CALCULO SOBRE PEDIDO
Fórmula para buscar la harina necesaria para elaborar determinado número de
panes de acuerdo a su peso.
Cantidad de masa necesaria, divida entre la suma de los porcentajes de la formula y
multiplicada por cien.
Dónde: CANTIDAD DE MASA NECESARIA
--------------------------------------------------- X 100 = HARINA NECESARIA
SUMA DE LOS PORCENTAJES
Ejemplo: Se necesitan 125 panes de 78 gramos cada uno.
Cualitativos (Ingtes) % Porcentaje Cuantitativos(G)
Harina de trigo 100 5328
Agua 40 2131
Levadura fresca 4 213
Sal 2 107
Azúcar 12 639
Margarina 14 746
Huevos 10 533
Mejorador 1 53
Total 183 9750
1º. Procedemos así: 125 X 78 = 9750 gramos de masa en la cual no sabemos
qué cantidad debemos pesar de cada uno de los ingredientes.
2º. La harina es el cien por ciento de una formula panadera y debemos encontrar
la cantidad necesaria para elaborar los panes requeridos.
3º. Entonces 9750 gramos de masa los dividimos por la suma de los porcentajes
de los ingredientes 183 = 53.27868
4º. 53.27868 los multiplicamos por 100 = 5327.86 gramos de harina
5º. Conociendo la cantidad de harina necesaria formulamos normalmente
6º. El resultado de la suma de los cuantitativos debe ser igual al de la masa
inicial.
Gladys Cuero Ramírez Chef Docente Boulangerie
Para abreviar el procedimiento procedemos así:
1º. Procedemos así: 125 X 78 = 9750 son los gramos de masa necesaria para
elaborar los panes requeridos.
2º. En este resultado no sabemos qué cantidad debemos pesar de cada uno de
los ingredientes que intervienen en la elaboración de la masa.
3º. Para ello debemos sumar todos los porcentajes de la formula y dividirlos en
100 y se hace así:
183 / 100 = 1,83
4º. Se toma la cantidad de masa requerida y se divide en 1,83.
5º. 9750 / 1,83 = 5328 es la cantidad de harina de trigo necesaria para realizar
la formulación.
6º. Conociendo la cantidad de harina necesaria formulamos normalmente
7º. El resultado de la suma de los cuantitativos debe ser igual al de la masa
inicial.
Gladys Cuero Ramírez Chef Docente Boulangerie
