Azúcar - Concepto

Son carbohidratos de sabor dulce que se forma naturalmente en las hojas de numerosas
plantas y se concentra en sus raíces o tallos. El azúcar es un glúcido (o hidrato de carbono)
soluble de bajo peso molecular, compuestos básicamente por monosacáridos, disacáridos
y oligosacáridos pequeños. Están naturalmente presentes en vegetales, la leche y la miel.
El azúcar más utilizado en el mundo es la sacarosa. Está compuesta de dos moléculas;
glucosa y fructosa y es extraída de la caña de azúcar (en el caso de Venezuela y países
tropicales) y de la remolacha (en otros países).
Azúcar - Derivados
Azúcar Blanco o refinado: Puede ser de remolacha o de caña de azúcar y contiene al
menos un 99,7% de sacarosa pura.
Azúcar Cristalizado: procede directamente de la cristalización del jarabe y se presenta en
cristales finos.
Azúcar en trozos: se obtiene mediante el molido de azúcar cristalizado en caliente, y luego
secado para soltar los cristales. El trozo de azúcar es una especialidad francesa y es ideal
para endulzar todas las bebidas calientes, así como preparar jarabe de azúcar y caramelo.
Azúcar Moreno: Posee de un 85 a 90% de sacarosa y ciertas impurezas, que le dan su
color más o menos acentuado y su sabor característico.
Azúcar Glas: Es azúcar cristalizado molido muy fino hasta formar un polvo impalpable,
incluye un 3% de almidón para evitar que cuaje el bloque.

Harina de Trigo – Concepto

Es el producto finamente triturado resultante de la molturación del grano de trigo
(triticum aestivum) industrialmente limpio o la mezcla de este con el triticum durum. La
harina puede contener mayor o menor proporción del grano entero, según deseche
mayor o menor cantidad de salvado y germen. La proporción de grano entero que se
utiliza para obtener la harina se denomina grado de extracción. Cuando hablamos de un
90% de grado de extracción se trataría de una harina que contiene un 90% de cereal
completo y se ha desechado un 10% del salvado y germen. Por lo tanto, una harina
integral sería una harina con el 100% de extracción.
Harina de Trigo – Según su nomenclatura
La clasificación de la harina más fuerte a menos fuerte está en el valor W. Cuanto mayor
sea el valor de W la harina tiene más fuerza. No en todos los empaques viene indicado el
valor W, pero si viene indicado el % de proteína.
Harina ½ 0, 0 y 00: Son las que se obtienen de la porción del endospermo más externo o
alejado de su centro (contra una fina capa llamada aleurona, recubierta por el salvado).
Valor W de 250/260 y porcentaje de proteína del 10-11%.
Harina 000 o de Fuerza: Son las que se obtienen de moler el trigo, separando solo el
salvado y el germen. Tiene la mejor calidad para panadería. Valor W de 300 o más y
porcentaje de proteínas del 13%. Se usa para elaborar panes, pizza, roscones, etc.
Harina 0000 o Floja: Es una harina blanca que se obtiene del centro del endospermo y
tiene una mejor calidad para pastelería, ya que tiene poco gluten. Valor W de 160/180 y el
porcentaje de proteína oscila entre 8 y 9%. Absorbe poca agua, no son aptas para hacer
pan, pero si bizcochos, crepes, bechamel, muffins, etc.
Harinas con gluten – Tipos
Harina Integral: Contiene todas las partes del trigo. Se muele el grano entero (con la
cáscara), obteniendo así, una harina integral con un tono marrón, rica en fibras y
minerales.
Harina Leudante: Es un tipo de harina que contiene polvo para hornear que sirve para
aumentar el volumen de productos que va a ser horneados. Es común su uso en
repostería.
Harina de Cebada: Posee poca cantidad de gluten. Se suele usar para espesar salsas y en
la elaboración de alimentos infantiles.
Harina de Sémola de Trigo: Es la harina gruesa del trigo. Su alto contenido en gluten la
convierte en la harina perfecta para hacer pastas y masas.
Harina de Centeno: Junto con el trigo son los cereales que se usan para hacer pan. Posee
un alto contenido en gluten. Su masa es difícil de manejar debido a su pegajosidad.
Además de hacer pan, es apta para hacer galletas.
Harina de Soja: Al amasar se obtiene una masa compacta y esponjosa, ideal para
croquetas, tartaletas saladas y espesar cremas.
Harina témpura: Utilizada sobre todo en Japón, es perfecta para los rebozados. Está
compuesta de harina de trigo, almidón, levadura y yema de huevo en polvo.
Harinas sin gluten – Tipos
Harina de alforfón o trigo sarraceno: Es muy usada en pueblos de Asia, el norte y Este de
Europa y Rusia. Se usa en la elaboración de ciertos panes y galletas. Ideal para celíacos por
su ausencia de gluten.
Harina de maíz: Se obtiene de moler los granos de maíz que poseen gran cantidad de
almidón. No es apta para hacer pan, ya que no contiene gluten, pero si podemos elaborar
galletas y algunos tipos de bizcocho y bollos. Muy usada en Sudamérica para elaborar las
tortitas de maíz.
Harina de avena: Tampoco contiene gluten, por lo que raramente se usa para hacer pan,
aunque si se mezcla con otras sí que podemos hacerlo. En Estados Unidos la usan mucho
para las clásicas gachas del desayuno: También para elaborar galletas, bizcochos,
magdalenas y cremas. Especial para celíacos.
Harina de almendra: Es una harina rica en proteínas y baja en grasa. Su contenido en
gluten es mínimo, también en baja en carbohidratos. Muchos dulces de navidad se
preparan con este tipo de harina ya que su sabor es dulce, aunque también la podemos
usar en platos salados como la elaboración de cremas o patés.
Harina de arroz: Es ideal para hacer salsas y sopas. Con ella elaboran en Asia los fideos de
arroz. Apta para celíacos al no contener gluten. Es una harina demasiado dura para la
elaboración del pan.
Harina de garbanzo: Se extrae de moler garbanzos pequeños. Tiene un sabor
característico. Se usa sobre todo en la India. Es ideal para las empanadillas y los buñuelos,
y también sirve para rebozar y espesar salsas. Perfecta para hacer tortillitas de camarones.
Grasas
Mantequilla: Es una emulsión más o menos solida considerada apta para consumo
hu8mano, producto del batido, amasado y lavado de grasas lácteas y agua, con o sin
maduración biológica producida por bacterias lácticas específicas.
Margarina: Es una emulsión de agua o de leche descremada (16-18%) y de una mezcla de
aceites vegetales (en la actualidad) o de animales o peces (en el pasado) y a veces,
también de sebo y manteca de cerdo. Los aceites vegetales son: de maíz, soya, algodón,
girasol, maní, etc. Su nombre se origina tras el descubrimiento del acido margárico en
1.813. Y fue inventada en 1.869 por Henri Mege-Mouries a base de grasa de buey.
Manteca Vegetal: Es una grasa hecha a base de aceites vegetales, como el maíz, soya,
girasol, palma, etc. Sus ácidos grasos son hidrogenados, ya que el aceite vegetal se
convierte en manteca al hidrogenarlo a través de presión, calor y un catalizador.
Aceite y sus nomenclaturas
Aceite: Es un término genérico para designar números líquidos grasos de orígenes
diversos que no se disuelven en agua y que tienen menor densidad que esta. Para el
consumo humano existen diferentes tipos de aceites, tanto de origen animal, como
vegetal. Actualmente solo consumimos de origen vegetal; extraídos de semillas, frutas o
raíces.
Vírgenes: son extraídos mediante “prensado en frio” (a no más de 27 °C), conservando el
sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos. Otro método consiste en la
centrifugación a 3200 RPM y filtración a no más de 27 °C. Ambos usados para obtener el
aceite de oliva virgen. Aunque entre los principales aceites vírgenes que se comercializan
también están el de argán y girasol (aunque en su mayor parte es refinado), algunos de
semillas (como la soya, uvas y auyama) y algunos de frutos secos (nuez, almendra y
avellana)
Refinados: Son aquellos que se someten a un proceso (neutralización y desodorización)
que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: de sabor neutro,
visualmente limpio y con un color adecuado, seguro alimentariamente y permite una
mejor conservación. Esta técnica se utiliza para modificar aceites no aptos para el
consumo humano o para poder aumentar la producción de determinados productos que,
si fuesen sometidos a una prensada en frio para obtener aceite virgen, no resultarían
rentables (semillas de girasol)
Lácteos – Concepto
Son derivados de la leche que producen algunos animales mamíferos; vacas, ovejas,
cabras y búfalas. Dependiendo del origen del animal de la leche, esta otorgara diferentes
características a los productos lácteos que se elaboran con ella.
Lácteos – Derivados
Mantequilla: Es una emulsión más o menos solida considerada apta para consumo
hu8mano, producto del batido, amasado y lavado de grasas lácteas y agua, con o sin
maduración biológica producida por bacterias lácticas específicas.
Nata o Crema de Leche: es la parte que se obtiene descremando o centrifugando la leche.
Este producto lácteo está compuesto por un alto porcentaje de grasa, lo cual lo hace ideal
para usarse en repostería para preparar postres, cremas, decorar tortas y dar textura y
sabor a bebidas.
Queso: Es el producto lácteo más consumido en el mundo al destacarse como un alimento
con altas concentraciones de proteínas grasas. Se obtienen por la coagulación de la
caseína que se separa del suero.
Yogurt: Se obtiene al añadir a la leche entera o descremada fermentos que degradan la
lactosa transformándola en ácido láctico. A medida que los cultivos crecen, la leche se
espesa otorgándole al producto final una textura cremosa y sabor amargo característico
del yogurt.
Huevos – Concepto
Se presentan protegidos por una cascara y son ricos en proteínas (principalmente
albumina, que es la clara) y lípidos (la yema). Son de fácil digestión, alto contenido en
proteínas y el componente de múltiples platos salados y dulces por su propiedad
aglutinante.
Huevos – Funciones en Pastelería
Son los encargados de proporcionar estructura y estabilidad a las mezclas, así como de
agregar humedad a los pasteles o de actuar como pegamento o como glaseado.
Yemas: Tienen un alto contenido de grasa y una gran capacidad de emulsificación. Tiene la
capacidad de unir los líquidos y las grasas, creando una emulsión que no permite que se
separen, creando una mezcla de ingredientes más homogénea y da una mejor distribución
de líquidos y grasas para mezclas más suaves y cremosas. La grasa también añade un extra
de sabor y una textura aterciopelada.
Claras: Al batirlas incorporamos millones de burbujas de aire, lo que crea una espuma lo
bastante estable para hacer un merengue. Algunas veces, es necesario darles mayor
estabilidad añadiendo un elemento acido. También son usadas como un leudante natural
en pasteles ligeros. Al calor del horno, el aire atrapado en ellas comienza a expandirse,
provocando que las mezclas leven sin necesidad de levaduras.
Entero: Se obtienen los beneficios de ambas partes. Cuando se calientan ofrecen soporte
estructural a los postres delicados y pasteles. Al mismo tiempo hacen que los panes sean
más suaves y blandos, con una textura más ligera y con migas más delicadas.
Si se mezclan con azúcar; ayudan a atrapar y mantener el aire, lo suficiente para dar
ligereza y altura a lo que horneamos, además, agrega ligereza y sabor.
Estructura de un huevo
 República Bolivariana de Venezuela
Valencia, Edo – Carabobo

CONTROL DE CALIDAD Y MATERIA

PRIMA EN LA PASTELERIA