Especial Buttercream

RECETARIO
ESPINOZA 2

INDICE
CAPÍTULO 1 - Bizcochos
Bizcocho húmedo de chocolate y banana 4
Bizcocho caribeño de ron y damascos 6
Bizcocho de limón y arándanos 7

CAPÍTULO 2 - Rellenos
Ganache de chocolate blanco 9
Ganache montada de Baileys 10
Manzanas caramelizadas 12
Cream cheese 13
Gelée de arándanos 14
Buttercream de chocolate blanco y limón 16

CAPÍTULO 3 - Almíbares
Almíbar Baileys 18
Almíbar especiado 19
Almíbar de leche 21

CAPÍTULO 4 - Cubiertas para pasteles

Buttercream de Merengue Suizo 23
Italian Buttercream 24
Buttercream Americano 26
 3

CAPITULO 1
BIZCOCHOS
El bizcocho junto al relleno es lo que hará sabroso e
inolvidable a nuestro pastel, por lo tanto una correcta
preparación del primero es imprescindible para lograr un
buen resultado.
En este capítulo te enseñaré tres recetas donde lograremos
exquisitas combinaciones de sabores, utilizando algunas
frutas que aportarán la textura y humedad perfecta.

Para que tus bizcochos salgan perfectos ten en cuenta los

siguientes puntos:

Preparación
Debes tener todos los ingredientes a temperatura ambiente
y tomarte el tiempo de pesarlos antes de iniciar con su
elaboración.

Elaboración
Es imprescindible respetar los métodos de elaboración y
entender que cada ingrediente está pensado y medido para
que cumpla una función particular.

Cocción
Procura tener el horno precalentado al menos unos 10
minutos antes de llevar el bizcocho a cocinar, selecciona la
temperatura correcta para cada bizcocho desde el primer
momento y por más ansiedad que tengas no abras la puerta
del mismo hasta no pasar al menos ¾ del tiempo de cocción.
 ESPINOZA 4

BIZCOCHO HUMEDO DE
CHOCOLATE Y BANANA
Rinde 4 moldes de 14 cm

PREPARACIÓN

1. Colocar en un bowl la mantequilla, que debe es-

tar a temperatura ambiente, junto con el azúcar.
Mezclar con la batidora eléctrica a una velocidad
media y batir hasta cremar la preparación.
2. En el bowl de la minipimer, colocar las bananas y
mixear hasta lograr una crema bien pareja.
3. Incorporar a la preparación anterior el puré de ba-
nanas junto con los huevos y batir hasta integrar
por completo.
4. Luego, añadir la harina, la sal, el bicarbonato, el
cacao y la canela previamente tamizados y tam-
bién agregar la leche tibia alternando junto con los
secos en dos veces. Batir hasta integrar completa-
mente todos los ingredientes. MEDIDAS EN GRAMOS
5. Picar en trozos pequeños las nueces e incorporar
junto con los chips de chocolate a la preparación 475 g de bananas medianas maduras
anterior, colocar un poco de harina previa en am- 200 g de leche
bos ingredientes. Mezclar e incorporar todo. 100 g de cacao en polvo
6. Rápidamente colocar la preparación en los mol- 114 g de huevo
des y llevar a horno con convector, que debe estar 260 g de azúcar morena
a 175º C/ 347º F y debes utilizar la rejilla inferior. 200 g de mantequilla
7. Hornear de 30 a 35 minutos, o hasta pinchar con 250 g de harina todo uso
palillo y que salga limpio. 100 g de chips de chocolate
8. Una vez listo, dejar reposar unos minutos. Al cabo 100 g de nueces peladas
de ese tiempo desmoldar y dejar enfriar sobre una 6 g de de bicarbonato de sodio
rejilla. 1 g de sal
2,5 g de canela

Tips: Esta receta rinde 4 layers cakes, En caso de querer

realizar uno más, solo debes aumentar un cuarto de la MEDIDAS EN TAZAS
receta y así obtener 5 layers cakes.
7 bananas medianas maduras
¾ taza de leche
1 taza de cacao en polvo
2 huevos
1 taza de azúcar morena
1 taza de mantequilla
2 taza de harina todo uso
⅓ taza de chips de chocolate
1 taza de nueces peladas
1 cdta de bicarbonato de sodio
1 pizca de sal
½ cdta de canela
5

BIZCOCHO HÚMEDO DE CHOCOLATE Y BANANA

ESPINOZA
BIZOCHO CARIBEÑO DE RON Y DAMASCOS
 ESPINOZA 6

BIZCOCHO CARIBENO
DE RON Y DAMASCOS
Rinde 4 moldes de 14 cm

PREPARACIÓN

1. Comenzar por cortar en pequeños cubos los da-

mascos deshidratados.
2. Colocarlos en un bowl apto para microondas junto
con el ron, tapar con papel film y llevar al microon-
das por lapsos de 15 a 20 segundos hasta lograr
que los damascos queden más tiernos y absorban
todo el ron.
3. Por otro lado, agregar la mantequilla a la cuba de
la batidora, la misma debe estar a temperatura
ambiente, y mezclar a una velocidad media por
unos segundos para ablandar.
4. Agregar en forma de lluvia la mezcla de ambas
azúcares y batir hasta cremar la preparación.
MEDIDAS EN GRAMOS Estará lista cuando su color se vuelva más pálido y
tenga una textura bien cremosa.
360 g de mantequilla 5. Continuar añadiendo la esencia de vainilla y los
450 g de harina todo uso huevos de a uno por vez. Seguir mezclando luego
170 g de azúcar de cada adición.
170 g de azúcar rubia 6. Tamizar la harina, la sal y el polvo de hornear.
1 g de sal Reservar una cucharada de harina para colocar
5 g de esencia de vainilla junto a los damascos.
342 g de huevos 7. Continuar batiendo a velocidad baja y agregar los
18 g de polvo de hornear secos de a cucharadas.
24 g de leche 8. Una vez que la mezcla quede bien homogénea, in-
24 g de ron corporar la leche y mezclar con una espátula para
150 g de damascos deshidratados integrar todo por completo.
9. Mezclar la cucharada de harina con los damascos
e integrar a la preparación.
MEDIDAS EN TAZAS 10. Dividir la mezcla en los 4 moldes de 14 cm de diá-
metro y llevar a horno que debe estar precalenta-
1 ¾ taza de mantequilla do a 160º C/ 320º F
3 ¾ de harina todo uso 11. Hornear por 40 minutos aproximadamente, o has-
¾ taza de azúcar ta pinchar con un palillo y el mismo salga limpio.
1 taza de azúcar rubia 12. Una vez Listo, dejar reposar por 10 minutos sobre
1 pizca de sal la rejilla. Al cabo de ese tiempo desmoldar y dejar
1 cdta de esencia de vainilla enfriar.
6 huevos
2 ½ cdas de polvo de hornear
1 ½ cda de leche
1 ½ cda de Ron
1 ⅓ taza de damascos deshidratados
 ESPINOZA 7

BIZCOCHO DE LIMON
Y ARANDANOS
Rinde 4 layers cake de 14 cm

PREPARACIÓN

1. Comenzar a batir los huevos para romper el ligue y

agregar el azúcar gradualmente. Batir hasta que la
preparación aumente su volumen.
2. Seguido a esto, bajar la velocidad de la batidora
e incorporar el aceite en forma de hilo mientras
seguimos batiendo.
3. Cuando esté todo integrado, incorporar el yogur
con el queso crema y batir hasta que la prepara-
ción quede homogénea.
4. Agregar la ralladura de limón y el jugo del limón y
revolver hasta integrar por completo.
5. En otro bowl tamizar los ingredientes secos, la ha-
rina, la sal y el polvo de hornear. Añadir a la prepa-
ración anterior en dos veces, sin sobrebatir. MEDIDAS EN GRAMOS
6. Por último incorporar los arándanos, mezclados
previamente con un poco de harina y revolver 190 g de arándanos
ligeramente. 550 g de harina todo uso
7. Preparar los moldes con papel en la base y aceite 320 g de azúcar
vegetal. 15 g de polvo de hornear
8. Dividir la mezcla en los 4 moldes de 14 cm de diá- 160 g de aceite
metro y llevar a horno que debe estar precalenta- 114 g de huevo
do a 175º C/ 347º F. 280 g de yogur
9. El tiempo de cocción será de unos 35 a 40 minutos, 30 g de queso crema
o hasta pinchar con palillo y que salga limpio. 60 g de jugo de limón
10. Una vez listo, dejar reposar unos 5 minutos. Al cabo 14 g de ralladura de limón
de ese tiempo desmoldar y dejar enfriar sobre una 1 g de sal
rejilla.

MEDIDAS EN TAZAS

1 ½ taza de arándanos
4 ½ tazas de harina todo uso
1 ⅔ taza de azúcar
1 ½ cda de polvo de hornear
1 taza de aceite
2 huevos
1 ¼ taza de yogur
2 cdas de queso crema
¼ taza de jugo de limón
Ralladura de 1 de limón
1 pizca de sal
 8

CAPITULO 2
RELLENOS
Cuando hablamos de rellenos para pasteles cubiertos con
buttercream, debemos tener en cuenta que podremos
elegir una amplia variedad de sabores. Al ser refrigerado
nos permite combinarlo con frutas, ganache, buttercream y
cream cheese entre otros.

Aquí encontrarás algunas opciones de rellenos que combinan

a la perfección con esta cubierta de mantequilla y resaltan
aún más los sabores de los bizcochos. En cada proyecto
seleccione los rellenos pensados para que al momento del
corte del pastel, los colores y las diferentes texturas resalten
en cada porción.
 ESPINOZA 9

GANACHE DE
CHOCOLATE BLANCO
(Para contención)

PREPARACIÓN EN CACEROLA

1. En una cacerola llevar la crema a punto hervor,

retirar del fuego y dejar reposar unos minutos para
que la temperatura baje.
2. Incorporar crema al chocolate y dejar que el calor
de la crema comience a derretir el chocolate de
forma lenta.
3. Pasado unos 5 minutos aproximadamente revolver
hasta integrar desde el centro hacia los bordes.
4. Al ser poca la cantidad de crema en relación al
chocolate, quedan algunos trozos de chocolate sin
disolver, llevar a baño maría por unos minutos con
la precaución de no quemar el chocolate o tam-
bién puedes llevar al microondas en tandas de 30
segundos. Revolver constantemente hasta obtener
una ganache lisa y homogénea. MEDIDAS EN GRAMOS
5. Tapar con papel film al contacto. Tener en cuenta
que para utilizar la ganache en los pasteles debe 300 g de chocolate blanco
tener como mínimo 4 horas de estacionamiento, 100 g de crema de leche
es decir que no se puede utilizar ni bien la realices.
6. Se puede conservar en el refrigerador por 1 mes y
en congelador hasta por 3 meses. MEDIDAS EN TAZAS

2 taza de chocolate blanco

½ taza de crema de leche
PREPARACIÓN EN MICROONDAS

1. Llevar a fuego la crema de leche hasta que rompa

el hervor y retirar para dejar bajar la temperatura.
2. Colocar el chocolate troceado en un bowl apto
microondas y preferentemente plástico, no vidrio,
junto con la crema (de entre 30 y 36% de tenor
graso) y llevar a calentar en lapsos de 30 segun-
dos hasta fundir por completo la preparación.
3. Revolver hasta homogeneizar, no debe quedar
ningún grumo de chocolate. La mezcla debe ser
lisa, de un color uniforme. Sin betas.
4. Dejar reposar fuera del refrigerador hasta que baje
la temperatura.
5. Tapar con papel film y dejar que repose de un día
para el otro fuera del refrigerador. Tener en cuenta
que para utilizar la ganache en los pasteles debe
tener como mínimo 4 horas de estacionamiento,
es decir que no se puede utilizar ni bien la realices.
6. La conservamos en el refrigerador por 1 mes y en
congelador por 3 meses
 ESPINOZA 10

GANACHE MONTADA
DE BAILEYS
PREPARACIÓN

1. Comenzar por derretir el chocolate en el microon-

das por lapsos de treinta segundos.
2. Colocar en una cacerola 90 g de crema de leche
y poner a calentar, cuando esté a punto ebullición,
incorporar el café y mezclar.
3. Luego añadir la gelatina previamente hidratada
con agua y revolver hasta integrar por completo.
4. Agregar la crema caliente en el chocolate derreti-
do. Agregar en tres veces y revolver para crear una
crema homogénea.
5. Una vez lista, mixear la preparación para lograr
una textura elástica y brillante.
6. Seguido a esto agregar la crema restante que
MEDIDAS EN GRAMOS debe estar a temperatura ambiente y revolver con
batidor de varillas hasta integrar.
90 g de crema de leche 7. Por último agregar el Baileys y terminar de incor-
5 g de gelatina sin sabor porar todo.
2 g de café soluble 8. Conservar en el refrigerador hasta 1 mes en un en-
150 g de chocolate blanco vase hermético con papel film al contacto.
175 g de crema de leche fría
80 g de Baileys
35 g de agua

MEDIDAS EN TAZAS

½ taza de crema de leche

1 ½ cdta de gelatina sin sabor
1 cdta de café soluble
1 ⅓ taza de chocolate blanco
¾ taza de crema de leche fría
⅓ taza de Baileys
2 cdas de agua
11

GANACHE MONTADA DE BAILEYS

ESPINOZA
MANZANAS CARAMELIZADAS
 ESPINOZA 12

MANZANAS
CARAMELIZADAS
PREPARACIÓN

1. Cortar las manzanas en cubos de 1 cm aproxima-

damente.
2. Derretir la mantequilla en un sartén a fuego medio.
3. Agregar las manzanas cortadas y cocinar entre
6 y 7 minutos, hasta que empiecen a suavizarse.
Mover frecuentemente.
4. Disolver la fécula de maíz en el agua y verter den-
tro del sartén con las manzanas.
5. Incorporar el azúcar y perfumar con la canela, de-
jar que todo hierva junto durante 2 minutos, mo-
viendo de vez en cuando.
6. Retirar del fuego y dejar enfriar.
7. Conservar por 4 días máximo en el refrigerador, en
un envase hermético. MEDIDAS EN GRAMOS

25 g de mantequilla
165 g de manzana verde
3 g de fécula de maíz
60 g de agua fría
60 g de azúcar mascabo
1,25 g de canela

MEDIDAS EN TAZAS

2 ¼ cda de mantequilla
1 manzana verde
1 cdta de fécula de maíz
¼ taza de agua fría
¼ taza de azúcar mascabo
¼ cdta de canela
 ESPINOZA 13

CREAM CHEESE
PREPARACIÓN

1. Colocar en un bowl el agua y agregar la fécula

tamizada. Mezclar hasta integrar.
2. Luego incorporar el azúcar glass pasándola por el
tamiz. Agregar en dos tandas y revolver luego de
cada adición con el batidor de varillas para evitar
que se formen grumos.
3. Seguido a esto, añadir la menor porción de queso
crema que estaba dividido y revolver hasta incor-
porar bien los ingredientes.
4. Colocar la preparación en una cacerola y llevar
a fuego, cocinar hasta espesar a temperatura
media y formar una crema que se separe de las
paredes de la cacerola. No dejar de revolver en
MEDIDAS EN GRAMOS este paso.
5. Una vez lista, retirar del fuego y colocar en un bowl.
50 g de agua Repartir la crema sobre toda la superficie del bowl
30 g de fécula de maíz para lograr entibiar más rápido.
100 g de azúcar glass 6. Cuando la preparación baje su temperatura,
350 g de queso crema (dividir en dos agregar el resto del queso crema (la porción más
bowl 100 g/ 250 g) grande) en dos veces o más y batir con la batido-
ra eléctrica después de cada adición y hasta que
la crema quede suave y sin grumos.
MEDIDAS EN TAZAS 7. De ser necesario llevar a frío unos minutos para
terminar de montar.
4 ½ cda de agua 8. Conservar en el refrigerador en un envase hermé-
4 cdas de fécula de maíz tico y con papel film al contacto por 7 días o bien
¾ taza de azúcar glass puedes congelarla hasta 2 meses y luego descon-
1 ½ taza de queso crema (dividir en dos gelar en el refrigerador durante 24 horas para su
bowl 1 taza/ ½ taza) uso.
 ESPINOZA 14

GELEE DE
ARANDANOS
PREPARACIÓN

1. Colocar en el bowl del mixer los arándanos junto al

agua y mixear bien la fruta hasta que quede bien
triturada, como si fuera un puré.
2. Por otro lado, hidratar la gelatina con 30 g de
agua. Colocar en forma de lluvia para evitar gru-
mos y dejar reposar unos minutos.
3. En una cacerola, llevar a fuego medio los arán-
danos triturados junto con el azúcar hasta que la
preparación llegue a unos 103º C/ 217º F.
4. Al llegar a la consistencia deseada, retirar del fue-
go para que la preparación baje su temperatura a
unos 50º C/ 122º F o menos.
5. Colocar la gelatina en el microondas por lapsos
de 10 segundos hasta que se haya disuelto por MEDIDAS EN GRAMOS
completo y verter a la preparación e integrar por
completo. 75 g de agua
6. Cubrir la base de una cintura de metal de 12 cm 75 g de azúcar
con papel film y verter la mezcla, cubrir la superfi- 80 g de arándanos
cie hasta unos 9 mm de espesor. 6 g de gelatina
7. Por último, llevar al refrigerador por 3 hs aproxima- 30 g de agua
damente o hasta que al tocar esté bien firme.
8. Conservar en el refrigerador hasta el momento de
su uso.
MEDIDAS EN TAZAS

¼ taza de agua
⅓ taza de azúcar
½ taza de arándanos
2 cdas de gelatina
2 cdas de agua
15

BUTTERCREAM DE CHOCOLATE BLANCO Y LIMÓN

ESPINOZA
 ESPINOZA 16

BUTTERCREAM DE CHOCOLATE
BLANCO Y LIMON
PREPARACIÓN

1. Colocar en un un bowl metálico el chocolate y lle-

var a derretir a baño María. (Revolver de ser nece-
sario hasta derretir el chocolate).
2. En otro bowl, colocar la mantequilla fría y batir lige-
ramente para cremar y ablandarla.
3. Incorporar la leche condensada en dos partes y la
ralladura de limón.
4. Batir por unos cinco minutos o hasta homogenei-
zar la preparación. No te preocupes si la prepara-
ción parece cortada. Luego cuando se añade el
chocolate quedará bien suave y cremosa.
5. Agregar el chocolate derretido, esto nos permitirá
integrar bien todos los ingredientes.
MEDIDAS EN GRAMOS 6. Batir hasta unir completamente con la batidora
eléctrica por un minuto y luego con la espátula
200 g de mantequilla hasta lograr una textura cremosa y firme.
150 g de leche condensada 7. Conservar en un envase hermético en el refrigera-
150 g de chocolate blanco dor hasta 1 mes o en el congelador hasta 3 meses.
7 g de ralladura de limón 8. Para volver a utilizar dejar atemperar la prepara-
ción y volver a batir.

MEDIDAS EN TAZAS

1 taza de mantequilla
½ lata de leche condensada
1 taza de chocolate blanco
Ralladura de ½ limón
 17

CAPITULO 3
ALMÍBARES
El almíbar es la unión de dos ingredientes principales, el agua
(o algún medio líquido) y el azúcar. Pero para enriquecer
aún más su sabor podemos incorporar diferentes elementos
como especias, cáscaras de frutas, licores y cremas, entre
otras opciones. También dependiendo del tiempo de cocción,
obtendremos distintos grados de consistencia.

Con esta base tan simple y elaboración sencilla, podremos

lograr sabores que destaquen aún más el gusto de cada
bizcocho y también aportar muchísima humedad a su miga.
Sin dudas, no puede faltar en ningún pastel.
 ESPINOZA 18

ALMIBAR
BAILEYS
PREPARACIÓN

1. Colocar en la olla el agua junto con el azúcar y la

pizca de sal.
2. Revolver con un batidor de varillas para disolver
por completo el azúcar.
3. Cuando hierva la preparación, retira del fuego.
4. Dejar bajar la temperatura del almíbar para luego
agregar el Baileys. Revolver para integrar comple-
tamente.
5. Para colocar en el pastel debe estar a temperatu-
ra ambiente, ni frío ni caliente. Y la temperatura del
pastel debe ser la misma, de lo contrario se ablan-
dara toda la miga y probablemente se romperá.
6. Puedes tenerlo refrigerado por 7 días sin problema
y su sabor se irá acentuando más con el correr de MEDIDAS EN GRAMOS
los días.
250 g de agua
100 g de azúcar
1 g de sal
30 g de Baileys

MEDIDAS EN TAZAS

1 taza de agua
½ taza de azúcar
1 pizca de sal
2 cdas de Baileys
 ESPINOZA 19

ALMIBAR
ESPECIADO
PREPARACIÓN

1. Retirar la cáscara de medio limón y media naranja

sin llegar a la parte blanca.
2. Colocar todos los ingredientes en una cacerola y
remover ligeramente la preparación.
3. Cocinar a fuego alto hasta el punto de ebullición.
4. Cuando esto suceda, bajar el fuego a medio para
mantener el hervor y dejar reducir durante cinco
minutos o hasta que el azúcar esté completamen-
te disuelto.
5. Retirar del fuego y dejar entibiar la preparación.
6. Cuando esté a la temperatura deseada agregar el
ron y revolver.
7. Luego colar el almíbar para eliminar todos los res-
tos de aromáticos que hayan quedado.
MEDIDAS EN GRAMOS 8. Por último, una vez frío, conservar en un envase
hermético en el refrigerador hasta por 7 días.
200 g de azúcar
200 g de agua
1 rama de canela
7 g de cáscara de limón
7 g de cáscara de naranja
1 ramita de romero
20 g de ron
1 anís estrellado

MEDIDAS EN TAZAS

1 taza de azúcar
¾ taza de agua
1 rama de canela
½ cáscara de limón
½ cáscara de naranja
1 ramita de romero
2 cdas de ron
1 anís estrellado
20

ALMÍBAR ESPECIADO
ESPINOZA
ALMÍBAR DE LECHE
 ESPINOZA 21

ALMIBAR
DE LECHE
PREPARACIÓN

1. Colocar en una cacerola de fondo grueso la leche,

la crema de leche y el azúcar. Mezclar todos los
ingredientes con una espátula.
2. Llevar a fuego medio y revolver con batidor de
varillas de vez en cuando, hasta que el azúcar se
haya disuelto por completo o haya reducido la
mitad de su volumen.
3. Al romper el hervor, cocinar entre 5 y 7 minutos.
4. Retirar del fuego y dejar bajar la temperatura.
Luego añadir la esencia de vainilla y revolver.
5. Una vez que la preparación esté a temperatura
ambiente, colar y colocar en un recipiente
hermético
6. Conservar un máximo de 4 días en el refrigerador. MEDIDAS EN GRAMOS

250 g de leche
100 g de azúcar
100 g de crema de leche
15 g de esencia de vainilla

MEDIDAS EN TAZAS

1 taza de leche
½ taza de azúcar
½ taza de crema de leche
1 cda de esencia de vainilla
 22

CAPITULO 4
CUBIERTAS PARA
PASTELES

Los pasteles cubiertos con buttercream nos permiten crear

diseños asombrosos debido a la variedad de técnicas que
se pueden aplicar sobre ellos, permitiéndonos así poner a
prueba nuestra creatividad.
Existen diversos tipos de crema de mantequilla que han
evolucionado de la mano de diversos maestros pasteleros.
Aquí te enseñaré las más importantes y reconocidas
mundialmente.

Buttercream Americano
Esta es la más conocida y utilizada por todos, ya sea en
postres, como base de rellenos o en decoraciones de
pasteles alrededor de todo el mundo. Su textura es cremosa
y firme ideal para decoraciones con manga o utilizarlas en
climas más calurosos. Gracias al uso de azúcar glass en su
preparación, ésta crema es la más dulce de todas.

Italian Buttercream
La Italian buttercream parte de la elaboración de un
merengue italiano con la combinación de mantequilla.
Es de una textura más ligera que la receta tradicional,
convirtiéndola en la ideal para los rellenos de pasteles y
alisados perfectos. Si bien requiere de un grado de habilidad
mayor su sabor es incomparable.

Buttercream Suizo
Esta versión al igual que la italiana, es de una textura ligera
y suave. Lleva merengue suizo en su preparación como
ingrediente principal, logrando una crema más estable, siendo
la ideal para mi, a la hora de decorar y cubrir pasteles.
Por tener un tono muy blanco debido al uso del merengue es
óptima para ser teñida con colorantes comestibles.
 ESPINOZA 23

BUTTERCREAM DE
MERENGUE SUIZO
PREPARACIÓN

1. Disolver completamente el azúcar en las claras de

huevo, para ello poner los 2 ingredientes a baño
María sobre un bowl, es importante que el agua de
la olla nunca toque directamente el bowl,
2. Controlar que el agua no hierva, el vapor del agua
caliente será suficiente para que se disuelvan los
cristales de azúcar.
3. Llevar la preparación a unos 60° C (utilizar termó-
metro para controlar la temperatura de la mezcla
bien al tacto no debe sentirse los cristales).
4. Remover durante todo el proceso para que las
claras de huevo no se cocinen.
5. Pasados los 10 minutos aproximadamente los cris-
MEDIDAS EN GRAMOS tales de azúcar dejarán de sonar, esto es señal de
que el azúcar se ha disuelto completamente y está
100 g de clara de huevo lista la mezcla para montar.
200 g de azúcar 6. Retirar el bowl del baño y seguir removiendo unos
340 g de mantequilla minutos para enfriar nuestra preparación.
7. Pasar la mezcla a la batidora y batir durante 5 mi-
nutos a velocidad baja y luego otros 5 minutos con
MEDIDAS EN TAZAS velocidad enérgica.
8. El merengue estará listo cuando las claras estén
½ taza de clara de huevo bien montadas y formen picos firmes.
1 taza de azúcar 9. Cambiar el batidor por la lira o pala mezcladora
3 ¼ taza de mantequilla para remover lentamente.
10. Incorporar la mantequilla a temperatura ambiente
en pequeños cubos.
11. Es importante que el merengue esté completa-
mente frío para que no derrita la mantequilla.
12. Al terminar de incorporar, remover hasta que esté
todo bien integrado. Van a notar que la preparación
suele bajarse y toma una textura grumosa, esto
es normal, y para volver a montarlo solo debemos
batir por unos minutos a velocidad máxima.
13. Estará listo cuando el resultado sea una crema
suave y lisa. Podemos ayudarnos con el calor de
una secadora de cabello para suavizar.
14. Conservar en recipiente hermético en el refrigera-
dor hasta 2 semanas. Si no tienes pensado usarla
de inmediato, guarda el recipiente hermético en el
congelador hasta 6 meses.
 ESPINOZA 24

ITALIAN
BUTTERCREAM
PREPARACIÓN
1. Comenzar a preparar el merengue italiano. Aña-
dir a una cacerola el azúcar, el agua, la glucosa y
llevar a fuego medio.
2. Incorporar las claras a temperatura ambiente en
la batidora de pie.
3. Cuando el líquido de la cacerola rompa el hervor,
prender la batidora con las claras a potencia
media.
4. Cuando el almíbar alcance la temperatura de 118°
C , retirar del fuego y volcar en forma de hilo sobre
las claras montadas sin dejar de batir.
5. Una vez integrado bajar la potencia y seguir
batiendo.
6. Mientras el merengue Italiano se enfría a tempe- MEDIDAS EN GRAMOS
ratura ambiente, mezclar la mantequilla hasta que
parezca una mayonesa. (Para lograr la textura 360 g de mantequilla
deseada puedes ayudarte con el microondas o un 40 g de manteca vegetal
secador de cabello). 150 g de claras de huevo
7. Luego calentar la manteca vegetal al microondas 300 g de azúcar
e incorporar a la mantequilla. 80 g de agua
8. Cuando el merengue Italiano llegue a temperatura 8 g de glucosa
ambiente, agregar la mitad de la mezcla de man- 6 g de esencia de vainilla incolora
tequilla en 2 partes, batir con el batidor de varillas 6 g de esencia de coco incolora
aproximadamente 30 segundos entre cada adición. 60 g de jugo de limón
9. Cambiar el batidor por la lira e integrar el resto de
la mantequilla en partes batiendo 30 segundos
entre cada adición. MEDIDAS EN TAZAS
10. Saborizar con el jugo del limón, la esencia de vaini-
lla y la esencia de coco. 3 ½ tazas de mantequilla
11. Batir unos minutos más a velocidad baja y ayudar- 2 ½ cda de manteca vegetal
se con el secador de cabello si queremos que esté 5 claras de huevos
más suave y brillante. 1 ½ taza de azúcar
12. Conservar en un recipiente hermético en el refrige- 7 cdas de agua
rador hasta 2 semanas o también puedes guardar 1 ¼ cdta de glucosa
en el congelador hasta por 6 meses. 1 cdita de esencia de vainilla incolora
13. Para volver a utilizar dejar atemperar la prepara- 1 cdita de esencia de coco incolora
ción y volver a batir. Jugo de 1 limón
 BUTTERCREAM AMERICANO
ESPINOZA

ITALIAN BUTTERCREAM
25
 ESPINOZA 26

BUTTERCREAM
AMERICANO
PREPARACIÓN

1. Cortar la mantequilla en pequeños cubos y dejar

que tomen temperatura ambiente.
2. Una vez que esté suave comenzar a batirla con
una batidora eléctrica por unos segundos para
que se vuelva cremosa.
3. En el mismo bowl incorporar el azúcar glass pre-
viamente tamizada en pequeñas tandas y revol-
ver con la batidora apagada evitando la nube de
azúcar.
4. Luego de cada adición batir nuevamente para
integrar por completo.
5. Una vez integrada la totalidad del azúcar, conti-
nuar batiendo de cuatro a seis minutos más hasta
MEDIDAS EN GRAMOS homogeneizar por completo.
6. Agregar la leche que debe estar a temperatura
250 g de mantequilla ambiente y batir por dos minutos, hasta que la
250 g de azúcar glass preparación quede lisa y cremosa.
40 g de leche 7. Conservar en un envase hermético en el refrigera-
dor de 4 a 7 días o guardar en el congelador hasta
tres meses.
MEDIDAS EN TAZAS 8. Para volver a utilizar dejar atemperar la prepara-
ción y volver a batir.
1 ¼ taza de mantequilla
1 ¾ taza de azúcar glass
3 cdas de leche
Leonardo Espinoza @leonardoespinozaok @leonardoespinozaok