ÍNDICE DE MADUREZ ÓPTIMO PARA EL
CONSUMO DE FRESA
Proyecto Final
Carol Daniela Jaramillo Suarez, Valentina Santos Herrera, Anyineth
Roa Gómez
Facultad de Salud, Departamento de
nutrición y dietética
Análisis de alimentos
Javier Orlando Delgado
Universidad de Pamplona
Pamplona, Norte de
Santander
Mayo 18, 2022
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1. Objetivos
Determinar el índice de madurez óptimo para el consumo de fresa, la
influencia en sus características físicas, organolépticas y nutricionales, por medio
de la exploración de parámetros fisicoquímicos.
1.1 Específicos
Identificar propiedades y beneficios de la fresa según sus características fisicoquímicas
Reconocer la influencia de los factores físicos que afectan la comercialización de la
fresa según su índice de madurez
Proporcionar información sobre las características y cualidades de la fresa en relación
con sus estándares de calidad para el consumidor.
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2. Introducción
La fresa (Fragaria vulgaria sp), es una fruta de alto valor nutricional, reconocida
principalmente por su propiedades terapéuticas y organolépticas, las cuales la hacen una fruta
de consumo masivo en el mercado. Según el manual de fresa propuesto por la Cámara de
comercio de Bogotá en 2015, los 3 principales departamentos productores de fresa en
Colombia son, Cundinamarca, Antioquia y finalmente, Norte de Santander con un aproximado
de 3.360 toneladas al año. Asimismo, el manual nos indica que la fresa Ventana y Palomar son
las variedades mayormente cultivadas en Colombia. En el mercado internacional, el consumo
promedio es de 3,9 kg/año/persona, incluyendo la fruta fresca y la procesada, aunque en
Colombia el consumo es de solo 0,7 kg/año/persona (Olmue Colombia, 2010).
La nutrición mineral es una práctica indispensable para el crecimiento y mayor
rendimiento del cultivo, tanto en invernadero como en campo abierto, asimismo, este en un
factor que afecta la calidad nutricional del alimento, elementos como el nitrógeno, permiten el
correcto desarrollo de aminoácidos y proteínas en la fruta. Esta se desarrolla de manera
adecuada en suelos ligeramente ácidos, sueltos, aireados y bien drenados, ya que los suelos
pesados limitan el desarrollo radicular. La raíz es altamente sensible a la salinidad generando
reducciones de hasta el 50% en el rendimiento de la planta, afectando así su producción y
exportación al mercado (Manual de fresa, 2015). Las condiciones climáticas para el cultivo
varían según las horas de luz que sean recomendadas para una variedad en específico, sin
embargo, en Colombia, los cultivos comerciales se ubican usualmente en zonas donde el
cambio de temperatura es ligeramente amplio entre el día y la noche, generalmente
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presentando temperaturas diurnas entre los 15 – 18 ºC y la nocturnas de 8 – 10 ºC. Esto
permite un balance entre el desarrollo vegetativo, la floración y la producción de frutos.
Existen diversos factores que pueden afectar la calidad organoléptica de una fruta,
entre ellos encontramos, el índice de madurez, la variedad, el riego y la fertilización. El éxito de
la calidad sensorial y nutricional de la fresa depende de su madurez, por ello, se hace uso de
las características físicas y químicas del fruto para determinar el índice óptimo de esta. Un
ejemplo de esto, es el sabor de la fresa, el cual está condicionado por el balance de azúcar y
acidez, ya que cuenta con una serie de azucares y ácidos con diferentes grados de
concentración según la variedad. Por lo cual, es determinante la variabilidad entre estos
parámetros y su correlación con la percepción de calidad del producto.
Un grado Brix es la densidad que presenta a 20°C una disolución de sacarosa al 1%
p/p, este concepto representa el grado de dulzor de una fruta. El índice de madurez también
puede determinarse a partir de la proporción pigmentada de su epidermis, en una escala de 0
(color verde pálido) a 6 (Color rojo intenso), así se considera una fresa madura cuando está
presente más de ½ o las ¾ partes de la superficie de color rojo (Villa, 2017). La norma técnica
colombiana 4103 para fresa (NTC - 4103), indica los requisitos de madurez para la fresa
variedad Chandler visualmente, según el color externo de la fruta, y de esta manera, los sólidos
solubles totales expresado en grados Brix, de acuerdo al color que presente.
Es una de las frutas más consumidas por su agradable sabor, siendo incluida con
frecuencia en la dieta de millones de personas, sobre todo por las propiedades organolépticas y
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contenido fitoquímico que se le conoce; entre los cuales encontramos que es fuente sustancial
de vitamina C, compuestos fenólicos y antioxidantes (Halvorsen et al., 2006; Hancock, 1999).
La fresa tiene un alto valor nutritivo, es baja en contenido calórico, y se compone de
manera principal (después del agua) de hidratos de carbono (relación 90% - 7%),
esencialmente fructosa, glucosa y xilitol. Una particularidad de la fresa es su contenido de xilitol,
un edulcorante de cualidad no cariogénico utilizado como sustituto de la sacarosa (azúcar
común).
Vitaminas
Fuente de vitamina C, la abundancia de esta vitamina le otorga diversas propiedades
curativas. Este nutriente previene y ayuda a mejorar la anemia ferropénica, gracias a su
capacidad de favorecer la absorción del hierro de los alimentos, posee una gran acción
antioxidante que ayuda a proteger a las células frente al daño oxidativo y mejora la resistencia
las infecciones.
Ácidos Orgánicos
Su acción antioxidante es también atribuida a las antocianinas y polifenoles (ácidos
elágico). Además, se encuentran diversos ácidos orgánicos en la fresa, el ácido cítrico, ácido
málico, oxálico, y ácido salicílico (en pequeñas cantidades).
Minerales
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Entre las particularidades de la fresa, personas con hipertensión arterial o afecciones
de vasos sanguíneos y corazón se les recomienda el consumo de esta fruta por su alto
contenido de potasio y bajo en sodio. Además, posee un efecto diurético, previene problemas
de la anemia y contiene calcio, manganeso, potasio, magnesio, fósforo, zinc y silicio, por lo que
se puede incluir en tratamientos de remineralización,
Otras Propiedades y Beneficios Nutricionales
Las fresas son ricas en azúcares, se les concede una acción desintoxicante por
favorecer la circulación sanguínea, la eliminación de ácido úrico y sus sales. Son una excelente
fuente de fibra otorgándoles un efecto protector del organismo, contiene compuestos bioactivos,
tal como carotenoides, flavonoides (antocianinas) responsables de su color. Según lo
mencionado por Hernández et al., 2008; Villegas, 2012 la pelargonidina-3-glucosido es el
compuesto más abundante de este grupo.
Figura 1. Gradiente de color de fresa variedad Chandler
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Tabla 1. Descripción de los índices de madurez con base al color
Color Descripción
0 Fruto de color blanco verdoso bien desarrollado, a este estado se
le conoce como madurez fisiológica.
1 El fruto es aún de color blanco verdoso, con algunas áreas de
color rosa en la zona apical.
2 Se incrementa de color rojo intenso en la zona apical.
3 El color rojo puro cubre hasta la zona media del fruto y la zona de
cáliz presenta visos rosados.
4 Aumenta el área de color rojo intenso hacia el cáliz.
5 El color rojo intenso aumenta empieza a cubrir la zona del cáliz.
6 El color rojo intenso cubre todo el fruto.
Fuente: NTC – 4103
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Tabla 2. Contenido de sólidos solubles totales expresado como grados Brix (°Bx) de acuerdo
con la tabla de color
Color 0 1 2 3 4 5 6
°Bx (Mínimo) 6,0 6,3 6,5 6,8 6,9 7,4 7,9
°Bx (Máximo) 6,5 6,8 7,1 7,3 7,5 8,1 8,5
Fuente: NTC – 4103
3. Metodología
Bibliografía
Bogotá, C. D. C. (2015). Manual fresa.
Norma técnica colombiana. (1996)
Olmue Colombia. (2010). Oportunidad frutícola de Colombia. Mango, piña y fresa.
Villa, A., & Xavier, J. (2017). Efecto de los ácidos acético y acetilsalicílico en el control fúngico
en poscosecha de fresa (Fragaria vesca) (Bachelor's thesis, Quito: UCE).
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