Carta didáctica

Seguridad alimentaria y
nutricional
 sesión
El Proyecto Apoyo a la Rehabilitación de la
Caficultura y Diversificación Agrícola con-
templa entre sus objetivos contribuir a
alcan- zar la seguridad alimentaria y
nutricional de las familias en las zonas de
intervención. Para lograr este objetivo, el
proyecto plantea ca- pacitar a los
beneficiarios en diversificación agrícola, y
brindar apoyo técnico y financie- ro para
impulsar la siembra de hortalizas, los cuales
son componentes importantes en la dieta
de las familias peruanas.

El proyecto también plantea apoyar a los

pro- ductores en el desarrollo de
oportunidades de negocio para que sus
productos acce- dan al mercado local, con
el fin de mejorar la economía de sus
familias y comunidades.

Objetivo general

Contribuir a la seguridad alimentaria y

nutri- cional de las familias en los
territorios de in- tervención del proyecto
mediante la diversifi- cación agrícola y el
mejor aprovechamiento de los recursos
locales para la producción de alimentos.

Objetivos específicos

Capacitar a los productores/as en

seguridad alimentaria y nutricional.

Promover el aprovechamiento de la tierra y

recursos locales mediante la siembra de
hor- talizas a fin de avanzar hacia la
seguridad alimentaria y nutricional de las
familias participantes en el proyecto.

Promover oportunidades de negocio para

los beneficiarios del proyecto mediante su
inser- ción en el mercado local de
hortalizas.

Temática a desarrollar

Durante la sesión de capacitación se busca

proveer a los participantes conocimientos
básicos en seguridad alimentaria y nutricio-
nal. Para el componente práctico de la
va de siembra de hortalizas en biohuertos
caseros.

¿Qué es seguridad alimentaria y

nutricional?

Seguridad alimentaria y nutricional se

define en general como el acceso
permanente de todas las personas a los
alimentos que nece- sitamos para una
vida activa y saludable. Es el estado de
disponibilidad y estabilidad en el
suministro de alimentos (culturalmente
acep- tables), de tal forma que todos los
días de manera oportuna tengamos
acceso y poda- mos consumirlos en
cantidad y calidad ade- cuadas.

La inseguridad alimentaria en el Perú tiene

una mayor incidencia en áreas rurales,
causando desnutrición en las personas.
Pero la población más vulnerable es la
niñez, pues- to que la desnutrición retarda
su crecimiento y limita su desarrollo.

Los cinco pilares o componentes de la

Segu- ridad Alimentaria y Nutricional (SAN)
son: Dis- ponibilidad, Acceso, Consumo,
Estabilidad y Utilización Biológica

Los nutrientes, funciones en el

organismo y los alimentos fuentes

Los alimentos proporcionan la energía y

nu- trientes que necesita el cuerpo para
mante- ner la salud y la vida, para crecer,
desarro- llarse así como permitir al
individuo realizar todas sus actividades
diarias. El cuerpo ne- cesita una variedad
de nutrientes: proteínas, carbohidratos,
grasas, vitaminas, y minerales, los cuales
son obtenidos de los alimentos que
consumimos.

Tabla 1 (siguiente página):

Nutrientes, funciones y fuentes alimentarias.
 2

Adaptado de FAO, 2002

Nutrientes Funciones Fuentes

alimentarias
Proteínas Su función principal es la forma- Pueden ser de origen animal:
ción de todos los tejidos del cuer- -Carnes de todo tipo, pescado,
po (desde el cabello, piel, hue- mariscos, huevo, leche, queso.
sos, sangre, músculos, etc. ). Son De origen vegetal:
importantes para el crecimiento y -Leguminosas: frijoles de todo tipo,
desarrollo del individuo gandul, lentejas, garbanzos, maní,
soya

Carbohidratos Aportan principalmente Mantener la temperatura corporal.

energía para las actividades de -El crecimiento de los niños. Arroz,
trabajo, deportivas y maíz, trigo, tortillas, pan, legumino-
recreativas. sas, yuca, plátano, papas, azúcar
y alimentos preparados con azú-
car en pan, etc.

Grasas Son la fuente más concentrada de Aceites, yema de huevo,

energía. leche entera, coco, palta,
-Aportan el doble de energía que maní.
los carbohidratos y las proteínas. -Las grasas de origen animal
-Proporcionan ácidos grasos como la manteca, mayonesa y
esenciales para el crecimiento y mante- quilla contienen grasas
mantenimiento del los tejidos del saturadas que aumentan el
cuerpo, el desarrollo del cerebro y colesterol, con- virtiéndolas en
la visión. factores de riesgo de
-Ayudan a regular la temperatura enfermedades cardiovascula- res.
corporal.
3 Nutrientes Funciones Fuentes
alimentarias
Vitaminas Son esenciales para los procesos Frutas
básicos de la vida como la -Verduras
conver- sión de los alimentos en -Alimentos de origen animal.
energía, el crecimiento y la
reparación de te- jidos, y la
defensa contra enferme- dades,
permitiendo un mejor fun-
cionamiento del organismo.

-Cada una de las vitaminas

cumple una o más funciones en el
organis- mo.
Minerales -Tienen numerosas funciones en -Frutas.
el cuerpo. Forman parte de la -Verduras
estruc- tura de muchos tejidos -Alimentos de origen animal
(calcio y fosforo se combinan en
los huesos).
-Son constituyentes esenciales de
muchas hormonas.

-Los minerales de mayor importan-

cia en la nutrición humana son:
cal- cio, hierro, yodo, flúor y zinc
(FAO, 2002).

Alimentación diaria
saludable
Existen diferentes combinaciones
de alimentos que permiten llenar
los requerimientos nutricionales dia-
rios de cada persona. Sin
embargo, el consumo diario de
alimentos no debe ser de una sola
fuente sino de diferentes grupos
de alimentos, tal y como se
indican en la Figura 1 y Tabla 2.
Los requerimientos nutricio- nales
varían según la edad, sexo, y
condición fisiológica de las perso-
nas.

Figura 1. Grupos de alimentos ne-

cesarios para una dieta balancea-
da (Adaptada de FAO, 2009).

¿Cuánto de
cada alimento
se debe
consumir? Figura 1. Grupos de alimentos necesarios para una dieta balanceada (Adaptada
de FAO, 2009).
Los alimentos a consumir deben
ser
suficientes para satisfacer no sólo cantidades a consumir de ción fisiológica de la persona (Ver Tabla
las necesidades básicas, sino cada grupo de alimentos 3). Los requerimientos alimen- ticios son en
ade- más las necesidades varían de acuerdo a la general menores para niños y mujeres, y
energéticas individuales, evitando edad, sexo y condi- mayores para hombres adultos. A manera
un exceso de consumo que de ilustración práctica se presenta un
ocasione obesi- dad. Las plan de alimentación balanceada para
personas en diferentes edades y sexo, formulado por
profesionales de FAO en
nutrición alimentaria. Lo
importante de recalcar de
esta recomendación es la
diversidad y cantidad de
los diferentes grupos de
alimentos que se deben
consu- mir para lograr una
alimentación balanceada.
 Grupo de alimentos Valor nutritivo
4
Cereales: arroz avena, maíz, maicillo, y Fuente importante de energía, proteínas y vitaminas B.
trigo

Raíces y tubérculos: yuca, papa, camote, Fuente importante de energía, micronutrientes y algunas
zanahorias, etc. vitaminas.

Guineo y plátano Fuente importante de energía y ciertas vitaminas.

Frijoles de diferentes tipos, lentejas, arvejas, Fuente importante de energía, proteína , vitaminas y minerales
gandul, garbanzos, soya, etc.

Aceites y grasas Aumentan la concentración energética de los alimentos.

Leche/queso Fuente de proteína de alta calidad, de algunos minerales y

vitaminas.

Huevo Importante fuente de proteína de calidad, hierro, y vitamina A.

Carne/pescado Importante fuente de proteína, hierro y otros minerales, y vitaminas

del complejo B.

Frutas y verduras Fuente importante de vitaminas, en especial vitamina A, C, y

ácido fólico.

Promoviendo la producción local/familiar de

alimentos
La producción local nos permite potencialmente
obte- ner alimentos económicos, accesibles, frescos y
de ma- yor valor nutricional, sanos y seguros. El
proyecto Apoyo a la Rehabilitación de Caficultura y
Diversificación Agrí- cola incluye la promoción de los
cultivos de hortalizas y frijol para coadyuvar las
necesidades nutricionales de las familias en las
zonas de intervención.

Siembra de horatalizas en biohuertos

Por las condiciones climáticas adversas de las zonas
altoandinas de Tacna, se propone la siembra de
hortalizas en ambientes adecuados como biohuertos,
recubiertos con manta agrofil y se aproveche
recursos de tallo corto como legucha, espinaca,
zanahoria, tomate, beterraga, apio, etc por ser un
componente básico de la dieta diaria de las familias
peruanas Proporciona energía, pro- teínas, minerales, y
algunas vitaminas, incidiendo de forma indirecta en
una mejor capacidad para obtener más alimentos y
mejorando la calidad de vida de sus miembros.
5 Grupos de Niños (5-9 años) Adolescentes Hombres Mujeres adultas
alimentos (10-19 años) adultos (20 años (20 años o más)
o más)

1. Granos, raíces y plátano

A. Tortilla, pan 2 unidades 2 unidades 2 unidades 2 unidades

(diariamente)

B. Frijoles ½ taza dos veces ½ taza una vez al ½ taza una vez al 4 cucharadas
(diariamente) al día día día una vez al día.

C. Arroz, papas ½ taza ½ taza ½ taza ½ taza

(diariamente)

D. Plátano ½ unidad 1 unidad 1 unidad ½ unidad

papa o yuca

2. Frutas 3 frutas 3 frutas 3 frutas 3 frutas

3. Verduras y hojas verdes

a) Tomate, pepino 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza

y otros vegetales
crudos.

b)Hojas de chipilín, ½ taza ½ taza ½ taza ½ taza

mora, espinaca o
vegetales
cocinados

4. Carnes, aves y mariscos

a) Pollo o pescado 1 porción de 2 1 porción de 3 1 porción de 4 1 porción de 2

onzas 2 a 3 onzas 2 a 3 onzas 2 a 3 onzas 2 a 3
veces por veces por veces por veces por
semana semana semana semana

b) Carne de res o 1 porción de 2 1 porción de 3 1 porción de 4 1 porción de 2

menudo de pollo onzas 1 vez por onzas 1 vez por onzas 1 vez por onzas 1 vez por
semana semana semana semana
 5. Huevo, leche, queso, crema

Huevo de gallina 1 unidad al día 1 unidad 3 veces 1 unidad 4 veces 1 unidad al día
a la semana a la semana

Leche( diariament 2 tazas 2 tazas 1 taza 2 tazas

e)

Queso 2 onzas 2 onzas 2 onzas 2 onzas

(diariamente)

Crema ½ taza ¼ taza 2 onzas ½ taza

6. Grasas y azucares

a) Grasa: aceite en 2 cucharaditas 2 cucharaditas 2-3 cucharaditas 1 cucharadita

la comida

Aguacate ½ unidad ½ unidad ½ unidad ½ unidad

(diariamente)

Azúcar 2 cucharadas 2 cucharadas 2-3 cucharadas 2 cucharadas

(diariamente)

Agua 6 vasos 8 vasos 10-12 vasos 6 vasos

VALOR CALORICO 1800 CALORIAS 2000 CALORIAS 2500 CALORIAS 1800 CALORIAS
APROXIMADO
 National Cooperative Business Association CLUSA

International Proyecto de Apoyo a la Rehabilitación de la Caficultura y

Diversificación Agrícola
Calle Las Palmas #137, Colonia San Benito, San Salvador, El
Salvador (+503) 2246-1300 [email protected]

www.facebook.com/NCBACLUSAES @ncba_sv