3. Características del producto.
Leche fresca líquida: Emulsión de materia grasa en forma globular, en un líquido con unas
características similares al plasma sanguíneo. Este líquido es a su vez, una suspensión de materias
proteicas en un suero constituido principalmente por lactosa, sales minerales, vitaminas y ácidos
orgánicos. (Universidad de Murcia, Práctica 2 - Composición físico-química de la leche.)
Crema de leche: Desde el punto de vista físicoquímico, la crema es una emulsión tipo "grasa en
agua", que puede llegar a contener aproximadamente 27% de sólidos totales, 19% de grasa, 2,9%
de proteínas, 4% de lactosa, 0,6% de cenizas y 73% de agua. (Pacheco de Delahaye, E. Rojas, A.
Salinas, N. 2008, junio. Caracterización físico-química de cremas de leche.)
Mantequilla: El resultado es la transformación de una emulsión de grasa en agua, en una emulsión
de agua en grasa. La mantequilla tiene una consistencia semisólida y homogénea y es de color
amarillo. Se puede elaborar a partir de la leche de diversos animales entre ellos vaca, cabra, oveja
y búfala. El resultado es la transformación de una emulsión de grasa en agua, en una emulsión de
agua en grasa. La mantequilla tiene una consistencia semisólida y homogénea y es de color
amarillo. Se puede elaborar a partir de la leche de diversos animales entre ellos vaca, cabra, oveja
y búfala. (Nestle Family Club. 2024. Mantequilla: características y propiedades.)
Yogurt: El yogur se define como el producto de leche coagulada obtenida por la fermentación
láctica producida por la acción de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus. Para poder utilizar el término yogur, los microorganismos productores de la
fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en una
cantidad mínima de 1 x 107 colonias por gramo o mililitro. (Babio, N. 2017. Más allá del valor
nutricional del yogur: ¿un indicador de la calidad de la dieta?
Beyond the nutritional value of yogurt: a diet quality indicator?.).
Leche evaporada: La leche evaporada es leche tradicional concentrada, parcialmente deshidratada
o evaporada. Es decir, para obtener leche evaporada, la leche tradicional se somete a un proceso
que le retira aproximadamente el 60% del agua que contiene de forma natural. El resultado es una
leche más espesa con mayor concentración de nutrientes, pero de textura líquida. (CENTRAL
LECHERA ASTURIANA. 2022, junio 6. ¿Que es la leche evaporada?.).
Leche condensada: Leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar. Producto
utilizado generalmente en repostería y no para la dieta diaria, dado a su alto contenido de grasa y
bajo contenido de agua. Se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y
glucosa. Su concentración se logra al vacío y con temperaturas no muy altas. De esta forma se
logra la evaporación del agua quedando como resultado un producto viscoso. (Sierra Cruz, A.
Quiñones Palacios, T. Vivanco Mata, C. Acosta Asipali, B. Retuerto Carranza, R. 2019, abril. Leche
condensada).
Leche en polvo: Es la leche totalmente deshidratada, cuyo contenido en agua es igual o inferior a
un 5% en peso del producto final. Se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural
entera, total o parcialmente desnatada. La leche en estado líquido se somete a un tratamiento
térmico, habitualmente una pasterización a alta temperatura, seguida de un proceso de
concentración en varias etapas, hasta alcanzar una concentración aproximada de un 45% de
sólidos. La característica de este proceso de concentración es que se realiza mediante el
calentamiento de la leche líquida. Finalmente se lleva a cabo un proceso de secado en cilindros
calefactores o por pulverización.
Queso: El queso es el producto pastoso o sólido que resulta de la coagulación de la leche, con la
eliminación de la mayor parte del suero. Mayormente se produce de la leche entera, pero también
se pueden producir con leche desnatada. Para que pueda producirse el queso sobre la leche
actúan bacterias que realizan la transformación de los hidratos de carbono (lactosa) en acido
láctico y el cuajo, que es el que hace cuajar la leche, formado por enzimas principalmente la
enzima renina. La función de esta enzima es separar la principal proteína de la leche, la caseína,
del suero, que está constituido por agua, hidratos de carbono y proteínas del lactosuero.
Quesos de pastelería: En la repostería, los quesos tienen diferentes funciones como dar sabor,
textura, estabilidad y suavidad a las preparaciones. Los quesos blandos, mezclados con otros
ingredientes, se utilizan en rellenos para tortas (tartas, pasteles), coffee cakes y para rellenos de
ciertos productos fritos como el cannoli. Los 3 quesos más utilizados en repostería son los
siguientes:
- Mascarpone: El mascarpone es un queso fresco y rico de color blanco amarillento,
originario de Italia.
- Queso Crema: Al igual que el mascarpone es un queso fresco, pero, con mas cuerpo. Es un
queso untable y suave a partir de la leche de vaca que se obtiene de cuajar fermentos
lácteos resultando una mezcla perfecta de leche y nata. El uso más conocido de este queso
en el el Cheesecake y en las coberturas de tortas (tartas, pasteles) como la red velvet o
zanahoria.
- Queso Ricotta: Es un queso fresco granuloso y blanco que se elabora con suero de leche y
tiene poco sabor, por lo que sólo se le agrega azúcar y batirlo para alcanzar una textura
sedosa.
4. Interacciones a otros ingredientes. –
Leche fresca líquida: Con limón y ácidos, la leche contiene caseína, esta proteína se coagula
cuando entra en contacto con los ácidos y puede causar que la leche se corte.
Crema de leche: Con insumos salados para mejorar la textura, sabor y cremosidad.
Mantequilla: Preparación de postres, galletas, panes, pasteles y tartas.
Yogurt: El yogurt puede actuar como espesante sin añadir grasa excesiva y al añadir almidón
puede evitar que se “corte”.
Leche evaporada: Mantequilla y aceite, la leche evaporada puede combinarse, proporcionando
una consistencia rica y cremosa.
Leche condensada: Cuando se mezcla con harina o almidón, la leche condensada puede formar
una base espesa y cremosa, para la elaboración de postres.
Leche en polvo: La leche en polvo se reconstituye fácilmente al mezclarse con agua, devolviendo
sus propiedades originales como leche líquida.
Queso: Los quesos ricos en grasa, como el queso cheddar o el brie, se derriten bien cuando se
combinan con grasas adicionales como mantequilla o aceite. Esto crea una textura cremosa y
uniforme para gratinados.
Quesos de pastelería:
Mascarpone: Con frutas ácidas debido a contrasta con la cremosidad del mascarpone, creando un
equilibrio entre salado y dulce.
Queso Crema: Con el pan, se funde y crea una textura cremosa.
Queso Ricotta: La mezcla de hierbas con ricotta crea un relleno aromático.
5. Función del producto en la elaboración de masas panarias. –
Leche fresca líquida: Contribuye a mantener la calidad del pan y le da una textura suave. La
proteína y el azúcar de la leche (lactosa) añade más color y dulzura a los productos horneados que
el agua. La leche entera añade grasa, lo que a su vez crea un sabor más rico y una textura más
suave.
Crema de leche: Aporta untuosidad, cubre y suaviza, realzando los sabores de forma equilibrada.
Mantequilla: Aporta sabor y aroma, enriquece con humedad y suavidad.
Yogurt: Ablanda las proteínas de la harina y da un sabor ácido.
Leche evaporada: Es su aporte en proteínas de alto valor biológico y su riqueza en vitaminas y
minerales.
Leche condensada: Proporciona una textura esponjosa en el pan y cremosidad.
Leche en polvo: Mejora el color de los alimentos en la cocción u horneado, también mejora el
sabor y textura, emulsionante, estabilizante natural y ofrece mayor vida útil.
Queso: Mejora el sabor dependiendo el tipo de queso, aumenta textura y agrega valor nutricional.
Quesos de pastelería:
- Mascarpone: Tener un gran contenido de grasa y textura suave, también actúa como
sustituto de la nata o mantequilla.
- Queso Crema: Aporta jugosidad y cremosidad sobre todo en elaboraciones saladas, como
la focaccia o la Quiche Lorraine.
- Queso Ricotta: Produce un producto más blando, con menor gomosidad, fracturabilidad,
masticabilidad y un menor espesor en la corteza.
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