MANUAL DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO DE

ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

PROPUESTO POR:
Prof. NIVIS DEL CARMEN TORRES FUENTES

DOCENTE DEL PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

FLORENCIA-CAQUETÁ
2018

1
 TABLA DE CONTENIDO

PRÁCTICA Nº 1. RECONOCIMIENTO DE MATERIAL DE LABORATORIO.

PRÁCTICA Nº 2A: ANÁLISIS PROXIMAL (DETERMINACIÓN DE HUMEDAD).
PRÁCTICA Nº 2B: ANÁLISIS PROXIMAL (DETERMINACIÓN DE CENIZAS).
PRÁCTICA Nº 3: ANÁLISIS PROXIMAL (DETERMINACIÓN DE EXTRACTO
ETÉREO Y CONCENTRACIÓN).
PRÁCTICA Nº 4. DETERMINACION DE GRASA EN LECHE POR EL METODO
GERBER.
PRÁCTICA Nº 5: ANÁLISIS PROXIMAL (CUANTIFICACIÓN DE PROTEINAS POR
MÉTODO DE BIURET).
PRÁCTICA Nº6. EXTRACCIÓN DE LA CASEINA Y DETERMINACIÓN DEL PUNTO
ISOELECTRICO.
PRÁCTICA Nº 7: DETERMINACIÓN DE TARTRAZINA EN BEBIDAS NO
ALCOHOLICAS NI CARBONATADAS.
PRÁCTICA Nº 8: ANÁLISIS DE FRUTAS Y VERDURAS (ENLATADOS)
PRÁCTICA Nº 9: ANÁLISIS PROXIMAL (CALCIO Y FÓSFORO).
PRÁCTICA Nº 10: ANÁLISIS DE CÁRNICOS (NITRITOS).
PRÁCTICA Nº 11: DETERMINACIÓN DE LA VITAMINA C EN ZUMOS MEDIANTE
EL MÉTODO DEL INDOFENOL.
PRÁCTICA Nº 12: ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS.
BIBLIOGRAFIA

2
 PRESENTACION
El Análisis químico de alimentos, juega un papel importante en el
establecimiento y mantenimiento de la calidad de los distintos alimentos; así
como también permite evaluar la presencia de sustancias indeseables que se
encuentren presente en los alimentos, las cuales pueden ser dañinas para la
salud. En la parte práctica de este curso, por tanto, nos enfocaremos a la
adquisición del conocimiento sobre las diferentes técnicas analíticas utilizadas
para la determinación de los componentes químicos de los alimentos; al igual
que a la identificación de las propiedades funcionales que dichos
componentes otorgan a los alimentos dándoles características que los hacen
de mayor agrado por el consumidor. Asimismo, se estudiarán los productos
añadidos intencionadamente durante la manipulación y procesado de los
alimentos, así como los factores que influyen en su calidad y conocer los
posibles contaminantes habitualmente encontrados en los alimentos derivados
de actividades industriales, entre otras.

La caracterización de los alimentos proviene de los resultados de los

diferentes ensayos a que puede sometérseles utilizando diferentes métodos
de evaluación, los cuales pueden agruparse en función de los objetivos que se
persigan y los principios en que se fundamentan. Así, la evaluación de los
alimentos involucra tres tipos de análisis: análisis físico-químico, análisis
microbiológico y análisis sensorial.

Análisis físico-químico: Implica la caracterización de los alimentos desde el

punto de vista físico-químico, haciendo énfasis en la determinación de su
composición química, es decir, cuales sustancias están presentes en un
alimento (proteínas, grasas, vitaminas, minerales, hidratos de carbono,
contaminantes metálicos, residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes,
entre otros) y en qué cantidades estos compuestos se encuentran. El análisis
físico-químico brinda poderosas herramientas que permiten caracterizar un
alimento desde el punto de vista nutricional y toxicológico, y constituye una
disciplina científica de enorme impacto en el desarrollo de otras ciencias
como la bioquímica, la medicina y las ciencias farmacéuticas, por solo
mencionar algunas.

Análisis microbiológico: Existen microorganismos patógenos que producen

enfermedades y cuya presencia es por tanto indeseable y hace
extraordinariamente peligroso su consumo. El análisis microbiológico se
realiza entonces con vistas a identificar y cuantificar los microorganismos
presentes en un producto así como también constituye una poderosa
herramienta en la determinación de la calidad higiénico-sanitaria de un

3
proceso de elaboración de alimentos, lo que permite identificar aquellas
etapas del proceso que puedan favorecer la contaminación del producto.

Análisis sensorial: Constituye una disciplina científica que permite evaluar,

medir, analizar e interpretar las características sensoriales de un alimento
(color, olor, sabor y textura) mediante uno o más órganos de los sentidos
humanos. A pesar de que la evaluación sensorial es el análisis más subjetivo,
pues el instrumento de medición es el ser humano, muchas veces define el
grado de aceptación o rechazo de un producto. Está claro que un alimento
que no resulte grato al paladar, a la vista o al olfato, no será aceptado
aunque contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y esté apto
desde el punto de vista microbiológico. Debe tenerse muy presente que
ninguno de los métodos señalados tiene mayor o menor importancia que los
otros y todos desempeñan un gran papel en la determinación del valor de los
alimentos. Solo la aplicación articulada y consecuente de los métodos físico-
químicos, microbiológicos y sensoriales puede ofrecer evidencia objetiva de la
calidad integral de un alimento. Los contenidos que se presentan en este
texto, estarán centrados en el estudio de los métodos químicos de análisis. De
ahí, que a continuación reseñaremos brevemente cuales son los principales
campos de aplicación de estos métodos en las ciencias alimentarias, de los
cuales se deriva su incuestionable importancia.

Las prácticas propuestas tienen estrecha relación con los contenidos teóricos
de la asignatura. En el manual se han planteado experiencias cuya ejecución
requiere poner en práctica las técnicas fundamentales, técnicas que incluso
son aplicables cuando se realicen análisis avanzados, para caracterizar
productos. Cada práctica contiene una descripción del objetivo que se espera
lograr, la fundamentación teórica, los materiales y reactivos, el
procedimiento y un cuestionario para afianzar y ampliar los conocimientos en
cada tema.

4
 MEDIDAS Y NORMAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO

La realización de prácticas de laboratorio exige que todas las actividades sean

llevadas a cabo en completo orden, de esta manera se evita correr riesgos
durante la ejecución de las prácticas.

Es necesario que todos los estudiantes lleven una bitácora (cuaderno de

laboratorio) según el orden previsto, de las observaciones y resultados
obtenidos en cada uno de los ensayos y experimentos.

Antes de iniciar cada práctica los estudiantes hacen lectura de las mismas,
metodología a seguir y objetivos. Esto con el fin de ser evaluados antes de
iniciar dicha actividad.

No obstante, antes de iniciar las prácticas de laboratorio, el docente explica

las medidas de seguridad, algunas reglas que deben ser observadas para el
trabajo en el laboratorio:

1. El material de laboratorio que se entrega debe ser revisado con

detenimiento, ya que, si el técnico entrega algún elemento deteriorado, y no
se advierte, el daño tendrá que asumirlo el estudiante o grupo de trabajo.

2. Llevar un cuaderno de apuntes, donde se registren de forma limpia y

ordenada los pre-informes de laboratorio, las explicaciones previas a cada
práctica y las observaciones y datos obtenidos durante su desarrollo. En
cualquier momento el profesor podrá solicitarlo para su revisión.

3. leer con detenimiento la guía de cada práctica antes de realizarla; es

preciso repasar los fundamentos teóricos que en ella se estudian.

4. Al laboratorio se debe llegar puntual y no ausentarse sin la autorización

del profesor. No está permitido el ingreso de personas ajenas a la sesión de
prácticas, a menos que por causas justificadas tenga autorización y se use la
protección indicada para la práctica.

5. Cada grupo de trabajo es responsable de su zona de trabajo y de su

material.

6. No está permitido sacar reactivos o material de prácticas fuera del

laboratorio. Se debe trabajar siempre en la mesa asignada, excepto cuando se
requiera el uso de la balanza o la cabina de extracción de gases.

5
7. Cuando se pesen muestras en la balanza, se colocará papel de filtro sobre
el platillo. Si la sustancia es corrosiva se usará un vidrio de reloj o un pesa-
sustancias sobre papel de filtro. Cuando ocurra derrame de alguna muestra
sobre el platillo se debe limpiar correctamente; después de finalizar la
medición, la balanza se llevará a cero.

8. Cuando se utilice el condensador en un montaje, antes de iniciar el

calentamiento, se debe asegurar su correcta conexión a las mangueras de
entrada y salida de agua, y vigilar periódicamente para garantizar que el flujo
refrigerante sea permanente; el servicio de agua puede suspenderse sin previo
aviso. La no condensación de los vapores, hacen que estos se escapen y
contaminen el ambiente, además, pueden causar sobre-presión en el sistema
haciendo saltar las piezas del montaje.

9. Para pipetear se debe utilizar pipeteadores nunca hacerlo con la boca. No

pipetear con cuidado puede hacer que productos químicos pasen al interior de
estos dispositivos, atacándolos y estropeándolos. Las perillas se deben guardar
siempre con la ampolla llena de aire; si se guardan comprimidas se deforman
y pierden su función.

10. Mientras se utilice, el material de vidrio debe mantenerse alejado de los

ojos. Descartar el uso de aquel material que presente alguna fisura, bordes o
puntas cortantes, el cual aumenta el riesgo de accidente.

11. El orden y la limpieza deben distinguirse en el trabajo de laboratorio. Es

por eso que al concluir una sesión de prácticas se debe limpiar correctamente
las mesas de trabajo, cabinas de extracción, equipos de uso común y el
material de laboratorio.

12. No colocar material de vidrio caliente sobre la baldosa fría, puede

quebrase debido al cambio brusco de temperatura y si tiene algún contenido
éste se derramará sobre la mesa causando accidentes; para evitar esto, el
material de vidrio caliente se pondrá siempre sobre una toalla o una
superficie de madera.

13. Antes de usar un producto químico, debe calcularse la cantidad requerida

y sacar sólo lo necesario para evitar su desperdicio. Este debe sacarse con una
espátula limpia y seca, y transferirse con un embudo, si es sólido; o pipeta, si
es líquido, para evitar que se derrame.

14. Los sobrantes de los productos utilizados no serán devueltos a los frascos
de origen para evitar la contaminación del envase original.

6
15. Cuando se diluyan ácidos, no se debe echar el agua sobre ellos. Se hará
siempre lo contrario, el ácido se agregará sobre el agua.

16. Para oler el contenido de un recipiente basta con arrastrar los vapores
hacia la nariz agitando la mano, e inhalando suavemente; nuca se debe hacer
acercando la nariz directamente a la boca del recipiente ya que los vapores
de productos irritantes pueden afectar las mucosas respiratorias. Si el
contenido del recipiente es tóxico de ningún modo se intente inhalar sus
vapores.

17. Tanto el docente como los estudiantes deben portar: bata blanca, guantes
de nitrilo, zapatos cerrados; toalla para limpiar el área de trabajo en el
laboratorio, cinta de enmascarar para marcar los tubos en cada una de las
pruebas y tener durante la práctica el cabello recogido. Mantener en todo
momento las batas cerradas.

18. Para cada experimento a realizar, el estudiante debe informarse de las

medidas de seguridad, sobre el manejo y toxicidad de los reactivos, así como
las recomendaciones específicas para su realización. No se debe manipular un
producto químico sin conocer sus características fisicoquímicas y
toxicológicas. Antes de utilizar un reactivo, se debe asegurar que sea el
correcto.

19. Utilizar en todo momento gradillas y soportes. Transportar los productos

en bandejas o recipientes para evitar derrames en caso de roturas.

20. Siempre que se manipulen productos tóxicos o inflamables, se trabajará en

la campana de extracción de humos verificando su correcto funcionamiento.

21. Está prohibido fumar, masticar chicle e ingerir alimentos y bebidas dentro
del laboratorio.

22. Se recomienda usar gafas de seguridad cuando se manipulen productos

químicos o líquidos en ebullición.

23. Un accidente (por pequeño que sea) debe comunicarse de inmediato al

docente responsable en el laboratorio.

24. Cualquier quemadura con ácido, base o fuego, requiere que se ponga la
parte afectada bajo el chorro de agua fría durante 15 minutos.

7
 PRACTICA DURACIÓN
LABORATORIO DE ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS
No. (HORA)
RECONOCIMIENTO DE
1 NOMBRE DE LA PRACTICA 4
MATERIAL DE LABORATORIO

OBJETIVO
• Identificar el laboratorio de análisis químico de la Universidad de la Amazonia como
un sitio de práctica e investigación.
• Identificar las normas de higiene y las generales para las prácticas de laboratorio.
• Determinar los riesgos físicos y químicos del laboratorio de química.
FUNDAMENTO
Preguntas antes de la práctica
1. ¿Qué son los riesgos de trabajo?
2. ¿Qué cuidado se debe tener con las fuentes de gas en un lugar?
3. ¿Qué se debe hacer en caso de un corte en piel? ¿Y en caso de una quemadura?
5. ¿Cómo es el uso de un extintor?
6. ¿Qué es un programa de limpieza y desinfección?
7. ¿Qué diferencia existe entre limpieza y desinfección?
8. ¿Qué son residuos sólidos y líquidos?

Es necesario que antes de comenzar cualquier trabajo experimental, el alumno conozca el

material que se utiliza. Cada uno de los materiales tiene una función y su uso debe ser
acorde con la tarea a realizar. La utilización inadecuada de este material da lugar a errores
en las experiencias realizadas y aumenta el riesgo en el laboratorio.

Los materiales de laboratorio se clasifican de la siguiente forma:

• Volumétrico: Dentro de este grupo se encuentran los materiales de vidrio calibrados a

una temperatura dada, permite medir volúmenes exactos de sustancias (matraces, pipetas,
buretas, probetas graduadas).

• Calentamiento o sostén: son aquellos que sirven para realizar mezclas o reacciones y
que además pueden ser sometidos a calentamiento (vaso de precipitado, Erlenmeyer,
cristalizador, vidrio de reloj, balón, tubo de ensayo).

• Gravimetría: El análisis gravimétrico consiste en separar y pesar, en el estado de mayor

pureza, un elemento o compuesto de composición conocida que se encuentra en una
relación estequiométrica definida con la sustancia que se determina. La medida que
caracteriza a los métodos gravimétricos, es la de la masa, magnitud carente de toda
selectividad, ya que la poseen todas las especies químicas, lo que hace necesario efectuar
separaciones lo más perfectas posibles. Equipos de medición: es un instrumento que se
usa para comparar magnitudes físicas mediante un proceso de medición. Como unidades de

8
medida se utilizan objetos y sucesos previamente establecidos como estándares o patrones
y de la medición resulta un número que es la relación entre el objeto de estudio y la
unidad de referencia. Los instrumentos de medición son el medio por el que se hace esta
conversión. Ej: Balanza, pH metro, termómetro.

• Equipos especiales: Equipos auxiliares para el trabajo de laboratorio. Ej: centrífuga,

estufa, baño termostático, etc.

A continuación, se muestran algunos materiales y equipos de amplio uso en las prácticas

desarrolladas en Análisis de los Alimentos.
GRÁFICO USOS Nombre
- Permite contener
sustancias. Balón
- Se puede calentar.
- Tiene fondo redondo y
se
Utiliza con otros
materiales, formando
equipos.
- Material de contención
de
Sustancias. Matraz de
- Se puede calentar. erlenmeyer
-Se emplea en las
titulaciones por su
forma cónica.
Hay de distintas
capacidades.
Material volumétrico
usado para preparar
soluciones. Matraz aforado
- Presentan marca o
aforo en el cuello, que
indica el volumen del
líquido contenido.
- Miden un volumen
único.
- Calibrados, no se
pueden calentar.
-Hay de diversas
medidas: 5, 10, 25, 50,
100, 250, 500, 1000 mL.

9
- Se usa con papel de
filtro para filtrar Embudo cónico de
sustancias. 60°
- Puede utilizarse para
trasvasar líquidos.
- Hay de vidrio o
plástico

- Metálico
- Sostiene materiales
que serán calentados.
- Se usa con una tela de Trípode
amianto.

- Material de
contención. - Se puede
calentar - Para realizar Tubo de ensayo
reacciones en pequeña
escala. - Hay en varias
medidas.

- Sistema de circulación
de agua a
contracorriente, Refrigerante
utilizado para condensar
vapores en la
destilación.

- Igual que el anterior Refrigerante Graham

pero con bolas en el
tubo interior que
aumentan superficie de
contacto. (Refrigerante
a bolas).

Material de metal usado

para sujetar otros Doble nueces
materiales como aros,
agarraderas, pinzas al
pie universal.
Es una pieza que posee
2 agujeros con dos
tornillos opuestos. Uno

10
de los agujeros se
utiliza para ajustar la
doble nuez al soporte
universal, mientras que
en el otro se coloca y
ajusta la pieza a
sujetar.
Contiene los tubos de
ensayo. Gradillas metálicas o
Hay metálicas o de de madera
madera.

- Conducción de agua en Tubos de goma

el equipo de
destilación.
- Para realizar
conexiones al armar
distintos equipos.

- Permiten la limpieza Cepillos limpiadores

del material de
laboratorio: tubos de
ensayo, matraces,
balones, etc.

- Hay de distintos
tamaños

Es una tela de alambre Tela metálica con

con el centro de centro de amianto.
asbesto, que permite
concentrar o distribuir
mejor el calor.
- Se usa junto al trípode
o aros metálicos para
calentar.

11
-Permite el
calentamiento de Cápsulas de
sustancias a alta porcelana o crisol.
temperatura.
-Generalmente son de
porcelana.

- Permiten sujetar el
refrigerante al pie Agarraderas
universal junto con la
doble nuez.

- Trituración de sólidos Morteros

con pilón. - Para
mezclar sustancias. - Se
fabrican de vidrio o
porcelana.
-Recipiente de
contención. Vaso de precipitados
-Para disolución de
sustancias.
-Realizar reacciones
químicas.
- Se pueden calentar.
-Hay de vidrio o de
plástico y de diferentes
volúmenes.

- Material volumétrico
(permite medir distintos Probeta
volúmenes) - Amplio
rango de capacidades (5
mL, 100mL, 1 L) - De
vidrio o plástico - No se
pueden calentar
-Son pinzas para buretas
que se utilizan para Doble soporte fisher
sujetar dos buretas a la
vez, durante una
titulación.

12
-Es un cilindro de vidrio,
graduado, provisto de Buretas
una llave en el extremo
inferior que regula la
salida del líquido. - Se
utiliza para titular junto
con el Erlenmeyer.
- Cilindro graduado de
vidrio. - Permiten medir Pipetas graduadas
volúmenes variables de
un líquido (de acuerdo
con su capacidad) que
luego será vertido en
otro recipiente. - Hay
de simple o doble aforo.
- Se usan con propipeta.
- Permiten medir un
volumen fijo de acuerdo Pipetas volumétricas
con su capacidad. - Hay
de simple o doble aforo.
- De distinta capacidad.

- Permite sostener
diversos materiales Pie universal
junto con doble nueces.
- Unido a pinzas permite
el armado de diferentes
equipos.

- Permite tomar
sustancias sólidas, para Espátula
pesar o colocar en otro
recipiente. - Hay
metálicas o plásticas

- Se usa para contener

sustancias, para Vidrio de reloj
evaporar el solvente
(secar). - Para pesar
sustancias sólidas.

13
 Se trata de accesorios
fabricados en goma y Propipeta o
especialmente pipeteador
diseñados para asegurar
transferencia de
líquidos corrosivos,
tóxicos u odoríferos.

EQUIPOS
El principio operacional del
método utilizando estufa con Estufa de
o sin utilización secado
complementaria de vacío,
incluye la preparación de la
muestra, pesado, secado,
enfriado y pesado
nuevamente de la muestra.
No obstante, antes de utilizar
este procedimiento deben
estimarse las posibilidades de
error y tener en cuenta una
serie de precauciones: 1. Los
productos con un elevado
contenido en azúcares y las
carnes con un contenido alto
de grasa deben
deshidratarse en estufa de
vacío a temperaturas que no
excedan de 70°C.
2. Los métodos de
deshidratación en estufa son
inadecuados para productos,
como las especias, ricas en
sustancias volátiles distintas
del agua.
3. La eliminación del agua de
una muestra requiere que la
presión parcial de agua en la
fase de vapor sea inferior a la
que alcanza en la muestra;
de ahí que sea necesario
cierto movimiento del aire;
en una estufa de aire se
logra abriendo parcialmente

14
la ventilación y en las estufas
de vacío dando entrada a una
lenta corriente de aire seco.
4. Muchos productos son,
tras su deshidratación,
higroscópicos; es preciso por
ello colocar la tapa del
pesa sustancias o de la
cápsula que contiene la
muestra inmediatamente
después de abrir la estufa e
introducirla en un desecador.
Es necesario también pesar
tan pronto como la muestra
alcance la temperatura
ambiente.
5. La reacción de
pardeamiento que se
produce por interacción
entre los aminoácidos y los
azúcares reductores
(reacción de Maillard) libera
agua durante la
deshidratación y se acelera a
temperaturas elevadas. Los
alimentos ricos en proteínas
y azúcares reductores
deben, desecarse con
precaución, de preferencia
en una estufa de vacío a
60°C.
El fundamento se trata de
aprovechar la energía Horno de Mufla
calorífica producida en el
interior del horno para
destruir la materia orgánica a
una temperatura de 550ºC.

Entre sus inconvenientes se

encuentra el tiempo
requerido para la
mineralización, así como la
posibilidad de volatilización
de determinados elementos.

15
 Es uno de los métodos de
análisis más usados, y se basa
en la relación que existe
entre la absorción de luz por
parte de un compuesto y su
concentración. Cuando se
hace incidir luz
monocromática (de una sola
longitud de onda) sobre un
medio homogéneo, una parte
de la luz incidente es
absorbida por el medio y otra
transmitida.
Cada sustancia tiene su
propio espectro de absorción,
el cual es una curva que
muestra la cantidad de
energía radiante absorbida,
Absorbancia, por la sustancia
en cada longitud de onda del
espectro electromagnético,
es decir, a una determinada
longitud de onda de la
energía radiante, cada
sustancia absorbe una
cantidad de radiación que es
distinta a la que absorbe otro
compuesto.

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
PROCEDIMIENTO (DESCRIPCIÓN)
• 1.- Medir con una probeta 100 mL de agua y transferirla a un vaso de precipitado de
250 mL
• 2.- Utilizando 3 tubos de ensayo colocados en una gradilla, trasvasar volúmenes de 5
mL, 7mL y 10 mL usando las pipetas adecuadas (pipetas graduadas).
3.- Encender un mechero siguiendo las indicaciones dadas anteriormente. Luego
apagarlo.

RESULTADOS
Preguntas
1.- Dar dos ejemplos de material de contención y dos de material volumétrico
2.- Dibujar y dar los usos de: embudo, probeta, balón, refrigerante
3.- Indicar el material volumétrico que utilizaría para medir:
a) 2 mL de agua b) 150 mL de agua c) 17 mL de agua
4.- Mencione los materiales necesarios para pesar 5 g de una droga sólida. Mencione 2
precauciones.

16
 PRACTICA DURACIÓN
LABORATORIO DE ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS
No. (HORA)
ANALISIS PROXIMAL
2a NOMBRE DE LA PRACTICA 4
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
OBJETIVO
➢ Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la evaporación del
contenido de agua por el método de estufa al aire.
➢ Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.
FUNDAMENTO
La determinación de humedad es un método utilizado para determinar el porcentaje de
agua presente en los alimentos al ser la humedad un factor determinante en la calidad y la
conservación de un alimento por su facilidad de proliferación de microorganismos con
consecuencias negativas en la salud y nutrición humana.

Los métodos utilizados para la determinación de humedad de los alimentos son:

• Método de sec0.
•
•
•
•
•
• Cv
• Mvb mv, ,
• xmv, ,
• 0078x cccccccccccccccccccccccccccc
• cvvado por estufa de aire: Se inicia secando el agua presente en la muestra en una
estufa con temperatura regulada y la pérdida de agua generada en este proceso es la que
determina el contenido de humedad del alimento, para esto se requiere que la muestra sea
térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos
volátiles.
• Método por secado en estufa de vacío: Este método se utiliza la relación entre la
presión de vapor con la presión del sistema a una temperatura dada. Si se sustrae aire de
una estufa por medio de vacío se incrementa la velocidad del secado, para lo cual se
necesita que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presión no exceda los
100 mm Hg. y 70°C, de manera que la muestra no se descomponga y que no se evaporen
los compuestos volátiles de la misma.
• Método de secado por termobalanza: Este método se basa en evaporar de manera
continua la humedad de la muestra en una termobalanza y en realizar un registro continuo
de la pérdida de peso, hasta que la muestra se sitúe a peso constante. El error de pesada
en este método se minimiza cuando la muestra no se expone constantemente al ambiente.

17
 NOTA: Estos métodos son aplicables a alimentos sólidos, líquidos o pastosos no
susceptibles a degradación al ser sometidos a altas temperaturas.

• Método de Karl Fischer: Método químico comúnmente usado para la determinación de

agua en alimentos para lo cual se utiliza un reactivo con un gran poder deshidratante. Este
método se aplica a alimentos con bajo contenido de humedad, no es recomendable para
alimentos con alto contenido de humedad. Sirve para analizar alimentos ricos en azúcares
y en azúcares reductores y proteínas, también se utiliza en alimentos con humedad
intermedia como pasta para panadería, tortas mixtas ricas en grasa, y alimento con alto
contenido de aceites volátiles.

No obstante, al realizar la selección del método se deben tener en cuenta factores

relacionados con la muestra como son: valores altos de humedad, descomposición de
compuestos orgánicos. Los factores relacionados con el método son:
• Simplicidad y rapidez
• Aparatos apropiados
• Reproducibilidad

El contenido de humedad puede expresarse:

Contenido de agua o humedad en base húmeda: (Ecuación 1)

% Humedad: Gramos de agua /gramos del alimento *100

Contenido de agua o humedad en base seca: (Ecuación 2)

% Humedad: Gramos de agua /gramos de materia seca del alimento *100

PRINCIPIO DE LA TÉCNICA: la humedad libre se expulsa por medio de aire caliente en

circulación. La temperatura se regula para efectuar un último secado y un mínimo de
pérdida de sustancias volátiles. Este es un método indirecto para la determinación de la
humedad.

PROCEDIMIENTO (DESCRIPCIÓN)

EQUIPOS:

➢ 1 Balanza analitica
➢ Estufa con sistema para circulación de aire caliente.
➢ Desecador

MATERIAL:
• Pinza

18
 • Mortero
• Cajas de Petri
• Espátula
• Bolsas Ziploc
•
• ALIMENTOS: CADA GRUPO TRABAJARÁ CON DOS ALIMENTOS: UNO CON ALTO
CONTENIDO EN GRASA, Y OTRO EN PROTEINAS.
DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
1. Indicar la procedencia de la muestra.
2. Hacer una descripción organoléptica de las muestras.
4. Cortar la muestra en pedazos lo más pequeños y fino posible
5. Rotular y pesar la caja de petri limpia y seca. No manipular con la mano.
6. Pesar en una placa de Petri entre 100-200 gramos de muestra y tomar el dato del
conjunto.
7. Colocar en estufa a 40ºC y luego ir aumentando cada 15 min la temperatura hasta
105ºC para mantenerla por 3h. O dejar la muestra a 40º por 24 horas.
8. Colocar en desecador, hasta peso constante.
9. Reportar el contenido de humedad en base húmeda y seca.

SE RESERVA EL RESIDUO PARA LA DETERMINACIÓN DEL EXTRACTO ETÉREO Y

DETERMINACIÓN DE PROTEINA (MÉTODO BIURET).
RECOMENDACIÓN: SELECCIONAR UN ALIMENTO RICO EN GRASA, Y GRAN CONTENIDO DE
PROTEINA.
RESULTADOS
Cálculos
(1) % humedad = (Peso de muestra total - peso de muestra seca) x 100
Peso de muestra total

(𝐏𝐞𝐬𝐨 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚 𝐬𝐞𝐜𝐚)

(2) % 𝐝𝐞 𝐇𝐮𝐦𝐞𝐝𝐚𝐝 = 𝐩𝐞𝐬𝐨 𝐝𝐞 𝐥𝐚 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚 𝐡𝐮𝐦𝐞𝐝𝐚 × 𝟏𝟎𝟎

(3) 100 - % Humedad = % MS (materia seca)

Notas:
• Es necesario usar exactamente el procedimiento seleccionado cada vez que se vaya a
realizar el análisis, con el fin de obtener resultados reproducibles.
• La materia seca comprende la materia orgánica (proteínas, lípidos y carbohidratos,
ácidos orgánicos) y la materia inorgánica (cenizas). Esta cantidad de materia seca es
inversamente proporcional a la cantidad de agua.

19
INVESTIGAR
1. Tabule los resultados obtenidos incluyendo los datos de los otros grupos de trabajo.
Expresar los resultados obtenidos en base húmeda y base seca.
2. investigar que otros métodos de secado se utilizan en la determinación del contenido
de humedad en un alimento. Explique el fundamento de cada uno.
3. ¿Cómo determinaría el contenido de humedad en un aceite?

ANÁLISIS DE LOS DURACIÓN

PRACTICA No. LABORATORIO DE
ALIMENTOS (HORA)
ANÁLISIS PRÓXIMAL
2b NOMBRE DE LA PRACTICA DETERMINACIÓN DE 4
CENIZAS
OBJETIVO
➢ Determinar el contenido de cenizas en una muestra de alimento con la finalidad de
cuantificar los minerales presentes.

FUNDAMENTO
La determinación de cenizas hace referencia al análisis de residuos inorgánicos que quedan
después de la combustión u oxidación completa de la materia orgánica de un alimento, se
lleva a cabo para valorar la calidad y adulteración de una muestra de alimento lo cual se
puede realizar por medio del método de determinación de cenizas en seco, lo cual se logra
oxidando toda la materia orgánica en ausencia de llama a una temperatura entre los 550-
600°C, la materia resultante que no se volatiliza a esta temperatura se conoce como
ceniza; otro procedimiento muy utilizado para la determinación de cenizas en húmedo se
basa en la descomposición de la materia orgánica en medio ácido por lo que la materia
inorgánica puede ser determinada por gravimetría de las sales que precipiten, y también
por algún otro método analítico para las sales que permanezcan en disolución acuosa o
ácida. Muchas muestra secas (tales como granos de trigo, cereales, vegetales
deshidratados) no requieren una preparación, mientras que los vegetales frescos necesitan
ser secados antes de calcinarse. Productos con alto contenido de grasa necesitan ser
secados y desengrasados antes de calcinarse. Frutas y vegetales deben estar sujetos a
procedimientos adicionales a la determinación de cenizas, tales como cenizas solubles en
agua y alcalinidad de cenizas. El contenido de cenizas puede ser expresado tanto en base
húmeda o base seca. Existen tres principales tipos de determinación de cenizas:
1) Calcinación por secado el cuál funciona para la mayoría de los alimentos.
2) Calcinación por vía húmeda u oxidación húmeda, este es para muestras con alto
contenido de grasas (carne y productos cárnicos), como una preparación para el análisis
mineral.
3) Calcinación de plasma a baja temperatura, también llamado calcinación a bajas

20
temperaturas, el cuál funciona para muestras que contienen elementos volátiles.

Calcinación por secado. Este método se refiere al uso de una mufla capaz de mantener
temperaturas de 500 a 600°C. El agua y los compuestos volátiles de evaporan y las
substancias orgánicas son incineradas en presencia de oxígeno y convertidas en CO2 y
óxidos de N2. Muchos minerales son convertidos a óxidos, sulfatos, fosfatos, cloruros y
silicatos. Elementos tales como Fe, Se, Pb y Hg pueden ser parcialmente volatilizados, así
que otros métodos deben ser aplicados si desea realizarse un análisis elemental a dicha
muestra.

Calcinación por vía húmeda u oxidación húmeda. Este es un procedimiento de oxidación

de substancias orgánicas usando ácidos y un antioxidante o una combinación de ambos. Los
minerales así son solubilizados sin volatilizarlos. La calcinación húmeda es a menudo
preferible como una preparación de la muestra antes del análisis elemental de la misma. El
ácido Nítrico y el ácido perclórico, sin embargo, para el ácido perclórico una campana de
extracción de humos es preferible. Este procedimiento debe ser realizado en campana de
extracción de humos especial y con mucha precaución cuando se trabaje con alimentos
grasos.

Calcinación a bajas temperaturas. Este procedimiento emplea un procedimiento de

calcinación por secado muy especial, en el cual el alimento es oxidado bajo condiciones de
vacío parcial. La incineración ocurre a menor temperatura que en la mufla normal,
previniendo la volatilización de muchos elementos. Las estructuras cristalinas
generalmente permanecen intactas. La determinación de la alcalinidad de las cenizas es
una medición útil para determinar el balance ácido - base en los alimentos y para detectar
adulteración de los alimentos con minerales.

Importancia de la determinación de cenizas en los alimentos. El contenido de cenizas

representa el contenido total de minerales dentro de un alimento. Determinar el contenido
de cenizas puede ser importante por varias razones: a) es una parte importante del análisis
proximal para la evaluación nutricional de un alimento; b) la obtención de las cenizas es el
primer paso en la preparación de una muestra para análisis elemental en específico; c)
debido a que ciertos alimentos llegan a tener un contenido alto de un mineral en
particular, el contenido de cenizas llega a ser importante. En forma general el contenido
elemental de minerales es constante en las cenizas provenientes de muestras de origen
animal, sin embargo en muestras de origen vegetal éste es variable.

Métodos para obtener cenizas de color claro:

1. Si no es importante la destrucción de las cenizas en su forma inicial CO3= HCO3_, basta

agregar unas gotas de HNO3, evaporarlo a la entrada de la mufla y luego calcinar a
fondo (el HNO3 oxida el carbono y puede reemplazarse por H2O2 y ambos se evaporan).
2. Dejar enfriar el residuo calcinado, lavar el crisol con agua destilada, disolver las sales

21
 solubles, filtrar a través de un filtro sin cenizas, calcinar este aporte, finalmente se
agrega el filtrado, se evapora a sequedad se calcina al rojo hasta obtención de cenizas
blancas
3. Humedecer las cenizas para acelerar la oxidación del Carbono, calcinar suavemente
para evitar la decrepitación (evaporación repentina del agua), calentar temperatura
adecuada con el objeto de activar la obtención de cenizas, se aconseja agregar a las
sustancias que se calcinan sustancias que aceleran la producción de cenizas claras,
algunas son volátiles a la temperatura de calcinación : NH4NO3, HNO3, H2O2.

PROCEDIMIENTO (DESCRIPCIÓN)

EQUIPOS:
➢ 1 Balanza analítica
➢ Mufla
➢ Desecador

MATERIAL:
➢ Crisol de porcelana
➢ Pinza para crisol
➢ Espátula
➢ Bolsas Ziploc
➢ H2O2 (sólo en caso necesario)
➢ ALIMENTOS: CADA GRUPO TRABAJARÁ CON DOS ALIMENTOS: UNO CON ALTO
CONTENIDO EN CALCIO, Y FÓSFORO.
DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
➢ Pesar 30.0 g de muestra en un crisol de porcelana previamente tarado.
➢ Colocar el crisol con la muestra por hora y media (1 1/2h) en una mufla calentada
previamente a 550 °C, hasta obtener cenizas blancas o grisáceas.
➢ Pre-enfriar en la mufla apagada y si no se logran cenizas blancas o grisáceas,
humedecerlas con H2O2 (sólo en caso necesario), secar y someter nuevamente a
incineración.
➢ Dejar enfriar en el desecador y pesar
➢ Realizar los cálculos.
GUARDAR LAS CENIZAS PARA LA DETERMINACIÓN DE CALCIO Y FÓSFORO.
RESULTADOS

Cálculos
Expresar el resultado en porcentaje de cenizas, tanto en base húmeda como seca:

% de cenizas = Peso del residuo × 100 (1)

22
 Peso de la muestra

% Cenizas BH = (Peso cenizas + crisol) - Peso crisol x 100 (2)

Peso de la muestra

% Cenizas BS = % Cenizas BH x 100 (3)

(100 - %H)

BH: Base húmeda BS: Base seca

PRACTICA ANÁLISIS DE LOS DURACIÓN
LABORATORIO DE
No. ALIMENTOS (HORA)
DETERMINACIÓN DE
3 NOMBRE DE LA PRACTICA EXTRACTO ETÉREO 4
Y CONCENTRACIÓN
OBJETIVO
➢ Evaluar el contenido de grasa o extracto etéreo en una muestra de alimento
utilizando el método Soxhlet.

FUNDAMENTO
Los lípidos junto con las proteínas y carbohidratos, constituyen los principales
componentes estructurales de los alimentos. Se definen como un grupo heterogéneo de
compuestos que son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos tales
como: éter, cloroformo, benceno o acetona. Todos los lípidos contienen carbón,
hidrogeno y oxígeno, y algunos también contienen fosforo y nitrógeno. Los lípidos
comprenden un grupo de sustancias que tienen propiedades comunes y similitudes en la
composición, sin embargo algunos tales como los triacilglicéridos son muy hidrofóbicos.
Otros, tales como los di y monoacilgliceroles tienen movilidad hidrofóbica e hidrofílica
en su molécula por lo que pueden ser solubles en disolventes relativamente polares.

La determinación de grasa o extracto etéreo es un método utilizado para identificar el

contenido de lípidos presentes en los alimentos. Para lo cual se han dispuesto los
siguientes métodos:

1. Método de Soxhlet: Consiste en una extracción semicontinua con un disolvente

orgánico como metanol, etanol, acetona, cloroformo, tolueno, éter, acetato de etilo o
xileno. En este método el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando
sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente. Posteriormente éste es
sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido
de grasa se cuantifica por diferencia de peso. La grasa se extraerá basándose en su
miscibilidad en disolventes orgánicos, que a su turno, son insolubles en agua e
inmiscibles con ella. Por lo anterior, la cantidad de lípidos que se obtenga en la
extracción, dependerá del método de análisis que se utilice.

23
2. Método de Goldfish: Consiste en una extracción continua con un disolvente orgánico.
Éste se calienta y volatiliza para posteriormente condensarse sobre la muestra. El
disolvente gotea continuamente a través de la muestra para extraer la grasa. El
contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso entre la muestra o la grasa
removida.
3. Método de Mojonnier: La grasa es extraída con una mezcla de éter etílico y éter de
petróleo en un matraz de Mojonnier, la grasa extraída se pone a peso constante y es
expresada en porcentaje de grasa por peso. La prueba de Mojonnier es un ejemplo de
extracción discontinua con disolvente. Esta extracción no requiere remover
previamente la humedad de la muestra.

En la práctica correspondiente, se usará el método Soxhlet, el cual consiste en una

extracción semi-continua con un disolvente orgánico. En este método el disolvente se
calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en
el disolvente. Posteriormente éste es sifoneado al matraz de calentamiento para
empezar de nuevo el proceso. Para el análisis de muestras vegetales se debe hacer
referencia al "extracto etéreo" y no al de "grasa", al designar la porción extraída. Esto se
debe a que además de grasa, el éter extrae pigmentos vegetales, ceras, etc.

PROCEDIMIENTO (DESCRIPCIÓN)

EQUIPOS:

➢ Balanza analítica.
➢ Sistema extractor Soxhlet
➢ Rotaevaporador
➢ Cartuchos de celulosas o papel filtro (dedal)
➢ Estufa de secado

MATERIAL:
➢ Algodón
➢ Espátula
➢ Desecador
➢ Mortero
➢ Alimentos obtenidos de la determinación de humedad
➢ Éter de petróleo, punto de ebullición 30-40°C. Grado reactivo

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
1. Pesar entre 3-5 g de muestra seca previamente homogeneizada.
2. Introducirla en un cartucho de papel de filtro y tapar el extremo del cartucho con
algodón. Colocar el cartucho con la muestra en la cámara central del aparato de
soxhlet (Ver figura).
3. Pesar el balón del aparato Soxhlet, después de haberlo lavado y secado en la estufa y

24
 enfriado en desecador.
4. Colocar en el balón 160 mL de éter de petróleo (disolvente
orgánico) y ensamblar en el aparato Soxhlet. La cantidad de
solvente dependerá del tamaño del balón.
5. Extraer a reflujo durante 3-4 horas.
6. Eliminar el disolvente en el rotaevaporador.
7. Colocar el balón con su contenido en una estufa a 100 -105
ºC, para evaporar los restos de solvente.
8. Enfriar el balón y su contenido en el desecador y una vez
frío, pesarlo.
Nota importante: guardar el residuo obtenido para realizar
el análisis de fibra cruda.
RESULTADOS

Cálculos
Expresar el resultado en porcentaje de peso de grasa bruta en base seca y en base
húmeda.

% Grasa Base Seca (% GBS) = P(b+g) – Pb x 100

Pm

% Grasa Base Húmeda (%GBH) = %GBS x 100 - % H

100

P (b+g) = Peso en g del balón más grasa

Pb = Peso en g del balón.
Pm = Peso en g de la muestra.
% H = Porcentaje de humedad

Preguntas
1. ¿Qué requisitos tiene que tener el solvente para realizar una extracción por el
Soxhlet?
2. Cuál es el fundamento del método Soxhlet para determinar la cantidad de grasa?
3. ¿Qué importancia tiene conocer el contenido de lípidos en un alimento?
4. ¿Para qué se debe realizar ataque previo en algunos alimentos?
5. ¿Cuáles son los diferentes modos de determinar la materia grasa en alimentos?
6. ¿Por qué en el método de Soxhlet los alimentos deben ser previamente secados? Si
la muestra está húmeda, ¿usted va a determinar el extracto etéreo por defecto o
por exceso?
7. Qué diferencia existe entre el método Goldfish y el de Soxhlet para determinar
grasa?
8. Menciona las ventajas y desventajas al utilizar como solventes éter de petróleo y

25
 éter etílico?
9. Un investigador determinar el % de grasa en una carne “X”. Para ello, los jóvenes
investigadores pesan 2.3246 g de muestra y secan en estufa a 105 °C durante 2h. El
peso del residuo obtenido fue de 1.1970 g. Luego se llevó a cabo la extracción
usando la técnica de Soxhlet, siendo el peso del recipiente vacío de 88.6720 g y del
recipiente con el residuo graso de 89.0270 g. Informar el % de materia grasa en la
carne., expresar el resultado del porcentaje de grasa en base seca.
10. ¿Qué importancia tiene conocer el contenido de lípidos en un alimento?

PRACTICA LABORATORIO DURACIÓN

ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS
No. DE (HORA)
NOMBRE DE LA DETERMINACIÓN DE GRASA EN LECHE POR
4 4
PRACTICA EL MÉTODO GERBER

OBJETIVO
➢ Determinar el contenido de grasa en muestras de leche empleando el método
Gerber según la norma internacional AOAC 2000.18 / 2000.

FUNDAMENTO
El método de Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor
llamado butirómetro, medir el volumen e indicarlo en porcentaje de la masa. La grasa
reside en la leche en forma de pequeños glóbulos de diferentes diámetros, que oscila
entre 0.1 y 10 micrómetros. Los glóbulos grasos forman una emulsión permanente con el
líquido lácteo. Todos los glóbulos de grasa están rodeados por una capa protectora, la
membrana de los glóbulos de grasa compuesta por fosfolípidos, proteínas de envoltura de
los glóbulos de grasa y agua de hidratación. La envoltura de los glóbulos de grasa evita la
coalescencia de los mismos y estabiliza el estado emulsionado. La separación completa
de la grasa precisa la destrucción de la envoltura protectora de los glóbulos grasos.
Ello se lleva a cabo por medio del ácido sulfúrico concentrado entre un 90% - 91% de
masa. El ácido sulfúrico oxida e hidroliza los componentes orgánicos de la envoltura
protectora de los glóbulos de grasa, las fracciones de la albuminas de la leche y la
lactosa. Aquí se produce calor por la dilución y también un gran calor debido a la
reacción. El butirómetro se calienta considerablemente. Los productos de la oxidación
tiñen la solución resultante de color marrón. La grasa liberada de esta forma se separa a
continuación por la centrifugación. Añadiendo alcohol Isoamilico se facilita la separación
de la fase y, al final, resulta una línea divisora clara entre la grasa y la solución acida. En
las escalas del butirómetro se puede leer el contenido en grasa de la leche como
contenido de masa en un tanto por ciento.

PROCEDIMIENTO (DESCRIPCIÓN)

26
EQUIPOS:

➢ Centrífuga Gerber.
➢ Balanza analítica
➢ Dosificador de 10 mL con tolerancia a sustancias corrosivas (ácido sulfúrico).
➢ Dosificador de 1 mL para el alcohol isoamílico.
➢ Baño de agua termostatado

MATERIAL:

➢ Pipetas aforadas Gerber de 11,0 mL.

➢ Butirómetros con escala de 0 a 8 ± 0,5 %.
➢ Tapones de caucho para butirometros y llave de ajuste.
➢ Gradilla metálica para butirómetro.
➢ Pipeteador.

REACTIVOS:
➢ 11 ml de Leche cruda
➢ Ácido sulfúrico grado analítico 91,2 % (d15/15 = 1.820 a 1.825 - 15,5 °C g/mL).
➢ Alcohol isoamílico 98,5 %

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

Preparación de la muestra:

Llevar el frasco con la muestra de leche a un baño de agua a 20 ºC aproximadamente,

mezclar hasta homogeneidad invirtiendo el frasco varias veces, y sin demora pesar o
medir la porción analítica. Si los grumos de nata no se dispersan, calentar la muestra en
un baño de agua caliente a aproximadamente 38 °C y seguir mezclando hasta
homogeneidad; utilizar una varilla de agitación, si es necesario, para incorporar la grasa
que se puede quedar adherida a la tapa o pared del frasco de la muestra. Mientras sea
práctico y la grasa permanezca dispersa, enfriar la muestra a aproximadamente 20 °C
antes de transferir la porción analítica.

Procedimiento:
1. Colocar los butirómetro en la gradilla metálica.
2. Adicionar 10,0 ± 0,2 mL de ácido sulfúrico a 15 - 21 °C en el butirómetro.
3. Con la pipeta de 11,0 mL adicionar 11,13 ± 0,03 g de muestra de leche templada
en el butirómetro.

27
 4. Adicionar la leche poco a poco dentro del butirómetro para evitar la carbonización
de la leche y no conducir a una reacción violenta con el ácido. Debe observarse
claramente la separación de ambas fases, ácida y de leche.
5. Agregar a continuación 1,0 ± 0,05 mL de alcohol isoamílico en el butirómetro que
contiene la porción de muestra y cerrar el butirómetro insertando el tapón de
caucho de forma segura. Verifique que el tapón de caucho se encuentre bien
inserto. (Utilizar guantes aislantes).
6. Tomar el butirómetro por el cuello graduado con el extremo tapado hacia arriba
envuelto en un paño para evitar posibles proyecciones, y agitar hasta la total
disolución de la fase proteica de la leche (ruptura de coágulos de leche).
7. Colocar el butirómetro en la centrífuga con el bulbo pequeño hacia arriba y hacer
el contrapeso; centrifugar 4 minutos.
8. Retirar el butirómetro de la centrífuga con cuidado para no mezclar la capa
superior de la grasa ya separada.
9. Transferir el butirómetro a baño de agua, sumergir y mantener entre 60 °C y 63
°C. Dejar expuesto solamente el bulbo pequeño hasta que la grasa se mantenga en
la columna durante 5 minutos.
10. Retirar el butirómetro del baño de agua y secar con un trapo.
11. Aplicar una suave presión sobre el tapón para que la columna inferior lleve la
grasa hacia arriba y coincida con la marca más cercana al porcentaje de
graduación.
12. Leer inmediatamente en la escala de la parte inferior del menisco superior con
una precisión de 0,05 %

RESULTADOS
Los resultados se expresan en porcentaje (%) y la forma correcta de leer la escala del
butirómetro es como la que se ilustra en la siguiente imagen:

28
Si los ojos y el menisco de la columna de grasa no están a la misma altura, se produce
el error de paraleja (ver imagen 7)

Nota: Es preciso repetir el análisis si la columna de grasa está turbia o de color oscuro, o
si hay material blanco o negro en la parte inferior de la columna de grasa. La columna de
grasa es aceptable si el color es amarillo traslúcido fuerte y uniforme sin partículas.

PRACTICA LABORATORIO DURACIÓN

ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS
No. DE (HORA)
NOMBRE DE LA ANÁLISIS PROXIMAL
5 4
PRACTICA PROTEÍNA POR MÉTODO BIURET
OBJETIVO
➢ Determinar la concentración de proteínas solubles en una solución de cloruro de
sodio, mediante el método de Biuret.

FUNDAMENTO
El término “proteína bruta” se aplica a un gran número de compuestos nitrogenados
clasificados como alimentos plásticos, que tienen una estructura compleja que por
desdoblamiento químico o por fermentación producen compuestos de estructuras cada
vez menos complejas (albumosas, peptonas, péptidos) hasta llegar a aminoácidos,
aminas y amoniaco. Para su determinación se emplean diversos métodos siendo lo más
utilizados: kjeldahl, basado en la mineralización del nitrógeno orgánico para
transformarlo en sulfato ácido de amonio y posterior descomposición a amoniaco. Otro
de los métodos empleado para tal fin es el método Biuret, el cual consiste en un ensayo

29
colorimétrico de un paso donde se cuantifica la formación de un complejo estable entre
proteínas y cobre (II). El complejo presenta un color violeta característico, que se puede
observar a una longitud de onda entre 310 y 560nm, el cual se da por la coordinación de
un átomo de cobre con cuatro átomos de nitrógeno. El complejo se basa en la
desprotonación de los grupos amida para formar el enlace con el cobre (II) o por el
establecimiento de un enlace coordinado entre el metal y los pares de electrones libres
de los átomos de oxígeno y de nitrógeno del péptido. Después de la adición del reactivo
de cobre se requiere de tiempo para desarrollar una coloración de Biuret estable; es
necesario considerar la posible influencia de aminoácidos libres que forman buffer en
configuración tris y amoniaco.

Los compuestos que tienen dos o más enlaces peptídicos, dan un color lila característico,
cuando se trata con reactivo de Biuret. El reactivo de Biuret consiste en una solución de
sulfato cúprico a la que se le adicionan otros compuestos que evitan que los iones
cúpricos puedan reducirse. Los espectros de absorción de los complejos de cobre
formados por diferentes proteínas son similares y por consiguiente es posible utilizar una
proteína cualquiera como patrón de coloración.

La reacción de Biuret tiene importancia cuantitativa, debido al color resultante de la

formación del complejo de coordinación que sigue las leyes de Lambert Beer y por lo
tanto resulta de utilidad práctica para conocer el contenido de proteínas en una
solución, siempre y cuando la sensibilidad del método no permita discriminar pequeñas
variaciones del contenido proteico.

PROCEDIMIENTO (DESCRIPCIÓN)

EQUIPOS:
➢ 1 Balanza
➢ Espectrofotómetro, Celdas
➢ Centrífuga
➢ Agitador

MATERIAL:
• 6 mL Solución de Albumina de huevo 5 mg/mL
• 32 mL Reactivo Biuret
• 50 mL NaCl 5%
• 8 tubos ensayos C = m/v

30
 M= v*c

• 1 gradilla para tubos

• 1 pinza para tubos
• 1 matraz aforado de 25 mL
• 1 beaker de 10 mL
NOTA: PARA ESTA PRÁCTICA SE TENDRÁ EN CUENTA LA MUESTRA DE HUMEDAD.
TENER EN CUENTA: ALBUMINA (estándar) Y CASEINA (Quesos).
DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

Procedimiento N° 1

Preparación de la muestra.
1. Pesar 2.0 gramos de muestra seca.
2. Adicionar 10 mL de NaCl al 5%.
3. Homogenizar la mezcla durante 10 minutos
4. Centrifugar a 3500 r.p.m por 5 minutos.
5. Extraer el sobrenadante en un matraz aforado de 25 mL o tubo de ensayo.
6. Repetir este procedimiento 2 veces con el precipitado resultante del paso anterior.
7. Disolver el precipitado final en 10 mL de NaCl al 5%.
8.
Aquí se obtiene un extracto de proteínas (muestra) el cual será cuantificado mediante el
método Biuret.

Curva de Calibración
Para la determinación cuantitativa de proteínas por el método Biuret se realiza:
1. La curva de calibración utilizando un patrón de albumina a una concentración de
5 mg/mL.
2. Rotular 8 tubos de ensayos de la siguiente manera: B, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7.
3. Agregar a cada uno las respectivas sustancias como indica la siguiente tabla
(volumen a agregar será en mL).
4. Mezclar bien y dejar en reposo durante 20 minutos a temperatura ambiente
(desarrollo del color).
5. Hacer la lectura en el Espectrofotómetro (310 y 560 nm).
6. Realizar la curva de calibración y representar: Absorbancia vs Concentración.

PUNTOS DE LA RECTA DE CALIBRADO (mL)

Muestra/Tubo B 1 2 3 4 5 6 7
Patrón de Albumina 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 0.0 0.0
Muestra 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.5 1.0
Agua 2.0 1.8 1.6 1.4 1.2 1.0 1.5 1.0

31
 Biuret 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0

C1: 5mg/mL
V2: volumen de albumina para cada tubo
C2: ?
V2: 6 mL

Despejar
C1*V1=C2*V2
V2*C2= C1*V1
C2= C1*V1/V2

C2= 5 mg/mL * 0.4 ml/6mL

C2= 0.3333 mg/mL

C2= 5mg/mL * 0.6 mL/6 mL

C2= 0.5 mg/ml

Procedimiento N° 2

1. Pesar 2.0 g de harina.

2. Adicionar 10 ml de NaCL a 5%.
3. Agitar durante 10 minutos.
4. Centrifugar a 2.800 rpm.
5. Eliminar sobrenadante en el matraz de 25 ml.
6. Repetir este procedimiento 2 veces.
7. Llenar el volumen con NaCL a 5%.
8. Decantar el Residuo.
9. Realizar las pruebas tubos 6 y 7.
RESULTADOS

Cálculos
Con los datos obtenidos expresar los resultados de la siguiente forma:

• Una vez obtenidos los gráficos se calcula la concentración de la siguiente manera

(Ecuación obtenida una regresión lineal):
Ejemplo: y = mx+/- B

Dónde:
y = absorbancia (dato previamente obtenido en el Espectrofotómetro)

32
x = concentración (mg/mL)

PRACTICA LABORATORIO DURACIÓN

ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS
No. DE (HORA)
NOMBRE DE LA EXTRACCIÓN DE LA CASEINA Y
6 DETERMINACIÓN DEL PUNTO ISOELECTRICO 4
PRACTICA

OBJETIVO
➢ Determinar del punto isoeléctrico de la caseína una vez extraída mediante
procedimiento químico de la leche entera liquida.

FUNDAMENTO
a) CASEINA
La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina, riboflavina, ácido pantotéico y
vitaminas A, D y K), minerales (calcio, potasio, sodio, fósforo y metales en pequeñas
cantidades), proteínas (incluyendo todos los aminoácidos esenciales), carbohidratos
(lactosa) y lípidos. Los únicos elementos importantes de los que carece la leche son el
hierro y la vitamina C. Las proteínas se pueden clasificar de manera general en proteínas
globulares y fibrosas. Las proteínas globulares son aquellas que tienden a agregarse en
formas esferoidales y no establecen interacciones intermoleculares como son los puentes
de hidrógeno (característicos de las proteínas fibrosas) siendo solubilizadas en
suspensiones coloidales.
En la leche hay tres clases de proteínas: caseína, lacto albúminas y lacto globulinas
(todas globulares). La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo
fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca. Las
fosfoproteinas son un grupo de proteínas que están químicamente unidas a una sustancia
que contiene ácido fosfórico. En la caseína la mayoría de los grupos fosfato están unidos
por los grupos hidroxilo de los aminoácidos serina y treonina. La caseína en la leche se
encuentra en forma de sal cálcica (caseinato cálcico). La caseína representa cerca del
77% al 82% de las proteínas presentes en la leche y el 2,7% en composición de la leche
líquida.
La caseína está formada por alpha (s1), alpha (s2)-caseína, ß-caseína, y kappa-caseína
formando una micela o unidad soluble. Ni la alfa ni la beta caseína son solubles en la
leche, solas o combinadas. Si se añade la kappa caseína a las dos anteriores o a cada una
de ellas por separado se forma un complejo de caseína que es solubilizado en forma de
micela. Esta micela está estabilizada por la kappa caseína mientras que el alfa y la beta
son fosfoproteínas que precipitan en presencia de iones calcio.

33
La kappa caseína, sin embargo, tiene pocos grupos fosfato y un alto contenido de
carbohidratos unidos a ella. También tiene todos sus residuos de serina y treonina con
sus correspondientes grupos hidroxilo, así como los carbohidratos dispuestos en una sola
cara de su superficie por lo que esta parte exterior es fácilmente soluble en agua gracias
a los grupos polares que posee. La otra parte de su superficie se une fácilmente a la alfa
y beta caseína insoluble, lo que da lugar a la formación de la micela.

b) PUNTO ISOELECTRICO
Todas las macromoléculas de la naturaleza adquieren una carga cuando se dispersan en
agua. Una característica de las proteínas y otros biopolímeros es que la carga total que
adquieren depende del pH del medio. Así, todas las proteínas tienen una carga neta
dependiendo del pH del medio en el que se encuentren y de los aminoácidos que la
componen, así como de las cargas de cualquier ligando que se encuentre unido a la
proteína de forma covalente (irreversible). Debido a la composición en aminoácidos de la
proteína, los radicales libres pueden existir en tres formas dependiendo del pH del
medio: catiónicos, neutros y aniónicos. Cualquier proteína tendría una carga neta
positiva si se encuentra en un medio lo suficientemente ácido debido a que los grupos
COOH de los aminoácidos aspártico y glutámico estarían en su forma neutra pero los
grupos amino de Arginina y lysina estarían protonados (-NH3+). De igual forma si la
proteína se encuentra en un medio con un pH muy alto estaría cargada negativamente ya

34
que en este caso los grupos carboxilo estarían desprotonados (COO-) y los grupos amino
estarían en su forma neutra (NH2). De lo anterior se deduce que las proteínas tienen un
pH característico al cual su carga neta es cero. A este pH se le denomina punto
isoeléctrico (pI). En el punto isoeléctrico (pI), se encuentran en el equilibrio las cargas
positivas y negativas por lo que la proteína presenta su máxima posibilidad para ser
precipitada al disminuir su solubilidad y facilitar su agregación. Si suponemos una
proteína formada únicamente por aminoácidos sin grupos laterales ionizables la carga
neta de la proteína dependería exclusivamente de la protonación/desprotonación de los
grupos amino y carboxilo terminal. En la realidad las proteínas están formadas por
multitud de aminoácidos unidos mediante enlaces peptídicos y la carga va a depender de
los grupos ionizables que poseen los aminoácidos que la componen (anexo I) y del pH del
medio.
PROCEDIMIENTO (DESCRIPCIÓN)

MATERIALES

• Diez vasos precipitados de 25 ml

• Dos vasos de precipitados de 50ml
• Un vaso de precipitado de 250ml
• Probeta de 50 ml
• Matraz aforado de 50 ml
• pipeta graduada de 5,0 ml
• pipeta graduada de 1,0 ml
• pipeta graduada de 10,0 ml
• Embudo de vidrio mediano
• Papel de filtro
• Termómetro

Reactivos por grupo:

• Agua destilada
• Acetato sódico 0,1 N
• Ácido acético 0,01 N
• Ácido acético 0,1 N
• Ácido acético 1,0 N
• NaOH 1N
• Éter etílico
• Etanol al 70%

Materiales y reactivos de uso general:

• Soluciones buffer pH 4,0 y 7,0 para calibrar el potenciómetro
• Potenciómetro (pH-metro)
• Leche entera corriente ( 1 litro)

35
DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

A. Aislamiento de la caseína:
➢ Caliente en un vaso de precipitado 150ml de agua destilada a 38ºC, añada 50ml de
leche y luego gota a gota y con agitación, adicione ácido acético 1M hasta que observe
que se forma un precipitado (la leche se corta).
➢ Deje sedimentar y filtre sobre papel de filtro usando un embudo de cristal.
➢ Lave el precipitado con 20ml de etanol en el mismo filtro.
➢ Seque el precipitado colocando varios pliegues de papel de filtro.
➢ Coloque el precipitado en un vaso de precipitado pequeño previamente pesado, vuelva
a pesar el vaso con el precipitado y luego adicione 5ml/g de éter etílico.
➢ Filtre nuevamente.
➢ Deseche el líquido quedando un precipitado blanco de fácil manipulación que es la
caseína.

B. Preparación de la solución de caseína:

➢ Coloque aproximadamente 250 mg de caseína en un vaso de 50ml.
➢ Agregue 20ml de agua destilada y 5 ml de NaOH 1N; agite hasta lograr una solución
total de la caseína.
➢ Una vez disuelta la caseína, se vierte en un matraz aforado de 50 ml, adicione 5 ml de
ácido acético 1N y diluya con agua destilada hasta 50ml y mezcle bien.
➢ La solución debe ser clara y limpia y si no es así, debe volver a filtrar.

C. Determinación del pI de la caseína:

En diez vasos de 25 ml limpios y secos adicione exactamente los volúmenes de los
reactivos según la siguiente tabla:

TABLA DE DISOLUCIONES

Acetato Acético Acético pH resultante

Tubos 0.01 N (aprox)
0.1N 0.1N
1 0.5 9.5 - 3.2
2 1 9 - 3.6
3 1.5 8.5 - 3.8
4 2 8 - 4.0
5 3 7 - 4.2
6 4 6 - 4.5
7 6 4 4 4.7
8 8 2 2 5.1
9 6 - - 5.5
10 8 - - 6.1

36
➢ Medir experimentalmente el pH de todos los vasos, que debe cubrir un rango
aproximado semejante al teórico (3 a 6,5).
➢ Anotar los valores reales en la Tabla, que deben ser semejantes a los expresados y en
todo caso creciente.
➢ Añadir 1 ml de disolución de caseína a cada tubo.
➢ Agitar suavemente cada uno y esperar aproximadamente 3 minutos.
➢ Medir la absorbancia de cada muestra a 640 nm con las cubetas de colorimetría de 1
cm de paso óptico, teniendo la precaución de agitar bien el contenido de cada tubo
para obtener una solución/suspensión homogénea antes de verter una parte en la
cubeta.
RESULTADOS
Anotar resultados, representar la absorbancia frente al pH, y determinar el punto
Isoeléctrico aproximado de la caseína.

37
PRACTICA LABORATORIO DURACIÓN
ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS
No. DE (HORA)
DETERMINACIÓN DE TARTRAZINA EN
NOMBRE DE LA
7 BEBIDAS NO ALCOHOLICAS NI 4
PRACTICA
CARBONATADAS.
OBJETIVO
➢ Identificar y cuantificar la presencia de tartrazina en bebidas no alcohólicas a partir
de espectro de absorción y curva de calibración.

FUNDAMENTO
El color es una de las primeras impresiones que se tiene de un alimento, este tiene a
modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor, y puede llegar a
definir el éxito o fracaso de un producto en el mercado. Los colorantes conforman el
grupo de aditivos alimentarios que se encarga de proporcionar el color deseado y
esperado de cada alimento. De acuerdo con su origen se puede clasificar como colorante
sintético y natural. Existe la creencia que los colorantes naturales son inofensivos, sin
embargo, el agregado de todos ellos está regulado según normas nacionales e
internacionales y tienen un valor de concentración máximo aceptado, por lo que es
necesario controlar que tipo de colorante fueron adicionados a los productos comerciales
y en qué cantidad.

La tartrazina es un colorante artificial amarillo ampliamente utilizado en la industria.

Pertenece a la familia de los colorantes azoicos. Por lo que presenta el doble enlace
nitrogenado enlazado a un anillo bencénico con un núcleo de pirazol.

El objetivo de la presente práctica es cuantificar uno de los colorantes sintéticos

ampliamente usado por la industria de los alimentos; tartrazina. Para tal fin se se
propone la utilización de espectroscopia visible para la obtención de los espectros de
absorción de las muestras y el uso de análisis estadísticos para el procesamiento y
análisis de los respectivos resultados.

PROCEDIMIENTO (DESCRIPCIÓN)

EQUIPOS:
➢ Espectrofotómetro Uv-visible.
➢ Balanza Analítica.

MATERIAL Y REACTIVOS:
➢ HCL al 10%.
➢ Hidróxido de amonio al 10%.
➢ 2 Beaker de 400 ml.

38
 ➢ 1 Matraz aforado de 500 ml.
➢ 6 Matraz aforados de 25 ml.
➢ 1 varilla de agitación.
➢ 1 trípode con malla.
➢ 1 Mechero.
➢ 1 Plancha.
➢ 1 Pipeta de 10 ml.
➢ 1 Micropipeta.
➢ Fibras de lana de oveja.
➢ Bebida no alcohólica no carbonatada (Color amarillo).
➢ 1 Probeta de 100 ml.
➢ 1 probeta de 50 ml.
➢ Agua destilada.
DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

Determinación cualitativa de colorantes sintéticos método arata-possetto.

El método arata possetto prueba analítica cualitativa que indican la presencia o no de un

colorante sintético en una muestra de alimentó o bebida donde la prueba consiste en
hervir en medio ácido a la solución que contenga el analito en presencia de unas hebras
de lana de carnero. Cuando los colorantes sintéticos se adsorben sobre la lana de ovejo
coloreándola.

Marcha analítica
Paso 1.
1. Se coloca 50 ml de muestra en un Beaker de 400 ml.
2. se le agrega 5 ml de HCL al 10% y se adiciona 10 bolitas de lana de ovejo donde
previamente se le ha adicionado el colorante.
3. Se deja hervir por 10 minutos donde el colorante es absorbido por las bolitas de lana
de ovejo.
4. Se extraen los copos de lana y se lavan con agua destilada.
5. En un Beaker se colocan las bolitas de lana coloreadas con 200 ml de agua destilada.
A la cual se le añade 5 ml de NH4OH al 10%.
6. posteriormente se deja hervir las bolitas en el agua alcalina por 5 minutos para la
desorción del colorante en el medio acuoso.
7. Se retiran las bolitas de lana decoloradas y se conserva la solución alcalina con el
colorante.

ESPECTROSCOPIA UV-VIS

Muestra:
Las muestras se toman directamente de sus envases una alícuota de aproximadamente 2

39
ml. y se vierte en la cubeta de cuarzo del instrumento y se coloca en el espectrómetro.

Curva de calibración:
Para la determinación cuantitativa de tartrazina en bebidas se realiza:
1. La curva de calibración utilizando un patrón de tartrazina a una concentración 14 ppm
en un matraz de 500 ml.
2. Rotular 6 matraces de la siguiente manera: B, 1, 2, 3, 4, 5.
3. Hacer diluciones para cada matraz.
• B: agua destilada.
• 1: solución madre a 14 ppm del colorante.
• 2: alícuota de 15 ml de la solución madre en matraz de 25 ml y aforar.
• 3: alícuota de 10 ml de la solución madre en matraz de 25 ml y aforar.
• 4: alícuota de 5 ml de la solución madre en matraz de 25 ml y aforar.
• 5: alícuota de 2,5 ml de la solución madre en matraz de 25 ml y aforar.
4. Ocultar las diluciones de la luz para evitar degradación durante 20 minutos.
5. Hacer la lectura en el espectrofotómetro (425 nm).
6. Realizar la curva de calibración y representar: Absorbancia vs Concentración.
RESULTADOS

Cálculos

Con los datos obtenidos expresar los resultados de la siguiente forma:

• Una vez obtenido los gráficos se calcula la concentración de la siguiente manera

• (ecuación obtenida una regresión lineal):

Ejemplo: y = mx ± B

Dónde:

Y = Absorbancia (dato previamente obtenido en el espectrofotómetro).

X = Concentración (mg/ml).

40
PRACTICA LABORATORIO DURACIÓN
ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS
No. DE (HORA)
NOMBRE DE LA ANÁLISIS DE FRUTAS Y VERDURAS
8 4
PRACTICA (ENLATADOS)
OBJETIVO
➢ Determinar parámetros como espacio libre de cabeza, peso escurrido, peso neto
en productos enlatados.
➢ Familiarizarse con las técnicas de análisis fisicoquímico utilizadas para evaluar la
Calidad de los jugos de frutas.
FUNDAMENTO
Las frutas aportan en su mayoría agua, hidratos de carbono, contienen generalmente
algo de fibra y proteínas, son buenas fuentes de vitamina C y en el caso de las amarillas
como el mango son ricas en caroteno (pro-vitamina A). Las frutas son estimulantes
diuréticos debido a los ácidos orgánicos y algunas de ellas son laxantes, especialmente
cuando han madurado completamente.
Entre los derivados de frutas merecen citarse las frutas conservadas en recipientes
cerrados y esterilizados, las jaleas y mermeladas, los jugos y néctares, las compotas
infantiles y las frutas confitadas. La mayor parte de los jugos que aparecen en el
mercado son derivados de frutas cítricas. Después de extraerse por presión, el jugo
puede ser pasteurizado y envasado en botellas o en latas, en algunas ocasiones se le
añade azúcar; el jugo concentrado se prepara por destilación bajo presión reducida o por
congelación. Los jugos muestran una amplia variación en su composición.

PROCEDIMIENTO (DESCRIPCIÓN)

EQUIPOS:
❖ Juego de tamices de diferentes diámetro
❖ calibrador vernier
❖ Beaker de 400 mL
❖ Erlenmeyer de 250 mL
❖ pH metro

MATERIAL Y REACTIVOS

❖ Alimentos enlatados (sardina, atún, vegetales, frutas, salchichas, milo, almíbar,

frijoles o lentejas), entre otros.
❖ Fenolftaleína.
❖ NaOH 0.1N
❖ Bureta
❖ Pinzas para bureta
❖ Soporte universal

41
 ❖ Beakers
❖ Pipetas
❖ Pipeteadores

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

ENLATADOS
• Realice una inspección visual interna y externa del enlatado
• Determine el espesor de la lámina con el calibrador vernier
• Determine el espacio libre de cabeza
• Determine el peso escurrido
• Determine el peso neto

INSPECCIÓN EXTERNA DE LA LATA. Realice una inspección externa (abolladuras y

golpes, cierre de la tapa inferior, soldadura central y abombamiento) de la lata. Copie
datos como: nombre del producto, fabricante, lote, peso neto. Reporte los datos.

PESO TOTAL. Pese por triplicado la lata como tal. Reporte P1, P2 y P3.

ESPACIO LIBRE DE CABEZA. Abrir la lata, medir la distancia (mm y pulgadas) de la tapa
al líquido de cobertura por triplicado. M1, M2 y M3 Reportar.

PESO DRENADO.
❖ Pese un Beaker de 400 mL de capacidad limpio y seco (P4).
❖ Verter el contenido sobre un tamiz inclinado de 2.5 mm de luz de malla.
❖ No deje residuos en la lata y escurra completamente.
❖ No permita que se pase la muestra sólida.
❖ Drenar por dos minutos.
❖ Pese los sólidos drenados en el Beaker tarado (P5).
❖ No elimine la lata ni dañe la etiqueta.
❖ Medir la distancia (mm y pulgadas) del nivel de la tapa superior al fondo del
recipiente por triplicado M4, M5, M6.
❖ Reportar.

INSPECCION INTERNA DE LA LATA. Condiciones del barniz, corte y ralladuras.

PESO NETO. Limpie la lata y pésela con la tapa si esta fue separada del cuerpo y la
etiqueta del recipiente. Por triplicado. P6, P7 y P8.

➢ Medir el espesor de la lámina (mm y pulgadas)

42
ACIDEZ TITULABLE
Se determina la acidez total por titulación con un álcali normalizado, con fenoftaleína
como indicador. Los resultados se expresan en mililitros de NaOH 0.1N, o como gramos
por 100 mL del ácido predominante.

1. En un Erlenmeyer de 250 mL añadir 10 mL de jugo.

2. Adicionar 40 mL de agua destilada, mezclar y agregar dos o tres gotas de fenoftaleína.
3. Titular con solución estándar de NaOH 0.1N hasta el viraje de la fenoftaleína a rosado
leve.
4. Repetir la titulación con otra muestra y promediar los resultados.

pH
1. Calibrar el medidor de pH con los buffer indicados.
2. Medir directamente el valor del pH de la muestra de jugo. Si el equipo no posee
compensación automática de temperatura aclimatar la muestra a 20ºC y reportar el valor
obtenido.
RESULTADOS

Cálculos
❖ Investigar y definir cuáles son los diferentes productos que se elaboran a partir
de las frutas.
❖ ¿Qué información proporciona el valor de sólidos totales y sólidos solubles sobre
❖ la calidad de los jugos de frutas?
❖ ¿Cuál es la función de la vitamina C en los vegetales? Dibujar la estructura.
❖ ¿Qué otras vitaminas están presentes en las frutas? Describir su función

43
PRACTICA LABORATORIO DURACIÓN
ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS
No. DE (HORA)
NOMBRE DE LA ANALISIS PROXIMAL
9 4
PRACTICA CALCIO Y FÓSFORO
OBJETIVO
➢ Determinar del contenido de fosforo y calcio de una muestra previamente secada
y calcinada.
FUNDAMENTO
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico
que queda después de quemar la materia orgánica esta representa el contenido mineral,
es decir el conjunto de nutrientes elementales que están presentes en determinada
muestra. El Análisis de las cenizas se lleva a cabo por la quema total de la muestra a
temperaturas elevadas y la determinación de su masa.

Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de compuestos

orgánicos e inorgánicos. La incineración para destruir toda la materia orgánica cambia su
naturaleza; las sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en óxidos o
carbonatos o reaccionan durante la incineración para formar fosfatos, sulfatos o haluros
y algunos elementos, como el azufre y los halógenos, pueden no ser completamente
retenidos en las cenizas perdiéndose por volatilización. Debido a esto, la naturaleza y
calidad de las variadas combinaciones minerales que se encuentran en los alimentos son
difíciles de determinar, aun cuando el resultado de la incineración del material permite
una orientación sobre su cantidad aproximada. En general, las cenizas se componen de
carbonatos originados de la materia orgánica y no propiamente de la muestra; en las
cenizas vegetales predominan los derivados del potasio y en las animales los del sodio. El
carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700oC y se pierde casi por completo a
900oC, el carbonato sódico permanece inalterado a 700oC, pero sufre pérdidas
considerables a 900oC. Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre sí. La
determinación debe hacerse aumentando progresivamente la temperatura del horno,
hasta alcanzar el rojo oscuro (± 550oC). No se debe dejar pasar de esta temperatura
pues se podrían descomponer los carbonatos presentes y se volatilizarían otras sustancias
como los compuestos de fósforo produciendo resultados erróneos. Otra forma de destruir
la materia orgánica es por oxidación húmeda, con ácido nítrico o sulfúrico concentrado.
Posteriormente, el residuo de cenizas puede utilizarse para el análisis del contenido de
algunos elementos que, ahora en forma predominantemente mineral, ofrecerán
características físicas y químicas que harán posible su identificación y determinación
mediante reacciones o pruebas rápidas y completas, con mayor facilidad, exactitud y
certeza. Los elementos minerales que generalmente se determinan en las cenizas son el
Ca y el P. Para analizarlos es necesario ponerlos en solución. A continuación se describirá
un método para determinar cada uno.

44
PROCEDIMIENTO (DESCRIPCIÓN)

TRATAMIENTO DE LA MUESTRA
Materiales y reactivos:
➢ 200 ml de Ácido clorhídrico (HCL)
➢ 6 crisoles.
➢ 6 embudos.
➢ Baño termostatado.
➢ 18 Papel filtro
➢ 6 matraces de 100 ml.

DETERMINACIÓN DE CALCIO POR EDTA (Método E. Merck. Adaptado)

Reactivos Materiales y Equipo
NaOH (20g/100 mL) Bureta
Murexida 1 % en NaCl Pinzas para bureta
Ácido etilendiaminotetra acético
Soporte universal
(EDTA 0.05 M)
Trietanol amina Beakers
Pipetas
Pipeteadores
Erlenmeyer 150 o 200 ml.
Cinta de PH

DETERMINACIÓN DE FOSFORO

Materiales Equipos Reactivos

Crisol de porcelana Espectrofotómetro Ácido perclórico
Molibdato de amonio (solución
Espátula Celdas
acuosa al 5%)
Vanadato de amonio
matraz de 100 mL
Pipetas Ácido clorhídrico al 1%
Solución patrón de fósforo
7 tubos ensayos
(KH2PO4)
1 gradilla para tubos
1 pinza para tubos
DESARROLLO DE LA PRÁCTICA. Para ambas prácticas la muestra debe estar seca y
calcinada.

ANÁLISIS DE LAS CENIZAS

Los elementos minerales que generalmente se determinan en las cenizas son el calcio y
el fósforo. Para analizarlos es necesario ponerlos en solución. A continuación se
describirá un método para determinar cada uno de ellos.

45
TRATAMIENTO MUESTRA:
1. Agregar 5 mL de HCl (1:1) al crisol de las cenizas.
2. Evaporar el ácido sobre baño maría.
3. Repetir la digestión con ácido dos veces más.
4. La tercera digestión con ácido debe prolongarse sólo 30 minutos.
5. Filtrar la solución de ácido recibiendo el filtrado en un volumétrico de 100 mL.
6. Lavar el crisol y el embudo recibiendo los filtrados en el mismo matraz aforado.
7. Completar volumen con agua destilada.

PROCEDIMIENTO:
DETERMINACIÓN DE CALCIO POR EDTA (Método E. Merck. Adaptado)
1. Tomar una alícuota de 10 mL de la solución de cenizas en un Erlenmeyer de 150 o
200 mL.
2. Agregar 25 mL de agua destilada y dos gotas de trietanol amina.
3. Alcalinizar con solución de NaOH (20g/100mL) hasta alcanzar pH 10-12.
4. Añadir unos miligramos del indicador murexida 1% en cloruro de sodio.
5. Titular con solución de EDTA 0.05M hasta viraje del color rosado al color violeta.

DETERMINACIÓN DE FOSFORO

Preparación de los reactivos:

➢ Molibdato de Amonio: Solución acuosa al 5%.

➢ Vanadato de Amonio: disolver 0.25 gramos de la sal en 50 mL de agua destilada
hirviendo, enfriar y añadir 35 mL de ácido nítrico concentrado, diluir a 100 mL con
agua destilada.
➢ Solución patrón de Fósforo: disolver 0.17545 gramos de KH2PO4, previamente
secado a la estufa por una hora, en 300 mL de agua destilada. Añadir 10 mL de
H2SO4 (5M). Enfriar y diluir a 500 mL.

➢ Patrones de Trabajo: Patrón 1: 1 mL = 80 µg de P (80 ppm)

En matraces aforados de 100 mL tomar del patrón 1:

1. 0 mL
2. 5 mL (4 ppm)
3. 10 mL (8 ppm)
4. 15 mL (12 ppm)
5. 20 mL (16 ppm)

Añadir:

- 4 mL de H2SO4 5M en cada matraz

- Diluir a la marca con agua destilada

46
De estas soluciones se tomarán 5 mL para elaborar la curva

Procedimiento para las muestras

1. Tomar 5 mL de la solución de cenizas.

2. Diluir a 100 mL en matraz aforado.
3. Tomar 10 mL de esa solución en un tubo de ensayo.
4. Añadir 4 mL de una mezcla recién preparada, de partes iguales de: solución
acuosa de molibdato de amonio al 5% y solución al 0.25 % de vanadato de amonio
en ácido nítrico.
5. Tapar, mezclar bien y dejar en reposo durante 20 minutos para que se desarrolle
el color.
6. Leer la absorbancia a una longitud de onda de 420nm.
7. Ajuste el 100% con un blanco de reactivo.
8. Junto con las muestras correr patrones de 4, 8,12 y 16 µg de Fósforo.
9. Graficar la absorbancia contra la concentración y calcular la concentración de las
muestras a partir de la gráfica.
RESULTADOS

Cálculos

DETERMINACIÓN DE CALCIO POR EDTA (Método E. Merck. Adaptado)

C1 * V1 = C2*V2

Dónde:

C1: Concentración de EDTA (0.05 moles/L)

V1: Volumen gastado en la valoración
C2:?
V2: volumen de muestra

DETERMINACIÓN DE FOSFORO
1. Graficas Absorbancia frente a concentración.
2. Obtener la ecuación de la recta.
3. Calcular la concentración

47
PRACTICA LABORATORIO DURACIÓN
ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS
No. DE (HORA)
NOMBRE DE LA
10 ANÁLISIS DE CÁRNICOS (NITRITOS) 4
PRACTICA
OBJETIVO
➢ Determinar el contenido de ion nitrito (NO2-) en una muestra comercial de un
embutido.
➢ Emplear la reacción de Griess, para formar un colorante azo púrpura.
➢ Determinar la sensibilidad del método, empleando la medida del blanco.
FUNDAMENTO
El ion nitrito (NO2), es una especie que se encuentra en la naturaleza como resultado de
la oxidación bioquímica de aminas y amoniaco, o en otros casos debido a la reducción del
ion nitrato (NO3) en medios anaerobios. Industrialmente, el nitrito es obtenido mediante
la disolución de N2O3 en medio básico.

Los nitritos son ampliamente usados en las industrias cárnicas, donde son adicionados
como conservantes y agentes que resaltan el color rojizo propio de éste tipo de
alimentos, ya que este ion es capaz de reaccionar con la mioglobina presente en los
tejidos de la carne. Su uso tiene bastante restricción, por su potencial carcinogénico y su
fuerte interacción con la hemoglobina de la sangre que usualmente genera una
enfermedad denominada metahemoglobinemia. Para determinar el contenido en una
muestra, se emplea un método basado en la reacción de Griess, como se muestra a
continuación:

Ésta reacción permite emplear la capacidad del ion nitrito de formar compuestos
azoicos, los cuales tienen una fuerte absorción en la región visible. Además de ser la
primera reacción de identificación, donde se emplearon reactivos orgánicos. De esta
manera, el nitrito presente en una muestra de composición desconocida puede
determinarse mediante la adición de los reactivos orgánicos que permiten la formación
del colorante y posterior lectura de absorbancia en una longitud de onda de 540 nm.

48
IMPORTANTE
Cada grupo deberá llevar un embutido (crudo) y cortado en pequeños trozos. Llevar
también toallas de papel. El experimento se llevará a cabo en duplicado.

PROCEDIMIENTO (DESCRIPCIÓN)
❖ Balanza
❖ 1 Balones aforados de 250 mL
❖ 6 balones aforados de 25 mL
❖ 1 agitador de vidrio
❖ Espátula
❖ Agitador
❖ 2 vasos de precipitados de 150 mL
❖ Espectrofotómetro UV-Vis
❖ Nitrito de sodio
❖ Reactivo Griesss.
❖ Sulfanilamida
❖ Clorhidrato de N-(1-naftil) etilendiamina
❖ Ácido fosfórico
❖ Bicloruro de mercurio (HgCl2)
❖ Carbón activado
❖ Muestra problema
DESARROLLO DE LA PRÁCTICA.

Preparación de la muestra
1. Pesar 2 o 3 g de la muestra en un vaso pequeño,
2. Con ayuda de la espátula y el agitador de vidrio triturar la muestra suavemente.
3. Adicionar aproximadamente 40 mL de agua destilada (previamente calentada a 80
ºC).
4. Agitar constantemente por 10 min.
5. Transferir el contenido a un balón aforado de 250 mL.
6. Lavar varias veces el vaso con agua caliente para transferir completamente el
contenido.
7. Sumergir el balón en agua a 80 ºC por un espacio de una hora y media (agitar
ocasionalmente el balón para mejorar la extracción).
8. Adicionar 5 mL de una solución saturada de HgCl2 y 0.5 g de Carbón activado,
agitar el balón y dejarlo enfriar hasta alcanzar temperatura ambiente.
9. Aforar con agua destilada y filtrar la mezcla.

49
Preparación del reactivo del reactivo de color (Griess)

Adicionar lentamente 25 mL de ácido fosfórico 85 % sobre 200 mL de agua destilada,

pesar 2.5 g de sulfanilamida y disolverlos en la mezcla ácida, adicionar 0.250 g de
clorhidrato de N-(1-naftil) etilendiamina. Aforar a 250 mL.

Preparación de soluciones patrón

Preparar 250 mL de una solución de ion nitrito (0.1 g/L) → Solución madre.
Preparar 100 mL de una solución de ion nitrito (0.5 mg/L) → solución intermedia (a
partir de la solución madre).

Curva de calibración

Realizar una curva de calibración con las siguientes concentraciones de ion nitrito: 10,
30, 60, 90 y 120 μg/L. Cada solución se preparará en un balón aforado de 25 mL y a cada
una se le adicionará 1 mL del reactivo de Griess (preparado en la sesión anterior) antes
de aforar.

Preparación de la muestra problema

Tomar una alícuota de 10 mL de la muestra problema, transferir a un balón de 25 mL y

adicionar 1 mL del reactivo de Griess, aforar el balón con agua destilada.

Medidas de absorbancia

Cada grupo tomará las medidas de absorbancia correspondientes para cada solución
preparada entre 510 y 520 nm. Realizar la medida de la absorbancia para la muestra
problema; si ésta está muy concentrada y se encuentra fuera del intervalo de
concentraciones de la curva de calibración se debe realizar una dilución para lograr que
entre en el intervalo.

RESULTADOS

Cada grupo entregará al docente los valores de absorbancia obtenidos para la curva de
calibración así como para su respectiva muestra problema y cálculos. Tener en cuenta
las unidades. Leer curvas de calibración a 510nm. Reportar datos en base seca y base
húmeda (Buscar la fórmula adecuada).

PRACTICA LABORATORIO DE ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS DURACIÓN

50
 No. (HORA)
Determinación de
NOMBRE DE LA
11 elementos minerales 4
PRACTICA
(Cloruros – Hierro).
OBJETIVO
➢ Determinar cuantitativamente elementos minerales como Cloruros y hierro en
muestra calcinada de alimentos (Cenizas)
FUNDAMENTO

El término elementos minerales es poco preciso porque en los minerales se encuentran

elementos orgánicos como carbono, hidrógeno, nitrógeno, oxígeno y azufre. Sirve para
agrupar a aquellos elementos, en su mayoría metálicos, que se presentan en cantidades
minoritarias en los alimentos, y que suelen determinarse cocotales elementos más que
como compuestos específicos o grupos de compuestos. El número de estos elementos que
se encuentran en los alimentos es muy considerable incluyéndose en el: silicio, calcio,
magnesio, sodio, potasio, fósforo, azufre, cloro, hierro, aluminio, manganeso, flúor,
arsénico, cobalto, cobre, mercurio, molibdeno, plomo, selenio, estroncio, zinc, yodo,
mercurio y boro.

En algunos casos estos elementos son naturales en los alimentos mientras que en otros
casos son producto de la contaminación. Los métodos de determinación más comunes se
basan en la titulación complejométrica con EDTA o algún otro quelante y por gravimetría
(para cationes metálicos).

Hay variantes para elementos con sodio y potasio que no se pueden titular con EDTA, este
método es el método de cloroplatinato de Lindo-Gladding. Este método se basa en la
insolubilidad del perclorato en alcohol y en otros disolventes orgánicos. Si la determinación
es cuidadosa el método de cloroplatinato rinde resultados muy precisos pero en la
actualidad tienen a sustituirse por métodos basados en el descubrimiento reciente de la
insolubilidad del tetrafenilborato de potasio o en la fotometría de llama. Para la
determinación de fósforo se realiza su conversión a fosfomolibdato. Separado por filtración
el fosfomolibdato amónico puede disolverse en un exceso de álcali patrón que es luego
retrotitulado con ácido o en un exceso de amoniaco para precipitar luego el fósforo como
fosfato amónico magnésico, que se incinera y se pesa como pirofosfato magnésico. Cuando
se trata de trazas de fósforo se puede reducir el fosfomolibdato a azul de molibdeno y
determinar colorimétricamente. Para determinar azufre libre se necesita su oxidación
antes de la incineración con objeto de determinar azufre como sulfato de bario y para ello
se utiliza comúnmente peróxido de sodio, nitrato de magnesio y ácido perclórico. (Hart,
1991).

Determinación de cloruros (Método de Mohr)

51
El método se utiliza para determinar iones cloruro y bromuro de metales alcalinos,
magnesio y amonio. La valoración se hace con solución patrón de nitrato de plata. El
indicador es el ion cromato, que comunica a la solución en el punto inicial una coloración
amarilla y forma en el punto final un precipitado rojo ladrillo de cromato de plata. Las
reacciones que ocurren en la determinación de iones cloruro son:

La solución debe tener un pH neutro o cercano a la neutralidad. Un pH de 8.3 es adecuado

para la determinación.

Determinación de hierro (Método AOAC 944.02)

La ortofenantrolina reacciona con el Fe 2+, originando un complejo de color rojo

característico (ferroína) que absorbe notablemente en las regiones del espectro visible de
alrededor de 505 nm. El Fe 3+ no presenta absorción a esa longitud de onda y debe ser
reducido a Fe 2+ mediante un agente reductor apropiado, como la hidroxilamina, (en
forma de clorato para incrementar su solubilidad). (Boumans et al, 1997) La reducción
cuantitativa de Fe 3+ a Fe 2+ ocurre en pocos minutos en un medio ácido (pH 3-4) de
acuerdo a la siguiente ecuación:

Después de la reducción del Fe 3+ a Fe 2+, se da la formación de un complejo con la

adición de ortofenantrolina. En un medio ácido la ortofenantrolina se encuentra en su
forma protonada como ion 1,10-fenantrolin (FenH+). La reacción de complejación puede
ser descrita por la siguiente ecuación: (La estructura química del complejo se muestra en
la figura)

52
Estructura química de la ferroína. Consiste en 3 moléculas de OP (ortofenantrolina) alrededor de un átomo
central de Fe. Los átomos de carbono de la ferroína están representados con sombras grises. Los átomos de N
están representados en blanco.

PROCEDIMIENTO (DESCRIPCIÓN)
REACTIVOS:
• solución de cromato de potasio al 5%
• Solucion 0,1 M de nitrato de plata
• HCl concentrado
• Solución clorhidrato de hidroxilamina (al 10%)
• 10 mL ortofenantrolina (0.1g en 80mL de agua destilada a 80°C, enfriar y aforar a
100 mL)
• solución de sulfato ferroso amoniacal (3.512 g de Fe(NH4)2(SO4)2*6H2O en agua con
unas gotas de HCl y aforar a 500 mL, diluyendo 10 mL a 1 L)
• buffer de acetatos (8.3 g de acetato de sodio anhidro y 12 mL de ácido acético en
100 mL)
EQUIPOS:

➢ 1 Montaje Titulacion
➢ Balanza Analitica
➢ Espectofotometro uv-vis

MATERIAL:

• 1 Montaje Titulacion
• Embudo
• Papel filtro
• Elermehyer de 100 mL
• Matraz aforado de 50 mL
• Agitador de vidrio
• Pipeta 10 mL
• Pipeteador

53
 • Matraz

• MUESTRA: Se utiliza la muestra de calcinada que se obtuvo en la determinacon

del porcentaje de cenizas.
DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
1. Determinación de cloruros en las cenizas (Kirk et al, 1996) Método de Mohr

1.1 Obtener por calcinación a 500-550°C las cenizas.

En un matraz cónico o en crisol de porcelana blanca lavar las cenizas con un mínimo de
agua. Agregar 1 mL de solución de cromato de potasio al 5% y titular con solución 0.1M de
nitrato de plata hasta que aparezca un color naranja.

Determinación de Fe en las cenizas

2.1 Dilución de las cenizas: Al crisol frío añadir con pipeta y en la campana 2mL de HCl
concentrado para disolver las cenizas.
2.2 Evaporar en la campana, enfriar
2.3 Añadir 1 mL de HCl conc. y 3.5 mL de agua destilada, con un agitador de vidrio
tratar de disolver las cenizas en su totalidad.
2.4 Pasar cuantitativamente el líquido en un matraz aforado de 50 mL.
2.5 Volver a lavar el crisol con agua por dos o tres veces más, pasando los líquidos de
lavado al matraz y después aforar.
2.6 Cuantificación del Hierro: Filtrar la solución de cenizas y tomar alícuotas de 10 mL.
2.7 Desarrollar el color añadiendo en el siguiente orden: 1 mL de solución clorhidrato de
hidroxilamina (al 10%) y agitar, 5 mL de buffer de acetatos (8.3 g de acetato de
sodio anhidro y 12 mL de ácido acético en 100 mL) y agitar por ultimo 1 mL
ortofenantrolina (0.1g en 80mL de agua destilada a 80°C, enfriar y aforar a 100
mL) y agitar.
2.8 Dejar en reposo entre 10 y 15 min.
2.9 Leer a 530 nm frente a un blanco preparado con agua tratada de la misma manera.

RESULTADOS
Es muy importante añadir los reactivos en el orden descrito.

La concentración de fierro se obtiene interpolando en una curva patrón preparada a partir

de una solución de sulfato ferroso amoniacal (3.512 g de Fe(NH4)2(SO4)2*6H2O en agua con
unas gotas de HCl y aforar a 500 mL, diluyendo 10 mL a 1 L) tratada de la misma forma, en
concentraciones de 0.01 a 0.1 mg/mL de fierro.

Notas:
• Es necesario usar exactamente el procedimiento seleccionado cada vez que se vaya a
realizar el análisis, con el fin de obtener resultados reproducibles.
PRACTICA LABORATORIO DE ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS DURACIÓN

54
 No. (HORA)
DETERMINACIÓN DE LA VITAMINA C EN
NOMBRE DE LA ZUMOS MEDIANTE EL MÉTODO DEL
12 4
PRACTICA INDOFENOL

OBJETIVO
➢ Determinar el contenido de vitamina C en muestras de zumo mediante el método
INDOFENOL.

FUNDAMENTO
La vitamina C es un nutriente esencial en la dieta, pero se reduce o degrada fácilmente por
exposición al calor o al oxígeno durante el procesado, el envasado y conservación de los
alimentos. La FDA exige que el contenido de vitamina C sea relacionado en la etiqueta
nutricional de los alimentos. La inestabilidad de la vitamina C hace más difícil asegurar en
la etiqueta nutricional una declaración exacta del contenido en vitamina C.

El método oficial de análisis para la determinación de la vitamina C en zumos es el método

volumétrico del 2,6‐diclorofenolindofenol (Método 967,21 de la AOAC). Aunque no es el
oficial para otros tipos de productos alimentarios, también se utiliza como un ensayo
control de calidad rápido, en lugar de métodos más laboriosos.

Este método se basa en el poder reductor del ácido ascórbico. El ácido ascórbico se
determina por valoración con el colorante 2,6‐diclorofenolindofenol que es reducido por el
ácido ascórbico a una forma incolora en medio ácido. La forma oxidada del reactivo es azul
y la reducida incolora.

Este método se puede aplicar en general a las sustancias alimenticias de las que se obtienen
extractos incoloros o débilmente coloreados. Se producen interferencias en la
determinación por coloraciones muy intensas de la muestra o algunos iones.

PROCEDIMIENTO (DESCRIPCIÓN)

55
MATERIALES

➢ Matraz aforado de 100 mL, 250 mL

➢ Soporte universal
➢ Erlenmeyer
➢ Pinza y nuez
➢ Bureta
➢ Lienzo o colador
➢ Pipeta 10 mL

REACTIVOS
➢ Solución valorante de 2,6 diclorofenolindofenol (50 mg/100 mL, conservar protegido de
la luz).
➢ Solución de ácido ascórbico (2 mg /100 mL). “Solución madre”.
➢ Solución de ácido meta fosfórico – ácido acético.

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA.
1. Preparación y titulación de la curva patrón de ácido ascórbico

➢ Preparar el volumen requerido (250 mL) de la “solución madre” de ácido ascórbico (2

mg/100 mL).
➢ A partir de la “solución madre” recién preparada de ácido ascórbico, preparar las
siguientes soluciones, añadiendo los volúmenes que se indican de ácido ascórbico,
metafosfóricoacético y enrasando, en los casos necesarios, en un matraz aforado de 100
mL con agua destilada:

➢ Llenar la bureta con la solución valorante de 2‐6‐diclorofenolindofenol y dejar caer el

reactivo lentamente hasta que la muestra adquiera un color rosa muy pálido persistente.
➢ Representar gráficamente, el volumen de reactivo consumido frente a la concentración
de ácido ascórbico, para obtener la curva patrón.

2. Preparación y valoración de las muestras de zumo.

1. Si se trabaja con frutas, exprimir y filtrar con una gasa.

56
 2. Tomar 10 mL del filtrado y llevarlos a un volumen de 100 mL con agua destilada y
agitar.
3. Tomar 10 mL de la disolución, añadirle 10 mL de la solución metafosfórico/ácido acético
y enrasar a 100 mL con agua destilada. Agitar.
4. Valorar con 2,6 diclorofenolindofenol.

RESULTADOS
Calcular el valor de ácido ascórbico a partir de la curva patrón.
Considerar que las muestras se han diluido 1/100. Expresar los resultados como mg de ácido
ascórbico /100 mL de zumo.
El contenido de vitamina en la naranja es de 33 mg/100 g (USDA).
La cantidad diaria recomendada varía con el sexo y la edad.

57
PRACTICA LABORATORIO DURACIÓN
ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS
No. DE (HORA)
NOMBRE DE LA
13 ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS. 4
PRACTICA
OBJETIVO
➢ Identificar el tipo de información que proporcionan los alimentos a cada uno de
los sentidos.
➢ Describir los atributos sensoriales de diferentes alimentos.
➢ Conocer y clasificar los atributos sensoriales de acuerdo con los sentidos por los
que son percibidos.
FUNDAMENTO
A través de nuestros sentidos somos capaces de detectar y diferenciar la riqueza de
nuestro ambiente y todos sus detalles. La percepción del individuo determina su actitud
hacia todo lo que existe. Pero el mundo individual de percepciones es diferente
dependiendo de su nivel de desarrollo. Algunos estímulos evocan sensaciones
placenteras, mientras que otros son desagradables. Por lo tanto, nuestras sensaciones
siempre están marcadas por sentimientos de placer, indiferencia o desagrado
(aceptación o rechazo).

Los humanos utilizamos todos nuestros sentidos para disfrutar de las características de
un alimento en forma completamente subjetiva, lo cual depende exclusivamente de
nuestras apreciaciones personales, como cuando opinamos si nos gusta o no un platillo u
obra de teatro.

Es posible utilizar los sentidos para investigar cómo las características físicas y químicas
de estos estímulos afectan a la percepción. La percepción, en sentido estricto, se define
como: la capacidad de la mente para atribuir información sensorial a un objeto externo
a medida que la produce. Cuando las personas analizan los alimentos pueden emplear
para ello alguno de sus cinco sentidos, vista, olfato, gusto, oído y tacto o todos ellos. La
base fisiológica de cada uno de estos sentidos influye en la forma en que pueden
utilizarse en el análisis sensorial. Por ejemplo, cuando decimos que Eliana es más alta
que Jorge, o que el clima de Florencia es más frío que el de la Guajira, en realidad
estamos derivando información objetiva con nuestros sentidos, en donde el veredicto no
está tanto en función de los gustos del observador si no en la relación que guardan los
estímulos entre sí, así como de la capacidad del individuo para percibir las diferencias
entre ellas.

La práctica correspondiente a la unidad de análisis sensorial está dividida en dos partes:

la primera está relacionada con la concienciación de la percepción de estímulos a través
de los sentidos, y la segunda está relacionada con el reconocimiento de los sentidos
(sabor, color y olor).

58
PROCEDIMIENTO (DESCRIPCIÓN)

CLASIFICACIÓN DE LOS ATRIBUTOS SENSORIALES

❖ Vasos número 0 (para servir las muestras de alimentos)

❖ Platos (para servir las muestras de alimentos)
❖ Vasos de plástico (para enjuague bucal)
❖ Bandeja
❖ Servilleta.
DESARROLLO DE LA PRÁCTICA.

CLASIFICACIÓN DE LOS ATRIBUTOS SENSORIALES

1. Se presentan varias muestras de alimentos a los estudiantes (bombones, refrescos,

gomitas, gelatinas, galleta, manzana, café, papas, cerveza o vino) quienes deben
describir cada una y registrar sus observaciones en la tabla 1.
2. Indicar con qué sentido se percibe cada uno de los atributos de cada alimento.
Realizar una tabla.
3. Socializar las observaciones o descripciones realizadas por cada estudiante, analizando
si los atributos generados para cada muestra son suficientes, si hay sinónimos y si son
los adecuados para describir las propiedades de los alimentos presentados.

Tabla 1. Atributos sensoriales (ANEXO)

Parte 1B.

1. Tome los alimentos de la lista anterior con los dedos, ejerza una fuerza sobre el
producto, luego con la mano, realice el mismo ejercicio. Parta el producto si lo
requiere, y colóquelo en la boca, presiónelo con los dientes y después mastíquelo con
los molares y por ultimo tráguelo. Determine cual o cuales atributos posee cada uno
de los productos alimenticios probados por usted. Realice un informe de la prueba.

Alimentos Atributos

2. Compre en la panadería pan de diferentes clases (Ej: pan de huevo, pan integral,
mogollas, pan de queso, etc.) y realice una degustación, anotando sus resultados en
una tabla igual o parecida a la siguiente, usted puede incluir otros atributos. Después
de realizar la prueba realice un informe.

59
 Clases de pan
Forma
Color de la corteza
Color de la miga
Textura de la corteza
Textura de la miga
Olor de la miga
Crujiente
Tierno
Sabor

PARTE 2A. EVALUACIÓN INTEGRADA A TRAVÉS DE LOS SENTIDOS

Descripción:
Cuando un estímulo alcanza los órganos sensoriales es convertido en una señal nerviosa
que viaja hasta el cerebro. Debido a experiencias previas en la memoria, el cerebro
puede interpretar, organizar e integrar la sensación recibida en una percepción
obteniéndose una respuesta. Sin embargo, es común que dos personas o más puedan
tener una respuesta diferente a un mismo estímulo. Esto se puede deber a que existe
una variación en la sensación recibida y en la sensibilidad que presenta cada ser humano,
o la interpretación que el cerebro hace del estímulo.

ESTIMULO SENSACIÓN PERCEPCIÓN RESPUESTA

Órganos sensoriales Cerebro

Objetivos
• Comprender la importancia del uso de los sentidos como mecanismo de
comunicación con el medio ambiente.
• Demostrar que la memoria y las experiencias pasadas pueden predisponer la
percepción de un alimento cuando se utiliza un solo sentido.

• Ilustrar la importancia del uso de todos los sentidos como un mecanismo

integrador de la percepción de todas las características sensoriales de los
alimentos

Preguntas previas
1.- ¿Por qué se dice que ningún instrumento puede suplir a la evaluación sensorial?
2.- ¿Cuáles son los sentidos que más se utilizan al evaluar las características sensoriales
de un alimento?
3.- ¿Cuáles atributos sensoriales se pueden describir en los siguientes ejemplos?
Manzana, Queso Roquefort, Tequila, Crema corporal, Blusa, Apio

60
4.- Dar ejemplos de productos que evaluados sólo con la vista, engañen al consumidor y
que al probarlos se dé cuenta de su deterioro.
5.- ¿Es posible tener una descripción completa de algún alimento haciendo uso
únicamente del sentido de la vista y tacto? Explique.

Materiales:
Bandeja.

Vasitos gelatineros

Cucharitas.

Etiquetas.

Servilletas.

Vasos para agua.

Vendas para los ojos, dos por grupo.

Cinta de enmascarar

Metodología:

Parte A

• Se presentará al alumno una bandeja con 9 muestras (desconocidas). Se le pedirá

que las evalúe una por una, sólo con la vista, que las describa y que escriba qué
espera del aroma, sabor, textura y sonido de cada una.
• Una vez descritas sólo con la vista, se le pedirá que las pruebe y haga la misma
evaluación de cada una integrando todos los sentidos. Se deberá enjuagar la boca
con agua entre cada muestra. Las observaciones deberán registrarse.
Parte B

Esta prueba se trabajará en parejas. El grupo se dividirá en 2. En la primera etapa el

grupo 1 fingirá primero como juez y el grupo 2 como auxiliar y en la segunda etapa el
grupo 2 fingirá como juez y el grupo 1 como auxiliar.

Una de las personas será el juez y otra lo auxiliará. El juez debe aislar el sentido de la
vista y el olfato: Cerrar los ojos y taparse la nariz, y el auxiliar le pondrá una muestra de
alimento en la lengua y el juez debe describir todo lo que percibe y el auxiliar lo
anotará. Después se permitirá que el juez se destape la nariz y vuelva a describir lo que
percibe. El auxiliar lo anotará también. Con una segunda muestra se invertirán los
papeles, auxiliar será el juez y el juez será el auxiliar, repitiendo el mismo
procedimiento y anotando lo que el juez perciba con los sentidos bloqueados y
desbloqueados.

61
Reporte

Parte A.

A. Reportar las descripciones iniciales sólo con la vista y las de después de haber
degustado los alimentos.

Parte B

A. Reportar las descripciones iniciales con la nariz y ojos tapados y las posteriores con la
nariz destapada.

B. Tabular las frecuencias de consumo por equipo y analizar la relación con los
resultados de las tablas solicitadas en el punto A.

C. Contestar el cuestionario.

Parte 2B

RECONOCIMIENTO DE SABOR, COLOR Y OLOR

OBJETIVO: evaluar la capacidad de reconocimiento y percepción de un aroma, sabor y

color de los panelistas en entrenamiento (NTC 4129).

Preguntas previas

1.- ¿Se entiende lo mismo por sabor y gusto? Explique.

2.- Mencione algunos factores que pueden afectar las diferentes sensaciones.

3.- ¿Un juez con Ageusia o Hipogesia pueda inducir a un error en la evaluación del sabor?

4.- Si un juez no reconoce un gusto, ¿queda descartado para recibir un entrenamiento

posterior?

Empleando el test de correspondencia, los candidatos a panelistas deben evaluar

diferentes muestras e identificar cual es la sustancia responsable de esa sensación, según
su percepción de la misma. Así se preparan soluciones de niveles críticos muy altos, una
muestra por cada tipo y se permite que se familiaricen con ellos (NTC 3925). Luego, se
prepara una serie de ellas (de cada sabor) y se les pide que ordene esta serie de mayor a
menor, y que describan la sensación que experimenta.

62
 Materiales Reactivos (ver tabla Serie de concentraciones
apropiadas para cada sabor.)*
6 balones aforados 500 mL NaCl
Pesa sustancias (6) Glucosa
Jarra plástica de 1 L Ácido cítrico
Cuchara pequeña Cafeína
2 bolsas de 5 L de agua
Servilletas
Marcador permanente, Colorante azul, amarillo y rojo
rotuladores
25 copas desechables de
menos de 5 mL por cada
estudiante
Un vaso para tomar agua por
estudiante

METODOLOGÍA

1. Para iniciar, cada participante debe tomar una muestra de cada uno de los sabores
que se encuentra disponibles (salado, dulce, amargo, ácido), y familiarizarse con ella
mediante la degustación de la misma y la descripción de la sensación percibida en cada
evaluación, Elabore un cuadro con las descripciones realizadas.

2. Para la realización de esta segunda parte de la práctica, cada grupo de estudiantes

elaborarán las siguientes soluciones, tal y como se muestra en la siguiente tabla.
Ejemplo: al grupo 2, le corresponde la solución 1 de sacarosa, por lo tanto toma 1.8
gramos de sacarosa y la disuelve en un balón aforado de 500 mL, agita, transvasa y
rotula: Solución 1 Grupo 2.

Grupo Solución 1 Solución 2 Sabor Solución 3 Sabor

1 0.8 1.2 0.02
Sacarosa
2 1.8 1.6 0.04
3 0.15 0.5 0.08
NaCl Amargo
4 0.7 0.25
5 0.2 0.4 Acido 0.15
6 0.3 0.5 Cítrico
Una vez preparadas todas las soluciones proseguimos a realizar las siguientes dos
pruebas.

➢ Prueba 1: Cada integrante de grupo prepara para uno de sus compañeros, una serie
de muestras de la siguiente forma: elige de cada sabor la solución sombreada rotulándola
con un número aleatorio de 3 cifras, más una muestra de agua. La evaluación se debe
realizar con los ojos vendados. Se le da un punto por cada acierto (decir correctamente
el sabor).

63
➢ Prueba 2: Cada integrante de grupo prepara para un
compañero, una serie de muestras de la siguiente forma:
prepara una serie de cada sabor más una copa con agua,
ubicándolos de forma aleatoria y con rótulos aleatorios,
como se muestra en la figura. Se le da un punto por
cada prueba correcta (ordenar por concentración de
menor a mayor las muestras que contienen la molécula
responsable del sabor).
Para estas sustancias y concentraciones se acepta que los candidatos que acierta
MENOS del 80 % de las correspondencias no se deben escoger como evaluadores
seleccionados, una descripción correcta de las sensaciones producidas por las
muestras es recomendable pero menos importante

3. Para la realización de esta tercera parte, cada grupo de estudiantes elaborarán las
siguientes soluciones, tal y como se muestra en la siguiente tabla. Ejemplo: al grupo 6,
le corresponde la solución 2 de colorante azul, por lo tanto toma 0.04 gramos de
colorante azul y la disuelve en un balón aforado de 500 mL, agita, transvasa y rotula:
Solución 2 Grupo 6.

Grupo Solución 1 Solución 2 Colorante

1 0.02 0.08 Amarillo
2 0.04 0.010
3 0.02 0.08 Rojo
4 0.04 0.010
5 0.02 0.08 Azul
6 0.04 0.010

➢ Una vez preparadas todas las soluciones proseguimos a realizar la prueba: Cada
integrante de grupo prepara para uno de sus compañeros, una serie de muestras de la
siguiente forma: prepara una serie de cada color más una copa con agua, ubicándolos de
forma aleatoria y con rótulos aleatorios, como se muestra en la figura. Se le da un punto
por cada prueba correcta (ordenar por concentración de menor a mayor las muestras y el
color).

Para estas sustancias y concentraciones se acepta que los candidatos que acierta
MENOS del 80 % de las correspondencias no se deben escoger como evaluadores
seleccionados.

64
4. Para la realización de esta cuarta parte, por grupo toman una muestra de cada una de
las siguientes: Ácido acético, chocolate en pastilla, café, licor, naranja o esencia de
naranja, chicle de canela o canela y Vainilla.

Esta medida se realiza por parejas, un integrante con los ojos vendados realiza la
evaluación con ayuda de su compañero quien le acerca la muestra sin que el otro toque y
registra la percepción de él cuanto la muestra.

3 Punto para una identificación o descripción correcta de la asociación más

frecuente.
2 Puntos para una descripción en términos generales.
1 Punto para una identificación.
0 Para ausencia de respuesta.
Los candidatos que alcancen MENOS del 65 % del puntaje máximo posible son
incompetentes como evaluadores seleccionados para este tipo de test.
Reporte

A. Reportar los resultados generados por el grupo en una tabla.

B. Realizar una gráfica con el porcentaje de reconocimiento de cada uno de los gustos en
las concentraciones evaluadas.

C. Determinar el umbral de cada una de las series evaluadas.

65
 Tabla 1. Atributos sensoriales

Alimentos Bombones Refrescos Gomitas Gelatinas Galletas/snack Mango Apio Café Manzana Cerveza
Color
Forma
Tamaño
Olor
Crujiente (1-5)
Jugosa (1-5)
Dulce (1-5)
Ácida (1-5)
Otro sabor

66
REFERENCIA

1. MORALES, A. (1994). “La evaluación sensorial de los Alimentos en la

teoría y en la práctica”.
2. AOAC 973.31. Adaptado del Método oficial. Nitritos.
3. AZCON BIETO, J. y TALON, M. Fisiología y Bioquímica vegetal. Mc Graw
Hill. 581 p.
4. Bernal de Ramírez, Inés. Análisis de alimentos. Bogotá, Academia
Colombiana de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, 1993, ISBN
9589205003 No. 2 Colección Julio Carrizosa Valenzuela, 1993, XXII,
313p.
5. Bernal y Gaviria. “Análisis de Alimentos y Control de Calidad”, UNAD.
Edición preliminar.
6. CHEFTEL, Jean Claude. (2000). Introducción a la Bioquímica y
Tecnología de los Alimentos. Zaragoza Acribia.
7. Clavijo Díaz, Alfonso Fundamentos de Química analítica, Equilibrio
Iónico y Análisis Químico Santa fe de Bogotá Universidad Nacional de
Colombia 2002 Pág. 1.009.
8. Devlin, Robert, M. Fisiología vegetal. Omega. 517 p.
9. F.B. Armstrong, Thomas Peter Bennett. (1982). Bioquímica. ISBN
84291700819788429170085. 550 pág.
10. F.L, Hart y H.J Fisher, Análisis Moderno de los Amentos. Editorial
Acribia 1991. p 14, 15.
11. Fennema, D, R. (2000). “Química de los Alimentos”. Ed. Acribia.
Zaragoza.
12. G.S, Luis E. y R.B, Gloria I, Análisis y control de Calidad. UNAD
Santafé de Bogotá, pg 36-52.
13. GIL, M. Francisco. Elementos de fisiología vegetal. Relaciones hídricas.
Nutrición. Mineral. Transporte. Metabolismo. Mundi prensa. 1147 p.
14. Horton, H Robert Bioquímica. S.L. Prentice Hall Hispanoamericana;
1995; 780 p.
15. INVIMA 2004. Manual análisis fisicoquímico productos cárnicos.
16. Lehninger, Albert L Bioquímica. Barcelona Omega.1995; 1.117 p.
17. Martínez, A. y Atiasaran, I. (2000). “Alimentos, composición y
propiedades”. Ed. McGraw-Hill.
18. Miller, I. C. y MILLER, J. N. Estadística para química analítica.
Addison wesley. 211 p.
19. Principios de Análisis Instrumental. D.O. Skoog, F.J. Holler, S.R.
Crouch, Sexta edición, CENGAGE learning Editores, México D.F. 2008.
20. Robinson, David S. Bioquímica y Valor Nutritivo de los Alimentos;
Zaragoza; Acribia 1991; 516 p.
21. Rovalo. M. Magdalena y ROJAS, G. Manuel. fisiologia vegetal
experimental. Prácticas de laboratorio. Limusa. 269 p.

67
22. AHMEDNA, M., Prinyawiwatkul, W. y Rao R.M. (1999) Solubilized wheat
protein isolate: functional properties and potential food applications.
JAFC, 47:1340-1345.
23. Underwood, A. L. y DAY, R. A. Química analítica cuantitativa. Prentice
hall. 841 p.
24. White, Abraham Principios de Bioquimica. México Mc Graw Hill; 1983;
1.582 p.
25. Espinoza Y. (2008).Manual de Práctica de Tecnología e Industria
deCereales

68
69