PROCESO DE GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONALINTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: TECNICO PANADERIA

 Código del Programa de Formación: 635236 v1
 Nombre del Proyecto: TRANSFORMACION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS PARA LA
OBTENCIÓN DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN APLICANDO NORMAS DE CALIDAD EN EL
DEPARTAMENTO DE BOYACÁ
 Fase del Proyecto (si es formación Titulada): Ejecución
 Actividad de Proyecto (si es formación Titulada): DESARROLLAR FORMULACIONES
BALANCEADAS Y ELABORAR DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN SEGÚN ORDEN DE
PRODUCCION.
 Competencia: ELABORAR ALIMENTOS DE PANIFICACIÓN DE ACUERDO CON EL
PROGRAMA DE PRODUCCIÓN Y NORMATIVA VIGENTE. - PANES DE SAL Y DE DULCE
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
 APLICAR TRATAMIENTOS TÉRMICOS SEGÚN ESPECIFICACIONES DE PROCESO Y
NORMATIVIDAD, ACTUANDO DE MANERA RESPONSABLE, APLICANDO NUEVOS
CONOCIMIENTOS Y PROCESOS DE ACUERDO CON LAS TENDENCIAS DEL MERCADO.
 VERIFICAR Y OPERAR EL FUNCIONAMIENTO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS, SEGÚN EL
MANUAL Y PROCEDIMIENTOS TÉCNICOS, ACTUANDO CON RESPONSABILIDAD Y
GENERANDO REGISTROS OPORTUNOS Y CONFIABLES A TRAVÉS DEL USO DE LAS
TECNOLOGÍAS DE LA INFORMACIÓN Y LA COMUNICACIÓN.
 ALISTAR MATERIAS PRIMAS E INSUMOS DE ACUERDO CON ORDEN DE PRODUCCIÓN,
APLICANDO NORMAS DE SEGURIDAD OCUPACIONAL, AMBIENTAL Y ÉTICA
PROFESIONAL.
 INTERPRETAR ORDEN DE PRODUCCIÓN DE ACUERDO CON LAS POLÍTICAS DE LA
EMPRESA, CONOCIMIENTOS TÉCNICOS Y USANDO TÉCNICAS PARA LA EFICIENTE
COMUNICACIÓN.
 ELABORAR Y ACONDICIONAR MASAS CON BASE EN CONOCIMIENTOS TÉCNICOS,
ORDEN DE PRODUCCIÓN, TRABAJANDO EN EQUIPO, SIENDO SOCIABLE, PROACTIVO,
TOLERANTE Y ORGANIZADO.

 Duración de la Guía: 160 horas

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2. PRESENTACION

Panadería es el negocio especializado en la producción y venta de diferentes tipos de pan,

así como también de todo tipo de productos hechos en base a la harina y a los bollos de
masa. Una panadería puede vender entonces, además de pan, hojaldrados, galletas y
galletitas, masas finas, tortas, muffins, masa para pizzas, tartas y en algunos casos también
comidas saladas.

La panadería es uno de los negocios más tradicionales y populares ya que los productos
que allí se encuentran son de gran variedad y pueden estar entre los más baratos del
mercado (especialmente cuando se habla del pan). Sin embargo, una panadería puede
vender productos de alta calidad y muy exquisitos como las tortas o las masas finas.

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

Después de revisada la lectura inicial responda las siguientes preguntas:

¿Qué tipos de harinas conoce para la elaboración de productos de panadería?

¿Cuantos tipos de amasado conoce para la elaboración de panes?
¿Alguna vez ha elaborado pan? Que experiencia puede compartir

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para

el aprendízaje.

De acuerdo a lo que usted conoce realice un diagrama de flujo para la elaboración de pan
y en cada paso identifique cual es la función de cada paso.

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

3.3.1. Descargar la norma NTC 1363 sobre panes y realizar un resumen de esta.

3-3-2- En GAES desarrollar el taller sobre generalidades de la panadería socialícelo con sus
compañeros.

3.3.3. En GAES investigar y elaborar un cuadro identificando cuales son los equipos
necesarios en una panadería artesanal (equipos necesarios), semi industrial (equipos
necesarios) e industrial (equipos necesarios).

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4, Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

4.1.1. ACTIVIDAD COGNITIVA: Adquirir conocimientos básicos en las materias primas,

aditivos e insumos empleados en la elaboración de pan de sal y dulce.

4.1.2. ACTIVIDAD PROCEDIMENTAL: Realizar el alistamiento materias primas e

insumos de panificación de acuerdo con el programa de producción y
normatividad vigente.

4.1.3. ACTIVIDAD ACTITUDINAL: Realizar la dosificación de los requerimientos para la

producción de alimentos, bajo los principios éticos de fabricación establecidos
por la organización y las normas de seguridad.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Tome como referencia las técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía

de Desarrollo Curricular

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de Evaluación

Evidencias de Conocimiento : Elaborar masas de panificación Respuestas a preguntas / cuestionario
Elaborar cuestionario masa de Con base en criterios técnicos y orden Observación directa / lista de chequeo
panes de dulce y de pan de producción.

Evidencias de Desempeño: Productos de panificación elaborados Observación directa / lista de chequeo

Trabaja en el Taller Trabaja en el taller cumpliendo con
las normas de higiene y seguridad
industrial.

Evidencias de Producto: Presenta balance de fórmulas con Taller balance de materia / lista de
Taller balance de formulas base en la ficha técnica del producto chequeo
y orden de producción.

Taller de materias primas y Monitorea las características físicas Taller materia prima, resumen norma
normatividad de la mezcla según procedimientos NTC / lista de chequeo
de la empresa.

Formatos diligenciados equipos Alista los equipos y utensilios según Taller equipos necesarios / lista de
y utensilios procedimientos de la empresa y chequeo
normatividad vigente.

Formatos diligenciados Registrar la información de la Formato diligenciado / lista de chequeo

producción Producción de productos de
panificación según los
procedimientos establecidos
por la empresa

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5. GLOSARIO DE TERMINOS.

 ACONDICIONAR.- Trabajar la masa para mejorar su comportamiento y favorecer la

retención de gas.
 AFLOJAR.- Se dice generalmente de una masa que pierde sus cualidades plásticas, se
ablanda de una manera anormal, durante o después del amasado, normalmente por
exceso de trabajo.
 AMASAR.- Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes
para obtener una masa homogénea.
 APLASTAR.- Reducir el grosor de una masa mediante la acción de las manos o de un
rodillo.
 APRETAR.- Endurecer las claras de huevo montadas, batiéndolas tras la adición de
azúcar.
 EMULSIONAR.- Se denomina así al batido de huevos o yemas, bien solos o
mezclándolos con otros ingredientes como por ejemplo, azúcar, mantequilla, aceite,
etc.
 ENGRASAR.- Untar de mantequilla u otra grasa, el interior de un molde o recipiente.
 ENHARINAR.-Pasar por harina un género o también espolvorear harina sobre la mesa
de trabajo para amasar sobre ella y que no se peguen.
 ENDURECER.- Dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola más o
menos tiempo en una cámara de refrigeración para poder trabajarla mejor a la hora
de glasearla o acabarla.
 FERMENTO.- Los fermentos, comprenden una variedad de productos, todo depende
del maestro panadero y su metodología de elaboración
 LEVADURA.- Levadura prensada, levadura fresca, levadura liofilizada, levadura seca,
levadura instantánea. Es un ingrediente vivo responsable del levado del pan, a partir
de la producción de CO2 y otros compuestos por fermentación. Puede ser obtenida
por métodos industriales (levadura fresca o secas) o tradicionales (masa madre).
 LEVADURA QUÍMICA.- Polvo de hornear, es un producto químico a base de
bicarbonato de sodio que se utiliza para “levar” masas pasteleras (Royal).
 LEUDANTE.- Es un agente de crecimiento. Los leudantes son los encargados de darle a
la masa su textura porosa y ligera.
 MASA MADRE.- Cultivo de levadura salvaje y de microorganismos diversos en una
masa de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se utiliza para dar más
consistencia a las masas de levadura.
 POMADA.- Mantequilla grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle
consistencia de pomada.
 PUNTO.- Se dice, cuando la pieza elaborada con levadura, adquiere el volumen
necesario para estar lista para ser horneada.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

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www.cnt.es -buscar: términos de panadería- http://clubdereposteria.com/glosario-de-
terminos/ http://rubhima.com/el-glosario-especifico-de-la-panaderia/

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Roció Himelda Santoyo Instructora SENA – Regional Boyacá Octubre 2018
- CEDEAGRO

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía).

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es) Alexander Martínez Castrillón Instructor Sena Regional Enero Cambio Formato y
Boyacá. -2024 Contenido
Cedeagro

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