Procedimiento Operativo Estandarizado (POES)

Marcelo
 POE (Procedimiento Operativo
Estandarizado) - Aseo y sanitización de
equipos, utensilios y estructura.

Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) se aplicarían en Dulces Delicias,

una panadería y pastelería:

1. Infraestructura y Equipamiento:

Diseño del Local: Un diseño adecuado del local es esencial para

garantizar la eficiencia operativa y la seguridad alimentaria. Un flujo de
trabajo bien planificado y áreas separadas para diferentes procesos
ayudarán a minimizar el riesgo de contaminación cruzada.

Equipamiento: Contar con equipos adecuados y bien mantenidos es

fundamental para garantizar la calidad y seguridad de los productos.
Los equipos deben ser seleccionados específicamente para su uso
previsto y mantenerse limpios y en buen estado de funcionamiento.

2. Sanitización:

Limpieza y Desinfección: La limpieza regular y la desinfección de todas

las áreas de producción y equipos son críticas para prevenir la
contaminación de los alimentos. Establecer procedimientos claros y
horarios regulares para la limpieza ayudará a mantener un ambiente
higiénico.

Control de Plagas: El control de plagas es esencial para prevenir la

contaminación de los alimentos. Identificar y corregir posibles puntos de
acceso para plagas y establecer un programa de control de plagas
efectivo ayudará a proteger la seguridad alimentaria.
3. Operaciones y Procesos de Apoyo:

Capacitación del Personal: La capacitación adecuada del personal en

higiene alimentaria y prácticas de seguridad es esencial para garantizar
la calidad y seguridad de los productos. Un personal bien capacitado
será más consciente de los riesgos potenciales y tomará medidas para
prevenir la contaminación.

Control de Calidad: Implementar controles de calidad efectivos en

todas las etapas de producción garantizará que los productos cumplan
con los estándares establecidos. Esto incluye el monitoreo de materias
primas, procesos de producción y productos terminados.

Manejo de Materias Primas y Productos Terminados: Un manejo

adecuado de materias primas y productos terminados ayudará a
prevenir la contaminación y garantizar la frescura y calidad de los
productos. Esto incluye el almacenamiento adecuado, la rotación de
inventarios y el etiquetado claro de productos.

La implementación efectiva de las Buenas Prácticas de Fabricación en

Dulces Delicias asegurará la producción de productos seguros y de alta
calidad para los clientes. El cumplimiento de las BPF no solo es crucial
para cumplir con las regulaciones sanitarias, sino también para
mantener la reputación y el éxito del negocio a largo plazo.
Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento (POES)

1. Información General

 Nombre de la Empresa: Dulces Delicias

 Ubicación: Calle Principal 123, Chillan, Chile.
 Nombre del Procedimiento: Limpieza y Desinfección de Áreas de
Producción
 Código del Procedimiento: POES-001
 Fecha de Emisión: 01/06/2024
 Fecha de Revisión: 01/06/2025

2. Objetivo

 Describir los procedimientos de limpieza y desinfección necesarios

para mantener un ambiente higiénico en la panadería y pastelería.
 Asegurar el correcto proceso de limpieza y sanitización de
utensilios, equipos y estructuras, reduciendo el riesgo de
contaminación de los alimentos.

3. Alcance

 Este procedimiento aplica a todas las áreas de producción,

almacenamiento y venta de Dulces Delicias.
 Este procedimiento de aseo y sanitización aplica al empleador que
ingrese en la planta de producción en Dulces Delicias.
4. Referencias

 Reglamento Sanitario de los Alimentos DTO. N° 977/96 Publicado

en el Diario Oficial de 13.05.97.
 b) Decreto Supremo # 594 (Condiciones sanitarias y ambientales
básicas en los lugares de trabajo).
 c) Resolución Exenta Nº 33 de 2010-02-16 del Minsal.
 d) Microbiología Alimentaria, Volumen 1; Aspectos Microbiológicos
de la Seguridad y Calidad Alimentaria, C.M. Bourgeois, J.F. Mescle,
J. Zucca.
 e) Ecología Microbiana de los Alimentos, Volumen 1; Factores que
afectan a la supervivencia de los microorganismos en los
alimentos, International Commission on Microbiological
Specifications for Foods.

5. Definiciones

 Sanitizar: Operación o etapa del proceso de saneamiento que

permite eliminar o destruir a los microorganismos a niveles
seguros, mediante el uso de un agente químico llamado
sanitizante.
 Limpieza: Operación o etapa del proceso de saneamiento que
elimina la suciedad o mugres adheridas a una superficie, equipo,
artefacto, utensilios, muebles, etc.
 Detergente: Agente o sustancia química, ácida, alcalina o neutra
que permite remover o retirar todo tipo de suciedades,
incrustaciones o residuos.
 Sanitizante: Agente o sustancia química que destruye los
microorganismos, previene y detiene su proliferación, evitando la
contaminación y sus consecuencias.
 Secar: Quitar con un trapo, toalla, etc., el líquido o las gotas que
hay en una superficie.
6. Responsabilidades

 Gerente de Producción: Supervisar la implementación del POES.

 Personal de Limpieza: Ejecutar las tareas de limpieza y
desinfección.
 Todo el Personal: Cumplir con las normas de higiene
establecidas.

7. Procedimiento

Frecuencia: Diaria, semanal y mensual.

Materiales y Equipos Necesarios:

 Detergentes y desinfectantes aprobados.

 Escobilla, trapos, papel absorbente y otros utensilios de limpieza.
 Equipo de protección personal (guantes, mascarillas, etc.).

8. Instrucciones:

a). Limpieza de Superficies (Diaria):

 Retirar residuos sólidos con una escobilla.

 Aplicar detergente y frotar con un trapo limpio.
 Enjuagar con agua potable.
 Desinfectar con un producto adecuado y dejar secar al aire.

b). Limpieza de Equipos y maquinarias (Semanal):

 Desmontar las partes desmontables.

 Limpiar y desinfectar cada pieza según las instrucciones del
fabricante.
  Volver a ensamblar y verificar el funcionamiento correcto.

d). Limpieza de utensilios (diaria):

 Retirar suciedad visible realizando acción mecánica (con paño,

espátula, etc.)
 Preparar una solución detergente al dependiendo del equipo
(desincrustante, desengrasante, detergente)
 Aplicar solución detergente en la superficie del equipo y realizar
acción mecánica (frotar o fregar) para eliminar elementos físicos.
 Enjuagar con abundante agua
 Retirar exceso de agua con un paño
 Secar

e). Limpieza de piso (diaria):

 Barrer para retirar elementos fisicos en el piso.

 Preparar solución detergente al 10 %.

 Rociar agua (idealmente tibia) en el piso.

 Aplicar solución detergente y realizar acción mecánica (fregar)

con escobillón.

 Enjuagar con abundante agua.

 Retirar esceso de agua con plumillas.

 Secar restos de agua con mopa o paño seco.

f). Control de Plagas (Mensual):

  Realizar inspecciones visuales diarias.
 Aplicar métodos preventivos y correctivos según sea necesario.

9. Control y Seguridad de Panadería y Pastelería

• Salud e higiene del personal:

o Todo el personal debe cumplir con las normas de higiene

personal, incluyendo el lavado de manos frecuente y el uso de
ropa y equipos de protección adecuados.

• Prevención de la contaminación cruzada:

o Separar las áreas y utensilios para la manipulación de

diferentes tipos de alimentos.
o Limpiar y desinfectar superficies y equipos entre el uso para
diferentes tipos de alimentos.

• Etiquetado, almacenamiento y manejo de productos

químicos:

o Todos los productos químicos deben estar correctamente

etiquetados y almacenados en áreas designadas.
o Seguir las instrucciones del fabricante para el uso seguro de
productos químicos.

• Aseo y sanitización de equipos, utensilios y estructura:

o Mantener un programa regular de limpieza y desinfección de

todos los equipos, utensilios y estructuras.
o Registrar todas las actividades de limpieza y desinfección.

• Control de plagas:
 o Implementar un programa de control de plagas, incluyendo
inspecciones regulares y medidas preventivas.

10. Monitoreo

o Qué: Correcta ejecución de higiene y sanitización en

estructuras, equipos y utensilios asegurando que no queden
residuos visibles en aquellos.
o Cómo: A través de la inspección visual.
o Quién: Encargado de limpieza o jefe de turno.
o Cuando: Al finalizar la jornada laboral (todos los días).
o Dónde se registra: En una hoja de registro.

11. Verificación

 Qué: Cumplimiento de la correcta ejecución de la higiene y

sanitización en equipos, utensilios y estructuras, si la aplicación
del procedimiento es efectiva y si existe un incumplimiento se
deben aplicar las acciones correctivas.
 Cómo: A través de la inspección visual de cada objeto o
estructura.
 Quién: Encargado de limpieza, jefe de turno, gerente o
administrador del recinto.
 Cuando: Cada 15 días.
 Dónde se registra: En una hoja de registro.
  Acciones correctivas:
o Ejecutar el procedimiento de higiene y sanitización de
utensilios, equipos y estructuras de acuerdo con las
secuencias de etapas definidas en este poes.
o Reforzar capacitación y supervisión al personal para
asegurar el cumplimiento de aseo y sanitización de
utensilios, equipos y estructuras.
o Realizar la reposición de utensilios de limpieza para un
procedimiento correcto.

12. Registros

 Registro de Limpieza y Desinfección: 01/06/2024

 Registro de Control de Plagas: una vez al mes el 15/06/2024

13. Revisión y Aprobación

 Elaborado por: Romina Ferrada

 Revisado por: Marcelo Navarrete
 Aprobado por: Mauricio Veloso
14. Anexo

Formato de Registro de Limpieza y Desinfección

Registro de Limpieza y Desinfección

Fecha Área limpiada Productos Firma del
utilizados responsable
01/06/2024 Superficie de Detergente A Marcelo
trabajo Navarrete
02/06/2024 Equipo de Desinfectante B Romina Ferrada
panadería
03/06/2024 Almacenamiento Detergente C Mauricio Veloso
de harina

Formato de Registro de Control de Plagas

Registro de Control de Plagas

Fecha Observaciones Acciones tomadas

01/06/2024 Ninguna plaga Ninguna acción
observada
02/06/2024 Presencia de hormigas Aplicación de insecticida
en área afectada
03/06/2024 Señales de roedores en Colocación de trampas y
bodega sellados de entradas

Este anexo proporciona formatos de registro detallados para asegurar

que todas las actividades de limpieza, desinfección y control de plagas
se documenten adecuadamente, facilitando la revisión y seguimiento de
las medidas implementadas.
Elaborado por: Marcelo Navarrete A. Revisado por: Mauricio
Veloso Contreras

Romina Ferrada H.