Características técnicas de la panificación

Formula del panadero:

500 grs harina de fuerza 100% harina

100 grs masa madre 20 % masa madre
250 grs de agua 50% líquidos
40 grs manteca 8% materia grasa
20 grs levadura instantánea 4% levadura

Harina de fuerza: es la harina de trigo 4 cero utilizada en el proceso de

panificación. Se pueden emplear otros cereales como avena, afrecho, semillas de
linaza o maíz que no generan gluten, por lo tanto se recomienda solo utilizar una
porción de 100 grs por cada 400 grs de harina de trigo de estos cereales.

Masa madre: es el prefermento que se elabora al menos con 4 horas de

anticipación previo a la panificación.

Tipos de masa madre:

Poolish: se elabora con 4 horas de anticipación. Con iguales proporciones de

harina y agua, poca cantidad de levadura y azúcar. Recomendada para la mayoría
de panes salados.

100 grs harina

100 grs agua
3 grs azúcar
3 grs de levadura

Biga: está compuesta por harina y un 45% a 80% de agua con relación a la
cantidad de harina más un gramo de levadura. Se recomienda para panes como el
de papa que tienen humedad que aportan otros ingredientes al pastón. Debe tener
6 horas de fermentación

Pie francés: de un 62% de agua y un gramo de levadura.6 horas de fermentación

Líquidos: están representados por los fluidos que se utilicen para hidratar la masa
y equivalen a un 50% de la totalidad de la harina empleada. El porcentaje de
líquidos está compuesto por todos los ingredientes como agua, leche, malta,
huevo y otros. En el caso del huevo cada uno representa un peso de entre 50 y 60
grs que deberá disminuirse de la cantidad de agua u otros líquidos que se
empleen.

Levadura Saccharomycescerevisiae es un microorganismo perteneciente al reino

funghi o de los hongos que está presente en el aire y que la industria ha
potenciado y mejorado teniendo actualmente dos presentaciones disponibles en el
mercado:

Levadura en pasta o fresca

Levadura instantánea

Las recetas que indiquen el uso de levadura fresca o en pasta se puede sustituir
por instantánea utilizando la mitad de la proporción.

La cantidad de levadura instantánea por cada 500 grs de harina de trigo es una
cucharada.

Materia grasa: son los ingredientes que aportan más suavidad al pan como la
manteca, margarina, mantequilla o aceite. Su proporción con respecto a la harina
varía de acuerdo a la textura deseada.

Proceso de panificación

1) Mezclar los ingredientes sólidos como la harina, acondicionadores de masa,

azúcar y levadura instantánea.

2) Agregar la masa madre si se requiere

3) Incorporar la materia grasa

4) Hidratar la mezcla con los líquidos dando preferencia al huevo si la receta lo

indica.

5) Amasar con movimientos envolventes nunca apretando.

6) Volcar sobre la mesada amasando con el canto de la mano previamente

enharinando la superficie y posteriormente enmantecando si hace falta.

7) Levar hasta doblar el tamaño

8) Formatear o dar forma

9) Si la receta lo indica hacer un levado de 2da intensión

10) Hornear a una temperatura entre 180°C a 200°C

11) Dejar enfriar antes de cortar preferiblemente en una rejilla o sobre un paño
seco.
 Pan Salado

1 Kgr. harina de fuerza

200 gr masa madre
15 grs sal
2 cdas. de azúcar
30 grs levadura instantánea
600 grs agua

Para los diferentes panes hacer las siguientes porciones de masa ya levada:
Francés: 80 a 100 grs, Canilla o Bagette: 250 grs, Campesino: 350 grs
Siciliano: 500 grs a 1Kg

Para obtener una costra dura especialmente en el siciliano rociar agua salada
antes de hornear

Hornear a 200 °C de 15 a 20 minutos

Pan dulce
500 grs harina de fuerza
150 gr de azúcar
25 gr de margarina
½ cucharadita de sal
20 grs levadura instantánea
250 c.c. leche
15 grs mejorador

Barnizar con leche líquida antes de introducir al horno

Hornear a 180 °C por 20 minutos

Pan de Perro Caliente y Hamburguesa

500 gr harina de fuerza

40 gr azúcar
25 gr margarina
5 gr sal
1 huevo
15 gr levadura instantánea
200 cc agua
25 gr manteca
5 gr mejorador
20 gr leche en polvo

Barnizar con leche y huevo. Hornear a 180°C por 20 minutos

 Pan Chino

500 gr harina de fuerza

30 gr margarina sin sal
45 gr azúcar
15 gr sal
210 cc de agua
20 gr levadura instantánea
1 huevo
50 gr leche en polvo

Cortar el pastón en porciones de 50 grs, dejar levar en un molde de paredes altas.

Barnizar con huevo. Llevar al horno por 15 minutos ya precalentado a 200°C,
luego se baja a 180°C por 10 minutos más (depende siempre del horno)

Pan de Sandwich o Lactal

350 gr harina de trigo

50 gr masa madre
30 gr margarina
40 gr azúcar
5 gr sal
½ cucharada de levadura instantánea
175 grs leche líquida
1/8 cucharadita de mejorador

Pan de Queso y Tocineta

350 gr harina de trigo

100 gr de poolish
125 gr agua
5 gr sal
1 cucharada levadura en polvo
12 gr azúcar
1 huevo

Para el relleno:
250 gr queso fundente (Paisa o mozarella)
150 gr tocineta

Recomendación:
Saltear la tocineta con un chorrito de aceite, dejar enfriar y agregar a la masa
Barnizar con huevo
Pan andino
500 grs harina de trigo
1 cucharada de levadura instantánea
100 grs azúcar
50 ml de leche
75 ml agua
12 ml malta
½ cucharadita cacao
25 grs mantequilla
Pizca de canela en polvo

* Barnizar con leche

Pan Integral
350 grs harina de trigo
100 grs poolish
50 grs afrecho
25 grs avena
25 grs germen de trigo
10 grs sal
40 azúcar
1 cucharada de levadura instantánea
25 grs manteca
60 grs de leche en polvo (opcional)
175 grs de agua con un chorrito de caramelina
1/8 cucharadita mejorador
Se recomienda sustituir el agua por una malta pequeña.
Hornear por 20 – 25 minutos a 180°C o hasta que este la costra dorada

Pan de campo
500 grs harina de fuerza
30 grs afrecho
100 grs pie frances
250 grs agua fría
8 grs sal
15 grs levadura instantanea
Pie frances:
38 grs harina de trigo
62 grs agua
1 gr levadura
Chorrito de miel (opcional)
Fermentar por 6 horas
Barnizar con agua salada. Hornear a 200 ºC por 15 minutos
Pan de maíz dulce
350 grs harina de trigo
140 grs granos de maiz cocido
70 grs biga (45% de hidratación)
20 grs levadura instantanea
15 grs margarina sin sal
6 cucharadas de azúcar
15 grs leche en polvo
1 huevo
2 cdas agua
3 grs sal
Esencia de nata y colorante amarillo (opcional)
Procesar los granos de maíz ya cocidos en la licuadora junto con el agua y la
mantequilla y el azúcar hasta obtener una pasta. Agregar esta preparación a los
demás ingredientes e integrar, dejar descansar por 10 minutos y amasar
normalmente.
Barnizar con huevo y hornear a 180 ºC por 25 minutos

Tunjita o piñita
500 grs harina de trigo
200 ml agua
150 grs azúcar
25 grs margarina
5 grs sal
1 huevo
15 grs levadura instantánea
10 grs leche en polvo
10 grs anis en grano
15 grs mejorador
Licor de anis
Esencia de vainilla
Bolear en porciones de 50 grs, barnizar con leche. Hornear a 180 °C por 20
minutos. Mientras flambear el licor. Una vez listos los panes barnizar con el licor
reducido y espolvorear azúcar.

Pan de concha mexicano

500 grs harina de fuerza
3 grs sal
150 grs azúcar
100 grs margarina
150 grs huevo
5 grs mejorador
80 grs agua
30 grs levadura en pasta
Para el forro o concha
125 grs manteca
125 grs azúcar glass
150 grs harina todo uso
Amasar y dejar reposar por 10 minutos. Bolear en porciones de 100 grs y dejar
levar. Barnizar con huevo batido y colocar encima el forro.
Hornear a 150 ºC por 45 minutos

Corona de coco
500 grs harina de trigo
150 grs azúcar
25 grs margarina sin sal
1/8 cucharadita de sal
1 huevos
15 grs levadura instantánea
200 grs leche líquida
½ cucharada esencia de coco
15 grs mejorador
1 taza de coco rallado
Barnizar con leche y espolvorear coco. Hornear a 200°C por 20 minutos

Trenza de cacao y guayabita (para 2 trenzas de 600 grs cada una)

350 grs harina de trigo
100 grs chocolate de leche
100 grs poolish
150 grs agua
1 cda levadura instantánea
25 grs mantequilla sin sal
72 grs azúcar blanca
16 grs leche en polvo
4 grs guayabita recién molida
Barnizar con huevo batido y hornear a 180°C por 20 minutos.

Rosca trenzada de chorizo y ají dulce

Para la masa:
500 grs harina blanca panadera
100 grs poolish
20 grs levadura instantánea
1 huevo
200 grs agua
1 cucharada de aceite vegetal
7 grs de sal fina
Para el relleno:
1 chorizo criollo
150 grs ají dulce
Fougasse
500 grs harina de trigo
250 cc agua
½ cucharadita de hierbas de provenza
1 cda. levadura instantánea
1 cda. Aceite de oliva
25 grs aceitunas rellenas
8 grs sal

Pretzel
500 grs harina de trigo
1 cucharadita de sal
25 grs levadura fresca
200 cc leche
2 cdas azúcar
50 grs mantequilla
1 huevo
Sal gruesa para espolvorear
Porcinar en bollos de 50 grs. y dar la forma tradicional. Barnizar con huevo. Dejar
levar 10 minutos. Espolvorear la sal. Hornear a 200ºC por 20 minutos.

Chelsea loaf
350 grs harina de trigo
90 ml de leche
¼ taza de azúcar
1 huevo
1 cucharada de levadura instantánea
25 grs margarina
1 cucharadita de sal
Para el relleno:

¼ taza de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

1/3 taza de azúcar granulado

½ cucharada de extracto de vainilla

½ cucharada de ralladura de naranja

½ cucharada de zumo de limón

¼ taza de pasas de Corinto

¼ taza de cerezas confitadas picadas

¼ taza de piel de cítricos confitada en dados

Para el almíbar caliente:

3 cucharadas de agua

½ taza de azúcar granulado

1 cucharada de mantequilla sin sal

Hornear a 150 ºC durante 45 minutos. Cubrir con el almíbar al salir del horno

Pan deli
500 grs harina de fuerza
15 grs levadura instantánea
1 huevo
1 cda de azucar
15 grs mantequilla
200 cc agua
7 grs sal
Barnizar con doradura y espolvorear con ajonjolí. Hornear a 200ºC por 15 minutos