Exposición Sentido del Gusto

SISTE
MA DEL GUSTO
Distribución de los puntos:

Prólogo del tema.

Cesar Santander
Definición del sistema del gusto
Pares craneales
Leonelys Noriega
Ubicación y función general
Estructura del gusto
Botones, papilas, tipos, funciones, Daniel Jiménez
ubicación
Vía gustativa
Mecanismo del sabor, dibujo correcto,
Elianni Rodríguez
explicación clara y concreta del
mecanismo
Trastornos del gusto
Importancia del sentido del gusto. Xamiel Hernández
Conclusión del tema.
 Prólogo del tema

El sistema gustativo, también conocido como sistema del gusto, es esencial para percibir y
disfrutar los sabores del entorno. Está compuesto por estructuras anatómicas y fisiológicas que
trabajan en conjunto para captar, procesar y transmitir la información relacionada con los
sabores. El sistema está estrechamente relacionado con el sistema nervioso, en particular con
los pares craneales nervio facial, nervio glosofaríngeo y nervio vago, que transmiten la
información gustativa desde las papilas gustativas hasta el cerebro. Las papilas gustativas,
ubicadas en la lengua contienen botones gustativos que responden a los sabores dulce, salado,
ácido, amargo y umami.

La estimulación de las papilas gustativas por las moléculas presentes en los alimentos
desencadena señales eléctricas que viajan a través de los nervios craneales hacia el tronco
cerebral, donde se procesa la información y se genera la percepción del sabor. Existen
trastornos del gusto pueden afectar negativamente nuestra capacidad para disfrutar de los
alimentos y pueden estar asociados a diversas condiciones médicas. El sentido del gusto cumple
una función vital al alertarnos sobre sustancias potencialmente peligrosas o en mal estado, y
está estrechamente relacionado con el sentido del olfato, enriqueciendo nuestra experiencia
sensorial al percibir los sabores de los alimentos.

Definición del sistema del gusto

El sistema del gusto, también conocido como el sentido del gusto, es un sistema sensorial que
permite la percepción de sabores a través de la lengua. Este sistema se compone de receptores
especializados, denominados papilas gustativas, que se encuentran distribuidas en la lengua, el
paladar, la faringe, la laringe, la epiglotis y el esófago. Estos receptores son capaces de detectar
cinco sabores primarios: dulce, salado, amargo, ácido y umami.

La información gustativa es transmitida a través de los nervios craneales hacia el tronco

cerebral y posteriormente al tálamo, donde se procesa y finalmente llega a la corteza cerebral.
El área 43 de Brodmann, ubicada en la ínsula, desempeña un papel crucial en el procesamiento
de la información del sabor y el gusto. Además, el lóbulo parietal está involucrado en el
procesamiento de mensajes relacionados con el gusto y la temperatura.

El sistema gustativo no solo cumple una función sensorial al permitirnos percibir los sabores,
sino que también desempeña un papel importante en la regulación de la digestión a través de
la secreción de saliva y jugos gástricos en respuesta a los estímulos gustativos.
 Pares craneales

El gusto está relacionado con los siguientes pares craneales:

 Nervio craneal VII (nervio facial): este nervio controla los músculos de la cara y también
es responsable de llevar la información del sabor desde los dos tercios anteriores de la
lengua.
 Nervio craneal IX (nervio glosofaríngeo): este nervio lleva información del sabor desde
el tercio posterior de la lengua, así como de la faringe y la epiglotis.
 Nervio craneal X (nervio vago): este nervio también lleva información del sabor desde
la faringe y la epiglotis, así como de otros órganos internos relacionados con el gusto,
como el paladar blando y la laringe.
La sensibilidad gustativa de la lengua es vehiculizada por tres pares craneales distintos (VII, IX y
X). Los botones gustativos de los dos tercios anteriores de la lengua están inervados por el
nervio cuerda del tímpano, rama del facial. El nervio facial también recoge la sensibilidad
gustativa del paladar blando a través de otra de sus ramas, el nervio petroso superficial mayor.
El glosofaríngeo recoge la sensibilidad del tercio posterior de la lengua y de la rinofaringe, a
través de su rama lingual y ramos faríngeos respectivamente. Por último, los botones gustativos
de la epiglotis, los repliegues aritenoepiglóticos y el esófago están inervados por el nervio
laríngeo superior, rama del neumogástrico

El nervio trigémino recoge la información relativa al tacto, la temperatura y la presión en toda

la mucosa bucal. No contiene fibras relacionadas con los botones gustativos pero como ya se ha
referido la interpretación global del gusto de los alimentos se ve influida por estos aspectos.
Las aferencias gustativas llegan a los ganglios geniculado, petroso inferior y plexiforme y
posteriormente siguen su camino hacia el tronco encefálico para hacer sinapsis en el tracto
solitario del bulbo raquídeo. Desde aquí parten ramas nerviosas hacia el hipotálamo lateral, la
amígdala y el tálamo. A nivel talámico se establecen relaciones cruzadas con el núcleo gustativo
contralateral y convergencia con otras aferencias linguales y olfativas del córtex piriforme.
Desde el tálamo se mandan neuronas de tercer orden hasta la corteza parietal. Las fibras
somatoestésicas poseen proyecciones mayoritariamente contralaterales, mientras que las
proyecciones gustativas son ipsilaterales.

Estructura del Gusto: Botones, Papilas, Funciones y Ubicación

La lengua es el principal órgano del gusto y está cubierta por pequeñas protuberancias llamadas
papilas gustativas. Hay cuatro tipos de papilas gustativas:

 Las foliadas
 Las caliciformes
 Las fungiformes
 Las filiformes
  Las papilas umami se distribuyen en toda lengua, abundando más en la parte
posterior de la lengua. Es un sabor que se describe como sabroso, carnoso o
agradablemente salado se encuentra en alimentos ricos en glutamato, como el
queso y el tomate etc.
 Las papilas caliciformes son las más grandes y se encuentran en la parte posterior de
la lengua (amargo). Contienen entre 50 y 100 células gustativas cada una.
 Las papilas fungiformes son más pequeñas y se encuentran en la parte delantera
(frontal) de la lengua (dulce). Contienen entre 3 y 5 células gustativas cada una.
 Las papilas filiformes no tienen células gustativas y su función es detectar la textura
de los alimentos.
 Las papilas foliadas se encuentran en los laterales de la lengua (acido) y contienen
entre 200 y 300 células gustativas cada una
Cada célula gustativa tiene receptores que detectan los sabores básicos: dulce, salado, amargo
y ácido. Estos receptores están conectados a nervios que transmiten la información al cerebro
para que interprete el sabor

Las papilas fungiformes son las que se encuentran en la parte frontal de la lengua y son
responsables de detectar los sabores dulce, salado y ácido. Las papilas foliadas se encuentran
en los lados de la lengua y también detectan estos mismos sabores. Las papilas
caliciformes se encuentran en la parte posterior de la lengua y son responsables de detectar el
sabor amargo. Además, también hay papilas filiformes en toda la lengua que ayudan a detectar
la textura y temperatura de los

¿DATO CURIOSO?

Aunque cada tipo de papila gustativa tiene una función específica, todas trabajan juntas para
ayudarnos a percibir los diferentes sabores de los alimentos.
 Vía Gustativa

La vía gustativa es el sistema que nos permite percibir los sabores a través de la lengua y otros
receptores. Este proceso implica la detección de sustancias químicas disueltas en la saliva,
desencadenando señales nerviosas interpretadas por el cerebro como sabores.

Cuando las sustancias químicas en la saliva entran en contacto con los receptores gustativos,
desencadenan señales intracelulares que llevan a la segregación de neurotransmisores. Estos
neurotransmisores son reconocidos por las neuronas de los nervios facial, glosofaríngeo y vago,
que inervan los botones gustativos y codifican la información para transmitirla al cerebro.

El primer centro de procesamiento es el núcleo del tracto solitario, ubicado en el tallo cerebral.
Este centro recibe información de manera ordenada pero compleja, con las señales agradables
llegando a la porción lateral y las desagradables a la zona medial. La información luego se dirige
a los centros salivatorios para segregar más saliva y a los núcleos motores que controlan los
movimientos de la lengua y los músculos faciales relacionados con la ingestión.

La ruta central ascendente lleva la información gustativa al núcleo parabraquial en el puente,

donde se integra con la información visceral. Luego, hay dos vías principales: la vía tálamo-
cortical, que envía axones al núcleo ventroposteromedial del tálamo y luego a la corteza insular
o gustativa; y la vía ventral al cerebro anterior, que incluye proyecciones a regiones
subcorticales relacionadas con el gusto, como la amígdala y el hipotálamo, involucradas en la
evaluación motivacional hedónica del gusto.
Esta información abarca desde la fisiología de los receptores gustativos periféricos, la
neurofisiología del receptor gustativo, hasta la anatomía de la vía gustativa en el cerebro
humano. A través de las papilas gustativas en la lengua, somos capaces de distinguir entre los
sabores dulce, salado, ácido, amargo y umami, estos sabores nos brindan información sobre la
calidad nutricional de los alimentos y nos ayudan a determinar nuestras preferencias
gustativas.

Mecanismo del sabor

El mecanismo del sabor es un proceso complejo que implica la interacción de varios elementos
para que podamos percibir y disfrutar de los distintos sabores. Este proceso comienza en las
papilas gustativas ubicadas en la lengua, donde se encuentran receptores especializados para
los diferentes sabores: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Cuando ingerimos alimentos, las
moléculas que contienen los sabores se disuelven en la saliva y entran en contacto con las
papilas gustativas. Estas moléculas activan receptores específicos en las papilas gustativas,
desencadenando señales eléctricas que son transmitidas al cerebro a través de nervios
especializados.

Una vez que estas señales llegan al cerebro, se procesan y se interpretan como los diversos
sabores que percibimos. Es importante destacar que el mecanismo del sabor no solo involucra a
la lengua, sino también a otras estructuras como la nariz, que contribuye a nuestra percepción
del sabor a través de la retro-olfacción.
El mecanismo del sabor trabaja a través de un proceso complejo que involucra varias etapas
desde el momento en que ingerimos alimentos hasta que percibimos y disfrutamos de los
distintos sabores.

1) Estímulo Químico: Cuando ingerimos alimentos, las moléculas que contienen los sabores
se disuelven en la saliva y entran en contacto con las papilas gustativas en la lengua.
2) Receptores Especializados: En las papilas gustativas, se encuentran receptores
especializados para los diferentes sabores: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Cada
tipo de sabor tiene sus propios receptores.
3) Activación de Receptores: Las moléculas de sabor activan los receptores específicos en
las papilas gustativas, desencadenando señales eléctricas.
4) Transmisión de Señales: Estas señales eléctricas son transmitidas al cerebro a través de
nervios especializados, como el nervio lingual y el nervio glosofaríngeo.
5) Procesamiento Cerebral: Una vez que estas señales llegan al cerebro, se procesan y se
interpretan como los diversos sabores que percibimos. El cerebro integra la información
recibida de las papilas gustativas con la información proveniente del olfato y otros
sentidos para formar nuestra experiencia completa del sabor.
6) Retro-Olfacción: Además, la nariz contribuye a nuestra percepción del sabor a través de
la retro-olfacción, es decir, la inhalación de aromas liberados desde la boca hacia la
cavidad nasal durante la masticación y deglución.
En resumen, el mecanismo del sabor es un proceso fascinante que implica la interacción de
receptores especializados, señales eléctricas y procesamiento cerebral para darnos la
experiencia sensorial de disfrutar de los diferentes sabores.

Trastornos del gusto

Los trastornos del gusto son alteraciones en la capacidad de percibir los sabores, lo que puede
ser causado por diversos factores los podemos agrupar en Hipogeusia, Disgeusia y Ageusia

Ageusia

La Ageusia es un trastorno que incapacita por completo para sentir el sabor. Es por tanto la
pérdida de la capacidad de percibir cualquier tipo de sensación gustativa en la boca.

Puede estar provocada por diferentes razones como:

 Infecciones virales.
 Derrame cerebral.
 Cáncer cerebral.
 Un traumatismo craneoencefálico.
 Infección de los senos paranasales.
 Tratamiento de radioterapia.
Hipogeusia

La Hipogeusia consiste en una disminución del sentido del gusto. Esta disminución provoca la
dificultad para distinguir entre diferentes sabores. Habitualmente las personas con hipogeusia
tienen dificultades para detectar sabores dulces y salados, pero sí son capaces de detectar los
sabores ácidos.

Algunas de las causas principales que provocan hipogeusia son:

 Factores genéticos
 Enfermedades autoinmunes
 Tratamiento con radioterapia

Disgeusia

La Disgeusia es un trastorno del gusto que provoca que la comida sepa agria, dulce, amarga o
con saber metálico.

Las causas de la disgeusia pueden ser por distintos factores, como:

 Infecciones (como la COVID-19)

 Medicamentos o deficiencias de vitaminas
 Trastornos neurológicos
 Factores tumorales o problemas del sistema nervioso central
 Psicosis
 Enfermedades como el síndrome de Sjögren,
 Envejecimiento
 Hábitos como el fumar, etc.

Como diagnosticar los trastornos del gusto

Los trastornos del gusto tienen que ser diagnosticados por un otorrinolaringólogo. Este
especialista es quien, tras un estudio inicial del caso, determina la gravedad del trastorno del
gusto.

Para ello puede realizar diferentes pruebas de sabor con concentraciones diferentes. El objetivo
es comprobar qué sabores y en qué nivel puede detectar y reconocerlos un paciente. También
puede utilizar químicos aplicados directamente a la lengua.

A parte de este tipo de prueba, el especialista examinará los oídos, la nariz y la garganta, y le
preguntará sobre su historia médica y sus hábitos de higiene oral.

Importancia del sentido del gusto.

El sistema gustativo, es una compleja estructura anatómica y fisiológica, su importancia en
nuestra vida diaria lo convierte en un área de estudio que continúa siendo objeto de
investigación, es importante por varias razones, es un componente esencial de nuestra
capacidad para percibir su papel en la transmisión de la información sensorial. Desempeña un
papel crucial en la detección de sustancias potencialmente peligrosas el sentido del gusto nos
alerta sobre la presencia de alimentos en descomposición o sustancias tóxicas, lo que nos
ayuda a evitar el consumo de productos nocivos para nuestra salud.

El guarda una relación con el sentido del olfato, permitiendo percibir los sabores de manera
más completa Esta interacción influye en la forma en que experimentamos los sabores y
percepción global de los alimentos, cumple una función vital en la selección y la ingesta de
alimentos, ya que los sabores desempeñan un papel en la regulación del apetito y la elección de
lo que consumimos