Tema 2

Norma Internacional de Seguridad Alimentaria: ISO

22000/FSSC22000

Tema 2. Liderazgo y gestión

del riesgo de la organización
Índice
Esquema

Ideas clave

2.1. Introducción y objetivos

2.2. Liderazgo de la gerencia

2.3. Aproximación a la gestión del riesgo en la

organización

2.4. Contexto de la organización

2.5. Planificación de acciones

2.6. Objetivos del SGIA y planificación de los cambios

2.7. Referencias bibliográficas

A fondo

Reglamento (CE) n.º 852/2004

ISO 31000:2018. Gestión del riesgo-directrices

Test
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Tema 2. Esquema
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2.1. Introducción y objetivos

La norma ISO 22000 exige a las organizaciones un carácter proactivo en la

identificación y gestión de los riesgos potenciales que puedan afectar a la

organización en su compromiso con la inocuidad alimentaria. De esta forma, la

organización podrá minimizar el impacto de los riesgos e, incluso, transformarlos

en oportunidades de mejora para el negocio.

En este sentido, el papel que juega la gerencia es esencial. La implantación e

implementación de un SGIA no puede abordarse sin una verdadera implicación y

compromiso por parte de la alta dirección de la organización. Esto sucede así

porque un SGIA exige una serie de acciones que deben aplicarse, por lo que, si los

responsables de la toma de decisiones no conocen los pormenores del sistema,

estas decisiones muy posiblemente no estarán alineadas con las verdaderas

necesidades del SGIA.

Entre las decisiones a tomar por parte de la gerencia se incluyen todas las que

puedan afectar a la gestión del riesgo a nivel de la organización con impacto en la

inocuidad alimentaria. Para poder identificar este tipo de riesgos potenciales es

esencial que la organización conozca y analice su contexto externo e interno,

incluyendo sus partes interesadas pertinentes. De esta forma, la organización

dispondrá de información realmente valiosa que le permita valorar qué acciones

deberá planificar para cumplir con los objetivos de su SGIA.

Conviene destacar que tanto la responsabilidad de la gerencia como la

planificación para la gestión del riesgo a nivel de la organización formarían parte de

la etapa «Planificar» del ciclo PDCA a nivel de la organización (Figura 1).

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Figura 1. Ciclos PDCA en ISO 22000. Fuente: basado en ISO 22000:2018. Sistemas de gestión de la

inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización de la cadena alimentaria, 2018.

En este sentido, los objetivos de este tema serían:

▸ Profundizar en la importancia del rol de la gerencia en la implantación e

implementación de un SGIA.

▸ Conocer qué ámbitos forman parte de los contextos externos e internos de una

organización y analizar su impacto en el SGIA.

▸ Abordar la planificación de las acciones necesarias para la gestión de los riesgos

identificados a nivel de gestión del negocio.

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2.2. Liderazgo de la gerencia

Introducción

Aunque el primer capítulo auditable de la norma ISO 22000 sea el «Capítulo 4.

Contexto de la organización», es muy interesante abordar, en primer lugar, el rol que

tiene la gerencia en la implantación e implementación de un SGIA. La norma ISO

22000 establece, en su «Capítulo 5. Liderazgo», una serie de requisitos que exige a

la alta dirección y los enumera según muestra la Tabla 1.

Tabla 1. Requisitos del «Capítulo 5. Liderazgo» de la norma ISO 22000. Fuente: elaboración propia.

L a gerencia, en su rol de líder en la implantación del SGIA, es la figura de mayor

responsabilidad y, en sus manos, está el lograr el cumplimiento de los objetivos

definidos. Es por ello por lo que su implicación es esencial y la norma le dedica un

capítulo en exclusiva.

Liderazgo y compromiso

La gerencia de una organización perteneciente a la cadena alimentaria debe mostrar

s u compromiso con una correcta gestión del negocio y con la inocuidad de los

alimentos.

En este tipo de organizaciones, ambos compromisos están estrechamente

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relacionados. Sin embargo, en muchas ocasiones, el peso del compromiso con la

inocuidad de los alimentos recae sobre otras figuras de la organización y no en la

alta dirección. En este sentido, la norma ISO 22000 está alineada con importantes

requisitos legales de la Unión Europea en los que se exige a la gerencia su

implicación directa para garantizar la inocuidad alimentaria.

Reglamento (CE) n.º 852/2004. Enlace disponible en la sección A fondo.

La gerencia juega un papel esencial en todo el proceso de planificación del SGIA y

es por ello por lo que la norma ISO 22000 le exige los requisitos recogidos en la
Tabla 2.

Tabla 2. Rol de la gerencia en la planificación del SGIA. Fuente: elaboración propia.

Asimismo, la norma exige a la gerencia su participación tanto en la evaluación del

SGIA como en su actualización periódica para garantizar la mejora continua del

sistema.

Por lo tanto, ante una posible auditoría de certificación según la norma ISO 22000,

la alta dirección deberá poder demostrar evidencias del cumplimiento con todos

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estos requisitos. En algunos casos, como se indicará posteriormente, las evidencias

serán documentales y, en otros casos, las evidencias podrán obtenerse mediante

una entrevista con el gerente o el equipo directivo.

Política de inocuidad

La norma ISO 22000 (2018) define «política» como «las intenciones y dirección de

una organización como las expresa formalmente su alta dirección» (p. 20). Por lo

tanto, la política de inocuidad de los alimentos podría definirse como las intenciones

y orientación de una organización en lo relativo a la inocuidad alimentaria tal como

las expresa su gerencia.

La política de inocuidad constituye la base del SGIA, siendo un referente para la

concreción y revisión de los objetivos del sistema que deben estar alineados con este

documento.

Debido a la elevada importancia que la norma ISO 22000 confiere a la política de

inocuidad de los alimentos de la organización, esta debe incluir una serie de ítems

que se recogen en la Tabla 3.

Tabla 3. Aspectos fundamentales que debe recoger la política de inocuidad alimentaria.Fuente:

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elaboración propia.

Por otra parte, la norma exige que la política de inocuidad esté

disponible y se conserve como información documentada.

El hecho de que la norma exija que la política de inocuidad se conserve como

información documentada hace referencia a que la organización debe poder

presentar en un documento que evidencie su desarrollo.

Ejemplo de política de inocuidad de los alimentos de la empresa Dulces

Salados

Nuestra organización está comprometida con la elaboración de una

variedad de dulces y saladitos garantizando siempre la inocuidad del

alimento.

Para ello, Dulces Salados cuenta con una plantilla formada por

profesionales capacitados y concienciados con la importancia de las

funciones que llevan a cabo en su día a día. Esto se demuestra con

nuestro compromiso con el cumplimiento de las normas de higiene y

seguridad alimentaria que nos aplican con el fin de proteger la salud de los

consumidores.

Asimismo, en Dulces Salados somos conscientes de la importancia que

tienen los clientes para nosotros y, por lo tanto, trabajamos diariamente

para satisfacer sus necesidades cumpliendo siempre con los requisitos

acordados en cuanto a la inocuidad, calidad y plazos de entrega.

La dirección de Dulces Salados ha establecido un sistema de gestión de

la inocuidad alimentaria según la norma ISO 22000 para demostrar

nuestro compromiso con el buen hacer en nuestra organización.

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Esta política de inocuidad alimentaria constituye el marco de referencia

para el establecimiento de los objetivos de nuestro sistema de gestión de

la inocuidad alimentaria y es comunicada a todo el personal que forma

parte de Dulces Salados, así como a nuestros clientes, proveedores y

cualquier persona que esté interesada en conocernos.

Finalmente, manifestar el compromiso de Dulces Salados con la mejora

continua como base para alcanzar la excelencia y mantener su posición de

liderazgo en el mercado.

Finalmente, la norma ISO 22000 exige que la política:

▸ Se comunique, sea entendida y sea aplicada por todos los empleados de la

organización. Este aspecto es fundamental para que todos los trabajadores

adquieran una visión global de su función dentro de la organización.

▸ Esté disponible para todas las partes interesadas pertinentes de la organización (por

ejemplo, clientes, proveedores o administración pública).

Roles, responsabilidades y autoridades en la organización

Para que un SGIA sea realmente eficaz, todos los miembros de la organización

deben conocer sus responsabilidades y ser conscientes del impacto que tienen

sus funciones en la consecución de los objetivos y el propósito de la empresa.

La norma ISO 22000 establece que la gerencia debe definir y comunicar

claramente las responsabilidades y autoridades para cada uno de los

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roles establecidos en el seno de la organización.

De esta forma, se garantizará que todos los miembros de la organización sean

conscientes de sus funciones y actúen en consecuencia. En la Tabla 4 se recogen

los requisitos exigidos por la norma ISO 22000 a cada uno de los roles en un SGIA.

Tabla 4. Roles y responsabilidades en la organización. Fuente: elaboración propia.

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2.3. Aproximación a la gestión del riesgo en la

organización

Con base en el pensamiento basado en el riesgo, la norma ISO 22000 exige que la

organización identifique los riesgos potenciales que puedan tener un impacto

sobre la inocuidad alimentaria de su producto o servicio y, de estar forma, poder

planificar acciones que los minimicen, los eliminen o, incluso, los transformen en

oportunidades de mejora.

En este sentido, la información que obtendrá la organización tras el análisis de su

contexto y de los requisitos de sus partes interesadas (exigencias del capítulo 4 de la

norma) constituirá un elemento de entrada para los procesos de identificación y

gestión de los riesgos (exigencias del capítulo 6 de la norma).

Tabla 5. Requisitos del «Capítulo 4. Contexto de la organización» y del «Capítulo 6. Planificación» de la

norma ISO 22000. Fuente: elaboración propia.

Por lo tanto, los requisitos del capítulo 4 y del capítulo 6 están estrechamente

vinculados, como así lo muestra la Figura 2. Es por ello por lo que, en determinados

casos, es esperable que se integren en un mismo proceso el análisis del contexto y

la identificación de los riesgos.

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Figura 2. Relación entre los capítulos 4 y 6 de la norma ISO 22000. Fuente: elaboración propia.

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2.4. Contexto de la organización

Contexto externo de la organización

E l contexto externo de una organización está formado por todas las diferentes

realidades a nivel político, económico, ambiental, sociocultural, legal y tecnológico

que la rodean y que, de una forma u otra, pueden tener un impacto sobre el SGIA y,
por lo tanto, sobre la inocuidad alimentaria del producto o servicio.

La norma ISO 22000 exige que la organización analice en profundidad su contexto

externo, su entorno empresarial, para, posteriormente, poder identificar posibles

riesgos u oportunidades de mejora resultantes de estos ámbitos. Sin embargo, la

norma no exige una metodología específica, sino que deja a criterio de la

organización el cómo abordar este análisis.

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En este sentido, a continuación, puedes visualizar el vídeo Análisis PEST en el que

se explica esta técnica de gran utilidad para analizar el contexto externo de una

organización de la cadena alimentaria.

Accede al vídeo:

https://unir.cloud.panopto.eu/Panopto/Pages/Embed.aspx?id=cd38f0c1-ea1e-
4117-8c8f-b03e01005f6f

Contexto interno de la organización

El contexto interno de la organización hace referencia a cuestiones asociadas a su

desempeño, sus conocimientos y valores. Algunos ejemplos más concretos

serían:

▸ Enfoque de gobierno y estructura de la organización.

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▸ Procesos y funciones.

▸ Cultura de inocuidad alimentaria.

▸ Recursos disponibles.

A continuación, puedes visualizar el vídeo La importancia de una cultura de

inocuidad robusta en el que se explica qué es la cultura de inocuidad alimentaria y su

impacto directo sobre el SGIA.

Accede al vídeo:
https://unir.cloud.panopto.eu/Panopto/Pages/Embed.aspx?id=fc8b879d-30cb-
43e2-96a7-aeeb01260b41

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La norma ISO 22000 exige a las organizaciones que conozcan,

analicen, revisen y mantengan actualizada la información relacionada

con las cuestiones externas e internas que puedan tener un impacto

sobre su capacidad para alcanzar los objetivos previstos de su SGIA,

incluyendo todos los temas relacionados con el cambio climático que

puedan tener relevancia para la organización.

Asimismo, las organizaciones deben ser capaces de articular el contexto interno y el

externo. Esto es fundamental puesto que el entorno externo está en constante

cambio y es necesario que la organización incluya ajustes en su contexto interno

frecuentemente.

Ejemplo del impacto del contexto externo sobre el contexto interno en una

organización

Un ejemplo muy claro se vivió durante los primeros meses de la pandemia

por covid-19. Las organizaciones pertenecientes a la cadena alimentaria

fueron de los pocos negocios que mantuvieron su actividad para poder

suministrar alimentos a toda la población. Sin embargo, a ellos también les

afectó esta crisis sanitaria.

El contexto externo de estas organizaciones cambió repentinamente

afectando directamente a su contexto interno. En muchas empresas, las

plantillas se vieron mermadas por trabajadores enfermos, lo que puso en

riesgo la inocuidad de los alimentos elaborados.

En este sentido, las organizaciones tuvieron que realizar ajustes en su

contexto interno (por ejemplo, doblar turnos, contratación de nuevo

personal…) para seguir con su actividad y asegurar el suministro de

alimentos seguros a toda la población.

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Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas

La norma ISO 22000 (2018) define «parte interesada» como «persona u

organización que puede afectar, verse afectada o percibirse como afectada por una

decisión o actividad» (p. 18).

En este sentido, la norma ISO 22000 exige a las organizaciones que identifiquen a

sus partes interesadas con impacto sobre su SGIA y conozcan los requisitos y

expectativas de estas. Además de esto, dentro del contexto de un SGIA, las partes

interesadas también pueden tener requisitos relacionados con el cambio climático.

Tabla 6. Ejemplos de partes interesadas en una organización de la cadena alimentaria. Fuente:

elaboración propia.

L a información que la organización obtenga de sus partes interesadas es un

elemento de gran valor que deberá ser gestionado adecuadamente para garantizar el

cumplimiento con los objetivos del SGIA.

Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos y determinación de su

alcance del SGIA

La norma ISO 22000, al finalizar su capítulo 4, exige a las organizaciones que

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establezcan, implementen, mantengan y mejoren de forma continua su SGIA de

acuerdo con los requerimientos de esta norma. Para ello, es esencial que la

organización determine su alcance.

E l alcance de un SGIA consiste en la descripción de las actividades o procesos

realizados por la organización, en una ubicación determinada, y que dan lugar a un

producto o servicio. En el caso de una organización de la cadena alimentaria, su

alcance incluirá todo el trabajo llevado a cabo para la obtención de un alimento (por

ejemplo, una conserva de pescado) o de un servicio (por ejemplo, en el caso de

empresas dedicadas a la gestión de plagas).

Para poder definir el alcance, las organizaciones deben establecer los límites de su

SGIA y conocer los requisitos que tienen un impacto sobre este. Para ello es

esencial la información recogida del análisis del contexto de la organización y de sus

partes interesadas.

La norma ISO 22000 exige que el alcance del SGIA esté disponible y se
mantenga como información documentada.

En la Tabla 7 se presentan algunos ejemplos de alcances de SGIA.

Tabla 7. Ejemplo de alcance de un SGIA. Fuente: elaboración propia.

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2.5. Planificación de acciones

La implantación de un SGIA exige que la gerencia defina y ponga en marcha una

estrategia que marque las directrices para orientar adecuadamente el proceso de

implantación. Esta estrategia debe caracterizarse por la concreción de unos

objetivos:

▸ Bien definidos y realistas alineados con la política de inocuidad.

▸ Elaborados teniendo en cuenta los riesgos y oportunidades con impacto en la

actividad de la organización.

Identificación y gestión de los riesgos y oportunidades

La implantación de un SGIA, además de asegurar la inocuidad de los alimentos y/o

de los servicios prestados, debe poder proporcionar una serie de mecanismos que

le permitan gestionar adecuadamente situaciones potenciales negativas o

positivas que puedan tener un impacto sobre sus clientes y demás partes

interesadas.

La información recopilada bajo las exigencias del capítulo 4 sobre el contexto de

la organización constituye un elemento de entrada de gran valor para los procesos

de identificación y gestión de los riesgos y oportunidades. En este sentido, la

organización debe, en primer lugar, conocer qué riesgos potenciales pueden tener un

impacto sobre el SGIA y, por lo tanto, sobre la inocuidad alimentaria del producto o

servicio. Para ello, existen distintas técnicas que pueden ser empleadas por las

empresas, sin ser exigida ninguna en concreto por la norma.

A continuación, puedes visualizar el vídeo Análisis DAFO en el que se explica la

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sistemática de trabajo de esta técnica de gran utilidad para el cumplimiento por parte

de las empresas de los requisitos exigidos por ISO 22000 en lo relativo a la

identificación de los riesgos y oportunidades con impacto en su SGIA.

Accede al vídeo:
https://unir.cloud.panopto.eu/Panopto/Pages/Embed.aspx?id=88aba9ce-e89e-
4136-8285-b03e01005f30

Una vez la organización ha identificado los riesgos y oportunidades, el siguiente paso

exigido por la norma ISO 22000 es el de evaluar su impacto en el SGIA y en la

inocuidad alimentaria y planificar las acciones para su correcta gestión,

incluyendo su integración en los procesos del sistema y la evaluación de la eficacia

de estas medidas.

La evaluación del riesgo permite a la organización tomar una decisión teniendo en

cuenta su relevancia. La sistemática es muy similar a la aplicada en la evaluación de

riesgos del plan APPCC, pero, en este caso, aplicada a la gestión del negocio.

Norma Internacional de Seguridad Alimentaria: ISO 22000/FSSC22000 21

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 Ideas clave

Para ello, se debe recopilar información sobre la probabilidad de ocurrencia del

riesgo y la gravedad de sus consecuencias en el caso de que se materialice. Para

llevar a cabo la evaluación del riesgo se aplican escalas de valoración. Existen

distintos tipos y será la organización la que decida cuál emplear.

Tabla 8. Escalas para la evaluación del riesgo. Fuente: elaboración propia adaptado de Pardo Álvarez,

2017.

En este sentido, se deberá seleccionar la escala de valoración para la gravedad y la

probabilidad y cruzar las valoraciones dadas aplicando una matriz de riesgos

(Figura 3) para determinar qué riesgos son importantes para la organización y cuáles

no tienen un impacto tan relevante. Para ello se debe establecer un valor de

referencia o criterio de significancia de forma que los riesgos que obtengan una

valoración por encima de este criterio deberán ser tratados por la organización.

En el caso de la Figura 3 se establece como criterio de significancia el 6. De forma

que aquellos riesgos que obtengan un valor menor de 6 deberán ser considerados

por la organización como riesgos no significativos; sin embargo, en el caso de que un

riesgo sea valorado como 6 o mayor de 6, la organización deberá tratarlo como un

Norma Internacional de Seguridad Alimentaria: ISO 22000/FSSC22000 22

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riesgo significativo debido a su importante impacto en el SGIA.

Figura 3. Ejemplo de matriz de riesgo. Fuente: basado en Pardo Álvarez, 2017.

Una vez la organización ha evaluado los distintos riesgos con impacto sobre la

inocuidad alimentaria, el siguiente paso consiste en gestionarlos. Para ello, la

organización deberá contemplar las siguientes opciones:

Norma Internacional de Seguridad Alimentaria: ISO 22000/FSSC22000 23

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Tabla 9. Posibles opciones de tratamiento de un riesgo. Fuente: elaboración propia adaptado dePardo

Álvarez, 2017.

En resumen, la gestión de los riesgos y oportunidades exigidos por ISO 22000 sigue

los pasos establecidos por la sistemática del ciclo PDCA, como se puede ver

reflejado en la Figura 4.

Norma Internacional de Seguridad Alimentaria: ISO 22000/FSSC22000 24

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Figura 4. Gestión de riesgos y oportunidad según la norma ISO 22000. Fuente: elaboración propia.

A continuación, se muestra un ejemplo de gestión de un riesgo identificado:

Ejemplo simplificado de la gestión de las partes interesadas, de sus

requisitos y de los riesgos asociados con impacto sobre el SGIA de una

organización

Paso 1. Identificación de las partes interesadas. Dulces Salados ha

identificado como parte interesada a sus trabajadores.

Paso 2. Determinación de sus requisitos. Dulces Salados ha realizado

una serie de encuestas anónimas a sus empleados para conocer sus

expectativas. Muchos de los trabajadores han puesto de manifiesto que se

sienten poco valorados por la organización.

Paso 3. Determinar el impacto de los requisitos de las partes

interesadas sobre el SGIA. La gerencia de Dulces Salados determina que

Norma Internacional de Seguridad Alimentaria: ISO 22000/FSSC22000 25

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el sentir de los trabajadores es un riesgo, puesto que puede tener un

impacto directo sobre la inocuidad alimentaria al poder afectar a su

desempeño diario.

Paso 4. Planificar acciones. La gerencia de Dulces Salados decide

implantar un sistema de reconocimiento/recompensa para demostrar a los

trabajadores su compromiso con su bienestar en el trabajo.

Paso 5. Implementación de las acciones y verificar su eficacia. Tras la

implantación de este sistema de reconocimiento/recompensa se debe

evaluar la eficacia de la medida. Para ello, tras pasado un año, Dulces

Salados vuelve a lanzar un cuestionario para valorar la satisfacción de sus

trabajadores. Esta nueva información será de gran interés por si fuera

necesario volver a iniciar todo el proceso en el caso de identificar nuevos

riesgos u oportunidades de mejora.

ISO 31000:2018. Gestión del riesgo-Directrices. Enlace disponible en la sección

A fondo.

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2.6. Objetivos del SGIA y planificación de los

cambios

Objetivos del SGIA

La política de inocuidad y la planificación estratégica de la organización marcan

las pautas para la definición de los objetivos del SGIA.

Con base en el enfoque basado en procesos de la ISO 22000, la definición de

objetivos también debe ser considerada parte esencial del proceso de planificación.

Como elementos de entrada al proceso, la organización podría tener en cuenta, entre

otros:

▸ Desempeño de los productos y procesos, incluyendo deficiencias identificadas en la

revisión por la gerencia que pongan en riesgo la inocuidad alimentaria.

▸ Resultados del análisis del contexto de la organización (por ejemplo, nivel de

satisfacción del cliente), de los riesgos y de las oportunidades (por ejemplo, nueva
ley de desperdicio alimentario).

▸ Disponibilidad de recursos necesarios para el SGIA.

La norma ISO 22000 exige que estos objetivos cumplan con una serie de requisitos

para garantizar su cumplimiento y su eficacia (Tabla 10).

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Tabla 10. Características que deben cumplir los objetivos del SGIA. Fuente: elaboración propia.

La norma ISO 22000 exige que los objetivos del SGIA se conserven

como información documentada.

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Para garantizar que las organizaciones definen correctamente sus objetivos se suele

emplear la regla SMART. A continuación, puedes visualizar el vídeo Objetivos

SMART en el que se explica esta regla, un método empleado para definir objetivos

medibles, así como una serie de ejemplos para comprender mejor este método.

Accede al vídeo:

https://unir.cloud.panopto.eu/Panopto/Pages/Embed.aspx?id=87f4c566-f595-
48e6-8539-aeeb01260a8b

Asimismo, la norma ISO 22000 exige también la necesidad de planificar cada uno

de los objetivos del SGIA para garantizar su cumplimiento. En este sentido, para

cada objetivo deberá concretarse:

▸ Qué acción o acciones se van a implantar.

▸ Qué recursos son necesarios.

Norma Internacional de Seguridad Alimentaria: ISO 22000/FSSC22000 29

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▸ Quién o quiénes serán los responsables de su ejecución y seguimiento.

▸ Qué plazo se establece para su consecución.

▸ Qué métodos se emplearán para evaluar los resultados.

Planificación de los cambios

Un SGIA es un sistema vivo que está en continuo cambio, y así es como debe ser

comprendido por la gerencia, el equipo de inocuidad y el resto de los integrantes de

la organización. El origen de este cambio continuo es multifactorial, pudiendo afectar

aspectos como, por ejemplo, cambios en los contextos internos y externos, nuevos

requisitos exigidos por las partes interesadas, detección de deficiencias en los

procesos…

Todo cambio supone un riesgo si no se gestiona correctamente. En este sentido, la

norma ISO 22000 solicita una planificación de los cambios a incluir en el SGIA que

garantice la inocuidad alimentaria al proteger la integridad del sistema al asegurar la

disponibilidad de los recursos necesarios y al asignar de forma adecuada las

responsabilidades.

Es fundamental que cualquier cambio sea comunicado adecuadamente

al personal pertinente para que actúen en consecuencia.

Ejemplo de la planificación de los cambios

El proveedor de materia prima de Dulces Salados comunica al

departamento de compras que la mantequilla que les suministra puede

presentar trazas de soja. La soja es un alérgeno de declaración obligatoria

según el Reglamento (UE) 1169/2011. Por lo tanto, ante este cambio en

Norma Internacional de Seguridad Alimentaria: ISO 22000/FSSC22000 30

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las especificaciones de una de las materias primas, el departamento de

compras inicia el procedimiento de planificación de cambios que podría

consistir en:

Paso 1. Comunicación del cambio al equipo de inocuidad de los

alimentos.

Paso 2. Revisión y modificación del plan de control de peligros.

Paso 3. Implantación y comunicación de nuevas medidas de control

para reducir el riesgo de contaminación cruzada.

Paso 4. Revisión del etiquetado por si fuera necesario incluir un

etiquetado de advertencia por posible presencia de trazas de soja en los

productos afectados.

Paso 5. Comunicación de los cambios introducidos en el etiquetado al

personal responsable.

Paso 6. Verificación de la eficacia de los cambios introducidos.

Norma Internacional de Seguridad Alimentaria: ISO 22000/FSSC22000 31

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2.7. Referencias bibliográficas

Asociación Española de Normalización. (2018). Sistema de gestión de la inocuidad

de los alimentos. Requisitos para cualquier organización de la cadena alimentaria

(norma UNE-ISO 22000:2018).

Pardo Álvarez, J. M. (2017). Gestión por procesos y riesgo operacional. AENOR

Internacional, S.A.U.

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Tema 2. Ideas clave
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Reglamento (CE) n.º 852/2004

Reglamento (CE) n.º 852/2004, de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos

alimentarios. Parlamento Europeo y Consejo de la Unión Europea. https://eur-

lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?
uri=CELEX:32004R0852&qid=1654688298661&from=ES

En este enlace puedes acceder al contenido del Reglamento (CE) n.º 852/2004

relativo a la higiene de los productos alimentarios donde queda reflejada la

responsabilidad de la gerencia en materia de inocuidad de los alimentos en una

organización de la cadena alimentaria.

Norma Internacional de Seguridad Alimentaria: ISO 22000/FSSC22000 33

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ISO 31000:2018. Gestión del riesgo-directrices

International Organization for Standardization. (2018). ISO 31000:2018(es) Gestión

del riesgo - Directrices. https://www.iso.org/obp/ui#iso:std:iso:31000:ed-2:v1:es

En este enlace puedes visualizar el contenido de la norma ISO 31000:2018 sobre la

gestión del riesgo que puede ser aplicada por la organización para abordar el

requisito 6.1 de la norma ISO 22000:2018 sobre las acciones para abordar riesgos y

oportunidades.

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1. Los capítulos 4, 5 y 6 de la norma ISO 22000 forman parte de:

A. La fase de «planificar» en el ciclo PDCA a nivel organizativo.

B. La fase de «planificar» en el ciclo PDCA a nivel operativo.

C. La fase «hacer» en el ciclo PDCA a nivel organizativo.

D. La fase «verificar» en el ciclo PDCA a nivel organizativo.

2. ISO 22000 exige a la gerencia que:

A. Nombre al líder del equipo de inocuidad de los alimentos.

B. Asigne responsabilidades para poder desentenderse de su compromiso

con la inocuidad de los alimentos.

C. Gestione al equipo de inocuidad de los alimentos.

D. Todas las opciones son correctas.

3. En relación con la política de inocuidad de la organización, indica la opción

incorrecta:

A. Debe referenciar su compromiso con el cumplimiento con los requisitos

legales y de los clientes.

B. Aunque es preferible, no es indispensable que sea coherente con la misión

y el contexto de la organización.

C. Debe mostrar el compromiso con la mejora continua.

D. Debe ser un referente para la definición de los objetivos del SGIA.

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4. Indica qué caso estaría relacionado con un riesgo vinculado al contexto interno

de una organización:

A. Cambios en los hábitos de consumo de la sociedad.

B. Elevada rotación del personal por deficiencias en conciliación familiar.

C. Modificación del reglamento que marca los límites máximos de metales

pesados en distintos alimentos.

D. Pérdida de poder adquisitivo de los consumidores debido a una fuerte

crisis económica mundial.

5. La importancia de la cultura de inocuidad en una organización reside en:

A. Las conductas interiorizadas que muestran los empleados.

B. La solidez del sistema documental del SGIA.

C. La capacidad de la organización de responder de forma proactiva ante

nuevas situaciones de riesgo.

D. Todas las respuestas son correctas.

6. En relación con las partes interesadas de una organización:

A. Los clientes son una parte interesada, pero no los proveedores.

B. Los trabajadores no son contemplados como parte interesada, puesto que

solo se consideran aquellas que sean externas a la organización.

C. La administración debe ser considerada como parte interesada.

D. Los consumidores son parte interesada solo para las organizaciones que

elaboran alimentos, pero no para las que suministran servicios a estas

empresas, como, por ejemplo, las dedicadas a la limpieza y desinfección.

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7. Los pasos que se deben seguir para una gestión eficaz del riesgo según ISO

22000 serían:

A. La identificación de los riesgos y oportunidades y la implantación de

acciones para abordarlos.

B. La identificación y evaluación de los riesgos y oportunidades para discernir

cuáles de estos deben no tenerse en cuenta en absoluto.

C. La identificación y evaluación de los riesgos y oportunidades y la

implantación de acciones para abordarlos.

D. Todas las opciones son incorrectas.

8. Relaciona las distintas opciones para la gestión del riesgo:

9. En relación con los objetivos del SGIA, estos deben:

A. Estar alineados con la política de inocuidad de la organización.

B. Ser comunicados exclusivamente a la gerencia.

C. Ser medibles.

D. Las opciones A y C son correctas.

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10. En relación con la planificación de los objetivos del SGIA:

A. Aunque es recomendable, no es necesario especificar qué recursos

deberán estar disponibles para su cumplimiento.

B. La persona responsable de la ejecución y seguimiento de todos los

objetivos del SGIA será el líder del equipo de inocuidad de los alimentos.

C. Es fundamental establecer un plazo que limite el tiempo para su

cumplimiento.

D. La evaluación de los resultados obtenidos no es una actividad de gran

relevancia. Es por ello por lo que la norma lo deja a elección de la

organización.

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