UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y SÓLIDOS

TOTALES (MATERIA SECA)
Elaborado por:

Mary Lizbeth Ticona Yanapa (2022-111024)

Asignatura:

Tecnología Pos cosecha

Docente:

Dr. Luis Alberto Marín Aliaga

Tacna – Perú
2024
 ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 1
II. OBJETIVOS ............................................................................................................. 1
III. FUNDAMENTO TEÓRICO ................................................................................. 2
A. Actividad de agua (Aw)......................................................................................... 2
B. Humedad................................................................................................................ 2
C. Contenido de agua en los alimentos ...................................................................... 2
D. Métodos Directos................................................................................................... 3
E. Métodos Indirectos ................................................................................................ 3
IV. MATERIALES Y EQUIPOS ................................................................................ 4
V. PROCEDIMIENTO .................................................................................................. 5
VI. RESULTADOS ..................................................................................................... 7
CÁLCULO DEL % DE HUMEDAD DE LAS MUESTRAS: ................................. 7
VII. DISCUSIONES ..................................................................................................... 8
VIII. CONCLUSIONES ................................................................................................. 9
IX. RECOMENDACIONES ....................................................................................... 9
X. CUESTIONARIO ..................................................................................................... 9
XI. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................. 12
 MÉTODO DE SECADO EN CÁPSULA ABIERTA

I. INTRODUCCIÓN
El análisis químico desempeña un papel fundamental en la regulación de la calidad de
los alimentos. El análisis químico próximo comprende la determinación de humedad en
los alimentos, en esta clase de laboratorio, se analizará un método para la determinación
de humedad en los alimentos.

El agua se encuentra en los alimentos de forma combinada, adsorbida y libre. En la

primera etapa, el agua se encuentra unida físicamente formando hidratos, en la segunda,
se encuentra unida físicamente formando una monocapa superficial sobre los alimentos
y en la tercera, se encuentra separada formando un componente libre que puede
desaparecer de forma difícil.

Los productos alimentarios están compuestos por diversas sustancias, por lo tanto, su
contenido de agua puede verse reflejado en cualquiera de estas tres formas. Dado esta
situación, resulta difícil establecer el contenido total de agua de un alimento; sin
embargo, para objetivos prácticos es suficiente el método de secado para la
determinación de la humedad de un alimento.

Todos los alimentos, independientemente del método industrial a que hayan sido
empleados, contienen agua en un grado superior o inferior. Las cifras de contenido en
agua oscilan entre un 60% y un 95% en los productos alimentarios.

II. OBJETIVOS
• Determinar el % de humedad contenido en frutas, hortalizas y granos con
el método de la estufa.

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III. FUNDAMENTO TEÓRICO
A. Actividad de agua (Aw)
Se define formalmente como la presión parcial de vapor de agua en equilibrio con el
alimento dividido por la presión parcial de vapor de agua en condiciones estándar, es una
parámetro relacionado con el contenido de agua de un alimento, concretamente con el
agua disponible o no ligada al soluto, es fundamental en la vida útil de los alimentos, ya
que determina el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y la actividad
química y enzimática durante la conservación del alimento, que van a afectar a su calidad.
Esto es debido a que los microorganismos necesitan cierta cantidad de agua libre para
vivir, la actividad de agua toma valores de 0 a 1 y cuanto más se aleja de 1, es más difícil
la actividad biológica, por lo tanto, la conservación es más fácil y la vida útil es más larga
(Cardona Serrate, 2019).

B. Humedad
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción, El agua se encuentra
en los alimentos en dos formas: Agua libre y agua ligada, el agua libre es la forma
predominante, se libera con facilidad por evaporación o por secado, pero, el agua ligada
está combinada o unida en alguna forma química a las proteínas y a las moléculas de
sacáridos y absorbida en la superficie de las partículas coloidales, el hecho de conocer
este contenido es de gran importancia ya que no permite saber cuál es la composición
centesimal del producto, controlar materias primas en la industria y facilitar su
elaboración (García Martínez & Fernández Segovia, 2012).

C. Contenido de agua en los alimentos

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción; en los alimentos
naturales hay entre un 60% y un 95% de agua, como promedio.

En algunas ocasiones, es difícil determinar con exactitud la cantidad de agua de un

alimento. Se puede considerar apropiado cualquier método que proporcione una buena
reproductividad con resultados comparables, siempre que se siga estrictamente ese mismo
procedimiento en cada ocasión. También es admisible el uso de métodos rápidos para los
que las casas comerciales suministradas por algún otro método convencional. Los
resultados se suelen expresar como humedad, agua y sólidos totales (Huayta Quispe,
2017). Se habla de humedad cuando la cantidad de agua que hay en un alimento es

2
relativamente baja (harinas, y legumbres). Se habla de Agua en alimentos con mayor
contenido de agua (vegetales, carnes, leches).

Según Wrolstad y Acree (2001), el contenido de humedad de un alimento se define como

la cantidad de agua presente en el mismo, expresada como un porcentaje del peso total de
la muestra. El método de estufa para determinar humedad consiste en la eliminación de
la humedad libre mediante calentamiento de la muestra a una temperatura y tiempo
determinados.
D. Métodos Directos

- Método de Secado en Estufa, consiste en pesar una muestra, secarla en una estufa
a una temperatura específica, y volver a pesarla. La pérdida de peso indica la
cantidad de humedad.
- Método de Destilación, se utiliza un solvente para extraer el agua de la muestra,
que luego se separa y se mide. Es útil para muestras que no pueden ser secadas
sin alterarse.
- Método de Karl Fischer, se utiliza reactivos químicos para medir el agua en una
muestra. Es muy preciso y se utiliza comúnmente en laboratorios para productos
químicos y farmacéuticos.
- Método de Conducción Térmica, se mide la conductividad térmica de una
muestra, que cambia con el contenido de agua. Este método es más común en
aplicaciones industriales.
E. Métodos Indirectos

- Higrómetros, son dispositivos que miden la humedad relativa del aire en contacto
con la muestra. Esto puede dar una estimación de la humedad del material.
- Métodos de Microondas, se utiliza radiación de microondas para calentar la
muestra. La cantidad de energía absorbida se correlaciona con el contenido de
humedad.
- Espectroscopía, son métodos como la espectroscopía infrarroja o la
espectroscopía de resonancia magnética nuclear (RMN) pueden identificar y
cuantificar la humedad en función de las propiedades de absorción de la muestra.
- Métodos de Impedancia, se mide la impedancia eléctrica de una muestra. El
contenido de agua afecta la conductividad y, por lo tanto, se puede inferir el nivel
de humedad.

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IV. MATERIALES Y EQUIPOS
▪ Balanza analítica
▪ Desecador – estufa
▪ Placas Petri
▪ Pinzas

Muestras de alimentos:
- Mango
- Manzana
- Zanahoria
- Plátano
- Apio
- Linaza
- Lechuga
- Soya

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V. PROCEDIMIENTO
a) Pesar las placas Petri vacías. (ROTULAR)

b) Trozar los alimentos finamente si es necesario y colocarlos en las placas, muy

buen esparcidas.

c) Se coloca la muestra en la placa, se tapa y se pesa lo más rápido posible para

evitar la pérdida de la humedad.

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d) Luego de pesarlas, se coloca en una estufa para secarla a una temperatura de
105°C a 110°C por 24 horas.

e) Pasar a desecador y enfriar 10 minutos.

f) Pesar las muestras, hacer cálculos.

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VI. RESULTADOS
Tabla 1
Resultados de pesos de las muestras antes y después de llevar a la estufa
Peso de la
Capsula Capsula + Peso de la
Alimento muestra
vacía Muestra seca muestra final
inicial
MANGO 41.4300 5.0888 42.3561 0.9261
MANZANA 37.3280 5.0839 41.2680 3.9400
ZANAHORIA 40.0456 5.0026 40.6705 0.6249
PLÁTANO 36.3589 5.0597 37.0708 0.7119
APIO 39.5422 5.0870 39.8596 0.3174
LINAZA 36.1845 6.3194 42.1086 5.9241
LECHUGA 42.2749 5.1473 42.5116 0.2367
SOYA 67.2608 5.0026 71.7895 4.5287

CÁLCULO DEL % DE HUMEDAD DE LAS MUESTRAS:

% MATERIA SECA = 100 - %HUMEDAD

Mango:
5.0888 𝑔 − 0.9261 𝑔
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒l mango = ∗ 100
5.0888 𝑔
% 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆𝒍 𝒎𝒂𝒏𝒈𝒐 = 𝟖𝟏. 𝟖𝟎𝟏𝟐 %

Manzana:
5.0839 𝑔 − 3.9400 𝑔
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑎𝑛𝑧𝑎𝑛𝑎 = ∗ 100
5.0839 𝑔
% 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒂𝒏𝒛𝒂𝒏𝒂 = 𝟐𝟐. 𝟓𝟎𝟎𝟒 %
Apio:
5.0870 𝑔 − 0.3174 𝑔
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑝𝑖𝑜 = ∗ 100
5.0870 𝑔
% 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆𝒍 𝒂𝒑𝒊𝒐 = 𝟗𝟑. 𝟕𝟔𝟎𝟔 %

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 - Realizar el mismo procedimiento para todas las muestras.

Tabla 2
Resultados del porcentaje de humedad de las muestras
Peso de la
Capsula Capsula + Peso de la % DE
Alimento muestra
vacía Muestra seca muestra final HUMEDAD
inicial
MANGO 41.4300 5.0888 42.3561 0.9261 81.8012
MANZANA 37.3280 5.0839 41.2680 3.9400 22.5004
ZANAHORIA 40.0456 5.0026 40.6705 0.6249 87.5085
PLÁTANO 36.3589 5.0597 37.0708 0.7119 85.9300
APIO 39.5422 5.0870 39.8596 0.3174 93.7606
LINAZA 36.1845 6.3194 42.1086 5.9241 6.2553
LECHUGA 42.2749 5.1473 42.5116 0.2367 95.4015
SOYA 67.2608 5.0026 71.7895 4.5287 9.4731

VII. DISCUSIONES
ALIMENTOS % DE HUMEDAD
Orégano (Origanum vulgare) 85%
Manzana (Malus domestica) 84.40%
Apio (Apium graveolens) 98% a 100%
Fuente: Cardona y otros, 2002

Comparando el porcentaje hallado del apio, manzana y orégano en el laboratorio, estos

valores se aproximan a los porcentajes de humedad hallados, eso quiere decir que el
método empleado y los cálculos realizados fueron eficientes.

La temperatura de secado en estufa debe seleccionarse cuidadosamente, ya que puede

afectar los resultados. Temperaturas demasiado altas pueden provocar la degradación o
descomposición de algunos componentes del alimento, mientras que temperaturas muy
bajas pueden no lograr la completa evaporación del agua (Rao et al., 2014).

El tiempo de secado también es un factor crucial. Un tiempo insuficiente puede dejar agua
residual en la muestra, mientras que un tiempo excesivo puede causar pérdidas de otros
compuestos volátiles. El tiempo de secado óptimo debe determinarse experimentalmente
para cada tipo de alimento (Horwitz & Latimer, 2019).

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VIII. CONCLUSIONES
• El método de secado en estufa es un procedimiento sencillo, económico y
ampliamente utilizado para determinar el contenido de humedad en una gran
variedad de muestras.
• Es importante asegurar que la muestra sea representativa del material a analizar,
evitando pérdidas o ganancias de humedad durante la toma y manipulación de la
misma.
• El tamaño de la muestra, la selección adecuada del recipiente, y las condiciones
de secado (temperatura y tiempo) son factores críticos que deben ser controlados
y estandarizados para obtener resultados precisos y reproducibles.

IX. RECOMENDACIONES
Recomiendo que el secado de las muestras sea por más de 24 horas para poder hallar un
porcentaje de humedad más cercano a los teóricos.

X. CUESTIONARIO
1. Importancia del contenido de agua en almacenaje de Frutas y Hortalizas.

1.1. Calidad del Producto

Textura y Sabor: El contenido de agua afecta la textura y el sabor de frutas y

hortalizas. Un nivel adecuado de humedad mantiene la frescura y crujiente de los
productos. Por ejemplo, las manzanas y zanahorias con un contenido óptimo de agua
son más crujientes y sabrosas.

Apariencia: La humedad adecuada ayuda a preservar el color y la apariencia visual de

las frutas y hortalizas. La pérdida de agua puede provocar marchitez, arrugas y
deterioro estético.

1.2. Vida Útil

Descomposición: Un contenido de agua demasiado alto puede fomentar el

crecimiento de microorganismos como bacterias y hongos, lo que acelera la
descomposición. Por otro lado, un contenido muy bajo puede llevar a la
deshidratación y a la pérdida de calidad.

Respiración: Las frutas y hortalizas continúan respirando después de ser cosechadas.

Un nivel adecuado de humedad ayuda a regular este proceso, prolongando la vida útil.

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Un ambiente demasiado seco puede aumentar la tasa de respiración y el consumo de
nutrientes.

1.3. Condiciones de Almacenamiento

Humedad Relativa: Mantener un nivel de humedad relativa adecuado en el ambiente

de almacenamiento es esencial. Un ambiente con alta humedad ayuda a prevenir la
deshidratación, mientras que un ambiente demasiado húmedo puede provocar
condensación y el crecimiento de moho.

Envasado: El tipo de envasado también influye en el contenido de agua. Los envases

que permiten la transpiración pueden ayudar a mantener un equilibrio adecuado de
humedad, mientras que los envases sellados pueden atrapar la humedad y causar
deterioro.

2. Muestra un listado de contenido de agua en frutas y hortalizas de la región

de Tacna.

Tabla 3
Listado de contenido de agua de frutas y
hortalizas de la región de Tacna
% de % de
Fruta Hortalizas
humedad humedad
Granadilla 90 - 92 % Tomate 90 - 95 %
Papaya 85 - 90% Pepino 95 - 97 %
Sandía 90 - 92 % Espinaca 90 - 93 %
Melón 90 - 92 % Ají 90 - 93 %
Piña 85 - 90 % Cebolla 85 - 90 %
Durazno 85 - 88 % Zanahoria 86 - 90 %
Pera 84 - 86 % Lechuga 95 -96 %

3. Tipos de humedad en alimentos.

a) Agua libre o no ligada:
Es el agua que no está químicamente unida a los componentes del alimento.
Está presente en los espacios intercelulares y en los poros del alimento.
Es la forma más fácilmente evaporable y disponible para reacciones químicas y
microbiológicas.

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 b) Agua ligada:
Es el agua que se encuentra químicamente unida a los constituyentes del alimento,
principalmente a los grupos polares de las proteínas, carbohidratos y otros
compuestos.
Está fuertemente retenida y no se evapora fácilmente.
Esta agua ligada químicamente afecta la actividad de agua y la estabilidad del
alimento.
c) Agua de cristalización:
Es el agua que forma parte de la estructura cristalina de ciertos compuestos.
Está firmemente unida y no es fácilmente evaporable.
Ejemplos: el agua presente en la estructura de la lactosa, sacarosa, sales, etc.
d) Agua de hidratación:
Es el agua que forma parte de la estructura molecular de algunos compuestos.
Está químicamente unida y no se evapora fácilmente.

La distribución y proporción de estos diferentes tipos de agua en un alimento afecta

directamente sus propiedades físicas, químicas, microbiológicas y de calidad. Es
importante conocer estas formas de agua para entender y controlar los fenómenos que
ocurren durante la elaboración, almacenamiento y conservación de los alimentos.

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XI. BIBLIOGRAFÍA
Cardona Serrate, F. (2019). Actividad del agua en alimentos: concepto, medida y
aplicaciones. Valencia.
García Martínez, E., & Fernández Segovia, I. (2012). Determinación de la humedad de
un alimento por un método gravimétrico indirecto por desecación. Valencia:
Universitat Politécnica de Valencia.
Huayta Quispe, F. (2017). Determinación de humedad en los alimentos y materia seca.
Juliaca, Puno, Perú.
Wrolstad, R. E., & Acree, T. E. (2001). Current Protocols in Food Analytical
Chemistry. John Wiley & Sons.

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