FOOD FRAUD-FOOD DEFENSE

INGRESO DE PERSONAL
Aseguramiento de la Calidad
 FOOD DEFENSE-FOOD FRAUD
Food Defense
Es un programa de medidas de protección para mitigar
situaciones de contaminación intencional o maliciosa en
los alimentos. Y está aquí la principal diferencia entre los
temas, aunque estén relacionados con contaminaciones
intencionales, el programa de Food Fraud es una
prevención para contaminación con el objetivo de ganancia
económica, mientras que el programa de Food Defense es
una prevención de posibles sabotajes.
Los dos mayores ejemplos adulteradores del alimento
debido a la falta de un programa de Food Defense son:
funcionarios desmotivados o resentidos y competidores.

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Food Defense

Es uno de los requisitos exigidos hoy día tanto para los

alimentos que entran en Estados Unidos –más aún con la
nueva Ley de Modernización de la Inocuidad Alimentaria de
la FDA (FSMA)–, como para quienes quieran exportar sus
productos a otros países, en especial a las principales
cadenas de distribución europeas.

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Food Defense

Lo definen como:
La protección del suministro nacional de alimentos contra
el adulterado intencionado por agentes biológicos,
químicos, físicos o radioactivos.
Sin embargo, una mejor definición de este concepto sería:
Food Defense es el conjunto de aquellas relaciones,
actividades, políticas y medidas llevadas a cabo en la
defensa de los alimentos, en cuanto a la protección y
prevención de la contaminación intencionada de los
alimentos debido a sabotajes o terrorismo.

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Food Defense

En la actualidad solo hay tres referenciales privados que

contemplan un capítulo específico en torno a Food
Defense:
➔ Las normas FSSC 22000
➔ IFS Food (International Featured Standards)
➔ BRC Food (British Retail Consortium),

Todas ellas reconocida por la Global Food Safety

Initiative (GFSI)

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Plan Food Defense
Objetivos:
➔ Reducir: La probabilidad de los ataques maliciosos; actos
potenciales de sabotaje, vandalismo o terrorismo

➔ Reducir: Las consecuencias de un ataque.

➔ Responder: rápida y eficientemente para proteger la

reputación de la organización ( La Marca)

➔ Recuperarse: rápidamente y restablecer la confianza del

consumidor en el suministro de alimentos

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Plan Food Defense
La contaminación intencional ocasiona:
➔ Daños Físicos: Dependiendo del contaminante o donde se
use:
➢ Enfermedad

➢ Muerte

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Food Defense
La contaminación intencional ocasiona:

➔ Daños Económicos: Costes Directos.

➢ Costes Médicos
➢ Pérdida de salarios (operarios
desempleados)
➢ Cuarentenas para personas o animales de
consumo, o bloqueo de alimentos
➢ Descontaminación de instalaciones y
productos
➢ Eliminación de alimentos o animales de
consumo.

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Food Defense
La contaminación intencional ocasiona:

➔ Daños Psicológico
➢ Pérdida de confianza en alimentos,
empresas, autoridades sanitarias.
➢ Impacto negativo en el turismo.
➔ Daño Político
➢ Casos de contaminación
grave y extendida, podrían
originar malestar social-político

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Food Defense

Esfera de acción del Food Defense:

➔ Adulteración por motivación económica: es la

sustitución o adición de una sustancia de forma
intencionada o fraudulenta con el propósito de
incrementar el valor aparente del producto reduciendo
el coste de producción.

➔ Sabotaje: es la modificación intencionada de un

producto de forma que sea dañino para el consumidor

➔ Terrorismo: Incluye agresores tanto nacionales como

extranjeros, y normalmente relacionados con la política
e ideologías. Entre sus objetivos se encuentra la muerte,
destrucción, publicidad y daño económico.

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Food Defense

Esfera de acción del Food Defense:

➔ Empleados disgustados: que pueden tener una

vendetta personal, o bien ser manipulados lor aparente
del producto reduciendo el coste de producción.

➔ Falsificación/encubrimiento Se trata de la mala

representación de un producto o enmascaramiento de
alimentos como algo que no son.

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Food Defense

Casos por motivación económica :

➔ En 2007 y 2008 se descubrió que empresas Chinas de

alimentación añadían melamina (sustancia tóxica) a
productos lácteos, alimentos para bebés y alimentos
para mascotas para aumentar el contenido proteico.

➔ El coste de la melamina es menor y aumenta el nivel

proteico.

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Food Defense

Casos por Sabotaje :

➔ Uno de los casos más conocidos en USA tuvo lugar en

1986, cuando se recibieron más de 140 denuncias de
trozos de cristal en comidas para bebés.

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Food Defense

Casos por Sabotaje :

➔ Frente de Liberación de Alimentos

➔ Frente de Liberación de Animales
◆ 1997 - Incendio provocado e n una empresa de
envasado de carne. Coste estimado : $1 millón.
◆ 2002 - Botellas de plástico con líquido inflamable
en planta de agua mineral natural. Detectado por
unos empleados. Sin consecuencias.
◆ 2005/2006 - Incendios y vandalismo en cadenas de
comida rápida como McDonald’s y Kentucky Fried
Chicken

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Food Defense

Casos por Terrorismo :

➔ Consideración teórica: No ha pasado realmente

➔ Miembros de Al-Qaeda en Afganistán con información
de empresas de alimentación en USA

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Food Defense

Casos por Empleados Descontentos :

➔ Empleado descontento de un supermercado introduce

un insecticida con base de nicotina en la carne

➔ 1700 libras de producto retirado. Envenenamiento de

111 personas

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Food Defense

¿Dónde se produce el ataque?

La contaminación de los alimentos puede llevarse a
cabo en cualquier etapa de la cadena de distribución

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Food Defense
Contaminación Intencionada
➔ 1984 EE.UU: miembros de una secta añadieron Salmonella a ensaladas de
10 Restaurantes
➢ 751 Afectados
➢ 45 hospitalizaciones
➔ Objetivo: incapacitar votantes para ganar elecciones
Un grupo de personas contaminó la comida en barras de ensaladas en
diez restaurantes con un agente bacteriano en un intento de incapacitar
a la población votante y afectar los resultados de una elección local.

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Food Defense
Contaminación Intencionada
➔ 2000,Canadá: café de una máquina de vending de la Universidad de Lavalle
contaminado con arsénico.
➢ 27 muertos
➔ 2002, China: comida rápida envenenada con raticida.
➔ 2003, EE.UU: empleado de supermercado contamina 200 hamburguesas de
ternura con pesticida
➢ 141 afectados
➢ Retirada de 1700 libras de carne
➢ Prisión para el empleado

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Food Defense
Alimentos de Mayor de Riesgo

➔ Lotes de producción grandes: afectan a gran n° de

consumidores.

➔ Productos perecederos: poco tiempo para identificar el

problema e intervenir

➔ Instalaciones de fácil acceso: más atractivas para un ataque

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Food Defense
Alimentos de Mayor de Riesgo

➔ Alimentos sin sello de garantías.

➔ Alimentos de alta demanda

➔ Alimentos dirigidos a poblaciones susceptibles.

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Food Defense
Requisitos IFS

➔ Se creará un equipo de “Food Defense”, que dependa del

equipo directivo de la planta, con funciones y responsabilidades
definidas y revisadas regularmente.
➔ El “ responsable” puede ser un equipo o solo una persona.

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Food Defense
Requisitos IFS

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Food Defense
Requisitos IFS: Seguridad en Planta

Barreras físicas, procedimientos y sistemas que prevengan el acceso no

autorizado a áreas externas en internas de la planta, laboratorios, residuos,
agua, gas, electricidad, sistemas de refrigeración, etc

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Food Defense

Requisitos IFS: Seguridad en Planta

➔Controles de acceso aplicables para :

➢ Personal temporal
➢ subcontratistas
➢ Visitantes
➢ Empleados
➢ Transportistas

➔ Especial atención durante la producción y carga para el transporte

➔ Uso de precinto (si es posible)

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Food Defense
Requisitos IFS: Seguridad en Planta

El personal debe ser instruido para comprender lo que significa el

sabotaje y para identificar indicios de éste.

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Food Defense

Requisitos IFS: Seguridad en Planta

Información a los visitantes y proveedores antes de acceder a las instalaciones.

Politica documentada

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Food Defense
Requisitos IFS: Personal

Formación mínimo anual o cambio del Plan Food

defense

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Food Defense
Requisitos IFS: Personal

➔ Procedimiento para la contratación del personal y rescisión

de contratos.
➔ Formación inicial, supervisión y periodo de prueba.
➔ Gestión despidos (ej. retirada de tarjeta de accesos,
escolta operario hasta la salida, etc)

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Food Defense
Ventajas del Plan Food Defense

➔ La sociedad exige acceso seguro y en cantidad de alimentos que

provienen y son manufacturados en distintas partes del mundo.
➔ Se generan mayores marcos regulatorios a nivel mundial.
➔ El consumidor cada vez está más informado y espera más calidad
➔ La cadena de suministro es cada vez más compleja y por tanto más
vulnerable
➔ La competencia es cada vez mayor y más agresiva

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Food Defense

Se considera pues un error considerar food defense como

sinónimo de inocuidad de los alimentos y los planes de food
defense como los planes de APPCC que deben instaurar las
empresas alimentarias.

El objetivo de los sistemas de APPCC es identificar los

peligros físicos, químicos y biológicos no intencionados

El objetivo de un plan de food defense es identificar, mitigar y

vigilar posibles fuentes de contaminación intencionada de los
alimentos.

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Food Fraud
Fraude es una sustitución, dilución o agregado fraudulento e intencional de un
producto o materia prima, o adulteración del producto o material, con la finalidad de
ganancia financiera, aumentando el valor aparente del producto o reduciendo el costo
de su producción. Un ejemplo de esa actividad ilegal, conocida en el área alimenticia,
es el fraude en la leche, que puede ser realizado de diversas formas:

● Agregado de agua para aumento del volumen;

● Agregado de reconstituyentes como formol o melamina para enmascarar el
agregado del agua y para que actúe como un conservante;
● Agregado de conservantes, como el agua oxigenada, para destruir
microorganismos o impedir su multiplicación, aumentando la durabilidad de la
leche;
● Agregado de neutralizantes, como la soda cáustica, para enmascarar la acidez de
la fermentación microbiana
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Food Fraud
Ese tipo de transgresión de motivación económica es resultado de la combinación
de oportunidades, motivación y medidas inadecuadas de control. Por eso, para
identificar y evaluar las potenciales debilidades del proceso es necesario realizar
una evaluación de vulnerabilidad que englobe a toda la cadena desde
monitorización de los proveedores hasta análisis de su propio producto,
garantizando su pureza e implementando medidas de mitigación para amenazas
significativas. Esa evaluación de amenazas en los alimentos es llamada programa
de Food Fraud.

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Food Fraud
BASES LEGALES
Por el Reglamento (CE) 178/2002 de 28 de enero de 2002, .
La Global Standard for Food Safety (BRC), versión 8, la declaración de intenciones del
requisito fundamental 3.5.1 de gestión de proveedores de materias primas y de material de
envase y embalaje ya exige que la empresa disponga de un sistema efectivo de aprobación y
seguimiento de proveedores .
Posteriormente, en el capítulo dedicado al control de producto, en la cláusula 5.4 sobre
autenticidad del producto, afirmaciones y cadena de custodia
Por otro lado, la IFS Food en la versión 6.1 también incluye un requisito relacionado con el
fraude alimentario. La cláusula 4.4.5 dice textualmente “se verificará que los productos
comprados cumplan con las especificaciones existentes y su autenticidad, basado en un
análisis de peligros y una evaluación de los riesgos asociados”
En esta versión se ha añadido la cláusula dedicada exclusivamente al fraude alimentario, el
4.21.
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Food Fraud
¡El dinero es la motivación para los defraudadores!

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Food Fraud
¡El dinero es la motivación para los defraudadores!

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Food Fraud

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Food Fraud

Los jugos de frutas y especialmente los elaborados con manzanas, naranjas y granadas, son muy susceptibles al
fraude, se diluyen en agua, se añaden edulcorantes y colorantes para que parezcan concentrados.

El aceite de oliva tiene la dificultad de evaluar su calidad y su procedencia, es un alimento muy popular en los
fraudes y aunque se pueden detectar, el volumen que se requisa es insignificante. Algunas agencias apuntan como
ejemplo que el 80% del aceite italiano que se comercializa es falso, se presenta como aceite de oliva virgen extra o
virgen cuando en realidad tiene una menor calidad, también se suele mezclar con aceites vegetales como el aceite
de girasol.

Las especias como el azafrán, el orégano o la pimienta, corresponden a uno de los grupos de alimentos con más
solera en el fraude alimentario, se han llevado a cabo desde hace varios años afectando a cualquier país. Como
ejemplo se puede citar el caso de Australia del que hablamos en abril de este año. Parte del orégano que
comercializaban las empresas era sustituido por hojas de olivo y hojas de zumaque molidas, en algunos casos la
adulteración alcanzaba el 90%.

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Food Fraud

La miel y el jarabe de arce son muy susceptibles al fraude, en el caso de la miel, se suelen realizar mezclas con
miel de calidad inferior procedente de otros países como por ejemplo China, que además contiene pesticidas,
antibióticos, metales pesados, etc.En el caso del jarabe de arce, el fraude habitual es añadir azúcares o edulcorantes
como el jarabe de maíz de alta fructosa.

El pescado está sujeto a múltiples tipos de fraude, el principal es el etiquetado incorrecto en el que se ofrecen unas
especies de menor valor comercial sustituyendo a otras de mayor valor comercial

Al té le ocurre lo mismo que al café, el aumento del interés por las distintas variedades de té en el mundo, ha abierto
un mercado de oportunidades para los defraudadores, se sustituye el té de gran valor comercial por variedades
baratas que pueden pasar perfectamente como auténticas, aunque eso en el mejor de los casos, en el peor, se
adultera el té con otros elementos vegetales.

La leche se ha convertido en un alimento susceptible de falsificación sobre todo en los países asiáticos, a lo largo de
los últimos años hemos conocido varios escándalos relacionados con la adulteración utilizando productos 39
peligrosos.
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Food Fraud

El fraude de los alimentos orgánicos crece proporcionalmente al interés de los consumidores por este tipo de
alimentos, básicamente es hacer pasar los productos por orgánicos sin serlo, o contener ingredientes que proceden
del cultivo industrial.

Adulterar el vino es algo más común de lo que podamos pensar, se intenta hacer pasar el vino de baja calidad por
vino de calidad superior utilizando mezclas de uvas, añadiendo productos químicos.

El arroz es otro de los alimentos muy susceptibles al fraude, sobre todo en los mercados asiáticos, se adultera el
grano con resinas y otros productos, y las diferencias con respecto al arroz de calidad sólo se pueden identificar
cuando el grano ha sido cocinado.

La carne es otro de los productos presentes en esta lista de los 12 alimentos más susceptibles de sufrir fraude,
etiquetar carne de wagyu cuando en realidad no lo es, añadir otras variedades cárnicas en alimentos preparados sin
que se especifique, como lo sucedido en el conocido escándalo de la carne de caballo, etc.
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Food Fraud
Considerando lo anterior, una gestión de prevención del Fraude Alimentario, mínimamente debería contemplar un plan
documentado de mitigación del fraude alimentario que especifique las medidas de mitigación que cubran los procesos
y productos dentro de su ámbito de aplicación y, a su vez, este plan deberá cumplir con la legislación aplicable y se
mantendrá actualizado.

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Food Fraud
Eventos de fraude alimentario. Hay muchos casos documentados:

En 2013 se descubrió que los canelones de La Cocinera contenían carne de caballo en

lugar de vacuno

Los análisis confirmaron la existencia en ellos de trazas de ADN de caballo en un porcentaje superior
al 1%, "por encima del umbral que determina si se trata de adulteración".

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Food Fraud
Eventos de fraude alimentario. Hay muchos casos documentados:
La industria azucarera financió a científicos de Harvard para minimizar el vínculo entre el azúcar y
las enfermedades coronarias

Así lo descubría en 2016, Stanton Glantz, investigador de la Universidad de California en un informe publicado ese
año en la revista especializada JAMA Internal Medicine. Según sus hallazgos, cinco décadas de estudios sobre
enfermedades cardiacas y nutrición podrían haber estado alterados por la industria azucarera para su propio interés.
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Food Fraud
En 2017 varios países europeos se vieron afectados por remesas de huevos contaminadas con un
pesticida

En 2017 varios países europeos se vieron afectados por un fraude alimentario al descubrirse que se estaban
comercializando huevos contaminados con fipronil. Se trata de un pesticida utilizado para combatir plagas de pulgas y
piojos, pero que está prohibido de usar en animales que forman parte de la cadena alimentaria.
El causante del escándalo alimentario de los huevos contaminados eran la empresa holandesa Chick Friends y la
belga Poultry Vision, que habrían utilizado fipronil de manera ilegal en varias granjas.

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Food Fraud
En 2017 en España se detectó la venta de atún descongelado y adulterado para parecer atún rojo
fresco

En este sentido, en 2017, la Unión Europea alertaba a España contra un fraude alimentario que involucra al atún rojo y que podría
haber intoxicado a cientos de personas en varios países de la Unión Europea.

Según informaba El País, en nuestro país se estaban comercializando lomos de atún descongelados que se vendían como frescos y no
habían sido conservados tal y como exige la ley. Para favorecer que el pescado pareciera más rojo y fresco se le había inyectado
extractos de remolacha u otros vegetales. 45
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Food Fraud
Cola Cola fue acusada en 2015 y 2018 de financiar estudios favorables a sus intereses

En 2018 una investigación ponía el foco en los estudios financiados por Coca Cola. Y si bien no se trata de un
escándalo alimentario propiamente dicho, sí que alerta de los curiosos vínculos que se dan en ocasiones entre el
sector alimentario y las entidades científicas.

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Food Fraud
Una empresa valenciana vendió en Reino Unido 24.000 litros de aceite virgen extra falso

Investigan a una empresa valenciana acusada de haber vendido hasta 24.000 litros en Reino Unido de aceite de oliva virgen
extra falso. Según la información que se daba a conocer, el aceite en realidad contenía un 30% de aceite de oliva refinado.
Por ley, el aceite de oliva virgen extra no puede contener porcentaje alguno de aceite refinado. Pero a veces esto podría no ser
tan habitual en el sector.
El proceso de desodorización del aceite permite eliminar el olor y el sabor de este producto. Al combinar este aceite
desodorizado con aceite de olivar virgen extra, en cantidades mínimas de un 40%-60%, es posible hacer pasar en catas y
análisis el aceite "adulterado" por auténtico virgen extra y así venderlo como tal.
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Food Fraud
Los Croissants artesanales manolitos en realidad llegan congelados desde una fábrica catalana

Si bien este caso está lejos de suponer un riesgo para la salud, sí viene a ejemplificar que muchas veces lo que nos
quieren hacer pasar por natural, artesano y tradicional en realidad responde una vez más a producto industrial.

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Food Fraud
Colacao ha dejado de reflejar los nutrientes por cada 100 g para pasar a hacerlo por 100 ml, lo que
disminuye la percepción de azúcar que contiene

Recientemente nutricionistas, consumidores comenzaron a alertar de que ColaCao había cambiado la forma de comunicar su
información nutricional. Frente a la habitual manera de indicar nutrientes cada 100 gr, los botes de ColaCao ahora indican
ingredientes por cada 100 ml.
En concreto la nueva etiqueta marca 14 gramos del polvo en la leche. Así, cada 100 mililítros contienen 9,1 gramos de azúcar.
Algo muy distinto a los 70 gramos por cada 100 gramos que se reflejaban con la anterior forma de indicar la información
nutricional.
Algo que si bien no es un delito, y está permitido por la ley, claramente parece inducir al engaño al hacer creer que tiene
menos azúcar del que en realidad contiene.
“la información nutricional en los productos a base de cacao en polvo debe facilitarse por 100 g del alimento tal y 49
como se vende”
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Food Fraud
El vino que estás bebiendo puede no tener el contenido de uva que indica la etiqueta

En un caso famoso en la década de 2000, Vanity Fair publicaba que el vendedor de vinos Rudy Kurniawan compraba los
mejores vinos en subastas y después lo cambiaba por vino más barato, estafando a los coleccionistas miles y, a veces,
millones de dólares.

Fue declarado culpable y condenado a 10 años de cárcel. Los expertos estiman que más de su vino falsificado aún puede
estar en circulación. 50
 FOOD FRAUD - FOOD DEFENSE

BIBLIOGRAFIA
https://blog.softexpert.com/es/diferencia-entre-food-fraud-food-defense/
http://coli.usal.es/web/Guias/pdf/Guia_Prevencion_Fraude_Indus_Agroali.pdf
https://www.mt.com/dam/MT-MX/Presentaci%C3%B3n%20NSF.pdf
https://www.fooddefense-soluciones.com/es/blog/food-defense-inocuidad
https://www.fooddefense-soluciones.com/es/blog/el-origen-del-food-defense
Defensa alimentaria (Food Defense)
https://hospifood.com/jornadas/docs/20170126184756_06._FOOD_DEFENSE_CARLOS_HAY
A.pdf

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