PROCESO DE GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
• Denominación del Programa de Formación: TECNÓLOGO EN PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS

 Código del Programa de Formación: 921321. V1

 Nombre del Proyecto PROCESAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS AGROPECUARIAS

APLICANDO REQUISITOS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD DE ACUERDO A LA
NORMATIVA EN EL DEPARTAMENTO DE BOYACÁ.

 Fase del Proyecto: EJECUCIÓN

 Actividad de Proyecto: Identificar los parámetros de aceptación y rechazo de

materia prima, insumos y materiales.

 Competencia: RECIBIR PRODUCTOS ALIMENTICIOS E INSUMOS SEGÚN FICHA

TÉCNICA

 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:

Aplicar Buenas Prácticas de Manufactura en la recepción de alimentos según

normatividad vigente y parámetros establecidos por la empresa.

Realizar la inspección de productos alimenticios e insumos según protocolos establecidos

por la empresa y normatividad vigente.

Reportar las novedades de los resultados de la inspección acorde con las técnicas y
procedimientos operativos establecidos por la empresa y/o normatividad vigente

 Duración de la Guía: 120 HORAS

2. PRESENTACIÓN

En el área de recibido, se inician los procesos tanto de control económico del negocio como el
de la inspección de calidad de todos los productos para la producción dentro de una empresa.

La selección de qué muestra recolectar y las pautas a seguir para el muestreo requieren de
conocimientos sobre la materia y de las buenas prácticas de inspección. El entrenamiento de los
inspectores en esta área resulta fundamental para poder desarrollar su tarea de manera eficiente
y eficaz. La coordinación y el trabajo conjunto entre los responsables de la toma de muestras y
de laboratorio son esenciales con el fin de garantizar, entre otros, que: las muestras tomadas
sean las adecuadas, puedan ser analizadas con celeridad y acorde con la capacidad del

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laboratorio, la cantidad recolectada sea mayor o igual a la mínima necesaria según los métodos
de análisis.

En el análisis de alimentos se busca verificar si se cumple o no con los requerimientos

establecidos de calidad e inocuidad con la finalidad de proteger a los consumidores. Para que el
resultado de este análisis sea significativo y confiable, debe provenir de una muestra
representativa del lote que haya sido tomada y manejada de forma tal que asegure su integridad.
Por lo que podemos decir que es el primer filtro del proceso de control total de calidad. Acá
deben hacer las inspecciones necesarias y de forma cuidadosa de todas las entregas, monitoreo
y registro de temperaturas de todos los alimentos. Además en esta guía se aplicará los
conceptos revisados en la competencia Gestionar los planes y programas de producción de
acuerdo con los objetivos y políticas trazados por la empresa, concerniente a Buenas Prácticas
de Manufactura, POES y planes complementarios. Donde usted tendrá criterios para tomar
decisiones en la implementación de los programas de aseguramiento de calidad en la etapa de
recepción de materias primas e insumos.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Descripción de la(s) Actividad(es)

3.1 Actividades de reflexión inicial:

3.1.1. Reflexione acerca de la siguiente situación: “Es usted el encargado de la recepción de

materias primas e insumos de una empresa”.

¿Qué aspectos de las BPM tendría en cuenta antes, durante y después de recibir la materia
prima?

Antes de la Recepción

1. Planificación de Entregas:Programar las entregas en horarios de menor movimiento para

facilitar la inspección y evitar aglomeraciones

2. Preparación del Personal y Herramientas:Asegurarse de que el personal esté capacitado y

tenga acceso a herramientas necesarias como termómetros calibrados, balanzas y registros de
recepción.

3. Verificación de Proveedores: Confirmar que los proveedores cumplan con los requisitos
sanitarios y de calidad establecidos para garantizar la seguridad de los productos.

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4. Condiciones del Área de Recepción: Mantener el área limpia y ordenada, con instalaciones
adecuadas para la higiene del personal, como lavamanos con agua potable y jabón

Durante la Recepción

1.Inspección Visual y Documental: Verificar la factura o remito, así como las características
organolépticas (apariencia, olor, color, textura) de los productos recibidos

2.Control de Temperatura:Medir la temperatura de los alimentos al llegar, asegurándose que

se mantengan dentro de los rangos adecuados para su conservación (congelación, refrigeración
o temperatura ambiente)

3. Revisión del Etiquetado:Comprobar las fechas de vencimiento y el correcto etiquetado de

los productos para asegurar su idoneidad.

4. Registro de No Conformidades: Si algún producto no cumple con los estándares, debe ser
rechazado y documentado en el registro correspondiente.

Después de la Recepción

1. Almacenamiento Adecuado: Almacenar las materias primas inmediatamente en condiciones

adecuadas según sus características específicas (temperatura, humedad) para evitar su
deterioro.

2. Limpieza y Desinfección: Realizar limpieza y desinfección del área y los utensilios utilizados
durante el proceso de recepción para prevenir contaminaciones futuras.

3. Clasificación y Control: Clasificar las materias primas según su tipo y características,

asegurando que se mantengan separadas de productos terminados para evitar contaminación
cruzada.

4. Documentación y Trazabilidad: Mantener un registro detallado del proceso de recepción,

incluyendo lotes y fechas, para facilitar la trazabilidad en caso de problemas futuros

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3.1.2. Para iniciar se presentará un caso como actividad de reflexión relacionada directamente
con la recepción de materias primas, insumos y materiales.

MIGUEL ANDRES debe recepcionar las siguientes materias primas, insumos y materiales:
Leche cruda en cantina, Papas en canastillas, Mora en canastillas, Cebollas Cabezonas, Carne
de res refrigerada, Pollo congelado, harina de trigo, margarina, Ácido cítrico, Cultivos lácticos,
Sal curante, Azúcar, Garrafas plásticas (capacidad 1 litro), Envases de vidrio. Para verificar las
condiciones de los productos, debe diseñar planillas para la recepción y separar aquellos
productos que no cumplen con las características de calidad aceptables y debe almacenarlos
para su posterior uso.

Realizada la lectura, conteste las siguientes preguntas:

¿En qué departamento de la empresa se desempeña Miguel Andrés?

Miguel Andrés desempeña su labor en el departamento de recepción de materias primas o en el

área de control de calidad. Su función es crucial para garantizar que los insumos cumplan con
los estándares necesarios para la producción.

¿Qué debe hacer Miguel Andrés previo a recepcionar los productos?

Antes de recepcionar los productos, Miguel Andrés debe:

1. Preparar Planillas de Recepción: Diseñar formularios que incluyan los criterios de calidad y
especificaciones para cada tipo de materia prima e insumo que se va a recibir.

2. Verificar Documentación:Asegurarse de que todos los documentos relacionados con las

materias primas (facturas, certificados de calidad, etc.) estén en orden.

3. Establecer Condiciones de Almacenamiento:Confirmar que el área de recepción y

almacenamiento esté limpia y organizada, y que las condiciones (temperatura, humedad) sean
las adecuadas para cada tipo de producto.

¿Qué decisión debe tomar con cada uno de los productos recepcionados?

Una vez que Miguel Andrés ha recepcionado los productos, debe tomar decisiones específicas
basadas en la inspección y las características de calidad:

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1. Leche Cruda en Cantina: Verificar la temperatura y olor; si no cumple, rechazarla.

2. Papas en Canastilla:Inspeccionar por daños o signos de pudrición; si están dañadas,

separarlas.

3. Mora en Canastillas: Comprobar frescura y ausencia de moho; si hay problemas,

desecharlas.

4. Cebollas Cabezonas:Revisar por manchas o plagas; si están afectadas, retirarlas.

5. Carne de Res Refrigerada: Verificar temperatura y olor; si no es adecuada, rechazarla.

6. Pollo Congelado: Comprobar la integridad del empaque; si está roto o presenta signos de
descongelación, separarlo.

7.Harina de Trigo:Revisar por humedad o plagas; si presenta problemas, desecharla.

8. Margarina: Verificar fecha de vencimiento y consistencia; si está fuera de fecha o alterada,

rechazarla.

9. Ácido Cítrico:Comprobar la etiqueta y fecha; si hay irregularidades, separarlo.

10. Cultivos Lácticos: Verificar la temperatura y fecha; si no cumplen con los estándares,
desecharlos.

11. Sal Curante: Revisar por humedad; si está contaminada, rechazarla.

12. Azúcar: Comprobar por contaminación o humedad; si presenta problemas, separarla.

13. Garrafas Plásticas (1 litro): Inspeccionar por daños físicos; si están rotas o sucias,
retirarlas.

14. Envases de Vidrio:Verificar que no estén rotos ni sucios; si hay problemas, separarlos.

Ambiente requerido: Ambiente áulico con luz y ventilación adecuado con sillas y mesas
suficientes para el numero de aprendices, con acceso a internet y computadores, video Beam,
parlantes, libros de biblioteca

Estrategias o técnicas didácticas activas: Análisis , Estudio de caso y respuestas a preguntas.

Materiales de formación: Marcadores, borrador, hojas.
Material de apoyo: Guía de aprendizaje, documentos.

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Duración de la actividad: 8 horas.

3.2. Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje.)

3.2.1. En este conversatorio se pretende realizar el reconocimiento de saberes previos.

Participe en forma individual. Sea breve en sus aportes. Genere debate. Proponga nuevos
“hilos de conversación” teniendo en cuenta los siguientes interrogantes:

¿Qué son BPM?

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de directrices que aseguran la
producción de alimentos seguros y de calidad. Incluyen aspectos relacionados con la higiene, el
manejo adecuado de materias primas, el control de procesos y la capacitación del personal para
prevenir la contaminación y garantizar la inocuidad alimentaria.
¿Qué son los POES?
son protocolos escritos que detallan las tareas de limpieza y desinfección necesarias para
mantener la higiene en el proceso de elaboración y manipulación de alimentos. Estos
procedimientos son fundamentales para prevenir la contaminación física, química o biológica
durante la producción
¿Qué debe aplicar en las dependencias de la bodega de recepción para poder ingresar
los alimentos aceptados?
En la bodega de recepción, se deben aplicar procedimientos específicos que incluyan:
 Inspección visualy documental de los productos.
 Control de temperatura y condiciones de almacenamiento.
 Registro de las materias primas aceptadas y rechazadas.
 Limpieza y desinfección del área antes y después de la recepción.

¿Qué documento establece los requisitos sanitarios de las empresas de

alimentos?
El documento que establece los requisitos sanitarios es generalmente un reglamento
sanitario o una normativa específica del país que regula las condiciones sanitarias a
seguir en la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución
y venta de alimentos para proteger la salud pública

Que significa practica antihigiénica.

se refiere a cualquier acción o procedimiento que compromete la limpieza o seguridad
alimentaria, como no lavarse las manos antes de manipular alimentos, utilizar utensilios sucios o
no mantener adecuadamente las temperaturas en el almacenamiento.

¿Qué entiende por Limpieza?

es el proceso de eliminar suciedad visible, residuos orgánicos y contaminantes superficiales. Es
un paso previo necesario antes de realizar la desinfección, ya que permite que los desinfectantes
actúen efectivamente sobre las superficies

¿Qué entiende por Sanitización?

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es el proceso que reduce el número de microorganismos a niveles seguros para la salud pública.
Esto se logra mediante métodos físicos (como el calor) o químicos (desinfectantes), y es crucial
para garantizar que las superficies estén libres de patógenos

¿Qué entiende por programa de proveedores?

es un sistema establecido para evaluar y seleccionar proveedores basándose en criterios como
calidad, cumplimiento normativo y capacidad para suministrar productos seguros. Este programa
asegura que todos los insumos recibidos cumplan con los estándares requeridos.

¿Qué entiende por trazabilidad?

se refiere a la capacidad de seguir el recorrido de un producto a lo largo de toda la cadena
alimentaria, desde su origen hasta el consumidor final. Esto incluye registrar información sobre su
producción, procesamiento y distribución, lo cual es vital para gestionar la seguridad alimentaria

¿Qué entiende por etiquetado y rotulado?

El etiquetado: se refiere a la información presentada en el empaque del producto que incluye
detalles como ingredientes, fecha de vencimiento y condiciones de almacenamiento.
El rotulado, por otro lado, implica marcar claramente los productos con información relevante para
asegurar su identificación adecuada en todas las etapas del manejo alimentario.

3.2.2. La siguiente actividad permite identificar conocimientos previos relacionados con la

recepción de materias primas, insumos y materiales, contestar individualmente lo siguiente:

¿Qué características presentan cada tipo de materia prima, insumos y materiales?

 Materias Primas: Son materiales extraídos directamente de la naturaleza que constituyen
la base de un producto. Pueden ser de origen vegetal (frutas, verduras), animal (leche,
carne) o mineral (hierro, petróleo)
 Transformación: Estas materias sufren un proceso de transformación para convertirse en
productos finales o insumos para otros procesos productivos Ejemplos: Madera, trigo,
leche, minerales
 Insumos:Son elementos que facilitan el proceso productivo pero no forman parte del
producto final. Pueden ser insumos fijos (como maquinaria) o variables (como colorantes)
 Función: Ayudan en la transformación de las materias primas en productos finales .
Ejemplos: Colorantes, conservantes, herramientas.
 Materiales: Incluyen tanto materias primas como insumos y abarcan todos los elementos
necesarios para la producción.
 Clasificación: Se pueden clasificar según su uso en el proceso productivo (por ejemplo,
materiales de empaque)
¿Qué deberíamos controlar cuando recepciona una materia prima, insumos y materiales
Al recepcionarlos, se deben controlar los siguientes aspectos:

 Documentación: Verificar que toda la documentación esté en orden (facturas, certificados

de calidad).
 Condiciones Físicas: Inspeccionar visualmente el estado de los productos (signos de daño

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 o contaminación).
 Temperatura y Almacenamiento: Asegurarse de que se mantengan las condiciones
adecuadas según el tipo de producto.
 Fecha de Vencimiento: Comprobar las fechas de caducidad y asegurarse de que estén
dentro del rango aceptable.
 Etiquetado: Confirmar que las etiquetas contengan toda la información requerida y sean
legibles

¿Qué documento establece los requisitos sanitarios de la materia prima, insumos y

materiales?
Los requisitos sanitarios para las materias primas e insumos suelen estar establecidos en un
reglamento sanitario específico, que puede variar según el país. Este documento regula aspectos
como:
- La calidad e inocuidad de los alimentos.
- Las condiciones bajo las cuales deben ser almacenados y manipulados.
- Los estándares que deben cumplir los proveedores para asegurar la seguridad alimentaria

Ambiente requerido: ambiente áulico con luz y ventilación adecuado con sillas y mesas
suficientes para el numero de aprendices, con acceso a internet y computadores, proyector de
diapositivas, parlantes, libros de biblioteca

Estrategias o técnicas didácticas activas: Debate, Respuestas a preguntas.

Materiales de formación: Marcadores, borrador hojas.
Material de apoyo: Guía de aprendizaje, documentos, acceso a internet.
Duración de la actividad: 6 horas.

3.3. Actividades de apropiación del conocimiento.

3.3.1. Actividad conocimiento: Conceptualiza sobre las Buenas Prácticas de manufactura,

características fisicoquímicas y sensoriales de las materias primas consignados en la
normatividad vigente

3.3.2. Actividad procedimental: Ejecuta las Buenas Prácticas de manufactura durante el

proceso de recibir productos alimenticios e insumos según ficha técnica e inspecciona del
cumplimiento del producto conforme según la ficha técnica, teniendo en cuenta requisitos de
rotulado y etiquetado

3.3.3. Actividad valorativa – actitudinal: Valora la dedicación y el compromiso con el

desarrollo de las lecturas y actividades grupales, aplicando las normas y condiciones sanitarias
en las actividades de recepción de materias primas de manera responsable.

En su carpeta de evidencias organice el desarrollo de las siguientes actividades:

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3.3.3.1. En GAES consultar la Resolución 2674/2013, en seguida elabore un mapa según
la TDA asignada, relacionando los capítulos y los artículos implicados durante la
recepción materias primas e insumos y exponerlo.

3.3.3.2. De manera individual, Lea e interprete la NORMA TÉCNICA SECTORIAL

COLOMBIANA NTS- USNA. 007. Socialice en una mesa redonda con los demás participantes
de la formación.

¿Qué es la NTS-USNA 007?

La NTS-USNA 007 es una norma en Colombia que establece las reglas y requisitos que deben
seguir los restaurantes y otros establecimientos de comida para garantizar que los alimentos que
ofrecen sean seguros y de buena calidad.

¿Cuál es su objetivo?

El objetivo principal de esta norma es proteger la salud de los consumidores. Esto se logra
asegurando que se cumplan buenas prácticas en todas las etapas del manejo de alimentos,
desde que llegan al establecimiento hasta que se sirven al cliente.

¿A quién aplica?

La norma aplica a todos los lugares donde se preparan y venden alimentos, como:

- Restaurantes.

- Cafeterías.

- Comedores.

- Servicios de catering.

¿Qué aspectos se deben controlar al recibir materias primas?

Cuando un establecimiento recibe alimentos e insumos, debe revisar lo siguiente:

1.Apariencia: Verificar que los alimentos tengan buen color, olor y textura. Si algo parece en mal
estado, no debe aceptarse.

2.Temperatura: Medir la temperatura de los productos:

- Los alimentos refrigerados deben estar a 4 ºC o menos.

- Los alimentos congelados deben estar a -18 ºC o menos.

3.Empaque y Etiquetado: Comprobar que el empaque esté en buen estado y que las etiquetas
contengan información importante, como la fecha de vencimiento y los ingredientes.

¿Qué documentos son necesarios?

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Los establecimientos deben tener ciertos documentos que demuestren que cumplen con los
requisitos sanitarios. Esto incluye:

- Certificados de calidad de los proveedores.

- Documentación que muestre el origen de las materias primas.

¿Por qué es importante cumplir con esta norma?

Cumplir con la NTS-USNA 007 es crucial porque:

- Ayuda a prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.

- Mejora la confianza del consumidor en los establecimientos de comida.

- Contribuye a elevar la calidad del servicio en el sector gastronómico en Colombia.

3.3.3.3. En GAES de solución a la siguiente situación, correspondiente a la etapa de proceso de

la recepción de materias primas:

En una empresa de alimentos, se recepcionaron y almacenaron materias primas. En el

momento de utilizarlos, al día siguiente, se percibió que no estaba apto por su color, olor
y aspecto en general.

¿Qué Buenas Prácticas implementaría y de qué forma (monitoreo, procedimientos y

registros) las haría cumplir para evitar que esto no vuelva a ocurrir?

Entregue un documento escrito con la solución a esta situación y socialícelo con el grupo en
general.

3.3.3.4 Teniendo en cuenta los requisitos que se deben tener para la compra y recepción de las
materias primas, En GAES realicen mediante una presentación en Prezi o Power point, una
descripción de un plan de proveedores, de acuerdo a las exigencias normativas, recréela con
fotografías o videos donde se aprecie su participación.

3.3.3.5 En GAES hacer un Taller de exploración de información en etiquetas de alimentos del

proyecto formativo. Apliquen la lista de chequeo Evaluar etiquetas El Rotulo.

3.3.3.6 Para reforzar conocimientos presentes la evaluación (virtual o física) suministrada por el
instructor.

3.3.3.7. En GAES realice lectura del caso que encuentra al inicio (3.1.2.) y organice un plan de
trabajo que consta de:

· Una breve descripción del problema

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· Un diagnóstico de la situación actual del grupo

· Un plan de trabajo.

3.3.3.8 En GAES realice la lectura del documento “manual recepción organización y control de
materias” primas” luego escoger una línea de producción (lácteos, carnes, vegetales, cereales) y
seleccionar un producto. Luego diseñen una secuencia de carteles ilustrativos con los pasos
para la recepción de materias primas, aditivos y empaques. Determine los equipos y maquinaria
necesaria y realice una socialización en el grupo.

3.3.3.9. Elabore los registros de recepción, inspección y almacenamiento de los productos

alimenticios e insumos según la línea de producción que le corresponda (lácteos, fruver, carnes,
panadería) teniendo en cuenta la descripción de la no conformidad, fecha, hora, cantidad, razón
de la no conformidad, acciones correctivas, temperatura etc, correlacione esta información.

Ambiente requerido: Ambiente áulico con luz y ventilación adecuado con sillas y mesas
suficientes para el numero de aprendices, con acceso a internet y computadores, video Beam,
parlantes.

Estrategias o técnicas didácticas activas: Reflexión, estudio de casos, consultar , mapa, lectura,
mesa redonda, documento, una presentación digital, taller de exploración, Evaluación virtual,
plan de trabajo, registros.

Materiales de formación: Marcadores, borrador hojas.

Material de apoyo: Guía de aprendizaje, documentos, glosarios de término o bibliografia de la
guia de aprendizaje
Duración de la actividad: 48 horas.
3.4 Actividades de Transferencia el Conocimiento:
3.4.1. En GAES debes dar Aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura, correspondiente
a la etapa de proceso de la recepción de materias primas según proyecto formativo e
indicaciones del instructor

3.4.2. En GAES realizar el proceso de recepción e inspección y posterior almacenamiento

para las diferentes líneas de producción según corresponda a cada grupo por ejemplo frutas,
teniendo en cuenta: Sanidad, madurez visual por color (verde, pintona, madura), índices físicos
(dureza- penetrometría, tamaño-forma diámetro), según proyecto formativo e indicaciones del
instructor

Ambiente requerido: Ambiente áulico con luz y ventilación adecuado con sillas y mesas
suficientes para el numero de aprendices, con acceso a internet y computadores, video Beam,
parlantes.

Estrategias o técnicas didácticas activas: Proyecto formativo.

Materiales de formación: Marcadores, borrador hojas.

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Material de apoyo: Guía de aprendizaje, documentos, glosarios de término o bibliografia de la
guia de aprendizaje
Duración de la actividad: 58 horas.
4. PLANTEAMIENTO DE EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE PARA LA EVALUACIÓN EN EL
PROCESO FORMATIVO.
Actividad
Fase del Técnicas e
del Actividad de Evidencias de Criterios de
proyecto Instrumentos
proyecto Aprendizaje Aprendizaje Evaluación
formativo de Evaluación
formativo

EJECUCCIÓ Identificar Conceptualiz Evidencias de Desarrolla las Técnica:

N los a sobre las Conocimiento : buenas Formulación de
parámetro Buenas Respuestas a prácticas de preguntas.
s de preguntas para manufactura de
Prácticas de
aceptació reforzar acuerdo con las
n y manufactura, conocimientos normas de
rechazo característica presentes en seguridad e
de s la recepción de higiene y la
materia fisicoquímica materias legislación
prima, s y primas . vigente.
insumos y sensoriales Normatividad
materiales vigente para Instrumento:
de las
. inspección de Cuestionario
materias productos
primas alimenticios,
consignados Plan de
en la Saneamiento
normatividad Básico,
vigente Normatividad
rotulado y
etiquetado de
alimentos.

Evidencias de Verifica las TECNICA:

Desempeño: condiciones del Valoración de
Realizar el transporte de desempeño
proceso de alimentos de
recepción e acuerdo con la
inspección y legislación INSTRUMENT
posterior vigente. O: lista de
almacenamient chequeo de
o para las · Revisa el Desempeño
diferentes cumplimiento
líneas de del producto
producción con las
especificacione
s de la ficha

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 técnica.

Aplica
técnicas de
inspección
acordes con los

procedimientos
establecidos

para el
producto.

· Dispone del
producto no
conforme
identificado
según ficha
técnica y
procedimiento
establecido.

· Verifica la
disponibilidad,
mantenimiento
y calibración de
los
equipos
según manual
de instrucciones
y plan de
mantenimiento.

· Verifica
la
correspondenci
a del tiempo de
inspección
con las
especificacione
s del producto
recibido y los
procedimientos

establecidos.

· Clasifica la
materia prima e
insumos según
naturaleza del
producto y

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 condiciones de
almacenamient
o

Evidencias de Técnica:
Producto: valoración de
Un mapa producto.
según la TDA
Asignada, Inspecciona el Instrumento:
relacionando cumplimiento Lista de
títulos, de las chequeo de
capítulos y especificacione producto.
artículos de la s de los
normatividad productos de
vigente, acuerdo con los
implicada en el parámetros
proceso de definidos en la
recepción de ficha técnica, y
materias los protocolos
primas. establecidos.

Revisa el
Un cartel sobre cumplimiento
el proceso de del producto
recepción de con las
Materias especificacione
Primas. s de la ficha
Además, técnica.
maquinaria
equipos y
maquinaria
· Aplica
técnicas
de inspección
acordes con los
procedimientos
establecidos
para el
producto.

Verifica la
ejecución de los
Diseña los procedimientos
registros de del plan de
recepción, saneamiento
inspección y básico y
almacenamient Complementari
o de los os según el
productos protocolo
alimenticios e establecido.

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 insumos según · Aplica las
la línea de normas de
producción
que le seguridad e
corresponda higiene de
acuerdo a la
legislación
vigente.

· Reportar
las
novedades
según el
procedimiento.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS
Ingredientes primarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima
para alimentos, que una vez sustituido uno de estos, el producto deja de ser tal para
convertirse en otro.

Ingredientes secundarios. Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima

para alimentos, incluidos los aditivos alimentarios, que, de ser sustituidos, pueden
determinar el cambio de las características del producto, aunque este continúe siendo el
mismo.

Insumo. Comprende los ingredientes, envases y embalajes de alimentos.

Lote. Cantidad determinada de unidades de un alimento de características similares

fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que se identifican por
tener el mismo código o clave de producción.

Materia prima. Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, emplea•das por
la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en
alimentos para consumo humano.

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se
conocen con el nombre genérico de especia.

Alimento Contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de

cualquier naturaleza en cantidad es superior a las permitidas en las normas nacionales, o
en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

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Alimento Perecedero: El alimento que, en razón de su composición, características
físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un
tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso,
conservación, almacenamiento, transporte y expendio, ejemplo: productos lácteos.
Carnes, aves, pescado, carnes frías (embutidos), frutas y verduras, alimentos preparados.

Alimento No Perecedero: Aquel alimento que puede almacenarse con seguridad durante
largos periodos de más de 6 meses, ejemplo: fríjol, azúcar, harina, pastas, arroz,
enlatados.

Atributos Del Producto. Son los elementos que componen el artículo y le proporcionan las
características, el estilo, la calidad, la marca, él envase, el tamaño, el color.

Autoridad sanitaria competente: Por autoridad competente se entender al Instituto

Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones
Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspección,
vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar
el cumplimiento a lo dispuesto en el presente resolución.

Bodega De Alimentos: Es todo establecimiento de alimentos cuyo fin primordial es

almacenar y distribuir alimentos terminados, empacados o a granel.

Buenas prácticas de Manufactura: Son los principios básicos y prácticas generales de

higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción.

Buenas Prácticas De Almacenamiento: Condiciones de infraestructura y procedimientos

establecidos durante el almacenamiento de alimentos, bebidas y productos afines, con el
objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos según normas aceptadas
internacionalmente.

Calidad: Todas las características que tiene un producto y que satisface las necesidades
implícitas (propias del producto) y explícitas (que exige el cliente).

Control De Calidad: Seguimiento de medidas necesarias que se realiza en los procesos

para asegurar el cumplimiento de parámetros establecidos.

Diagrama de flujo: representación esquemática de la secuencia de fases o etapas que

conforman un proceso o procedimiento, acompañada de los datos técnicos que sean
necesarios.

Diseño sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones,

equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación,

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procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar
riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.

Embarque: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada vehículo,

en los diferentes medios de transporte, que como tal constituya un lote o cargamento o
forme parte de otro.

Expendio de alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para

consumo humano.

Fábrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones

tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir,
transformar o envasar alimentos para el consumo humano

Inspección: El acto de juzgar las características de los alimentos según determinadas

exigencias: inocuidad (libre de patógenos para el consumidor), valor nutritivo y valor
comercial.

Norma de calidad: Documentos en los cuales se consignan criterios de calidad definidos

con el objeto detener herramientas claras y suficientes para juzgar e identificar un nivel de
calidad o permitir definir el tipo de producto que requiere un consumidor en la forma más
objetiva posible

POE: son aquéllos procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar una
tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible.

Superficies de contacto: aquellas que toman contacto directo con los alimentos
destinados al consumo humano. También pueden llamarse así a los planos desde los
cuales pueden ocurrir drenajes hacia los alimentos u otras superficies que tienen
contacto con los ellos durante el curso normal de las operaciones de elaboración. Estas
superficies incluyen las de los utensilios y también de los equipos. Por cuanto
representan el riesgo más alto de contaminación directa o cruzada, tienen que ser
limpiadas y sanitizadas más frecuente y rotundamente que otras áreas de sus
instalaciones de procesamiento. Las superficies de contacto pueden incluir prendas de
los empleados, guantes y manos, además de equipos y utensilios.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

- DURÁN Felipe Manual del Ingeniero de alimentos, edición 2007, Colombia, Grupo Latino
Ltda.

- INTER-AMERICAN Institute for Cooperation on Agriculture, Industria de conservas de

productos de la pesca: Guía para la aplicación del sistema de análisis de riesgos y control
de puntos críticos (ARCPC), Volumen 7, IICA, 1999

GFPI-F-135 V04
- LARRAÑAGA Idelfonso, CARBALLO Julio, RODRIGUEZ María, FERNANDEZ José,
Higiene y control de los alimentos, Primera Edición, España, Mc Graw Hill, 2000.

- CASTRILLÓN GISELLY Y CORTES YENEY. Elaboración del manual de buenas prácticas

de manufactura y manual de control de calidad para la empresa C.I. fraude del municipio
de Dosquebradas Risaralda. Trabajo de Grado. Pereira 2010.

- Resolución 5109 de 2005 Ministerio de Protección Social

- Resolución 683 de 2012 Ministerio de Protección Social

- Resolución 4142 de 2012 Ministerio de Protección Social

- Resolución 4143 de 2012 Ministerio de Protección Social

- Resolución 834 de 2013 Ministerio de Protección Social

- Resolución 835 de 2013 Ministerio de Protección Social

WEBGRAFIA

- http://www.consumaseguridad.com

- http://www.horticom.com/portada/

- http://www.multisorb.com/

- http://www.unal.edu.co

- http://www.science.oas.org/FAOResolución 2674 de 2013. Ministerio de Protección

Social

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es) Martha Mesa Becerra Instructor Cedeagro Marzo Actualización de

2015 formatos y
Actividades de
aprendizaje
Omaira Puerto Instructor SENA Agosto Actualización
Avendaño – de
2017
Regional Formatos.
Boyacá
- Cedeagro Actualización
normatividad vigente

GFPI-F-135 V04
8. CONTROL DE CAMBIOS

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor Alexander Martínez Instructor Cedeagro 28 – Cambio de

(es) Castrillón 10 - versión del
2024 formato y de
Ingeniero Agroindustrial actividades
T.P. Biocombustible

GFPI-F-135 V04