IMPLEMETACION DEL SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL

LA PANADERIA

Presendo por:

Jhonny Andres Zapata

Johana revelo

Presentado al docente: Pablo Javier Rojas Sanchez

 Noviembre de 2014

1. Planteamiento del problema.

El tema de la Gestión ambiental nace como un objetivo a cumplir por parte de las
empresas inicialmente de forma filantrópica enmarcada en ciertos compromisos
sociales-morales con la población. Posteriormente empiezan a generarse producto
del desarrollo de la tecnología, impactos ambientales que desatan a nivel mundial
movimientos en defensa del medio ambiente; de igual forma sucede con las
dinámicas acontecidas a nivel socioeconómico y político con el surgimiento de los
sindicatos y la evaluación del tema laboral y comunitario, obligando a las
empresas a desarrollar trabajos de mayor impacto en el campo social y ambiental.
En la actualidad, la prioridad que dan a la minimización de impactos ambientales
se realiza mediante la elaboración de Planes de Manejo Ambiental. La
PANADERIA es una empresa que no tiene dentro de sus actividades la inclusión
de prácticas ambientales que mitiguen el deterioro y los daños generados sobre
los recursos naturales. Por lo tanto se evidencia constantes derrames
contaminada que afecta el recurso hídrico y el suelo sin tener un previo control
preventivo y correctivo en caso de posibles derrames o un sistema de
impermeabilización del suelo con el fin de evitar la contaminación de las aguas
subterráneas; en el aire debido a la emisión de material particulado y gases
particularmente polvo de harina y solventes orgánicos, además de la
contaminación sonora que se produce en sus procesos y actividades debido a los
altos niveles de ruido que se emiten, atentando contra la salud de los trabajadores
sin ofrecer las mínimas garantías como los son los elementos de protección
personal mencionados en la norma. Adicionalmente a esto, se suma la generación
de residuos sólidos la cual no tiene una gestión adecuada, impactando
negativamente sobre los recursos naturales intensificando cada vez el deterioro
del medio ambiente.
Teniendo en cuenta lo anterior se requiere el compromiso de los directivos y del
personal en general de la empresa en preservar y cuidar el medio ambiente
realizando prácticas que vayan a favor del medio ambiente, por tal razón se debe
formular un Sistema de Gestión Ambiental que permita identificar cuáles son las
actividades generadoras del deterioro ambiental , que mitigue todos los impactos y
que mejore su desempeño ambiental; además de que apunte al mejoramiento
continuo llevándole a ser una planta reconocida en el sector, por su compromiso
con el medio ambiente, siendo competitiva y más eficiente.
 2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo general:

Formular un Sistema de Gestión Ambiental con base en la norma NTC ISO 14001,
en la planta de producción de Mezcla Asfáltica para aprovechar los recursos
naturales eficientemente, a través de la inclusión de prácticas ambientales en el
proceso.

2.2 Objetivos específicos:

 Realizar un diagnóstico inicial, para identificar las actividades y procesos

generadores de contaminación y deterioro ambiental.
 Determinar los aspectos ambientales significativos
 Planificar un Sistema de Gestión Ambiental para la producción de pan

3. Marco de referencia.

3.1 Aspectos teóricos:

El objetivo principal de este documento busca formular un Sistema de Gestión
Ambiental para la Panaderia que le permita conservar y preservar el medio
ambiente y además ser más competitiva en el sector, para ello se realizó una
búsqueda bibliográfica para establecer el concepto de SGA y por ende la
aplicación y experiencias obtenidas en el sector de la panificación.
 Sisitema de Gestion Ambiental
Un Sistema de Gestión Ambiental es un proceso cíclico de planificación,
implantación, revisión y mejora de los procedimientos y acciones que lleva a cabo
una organización para realizar su actividad garantizando el cumplimiento de sus
objetivos ambientales. La mayoría de los sistemas de gestión ambiental están
construidos bajo el modelo: "Planificar, Hacer, Comprobar y Actuar", lo que
permite la mejora continua basada en:
  Planificar, incluyendo los aspectos ambientales y estableciendo los
objetivos y las metas a conseguir.
 Hacer, implementando la formación y los controles operacionales
necesarios.
 Comprobar, obteniendo los resultados del seguimiento y corrigiendo las
desviaciones observadas.
 Actuar, revisando el progreso obtenido y efectuando los cambios
necesarios para la mejora del sistema.
Un sistema de gestión ambiental (SGA) es el marco o el método de trabajo que
sigue una empresa con el objeto de implantar un adecuado comportamiento, de
acuerdo con las metas fijas y como respuesta a unas normas, unos riesgos
ambientales y unas presiones tanto sociales como financieras, económicas y
competitivas.
Los SGA llevan implícitos los principios que inspiran la política actual de la
protección integral del medio ambiente. Estos principios son:

 Quien contamina paga

 Necesidad de un desarrollo sustentable
 Utilización de tecnologías limpias
 Derecho de acceso de usuarios o consumidores a la información
medioambiental.

Los SGA permiten:

Establecer una política ambiental adaptada a sus necesidades y problemas
específicos. Esta política marca los objetivos generales y principios de acción de la
empresa respecto al medio ambiente, incluido el cumplimiento de todos los
requisitos normativos legales, correspondientes al medio ambiente.
Identificar los aspectos ambientales que resultan de sus actividades, productos o
servicios existentes, pasados o planificados para el futuro, con la finalidad de
determinar los impactos ambientales significativos. Los impactos ambientales son
todas aquellas modificaciones del medio ambiente, negativo o positivo, total o
parcial, que resultan de las actividades, productos o servicios de una empresa que
interactúa con el medio ambiente.
Identificar las exigencias de orden legal y reglamentario aplicables a la empresa.
De esta forma se reduce la probabilidad de recibir sanciones por incumplimiento
de la normatividad ambiental y por tanto los costos que de ello se derivan.
Identificar las prioridades y fijar los objetivos ambientales apropiados para la
empresa. De esta forma, se conocen los propósitos ambientales concretos,
expresados en términos de eficacia ambiental, que una empresa se plantea
conseguir como resultado de la política ambiental.
Facilitar las actividades de planificación, control, vigilancia, corrección, auditoria y
revisión para asegurar al mismo tiempo que la política ambiental se aplica y que el
SGA sigue siendo adecuado.
 4. Introducción
El pan es un producto de harina que es derivado de una gran variedad de las
sustancias de plantas. Estas sustancias usualmente son semillas de hierbas,
como trigo, maíz o centeno, legumbres y tubérculos.
La textura del pan va a depender de la riqueza de la fórmula usada en la
preparación de la masa así como de sus ingredientes. Los cuatro ingredientes
básicos en la producción de pan son harina, agua, levadura y sal. Otros
ingredientes, tales como leche, huevos, miel, azúcar o nueces también pueden ser
añadidos, pero no son elementales.
El pan proporciona carbohidratos en forma de almidón. También proporciona
proteínas, aceites, fibras de celulosa y algunas vitaminas. Además en muchas
áreas del medio y lejano oriente, donde el arroz era un producto básico, el pan fue
convirtiéndose lentamente en un producto de primera necesidad. Sin embargo, el
crecimiento de los estándares de vida a escala mundial permitió que el pan
reemplazara lentamente al arroz como un producto básico y recurso primario de
carbohidratos.
La cantidad del capital y el trabajo calificado requerido para operar una planta
procesador de pan son relativamente pequeñas. Esta combinación con el
potencial para un gran mercado, hacen de esta planta una atinada inversión.
 5. INFORMACIÓN GENERAL DEL PROCESO.
5.1 Diagrama de flujo:
 5.2 Descripcion del proceso
Todos los ingredientes son pesados y colocados en una mezcladora vertical.
Almidón y agua son añadidos para producir la masa. Luego, esta masa es
fermentada por unas horas para permitir la activación del almidón y el
hinchamiento de la masa. Este periodo de fermentación es conocido como “tiempo
de reposo o descanso”.
La masa es retornada a la mezcladora donde el resto de harina y agua son
añadidos, junto con la materia grasa, margarina, azúcar, leche, sal y/o huevos. Los
ingredientes deben ser mezclados y esparcidos equitativamente en la masa para
formar el gluten (producto elástico de la proteína, que queda cuando el almidón ha
sido separado de la masa por lavado)
Luego la masa es dividida y redondeada, y es inmediatamente probada. Las
piezas de masa pasan a través del moldeador, que contiene una serie de rodillos
que quitarán a la masa todo exceso de gas y aire. Las piezas de masa son
formadas dentro de un molde cilíndrico o de barra (pan de molde) y colocados en
recipientes.
Los recipientes son colocados en una cabina de prueba con temperatura y
humedad controlada, y son dejados por una hora. Los recipientes son llevados a
un horno para que la masa sea horneada. Esta es la parte más importante del
proceso de producción. La temperatura del horno transformará a la masa en un
producto ligero, agradable y apetecible.
Cuando el pan es retirado del horno, debe ser enfriado, antes que sean cortados y
empaquetados.
Luego, las barras de pan serán empaquetadas, en forma automática y llevadas
hacia un almacén donde es guardado en estantes para responder inmediatamente
a las demandas del mercado.
 5.3 MATERIAS PRIMAS.
Harina.
Materia grasa.
Margarina.
Azúcar.
Leche en polvo.
Sal.
Levadura.
Huevos.
Agua.
5.4 Maquinarias y equipo
ITEMS. N° DE MÁQUINAS.
Mezcladora de pan. 2
Divisor de masa. 1
Redondeador. 1
Horno de prueba principal. 1
Moldeador. 1
Transportador de trabajo. 3
Horno de prueba final. 1
Rebanadora. 1
Empaquetadora automática. 1
Caldera. 1
Compresor. 1
Horno. 3
 6. Ciclo de vida del Producto

CICLO DE VIDA DEL PAN

1 2
TRANSPORTE
CONSUMO
RECICLAJE
PRODUCCION

4 3

1. PRODUCCION DEL PAN: harina de trigo, agua, levadura, sal,

azúcar, sal, huevos, mantequilla, colorantes, queso, energía, hornos,
moldes, utensilios varios.
2. TRANSPORTE: bolsas, cajas, servilletas, bandejas, servilletas,
moto, motocarro y camión.
3. CONSUMO: (distribuidor), local, caja registradora, vitrinas,
estantería, publicidad, mesas, sillas, vajillas.
4. RECICLAJE Y DESECHO: bolsas, cajas, miga de pan (pasteles
borrachos) y desechos orgánicos.

Impacto ambiental de una panadería:

 Aunque los hornos sean de gas, emiten CO2.
 Se produce CO2 en el proceso de fermentación de la masa del pan.
 El agua de lavado de hornos.
 Generación de basura plástica.
7. Mapa Conceptual de la empresa.

SUPERVISOR DE GERENCIA ADMINISTRATIVA

PRODUCCION AUDITOR

CLIENTE SATISFECHO
CLIENTE - NECESIDADES

PANADERO Y PASTELERO VENDEDORES Y MESEROS CAJERO

SUPERINTENDENCIA
DE INDUSTRIA Y INVIMA GESTION AMBIENTAL CAMARA Y
COMERCIO COMERCIO
8. METODOLOGIA.
De acuerdo con los objetivos propuestos en este documento, la metodología
definida para lograr su cumplimiento se basó inicialmente en la revisión inicial
ambiental que comprende las prácticas de administración ambiental y los
incidentes previos de no conformidad para determinar el nivel de cumplimiento
ambiental de la panadería.
8.1 REVISION Inicial
Revisión de las prácticas de administración ambiental
Para ejecutar la actualización de la revisión de las prácticas de administración
ambiental existentes en la panaderia, se diseñaron listados de evaluación, los
cuales se basan en los componentes de la Guía de uso de Norma Internacional
NTC-ISO 14001.
El objetivo de hacer la revisión de los procedimientos existentes acerca de la
gestión ambiental de la planta es conocer la condición ambiental, debilidades y
fortalezas, y tomar los resultados obtenidos como base o punto de partida para el
mejoramiento del desempeño ambiental de la organización.
La revisión se realiza en las siguientes actividades:
 Requisitos generales
 Política ambiental
 Aspectos ambientales
 Requisitos legales y otros requisitos
 Objetivos, metas y programas
 Recursos, funciones, responsabilidad y autoridad
 Competencia, formación y toma de conciencia
 Comunicación
 Documentación
 Control de documentos
 Control operacional
 Preparación y respuesta ante emergencias
 Seguimiento y medición
 Evaluación del cumplimiento legal
 Control de los registros
 Auditoría interna
 Revisión por la dirección
Revisión de incidentes previos de no conformidad
Es importante tener en cuenta que no solo la gestión ambiental de la empresa y
los aspectos e impactos ambientales de la organización son suficientes para tener
una revisión ambiental inicial completa. Es necesario revisar los incidentes o
accidentes que se han presentado en la empresa de los cuales pueden surgir
impactos ambientales significativos.
La metodología utilizada para esta revisión consiste en un listado de preguntas
que proporcionan información necesaria para describir cualquier accidente o
incidente ambiental que se haya podido presentar en la panaderia.