PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

● Denominación del Programa: PANADERIA

● Código del Programa de Formación: 635236
● Nombre del Proyecto:
● Fase del Proyecto: Análisis
● Actividad de Proyecto:

● Competencia:
290803001 elaborar alimento de panificación de acuerdo con el programa de producción y
norma vigente
• Resultados de aprendizaje
• verificar y operar el funcionamiento de equipos y utensilios según el manual y procedimiento
técnico
● Duración de la Guía: 440 horas

2. PRESENTACIÓN

Bienvenido al programa de formación titulada: Panadería, en el cual se parte de una conceptualización,

Estimado aprendiz para que te transforme en un técnico en panadería requieres técnicas y metodología de
los procesos de producción, elaboración y conservación de los productos de panadería.
En este curso conocerás, las características del área de trabajo, el uso de los ingredientes, el proceso de la
producción del pan, sobre el área de trabajo identificará las zonas que tiene una panadería, así como su
maquinaria y utensilios básicos, las medidas de higiene y seguridad personal para mantener limpio tu
entorno y evitar accidentes. Además, para hacer productos de calidad debes distinguir los ingredientes
básicos y los secundarios, y los diferentes tipos de harinas.

En el proceso de panificación aprenderás a realizar diferentes fórmulas, las técnicas para mezclar los
ingredientes y los diferentes tipos de masas, también aplicaras la matemática panadera (el porcentaje
panadero).

Mediante un trabajo práctico y autónomo, usted logra alcanzar habilidades y destrezas en los conceptos
vistos durante la formación
Para realizar las evidencias correspondientes en estas actividades de aprendizaje es necesario revisar y
conceptualizar los materiales del programa, explorar los materiales de apoyo y si es necesario con consultas
en contenidos virtuales.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

● Descripción de la(s) Actividad(es)

●

G
F
PI
-
Actividad 1

Reflexión inicial

Antes de hacer una lectura de los equipos, dispuestos en las actividades de aprendizaje 1, realice la
siguiente reflexión para sí mismo y no la envíes por ningún enlace.

• ¿Cómo se contaminan los alimentos?

• ¿Qué tipo de equipos de panaderia conocesconoces?

NOTA: Esta actividad tiene como finalidad encaminarlo y motivar en el desarrollo de los temas de esta
guía de aprendizaje, por lo tanto, no es calificable.

Actividad 2

Según el enlace dado por el instructor: redacte su comentario sobre las mater principales en la panadería y
exponerlo en el chat de conversación debe ser claro y sencillo y utilizando lenguaje técnico.

https://joinposter.mx/post/equipo-para-abrir-

Elaboración de masa de sal

Elaboración de masas suaves o pan aliñado

Elaboración de masas dulces

Evidencia de desempeño: observación

● Ambiente Requerido: Cocina dotada para elaboración de pan

● Materiales: insumos para preparación de las diferentes masas a producir artesanalmente.

Tomando como referencia la planeación pedagógica y las orientaciones para elaborar guías de aprendizaje
citado en la guía de desarrollo curricular

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Tome como referencia la técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo Curricular

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

G
F
PI
-
Evidencias de Conocimiento: Técnica
cuestionario
Un (1) Cuestionario sobre las Aplica buenas prácticas de Instrumento:
normas de BPM resolución manufactura
Respuestas a preguntas
2674/2013

Técnica
Evidencias de Desempeño Pesar los ingredientes de una
observación sistemática
formulación.
observación directa
Pesar los ingredientes de
Instrumento:
formulación.
fichas de observación
Revisa y alistar los ingredientes que
se van a utilizar Técnica
observación sistemática
Evidencias de Producto: Calcular ingredientes según
Instrumento:
pedido.
Un (1)Proceso de materia prima fichas de observación
recibida. Elabora producto con la receta
estándar
Un (1) registro de solicitud de
materia prima.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

 Amasijo: Masa resultante de la mezcla de todos los ingredientes.

 Bastones: Trozos de masa cruda de forma cilíndrica que por lo general se cortan con la
mano, estrangulando la masa.

 Bollar: Formar esferas de masa.

 Brilla: Palo pequeño y fino que se utiliza en el estirado de bollos pequeños para formar
galletas.

G
F
PI
-
 Cuadra: Lugar amplio dentro de la panadería donde se elaboran y cocinan las piezas.

 Cuerpo: Elasticidad y tenacidad de una masa.

 Descanso: Intervalo de tiempo que se le da a una masa.

 Empastar: Unir materia grasa con un poco de harina.

 Emulsionar: Ligar, unir medios líquidos.

 Encadenar: Estibar las piezas una al lado de la otra para que una vez cocidas queden
adheridas entre sí.

 Esponja o levadura previa: Levadura que se deja fermentar con un medio líquido o sólido
antes de incorporar a los demás ingredientes.

 Estibar: Colocar las piezas ya formadas dentro de una placa para su posterior cocción.

 corte: Corte que se realiza sobre los panes para facilitar su cocción.

 Bandeja: Placas de aluminio que se utilizan en panadería para cocinar las piezas.

 fuerza: Tensión que posee la masa luego de ser trabajada o sobada.

 Pica: Rodillo de madera con clavos sin cabeza que se usa para perforar la masa de galletas o
bizcochitos antes de cortarlos; permite que conserven la forma y no se ahuequen.

 Puntear: Dejar levar o fermentar las piezas.

 Quebrar o desgasificar: Operación que se realiza en el transcurso del leudado para eliminar
el

gas carbónico que se forma en la masa.

 Sobar: Amasar manualmente hasta que la masa tome una textura lisa. Pasar la masa a través
de la cilindradora.

Cilindradora: Máquina industrial que posee dos rodillos por medio de los cuales pasan grandes
porciones de masa para ser estirada y refinada.

 Mesa: Mesa de madera de grandes dimensiones, sobre la cual se trabajan todas las masas.

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

Construya o cite documentos de apoyo para el desarrollo de la guía, según lo establecido en la guía de
desarrollo curricular

https://es.wikipedia.org/wiki/Levadura_de_panader%C3%ADa

G
F
PI
-
https://es.wikipedia.org/wiki/Harina

https://es.wikipedia.org/wiki/Sal_com%C3%BAn

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) ALFREDO E. RIVAS V. INSTRUCTOR PANADERIA Abril de 2024

JOSE LUIS GOMEZ INSTRUCTOR PANADERIA

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fech Razón del

a Cambio

Autor (es)

G
F
PI
-