UNIVERSIDAD DE LOS ANDES

INGENIERÍA MECÁNICA

Proyecto de grado:

D ISEÑO PRELIMINAR DE UN SECADOR DE CACAO PARA

ZONAS DEL C ATATUMBO

Presentado por:
Juan José Rosas Esteban

Asesor:
Andrés Leonardo González Mancera

19 de enero de 2022
Índice general

Nomenclatura 6

1. Introducción 8
1.1. Descripción del problema . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
1.2. Importancia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
1.2.1. Potencial del cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
1.3. Objetivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
1.3.1. Objetivo general . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
1.3.2. Objetivos específicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

2. Entendimiento del sector 13

2.1. Entrevistas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
2.1.1. Condiciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
2.1.2. Proceso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
2.2. Revisión de las normas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
2.2.1. Estándar nacional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
2.2.2. Estándar internacional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
2.3. Oportunidades para la solución . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

3. Marco teórico 20
3.1. Estado del arte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
3.1.1. Secadores indirectos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
3.1.1.1. Secadores de bandeja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
3.1.1.2. Secador rotatorio al vacío . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
3.1.2. Secadores rotativos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
3.1.3. Secadores de lecho fluidizado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
3.1.4. Secadores solares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
3.2. Efecto del secado sobre el grano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

1
Capítulo 0 Universidad de los Andes

3.2.1. Sabor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
3.2.2. Olor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
3.2.3. Presencia de moho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
3.2.4. Contenido de humedad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
3.3. Modelamiento del secado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
3.3.1. Propiedades de interés en el secado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
3.3.1.1. Humedad en el grano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
3.3.1.2. Humedad en el aire de secado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
3.3.1.3. Humedad de equilibrio y libre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
3.3.2. Curvas de secado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
3.3.3. Velocidad de secado constante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
3.3.4. Velocidad de secado decreciente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
3.3.4.1. Modelo simplificado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
3.3.4.2. Solución numérica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

4. Evaluación Experimental 28
4.1. Metodología . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
4.1.1. Preparación de la muestra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
4.1.2. Método de secado y parámetros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
4.1.3. Cálculos adicionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
4.2. Resultados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
4.3. Análisis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

5. Conclusiones 34
5.1. Alcance y limitaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
5.2. Requerimientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
5.3. Restricciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
5.4. Trabajo futuro y recomendaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
5.4.1. Evaluación de diversos modelos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
5.4.2. Efectos del secado sobre la calidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
5.4.3. Evaluación de fuentes energéticas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

Appendices 39

A. Entrevistas 40
A.1. Entorno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
A.2. Proceso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

2
Capítulo 0 Universidad de los Andes

A.2.1. Fermentado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
A.2.2. Secado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

3
Índice de figuras

1.1. Ruta de innovación para el desarrollo de una tecnología social [1] . . . . . . . . 9

1.2. Evolución de las exportaciones del cacao desde el 2011 [3] . . . . . . . . . . . . . 10
1.3. Producción departamental del cacao en Colombia [3]. . . . . . . . . . . . . . . . 11

2.1. Esquemático del proceso de producción del grano desde su cosecha hasta su
empaquetado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
2.2. Esquema de las relaciones entre los principales factores en el proceso de pro-
ducción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

3.1. Ilustración de un secador rotatorio al vacío [8] . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

3.2. Diagrama típico de un secador rotativo [8] . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
3.3. Ilustración conceptual de un secador solar que utiliza también secado por
convección [8] . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
3.4. Esquemático de la velocidad de secado y el contenido de humedad durante el
proceso de secado en el cacao [8]. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

4.1. Ilistración esquemática de la forma de secado del cacao [13]. . . . . . . . . . . . 29

4.2. Curva de secado con los datos tomados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
4.3. Curvas de M R contra tiempo para la velocidad de secado constante. . . . . . . 31
4.4. Curvas de M R contra tiempo para la velocidad de secado decreciente. . . . . . 32

4
Índice de cuadros

2.1. Estándares cualitativos para los granos definidos en la norma NTC 1252 [6] . . 16
2.2. Estándares cuantitativos para los granos definidos en la norma NTC 1252 [6] . 17
2.3. Requerimientos específicos de la norma ISO 2451 [7] . . . . . . . . . . . . . . . . 18
2.4. Requerimientos de porcentaje en masa de granos según la norma ISO 2451 [7] 18

5
Nomenclatura

dP
dx Fuerza impulsora para la evaporación del líquido en términos de la presión de vapor.
£m ¤
µm f Velocidad mínima de fluidización s .

ω Humedad absoluta del aire [fracción].

kg
ωD Velocidad de secado [ s
].

φ Humedad relativa del aire [fracción].

Área superficial por volumen unitario m 2 .

£ ¤
A

Difusividad efectiva m 2 s − 1 .
£ ¤
De f f
h i
W
H Coeficiente de transferencia de calor volumétrica m 3◦C
.

K Coeficiente de difusión.

k Constante de secado [s − 1].

Km Coeficiente de trasferencia de masa.

h i
J
L Calor latente de vaporización kg .

ma Masa de aire seco [kg].

mg Masa de vapor de agua presente en el aire saturado a una temperatura específica [kg].

mv Masa de vapor de agua [kg].

ms Masa total de los granos secos [kg].

mw Masa total del agua en los granos [kg].

MR Proporción de humedad (moisture ratio).

6
Capítulo 0 Universidad de los Andes

P Presión atmosférica [kPa].

Pa Presión de aire seco [kPa].

Pg Presión de vapr del aire saturado a una temperatura específica [kPa].

Pv Presión de vapor [kPa].

R Radio equivalente para el grano de cacao [m].

r Radio [m].

t Tiempo de secado [s].

Ta Temperatura del aire [°C].

Tw Temperatura de bulbo húmedo [°C].

X Humedad en base seca [ %].

XE Humedad de equilibrio [ %].

Xi Humedad en base seca del grano en un tiempo específico [ %].

XL Humedad libre [ %].

Xo Humedad inicial en base seca del grano de cacao [ %].

X cr Humedad crítica [ %].

Xh Humedad en base humedad [fracción].

7
Capítulo 1

Introducción

1.1. Descripción del problema

La organización Ingenieros Sin Fronteras en conjunto con la Asociación de Productores y
Comercializadores Asoprococoa han empezado a trabajar con 33 familias pequeñas produc-
toras de cacao de los municipios de Bucarasica, Lourdes y Sardinata, que hacen parte de la
asociación Asoprococoa. Estas 33 familias, según las entidades mencionadas, presentan retos
en su cadena de producción como bajos ingresos y desconocimiento de técnicas productivas
adecuadas, entre otros. Por lo tanto, una de las oportunidades presentes entre estas familias
es la tecnificación de los procesos de post-cosecha, en particular el proceso de secado.
La corporación Uniminuto, la cual conforma la organización Ingenieros Sin Fronteras
en conjunto con la Universidad de los Andes, propone una ruta de innovación social como
parte de su rectoría Parque Científico de Innovación Social [1]. Esta ruta propone una serie de
25 pasos, que se muestran en la Figura 1.1. Estas entidades poseen una amplia experiencia
en el desarrollo de tecnologías sociales y las propuestas de oportunidades mencionadas se
encuentra aún en su etapa de planteamiento. Por lo tanto, el presente proyecto, que pretende
ser la etapa inicial de todo el proceso, debería abarcar las etapas iniciales de las mostradas en
la Figura 1.1.

8
Capítulo 1 Universidad de los Andes

Figura 1.1: Ruta de innovación para el desarrollo de una tecnología social [1]

1.2. Importancia

1.2.1. Potencial del cacao

Al día de hoy en Colombia se producen aproximadamente 63 000 toneladas de cacao al
año lo cual representa una quinta parte de la producción de Ecuador, el mayor productor
de cacao en América Latina. Adicionalmente Colombia exporta aproximadamente 11 000
toneladas al exterior, como se muestra en la Figura 1.2, al precio actual del cacao dichas
exportaciones representan un ingreso total al país de alrededor de $27 millones USD. Según
la Federación Nacional de Cacaoteros (Fedecacao), el sector de producción de Cacao tiene el
potencial de convertir a Colombia en uno de los mayores productores de cacao del mundo.
Pero este potencial se ha visto rezagado por las situaciones de conflicto interno que el país ha
vivido durante el último medio siglo, haciendo las inversiones en este sector infructíferas [2].

9
Capítulo 1 Universidad de los Andes

Figura 1.2: Evolución de las exportaciones del cacao desde el 2011 [3]

Actualmente el departamento que más participación presenta en la producción de cacao

es Santander, seguido de departamentos como Antioquia, Arauca, Tolima, Huila, Nariño y
Norte de Santander, como puede verse en la Figura 1.3. Aunque esta producción ha venido
aumentando, es decir han aumentado el número de hectáreas para el cultivo de cacao, el
rendimiento promedio por hectárea cultivada se ha mantenido igual durante los últimos 50
años [2] [3]. Este estancamiento en el rendimiento de las hectáreas cultivadas nos indica que
cabe la posibilidad que tanto la semilla de cacao como los cultivos, técnicas y tecnologías
utilizadas estén anticuadas con respecto a las disponibles al día de hoy.

10
Capítulo 1 Universidad de los Andes

Figura 1.3: Producción departamental del cacao en Colombia [3].

Varios de los municipios con mayor producción de los departamentos que se muestran
en la Figura 1.3 coinciden con la cobertura geográfica de los Programas de Desarrollo con
Enfoque Territorial, definidos en el decreto 893 de 2017 [4]. Esto quiere decir que el sector
del cacao, además de ser una oportunidad económica, puede representar una oportunidad
de desarrollo importante para las zonas afectadas por el conflicto que se especifican en el
decreto.

1.3. Objetivos
El proyecto que se presenta en este documento está pensado para ser la etapa inicial
de un proyecto más grande el cual sería llevado a cabo entre la organización Ingenieros Sin
Fronteras y Asoprococoa. En diversas charlas que se tuvieron con la Organización se llegó a
que el alcance estimado del proyecto sería el desarrollo de un secador de cacao accesible
para estas familias.

1.3.1. Objetivo general

Definición y análisis de los requerimientos y restricciones de un secador de cacao para
las familias pequeñas productoras de Asoprococoa.

11
Capítulo 1 Universidad de los Andes

1.3.2. Objetivos específicos

Con el fin de poder alcanzar el objetivo general y teniendo en cuenta el proceso sugerido
en por el Parque de innovación social se plantearon los siguientes objetivos específicos:

Obtener un entendimiento profundo de las problemáticas y retos presentes en el sector.

Realizar un análisis en profundidad de la literatura.

Evaluar los modelos y técnicas de secado en los granos cultivados por las familias.

12
Capítulo 2

Entendimiento del sector

En este punto se considero necesario el entendimiento tanto del sector en donde se

realiza la producción como de las condiciones de las familias y las fincas. Para esto, se
propuso la realización de entrevistas por vía telefónica a dichas personas. Las preguntas
que se realizaron en estas entrevistas se presentan en el Apéndice A. Por otro lado, algunas
preguntas tuvieron la intención de aprender de las técnicas y métodos utilizados durante el
proceso de post-cosecha.

2.1. Entrevistas
Para las entrevistas se utilizó una base de datos proporcionada por la organización In-
genieros Sin Fronteras que contenía los números telefónicos de los productores. Durante el
proceso se presentaron dificultades como que los números registrados ya no eran de ellos,
no contestaban o no tenían la disponibilidad para hacer la entrevista. Al final del proceso
solo fue posible contactar y realizar la entrevista con 2 productores. Por lo tanto, gran parte
de la información se tomó de entrevistas que Mariana Correa Botero realizó en su proyecto
de grado [5]. Adicionalmente otra fuente de información para la caracterización de los pro-
ductores fueron 2 directores de la organización que proporcionaron datos como el tipo de
cacao, hectáreas y algunas características de fincas que conocían.

2.1.1. Condiciones
De las fuentes anteriores, las condiciones que se consideraron de mayor interés para el
propósito del proyecto fueron:

13
Capítulo 2 Universidad de los Andes

Los únicos servicios públicos con los que cuentan son los de luz y agua. Debido a que el
servicio de agua depende de la vertiente de la que se toma, en ocasiones puede variar.

La producción se divide en 2 cosechas la principal y la “de atraviesa” y suceden una

alrededor de marzo y la otra alrededor de noviembre, respectivamente.

En cada cosecha principal se obtienen alrededor de 400kg de grano seco divididos en 5

manos.

El cacao cultivado es mayormente cacao híbrido y CCN51 y este se vende únicamente

en el mercado nacional como cacao corriente.

En su mayoría la biomasa resultante de todo el proceso la utilizan como abono o como

alimento para diversos animales que tengan en la finca.

2.1.2. Proceso
En la Figura 2.1 se muestra un esquemático del proceso descrito por los productores. Este
comienza por la cosecha que sucede dos veces al año y que es recogida en “manos” cada
15 días. Dichas manos se separan en lotes que demoran de 2 a 3 días recogiéndose, y que
posteriormente pasan a desgranado y a su fermentación. La fermentación les puede tomar
de 5 a 6 días y la forma en que la realizan varia entre costales, baldes y cajones. Los granos ya
fermentados pasan a un proceso de secado que realizan a sol y sobre diversas estructuras
como casa elba, marquesinas o secado en patio. Durante el proceso de secado la remoción
varia dependiendo del tipo de secado y del clima. Sin embargo, parece haber un consenso
en que el primer o los dos primeros días de secado la remoción debe realizarse cada 2 o 3
horas aproximadamente. Al igual que la remoción, el tiempo de secado para un lote depende
también tanto del tipo de secado como del clima y puede durar desde 3 hasta 7 días tomando
el mayor tiempo en invierno.

14
Capítulo 2 Universidad de los Andes

Figura 2.1: Esquemático del proceso de producción del grano desde su cosecha hasta su empaquetado.

2.2. Revisión de las normas

Dentro de las normas técnicas que regulan el proceso de producción de cacao se en-
contraron la Norma Técnica Colombiana NTC 1252 [6] y la norma ISO 2451:2017 [7] para la
estandarización nacional e internacional, respectivamente.

2.2.1. Estándar nacional

En la norma técnica nacional se especifican estándares cualitativos y cuantitativos los
cuales se muestran en las Tablas 2.1 y 2.2, respectivamente. Dentro de estos estándares los
que fueron considerados como consecuencia directa del proceso de secado fueron:

Sabor: El sabor característico de los granos es obtenido durante las reacciones de

Maillard que ocurren en la fermentación. El proceso de secado puede llegar a afectar
dicho sabor si no se realiza de forma adecuada.

Olor: Durante el proceso de secado los granos pueden absorber olores particulares del
ambiente de secado si son constantemente expuestos a estos.

Contenido de humedad: Esta es la variable principal que se busca reducir durante el

proceso de secado.

15
Capítulo 2 Universidad de los Andes

Grano con moho interno: El moho se presenta en los granos cuando el proceso de
secado es demasiado lento o cuando se deja el grano seco en un ambiente húmedo el
tiempo suficiente.

Cuadro 2.1: Estándares cualitativos para los granos definidos en la norma NTC 1252 [6]

16
Capítulo 2 Universidad de los Andes

Cuadro 2.2: Estándares cuantitativos para los granos definidos en la norma NTC 1252 [6]

A pesar de que la norma clasifica el cacao dentro de 3 estándares de calidad, siendo

el corriente el más bajo, en el mercado nacional dichos estándares no son tomados en
cuenta. Dentro del país todo el cacao que se comercializa es comprado como grano corriente
independientemente de su calidad.

2.2.2. Estándar internacional

La norma ISO 2451 clasifica los granos de cacao en 2 grados de calidad siendo los “Grado
1” los de mayor calidad. Cualquier grano que no cumpla con los requerimientos listados
en las Tablas 2.3 y 2.4 se considera como grano corriente. Dentro de los estándares de esta
norma también sólo se consideraron de interés los relacionados con el olor, humedad y
moho. Adicionalmente, realizando un contraste con la norma NTC 1252 puede apreciarse
que los granos que en esta se consideran “Estándar” son los mismos granos de “Grado 1”.
Esto quiere decir que los granos Estándar de la norma colombiana son aquellos aptos para la
exportación.

17
Capítulo 2 Universidad de los Andes

Cuadro 2.3: Requerimientos específicos de la norma ISO 2451 [7]

Característica Requerimientos
Los granos de cacao deben encontrarse libres de olores que no sean propios de este, como por ejemplo
Olor
carnes, olor ahumado, etc... .
Adulteración Los granos de cacao deben encontrarse libres de cualquier evidencia de adulteración.
Los granos de cacao deben encontrarse libres insectos vivos, huevos o larvas de estos. Adicionalmente,
Plagas e insectos
deben encontrarse libres de ácaros, roedores o cualquier otro tipo de plaga.
Los cantidad de los granos morados para los lotes debe encontrarse dentro de los rangos permitidos,
Granos morados
si estos se encuentran especificados.
El peso combinado de toda la materia derivada del cacao para una muestra de referencia no puede
Materia derivada del cacao
superar el 3.5 % de la masa total de la muestra de referencia (2kg comúnmente).
El peso total de los granos planos para una muestra de referencia no puede exceder el 1.5 % de la masa
Granos planos
total de la muestra de referencia (2kg comúnmente).
El peso total de la materia extraña para una muestra de referencia no puede exceder el 0.75 % de la masa
Materia extraña
total de la muestra de referencia (2kg comúnmente).
La humedad para los lotes de cacao no debe superar el 8.0 % por masa en puerto y para desembarque no
Humedad
debe superar el 7.5 % por masa.
En el proceso de tamizado la masa que no pase a través no debe superar el 1.5 % de la masa total de la
Tamizado
muestra de referencia (2kg comúnmente).

Cuadro 2.4: Requerimientos de porcentaje en masa de granos según la norma ISO 2451 [7]

Porcentaje de granos [ %]
Grado
Mohoso Pizarroso Dañado por insectos/germinado
1 3 3 3
2 4 8 6

Nota. Los porcentajes corresponden a los máximos.

2.3. Oportunidades para la solución

En la Figura 2.2 se muestra un esquema de relaciones entre los principales factores que
entran en juego durante el proceso de producción del cacao. En este esquema “S” representa
una relación positiva y “O” una relación negativa. Si se analiza, puede notarse cómo los
granos corrientes representan un factor que determinan tanto los ingresos como la entrada
a mercados internacionales. Por lo tanto, una solución que mejore la tecnificación y la
trazabilidad en la post-cosecha tendría repercusiones positivas en los ingresos y en las
oportunidades de apertura a mercados internacionales.

18
Capítulo 2 Universidad de los Andes

Figura 2.2: Esquema de las relaciones entre los principales factores en el proceso de producción.

19
Capítulo 3

Marco teórico

3.1. Estado del arte

En general los secadores industriales pueden dividirse en dos grandes grupos: secadores
continuos y por baches [8]. Para este estudio de la literatura se analizaron secadores por
bache debido a las restricciones y a la forma en la que las familias productoras llevan a cabo
su proceso de post-cosecha.

3.1.1. Secadores indirectos

Este tipo de secado se caracteriza porque su fuente principal de calor (aire caliente,
vapor, fluidos calentados, etc...) no tiene contacto directo con el producto que se desea
secar. La transmisión de calor al producto se realiza por medio de una superficie o medio
que se calienta con dicha fuente. Una de las principales ventajas que este tipo de secadores
presentan frente a su contra-parte de secado directo es la eficiencia energética. Esto se debe a
que las perdidas de calor debido a gases expulsados se reduce ya que el único gas que sale del
secador es el generado por la evaporación del líquido presente en el producto húmedo [8].

3.1.1.1. Secadores de bandeja

Este tipo de secadores se utiliza principalmente en el secado de productos que son

sensibles al calor o que se oxidan con facilidad. Su funcionamiento consiste en la colocación
del producto en bandejas y es calentado por el medio que usualmente se encuentra al vacío.
Esto permite trabajar a diversas presiones y por lo tanto a una temperatura deseada para la
evaporación del líquido. Comúnmente las bandejas en las que se coloca el producto tienen
una profundidad de 40mm y por lo tanto se estima una densidad de 40kg de producto por

20
Capítulo 3 Universidad de los Andes

metro cuadrado de bandeja. La desventaja principal que presentan este tipo de secadores es
que no poseen una gran capacidad para el producto [8].

3.1.1.2. Secador rotatorio al vacío

Este secador, como su nombre lo indica, tiene un funcionamiento similar al mostrado

con anterioridad. Utiliza el vacío para poder utilizar temperaturas bajas mientras asegura
la evaporación del líquido. Adicionalmente permite la remoción del solido por medio de la
rotación obteniendo un secado más uniforme. Este tipo de secado se utiliza principalmente
para productos como polvos, granos pequeños y cristales y no se recomienda para productos
pegajosos debido a que se pegarían en las paredes del secador. Una ilustración de estos tipos
de secadores se muestra en la Figura 3.1 [8].

Figura 3.1: Ilustración de un secador rotatorio al vacío [8]

3.1.2. Secadores rotativos

Estos secadores como su nombre lo indica tienen como idea principal el uso de rotación
para mantener el material húmedo el mayor tiempo posible en el aire y así aumentar el
área de transferencia de calor con el medió. Este tipo de secadores pueden ser directos o
indirectos, y comúnmente son continuos pero su diseño puede adaptarse a uno por baches.
El diagrama típico de un secador rotativo se muestra en la Figura 3.2 [8].

21
Capítulo 3 Universidad de los Andes

Figura 3.2: Diagrama típico de un secador rotativo [8]

Para este tipo de secadores el problema con los productos pegajosos puede solucionarse
utilizando un método directo de secado el cual además de trasferir calor al producto también
lo empuje lejos de la pared.

3.1.3. Secadores de lecho fluidizado

Este tipo de secadores utiliza la propiedad de los productos particulados y granulares
de comportarse como un fluido si se les suministra un gas con una suficiente velocidad
ascendente. Existen diferentes tipos de secadores de lecho fluidizado pero la mayoría de
estos utilizan el mismo principio básico: la inyección de gas caliente desde la parte baja
del producto. La velocidad mínima de fluidización µm f es la velocidad del gas ascendente
necesaria para que el producto se empiece a comportar como un fluido. Estos secadores
trabajan a velocidades típicas de 2µm f a 4µm f . Poseen la ventaja de que los tiempos de
secado son bastante bajos con respecto a los demás tipos de secadores. Sin embargo, este
modelo de secado se caracteriza por tener altos costos eléctricos para poder alcanzar la
velocidad necesaria de operación para ciertos productos [8].

3.1.4. Secadores solares

Cómo su nombre lo indica, este tipo de secadores utiliza la radiación solar como prin-
cipal fuente de calor para el secado del producto. Este tipo de secado presenta una ventaja
considerable en términos de facilidad de implementación y costos. Adicionalmente, este tipo
de secadores pueden utilizar otras formas de conducción de calor a parte de la radiación
para obtener un secado más eficiente, un ejemplo se muestra en la Fígura 3.3. Una de las
mayores desventajas que posee este tipo de secadores es la alta dependencia al clima y a los
tiempos en los que hay radiación disponibles. Sin embargo, para este último problema se

22
Capítulo 3 Universidad de los Andes

han logrado implementar soluciones a bajo costo que son capaces de almacenar parte del
calor de la radiación para ser emitido en la noche [8].

Figura 3.3: Ilustración conceptual de un secador solar que utiliza también secado por convección [8]

3.2. Efecto del secado sobre el grano

Tal cómo se ha comentado con anterioridad, el proceso de secado afecta directamente la
humedad del grano, su sabor, olor y la aparición de moho.

3.2.1. Sabor
Cómo se mencionó en la sección anterior, el sabor del grano depende en su mayoría de
los almidones y otros componentes presentes en el grano y del proceso de fermentación.
El sabor característico es el resultado de unas reacciones químicas internas que suceden
durante el fermentado, llamadas reacciones de Maillard. Durante el secado ocurren otro tipo
de reacciones que también pueden afectar el sabor del grano y que dependen de parámetros
como la velocidad de secado y la temperatura entre otros. En general se busca que el proceso
de secado ocurra en el menor tiempo posible, pero de forma gradual ya que de lo contrario
se afectaría el sabor adquirido por el grano durante la fermentación.

23
Capítulo 3 Universidad de los Andes

3.2.2. Olor
Durante el proceso de secado los granos pueden impregnarse de olores particulares
ajenos al cacao con una relativa facilidad. Por lo tanto, en un proceso de secado adecuado se
busca evitar la impregnación de estos olores mediante un aislamiento de los granos a olores
ajenos al producto (combustibles, ganado, mascotas, etc...) [9].

3.2.3. Presencia de moho

El desarrollo de moho puede suceder tanto en el proceso de secado como en el almace-
namiento del grano seco. Sí el proceso de secado se realiza en un ambiente cuya humedad
relativa no se controla, es lo suficientemente alta y dura más de lo necesario, es posible que
los granos desarrollen presencia de moho. Por otro lado el moho también puede presentarse
si los granos secos se almacenan en un lugar húmedo por el tiempo suficiente [6].

3.2.4. Contenido de humedad

Esta es la principal variable que busca controlarse durante el proceso de secado. En
general los modelos que buscan hallar la humedad de los granos en función del tiempo de
secado se conocen como modelos de la cinética de secado del cacao. Estos modelos varían
dependiendo del método de secado que estén buscando parametrizar.

3.3. Modelamiento del secado

Cómo pudo observarse en secciones anteriores, el secado de alimentos posee una gran
cantidad de alternativas para la elección de métodos. Para este marco teórico se tomó la
decisión de realizar una revisión de los modelos que describen el secado de granos de cacao
por medio de convección. Esto porque si se observa el estado del arte, puede apreciarse
como el secado por convección parece estar presente en todos los modelos a excepción de
los métodos indirectos. Por lo tanto, la obtención de las ecuaciones que gobiernan el proceso
de secado por convección es un primer paso para poder realizar un análisis numérico de
cada método y eventualmente una comparación.

24
Capítulo 3 Universidad de los Andes

3.3.1. Propiedades de interés en el secado

3.3.1.1. Humedad en el grano

La humedad en el grano puede expresarse como humedad en base humedad (X h ) que

es una fracción y su cálculo se muestra en la Ecuación 3.1. Por otro lado, la humedad puede
expresarse como humedad en base seca (X ) como porcentaje la cual se calcula como se
muestra en la Ecuación 3.2 [10]. El cambio de la humedad en base seca con respecto con
respecto al tiempo se define como la velocidad de secado ωD

mw
Xh = (3.1)
mw + ms

mw
X= ∗ 100 % (3.2)
ms

3.3.1.2. Humedad en el aire de secado

La humedad en el aire puede expresarse como humedad absoluta (ω) la cual se calcula
cómo la masa de vapor de agua sobre una masa unitaria de aire seco, tal como se muestra en
la Ecuación 3.3. Adicionalmente, la humedad en el aire puede expresarse teniendo en cuenta
el contenido de vapor de agua máximo que este puede tener a la temperatura a la que se
mide la humedad. Esta humedad se conoce como humedad relativa φ , es una cantidad
¡ ¢

adimensional y se calcula como se muestra en la Ecuación 3.4 [10].

mv Pv Pv
ω= = 0,622 = 0,622 (3.3)
ma Pa P − Pv

mv Pv
φ= = (3.4)
mg Pg

3.3.1.3. Humedad de equilibrio y libre

Cuando un sólido se expone a un medio no saturado el agua en él tiende a evaporarse

o condensarse. Esto sucede hasta que las presiones parciales del vapor del ambiente y del
solido se igualen. Por lo tanto, la humedad de equilibrio (X E ) es la humedad en base seca que
tiene el sólido durante este equilibrio de presiones. Adicionalmente, se define a la humedad
libre (X L ) como la diferencia entre la humedad en base seca actual del solido y la humedad
de equilibrio [10].

25
Capítulo 3 Universidad de los Andes

3.3.2. Curvas de secado

Una curva de secado es en la que se representa la humedad del solido a secar en función
del tiempo. Estas curvas para el cacao, y en general para el secado de comida, se divide en
dos partes: la primera con tasa de velocidad constante y la segunda con velocidad de secado
decreciente. En la Figura 3.4 se muestran las gráficas típicas de una curva de secado y de la
velocidad de secado del cacao. La humedad en base seca del solido en la que la velocidad de
secado pasa de ser constante a decreciente se conoce como humedad crítica X cr y debe ser
determinada experimentalmente [8].

Figura 3.4: Esquemático de la velocidad de secado y el contenido de humedad durante el proceso de

secado en el cacao [8].

3.3.3. Velocidad de secado constante

Durante la etapa de secado constante el agua que se evapora proviene directamente
desde la superficie del grano y por lo tanto la resistencia a la difusión de masa es la tasa a
la que el agua se evapora. La velocidad de secado para este periodo se describe entonces
como se muestra en la Ecuación 3.5 en donde los valores de H y K m deben determinarse
experimentalmente o encontrarse en la literatura [8].

d X H A(T a − T w )
= = K m A(X h − ω) (3.5)
dt L

26
Capítulo 3 Universidad de los Andes

3.3.4. Velocidad de secado decreciente

Durante esta etapa del secado la velocidad de secado se rige por lo mostrado en la
Ecuación 3.6 [8].

dX dP
= −K A (3.6)
dt dx
Debido a la alta complejidad de la solución de la Ecuación 3.6 para el cacao, se presen-
tan a continuación modelos simplificados y soluciones numéricas para este problema de
transferencia de masa.

3.3.4.1. Modelo simplificado

Este modelo es descrito por la Ecuación 3.7 y realiza las siguientes suposiciones [8]:

1. La distribución de humedad en el grano es uniforme.

2. La tasa de secado depende de la constate k y de la humedad de equilibrio X E .

dX
= −k (X − X E ) (3.7)
dt
Para la Ecuación 3.7 los valores de k y X E deben ser determinados experimentalmente o
buscados en la literatura.

3.3.4.2. Solución numérica

Para esta solución se propone la utilización de la segunda ley de Fick para la difusión en
elementos esféricos, mostrada en la Ecuación 3.8 [11].

δX i δ X i 2δX i
· 2 ¸
= De f f + (3.8)
δt δr 2 r δr
Para la ecuación 3.8 en [12] se propone la solución numérica mostrada en la Ecuación 3.9
y para esta se presentan las siguientes suposiciones y condiciones de frontera:

La distribución de humedad en el grano es uniforme.

El secado ocurre en una capa delgada del material.

Xi − XE ∞
6 X 2 2 2
MR = = 2 exp D e f f n π t /R (3.9)
X o − X E π n=1

27
Capítulo 4

Evaluación Experimental

La etapa final del proyecto consistió en estudios de laboratorio para poder contrastar los
modelos revisados con datos experimentales de procesos de secado en granos de las familias
productoras.

4.1. Metodología
La metodología de las pruebas de laboratorio toma como base las pruebas que se realiza-
ron en [13].

4.1.1. Preparación de la muestra

En la norma NTC 1252 y la norma ISO 2451 se específica que la muestra para la prueba
de calidad debe ser de mínimo 2kg [6] [7]. Sin embargo esta representaría una muestra
de referencia de todo el lote de cacao que fue fermentado y secado. Debido a que no hay
información en la literatura que especifique otro tamaño de muestra, se acudió al profesor
Andrés Gonzales Barrios del departamento de ingeniería química y de alimentos. El profesor
Andrés cuenta con conocimiento sobre el proceso de producción de cacao colombiano y
bajo su criterio muestras pequeñas de no más de 3 o 4 mazorcas es suficiente para evaluar la
cinética de secado. Por otro lado, debido a que el proceso de medición de humedad es un
proceso destructivo para el grano de cacao, fue necesario tener un criterio para determinar
cual debía ser la cantidad máxima de granos que podrían extraerse para medir su humedad
después de cierto tiempo de secado. El criterio que se utilizó fue que los granos a los que se le
mide la humedad no deben superar el 30 % del total de granos para no afectar el secado.
Con lo anterior en consideración, la muestra para la toma de datos fueron 3 mazorcas

28
Capítulo 4 Universidad de los Andes

de Cacao Híbrido que resultaron en un total de 80 granos. Estos granos fueron fermentados
durante 6 días en recipiente de plástico hermetizado.

4.1.2. Método de secado y parámetros

El secado del cacao se realizó por medio de convección forzada de la forma en la que se
muestra en la Figura 4.1. Se utilizó el horno Discovery DM600 del laboratorio de caracteri-
zación de polímeros ML 204. Los parámetros que se utilizaron para el secado fueron una
temperatura de 50°C, una humedad relativa de 30 % y una velocidad del aire de 1 ms .
£ ¤

Figura 4.1: Ilistración esquemática de la forma de secado del cacao [13].

4.1.3. Cálculos adicionales

Adicionalmente, se realizaron curvas para las Ecuaciones 3.5 y 3.9. Primero, para poder
tener un punto de comparación entre ambas curvas se realizó el cálculo de M R durante la
velocidad de secado constante. Para esto se tomó como humedad de equilibrio al valor de
humedad en base seca más bajo obtenido de las muestras. Además, se tomó como humedad
inicial al valor inicial de humedad obtenido de las muestras. Por otro lado para obtener la
humedad en base seca durante la velocidad de secado constante se integró la Ecuación 3.5

29
Capítulo 4 Universidad de los Andes

de la siguiente manera:
dX
Xi = Xo + t
dt
dX
Nótese que dt
es la velocidad de secado constante y esta es estimada por Andrés Diaz en su
proyecto de grado [14]. Por otro lado, para la velocidad de secado decreciente se resolvió la
Ecuación 3.9 de grado 10 (n = 10); y se tomaron valores de la literatura para la difusividad
efectiva y el radio equivalente de un grano de cacao.
Los parámetros mencionados anteriormente y sus valores se muestran a continuación:

X E = 0,044.

X o = 0,52.
h i
dX kg
dt = 1,96 ∗ 10−4 m2 s
[14].

R = 6,23[mm] [15].

D e f f = 1,61 ∗ 10−1 m 2 s −1 [13].

£ ¤

³ ´
Nótese que la velocidad de secado ddXt se encuentra dividida por el área unitaria de transfe-
rencia de masa. Por lo tanto, es necesario multiplicarla por el área total de transferencia de
masa. Para esto se asume que todos los granos son uniformes y que la transferencia de masa
sucede en toda su superficie.

4.2. Resultados
En la Figura 4.2 se muestran los datos de humedad tomados durante la prueba de secado.
El último dato se encuentra apartado temporalmente apartado de los demás debido a que
ese tiempo corresponde al horario en el que el laboratorio se encontraba cerrado y no podían
tomarse muestras. Por otro lado, en las Figuras 4.3 y 4.4 se muestran las curvas de proporción
de humedad contra tiempo para la velocidad se secado y constante, respectivamente.

30
Capítulo 4 Universidad de los Andes

Humedad Vs. Tiempo

0,7

0,6

0,5
Xh [kg/kg]

0,4

0,3

0,2

0,1

0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo [h]

Figura 4.2: Curva de secado con los datos tomados.

MR Vs. Tiempo
1,2

0,8

0,6
MR

0,4

0,2

0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
-0,2
Tiempo [h]

Teórico (velocidad constante) Experimental Exponencial (Experimental)

Figura 4.3: Curvas de M R contra tiempo para la velocidad de secado constante.

31
Capítulo 4 Universidad de los Andes

MR Vs. Tiempo
1,2

0,8

0,6
MR

0,4

0,2

0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
-0,2
Tiempo [h]

Teórico (velocidad decreciente) Experimental Exponencial (Experimental)

Figura 4.4: Curvas de M R contra tiempo para la velocidad de secado decreciente.

4.3. Análisis
Si se observa la Figura 4.2 no es evidente en que punto termina la velocidad de secado
constante y comienza la decreciente. Esto se debe principalmente a la frecuencia con la
que se tomaron las muestras. Por lo tanto, se decidió hacer una división arbitraria entre
las muestras, tomando las 2 primeras como etapa de velocidad constante y las 3 últimas
como etapa de velocidad decreciente. Ahora, el calculo del error cuadrático medio entre las
2 primeras muestras y la curva teórica de la Figura 4.3 obtuvo un valor de 2.73 %. Por otro
lado, el error cuadrático medio entre las 3 últimas tomas y la curva teórica de la Figura 4.4
obtuvo un valor de 4.84 %. Estos valores bajos para el error del ajuste dan a entender que los
modelos utilizados para cada etapa predicen de forma aceptable la humedad en los granos.
Adicionalmente, de estos resultados también puede inferirse que, bajo las condiciones de
secado utilizadas, la humedad crítica se alcanza entre las 2 y 4 horas de secado y se encuentra
entre 0,5 y 0,3. Este es, aún así, un rango considerablemente amplio.
Por otro lado, si se realiza un contraste entre las curvas teóricas de las Figuras 4.3 y 4.4
puede notarse como la intersección entre ambas ocurre alrededor de las 8 horas de secado.
El tiempo anterior se encuentra por fuera del rango mencionado con anterioridad para la
humedad crítica. Esto quiere decir que a pesar de que ambos modelos describen con cierta
precisión el comportamiento de la curva de secado para su respectiva etapa, estos no son
congruentes entre sí. Sin embargo, para ciertas aplicaciones como hallar el tiempo estimado

32
Capítulo 4 Universidad de los Andes

de secado bajo ciertas condiciones solo es necesario tener un modelo que describa el secado
a velocidad decreciente. Por lo tanto en dicho tipo de aplicaciones no es necesario tener un
modelo que describa el secado en su totalidad. Para otros aspectos como la determinación
de la potencia requerida o la optimización del proceso si es necesario un modelo completo.

33
Capítulo 5

Conclusiones

5.1. Alcance y limitaciones

Sí bien logró obtener las principales restricciones que presentan las familias y los requeri-
mientos de calidad del grano planteados por las normas técnicas, aún así no se obtuvieron
mayores requerimientos técnicos para modelos de secado distintos a la convección. Esto
sucedió porque principalmente el proceso de preparación de los granos tomó más tiempo del
esperado. Desde el envío de las mazorcas desde Norte de Santander hasta su fermentación
transcurrían alrededor de 2 semanas y media. Esto ocasiono que las pruebas fueran lentas
y por lo tanto no pudieran evaluarse otros modelos como el de conducción. Por otro lado,
como se mencionó en la sección 2.1 el secado por radiación solar es altamente dependiente
del tiempo y el clima. Por lo tanto, de pruebas de secado solar en un ambiente como el de
Bogotá no se obtendrían datos representativos para caracterizar el secado en las zonas del
Catatumbo.

Además de lo anterior, el modelo obtenido para el secado sólo evalúa la cinética del
secado, es decir el contenido de humedad a través del tiempo. Esto sucedió debido a que para
la evaluación de otros criterios de calidad como el olor o el sabor es necesario analizar las
reacciones químicas que suceden durante el fermentado y el secado de forma dependiente.
Adicionalmente, el modelo obtenido no logra modelar en su totalidad las etapas de secado
a velocidad constante y decreciente. La razón principal detrás de esto fue el tamaño de la
muestra utilizada, la cual fue reducida debido a que se presentaron dificultades para obtener
grandes cantidades tanto por el envío de estas como porque a la hora de realizar las pruebas
no era temporada de cosecha. Por último, cabe recalcar que las pruebas se realizaron sobre
una sola variedad de cacao (Criollo) cuando estas familias cultivan algunas otras.

34
Capítulo 5 Universidad de los Andes

5.2. Requerimientos
Dentro de los requerimientos que aseguran una calidad del grano dentro de las normati-
vas se encontraron:

El método de secado que implemente la solución debe asegurar que el sabor adquirido
durante la fermentación no se vea afectado.

El ambiente de secado al que se vea expuesto el grano debe permanecer aislado de

olores ajenos al producto.

Al final del proceso de secado, la solución implementada debe asegurar que la humedad
en base seca del producto no supera el 7.5 %.

5.3. Restricciones
Dentro de las principales restricciones que presentan las familias presentan se encuen-
tran:

No poseen una capacidad adquisitiva considerable. Por lo tanto, una solución que
posea un alto costo de adquisición o de mantenimiento no es viable.

Las principales fuentes de energía con la que disponen las familias para la producción
de calor para el secado son: servicio de luz doméstica y la biomasa resultante del
proceso de cosecha y desgrane.

5.4. Trabajo futuro y recomendaciones

5.4.1. Evaluación de diversos modelos

A pesar de que, como se mencionó, el proceso de secado por convección es un proceso de
uso extendido en la industria. Es necesario estudiar los modelos de secado por conducción
y radiación. Para el secado al sol (radiación) se sugiere la realización de pruebas de campo
debido a su dependencia al tiempo y al clima. Cabe resaltar, que para estas pruebas el
tamaño de la muestra determina la cantidad de pruebas que puedan realizarse y por ende la
confiabilidad del modelo. Por lo tanto, estipular desde etapas tempranas del proceso una vía
de obtención de las muestras es clave.

35
Capítulo 5 Universidad de los Andes

5.4.2. Efectos del secado sobre la calidad

Dos importantes requerimientos de calidad del cacao son el olor y el sabor. La determina-
ción del efecto del secado sobre estos requerimientos es por ende necesaria. Sin embargo, el
proceso de secado en este caso no puede analizarse de forma independiente al fermentado,
pues el sabor y el olor del grano son consecuencias de las reacciones que ocurren durante
ambos procesos. Adicionalmente, el olor y el sabor también dependen de la variedad de
cacao evaluada. Por lo tanto, estipular desde etapas tempranas una vía de obtención de las
diferentes variedades con las familias productoras es clave.

5.4.3. Evaluación de fuentes energéticas

Cómo se menciona en las restricciones, la fuentes energéticas disponibles son limitadas.
Por lo cual, una evaluación de la viabilidad de tanto el servicio de luz domestico como de la
biomasa resultante de la cosecha es necesaria para concluir si una solución podría hacer uso
de estas o si, por el contrario, deben plantearse otras.

36
Bibliografía

[1] «Ruta de Innovación Social,» Parque Científico de Innovación Social, Corporación

Minuto de Dios, Colombia.

[2] Cadena Productiva del Cacao en Colombia. Federación Nacional de Cacaoteros, 2020,
págs. 5-6.

[3] Fedecacao, Economias Nacionales del Cacao, 2021. dirección: fedecacao.com.co/

portal/index.php/es/2015-02-12-17-20-59/nacionales.
[4] «Decreto 893 del 2017,» Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, mayo de 2017,
Colombia, págs. 11-16.

[5] M. C. Botero, «Modelo de negocio, creado a partir del canvas social, especializado en el
proceso de producción y comercialización del cacao de ASOPROCOCOA.,» proyecto
de grado, Departamento de Ingeniería Industrial, Universidad de los Andes, Bogotá,
Colombia, 2021, págs. 6-21.

[6] ICONTEC Internacional, «Cacao en grano. Especificaciones y requisitos de calidad,»

Español, Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, Colombia, Bo-
gotá D.C., Norma Técnica NTC 1252:2021, 2021. dirección: tienda .icontec .org/
gp -cacao -en -grano -especificaciones -y -requisitos -de -calidad -ntc1252
-2021.html.
[7] ISO, «Cocoa beans – Specification and quality requirements,» Inglés, International
Organization for Standardization, Suiza, Norma Técnica ISO 2451:2017 (E), 2017. direc-
ción: https://www.iso.org/standard/68202.html.

[8] A. S. Mujumdar, ed., Handbook of industrial drying, 4.a ed. USA, New York: CRC Press,
Taylor & Francis Group, 2015.

[9] Compras y Fomento Agrícola CNCh, Quinta actualización de Norma Técnica de Calidad
de granos de cacao - NTC 1252:2021, mayo de 2021. dirección: https://youtu.be/
Uy5xrHA1Jok.

37
Capítulo Universidad de los Andes

[10] C. Guachamin Velásquez, «Diseño de un secador de granos de cacao fino.,» proyecto

de grado, Departamento de Ingeniería Mecánica, Escuela Politécnica Nacional, Quito,
Ecuador, págs. 22-38.

[11] Yunus A. Cengel, Afshin J. Ghajar, Transferencia de calor y masa – Fundamentos y

aplicaciones, 4.a ed., McGraw-Hill, ed. México, D.F, 2011.

[12] J. Crank, The mathematics of diffusion, 2.a ed. Inglaterra, Bristol: Oxford University,
1975, pág. 91.

[13] C.L. Hill, C.L. Law, M. Cloke, S. Suzannah, «Thin layer drying kinetics of cocoa and
dried product quality,» Biosystems Engineering, dic. de 2008.

[14] A. F. D. Tavera, «Diseño Teórico de un prototipo de fermentación y secado automático

de cacao, para comunidades rurales.,» Ecuación 29, proyecto de grado, Departamento
de Ingeniería Eléctrica y Elecnótica, Universidad de los Andes, Bogotá, Colombia, 2020,
pág. 16.

[15] A. Adrover A. Brasiello, «3-D Modeling of Dehydration Kinetics and Shrinkage of

Ellipsoidal Fermented Amazonian Cocoa Beans,» Processes, vol. 8, n.o doi:10.3390,
pág. 12, ene. de 2020.

38
Appendices

39
Apéndice A

Entrevistas

La estructura de las entrevistas fue la siguiente:

A.1. Entorno
1. Municipio y vereda

2. Altura de la finca

3. ¿Ha realizado estudios de suelos? ¿Conoce los resultados?

4. ¿Utiliza alguna o algunas semillas de cacao en específico (ej: ICS 95, Híbrido)? ¿Tiene
planes de utilizar alguna otra variación en un futuro?

5. ¿Cómo es el clima en la finca? Temperatura ambiente, frecuencia de precipitaciones y

que tanto varía la temperatura por estaciones.

6. ¿Cuántas hectáreas de cacao tiene cultivadas? ¿Tiene previsto aumentar esta cantidad?

7. ¿Cuál es la edad de su cultivo de cacao? ¿Cuándo fue la última vez que tuvo que replan-
tarlo?

A.2. Proceso
1. Descripción general del proceso. Tiempos y pesos de cada lote

2. ¿Cada cuanto ocurre una cosecha? Tener en cuenta que usualmente es una cosecha
grande y unas cosechas pequeñas durante el año.

40
Capítulo 5 Universidad de los Andes

3. ¿Cuántas toneladas produce por cosecha? Tanto para la grande como para las pequeñas.

4. ¿Separa esa cantidad por lotes al momento de hacer los procesos de post-cosecha?

5. ¿Cómo es el espacio en el que realiza cada proceso (secado y fermentado)? ¿Es espacio-
so? ¿Tiene acceso a servicios como luz, agua o gas natural?

6. ¿Cuánta cantidad de cacao considera que se pierde durante el proceso desde la cosecha
hasta el proceso de secado y empaquetado?

7. ¿Cuáles son los factores que considera influyen más en esta perdida (climas, las vías,
plagas o pestes)?

8. ¿qué proceso es más importante para usted?

9. ¿Cuánta y que tipo de biomasa considera que se desperdicia durante el proceso? (cas-
cara, vena o placenta, cáscara, mucílago)

10. ¿Cuenta con el certificado de buenas prácticas agrícolas (BPA)?

A.2.1. Fermentado
1. ¿Qué parte del proceso es la más importante? ¿Cuál le genera una mayor carga?

2. ¿Cómo identifica qué el proceso se ha cumplido para las diferentes variedades?

3. ¿qué pasa con los residuos? Con los “jugos”

4. Influencia cadmio

A.2.2. Secado
1. ¿Cuánto tiempo le toma secar un lote? ¿Cada cuanto realiza la remoción de los granos?

2. ¿Durante su proceso de secado usted es capaz de secar todo el cacao que del fermentado
o requiere de separarlo en tandas para secarlo en secuencia?

3. ¿Considera que su proceso de secado depende de factores como la temperatura, el

clima o de la cantidad de viento?

41