QUÍMICA ORGÁNICA
GUÍA DE PRÁCTICA N° 01
TEMA: Determinación de humedad de los alimentos por el método gravimétrico
I. INTRODUCCIÓN
El contenido de humedad es uno de los parámetros de mayor interés entre
los que regulan la calidad de los granos y sus productos derivados, de allí la
importancia de su determinación por métodos fiables. También influye de
manera determinante en su conservación o resistencia al deterioro, a su vez
es la referencia de la base seca del análisis bromatológico y en las
operaciones comerciales de compra y venta. En la cadena productiva de la
agroindustria el seguimiento del contenido de humedad se inicia con la
cosecha y continúa con las operaciones de recepción, secado,
almacenamiento, transporte, transformación, empacado y disposición final al
consumidor. Por eso, los métodos para su cuantificación son muy diversos,
pudiendo ser dispositivos no destructivos para detección continua en tiempo
real en la línea de producción o con técnicas de laboratorio, (Bradley 2010).
La técnica por excelencia para cuantificar el contenido de humedad en una
muestra, es la determinación gravimétrica. La misma se fundamenta en
someter la muestra a calentamiento en una estufa y luego medir la pérdida
de peso debido a la volatilización del agua, (Pomeranz y Meloan 2000).
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
Determinar el porcentaje de humedad de los alimentos utilizando el
método de secado en estufa.
2.2. Objetivos específicos
Calcular el porcentaje de humedad de un alimento utilizando el método
de secado en estufa.
III. MARCO TEÓRICO
3.1. Método por secado en estufa
según la AOAC (2000) menciona sobre las mediciones de la pérdida de
peso debida a la evaporación de agua a la temperatura de ebullición o
cerca de ella. Aunque tales métodos son usados frecuentemente debido a
que dan resultados exactos cuando se consideran sobre una base
relativa, hay que tener en mente que el resultado obtenido puede no ser
una medición verdadera del contenido de agua de la muestra. Por
ejemplo, los aceites volátiles pueden perderse a temperaturas de secado
como 100° C. En algunos alimentos (por ejemplo, cereales) solamente
una parte del agua que contienen se pierde a esta temperatura. El resto
(agua combinada o adsorbida) es difícil de eliminar y parece estar
asociada a las proteínas presentes. La proporción de agua libre perdida
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aumenta al elevar la temperatura, por lo que es importante comparar
únicamente los resultados obtenidos cuando se usan las mismas
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condiciones de secado. Además, si es posible que se efectúe alguna
descomposición, como sucede en los alimentos que tienen una
proporción elevada de azúcares, es aconsejable usar una temperatura de
secado más baja, por ejemplo, 70° C y aplicar al vacío. En la fabricación
de alimentos se pueden utilizar procedimientos rápidos para determinar
humedad usando estufas desecadoras especiales que trabajan a
temperaturas altas. Otras estufas tienen lámparas secadoras de radiación
infrarroja y tienen además una balanza de lectura directa. Los hornos de
microondas pueden utilizarse para la determinación de humedad en el
laboratorio en forma rápida. Los métodos de secado son los más comunes
para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el
porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación por
calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse
sobre bases de comparación, es preciso tener presente que:
a) Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.
b) A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse,
con lo que se volatilizan otras sustancias además de agua.
c) También pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua.
El principio operacional del método de determinación de humedad
utilizando estufa con o sin utilización complementaria de vacío, incluye la
preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado
nuevamente de la muestra. No obstante, antes de utilizar este
procedimiento deben estimarse las posibilidades de error y tener en
cuenta una serie de precauciones:
1. Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con
un contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a
temperaturas que no excedan de 70°C.
2. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para
productos, como las especias, ricas en sustancias volátiles distintas del
agua.
3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial
de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra;
de ahí que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de
aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y en las estufas de
vacío dando entrada a una lenta corriente de aire seco.
4. Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante higroscópicos;
es preciso por ello colocar la tapa de la pesa sustancias o de la cápsula
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que contiene la muestra inmediatamente después de abrir la estufa e
introducirla en un desecador. Es necesario también pesar tan pronto
como la muestra alcance la temperatura ambiente.
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5. La reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre los
aminoácidos y los azúcares reductores (reacción de Maillard) libera
agua durante la deshidratación y se acelera a temperaturas elevadas.
Los alimentos ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por ello,
desecarse con precaución, de preferencia en una estufa de vacío a
60°C.
IV. MARCO EXPERIMENTAL
4.1. Equipos
(se mencionan los equipos utilizados en la práctica)
Balanza analítica
Estufa
4.2. Materiales
(se mencionan los materiales utilizados en la práctica)
Placas Petri
Pinzas
Cuchillo
Marcador
Papel toalla
Paños absorbentes
4.3. Insumos
(se mencionan los insumos o materia prima utilizados en la práctica)
Frutas
Agua destilada
Alcohol
4.4. Procedimiento
(Se describirá el proceso de la práctica, incluyendo parámetros de control
ejm: temperatura, tiempo, °Brix, pH, etc.)
Este método consiste en la medición de la pérdida de peso de la muestra
debida a la evaporación de agua, el proceso puede efectuarse en estufa
con circulación forzada de aire, a presión atmosférica o a vacío.
Paso 1.
Paso 2.
Paso 3.
Paso
n…
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se incluyen cuadros y gráficos de los resultados obtenidos, ejm:
Cuadro 1. Determinación de humedad de los diferentes productos.
Tipo de P. Placa %
Muestra W1 W2 %ms X DS
muestra Placa +Muestra Humedad
̅
1 Aguaj
e
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2 Aguaj
e
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3 Aguaj
e
4 Aguaj
e
Leyenda:
W1 = Peso de la muestra
P. placa = Peso de la placa vacía
P. Placa + = Peso de la placa + la muestra
muestra
W2 = Peso final de la muestra
% Humedad = Porcentaje de humedad de la muestra
% ms = Porcentaje de la materia seca de la
muestra
X̅ = Promedio
DS = Desviación estándar
FÓRMULAS:
% 𝑊1 −
𝐻𝑈𝑀𝐸𝐷𝐴𝐷 𝑊2 ∗ 100
= 𝑊1
% MATERIA SECA = 100 - % Humedad
(Se discute los resultados en relación al CODEX ALIMENTARIUS, Normas
técnicas, etc.)
VI. CONCLUSIÓN
(Se concluye en función a los objetivos).
VII. RECOMENDACIONES
(Se describe algunas recomendaciones para mejorar la practica o que mas
acciones se debe incluir en la práctica).
VIII. BIBLIOGRAFÍA
(Se redactan en función a las normas IICA y CATIE)
AOAC (International: Official Methods of Analysis). 2000. 17ªed. Gaithersburg,
USA. Bradley, RL. 2010. Moisture and Total solids analysis. En: S. S. Nielsen.
Food Analysis.
Springer Science Business Media; 83-100p.
Pomeranz, YY; Meloan, CE. 2000. Determination of Moisture. Food Analysis:
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Theory and practice. Maryland: Aspen Publishers, 575-601p.
IX. ANEXOS
Se adjunta las fotos del procedimiento de la práctica.
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