INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.

L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

RECETAS DE VINO DE FRUTA

© Julio Bernardo Valeriano Valverde, 2023

Diseño de portada: Julio Valeriano

Diagramación: Julio Valeriano
[email protected]

Primera Edición
Trujillo – Perú 2023

Edición especial para Hotmart.com

Reservados todos los derechos. No se permite la reproducción total o parcial de esta obra, ni su incorporación
a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio (electrónico, mecánico,
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El autor no asume responsabilidad alguna por el uso indebido de la información contenida en este libro. Es
compromiso del lector tener el criterio adecuado y observar todas las leyes y normas locales con respecto a la
producción y consumo de bebidas alcohólicas.

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Contenido

VINO DE AGRAZ O MORTIÑO ........................................................................................................ 5

VINO DE AGUACATE ...................................................................................................................... 7
VINO DE AGUAYMANTO ................................................................................................................ 9
VINO DE ARANDANO ................................................................................................................... 11
VINO DE ARAZÁ ............................................................................................................................ 13
VINO DE ASAI ............................................................................................................................... 15
VINO DE BABACO ......................................................................................................................... 17
VINO DE BANANO O PLÁTANO ................................................................................................... 19
VINO DE BOROJO......................................................................................................................... 21
VINO DE CACAO - Mucílago ......................................................................................................... 23
VINO DE CACAO ........................................................................................................................... 25
VINO DE CAFÉ .............................................................................................................................. 27
VINO DE CAMU CAMU.................................................................................................................. 29
VINO DE CAPULI ........................................................................................................................... 32
VINO DE CARAMBOLA ................................................................................................................. 35
VINO DE CAQUI ............................................................................................................................ 38
VINO DE CEREZA ......................................................................................................................... 41
VINO DE CHIRIMOYA ................................................................................................................... 44
VINO DE CIRUELA ........................................................................................................................ 47
VINO DE CIRUELA / JOCOTE ....................................................................................................... 50
VINO DE COCO ............................................................................................................................. 53
VINO DE COCONA ........................................................................................................................ 56
VINO DE COPOAZU ...................................................................................................................... 59
VINO DE COROZO ........................................................................................................................ 62
VINO DE CURUBA O PUR PUR .................................................................................................... 65
VINO DE DATIL ............................................................................................................................. 68
VINO DE DURAZNO ...................................................................................................................... 71
VINO DE FEIJOA ........................................................................................................................... 74
VINO DE FLOR DE JAMAICA ........................................................................................................ 77
VINO DE FRAMBUESA ................................................................................................................. 80
VINO DE FRESA ............................................................................................................................ 83
VINO DE GRANADA ...................................................................................................................... 86
VINO DE GRANADILLA ................................................................................................................. 89
VINO DE GROSELLA .................................................................................................................... 91
VINO DE GUABA O GUAMA ......................................................................................................... 93
VINO DE GUANABANA ................................................................................................................. 95
VINO DE GUAYABA ...................................................................................................................... 97
VINO DE GULUPA ....................................................................................................................... 100
VINO DE HIGO ............................................................................................................................ 103

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VINO DE JACKFRUIT O JACA .................................................................................................... 106

VINO DE JOBO ............................................................................................................................ 109
VINO DE KIWI .............................................................................................................................. 112
VINO DE LULO ............................................................................................................................ 114
VINO DE LIMON .......................................................................................................................... 116
VINO DE LITCHI O RAMBUTAN ................................................................................................. 119
VINO DE LULO ............................................................................................................................ 122
VINO DE MANDARINA ................................................................................................................ 124
VINO DE MANGO ........................................................................................................................ 127
VINO DE MANZANA .................................................................................................................... 129
VINO DE MARACUYA ................................................................................................................. 132
VINO DE MELOCOTON............................................................................................................... 134
VINO DE MORA ........................................................................................................................... 136
VINO DE NARANJA ..................................................................................................................... 138
VINO DE NISPERO...................................................................................................................... 140
VINO DE PAPAYA ....................................................................................................................... 143
VINO DE PERA ............................................................................................................................ 145
VINO DE PIÑA ............................................................................................................................. 148
VINO DE PITAJAYA ..................................................................................................................... 151
VINO DE ROSAS ......................................................................................................................... 154
VINO DE TAMARINDO ................................................................................................................ 155

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VINO DE AGRAZ O MORTIÑO

VINO DE AGRAZ O MORTIÑO

Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 3 Kg de zumo de Agraz o 3.3Kg de fruta entera
- 6 L de agua hervida a 20°C
- 1.853 Kg de azúcar refinada.
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación, balde de 15L, adicionarle un tapón y una trampa de aire.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros.
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se emplean
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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PROCEDIMIENTO
− Seleccionar la fruta en estado óptimo de madures y pesar 3 Kg de agraz
− Tratamiento: Escaldado, sumergir la fruta en agua hervida por 1 minuto, luego colar.
− Extracción de la pulpa: Licuar la fruta con 6L de agua tratada, obteniendo el jugo de agraz.
− Obtención del mosto: Verter el jugo de agraz en un balde de 15L de capacidad, Agregar
1.853 Kg de azúcar refinada directamente, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de
agraz.
− Inoculación: Pesar la cantidad de levadura (5g L vinífera o 10g L. pan). Activar la levadura
colocándola en agua tibia 10 veces su peso (50 ml para L vinífera ó 100 ml para L pan)
luego reposar durante 30 minutos. Luego verificar que se forme espuma agregarle al
fermentador.
− Inicio fermentativo: Asegurarse que el sistema este cerrado, coloca su tapa y su airlock o
trampa de aire. Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica
− Durante la fermentación: Cada día se deberá abrir el sistema y homogenizar por 1 semana.
Luego realizarle un colado separando cáscara, pulpa excesiva o pepas que quedaron. Luego
se vuelve a agregar levaduras a la misma dosis de la inoculación, se coloca su trampa y se
sigue fermentando hasta que la fermentación culmine.
− Final fermentativo: Cuando ya no haya actividad o tenga un sabor Seco o 7°Brix o
0.990g/ml densidad. Y si no llegó a estos parámetros pararlo a los 21 días de fermentación.
− Hacer un trasiego hacia un recipiente más pequeño (8 Litros), pasar el líquido sobrenadante
y descartar del proceso los sedimentos.
− Paralización: Agregar 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio o 0.1g/L de sorbato de potasio
(sólo si se siente dulzor) o paralizarlo con golpe térmico a 60°C
− Clarificación: se agrega bentonita (1g/L) o activando 1/3 clara de huevo con una pisca de
sal y agitándolo hasta el punto espuma, luego diluirlo en una parte y luego homogenizarlo
en el total. se espera 1 a 2 semanas que clarifique.
− Maduración: Hacer un trasiego descartando los sedimentos y almacenar de 1 a 3 meses,
haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L) considerar
almacenar en recipientes lleno a su totalidad
− Endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix (agregar 5% de azúcar)
y el vino dulce tiene 16°Brix (Agregar 9% de azúcar). Colocar 0.1g/L de Sorbato de
potasio.
− Luego se lleva a frío de 1 a 5°C por 4 días y se espera 3 días más a temperatura ambiente.
Transcurrido este tiempo se trasiega la parte translúcida a un nuevo depósito.
− Embotellar, se agrega 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio y 0.1g/L de Sorbato de potasio
se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una
secadora de pelo o vapor de agua hirviendo, luego se almacena hasta su degustación.

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VINO DE AGUACATE

VINO DE AGUACATE O PALTA

Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 2.4 Kg de pulpa de Aguacate, descartando la cáscara y pepa
- 7.2 L de agua hervida a 20°C
- 2.1 Kg de azúcar refinada.
- Adicionar 24.9 gramos de ácido cítrico (para ajustarlo al optimo)
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación, balde de 15 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros.
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se emplean
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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PROCEDIMIENTO
− Seleccionar la fruta en estado óptimo de madures, aproximadamente 5Kg de aguacate.
− Extracción de la pulpa: retirarlo su cáscara y pepa, obteniendo 2.4 kg de pulpa de aguacate
Cortarlo en trocitos pequeños.
− Maceración: Verter la pulpa de aguacate en un balde de 15L de capacidad y agregar 7.2 L
de agua dejar macerar por 2 días a temperatura ambiental. Luego colar y descartar la pulpa
− Obtención del mosto: Al jugo obtenido agregar 2.1 Kg de azúcar refinada directamente y
24.9 g de ácido cítrico, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de aguacate.
− Inoculación: Pesar la cantidad de levadura (5g L vinífera o 10g L. pan). Activar la levadura
colocándola en agua tibia 10 veces su peso (50 ml para L vinífera ó 100 ml para L pan)
luego reposar durante 30 minutos. Luego verificar que se forme espuma agregarle al
fermentador.
− Inicio fermentativo: Asegurarse que el sistema este cerrado, coloca su tapa y su airlock o
trampa de aire. Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica
− Durante la fermentación: Verificar que la actividad fermentativa es constante, el tiempo
aproximado es de 2 semanas
− Final fermentativo: Cuando ya no haya actividad o tenga un sabor Seco o 7°Brix o
0.990g/ml densidad. Y si no llegó a estos parámetros pararlo a los 21 días de fermentación.
− Hacer un trasiego hacia un recipiente más pequeño (10 Litros), pasar el líquido
sobrenadante y descartar del proceso los sedimentos.
− Paralización: Agregar 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio o 0.1g/L de sorbato de potasio
(sólo si se siente dulzor) o paralizarlo con golpe térmico a 60°C
− Clarificación: se agrega bentonita (1g/L) o activando 1/3 clara de huevo con una pisca de
sal y agitándolo hasta el punto espuma, luego diluirlo en una parte y luego homogenizarlo
en el total. se espera 1 a 2 semanas que clarifique.
− Maduración: Hacer un trasiego descartando los sedimentos y almacenar de 1 a 3 meses,
haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L) considerar
almacenar en recipientes lleno a su totalidad
− Endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix (agregar 5% de azúcar)
y el vino dulce tiene 16°Brix (Agregar 9% de azúcar). Colocar 0.1g/L de Sorbato de
potasio.
− Luego se lleva a frío de 1 a 5°C por 4 días y se espera 3 días más a temperatura ambiente.
Transcurrido este tiempo se trasiega la parte translúcida a un nuevo depósito.
− Embotellar, se agrega 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio y 0.1g/L de Sorbato de potasio
se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una
secadora de pelo o vapor de agua hirviendo, luego se almacena hasta su degustación.

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VINO DE AGUAYMANTO
VINO DE AGUAYMANTO O UCHUVA O UVILLA
Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 4.5 Kg de fruta de aguaymanto
- 4.5 L de agua hervida a 20°C
- 1.612 Kg de azúcar refinada.
- Adicionar 0 gramos de ácido cítrico (ya está ajustado)
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación, balde de 15 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 12 litros.
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se emplean
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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PROCEDIMIENTO
− Seleccionar la fruta en estado óptimo de madures, aproximadamente 5 Kg de aguaymanto
− Extracción de la pulpa: retirar la hoja que envuelve la pulpa, obteniendo 4.5 Kg de pulpa
de aguaymanto.
− Extracción de la pulpa: Licuar la fruta con 4.5 L de agua tratada, obteniendo el jugo de
aguaymanto
− Obtención del mosto: Al jugo obtenido agregar 1.612 Kg de azúcar refinada directamente,
mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de aguaymanto
− Inoculación: Pesar la cantidad de levadura (5g L vinífera o 10g L. pan). Activar la levadura
colocándola en agua tibia 10 veces su peso (50 ml para L vinífera ó 100 ml para L pan)
luego reposar durante 30 minutos. Luego verificar que se forme espuma agregarle al
fermentador.
− Inicio fermentativo: Asegurarse que el sistema este cerrado, coloca su tapa y su airlock o
trampa de aire. Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica
− Durante la fermentación: Cada día se deberá abrir el sistema y homogenizar por 1 semana.
Luego realizarle un colado separando cáscara, pulpa excesiva o pepas que quedaron. Luego
se vuelve a agregar levaduras a la misma dosis de la inoculación, se coloca su trampa y se
sigue fermentando hasta que la fermentación culmine.
− Final fermentativo: Cuando ya no haya actividad o tenga un sabor Seco o 7°Brix o
0.990g/ml densidad. Y si no llegó a estos parámetros pararlo a los 21 días de fermentación.
− Hacer un trasiego hacia un recipiente más pequeño (10 Litros), pasar el líquido
sobrenadante y descartar del proceso los sedimentos.
− Paralización: Agregar 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio o 0.1g/L de sorbato de potasio
(sólo si se siente dulzor) o paralizarlo con golpe térmico a 60°C
− Clarificación: se agrega bentonita (1g/L) o activando 1/3 clara de huevo con una pisca de
sal y agitándolo hasta el punto espuma, luego diluirlo en una parte y luego homogenizarlo
en el total. se espera 1 a 2 semanas que clarifique.
− Maduración: Hacer un trasiego descartando los sedimentos y almacenar de 1 a 3 meses,
haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L) considerar
almacenar en recipientes lleno a su totalidad
− Endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix (agregar 5% de azúcar)
y el vino dulce tiene 16°Brix (Agregar 9% de azúcar). Colocar 0.1g/L de Sorbato de
potasio.
− Luego se lleva a frío de 1 a 5°C por 4 días y se espera 3 días más a temperatura ambiente.
Transcurrido este tiempo se trasiega la parte translúcida a un nuevo depósito.
− Embotellar, se agrega 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio y 0.1g/L de Sorbato de potasio
se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una
secadora de pelo o vapor de agua hirviendo, luego se almacena hasta su degustación.

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VINO DE ARANDANO
VINO DE ARANDANO
Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 5 Kg de fruta de arándano
- 6 L de agua hervida a 20°C
- 1.652 Kg de azúcar refinada.
- Adicionar 0 gramos de ácido cítrico (ya está ajustado)
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación, balde de 15 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 15 litros.
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se emplean
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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PROCEDIMIENTO
− Seleccionar la fruta en estado óptimo de madures y pesar 5 Kg de arándano
− Extracción de la pulpa: Licuar la fruta con 5L de agua tratada, obteniendo el jugo de
arándano.
− Obtención del mosto: Verter el jugo de arándano en un balde de 15L de capacidad, agregar
1.652 Kg de azúcar refinada directamente, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de
arándano
− Inoculación: Pesar la cantidad de levadura (5g L vinífera o 10g L. pan). Activar la levadura
colocándola en agua tibia 10 veces su peso (50 ml para L vinífera ó 100 ml para L pan)
luego reposar durante 30 minutos. Luego verificar que se forme espuma agregarle al
fermentador.
− Inicio fermentativo: Asegurarse que el sistema este cerrado, coloca su tapa y su airlock o
trampa de aire. Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica
− Durante la fermentación: Cada día se deberá abrir el sistema y homogenizar por 1 semana.
Luego realizarle un colado separando cáscara, pulpa excesiva o pepas que quedaron. Luego
se vuelve a agregar levaduras a la misma dosis de la inoculación, se coloca su trampa y se
sigue fermentando hasta que la fermentación culmine.
− Final fermentativo: Cuando ya no haya actividad o tenga un sabor Seco o 7°Brix o
0.990g/ml densidad. Y si no llegó a estos parámetros pararlo a los 21 días de fermentación.
− Hacer un trasiego hacia un recipiente más pequeño (8 Litros), pasar el líquido sobrenadante
y descartar del proceso los sedimentos.
− Paralización: Agregar 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio o 0.1g/L de sorbato de potasio
(sólo si se siente dulzor) o paralizarlo con golpe térmico a 60°C
− Clarificación: se agrega bentonita (1g/L) o activando 1/3 clara de huevo con una pisca de
sal y agitándolo hasta el punto espuma, luego diluirlo en una parte y luego homogenizarlo
en el total. se espera 1 a 2 semanas que clarifique.
− Maduración: Hacer un trasiego descartando los sedimentos y almacenar de 1 a 3 meses,
haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L) considerar
almacenar en recipientes lleno a su totalidad
− Endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix (agregar 5% de azúcar)
y el vino dulce tiene 16°Brix (Agregar 9% de azúcar). Colocar 0.1g/L de Sorbato de
potasio.
− Luego se lleva a frío de 1 a 5°C por 4 días y se espera 3 días más a temperatura ambiente.
Transcurrido este tiempo se trasiega la parte translúcida a un nuevo depósito.
− Embotellar, se agrega 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio y 0.1g/L de Sorbato de potasio
se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una
secadora de pelo o vapor de agua hirviendo, luego se almacena hasta su degustación.

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VINO DE ARAZÁ

VINO DE ARAZÁ
Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 3.1 Kg de pulpa de arazá o 3.0 a 3.5Kg de fruta entera
- 6.2 L de agua hervida a 20°C
- 2.179 Kg de azúcar refinada.
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros.
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se emplean
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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PROCEDIMIENTO
− Seleccionar la fruta en estado óptimo de madures, aproximadamente 4 Kg de arazá
− Extracción de la pulpa: retirarlo su cáscara y pepa, obteniendo 3.1 Kg de pulpa de arazá.
Cortarlo en trocitos pequeños.
− Maceración: Licuar la pulpa de arazá con 6.2 L de agua, luego dejar macerar por 2 días a
temperatura ambiental. Luego colar y descartar la pulpa
− Obtención del mosto: Al jugo obtenido agregar 2.179 Kg de azúcar refinada directamente,
mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de arazá.
− Inoculación: Pesar la cantidad de levadura (5g L vinífera o 10g L. pan). Activar la levadura
colocándola en agua tibia 10 veces su peso (50 ml para L vinífera ó 100 ml para L pan)
luego reposar durante 30 minutos. Luego verificar que se forme espuma agregarle al
fermentador.
− Inicio fermentativo: Asegurarse que el sistema este cerrado, coloca su tapa y su airlock o
trampa de aire. Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica
− Durante la fermentación: Verificar que la actividad fermentativa es constante, el tiempo
aproximado es de 2 semanas
− Final fermentativo: Cuando ya no haya actividad o tenga un sabor Seco o 7°Brix o
0.990g/ml densidad. Y si no llegó a estos parámetros pararlo a los 21 días de fermentación.
− Hacer un trasiego hacia un recipiente más pequeño (10 Litros), pasar el líquido
sobrenadante y descartar del proceso los sedimentos.
− Paralización: Agregar 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio o 0.1g/L de sorbato de potasio
(sólo si se siente dulzor) o paralizarlo con golpe térmico a 60°C
− Clarificación: se agrega bentonita (1g/L) o activando 1/3 clara de huevo con una pisca de
sal y agitándolo hasta el punto espuma, luego diluirlo en una parte y luego homogenizarlo
en el total. se espera 1 a 2 semanas que clarifique.
− Maduración: Hacer un trasiego descartando los sedimentos y almacenar de 1 a 3 meses,
haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L) considerar
almacenar en recipientes lleno a su totalidad
− Endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix (agregar 5% de azúcar)
y el vino dulce tiene 16°Brix (Agregar 9% de azúcar). Colocar 0.1g/L de Sorbato de
potasio.
− Luego se lleva a frío de 1 a 5°C por 4 días y se espera 3 días más a temperatura ambiente.
Transcurrido este tiempo se trasiega la parte translúcida a un nuevo depósito.
− Embotellar, se agrega 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio y 0.1g/L de Sorbato de potasio
se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una
secadora de pelo o vapor de agua hirviendo, luego se almacena hasta su degustación.

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VINO DE ASAI

VINO DE ASAI
Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 3.5 Kg de pulpa de azaí
- 5.3 L de agua hervida a 20°C
- 2.060 Kg de azúcar refinada.
- 24.4 g de ácido cítrico
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros.
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se emplean
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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PROCEDIMIENTO
− Pesar 3.5kg de azaí, previamente seleccionada en estado de madurez adecuado.
− Extraer su pulpa aplastándolo hasta obtener la ruptura del grano y exposición de su pulpa
licuándolo con 6.25L de agua tratada, a una velocidad suave, obteniendo el jugo de azaí
− Verter el jugo de azaí a un balde de 12 L de capacidad, agregar Metabisulfito de potasio 50
mg/L. Macerar por 1 día a temperatura ambiente.
− Hacer el colado del jugo, retirando la cáscara excesiva y pepas.
− Agregar los 2.060 Kg de azúcar refinada directamente, mezclarlo bien, obteniendo así el
mosto de azaí.
− Pesar la cantidad de levadura (5g L vinífera o 10g L. pan). Activar la levadura colocándola
en agua tibia 10 veces su peso (40 ml para L vinífera ó 200 ml para L pan) luego reposar
durante 30 minutos. Luego verificar que se forme espuma si no debo descartarla y usar otra
fresca.
− Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 12 a
15 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire.
− Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días
hasta que finalice toda actividad o cuando tenga un sabor seco o tenga 7°Brix.
− Luego para asegurar que finalice toda actividad darle un golpe térmico de 70°C por 1
minuto, enfriar y colocar 100mg/L Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días.
− Hacer un trasiego hacia un recipiente más pequeño (8 a 10 Litros), pasar el líquido
sobrenadante y descartar del proceso los sedimentos
− Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/3 clara de huevo con una
pisca de sal y agitándolo hasta el punto espuma, luego diluirlo en una parte y luego
homogenizarlo en el total. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). y se espera
1 a 2 semanas que clarifique.
− Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de
sodio, dosis de 0.1 g/L) considerar almacenar en recipientes lleno a su totalidad
− Endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix (agregar 5% de azúcar)
y el vino dulce tiene 16°Brix (Agregar 9% de azúcar). Colocar 0.1g/L de Sorbato de
potasio.
− Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 4 días y se espera 3 días más a temperatura ambiente.
Transcurrido este tiempo se trasiega la parte translúcida a un nuevo depósito.
− Embotellar, se agrega 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio y 0.1g/L de Sorbato de potasio
se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una
secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación.

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VINO DE BABACO
VINO DE BABACO (Vino seco)
Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 5.2 Kg de pulpa de babaco
- 5.2 L de agua hervida a 20°C
- 2 Kg de azúcar refinada.
- 31.7 g de ácido cítrico
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 20g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros.
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se emplean
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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PROCEDIMIENTO
− Pesar 6kg de babaco, previamente seleccionada en estado de madurez adecuado (amarillo)
− Extraer su pulpa: retirarle su cascara y dejarlo en cuadritos medianos
− Escaldado: sumergirlo en agua hervida por 1 minuto luego colar y enfriar el agua.
− Cortar la pulpa en cuadrados muy pequeños o aplastarlo y mezclarlo con 5.2L de agua
tratada, se puede usar el agua de escaldado.
− Verter el jugo de babaco a un balde de 12 L de capacidad, macerar por 2 días.
− Hacer el colado del jugo, retirando la pulpa y sólidos.
− Agregar los 2.0 Kg de azúcar refinada directamente, mezclarlo bien, obteniendo así el
mosto de babaco.
− Pesar la cantidad de levadura (5g/L vinífera o 10g/L. pan). Activar la levadura colocándola
en agua tibia 10 veces su peso (40 ml para L vinífera ó 200 ml para L pan) luego reposar
durante 30 minutos. Luego verificar que se forme espuma si no debo descartarla y usar otra
− Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 12 a
15 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire.
− Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días
hasta que finalice toda actividad o cuando tenga un sabor seco o tenga 7°Brix.
− Luego para asegurar que finalice toda actividad enfriar y colocar 100mg/L Metabisulfito
de Potasio, y dejarlo reposar 2 días.
− Hacer un trasiego hacia un recipiente más pequeño (8 a 10 Litros), pasar el líquido
sobrenadante y descartar del proceso los sedimentos
− Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/3 clara de huevo con una
pisca de sal y agitándolo hasta el punto espuma, luego diluirlo en una parte y luego
homogenizarlo en el total. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). y se espera
1 a 2 semanas que clarifique.
− Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de
sodio, dosis de 0.1 g/L) considerar almacenar en recipientes lleno a su totalidad
− Endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix (agregar 5% de azúcar)
y el vino dulce tiene 16°Brix (Agregar 9% de azúcar). Colocar 0.1g/L de Sorbato de
potasio.
− Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 4 días y se espera 3 días más a temperatura ambiente.
Transcurrido este tiempo se trasiega la parte translúcida a un nuevo depósito.
− Embotellar, se agrega 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio y 0.1g/L de Sorbato de potasio
se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una
secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación.

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VINO DE BANANO O PLÁTANO

VINO DE PLATANO (Vino Seco)

Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 4.1 Kg de pulpa (pesar 6 Kg de plátano entero)
- 8.2L de agua hervida a 20°C
- 1.637 Kg de azúcar refinada.
- Adicionar 27.8 gramos de ácido cítrico
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/3 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros.
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se emplean
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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PROCEDIMIENTO
− Pesar 6kg de banano, previamente seleccionada en estado de madurez adecuado (amarillo)
− Extraer su pulpa: retirarle su cascara obteniendo 4.1Kg de pulpa y dejarlo en cuadritos
medianos
− Escaldado: sumergirlo en agua hervida por 1 minuto luego colar y enfriar el agua.
− Cortar la pulpa en cuadrados muy pequeños o aplastarlo y mezclarlo con 8.2L de agua
tratada, se puede usar el agua de escaldado.
− Verter el jugo de banano a un balde de 12 L de capacidad, macerar por 2 días.
− Hacer el colado del jugo, retirando la pulpa y sólidos.
− Agregar los 1.637 Kg de azúcar refinada directamente, mezclarlo bien, obteniendo así el
mosto de banano
− Pesar la cantidad de levadura (5g/L vinífera o 10g/L. pan). Activar la levadura colocándola
en agua tibia 10 veces su peso (40 ml para L vinífera ó 200 ml para L pan) luego reposar
durante 30 minutos. Luego verificar que se forme espuma si no debo descartarla y usar otra
− Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 12 a
15 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire.
− Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días
hasta que finalice toda actividad o cuando tenga un sabor seco o tenga 7°Brix.
− Luego para asegurar que finalice toda actividad enfriar y colocar 100mg/L Metabisulfito
de Potasio, y dejarlo reposar 2 días.
− Hacer un trasiego hacia un recipiente más pequeño (8 a 10 Litros), pasar el líquido
sobrenadante y descartar del proceso los sedimentos
− Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/3 clara de huevo con una
pisca de sal y agitándolo hasta el punto espuma, luego diluirlo en una parte y luego
homogenizarlo en el total. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). y se espera
1 a 2 semanas que clarifique.
− Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de
sodio, dosis de 0.1 g/L) considerar almacenar en recipientes lleno a su totalidad
− Endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix (agregar 5% de azúcar)
y el vino dulce tiene 16°Brix (Agregar 9% de azúcar). Colocar 0.1g/L de Sorbato de
potasio.
− Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 4 días y se espera 3 días más a temperatura ambiente.
Transcurrido este tiempo se trasiega la parte translúcida a un nuevo depósito.
− Embotellar, se agrega 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio y 0.1g/L de Sorbato de potasio
se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una
secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación.

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VINO DE BOROJO
VINO DE BOROJÓ (Vino seco)
Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 2.4 Kg de pulpa de Borojó
- 7.2 L de agua hervida a 20°C
- 1.703 Kg de azúcar refinada.
- 22.4 g de ácido cítrico
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/3 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros.
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se emplean
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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PROCEDIMIENTO
− Primero Pesar alrededor de 2.7 Kg de borojó entero, previamente seleccionada en estado
de madurez adecuado para consumo.
− Luego pelar su corteza, obteniendo 2.4Kg de pulpa de borojó
− Partir en cuadritos la pulpa y escaldarlo, sumergirlo en agua a 90°C por 3 minutos.
− Prepara el jugo, licuar la pulpa con 6.9L de agua tratada, obteniendo el jugo de borojó
− Verter el jugo de borojó a un balde de 12 L de capacidad, macerar por 1 día a temperatura
ambiente.
− Hacer el colado del jugo, retirando la cáscara o pulpa excesiva.
− Agregar los 1.572 Kg de azúcar refinada directamente, mezclarlo bien, obteniendo así el
mosto de borojó.
− Pesar la cantidad de levadura (5g /L. vinífera o 10g /L. pan). Activar la levadura
colocándola en agua tibia 10 veces su peso (40 ml para L. vinífera ó 200 ml para L pan)
luego reposar durante 30 minutos. Luego verificar que se forme espuma si no debo
descartarla y usar otra fresca.
− Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 12 a
15 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire.
− Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días
hasta que finalice toda actividad o cuando tenga un sabor seco o tenga 7°Brix.
− Luego para asegurar que finalice toda actividad darle un golpe térmico de 70°C por 1
minuto, enfriar y colocar 100mg/L Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días.
− Hacer un trasiego hacia un recipiente más pequeño (8 a 10 Litros), pasar el líquido
sobrenadante y descartar del proceso los sedimentos
− Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/3 clara de huevo con una
pisca de sal y agitándolo hasta el punto espuma, luego diluirlo en una parte y luego
homogenizarlo en el total. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). y se espera
1 a 2 semanas que clarifique.
− Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de
sodio, dosis de 0.1 g/L) considerar almacenar en recipientes lleno a su totalidad
− Endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix (agregar 5% de azúcar)
y el vino dulce tiene 16°Brix (Agregar 9% de azúcar). Colocar 0.1g/L de Sorbato de
potasio.
− Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 4 días y se espera 3 días más a temperatura ambiente.
Transcurrido este tiempo se trasiega la parte translúcida a un nuevo depósito.
− Embotellar, se agrega 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio y 0.1g/L de Sorbato de potasio
se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una
secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación.

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VINO DE CACAO - Mucílago

VINO DE CACAO - Mucilago (Vino seco)

Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 6.5 Kg de pulpa de cacao (mucilago)
- 3.3 L de agua hervida a 20°C
- 0.915 Kg de azúcar refinada.
- 10.4 g de ácido cítrico
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/3 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su
extremo sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros.
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se emplean
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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PROCEDIMIENTO
− Primero Pesar cacao entero lo suficiente para extraer 6.5 Kg del mucilago, previamente
debe hacer seleccionado.
− Luego pelar su corteza y extraer su pulpa escurriéndolo por presión o un licuado mínimo
obteniendo 6.5 Kg de mucilago de cacao
− Prepara el jugo, escurrir el mucilago de cacao y agregar 3.3L de agua tratada, obteniendo
el jugo de cacao
− Verter el jugo de cacao a un balde de 12 L de capacidad.
− Agregar los 1.782 Kg de azúcar refinada directamente, mezclarlo bien, obteniendo así el
mosto de cacao
− Pesar la cantidad de levadura (5g L vinífera o 10g L. pan). Activar la levadura colocándola
en agua tibia 10 veces su peso (50 ml para L vinífera ó 100 ml para L pan) luego reposar
durante 30 minutos. Luego verificar que se forme espuma si no debo descartarla y usar otra
− Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 12 a
15 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire.
− Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días
hasta que finalice toda actividad o cuando tenga un sabor seco o tenga 7°Brix.
− Luego para asegurar que finalice toda actividad darle un golpe térmico de 70°C por 1
minuto, enfriar y colocar 100mg/L Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días.
− Hacer un trasiego hacia un recipiente más pequeño (8 a 10 Litros), pasar el líquido
sobrenadante y descartar del proceso los sedimentos
− Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/3 clara de huevo con una
pisca de sal y agitándolo hasta el punto espuma, luego diluirlo en una parte y luego
homogenizarlo en el total. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). y se espera
1 a 2 semanas que clarifique.
− Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de
sodio, dosis de 0.1 g/L) considerar almacenar en recipientes lleno a su totalidad
− Endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix (agregar 5% de azúcar)
y el vino dulce tiene 16°Brix (Agregar 9% de azúcar). Colocar 0.1g/L de Sorbato de
potasio.
− Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 4 días y se espera 3 días más a temperatura ambiente.
Transcurrido este tiempo se trasiega la parte translúcida a un nuevo depósito.
− Embotellar, se agrega 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio y 0.1g/L de Sorbato de potasio
se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una
secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación.

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VINO DE CACAO
VINO DE CACAO – (grano tostado)
Receta para 12 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:

- 200 gramos de cacao tostado molido

- 10L de agua hervida a 20°C
- 2.624 kg de azúcar refinada.
- 46.1 g de ácido cítrico o 2 limones
- 3 gramos de Metabisulfito de potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/3 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Recipiente para fermentación, balde de 15 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su
extremo sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 12 litros.
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se emplean
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

PROCEDIMIENTO
− Pesar 200 gramos de cacao tostado y molerlo, gramaje solo rotura, no hacer harina
− Extracción de la esencia: Poner a hervir 5 litros de agua y sumergirlo por 10 minutos de
hervido, luego colar el grano. Luego poner a hervir los 5 litro restantes y colocar el mismo
grano de cacao colado y finalmente colar y descartar el grano
− Obtención del mosto: el jugo de café obtenido hay que dejarlo enfriar y agregamos
− 2.624 gramos de azúcar y 46.1 gramos de ácido cítrico o exprimir 2 limones
− Inoculación: Pesar la cantidad de levadura (5g L vinífera o 10g L. pan). Activar la levadura
colocándola en agua tibia 10 veces su peso (50 ml para L vinífera ó 100 ml para L pan)
luego reposar durante 30 minutos. Luego verificar que se forme espuma agregarle al
fermentador.
− Inicio fermentativo: Asegurarse que el sistema este cerrado, coloca su tapa y su airlock o
trampa de aire. Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica
− Final fermentativo: Cuando ya no haya actividad o tenga un sabor Seco o 7°Brix o
0.990g/ml densidad. Y si no llegó a estos parámetros pararlo a los 21 días de fermentación.
− Hacer un trasiego hacia un recipiente más pequeño (10 Litros), pasar el líquido
sobrenadante y descartar del proceso los sedimentos.
− Paralización: Agregar 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio o 0.1g/L de sorbato de potasio
(sólo si se siente dulzor) o paralizarlo con golpe térmico a 60°C
− Clarificación: se agrega bentonita (1g/L) o activando 1/3 clara de huevo con una pisca de
sal y agitándolo hasta el punto espuma, luego diluirlo en una parte y luego homogenizarlo
en el total. se espera 1 a 2 semanas que clarifique.
− Maduración: Hacer un trasiego descartando los sedimentos y almacenar de 1 a 3 meses,
haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L) considerar
almacenar en recipientes lleno a su totalidad
− Endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix (agregar 5% de azúcar)
y el vino dulce tiene 16°Brix (Agregar 9% de azúcar). Colocar 0.1g/L de Sorbato de
potasio.
− Luego se lleva a frío de 1 a 5°C por 4 días y se espera 3 días más a temperatura ambiente.
Transcurrido este tiempo se trasiega la parte translúcida a un nuevo depósito.
− Embotellar, se agrega 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio y 0.1g/L de Sorbato de potasio
se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una
secadora de pelo o vapor de agua hirviendo, luego se almacena hasta su degustación

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VINO DE CAFÉ
VINO DE CAFE – (grano tostado)
Receta para 12 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:

- 200 gramos de café tostado molido

- 10L de agua hervida a 20°C
- 2.646 Kg de azúcar refinada.
- 46.2 g de ácido cítrico o 2 limones
- 3 gramos de Metabisulfito de potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Recipiente para fermentación, balde de 15 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su
extremo sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 12 litros.
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se emplean
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

PROCEDIMIENTO
− Pesar 200 gramos de café tostado y molerlo, gramaje solo rotura, no hacer harina
− Extracción de la esencia: Poner a hervir 5 litros de agua y sumergirlo por 10 minutos de
hervido, luego colar el grano. Luego poner a hervir los 5 litro restantes y colocar el mismo
grano de café colado y finalmente colar y descartar el grano
− Obtención del mosto: el jugo de café obtenido hay que dejarlo enfriar y agregamos
− 2.646 gramos de azúcar y 46.2 gramos de ácido cítrico o exprimir 2 limones
− Inoculación: Pesar la cantidad de levadura (5g L vinífera o 10g L. pan). Activar la levadura
colocándola en agua tibia 10 veces su peso (50 ml para L vinífera ó 100 ml para L pan)
luego reposar durante 30 minutos. Luego verificar que se forme espuma agregarle al
fermentador.
− Inicio fermentativo: Asegurarse que el sistema este cerrado, coloca su tapa y su airlock o
trampa de aire. Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica
− Final fermentativo: Cuando ya no haya actividad o tenga un sabor Seco o 7°Brix o
0.990g/ml densidad. Y si no llegó a estos parámetros pararlo a los 21 días de fermentación.
− Hacer un trasiego hacia un recipiente más pequeño (10 Litros), pasar el líquido
sobrenadante y descartar del proceso los sedimentos.
− Paralización: Agregar 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio o 0.1g/L de sorbato de potasio
(sólo si se siente dulzor) o paralizarlo con golpe térmico a 60°C
− Clarificación: se agrega bentonita (1g/L) o activando 1/3 clara de huevo con una pisca de
sal y agitándolo hasta el punto espuma, luego diluirlo en una parte y luego homogenizarlo
en el total. se espera 1 a 2 semanas que clarifique.
− Maduración: Hacer un trasiego descartando los sedimentos y almacenar de 1 a 3 meses,
haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L) considerar
almacenar en recipientes lleno a su totalidad
− Endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix (agregar 5% de azúcar)
y el vino dulce tiene 16°Brix (Agregar 9% de azúcar). Colocar 0.1g/L de Sorbato de
potasio.
− Luego se lleva a frío de 1 a 5°C por 4 días y se espera 3 días más a temperatura ambiente.
Transcurrido este tiempo se trasiega la parte translúcida a un nuevo depósito.
− Embotellar, se agrega 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio y 0.1g/L de Sorbato de potasio
se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una
secadora de pelo o vapor de agua hirviendo, luego se almacena hasta su degustación

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VINO DE CAMU CAMU

VINO DE CAMU CAMU (Vino seco)

Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 2.3 Kg de pulpa de camu camu
- 6.9L de agua
- 2.135 kg de azúcar refinada.
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/5 clara de huevo.
- 5 gramos de levadura vinífera (20 g Levadura de pan)

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación, balde de 25 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 20 litros.
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se emplean
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje

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PROCEDIMIENTO
− ESCALDADO: Poner 5 Litros de agua caliente 100°C y sumergirlo 3 kg de camu camu
por 2 minutos, luego colar.
− PULPEADO: Aplastar el camu camu para extraerle la pepa. LICUAR: la pulpa, la pepa
(si tiene pulpa) y el agua que quedo del escaldado, luego colar, obteniendo el extracto de
camu camu.
− AJUSTES: Al extracto de camu camu, añadirle 6.9 litros de agua, 2.135 Kg de azúcar
refinada y mezclar todo, obteniendo el mosto de camu camu.
− INOCULACION: Activar la levadura de pan. Pesar 5gramos de levadura mezclar con
50ml de agua tibia a 35°C y esperar 30 minutos que se active, verificando que se forma
espuma y se alza. Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al
fermentador de 10 L de capacidad. Cerrar el sistema,
− INICIO FERMENTACION: hay que dejarlo en un recipiente cerrado con un espacio
libre de un 10% de su capacidad. Colocar su trampa de aire (airlock). Se puede crear una
trampa de aire casera
− DURANTE FERMENTACION: Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica,
seguir monitoreando por 7días, luego sacar una muestra para evaluar cuanto a disminuido
su dulzor. Si a disminuido hasta un nivel semiseco o menos es porque está yendo bien.
− FINAL FERMENTATIVO: Seguir fermentando por 7 días más hasta que el vino llegue
a ser seco o tenga 7 °Brix o densidad de 0.990g/ml. De esta manera habrá conseguido 12 a
13° alcohol.
− PRIMER TRASIEGO: Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido
completamente, adicionar Metabisulfito de Potasio (dosis 0,1 g/L) y dejarlo reposar por 3
días. Posterior hacer un trasiego, pasar el líquido sobrenadante y retirar del proceso los
sedimentos
− CLARIFICACION: Posteriormente se clarifica utilizando bentonita 1g/L y se diluye con
agua tibia 10 veces su peso. Luego de agregado se espera por 1 a 2 semanas que se asiente
los sólidos y se hace un trasvase de solo la parte líquida
EJEMPLO: si tuviéramos 10 litros, se pesa 16gramos de bentonita y diluye con 100ml de
agua tibia a 35°C y esperar a su total dilución por 6 horas, luego agregarlo a una parte del
vino para mezclar y posteriormente agregar al total y mezcla.
− MADURACION: Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual
(Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L). Verificar si el vino cumple con las expectativas
de acidez, alcohol y dulzor, porque en esta etapa se puede hacer ajustes.
− ENDULZADO: Durante el madurado se puede endulzar, si queremos obtener un vino
semiseco o dulce tenemos que adicionar azúcar, también hay que adicionar sorbato de
potasio (dosis: 0.2g/L)

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

VINO SEMISECO: Se agregar azúcar el 4% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 Litros

se agregaría 600 gramos de azúcar.
VINO DULCE: Se agrega el 8 al 10% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 litros se
agregaría 1200 gramos de azúcar.
− ESTABILIZACIÓN: Después de verificar que el vino ya está más translúcido Luego se
lleva a frío de 1 a 5°C por 1 semana. Posteriormente hacer el trasvase para un recipiente
nuevo para su embotellado.
− EMBOTELLADO: primero se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L) y se
vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− TAPONADO Y ENCAPASULADO: Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca
las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− ALMACENAMIENTO: Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su
degustación.

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VINO DE CAPULI

VINO DE CAPULI (Vino seco)

Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 4.6 Kg de pulpa de capulí
- 6 L de agua hervida a 20°C
- 1.477 kg de azúcar refinada.
- 16.8 g de ácido cítrico
- 3 g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/3 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros.
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se emplean
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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PROCEDIMIENTO
− LAVADO: Lavarlo externamente con agua corriente para retirarle el polvo residual.
− PULPEADO: Se debe Aplastar 4Kg de capulín para no romperá la pepa. También se
puede LICUAR: los 4Kg de capulín con parte del agua de ajuste.
− AJUSTES: Al extracto de capulín, añadirle el resto de agua hasta completar los 6 Litros,
agregar 1.477 Kg de azúcar y 16.8 g de ácido cítrico y mezclar.
− INOCULACION: Activar la levadura de pan. Pesar 5gramos de levadura mezclar con
50ml de agua tibia a 35°C y esperar 30 minutos que se active, verificando que se forma
espuma y se alza. Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al
fermentador de 15 L de capacidad. Cerrar el sistema.
− INICIO FERMENTACION: hay que dejarlo en un recipiente cerrado con un espacio
libre de un 30% de su capacidad. Colocar su trampa de aire (airlock). Se puede crear una
trampa de aire casera.
− DURANTE FERMENTACION: Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica,
seguir monitoreando por 7días, donde se tiene que ir homogenizando para que se extraiga
todo su pigmento, luego al finalizar el sétimo día colarlo y seguir fermentando hasta que la
fermentación culmine. Es recomendable agregar 2.5 g de levadura.
− FINAL FERMENTATIVO: Cuando el vino llegue a ser seco o tenga 7 °Brix o densidad
de 0.990g/ml, se considera que se ha finalizado. De esta manera habrá conseguido 12 a 13°
alcohol.
− PRIMER TRASIEGO: Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido
completamente o ha pasado más de 3 semanas, se adiciona Metabisulfito de Potasio (dosis
0,05 g/L) y dejarlo reposar por 3 días. Posterior hacer un trasiego, pasar el líquido
sobrenadante a un nuevo recipiente de 10 L; y retirar del proceso los sedimentos.
− CLARIFICACION: Posteriormente se clarifica utilizando clara de huevo, un huevo se
utiliza para 30 litros de vino, habrá que dosificar según la cantidad.
ACTIVACION CLARA DE HUEVO si tuviéramos 10litros, se separa la tercera parte de
la clara de huevo y se debe agitar por unos minutos hasta que se genera espumosa en ese
momento agregar en constante movimiento al vino. Esperar por 2 semanas.
− SEGUNDO TRASIEGO: Pasar el líquido sobrenadante a un nuevo recipiente según el
volumen obtenido que asegure estar lleno, retirar del proceso los sedimentos
− MADURACION: Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual
(Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L). Verificar si el vino cumple con las expectativas
de acidez, alcohol y dulzor, porque en esta etapa se puede hacer ajustes.
− ENDULZADO: Durante el madurado se puede endulzar, si queremos obtener un vino
semiseco o dulce tenemos que adicionar azúcar, también hay que adicionar sorbato de
potasio (dosis: 0.2g/L)

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VINO SEMISECO: Se agregar azúcar el 4% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 Litros

se agregaría 600 gramos de azúcar.
VINO DULCE: Se agrega el 8 al 10% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 litros se
agregaría 1200 gramos de azúcar.
− ESTABILIZACIÓN: Después de verificar que el vino ya está más translúcido Luego se
lleva a frío de 1 a 5°C por 1 semana. Posteriormente hacer el trasvase para un recipiente
nuevo para su embotellado.
− EMBOTELLADO: primero se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L) y se
vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− TAPONADO Y ENCAPASULADO: Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca
las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− ALMACENAMIENTO: Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su
degustación.

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VINO DE CARAMBOLA
VINO DE CARAMBOLA (Vino Seco)
Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 2.4 Kg de pulpa de carambola
- 7.2 L de agua hervida a 20°C
- 2.163 kg de azúcar refinada.
- Ácido cítrico (no es necesario)
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/3 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros.
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se emplean
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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PROCEDIMIENTO
− LAVADO: Lavarlo externamente con agua corriente para retirarle el polvo residual.
− ESCALDADO: Poner a calentar agua hasta hervor luego apagar la cocina. Cortar todo el
borde de la carambola, luego sumergirlo en el agua hervida por 5 minutos, luego colar.
− PULPEADO: Tenemos que licuar la pulpa de carambola con 7.2 L de agua, se puede usar
parte del agua del escaldado, pero debe estar fría.
− MACERACION: Al jugo de carambola obtenido poner a macerar por 1 a 2 días y luego
colar para retirarle los sólidos (pulpa, cáscara), y trabajar sólo con la parte liquida.
− AJUSTES: Al jugo obtenido, agregar 2.163 Kg de azúcar y mezclar.
− INOCULACION: Activar la levadura de pan. Pesar 5gramos de levadura mezclar con
50ml de agua tibia a 35°C y esperar 30 minutos que se active, verificando que se forma
espuma y se alza. Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al
fermentador de 15 L de capacidad. Cerrar el sistema.
− INICIO FERMENTACION: hay que dejarlo en un recipiente cerrado con un espacio
libre de un 20% de su capacidad. Colocar su trampa de aire (airlock). Se puede crear una
trampa de aire casera.
− DURANTE FERMENTACION: Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica,
seguir monitoreando por 7días, luego sacar una muestra para evaluar cuanto a disminuido
su dulzor. Si a disminuido hasta un nivel semiseco o menos es porque está yendo bien.
− FINAL FERMENTATIVO: Cuando el vino llegue a ser seco o tenga 7 °Brix o densidad
de 0.990g/ml, se considera que se ha finalizado. De esta manera habrá conseguido 12 a 13°
alcohol.
− PRIMER TRASIEGO: Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido
completamente o ha pasado más de 3 semanas, se adiciona Metabisulfito de Potasio (dosis
0,1 g/L) y dejarlo reposar por 3 días. Posterior hacer un trasiego, pasar el líquido
sobrenadante a un nuevo recipiente de 10 L; y retirar del proceso los sedimentos.
− CLARIFICACION: Posteriormente se clarifica utilizando bentonita 1g/L y se diluye con
agua tibia 10 veces su peso. Luego de agregado se espera por 1 a 2 semanas que se asiente
los sólidos y se hace un trasvase de solo la parte líquida
EJEMPLO: si tuviéramos 10 litros, se pesa 16gramos de bentonita y diluye con 100ml de
agua tibia a 35°C y esperar a su total dilución por 6 horas, luego agregarlo a una parte del
vino para mezclar y posteriormente agregar al total y mezcla.
− SEGUNDO TRASIEGO: Pasar el líquido sobrenadante a un nuevo recipiente según el
volumen obtenido que asegure estar lleno, retirar del proceso los sedimentos
− MADURACION: Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual
(Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L). Verificar si el vino cumple con las expectativas
de acidez, alcohol y dulzor, porque en esta etapa se puede hacer ajustes.

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

− ENDULZADO: Durante el madurado se puede endulzar, si queremos obtener un vino

semiseco o dulce tenemos que adicionar azúcar, también hay que adicionar sorbato de
potasio (dosis: 0.2g/L)
VINO SEMISECO: Se agregar azúcar el 4% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 Litros
se agregaría 600 gramos de azúcar.
VINO DULCE: Se agrega el 8 al 10% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 litros se
agregaría 1200 gramos de azúcar.
− ESTABILIZACIÓN: Después de verificar que el vino ya está más translúcido Luego se
lleva a frío de 1 a 5°C por 1 semana. Posteriormente hacer el trasvase para un recipiente
nuevo para su embotellado.
− EMBOTELLADO: primero se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L) y se
vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− TAPONADO Y ENCAPASULADO: Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca
las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− ALMACENAMIENTO: Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su
degustación.

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VINO DE CAQUI
VINO DE CAQUI (Vino seco)
Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 3.5 Kg de pulpa de caqui
- 7L de agua a 20°C
- 1.651 Kg de azúcar refinada.
- 37.5 g de ácido cítrico
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros.
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se emplean
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

PROCEDIMIENTO
− LAVADO: Lavarlo externamente con agua corriente para retirarle el polvo residual.
− ESCALDADO: Poner a calentar agua hasta hervor luego apagar la cocina. Cortar en mitad
3.5 kg de caqui y extraer su pedúnculo, luego sumergirlo en el agua hervida por 2 minutos,
luego colar.
− PULPEADO: Tenemos que aplastar la pulpa de caqui con 7 L de agua a 20°C, se puede
usar parte del agua del escaldado, pero debe enfriarse.
− MACERACION: Al jugo de caqui obtenido poner a macerar por 1 a 2 días y luego colar
para retirarle los sólidos (pulpa, cáscara), y trabajar sólo con la parte liquida.
− AJUSTES: Al jugo obtenido, agregar 1.651 Kg de azúcar y mezclar.
− INOCULACION: Activar la levadura de pan. Pesar 5gramos de levadura mezclar con
50ml de agua tibia a 35°C y esperar 30 minutos que se active, verificando que se forma
espuma y se alza. Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al
fermentador de 15 L de capacidad. Cerrar el sistema.
− INICIO FERMENTACION: hay que dejarlo en un recipiente cerrado con un espacio
libre de un 20% de su capacidad. Colocar su trampa de aire (airlock). Se puede crear una
trampa de aire casera.
− DURANTE FERMENTACION: Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica,
seguir monitoreando por 7días, luego sacar una muestra para evaluar cuanto a disminuido
su dulzor. Si a disminuido hasta un nivel semiseco o menos es porque está yendo bien.
− FINAL FERMENTATIVO: Cuando el vino llegue a ser seco o tenga 7 °Brix o densidad
de 0.990g/ml, se considera que se ha finalizado. De esta manera habrá conseguido 12 a 13°
alcohol.
− PRIMER TRASIEGO: Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido
completamente o ha pasado más de 3 semanas, se adiciona Metabisulfito de Potasio (dosis
0,1 g/L) y dejarlo reposar por 3 días. Posterior hacer un trasiego, pasar el líquido
sobrenadante a un nuevo recipiente de 10 L; y retirar del proceso los sedimentos.
− CLARIFICACION: Posteriormente se clarifica utilizando bentonita 1g/L y se diluye con
agua tibia 10 veces su peso. Luego de agregado se espera por 1 a 2 semanas que se asiente
los sólidos y se hace un trasvase de solo la parte líquida
EJEMPLO: si tuviéramos 10 litros, se pesa 16gramos de bentonita y diluye con 100ml de
agua tibia a 35°C y esperar a su total dilución por 6 horas, luego agregarlo a una parte del
vino para mezclar y posteriormente agregar al total y mezcla.
− SEGUNDO TRASIEGO: Pasar el líquido sobrenadante a un nuevo recipiente según el
volumen obtenido que asegure estar lleno, retirar del proceso los sedimentos
− MADURACION: Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual
(Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L). Verificar si el vino cumple con las expectativas
de acidez, alcohol y dulzor, porque en esta etapa se puede hacer ajustes.

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

− ENDULZADO: Durante el madurado se puede endulzar, si queremos obtener un vino

semiseco o dulce tenemos que adicionar azúcar, también hay que adicionar sorbato de
potasio (dosis: 0.2g/L)
VINO SEMISECO: Se agregar azúcar el 4% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 Litros
se agregaría 600 gramos de azúcar.
VINO DULCE: Se agrega el 8 al 10% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 litros se
agregaría 1200 gramos de azúcar.
− ESTABILIZACIÓN: Después de verificar que el vino ya está más translúcido Luego se
lleva a frío de 1 a 5°C por 1 semana. Posteriormente hacer el trasvase para un recipiente
nuevo para su embotellado.
− EMBOTELLADO: primero se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L) y se
vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− TAPONADO Y ENCAPASULADO: Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca
las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− ALMACENAMIENTO: Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su
degustación.

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VINO DE CEREZA
VINO DE CEREZA (Vino seco)
Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 4.6 Kg de pulpa de cereza
- 4.6 L de agua hervida a 20°C
- 1.281 kg de azúcar refinada.
- 6.0 g de ácido cítrico
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación, balde de 15 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros.
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se emplean
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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PROCEDIMIENTO
− LAVADO: Lavarlo externamente con agua corriente para retirarle el polvo residual.
− PULPEADO: Se debe Aplastar 4.6Kg de cereza, también se puede LICUAR los 4Kg de
cereza con parte del agua de ajuste.
− AJUSTES: Al extracto de cereza, añadirle el resto de agua hasta completar los 4.6 Litros,
agregar 1.281 Kg de azúcar y 6 g de ácido cítrico y mezclar.
− INOCULACION: Activar la levadura de pan. Pesar 5gramos de levadura mezclar con
50ml de agua tibia a 35°C y esperar 30 minutos que se active, verificando que se forma
espuma y se alza. Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al
fermentador de 15 L de capacidad. Cerrar el sistema.
− INICIO FERMENTACION: hay que dejarlo en un recipiente cerrado con un espacio
libre de un 30% de su capacidad. Colocar su trampa de aire (airlock). Se puede crear una
trampa de aire casera.
− DURANTE FERMENTACION: Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica,
seguir monitoreando por 7días, donde se tiene que ir homogenizando para que se extraiga
todo su pigmento, luego al finalizar el sétimo día colarlo y seguir fermentando hasta que la
fermentación culmine. Es recomendable agregar 2.5 g de levadura.
− FINAL FERMENTATIVO: Cuando el vino llegue a ser seco o tenga 7 °Brix o densidad
de 0.990g/ml, se considera que se ha finalizado. De esta manera habrá conseguido 12 a 13°
alcohol.
− PRIMER TRASIEGO: Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido
completamente o ha pasado más de 3 semanas, se adiciona Metabisulfito de Potasio (dosis
0,05 g/L) y dejarlo reposar por 3 días. Posterior hacer un trasiego, pasar el líquido
sobrenadante a un nuevo recipiente de 10 L; y retirar del proceso los sedimentos.
− CLARIFICACION: Posteriormente se clarifica utilizando clara de huevo, un huevo se
utiliza para 30 litros de vino, habrá que dosificar según la cantidad.
ACTIVACION CLARA DE HUEVO si tuviéramos 10litros, se separa la tercera parte de
la clara de huevo y se debe agitar por unos minutos hasta que se genera espumosa en ese
momento agregar en constante movimiento al vino. Esperar por 2 semanas.
− SEGUNDO TRASIEGO: Pasar el líquido sobrenadante a un nuevo recipiente según el
volumen obtenido que asegure estar lleno, retirar del proceso los sedimentos
− MADURACION: Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual
(Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L). Verificar si el vino cumple con las expectativas
de acidez, alcohol y dulzor, porque en esta etapa se puede hacer ajustes.
− ENDULZADO: Durante el madurado se puede endulzar, si queremos obtener un vino
semiseco o dulce tenemos que adicionar azúcar, también hay que adicionar sorbato de
potasio (dosis: 0.2g/L)

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VINO SEMISECO: Se agregar azúcar el 4% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 Litros

se agregaría 600 gramos de azúcar.
VINO DULCE: Se agrega el 8 al 10% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 litros se
agregaría 1200 gramos de azúcar.
− ESTABILIZACIÓN: Después de verificar que el vino ya está más translúcido Luego se
lleva a frío de 1 a 5°C por 1 semana. Posteriormente hacer el trasvase para un recipiente
nuevo para su embotellado.
− EMBOTELLADO: primero se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L) y se
vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− TAPONADO Y ENCAPASULADO: Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca
las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− ALMACENAMIENTO: Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su
degustación.

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VINO DE CHIRIMOYA

VINO DE CHIRIMOYA (Vino seco)

Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 3.6 de pulpa de chirimoya
- 7.2 L de agua hervida a 20°C
- 1.633 Kg de azúcar refinada.
- 15.4 g ácido cítrico
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/3 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros.
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se emplean
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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PROCEDIMIENTO
− LAVADO: Lavarlo externamente con agua corriente para retirarle el polvo residual.
− PULPEADO: Pesar aproximadamente 4.5 Kg de chirimoya, luego pelarlo, retirando la
cáscara de la chirimoya, luego retirar las pepas para obtener 3.6 Kg de pulpa, dejarlo
sumergido por unas horas en 7.2 Litros de agua acidificada con 15.4 gramos de ácido
cítrico.
− MACERACION: Habrá que licuar levemente los 3.6 Kg de pulpa de chirimoya con el
agua y añadir 1gramo de metabisulfito de potasio, dejarlo macerar por 1 día y luego colar
− AJUSTES: Al jugo obtenido, agregar 1.633 Kg de azúcar y mezclar.
− INOCULACION: Activar la levadura de pan. Pesar 5gramos de levadura mezclar con
50ml de agua tibia a 35°C y esperar 30 minutos que se active, verificando que se forma
espuma y se alza. Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al
fermentador de 15 L de capacidad. Cerrar el sistema.
− INICIO FERMENTACION: hay que dejarlo en un recipiente cerrado con un espacio
libre de un 20% de su capacidad. Colocar su trampa de aire (airlock). Se puede crear una
trampa de aire casera.
− DURANTE FERMENTACION: Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica,
seguir monitoreando por 7días, luego sacar una muestra para evaluar cuanto a disminuido
su dulzor. Si a disminuido hasta un nivel semiseco o menos es porque está yendo bien.
− FINAL FERMENTATIVO: Cuando el vino llegue a ser seco o tenga 7 °Brix o densidad
de 0.990g/ml, se considera que se ha finalizado. De esta manera habrá conseguido 12 a 13°
alcohol.
− PRIMER TRASIEGO: Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido
completamente o ha pasado más de 3 semanas, se adiciona Metabisulfito de Potasio (dosis
0,1 g/L) y dejarlo reposar por 3 días. Posterior hacer un trasiego, pasar el líquido
sobrenadante a un nuevo recipiente de 10 L; y retirar del proceso los sedimentos.
− CLARIFICACION: Posteriormente se clarifica utilizando bentonita 1g/L y se diluye con
agua tibia 10 veces su peso. Luego de agregado se espera por 1 a 2 semanas que se asiente
los sólidos y se hace un trasvase de solo la parte líquida
EJEMPLO: si tuviéramos 10 litros, se pesa 16gramos de bentonita y diluye con 100ml de
agua tibia a 35°C y esperar a su total dilución por 6 horas, luego agregarlo a una parte del
vino para mezclar y posteriormente agregar al total y mezcla.
− SEGUNDO TRASIEGO: Pasar el líquido sobrenadante a un nuevo recipiente según el
volumen obtenido que asegure estar lleno, retirar del proceso los sedimentos
− MADURACION: Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual
(Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L). Verificar si el vino cumple con las expectativas
de acidez, alcohol y dulzor, porque en esta etapa se puede hacer ajustes.

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− ENDULZADO: Durante el madurado se puede endulzar, si queremos obtener un vino

semiseco o dulce tenemos que adicionar azúcar, también hay que adicionar sorbato de
potasio (dosis: 0.2g/L)
VINO SEMISECO: Se agregar azúcar el 4% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 Litros
se agregaría 600 gramos de azúcar.
VINO DULCE: Se agrega el 8 al 10% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 litros se
agregaría 1200 gramos de azúcar.
− ESTABILIZACIÓN: Después de verificar que el vino ya está más translúcido Luego se
lleva a frío de 1 a 5°C por 1 semana. Posteriormente hacer el trasvase para un recipiente
nuevo para su embotellado.
− EMBOTELLADO: primero se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L) y se
vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− TAPONADO Y ENCAPASULADO: Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca
las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− ALMACENAMIENTO: Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su
degustación.

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VINO DE CIRUELA

VINO DE CIRUELA (Vino seco)

Receta para 8 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 5 Kg de ciruela
- 7.5 L de agua hervida a 20°C
- 1.7 Kg de azúcar refinada.
- 33.1 g de ácido cítrico o 1 limón
- 3 g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/3 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros.
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se emplean
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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PROCEDIMIENTO
− LAVADO: Lavarlo externamente con agua corriente para retirarle el polvo residual.
− ESCALDADO: Poner a calentar agua hasta hervor luego apagar la cocina. Agregar 5 kg
de ciruela, luego sumergirlo en el agua hervida por 1 minutos, luego colar.
− PULPEADO: Tenemos que cortar la pulpa manualmente
− MACERACION: A la pulpa obtenida, agregar 7.5L de agua y 33 gramos de ácido cítrico
y macerar por 2 días y luego colar. Se puede extraer un poco más de pulpa haciendo un
licuado suave a la pepa y un poco de jugo, tratar de no romper la pepa, luego colar y trabajar
sólo con el jugo.
− AJUSTES: Al jugo obtenido, agregar 1.7 Kg de azúcar y mezclar.
− INOCULACION: Activar la levadura de pan. Pesar 5gramos de levadura mezclar con
50ml de agua tibia a 35°C y esperar 30 minutos que se active, verificando que se forma
espuma y se alza. Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al
fermentador de 12 L de capacidad. Cerrar el sistema.
− INICIO FERMENTACION: hay que dejarlo en un recipiente cerrado con un espacio
libre de un 20% de su capacidad. Colocar su trampa de aire (airlock). Se puede crear una
trampa de aire casera.
− DURANTE FERMENTACION: Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica,
seguir monitoreando por 7días, luego sacar una muestra para evaluar cuanto a disminuido
su dulzor. Si a disminuido hasta un nivel semiseco o menos es porque está yendo bien.
− FINAL FERMENTATIVO: Cuando el vino llegue a ser seco o tenga 7 °Brix o densidad
de 0.990g/ml, se considera que se ha finalizado. De esta manera habrá conseguido 12 a 13°
alcohol.
− PRIMER TRASIEGO: Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido
completamente o ha pasado más de 3 semanas, se adiciona Metabisulfito de Potasio (dosis
0,1 g/L) y dejarlo reposar por 3 días. Posterior hacer un trasiego, pasar el líquido
sobrenadante a un nuevo recipiente de 10 L; y retirar del proceso los sedimentos.
− CLARIFICACION: Posteriormente se clarifica utilizando bentonita 1g/L y se diluye con
agua tibia 10 veces su peso. Luego de agregado se espera por 1 a 2 semanas que se asiente
los sólidos y se hace un trasvase de solo la parte líquida
EJEMPLO: si tuviéramos 10 litros, se pesa 16gramos de bentonita y diluye con 100ml de
agua tibia a 35°C y esperar a su total dilución por 6 horas, luego agregarlo a una parte del
vino para mezclar y posteriormente agregar al total y mezcla.
− SEGUNDO TRASIEGO: Pasar el líquido sobrenadante a un nuevo recipiente según el
volumen obtenido que asegure estar lleno, retirar del proceso los sedimentos

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

− MADURACION: Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual

(Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L). Verificar si el vino cumple con las expectativas
de acidez, alcohol y dulzor, porque en esta etapa se puede hacer ajustes.
− ENDULZADO: Durante el madurado se puede endulzar, si queremos obtener un vino
semiseco o dulce tenemos que adicionar azúcar, también hay que adicionar sorbato de
potasio (dosis: 0.2g/L)
VINO SEMISECO: Se agregar azúcar el 4% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 Litros
se agregaría 600 gramos de azúcar.
VINO DULCE: Se agrega el 8 al 10% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 litros se
agregaría 1200 gramos de azúcar.
− ESTABILIZACIÓN: Después de verificar que el vino ya está más translúcido Luego se
lleva a frío de 1 a 5°C por 1 semana. Posteriormente hacer el trasvase para un recipiente
nuevo para su embotellado.
− EMBOTELLADO: primero se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L) y se
vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− TAPONADO Y ENCAPASULADO: Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca
las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− ALMACENAMIENTO: Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su
degustación.

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VINO DE CIRUELA / JOCOTE

VINO DE CIRUELA / JOCOTE (Vino seco)

Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 6.4 Kg de ciruela o jocote
- 6.4 L de agua hervida a 20°C
- 1.7 Kg de azúcar refinada.
- 31 g de ácido cítrico o 1 limón
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/3 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros.
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se emplean
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

PROCEDIMIENTO
− LAVADO: Lavarlo externamente con agua corriente para retirarle el polvo residual.
− ESCALDADO: Poner a calentar agua hasta hervor luego apagar la cocina. Agregar 6.4 kg
de ciruela, luego sumergirlo en el agua hervida por 1 minutos, luego colar.
− PULPEADO: Tenemos que aplastar 6.4Kg de ciruela manualmente o con una prensa para
exponer su pepa.
− MACERACION: A la pulpa obtenida, agregar 6.4L de agua y 31 gramos de ácido cítrico
y macerar por 2 días y luego colar. Se puede extraer un poco más de pulpa haciendo un
licuado suave a la pepa y un poco de jugo, tratar de no romper la pepa, luego colar y trabajar
sólo con el jugo.
− AJUSTES: Al jugo obtenido, agregar 1.7 Kg de azúcar y mezclar.
− INOCULACION: Activar la levadura de pan. Pesar 5gramos de levadura mezclar con
50ml de agua tibia a 35°C y esperar 30 minutos que se active, verificando que se forma
espuma y se alza. Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al
fermentador de 12 L de capacidad. Cerrar el sistema.
− INICIO FERMENTACION: hay que dejarlo en un recipiente cerrado con un espacio
libre de un 20% de su capacidad. Colocar su trampa de aire (airlock). Se puede crear una
trampa de aire casera.
− DURANTE FERMENTACION: Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica,
seguir monitoreando por 7días, luego sacar una muestra para evaluar cuanto a disminuido
su dulzor. Si a disminuido hasta un nivel semiseco o menos es porque está yendo bien.
− FINAL FERMENTATIVO: Cuando el vino llegue a ser seco o tenga 7 °Brix o densidad
de 0.990g/ml, se considera que se ha finalizado. De esta manera habrá conseguido 12 a 13°
alcohol.
− PRIMER TRASIEGO: Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido
completamente o ha pasado más de 3 semanas, se adiciona Metabisulfito de Potasio (dosis
0,1 g/L) y dejarlo reposar por 3 días. Posterior hacer un trasiego, pasar el líquido
sobrenadante a un nuevo recipiente de 10 L; y retirar del proceso los sedimentos.
− CLARIFICACION: Posteriormente se clarifica utilizando bentonita 1g/L y se diluye con
agua tibia 10 veces su peso. Luego de agregado se espera por 1 a 2 semanas que se asiente
los sólidos y se hace un trasvase de solo la parte líquida
EJEMPLO: si tuviéramos 10 litros, se pesa 16gramos de bentonita y diluye con 100ml de
agua tibia a 35°C y esperar a su total dilución por 6 horas, luego agregarlo a una parte del
vino para mezclar y posteriormente agregar al total y mezcla.
− SEGUNDO TRASIEGO: Pasar el líquido sobrenadante a un nuevo recipiente según el
volumen obtenido que asegure estar lleno, retirar del proceso los sedimentos

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

− MADURACION: Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual

(Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L). Verificar si el vino cumple con las expectativas
de acidez, alcohol y dulzor, porque en esta etapa se puede hacer ajustes.
− ENDULZADO: Durante el madurado se puede endulzar, si queremos obtener un vino
semiseco o dulce tenemos que adicionar azúcar, también hay que adicionar sorbato de
potasio (dosis: 0.2g/L)
VINO SEMISECO: Se agregar azúcar el 4% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 Litros
se agregaría 600 gramos de azúcar.
VINO DULCE: Se agrega el 8 al 10% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 litros se
agregaría 1200 gramos de azúcar.
− ESTABILIZACIÓN: Después de verificar que el vino ya está más translúcido Luego se
lleva a frío de 1 a 5°C por 1 semana. Posteriormente hacer el trasvase para un recipiente
nuevo para su embotellado.
− EMBOTELLADO: primero se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L) y se
vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− TAPONADO Y ENCAPASULADO: Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca
las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− ALMACENAMIENTO: Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su
degustación.

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VINO DE COCO

VINO DE COCO RAYADO (Vino seco)

Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 1.250 Kg de pulpa de coco, aproximadamente 3 cocos enteros.
- 8.8 L de agua hervida a 20°C
- 2.254 Kg de azúcar refinada.
- 39.5 g de ácido cítrico
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/3 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros.
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se emplean
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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PROCEDIMIENTO
− LAVADO: Lavarlo externamente con agua corriente de 3 cocos maduros
− PULPEADO Extraer 1.250 Kg de pulpa de coco y rayarlo finamente o trabajar con coco
rallado de repostería.
− MACERACION: a los 1250 Kg de pulpa obtenida agregar 4.4 L de agua y 20g de ácido
luego licuar por unos 3 minutos y colar. Luego agregar 4.4L de agua y 19.5 g de ácido y
volver y colar.
− AJUSTES: Al jugo obtenido, agregar 2.254 Kg de azúcar y mezclar.
− INOCULACION: Activar la levadura de pan. Pesar 5gramos de levadura mezclar con
50ml de agua tibia a 35°C y esperar 30 minutos que se active, verificando que se forma
espuma y se alza. Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al
fermentador de 15 L de capacidad. Cerrar el sistema.
− INICIO FERMENTACION: hay que dejarlo en un recipiente cerrado con un espacio
libre de un 20% de su capacidad. Colocar su trampa de aire (airlock). Se puede crear una
trampa de aire casera.
− DURANTE FERMENTACION: Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica,
seguir monitoreando por 7días, luego sacar una muestra para evaluar cuanto a disminuido
su dulzor. Si a disminuido hasta un nivel semiseco o menos es porque está yendo bien.
− FINAL FERMENTATIVO: Cuando el vino llegue a ser seco o tenga 7 °Brix o densidad
de 0.990g/ml, se considera que se ha finalizado. De esta manera habrá conseguido 12 a 13°
alcohol.
− PRIMER TRASIEGO: Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido
completamente o ha pasado más de 3 semanas, se adiciona Metabisulfito de Potasio (dosis
0,1 g/L) y dejarlo reposar por 3 días. Posterior hacer un trasiego, pasar el líquido
sobrenadante a un nuevo recipiente de 10 L; y retirar del proceso los sedimentos.
− CLARIFICACION: Posteriormente se clarifica utilizando bentonita 1g/L y se diluye con
agua tibia 10 veces su peso. Luego de agregado se espera por 1 a 2 semanas que se asiente
los sólidos y se hace un trasvase de solo la parte líquida
EJEMPLO: si tuviéramos 10 litros, se pesa 16gramos de bentonita y diluye con 100ml de
agua tibia a 35°C y esperar a su total dilución por 6 horas, luego agregarlo a una parte del
vino para mezclar y posteriormente agregar al total y mezcla.
− SEGUNDO TRASIEGO: Pasar el líquido sobrenadante a un nuevo recipiente según el
volumen obtenido que asegure estar lleno, retirar del proceso los sedimentos
− MADURACION: Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual
(Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L). Verificar si el vino cumple con las expectativas
de acidez, alcohol y dulzor, porque en esta etapa se puede hacer ajustes.

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

− ENDULZADO: Durante el madurado se puede endulzar, si queremos obtener un vino

semiseco o dulce tenemos que adicionar azúcar, también hay que adicionar sorbato de
potasio (dosis: 0.2g/L)
VINO SEMISECO: Se agregar azúcar el 4% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 Litros
se agregaría 600 gramos de azúcar.
VINO DULCE: Se agrega el 8 al 10% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 litros se
agregaría 1200 gramos de azúcar.
− ESTABILIZACIÓN: Después de verificar que el vino ya está más translúcido Luego se
lleva a frío de 1 a 5°C por 1 semana. Posteriormente hacer el trasvase para un recipiente
nuevo para su embotellado.
− EMBOTELLADO: primero se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L) y se
vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− TAPONADO Y ENCAPASULADO: Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca
las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− ALMACENAMIENTO: Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su
degustación.

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VINO DE COCONA

VINO DE COCONA (Vino seco)

Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 3.1 Kg de pulpa de cocona o 3.5 Kg de fruta entera
- 6.2L de agua hervida a 20°C
- 2.106 Kg de azúcar refinada.
- 16.6 g de ácido cítrico
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo.
- 4g de levadura seleccionada, en su defecto 20g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros.
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se emplean
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

PROCEDIMIENTO
− LAVADO: Lavarlo externamente con agua corriente para retirarle el polvo residual.
− ESCALDADO: Poner a calentar agua hasta hervor luego apagar la cocina. Pesar 3.1 kg de
cocona cortada en mitades, retirar su pedúnculo, luego sumergirlo en el agua hervida por 3
minutos, luego colar.
− PULPEADO: Tenemos que aplastar 3.1Kg de cocona manualmente o un licuado
suavemente con 3.1L de agua.
− MACERACION: A la pulpa obtenida, agregar el restante de agua y 16.6 gramos de ácido
cítrico y macerar por 2 días y luego colar.
− AJUSTES: Al jugo obtenido, agregar 2.1 Kg de azúcar y mezclar.
− INOCULACION: Activar la levadura de pan. Pesar 5gramos de levadura mezclar con
50ml de agua tibia a 35°C y esperar 30 minutos que se active, verificando que se forma
espuma y se alza. Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al
fermentador de 12 L de capacidad. Cerrar el sistema.
− INICIO FERMENTACION: hay que dejarlo en un recipiente cerrado con un espacio
libre de un 20% de su capacidad. Colocar su trampa de aire (airlock). Se puede crear una
trampa de aire casera.
− DURANTE FERMENTACION: Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica,
seguir monitoreando por 7días, luego sacar una muestra para evaluar cuanto a disminuido
su dulzor. Si a disminuido hasta un nivel semiseco o menos es porque está yendo bien.
− FINAL FERMENTATIVO: Cuando el vino llegue a ser seco o tenga 7 °Brix o densidad
de 0.990g/ml, se considera que se ha finalizado. De esta manera habrá conseguido 12 a 13°
alcohol.
− PRIMER TRASIEGO: Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido
completamente o ha pasado más de 3 semanas, se adiciona Metabisulfito de Potasio (dosis
0,1 g/L) y dejarlo reposar por 3 días. Posterior hacer un trasiego, pasar el líquido
sobrenadante a un nuevo recipiente de 10 L; y retirar del proceso los sedimentos.
− CLARIFICACION: Posteriormente se clarifica utilizando bentonita 1g/L y se diluye con
agua tibia 10 veces su peso. Luego de agregado se espera por 1 a 2 semanas que se asiente
los sólidos y se hace un trasvase de solo la parte líquida
EJEMPLO: si tuviéramos 10 litros, se pesa 16gramos de bentonita y diluye con 100ml de
agua tibia a 35°C y esperar a su total dilución por 6 horas, luego agregarlo a una parte del
vino para mezclar y posteriormente agregar al total y mezcla.
− SEGUNDO TRASIEGO: Pasar el líquido sobrenadante a un nuevo recipiente según el
volumen obtenido que asegure estar lleno, retirar del proceso los sedimentos
− MADURACION: Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual
(Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L). Verificar si el vino cumple con las expectativas
de acidez, alcohol y dulzor, porque en esta etapa se puede hacer ajustes.

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− ENDULZADO: Durante el madurado se puede endulzar, si queremos obtener un vino

semiseco o dulce tenemos que adicionar azúcar, también hay que adicionar sorbato de
potasio (dosis: 0.2g/L)
VINO SEMISECO: Se agregar azúcar el 4% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 Litros
se agregaría 600 gramos de azúcar.
VINO DULCE: Se agrega el 8 al 10% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 litros se
agregaría 1200 gramos de azúcar.
− ESTABILIZACIÓN: Después de verificar que el vino ya está más translúcido Luego se
lleva a frío de 1 a 5°C por 1 semana. Posteriormente hacer el trasvase para un recipiente
nuevo para su embotellado.
− EMBOTELLADO: primero se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L) y se
vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− TAPONADO Y ENCAPASULADO: Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca
las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− ALMACENAMIENTO: Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su
degustación.

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VINO DE COPOAZU

VINO DE COPOAZU (Vino seco)

Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 2.7 Kg de pulpa de Copoazu o 4 Kg de fruta fresca
- 6.8 L de agua hervida a 20°C
- 1.982 Kg de azúcar refinada.
- 7.2 g de ácido cítrico
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/3 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros.
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se emplean
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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PROCEDIMIENTO
− LAVADO: Lavarlo externamente con agua corriente para retirarle el polvo residual.
− PULPEADO: Retirar la cascara, luego con la pulpa entera hay que desmoronarlo
manualmente y luego con una tijera podremos extraer la pepa, debemos obtener 2.7 Kg de
pulpa.
− MACERACION: A la pulpa obtenida hay que licuar levemente con 6.8 L de agua y luego
macerar por 1 a 2 días, luego colar.
− AJUSTES: Al jugo obtenido, agregar 1.982 Kg de azúcar y mezclar.
− INOCULACION: Activar la levadura de pan. Pesar 5gramos de levadura mezclar con
50ml de agua tibia a 35°C y esperar 30 minutos que se active, verificando que se forma
espuma y se alza. Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al
fermentador de 12 L de capacidad. Cerrar el sistema.
− INICIO FERMENTACION: hay que dejarlo en un recipiente cerrado con un espacio
libre de un 20% de su capacidad. Colocar su trampa de aire (airlock). Se puede crear una
trampa de aire casera.
− DURANTE FERMENTACION: Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica,
seguir monitoreando por 7días, luego sacar una muestra para evaluar cuanto a disminuido
su dulzor. Si a disminuido hasta un nivel semiseco o menos es porque está yendo bien.
− FINAL FERMENTATIVO: Cuando el vino llegue a ser seco o tenga 7 °Brix o densidad
de 0.990g/ml, se considera que se ha finalizado. De esta manera habrá conseguido 12 a 13°
alcohol.
− PRIMER TRASIEGO: Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido
completamente o ha pasado más de 3 semanas, se adiciona Metabisulfito de Potasio (dosis
0,1 g/L) y dejarlo reposar por 3 días. Posterior hacer un trasiego, pasar el líquido
sobrenadante a un nuevo recipiente de 10 L; y retirar del proceso los sedimentos.
− CLARIFICACION: Posteriormente se clarifica utilizando bentonita 1g/L y se diluye con
agua tibia 10 veces su peso. Luego de agregado se espera por 1 a 2 semanas que se asiente
los sólidos y se hace un trasvase de solo la parte líquida
EJEMPLO: si tuviéramos 10 litros, se pesa 16gramos de bentonita y diluye con 100ml de
agua tibia a 35°C y esperar a su total dilución por 6 horas, luego agregarlo a una parte del
vino para mezclar y posteriormente agregar al total y mezcla.
− SEGUNDO TRASIEGO: Pasar el líquido sobrenadante a un nuevo recipiente según el
volumen obtenido que asegure estar lleno, retirar del proceso los sedimentos
− MADURACION: Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual
(Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L). Verificar si el vino cumple con las expectativas
de acidez, alcohol y dulzor, porque en esta etapa se puede hacer ajustes.

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

− ENDULZADO: Durante el madurado se puede endulzar, si queremos obtener un vino

semiseco o dulce tenemos que adicionar azúcar, también hay que adicionar sorbato de
potasio (dosis: 0.2g/L)
VINO SEMISECO: Se agregar azúcar el 4% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 Litros
se agregaría 600 gramos de azúcar.
VINO DULCE: Se agrega el 8 al 10% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 litros se
agregaría 1200 gramos de azúcar.
− ESTABILIZACIÓN: Después de verificar que el vino ya está más translúcido Luego se
lleva a frío de 1 a 5°C por 1 semana. Posteriormente hacer el trasvase para un recipiente
nuevo para su embotellado.
− EMBOTELLADO: primero se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L) y se
vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− TAPONADO Y ENCAPASULADO: Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca
las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− ALMACENAMIENTO: Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su
degustación.

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VINO DE COROZO

VINO DE COROZO (Vino seco)

Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 3.2 Kg de pulpa de Corozo
- 6.4 L de agua hervida a 20°C
- 1.626 Kg de azúcar refinada.
- 29.1 g de ácido cítrico o 1.5 limones
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros.
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se emplean
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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PROCEDIMIENTO
− LAVADO: Lavarlo externamente con agua corriente para retirarle el polvo residual.
− ESCALDADO: Poner a calentar agua hasta hervor luego apagar la cocina. Pesar 3.2 kg de
corozo luego sumergirlo en el agua hervida por 5 minutos, luego colar.
− PULPEADO: Tenemos que licuar levemente a los 3.2Kg de corozo con 6.4 Kg de agua y
luego colar, se puede usar el agua de escaldado, pero hay que enfriarlo a 20°C.
− MACERACION: Al jugo obtenido agregar 29.1 gramos de ácido cítrico y macerar por 2
días y luego colar.
− AJUSTES: Al jugo obtenido, agregar 1.626 Kg de azúcar y mezclar.
− INOCULACION: Activar la levadura de pan. Pesar 5gramos de levadura mezclar con
50ml de agua tibia a 35°C y esperar 30 minutos que se active, verificando que se forma
espuma y se alza. Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al
fermentador de 12 L de capacidad. Cerrar el sistema.
− INICIO FERMENTACION: hay que dejarlo en un recipiente cerrado con un espacio
libre de un 20% de su capacidad. Colocar su trampa de aire (airlock). Se puede crear una
trampa de aire casera.
− DURANTE FERMENTACION: Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica,
seguir monitoreando por 7días, luego sacar una muestra para evaluar cuanto a disminuido
su dulzor. Si a disminuido hasta un nivel semiseco o menos es porque está yendo bien.
− FINAL FERMENTATIVO: Cuando el vino llegue a ser seco o tenga 7 °Brix o densidad
de 0.990g/ml, se considera que se ha finalizado. De esta manera habrá conseguido 12 a 13°
alcohol.
− PRIMER TRASIEGO: Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido
completamente o ha pasado más de 3 semanas, se adiciona Metabisulfito de Potasio (dosis
0,1 g/L) y dejarlo reposar por 3 días. Posterior hacer un trasiego, pasar el líquido
sobrenadante a un nuevo recipiente de 10 L; y retirar del proceso los sedimentos.
− CLARIFICACION: Posteriormente se clarifica utilizando bentonita 1g/L y se diluye con
agua tibia 10 veces su peso. Luego de agregado se espera por 1 a 2 semanas que se asiente
los sólidos y se hace un trasvase de solo la parte líquida
EJEMPLO: si tuviéramos 10 litros, se pesa 16gramos de bentonita y diluye con 100ml de
agua tibia a 35°C y esperar a su total dilución por 6 horas, luego agregarlo a una parte del
vino para mezclar y posteriormente agregar al total y mezcla.
− SEGUNDO TRASIEGO: Pasar el líquido sobrenadante a un nuevo recipiente según el
volumen obtenido que asegure estar lleno, retirar del proceso los sedimentos
− MADURACION: Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual
(Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L). Verificar si el vino cumple con las expectativas
de acidez, alcohol y dulzor, porque en esta etapa se puede hacer ajustes.

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

− ENDULZADO: Durante el madurado se puede endulzar, si queremos obtener un vino

semiseco o dulce tenemos que adicionar azúcar, también hay que adicionar sorbato de
potasio (dosis: 0.2g/L)
VINO SEMISECO: Se agregar azúcar el 4% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 Litros
se agregaría 600 gramos de azúcar.
VINO DULCE: Se agrega el 8 al 10% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 litros se
agregaría 1200 gramos de azúcar.
− ESTABILIZACIÓN: Después de verificar que el vino ya está más translúcido Luego se
lleva a frío de 1 a 5°C por 1 semana. Posteriormente hacer el trasvase para un recipiente
nuevo para su embotellado.
− EMBOTELLADO: primero se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L) y se
vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− TAPONADO Y ENCAPASULADO: Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca
las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− ALMACENAMIENTO: Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su
degustación.

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VINO DE CURUBA O PUR PUR

VINO DE CURUBA O PUR PUR (Vino seco)

Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 5 Kg de pulpa de Curuba
- 6 L de agua hervida a 20°C
- 1.978 Kg de azúcar refinada.
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros.
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se emplean
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

PROCEDIMIENTO
− LAVADO: Lavarlo externamente con agua corriente para retirarle el polvo residual.
− PULPEADO Pelar al fruto extraer la parte interna obteniendo los 5Kg de pulpa.
− MACERACION: a los 5Kg de pulpa obtenido agregar 6 litros de agua y macerar por 1
día y luego colar. Al colado llevarlo a una licuadora con una parte del jugo licuar
suavemente.
− AJUSTES: Al jugo obtenido, agregar 1.978 Kg de azúcar y mezclar.
− INOCULACION: Activar la levadura de pan. Pesar 5gramos de levadura mezclar con
50ml de agua tibia a 35°C y esperar 30 minutos que se active, verificando que se forma
espuma y se alza. Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al
fermentador de 12 L de capacidad. Cerrar el sistema.
− INICIO FERMENTACION: hay que dejarlo en un recipiente cerrado con un espacio
libre de un 20% de su capacidad. Colocar su trampa de aire (airlock). Se puede crear una
trampa de aire casera.
− DURANTE FERMENTACION: Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica,
seguir monitoreando por 7días, luego sacar una muestra para evaluar cuanto a disminuido
su dulzor. Si a disminuido hasta un nivel semiseco o menos es porque está yendo bien.
− FINAL FERMENTATIVO: Cuando el vino llegue a ser seco o tenga 7 °Brix o densidad
de 0.990g/ml, se considera que se ha finalizado. De esta manera habrá conseguido 12 a 13°
alcohol.
− PRIMER TRASIEGO: Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido
completamente o ha pasado más de 3 semanas, se adiciona Metabisulfito de Potasio (dosis
0,1 g/L) y dejarlo reposar por 3 días. Posterior hacer un trasiego, pasar el líquido
sobrenadante a un nuevo recipiente de 10 L; y retirar del proceso los sedimentos.
− CLARIFICACION: Posteriormente se clarifica utilizando bentonita 1g/L y se diluye con
agua tibia 10 veces su peso. Luego de agregado se espera por 1 a 2 semanas que se asiente
los sólidos y se hace un trasvase de solo la parte líquida
EJEMPLO: si tuviéramos 10 litros, se pesa 16gramos de bentonita y diluye con 100ml de
agua tibia a 35°C y esperar a su total dilución por 6 horas, luego agregarlo a una parte del
vino para mezclar y posteriormente agregar al total y mezcla.
− SEGUNDO TRASIEGO: Pasar el líquido sobrenadante a un nuevo recipiente según el
volumen obtenido que asegure estar lleno, retirar del proceso los sedimentos
− MADURACION: Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual
(Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L). Verificar si el vino cumple con las expectativas
de acidez, alcohol y dulzor, porque en esta etapa se puede hacer ajustes.
− ENDULZADO: Durante el madurado se puede endulzar, si queremos obtener un vino
semiseco o dulce tenemos que adicionar azúcar, también hay que adicionar sorbato de
potasio (dosis: 0.2g/L)

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

VINO SEMISECO: Se agregar azúcar el 4% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 Litros

se agregaría 600 gramos de azúcar.
VINO DULCE: Se agrega el 8 al 10% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 litros se
agregaría 1200 gramos de azúcar.
− ESTABILIZACIÓN: Después de verificar que el vino ya está más translúcido Luego se
lleva a frío de 1 a 5°C por 1 semana. Posteriormente hacer el trasvase para un recipiente
nuevo para su embotellado.
− EMBOTELLADO: primero se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L) y se
vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− TAPONADO Y ENCAPASULADO: Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca
las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− ALMACENAMIENTO: Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su
degustación.

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

VINO DE DATIL

VINO DE DATIL (Vino seco)

Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 2.4 Kg de pulpa de dátil
- 8.4 L de agua hervida a 20°C
- 1.957 Kg de azúcar refinada.
- 37.2 g de ácido cítrico o 2 limones
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación, balde de 15 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros.
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se emplean
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

PROCEDIMIENTO
− LAVADO: Lavarlo externamente con agua corriente para retirarle el polvo residual.
− PULPEADO: Extraer la pepa y obtener 2.4Kg de pulpa
− MACERACION: Licuar levemente 2.4 Kg de pulpa de dátil con 8.4L de agua, luego
inmediatamente hacer los ajustes.
− AJUSTES: Al jugo obtenido, agregar 1.957 Kg de azúcar y 37.2 g de ácido cítrico y
mezclar, luego inmediatamente inocular.
− INOCULACION: Activar la levadura de pan. Pesar 5gramos de levadura mezclar con
50ml de agua tibia a 35°C y esperar 30 minutos que se active, verificando que se forma
espuma y se alza. Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al
fermentador de 12 L de capacidad. Cerrar el sistema.
− INICIO FERMENTACION: hay que dejarlo en un recipiente cerrado con un espacio
libre de un 30% de su capacidad. Colocar su trampa de aire (airlock). Se puede crear una
trampa de aire casera.
− DURANTE FERMENTACION: Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica,
seguir monitoreando por 7días, donde se tiene que ir homogenizando para que se extraiga
todo su pigmento, luego al finalizar el sétimo día colarlo y seguir fermentando hasta que la
fermentación culmine. Es recomendable agregar 2.5 g de levadura.
− FINAL FERMENTATIVO: Cuando el vino llegue a ser seco o tenga 7 °Brix o densidad
de 0.990g/ml, se considera que se ha finalizado. De esta manera habrá conseguido 12 a 13°
alcohol.
− PRIMER TRASIEGO: Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido
completamente o ha pasado más de 3 semanas, se adiciona Metabisulfito de Potasio (dosis
0,1 g/L) y dejarlo reposar por 3 días. Posterior hacer un trasiego, pasar el líquido
sobrenadante a un nuevo recipiente de 10 L; y retirar del proceso los sedimentos.
− CLARIFICACION: Posteriormente se clarifica utilizando bentonita 1g/L y se diluye con
agua tibia 10 veces su peso. Luego de agregado se espera por 1 a 2 semanas que se asiente
los sólidos y se hace un trasvase de solo la parte líquida
EJEMPLO: si tuviéramos 10 litros, se pesa 16gramos de bentonita y diluye con 100ml de
agua tibia a 35°C y esperar a su total dilución por 6 horas, luego agregarlo a una parte del
vino para mezclar y posteriormente agregar al total y mezcla.
− SEGUNDO TRASIEGO: Pasar el líquido sobrenadante a un nuevo recipiente según el
volumen obtenido que asegure estar lleno, retirar del proceso los sedimentos
− MADURACION: Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual
(Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L). Verificar si el vino cumple con las expectativas
de acidez, alcohol y dulzor, porque en esta etapa se puede hacer ajustes.

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

− ENDULZADO: Durante el madurado se puede endulzar, si queremos obtener un vino

semiseco o dulce tenemos que adicionar azúcar, también hay que adicionar sorbato de
potasio (dosis: 0.2g/L)
VINO SEMISECO: Se agregar azúcar el 4% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 Litros
se agregaría 600 gramos de azúcar.
VINO DULCE: Se agrega el 8 al 10% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 litros se
agregaría 1200 gramos de azúcar.
− ESTABILIZACIÓN: Después de verificar que el vino ya está más translúcido Luego se
lleva a frío de 1 a 5°C por 1 semana. Posteriormente hacer el trasvase para un recipiente
nuevo para su embotellado.
− EMBOTELLADO: primero se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L) y se
vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− TAPONADO Y ENCAPASULADO: Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca
las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− ALMACENAMIENTO: Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su
degustación.

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VINO DE DURAZNO

VINO DE DURAZNO (Vino Seco)

Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 3.4 Kg de pulpa de durazno
- 6.8 L de agua hervida a 20°C
- 1.902 Kg de azúcar refinada.
- 25.1 gramos de ácido cítrico o 1.5 limones
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 12 litros.
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se emplean
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

PROCEDIMIENTO
− LAVADO: Lavarlo externamente con agua corriente para retirarle el polvo residual.
− PULPEADO Pelar unos 5Kg de fruto de durazno y extraer la parte la pepa interna
obteniendo los 3.4Kg de pulpa.
− ESCALDADO: Sumergir toda la pulpa y pepa obtenida en 3 L de agua caliente recién
hervida por 2 minutos, luego colar. Las pepas pueden licuarse levemente para extraer la
totalidad de pulpa, luego la pepa se descarta.
− MACERACION: Con la pulpa obtenida, se mezcla el agua de macerado enfriado y el
agua restarte (3.8L de agua), luego se realiza los ajustes inmediatamente
− AJUSTES: Al jugo obtenido, agregar 1.902 Kg de azúcar y 25.1g de ácido y mezclar.
− INOCULACION: Activar la levadura de pan. Pesar 5gramos de levadura mezclar con
50ml de agua tibia a 35°C y esperar 30 minutos que se active, verificando que se forma
espuma y se alza. Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al
fermentador de 12 L de capacidad. Cerrar el sistema.
− INICIO FERMENTACION: hay que dejarlo en un recipiente cerrado con un espacio
libre de un 30% de su capacidad. Colocar su trampa de aire (airlock). Se puede crear una
trampa de aire casera.
− DURANTE FERMENTACION: Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica,
seguir monitoreando por 7días, donde se tiene que ir homogenizando para que se extraiga
todo su pigmento, luego al finalizar el sétimo día colarlo y seguir fermentando hasta que la
fermentación culmine. Es recomendable agregar 2.5 g de levadura.
− FINAL FERMENTATIVO: Cuando el vino llegue a ser seco o tenga 7 °Brix o densidad
de 0.990g/ml, se considera que se ha finalizado. De esta manera habrá conseguido 12 a 13°
alcohol.
− PRIMER TRASIEGO: Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido
completamente o ha pasado más de 3 semanas, se adiciona Metabisulfito de Potasio (dosis
0,1 g/L) y dejarlo reposar por 3 días. Posterior hacer un trasiego, pasar el líquido
sobrenadante a un nuevo recipiente de 10 L; y retirar del proceso los sedimentos.
− CLARIFICACION: Posteriormente se clarifica utilizando bentonita 1g/L y se diluye con
agua tibia 10 veces su peso. Luego de agregado se espera por 1 a 2 semanas que se asiente
los sólidos y se hace un trasvase de solo la parte líquida
EJEMPLO: si tuviéramos 10 litros, se pesa 16gramos de bentonita y diluye con 100ml de
agua tibia a 35°C y esperar a su total dilución por 6 horas, luego agregarlo a una parte del
vino para mezclar y posteriormente agregar al total y mezcla.

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

− SEGUNDO TRASIEGO: Pasar el líquido sobrenadante a un nuevo recipiente según el

volumen obtenido que asegure estar lleno, retirar del proceso los sedimentos
− MADURACION: Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual
(Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L). Verificar si el vino cumple con las expectativas
de acidez, alcohol y dulzor, porque en esta etapa se puede hacer ajustes.
− ENDULZADO: Durante el madurado se puede endulzar, si queremos obtener un vino
semiseco o dulce tenemos que adicionar azúcar, también hay que adicionar sorbato de
potasio (dosis: 0.2g/L)
VINO SEMISECO: Se agregar azúcar el 4% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 Litros
se agregaría 600 gramos de azúcar.
VINO DULCE: Se agrega el 8 al 10% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 litros se
agregaría 1200 gramos de azúcar.
− ESTABILIZACIÓN: Después de verificar que el vino ya está más translúcido Luego se
lleva a frío de 1 a 5°C por 1 semana. Posteriormente hacer el trasvase para un recipiente
nuevo para su embotellado.
− EMBOTELLADO: primero se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L) y se
vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− TAPONADO Y ENCAPASULADO: Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca
las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− ALMACENAMIENTO: Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su
degustación.

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VINO DE FEIJOA
VINO DE FEIJOA (Vino seco)
Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 4 Kg de pulpa de Feijoa
- 6 L de agua hervida a 20°C
- 1.938 Kg de azúcar refinada.
- 17.1 g de ácido cítrico o 1 limón
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros.
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se emplean
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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PROCEDIMIENTO
− LAVADO: Lavarlo externamente con agua corriente para retirarle el polvo residual.
− PULPEADO: Cortarlo en cuadraditos 4Kg de feijoa
− MACERACION: Licuar levemente o aplastarlo y agregar 6 litros de agua y dejar macerar
por 2 días, luego colar y trabajar solo con el líquido
− AJUSTES: Al jugo obtenido, agregar 1.938 Kg de azúcar y 17.1 g de ácido cítrico y
mezclar.
− INOCULACION: Activar la levadura de pan. Pesar 5gramos de levadura mezclar con
50ml de agua tibia a 35°C y esperar 30 minutos que se active, verificando que se forma
espuma y se alza. Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al
fermentador de 12 L de capacidad. Cerrar el sistema.
− INICIO FERMENTACION: hay que dejarlo en un recipiente cerrado con un espacio
libre de un 20% de su capacidad. Colocar su trampa de aire (airlock). Se puede crear una
trampa de aire casera.
− DURANTE FERMENTACION: Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica,
seguir monitoreando por 7días, luego sacar una muestra para evaluar cuanto a disminuido
su dulzor. Si a disminuido hasta un nivel semiseco o menos es porque está yendo bien.
− FINAL FERMENTATIVO: Cuando el vino llegue a ser seco o tenga 7 °Brix o densidad
de 0.990g/ml, se considera que se ha finalizado. De esta manera habrá conseguido 12 a 13°
alcohol.
− PRIMER TRASIEGO: Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido
completamente o ha pasado más de 3 semanas, se adiciona Metabisulfito de Potasio (dosis
0,1 g/L) y dejarlo reposar por 3 días. Posterior hacer un trasiego, pasar el líquido
sobrenadante a un nuevo recipiente de 10 L; y retirar del proceso los sedimentos.
− CLARIFICACION: Posteriormente se clarifica utilizando bentonita 1g/L y se diluye con
agua tibia 10 veces su peso. Luego de agregado se espera por 1 a 2 semanas que se asiente
los sólidos y se hace un trasvase de solo la parte líquida
EJEMPLO: si tuviéramos 10 litros, se pesa 16gramos de bentonita y diluye con 100ml de
agua tibia a 35°C y esperar a su total dilución por 6 horas, luego agregarlo a una parte del
vino para mezclar y posteriormente agregar al total y mezcla.
− SEGUNDO TRASIEGO: Pasar el líquido sobrenadante a un nuevo recipiente según el
volumen obtenido que asegure estar lleno, retirar del proceso los sedimentos
− MADURACION: Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual
(Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L). Verificar si el vino cumple con las expectativas
de acidez, alcohol y dulzor, porque en esta etapa se puede hacer ajustes.
− ENDULZADO: Durante el madurado se puede endulzar, si queremos obtener un vino
semiseco o dulce tenemos que adicionar azúcar, también hay que adicionar sorbato de
potasio (dosis: 0.2g/L)

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

VINO SEMISECO: Se agregar azúcar el 4% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 Litros

se agregaría 600 gramos de azúcar.
VINO DULCE: Se agrega el 8 al 10% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 litros se
agregaría 1200 gramos de azúcar.
− ESTABILIZACIÓN: Después de verificar que el vino ya está más translúcido Luego se
lleva a frío de 1 a 5°C por 1 semana. Posteriormente hacer el trasvase para un recipiente
nuevo para su embotellado.
− EMBOTELLADO: primero se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L) y se
vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− TAPONADO Y ENCAPASULADO: Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca
las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− ALMACENAMIENTO: Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su
degustación.

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VINO DE FLOR DE JAMAICA

VINO DE FLOR DE JAMAICA (Vino seco)

Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 1.2 Kg de pulpa de flor de Jamaica
- 8.4L de agua hervida a 20°C
- 2.272 Kg de azúcar refinada.
- 20 g de ácido cítrico o 1 limones
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/3 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros.
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se emplean
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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PROCEDIMIENTO
− LAVADO: Lavarlo externamente con agua corriente para retirarle el polvo residual.
− EXTRACCION DE LA ESENCIA: Poner a hervir 8.4 L de agua y luego adicionar 1.2
Kg de flor de Jamaica, dejarlo hervir por 15 minutos, luego colar y trabaja solo con el jugo
− AJUSTES: Al jugo obtenido, agregar 2.272 Kg de azúcar y 20g de ácido cítrico y mezclar
− INOCULACION: Activar la levadura de pan. Pesar 5gramos de levadura mezclar con
50ml de agua tibia a 35°C y esperar 30 minutos que se active, verificando que se forma
espuma y se alza. Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al
fermentador de 15 L de capacidad. Cerrar el sistema.
− INICIO FERMENTACION: hay que dejarlo en un recipiente cerrado con un espacio
libre de un 20% de su capacidad. Colocar su trampa de aire (airlock). Se puede crear una
trampa de aire casera.
− DURANTE FERMENTACION: Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica,
seguir monitoreando por 7días, luego sacar una muestra para evaluar cuanto a disminuido
su dulzor. Si a disminuido hasta un nivel semiseco o menos es porque está yendo bien.
− FINAL FERMENTATIVO: Cuando el vino llegue a ser seco o tenga 7 °Brix o densidad
de 0.990g/ml, se considera que se ha finalizado. De esta manera habrá conseguido 12 a 13°
alcohol.
− PRIMER TRASIEGO: Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido
completamente o ha pasado más de 3 semanas, se adiciona Metabisulfito de Potasio (dosis
0,1 g/L) y dejarlo reposar por 3 días. Posterior hacer un trasiego, pasar el líquido
sobrenadante a un nuevo recipiente de 10 L; y retirar del proceso los sedimentos.
− CLARIFICACION: Posteriormente se clarifica utilizando bentonita 1g/L y se diluye con
agua tibia 10 veces su peso. Luego de agregado se espera por 1 a 2 semanas que se asiente
los sólidos y se hace un trasvase de solo la parte líquida
EJEMPLO: si tuviéramos 10 litros, se pesa 16gramos de bentonita y diluye con 100ml de
agua tibia a 35°C y esperar a su total dilución por 6 horas, luego agregarlo a una parte del
vino para mezclar y posteriormente agregar al total y mezcla.
− SEGUNDO TRASIEGO: Pasar el líquido sobrenadante a un nuevo recipiente según el
volumen obtenido que asegure estar lleno, retirar del proceso los sedimentos
− MADURACION: Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual
(Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L). Verificar si el vino cumple con las expectativas
de acidez, alcohol y dulzor, porque en esta etapa se puede hacer ajustes.
− ENDULZADO: Durante el madurado se puede endulzar, si queremos obtener un vino
semiseco o dulce tenemos que adicionar azúcar, también hay que adicionar sorbato de
potasio (dosis: 0.2g/L)

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

VINO SEMISECO: Se agregar azúcar el 4% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 Litros

se agregaría 600 gramos de azúcar.
VINO DULCE: Se agrega el 8 al 10% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 litros se
agregaría 1200 gramos de azúcar.
− ESTABILIZACIÓN: Después de verificar que el vino ya está más translúcido Luego se
lleva a frío de 1 a 5°C por 1 semana. Posteriormente hacer el trasvase para un recipiente
nuevo para su embotellado.
− EMBOTELLADO: primero se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L) y se
vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− TAPONADO Y ENCAPASULADO: Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca
las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− ALMACENAMIENTO: Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su
degustación.

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VINO DE FRAMBUESA

VINO DE FRAMBUEZA (Vino seco)

Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 4 Kg de pulpa de frambuesa
- 4.8 L de agua hervida a 20°C
- 1.782 Kg de azúcar refinada.
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo.
- 4g de levadura seleccionada, en su defecto 20g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros.
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se emplean
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

PROCEDIMIENTO
− LAVADO: Lavarlo externamente con agua corriente para retirarle el polvo residual.
− PULPEADO: Aplastar 4 Kg de frambuesa o licuarlo levemente, se adiciona 5.4 l de agua
en mezcla
− AJUSTES: Al jugo obtenido, agregar 1.782 Kg de azúcar, mezclar y adicionar la levadura
− INOCULACION: Activar la levadura de pan. Pesar 5gramos de levadura mezclar con
50ml de agua tibia a 35°C y esperar 30 minutos que se active, verificando que se forma
espuma y se alza. Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al
fermentador de 12 L de capacidad. Cerrar el sistema.
− INICIO FERMENTACION: hay que dejarlo en un recipiente cerrado con un espacio
libre de un 30% de su capacidad. Colocar su trampa de aire (airlock). Se puede crear una
trampa de aire casera.
− DURANTE FERMENTACION: Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica,
seguir monitoreando por 4días, donde se tiene que ir homogenizando para que se extraiga
todo su pigmento, luego al finalizar el sétimo día colarlo y seguir fermentando hasta que la
fermentación culmine. Es recomendable agregar 2.5 g de levadura.
− FINAL FERMENTATIVO: Cuando el vino llegue a ser seco o tenga 7 °Brix o densidad
de 0.990g/ml, se considera que se ha finalizado. De esta manera habrá conseguido 12 a 13°
alcohol.
− PRIMER TRASIEGO: Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido
completamente o ha pasado más de 3 semanas, se adiciona Metabisulfito de Potasio (dosis
0,1 g/L) y dejarlo reposar por 3 días. Posterior hacer un trasiego, pasar el líquido
sobrenadante a un nuevo recipiente de 10 L; y retirar del proceso los sedimentos.
− CLARIFICACION: Posteriormente se clarifica utilizando bentonita 1g/L y se diluye con
agua tibia 10 veces su peso. Luego de agregado se espera por 1 a 2 semanas que se asiente
los sólidos y se hace un trasvase de solo la parte líquida
EJEMPLO: si tuviéramos 10 litros, se pesa 16gramos de bentonita y diluye con 100ml de
agua tibia a 35°C y esperar a su total dilución por 6 horas, luego agregarlo a una parte del
vino para mezclar y posteriormente agregar al total y mezcla.
− SEGUNDO TRASIEGO: Pasar el líquido sobrenadante a un nuevo recipiente según el
volumen obtenido que asegure estar lleno, retirar del proceso los sedimentos
− MADURACION: Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual
(Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L). Verificar si el vino cumple con las expectativas
de acidez, alcohol y dulzor, porque en esta etapa se puede hacer ajustes.
− ENDULZADO: Durante el madurado se puede endulzar, si queremos obtener un vino
semiseco o dulce tenemos que adicionar azúcar, también hay que adicionar sorbato de
potasio (dosis: 0.2g/L)

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

VINO SEMISECO: Se agregar azúcar el 4% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 Litros

se agregaría 600 gramos de azúcar.
VINO DULCE: Se agrega el 8 al 10% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 litros se
agregaría 1200 gramos de azúcar.
− ESTABILIZACIÓN: Después de verificar que el vino ya está más translúcido Luego se
lleva a frío de 1 a 5°C por 1 semana. Posteriormente hacer el trasvase para un recipiente
nuevo para su embotellado.
− EMBOTELLADO: primero se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L) y se
vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− TAPONADO Y ENCAPASULADO: Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca
las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− ALMACENAMIENTO: Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su
degustación.

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

VINO DE FRESA

VINO DE FRESA (Vino Seco)

Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 5 Kg de pulpa (retiradas sus hojas)
- 3.8L de agua hervida a 20°C
- 1.813 Kg de azúcar refinada.
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/3 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación, balde de 15 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros.
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se emplean
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

PROCEDIMIENTO
− LAVADO: Lavarlo externamente con agua corriente para retirarle el polvo residual.
− PULPEADO: Aplastar 5 Kg de fresa o licuarlo levemente, se adiciona 3.8 Litros de agua
en mezcla
− AJUSTES: Al jugo obtenido, agregar 1.813 Kg de azúcar, mezclar y adicionar la levadura
− INOCULACION: Activar la levadura de pan. Pesar 5gramos de levadura mezclar con
50ml de agua tibia a 35°C y esperar 30 minutos que se active, verificando que se forma
espuma y se alza. Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al
fermentador de 12 L de capacidad. Cerrar el sistema.
− INICIO FERMENTACION: hay que dejarlo en un recipiente cerrado con un espacio
libre de un 30% de su capacidad. Colocar su trampa de aire (airlock). Se puede crear una
trampa de aire casera.
− DURANTE FERMENTACION: Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica,
seguir monitoreando por 4días, donde se tiene que ir homogenizando para que se extraiga
todo su pigmento, luego al finalizar el cuarto día colarlo y seguir fermentando hasta que la
fermentación culmine. Es recomendable agregar 2.5 g de levadura.
− FINAL FERMENTATIVO: Cuando el vino llegue a ser seco o tenga 7 °Brix o densidad
de 0.990g/ml, se considera que se ha finalizado. De esta manera habrá conseguido 12 a 13°
alcohol.
− PRIMER TRASIEGO: Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido
completamente o ha pasado más de 3 semanas, se adiciona Metabisulfito de Potasio (dosis
0,1 g/L) y dejarlo reposar por 3 días. Posterior hacer un trasiego, pasar el líquido
sobrenadante a un nuevo recipiente de 10 L; y retirar del proceso los sedimentos.
− CLARIFICACION: Posteriormente se clarifica utilizando bentonita 1g/L y se diluye con
agua tibia 10 veces su peso. Luego de agregado se espera por 1 a 2 semanas que se asiente
los sólidos y se hace un trasvase de solo la parte líquida
EJEMPLO: si tuviéramos 10 litros, se pesa 16gramos de bentonita y diluye con 100ml de
agua tibia a 35°C y esperar a su total dilución por 6 horas, luego agregarlo a una parte del
vino para mezclar y posteriormente agregar al total y mezcla.
− SEGUNDO TRASIEGO: Pasar el líquido sobrenadante a un nuevo recipiente según el
volumen obtenido que asegure estar lleno, retirar del proceso los sedimentos
− MADURACION: Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual
(Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L). Verificar si el vino cumple con las expectativas
de acidez, alcohol y dulzor, porque en esta etapa se puede hacer ajustes.
− ENDULZADO: Durante el madurado se puede endulzar, si queremos obtener un vino
semiseco o dulce tenemos que adicionar azúcar, también hay que adicionar sorbato de
potasio (dosis: 0.2g/L)

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

VINO SEMISECO: Se agregar azúcar el 4% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 Litros

se agregaría 600 gramos de azúcar.
VINO DULCE: Se agrega el 8 al 10% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 litros se
agregaría 1200 gramos de azúcar.
− ESTABILIZACIÓN: Después de verificar que el vino ya está más translúcido Luego se
lleva a frío de 1 a 5°C por 1 semana. Posteriormente hacer el trasvase para un recipiente
nuevo para su embotellado.
− EMBOTELLADO: primero se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L) y se
vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− TAPONADO Y ENCAPASULADO: Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca
las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− ALMACENAMIENTO: Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su
degustación.

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

VINO DE GRANADA
VINO DE GRANADA (Vino seco)
Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 6.5 Kg de pulpa de granada
- 6.5 L de agua hervida a 20°C
- 1.561 Kg de azúcar refinada.
- 20 g de ácido cítrico o 3 limones
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/3 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros.
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se emplean
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

PROCEDIMIENTO
− LAVADO: Lavarlo externamente con agua corriente para retirarle el polvo residual.
− PULPEADO: de 14 Kg aproximadamente de granada entero extraer 6.5 Kg de granos de
granadas.
− ESCALDADO: sumergir la pulpa de granada por 30 segundos en 3L de agua hervida
− MACERACION: Colar la pulpa de granadas y poner a enfriar el agua. Luego licuar la
granada agregando 6.5 L de agua, puede usarse el agua de escaldado pero que este fría.
Luego colar las pepas y realizar los ajustes.
− AJUSTES: Al jugo obtenido, agregar 1.561 Kg de azúcar y 20 g de ácido cítrico y mezclar.
− INOCULACION: Activar la levadura de pan. Pesar 5gramos de levadura mezclar con
50ml de agua tibia a 35°C y esperar 30 minutos que se active, verificando que se forma
espuma y se alza. Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al
fermentador de 12 L de capacidad. Cerrar el sistema.
− INICIO FERMENTACION: hay que dejarlo en un recipiente cerrado con un espacio
libre de un 20% de su capacidad. Colocar su trampa de aire (airlock). Se puede crear una
trampa de aire casera.
− DURANTE FERMENTACION: Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica,
seguir monitoreando por 7días, luego sacar una muestra para evaluar cuanto a disminuido
su dulzor. Si a disminuido hasta un nivel semiseco o menos es porque está yendo bien.
− FINAL FERMENTATIVO: Cuando el vino llegue a ser seco o tenga 7 °Brix o densidad
de 0.990g/ml, se considera que se ha finalizado. De esta manera habrá conseguido 12 a 13°
alcohol.
− PRIMER TRASIEGO: Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido
completamente o ha pasado más de 3 semanas, se adiciona Metabisulfito de Potasio (dosis
0,1 g/L) y dejarlo reposar por 3 días. Posterior hacer un trasiego, pasar el líquido
sobrenadante a un nuevo recipiente de 10 L; y retirar del proceso los sedimentos.
− CLARIFICACION: Posteriormente se clarifica utilizando bentonita 1g/L y se diluye con
agua tibia 10 veces su peso. Luego de agregado se espera por 1 a 2 semanas que se asiente
los sólidos y se hace un trasvase de solo la parte líquida
EJEMPLO: si tuviéramos 10 litros, se pesa 16gramos de bentonita y diluye con 100ml de
agua tibia a 35°C y esperar a su total dilución por 6 horas, luego agregarlo a una parte del
vino para mezclar y posteriormente agregar al total y mezcla.
− SEGUNDO TRASIEGO: Pasar el líquido sobrenadante a un nuevo recipiente según el
volumen obtenido que asegure estar lleno, retirar del proceso los sedimentos
− MADURACION: Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual
(Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L). Verificar si el vino cumple con las expectativas
de acidez, alcohol y dulzor, porque en esta etapa se puede hacer ajustes.

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

− ENDULZADO: Durante el madurado se puede endulzar, si queremos obtener un vino

semiseco o dulce tenemos que adicionar azúcar, también hay que adicionar sorbato de
potasio (dosis: 0.2g/L)
VINO SEMISECO: Se agregar azúcar el 4% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 Litros
se agregaría 600 gramos de azúcar.
VINO DULCE: Se agrega el 8 al 10% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 litros se
agregaría 1200 gramos de azúcar.
− ESTABILIZACIÓN: Después de verificar que el vino ya está más translúcido Luego se
lleva a frío de 1 a 5°C por 1 semana. Posteriormente hacer el trasvase para un recipiente
nuevo para su embotellado.
− EMBOTELLADO: primero se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L) y se
vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− TAPONADO Y ENCAPASULADO: Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca
las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− ALMACENAMIENTO: Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su
degustación.

88
INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

VINO DE GRANADILLA

VINO DE GRANADILLA (Vino seco)

Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 5.6 Kg de pulpa de granadilla
- 5.6 L de agua hervida a 20°C
- 1.639 Kg de azúcar refinada.
- 8.9g de ácido cítrico
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/3 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros.
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se emplean
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

PROCEDIMIENTO
− Primero Pesar alrededor de 10 Kg de granadilla, previamente debe hacer seleccionado.
− Luego pelar su corteza y retirar sus pepas internas obteniendo 5.6Kg de pulpa de granadilla
− Escaldar la pulpa, sumergirlo en agua a 90°C por 3 minutos.
− Prepara el jugo, licuar la pulpa con 5.6L de agua tratada, obteniendo el jugo de granadilla
− Verter el jugo de granadilla a un balde de 12 L de capacidad, agregar Metabisulfito de
potasio 50 mg/L. Macerar por 1 día a temperatura ambiente.
− Hacer el colado del jugo, retirando la cáscara o pulpa excesiva.
− Agregar los 1.639 Kg de azúcar refinada directamente, mezclarlo bien, agregar la 22.9 g
de ácido cítrico o escurrir 2 limones, obteniendo así el mosto de granadilla
− Pesar la cantidad de levadura (5g L vinífera o 10g L. pan). Activar la levadura colocándola
en agua tibia 10 veces su peso (50 ml para L vinífera ó 100 ml para L pan) luego reposar
durante 30 minutos. Luego verificar que se forme espuma si no debo descartarla y usar otra
fresca.
− Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 12 a
15 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire.
− Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días
hasta que finalice toda actividad o cuando tenga un sabor seco o tenga 7°Brix.
− Luego para asegurar que finalice toda actividad darle un golpe térmico de 70°C por 1
minuto, enfriar y colocar 100mg/L Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días.
− Hacer un trasiego hacia un recipiente más pequeño (8 a 10 Litros), pasar el líquido
sobrenadante y descartar del proceso los sedimentos
− Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/3 clara de huevo con una
pisca de sal y agitándolo hasta el punto espuma, luego diluirlo en una parte y luego
homogenizarlo en el total. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). y se espera
1 a 2 semanas que clarifique.
− Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de
sodio, dosis de 0.1 g/L) considerar almacenar en recipientes lleno a su totalidad
− Endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix (agregar 5% de azúcar)
y el vino dulce tiene 16°Brix (Agregar 9% de azúcar). Colocar 0.1g/L de Sorbato de
potasio.
− Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 4 días y se espera 3 días más a temperatura ambiente.
Transcurrido este tiempo se trasiega la parte translúcida a un nuevo depósito.
− Embotellar, se agrega 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio y 0.1g/L de Sorbato de potasio
se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una
secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación.

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VINO DE GROSELLA

VINO DE GROSELLA (Vino Seco)

Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 2.6 Kg de fruta entera o 1.6 Kg de pulpa de grosella
- 7.8 L de agua tratada o hervida
- 2.204 Kg de azúcar refinada.
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/2 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 12 litros.
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se emplean
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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PROCEDIMIENTO
− Pesar 2.6 Kg de grosella, extraer su pulpa, mediante licuado a velocidad baja por unos 6 a
8 segundos, sin que haya rotura de pepa, agregando una cantidad de agua para su
extracción, y esta deberá contabilizarse para adicionar la faltante en la etapa de maceración
− Verterlo a un balde de 12 L de capacidad, agregar la totalidad de agua, macerar por 2 días
puesto en la refrigeradora.
− Sacarlo de la refrigeradora, colar las pepas y pulpa dejando el medio líquido.
− Agregar los 2.2 Kg de azúcar refinada, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de grosella.
− Activar la levadura colocándola en agua tibia con una pizca de azúcar y permitiéndole
reposar durante 30 minutos. Si al cabo de ese tiempo no ha producido abundante espuma,
descartarla y hacer una nueva activación con levadura fresca
− Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 12L
de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire.
− Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días
hasta que finalice toda actividad
− Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido completamente, adicionar 2.5
g de Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días.
− Hacer un trasiego, pasar el líquido sobrenadante y retirar del proceso los sedimentos
− Posteriormente se clarifica utilizando 5g de bentonita o activando 1/2 clara de huevo con
una pisca de sal y agitándolo, después disuelve y se cierra el depósito por una semana. Se
adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L).
− Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de
sodio, dosis de 0.1 g/L)
− Luego se trasiega a otro recipiente separando el vino de su sedimento Se adiciona
Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L).
− Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 1 semana. Aquí se puede endulzar el vino según se
requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix y el vino dulce tiene 16°Brix. Transcurrido este
tiempo se trasiega la parte limpia a un nuevo depósito.
− Embotellar, primero se adiciona 1 g de Metabisulfito de Potasio y se vierte el vino dentro
de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una
secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación.

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VINO DE GUABA O GUAMA

VINO DE GUABA O GUAMA (Vino seco)

Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 3.7 Kg de pulpa de Guaba
- 7.4 L de agua hervida a 20°C
- 1.858 Kg de azúcar refinada.
- 38.7 g de ácido cítrico
- 3 g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo.
- 2g de levadura seleccionada, en su defecto 16g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros.
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se emplean
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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PROCEDIMIENTO
− Primero obtener 3.7 Kg de pulpa de guaba, retirando su cáscara y pepa
− Al obtener 3.7 Kg de pulpa de guaba hay que escaldarlo
− Para escaldarlo, sumergirlo en agua a 90°C por 3 minutos.
− Prepara el jugo, licuar la pulpa con 7.4L de agua tratada, obteniendo el jugo de guaba
− Verter el jugo de guaba a un balde de 12 L de capacidad, macerar por 1 día a temperatura
ambiente.
− Hacer el colado del jugo, retirando la cáscara o pulpa excesiva.
− Agregar los 1.858 Kg de azúcar refinada directamente, mezclarlo bien, agregar la 38.7 g
de ácido cítrico, obteniendo así el mosto de guaba
− Pesar la cantidad de levadura (5g L vinífera o 10g L. pan). Activar la levadura colocándola
en agua tibia 10 veces su peso (50 ml para L vinífera ó 100 ml para L pan) luego reposar
durante 30 minutos. Luego verificar que se forme espuma si no debo descartarla y usar otra
fresca.
− Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 12 a
15 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire.
− Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días
hasta que finalice toda actividad o cuando tenga un sabor seco o tenga 7°Brix.
− Luego para asegurar que finalice toda actividad darle un golpe térmico de 70°C por 1
minuto, enfriar y colocar 100mg/L Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días.
− Hacer un trasiego hacia un recipiente más pequeño (8 a 10 Litros), pasar el líquido
sobrenadante y descartar del proceso los sedimentos
− Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/3 clara de huevo con una
pisca de sal y agitándolo hasta el punto espuma, luego diluirlo en una parte y luego
homogenizarlo en el total. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). y se espera
1 a 2 semanas que clarifique.
− Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de
sodio, dosis de 0.1 g/L) considerar almacenar en recipientes lleno a su totalidad
− Endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix (agregar 5% de azúcar)
y el vino dulce tiene 16°Brix (Agregar 9% de azúcar). Colocar 0.1g/L de Sorbato de
potasio.
− Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 4 días y se espera 3 días más a temperatura ambiente.
Transcurrido este tiempo se trasiega la parte translúcida a un nuevo depósito.
− Embotellar, se agrega 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio y 0.1g/L de Sorbato de potasio
se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una
secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación.

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VINO DE GUANABANA
VINO DE GUANÁBANA (Vino Seco)
Receta para 18 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 3.6 Kg de pulpa
- 7.2L de agua hervida a 20°C
- 1.823 Kg de azúcar refinada.
- 25.3 g de ácido cítrico
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/3 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación de 15 litros. En el mejor de los casos ha de ser de acero
inoxidable, pero en su defecto, puede ser empleado un bidón de agua de plástico o de
polietileno de alta densidad.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 20 litros.
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se emplean
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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PROCEDIMIENTO
− Pesar 4.5 Kg de guanábana entera, sacarle su cáscara, se obtendrá aproximadamente 3.6
Kg de pulpa, adicionar el contenido de 7.2 L de agua
− Verterlo a un balde de 15 L de capacidad, macerar por 2 días puesto en la refrigeradora
− Sacarlo de la refrigeradora y colarlo, descartando la pepa y cáscara quedándome sólo con
el zumo o mosto de guanábana
− Agregar los 1.823 Kg de azúcar refinada, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de
guanábana
− Activar la levadura colocándola en agua tibia con una pizca de azúcar y permitiéndole
reposar durante 30 minutos. Si al cabo de ese tiempo no ha producido abundante espuma,
descartarla y hacer una nueva activación con levadura fresca
− Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 15 L
de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire.
− Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días
hasta que finalice toda actividad
− Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido completamente, adicionar 1 g
de Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días.
− Hacer un trasiego, pasar el líquido sobrenadante y retirar del proceso los sedimentos
− Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/3 clara de huevo con una
pisca de sal y agitándolo, después disuelve y se cierra el depósito por una semana. Se
adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L).
− Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de
sodio, dosis de 0.1 g/L)
− Luego se trasiega a otro recipiente separando el vino de su sedimento Se adiciona
Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L).
− Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 1 semana. Aquí se puede endulzar el vino según se
requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix y el vino dulce tiene 16°Brix. Transcurrido este
tiempo se trasiega la parte limpia a un nuevo depósito.
− Embotellar, primero se adiciona 1 g de Metabisulfito de Potasio y se vierte el vino dentro
de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una
secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación.

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VINO DE GUAYABA
VINO DE GUAYABA (Vino Seco)
Receta para 10 Litros, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 5 Kg de pulpa de guayaba
- 5L de agua hervida a 20°C
- 1.88 Kg de azúcar refinada.
- 13.4 g de ácido cítrico
- 3g (1 cucharadita) de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/3 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación de 20 litros. En el mejor de los casos ha de ser de acero
inoxidable, pero en su defecto, puede ser empleado un bidón de agua de plástico o de
polietileno de alta densidad.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 20 litros.
− 20 botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se
emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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PROCEDIMIENTO
− LAVADO: Lavarlo externamente con agua corriente para retirarle el polvo residual.
− PULPEADO: Pesar aproximadamente 5 Kg de guayaba, cortarlo en cuadritos y aplastarlo
− MACERACION: A esta pulpa obtenida agregar 5 litros de agua, 13.4 g de ácido y macerar
por 1 día a temperatura ambiental, luego colar la pulpa y trabajar con el jugo.
− AJUSTES: Al jugo obtenido, agregar 1.880 Kg de azúcar y mezclar.
− INOCULACION: Activar la levadura de pan. Pesar 5gramos de levadura mezclar con
50ml de agua tibia a 35°C y esperar 30 minutos que se active, verificando que se forma
espuma y se alza. Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al
fermentador de 15 L de capacidad. Cerrar el sistema.
− INICIO FERMENTACION: hay que dejarlo en un recipiente cerrado con un espacio
libre de un 20% de su capacidad. Colocar su trampa de aire (airlock). Se puede crear una
trampa de aire casera.
− DURANTE FERMENTACION: Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica,
seguir monitoreando por 7días, luego sacar una muestra para evaluar cuanto a disminuido
su dulzor. Si a disminuido hasta un nivel semiseco o menos es porque está yendo bien.
− FINAL FERMENTATIVO: Cuando el vino llegue a ser seco o tenga 7 °Brix o densidad
de 0.990g/ml, se considera que se ha finalizado. De esta manera habrá conseguido 12 a 13°
alcohol.
− PRIMER TRASIEGO: Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido
completamente o ha pasado más de 3 semanas, se adiciona Metabisulfito de Potasio (dosis
0,1 g/L) y dejarlo reposar por 3 días. Posterior hacer un trasiego, pasar el líquido
sobrenadante a un nuevo recipiente de 10 L; y retirar del proceso los sedimentos.
− CLARIFICACION: Posteriormente se clarifica utilizando bentonita 1g/L y se diluye con
agua tibia 10 veces su peso. Luego de agregado se espera por 1 a 2 semanas que se asiente
los sólidos y se hace un trasvase de solo la parte líquida
EJEMPLO: si tuviéramos 10 litros, se pesa 16gramos de bentonita y diluye con 100ml de
agua tibia a 35°C y esperar a su total dilución por 6 horas, luego agregarlo a una parte del
vino para mezclar y posteriormente agregar al total y mezcla.
− SEGUNDO TRASIEGO: Pasar el líquido sobrenadante a un nuevo recipiente según el
volumen obtenido que asegure estar lleno, retirar del proceso los sedimentos
− MADURACION: Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual
(Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L). Verificar si el vino cumple con las expectativas
de acidez, alcohol y dulzor, porque en esta etapa se puede hacer ajustes.
− ENDULZADO: Durante el madurado se puede endulzar, si queremos obtener un vino
semiseco o dulce tenemos que adicionar azúcar, también hay que adicionar sorbato de
potasio (dosis: 0.2g/L)

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

VINO SEMISECO: Se agregar azúcar el 4% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 Litros

se agregaría 600 gramos de azúcar.
VINO DULCE: Se agrega el 8 al 10% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 litros se
agregaría 1200 gramos de azúcar.
− ESTABILIZACIÓN: Después de verificar que el vino ya está más translúcido Luego se
lleva a frío de 1 a 5°C por 1 semana. Posteriormente hacer el trasvase para un recipiente
nuevo para su embotellado.
− EMBOTELLADO: primero se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L) y se
vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− TAPONADO Y ENCAPASULADO: Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca
las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− ALMACENAMIENTO: Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su
degustación.

99
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VINO DE GULUPA
VINO DE GULUPA (Vino Seco)
Receta para 10 Litros, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 2.4 Kg de pulpa de guinda
- 7.2 L de agua hervida a 20°C
- 1.911 Kg de azúcar refinada.
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/3 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación de 12 litros. En el mejor de los casos ha de ser de acero
inoxidable, pero en su defecto, puede ser empleado un bidón de agua de plástico o de
polietileno de alta densidad.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 15 litros.
− 20 botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se
emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

100
INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

PROCEDIMIENTO
− LAVADO: Lavarlo externamente con agua corriente para retirarle el polvo residual.
− PULPEADO: Pesar aproximadamente 5 Kg de gulupa entera, cortarlo en mitades para
extraer la pulpa interna con sus pepas
− MACERACION: de 2.4Kg de pulpa de gulupa mezclarlo con 7.2 L de agua desinfectada
y dejar macerar por 1día, luego debo colar y licuar la pulpa y hacer un nuevo colado, para
obtener solo su jugo
− AJUSTES: Al jugo obtenido, agregar 1.911Kg de azúcar y mezclar.
− INOCULACION: Activar la levadura de pan. Pesar 5gramos de levadura mezclar con
50ml de agua tibia a 35°C y esperar 30 minutos que se active, verificando que se forma
espuma y se alza. Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al
fermentador de 15 L de capacidad. Cerrar el sistema.
− INICIO FERMENTACION: hay que dejarlo en un recipiente cerrado con un espacio
libre de un 20% de su capacidad. Colocar su trampa de aire (airlock). Se puede crear una
trampa de aire casera.
− DURANTE FERMENTACION: Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica,
seguir monitoreando por 7días, luego sacar una muestra para evaluar cuanto a disminuido
su dulzor. Si a disminuido hasta un nivel semiseco o menos es porque está yendo bien.
− FINAL FERMENTATIVO: Cuando el vino llegue a ser seco o tenga 7 °Brix o densidad
de 0.990g/ml, se considera que se ha finalizado. De esta manera habrá conseguido 12 a 13°
alcohol.
− PRIMER TRASIEGO: Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido
completamente o ha pasado más de 3 semanas, se adiciona Metabisulfito de Potasio (dosis
0,1 g/L) y dejarlo reposar por 3 días. Posterior hacer un trasiego, pasar el líquido
sobrenadante a un nuevo recipiente de 10 L; y retirar del proceso los sedimentos.
− CLARIFICACION: Posteriormente se clarifica utilizando bentonita 1g/L y se diluye con
agua tibia 10 veces su peso. Luego de agregado se espera por 1 a 2 semanas que se asiente
los sólidos y se hace un trasvase de solo la parte líquida
EJEMPLO: si tuviéramos 10 litros, se pesa 16gramos de bentonita y diluye con 100ml de
agua tibia a 35°C y esperar a su total dilución por 6 horas, luego agregarlo a una parte del
vino para mezclar y posteriormente agregar al total y mezcla.
− SEGUNDO TRASIEGO: Pasar el líquido sobrenadante a un nuevo recipiente según el
volumen obtenido que asegure estar lleno, retirar del proceso los sedimentos
− MADURACION: Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual
(Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L). Verificar si el vino cumple con las expectativas
de acidez, alcohol y dulzor, porque en esta etapa se puede hacer ajustes.

101
INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

− ENDULZADO: Durante el madurado se puede endulzar, si queremos obtener un vino

semiseco o dulce tenemos que adicionar azúcar, también hay que adicionar sorbato de
potasio (dosis: 0.2g/L)
VINO SEMISECO: Se agregar azúcar el 4% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 Litros
se agregaría 600 gramos de azúcar.
VINO DULCE: Se agrega el 8 al 10% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 litros se
agregaría 1200 gramos de azúcar.
− ESTABILIZACIÓN: Después de verificar que el vino ya está más translúcido Luego se
lleva a frío de 1 a 5°C por 1 semana. Posteriormente hacer el trasvase para un recipiente
nuevo para su embotellado.
− EMBOTELLADO: primero se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L) y se
vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− TAPONADO Y ENCAPASULADO: Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca
las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− ALMACENAMIENTO: Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su
degustación.

102
INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

VINO DE HIGO

VINO DE HIGO (Vino Seco)

Receta para 10 Litros, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 3.6 Kg de higo
- 5.4 L de agua hervida a 20°C
- 1.572 Kg de azúcar refinada.
- 34.1 g de ácido cítrico
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/3 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación de 15 litros. En el mejor de los casos ha de ser de acero
inoxidable, pero en su defecto, puede ser empleado un bidón de agua de plástico o de
polietileno de alta densidad.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 20 litros.
− 20 botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se
emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

103
INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

PROCEDIMIENTO
− LAVADO: Lavarlo externamente con agua corriente para retirarle el polvo residual.
− PULPEADO: Aplastar 3 Kg de higo o licuarlo levemente.
− AJUSTES: Una vez aplastado, agregar 5.4 Litros de agua, 1.572 Kg de azúcar, y 34.1g de
ácido cítrico y luego mezclar.
− INOCULACION: Activar la levadura de pan. Pesar 5 gramos de levadura mezclar con
50ml de agua tibia a 35°C y esperar 30 minutos que se active, verificando que se forma
espuma y se alza. Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al
fermentador de 12 L de capacidad. Cerrar el sistema.
− INICIO FERMENTACION: hay que dejarlo en un recipiente cerrado con un espacio
libre de un 30% de su capacidad. Colocar su trampa de aire (airlock). Se puede crear una
trampa de aire casera.
− DURANTE FERMENTACION: Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica,
seguir monitoreando por 7días, donde se tiene que ir homogenizando para que se extraiga
todo su pigmento, luego al finalizar el cuarto día colarlo y seguir fermentando hasta que la
fermentación culmine. Es recomendable agregar 2.5 g de levadura.
− FINAL FERMENTATIVO: Cuando el vino llegue a ser seco o tenga 7 °Brix o densidad
de 0.990g/ml, se considera que se ha finalizado. De esta manera habrá conseguido 12 a 13°
alcohol.
− PRIMER TRASIEGO: Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido
completamente o ha pasado más de 3 semanas, se adiciona Metabisulfito de Potasio (dosis
0,1 g/L) y dejarlo reposar por 3 días. Posterior hacer un trasiego, pasar el líquido
sobrenadante a un nuevo recipiente de 10 L; y retirar del proceso los sedimentos.
− CLARIFICACION: Posteriormente se clarifica utilizando bentonita 1g/L y se diluye con
agua tibia 10 veces su peso. Luego de agregado se espera por 1 a 2 semanas que se asiente
los sólidos y se hace un trasvase de solo la parte líquida
EJEMPLO: si tuviéramos 10 litros, se pesa 16gramos de bentonita y diluye con 100ml de
agua tibia a 35°C y esperar a su total dilución por 6 horas, luego agregarlo a una parte del
vino para mezclar y posteriormente agregar al total y mezcla.
− SEGUNDO TRASIEGO: Pasar el líquido sobrenadante a un nuevo recipiente según el
volumen obtenido que asegure estar lleno, retirar del proceso los sedimentos
− MADURACION: Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual
(Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L). Verificar si el vino cumple con las expectativas
de acidez, alcohol y dulzor, porque en esta etapa se puede hacer ajustes.
− ENDULZADO: Durante el madurado se puede endulzar, si queremos obtener un vino
semiseco o dulce tenemos que adicionar azúcar, también hay que adicionar sorbato de
potasio (dosis: 0.2g/L)

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VINO SEMISECO: Se agregar azúcar el 4% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 Litros

se agregaría 600 gramos de azúcar.
VINO DULCE: Se agrega el 8 al 10% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 litros se
agregaría 1200 gramos de azúcar.
− ESTABILIZACIÓN: Después de verificar que el vino ya está más translúcido Luego se
lleva a frío de 1 a 5°C por 1 semana. Posteriormente hacer el trasvase para un recipiente
nuevo para su embotellado.
− EMBOTELLADO: primero se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L) y se
vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− TAPONADO Y ENCAPASULADO: Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca
las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− ALMACENAMIENTO: Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su
degustación.

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VINO DE JACKFRUIT O JACA

VINO DE JACKFRUIT (Vino Seco)

Receta para 10 Litros, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 3.4 Kg de pulpa dejacfruit
- 6.8 L de agua hervida a 20°C
- 1.666 Kg de azúcar refinada.
- 42 g de ácido cítrico
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/3 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación de 12 litros. En el mejor de los casos ha de ser de acero
inoxidable, pero en su defecto, puede ser empleado un bidón de agua de plástico o de
polietileno de alta densidad.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros.
− 20 botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se
emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− − Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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PROCEDIMIENTO
− LAVADO: Lavarlo externamente con agua corriente para retirarle el polvo residual.
− PULPEADO: Extraer la pulpa del jackfruit hasta obtener 3.4 Kg, se debe descartar la pepa,
cáscara y fibra que envuelve a la pulpa.
− MACERACION: Mezclar 3.4kg de pulpa con 6.8 L de agua y licuarlo levemente, luego
dejarlo macerar por 2 días y luego colar.
− AJUSTES: Al jugo obtenido, agregar 1.666 Kg de azúcar, y 42g de ácido cítrico y luego
mezclar.
− INOCULACION: Activar la levadura de pan. Pesar 5 gramos de levadura mezclar con
50ml de agua tibia a 35°C y esperar 30 minutos que se active, verificando que se forma
espuma y se alza. Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al
fermentador de 12 L de capacidad. Cerrar el sistema.
− INICIO FERMENTACION: hay que dejarlo en un recipiente cerrado con un espacio
libre de un 20% de su capacidad. Colocar su trampa de aire (airlock). Se puede crear una
trampa de aire casera.
− DURANTE FERMENTACION: Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica,
seguir monitoreando hasta que finalice su actividad, verificando que ya no tiene actividad
y el vino llegó a ser seco.
− FINAL FERMENTATIVO: Cuando el vino llegue a ser seco o tenga 7 °Brix o densidad
de 0.990g/ml, se considera que se ha finalizado. De esta manera habrá conseguido 12 a 13°
alcohol.
− PRIMER TRASIEGO: Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido
completamente o ha pasado más de 3 semanas, se adiciona Metabisulfito de Potasio (dosis
0,1 g/L) y dejarlo reposar por 3 días. Posterior hacer un trasiego, pasar el líquido
sobrenadante a un nuevo recipiente de 10 L; y retirar del proceso los sedimentos.
− CLARIFICACION: Posteriormente se clarifica utilizando bentonita 1g/L y se diluye con
agua tibia 10 veces su peso. Luego de agregado se espera por 1 a 2 semanas que se asiente
los sólidos y se hace un trasvase de solo la parte líquida
EJEMPLO: si tuviéramos 10 litros, se pesa 16gramos de bentonita y diluye con 100ml de
agua tibia a 35°C y esperar a su total dilución por 6 horas, luego agregarlo a una parte del
vino para mezclar y posteriormente agregar al total y mezcla.
− SEGUNDO TRASIEGO: Pasar el líquido sobrenadante a un nuevo recipiente según el
volumen obtenido que asegure estar lleno, retirar del proceso los sedimentos
− MADURACION: Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual
(Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L). Verificar si el vino cumple con las expectativas
de acidez, alcohol y dulzor, porque en esta etapa se puede hacer ajustes.

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

− ENDULZADO: Durante el madurado se puede endulzar, si queremos obtener un vino

semiseco o dulce tenemos que adicionar azúcar, también hay que adicionar sorbato de
potasio (dosis: 0.2g/L)
VINO SEMISECO: Se agregar azúcar el 4% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 Litros
se agregaría 600 gramos de azúcar.
VINO DULCE: Se agrega el 8 al 10% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 litros se
agregaría 1200 gramos de azúcar.
− ESTABILIZACIÓN: Después de verificar que el vino ya está más translúcido Luego se
lleva a frío de 1 a 5°C por 1 semana. Posteriormente hacer el trasvase para un recipiente
nuevo para su embotellado.
− EMBOTELLADO: primero se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L) y se
vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− TAPONADO Y ENCAPASULADO: Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca
las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− ALMACENAMIENTO: Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su
degustación.

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VINO DE JOBO

VINO DE JOBO (Vino Seco)

Receta para 10 Litros, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 4 Kg de pulpa de jobo
- 6 L de agua hervida a 20°C
- 1.840 Kg de azúcar refinada.
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/3 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación de 12 litros. En el mejor de los casos ha de ser de acero
inoxidable, pero en su defecto, puede ser empleado un bidón de agua de plástico o de
polietileno de alta densidad.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 20 litros.
− 20 botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se
emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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PROCEDIMIENTO
− LAVADO: Lavarlo externamente con agua corriente para retirarle el polvo residual.
− ESCALDADO: Poner a calentar agua hasta hervor luego apagar la cocina. Agregar 4 kg
de jobo, luego sumergirlo en el agua hervida por 1 minutos, luego colar.
− PULPEADO: hay que aplastarlo hasta que se vea su pepa.
− MACERACION: luego de aplastarla, habrá que lavarlo con 6 L de agua, el lavado se debe
hacerse agitándolo en un colador hasta que le pepa quede limpio, obteniendo solo el jugo.
− AJUSTES: Al jugo obtenido, agregar 1.840 Kg de azúcar y mezclar.
− INOCULACION: Activar la levadura de pan. Pesar 5gramos de levadura mezclar con
50ml de agua tibia a 35°C y esperar 30 minutos que se active, verificando que se forma
espuma y se alza. Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al
fermentador de 12 L de capacidad. Cerrar el sistema.
− INICIO FERMENTACION: hay que dejarlo en un recipiente cerrado con un espacio
libre de un 20% de su capacidad. Colocar su trampa de aire (airlock). Se puede crear una
trampa de aire casera.
− DURANTE FERMENTACION: Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica,
seguir monitoreando por 7días, luego sacar una muestra para evaluar cuanto a disminuido
su dulzor. Si a disminuido hasta un nivel semiseco o menos es porque está yendo bien.
− FINAL FERMENTATIVO: Cuando el vino llegue a ser seco o tenga 7 °Brix o densidad
de 0.990g/ml, se considera que se ha finalizado. De esta manera habrá conseguido 12 a 13°
alcohol.
− PRIMER TRASIEGO: Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido
completamente o ha pasado más de 3 semanas, se adiciona Metabisulfito de Potasio (dosis
0,1 g/L) y dejarlo reposar por 3 días. Posterior hacer un trasiego, pasar el líquido
sobrenadante a un nuevo recipiente de 10 L; y retirar del proceso los sedimentos.
− CLARIFICACION: Posteriormente se clarifica utilizando bentonita 1g/L y se diluye con
agua tibia 10 veces su peso. Luego de agregado se espera por 1 a 2 semanas que se asiente
los sólidos y se hace un trasvase de solo la parte líquida
EJEMPLO: si tuviéramos 10 litros, se pesa 16gramos de bentonita y diluye con 100ml de
agua tibia a 35°C y esperar a su total dilución por 6 horas, luego agregarlo a una parte del
vino para mezclar y posteriormente agregar al total y mezcla.
− SEGUNDO TRASIEGO: Pasar el líquido sobrenadante a un nuevo recipiente según el
volumen obtenido que asegure estar lleno, retirar del proceso los sedimentos
− MADURACION: Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual
(Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L). Verificar si el vino cumple con las expectativas
de acidez, alcohol y dulzor, porque en esta etapa se puede hacer ajustes.

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

− ENDULZADO: Durante el madurado se puede endulzar, si queremos obtener un vino

semiseco o dulce tenemos que adicionar azúcar, también hay que adicionar sorbato de
potasio (dosis: 0.2g/L)
VINO SEMISECO: Se agregar azúcar el 4% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 Litros
se agregaría 600 gramos de azúcar.
VINO DULCE: Se agrega el 8 al 10% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 litros se
agregaría 1200 gramos de azúcar.
− ESTABILIZACIÓN: Después de verificar que el vino ya está más translúcido Luego se
lleva a frío de 1 a 5°C por 1 semana. Posteriormente hacer el trasvase para un recipiente
nuevo para su embotellado.
− EMBOTELLADO: primero se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L) y se
vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− TAPONADO Y ENCAPASULADO: Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca
las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− ALMACENAMIENTO: Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su
degustación.

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VINO DE KIWI

VINO DE KIWI (Vino Seco)

Receta para 13 Litros, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 4 Kg de pulpa de Kiwi
- 6 L de agua hervida a 20°C
- 1.715 Kg de azúcar refinada.
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/3 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación de 15 litros. En el mejor de los casos ha de ser de acero
inoxidable, pero en su defecto, puede ser empleado un bidón de agua de plástico o de
polietileno de alta densidad.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 15 litros.
− 17 botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se
emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

PROCEDIMIENTO
− Extraer la pulpa de kiwi que llegue a 4 Kg de pulpa, luego licuar con los 6 L de agua hervida
o tratada y verterlo a un balde de 15 L de capacidad, macerar por 2 días puesto en la
refrigeradora
− Sacarlo de la refrigeradora y colarlo, descartando la pepa y cáscara quedándome sólo con
el zumo o mosto de kiwi
− Agregar los 1.715 Kg de azúcar refinada, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de kiwi.
− Activar la levadura colocándola en agua tibia con una pizca de azúcar y permitiéndole
reposar durante 30 minutos. Si al cabo de ese tiempo no ha producido abundante espuma,
descartarla y hacer una nueva activación con levadura fresca
− Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 15L
de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire.
− Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 10 días
hasta que finalice toda actividad
− Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido completamente, adicionar 1g
de Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días.
− Hacer un trasiego, pasar el líquido sobrenadante y retirar del proceso los sedimentos
− Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/3 clara de huevo con una
pisca de sal y agitándolo, después disuelve y se cierra el depósito por una semana.
− Luego se trasiega a otro recipiente separando el vino de su sedimento. Se adiciona 1g de
Metabisulfito de potasio
− Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 1 semana. Aquí se puede endulzar el vino según se
requiera agregar 0.7Kg de azúcar para convertirlo en vino semiseco o 1.2Kg de azúcar para
convertirlo en vino dulce. Transcurrido este tiempo se trasiega la parte limpia a un nuevo
depósito.
− Embotellar, primero se adiciona 1 g de Metabisulfito de Potasio y se vierte el vino dentro
de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una
secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación.

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

VINO DE LULO
VINO DE LULO (Vino Seco y Dulce)
Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 5.0 Kg de pulpa de lulo
- 5 L de agua hervida a 20°C
- 2.051 kg de azúcar refinada.
- Adicionar 4.4 gramos de ácido
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/3 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación, balde de 15 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 8 litros.
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se emplean
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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PROCEDIMIENTO
− Pesar 5.5 Kg de lulo, cortar su ombligo, obteniendo la 5.0 Kg de pulpa de lulo
− Licuar a velocidad baja los 5 Kg de pulpa y 5 Litro de agua y dejar macerar por 1 día,
posteriormente colar, separando todo los solidos
− Ajuste de dulzor y acidez. Al Jugo de lulo adicionar 2,051 Kg azúcar refinada y 4.4g ácido
cítrico. Obteniendo el mosto de LULO
− Activar la levadura vinífera. Pesar 5gramos de levadura mezclar con 50 ml de agua tibia a
35°C y esperar 30 minutos que se active. Si es levadura de pan usar 15 gramos y activar
con 150 ml de agua.
− OPCIONAL: Dilución de nutrientes. Pesar 10 gramos de nutrientes y mezclarlo con 100
ml de mosto de capuli, esperar que se disuelva unos 2 minutos y agregar al total del mosto.
− Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 10 L
de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire.
− Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 7días, luego
hacer un colado y separar la pulpa
− Seguir fermentando por 7 días más hasta que el vino llegue a ser seco o tenga 7 °Brix o
densidad de 0.990g/ml.
− Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido completamente, adicionar g de
Metabisulfito de Potasio y 1g de sorbato de potasio, y dejarlo reposar 2 días.
− Hacer un trasiego, pasar el líquido sobrenadante y retirar del proceso los sedimentos
− Posteriormente se clarifica utilizando bentonita 1g/L, pesar 8gramos de bentonita y diluirlo
con 90 ml de agua tibia a 35°C y esperar a su total dilución por 6 horas y agregar al total y
mezcla.
− Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de
sodio, dosis de 0.1 g/L)
− Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 1 semana. Aquí se puede endulzar el vino según se
requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix y el vino dulce tiene 16°Brix. Transcurrido este
tiempo se trasiega la parte limpia a un nuevo depósito.
− Embotellar, primero se adiciona 1 g de Metabisulfito de Potasio y se vierte el vino dentro
de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una
secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación.

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VINO DE LIMON

VINO DE LIMON (Vino Seco)

Receta para 10 Litros, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 106 g de zumo de limón
8.5 L de agua hervida a 20°C
- 2.271 Kg de azúcar refinada.
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/3 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación de 12 litros. En el mejor de los casos ha de ser de acero
inoxidable, pero en su defecto, puede ser empleado un bidón de agua de plástico o de
polietileno de alta densidad.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 20 litros.
− 20 botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se
emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

PROCEDIMIENTO
− LAVADO: Lavarlo externamente con agua corriente para retirarle el polvo residual.
− ESCALDADO: Poner a calentar agua hasta hervor luego apagar la cocina. Agregar unos
50 a 80 limones dejarlo por 3 minutos y luego colar.
− EXTRACCION: Cada limón deberá escurrirse hasta conseguir 106 ml de zumo de limón
− AJUSTES: luego los 106 ml de zumo mezclarlo con 8.5 L de agua, 2.271 Kg de azúcar y
10 gramos de nutrientes
− INOCULACION: Activar la levadura de pan. Pesar 5gramos de levadura mezclar con
50ml de agua tibia a 35°C y esperar 30 minutos que se active, verificando que se forma
espuma y se alza. Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al
fermentador de 12 L de capacidad. Cerrar el sistema.
− INICIO FERMENTACION: hay que dejarlo en un recipiente cerrado con un espacio
libre de un 20% de su capacidad. Colocar su trampa de aire (airlock). Se puede crear una
trampa de aire casera.
− DURANTE FERMENTACION: Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica,
seguir monitoreando por 7días, luego sacar una muestra para evaluar cuanto a disminuido
su dulzor. Si a disminuido hasta un nivel semiseco o menos es porque está yendo bien.
− FINAL FERMENTATIVO: Cuando el vino llegue a ser seco o tenga 7 °Brix o densidad
de 0.990g/ml, se considera que se ha finalizado. De esta manera habrá conseguido 12 a 13°
alcohol.
− PRIMER TRASIEGO: Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido
completamente o ha pasado más de 3 semanas, se adiciona Metabisulfito de Potasio (dosis
0,1 g/L) y dejarlo reposar por 3 días. Posterior hacer un trasiego, pasar el líquido
sobrenadante a un nuevo recipiente de 10 L; y retirar del proceso los sedimentos.
− CLARIFICACION: Posteriormente se clarifica utilizando bentonita 1g/L y se diluye con
agua tibia 10 veces su peso. Luego de agregado se espera por 1 a 2 semanas que se asiente
los sólidos y se hace un trasvase de solo la parte líquida
EJEMPLO: si tuviéramos 10 litros, se pesa 16gramos de bentonita y diluye con 100ml de
agua tibia a 35°C y esperar a su total dilución por 6 horas, luego agregarlo a una parte del
vino para mezclar y posteriormente agregar al total y mezcla.
− SEGUNDO TRASIEGO: Pasar el líquido sobrenadante a un nuevo recipiente según el
volumen obtenido que asegure estar lleno, retirar del proceso los sedimentos
− MADURACION: Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual
(Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L). Verificar si el vino cumple con las expectativas
de acidez, alcohol y dulzor, porque en esta etapa se puede hacer ajustes.
− ENDULZADO: Durante el madurado se puede endulzar, si queremos obtener un vino
semiseco o dulce tenemos que adicionar azúcar, también hay que adicionar sorbato de
potasio (dosis: 0.2g/L)

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

VINO SEMISECO: Se agregar azúcar el 4% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 Litros

se agregaría 600 gramos de azúcar.
VINO DULCE: Se agrega el 8 al 10% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 litros se
agregaría 1200 gramos de azúcar.
− ESTABILIZACIÓN: Después de verificar que el vino ya está más translúcido Luego se
lleva a frío de 1 a 5°C por 1 semana. Posteriormente hacer el trasvase para un recipiente
nuevo para su embotellado.
− EMBOTELLADO: primero se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L) y se
vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− TAPONADO Y ENCAPASULADO: Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca
las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− ALMACENAMIENTO: Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su
degustación.

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

VINO DE LITCHI O RAMBUTAN

VINO DE LITCHI (Vino Seco)

Receta para 10 Litros, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 4Kg de pulpa de Litchi
- 6 L de agua hervida a 20°C
- 1.547 Kg de azúcar refinada.
- 30g de ácido cítrico
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/3 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación de 15 litros. En el mejor de los casos ha de ser de acero
inoxidable, pero en su defecto, puede ser empleado un bidón de agua de plástico o de
polietileno de alta densidad.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 20 litros.
− 20 botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se
emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

PROCEDIMIENTO
− LAVADO: Lavarlo externamente con agua corriente para retirarle el polvo residual.
− ESCALDADO: Poner a calentar agua hasta hervor luego apagar la cocina. Agregar unos
7 a 8Kg dejarlo por 3 minutos y luego colar.
− EXTRACCION: Retirar la corteza obteniendo su pulpa, deberá aplastarse o un licuado
suave.
− AJUSTES: luego agregar 6 L de agua, 1.547 Kg de azúcar, 30 g de ácido cítrico y 10
gramos de nutrientes
− INOCULACION: Activar la levadura de pan. Pesar 5gramos de levadura mezclar con
50ml de agua tibia a 35°C y esperar 30 minutos que se active, verificando que se forma
espuma y se alza. Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al
fermentador de 12 L de capacidad. Cerrar el sistema.
− INICIO FERMENTACION: hay que dejarlo en un recipiente cerrado con un espacio
libre de un 20% de su capacidad. Colocar su trampa de aire (airlock). Se puede crear una
trampa de aire casera.
− DURANTE FERMENTACION: Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica,
seguir monitoreando por 7días, en el cual cada día debe homogenizarse, luego sacar una
muestra para evaluar cuanto a disminuido su dulzor. Si a disminuido hasta un nivel
semiseco o menos es porque está yendo bien.
− FINAL FERMENTATIVO: Cuando el vino llegue a ser seco o tenga 7 °Brix o densidad
de 0.990g/ml, se considera que se ha finalizado. De esta manera habrá conseguido 12 a 13°
alcohol.
− PRIMER TRASIEGO: Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido
completamente o ha pasado más de 3 semanas, se adiciona Metabisulfito de Potasio (dosis
0,1 g/L) y dejarlo reposar por 3 días. Posterior hacer un trasiego, pasar el líquido
sobrenadante a un nuevo recipiente de 10 L; y retirar del proceso los sedimentos.
− CLARIFICACION: Posteriormente se clarifica utilizando bentonita 1g/L y se diluye con
agua tibia 10 veces su peso. Luego de agregado se espera por 1 a 2 semanas que se asiente
los sólidos y se hace un trasvase de solo la parte líquida
EJEMPLO: si tuviéramos 10 litros, se pesa 16gramos de bentonita y diluye con 100ml de
agua tibia a 35°C y esperar a su total dilución por 6 horas, luego agregarlo a una parte del
vino para mezclar y posteriormente agregar al total y mezcla.
− SEGUNDO TRASIEGO: Pasar el líquido sobrenadante a un nuevo recipiente según el
volumen obtenido que asegure estar lleno, retirar del proceso los sedimentos
− MADURACION: Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual
(Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L). Verificar si el vino cumple con las expectativas
de acidez, alcohol y dulzor, porque en esta etapa se puede hacer ajustes.

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− ENDULZADO: Durante el madurado se puede endulzar, si queremos obtener un vino

semiseco o dulce tenemos que adicionar azúcar, también hay que adicionar sorbato de
potasio (dosis: 0.2g/L)
VINO SEMISECO: Se agregar azúcar el 4% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 Litros
se agregaría 600 gramos de azúcar.
VINO DULCE: Se agrega el 8 al 10% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 litros se
agregaría 1200 gramos de azúcar.
− ESTABILIZACIÓN: Después de verificar que el vino ya está más translúcido Luego se
lleva a frío de 1 a 5°C por 1 semana. Posteriormente hacer el trasvase para un recipiente
nuevo para su embotellado.
− EMBOTELLADO: primero se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L) y se
vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− TAPONADO Y ENCAPASULADO: Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca
las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− ALMACENAMIENTO: Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su
degustación.

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VINO DE LULO
VINO DE LULO (Vino Seco y Dulce)
Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 5.0 Kg de pulpa de lulo
- 5 L de agua hervida a 20°C
- 2.051 kg de azúcar refinada.
- Adicionar 4.4 gramos de ácido
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/3 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación, balde de 15 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros.
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se emplean
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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PROCEDIMIENTO
− Pesar 5.5 Kg de lulo, cortar su ombligo, obteniendo la pulpa de lulo
− Licuar a velocidad baja los 5 Kg de pulpa y 5 Litro de agua y dejar macerar por 1 día,
posteriormente colar, separando todo los solidos
− Ajuste de dulzor y acidez. Al Jugo de lulo adicionar 2,051 Kg azúcar refinada y 4.4g ácido
cítrico. Obteniendo el mosto de LULO
− Activar la levadura vinífera. Pesar 5gramos de levadura mezclar con 50 ml de agua tibia a
35°C y esperar 30 minutos que se active. Si es levadura de pan usar 15 gramos y activar
con 150 ml de agua.
− OPCIONAL: Dilución de nutrientes. Pesar 10 gramos de nutrientes y mezclarlo con 100
ml de mosto de capuli, esperar que se disuelva unos 2 minutos y agregar al total del mosto.
− Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 10 L
de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire.
− Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 7días, luego
hacer un colado y separar la pulpa
− Seguir fermentando por 7 días más hasta que el vino llegue a ser seco o tenga 7 °Brix o
densidad de 0.990g/ml.
− Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido completamente, adicionar g de
Metabisulfito de Potasio y 1g de sorbato de potasio, y dejarlo reposar 2 días.
− Hacer un trasiego, pasar el líquido sobrenadante y retirar del proceso los sedimentos
− Posteriormente se clarifica utilizando bentonita 1g/L, pesar 8gramos de bentonita y diluirlo
con 90 ml de agua tibia a 35°C y esperar a su total dilución por 6 horas y agregar al total y
mezcla.
− Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de
sodio, dosis de 0.1 g/L)
− Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 1 semana. Aquí se puede endulzar el vino según se
requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix y el vino dulce tiene 16°Brix. Transcurrido este
tiempo se trasiega la parte limpia a un nuevo depósito.
− Embotellar, primero se adiciona 1 g de Metabisulfito de Potasio y se vierte el vino dentro
de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una
secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación.

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VINO DE MANDARINA
VINO DE MANDARINA (Vino Seco y Dulce)
Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 7.5Kg de pulpa de mandarina
- 4.5 L de agua hervida a 20°C
- 1.680 Kg de azúcar refinada.
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/3 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación de 15 litros. En el mejor de los casos ha de ser de acero
inoxidable, pero en su defecto, puede ser empleado un bidón de agua de plástico o de
polietileno de alta densidad.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 20 litros.
− 20 botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se
emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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PROCEDIMIENTO
− LAVADO: Lavarlo externamente con agua corriente para retirarle el polvo residual.
− EXTRACCION: Retirar la corteza obteniendo su pulpa, luego cortarlo en mitad
transversamente, luego aplastarlos levemente
− MACERACION: Ala pulpa obtenida agregar 4.5 Litros de agua, macerar por 2 días, ir
homogenizando 3 veces al día, luego colar y escurrir.
− AJUSTES: luego agregar 1.680 Kg de azúcar, 10 gramos de nutrientes y mezclar
− INOCULACION: Activar la levadura de pan. Pesar 5gramos de levadura mezclar con
50ml de agua tibia a 35°C y esperar 30 minutos que se active, verificando que se forma
espuma y se alza. Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al
fermentador de 12 L de capacidad. Cerrar el sistema.
− INICIO FERMENTACION: hay que dejarlo en un recipiente cerrado con un espacio
libre de un 20% de su capacidad. Colocar su trampa de aire (airlock). Se puede crear una
trampa de aire casera.
− DURANTE FERMENTACION: Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica,
seguir monitoreando por 7días, en el cual cada día debe homogenizarse, luego sacar una
muestra para evaluar cuanto a disminuido su dulzor. Si a disminuido hasta un nivel
semiseco o menos es porque está yendo bien.
− FINAL FERMENTATIVO: Cuando el vino llegue a ser seco o tenga 7 °Brix o densidad
de 0.990g/ml, se considera que se ha finalizado. De esta manera habrá conseguido 12 a 13°
alcohol.
− PRIMER TRASIEGO: Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido
completamente o ha pasado más de 3 semanas, se adiciona Metabisulfito de Potasio (dosis
0,1 g/L) y dejarlo reposar por 3 días. Posterior hacer un trasiego, pasar el líquido
sobrenadante a un nuevo recipiente de 10 L; y retirar del proceso los sedimentos.
− CLARIFICACION: Posteriormente se clarifica utilizando bentonita 1g/L y se diluye con
agua tibia 10 veces su peso. Luego de agregado se espera por 1 a 2 semanas que se asiente
los sólidos y se hace un trasvase de solo la parte líquida
EJEMPLO: si tuviéramos 10 litros, se pesa 16gramos de bentonita y diluye con 100ml de
agua tibia a 35°C y esperar a su total dilución por 6 horas, luego agregarlo a una parte del
vino para mezclar y posteriormente agregar al total y mezcla.
− SEGUNDO TRASIEGO: Pasar el líquido sobrenadante a un nuevo recipiente según el
volumen obtenido que asegure estar lleno, retirar del proceso los sedimentos
− MADURACION: Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual
(Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L). Verificar si el vino cumple con las expectativas
de acidez, alcohol y dulzor, porque en esta etapa se puede hacer ajustes.
− ENDULZADO: Durante el madurado se puede endulzar, si queremos obtener un vino
semiseco o dulce tenemos que adicionar azúcar, también hay que adicionar sorbato de
potasio (dosis: 0.2g/L)

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VINO SEMISECO: Se agregar azúcar el 4% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 Litros

se agregaría 600 gramos de azúcar.
VINO DULCE: Se agrega el 8 al 10% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 litros se
agregaría 1200 gramos de azúcar.
− ESTABILIZACIÓN: Después de verificar que el vino ya está más translúcido Luego se
lleva a frío de 1 a 5°C por 1 semana. Posteriormente hacer el trasvase para un recipiente
nuevo para su embotellado.
− EMBOTELLADO: primero se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L) y se
vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− TAPONADO Y ENCAPASULADO: Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca
las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− ALMACENAMIENTO: Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su
degustación.

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VINO DE MANGO

VINO DE MANGO (Vino Seco)

Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 3.4 Kg de pulpa (pesar 5 Kg de mango enteros)
- 6.8L de agua hervida a 20°C
- 1.828 Kg de azúcar refinada.
- 25.2 gramos de ácido cítrico
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/3 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación, balde de 10 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros.
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se emplean
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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PROCEDIMIENTO
− Pesar 5Kg de la fruta de mango, retirarle la cascara y pepa obteniendo 3.4 Kg de pulpa,
escaldarlo sumergiéndolo en agua hervida por 1 minuto
− Colar la pulpa, cortarlo en cuadritos pequeños y adicionar 6.8 litros de agua fría, puede
usarse el agua de escaldado
− Verterlo a un balde de 10 L de capacidad, macerar por 2 días puesto en la refrigeradora
− Sacarlo de la refrigeradora, y colar todos los sólidos, trabajar solo con el líquido
− Agregar los 1.828 Kg de azúcar refinada y 25.2 g de ácido cítrico, mezclarlo bien,
obteniendo así el mosto de mango.
− Activar la levadura colocándola en agua tibia con una pizca de azúcar y permitiéndole
reposar durante 30 minutos. Si al cabo de ese tiempo no ha producido abundante espuma,
descartarla y hacer una nueva activación con levadura fresca
− Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 10 L
de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire.
− Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días
hasta que finalice toda actividad
− Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido completamente, adicionar 1g
de Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días.
− Hacer un trasiego, pasar el líquido sobrenadante y retirar del proceso los sedimentos
− Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/2 clara de huevo con una
pisca de sal y agitándolo, después disuelve y se cierra el depósito por una semana. Se
adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L).
− Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de
sodio, dosis de 0.1 g/L)
− Luego se trasiega a otro recipiente separando el vino de su sedimento Se adiciona
Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L).
− Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 1 semana. Aquí se puede endulzar el vino según se
requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix y el vino dulce tiene 16°Brix. Transcurrido este
tiempo se trasiega la parte limpia a un nuevo depósito.
− Embotellar, primero se adiciona 1 g de Metabisulfito de Potasio y se vierte el vino dentro
de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una
secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación.

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VINO DE MANZANA
VINO DE MANZANA (Vino Seco y Dulce)
Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 6Kg de pulpa de manzana
- 6L de agua hervida a 20°C
- 1.823 Kg de azúcar refinada.
18.8 g de ácido málico
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/3 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación de 15 litros. En el mejor de los casos ha de ser de acero
inoxidable, pero en su defecto, puede ser empleado un bidón de agua de plástico o de
polietileno de alta densidad.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 20 litros.
− 20 botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se
emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

PROCEDIMIENTO
− LAVADO: Lavarlo externamente con agua corriente para retirarle el polvo residual.
− EXTRACCION: Retirar la corteza, cortarlo en cuadraditos medianos, se descarta la papa
y la cáscara y obtener 6Kg de pulpa.
− ESCALDADO: Poner a hervir agua, apagar la cocina y sumergirlo la pulpa extraída por 1
minuto, luego colamos la pulpa y se aplasta manualmente.
− MACERACION: Con la pulpa aplastada agregar 6 litros de agua, se puede usar agua de
escaldado, pero fría, y dejar macerando por 2 días, luego colar y trabajar con solo el jugo.
− AJUSTES: luego agregar 1.828Kg de azúcar, 18.8 g de ácido málico, 10 gramos de
nutrientes y mezclar
− INOCULACION: Activar la levadura de pan. Pesar 5gramos de levadura mezclar con
50ml de agua tibia a 35°C y esperar 30 minutos que se active, verificando que se forma
espuma y se alza. Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al
fermentador de 12 L de capacidad. Cerrar el sistema.
− INICIO FERMENTACION: hay que dejarlo en un recipiente cerrado con un espacio
libre de un 20% de su capacidad. Colocar su trampa de aire (airlock). Se puede crear una
trampa de aire casera.
− DURANTE FERMENTACION: Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica,
seguir monitoreando por 7días, en el cual cada día debe homogenizarse, luego sacar una
muestra para evaluar cuanto a disminuido su dulzor. Si a disminuido hasta un nivel
semiseco o menos es porque está yendo bien.
− FINAL FERMENTATIVO: Cuando el vino llegue a ser seco o tenga 7 °Brix o densidad
de 0.990g/ml, se considera que se ha finalizado. De esta manera habrá conseguido 12 a 13°
alcohol.
− PRIMER TRASIEGO: Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido
completamente o ha pasado más de 3 semanas, se adiciona Metabisulfito de Potasio (dosis
0,1 g/L) y dejarlo reposar por 3 días. Posterior hacer un trasiego, pasar el líquido
sobrenadante a un nuevo recipiente de 10 L; y retirar del proceso los sedimentos.
− CLARIFICACION: Posteriormente se clarifica utilizando bentonita 1g/L y se diluye con
agua tibia 10 veces su peso. Luego de agregado se espera por 1 a 2 semanas que se asiente
los sólidos y se hace un trasvase de solo la parte líquida
EJEMPLO: si tuviéramos 10 litros, se pesa 16gramos de bentonita y diluye con 100ml de
agua tibia a 35°C y esperar a su total dilución por 6 horas, luego agregarlo a una parte del
vino para mezclar y posteriormente agregar al total y mezcla.
− SEGUNDO TRASIEGO: Pasar el líquido sobrenadante a un nuevo recipiente según el
volumen obtenido que asegure estar lleno, retirar del proceso los sedimentos
− MADURACION: Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual
(Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L). Verificar si el vino cumple con las expectativas
de acidez, alcohol y dulzor, porque en esta etapa se puede hacer ajustes.

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

− ENDULZADO: Durante el madurado se puede endulzar, si queremos obtener un vino

semiseco o dulce tenemos que adicionar azúcar, también hay que adicionar sorbato de
potasio (dosis: 0.2g/L)
VINO SEMISECO: Se agregar azúcar el 4% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 Litros
se agregaría 600 gramos de azúcar.
VINO DULCE: Se agrega el 8 al 10% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 litros se
agregaría 1200 gramos de azúcar.
− ESTABILIZACIÓN: Después de verificar que el vino ya está más translúcido Luego se
lleva a frío de 1 a 5°C por 1 semana. Posteriormente hacer el trasvase para un recipiente
nuevo para su embotellado.
− EMBOTELLADO: primero se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L) y se
vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− TAPONADO Y ENCAPASULADO: Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca
las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− ALMACENAMIENTO: Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su
degustación.

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

VINO DE MARACUYA

VINO DE MARACUYA (Vino Seco)

Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 1.9 Kg de pulpa (pesar 7.5 kg de maracuyás enteras)
- 7.6 L de agua hervida a 20°C
- 2.080 Kg de azúcar refinada.
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/3 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación de 15 litros. En el mejor de los casos ha de ser de acero
inoxidable, pero en su defecto, puede ser empleado un bidón de agua de plástico o de
polietileno de alta densidad.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 20 litros.
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se emplean
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

PROCEDIMIENTO
− Pesar 4 Kg de Maracuyá entera, sacarle su cáscara, se obtendrá aproximadamente 1.9 Kg
de pulpa, se considera con toda pepa, adicionar el contenido de 7.6 L de agua.
− Verterlo a un balde de 15 L de capacidad, macerar por 2 días.
− Sacarlo de la refrigeradora y colarlo, descartando la pepa y cáscara quedándome sólo con
el zumo o mosto de maracuyá. Se puede licuar la pepa con parte del jugo levemente para
ayudar a extraer toda su esencia, luego se escurre y se descarta la pepa.
− Agregar los 2.080 Kg de azúcar refinada, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de
maracuyá.
− Activar la levadura: agregar 5 g de levadura vinífera o 10 gramos de levadura de pan, para
su activación se agrega 10 veces el peso en agua tibia (50 ml L vinífera y 100 ml L pan) y
una pizca de azúcar y permitiéndole reposar durante 30 minutos. Si al cabo de ese tiempo
no ha producido abundante espuma, descartarla y hacer una nueva activación con levadura
fresca
− Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 15 L
de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire.
− Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días
hasta que finalice toda actividad
− Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido completamente, adicionar 1 g
de Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días.
− Hacer un trasiego, pasar el líquido sobrenadante y retirar del proceso los sedimentos
− Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/3 clara de huevo con una
pisca de sal y agitándolo, después disuelve y se cierra el depósito por una semana. Se
adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L).
− Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de
sodio, dosis de 0.1 g/L)
− Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 1 semana. Aquí se puede endulzar el vino según se
requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix y el vino dulce tiene 16°Brix. Transcurrido este
tiempo se trasiega la parte limpia a un nuevo depósito.
− Embotellar, primero se adiciona 1 g de Metabisulfito de Potasio y se vierte el vino dentro
de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una
secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación.

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

VINO DE MELOCOTON

VINO DE MELOCOTON (Vino Seco)

Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 3.2 Kg de pulpa de melocoton
- 6.4 L de agua hervida a 20°C
- 1.928 Kg de azúcar refinada.
- Adicionar 24.7 gramos de ácido cítrico o málico
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de sorbato de potasio
- 9g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo.
- 2g de levadura seleccionada, en su defecto 16g de levadura de panificación

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PROCEDIMIENTO
− Pesar 4.0 Kg de la fruta de manzana, extraer su zumo quedando 4L aproximadamente,
adicionar 6L agua tratada y mezclarlo, pasteurizarlo (75°C x 3min), licuarlo
− Verterlo a un balde de 12 L de capacidad, macerar por 2 días puesto en la refrigeradora
− Sacarlo de la refrigeradora,
− Agregar los 1.6 Kg de azúcar refinada, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de manzana.
Adicionar 0.5g de Metabisulfito de Potasio. Adicionar el ácido faltante.
− Activar la levadura colocándola en agua tibia con una pizca de azúcar y permitiéndole
reposar durante 30 minutos. Si al cabo de ese tiempo no ha producido abundante espuma,
descartarla y hacer una nueva activación con levadura fresca
− Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 12 L
de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire.
− Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días
hasta que finalice toda actividad
− Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido completamente, adicionar 1.5
g de Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días.
− Hacer un trasiego, pasar el líquido sobrenadante y retirar del proceso los sedimentos
− Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/2 clara de huevo con una
pisca de sal y agitándolo, después disuelve y se cierra el depósito por una semana. Se
adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L).
− Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de
sodio, dosis de 0.1 g/L)
− Luego se trasiega a otro recipiente separando el vino de su sedimento Se adiciona
Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L).
− Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 1 semana. Aquí se puede endulzar el vino según se
requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix y el vino dulce tiene 16°Brix. Transcurrido este
tiempo se trasiega la parte limpia a un nuevo depósito.
− Embotellar, primero se adiciona 1 g de Metabisulfito de Potasio y se vierte el vino dentro
de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una
secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación.

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VINO DE MORA
VINO DE MORA (Vino Seco)
Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 3 Kg de pulpa
- 6L de agua hervida a 20°C
- 1.823 Kg de azúcar refinada.
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación, balde de 10 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros.
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se emplean
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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PROCEDIMIENTO
− Pesar 3 Kg de la fruta de mora, adicionar 6 L agua tratada y licuarlo directamente.
− Verterlo a un balde de 15 L de capacidad, macerar por 2 días puesto en la refrigeradora
− Sacarlo de la refrigeradora,
− Agregar los 1.823 Kg de azúcar refinada, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de mora.
− Activar la levadura colocándola en agua tibia con una pizca de azúcar y permitiéndole
reposar durante 30 minutos. Si al cabo de ese tiempo no ha producido abundante espuma,
descartarla y hacer una nueva activación con levadura fresca
− Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 15L
de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire.
− Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días
hasta que finalice toda actividad
− Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido completamente, adicionar 1 g
de Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días.
− Hacer un trasiego, pasar el líquido sobrenadante y retirar del proceso los sedimentos
− Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/4 clara de huevo con una
pisca de sal y agitándolo, después disuelve y se cierra el depósito por una semana. Se
adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L).
− Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de
sodio, dosis de 0.1 g/L)
− Luego se trasiega a otro recipiente separando el vino de su sedimento Se adiciona
Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L).
− Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 1 semana. Aquí se puede endulzar el vino según se
requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix y el vino dulce tiene 16°Brix. Transcurrido este
tiempo se trasiega la parte limpia a un nuevo depósito.
− Embotellar, primero se adiciona 1 g de Metabisulfito de Potasio y se vierte el vino dentro
de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una
secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación.

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VINO DE NARANJA

VINO DE NARANJA (Vino Seco)

Receta para 16 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 5.5 Kg de zumo o 55 naranja enteras
- 3.9L de agua hervida a 20°C
- 1.737 Kg de azúcar refinada.
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 12 litros.
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se emplean
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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PROCEDIMIENTO
− Contar 55 naranjas enteras maduras y extraer su zumo quedando 5.5L aproximadamente,
adicionar 3.9L agua tratada y mezclarlo
− Verterlo a un balde de 12 L de capacidad, macerar por 2 días puesto en la refrigeradora
− Sacarlo de la refrigeradora,
− Agregar los 1737 Kg de azúcar refinada, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de
naranja.
− Activar la levadura colocándola en agua tibia con una pizca de azúcar y permitiéndole
reposar durante 30 minutos. Si al cabo de ese tiempo no ha producido abundante espuma,
descartarla y hacer una nueva activación con levadura fresca
− Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 12 L
de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire.
− Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días
hasta que finalice toda actividad
− Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido completamente, adicionar 1g
de Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días.
− Hacer un trasiego, pasar el líquido sobrenadante y retirar del proceso los sedimentos
− Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/2 clara de huevo con una
pisca de sal y agitándolo, después disuelve y se cierra el depósito por una semana. Se
adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L).
− Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de
sodio, dosis de 0.1 g/L)
− Luego se trasiega a otro recipiente separando el vino de su sedimento Se adiciona
Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L).
− Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 1 semana. Aquí se puede endulzar el vino según se
requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix y el vino dulce tiene 16°Brix. Transcurrido este
tiempo se trasiega la parte limpia a un nuevo depósito.
− Embotellar, primero se adiciona 1 g de Metabisulfito de Potasio y se vierte el vino dentro
de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una
secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación.

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VINO DE NISPERO
VINO DE NISPERO (Vino Seco y Dulce)
Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 4Kg de pulpa de níspero
- 6L de agua hervida a 20°C
- 1.323 Kg de azúcar refinada.
- 40 g de ácido málico
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/3 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación de 15 litros. En el mejor de los casos ha de ser de acero
inoxidable, pero en su defecto, puede ser empleado un bidón de agua de plástico o de
polietileno de alta densidad.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 20 litros.
− 20 botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se
emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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PROCEDIMIENTO
− LAVADO: Lavarlo externamente con agua corriente para retirarle el polvo residual.
− ESCALDADO: Poner a hervir agua, apagar la cocina y sumergir 8Kg de Níspero por 1
minuto.
− EXTRACCION: luego retirar la corteza y la pepa interna y obtener 4 Kg de pulpa entera
− MACERACION: La pulpa lo aplastamos y se agrega 6 litros de agua, se puede usar agua
de escaldado, pero fría, y dejar macerando por 2 días, luego colar y trabajar con solo el
jugo.
− AJUSTES: luego agregar 1.323Kg de azúcar, 40 g de ácido cítrico, 10 gramos de
nutrientes y mezclar
− INOCULACION: Activar la levadura de pan. Pesar 5gramos de levadura mezclar con
50ml de agua tibia a 35°C y esperar 30 minutos que se active, verificando que se forma
espuma y se alza. Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al
fermentador de 12 L de capacidad. Cerrar el sistema.
− INICIO FERMENTACION: hay que dejarlo en un recipiente cerrado con un espacio
libre de un 20% de su capacidad. Colocar su trampa de aire (airlock). Se puede crear una
trampa de aire casera.
− DURANTE FERMENTACION: Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica,
seguir monitoreando por 14días, luego sacar una muestra para evaluar cuanto a disminuido
su dulzor. Si a disminuido hasta un nivel semiseco o menos es porque está yendo bien.
− FINAL FERMENTATIVO: Cuando el vino llegue a ser seco o tenga 7 °Brix o densidad
de 0.990g/ml, se considera que se ha finalizado. De esta manera habrá conseguido 12 a 13°
alcohol.
− PRIMER TRASIEGO: Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido
completamente o ha pasado más de 3 semanas, se adiciona Metabisulfito de Potasio (dosis
0,1 g/L) y dejarlo reposar por 3 días. Posterior hacer un trasiego, pasar el líquido
sobrenadante a un nuevo recipiente de 10 L; y retirar del proceso los sedimentos.
− CLARIFICACION: Posteriormente se clarifica utilizando bentonita 1g/L y se diluye con
agua tibia 10 veces su peso. Luego de agregado se espera por 1 a 2 semanas que se asiente
los sólidos y se hace un trasvase de solo la parte líquida
EJEMPLO: si tuviéramos 10 litros, se pesa 16gramos de bentonita y diluye con 100ml de
agua tibia a 35°C y esperar a su total dilución por 6 horas, luego agregarlo a una parte del
vino para mezclar y posteriormente agregar al total y mezcla.
− SEGUNDO TRASIEGO: Pasar el líquido sobrenadante a un nuevo recipiente según el
volumen obtenido que asegure estar lleno, retirar del proceso los sedimentos
− MADURACION: Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual
(Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L). Verificar si el vino cumple con las expectativas
de acidez, alcohol y dulzor, porque en esta etapa se puede hacer ajustes.

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

− ENDULZADO: Durante el madurado se puede endulzar, si queremos obtener un vino

semiseco o dulce tenemos que adicionar azúcar, también hay que adicionar sorbato de
potasio (dosis: 0.2g/L)
VINO SEMISECO: Se agregar azúcar el 4% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 Litros
se agregaría 600 gramos de azúcar.
VINO DULCE: Se agrega el 8 al 10% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 litros se
agregaría 1200 gramos de azúcar.
− ESTABILIZACIÓN: Después de verificar que el vino ya está más translúcido Luego se
lleva a frío de 1 a 5°C por 1 semana. Posteriormente hacer el trasvase para un recipiente
nuevo para su embotellado.
− EMBOTELLADO: primero se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L) y se
vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− TAPONADO Y ENCAPASULADO: Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca
las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− ALMACENAMIENTO: Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su
degustación.

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VINO DE PAPAYA

VINO DE PAPAYA (Vino seco)

Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 3.4 K de pulpa de papaya
- 6.8 L de agua hervida a 20°C
- 2.014 Kg de azúcar refinada.
- 36.5 g de ácido cítrico
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/3 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros.
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se emplean
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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PROCEDIMIENTO
− Primero pesar un aproximado de 4Kg de papaya, luego lavarlo con agua corriente para
retirar restos de polvo.
− Luego pelar su corteza y retirar sus pepas internas obteniendo 3.4 Kg de pulpa de papaya.
− Partir en cuadritos la pulpa y escaldarlo, sumergirlo en agua recién hervida por 1 minutos.
− Luego agregar 6.8L de agua tratada, obteniendo el jugo de papaya
− Verter el jugo de papaya a un balde de 12 L de capacidad, macerar por 1 día a temperatura
ambiente.
− Hacer el colado del jugo, retirando la cáscara o pulpa excesiva.
− Agregar los 2.0 Kg de azúcar refinada directamente, 36.5 g de ácido cítrico y mezclarlo
bien, obteniendo así el mosto de papaya
− Pesar la cantidad de levadura (5g L vinífera o 10g L. pan). Activar la levadura colocándola
en agua tibia 10 veces su peso (50 ml para L vinífera ó 100 ml para L pan) luego reposar
durante 30 minutos. Luego verificar que se forme espuma si no debo descartarla y usar otra
fresca.
− Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 12 a
15 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire.
− Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días
hasta que finalice toda actividad o cuando tenga un sabor seco o tenga 7°Brix.
− Luego para asegurar que finalice toda actividad darle un golpe térmico de 70°C por 1
minuto, enfriar y colocar 100mg/L Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días.
− Hacer un trasiego hacia un recipiente más pequeño (8 a 10 Litros), pasar el líquido
sobrenadante y descartar del proceso los sedimentos
− Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/3 clara de huevo con una
pisca de sal y agitándolo hasta el punto espuma, luego diluirlo en una parte y luego
homogenizarlo en el total. Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L). y se espera
1 a 2 semanas que clarifique.
− Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de
sodio, dosis de 0.1 g/L) considerar almacenar en recipientes lleno a su totalidad
− Endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix (agregar 5% de azúcar)
y el vino dulce tiene 16°Brix (Agregar 9% de azúcar). Colocar 0.1g/L de Sorbato de
potasio.
− Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 4 días y se espera 3 días más a temperatura ambiente.
Transcurrido este tiempo se trasiega la parte translúcida a un nuevo depósito.
− Embotellar, se agrega 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio y 0.1g/L de Sorbato de potasio
se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una
secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación.

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VINO DE PERA

VINO DE PERA (Vino seco)

Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 5.2 Kg de pulpa de manzana
- 5.2L de agua hervida a 20°C
- 1.790 Kg de azúcar refinada.
- 30 g de ácido cítrico
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/3 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación de 15 litros. En el mejor de los casos ha de ser de acero
inoxidable, pero en su defecto, puede ser empleado un bidón de agua de plástico o de
polietileno de alta densidad.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 20 litros.
− 20 botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se
emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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PROCEDIMIENTO
− LAVADO: Lavarlo externamente con agua corriente para retirarle el polvo residual.
− EXTRACCION: Retirar la corteza, cortarlo en cuadraditos medianos, se descarta la pepa
y la cáscara y obtener 5.3Kg de pulpa.
− ESCALDADO: Poner a hervir agua, apagar la cocina y sumergirlo la pulpa extraída por 1
minuto, luego colamos la pulpa y se aplasta manualmente.
− MACERACION: Con la pulpa aplastada agregar 5.2 litros de agua, se puede usar agua
de escaldado, pero fría, y dejar macerando por 2 días, luego colar y trabajar con solo el
jugo.
− AJUSTES: luego agregar 1.790Kg de azúcar, 30 g de ácido cítrico, 10 gramos de
nutrientes y mezclar
− INOCULACION: Activar la levadura de pan. Pesar 5gramos de levadura mezclar con
50ml de agua tibia a 35°C y esperar 30 minutos que se active, verificando que se forma
espuma y se alza. Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al
fermentador de 12 L de capacidad. Cerrar el sistema.
− INICIO FERMENTACION: hay que dejarlo en un recipiente cerrado con un espacio
libre de un 20% de su capacidad. Colocar su trampa de aire (airlock). Se puede crear una
trampa de aire casera.
− DURANTE FERMENTACION: Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica,
seguir monitoreando por 7días, en el cual cada día debe homogenizarse, luego sacar una
muestra para evaluar cuanto a disminuido su dulzor. Si a disminuido hasta un nivel
semiseco o menos es porque está yendo bien.
− FINAL FERMENTATIVO: Cuando el vino llegue a ser seco o tenga 7 °Brix o densidad
de 0.990g/ml, se considera que se ha finalizado. De esta manera habrá conseguido 12 a 13°
alcohol.
− PRIMER TRASIEGO: Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido
completamente o ha pasado más de 3 semanas, se adiciona Metabisulfito de Potasio (dosis
0,1 g/L) y dejarlo reposar por 3 días. Posterior hacer un trasiego, pasar el líquido
sobrenadante a un nuevo recipiente de 10 L; y retirar del proceso los sedimentos.
− CLARIFICACION: Posteriormente se clarifica utilizando bentonita 1g/L y se diluye con
agua tibia 10 veces su peso. Luego de agregado se espera por 1 a 2 semanas que se asiente
los sólidos y se hace un trasvase de solo la parte líquida
EJEMPLO: si tuviéramos 10 litros, se pesa 16gramos de bentonita y diluye con 100ml de
agua tibia a 35°C y esperar a su total dilución por 6 horas, luego agregarlo a una parte del
vino para mezclar y posteriormente agregar al total y mezcla.
− SEGUNDO TRASIEGO: Pasar el líquido sobrenadante a un nuevo recipiente según el
volumen obtenido que asegure estar lleno, retirar del proceso los sedimentos

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INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L ________ _____RECETAS DE VINOS DE FRUTA

− MADURACION: Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual

(Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L). Verificar si el vino cumple con las expectativas
de acidez, alcohol y dulzor, porque en esta etapa se puede hacer ajustes.
− ENDULZADO: Durante el madurado se puede endulzar, si queremos obtener un vino
semiseco o dulce tenemos que adicionar azúcar, también hay que adicionar sorbato de
potasio (dosis: 0.2g/L)
VINO SEMISECO: Se agregar azúcar el 4% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 Litros
se agregaría 600 gramos de azúcar.
VINO DULCE: Se agrega el 8 al 10% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 litros se
agregaría 1200 gramos de azúcar.
− ESTABILIZACIÓN: Después de verificar que el vino ya está más translúcido Luego se
lleva a frío de 1 a 5°C por 1 semana. Posteriormente hacer el trasvase para un recipiente
nuevo para su embotellado.
− EMBOTELLADO: primero se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L) y se
vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− TAPONADO Y ENCAPASULADO: Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca
las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− ALMACENAMIENTO: Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su
degustación.

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VINO DE PIÑA
VINO DE PIÑA (Vino Seco)
Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 5.6 Kg de pulpa (pesar 10 piñas enteras)
- 5.6L de agua hervida a 20°C
- 1.645 Kg de azúcar refinada.
- 28.9 g de ácido cítrico
- 2g de Metabisulfito de Potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo.
- 2g de levadura seleccionada, en su defecto 20g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación, balde de 10 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros.
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se emplean
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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PROCEDIMIENTO
− LAVADO: Lavarlo externamente con agua corriente para retirarle el polvo residual.
− PULPEADO: Extraer la pulpa hasta obtener 5.6 Kg, se debe descartar la cáscara y el
corazón.
− MACERACION: Mezclar 5.6kg de pulpa con 5.6 L de agua y licuarlo levemente, luego
dejarlo macerar por 1 días y luego colar.
− AJUSTES: Al jugo obtenido, agregar 1.646 Kg de azúcar, y 28.9g de ácido cítrico y luego
mezclar.
− INOCULACION: Activar la levadura de pan. Pesar 5 gramos de levadura mezclar con
50ml de agua tibia a 35°C y esperar 30 minutos que se active, verificando que se forma
espuma y se alza. Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al
fermentador de 12 L de capacidad. Cerrar el sistema.
− INICIO FERMENTACION: hay que dejarlo en un recipiente cerrado con un espacio
libre de un 20% de su capacidad. Colocar su trampa de aire (airlock). Se puede crear una
trampa de aire casera.
− DURANTE FERMENTACION: Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica,
seguir monitoreando hasta que finalice su actividad, verificando que ya no tiene actividad
y el vino llegó a ser seco.
− FINAL FERMENTATIVO: Cuando el vino llegue a ser seco o tenga 7 °Brix o densidad
de 0.990g/ml, se considera que se ha finalizado. De esta manera habrá conseguido 12 a 13°
alcohol.
− PRIMER TRASIEGO: Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido
completamente o ha pasado más de 3 semanas, se adiciona Metabisulfito de Potasio (dosis
0,1 g/L) y dejarlo reposar por 3 días. Posterior hacer un trasiego, pasar el líquido
sobrenadante a un nuevo recipiente de 10 L; y retirar del proceso los sedimentos.
− CLARIFICACION: Posteriormente se clarifica utilizando bentonita 1g/L y se diluye con
agua tibia 10 veces su peso. Luego de agregado se espera por 1 a 2 semanas que se asiente
los sólidos y se hace un trasvase de solo la parte líquida
EJEMPLO: si tuviéramos 10 litros, se pesa 16gramos de bentonita y diluye con 100ml de
agua tibia a 35°C y esperar a su total dilución por 6 horas, luego agregarlo a una parte del
vino para mezclar y posteriormente
agregar al total y mezcla.
− SEGUNDO TRASIEGO: Pasar el líquido sobrenadante a un nuevo recipiente según el
volumen obtenido que asegure estar lleno, retirar del proceso los sedimentos
− MADURACION: Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual
(Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L). Verificar si el vino cumple con las expectativas
de acidez, alcohol y dulzor, porque en esta etapa se puede hacer ajustes.

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− ENDULZADO: Durante el madurado se puede endulzar, si queremos obtener un vino

semiseco o dulce tenemos que adicionar azúcar, también hay que adicionar sorbato de
potasio (dosis: 0.2g/L)
VINO SEMISECO: Se agregar azúcar el 4% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 Litros
se agregaría 600 gramos de azúcar.
VINO DULCE: Se agrega el 8 al 10% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 litros se
agregaría 1200 gramos de azúcar.
− ESTABILIZACIÓN: Después de verificar que el vino ya está más translúcido Luego se
lleva a frío de 1 a 5°C por 1 semana. Posteriormente hacer el trasvase para un recipiente
nuevo para su embotellado.
− EMBOTELLADO: primero se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L) y se
vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− TAPONADO Y ENCAPASULADO: Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca
las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− ALMACENAMIENTO: Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su
degustación.

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VINO DE PITAJAYA
VINO DE PITAJAYA (Vino Seco)
Receta para 60 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 5.4Kg de pulpa de pitajaya (10Kg pitajaya entera aprox.)
- 5.4 L de agua hervida a 20°C
- 1.394 Kg de azúcar refinada.
- 30 g de ácido cítrico
- 2g de Metabisulfito de Potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación de 15 litros. En el mejor de los casos ha de ser de acero
inoxidable, pero en su defecto, puede ser empleado un bidón de agua de plástico o de
polietileno de alta densidad.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 20 litros.
− 20 botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se
emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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PROCEDIMIENTO
− LAVADO: Lavarlo externamente con agua corriente para retirarle el polvo residual.
− PULPEADO: Extraer la pulpa hasta obtener 5.4 Kg, se debe descartar la cáscara
− MACERACION: Aplastar 5.6kg de pulpa y mezclar con 5.6 L de agua.
− AJUSTES: Al jugo obtenido, agregar 1.394 Kg de azúcar, y 30g de ácido cítrico y luego
mezclar.
− INOCULACION: Activar la levadura de pan. Pesar 5 gramos de levadura mezclar con
50ml de agua tibia a 35°C y esperar 30 minutos que se active, verificando que se forma
espuma y se alza. Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al
fermentador de 15 L de capacidad. Cerrar el sistema.
− INICIO FERMENTACION: hay que dejarlo en un recipiente cerrado con un espacio
libre de un 30% de su capacidad.
− DURANTE FERMENTACION: Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica,
Ir homogenizando por 1 semana hasta que la pulpa se vea degradada.
− FINAL FERMENTATIVO: Cuando el vino llegue a ser seco o tenga 7 °Brix o densidad
de 0.990g/ml, se considera que se ha finalizado.
− PRIMER TRASIEGO: Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido
completamente o ha pasado más de 3 semanas, se le retira la pulpa por colado, pose
adiciona Metabisulfito de Potasio (dosis 0,1 g/L) y dejarlo reposar por 3 días. Posterior
hacer un trasiego, pasar el líquido sobrenadante a un nuevo recipiente de 10 L; y retirar del
proceso los sedimentos.
− CLARIFICACION: Posteriormente se clarifica utilizando bentonita 1g/L y se diluye con
agua tibia 10 veces su peso. Luego de agregado se espera por 1 a 2 semanas que se asiente
los sólidos y se hace un trasvase de solo la parte líquida
EJEMPLO: si tuviéramos 10 litros, se pesa 16gramos de bentonita y diluye con 100ml de
agua tibia a 35°C y esperar a su total dilución por 6 horas, luego agregarlo a una parte del
vino para mezclar y posteriormente agregar al total y mezcla.
− SEGUNDO TRASIEGO: Pasar el líquido sobrenadante a un nuevo recipiente según el
volumen obtenido que asegure estar lleno, retirar del proceso los sedimentos
− MADURACION: Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual
(Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L). Verificar si el vino cumple con las expectativas
de acidez, alcohol y dulzor, porque en esta etapa se puede hacer ajustes.
− ENDULZADO: Durante el madurado se puede endulzar, si queremos obtener un vino
semiseco o dulce tenemos que adicionar azúcar, también hay que adicionar sorbato de
potasio (dosis: 0.2g/L)
VINO SEMISECO: Se agregar azúcar el 4% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 Litros
se agregaría 600 gramos de azúcar.
VINO DULCE: Se agrega el 8 al 10% de su peso. Ejemplo: si tuviéramos 15 litros se
agregaría 1200 gramos de azúcar.

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− ESTABILIZACIÓN: Después de verificar que el vino ya está más translúcido Luego se

lleva a frío de 1 a 5°C por 1 semana. Posteriormente hacer el trasvase para un recipiente
nuevo para su embotellado.
− EMBOTELLADO: primero se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L) y se
vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− TAPONADO Y ENCAPASULADO: Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca
las cápsulas con la ayuda de una secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− ALMACENAMIENTO: Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su
degustación.

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VINO DE ROSAS

CARACTERIZACION
El cultivo del rosal es muy antiguo y extendido debido a sus ventajas como planta ornamental.
En la actualidad el principal país productor de rosas es Ecuador. Por sus propiedades
medicinales y aromáticas, esta flor resulta muy útil en perfumería y cosmética. El fruto posee
un elevado contenido de taninos y de vitamina C, lo que le convierte en una de las fuentes más
ricas de esta vitamina. La sabiduría popular asigna al té de rosas efectos regulatorios sobre el
sistema digestivo y la flora intestinal (diarrea y el estreñimiento).

EL VINO

El uso de pétalos de rosas para aromatizar vinos se remonta a la antigua Roma (“vina ficticia”).
Salvando las distancias, este vino muestra cierta personalidad que lo acerca un tanto a aquellos
exclusivos de los suelos argentinos como son los torrontés o a los moscatel de Italia y España,
Su color es pajizo con tonalidades rosadas y en nariz obviamente resulta muy perfumado. En
boca, sutil y delicado, quizás algo herbáceo.

MARIDAJE

Más que vincular el vino de rosas a un tipo de comida, se le asocia comúnmente -por su halo
romántico- a celebraciones como bodas y aniversarios. Por ende, resulta un fiel acompañante
de langostas, mariscos y todo tipo de canapés

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VINO DE TAMARINDO

FORMULACION PARA UN VINO DE TAMARINDO

PESO DE AGUA AZUCAR VOLUMEN

FRUTA LA FRUTA (L) (Kg)
ADITIVO (Gramos)
FINAL
TAMARINDO OPTIMO PARA
1kg 4.5 1.297 5.5L
(Tamarindus indica)) PROCESO

VINO DE TAMARINDO (Vino Seco)

Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 2 Kg de tamarindo
- 10L de agua hervida a 20°C
- 2.6 Kg de azúcar refinada.
- 2g ( 3 cucharadita) de Metabisulfito de Potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo.
- 2g de levadura seleccionada, en su defecto 15g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación de 12 litros. En el mejor de los casos ha de ser de acero
inoxidable, pero en su defecto, puede ser empleado un bidón de agua de plástico o de
polietileno de alta densidad.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros.
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se emplean
botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.

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PROCEDIMIENTO
− Pesar 2 Kg de tamarindo, sacarle su cáscara y hervirlo con 5 litros de agua por 5 minutos,
luego dejarlo enfriar, colarlo y adicionar el resto de agua
− Verterlo a un balde de 10 L de capacidad, macerar por 2 días puesto en la refrigeradora
− Sacarlo de la refrigeradora y colarlo, descartando la pepa y cáscara quedándome sólo con
el zumo o mosto de tamarindo
− Agregar los 2.6 Kg de azúcar refinada, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de
tamarindo. Adicionar 1g de Metabisulfito de Potasio.
− Activar la levadura colocándola en agua tibia con una pizca de azúcar y permitiéndole
reposar durante 30 minutos. Si al cabo de ese tiempo no ha producido abundante espuma,
descartarla y hacer una nueva activación con levadura fresca
− Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de 12 o
15 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire.
− Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14 días
hasta que finalice toda actividad
− Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido completamente, adicionar 6
g de Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días.
− Hacer un trasiego, pasar el líquido sobrenadante y retirar del proceso los sedimentos
− Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/4 clara de huevo con una
pisca de sal y agitándolo, después disuelve y se cierra el depósito por una semana. Se
adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L).
− Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de
sodio, dosis de 0.1 g/L)
− Luego se trasiega a otro recipiente separando el vino de su sedimento Se adiciona
Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L).
− Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 1 semana. Aquí se puede endulzar el vino según se
requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix y el vino dulce tiene 16°Brix. Transcurrido este
tiempo se trasiega la parte limpia a un nuevo depósito.
− Embotellar, primero se adiciona 1 g de Metabisulfito de Potasio y se vierte el vino dentro
de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una
secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación.

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