UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
FACULTAD CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA DE ALIMENTOS
TRABAJO GRUPAL
Integrantes:
Milka Rambay
María Macas
Davis Belduma
Luis Sánchez
Fecha: 12/11/2024
Asignatura: Sanidad e Higiene de Plantas Procesadoras
POES 1- LA FABRIL
1. Objetivo
Implementar procedimientos estandarizados para asegurar la limpieza y desinfección
efectiva en las áreas de producción de aceites, grasas, margarinas y productos de
higiene en La Fabril. A través de la correcta limpieza, enjuague y desinfección de las
superficies de contacto con alimentos, equipos y utensilios.
Garantizar la inocuidad de los productos finales, cumpliendo con normas de seguridad
alimentaria como FSSC 22000 y estándares internacionales (ISO y HACCP).
2. Alcance
Este proceso aplica para todas las areas de limpieza y sanemiento aplica a todas las
áreas de producción, almacenamiento, y envasado de productos en las instalaciones de
la Fabril.
3. Definiciones
Limpieza: Proceso de eliminación de residuos visibles, como restos de grasa,
suciedad o polvo, de superficies y equipos.
Desinfección: Aplicación de productos químicos para eliminar
microorganismos patógenos que podrían contaminar los productos.
Superficie de contacto con alimentos: Cualquier área que entre en contacto
directo con productos alimenticios o insumos de producción.
Agua Potable: Agua que cumple con los estándares de potabilidad, libre
de contaminantes microbiológicos, químicos y físicos.
Turbidez: Medida de la claridad del agua. Se refiere a la presencia de
partículas suspendidas que afectan su transparencia.
4. Responsabilidades
Supervisor de Planta: Responsable de coordinar las actividades de saneamiento
y asegurar el cumplimiento del POES.
Operario de Saneamiento: Ejecuta la limpieza y desinfección de equipos y
áreas, siguiendo los procedimientos establecidos.
Control de Calidad: Realiza auditorías internas y pruebas microbiológicas para
validar la efectividad de los procedimientos de saneamiento.
5. Procedimientos
Limpieza de Superficies de Contacto
Preparación: Desmontar equipos y limpiar las superficies externas de manera
que se pueda acceder a las áreas críticas.
Remoción de residuos sólidos: Utilizar cepillos de cerdas no metálicas y
raspadores aprobados para eliminar cualquier resto de grasa, residuos
alimenticios o suciedad de las superficies.
Enjuague inicial: Aplicar un enjuague con agua caliente (mínimo 45°C) para
eliminar los residuos sueltos de las superficies. El agua debe ser potable y a
presión moderada.
Aplicación de detergente: Aplicar un detergente alcalino aprobado,
asegurándose de cubrir todas las superficies de contacto. El detergente se diluye
según las instrucciones del fabricante, y se deja actuar de 5 a 10 minutos.
Fregado manual: Fregar las superficies con cepillos o esponjas diseñados para
el equipo, asegurando que las partes más difíciles, como juntas y esquinas,
estén completamente limpias.
Enjuague final: Enjuagar las superficies con agua limpia y potable, asegurando
la eliminación completa del detergente.
Desinfección: Aplicar un desinfectante aprobado (por ejemplo, cloro o peróxido
de hidrógeno) en una concentración del 200 ppm, y dejarlo actuar al menos 5
minutos sin enjuagar.
Secado: Dejar secar las superficies al aire o utilizar toallas desechables limpias.
Limpieza de Equipos (CIP - Cleaning in Place)
Preenjuague: Realizar un enjuague inicial de los equipos con agua caliente a
presión.
Ciclo de limpieza: Llenar el sistema con una solución detergente alcalina y
recircularla durante 20-30 minutos a una temperatura de entre 60-70°C.
Ciclo de enjuague: Enjuagar con agua limpia y verificar que no queden residuos
de detergente.
Desinfección: Recircular una solución desinfectante (por ejemplo, ácido
peracético) por el sistema durante al menos 10 minutos.
Enjuague final: Verificar que no quede desinfectante residual antes de reiniciar
el uso de los equipos.
6. Monitoreo
Elemento a monitorear Cómo Cuando Quién
Limpieza de superficies Inspección visual Diario, al finalizar Supervisor de planta
turno
Limpieza de equipos Pruebas de ATP Semanalmente Control de calidad
Desinfección de áreas Hisopados Mensualmente Control de calidad
microbiológicos
Residuos de Pruebas Después de cada Operario de
detergente/desinfectante bioquímicas limpieza saneamiento
7. Acciones Correctivas
Si se detecta contaminación microbiológica, se debe aplicar una
cloración de choque al sistema de agua afectado y se debe suspender
su uso hasta que los análisis muestren que los parámetros han vuelto
a la normalidad.
Si se encuentran niveles inadecuados de cloro o pH, ajustar
inmediatamente las dosificaciones de los agentes químicos y revisar
el equipo de tratamiento para identificar posibles fallas.
Cualquier desviación de la turbidez se corregirá reemplazando los
filtros y realizando una limpieza profunda del sistema de filtración.
Registro
Los operarios deben llenar un formato de registro diario detallando las áreas y
equipos limpiados, productos utilizados, y cualquier incidencia detectada.
Los registros serán revisados semanalmente por el supervisor de planta y
archivados durante un año.
1. Verificación
QUE SE VERIFICA COMO SE FRECUENCIA RESPOSABLE
VERIFICA
Calidad Análisis Mensual Departamento de
microbiológic microbiológico en Calidad
a del agua laboratorio
(coliformes, etc.)
Niveles de Medición con kit de Diario Operario de Planta
cloro residual cloro
Turbidez del Medición Diario Operario de Planta
agua con
turbidímetro
pH del agua Medición Diario Operario de Planta
con medidor
de pH
2. Anexo
Fichas técnicas de detergentes y desinfectantes aprobados.
Mapas de las áreas de producción con puntos críticos de saneamiento.
Formatos de registro de actividades de limpieza y saneamiento.
