Universidad Autónoma de Nuevo León

Facultad de Salud Pública y Nutrición

FICHAS
DESCRIPTIVAS
Bromatología en la nutrición
Grupo 203

EQUIPO 15

Estrada Rodriguez Gabriela Sarahi

Frausto Zetina Ariadna Ximena
Rios Rodriguez Camila

MONTERREY, NUEVO LEÓN A 16 DE OCTUBRE DEL 2024

 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
¿Qué es la leche? Producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostro procedente del
ordeño de hembras mamíferas sanas y bien alimentadas.

Clasificación de la leche

En función del tratamiento que se Por su presentación Por su valor

aplique comercial nutritivo

Leche higienizada/certificada

Especiales: Concentrada, desnatada, Liquida Entera

fermentadas o acidificadas, Evaporada o Semidescremada
enriquecidas y adicionadas de aromas concentrada Desnatada
y/o estimulantes. Condensada Modificada
Polvo Enriquecida
Conservadas: Esterilizada, evaporada,
condensada y en polvo.

Características fisicoquímicas Estructura de la leche

Sabor: Ligeramente dulce 1. Emulsión de la grasa en agua
Color: Blanco opaco 2. Disolución coloidal de proteínas
Aroma: Mas o menos acentuado 3. Disolución verdadera de lactosa
Textura: Líquida
Densidad a 15 C: 1.03-1.034
Calor específico: 0.93 Valor nutritivo
Punto de congelación: -0.55 C 1. Plástico: Proteínas de alto valor
PH: 6.5-6.6 biológico combinado con cereales.
Dornic: 16 a 18 2. Energético: Depende de la cantidad
de lactosa y materia grasa.
3. Regulador: Principal fuente de calcio.
Composición quimica
Agua 87%
Proteínas 3,4-3,6% Caseína
Lípidos 3,4 a 3,6% AGS: Palmítico y esteárico y AGI: Oleico
Carbohidratos 4,6 a 4,8% Lactosa
Sales minerales 0,7% Calcio
Deterioros de la leche Productos derivados
Defectos en el sabor sin reacción de
microorganismos
Defectos en el sabor con reacción de
microorganismos
Acidificación
proteólisis y coagulación no acidificada
Fermentación gaseosa
Fermentación viscosa
Coloraciones en la leche causada por
microorganismos

Formúla láctea: Porcentaje mínimo de agua, es retenido por medios de tratamientos

térmicos altos; dando como resultado la concentración de solidos totales.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-155-SCFI-2012 "LECHE-DENOMINACIONES,

ESPECIFICACIONES FISICOQUIMICAS, INFORMACION COMERCIAL Y METODOS DE PRUEBA"
 HUEVO Y OVOPRODUCTOS
Se entiende única y exclusivamente los huevos de gallenáceas.

Clasificación según la forma en que han sido conservados y su

aptitud para el consumo humano
Frescos
Refrigerados
Congelados
Defectuosos
Averiados

Estructura y composición nutricional

Su contenido en nutrientes varía según el peso del huevo entero (mayor peso, menor extracto seco) y las
condiciones de manipulación y almacenamiento.
Proporción en peso: 10 % para la cáscara (5-6
Peso medio incluida la cascara: 55 y 60g. gramos), 58-60 % (32-36 gramos) para la clara y
Aporte calórico moderado: 80 kcal. 30-32 % (16-19 gramos) restante a la yema.

Yema o vitelo: Emulsión de grasa en

Clara o albumen: Disolución acuosa de
agua, contiene partículas proteicas y
Cascara: Cubierta calcárea, porosa, proteínas, ligeramente amarillenta.
pigmentos carotenoides. Se mantienen
revestida de dos membranas. Formada por tres capas (interna y
en el centro por las "chalazas" o
externa más liquidas, y la interna media,
ligamentos proteicos.
que forman un gel, más viscosa).

Emulsión de grasa en agua, con extracto

Carbonato cálcico y fibras proteicas.
seco del 50%. Se concentra casi la
Cara externa: Cutícula proteica que
Disolución acuosa al 10% de proteínas. totalidad de los lípidos y colesterol. Un
cubre la superficie.
El 88-89% es agua. Proteínas fáciles de tercio de proteínas y dos tercios de grasa
Capa proteico-mineral esponjosa
digerir. (ácido oleico: cuarta parte de la
Matriz atravesada de fuera a dentro
Ovoalbúmina y conoalbúmina. energía), lecitinas y fosfátidos.
por poros o canales, llenos de fibras
Colesterol 6% de la grasa total de la
proteicas.
yema.

Propiedades fisicoquimicas de uso industrial

Acción emulsionante: Presencia en el huevo de determinadas proteínas y lipoproteínas. Se
aprovecha en la elaboración de mayonesa, cremas de alimentación, salsas grasas, cosméticos, etc.
Coagulabilidad por acción del calor: Clara de huevo capacidad de coagular, si se le aplican altas
temperaturas, formando un gel firme y blanco, debido a la ovoalbúmina y la conalbúmina.
Capacidad de formación de espuma: Presencia de proteínas en la clara de huevo (ovomucinas, las
globulinas y las ovoalbúminas). La espuma generada al batir las claras (punto de nieve).

Factores que afectan la estabilidad microbiologica

Cáscara: Primera barrera física, por grietas y fisuras es fácil la entrada de microorganismos.
Membranas internas: Pueden dañarse durante el proceso de formación del huevo o por
manipulación inadecuada.
Clara: Lisozima (enzima con propiedad antibacteriana) se ve afectada por el PH y la temperatura.
Yema: Susceptible a la contaminación por su mayor contenido de nutrientes.
Contaminación cruzada: Contaminación con microorganismos presentes en el ambiente o en otros
alimentos durante la manipulación, procesamiento y almacenamiento.
Condiciones de almacenamiento: Temperatura, humedad y tiempo de almacenamiento influye en la
multiplicación de microorganismos.
Las contaminaciones microbianas causan alteraciones de los huevos, uno de los principales agentes de
toxiinfecciones alimentarias producidas tras la ingesta de huevos crudos o poco cocidos, con cáscara
sucia es la salmonella enteritidis.
 HUEVO Y OVOPRODUCTOS
Digestabilidad
Coagulación de la clara y de la yema: La clara coagulada
se digiere mejor que la cruda o líquida, porque al
desnaturalizarse sus proteínas, pueden ser atacadas más
fácilmente por las enzimas gástricas.
Batido del huevo: Al introducir burbujas de aire del
alimento, aumenta la superficie total, lo que facilita la
acción de los jugos gástricos sobre las proteínas.
Ingredientes que se les puede añadir: Si al huevo se le
añaden alimentos hidrocarbonados, aumenta el grado de
digestibilidad del plato final.
Cocción de los huevos en grasa: Al cocinar los huevos con
grasa aumenta el valor nutritivo y energético de la receta
por la adición de la grasa, pero si la técnica no es correcta,
resultan más indigestos.

OVOPRODUCTOS: Resultados del huevo que se retiran de su cascara para su

procesamiento en "plantas de quebrado". El proceso de elaboración de los
ovoproductos incluye una pasteurización que garantice la eliminación de los
microorganismos patógenos, sobre todo la del germen más termorresistente de los
ovoproductos: Salmonella seftenberg.
Derivados líquidos o primarios: Constituidos por huevo entero y también cada una de sus
partes, clara o yema.
Derivados secos: Elaborados mediante un proceso de desecación o deshidratación de un
derivado primario. Gránulos, hojuelas y en polvo.
Derivados congelados: Derivados líquidos pasterizados y sometidos a una congelación de entre
–35 °C/–40 °C, y que se mantienen para su conservación hasta el consumo a –18 °C/–23 °C.
Derivados compuestos: Productos a base de un derivado líquido o seco, que incorporan además
otros productos alimenticios, siempre que el contenido mínimo de huevo sea del 50 %.

Conservación de huevos Criterios de calidad

Estado de la clara: los huevos frescos
Conservación de huevos enteros presentan una clara blanca-amarillenta.
Conservación por el frio Estado de la yema: en los huevos frescos
por inmersión
es de tipo esferoidal y flota en el centro
de la clara.
Prolongar el tiempo de Cadena de frio Estado de la cáscara: debe ser gruesa,
sólida, íntegra, mate y tan limpia como
conservación, sometiéndolos a una Refrigeración simple
sea posible.
inmersión en lechada de cal o una Refrigeración en Caracteres organolépticos: el sabor
mezcla de silicatos. atmosfera gaseosa también varía con la edad de los huevos y
el olor de los huevos es indicativa de una
pérdida de calidad.
Tamaño de la cámara de aire
Conservación de ovoproductos

Refrigeración Congelación Deshidratación o desecación

Introducción de los ovoproductos Se extienden en una capa fina sobre

Rápido descenso de temperatura, líquidos en bidones metálicos o en bandejas en armarios, se les somete a
periodo de conservación no superior a bolsas plásticas flexibles, transportados una corriente de aire o a un proceso de
24 horas. a túneles de aire enfriado con nitrógeno pulverización en un recinto donde es
líquido. insuflado aire caliente a fuerte presión.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-159-SSA1-2016, PRODUCTOS Y SERVICIOS. HUEVO Y

SUS
PRODUCTOS. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS. MÉTODO DE PRUEBA
 CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS
Resultado de la transformación experimentada por el tejido muscular del animal a través de una serie
de procesos fisicoquimicos y bioquimicos.
CLASIFICACION DE LA CARNE
El código Alimentario Español clasifica las carnes es función de cuatro criterios:

Según la especie animal productora. Carnes de bóvidos, de ovinos, de

cápridos, de suidos, de équidos, de camélidos y de cetáceos.
Según la clase de canal. Se entiende por canal «el cuerpo de los animales
de las especies citadas desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y
pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, las patas y la cabeza».
Según la categoría. Se entiende por categoría «el tipo de carne que,
dentro de la canal, proporciona cada región anatómica en particular».
Según la forma en que han sido conservadas y su aptitud para el
consumo humano

Según la conservación y aptitud para consumo:

Frescas: Conservación 2 0 °C.
Refrigeradas: Acción de frío industrial.
Congeladas: Moléculas de agua en estado de hielo.
Defectuosas: Anomalías sensoriales/nutritivas.
Nocivas: Portadoras de gérmenes o toxinas.
COMPOSICION
Despojos (partes no canal)
Hígado, bazo, riñones, pulmones, corazón, lengua,etc Agua 60-80%

Proteínas 15 a 20% (son de alta calidad biológica por la

CLASIFICACION DE EMBUTIDOS aportación de aminoácidos esenciales).
Embutidos crudos curados: Elaborados
mediante selección, troceado y picado de La proteínas se dividen en tres grupos:
carnes y grasas, con condimentos, especias y Miofibrilares- 65 y 75% del total de las proteínas del musculo,
aditivos. Se someten a maduración y las más importantes son la miosina 50%(filamento grueso) y la
desecación (curado) y, opcionalmente,
ahumado. Ejemplos: chorizo, chistorra, actina 25%(filamento delgado)
salchichón y salami. Sarcoplasmática
Del estroma
Embutidos cocidos: Incluyen productos como
salchichas cocidas, mortadelas, “lunch”,
“chopped”, rouladas, pastas de hígado, foie-
gras, morcillas, butifarras, callos y cabeza de
jabalí.

Estos embutidos se destacan por sus procesos

específicos de curado, cocción y, en algunos casos,
ahumado.
 CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS
Lípidos o grasas- carnes magras 5% CURADO DE LA CARNE
Semigrasas 5-10% y las grasas entre 10-30%
Implica la adición de sal, nitratos o nitritos junto con otro
Colesterol- 50 a 75mg/ 100 g de carne aditivos para su conservación. Alarga la vida útil de los
La grasa es principalmente saturada (acido
palmitico,estearico productos y modifica características organolépticas.
Tambien poseen acidos grasos insaturados (linoleico y
oleico) Curado seco- Se añade sal y otros ingredientes sobre la
superficie de la carne
Carbohidratos 1% el glucogeno Curado húmedo- La carne se sumerge en una solución
Carne blanca mas de este al igual que los animales salina (salmuera) que contiene aditivos
jovenes
Vitaminas
La mas importantes son las del grupo B (tiamina, FUNCION DE LOS NITRITOS
riboflavina,piridoxina, cianocobalamina y niacina)
Los nitritos o nitratos se unas para el curado de la carne y
Minerales tiene las siguientes funciones:
Cinc, Hierro, cobre, fosforo, potasio ,magnesio y selenio
-Formación y estabilización del color rosado característico
-Construir a la textura del producto
ESTRUCTURA MUSCULAR -Contribuir al aroma
-Retardar el desarrollo de la rancidez
Los músculos esta constituidos por distintos tipos de -Inhibir la multiplicación de ciertos microorganismo,
tejidos Clostridium botulinum, es considerada la bacteria mas
peligrosa que se puede encontrar en los alimentos
Tejido liso- estructura simple, del movimiento
involuntario (gastrointestinal, respiratorio y Si se pone nitritos en exceso, pude producir cáncer de hígado.
paredes de vasos sanguíneos)

Tejido cardiaco- estriado y movimiento

involuntario (corazón y raíz de grandes vasos)

Tejido esquelético- Movimiento voluntario, bajo

control del sistema nervioso central, proporciona
movimiento

Los músculos esqueléticos estriado están compuestos

por células alargadas (fibras musculares), estas se
organizan en fascículos, se unifican por envolturas
elásticas

Tejido conectivo- Encargado de mantener unidas

las diferentes partes del organismo y recubrir el
tejido muscular

DETERIOROS
Oxidación de lípidos: La oxidación de los lípidos, especialmente los fosfolípidos, es el principal proceso que afecta
el sabor de la carne. Esta oxidación puede generar compuestos volátiles que alteran el flavor.

Temperatura interna elevada: Cocinar la carne a temperaturas altas puede incrementar la autooxidación de los
lípidos y afectar la estabilidad de los compuestos responsables del sabor.

Producción de compuestos no deseados: La autooxidación genera sustancias como ácidos grasos que pueden
impactar negativamente el flavor, especialmente compuestos carbonilos.

Alteración por reacción de Maillard: Aunque esta reacción puede mejorar el sabor, también puede producir
compuestos que alteran negativamente el flavor en ciertas condiciones.

Factores ambientales: La presencia de catalizadores y otros agentes puede afectar la velocidad de la

autooxidación y la cantidad de sustancias resultantes.

Proteínas y enzimas proteasas: Aunque se ha investigado menos, las actividades proteolíticas pueden influir en el
desarrollo del sabor a través de la generación de péptidos y aminoácidos.

Presencia de compuestos azufrados: Algunos compuestos que contienen azufre pueden influir en el flavor, aunque
su formación y efectos son menos estudiados.
 PESCADOS Y MARISCOS

DEFINICION DE PESCADO DEFINICION MARISCO

Animales vertebrados comestibles marinos o de agua Los mariscos son animales invertebrados comestibles marinos
dulce (peces, mamíferos, cetáceos y anfibios), frescos o o continentales
conservados por distintos procedimientos. (crustáceos y moluscos), frescos o conservados por distintos
procedimientos autorizados.

CLASIFICACION
Pescados magros o blancos: contienen menos del 1% de grasa. Su valor calórico oscila entre 50 y 80 kcal/100 g.
Entre ellos se encuentran el bacalao, el lenguado y el gallo.
Pescados grasos o azules: su contenido en grasa oscila del 8 al 15 %, con un valor energético de entre 80 y 160
kcal/100 g. Entre las especies más representativas se encuentran el salmón, el arenque, el atún, la caballa y la
sardina.
Pescados semigrasos: su proporción de grasa oscila entre el 2 y el 7 %. Algunos ejemplos son la trucha, la carpa o
la gallineta

COMPOSICION Componentes nitrogenados (otros)

La composición de los pescados están afectados por
diferentes factores, se puede dividir en dos grupos: Aminoacidos libres y péptidos- Predomina la histidina.
En la descomposición bacteriana aumenta la cantidad de
Factores intrínsecos- Variación entre diferentes la histina libre.
especies de peces, variaciones anatómicas y factores
fisiológicos Aminas y óxidos de aminas- Contiene oxido de
Factores extrínsecos- Disponibilidad de alimentos, trimetilamina (OTMA), en concentración de 40-120 mg/kg
época del año, temperatura de agua
Otros compuestos
Agua- 60 y 80% Guanidinico y de amonio cuaternario, purinas y ureas

Componentes nitrogenados Hidratos de carbono- Presentes en muy poca cantidad

Proteínas- 17 y 20% en el musculo de pescado. Entre el 0.5 a 3%
Las proteínas del musculo se dividen en
Proteínas sarcoplasmáticas- 16 y 20% de la proteína Lípidos
total. Naturaleza enzimática. El contenido de Pescados grasos o azules- Lípidos se depositan en el
pigmentos (mioglobina, citocromos) es inferior al de tejido muscular, formando una dispersión globular. Poseen
los mamíferos. El atún posee musculo rojo, rico en hasta 100mg/100g
mioglobina, sufrir decoloraciones de reacción de Pescados magros o blancos- Lípidos se acumulan en su
degradación, sabor extraño, Esa parte del musculo hígado. Menos de 30 mg/100g
se elimina en la elaboración de conservas.
Proteínas miofibrilares 75% de la proteína total. Fracción saponificables
Compuestos por filamentos de actina y miosina que
se organizan en segmentos llamados miotomos, Elevada proporción de ácidos grasos poliinsaturados
separados por tejido conjuntivo. de cadena larga, omega-3
Proteínas del tejido conjuntivo- Menor cantidad de Los ácidos eicosapentaenoico (C20:5 -3) y
tejido conjuntivo y colágeno. Repercute en sus docosahexaenoico (C22:6 -3) son las más abundantes
características organolépticas (mayor terneza) y en El ácido oleico (insaturado) y acido palmítico (saturado)
su menor resistencia a la alteración también son muy abundantes.
Presenten en el plancton y algunas algas
Tienen un elevado valor biológico, incluso mayor que la
carne. Fracción insaponificable
El musculo es rico en lisina y metionina
(aminoácidos) Constituida por esteroles, el más importante el
En los moluscos y crustáceos la proporción de proteínas colesterol.
es algo inferior a la del pescado 13 y 15%. El contenido de colesterol de los pescado esta entre 50 y
90 mg/100g de musculo
El aporte en colesterol tiende a aumentar con el
contenido de graso.
 PESCADOS Y MARISCOS
Vitaminas ALTERACION (CAUSAS)
Liposolubles- A y D (presentes en pescados grasos)
Hidrosolubles- Tiamina, riboflavina y niacina, en mayor Proceso autolítico
cantidad En el pescado existe una intensa actividad enzimática de
La piridoxina presente en atún y salmón diferentes tipo:
Pescado y marisco fuente importantes de B12 -Proteasa
-Lipasa y fosfolipasas
Minerales -Descarboxilasas
El contenido de sodio entre 20 y 140 mg/100g -Reductasas bacterianas
Buena fuente de potasio 200 a 400mg/100g
Yodo, calcio, fosforo y hierro Conduce a la formacion de moleculas que constituyen los
En los moluscos y cretáceos encontramos el cinc, hierro, primeros sustratos para el crecimiento de los
cobre, magnesio, yodo y selenio microorganismos.

Oxidación lipídica
CONSERVACION Y ALAMACENIMIENTO Da lugar a sabores y olores a rancio. Principal responsable
cis-4- heptenal.
El frio procedimiento fundamental de conservación.
Actividad metabólica microbiana
Refrigeración Las visceras y piel del pescado son ricas en bacterias
Rápida aplicación del frio una vez capturado. psicrotrofas, el músculo del pescado contiene numerosos
Se conservan tanto su valor nutritivo como sus compuestos que pueden ser utilizados por las bacterias para
características organolépticas. su crecimiento.
Consiste en depositar hielo picado sobre los peces, para La alteracion que se produce se caracteriza por cambios en
mantener una temperatura de entre -2 y 2°C, el aspecto y por la aparicion de olores y gustos anormales
posibilitando un enfriamiento húmedo a la temperatura debidos a metabolitos bacterianos
de fusión del agua.
Se consigue prolongar la duración del rigor mortis TOXICOLOGIA
(rigidez muscular).
Es fundamental que no se produzca rupturas en la Infecciones víricas: La ingestión de moluscos puede
cadena de frio, ya que estas originan grandes pérdidas causar infección por algunos virus, como el de la
en la calidad. hepatitis A. Estos sobreviven largo tiempo en moluscos
refrigerados y congelados
Congelación
Se lleva a cabo en barcos factoría, se realiza sobre Enfermedades parasitarias: Algunos parásitos pueden
pescados enteros, eviscerados o sobre porciones de sí causar enfermedad, tras el consumo de pescado crudo o
mismos. Permiten atravesar rápidamente el intervalo poco cocinado. La más frecuente es la anisaquiosis,
critico de 0.5 a 5 °C (zona de máxima formación de provoca ulcera y gastroenteritis
cristales). Se debe realizar el almacenamiento en
temperaturas inferiores a -18 °C y humedad ambiente Intoxicación por ciguatera: La ciguatoxina tiene su
alta, superior al 85%. origen en dinoflagelados tóxicos y provoca
Los ya congelados se protegen rociándolos con agua sintomatología nerviosa, actuando sobre el sist nervioso
(glaseado) o bien envasándolos en materiales central
impermeables al aire, como plástico o papel parafinado
Las enzimas del pescado mantienen actividad a -10°C, el Intoxicación por histamina: Se debe a la ingestión de
almacenamiento prolongado causa desecación, escómbridos en mal estado de conservación
enranciamiento, amarilleado, pardeado y cambios en
consistencia. Intoxicación por tetrodotoxina: Los causantes son
peces del orden tetraodontiformes, como el pez erizo o
el pez tamboril. Su dosis letal es de 0.009 mg/Kg. Los
síntomas son tanto neurotóxicos como enterotóxicos y
dermatológicos.

Contaminación por metales pesados: Las

concentraciones de plomo, mercurio y cadmio han
aumentado en medios acuáticos. Los metales pueden
estar en forma de iones simples o complejos, y su
captación por el pescado depende de la concentración
del ion libre, puede causar daños al sistema nervioso y
renal, además de ser cancerígenos.

Productos originados por oxidación de los lípidos: El

alto grado de insaturación de los lípidos del pescado
hace que éste sea un alimento muy susceptible a
reacciones de autooxidación tras reaccionar con el
oxígeno atmosférico en presencia de los radicales libres.
La autooxidación origina el enranciamiento de las grasas
y el desarrollo de olores y sabores desagradables.
 FRUTAS Y PRODUCTOS ELABORADOS A
PARTIR DE FRUTAS
Fruta: inflorescencia, la semilla o partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado el grado de madurez y
sean adecuadas para el consumo humano. Las frutas se originan por una parte de la flor llamada ovario. El primer paso
de la clasificación es diferenciar si proviene de una sola flor o de varias (infrutescencias).

CLASIFICACIÓN POR SU NATURALEZA

Carnosas: aquellas cuya parte comestible posee en su composición al menos un 50 % de agua.
Secas: aquellas cuya parte comestible posee en su composición menos de un 50 % de agua (almendra, avellana,
nuez, piñón...)
Oleaginosas: aquellas que son empleadas para la obtención de grasas y para el consumo humano (aceituna,
cacahuete, coco, girasol, sésamo).

CLASIFICACIÓN POR SU ESTADO

Frescas: destinadas al consumo inmediato sin sufrir tratamiento alguno que afecte a su estado natural.
Desecadas: el producto obtenido a partir de frutas frescas, cuya proporción de humedad se ha reducido por la
acción natural del aire y del sol. Existen normas que determinan los límites máximos de humedad permitidos en
cada clase de frutas (ciruelas, higos y uvas pasas, dátiles, manzanas y peras desecadas, etc.)
Deshidratadas: productos obtenidos a partir de frutas carnosas frescas cuya proporción de humedad ha sido
reducida mediante procesos apropiados y autorizados. El grado de humedad residual será tal que impida toda
alteración posterior.

CLASIFICACIÓN DEL PUNTO DE VISTA BOTÁNICO

— Pomos: manzana, pera, membrillo, níspero...
— Drupas: melocotón, ciruela, guinda...
— Bayas: fresa, uva, frambuesa, grosella...
— Frutas tropicales y subtropicales: cítricos (naranja, limón,
mandarina) y otros
(piña, plátano, aguacate, lichi, mango, melón).
— Frutos secos: avellanas, nuez, pistacho...
— Frutos silvestres: saúco, espino amarillo...

CLASIFICACIÓN EN FRUTAS SIMPLES O CARNOSAS

Frutos complejos: pomo: manzana, pera, membrillo; pepono1-des: melón y sandía.
Frutos simples carnosos (baya): aguacate, fruta de la pasión, guayaba, kiwi, papaya, plátano, fresa, uva.

CLASIFICACIÓN SEGÚN LA FORMA DE SU SEMILLA

Frutas de hueso o carozo. Son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara dura, como el albaricoque o
el melocotón.
Frutas de pepita o pomáceas: Contienen varias semillas pequeñas y de cáscara menos dura, son ejemplos la pera
y la manzana.
Frutas de grano: Tienen infinidad de semillas como el higo.

CLASIFICACIÓN SEGÚN SU TIEMPO DE RECOLECCIÓN

Fruta fresca: Si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su cosecha en forma directa sin
ninguna preparación o cocinado.
Fruta seca: Es la fruta que tiene un proceso de desecación. Se puede consumir a los meses o años después de su
recolección, por ejemplo las pasas o los orejones.

COMPOSICIÓN QUIMICA

Agua: componente principal 80% del peso de la porción comestible y hasta un 93% en sandía y 82% en uvas.

Azúcares
Hidratos de carbono simples: fructosa, glucosa y sacarosa (oligosacárido dominante) son los responsables del sabor
dulce de las frutas y representa del 5 a 8% de la porción. En frutas con hueso, la glucosa es mayor, mientras que en
frutas tipo pomo (manzanas, peras) predomina la fructosa.

Azúcares-alcohol: sorbitol en ciruelas y peras, conocido por su efecto laxante.

Polisacáridos y ácidos orgánicos: Las frutas no maduras contienen almidón, que disminuye al madurar, excepto en
plátanos y frutos secos, que mantienen concentraciones altas. Las pectinas son importantes para la textura y también
varían con la maduración.
 FRUTAS Y PRODUCTOS ELABORADOS A
PARTIR DE FRUTAS
Grasas: aportan una cantidad mínima de lípidos a la dieta que van de 0.1% a 0.5% con excepción del aguacate
que tiene 14% formado por ácido oleico y el coco con 35% de grasa, en su mayor parte saturada. Compuesto
principal fosfolípidos. Los ácidos grasos comunes son el palmítico, oleico y linoleico, mientras que frutas
como el aguacate son ricas en grasas, con un alto contenido de ácido oleico.

Compuestos nitrogénados: Las frutas contienen entre 0.1-1.5% de compuestos nitrogenados, mayormente
proteínas, pero con bajo valor nutricional. Estas proteínas están principalmente formadas por enzimas que
regulan el metabolismo. También se encuentran aminoácidos libres, útiles para la caracterización de productos
de frutas, y algunas aminas vasoactivas.

Vitaminas: Liposolubles: vitamina A, E y K./Hidrosolubles: tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), piridoxina
(B6), folato (B9) y vitamina C. Las frutas expuestas al sol y las variedades de verano son más ricas en vitaminas.

Minerales: Calcio, Fósforo, Sodio, Manganeso, Magnesio, Potasio y Antioxidante.

Fibra
La fibra dietética insoluble esta formada por celulosa, lignina y hemicelulosa
que se encuentra en buena cantidad en frutas. Algunas frutas con fibras
insolubles con la manzana, pera y uvas.

La fibra dietética soluble esta formada por pectinas, gomas y mucílagos que
se encuentran en algunas frutas. El consumo de 6 g diarios puede disminuir
los niveles de colesterol de las lipoproteínas de baja densidad entre 10 y
20%.

Metabolismo de las frutas durante la maduración

La maduración de las frutas está ligada a complejas modificaciones
físicas y químicas. Fenómenos especialmente destacados son el
ablandamiento, el endulzamiento y los cambios en el aroma, en la
astringencia y en la coloración. La mayoria de las frutas aportan poca
energía de 30 a 80 kcal/100g
Modificaciones durante la maduración
Azúcares: Aumenta la sacarosa y los azúcares reductores al principio, lo que endulza la fruta. Luego, la sacarosa
disminuye.
Pectinas: Afectan la textura. La protopectina se convierte en pectina soluble, disminuyendo la consistencia.
Almidón: Se hidroliza completamente durante la maduración.
Aromas: Se sintetizan compuestos volátiles que intensifican el aroma, influenciados por la temperatura.
Pigmentos: Se degradan la clorofila y aparecen pigmentos rojos y amarillos. La luz activa la formación de
antocianos.
Proteínas: Aumentan al inicio de la maduración, luego disminuyen.
La intensidad respiratoria de las frutas varía según su desarrollo,
midiendo el CO₂ liberado por kilogramo de fruta por hora. Durante
el crecimiento, aumenta, luego disminuye hasta un pico climatérico
donde se alcanza la calidad óptima de la fruta. Las frutas
climatéricas (como manzanas y plátanos) se recolectan antes del
pico para que maduren fuera del árbol, optimizando su distribución.
El ETILENO, una hormona de maduración, acelera el proceso al
activar enzimas que promueven cambios metabólicos. Para
prolongar la conservación de las frutas, se evita la acumulación de
etileno mediante ventilación.
FLAVOR DE LAS FRUTAS: Ácidos orgánicos (cítrico, málico, quínico, etc.) aportan acidez y refrescan. Ésteres, como
el 2-metilbutirato de etilo en manzanas y el 2,4-decadienoato de etilo en peras, son los principales responsables del
aroma. Carbonilos y lactonas contribuyen con notas específicas (p.ej., benzaldehído en frutas con hueso).
Compuestos fenólicos, como los taninos, generan astringencia. Azúcares proporcionan dulzor, mientras que los
triterpenoides aportan amargor.

COLOR DE LAS FRUTAS: El color verde se debe a la clorofila, que desaparece al madurar, revelando pigmentos
como carotenoides y antocianinas. Los carotenoides dan tonos amarillos y rojos en frutas como melocotones,
mientras que las antocianinas proporcionan colores rojos y azulados (p.ej., en ciruelas y cerezas).

TEXTURA DE LAS FRUTAS: Depende del contenido en agua y geles de almidón y pectina, los cuales mantienen la
estructura celular.
 FRUTAS Y PRODUCTOS ELABORADOS A
PARTIR DE FRUTAS
Mermeladas, confituras y Jugo o zumo Concentrado
Frutas desecadas Néctares
jaleas de frutas de frutas

Mermeladas: Consistencia pastosa y

untosa elaboradas por cocción de fruta
fresca a los que se les añade azúcar.
Eliminación de agua para inhibir crecimiento
Ácidos (importantes para la gelificación,
de microorganismos e inactivar enzimas.
mejorar el sabor y evitar la cristalización Frutas secas por
Secado al sol o al aire caliente de un horno.
del azúcar). expresión
Para evitar el pardeamiento durante el
Confituras: A partir de un solo tipo de mecánica, o a
procesamiento y almacenamiento posterior: Homogeneización
fruta, por cocción del material de partida partir de
uso de derivados sulfurados (contribuyen a de pulpa de fruta, Son más estables
fresco, entero, bien en porciones, o a concentrados de
estabilizar el contenido en vitamina C de las o frutas enteras; que los zumos
partir de la pulpa de fruta pero con zumos de fruta por
frutas y a inhibir el crecimiento de con adición de originales, extracto
agitación. Cuando ya están preparadas dilución con agua.
microorganismos). Liofilización. azúcar y agua; a seco entre el 60 y
contienen trozos enteros de fruta. Susceptibles a
veces ácido cítrico 75%.
Jaleas: Preparación de consistencia fermentación. Los
20% de agua, 3% proteínas, 70-75% de y ascórbico.
gelatinosa y untosa, elaboradas a partir zumos de frutas
glúcidos asimilables y 3-5% de fibra. Ricos
de zumos o extractos de frutas secas por ácidas suelen
en energía y minerales, si la deshidratación
cocción con azúcar. Adición de pectinas y edulcorarse.
es bien conducida es buena fuente de
ácido tartárico o láctico.
vitamina A y C.

La cocción afecta la vitamina B1 pero

destruye parcialmente la vitamina C.

La conservación y almacenamiento de frutas busca Algunas frutas contienen compuestos tóxicos:

prolongar su vida útil controlando diversos factores: Aminas vasoactivas (como la dopamina y la
serotonina) en plátanos, tomates y aguacates, que
1. Almacenamiento en cámaras y atmósferas pueden causar hipertensión en personas bajo
controladas: Al reducir el oxígeno y aumentar el dióxido de tratamiento con inhibidores de la MAO.
carbono (CO2), se inhibe la respiración de las frutas, lo que Ácido oxálico en frutas como el kiwi, que puede
ralentiza su envejecimiento. Un exceso de CO2 puede reducir la absorción de calcio y formar cálculos
generar problemas metabólicos, mientras que el etileno, que renales.
acelera la maduración, debe eliminarse para prolongar la Glucósidos en almendras y semillas de frutas con
vida de las frutas. hueso, que liberan ácido cianhídrico, tóxico en
grandes cantidades.
2.Temperatura: Cada fruta tiene un rango óptimo de
almacenamiento. Temperaturas muy bajas pueden dañar la
calidad (color, aroma y maduración) de ciertas frutas como Criterios de calidad
plátanos o cítricos.
La calidad de las frutas se evalúa visualmente por:
3.Humedad: Es necesario mantener altos niveles de Tamaño, forma, color y ausencia de defectos.
humedad para evitar la desecación de las frutas, pero se Apariencia de frescura (turgencia), que depende
debe controlar para prevenir el desarrollo de hongos. del contenido de agua. Pérdidas de agua
mayores al 4-6% provocan una alteración
4.Frutas de cuarta gama: Estas frutas, peladas o cortadas, irreversible.
se almacenan en atmósferas modificadas y refrigeradas
para mantener su frescura. Los factores que afectan la calidad durante el
almacenamiento son:
5. Frutas en conserva: Se garantiza la conservación por 1. Enfermedades patógenas (causadas por hongos
envasado hermético y tratamiento térmico, destruyendo y bacterias).
microorganismos y enzimas. Pérdidas de nutrientes como 2. Alteraciones no patógenas (por condiciones
vitamina C son menores debido a la acidez de las frutas. ambientales o deficiencias nutricionales).
3. Lesiones mecánicas (por insectos o manipulación
6. Frutas congeladas: La congelación rápida a incorrecta).
temperaturas muy bajas preserva la calidad y evita la
formación de cristales de hielo que dañan los tejidos. No
todas las variedades de frutas son aptas para este método.

Los métodos de conservación permiten mantener

propiedades organolépticas y nutritivas, aunque se
producen algunas pérdidas de vitaminas, como la C y la B1,
dependiendo del método y las condiciones de
almacenamiento.
 FRUTAS Y PRODUCTOS
ELABORADOS A PARTIR DE
ALTERACIONES FRUTAS
Alteración microbiológica
Frutas frescas: Aunque las frutas frescas tienen nutrientes suficientes para el crecimiento de
microorganismos, su bajo pH (<4.5) impide el desarrollo de la mayoría de las bacterias, pero favorece a
mohos y levaduras. Los mohos más comunes que provocan podredumbre son Botrytis, Rhizopus, y Penicillium,
afectando frutas como uvas, fresas, albaricoques, ciruelas y manzanas. Las frutas dañadas son más propensas
a la infección, por lo que es crucial evitar golpes durante la recolección y transporte.
Frutos secos: Son resistentes a bacterias debido a su bajo contenido en agua, pero pueden ser afectados
por mohos si la humedad es alta durante el almacenamiento. Los frutos secos como los higos y nueces pueden
contaminarse con aflatoxina, una toxina carcinogénica.

Alteración enzimática
El pardeamiento enzimático ocurre al cortar o dañar las frutas, exponiéndolas al oxígeno, que oxida los
compuestos fenólicos, causando el oscurecimiento. Este proceso es catalizado por la enzima o-difenol-oxígeno-
oxirreductasa y se puede controlar mediante:
Escaldado (tratamiento térmico).
Uso de anhídrido sulfuroso o bisulfito.
Inmersión en agua acidulada.
Otras enzimas como pectinesterasas y poligalacturonasas provocan el ablandamiento de las frutas durante la
maduración.

Pardeamiento no enzimático
Esta alteración involucra la reacción de Maillard, en la que los azúcares reductores reaccionan con los grupos
amino de los aminoácidos, produciendo compuestos que oscurecen las frutas. Este tipo de alteración afecta la
apariencia de frutas como manzanas y fresas cuando son congeladas. La congelación rápida (-30°C) minimiza
este tipo de daños y conserva la calidad de la fruta.

DETERIORO
Las causas de la descomposición de las frutas son los
microorganismos, la accion de enzimas, la presencia del oxigeno, la
luz y el daño mecanico. El deterioro de las frutas se inicia cuando
el producto se corta del arbol o cuando se recolecta, por lo que es
muy importante manejar con sumo cuidado las frutas para evitar el
daño mecanico. Con mayor frecuencia son los hongos los
responsables del deterioro patologico de las frutas, la mayoria
de los microorganismos que afectan a las frutas requieren una
cantidad elevada de humedad para poder desarrollarse al igual que
temperaturas de alrededor de 20 a 25 grados.

Los métodos que se apliquen deben evitar el crecimiento de los microorganismos, especialmente de los patógenos,
y evitar las reacciones químicas y enzimáticas que pueden deteriorarlas.

Refrigeración: Generalmente se emplea Modificaciones del valor nutritivo por congelación

inmediatamente después de la cosecha para la
conservación de frutas para su consumo, retrasa el Las frutas congeladas conservan la mayoría de sus
envejecimiento natural, la producción de calor que propiedades si se han preparado correctamente, pero
resulta de la respiración, la producción de etileno, la se pueden perder algunos nutrientes:
pérdida de agua y la descomposición causada por
microorganismos. Pro-vitamina A y tiamina: pérdidas del 20%.
Niacina, riboflavina y vitamina C: pérdidas del
Empacado: Lo más importante es que el envasado en 30%.
atmósferas modificadas y controladas prolonga la
vida de anaquel de los productos, es una tecnología
limpia y, al combinarse con refrigeración, retrasa la
senescencia de las frutas al regular los niveles de
oxígeno y dióxido de carbono.
 HORTALIZAS Y DERIVADOS
Hortalizas: Comprende aquellas partes de los vegetales que, en estado fresco, sin desecar al aire, crudas, cocidas,
conservadas o preparadas de diversas formas, sin extracción de componentes esenciales, se utilizan directamente para
el consumo humano, con excepción de los frutos procedentes de los árboles frutales.

CLASIFICACIÓN POR SU ORIGEN COMPOSICIÓN

Bulbos: cebollas, ajo
Brotes: alfalfa Contenido acuoso: 90-80%
Fruto inmaduro: chile, pimiento, pepino Materias seca: 20-10%
Hoja: perejil, cilantro, col, lechuga, espinaca,
acelga Hidratos de carbono: 3 a 20%. Predominan los
Inflorescencia: alcachofa, coliflor, brócoli polisacáridos (celulosa, hemicelulosa, pectinas y
Pecíolo: apio, ruibarbo almidón). Azúcares sencillos (predominan la glucosa y
Raíz: rábano, zanahoria fructosa así como la sacarosa).
Semillas: chícharos, habas
Semillas inmaduras: haba, soya verde, arveja Compuestos nitrogenados: 1.5%. Fracción proteica se
Tallo: poro, espárrago, apio compone de enzimas. Participan en la formación de
Tubérculo: yuca, papa aromas. Enzimas: Oxidorreductasas (lipoxigenasas,
polifeniloxidasas y peroxidasas), hidrolasas
CLASIFICACIÓN POR EL TIPO DE (glucosidasas, esterasas, proteasas), transferasas
ARRAIGAMIENTO (transaminasas), liasas (a ácido glutámico
Menos de 60 cm: ajo, apio, brócoli, cebolla, coliflor, descarboxilasa, alliinasa) y ligasas (glutamina
lechuga, espinaca, papa, perejil, rábano. sintetasa). Inhibidores enzimáticos. Aminoácidos no
Medio, entre 90 y 120 cm: acelga, berenjena, proteicos. Aminas.
pepino, pimiento, zanahoria.
Profundo, más de 120 cm: alcachofa, camote, Fibra bruta: 0.6 a 2.5%
espárrago.
Minerales: 0.5 a 1.5%. Potasio, calcio, sodio y
magnesio. Aniones (fosfato y cloruro).
CLASIFICACIÓN CON BASE EN EL
CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS Lípidos: 0.1 a 0.9%. Además de triacilglicéridos existen
Con poca cantidad (berenjena, col, lechuga), con glucolípidos y fosfolípidos.
hasta 10% (alcachofas, cebollas, nabos), y con
hasta un 20% (papas, maíz tierno). Vitaminas: Varía el contenido según el tipo y clima.

CLASIFICACIÓN SEGÚN SU VELOCIDAD DE Compuestos fenólicos: Ácido p-hidroxibenzoico, el

RESPIRACIÓN ácido hidro- xicinámico, las flavonas y los flavonoles.
Climatéricas y no climatéricas: Las verduras
experimentan un proceso de maduración que está Ácidos orgánicos: El contenido en ácidos libres
determinado por su ritmo respiratorio. Durante este titulables es de 0.2-0.4g/100 g de tejido fresco. Ácido
proceso, se alcanza un punto llamado crisis cítrico y málico. Ácido oxálico.
climatérica, en el que ocurren cambios
bioquímicos, impulsados por la producción de Sustancias aromáticas: (R)-1-octen-3-ol, que procede
etileno. Este aumento en la respiración marca la de la degradación enzimática-oxidativa del ácido
transición del crecimiento hacia la senescencia, lo linoleico, responsable del aroma de los hongos.
que acelera la maduración. El máximo climatérico
puede ocurrir antes o después de la cosecha, Pigmentos: Clorofila, carotenoides, betalaínas.
dependiendo del tipo de hortaliza. Compuestos de tipo fenólico (antocianos). Fenoles
(difenoles).

Las hortalizas constituyen un grupo de alimentos con carácter regulador

por su elevado contenido en agua, vitaminas y sales minerales. Su valor
plástico es practicamente nulo y carecen de valor energético. Los
tratamientos culinarios a los que se someten las hortalizas provocan
pérdidas de nutrientes por disolución en el agua de cocción de los
compuestos químicos hidrosolubles y pérdida de sustancias por
inactivación o destrucción.
 HORTALIZAS Y DERIVADOS
ASPECTOS SANITARIOS Y TOXICOLÓGICOS
Las hortalizas constituyen un grupo de alimentos muy perecedero, presentan la ventaja de que el pH de los líquidos
celulares es ligeramente ácido y, por tanto, capaz de inhibir a muchas bacterias, de tal modo que su alteración
microbiológica se debe principalmente a los mohos (hongos). Los mayores riesgos corresponden a Clostridium
botulinum (puede contaminar muchos tipos de alimentos, e incluso es capaz de crecer en condiciones anaerobias) y
Listeria monocytogenes (Es sensible al ambiente ácido y al calor, muere al pasteurizar el alimento).

Inhibidores de enzimas, principalmente de la tripsina, presentes en las semillas de soja y en los frijoles.
Cianógenos, que se encuentran en la raíz de mandioca y también en los frijoles.
Oxalatos y compuestos fenólicos (quercetina), que impiden la asimilación de algunos nutrientes.
Glucosinolatos, compuestos sulfurados con estructura de tioglucósidos que actúan como bociógenos.

DERIVADOS
Con el fin de alargar su vida útil, las hortalizas frescas pueden ser sometidas de forma rápida a distintos tratamientos
tecnológicos, que dan lugar a los diferentes productos:

En conserva: se incluyen los productos que han sido sometidos a un tratamiento térmico de conservación, por lo
general un proceso de esterilización.
Congeladas: se les somete a un proceso de congelación, en condiciones normales, o a ultracongelación, en
condiciones más drásticas.
Desecadas: mediante deshidratación de las hortalizas hasta conseguir disminuir el contenido de agua del
producto fresco hasta el límite para el desarrollo bacteriano, y con ello preservar los componentes importantes
desde el punto de vista nutritivo, el sabor, aspecto, etc.
Fermentadas: hortalizas frescas sufren un proceso de fermentación láctica de forma espontánea que, al
descender el Ph impide el crecimiento de los microorganismos alternantes sensibles del medio ácido.
En vinagre (encurtidos): tienen un pH menor a 4.5, se preparan vertiendo sobre las hortalizas vinagre prehervido y
todavía caliente de ordinario una solución de vinagre al 2.5%.
Saladas: hortalizas cuya conservación se añade sal, casi siempre previo al escaldado pero sin fermentación
simultánea.
Pulpa o puré de hortalizas: papillas finamente dispersas obtenidas a partir de las hortalizas correspondientes de
las que a veces se eliminan las pieles y semillas.
Zumos de hortalizas: se obtiene por prensado o centrifugado de las hortalizas.
En polvo: se obtienen apartir de los zumos correspondientes, desecandolo, con o sin adición de coadyuvantes.

Los productos agricolas como las frutas y hortalizas son ALTERACIÓN: Las principales causas de alteración son
afectados por factores ambientales y de prácticas de la autólisis y el ataque microbiano.
cultivo que determinan su calidad:
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN
Región de producción Lo mejor para la conservación es la refrigeración con
Clima humedades relativas del aire altas (80-95%). La
Relación entre el tipo de suelo y la planta conservación del producto fresco puede prolongarse
Técnica de cultivo (riego, fertilización, plaguicidas). mediante su envasado en condiciones que permitan
Especies y variedades botánicas controlar la disponibilidad del oxígeno y del dióxido de
Grado de madurez carbono en el espacio en que se conserva, reduciendo
Daños sufridos por microorganismos, insectos y otros el intercambio de oxígeno, y aumentando el dióxido de
animales y enfermedades carbono.
Cosecha, traslado y tiempo, así como temperatura de
almacenamiento CALIDAD DE LAS HORTALIZAS FRESCAS
Principales parámetros que se deben controlar:
¿En qué momento se deben recolectar las frutas y — Pruebas mecánicas
hortalizas? — Tamaño
— Color
El tiempo es variable y depende de cada producto. — Defectos
Coloración externa homogénea. — Componentes químicos nutricionales: humedad,
Jugosidad y consistencia de la pulpa. sólidos insolubles en agua, sólidos insolubles en alcohol,
Grado de degradación del almidón. sólidos solubles, acidez, proporción azúcar/ácido,
Indice de acidez. densidad, fibra.
Facilidad de separar el pedúnculo.
Tamaño. CALIDAD DE HORTALIZAS PROCESADAS
Ennegrecimiento de las semillas. Lo más importante es que mantengan las mismas
características que el producto fresco, lo que depende
NORMAS en gran medida de la calidad de la materia prima
Norma Oficial Mexicana NOM-008-Fito-1995 inicial, del modo de almacenamiento hasta que se
Norma Oficial Mexicana NOM 173-SCFI-2000, Jugo de procesan y del modo en que se realiza el
fruta preenvasado. procesamiento.
 REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
Astiasarán, I., & Martínez, J. A. (1999). Alimentos: Composición y
propiedades (2.a ed.). Mc Graw Hill Interamericana.

Calvo, E. M. (2010). Bromatología. Composición y propiedades

de los alimentos, España: McGraw-Hill.