MÓDULO IV: NORMATIVA Y LEGISLACIÓN DE
ALIMENTOS NACIONAL E INTERNACIONAL
Norma NCh 2861
Sistema de Análisis de Puntos Críticos de Control
Diplomado Microbiología de alimentos y su
relación con la salud del consumidor
HACCP: HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Sistema de Análisis de Puntos Críticos de Control
Es “un abordaje preventivo y sistemático
dirigido a la prevención y control de
peligros biológicos, químicos y físicos,
por medio de anticipación y prevención,
en lugar de inspección y pruebas en
productos finales".
Permite identificar y manejar los riesgos para la inocuidad
HACCP EN EL MUNDO
En los planes nacionales relativos
a los alimentos, los gobiernos
tengan en cuenta la necesidad de
seguridad alimentaria de todos
los consumidores y en la medida
de lo posible, adopten las normas
del Codex Alimentarius o, en
su defecto, otras normas
alimentarias internacionales de
aceptación general.
NCH 2861. ORIGEN
BASES DEL SISTEMA HACCP
Materia Prima
Procesos
Producto
HACCP
Ambiente de Producción
POE-POES
Instalaciones
Prerrequisitos (SOP –SSOP) Programas
Personas
Trazabilidad
Buenas Prácticas
BPM/BPH
PRERREQUISITOS
Condición básica para el control de las
operaciones dentro de un establecimiento alimentario.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
Documentados
POES BPM
Buenas Prácticas de Manufactura
Actualizados
POE
Procedimientos Operativos Estandarizados
Previos a HACCP
ETAPAS DEL SISTEMA HACCP
5 PASOS
Creación del Equipo
7 PRINCIPIOS
Análisis de Peligros
HACCP
Puntos Críticos de
Control
Descripción del
Producto Límites Críticos
Identificación del Uso Vigilancia
Acciones Correctivas
Construcción del
Diagrama de Flujo
Verificación
Verificación del
Diagrama de Flujo Registros
PASO 1. CREACIÓN DEL EQUIPO HACCP
4-5
personas
Equipo pequeño
Habilidades
Destrezas
Equipo
Capacitación multidisciplinario
Especialistas
Finanzas
Operarios
Capacidad para
Coordinar el equipo
Nombrar un líder
Implementar HACCP
Objetivos de Inocuidad
RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO
Definir el propósito y Productos o líneas incluidos
alcance del plan HACCP
Sección a evaluar
Recursos financieros
Peligros
PASO 2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Estructura
Inocuidad físico/química
Composición Tratamientos
• Familiarización
• Punto de Referencia
DESCRIPCIÓN
Recepción Almacenamiento
Origen Transporte
Tipo PRODUCTO Empaque
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
RSA : Art 106, 107 rotulación y publicidad.
• Nombre del alimento.
• Contenido neto.
• País de origen / nacional (nombre,
razón social y domicilio del fabricante)
• Numero y fecha de resolución y nombre
del servicio de salud.
• Fecha de elaboración, envasado;
vencimiento.
• Ingredientes.
• Información nutricional (art. 115)
• Instrucción almacenamiento, fecha
duración mínima.
• Instrucciones de uso, modo de empleo.
PASO 3. USO PRESUNTO
La documentación debe definir el uso normal del producto y el
tipo de consumidor más probable.
• El consumidor debe cocinarlo.
• Listo para consumo – crudo.
• Listo para consumo – cocido.
• Listo para consumo – parcialmente cocido.
• Listo para consumo – calentar y servir.
• Listo para consumo – recalentar.
CONSUMIDOR MÁS PROBABLE
✓ El uso presuntivo del producto por parte del consumidor
final determinará las recomendaciones de consumo.
✓ Posibles peligros para el consumidor dependiendo del
uso: con o sin cáscara, crudo o cocido, etc.
✓ Susceptibilidad dependiendo del tipo de consumidor:
niños, adultos, ancianos, embarazadas, etc.
PASO 4. DIAGRAMA DE FLUJO
Representación sistemática de la
secuencia de fases u operaciones
llevadas a cabo en la producción o
elaboración de un producto
alimenticio, desde la recepción de
materias primas, hasta la distribución.
CONTENIDOS DEL DIAGRAMA DE FLUJOS
Materias primas Materiales Materiales
de embalaje de empaque
Temperaturas
Adición
Tiempos
Reciclajes Características de los equipos
Reelaboración Condiciones de almacenamiento
Distribución
LAYOUT-FLUJOS
Productos
Desechos
Personal
PASO 5. VERIFICACIÓN DEL FLUJOGRAMA
La realiza todo el equipo HACCP.
Garantiza que el diagrama de flujo y el lay-out sean exactos y completos.
Asegura la identificación de las principales operaciones y confirma
las suposiciones sobre la circulación del producto y de los empleados.
Ayuda a comprobar si el diagrama de flujo es válido durante todos
los procesos operacionales.
ETAPAS DEL SISTEMA HACCP
5 PASOS
Creación del Equipo
7 PRINCIPIOS
Análisis de Peligros
HACCP
Puntos Críticos de
Control
Descripción del
Producto Límites Críticos
Identificación del Uso Vigilancia
Acciones Correctivas
Construcción del
Diagrama de Flujo
Verificación
Verificación del
Diagrama de Flujo Registros
PRINCIPIO 1. ANÁLISIS DE PELIGROS
1. Identificación de Peligros
2. Estimación del Riesgo Potencial
3. Identificar Medidas Preventivas
IDENTIFICACIÓN
Recepción
Filtrado
Revisión de todo el Proceso Pasteurización
para identificar
Potenciales peligros,
considerando materias Desuerado
primas, ingredientes,
almacenaje y distribución.
Prensado
Maduración
y
Despacho
ESTIMACIÓN
RIESGO
La probabilidad
de presentación
del peligro.
PELIGRO
Cualquier factor que pueda
estar presente en un
producto alimenticio, capaz
de inducir un daño al
consumidor.
PELIGROS SIGNIFICATIVOS
PELIGRO SIGNIFICATIVO:
• Peligros que son de tal naturaleza
que su eliminación o reducción es
esencial para la producción de
alimentos inocuos.
• Aquel que es probable que ocurra y
que podría causar un efecto adverso
para la salud en usencia de control.
MEDIDAS PREVENTIVAS DE CONTROL
Acciones y actividades que pueden
ejecutarse para prevenir,
eliminar o reducir un peligro a un
nivel aceptable.
HOJA DE ANÁLISIS DE PELIGROS
PRINCIPIO 2. PUNTOS DE CONTROL
Recepción
Etapa del proceso donde Filtrado
se deben aplicar medidas
de control para prevenir
y controlar los peligros Pasteurización
identificados para la
inocuidad del producto.
Desuerado
Prensado
Maduración
y
Despacho
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL
Recepción
Una etapa donde se puede
aplicar un control que sea Filtrado
esencial para prevenir,
reducir o eliminar un
Pasteurización
peligro a un nivel aceptable.
Desuerado
✓ Procesos de sanitización del agua.
Prensado
✓ Irradiación.
✓ Tratamientos térmicos.
✓ Secado.
Maduración
✓ Control de metales. y
Despacho
¿CÓMO DETERMINAR LOS PCC?
PRINCIPIO 2. LÍMITES CRÍTICOS
Criterios que DEBEN cumplirse para
asegurar que el PCC tiene el peligro
bajo control.
Criterio que separa la aceptabilidad de
la inaceptabilidad.
¿QUÉ ES UN LÍMITE CRÍTICO?
Un límite crítico es como el borde de un
acantilado, estás en él o fuera de él.
CARACTERÍSTICAS DE LOS LÍMITES CRÍTICOS
PRINCIPIO 4. MONITOREO/VIGILANCIA
Acto de realizar una secuencia planificada de
observaciones o medidas de parámetros de
control, para evaluar si un PCC está bajo control.
Qué
Midiendo LC Cómo
Una medición
u observación
Cuándo
Frecuencia
Quién
Capacitación
PLANILLA DE CONTROL DE PCC
PRODUCTO: Hamburguesa con queso Página 1 de X
NOMBRE DE LA INDUSTRIA: Hamburg Company Fecha de Emisión: dd/mm/aa
DOMICILIO: Inta 123. Curicó, Chile.
Monitoreo
Etapa PCC Peligros Límites Críticos Qué Cómo Frecuencia Quién Acciones Verificación Registros
Correctivas
.
PRINCIPIO 5. ACCIONES CORRECTIVAS
Medidas que deben
adoptarse cuando los
resultados del la vigilancia
de un PCC indican una
pérdida de control
LC
Acción
Correctiva
COMPONENTES DE UNA ACCIÓN CORRECTIVA
Acciones sobre el proceso
Acciones sobre el alimento
PRINCIPIO 6. VERIFICACIÓN
✓ Comprueba que el plan HACCP opera correctamente.
✓ Comprueba que el plan HACCP es el que está escrito.
✓ Garantiza que el plan HACCP es válido.
" Confiar en lo que
se puede verificar"
VALIDACIÓN
Acción enfocada en recolectar y evaluar la
información científico-técnica para determinar
si el plan de HACCP es efectivo para controlar
efectivamente los peligros.
¿Funcionará?
VERIFICACIÓN
Aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras
evaluaciones, además del monitoreo para determinar si las
medidas de control están operando según el plan HACCP.
¿Funciona?
VERIFICACIÓN DE REGISTRO DE PCC
PRINCIPIO 7. DOCUMENTACIÓN
PLAN
DOCUMENTACIÓN
✓ Los documentos requeridos incluyen los que apoyan la
integridad de plan HACCP y los que se generan por la
operatividad del plan.
✓ Los registros se completan en el momento de la
observación. Deben mantenerse ordenados y disponibles.
✓ Los registros deben verificarse.
CUALQUIER ACCIÓN QUE NO ESTÉ REGISTRADA, NUNCA SE REALIZÓ
CONCLUSIONES
La norma chilena 2861. of2004. reúne las bases para la gestión de la inocuidad de los
alimentos en las empresas que se dedican a cualquier proceso o etapa de la producción
de alimentos.
La aplicación de esta norma requiere el compromiso de la dirección de la empresa y la
capacitación de todos el personal relacionado con la producción de alimentos.
Su implementación requiere como requisito básico el cumplimiento de normativas y
prácticas reconocidas como prerrequisitos del sistema HACCP.
El cumplimiento de los preceptos contenidos en esta norma ofrece a las empresas,
además de contar con elevado estándar de producción inocua de alimentos, una
herramienta de auditoría aceptada internacionalmente y el acceso a reconocimiento y
certificación de sus procesos de producción de alimentos.
