D.S.

N° 007-98-SA

REGLAMENTO SOBRE
VIGILANCIA Y CONTROL
SANITARIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

Aprobado: 24 de setiembre de 1998

Publicado: 25 de setiembre de 1998

SALUD

Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA

CONSIDERANDO:

Que la Ley General de Salud Nº 26842 establece las normas generales sobre vigilancia y
control sanitario de alimentos y bebidas en protección de la salud;

Que para dar cumplimiento a lo dispuesto en la Ley General de Salud, es necesario normar
las condiciones, requisitos y procedimientos higiénico-sanitarios a que debe sujetarse la
producción, el transporte, la fabricación, el almacenamiento, el fraccionamiento, la
elaboración y el expendio de alimentos y bebidas de consumo humano, así como los
relativos al registro sanitario, a la certificación sanitaria de productos alimenticios con fines
de exportación y a la vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas;

Que es necesario adecuar, sustituir y derogar disposiciones administrativas que no se

arreglan a la Ley General de Salud y leyes conexas, con el fin de unificar y armonizar las
regulaciones actuales sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas;

Que con el propósito de garantizar la producción y el suministro de alimentos y bebidas de

consumo humano sanos e inocuos y facilitar su comercio seguro, se considera necesario
incorporar a la legislación sanitaria los Principios Generales de Higiene de Alimentos
recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius;

De conformidad con lo dispuesto por la Ley Nº 26842 y los Decretos Legislativos Nºs. 560 y
584;

Estando a lo previsto en el Artículo 118, inciso 8), de la Constitución Política del Perú;

DECRETA:

Artículo 1. Apruébase el reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

que consta de nueve Títulos, diecinueve Capítulos, ciento veinticinco Artículos,
diecisiete Disposiciones Complementarias, Transitorias y Finales y veintiocho
Definiciones.

Artículo 2. El presente Decreto Supremo será refrendado por el Presidente del Consejo de
Ministros, el Ministro de Economía y Finanzas, el Ministro de Pesquería, el Ministro de
Agricultura, el Ministro de Industria, Turismo, Integración y Negociaciones Comerciales
Internacionales y el Ministro de Salud, y rige a partir del día siguiente de su
publicación.

1
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

Dado en la Casa de Gobierno en Lima, a los veinticuatro días del mes setiembre de
mil novecientos noventa y ocho.

ALBERTO FUJIMORI FUJIMORI

Presidente Constitucional de la República

ALBERTO PANDOLFI ARBULU

Presidente del Consejo de Ministros

JORGE BACA CAMPODONICO

Ministro de Economía y Finanzas

LUDWIG MEIER CORNEJO

Ministro de Pesquería

RODOLFO MUÑANTE SANGUINETI

Ministro de Agricultura

GUSTAVO CAILLAUX ZAZZALI

Ministro de Industria, Turismo, Integración y
Negociaciones Comerciales Internacionales

MARINO COSTA BAUER

Ministro de Salud

2
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

TITULO I : GENERALIDADES

TITULO II : DE LOS ORGANISMOS DE VIGILANCIA

TITULO III : DE LA PRODUCCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CAPITULO I : DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

CAPITULO II : DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

CAPITULO III : DE LOS OTROS PRODUCTOS

TITULO IV : DE LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CAPITULO I : DE LA ESTRUCTURA FISICA E INSTALACIONES DE

LAS FABRICAS

CAPITULO II : DE LA DISTRIBUCION DE AMBIENTES Y UBICACION

DE EQUIPOS

CAPITULO III : DEL ABASTECIMIENTO DE AGUA, DISPOSICION DE

AGUAS SERVIDAS Y RECOLECCION DE RESIDUOS
SOLIDOS

CAPITULO IV : DE LOS ASPECTOS OPERATIVOS

CAPITULO V : DE LA HIGIENE DEL PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOS

LOCALES

CAPITULO VI : DEL CONTROL DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD

CAPITULO VI : DE LAS MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS ALIMENTARIOS Y

ENVASES

CAPITULO VII I : DE LA INSPECCION SANITARIA A FABRICAS

TITULO V : DEL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTO

Y BEBIDAS

CAPITULO I : DEL ALMACENAMIENTO

CAPITULO II : DEL TRANSPORTE

TITULO VI : DE LA COMERCIALIZACION, ELABORACION Y EXPENDIO

DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CAPITULO I : DE LA COMERCIALIZACION

CAPITULO II : DE LA ELABORACION Y EXPENDIO

3
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

CAPITULO III : DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

TITULO VII : DE LA EXPORTACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

TITULO VIII : DEL REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

INDUSTRIALIZADOS

CAPITULO I : DEL REGISTRO

CAPITULO II : DEL ROTULADO

CAPITULO III : DE LOS ENVASES

TITULO IX : DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD, INFRACCIONES

Y SANCIONES

DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS, TRANSITORIAS Y FINALES

TITULO I

GENERALIDADES

Artículo 1. Con arreglo a lo dispuesto por la Ley General de Salud, Nº 26842, y en

concordancia con los Principios Generales de Higiene de Alimentos del Codex
Alimentarius, el presente reglamento establece:

a) Las normas generales de higiene así como las condiciones y requisitos

sanitarios a que deberán sujetarse la producción, el transporte, la fabricación, el
almacenamiento, el fraccionamiento, la elaboración y el expendio de los
alimentos y bebidas de consumo humano con la finalidad de garantizar su
inocuidad.

b) Las condiciones, requisitos y procedimientos a que se sujetan la inscripción, la

reinscripción, la modificación, la suspensión y la cancelación del Registro
Sanitario de alimentos y bebidas.

c) Las condiciones, requisitos y procedimientos para la certificación sanitaria de

productos alimenticios y la habilitación de establecimientos con fines de
exportación.

d) Las normas a que se sujeta la vigilancia sanitaria de las actividades y servicios

vinculados a la producción y circulación de productos alimenticios.

e) Las medidas de seguridad sanitaria así como las infracciones y sanciones

aplicables.

Todas las personas naturales y jurídicas que participan o intervienen en cualquiera

de los procesos u operaciones que involucra el desarrollo de las actividades y
servicios relacionados con la producción y circulación de productos alimenticios,
están comprendidas dentro de los alcances del presente reglamento.

4
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

Artículo 2. Todo alimento y bebida, o materia prima destinada a su elaboración, deberá

responder en sus caracteres organolépticos, composición química y condiciones
microbiológicas a los estándares establecidos en la norma sanitaria
correspondiente.

TITULO II

DE LOS ORGANISMOS DE VIGILANCIA SANITARIA

Artículo 3. Vigilancia sanitaria de la producción de alimentos de origen animal y vegetal

La vigilancia sanitaria de la crianza de animales destinados al consumo humano, la

sanidad animal para la producción de leche, carne y huevos, así como la vigilancia
sanitaria de la producción de vegetales para consumo humano, están a cargo del
Ministerio de Agricultura.

Artículo 4. Vigilancia sanitaria de los productos hidrobiológicos

La vigilancia sanitaria de la captura, extracción o recolección, transporte y

procesamiento de productos hidrobiológicos así como de las condiciones
higiénicas de los lugares de desembarque de dichos productos está a cargo del
Ministerio de Pesquería.

Artículo 5. Vigilancia sanitaria de los establecimientos de fabricación, almacenamiento y

fracccionamiento de alimentos y bebidas y de servicios de alimentación de
pasajeros en los medios de transporte

La vigilancia sanitaria de los establecimientos industriales de fabricación de

alimentos y bebidas, con excepción de los dedicados al procesamiento de
productos hidrobiológicos, así como la vigilancia sanitaria de los establecimientos
de almacenamiento y fraccionamiento de alimentos y bebidas y los servicios de
alimentación de pasajeros en los medios de transporte están a cargo del Ministerio
de Salud.

Las dependencias desconcentradas de salud de nivel territorial, cuando

corresponda, ejercen por delegación del Ministerio de Salud la vigilancia de dichos
establecimientos y servicios.

Artículo 6. Vigilancia sanitaria de los establecimientos de comercialización y de elaboración y

expendio de alimentos y bebidas

La vigilancia sanitaria del transporte de alimentos y bebidas, así como la vigilancia

de los establecimientos de comercialización, elaboración y expendio de alimentos y
bebidas, con excepción de los establecimientos dedicados a su fraccionamiento y
de los servicios de alimentación de pasajeros en los medios de transporte, están a
cargo de las municipalidades.

Corresponde a estas entidades la vigilancia sanitaria de la elaboración y expendio

de alimentos y bebidas en la vía pública, así como vigilar el cumplimiento de lo
dispuesto en el Artículo 15 de este reglamento.

5
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

Artículo 7. Vigilancia de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas

industrializados

La vigilancia de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas sujetos

a Registro Sanitario está a cargo del Ministerio de Salud.

Artículo 8. Vigilancia en materia de rotulado y publicidad de alimentos y bebidas

La vigilancia en materia de rotulado y publicidad de alimentos y bebidas está a

cargo del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la
Propiedad Intelectual - INDECOPI.

TITULO III

DE LA PRODUCCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CAPITULO I

De los alimentos de origen animal

Artículo 9. Cuidados en la crianza de animales

La crianza de animales destinados al consumo humano deberá efectuarse

cumpliendo con las normas sanitarias y las medidas de sanidad animal.

Los animales muertos por enfermedad o accidente deberán disponerse

sanitariamente, prohibiéndose su comercialización y consumo.

Artículo 10. Producción de carne

Las condiciones sanitarias en la producción de carne para el consumo humano se

sujetan a las normas que dicta el Ministerio de Agricultura previa coordinación con
el Ministerio de Salud.

Para efectos del presente reglamento, se entiende que la producción de carne

incluye las actividades de cría, alimentación, transporte de animales en pie,
beneficio, almacenamiento, transporte y comercialización de carnes y
menudencias.

Artículo 11. Calidad de alimentos para los animales de consumo

Los animales destinados al consumo humano, deberán criarse de acuerdo con las
buenas prácticas avícolas y ganaderas, no debiendo suministrárseles alimentos
que puedan contener:

a) Agentes patógenos de procedencia humana o animal.

6
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

b) Medicamentos veterinarios, plaguicidas, sustancias químicas agrícolas u otras

sustancias químicas en cantidades y tiempos de exposición capaces de
producir un nivel de residuos en la carne fresca, superior a los límites máximos
establecidos por el Codex Alimentarius.

Artículo 12. Inspección veterinaria

Toda carne destinada al consumo humano directo o para industrialización deberá

proceder de camales autorizados y deberá haber sido declarada apta para el
consumo por el médico veterinario responsable.

Artículo 13. Transporte de animales

Los animales destinados al consumo humano se deberán transportar evitando que

se contaminen o sufran daño.

Para este propósito, el transporte de animales deberá cumplir con los siguientes
requisitos:

a) Disponer facilidades para la carga y descarga de los animales.

b) Los animales de diferentes especies serán separados durante el transporte

para que no se lesionen.

c) Los vehículos de transporte deberán estar provistos de ventilación adecuada.

d) Si los animales son transportados en dos niveles, el piso de la plataforma

superior deberá ser impermeable.

e) Los vehículos de transporte se mantendrán en buen estado de conservación e

higiene, debiendo ser lavados y desinfectados antes de la carga y después de
la descarga de los animales.

El Ministerio de Agricultura dicta las disposiciones específicas sobre transporte de

animales al camal y vigila su cumplimiento.

Artículo 14.- Camales

La construcción, apertura y funcionamiento de los camales, el procedimiento para

la inspección ante y posmorten, así como el decomiso y la condena, se sujetan a
las normas aprobadas por el Ministerio de Agricultura.

Artículo 15. Crianza de porcinos

Se prohíbe la alimentación de ganado porcino con restos de alimentos

provenientes de la basura y de áreas infectocontagiosas de los hospitales.

El ganado porcino podrá ser alimentado con restos de comida procedentes de

servicios de alimentación, siempre que tales restos se sometan a tratamiento
térmico. Dicho tratamiento deberá mantenerse por cinco (5) minutos desde que

7
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

empieza la ebullición. El criador deberá contar para el efecto con el equipo

necesario.

Queda prohibida la crianza de porcinos a campo abierto para evitar que se

alimenten con basura y/o materia fecal.

Los animales criados en condiciones insalubres serán objeto de decomiso y

destino final por la autoridad municipal.

Artículo 16. Producción de huevos

En la producción de huevos deberá observarse las medidas de sanidad adecuadas

para prevenir el riesgo de transmisión de enfermedades por este producto. Para
este efecto, el Ministerio de Agricultura, en coordinación con el Ministerio de Salud,
elabora y difunde las Buenas Prácticas Avícolas.

Artículo 17. Producción de leche

La producción de leche en establos deberá efectuarse cumpliendo las normas de

sanidad animal que dicta el Ministerio de Agricultura.

Artículo 18. Calidad sanitaria e inocuidad de la leche

Los parámetros de calidad sanitaria e inocuidad de la leche se establecen en la

norma sanitaria que para cada tipo de producto lácteo expide el Ministerio de
Salud.

Artículo 19. Restricciones para la captura, extracción o recolección de productos

hidrobiológicos.

Se prohíbe la captura, extracción o recolección de productos hidrobiológicos

destinados al consumo humano directo, utilizando sistemas de pesca con o sin
embarcación, en zonas afectadas por descargas de aguas servidas, tanto de
índole doméstica como industrial. Esta prohibición rige para las áreas
comprendidas dentro de un radio de dos (2) millas marinas del punto de descarga
del colector.

Cuando se compruebe que los productos hidrobiológicos proceden de áreas

afectadas por tales emisiones, corresponde al Ministerio de Pesquería decomisar y
destruir dichos productos. Los infractores serán sancionados por el Ministerio de
Pesquería de acuerdo a lo dispuesto en la Ley General de Pesca y su reglamento.

Artículo 20. Transporte de productos hidrobiológicos

El transporte de los productos hidrobiológicos desde la zona de captura, extracción

o recolección, se hará en condiciones tales que no los expongan a contaminación o
deterioro. Para este fin, las embarcaciones deben proveer las instalaciones y los
medios necesarios para la conservación del producto. Al final de cada faena las
bodegas, cubiertas y equipos así como los envases utilizados a bordo, deben ser
lavados y desinfectados.

8
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

Artículo 21 Lugares de desembarque de productos hidrobiológicos

Los lugares de desembarque de los productos hidrobiológicos deben ofrecer el

espacio suficiente para la adecuada manipulación del producto y mantener su
calidad sanitaria e inocuidad. Dichos lugares deben contar con suministro de agua
potable en cantidad suficiente y de hielo para la conservación del producto.

Artículo 22. Manejo de los productos hidrobiológicos

Los productos hidrobiológicos, desde su captura, extracción o recolección hasta su

venta al público o entrega a la planta procesadora, deben manipularse,
conservarse y transportarse a temperaturas cercanas a 0°C. Para el efecto, podrán
utilizarse cajas con hielo o vehículos de transporte isotérmicos con hielo o
refrigerados.

Cuando las plantas procesadoras tengan sistemas de descarga directa de

embarcación a planta, los productos podrán ser depositados en pozas que
dispongan de sistemas de preservación apropiados para evitar el deterioro o la
alteración del producto.

CAPITULO II

De los alimentos de origen vegetal

Artículo 23. Producción de vegetales

La producción de vegetales para el consumo humano debe ceñirse a las Buenas

Prácticas Agrícolas que dicta el Ministerio de Agricultura.

Artículo 24. Prohibición del riego con aguas servidas

Queda prohibido el uso de aguas servidas, tratadas o sin tratar, para el riego de
vegetales rastreros y de tallo corto de consumo crudo así como de frutales
rastreros.

Artículo 25. Manipulación frutas y hortalizas

El transporte, almacenamiento y comercialización de frutas que se consumen con

cáscara y de hortalizas se efectuará en cajas, canastas, sacos u otros envases
apropiados que eviten el contacto de las mismas con el suelo o plataforma del
transporte.

Queda prohibido el refrescamiento de las hortalizas con aguas provenientes de

acequias o de cualquier otra fuente que no garantice su potabilidad.

Las municipalidades son las encargadas de vigilar el cumplimiento de esta

disposición.

9
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

Artículo 26 Residuos de plaguicidas y prevención de hongos

En la producción y cosecha de vegetales de consumo humano, deben adoptarse

las medidas necesarias para asegurar que los residuos de plaguicidas agrícolas
presentes en éstos no excedan los límites máximos establecidos por el Codex
Alimentarius.

En la cosecha y almacenamiento de vegetales, especialmente cereales y semillas,

deben así mismo, adoptarse las medidas necesarias para prevenir la presencia de
hongos, particularmente los generadores de toxinas, así como la exposición a otras
sustancias contaminantes.

Artículo 27. Maduración forzada de frutas

Queda prohibido utilizar sustancias, con el propósito de acelerar o provocar la

madurez forzada de las frutas, que entrañen riesgo, peligro o daño para la salud de
los consumidores.

CAPITULO III

De los otros productos

Artículo 28. Sal para el consumo

La sal para el consumo humano debe estar libre de nitritos y de cualquier otra
sustancia tóxica o peligrosa que determine la norma sanitaria y debe contener
agregados de iodo y flúor en la proporción que fije el Ministerio de Salud.

Artículo 29. Calidad sanitaria del hielo

El hielo destinado al consumo directo y a la conservación de productos

alimenticios, debe ser elaborado con agua potable y en establecimientos que
cumplan con las disposiciones contenidas en el Título IV del presente reglamento.

El hielo producido debe cumplir con los requisitos físicos, químicos y

bacteriológicos para el agua de consumo humano señalados en la norma que dicta
el Ministerio de Salud.

TITULO IV

DE LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CAPITULO I

De la estructura física e instalaciones de las fábricas

Artículo 30. Ubicación de las fábricas

10
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

Las fábricas de alimentos y bebidas no deberán instalarse a menos de 150 metros

del lugar en donde se encuentre ubicado algún establecimiento o actividad que por
las operaciones o tareas que realizan ocasionen la proliferación de insectos,
desprendan polvo, humos, vapores o malos olores, o sean fuente de
contaminación para los productos alimenticios que fabrican.

Igual limitación rige para las actividades y establecimientos a que se refiere el

párrafo precedente en el caso que en el lugar donde pretendan instalarse se
encuentre ubicada una fábrica de alimentos y bebidas.

Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos
o que están expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construcción
de establecimientos que se dediquen a la fabricación de alimentos y bebidas.

Las municipalidades verificarán el cumplimiento de lo dispuesto en la presente

disposición, al momento de otorgar la licencia municipal respectiva.

Artículo 31. Exclusividad del local

Los locales destinados a la fabricación de alimentos y bebidas no tendrán conexión

directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades distintas a
este tipo de industria.

Artículo 32. Vías de acceso

Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se encuentran dentro del

recinto del establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el
tráfico al que están destinadas.

Artículo 33. Estructura y acabados

La estructura y acabado de los establecimientos dedicados a la fabricación de

alimentos y bebidas deben ser construidos con materiales impermeables y
resistentes a la acción de los roedores.

En las salas de fabricación o producción:

a) Las uniones de las paredes con el piso deberán ser a mediacaña para facilitar
su lavado y evitar la acumulación de elementos extraños.

b) Los pisos tendrán un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente

dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de líquidos.

c) Las superficies de las paredes serán lisas y estarán recubiertas con pintura
lavable de colores claros.

d) Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean

fáciles de limpiar, impidan la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo
la condensación de agua y la formación de mohos.

e) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deberán estar construidas de

forma que impidan la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar y

11
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

deberán estar provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u otros

animales.

El reacondicionamiento de locales ya construidos se sujeta a lo establecido en la

presente disposición.

Artículo 34. Iluminación

Los establecimientos industriales deben tener iluminación natural adecuada. La

iluminación natural puede ser complementada con iluminación artificial en aquellos
casos en que sea necesario, evitando que genere sombras, reflejo o
encandilamiento.

La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial, deben ser

adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mínimos de iluminación
siguientes:

a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto.

b) 220 LUX en las salas de producción.

c) 110 LUX en otras zonas.

Artículo 35. Ventilación

Las instalaciones de la fábrica deben estar provistas de ventilación adecuada para

evitar el calor excesivo así como la condensación de vapor de agua y permitir la
eliminación de aire contaminado. La corriente de aire no deberá desplazarse desde
una zona sucia a otra limpia. Las aberturas de ventilación deben estar provistas de
rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo, instaladas de manera que
puedan retirarse fácilmente para su limpieza.

CAPITULO II

De la distribución de ambientes y ubicación de equipos

Artículo 36. Distribución de los ambientes

Las instalaciones de las fabricas de alimentos y bebidas deben tener una

distribución de ambientes que evite la contaminación cruzada de los productos por
efecto de la circulación de equipos rodantes o del personal y por la proximidad de
los servicios higiénicos a las salas de fabricación.

Artículo 37. Material de equipo y utensilios

El equipo y los utensilios empleados en la manipulación de alimentos, deben estar

fabricados de materiales que no produzcan ni emitan sustancias tóxicas ni
impregnen a los alimentos y bebidas de olores o sabores desagradables; que no
sean absorbentes; que sean resistentes a la corrosión y sean capaces de soportar

12
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies de los equipos y

utensilios deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas.

Artículo 38. Diseño higiénico del equipo y utensilios

El equipo y los utensilios deben estar diseñados de manera que permitan su fácil y
completa limpieza y desinfección. La instalación del equipo fijo debe permitir su
limpieza adecuada.

Artículo 39. Equipo de refrigeración

Todos los ambientes refrigerados deben estar dotados de dispositivos para la

medición y registro de la temperatura. Dichos dispositivos deben colocarse en lugar
visible y mantenerse en buenas condiciones de conservación y funcionamiento.

CAPITULO III

Del abastecimiento de agua, disposición de aguas servidas y recolección de residuos sólidos

Artículo 40. Abastecimiento de agua

En la fabricación de alimentos y bebidas sólo se utilizará agua que cumpla con los
requisitos físico-químicos y bacteriológicos para aguas de consumo humano
señalados en la norma que dicta el Ministerio de Salud.

Las fábricas se abastecerán de agua captada directamente de la red pública o de

pozo y los sistemas que utilice para el almacenamiento del agua deberán ser
construidos, mantenidos y protegidos de manera que se evite la contaminación del
agua.

Los conductores de fábricas de alimentos y bebidas deberán prever sistemas que

garanticen una provisión permanente y suficiente de agua en todas sus
instalaciones.

Artículo 41. Reuso de aguas servidas industriales tratadas

Las fábricas de alimentos y bebidas pueden recuperar las aguas servidas

industriales y reusarlas, previo tratamiento, en el prelavado de envases.
Excepcionalmente, previa autorización de la Dirección General de Salud Ambiental
del Ministerio de Salud, podrá usarse en el lavado final de envases, siempre que el
sistema de tratamiento empleado garantice la obtención de agua que cumple con
los requisitos físico-químicos y bacteriológicos para aguas de consumo humano.

Artículo 42. Disposición de aguas servidas

La disposición de las aguas servidas deberá efectuarse con arreglo a las normas
sobre la materia.

13
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

Artículo 43. Recolección y disposición de residuos sólidos

Los residuos sólidos deben estar contenidos en recipientes de plástico o metálicos

adecuadamente cubiertos o tapados.

La disposición de los residuos sólidos se hará conforme a lo dispuesto en las

normas sobre aseo urbano que dicta el Ministerio de Salud.

CAPITULO IV

De los aspectos operativos

Artículo 44. Flujo de procesamiento

Para prevenir el riesgo de contaminación cruzada de los productos, la fabricación

de alimentos y bebidas deberá seguir un flujo de avance en etapas nítidamente
separadas, desde el área sucia hacia el área limpia. No se permitirá en el área
limpia la circulación de personal, de equipo, de utensilios, ni de materiales e
instrumentos asignados o correspondientes al área sucia.

Artículo 45. Cámaras de enfriamiento

Las fábricas de alimentos y bebidas que elaboran productos de fácil

descomposición deben estar dotadas de cámaras de enfriamiento.

Artículo 46. Instalaciones y equipos accesorios o complementarios

Toda instalación o equipo accesorio o complementario a la fabricación de

alimentos y bebidas, susceptible de provocar la contaminación de los productos,
debe ubicarse en ambientes separados de las áreas de producción.

Artículo 47. Dispositivos de seguridad y control

Los equipos utilizados en la fabricación, destinados a asegurar la calidad sanitaria

del producto, deben estar provistos de dispositivos de seguridad, control y registro
que permitan verificar el cumplimiento de los procedimientos del tratamiento
aplicado.

Artículo 48. Cuidados en la sala de fabricación

En las salas destinadas a la fabricación del producto no se podrá tener ni guardar

otros productos, Artículos, implementos o materiales extraños o ajenos a los
productos que se elaboran en dichos ambientes.

CAPITULO V

De la higiene del personal y saneamiento de los locales

14
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

Artículo 49. Estado de salud del personal

El personal que interviene en las labores de fabricación de alimentos y bebidas, o

que tenga acceso a la sala de fabricación, no deberá ser portador de enfermedad
infectocontagiosa ni tener síntomas de ellas, lo que será cautelado
permanentemente por el empleador.

Artículo 50. Aseo y presentación del personal

El personal que labora en las salas de fabricación de alimentos y bebidas debe

estar completamente aseado. Las manos no deberán presentar cortes,
ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uñas deberán mantenerse limpias,
cortas y sin esmalte. El cabello deberá estar totalmente cubierto. No deberán
usarse sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno cuando se manipule
alimentos.

Dicho personal debe contar con ropa de trabajo de colores claros proporcionada
por el empleador y dedicarla exclusivamente a la labor que desempeña. La ropa
constará de gorra, zapatos, overol o chaqueta y pantalón y deberá mostrarse en
buen estado de conservación y aseo.

Cuando las operaciones de procesamiento y envasado del producto se realicen en

forma manual, sin posterior tratamiento que garantice la eliminación de cualquier
posible contaminación proveniente del manipulador, el personal que interviene en
éstas debe estar dotado de mascarilla y guantes. El uso de guantes no exime el
lavado de manos.

El personal que interviene en operaciones de lavado de equipo y envases debe

contar, además, con delantal impermeable y botas.

Artículo 51. Personal de mantenimiento

El personal asignado a la limpieza y mantenimiento de las áreas de fabricación de

alimentos y bebidas, aún cuando corresponda a un servicio de terceros, debe
cumplir con las disposiciones sobre aseo, vestimenta y presentación del personal
establecido en el Artículo precedente. La vestimenta será del mismo tipo, pero de
diferente color.

Artículo 52. Capacitación en higiene de alimentos

Los conductores de los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos y

bebidas deben adoptar las disposiciones que sean necesarias para que el personal
que interviene en la elaboración de los productos reciba instrucción adecuada y
continua sobre manipulación higiénica de alimentos y bebidas y sobre higiene
personal.

Artículo 53. Vestuario para el personal

Los establecimientos de fabricación de alimentos y bebidas deben facilitar al

personal que labora en las salas de fabricación o que está asignado a la limpieza y

15
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

mantenimiento de dichas áreas, aún cuando pertenezca a un servicio de terceros,

espacios adecuados para el cambio de vestimenta así como disponer facilidades
para depositar la ropa de trabajo y de diario de manera que unas y otras no entren
en contacto.

Artículo 54. Servicios higiénicos del personal

Los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas deben

estar provistos de servicios higiénicos para el personal y mantenerse en buen
estado de conservación e higiene, conforme a la siguiente relación:

a) De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.

b) De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.

c) De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.

d) De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios.

e) Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas.

Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.

Artículo 55. Facilidades para el lavado y desinfección de manos

Toda persona que labora en la zona de fabricación del producto debe, mientras
está de servicio, lavarse las manos con agua y jabón, antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente después de utilizar los servicios higiénicos y de manipular material
sucio o contaminado así como todas las veces que sea necesario. Deberá lavarse
y desinfectarse las manos inmediatamente después de haber manipulado cualquier
material que pueda trasmitir enfermedades.

Se colocarán avisos que indiquen la obligación de lavarse las manos. Deberá

haber un control adecuado para garantizar el cumplimiento de este requisito.

Artículo 56. Limpieza y desinfección del local

Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea

conveniente, deberán limpiarse minuciosamente los pisos, las estructuras
auxiliares y las paredes de las zonas de manipulación de alimentos.

Deben tomarse las precauciones que sean necesarias para impedir que el alimento
sea contaminado cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o
desinfecten con agua y detergente o con desinfectante.

Los desinfectantes deben ser apropiados al fin perseguido, debiendo eliminarse

después de su aplicación cualquier residuo de modo que no haya posibilidad de
contaminación de los alimentos.

La fábrica debe disponer de un programa de limpieza y desinfección, el mismo que

será objeto de revisión y comprobación durante la inspección.

16
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

Los implementos de limpieza destinados al área de fabricación deben ser de uso

exclusivo de la misma. Dichos implementos no podrán circular del área sucia al
área limpia.

Artículo 57. Control de las plagas y del acceso de animales

Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos. Para

impedir el ingreso de roedores e insectos desde los colectores, en las cajas y
buzones de inspección de las redes de desagüe se colocarán tapas metálicas y, en
las canaletas de recolección de las aguas de lavado, rejillas metálicas y trampas de
agua en su conexión con la red de desagüe.

La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe efectuarse

tomando las previsiones del caso para evitar la contaminación del producto
alimenticio.

Deben adoptarse las medidas que impidan el ingreso al establecimiento de

animales domésticos y silvestres.

CAPITULO VI

Del control de calidad sanitaria e inocuidad

Artículo 58. Control de calidad sanitaria e inocuidad

Toda fábrica de alimentos y bebidas debe efectuar el control de calidad sanitaria e

inocuidad de los productos que elabora. Dicho control se sustentará en el Sistema
de Análisis de Riesgos y de Puntos de Control Críticos (HACCP), el cual será el
patrón de referencia para la vigilancia sanitaria.

Artículo 59. Procedimiento para la aplicación del sistema HACCP

La aplicación del sistema HACCP en la industria de alimentos y bebidas, se hará

con arreglo al siguiente procedimiento:

a) El fabricante debe preparar el Plan HACCP correspondiente al proceso de

fabricación del producto o productos que elabora, ciñéndose para el efecto a la
norma sanitaria aplicable al producto o productos de que se trate así como a la
norma que regula la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de
alimentos y bebidas. Una vez elaborado y validado en planta por el propio
fabricante, éste deberá aplicar el Plan al proceso de fabricación de sus
productos.

b) El interesado entregará al organismo encargado de la vigilancia sanitaria de la

fabricación de alimentos y bebidas una copia del Plan HACCP, para fines de
validación técnica oficial e inspección periódica.

c) El Plan HACCP elaborado por el fabricante debe ser objeto de validación

técnica en planta por el organismo responsable de la vigilancia sanitaria de la
fabricación de alimentos y bebidas. Dicha validación tiene por finalidad verificar
la idoneidad del Plan HACCP y su efectiva aplicación en el proceso de
fabricación.

17
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

En el acta correspondiente deberá constar, si las hubiere, el detalle de las

observaciones resultantes de la validación técnica realizada así como el plazo
que se le extiende al fabricante para su subsanación. Vencido el plazo
otorgado, el organismo de vigilancia sanitaria verificará en planta la
subsanación de las observaciones efectuadas. En caso que el fabricante no
haya subsanado dichas observaciones, se procederá, de ser el caso, a aplicar
las medidas sanitarias a que hubiere lugar.

El costo que demande la validación técnica oficial del Plan HACCP en el

proceso de fabricación será asumido por el fabricante.

d) El fabricante deberá efectuar periódicamente todas las verificaciones que sean

necesarias para corroborar la correcta aplicación del Plan HACCP en el proceso
de fabricación.

Adicionalmente, cada vez que ocurran cambios en las operaciones de

producción, en la formulación del producto, en la información relevante sobre el
análisis de riesgos, en los puntos de control críticos y en todos los demás casos
que la norma que regula la aplicación del sistema HACCP lo establezca, el
fabricante efectuará verificaciones orientadas a determinar si el Plan HACCP es
apropiado porque cumple globalmente los requerimientos del sistema HACCP o
si, por el contrario, requiere modificaciones y reevaluación.

El seguimiento de la aplicación del sistema HACCP en las fábricas formará

parte de las inspecciones periódicas que efectúe el organismo responsable de
la vigilancia sanitaria de las fábricas de alimentos y bebidas. Las inspecciones
sanitarias incluirán una evaluación general de los riesgos potenciales asociados
a las actividades u operaciones de la fábrica respecto de la inocuidad de los
productos que elabora y atenderán especialmente los puntos de control críticos.

Artículo 60. Registro de información

Las fábricas de alimentos y bebidas están obligadas a diseñar y mantener toda la

documentación relacionada con el registro de la información que sustenta la
aplicación del Plan HACCP. Los procedimientos de control y seguimiento de
puntos críticos aplicados y omitidos, consignando los resultados obtenidos y las
medidas correctivas adoptadas con el fin de recuperar el control de los puntos
críticos, deberán estar registrados en forma precisa y eficiente y deberán estar
consolidados en un expediente que estará a disposición del organismo de
vigilancia sanitaria competente cuando éste lo requiera.

Artículo 61. Responsabilidad del fabricante

El fabricante y el profesional encargado del control de calidad son solidariamente

responsables de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas que
son liberados para su comercialización.

CAPITULO VII

De las materias primas, aditivos alimentarios y envases

18
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

Artículo 62. Calidad sanitaria de las materias primas y aditivos alimentarios

Las materias primas y aditivos destinados a la fabricación de alimentos y bebidas

deben satisfacer los requisitos de calidad sanitaria establecidos en las normas
sanitarias que dicta el Ministerio de Salud.

Artículo 63. Aditivos permitidos

Queda prohibido el empleo de aditivos alimentarios que no estén comprendidos en

la lista de aditivos permitidos por el Codex Alimentarius. Tratándose de
aromatizantes-saborizantes están, además, permitidos los aceptados por la Food
And Drug Administration de los Estados Unidos de Norteamérica (FDA), la Unión
Europea y la Flavor And Extractive Manufacturing Association (FEMA).

En las instalaciones de las fábricas de alimentos y bebidas no podrá tenerse

aditivos alimentarios no permitidos.

Artículo 64. Envases

Los envases para uso de alimentos y bebidas y sus materias primas se ajustarán a
lo dispuesto en los Artículos 118 y 119 del presente reglamento.

Queda prohibido el uso de envases que hayan sido utilizados para contener
productos distintos a los alimentos y bebidas de consumo humano. Podrán
reusarse envases retornables de alimentos y bebidas, siempre que sea posible
someterlos a un proceso de lavado y esterilización y de manera que como
resultado de éste se mantengan los estándares de inocuidad del envase.

CAPITULO VIII

De la inspección sanitaria a fábricas

Artículo 65. Procedimiento de la inspección sanitaria

La inspección sanitaria a las fábricas de alimentos y bebidas así como la toma de

muestras para el análisis de los productos elaborados, serán realizadas de
conformidad con las guías de inspección que aprueba el Ministerio de Salud o,
cuando corresponda por el Ministerio de Pesquería.

Artículo 66. Facilidades para la inspección sanitaria

El propietario, el administrador o la persona responsable de la fábrica está obligado

a prestar las facilidades para el desarrollo de la inspección y toma de muestras.

Artículo 67. Facultades del inspector

Los inspectores están facultados para efectuar las siguientes acciones:

19
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

a) Evaluar las condiciones higiénico-sanitarias de las fábricas de alimentos y

bebidas.

b) Tomar, cuando corresponda, muestras de los productos para su análisis. El

fabricante, está obligado, cuando se le requiera, a facilitar el muestreo
correspondiente.

c) Exigir la rectificación de las prácticas de fabricación, almacenamiento y

despacho que hayan sido observadas como inadecuadas.

d) Inmovilizar, incautar y decomisar productos con defectos de calidad sanitaria,

contaminados, alterados o adulterados.

e) Cerrar temporalmente el establecimiento cuando las condiciones sanitarias o

técnicas en las que opera impliquen un grave e inminente riesgo para la salud
del consumidor.

f) Disponer la exclusión de los manipuladores de alimentos de la sala de

fabricación cuando su estado de salud constituya un riesgo de contaminación
para los alimentos.

Cuando en el acto de la inspección se disponga la aplicación de una medida de

seguridad, el inspector deberá, bajo responsabilidad, elevar el acta
correspondiente en un plazo no mayor de veinticuatro (24) horas de realizada la
inspección al titular del órgano competente a fin de que éste ratifique, modifique o
suspenda la medida adoptada.

Tratándose de fábricas de procesamiento de productos hidrobiológicos la

aplicación de las acciones previstas en el literal e) de la presente disposición se
sujetará al procedimiento establecido en las normas que dicta el Ministerio de
Pesquería.

Artículo 68. Formulación del acta de inspección

Una vez concluida la inspección, el inspector, levantará el acta correspondiente por

triplicado, con indicación de lugar, fecha y hora de la inspección, el detalle de las
deficiencias encontradas y las recomendaciones formuladas, así como los plazos
para subsanarlas. Se hará constar en el acta los descargos del propietario,
administrador o responsable del establecimiento.

El acta será firmada por el inspector y la persona responsable del establecimiento.

En caso que éste se negara a hacerlo, se dejará constancia en el acta sin que ello
afecte la validez de la misma.

Artículo 69. Destino de los productos no aptos

La disposición final y/o destrucción de un alimento o bebida inapto para el consumo

humano se sujeta a la norma que dicta el Ministerio de Salud.

20
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

TITULO V

DEL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CAPITULO I

Del almacenamiento

Artículo 70. Almacenamiento de materias primas y de productos terminados

El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, sean de origen

nacional o importados, se efectuará en áreas destinadas exclusivamente para este
fin. Se deberá contar con ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e
inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En dichos
ambientes no se podrá tener ni guardar ningún otro material, producto o sustancia
que pueda contaminar el producto almacenado.

Las materias primas y los productos terminados se almacenarán en ambientes

separados.

Los almacenes situados fuera de las instalaciones de la fábrica, deben cumplir con
lo señalado en los Artículos 30, 31, 32, 33, 34, 35, 39, 42 y 43 del presente
reglamento.

Artículo 71. Almacenamiento de los productos perecibles

Los productos perecibles deben ser almacenados en cámaras de refrigeración o de

congelación, según los casos. Las temperaturas de conservación y la humedad
relativa en el interior de las cámaras deben ceñirse a las normas sanitarias
respectivas.

En la misma cámara de enfriamiento no debe almacenarse simultáneamente

alimentos de distinta naturaleza que puedan provocar la contaminación cruzada de
los productos, salvo que estén envasados, acondicionados y cerrados
debidamente.

Artículo 72. Estiba de productos no perecibles

Los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán depositarse en tarimas
(parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no menos de 0.20 metros del
piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del techo.

Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores el

espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán de 0.50 metros
cuando menos.

Artículo 73. Estiba de productos perecibles

21
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

La estiba de los productos en el interior de las cámaras de enfriamiento debe

permitir la circulación del aire frío y no interferir el intercambio de temperatura entre
el aire y el producto. Para este fin, los productos se colocarán en estantes, pilas o
rumas, que guarden distancias mínimas de 0.10 metros del nivel inferior respecto
al piso; de 0.15 metros respecto de las paredes y de 0.50 metros respecto del
techo.

El espesor de las rumas debe permitir un adecuado enfriamiento del producto.

En el acondicionamiento de los estantes o rumas se debe dejar pasillos o espacios

libres que permitan la inspección de las cargas.

Artículo 74. Inspección sanitaria de almacenes

La inspección sanitaria de los almacenes de materias primas y de productos

terminados, nacionales o importados, se efectuará de conformidad a lo dispuesto
en los Artículos 65 al 69 del presente reglamento.

CAPITULO II

Del transporte

Artículo 75. Condiciones del transporte

Los alimentos y bebidas, así como las materias primas, ingredientes y aditivos que
se utilizan en su fabricación o elaboración, deben transportarse de manera que se
prevenga su contaminación o alteración.

Para tal propósito, el transporte de productos alimenticios, y de materias primas,

ingredientes y aditivos que se emplean en su fabricación o elaboración, deberá
sujetarse a lo siguiente:

a) De acuerdo al tipo de producto y a la duración del transporte, los vehículos

deberán estar acondicionados y provistos de medios suficientes para proteger a
los productos de los efectos del calor, de la humedad, la sequedad, y de
cualquier otro efecto indeseable que pueda ser ocasionado por la exposición del
producto al ambiente.

b) Los compartimentos, receptáculos, tolvas, cámaras o contenedores no podrán

ser utilizados para transportar otros productos que no sean alimentos o bebidas,
cuando ello pueda ocasionar la contaminación de los productos alimenticios.

c) No debe transportarse productos alimenticios, o materias primas, ingredientes y

aditivos que se emplean en su fabricación o elaboración, en el mismo
compartimiento, receptáculo, tolva, cámara o contenedor en que se transporten
o se hayan transportado tóxicos, pesticidas, insecticidas y cualquier otra
sustancia análoga que pueda ocasionar la contaminación del producto.

d) Cuando en el mismo compartimiento receptáculo, tolva, plataforma o

contenedor se transporten simultáneamente diversos tipos de alimentos, o
alimentos junto con productos no alimenticios, se deberá acondicionar la carga

22
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

de modo que exista una separación efectiva entre ellos, si fuere necesario, para
evitar el riesgo de contaminación cruzada.

Artículo 76. Limpieza y desinfección de vehículos

Todo compartimiento, receptáculo, plataforma, tolva, cámara o contenedor que se

utilice para el transporte de productos alimenticios, o materias primas, ingredientes
y aditivos que se utilicen en su fabricación o elaboración, deberá someterse a
limpieza y desinfección así como desodorización, si fuera necesario,
inmediatamente antes de proceder a la carga del producto.

Artículo 77. Carga, estiba y descarga

Los procedimientos de carga, estiba y descarga deberán evitar la contaminación

cruzada de los productos.

TITULO VI

DE LA COMERCIALIZACION, ELABORACION Y EXPENDIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CAPITULO I

De la comercialización

Artículo 78. Establecimientos de comercialización

Se consideran establecimientos de comercialización de alimentos y bebidas los

locales dedicados al fraccionamiento y envasado de alimentos y bebidas,
mercados de abasto, autoservicios, ferias, centros de acopio y distribución y
bodegas.

Artículo 79. Requisitos sanitarios de los establecimientos

Los establecimientos dedicados al comercio de alimentos deben cumplir con los

siguientes requisitos mínimos:

a) Estar ubicados en lugares alejados de cualquier foco de contaminación.

b) Mantenerse en buen estado de limpieza.

c) Ser bien iluminados y ventilados.

d) Estar abastecidos de agua potable en cantidad suficiente y con sistemas de

desagüe.

e) Tener techos, paredes y pisos en buen estado de higiene y conservación.

f) Disponer de servicios higiénicos.

23
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

g) Tener un área destinada a la disposición interna de los residuos sólidos.

Las condiciones físicas para cada tipo de establecimiento, se sujetan a las normas
sanitarias que dicta el Ministerio de Salud.

Artículo 80. Fraccionamiento de alimentos

El envasado de productos naturales o el reenvasado de productos industrializados

para su comercialización al por menor, debe efectuarse en establecimientos que
cumplan con lo señalado en los Artículos 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40,
42, 43, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56 y 57 del presente reglamento.

Los envases de los productos fraccionados se ajustarán a lo establecido en los

Artículos 118 y 119 del presente reglamento.

En el rotulado de los mencionados envases debe consignarse la siguiente

información mínima:

a) Nombre del producto.

b) Nombre o razón social y dirección del envasador y/o distribuidor.

Cuando se fraccione un producto industrializado sujeto a Registro Sanitario, el

rotulado del envase del producto fraccionado, deberá consignar, además de la
información a que se refieren los literales a) y b) precedentes, la señalada en los
incisos b), c), d), e), f) y h) del Artículo 117 del presente reglamento.

La inspección sanitaria de los establecimientos dedicados al fraccionamiento y

envasado de alimentos y bebidas se efectuará de conformidad a lo dispuesto en
los Artículos 65 al 69 del presente reglamento.

CAPITULO II

De la elaboración y expendio

Artículo 81. Establecimientos de elaboración y expendio

Se consideran establecimientos de elaboración y expendio de alimentos y bebidas

los restaurantes, servicios de alimentación colectiva, servicios de alimentación
escolar y servicios de alimentación de pasajeros en los medios de transporte.

Artículo 82. Requisitos sanitarios de los establecimientos

Los establecimientos dedicados a la elaboración y expendio de alimentos y

bebidas deben cumplir con los siguientes requisitos mínimos:

a) Disponer de un área para el almacenamiento de productos no perecibles con

ventilación e iluminación adecuada y capacidad suficiente respecto al volumen
de atención del establecimiento. Los productos estarán ordenados según su

24
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

clase y se practicará una estricta rotación del stock. No se permitirá la presencia

de sustancias químicas, las que se almacenarán en áreas distintas.

b) El área de la cocina debe ser lo suficientemente amplia como para permitir que
las comidas sigan un flujo de avance desde el área sucia a la limpia, para evitar
la contaminación cruzada. El piso de la cocina será de material noble, no
absorbente, resistente a la corrosión; tendrá declive hacia sumideros que
permitan la evacuación de líquidos y estará provisto de desagüe con los
dispositivos adecuados (rejillas, sifones) que eviten el mal olor y la entrada de
roedores e insectos.

Las paredes tendrán una superficie lisa, serán no absorbentes y estarán

cubiertas con pintura lavable de color claro. Los techos estarán construidos de
forma que no se acumule polvo ni vapores de condensación. Las uniones de
paredes con el piso serán a media caña.

c) Disponer de agua potable en cantidad suficiente para cubrir las necesidades del
local. La red interna de distribución de agua tendrá el número necesario de
conexiones para asegurar la limpieza y el lavado de todos los ambientes.

d) Disponer de servicios higiénicos para los usuarios.

e) Disponer de vestuario y servicios higiénicos para el personal en proporción al

número de trabajadores, conforme a la relación establecida en el Artículo 54 de
este reglamento.

f) Contar con depósitos de material plástico, provistos de bolsas, para la

recolección de los residuos. Existirá un lugar separado para el almacenamiento
de los residuos de la cocina, los que se eliminarán diariamente.

g) Contar con instalaciones adecuadas de refrigeración, cuando almacenen o

expendan productos susceptibles de alteración o descomposición por el calor.

Los requisitos específicos y operativos de dichos establecimientos son señalados

en la norma sanitaria correspondiente que dicta el Ministerio de Salud.

Artículo 83. Elaboración y expendio de alimentos y bebidas en la vía pública

La elaboración y expendio de alimentos y bebidas en la vía pública se efectuará

con arreglo a los requisitos y condiciones que establecen las normas sanitarias
sobre la materia.

Las municipalidades están encargadas de la vigilancia sanitaria de estas

actividades.

CAPITULO III

De los manipuladores de alimentos

Artículo 84. Identificación de los manipuladores

25
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

Se consideran manipuladores de alimentos a todas aquellas personas que en

razón de su actividad laboral entran en contacto directo con los mismos. Se
considera manipulador de alimentos a todo aquel que:

a) Interviene en la distribución y venta de productos frescos sin envasar.

b) Interviene en cualquiera de las etapas que comprenden los procesos de

elaboración y envasado de alimentos, cuando estas operaciones se realicen de
forma manual sin posterior tratamiento que garantice la eliminación de cualquier
posible contaminación proveniente del manipulador.

c) Intervienen en la preparación culinaria y el servido de alimentos para el

consumo directo.

Artículo 85. Requisitos que deben cumplir los manipuladores

Los manipuladores de alimentos, además de cumplir con los requisitos señalados

en los Artículos 49, 50, 52, 53 y 55 del presente reglamento, deben recibir
capacitación en higiene de alimentos basada en las Buenas Prácticas de
Manipulación. Dicha capacitación debe ser continua y de carácter permanente.

La capacitación del personal es responsabilidad del empleador. A elección del

empleador la capacitación podrá ser brindada por las municipalidades o por
entidades privadas o personas naturales especializadas.

TITULO VII

DE LA EXPORTACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Artículo 86. Certificado Sanitario Oficial de Exportación

Sólo por excepción y a solicitud del exportador, la Dirección General de Salud

Ambiental (DIGESA) podrá expedir un Certificado Sanitario Oficial de Exportación
de alimentos y bebidas.

El Certificado se expedirá en formatos cuyo contenido se ajustará al tipo de

producto y a las especificaciones particulares solicitadas por el exportador.

El Certificado Sanitario Oficial de Exportación no constituye un documento de

preembarque, ni será exigible por las Aduanas como condición para proceder al
despacho del producto.

Artículo 87 Lote de embarque

El Certificado Sanitario Oficial de Exportación a que se refiere el artículo anterior,

se expedirá por cada despacho o lote de embarque y país de destino.

Cada despacho podrá estar constituido por más de un lote de producción y estar
destinado a uno o varios clientes del país importador.

26
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

Artículo 88. Solicitud para Certificación

Para efectos de la expedición del Certificado Sanitario Oficial de Exportación, el

interesado debe presentar a la DIGESA con una anticipación no menor de tres (3)
días hábiles a la fecha del embarque, una solicitud en la que se debe consignar la
siguiente información:

a) Nombre o razón social y dirección del exportador.

b) Identificación del producto:

b.1) Especie animal o vegetal, expresada en nombre científico.

b.2) Estado y naturaleza del tratamiento.

b.3) Código del lote, cuando proceda.

b.4) Tipo de embalaje.

b.5) Número de unidades de embalaje.

b.6) Peso neto.

b.7) Temperatura de almacenamiento y de transporte requerida.

c) Origen del producto:

c.1) Nombre y número de habilitación de la fábrica.

c.2) Zona de extracción o recolección, cuando se trate de moluscos bivalvos,

equinodermos, tunicados y gasterópodos marinos.

d) Destino del producto:

d.1) Lugar de procedencia o embarque.

d.2) País, puerto de arribo y lugar de destino.

d.3) Medio de transporte.

d.4) Nombre del destinatario, dirección y lugar de destino.

e) Idiomas en que se expedirá el Certificado.

Artículo 89. Documentos obligatorios para la solicitud

Adjunta a la solicitud, el interesado deberá presentar la documentación siguiente:

a) Informe de la evaluación higiénico-sanitaria del producto a embarcarse en lo

que respecta a las condiciones de almacenamiento, envase y embalaje,
expedido por un organismo de inspección acreditado por el INDECOPI.

27
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

b) Informe de análisis emitido por un laboratorio acreditado por el INDECOPI,

relativo a las muestras seleccionadas y tomadas del respectivo lote de
embarque por el organismo de inspección a que se refiere el inciso a) de la
presente disposición.

c) Recibo de pago por concepto de certificación, de conformidad a lo establecido

por el Texto Unico de Procedimientos Administrativos (TUPA) del Ministerio de
Salud.

Artículo 90. Procedimientos de inspección, muestreo y análisis

Las actividades de inspección, muestreo y análisis a que se refiere la disposición

precedente se realizan con arreglo a los métodos, técnicas o procedimientos que
establece el Ministerio de Salud.

A pedido de parte, se podrán efectuar inspecciones, muestreos y análisis

adicionales a los previstos en las normas del Ministerio de Salud, en cuyo caso el
interesado deberá señalar en su solicitud los métodos, técnicas o procedimientos a
aplicar.

Artículo 91. Servicios de laboratorio y de organismo de inspección

El laboratorio y el organismo de inspección acreditados por el INDECOPI, son de

libre elección por el interesado, quien contratará directamente sus servicios y
cubrirá los gastos respectivos.

Artículo 92. Plazo para la expedición del certificado

En un plazo no mayor de dos (2) días hábiles contados desde la fecha de

presentación de la solicitud por el interesado, la DIGESA evaluará el expediente y
de hallarlo conforme expedirá el correspondiente Certificado Sanitario Oficial de
Exportación.

Artículo 93. Calificación de la aptitud sanitaria de las zonas de cultivo o de extracción o

recolección de mariscos

La calificación de la aptitud sanitaria de las zonas de cultivo o de extracción o

recolección de mariscos será efectuada por la DIGESA, previa solicitud de parte, a
la sola presentación por el interesado del informe de evaluación sanitaria
correspondiente, emitido por el Ministerio de Pesquería.

El Ministerio de Pesquería verificará una vez por año o cada vez que se tengan
indicios razonables de contaminación de las aguas o de sus nutrientes, si se
mantienen los estándares de aptitud sanitaria compatibles con la calificación
efectuada. Los resultados de dicha verificación deberán ser comunicados
oportunamente a la DIGESA para los fines pertinentes.

Los costos que demande la evaluación sanitaria y la verificación de la aptitud

sanitaria a que se refiere esta disposición serán asumidos por el interesado.

28
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

Artículo 94. La habilitación sanitaria de fábrica

Sólo por excepción y a pedido de parte, la DIGESA efectuará la habilitación

sanitaria de las fábricas de alimentos y bebidas.

Artículo 95. Concepto de habilitación

Se considera habilitación al proceso por el cual se verifica que el establecimiento

cumple con todos los requisitos y condiciones sanitarias señalados para la
fabricación del producto destinado a la exportación.

Artículo 96. Solicitud para habilitación de fábrica

Para obtener la habilitación sanitaria de fábrica, el interesado deberá presentar una

solicitud a la DIGESA en la que debe consignar la siguiente información:

a) Nombre o razón social del fabricante.

b) Ubicación de la fábrica.

c) Nombre y marca del producto o productos motivo de la habilitación.

d) Memoria descriptiva del proceso de fabricación del producto.

e) Plan HACCP de la fábrica, aplicado al producto o productos motivo de la

habilitación.

f) Nombres y firmas del interesado y del responsable de control de calidad.

Artículo 97. Tramitación y expedición de la habilitación

La DIGESA en un plazo no mayor de cinco (5) días hábiles a partir de la fecha de

recibida la solicitud, procederá a efectuar la visita de evaluación higiénico-sanitaria
y operativa de la fábrica. En la inspección se debe verificar:

a) Si la fábrica cumple con todos los requisitos establecidos en el Título IV del

presente reglamento y normas sanitarias correspondientes al producto o
productos que elabora.

b) Si la fábrica está efectivamente aplicando los procedimientos de su Plan

HACCP en el proceso de fabricación del producto o productos motivo de la
habilitación.

En el caso de que la fábrica cumpla con los requisitos antes señalados, la DIGESA
procederá a extender, en un plazo no mayor de tres (3) días hábiles de efectuada
la inspección, la habilitación correspondiente.

Artículo 98. Vigilancia de las fábricas habilitadas

29
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

La DIGESA efectuará inspecciones de frecuencia semestral en las fábricas

habilitadas con el objeto de verificar si mantienen estándares compatibles con la
habilitación.

Sin perjuicio de la aplicación de las medidas sanitarias y sanciones a que hubiere

lugar, de comprobarse que la fábrica no mantiene estándares compatibles con la
habilitación, se procederá a suspender la habilitación hasta que la fábrica subsane
las deficiencias observadas.

Toda suspensión mayor a seis (6) meses conlleva la cancelación de la habilitación.

Artículo 99. Costo de la habilitación

Los costos que demande a la DIGESA el proceso de habilitación e inspección de

las fábricas habilitadas serán asumidos por el interesado.

Artículo 100. Información sobre zonas de extracción o recolección y cultivo de mariscos

calificadas y de fábricas habilitadas

La DIGESA proporcionará a los países importadores que lo requieran la relación

actualizada de las zonas de extracción o recolección y cultivo de mariscos
calificadas y de las fábricas habilitadas con fines de exportación, así como las
suspensiones y cancelaciones efectuadas.

TITULO VIII

DEL REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS

CAPITULO I

Del Registro

Artículo 101. Autoridad encargada del Registro Sanitario

La Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud es el

órgano encargado a nivel nacional de inscribir, reinscribir, modificar, suspender y
cancelar el Registro Sanitario de los alimentos y bebidas y de realizar la vigilancia
sanitaria de los producto sujetos a registro.

Artículo 102. Obligatoriedad del Registro Sanitario

Sólo están sujetos a Registro Sanitario los alimentos y bebidas industrializados que
se comercializan en el país.

Para efectos del Registro Sanitario, se considera alimento o bebida industrializado

al producto final destinado al consumo humano, obtenido por transformación física,
química o biológica de insumos de origen vegetal, animal o mineral y que contiene
aditivos alimentarios.

30
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

Artículo 103. Alimentos y bebidas que no requieren de Registro Sanitario

No están sujetos a Registro Sanitario:

a) Los alimentos y bebidas en estado natural, estén o no envasados para su

comercialización, como granos, frutas, hortalizas, carnes y huevos, entre otros.

b) Las muestras sin valor comercial.

c) Los productos donados por entidades extranjeras para fines benéficos.

Artículo 104. Facultades y obligaciones derivadas del Registro Sanitario

La obtención del Registro Sanitario de un producto faculta su fabricación o

importación y comercialización por el titular del Registro, en las condiciones que
establece el presente reglamento. El titular del Registro Sanitario es responsable
por la calidad sanitaria e inocuidad del alimento o bebida que libera para su
comercialización.

El Registro Sanitario se otorga por producto o grupo de productos y fabricante. Se

considera grupo de productos aquellos elaborados por un mismo fabricante, que
tienen la misma composición cualitativa de ingredientes básicos que identifica al
grupo y que comparten los mismos aditivos alimentarios.

Artículo 105. Declaración Jurada para el Registro Sanitario

Para la inscripción o reinscripción en el Registro Sanitario se debe presentar una

solicitud con carácter de Declaración Jurada suscrita por el interesado, en la que
debe consignarse la siguiente información:

a) Nombre o razón social, domicilio y número de Registro Unificado de la persona

natural o jurídica que solicita el registro.

b) Nombre y marca del producto o grupo de productos para el que se solicita el

Registro Sanitario.

c) Nombre o razón social, dirección y país del fabricante.

d) Resultados de los análisis físico-químicos y microbiológicos del producto

terminado, procesado por el laboratorio de control de calidad de la fábrica o por
un laboratorio acreditado en el Perú.

e) Relación de ingredientes y composición cuantitativa de los aditivos,

identificando a estos últimos por su nombre genérico y su referencia numérica
internacional.

f) Condiciones de conservación y almacenamiento.

g) Datos sobre el envase utilizado, considerando tipo y material.

h) Período de vida útil del producto en condiciones normales de conservación y

almacenamiento.

31
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

i) Sistema de identificación del lote de producción.

j) Si se trata de un alimento o bebida para regímenes especiales, deberá

señalarse sus propiedades nutricionales.

Adjuntos a la solicitud deben presentarse el Certificado de Libre Comercialización y

el Certificado de Uso si el producto es importado, así como el comprobante de
pago por concepto de Registro.

Artículo 106. Codificación del Registro Sanitario

La codificación del Registro Sanitario se hará de la siguiente forma:

RSA 000N (Registro Sanitario de Alimentos 000 Nacional) para producto nacional.

RSA 000E (Registro Sanitario de Alimentos 000 Extranjero) para producto

importado.

Artículo 107. Tramitación de la solicitud de Registro Sanitario

La solicitud de inscripción o reinscripción de productos en el Registro Sanitario será

admitida a trámite, siempre que el expediente cumpla con los requisitos que se
establecen en la ley y en el presente reglamento.

Dentro del plazo de siete (7) días útiles a que se refiere el Artículo 92 de la Ley
General de Salud, la DIGESA podrá denegar la expedición del documento que
acredita el número de registro por las causales previstas en los incisos a), b), c) y
d) del Artículo 111 del presente reglamento. En tal supuesto, la solicitud de registro
presentada dejará de surtir efectos legales. El pronunciamiento de la DIGESA
deberá constar en resolución debidamente motivada, la misma que deberá ser
notificada a las Aduanas de la República para los fines pertinentes.

La verificación de la calidad sanitaria del producto se efectúa con posterioridad a la

inscripción o reinscripción en el Registro Sanitario, de conformidad con las normas
correspondientes.

Artículo 108. Vigencia del Registro Sanitario

El Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas tiene una vigencia de cinco (5) años,
contados a partir de la fecha de su otorgamiento.

Podrá ser renovado previa solicitud de reinscripción presentada por el titular del
registro entre los sesenta (60) y los siete (7) días útiles anteriores a la fecha de su
vencimiento. El registro de los productos cuya reinscripción no es solicitada antes
de los siete (7) días, caduca automáticamente al vencimiento del plazo por el cual
fue concedido, la solicitud que se presente fuera de este plazo será tramitada como
de nuevo Registro Sanitario.

La reinscripción en el Registro Sanitario se sujeta a las mismas condiciones,

requisitos y plazos establecidos para la inscripción. La vigencia de la reinscripción,
se contará a partir de la fecha del vencimiento del registro cuya renovación se

32
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

solicita.

Si hubiera en el mercado existencias del producto cuyo registro se ha vencido sin

que se haya solicitado su renovación, éstas deben ser retiradas del mercado por el
titular del Registro, dentro del plazo de noventa (90) días calendario, vencido el
cual se ordenará su decomiso y se comunicará a la población que dicho producto
carece de Registro.

Artículo 109. Modificaciones al Registro Sanitario

Cualquier modificación o cambio en los datos y condiciones bajo las cuales se

otorgó el Registro Sanitario a un producto o grupo de productos, debe ser
comunicado por escrito a la DIGESA, por lo menos siete (7) días hábiles antes de
ser efectuada, acompañando para el efecto los recaudos o información que
sustente dicha modificación.

Artículo 110. Suspensión del Registro Sanitario

La DIGESA podrá suspender el Registro Sanitario del producto hasta que el titular
del registro efectúe las modificaciones en la composición del producto y/o del
envase, según corresponda, cuando:

a) La Comisión del Codex Alimentarius emita información que determine que un

aditivo o que los niveles de concentración en los que se le ha venido usando
son dañinos para la salud.

b) La Food and Drug Administration de los Estados Unidos de Norteamérica (FDA)

u otro organismo de reconocido prestigio internacional emita información que
determine que el material del envase es nocivo para la salud.

Artículo 111. Cancelación del Registro Sanitario

En cualquier momento, se podrá cancelar el Registro Sanitario de un producto

cuando:

a) Se detecte cualquier adulteración o falsificación en las declaraciones,

documentos o información presentados al solicitar el Registro Sanitario.

b) Se efectúen observaciones a la documentación e información técnica

presentada al solicitar el Registro Sanitario, siempre que éstas no sean
subsanadas por el interesado en el plazo máximo de treinta (30) días
calendario, contados desde su notificación por la DIGESA.

c) Se incorpore al producto aditivos alimentarios prohibidos, o que estando

permitidos excedan los límites máximos establecidos.

d) Se utilice envases elaborados con materiales de uso prohibido.

e) Se efectúen observaciones a la documentación e información técnica

sustentatoria de la modificación del Registro Sanitario, siempre que éstas no

33
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

sean subsanadas por el interesado en el plazo máximo de treinta (30) días

calendario, contados desde su notificación por la DIGESA.

Artículo 112. Transferencia del Registro Sanitario

El Registro Sanitario otorgado a un producto sólo podrá ser transferido por su

titular a favor de persona distinta, siempre que esta última esté debidamente
constituida en el país como empresa fabricante o importadora.

Artículo 113. Certificados de Libre Comercialización y de Uso

La DIGESA mantendrá una lista actualizada por países de las autoridades

competentes para emitir el Certificado de Libre Comercialización y el Certificado de
Uso y la hará de conocimiento público periódicamente.

Se tendrá por válido el Certificado de Libre Comercialización o el Certificado de

Uso emitido por Autoridad distinta a la que figura en dicho listado, siempre que
cuente con la visación del consulado peruano del lugar o de la oficina que haga sus
veces, acreditando que quien lo emite, es la autoridad competente con arreglo a
las disposiciones vigentes del país correspondiente. Igual disposición regirá en
caso que el referido listado no identifique cual es la autoridad competente para
emitirlo.

Se tendrá por presentado el Certificado de Uso cuando:

a) La DIGESA cuente con información oficial que indique que en el país fabricante
o en el país exportador no se emite dicho certificado.

b) El que solicita Registro Sanitario acredite que en el país fabricante o en el país

exportador no se emite dicho certificado, presentando para el efecto un
documento que así lo señale, expedido por la autoridad competente o por el
consulado peruano del lugar.

Artículo 114. Importación de alimentos y bebidas registrados

Un alimento o bebida ya registrado, podrá ser importado y comercializado por

quien no es titular del Registro Sanitario. Para tal fin, la DIGESA emitirá a favor del
interesado un Certificado de Registro Sanitario de Producto Importado.

Quien importe y comercialice un producto, amparado en un Certificado de Registro

Sanitario de Producto Importado, asume las mismas obligaciones y
responsabilidades que el titular del Registro, respecto a la calidad sanitaria e
inocuidad del producto. En este caso, el nombre o razón social, la dirección y
Registro Unificado del importador deberá figurar obligatoriamente por impresión o
etiquetado, en cada envase de venta al consumidor.

El Certificado de Registro Sanitario de producto importado será emitido en un plazo

no mayor de siete (7) días hábiles de solicitado a la DIGESA y tendrá la misma
fecha de vencimiento que la del Registro Sanitario del producto correspondiente.

El interesado debe señalar en la solicitud que presente para el efecto:

34
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

a) Objeto de la solicitud.

b) Número de Registro Sanitario del producto al cual solicita acogerse.

c) Nombre o razón social, dirección y Registro Unificado del solicitante.

Asimismo, debe acompañar el comprobante de pago por derecho de certificado.

Artículo 115. Vigencia de documentos extranjeros

Los documentos expedidos en el extranjero deben tener una antigüedad no mayor

de un (1) año, contado desde la fecha de su emisión, y estar acompañados de su
respectiva traducción al español.

CAPITULO II

Del Rotulado

Artículo 116. Rotulación

Todo alimento y bebida, para efectos de su comercialización, deberá estar rotulado

con arreglo a lo que dispone el presente reglamento.

Artículo 117. Contenido del rotulado.

El contenido del rotulado debe ceñirse a las disposiciones establecidas en la

Norma Metrológica Peruana de Rotulado de Productos Envasados y contener la
siguiente información mínima:

a) Nombre del producto.

b) Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del

producto.

c) Nombre y dirección del fabricante.

d) Nombre, razón social y dirección del importador, lo que podrá figurar en etiqueta
adicional.

e) Número de Registro Sanitario.

f) Fecha de vencimiento, cuando el producto lo requiera con arreglo a lo que

establece el Codex Alimentarius o la norma sanitaria peruana que le es
aplicable.

g) Código o clave del lote.

h) Condiciones especiales de conservación, cuando el producto lo requiera.

35
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

CAPITULO III

De los envases

Artículo 118. Condiciones del envase

El envase que contiene el producto debe ser de material inocuo, estar libre de
sustancias que puedan ser cedidas al producto en condiciones tales que puedan
afectar su inocuidad y estar fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria
y composición del producto durante toda su vida útil.

Artículo 119. Materiales de envases

Los envases, que estén fabricados con metales o aleaciones de los mismos o con
material plástico, en su caso, no podrán:

a) Contener impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc, cobre, cromo,

hierro, estaño, mercurio, cadmio, arsénico u otros metales o metaloides que
puedan ser considerados dañinos para la salud, en cantidades o niveles
superiores a los límites máximos permitidos.

b) Contener monómeros residuales de estireno, de cloruro de vinilo, de acrinolitrilo

o de cualquier otro monómero residual o sustancia que puedan ser
considerados nocivos para la salud, en cantidades superiores a los límites
máximos permitidos.

Los límites máximos permitidos a que se refieren los incisos a) y b) precedentes se

determinan en la norma sanitaria que dicta el Ministerio de Salud.

La presente disposición es también aplicable, en lo que corresponda, a los

laminados, barnices, películas, revestimientos o partes de los envases que están
en contacto con los alimentos y bebidas.

Prohíbese la utilización de envases fabricados con reciclados de papel, cartón o

plástico de segundo uso.

TITULO IX

DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD, INFRACCIONES Y SANCIONES

Artículo 120. Medidas de seguridad

En aplicación de las normas sobre vigilancia de la calidad sanitaria e inocuidad de

alimentos y bebidas de este reglamento, así como de las normas sanitarias y
demás disposiciones obligatorias que de él emanen, se podrá disponer una o más
de las siguientes medidas de seguridad sanitaria:

a) Decomiso, incautación, movilización, retiro del mercado y destrucción de

productos alimenticios.

36
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

b) Suspensión temporal del ejercicio de actividades de producción y comercio de

alimentos y bebidas.

c) Restricción del tránsito de productos alimenticios.

d) Cierre temporal o definitivo de toda o parte de las instalaciones del

establecimiento.

e) Suspensión del Registro Sanitario.

f) Cancelación del Registro Sanitario.

g) Las demás disposiciones que establezcan normas especiales sobre las

materias reguladas en el Título III del presente reglamento.

La restricción del tránsito de animales, carne y de productos agrícolas frescos está

a cargo del Ministerio de Agricultura.

Los organismos de vigilancia sanitaria aplicarán las medidas de seguridad sanitaria

que corresponda con estricto arreglo a los criterios que señala el Artículo 132 de la
Ley General de Salud.

Artículo 121. Infracciones a las normas sanitarias sobre fabricación, fraccionamiento y

almacenamiento de alimentos y bebidas y servicios de alimentación de pasajeros
en medios de transporte

Constituyen infracciones a las normas sanitarias sobre fabricación, fraccionamiento

y almacenamiento de alimentos y bebidas y servicios de alimentación de pasajeros
en los medios de transporte, según corresponda, las siguientes:

a) No cumplir con las disposiciones relativas a ubicación, construcción, distribución

y acondicionamiento de los establecimientos.

b) No abastecerse de agua potable y no contar con sistemas apropiados de

disposición de aguas servidas y de residuos sólidos.

c) Fabricar productos en locales inadecuados debido a las deficiencias en los

aspectos operativos.

d) No observar las reglas de higiene en la manipulación de alimentos y bebidas y

aseo del personal.

e) Incumplir las disposiciones relativas al saneamiento de los locales.

f) No efectuar el control de la calidad sanitaria e inocuidad de los productos.

g) Utilizar materia prima de mala calidad sanitaria, aditivos alimentarios prohibidos

o en concentraciones superiores a los límites máximos permitidos y material de
envase prohibido.

h) Impedir la realización de las inspecciones.

i) Fabricar, almacenar, fraccionar o distribuir productos contaminados o

adulterados.

37
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

j) Fraccionar productos incumpliendo las disposiciones sanitarias.

k) Almacenar materia prima y productos terminados en forma y condiciones

antihigiénicas.

l) Almacenar y distribuir productos sujetos a Registro Sanitario expirados o

vencidos.

ll) No cumplir con las disposiciones relativas a la elaboración de alimentos y

bebidas para consumos de pasajeros en los medios de transporte.

m) Incumplir con las demás disposiciones de observancia obligatoria que establece

el presente reglamento y las normas sanitarias que emanen de éste.

Artículo 122. Infracciones a las normas relativas al Registro Sanitario de alimentos y bebidas

Constituyen infracciones a las normas relativas al Registro Sanitario de alimentos y

bebidas las siguientes:

a) Fabricar, almacenar o comercializar productos sin Registro Sanitario.

b) Consignar en el rotulado de los envases un número de Registro Sanitario que

no corresponde al producto registrado.

c) Modificar o cambiar los datos y condiciones declaradas para la obtención del

Registro Sanitario, sin haberlo comunicado en la forma y condiciones que
establece el presente reglamento.

d) Incorporar al alimento o bebida aditivos alimentarios prohibidos o que estando

permitidos exceden los límites máximos establecidos.

e) Utilizar envases fabricados con materiales de uso prohibido.

Artículo 123. Aplicación de sanciones

Quienes incurran en infracciones tipificadas en los Artículos 121 y 122 de este

reglamento, serán pasibles a una o más de las siguientes sanciones:

a) Amonestación.

b) Multa comprendida entre media (0,5) y cien (100) Unidades Impositivas

Tributarias.

c) Cierre temporal del establecimiento.

d) Clausura definitiva del establecimiento.

e) Cancelación del Registro Sanitario.

La aplicación de las sanciones se hará con estricto arreglo a los criterios que
señala el Artículo 135 de la Ley General de Salud.

38
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

La clausura definitiva del establecimiento conlleva la cancelación de los Registros

Sanitarios otorgados.

La escala de multas para cada tipo de infracción es determinada por resolución del
Ministro de Salud. La multa deberá pagarse dentro del plazo máximo de quince
(15) días hábiles, contados desde el día siguiente de notificada la sanción. En caso
de incumplimiento, la autoridad que impuso la multa ordenará su cobranza coactiva
con arreglo al procedimiento de ley.

Artículo 124. Cancelación del Registro Sanitario

Sin perjuicio de las demás sanciones que corresponde aplicar al establecimiento

infractor, cuando el organismo de vigilancia sanitaria competente detecte un
alimento o bebida al que se le ha incorporado aditivos alimentarios prohibidos o
que estando permitidos exceden los límites máximos establecidos, o cuyos
envases estén fabricados con materiales de uso prohibido, deberá comunicarlo,
bajo responsabilidad, a la DIGESA para que ésta proceda, si correspondiere, a
cancelar el Registro Sanitario del o los productos observados.

Artículo 125. Infracciones a las normas sobre producción, transporte, comercialización,

elaboración y expendio de alimentos y bebidas

Las normas específicas sobre producción, transporte, comercialización,

elaboración y expendio de alimentos y bebidas señalan las infracciones pasibles de
sanción por los organismos de vigilancia correspondientes, con arreglo a las
disposiciones del presente reglamento y las normas sanitarias que de él emanen.

DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS, TRANSITORIAS Y FINALES

Primera. El Ministerio de Salud, mediante Resolución Ministerial, podrá encargar a

entidades privadas, previa evaluación de su idoneidad técnica y administrativa, la
realización de inspecciones en los establecimientos y servicios que le corresponde
vigilar así como las actividades de validación técnica y seguimiento periódico de la
aplicación de los planes HACCP en la fábricas de alimentos y bebidas. Las
dependencias desconcentradas de salud de nivel territorial, a las que se le haya
delegado las funciones a que se refiere esta disposición, podrán encargar la
realización de las actividades antes referidas a las entidades privadas autorizadas
por el Ministerio de Salud.

El personal de las instituciones que se contraten para dicho fin no podrá disponer
la aplicación de medidas de seguridad sanitaria ni de las sanciones previstas en
este reglamento. De detectarse una infracción o de requerirse la aplicación de una
medida de seguridad sanitaria, la entidad correspondiente deberá comunicarlo de
inmediato a la DIGESA o, en su caso, a la dependencia desconcentrada de salud
competente en la materia para la adopción de las medidas pertinentes.

Segunda. El Ministerio de Salud podrá disponer la realización de auditorías sobre los

procedimientos seguidos por las instituciones privadas a que se refiere la
disposición precedente, las mismas que deberán efectuarse con arreglo a las
normas de auditoría que dicte el Ministerio de Salud.

39
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

Tercera. Para efectos de la aplicación del presente reglamento se tendrá en cuenta las
definiciones adjuntas en el Anexo "De las Definiciones", el mismo que forma parte
integrante de este dispositivo legal.

Cuarta. Por Resolución del Ministro de Salud, en un plazo que no excederá de un (1) año
contado desde la vigencia del presente reglamento, se expedirán las normas
sanitarias aplicables a la fabricación de productos alimenticios, en las que se
definirán, cuando menos, los aspectos siguientes:

a) Las características que debe reunir el producto o grupo de productos

respectivo, incluyendo las de las materias primas que intervienen en su
elaboración.

b) Las condiciones que deben observarse en el proceso de fabricación incluyendo

las Buenas Prácticas de Manufactura.

c) Los aditivos alimentarios permitidos y los niveles máximos de concentración

permitidos.

d) Los límites máximos tolerables de contaminantes.

e) Las especificaciones higiénicas correspondientes.

f) Los criterios microbiológicos y físico-químicos de calidad sanitaria e inocuidad.

g) Los procedimientos de muestreo.

h) Las determinaciones analíticas y las metodologías de análisis aplicables.

i) Los requisitos que deben cumplir las instalaciones industriales.

En tanto no se expida la norma pertinente, la fabricación de los alimentos y bebidas

se rige por las normas del Codex Alimentarius aplicables al producto o productos
objeto de fabricación y, en lo no previsto por éste, lo establecido por la Food And
Drug Administration de los Estados Unidos de Norteamérica (FDA).

Quinta. En el plazo máximo de dos (2) meses contados a partir de la vigencia del presente
reglamento se aprobará, mediante Resolución del Ministro de Salud, el
procedimiento para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de alimentos
y bebidas.

Sexta. Los fabricantes de alimentos y bebidas disponen de un plazo máximo de dos (2)
años, contados a partir de la vigencia de la norma sanitaria aplicable al producto o
productos que fabrica, para elaborar el plan HACCP e implementarlo en el proceso
de fabricación.

Podrán aplicar el sistema HACCP en el proceso de fabricación de sus productos,

antes que se expida la norma sanitaria a que se refiere el párrafo precedente,
sujetándose para el efecto a la norma que regula el procedimiento para la
aplicación del HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas y a las normas

40
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

pertinentes del Codex Alimentarius. En dicho caso, serán de aplicación las

disposiciones de los Artículos 59 y 60 del presente reglamento.

Sétima. El plazo a que se refiere el primer párrafo de la Disposición Sexta del presente
reglamento, no es de aplicación a la pequeña y a la microempresa alimentaria. Su
incorporación al sistema HACCP se hará de manera progresiva, de conformidad
con lo que se establezca por norma especial, la misma que será aprobada
mediante Decreto Supremo refrendado por el Ministro de Salud y el Ministro de
Industria, Turismo, Integración y Negociaciones Comerciales Internacionales. Lo
dispuesto en el presente párrafo no las exime del cumplimiento de las demás
disposiciones del presente reglamento que les sean aplicables ni del control
sanitario de sus actividades por el organismo de vigilancia competente.

A solicitud de dichas empresas, el Ministerio de Salud les brindará apoyo técnico y

capacitación para la elaboración de los planes HACCP, su validación técnica y su
aplicación en el proceso de fabricación de sus productos, así como para su
adecuación a las normas generales de higiene que les son aplicables.

Para efectos de lo dispuesto en esta disposición, se considera pequeña empresa y

microempresa a aquéllas definidas como tales en los Artículos 1, 2 y 3 del Decreto
Legislativo Nº 705.

Octava. Los fabricantes de alimentos y bebidas, en tanto no incorporen a la fabricación de

sus productos el sistema HACCP, continuarán efectuando, como parte del proceso
de control de calidad sanitaria e inocuidad de los productos que elabora, el control
analítico de cada lote de producto fabricado antes de ser liberado para su
comercialización.

El fabricante deberá conservar, debidamente foliados, los resultados de los análisis

a que se refiere la presente disposición, los que serán objeto de revisión por el
organismo de vigilancia sanitaria competente durante la inspección.

Los resultados de los análisis deben consignar la siguiente información:

a) Nombre del laboratorio de la fábrica o laboratorio acreditado.

b) Número de informe.

c) Nombre del producto.

d) Código o clave.

e) Ensayos físico-químicos y microbiológicos realizados y resultados obtenidos.

f) Fecha de análisis.

g) Firmas del jefe de control de calidad y del jefe de laboratorio.

Novena. Por Decreto Supremo, se determinarán las actividades y servicios regulados por el
presente reglamento que se irán progresivamente incorporando a la aplicación del
sistema HACCP así como los plazos y procedimientos para su aplicación.

41
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

Décima. El Ministerio de Salud publicará la lista de aditivos alimentarios a que se refiere el

Artículo 63 del presente reglamento así como sus correspondientes
actualizaciones.

Décimo Primera. En tanto no existan organismos de inspección acreditados por el

INDECOPI en número suficiente para desempeñar las funciones de
inspección, toma de muestras y verificación de las condiciones de
almacenamiento, envase y embalaje para la exportación, a que se refieren
los incisos a) y b) del Artículo 89 del presente reglamento, los tecnólogos
acreditados por la DIGESA podrán continuar desempeñando estas
funciones. En este caso, el interesado podrá, a su elección, contratar los
servicios de un organismo de inspección acreditado por el INDECOPI o de
cualquiera de los tecnólogos acreditados por la DIGESA.

Por resolución del Ministro de Salud, se dará por concluida la participación

de los tecnólogos en las actividades de inspección, toma de muestras y
verificación de las condiciones de almacenamiento, envase y embalaje
para la exportación.

Décimo Segunda. En tanto no se expida la norma sanitaria sobre materiales de envase a que
se refiere el Artículo 119 del presente reglamento, se aplicará lo
establecido por la Food and Drug Administration de los Estados Unidos de
Norteamérica (FDA) o por otro organismo de reconocido prestigio
internacional que se determine por Resolución del Ministro de Salud.

Décimo Tercera. En el plazo máximo de un (1) año, contado desde la vigencia del presente
reglamento, por Resolución del Ministro de Salud se expedirán las
siguientes disposiciones:

a) Manual de procedimientos para la expedición del Certificado Sanitario

Oficial de Exportación de alimentos y bebidas y la habilitación de
establecimientos para la exportación.

b) Limites máximos permitidos de impurezas y sustancias residuales en

materiales de envase.

c) Norma sanitaria de funcionamiento de los servicios de alimentación

colectiva y alimentación escolar.

d) Norma sanitaria para los servicios de alimentación de pasajeros en los

medios de transporte.

e) Norma sanitaria de operación de almacenes, centros de acopio y

distribución de alimentos y bebidas.

f) Norma sanitaria de operación de establecimientos de fraccionamiento y

envasado de alimentos y bebidas.

g) Norma sanitaria de funcionamiento de mercados de abasto,

autoservicios, ferias y bodegas.

42
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

h) Norma sanitaria de funcionamiento de restaurantes y servicios afines.

i) Norma sanitaria para la inmovilización, incautación, decomiso y

disposición final de alimentos y bebidas no aptos para el consumo
humano.

j) Guía de procedimientos para la inspección y toma de muestras de

productos en establecimientos de fabricación, almacenamiento,
fraccionamiento y envasado de alimentos y bebidas y servicios de
alimentación de pasajeros en los medios de transporte.

k) Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas.

Décimo Cuarta. En el plazo máximo de seis (6) meses, contados a partir de la vigencia del
presente reglamento, el Ministerio de Agricultura expedirá las normas
sobre Buenas Prácticas Agrícolas, Buenas Prácticas Ganaderas y Buenas
Prácticas Avícolas. Igualmente expedirá el reglamento para la producción,
transporte, procesamiento y comercialización de la leche y productos
lácteos.

En el mismo plazo, el Ministerio de Pesquería expedirá, previa

coordinación con el Ministerio de Salud, las normas sanitarias que regulan
la captura y/o extracción, transporte, industrialización y comercialización de
productos hidrobiológicos, incluidos los provenientes de las actividades de
acuicultura.

Décimo Quinta. Créase el Comité Nacional del Codex Alimentarius, como instancia de
coordinación interinstitucional encargada de efectuar la revisión periódica
de la normatividad sanitaria en materia de inocuidad de los alimentos, con
el propósito de proponer su armonización con la normatividad internacional
aplicable a la materia.

El Comité Nacional del Codex Alimentarius estará conformado por un

representante del Ministerio de Salud, quien lo presidirá, así como por un
representante de cada uno de los siguientes organismos: Ministerio de
Agricultura, Ministerio de Pesquería, Ministerio de Economía y Finanzas,
Ministerio de Industria, Turismo, Integración y Negociaciones Comerciales
Internacionales, Ministerio de Relaciones Exteriores, Instituto Nacional de
Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual
(INDECOPI) y la Comisión para la Promoción de Exportaciones
(PROMPEX).

Para el cumplimiento de sus funciones, el Comité Nacional del Codex

Alimentarius conformará comisiones técnicas con participación del sector
privado, de la universidad peruana y profesionales de reconocido prestigio.

En el plazo máximo de sesenta (60) días, contados desde la vigencia del

presente Decreto Supremo, se aprobarán, por resolución del Ministro de
Salud, las normas de funcionamiento de dicho comité.

Décimo Sexta. Deróganse las siguientes disposiciones:

43
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

a) Decreto Supremo del 4 de marzo de 1966, referido al control de fábricas

de tapas corona.

b) Resolución Ministerial Nº 0179-83-SA/DVM, del 18 de agosto de 1983,

referido a la relación de colorantes artificiales.

c) Resolución Ministerial Nº 0262-83-SA/DVM, del 22 de noviembre de

1983, relativo a la ingesta diaria admisible de edulcorante artificial
empleado en la elaboración de productos de uso dietético.

d) Resolución Ministerial Nº 0026-84-SA/DVM, del 14 de febrero de 1984,

que aprueba las normas sanitarias que regulan el aceite de colza pobre
en ácido erúcico destinado al consumo humano.

e) Resolución Ministerial Nº 0034-84-SA/DVM, del 29 de febrero de 1984,

sobre uso de dióxido de titanio.

f) Resolución Viceministerial Nº 0140-86-SA-DVM del 24 de octubre de

1986, referido al control sanitario de restaurantes de ruta.

g) Decreto Supremo Nº 026-88-SA, del 18 de octubre de 1988, referente a

ingresos generados por actividades de protección de alimentos.

h) Resolución Viceministerial Nº 0023-89-SA-DVM, del 2 de marzo de

1989, que aprueba las Guías de Procedimientos para el otorgamiento
de pase y permiso sanitario.

i) Resolución Directoral Nº 046-89-DITESA/SA, del 28 de marzo de 1989,

referido a la captación de ingresos establecidos por D.S. Nº 026-88-SA.

j) Decreto Supremo Nº 001-97-SA, del 14 de mayo de 1997, que aprueba

el Reglamento Higiénico Sanitario de Alimentos y Bebidas de Consumo
Humano.

k) Resolución Ministerial Nº 519-97-SA/DM, del 13 de noviembre de 1997,

referido a la certificación sanitaria oficial de alimentos y bebidas de
consumo humano destinados a la exportación.

l) Resolución Ministerial Nº 535-97-SA/DM, del 28 de noviembre de 1997,

referido a los Principios Generales de Higiene de Alimentos.

ll) Las demás que se opongan al presente reglamento.

Una vez expedidas las normas sanitarias a que se refieren los literales c),
d), i), de la Disposición Décimo Tercera del presente reglamento las
siguientes disposiciones quedarán derogadas:

a) Resolución Suprema Nº 0019-81-SA/DVM, del 17 de setiembre de

1981, que aprueba las normas para el establecimiento y funcionamiento
de servicios de alimentación colectiva.

b) Decreto Supremo Nº 026-87-SA, del 4 de junio de 1987, que aprueba el

Reglamento de Funcionamiento Higiénico-Sanitario de Quioscos
Escolares.

44
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

c) Decreto Supremo Nº 012-77-SA, del 13 de octubre de 1977, que

aprueba el Reglamento de Inocuidad de Agua y Alimentos y
Tratamiento de Desechos en el Transporte Nacional e Internacional.

d) Decreto Supremo Nº 19-86-SA, del 10 de julio de 1986, relativo a los

procedimientos para la calificación de alimentos no aptos para el
consumo humano pertenecientes a los programas y agencias de
asistencia alimentaria.

e) Resolución Ministerial Nº 0726-92-SA/DM, del 30 de noviembre de

1992, referido a los alimentos preparados destinados al consumo de
pasajeros.

Décimo Sétima. El presente reglamento rige a partir del día siguiente de su publicación.

ANEXO

De las Definiciones

1. Acta de inspección: Documento que contiene los principales aspectos

considerados en la inspección y los resultados de la misma incluyendo
las deficiencias a ser resueltas en plazos definidos.

2. Alimento o bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias

destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas alcohólicas.

3. Alimento o bebida para regímenes especiales: Producto elaborado o

preparado especialmente para satisfacer necesidades particulares de
nutrición determinadas por condiciones físicas, fisiológicas o
metabólicas específicas. Su composición deberá ser sustancialmente
diferente de la de los alimentos comunes de naturaleza análoga en
caso de que tales alimentos existan.

4. Aditivo alimentario: Sustancia que se agrega a los alimentos y bebidas

con el objeto de mejorar sus caracteres organolépticos y favorecer sus
condiciones de conservación.

5. Buenas Prácticas de Manipulación (BPM): Conjunto de prácticas

adecuadas, cuya observancia asegurará la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos y bebidas.

6. Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-

químicos y organolépticos que debe reunir un alimento para ser
considerado inocuo para el consumo humano.

7. Certificado de Libre Comercialización: Documento oficial emitido por

autoridad competente que certifica que el producto se vende
libremente en el país fabricante o exportador.

8. Codex Alimentarius: Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas

Alimentarias - colección de normas alimentarias destinadas a proteger

45
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

la salud del consumidor y asegurar la aplicación de prácticas

equitativas en el Comercio de los alimentos.

9. Condena: Proceso correspondiente a la destrucción o

desnaturalización de productos inaptos para el consumo y a su
disposición en forma sanitaria.

10 Daño a la salud: Presentación de signos, síntomas, síndromes o

enfermedades atribuibles al consumo de alimentos o bebidas
contaminados, alterados o adulterados.

11. Embalaje: Cualquier cubierta o estructura destinada a contener una o

más unidades de producto envasadas.

12. Envase: Cualquier recipiente o envoltura que contiene y está en

contacto con alimentos y bebidas de consumo humano o sus materias
primas.

13 Estiba: Distribución conveniente de los productos dentro de un

almacén, cámara frigorífica o refrigeradora, en el vehículo de
transporte.

14. Fábrica de alimentos y bebidas: Establecimiento en el cual se

procesan industrialmente materias primas de origen vegetal, animal o
mineral utilizando procedimientos físicos, químicos o biológicos para
obtener alimentos o bebidas para consumo humano,
independientemente de cuál sea su volumen de producción o la
tecnología empleada.

15. Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.

16. LUX: Unidad de medida de la iluminación.

17 Marisco: Todo animal invertebrado comestible que tiene en el agua su

medio natural de vida. Comprende moluscos, crustáceos,
equinodermos y tunicados, entre otros.

18. Materia prima: Todo insumo empleado en la fabricación de alimentos y

bebidas, excluyendo aditivos alimentarios.

19. Micotoxinas: Sustancias generadas por ciertas cepas de hongos, cuya

ingestión provoca efectos tóxicos en las personas y animales.

20. País de origen: País donde se fabrica el producto.

21. Parámetros de calidad sanitaria: Determinaciones analíticas que

definen el nivel mínimo de calidad sanitaria de un alimento o debida
industrializado.

22 Peligro: Agente biológico, químico o físico en los alimentos o bebidas

o en la condición de éstos, que puede causar un efecto adverso para
la salud.

23. Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios

del HACCP para asegurar el control de los peligros que son

46
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

importantes para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la

cadena alimentaria considerado.

24. Producto final: Producto terminado, envasado o sin envasar, listo para
su consumo.

25. Punto de Control Crítico (PCC): Fase, etapa o tramo en el que debe
aplicarse un control para prevenir, impedir, eliminar o reducir a niveles
aceptables un peligro para la inocuidad de los alimentos o bebidas.

26 Rotulado: Toda información relativa al producto que se imprime o

adhiere a su envase o la acompaña. No se considera rotulada aquella
información de contenido publicitario.

27. Sistema HACCP (Sistema de Análisis de Riesgos y de Puntos de

Control Críticos, del inglés HAZARD ANALISIS AND CRITICAL
CONTROL POINT): Sistema que permite identificar, evaluar y
controlar peligros que son importantes para la inocuidad de los
alimentos. Privilegia el control del proceso sobre análisis del producto
final.

28. Vigilancia sanitario: Conjunto de actividades de observación y

evaluación que realiza la autoridad competente sobre las condiciones
sanitarias de la producción, transporte, fabricación, almacenamiento,
distribución, elaboración y expendio de alimentos en protección de la
salud.

47
 D.S.N° 004-2014-SA

MODIFICAN E INCORPORAN
ALGUNOS ARTÍCULOS DEL
REGLAMENTO SOBRE
VIGILANCIA Y CONTROL
SANITARIO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS, APROBADO POR -
DECRETO SUPREMO N° 007-98-
SA
 004-2014-SA
MINISTERIO DE SALUD No
‘0,‘C A D&L
-€9c,

edrAteytict 39:94~9w
aie

E 6:
11":\ MODIFICAN E INCORPORAN ALGUNOS ARTÍCULOS DEL REGLAMENTO SOBRE
5,;I
- VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, APROBADO POR
DECRETO SUPREMO N° 007-98-SA

EL PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA

CONSIDERANDO:

Que, los artículos I y II del Título Preliminar de la Ley N° 26842, Ley General de
Salud disponen que la salud es condición indispensable del desarrollo humano y medio
fundamental para alcanzar el bienestar individual y colectivo, siendo responsabilidad del
Estado regular, vigilar y promover la protección de la salud;

Que, asimismo, el artículo 88° de la referida Ley dispone que la producción y

J. DEL CA MEN comercio de alimentos y bebidas destinados al consumo humano, así como de bebidas
alcohólicas están sujetos a vigilancia higiénica y sanitaria, en protección de la salud;

Que, el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,

aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA, norma las condiciones, requisitos y
procedimientos higiénicos sanitario a que debe sujetarse la producción, el transporte, la
fabricación, el almacenamiento, el fraccionamiento, la elaboración y el expendio de
alimentos y bebidas de consumo humano, así como los relativos al registro sanitario, a la _
certificación sanitaria de productos alimenticios con fines de exportación y a la vigilancia
sanitaria de alimentos y bebidas; /

Que, la Sétima Disposición Complementaria, Transitoria y Final del p 6 citado

Reglamento ha establecido que la incorporación de la pequeña y micro mpresa
alimentaria al Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HAC P) en el
proceso de fabricación de sus productos, debe realizarse de manera progresiva;

Que, el Decreto Legislativo N° 1062, que aprueba la Ley de Inocuidad de los

Alimentos tiene por finalida. -stablecer el régimen jurídico aplicable para gar tizar la
inocuidad de los alimentó• desti -dos al consumo humano con el propósito de prot
vida y la salud de las personas, reconociendo y asegurando los derechos e intereses
de los consumidores y promoviendo la competitividad de los agentes económicos
involucrados en toda la cadena alimentaria, entre otros;

Que, los subnumerales 1.8 y 1.9 del numeral 1 del artículo II del Título Preliminar
de la Ley antes mencionada, establecen que la política de inocuidad de los alimentos se
sustenta fundamentalmente, entre otros, en el principio de facilitación del comercio
exterior, que contempla que las autoridades competentes y todos los actores de la cadena
alimentaria deben asegurar la inocuidad de los alimentos que son objeto del comercio
internacional, y al mismo tiempo, favorecer al libre comercio, evitando crear obstáculos
innecesarios al intercambio comercial; así como en el principio de simplicidad, que prevé
que todos los procedimientos administrativos relacionados con inocuidad de los alimentos,
tanto para el comercio nacional como para el comercio exterior, seguidos ante las
autoridades competentes de nivel nacional, regional y local, deberán ser sencillos y
dinámicos, debiendo eliminarse toda complejidad o formalidad innecesaria, siendo los
requisitos exigidos únicamente aquellos indispensables y proporcionales a los fines de
salud pública que se persigue cumplir;

Que, el artículo 14° de la citada Ley dispone que el Ministerio de Salud, a través de
la Dirección General de Salud Ambiental, es la Autoridad de Salud de nivel nacional con
competencia exclusiva en el aspecto técnico, normativo y de supervigilancia en materia de
inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano, elaborados industrialmente,
de producción nacional o extranjera, con excepción de los alimentos pesqueros y
acuícolas, que ejerce sus competencias en inocuidad de alimentos de consumo humano
de procedencia nacional, importados y de exportación;

Que, el segundo párrafo del artículo 8° del Reglamento de la Ley de Inocuidad de

los Alimentos, aprobado por Decreto Supremo N° 034-2008-AG, ha previsto que los
proveedores deben cumplir con la normativa sanitaria sustentada en la aplicación de los
Principios Generales de Higiene, así como las Buenas Prácticas Agrícolas, Buenas
Prácticas de Pesca y Acuícolas, Buenas Prácticas de Manufactura, Sistema de Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y otras normas establecidas por las
autoridades competentes;

Que mediante Resolución Ministerial N° 365-2013/MINSA, de fecha 26 de junio de

2013, se dispuso la prepublicación del proyecto de Decreto Supremo que modifica el
Reglamento para la Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por
Decreto Supremo N° 007-98-SA, a fin de recibir las sugerencias y comentarios de las
entidades públicas o privadas, así como de la ciudadanía en general;

Que, a fin,d garantizar la inocuidad de los alimentos y bebidas destinados al

consumo humano y roteger la salud de las personas, resulta necesario efectuar
modificaciones/ al Reg amento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, aprobado por secreto Supremo N° 007-98-SA;

De on lo dispuesto en el nume aldel artículo 118° de la Constitución

Política de ey N° 29158, Ley Orgánica d oder Ejecutivo;
PGIIC
 No 004 - 20V-1 - SP
MINISTERIO DE SALUD
CA DEL p
,,,,\,■
*.R‘j

ger/ice/lo- C.99t9owiw
Q9. ele cíe/

DECRETA:

Artículo 1°.- Modificación del artículo 58°, primer párrafo e inciso c.1 del
literal c) del artículo 88°, literales a) y b) del artículo 89°, artículo 91° y artículo 95°
del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA

Modifícanse el artículo 58°, primer párrafo e inciso c.1 del literal c) del artículo 88°,
literales a) y b) del artículo 89°, artículo 91° y artículo 95° del Reglamento sobre Vigilancia
y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-
SA, de acuerdo al siguiente detalle:

"Artículo 58°.- Control de calidad sanitaria e inocuidad

Para el control de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas,

en todo establecimiento de' fabricación, elaboración, fraccionamiento y
almacenamiento de alimentos y bebidas destinados al consumo humano, se
deben aplicar los Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius, y
cuando corresponda, adicionalmente el Sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP), los cuales son los patrones de referencia
para la vigilancia sanitaria.

La Autoridad de Salud de nivel nacional o la que ésta delegue otorgará las

certificaciones sanitarias conforme a lo señalado en los artículos 58-A y 58-8
del presente Reglamento.

Las funciones de Certificación de Principios Generales de Higiene del Codex

Alimentarius y la Certificación de la Validación Técnica Oficial del Si tema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) podrán ser
delegadas a las Direcciones de Salud (DISAs) o quien haga sus veces, así
como a las Direcciones Regionales de Salud (DIRESAs) o Gerencias
Regionales de Salud (GERESAs) o las que hagan sus veces a nivel:.tonal,
previa evaluación de s ido eidad técnica en la aplic rificacio

pORIC
Sistema HACCP y/o los Principios Generales de Higiene, según corresponda,
realizada por la Autoridad de Salud de nivel nacional.

Artículo 88°.- Solicitud para la Certificación

Para efectos de la expedición del Certificado Sanitario Oficial de Exportación,

el interesado debe presentar a la Autoridad de Salud de nivel nacional la
correspondiente solicitud, de preferencia dentro de los tres (3) días hábiles
anteriores a la fecha del embarque. Esta solicitud debe consignar la siguiente
información:

c) Origen del producto.

c.1) Número de la Resolución que certifique la Validación Técnica Oficial del
Plan HACCP otorgada por la Autoridad de Salud de nivel nacional.

(...)

Artículo 89°.- Documentos obligatorios para la solicitud

Adjunta a la solicitud, el interesado deberá presentar la siguiente

documentación:

a) Informe de la evaluación higiénico-sanitaria del producto a embarcarse en

lo que respecta a las condiciones de almacenamiento, envase y embalaje,
expedido por un organismo de inspección acreditado por INDECOPI u otro
organismo acreditador de país extranjero, que cuente con reconocimiento
internacional, es decir, sea firmante del Acuerdo de Reconocimiento Mutuo de
ILAC (International Accreditation Cooperation) o del IAAC (Inter American
Accreditation Cooperation).

b) Informe de análisis de las muestras seleccionadas y tomadas del respectivo

lote de embarque por el organismo de inspección a que se refiere el inciso a)
del presente artículo. Dicho informe de análisis debe ser expedido por un
laboratorio acreditado por INDECOPI u otro organismo acreditador de país
extranjero que cuente con reconocimiento internacional, es decir, sea firmante
del Acuerdo de Reconocimiento Mutuo de ILAC (International Accreditation
Cooperation) o del IAAC (Inter American Accreditation Cooperation)

Artículo 91°.- Servicios de laboratorio y de organismo de inspección

■
El lalporatorio y el organismo de inspección acreditados por INDECOPI u otro
organismo acreditador de país extranjero que cuente con reconocimiento
inter acional, es decir, sea firmante del Acuerdo de Reconocimiento Mutuo de
ILA (International Accreditation Cooperation) o del IAAC Inter American
Acc editation Cooperation), son de libre elección por / esado, quien
con atará directame servicios y cubrirá los gastas/resp vos.
teoN,
1--
21
Ssq
 No GOLl -2,0101 -SD
MINISTERIO DE SALUD
\se,\_ICA DEL ,o
4,9 &

ger/feto-, P,Tteivice/ino-
de(

Artículo 95°.- Habilitación de Planta

Un establecimiento que cuenta con la certificación de la Validación Técnica

Oficial del Plan HACCP para una determinada línea de producción, otorgada
por la Autoridad de Salud de nivel nacional, se considerará habilitado
sanitariamente sólo para dicha línea.

El otorgamiento de la certificación de la Validación Técnica Oficial del Plan

HACCP por parte de la Autoridad de Salud de nivel nacional representa el
cumplimiento de todos los requisitos y condiciones sanitarias del
establecimiento, aplicando el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos
Críticos de Control (HACCP) para la fabricación de alimentos y bebidas
elaborados industrialmente destinados al consumo nacional y para la
exportación".

DEI-CM/En Artículo 2°.- Incorporación de los artículos 58-A, 58-B, 58-C, 58-D y 58-E al
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado
por Decreto Supremo N° 007-98-SA

Incorpórese los artículos 58-A, 58-B, 58-C, 58-D y 58-E al Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N°
007-98-SA, conforme al siguiente detalle:

"Artículo 58-A.- Certificación de la Validación Técnica Oficial del Plan

HACCP
La certificación de la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP expresa la
verificación de la correcta aplicación del Sistema HACCP por cada ínea de
producción y en cada establecimiento de fabricación de alimentos y bebidas;
la cual es otorgada por la Autoridad de Salud de nivel nacional o la que ésta
delegue.
Para fines de exportación, la certificación de la Vali ación écnica hal de
Plan HACCP, debe 5 - da por la Autoridad d nivel nací
o
La certificación de la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP se otorga por
cada línea de producción.
La certificación de la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP se otorga
especificando cada uno de los productos que involucra la línea de producción
en cada establecimiento de fabricación de alimentos y bebidas.

La certificación de la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP, tiene una

vigencia de dos (2) años contados a partir de la fecha de su otorgamiento. Es
responsabilidad de la empresa mantener las condiciones sanitarias en las
cuales se otorgó la certificación, durante el periodo de vigencia de la misma;
así como contar con la certificación vigente permanentemente durante el
ejercicio de su producción.

La vigencia de la certificación de la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP

otorgada está condicionada a la vigilancia que ejerce la autoridad sanitaria, la
misma que puede realizarse de oficio o a petición de parte. De comprobarse
el incumplimiento de las condiciones bajo las cuales se otorgó la certificación
de la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP, se procederá a cancelar la
misma.

Son requisitos para la certificación de la Validación Técnica Oficial del Plan

HACCP, la presentación de los siguientes documentos:

a) Solicitud con carácter de Declaración Jurada, firmada por el Representante

Legal, conforme al formato que establezca la Autoridad de Salud de nivel
nacional.

b) Manuales de Programa de Buenas Prácticas de Manipulación o Buenas

Prácticas de Manufactura (BPM) y Programa de Higiene y Saneamiento
(PHS).

c) Última versión del Plan HACCP por línea de producto.

d) Pago por derecho de tramitación.

Las demás disposiciones técnicas referidas a la aplicación del Sistema

HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas, se encuentran contenidas en
la norma sanitaria vigente.

Los establecimientos que fabriquen o elaboren alimentos y bebidas de alto

riesgo, deben contar obligatoriamente con la certificación de la Validación
Técnica Oficial del Plan HACCP.

58-B.- Certificación de Principios Generales de Higiene del

imentarius (PGH)

Los Princ pios Generales de Higiene del Codex Alimentarius comprenden el

Program. de Buenas Prácticas de Manipulación o Buenas Prácticas de
Manufac ra (BPM) y el Programa de Higiene y Saneamiento (PH
 No 004- Zeitt -
MINISTERIO DE SALUD
JCA DEL
(<, '&

ger/ye/4 PYttfrice/ma
Z tur, Che

La micro y pequeña empresa (MYPE) debe contar obligatoriamente con la

certificación de Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius
(PGH), a excepción de aquella que fabrique o elabore alimentos y bebidas de
alto riesgo que debe contar con la certificación de la Validación Técnica Oficial
del Plan HACCP vigente.
La certificación de Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius
expresa la verificación de la correcta aplicación de dichos principios, la cual es
otorgada por la Autoridad de Salud de nivel nacional o la que ésta delegue.

La certificación se otorga por establecimiento de fabricación de alimentos y

bebidas.

La certificación de Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius

(PGH), tiene una vigencia de dos (2) años contados a partir de la fecha de su
otorgamiento. Es responsabilidad de la empresa mantener las condiciones
sanitarias en las cuales se otorgó la certificación, durante el periodo de
vigencia de la misma; así como contar con la certificación vigente
permanentemente durante el ejercicio de su producción.

La vigencia de la certificación otorgada, está condicionada a la vigilancia que

ejerce la autoridad sanitaria, la misma que puede realizarse de oficio o a
petición de parte. De comprobarse el incumplimiento de las condiciones bajo
las cuales se otorgó la certificación, se procederá a cancelar la misma.

Artículo 58-C.- Evaluación sanitaria para la Certificación de Principios

Generales de Higiene del Codex Alimentarius (PGH)
M. SAAVEORA
Para la certificación de Principios Generales de Higiene del
Alimentarius (PGH) durante la inspección se verifica la implement
condiciones de los aspectos siguientes:

a) Infraestructura.

b) Programa de Buenas Prácticas de Manipula o Buenas Prácticas

e r.
 Manufactura (BPM).

c) Programas de Higiene y Saneamiento.

La evaluación se realiza en base a lo establecido en el Título IV - De la

fabricación de alimentos y bebidas, del presente Reglamento.

Artículo 58-D.- Requisitos

Son requisitos para la certificación de Principios Generales de Higiene del

Codex Alimentarius (PGH), la presentación de los siguientes documentos:

a) Solicitud con carácter de Declaración Jurada, firmada por el Representante

Legal, conforme el formato que establezca la Autoridad de Salud de nivel
nacional.

b) Manuales de Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) y Programa de

Buenas Prácticas de Manipulación o Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM), los mismos que deben ser firmados en forma indistinta por
cualquiera de los siguientes profesionales, tales como: Biólogo, Ingeniero
Industrial, Microbiólogo, Ingeniero Químico, Ingeniero Alimentado,
Ingeniero Agroindustrial, o afín, debidamente colegiado y habilitado.

c) Pago por derecho de tramitación.

Artículo 58-E.- Tramitación y expedición de la certificación de Principios

Generales de Higiene del Codex Alimentarius (PGH)

.1. DEL CARMEN

El procedimiento tiene un plazo máximo de treinta (30) días hábiles, dentro de
los cuales se realiza la revisión documentada y la inspección sanitaria a fin de
verificar el cumplimiento de los requisitos, y se emite el acto administrativo que
declara el otorgamiento o denegación de lo solicitado.

De existir derechos pendientes de pago o la documentación presentada no se

ajusta a lo requerido impidiendo la continuación del procedimiento, la
Autoridad de Salud de nivel nacional o la que ésta delegue, por única vez,
deberá notificar al administrado a fin que realice la subsanación
correspondiente en un plazo no mayor de dos (2) días hábiles.

De hallarse observaciones durante la inspección, se puede otorgar el plazo de

diez (10) días hábiles como máximo, para la subsanación.

SAAVEORA Los plazos para subsanar observaciones se encuentran dentro del ¡lazo
máximo de treinta (30) días hábiles contados desde el inicio del
procedimiento".

Artículo 3°.- Refrendo

El presente Decreto Supremo es refrendado por el Presidente del C nsejo de

Ministros, el Ministro de Economía y Finanzas, la Ministra Producción, el M istro de
Agricultura y Riego, I tra de Comercio Exterior y Turism la Ministra de S ud
-1, c
é
z -2-
 No 09-1-20N.- SA,
MINISTERIO DE SALUD
JAJCA DEL
Q5)
q-

geryniu 07afres
\ DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS FINALES

Primera.- Vigencia

Las disposiciones contenidas en el artículo 1° del presente Decreto Supremo entran

en vigencia el día siguiente de su publicación en el Diario Oficial "El Peruano". Las
disposiciones contenidas en el artículo 2° del presente Decreto Supremo, entran en
vigencia a los sesenta (60) días hábiles, contados a partir del día siguiente de su
publicación en el Diario Oficial "El Peruano".

Segunda.- Plazo para la obtención de la Certificación de Principios Generales

de Higiene (PGH)

La micro y pequeña empresa (MYPE) deberá en el plazo de dos (2) años, contado
a partir de la entrada en vigencia del artículo 2° del presente Decreto Supremo, obtener la
J. DEL CARMEN certificación de Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius (PGH). Dicho
plazo no exime el cumplimiento de la normativa sanitaria.

Tercera.- Plazo para que las micro y pequeña empresa (MYPES) obtenga la
Certificación de la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP

Las micro y pequeñas empresas (MYPEs) deberán en el plazo de cuatro (4) años,
contados a partir de la entrada en vigencia del artículo 2° del presente Decreto Supremo,
obtener la certificación de la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP. Dicho plazo no
exime el cumplimiento de la normativa sanitaria.

Cuarta.- Aprobación de la lista de alimentos y bebida de alto iesgo

La Autoridad de Salud de nivel nacional, en un plazo e cuarenta cinco (45) días

M. SAAVEDRA hábiles contados a partir del día siguiente de la publicación el presente ecreto Supremo
en el Diario Oficial "El Peruano", aprobará mediante ReS'olución Minis erial la lista de
alimentos y bebidas de alto riesgo.
 DISPOSICIÓN COMPLEMENTARIA TRANSITORIA

Única.- Regulación Transitoria

Los procedimientos administrativos iniciados antes de la entrada en vigor del

pr sente Decreto Supremo, se regirán por la normativa anterior hasta su conclusión, no
distante son aplicables a los procedimientos en trámite, las disposiciones del presente
D creto Supremo que reconozcan derechos o facultades a los administrados frente a la
a ministración.

DISPOSICIÓN COMPLEMENTARIA DEROGATORIA

Única.- Derogación

Deróguese a partir de la vigencia del artículo 1° del presente Decreto Supremo, los
artículos 94°, 96°, 97°, 98°, 99° y 100° del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA.

Dado en la Casa de Gobierno, en Lima, a los veintIn d - as del mes

de marzo del año dos mil catorce.

J. DEL CARMEN MIDQP D ......

.. ......
- 1,u;stirl
tisb Q ci,?!

LA TASSO
cionai de la Rer,,,übilttra

. •
siLl V ,.(iRut-ALVA
• Micif•n Cornp, r2- un;:

E CORNEJO AZ
E dei Consejo de Ministros y
Encargado del Despacho del Ministerio
de Economía y Finanzas

•
•414x) • •
P- RO GNEZZJ SOUS
ro de Le' Producció n

Po go
 R.M. N° 066-2015-MINSA

NORMA SANITARIA PARA

EL ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS TERMINADOS
DESTINADOS AL
CONSUMO
 R.M.N° 449-2001-SA-DM

NORMA SANITARIA PARA

TRABAJOS DE
DESINSECTACIÓN,
DESRATIZACIÓN,
DESINFECCIÓN, LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN DE
RESERVORIOS DE AGUA,
LIMPIEZA DE AMBIENTES Y
DE TANQUES SÉPTICOS
Aprueban Norma Sanitaria para Trabajos de Desinsectación, Desratización,
Desinfección, Limpieza y Desinfección de Reservorios de Agua, Limpieza de
Ambientes y de Tanques Sépticos

RESOLUCION MINISTERIAL Nº 449-2001-SA-DM

Lima, 26 de julio de 2001

De conformidad con lo previsto en la Primera Disposición Complementaria,

Transitoria y Final del Reglamento Sanitario para las actividades de Saneamiento
Ambiental en Viviendas y Establecimientos Comerciales, Industriales y de Servicios,
aprobado por Decreto Supremo Nº 022-2001-SA del 16.JUL.2001;

Con la opinión favorable del Viceministro de Salud;

SE RESUELVE:

Aprobar la Norma Sanitaria para los Trabajos de Desinfección, Desratización,

Desinfección, Limpieza y Desinfección de Reservorios de Agua, Limpieza de Ambientes y
Limpieza de Tanques Sépticos, que consta de veinticuatro artículos y un Anexo.

Regístrese, comuníquese y publíquese.

EDUARDO PRETELL ZÁRATE

Ministro de Salud

NORMA SANITARIA PARA LOS TRABAJOS DE DESINSECTACION,

DESRATIZACION, DESINFECCION, LIMPIEZA Y DESINFECCION DE
RESERVORIOS DE AGUA, LIMPIEZA DE AMBIENTES Y LIMPIEZA DE TANQUES
SEPTICOS

CAPITULO I : GENERALIDADES
CAPITULO II : DE LOS TRABAJOS DE DESINSECTACION
CAPITULO III : DE LOS TRABAJOS DE DESRATIZACION
CAPITULO IV : DE LOS TRABAJOS DE DESINFECCION
CAPITULO V : DE LA LIMPIEZA DE AMBIENTES
CAPITULO VI : DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCION DE
RESERVORIOS DE AGUA
CAPITULO VII : DE LA LIMPIEZA DE TANQUES SEPTICOS

CAPITULO I

GENERALIDADES

Artículo 1.- Ambito y alcance de la norma

 La presente Norma Sanitaria es de aplicación obligatoria en la realización de
trabajos de desinsectación, desratización, desinfección, limpieza y desinfección de
reservorios de agua, limpieza de ambientes y limpieza de tanques sépticos.

CAPITULO II

DE LOS TRABAJOS DE DESINSECTACION

Artículo 2.- Actividades previas

Para efectuar el servicio de control de insectos, deben ejecutarse previamente los
siguientes trabajos:

a) Identificar la zona donde se encuentra el local a ser tratado, para observar si

cercano al mismo existen otros lugares en estado de abandono o en condiciones no
higiénicas, si hay mercados o mercadillos o si en las cercanías de éste existen redes de
desagüe con buzones sin tapa o acumulación de basuras.

b) Tomar conocimiento de las características de los ambientes, ya sean abiertos o

cerrados, del tipo de materiales de construcción del local, de su equipamiento, mobiliario, y
del manejo de los residuos sólidos.

c) Determinar el grado de higiene y limpieza del local e identificar las fuentes que
pudieran proporcionar medios de vida a los insectos.

d) Determinar el o los tipos de insectos a controlar, su hábitat y grado de

infestación.

Artículo 3.- Controles de carácter físico

En caso que la infestación de insectos se pueda controlar con medidas físicas, se
debe recomendar al responsable del establecimiento la adopción de las siguientes medidas:

a) Colocar malla metálica a ventanas y tuberías de ventilación de las redes de

desagüe.

b) Instalar trampas o sellos hidráulicos al final de las canaletas recolectoras de aguas

servidas.

c) Colocar tapas a las cajas de registro de desagües y tapas sanitarias a los

reservorios de agua y tachos de basura.
d) Eliminar fisuras y grietas en paredes y pisos.

e) Limpiar constantemente la cocina y las áreas de almacenamiento de alimentos y

controlar la aparición de cucarachas.

f) Usar la aspiradora en los ángulos de los pisos, para eliminar los huevos y las
larvas de las pulgas.
 g) Limpiar ambientes, para eliminar las fuentes de alimentación de los insectos.

h) Si se trata de establos y granjas, modificar los medios que sirven de hábitat a los
insectos.

i) Las demás medidas físicas que el director técnico responsable del trabajo estime
pertinente adoptar.

Artículo 4.- Preparación del local

De requerirse el tratamiento químico, mediante el rociado de insecticidas, se debe
proceder de la manera siguiente:

a) Retirar del local a las personas y animales que pudieran encontrarse presentes.

b) Retirar las macetas con plantas o protegerlas, si ello fuera necesario.

c) En las oficinas, proteger los equipos eléctricos.

d) En las cocinas y comedores, retirar el menaje, la vajilla y los alimentos.

e) Retirar los muebles de los ambientes, si ello fuera necesario.

f) Efectuar el corte de la energía eléctrica, si se va a efectuar el rociado de sustancias

líquidas.

g) Cerrar herméticamente puertas y ventanas, cuando el tratamiento se efectúe

mediante nebulización.

Artículo 5.- Aplicación de los insecticidas

Luego de determinar el tipo de insecto a ser controlado (moscas, pulgas, cucarachas,
chinches, zancudos) y después de reconocer la fase predominante de su ciclo de vida
(huevo, larva, pupa o adulto), se debe proceder de la forma siguiente:

a) En presencia del responsable del establecimiento, se preparará la solución del

producto químico o biológico, en el grado de concentración recomendado por el fabricante
del producto o a criterio del director técnico responsable del trabajo.

b) Se aplicará la solución, según la técnica elegida (aspersión, pulverización o

nebulización).

c) Se deberá mantener los ambientes cerrados o abiertos, de acuerdo con la

modalidad o forma de acción de los insecticidas.

d) Se permitirá la ventilación del local, pero se deberá impedir que los ocupantes del
lugar ingresen a éste por un lapso no menor de dos (2) horas.

Artículo 6.- Actividades posteriores al rociado

 Concluido el trabajo de rociado, se debe proceder a lo siguiente:

a) Efectuar la limpieza del local.

b) Restituir el servicio eléctrico.
c) Limpiar los estantes y muebles que no se haya retirado.
d) Devolver a su lugar los muebles, equipos y accesorios removidos.
e) Permitir el ingreso de las personas.
f) Si fuera necesario, dejar instrucciones escritas para ser cumplidas por los
ocupantes del local.

CAPITULO III

DE LOS TRABAJOS DE DESRATIZACION

Artículo 7.- Trabajos previos

Previo a los trabajos de desratización, se deben ejecutar las siguientes acciones:

a) Identificar la zona donde se encuentra el local a ser tratado, para observar si

cercano al mismo existen otros lugares en estado de abandono o en condiciones no
higiénicas, si hay mercados o mercadillos o si en las cercanías de éste existen redes de
desagüe con buzones sin tapa o acumulación de basuras.

b) Tomar conocimiento de las características de los ambientes, ya sean abiertos o

cerrados, del tipo de materiales de construcción del local, de su equipamiento, mobiliario, y
del manejo de los residuos sólidos.

c) Ubicar las madrigueras, huellas y rastros de roedores, heces y accesos de los

roedores al lugar, cuando se trate de áreas abiertas.

d) Determinar el tipo de roedores a ser eliminados su grado de infestación.

e) Averiguar sobre los antecedentes del uso de rodenticidas en el local a controlar.

f) Informarse sobre la manera en que se manejan los residuos domésticos.

Artículo 8.- Controles de carácter físico

En caso de infestación de roedores que se puedan controlar con medidas físicas, se
debe recomendar al que solicita el trabajo que adopte las siguientes medidas:

a) Limpiar, recolectar y disponer de los residuos domésticos, industriales,

comerciales y del desmonte.

b) Colocar elementos de protección para evitar el acceso de los roedores al local,

como tapas a las cajas y a los buzones de la red de desagüe, rejillas, trampas, sellos
hidráulicos, y reparar o cambiar las tuberías de desagüe que se encuentren rotas.
 c) Almacenar los alimentos y bebidas, así como la materia prima, en tarimas
(parihuelas) o estantes, cuyo nivel inferior deberá estar a no menos de 0.20 metros del piso,
y el nivel superior a 0.60 metros o más del techo, debiendo dejarse entre las filas de rumas
y entre éstas y la pared un espacio libre de 0.50 metros cuando menos. Dicho espacio libre
deberá pintarse de color blanco para descubrir más rápidamente los excrementos, huellas y
otros indicios de la presencia de roedores.

d) Colocar depósitos de basura con su correspondiente tapa.

Artículo 9.- Preparación de ambientes

Previo al uso de raticidas, se debe efectuar lo siguiente:

a) Determinar los sitios donde se colocarán los cebos.

b) Eliminar o proteger las fuentes de alimentación de los roedores.
c) Asegurarse que no haya presencia de animales o niños.

Artículo 10.- Tratamiento con raticidas

Determinado el tipo de raticida a usarse, en función del grado de infestación
encontrado y del tipo de roedores a eliminar, se debe proceder de la siguiente manera:

a) Se prepararán los cebos en el lugar a ser tratado, los mismos que luego de ser
colocados debidamente pesados en sus correspondientes envases, serán introducidos dentro
de trozos de tubería de plástico para desagüe de 4” de diámetro y 30 cm. de longitud, o en
otro tipo de recipientes de dimensiones tales que sólo permita el acceso de los roedores. Los
trozos de tubería o recipientes deben llevar números correlativos para saber con exactitud la
cantidad de cebos que se han colocado.

b) Se inspeccionarán los cebos a los cuatro (4) días de colocados, y se restituirán los
que se hayan consumido. La restitución de cebos se efectuará hasta que se observe que ya
no son consumidos.

c) Durante el tiempo que dure la aplicación del tratamiento, se deberá recoger los
roedores muertos para ser enterrados en capas de cal.

d) Al concluir el período de tratamiento se deberá recoger y contar los cebos

instalados, así como clausurar las madrigueras existentes.

e) Se efectuará un rociado de insecticida para la eliminación de pulgas.

CAPITULO IV

DE LOS TRABAJOS DE DESINFECCION

Artículo 11.- Desinfección de ambientes

La desinfección de ambientes debe efectuarse en aquellos lugares en donde se
sospeche la presencia de microorganismos patógenos en cantidades significativas, como
salas de operación, emergencia o recuperación y salas destinadas a la atención de
enfermedades infecto contagiosas en establecimientos de salud, entre otras.

Artículo 12.- Locales que no requerirán rociado de desinfectantes

No se exigirá la desinfección, mediante el rociado o nebulización de productos
químicos, de locales bancarios, oficinas, restaurantes, mercados, mercados de autoservicios,
tiendas de abarrotes, peluquerías, panaderías, mueblerías, zapaterías y, en general, de
cualquier local comercial o industrial.

En estos locales, se efectuará la limpieza de sus ambientes según lo señalado en el

Artículo 14 de esta Norma Sanitaria.

CAPITULO V

LIMPIEZA DE AMBIENTES

Artículo 13.- Finalidad de la limpieza de ambientes

La limpieza de ambientes, tiene por finalidad presentar un ambiente seguro, libre de
polvo y de desperdicios, así como reducir la cantidad de microorganismos presentes en
dicho ambiente.

Artículo 14.- Métodos de limpieza

Los métodos de limpieza serán determinados de acuerdo con el tipo de materiales
con los que están construidos los pisos, paredes, techos, mesas y otras superficies. El
proceso de limpieza debe considerar, por lo menos, las acciones siguientes:

a) Retirar el polvo del piso mediante barrido o aspirado.

b) Limpiar paredes y techos con trapeador.

c) Limpiar el mobiliario, y disponer diariamente del contenido de los tachos de

basura.

d) Limpiar por fricción los pisos de los ambientes y pasadizos, utilizando

trapeadores o cepillos impregnados en solución limpiadora (agua, detergente y
desinfectante débil).

e) Limpiar los servicios higiénicos con un equipo (cepillos y trapeadores) para uso
exclusivo de dichos ambientes, por la mayor carga microbiológica que en ellos existe.

f) Reemplazar la solución limpiadora, si se observa que ya se encuentra sucia.

g) Aspirar el polvo de alfombras y cortinas, así como limpiar, mediante fricción, el

vidrio de las ventanas.

h) Encerar y lustrar los pisos.

 i) Limpiar las hojas de las plantas ornamentales, naturales y artificiales.

Artículo 15.- Lavado de los utensilios de limpieza

Todos los utensilios de limpieza deben ser lavados al final de cada jornada,
manteniéndolos separados de aquellos que se usan para limpiar los servicios higiénicos.

Artículo 16.- Labores que no deben realizar el personal de limpieza

Queda terminantemente prohibido que el personal que efectúa los trabajos de
limpieza de ambientes, manipulen alimentos o la vajilla del lugar donde realizan dichos
trabajos, para evitar el riesgo de contaminación de los mismos.

CAPITULO VI

DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCION DE RESERVORIOS DE AGUA

Artículo 17.- Tipos de reservorios de agua

Los reservorios de agua, materia de la presente Norma Sanitaria, pueden ser:
enterrados (cisternas), apoyados o elevados.

Artículo 18.- Tapas herméticas

Los reservorios de agua, deben contar obligatoriamente con una tapa hermética en
sus bocas de acceso, para evitar la contaminación del agua, por el ingreso de polvo y por la
presencia de cucarachas.

Artículo 19.- Limpieza y desinfección de reservorios

La limpieza y desinfección de reservorios de agua, debe seguir la siguiente
secuencia:

a) Retirar el agua del reservorio, mediante bombeo en el caso de cisternas, o

abriendo la llave de desfogue en los reservorios apoyados o elevados.

b) Limpiar minuciosamente las paredes, techo y el fondo del reservorio, extrayendo

todo el lodo sedimentado que pudiera existir.

c) Lavar, refregando, las paredes y el fondo con una solución de compuesto clorado
que contenga 50 ppm. de cloro libre, utilizando un cepillo o rociando el desinfectante
mediante una bomba de mano.

Artículo 20.- Cuidados para el personal operativo

Cuando se trate de reservorios elevados o cisternas domiciliarias con capacidad de
hasta 5 m3., el trabajo podrá ser ejecutado por una sola persona, la que podrá introducirse
en el reservorio, descalza o con botas limpias, debiendo asearse previamente y colocarse
truza limpia. El manejo de la solución clorada, debe efectuarse usando un pañuelo mojado
sobre la boca y la nariz a modo de protección.

Para reservorios de más de 5 m3., el trabajo debe ser realizado por dos o más
personas, una de las cuales permanecerá fuera del reservorio vigilando a los que se
encuentran en el interior. Quienes se encuentren realizando el trabajo en el interior del
reservorio deberán salir inmediatamente luego de aplicar el compuesto clorado.

CAPITULO VII

DE LA LIMPIEZA DE TANQUES SEPTICOS

Artículo 21.- Definición de tanques sépticos

Entiéndase por tanques sépticos, las unidades construidas en zonas carentes de red
de alcantarillado, con el objeto de permitir la sedimentación de los sólidos contenidos en las
aguas residuales y retener material flotante.

Artículo 22.- Frecuencia de la limpieza de tanques sépticos

Los tanques sépticos se deben limpiar antes de que se acumulen en exceso los
sólidos sedimentados (lodos), y el material flotante (natas).

Los tanques sépticos deben ser inspeccionados, cuando menos una vez al año, para
medir el grado de retención de sólidos flotantes y sedimentables.

El tanque séptico se debe limpiar:

a) Cuando el fondo de la capa de nata se halle, como máximo, a 8 cm. de la toma de

salida del líquido efluente.

b) Cuando los lodos sedimentados lleguen a las distancias señaladas en el cuadro

siguiente:

Capacidad Liquida del Tanque Séptico

(m3) Profundidad del líquido en el Tanque (cm)
75 100 125 150
Distancia del extremo inferior de la descarga a la pared superior del lodo (cm)

Para tanques sépticos de mayor capacidad que las señaladas en este cuadro, los
valores que se indican se determinarán en forma proporcional.

Artículo 23.- Limpieza del tanque séptico

La limpieza de los tanques sépticos se debe efectuar de la siguiente manera:

a) Se retirará la nata con lampa recta y una herramienta tipo espumadera.

b) Se deberá agitar la parte líquida y los lodos para introducir una bomba de
desagüe. Dependiendo del volumen del tanque séptico, su contenido se bombeará a
recipientes con tapa hermética o a un camión cisterna, para que junto con la nata extraída,
sean dispuestos al buzón más cercano del sistema de alcantarillado del lugar, o a un relleno
sanitario. En ningún caso se podrá vaciar en cursos de agua. Queda prohibida la limpieza de
tanques sépticos en forma manual utilizando balde y soga.

Los tanques sépticos no deben lavarse ni desinfectarse después del bombeo. Por el
contrario, se deberá dejar en el fondo dos o tres litros de residuo de lodo, como inoculación
de microorganismos para el funcionamiento correcto del tanque séptico.

Artículo 24.- Cuidados para el personal operativo

El personal operativo deberá estar vacunado contra el tétano. Si dicho personal
requiere ingresar al interior del tanque séptico, éste deberá hacerlo con botas y guantes de
jebe y llevará atada a la cintura una soga para ser izado de inmediato, en caso que llegare a
ser afectado por los gases del tanque.

ANEXO

De las definiciones

1. Aspersión: Esparcir mediante equipos especiales, soluciones liquidas en gotas

muy pequeñas. Labor que se efectúa utilizando generalmente bombas de mochila o
rociadores de mano.

2. Cebos: Mezcla de granos molidos y harinas a la que se le agrega sustancias

químicas en polvo, que se coloca en lugares estratégicos para que al ser ingerida por los
roedores resulte en su envenenamiento. Dícese también de los productos químicos o
biológicos para el control de roedores que, en forma sólida, se encuentran listos para ser
colocados en lugares especiales.

3. Cisterna: Reservorio para el almacenamiento de agua que se encuentra ubicado

por debajo del nivel del suelo.

4. Control de roedores e insectos: Conjunto de acciones, conducentes a disminuir el

número de roedores o de insectos dentro de un ambiente, zona o área determinada.

5. Desratización: Conjunto de acciones de carácter técnico que se efectúan con el

propósito de disminuir el número de roedores presentes en un local, zona o área
determinada.

6. Desinsectación: Conjunto de actividades técnicas que se realizan para tratar de

eliminar o disminuir la cantidad de insectos presentes en un local, zona o área determinada.

7. Fumigación: Conjunto de acciones mediante las cuales se desinfecta o desinsecta

ambientes, zonas o áreas, con el empleo de sustancias químicas o biológicas aplicadas por
aspersión, pulverización o nebulización.

8. Nebulización: Acción de esparcir, mediante equipos especiales, sustancias

químicas o biológicas en micro gotas que pueden ir de 30 a 100 micras de diámetro. A los
equipos utilizados se les conoce como nebulizadores.
 9. Pulverización: Acción de esparcir, mediante equipos especiales, sustancias
químicas en polvo.

10. Reservorio enterrado de agua: Ver cisterna.

11. Reservorio apoyado de agua: Unidad para el almacenamiento de agua,

construido o colocado sobre el suelo.

12. Reservorio elevado de agua: Unidad de almacenamiento de agua, construido

sobre la azotea de los edificios o viviendas, o sobre columnas o apoyos especialmente
diseñados para sostener dicha unidad.

13. Rociar: Esparcir en gotas pequeñas una sustancia líquida en el suelo o paredes y
techos.

14. Sello hidraúlico: Sistema mediante el uso de agua para impedir que ingresen
roedores, insectos y malos olores a la red de desagüe de un local.
D.S.N° 22-2001-SA-DM

REGLAMENTO SANITARIO
PARA LAS ACTIVIDADES DE
SANEAMIENTO AMBIENTAL
EN VIVIENDAS Y
ESTABLECIMIENTOS
COMERCIALES,
INDUSTRIALES Y DE
SERVICIOS
 Reglamento Sanitario para las actividades de Saneamiento Ambiental en Viviendas y
Establecimientos Comerciales, Industriales y de Servicios

DECRETO SUPREMO Nº 022-2001-SA

EL PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA

CONSIDERANDO:

Que es necesario reglamentar la Ley General de Salud Nº 26842, en lo que concierne a las
actividades de Saneamiento Ambiental en Viviendas y Establecimientos Comerciales, Industriales y
de Servicios;

De conformidad con lo previsto en el Artículo 118 inciso 8) de la Constitución Política del Perú;

DECRETA:

APROBACION

Artículo 1.- Apruébase el Reglamento Sanitario para las actividades de Saneamiento Ambiental en
Viviendas y Establecimientos Comerciales, Industriales y de Servicios, que consta de treintitrés
artículos, cinco Disposiciones Complementarias, Transitorias y Finales, y dos anexos.

REFRENDO

Artículo 2.- El presente Decreto será refrendado por el Ministro de Salud.

Dado en la Casa de Gobierno, en Lima, a los dieciséis días del mes de julio del año dos mil uno.

VALENTIN PANIAGUA CORAZAO

Presidente Constitucional de la República

EDUARDO PRETELL ZÁRATE

Ministro de Salud

REGLAMENTO SANITARIO PARA LAS ACTIVIDADES DE SANEAMIENTO AMBIENTAL EN

VIVIENDAS Y ESTABLECIMIENTOS COMERCIALES, INDUSTRIALES Y DE SERVICIOS

TITULO PRIMERO : DISPOSICIONES GENERALES

TITULO SEGUNDO : DE LOS ORGANISMOS DE VIGILANCIA SANITARIA

TITULO TERCERO : DE LAS EMPRESAS DE SANEAMIENTO AMBIENTAL

TITULO CUARTO : DE LOS PROCEDIMIENTOS PARA REALIZAR LOS

SERVICIOS DE SANEAMIENTO AMBIENTAL

1
TITULO QUINTO : DE LA INSPECCION SANITARIA A LAS EMPRESAS DE

SANEAMIENTO AMBIENTAL

TITULO SEXTO : DE LAS INFRACCIONES Y SANCIONES

DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS, TRANSITORIAS Y FINALES

TITULO PRIMERO

DISPOSICIONES GENERALES

Artículo 1.- Alcance del Reglamento

El presente Reglamento regula aquellas actividades de saneamiento ambiental que toda persona
natural y jurídica está obligada a realizar en los bienes de su propiedad o a su cuidado para evitar
o eliminar las condiciones favorables a la persistencia o reproducción de microorganismos,
insectos u otra fauna transmisora de enfermedades para el hombre. Asimismo, establece los
requisitos que deben cumplir las empresas que prestan servicios ligados a las actividades de
saneamiento ambiental.

Artículo 2.- Actividades de saneamiento ambiental

Las actividades de saneamiento ambiental materia del presente Reglamento son:

a) Desinsectación.

b) Desratización.

c) Desinfección.

d) Limpieza de ambientes.

e) Limpieza y desinfección de reservorios de agua.

f) Limpieza de tanques sépticos.

Artículo 3.- Condiciones para la ejecución de actividades

La ejecución de actividades de saneamiento ambiental, con excepción de las señaladas en los

incisos d) y e) del Artículo 2, no está sujeta a periodicidad alguna. Dichas actividades se ejecutarán
a solicitud del propietario, del administrador o de la persona responsable del establecimiento, quien
determinará libremente la oportunidad y frecuencia para su realización.

Sólo el Ministerio de Salud podrá disponer como medida de seguridad sanitaria, previa evaluación
de los riesgos para la salud de terceros, la realización de una o más actividades de saneamiento
ambiental. A este efecto, el Ministerio de Salud deberá hacer de conocimiento público la medida
dispuesta mediante comunicación que debe ser publicada en el Diario Oficial El Peruano.

Artículo 4.- Periodicidad de la limpieza de ambientes y de la limpieza y desinfección de

reservorios de agua

2
La limpieza de ambientes de los locales comerciales, industriales y de servicios deberá efectuarse
diariamente.

La limpieza y desinfección de los reservorios de agua de los locales de los establecimientos

comerciales, industriales y de servicios, así como los de las viviendas multifamiliares, deberán
ejecutarse cada seis (6) meses.

Artículo 5.- Empresas de saneamiento ambiental

Podrán brindar los servicios de saneamiento ambiental a que se refiere el Artículo 2 de este
Reglamento, quienes se hubieren constituido como personas jurídicas bajo cualquiera de las
modalidades previstas por la ley.

Para fines del presente Reglamento, dichas personas jurídicas se denominarán en adelante
“empresas de saneamiento ambiental”.

Artículo 6.- Inicio de actividades de las empresas de saneamiento ambiental

Las empresas de saneamiento ambiental no requieren de autorización sanitaria para su

habilitación ni funcionamiento, pudiendo iniciar sus operaciones por el solo mérito de su inscripción
en el Registro Unico de Contribuyentes (RUC).

Ninguna autoridad municipal podrá exigir a las empresas de saneamiento ambiental su inscripción,
registro, empadronamiento, acreditación, certificación o autorización como condición para prestar
servicios dentro del ámbito municipal. Lo dispuesto en la presente disposición no exime a dichas
empresas de la obligación de obtener de la municipalidad distrital correspondiente la respectiva
licencia municipal de funcionamiento por el local que ocupan.

Artículo 7.- Inspección técnica a las empresas de saneamiento ambiental

Dentro de los treinta (30) días de iniciadas sus actividades, la empresa de saneamiento ambiental
deberá solicitar a la dependencia desconcentrada de salud de nivel territorial correspondiente la
inspección técnica de sus instalaciones, para verificar el cumplimiento de lo establecido en el
presente Reglamento.

TITULO SEGUNDO

DE LOS ORGANISMOS DE VIGILANCIA SANITARIA

Artículo 8.- Vigilancia sanitaria de los locales comerciales, industriales y de servicios

Las municipalidades vigilarán que los locales comerciales, industriales no alimentarios y de

servicios, a excepción de los establecimientos farmacéuticos, de salud, servicios médicos de apoyo
y de servicios de alimentación de pasajeros en los medios de transporte, se encuentren en
condiciones de higiene y libres de insectos, roedores o cualquier otro agente que pudiere ocasionar
enfermedades para el hombre. Vigilarán también que los reservorios de agua de dichos locales así
como los de viviendas multifamiliares sean limpiados y desinfectados periódicamente.

La vigilancia sanitaria de los locales de los establecimientos dedicados a la fabricación,

almacenamiento y fraccionamiento de alimentos y bebidas, de los establecimientos de servicios de
alimentación de pasajeros en los medios de transporte, de los establecimientos farmacéuticos y de
los establecimientos de salud y servicios médicos de apoyo, así como de sus respectivos
reservorios de agua, está a cargo del Ministerio de Salud.

3
La vigilancia sanitaria de los locales y reservorios de agua de los establecimientos de
procesamiento de productos hidrobiológicos corresponde al Ministerio de Pesquería.

Artículo 9.- Vigilancia de las empresas de saneamiento ambiental

Las dependencias desconcentradas de salud de nivel territorial, dentro de su ámbito, vigilarán el

funcionamiento de las empresas de saneamiento ambiental y verificarán el cumplimiento por dichas
empresas de las disposiciones de este Reglamento aplicables a las actividades que realizan.

Artículo 10.- Prohibición para prestar servicios

Los organismos de vigilancia sanitaria están impedidos de participar directa o indirectamente en la

prestación de los servicios de saneamiento ambiental a que se refiere el Artículo 2 del presente
Reglamento.

Sólo por excepción, y a título gratuito, el Ministerio de Salud, o las dependencias desconcentradas
de salud de nivel territorial, dentro de su ámbito, podrán realizar actividades de saneamiento
ambiental, siempre que la actividad a realizar esté destinada a la eliminación de vectores, que los
medios empleados estén debidamente justificados y que los beneficios esperados sobrepasen los
riesgos de su empleo.

TITULO TERCERO

DE LAS EMPRESAS DE SANEAMIENTO AMBIENTAL

Artículo 11.- Condiciones del local

Los locales de las empresas de saneamiento ambiental deben cumplir con lo siguiente:

a) Contar con un área de depósito provista de ventilación natural o artificial, debidamente

acondicionada con anaqueles para el almacenamiento de los productos y equipos que se emplean
en las actividades de saneamiento ambiental.

Los productos y equipos empleados en actividades de desinfección deben colocarse en anaqueles

distintos de los destinados al almacenamiento de los productos y equipos utilizados en la
desinsectación y desratización. Los productos deberán conservarse en sus envases de fábrica, con
su rotulado intacto para su fácil identificación.

b) Tener un área para el cambio de vestimenta del personal, en la que se disponga de facilidades
para depositar la ropa de trabajo y de diario, de manera que unas y otras no entren en contacto.

c) Contar con servicios higiénicos provistos de ducha, lavatorio e inodoro.

Dichas áreas deberán estar físicamente separadas las unas respecto de las otras así como del
área destinada al funcionamiento de las oficinas administrativas.

Artículo 12.- Vestimenta e indumentaria de protección del personal

Las empresas están obligadas a proporcionar al personal que ejecuta las actividades de
saneamiento ambiental vestuario e indumentaria de protección.

4
La vestimenta constará de gorra, overol y botas de jebe y deberá mostrarse en buen estado de
conservación y aseo. La espalda del overol llevará impreso el nombre de la empresa para la
identificación de su personal.

La indumentaria de protección personal constará de máscaras adecuadas para el trabajo a

realizar, guantes de cuero y/o jebe y lentes panorámicos. Los filtros de las máscaras serán
reemplazados cuando se saturen o en función del tiempo de expiración.

Queda terminantemente prohibido el trabajo de personas que no lleven puesta su vestimenta e

indumentaria de protección. Se exceptúa del uso de botas de jebe, máscaras y lentes panorámicos
al personal que efectúa los trabajos de limpieza de ambientes.

Artículo 13.- Traslado de personal, equipo e insumos

Queda prohibido el traslado del personal, equipo e insumos en vehículos de transporte masivo de
pasajeros.

Artículo 14.- Dirección técnica

Las empresas de saneamiento ambiental funcionan bajo la dirección técnica de un ingeniero

sanitario, o de un ingeniero de higiene y seguridad industrial o de un ingeniero industrial, los que
deben acreditar su colegiatura. El profesional que se haga cargo de la dirección técnica será
responsable por el uso adecuado de las sustancias químicas destinadas a las actividades de
saneamiento ambiental así como de la correcta ejecución de las técnicas sanitarias aplicables a
cada caso, con la finalidad de evitar daños a la salud y al ambiente. No es incompatible el
desempeño del cargo de representante o administrador, con el de director técnico.

Artículo 15.- Responsabilidades del director técnico

El director técnico es responsable de:

a) Entrenar, capacitar y supervisar al personal operativo en el correcto desempeño de sus

funciones.

b) Vigilar que el almacenamiento de los productos a usarse en los trabajos de saneamiento

ambiental, asegure su conservación y calidad, y para el caso de productos controlados, su
seguridad.

c) Verificar que los productos a utilizarse no sean adulterados o falsificados, o que éstos no se
encuentren vencidos.

d) Elaborar las fichas técnicas de evaluación y de descripción de actividades, así como las
constancias de los trabajos realizados.

e) Preparar, cuando corresponda, las cartillas de medidas de seguridad que deberán adoptar los
usuarios después de realizado los trabajos de saneamiento ambiental.

f) Verificar que las máscaras de protección sean las adecuadas para el tipo de trabajo a realizar; y,

g) Establecer los planes, estrategias y procedimientos de saneamiento ambiental.

Artículo 16.- Capacitación del personal

5
El personal operativo que interviene en la ejecución de los trabajos de saneamiento ambiental,
deberá recibir capacitación técnica continua sobre la forma en la que deben realizarse dichos
trabajos y en los aspectos de seguridad e higiene que deben tener en cuenta en el desarrollo de
sus labores.

TITULO CUARTO

DE LOS PROCEDIMIENTOS PARA REALIZAR LOS SERVICIOS DE SANEAMIENTO

AMBIENTAL

Artículo 17.- Evaluación técnica

Antes de proceder a realizar cualquier trabajo de desratización, desinfección o desinsectación, se

efectuará una visita de evaluación al local o zona a ser tratada, para identificar las deficiencias
sanitarias que facilitan la presencia de microorganismos, roedores o insectos.

Con la información obtenida, se procederá a llenar la ficha técnica de evaluación y de descripción

de actividades a la que se refiere el Anexo Nº 1 del presente Reglamento. La empresa de
saneamiento ambiental deberá conservar dicha ficha por un período no menor de doce (12) meses,
contado a partir de la fecha en la que se presta el servicio. La ficha será objeto de revisión durante
la inspección sanitaria a la empresa.

Artículo 18.- Información al usuario

Previa a la realización de los trabajos de saneamiento ambiental, la empresa proveedora del

servicio deberá brindar al usuario información sobre las sustancias químicas a utilizar, el potencial
tóxico de las mismas y las medidas de seguridad que deberán adoptarse después de efectuado el
servicio.

Artículo 19.- Lugar de preparación de las sustancias químicas

Las soluciones de sustancias químicas que requieran utilizarse en los trabajos de saneamiento
ambiental, serán obligatoriamente preparadas en el mismo lugar donde se aplican y dicha
aplicación se efectuará con arreglo a lo dispuesto en la norma sanitaria correspondiente.

Artículo 20.- Constancia del servicio

Al término del servicio, la empresa de saneamiento ambiental entregará al interesado una

constancia del trabajo efectuado. Dicha constancia será expedida, bajo sanción de nulidad, con
arreglo al formato que figura en el Anexo Nº 2 de este Reglamento. No será obligatoria la
expedición de constancias por la realización de trabajos de limpieza de ambientes.

Las constancias deberán identificarse con números correlativos y tendrán plena validez para
acreditar la prestación del servicio ante cualquier autoridad. Las municipalidades ni ninguna otra
autoridad pública, podrán exigir requisito adicional alguno para que la constancia expedida con
arreglo a esta disposición surta efecto legal.

En caso de comprobarse que el director técnico hubiere firmado una constancia en blanco o sin
haber participado en el asesoramiento del trabajo de saneamiento ambiental realizado, la
dependencia desconcentrada de salud de nivel territorial correspondiente denunciará el hecho al
colegio profesional correspondiente, para que adopte las medidas que corresponden de acuerdo
con su Código de Etica Profesional.

6
Una copia de la constancia expedida quedará en poder de la empresa por un período no menor de
doce (12) meses, contado desde la fecha en la que se efectúa el servicio, para fines de control.

Artículo 21.- Responsabilidad por la calidad sanitaria de los trabajos

El director técnico y el administrador o responsable de la empresa de saneamiento ambiental, son

solidariamente responsables por la calidad sanitaria de los trabajos que realiza dicha empresa.

TITULO QUINTO

DE LA INSPECCION SANITARIA A LAS EMPRESAS DE SANEAMIENTO AMBIENTAL

Artículo 22.- Realización de las inspecciones

Las inspecciones a las empresas de saneamiento ambiental se efectuarán de forma rutinaria y de

manera inopinada. Las inspecciones rutinarias serán periódicas y programadas. Las inopinadas se
realizarán en aquellos supuestos en los que existan indicios razonables de irregularidad o de la
comisión de alguna infracción.

Artículo 23.- Requisitos para la realización de las inspecciones

La inspección sanitaria a las empresas de saneamiento ambiental será realizada por personal
técnico, debidamente autorizado por la dependencia desconcentrada de salud de nivel territorial
correspondiente.

Para la realización de inspecciones rutinarias se deberá notificar previamente y por escrito a la

empresa de saneamiento ambiental objeto de la inspección, la fecha y hora en la que ésta se
realizará. La notificación se efectuará con una anticipación no menor de cinco (5) días calendario.
Durante la inspección estarán presentes el director técnico y dos integrantes del personal operativo
de la empresa. Las inspecciones inopinadas se ejecutarán sin el requisito de previa notificación.

Artículo 24.- Acreditación de los inspectores

Para ingresar a la empresa de saneamiento ambiental, los inspectores deberán portar, además de
la respectiva credencial que los identifique como tales, una carta de presentación suscrita por el
titular de la dependencia desconcentrada de salud de nivel territorial correspondiente, en la que se
deberá indicar el nombre completo y el número del documento de identidad nacional o de la libreta
electoral de las personas que hubieren sido asignadas para realizar la inspección. Una copia de
dicha carta debe quedar en poder de la empresa objeto de inspección.

Artículo 25.- Facultades del inspector

Los inspectores están facultados para:

a) Verificar las condiciones de las instalaciones, de los equipos que se usan para realizar los
trabajos de saneamiento ambiental, la vestimenta e indumentaria de protección del personal
operativo y demás requisitos y condiciones que establece el presente Reglamento.

b) Solicitar la exhibición de las fichas de evaluación y de descripción de actividades, de las facturas

o boletas de adquisición de productos químicos para comparar sus cantidades, de ser el caso, con
lo utilizado en los trabajos realizados, de las copias de las constancias emitidas, y de las facturas
emitidas por la prestación de servicios de saneamiento ambiental.

7
Artículo 26.- Formulación del acta de inspección

Una vez concluida la inspección, el inspector levantará el acta correspondiente por duplicado, con
indicación de lugar, fecha y hora de la inspección, el detalle de las deficiencias encontradas y las
recomendaciones formuladas, así como los plazos para subsanarlas de ser el caso.

Se hará constar en el acta los descargos del administrador o responsable de la empresa de

saneamiento ambiental y del director técnico.

El acta será firmada por el inspector, el administrador o responsable de la empresa, así como por
el director técnico. En caso que éstos se negaren a hacerlo, en el acta se dejará constancia del
hecho, sin que ello afecte su validez.

Artículo 27.- Facilidades para la inspección

El administrador o la persona responsable de la empresa de saneamiento ambiental está obligado

a prestar facilidades para el desarrollo de la inspección.

Artículo 28.- Capacitación de los inspectores

Los inspectores deberán tener capacitación específica en actividades de saneamiento ambiental

así como en el desarrollo de la función inspectiva. Las dependencias desconcentradas de salud de
nivel territorial correspondientes son responsables por la capacitación permanente de los
inspectores.

Artículo 29.- Prohibiciones para los inspectores

Los inspectores están impedidos de:

a) Practicar inspecciones en empresas de saneamiento ambiental en las que tuviere interés

económico directo o indirecto, o parentesco dentro del cuarto grado de consanguinidad o dentro
del segundo grado de afinidad con el administrador o la persona responsable de la empresa, o con
el director técnico.

b) Solicitar a la empresa de saneamiento ambiental, o recibir de ésta, facilidades ajenas a la

función inspectiva, como el otorgamiento de transporte, refrigerio u otros conceptos similares.

TITULO SEXTO

DE LAS INFRACCIONES Y SANCIONES

Artículo 30.- Infracciones y sanciones a las empresas de saneamiento ambiental

Serán sancionados con amonestación y/o multa de hasta diez (10) UIT las empresas de
saneamiento ambiental que incurran en las siguientes infracciones:

a) Brindar servicios de saneamiento ambiental sin la dirección técnica de un ingeniero sanitario,

ingeniero de higiene y seguridad industrial o ingeniero industrial, colegiados.

b) Dificultar la inspección mediante cualquier acción u omisión que perturbe o retrase la misma.

8
c) No dotar al personal operativo de la empresa de la vestimenta e indumentaria de protección
personal o permitir que éste participe en la realización de trabajos de saneamiento ambiental
prescindiendo de la vestimenta o indumentaria exigible de acuerdo con la naturaleza del trabajo a
efectuar.

d) No elaborar o no archivar las fichas técnicas de evaluación y descripción de actividades.

e) Otorgar constancias sin haber prestado efectivamente el servicio.

f) No solicitar la inspección técnica a sus instalaciones dispuesta en el Artículo 7 de este

Reglamento.

g) Incumplir lo dispuesto en el Artículo 11 del presente Reglamento.

h) Trasladar personal, equipo e insumos en vehículos de transporte masivo de pasajeros.

i) No archivar las copias de las constancias de los trabajos de saneamiento ambiental que
efectúan.

j) Incluir en las constancias datos distintos a los señalados en el Anexo 2 del presente Reglamento.

Corresponde a las dependencias desconcentradas de salud de nivel territorial calificar y merituar

las infracciones en que incurran las empresas de saneamiento ambiental así como aplicar las
sanciones respectivas.

Las sanciones que se impongan a las empresas de saneamiento ambiental, serán publicadas por
la dependencia desconcentrada de salud de nivel territorial correspondiente, en el Diario Oficial El
Peruano. La publicación será a costa de la infractora.

Artículo 31.- Infracciones y sanciones a los establecimientos comerciales, industriales y de

servicios

Serán sancionados con amonestación y/o multa de hasta quince por ciento (15%) de la UIT, por la
municipalidad correspondiente, los establecimientos comerciales, industriales y de servicios que
incurran en las siguientes infracciones:

a) No efectuar la limpieza y desinfección de reservorios de agua con la periodicidad señalada.

b) Tener en el local roedores e insectos.

Corresponde a las municipalidades, dentro de su ámbito, calificar y merituar las infracciones en que
incurran los establecimientos cuya vigilancia les compete, de acuerdo con lo que establece el
primer párrafo del Artículo 5 del presente Reglamento.

El Ministerio de Salud y el Ministerio de Pesquería calificarán y merituarán las infracciones y

aplicarán las sanciones a los establecimientos cuya vigilancia les corresponde con arreglo a lo que
disponen el segundo y tercer párrafos del Artículo 5 de este Reglamento.

Artículo 32.- Infracciones y sanciones a las viviendas multifamiliares

Será sancionada con amonestación y/o multa de hasta diez por ciento (10%) de la UIT, por la
municipalidad correspondiente, la vivienda multifamiliar que no cumpla con efectuar la limpieza y
desinfección de sus reservorios de agua con la periodicidad señalada en este Reglamento. El

9
monto de la multa será prorrateado entre los ocupantes de los predios que conforman la vivienda
multifamiliar.

Artículo 33.- Criterios para la aplicación de sanciones

La aplicación de las sanciones se hará con estricto arreglo a los criterios que señala el Artículo 135
de la Ley General de Salud.

DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS, TRANSITORIAS Y FINALES

Primera.- En el plazo máximo de diez (10) días naturales, contados desde la vigencia del presente
Reglamento, por Resolución del Ministro de Salud se expedirá la Norma Sanitaria para los trabajos
de desinsectación, desratización, desinfección, limpieza y desinfección de reservorios de agua,
limpieza de ambientes y limpieza de tanques sépticos.

Segunda.- Las empresas de saneamiento ambiental que vienen brindando servicios, dispondrán
de un plazo no mayor de treinta (30) días naturales, a partir de la entrada en vigencia del presente
Reglamento, para presentar a la dependencia desconcentrada de salud de nivel territorial
correspondiente, la comunicación a que se refiere el Artículo 7 del presente dispositivo legal.

Tercera.- No serán exigibles las disposiciones municipales que fijen algún tipo de periodicidad, o
periodicidad distinta a la que establece este Reglamento, para la ejecución de actividades de
saneamiento ambiental.

Cuarta.- Derógase la Resolución Ministerial Nº 0070-79-SA/DS del 25 de mayo de 1979 que

aprueba la Norma Sanitaria para la inscripción y funcionamiento de las Empresas de Saneamiento
Ambiental, así como las demás disposiciones legales que se opongan al presente Reglamento.

Quinta.- El presente Reglamento rige a partir de los diez (10) días naturales de su publicación.

ANEXO Nº 1

MODELO DE FICHA TECNICA DE EVALUACION Y DE DESCRIPCION DE ACTIVIDADES

Usuario :
............................................................................................................................................

Fecha :
...........................................................................................................................................

Dirección :
............................................................................................................................................

Giro del lugar : (consignar actividad principal del lugar inspeccionado)

.....................................................

1. Diagnóstico (consignar una breve descripción del problema)

...............................................................................................................................................................
...........

2. Condición sanitaria de la zona circundante

10
...............................................................................................................................................................
...........

3. Trabajos realizados

* Desinfección []

* Desratización []

* Desinsectación []

* Limpieza y desinfección de cisternas o reservorios de agua []

* Limpieza de tanques sépticos []

4. Productos químicos o biológicos utilizados: (producto, cantidad y concentración)

...............................................................................................................................................................
...........

5. Acciones correctivas:

...............................................................................................................................................................
...........

6. Observaciones

...............................................................................................................................................................
...........

7. Personal que intervino en los trabajos (nombres y apellidos)

...............................................................................................................................................................
...........

Certificado Nº ....................................................

------------------------------------------------

Sello y firma del Director Técnico

ANEXO Nº 2

FORMATO DE CONSTANCIA

Logotipo y/o nombre comercial de la empresa RUC Nº .........................................................

Razón social de la empresa

11
Dirección de la empresa

Teléfono

CERTIFICADO Nº

Por el presente certificamos que se han realizado los servicios de saneamiento ambiental
correspondiente a:

[ ] Desinsectación [ ] Limpieza y desinfección de reservorios de agua

[ ] Desratización [ ] Limpieza de tanque séptico

[ ] Desinfección

A :
...............................................................................................................................................................
......

UBICADO EN.:
..................................................................................................................................................

GIRO:
...............................................................................................................................................................
.

AREA TRATADA:
................................................................................................................................................

FECHA DEL SERVICIO:

......................................................................................................................................

Fecha ..................................................

Firma y sello del Firma y sello

director técnico del administrador

Nº Registro colegio o responsable de

profesional la empresa

12
 D.S.N° 031-2010-SA

REGLAMENTO DE LA
CALIDAD DEL AGUA PARA
EL CONSUMO HUMANO
 Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

Reglamento de la Calidad del Agua para

Consumo Humano

DS N° 031-2010-SA.

Dirección General de Salud Ambiental

Ministerio de Salud
Lima – Perú
2011
 Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

Catalogación hecha por la Biblioteca Central del Ministerio de Salud

Reglamento de la calidad de Agua para Consumo Humano: D.S. N° 031-2010-SA /

Ministerio de Salud. Dirección General de Salud Ambiental – Lima: Ministerio de
Salud; 2011.
44 p.; ilus.

SALUD AMBIENTAL / CONSUMO DE AGUA (Salud Ambiental) / LEGISLACIÓN

SANITARIA / CONTROL DE CALIDAD / VIGILANCIA SANITARIA, organización &
administración / ABASTECIMIENTO DE AGUA

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N° 2011-02552

Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

Elaborado por: Dirección General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud

© MINSA, Febrero 2011

Ministerio de Salud. Dirección General de Salud Ambiental

Las Amapolas N°350-Lince- Lima 14-Perú
Telef. : (51-1) 4428353
http:// www.digesa.minsa.gob.pe
http://[email protected]

1ra. Edición, 2011

Tiraje: 1000 unidades

Imprenta: J.B. GRAFIC E.I.R.L.

Dirección: AV. IGNACIO MERINO N° 1681
Distrito: LINCE
Teléfono: 4700108

Versión digital disponible:

http://www.minsa.gob.pe/bvsminsa.asp
http://www.minsa.gob.pe/webftp.asp?ruta=normaslegales/2010/DS031-2010-SA.pdf
 Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

DR. ALAN GARCÍA PÉREZ

Presidente de la República

DR. ÓSCAR UGARTE UBILLUZ

Ministro de Salud

DRA. ZARELA SOLIS VÁSQUEZ

Vice Ministra de Salud

DR. EDWARD CRUZ SÁNCHEZ

Director General
Dirección General de Salud Ambiental
Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano
Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano
 Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

ÍNDICE

Pág.

PRESENTACIÓN 08

TÍTULO I : DISPOSICIONES GENERALES 09

TÍTULO II : GESTIÓN DE LA CALIDAD DEL AGUA PARA CONSUMO HUMANO 12
TÍTULO III : DE LA AUTORIDAD COMPETENTE PARA LA GESTIÓN DE LA 14
CALIDAD DEL AGUA PARA CONSUMO HUMANO
TÍTULO IV : VIGILANCIA SANITARIA 16
TÍTULO V : CONTROL DE CALIDAD 18
TÍTULO VI : FISCALIZACIÓN SANITARIA 20
TÍTULO VII : APROBACIÓN, REGISTRO Y AUTORIZACIÓN SANITARIA 21
TÍTULO VIII : ABASTECIMIENTO DE AGUA, PROVEEDOR Y CONSUMIDOR 24
Capítulo I : SISTEMA DE ABASTECIMIETO DE AGUA 24
Capítulo II : DEL PROVEEDOR DEL AGUA PARA CONSUMO 25
HUMANO
Capítulo III : DEL CONSUMIDOR 27
TÍTULO IX : REQUISITOS DE CALIDAD DEL AGUA PARA CONSUMO HUMANO 28
TÍTULO X : MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES 31
DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS 34
DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS TRANSITORIAS 36
ANEXOS
ANEXO I : LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE PARÁMETROS 38
MICROBIOLÓGICOS Y PARASITOLÓGICOS
ANEXO II : LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE PARÁMETROS DE CALIDAD 39
ORGANOLÉPTICA
ANEXO III : LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE PARÁMETROS QUÍMICOS 40
INORGÁNICOS Y ORGÁNICOS
ANEXO IV : LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE PARÁMETROS RADIACTIVOS 43
ANEXO V : AUTORIZACION SANITARIA, REGISTRO DE LOS SISTEMAS DE 44
ABASTECIMIENTO
 Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

PRESENTACIÓN

El agua es uno de los bienes más importantes y escasos que tienen las
personas alrededor del mundo, nuestro país no es una excepción; muchas de
nuestras poblaciones se ven obligados a beber de fuentes cuya calidad deja
mucho que desear y produce un sin fin de enfermedades a niños y adultos.

El acceso al agua potable es una necesidad primaria y por lo tanto un

derecho humano fundamental1, en este contexto era necesario actualizar el
Reglamento de los requisitos Oficiales Físicos, Químicos y Bacteriológicos que
deben reunir las aguas de bebida para ser consideradas potables, que por su
antigüedad (1946), se hacia inaplicable; es entonces que en el año 2000, la
Dirección General de Salud Ambiental, asume la tarea de elaborar el
“Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano”, tarea que el
26 de setiembre del 2010, a través del D.S. N° 031-2010-SA, se vio felizmente
culminada.

Este nuevo Reglamento, a través de sus 10 títulos, 81 artículos, 12 disposiciones

complementarias, transitorias y finales y 5 anexos; no solo establece límites
máximos permisibles, en lo que a parámetros microbiológicos, parasitológicos,
organolépticos, químicos orgánicos e inorgánicos y parámetros radiactivos, se
refiere; sino también le asigna nuevas y mayores responsabilidades a los
Gobiernos Regionales, respecto a la Vigilancia de la Calidad del Agua para
Consumo humano; además de fortalecer a la DIGESA, en el posicionamiento
como Autoridad Sanitaria frente a estos temas.

Queda pues ahora el compromiso y la responsabilidad de cada uno de los

trabajadores del sector Salud, para desarrollar acciones en forma conjunta y
multisectorialmente, a efectos de poder implementar en los plazos previstos,
este nuevo reglamento, para bien de la salud de nuestras poblaciones, que
son el fin de nuestro trabajo.

Edward Cruz Sánchez

Director General
Dirección De Salud Ambiental.

1 KOFI ANNAN, Secretario General de la ONU

8
 Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

TÍTULO I
DISPOSICIONES GENERALES

Artículo 1°.- De la finalidad

El presente Reglamento establece las disposiciones generales con relación a la gestión
de la calidad del agua para consumo humano, con la finalidad de garantizar su
inocuidad, prevenir los factores de riesgos sanitarios, así como proteger y promover la
salud y bienestar de la población.

Artículo 2°.- Objeto

Con arreglo a la Ley Nº 26842 - Ley General de Salud, el presente Reglamento tiene
como objeto normar los siguientes aspectos:
1. La gestión de la calidad del agua;
2. La vigilancia sanitaria del agua;
3. El control y supervisión de la calidad del agua;
4. La fiscalización, las autorizaciones, registros y aprobaciones sanitarias respecto a
los sistemas de abastecimiento de agua para consumo humano;
5. Los requisitos físicos, químicos, microbiológicos y parasitológicos del agua para
consumo humano; y
6. La difusión y acceso a la información sobre la calidad del agua para consumo
humano.

Artículo 3°.- Ámbito de Aplicación

3.1 El presente Reglamento y las normas sanitarias complementarias que dicte el
Ministerio de Salud son de obligatorio cumplimiento para toda persona natural o
jurídica, pública o privada, dentro del territorio nacional, que tenga
responsabilidad de acuerdo a ley o participe o intervenga en cualquiera de las
actividades de gestión, administración, operación, mantenimiento, control,
supervisión o fiscalización del abastecimiento del agua para consumo humano,
desde la fuente hasta su consumo;
3.2 No se encuentran comprendidas en el ámbito de aplicación del presente
Reglamento:
1. Las aguas minerales naturales reconocidas por la autoridad competente; y
2. Las aguas que por sus características físicas y químicas, sean calificadas como
productos medicinales.

Artículo 4°.- Mención a referencias

Cualquier mención en el presente Reglamento a:

«Reglamento» se entenderá que está referida al presente Reglamento; y

«Calidad del agua», debe entenderse que está referida a la frase «calidad del
agua para consumo humano».

Artículo 5°.- Definiciones

Para efectos del presente reglamento, se debe considerar las siguientes definiciones:
1. Agua cruda: Es aquella agua, en estado natural, captada para abastecimiento
que no ha sido sometido a procesos de tratamiento.

9
 Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

2. Agua tratada: Toda agua sometida a procesos físicos, químicos y/ó biológicos
para convertirla en un producto inocuo para el consumo humano.
3. Agua de consumo humano: Agua apta para consumo humano y para todo uso
doméstico habitual, incluida la higiene personal.
4. Camión cisterna: Vehículo motorizado con tanque cisterna autorizado para
transportar agua para consumo humano desde la estación de surtidores hasta el
consumidor final.
5. Consumidor: Persona que hace uso del agua suministrada por el proveedor para
su consumo.
6. Cloro residual libre: Cantidad de cloro presente en el agua en forma de ácido
hipocloroso e hipoclorito que debe quedar en el agua de consumo humano para
proteger de posible contaminación microbiológica, posterior a la cloración como
parte del tratamiento.
7. Fiscalización sanitaria: Atribución de la Autoridad de Salud para verificar,
sancionar y establecer medidas de seguridad cuando el proveedor incumpla las
disposiciones del presente Reglamento y las normas sanitarias de calidad del agua
que la Autoridad de Salud emita.
8. Gestión de la calidad de agua de consumo humano: Conjunto de acciones
técnico administrativas u operativas que tienen la finalidad de lograr que la
calidad del agua para consumo de la población cumpla con los límites máximos
permisibles establecidos en el presente reglamento.
9. Inocuidad: Que no hace daño a la salud humana.
10. Límite máximo permisible: Son los valores máximos admisibles de los parámetros
representativos de la calidad del agua.
11. Monitoreo: Seguimiento y verificación de parámetros físicos, químicos,
microbiológicos u otros señalados en el presente Reglamento, y de factores de
riesgo en los sistemas de abastecimiento del agua.
12. Organización comunal: Son juntas administradoras de servicios de saneamiento,
asociación, comité u otra forma de organización, elegidas voluntariamente por la
comunidad constituidas con el propósito de administrar, operar y mantener los
servicios de saneamiento.
13. Parámetros microbiológicos: Son los microorganismos indicadores de
contaminación y/o microorganismos patógenos para el ser humano analizados en
el agua de consumo humano.
14. Parámetros organolépticos: Son los parámetros físicos, químicos y/o
microbiológicos cuya presencia en el agua para consumo humano pueden ser
percibidos por el consumidor a través de su percepción sensorial.
15. Parámetros inorgánicos: Son los compuestos formados por distintos elementos pero
que no poseen enlaces carbono-hidrógeno analizados en el agua de consumo
humano.
16. Parámetros de control obligatorio (PCO): Son los parámetros que todo proveedor
de agua debe realizar obligatoriamente al agua para consumo humano.
17. Parámetros adicionales de control obligatorio (PACO): Parámetros que de
exceder los Límites Máximos Permisibles se incorporarán a la lista de parámetros de
control obligatorio hasta que el proveedor demuestre que dichos parámetros
cumplen con los límites establecidos en un plazo que la Autoridad de Salud de la
jurisdicción determine.

10
 Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

18. Plan de control de la calidad (PCC) : Instrumento técnico a través del cual se
establecen un conjunto de medidas necesarias para aplicar, asegurar y hacer
cumplir la norma sanitaria a fin de proveer agua inocua, con el fin de proteger la
salud de los consumidores.
19. Programa de adecuación sanitaria (PAS): Es un instrumento técnico - legal
aprobado por la Autoridad de Salud, que busca formalizar y facilitar la
adecuación sanitaria a los proveedores de agua de consumo humano al presente
Reglamento y a las normas sanitarias de calidad del agua que emita la autoridad
competente, en donde se establecen objetivos, metas, indicadores, actividades,
inversiones y otras obligaciones, que serán realizadas de acuerdo a un
cronograma.
20. Proveedor del servicio de agua para el consumo humano: Toda persona natural o
jurídica bajo cualquier modalidad empresarial, junta administradora, organización
vecinal, comunal u otra organización que provea agua para consumo humano.
Así como proveedores del servicio en condiciones especiales.
21. Proveedores de servicios en condiciones especiales: Son aquellos que se brindan a
través de camiones cisterna, surtidores, reservorios móviles, conexiones
provisionales. Se exceptúa la recolección individual directa de fuentes de agua
como lluvia, río, manantial.
22. Sistemas de abastecimiento de agua para consumo humano: Conjunto de
componentes hidráulicos e instalaciones físicas que son accionadas por procesos
operativos, administrativos y equipos necesarios desde la captación hasta el
suministro del agua.
23. Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control: Sistema que permite
identificar, evaluar y controlar peligros que son importantes para la inocuidad del
agua para consumo humano.
24. Sistema de tratamiento de agua: Conjunto de componentes hidráulicos; de
unidades de procesos físicos, químicos y biológicos; y de equipos
electromecánicos y métodos de control que tiene la finalidad de producir agua
apta para el consumo humano.
25. Supervisión: Acción de evaluación periódica y sistemática para verificar el
cumplimiento del presente reglamento y de aquellas normas sanitarias de calidad
del agua que emita la Autoridad de Salud, así como los procesos administrativos y
técnicos de competencia del proveedor de agua de consumo humano, a fin de
aplicar correctivos administrativos o técnicos que permitan el cumplimiento
normativo.
26. Surtidor: Punto de abastecimiento autorizado de agua para consumo humano
que provee a camiones cisterna y otros sistemas de abastecimiento en
condiciones especiales.

11
 Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

TÍTULO II
GESTIÓN DE LA CALIDAD DEL AGUA
PARA CONSUMO HUMANO

Artículo 6°.- Lineamientos de gestión

El presente Reglamento se enmarca dentro de la política nacional de salud y los
principios establecidos en la Ley N° 26842 - Ley General de Salud. La gestión de la
calidad del agua para consumo humano garantiza su inocuidad y se rige
específicamente por los siguientes lineamientos:
1. Prevención de enfermedades transmitidas a través del consumo del agua de
dudosa o mala calidad;
2. Aseguramiento de la aplicación de los requisitos sanitarios para garantizar la
inocuidad del agua para consumo humano;
3. Desarrollo de acciones de promoción, educación y capacitación para asegurar
que el abastecimiento, la vigilancia y el control de la calidad del agua para
consumo, sean eficientes, eficaces y sostenibles;
4. Calidad del servicio mediante la adopción de métodos y procesos adecuados de
tratamiento, distribución y almacenamiento del agua para consumo humano, a
fin de garantizar la inocuidad del producto;
5. Responsabilidad solidaria por parte de los usuarios del recurso hídrico con respecto
a la protección de la cuenca, fuente de abastecimiento del agua para consumo
humano;
6. Control de la calidad del agua para consumo humano por parte del proveedor
basado en el análisis de peligros y de puntos críticos de control; y
7. Derecho a la información sobre la calidad del agua consumida.

Artículo 7°.- De la gestión de la calidad del agua de consumo humano

La gestión de la calidad del agua se desarrolla principalmente por las siguientes
acciones:
1. Vigilancia sanitaria del agua para consumo humano;
2. Vigilancia epidemiológica de enfermedades transmitidas por el agua para
consumo humano;
3. Control y supervisión de calidad del agua para consumo humano;
4. Fiscalización sanitaria del abastecimiento del agua para consumo humano;
5. Autorización, registros y aprobaciones sanitarias de los sistemas de abastecimiento
del agua para consumo humano;
6. Promoción y educación en la calidad y el uso del agua para consumo humano; y
7. Otras que establezca la Autoridad de Salud de nivel nacional.

Artículo 8°.- Entidades de la gestión de la calidad del agua de consumo humano

Las entidades que son responsables y/o participan en la gestión para asegurar la
calidad del agua para consumo humano en lo que le corresponde de acuerdo a su
competencia, en todo el país son las siguientes:

12
 Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

1. Ministerio de Salud;
2. Ministerio de Vivienda, Construcción y Saneamiento;
3. Superintendencia Nacional de Servicios de Saneamiento;
4. Gobiernos Regionales;
5. Gobiernos Locales Provinciales y Distritales;
6. Proveedores del agua para consumo humano; y
7. Organizaciones comunales y civiles representantes de los consumidores.

TÍTULO III
DE LA AUTORIDAD COMPETENTE PARA LA GESTIÓN DE LA CALIDAD DEL AGUA
PARA CONSUMO HUMANO

Artículo 9°.- Ministerio de Salud

La Autoridad de Salud del nivel nacional para la gestión de la calidad del agua para
consumo humano, es el Ministerio de Salud, y la ejerce a través de la Dirección
General de Salud Ambiental (DIGESA); en tanto, que la autoridad a nivel regional son
las Direcciones Regionales de Salud (DIRESA) o Gerencias Regionales de Salud (GRS) o
la que haga sus veces en el ámbito regional, y las Direcciones de Salud (DISA) en el
caso de Lima, según corresponda. Sus competencias son las siguientes:
DIGESA:
Establece la política nacional de calidad del agua que comprende las siguientes
funciones:
1. Diseñar la política nacional de calidad del agua para consumo humano;
2. Normar la vigilancia sanitaria del agua para consumo humano;
3. Normar los procedimientos técnicos administrativos para la autorización sanitaria
de los sistemas de tratamiento del agua para consumo humano previsto en el
Reglamento;
4. Elaborar las guías y protocolos para el monitoreo y análisis de parámetros físicos,
químicos, microbiológicos y parasitológicos del agua para consumo humano;
5. Normar los requisitos físicos, químicos, microbiológicos y parasitológicos del agua
para consumo humano;
6. Normar el procedimiento para la declaración de emergencia sanitaria por las
Direcciones Regionales de Salud respecto de los sistemas de abastecimiento de
agua para consumo humano;
7. Supervisar el cumplimiento de las normas señaladas en el presente Reglamento en
los programas de vigilancia de la calidad de agua para consumo humano en las
regiones;
8. Otorgar autorización sanitaria a los sistemas de tratamiento de agua para
consumo humano de acuerdo a lo señalado en la décima disposición
complementaria, transitoria y final del presente reglamento; el proceso de la
autorización será realizado luego que el expediente técnico sea aprobado por el
ente sectorial o regional competente antes de su construcción;

13
 Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

9. Normar los registros señalados en el presente Reglamento y administrar aquellos

que establece el artículo 35°, 36° y 38° del presente Reglamento;
10. Normar el plan de control de calidad del agua a cargo del proveedor, para su
respectiva aprobación por la Autoridad de Salud de la jurisdicción
correspondiente;
11. Consolidar y publicar la información de la vigilancia sanitaria del agua para
consumo humano en el país;
12. Realizar estudios de investigación del riesgo de daño a la salud por agua para
consumo humano en coordinación con la Dirección General de Epidemiología;
13. Si como resultado de la vigilancia epidemiológica se identifica que alguno de los
parámetros a pesar que cumple con el valor establecido en el presente
reglamento significa un factor de riesgo al existir otras fuentes de exposición, la
Autoridad de Salud podrá exigir valores menores; y
14. Otras responsabilidades establecidas en el presente Reglamento.

DIRESA, GRS o DISA:

1. Vigilar la calidad del agua en su jurisdicción;
2. Elaborar y aprobar los planes operativos anuales de las actividades del programa
de vigilancia de la calidad del agua en el ámbito de su competencia y en el
marco de la política nacional de Salud establecida por el MINSA - DIGESA;
3. Fiscalizar el cumplimiento de las normas señaladas en el presente Reglamento en
su jurisdicción y de ser el caso aplicar las sanciones que correspondan;
4. Otorgar y administrar los registros señalados en el presente Reglamento, sobre los
sistemas de abastecimiento del agua para consumo humano en su jurisdicción;
5. Consolidar y reportar la información de vigilancia a entidades del Gobierno
Nacional, Regional y Local;
6. Otorgar registro de las fuentes de los sistemas de abastecimiento de agua para
consumo humano;
7. Aprobar el plan de control de calidad del agua;
8. Declarar la emergencia sanitaria el sistema de abastecimiento del agua para
consumo humano cuando se requiera prevenir y controlar todo riesgo a la salud,
en sujeción a las normas establecidas por la Autoridad de Salud de nivel nacional;
9. Establecer las medidas preventivas, correctivas y de seguridad, ésta última
señalada en el artículo 130° de la Ley N° 26842, Ley General de Salud, a fin de
evitar que las operaciones y procesos empleados en el sistema de abastecimiento
de agua generen riesgos a la salud de los consumidores; y
10. Otras responsabilidades establecidas en el presente Reglamento.

Articulo 10°.- Ministerio de Vivienda, Construcción y Saneamiento

El Ministerio de Vivienda, Construcción y Saneamiento en sujeción a sus competencias
de ley, está facultado para la gestión de la calidad del agua para consumo humano,
a:
1. Prever en las normas de su sector la aplicación de las disposiciones y de los
requisitos sanitarios establecidos en el presente Reglamento;
2. Establecer en los planes, programas y proyectos de abastecimiento de agua para
consumo humano la aplicación de las normas sanitarias señalados en el presente
Reglamento;

14
 Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

3. Disponer las medidas que sean necesarias en su sector, a consecuencia de la

declaratoria de emergencia sanitaria del abastecimiento del agua por parte de la
autoridad de salud de la jurisdicción, para revertir las causas que la generaron; y
4. Generar las condiciones necesarias para el acceso a los servicios de agua en
niveles de calidad y sostenibilidad en su prestación, en concordancia a las
disposiciones sanitarias, en especial de los sectores de menores recursos
económicos.

Artículo 11°.- Superintendencia Nacional de Servicios de Saneamiento

La Superintendencia Nacional de Servicios de Saneamiento (SUNASS) está facultada
para la gestión de la calidad del agua para consumo, en sujeción a sus competencias
de ley, que se detallan a continuación:
1. Formular o adecuar las directivas, herramientas e instrumentos de supervisión de
su competencia a las normas sanitarias establecidas en este Reglamento para su
aplicación por los proveedores de su ámbito de competencia;
2. Supervisar el cumplimiento de las disposiciones del presente Reglamento en el
servicio de agua para consumo humano de su competencia; y
3. Informar a la Autoridad de Salud de su jurisdicción, los incumplimientos en los que
incurran los proveedores de su ámbito de competencia, a los requisitos de calidad
sanitaria de agua normados en el presente reglamento.

Artículo 12°.- Gobiernos Locales Provinciales y Distritales

Los gobiernos locales provinciales y distritales están facultados para la gestión de la
calidad del agua para consumo humano en sujeción a sus competencias de ley, que
se detallan a continuación:
1. Velar por la sostenibilidad de los sistemas de abastecimiento de agua para
consumo humano;
2. Supervisar el cumplimiento de las disposiciones del presente Reglamento en los
servicios de agua para consumo humano de su competencia;
3. Informar a la autoridad de salud de la jurisdicción y tomar las medidas que la ley
les faculta cuando los proveedores de su ámbito de competencia no estén
cumpliendo los requisitos de calidad sanitaria normados en el presente
Reglamento; y
4. Cooperar con los proveedores del ámbito de su competencia la implementación
de las disposiciones sanitarias normadas en el presente Reglamento.
Lo señalado en los numerales 2 y 3 del presente artículo es aplicable para los gobiernos
locales provinciales en el ámbito urbano y periurbano; y por los gobiernos locales
distritales en el ámbito rural. Cuando se trate de entidades prestadoras de régimen
privado el Gobierno Local deberá comunicar a la SUNASS para la acción de ley que
corresponda.

15
 Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

TÍTULO IV
VIGILANCIA SANITARIA

Artículo 13°.- Vigilancia Sanitaria

La vigilancia sanitaria del agua para consumo humano es una atribución de la
Autoridad de Salud, que se define y rige como:
1. La sistematización de un conjunto de actividades realizadas por la Autoridad de
Salud, para identificar y evaluar factores de riesgo que se presentan en los
sistemas de abastecimiento de agua para consumo humano, desde la captación
hasta la entrega del producto al consumidor, con la finalidad de proteger la salud
de los consumidores en cumplimiento de los requisitos normados en este
Reglamento;
2. Un sistema conducido por la Autoridad de Salud, el cual está conformado por
consumidores, proveedores, instituciones de salud y de supervisión de ámbito
local, regional y nacional; y
3. El establecimiento de prioridades y de estrategias para la prevención o
eliminación de los factores de riesgo en el abastecimiento del agua, que la
Autoridad de Salud establezca para el cumplimiento por el proveedor.

Artículo 14°.- Programa de vigilancia

La DIGESA y las Direcciones de Salud o las Direcciones Regionales de Salud o las
Gerencias Regionales de Salud en todo el país, administran el programa de vigilancia
sanitaria del abastecimiento del agua, concordante a sus competencias y con arreglo
al presente Reglamento. Las acciones del programa de vigilancia se organizan de
acuerdo a los siguientes criterios:
1. Registro.- Identificación de los proveedores y caracterización de los sistemas de
abastecimiento de agua;
2. Ámbito.- Definición de las zonas de la actividad básica del programa de
vigilancia, distinguiendo el ámbito de residencia: urbano, peri urbano y rural, a fin
de determinar la zona de trabajo en áreas geográficas homogéneas en cuanto a
tipo de suministro, fuente y administración del sistema de abastecimiento del
agua;
3. Autorización sanitaria : Permiso que otorga la autoridad de salud que verifica los
procesos de potabilización el agua para consumo humano, garantizando la
remoción de sustancias o elementos contaminantes para la protección de la
salud;
4. Monitoreo.- Seguimiento y verificación de parámetros físicos, químicos,
microbiológicos u otros señalados en el presente Reglamento, y de factores de
riesgo en los sistemas de abastecimiento del agua;
5. Calidad del agua.- Determinación de la calidad del agua suministrada por el
proveedor, de acuerdo a los requisitos físicos, químicos, microbiológicos y
parasitológicos del agua para consumo humano establecidos en el presente
Reglamento; y
6. Desarrollo de indicadores.- Procesamiento y análisis de los resultados de los
monitoreos de la calidad del agua, del sistema de abastecimiento y del impacto
en la morbilidad de las enfermedades de origen o vinculación al consumo del
agua.

16
 Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

Artículo 15°.- Sistema de información

La DIGESA norma, organiza y administra el Sistema Nacional de Información de la
vigilancia sanitaria del agua para consumo humano, a través de la estructura
orgánica de las DIRESAs, GRSs, DISAs, Gobiernos Locales, Proveedores, Organismos de
supervisión y Consumidores.

Artículo 16°.- Difusión de información

La DIGESA consolida la información nacional referente a la calidad del agua, así como
las autorizaciones y registros normados en este Reglamento, publicándose y
distribuyéndose periódicamente. La DISA o DIRESA o GRS, según corresponda,
consolidará la información de su jurisdicción, para lo cual se ajustará a las directivas
que sobre la materia la DIGESA emita.

Artículo 17°.- Vigilancia epidemiológica

La Dirección General de Epidemiología (DGE) del Ministerio de Salud es responsable
de la organización y coordinación de la vigilancia epidemiológica de las
enfermedades vinculadas al consumo del agua y le corresponde:
1. Definir y organizar el registro y la notificación de enfermedades indicadoras del
riesgo de transmisión de organismos patógenos por vía hídrica;
2. Sistematizar las acciones de investigación para identificar y evaluar los factores de
riesgo y brotes de enfermedades de origen hídrico;
3. Consolidar y suministrar información para establecer las prioridades y estrategias
para la prevención o eliminación de los factores que condicionan las
enfermedades de origen hídrico, en coordinación con la DIGESA; y
4. Informar a la DIGESA los hallazgos de la vigilancia epidemiológica relacionados a
valores de parámetros de calidad de agua para consumo humano que cumplen
con lo dispuesto en el presente Reglamento pero que puedan constituir un riesgo
a la salud de las personas.

Artículo 18°.- Vigilancia epidemiológica en el ámbito local

La Dirección General de Epidemiología del Ministerio de Salud dictará las normas y
guías para regular las acciones previstas en el artículo precedente. La DISA o DIRESA o
GRS, a través de la Dirección Ejecutiva de Epidemiología, o la que haga sus veces,
aplicará en su jurisdicción las normas y directivas para operar en el ámbito local el
sistema de vigilancia epidemiológica de enfermedades vinculadas al consumo del
agua, y coordinarán con la Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental, o la que haga sus
veces, para tomar las medidas necesarias para la prevención de brotes epidémicos.

17
 Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

TÍTULO V
CONTROL Y SUPERVISION DE CALIDAD

Artículo 19°.- Control de calidad

El control de calidad del agua para consumo humano es ejercido por el proveedor en
el sistema de abastecimiento de agua potable. En este sentido, el proveedor a través
de sus procedimientos garantiza el cumplimiento de las disposiciones y requisitos
sanitarios del presente reglamento, y a través de prácticas de autocontrol, identifica
fallas y adopta las medidas correctivas necesarias para asegurar la inocuidad del
agua que provee.

Artículo 20°.- Supervisión de Calidad

La Autoridad de Salud, la SUNASS, y las Municipalidades en sujeción a sus
competencias de ley, supervisan en los sistemas de abastecimiento de agua para
consumo humano de su competencia el cumplimiento de las disposiciones y los
requisitos sanitarios del presente reglamento.

Artículo 21°.- Autocontrol de calidad

El autocontrol de la calidad del agua para consumo humano es una responsabilidad
del proveedor, que se define y rige como:
1. El conjunto de actividades realizadas, para identificar, eliminar o controlar todo
riesgo en los sistemas de abastecimiento del agua, desde la captación hasta el
punto en donde hace entrega el producto al consumidor, sea éste en la conexión
predial, pileta pública, surtidor de tanques cisterna o el punto de entrega
mediante camión cisterna, para asegurar que el agua de consumo se ajuste a los
requisitos normados en el presente Reglamento;
2. La verificación de la eficiencia y calidad sanitaria de los componentes del sistema
de abastecimiento;
3. La sistematización de los reclamos y quejas de los consumidores sobre la calidad
del agua que se suministra u otros riesgos sanitarios generados por el sistema de
abastecimiento, a fin de adoptar las medidas correctivas correspondientes; y
4. La aplicación del plan de contingencia para asegurar la calidad del agua para
consumo en casos de emergencia.

Artículo 22°.- Plan de control de calidad del agua (PCC)

El autocontrol que el proveedor debe aplicar es sobre la base del Plan de Control de
Calidad (PCC) del sistema de abastecimiento del agua para consumo humano que se
sustenta en los siguientes principios:
1. Identificación de peligros, estimación de riesgos y establecimiento de las medidas
para controlarlos;
2. Identificación de los puntos donde el control es crítico para el manejo de la
inocuidad del agua para consumo humano;
3. Establecimiento de límites críticos para el cumplimiento de los puntos de control;
4. Establecimiento de procedimientos para vigilar el cumplimiento de los límites
críticos de los puntos de control;
5. Establecimiento de medidas correctivas que han de adoptarse cuando el
monitoreo indica que un determinado punto crítico de control no está
controlado;

18
 Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

6. Establecimiento de procedimientos de comprobación para confirmar que el

sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control funciona en forma
eficaz; y
7. Establecimiento de un sistema de documentación sobre todos los procedimientos
y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

Artículo 23°.- Niveles de plan de control de calidad del agua

De acuerdo a los sistemas de abastecimiento y ámbitos de residencia, se establecen
tres niveles de planes de control de calidad:
1. Plan de control de calidad de nivel I (PCC-I)
Proveedores que abastecen de agua mediante sistemas convencionales en áreas
urbanas y periurbanas;
2. Plan de control de calidad de nivel II (PCC-II)
Proveedores que abastecen de agua mediante camiones cisternas u otros
servicios prestados en condiciones especiales en las áreas urbanas y periurbanas;
y
3. Plan de control de calidad de nivel III (PCC-III)
Proveedores que abastecen de agua mediante sistemas convencionales y otros
servicios prestados en condiciones especiales en áreas rurales.
La Autoridad de Salud de nivel nacional normará los planes de control de calidad
descritos en el presente artículo.

Artículo 24°.- Análisis de peligros y de puntos críticos de control

El plan de control de calidad señalado en el artículo 22° se aplica con arreglo a lo
siguiente:
1. El proveedor prepara el plan de control de calidad del agua sustentado en el
análisis de peligros y de puntos críticos de control que incluye la fuente, la
captación, producción, sistema de tratamiento y sistema de distribución,
ciñéndose al presente Reglamento y la norma que emita la Autoridad de Salud de
nivel nacional;
2. El proveedor presentará a la Dirección Regional de Salud o Gerencia Regional de
Salud o Dirección de Salud de la jurisdicción en donde opera, el plan de control
de calidad del agua sustentado en el análisis de peligros y de puntos críticos de
control, para fines de aprobación, registro y auditorías correspondientes;
3. El proveedor deberá efectuar periódicamente todas las verificaciones y controles
que sean necesarias para corroborar la correcta aplicación del plan de control
de calidad del agua sustentado en el análisis de peligros y de puntos críticos de
control; y
4. Cada vez que ocurran cambios en las operaciones o procesos, tanto en el sistema
de tratamiento como en el sistema de distribución del agua, que modifique la
información sobre el análisis de riesgos en los puntos de control críticos, el
proveedor efectuará las verificaciones correspondientes orientadas a determinar
si el plan de control de calidad del agua sustentado en el análisis de peligros y de
puntos críticos de control es apropiado o requiere modificaciones para cumplir los
requerimientos sanitarios, los cuales serán informados a la DIRESA o GRS o DISA.

Artículo 25°.- Registro de información

Los proveedores del agua para consumo humano están obligados por un plazo no
menor de cinco (05) años a mantener toda la documentación relacionada con el
registro de la información que sustenta la aplicación del Plan de Control de la Calidad

19
 Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

del agua, consignando los procedimientos de control y seguimiento de los puntos

críticos aplicados, los resultados obtenidos y las medidas correctivas adoptadas. La
información debe ser manejada en forma precisa y eficiente y estar a disposición de la
Autoridad de Salud, la SUNASS, la Municipalidad correspondiente y del Sistema de
Información Sectorial en Saneamiento (SIAS).

Artículo 26.- Responsabilidad solidaria

El titular de la entidad proveedora y el profesional encargado del control de calidad,
son solidariamente responsables de la calidad e inocuidad del agua, que se entrega
para el consumo humano. Asimismo, esta disposición alcanza a los propietarios tanto
del surtidor como del camión cisterna cuando la provisión es mediante esta
modalidad.

Artículo 27°.- Programación de las acciones de supervisión

Las entidades a que se refiere el artículo 20 deberán programar las acciones de
supervisión para cada proveedor de su ámbito de competencia, las que incluyen la
fuente de agua, el sistema de tratamiento, sistema de almacenamiento y sistema de
distribución, de acuerdo a su competencia. La copia del reporte de la acción de
supervisión será remitida a la Autoridad de Salud de la jurisdicción.

Artículo 28°.- Programación de acciones de control adicionales

En aquellos sistemas de abastecimiento de agua para consumo humano donde se ha
comprobado la presencia de cualquiera de los parámetros que exceden los Límites
Máximos Permisibles señalados en el Anexo II y Anexo III del presente Reglamento,
serán objeto de acciones de control adicionales por parte del proveedor.

TÍTULO VI
FISCALIZACIÓN SANITARIA

Artículo 29°.- Fiscalización sanitaria

La fiscalización sanitaria en los sistemas de abastecimiento de agua para consumo
humano, es una atribución de la Autoridad de Salud competente, que comprende:
1. Toda acción de vigilancia y/o denuncia que determine un supuesto
incumplimiento de lo establecido en el presente Reglamento, genera las acciones
de fiscalización por la Autoridad de Salud;
2. La verificación del cumplimiento de las medidas preventivas y correctivas
establecidas en la acción de supervisión y la vigilancia sanitaria;
3. Se inicia el Proceso Sancionador por incumplimiento de lo dispuesto en el presente
reglamento, estableciéndose las medidas correctivas indicadas en el numeral
anterior o de las disposiciones técnicas o formales señaladas en el presente
Reglamento; y
4. La imposición de medidas de seguridad y sanciones a los proveedores en sujeción
a las disposiciones establecidas en el Título X del presente Reglamento y a las
normas legales señaladas en la cuarta disposición complementaria, transitoria y
final del presente Reglamento en lo que corresponda.

20
 Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

Artículo 30°.- De la implementación de medidas correctivas

Al recibir el informe técnico de la acción de supervisión o vigilancia del
incumplimiento de alguna de las disposiciones del presente Reglamento, la DISA o la
DIRESA o GRS comunicará al proveedor la implementación de las medidas correctivas
en un plazo razonable a fin de prevenir o controlar cualquier factor de riesgo a la salud
de la población; si dichas medidas no son atendidas en el plazo establecido; se
aplicarán las sanciones de acuerdo a lo indicado en el Título X del presente
Reglamento.

Artículo 31°.- Resarcimiento en caso de brotes epidémicos

Los daños que ocasione el proveedor a la población por todo brote epidémico de
enfermedades cuya transmisión se ha originado por el sistema de abastecimiento de
agua para consumo humano, deben ser resarcidos en la forma y modo previsto en la
legislación vigente.

Artículo 32°.- Supervisión de autorizaciones y registros

Toda autorización o registro que la DIGESA emita al amparo del presente Reglamento
será puesto en conocimiento de la DIRESA o GRS o DISA correspondiente, para fines
de supervisión u otras acciones que requiera realizar la Autoridad de Salud de la
jurisdicción.

TÍTULO VII
APROBACIÓN, REGISTRO Y AUTORIZACIÓN SANITARIA

Artículo 33°.- Administración de la autorización y registro

La Autoridad de Salud de nivel nacional norma los aspectos técnicos y formales para
las autorizaciones y registros señalados en el presente Reglamento.

Artículo 34°.- Requisitos sanitarios para los sistemas de abastecimiento de agua para
consumo humano
Todo sistema de abastecimiento de agua para consumo humano existente, nuevo,
ampliación o mejoramiento debe contar con registro de sus fuentes, registro del
sistema de abastecimiento y autorización sanitaria de sistemas de tratamiento, plan de
control de calidad (PCC), a fin de garantizar la inocuidad del agua de consumo
humano para la protección de la salud según lo señalado en el Anexo V.

Artículo 35°.- Registro de sistemas de abastecimiento de agua

35.1 La DIRESA, GRS o DISA es responsable en su jurisdicción de otorgar registro a los
sistemas de abastecimiento de agua para consumo humano que son
administrados por empresas privadas o públicas, municipales, juntas
administradoras u otra organización comunal que haga dicha función en sujeción
al presente Reglamento y las normas técnicas que se emitan.
35.2 Para otorgar dicho registro la Autoridad de Salud correspondiente, deberá
evaluar:

21
 Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

1. El informe de la fuente del agua del sistema de abastecimiento, el cual deberá

incluir la calidad físico-química, bacteriológica y parasitológica expedido por
un laboratorio; caudal promedio y tipo de captación;
2. Memoria descriptiva del sistema de abastecimiento del agua para consumo
humano, el cual describirá por lo menos los componentes del sistema,
distinguiendo el tratamiento de la distribución; población atendida; tipos de
suministro: conexiones prediales, piletas, surtidores u otros; cobertura;
continuidad del servicio y calidad del agua suministrada; y
3. Otros requisitos que la DIGESA establezca.
35.3 Toda entidad o institución que financie y/o ejecute la construcción de sistemas de
abastecimiento de agua, está obligada a asegurar el registro del sistema previo a
la entrega de la obra a los proveedores, en concordancia a la disposición del
presente artículo.
35.4 La DIGESA consolidará anualmente la información de la DIRESAs, GRSs y DISAs
respecto a los sistemas de abastecimiento de agua registrados, debiendo remitir
este compendio al Viceministerio de Construcción y Saneamiento del Ministerio de
Vivienda, Construcción y Saneamiento cada mes de marzo para su uso en la
planificación de sus planes sectoriales.

Artículo 36°.- Registro de las fuentes de agua para consumo humano

El expediente para el registro de la fuente de agua, otorgada por la DIRESA, GRS o
DISA, deberá contar con la licencia de uso de agua emitida por el sector
correspondiente, estudio de factibilidad de fuentes de agua; la caracterización de la
calidad física, química, microbiológica y parasitológica de la fuente seleccionada, la
que estará sustentada con análisis realizados por un laboratorio acreditado en los
métodos de análisis de agua para consumo humano; además de otros requisitos
técnicos y formales que la legislación de la materia imponga.

Artículo 37°.- Autorización sanitaria del sistema de tratamiento de agua.

El expediente para la autorización sanitaria del sistema de tratamiento de agua para
consumo humano, existente, nuevo, ampliación o mejoramiento a ser presentado en
la DIGESA deberá contar con el registro de la fuente de agua; además de otros
requisitos técnicos y formales que la legislación de la materia imponga.

Artículo 38°.- Registro sanitario de desinfectantes y otros insumos utilizados en el

tratamiento del agua para consumo humano
Las empresas dedicadas a la producción y comercialización de desinfectantes u otros
insumos químicos o bioquímicos utilizados en el tratamiento del agua para consumo
humano, están obligadas a inscribir sus productos en el registro sanitario que la DIGESA
administra.

Artículo 39°.- Autorización sanitaria de estaciones de surtidores y proveedores

mediante camiones cisterna u otros medios en condiciones especiales de distribución
de agua
La DIRESA o GRS o DISA en su jurisdicción otorgará la respectiva autorización sanitaria a
la estación de surtidores de agua y proveedores mediante camiones cisterna u otros
medios en condiciones especiales de distribución del agua para consumo humano,
con sujeción al presente Reglamento y las normas técnicas que se emitan, el cual será
requisito para la licencia de funcionamiento o documento equivalente expedido por
la municipalidad de la jurisdicción. La copia de la autorización señalada en este
artículo deberá ser remitida a la DIGESA.

22
 Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

Artículo 40°.- Aprobación del plan de control de calidad

1. Todo proveedor formulará su Plan de Control de Calidad de agua para consumo
humano de acuerdo a las normas sanitarias establecidas en el presente
Reglamento y las específicas que emita la Autoridad de Salud de nivel nacional, el
cual debe estar suscrito, por un ingeniero sanitario colegiado habilitado o
ingeniero colegiado habilitado de otra especialidad afín con especialización en
tratamiento de agua otorgado por una universidad y/o experiencia acreditada,
quien será responsable de la formulación y de la dirección técnica del mismo;
2. El plan de control de calidad debe establecer el programa de monitoreo de los
parámetros de control obligatorio. También serán incluidos como obligatorios los
parámetros adicionales de control establecidos en este Reglamento, cuando los
resultados del estudio de caracterización del agua (físico-química, microbiológica
y parasitológica) sustentados con análisis realizados en un laboratorio que cumpla
con lo dispuesto en el artículo 72° verifiquen niveles que sobrepasen los límites
máximos permisibles, establecidos en el presente reglamento o se determine el
riesgo a través de la acción de vigilancia y supervisión y de las actividades de la
cuenca;
3. El plan de control de calidad así como el estudio de caracterización se aplicará
en la fuente, a la salida del sistema de tratamiento, el almacenamiento, sistema
de distribución y hasta la caja de registro o en su ausencia hasta el límite del
predio del usuario;
4. El proveedor presentará a la Autoridad de Salud de la jurisdicción su plan de
control de calidad para su respectiva aprobación mediante Resolución Directoral;
y
5. Para aquellas comunidades con población menor o igual a 2000 habitantes
considerando las condiciones de pobreza, el Ministerio de Salud en coordinación
con el Gobierno Regional, a través de la Gerencia Regional de Vivienda brindará
la asistencia técnica para la aprobación del Plan de Control de Calidad, que se
ajustarán a la directiva que para tales efectos elaborará el Ministerio de Salud.

Artículo 41°.- Los procedimientos para aprobación, autorización y registro

Los procedimientos administrativos de aprobación, autorización y registro, están sujetos
al presente reglamento y a las demás disposiciones pertinentes según corresponda.
Para el caso de lo establecido en los artículos 34°, 35°, 36°, 37°, 38° y 39° del presente
Reglamento, los documentos técnicos deberán estar suscritos por el Ingeniero Sanitario
Colegiado o ingeniero colegiado habilitado de otra especialidad afín con
especialización en tratamiento de agua otorgado por una universidad y/o experiencia
acreditada, quien deberá ser responsable del proyecto o de la actividad.

Artículo 42°.- Requisitos para aprobación, autorización y registro

La DIGESA de acuerdo a su competencia señalada en el presente Reglamento,
establecerá los requisitos correspondientes que los administrados deberán presentar
para solicitar aprobación, autorización o registro que el presente Reglamento ha
establecido, los que estarán descritos en el Texto Único de Procedimientos
Administrativos -TUPA de la institución.

Artículo 43°.- Vigencia y renovación de la autorización y registro

Las autorizaciones y los registros normados en el presente Reglamento tienen una
vigencia de cuatro (04) años contados a partir de la fecha de su otorgamiento; con
excepción del registro para estaciones de surtidores y camiones cisterna, los cuales
tendrán una vigencia de dos (02) años y con excepción de la aprobación del Plan de

23
 Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

Control de Calidad previsto en el artículo 40º cuya vigencia será de acuerdo a lo

señalado en el artículo 53º del presente Reglamento.
La renovación de la misma será previa solicitud presentada por el titular o
representante legal, con seis (06) meses de anterioridad a la fecha de su vencimiento.

Artículo 44°.- De la tramitación para la exoneración de pagos

Los sistemas de abastecimiento de agua de las comunidades del ámbito rural,
administrados por juntas administradoras u otra organización comunal, que hayan sido
financiados por el gobierno local con recursos del Fondo de Compensación Municipal
o por la misma comunidad, podrán estar exceptuados del pago de todo derecho
administrativo que se origine por este Reglamento, mediante Ley expresa.

TÍTULO VIII
ABASTECIMIENTO DE AGUA, PROVEEDOR Y CONSUMIDOR
Capítulo I
Sistema de Abastecimiento de Agua

Artículo 45°.- Sistema de abastecimiento de agua

Para efectos de la aplicación del presente Reglamento, se define como sistema de
abastecimiento de agua para consumo humano, al conjunto de componentes
hidráulicos e instalaciones físicas que son accionadas por procesos operativos,
administrativos y equipos necesarios desde la captación hasta el suministro del agua
mediante conexión domiciliaria, para un abastecimiento convencional cuyos
componentes cumplan las normas de diseño del Ministerio de Vivienda Construcción y
Saneamiento; así como aquellas modalidades que no se ajustan a esta definición,
como el abastecimiento mediante camiones cisterna u otras alternativas, se
entenderán como servicios en condiciones especiales.

Artículo 46°.- Tipos de suministro

El sistema de abastecimiento de agua atiende a los consumidores a través de los
siguientes tipos de suministro:
1. Conexiones domiciliarias;
2. Piletas públicas;
3. Camiones cisterna; y
4. Mixtos, combinación de los anteriores.
En caso que el abastecimiento sea directo mediante pozo, lluvia, río, manantial entre
otros, se entenderá como recolección individual el tipo de suministro.

Artículo 47°.- Componentes hidráulicos del sistema de abastecimiento

Los principales componentes hidráulicos en los sistemas de abastecimiento de agua
para consumo humano, de acuerdo al tipo de suministro, son los siguientes:
1. Estructuras de captación para aguas superficiales o subterráneas;
2. Pozos;
3. Reservorios;

24
 Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

4. Cámaras de bombeos y rebombeo;

5. Cámara rompe presión;
6. Planta de tratamiento;
7. Líneas de aducción, conducción y red de distribución;
8. Punto de suministro; y
9. Otros.

Artículo 48°.- Requisitos sanitarios de los componentes de los sistemas de

abastecimiento de agua
La Autoridad de Salud del nivel nacional normará los requisitos sanitarios que deben
reunir los componentes de los sistemas de abastecimiento de agua para consumo
humano en concordancia con las normas de diseño del Ministerio de Vivienda,
Construcción y Saneamiento, los que serán vigilados por la Autoridad de Salud del
nivel regional, los mismos que deberá considerar sistemas de protección, condiciones
sanitarias internas y externas de las instalaciones, sistema de desinfección y otros
requisitos de índole sanitario.

Capítulo II
Del Proveedor del Agua para Consumo Humano

Artículo 49.- Proveedor del agua para consumo humano

Para efectos del presente Reglamento deberá entenderse como proveedor de agua
para consumo humano, a toda persona natural o jurídica bajo cualquier modalidad
empresarial, junta administradora, organización vecinal, comunal u otra organización
que provea agua para consumo humano. Así como proveedores de servicios en
condiciones especiales.

Artículo 50°.- Obligaciones del proveedor

El proveedor de agua para consumo humano está obligado a:
1. Suministrar agua para consumo humano cumpliendo con los requisitos físicos,
químicos, microbiológicos y parasitológicos establecidos en el presente
Reglamento;
2. Controlar la calidad del agua que suministra para el consumo humano de
acuerdo a lo normado en el presente Reglamento;
3. Inscribirse en los registros que la Autoridad de Salud administra en sujeción al
presente Reglamento;
4. Suministrar a la Autoridad de Salud y al órgano de control toda información
vinculada con el control de calidad del agua, con carácter de declaración
jurada;
5. Colaborar en las acciones de protección y recuperación de las fuentes hídricas
que la autoridad establezca;
6. Informar a la Autoridad de Salud y al órgano de control así como a los
consumidores de las alteraciones, modificaciones o contingencias presentadas en
el servicio de suministro del agua en forma oportuna e indicando las medidas
preventivas y correctivas a tomar;

25
 Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

7. Obtener los registros, aprobaciones y autorizaciones sanitarias que establece el

presente Reglamento;
8. Brindar las facilidades que se requiera a los representantes autorizados del órgano
de supervisión y de salud, para realizar las acciones de vigilancia y supervisión; y
9. Cumplir con las demás disposiciones del presente Reglamento y de las normas
técnicas que emitan la autoridad de salud de nivel nacional.

Artículo 51°.- Uso de desinfectantes y otros insumos químicos

Todo proveedor de agua para consumo humano sólo podrá hacer uso de aquellos
desinfectantes, insumos químicos y bioquímicos que posean registro sanitario.

Articulo 52°.- Obligatoriedad de cumplimiento del plan de control de calidad

El proveedor es responsable por la calidad del agua para consumo humano que
suministra y está obligado a aplicar un plan de control de calidad (PCC), que incluya
la fuente, la captación, producción y distribución, a fin de asegurar el cumplimiento
de los requisitos de calidad del agua establecidos en el presente Reglamento.

Artículo 53°.- Presentación del plan de control de calidad

El plan de control de calidad del agua para consumo humano que el proveedor
aplica debe ser formulado de acuerdo a lo dispuesto en el presente Reglamento y a
las normas técnicas que emita la Autoridad de Salud de nivel nacional. Dicho plan se
formulará sobre la base del análisis de riesgos verificados a partir de una
caracterización del agua o se determine el riesgo a través de la acción de vigilancia y
supervisión y de las actividades de la cuenca que establezca los parámetros
microbiológicos, inorgánicos, orgánicos y organolépticos y los puntos de muestreo o
críticos de control del sistema de abastecimiento, y será el patrón de referencia para
la posterior acción de supervisión y vigilancia sanitaria. Los planes de control de
calidad, deberán:
1. Ser aprobados por la Dirección Regional de Salud o Gerencia Regional de Salud o
Dirección de Salud de la jurisdicción donde desarrolla la actividad el proveedor,
por un periodo de vigencia que determinará dicha Autoridad de Salud;
2. La vigencia señalada en el numeral precedente está entre dos (02) a seis (06)
años, considerándose el tipo de fuente, tamaño y complejidad del sistema de
abastecimiento; y
3. El proveedor iniciará la gestión para la renovación de la vigencia del plan de
control de la calidad ante la Autoridad de Salud, seis (06) meses antes de la fecha
de vencimiento de la Resolución Directoral con la que fue aprobada.

Artículo 54°.- Plan de contingencia

En casos de emergencia tales como desastres naturales, sequías u otras causas el
proveedor aplicará su plan de contingencia consignado en los instrumentos
ambientales aprobados por el Ministerio de Vivienda, Construcción y Saneamiento,
con el propósito de asegurar el suministro y la calidad del agua durante el periodo que
dure la emergencia. Dicho plan identificará las fuentes alternas y tratamiento que
permita que la calidad del agua a ser suministrada cumpla con las normas del Título IX
del presente Reglamento.

26
 Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

Artículo 55.- Comunidades del ámbito rural

Cuando se tenga que normar, vigilar, supervisar, fiscalizar y autorizar los aspectos
sanitarios de los sistemas de tratamiento de agua para consumo humano que son
administrados por juntas administradoras u otra organización comunal, se deberá tener
en cuenta las condiciones socioeconómicas e infraestructura rural, sin afectar la
calidad del agua a suministrar a la población.

Capítulo III
Del Consumidor

Artículo 56°.- Obligaciones y derechos del consumidor

El consumidor tiene derecho y está obligado a:
1. Comunicar a los proveedores, la municipalidad, la SUNASS y a la Autoridad de
Salud, cuando detecte cualquier alteración organoléptica en el agua o falla en el
sistema;
2. Almacenar el agua para consumo humano con el cuidado necesario a fin de
evitar la contaminación, aplicando hábitos de higiene adecuados y previendo
depósitos con cierre o tapa segura;
3. Facilitar las labores de inspección al personal técnico de las entidades
proveedoras y a las autoridades de salud y de supervisión , debidamente
identificados;
4. Cumplir las disposiciones referidas al pago de la tarifa o cuota aprobada del
suministro para contribuir con la sostenibilidad de calidad del agua;
5. Participar en campañas de protección y uso del agua, que las autoridades
competentes promuevan;
6. Contar con un suministro de agua para consumo humano que cumpla con los
requisitos establecidos en el presente Reglamento;
7. Acceder a la información sobre la calidad del agua en forma gratuita y oportuna;
y
8. Hacer uso racional del agua y acatar las disposiciones que la Autoridad Sanitaria
disponga en caso de emergencia.

Artículo 57°.- Precauciones en casos de corte de servicio

En caso de almacenamiento debido al corte de servicio, el consumidor podrá hacer
uso de aquellos desinfectantes que cuenten con registro sanitario que otorga la
DIGESA. Cuando éstos son soluciones cloradas, el consumidor deberá tomar las
precauciones que la Autoridad de Salud ha establecido o las instrucciones que están
consignadas en él rotulo del producto, con respecto al uso de las cantidades para
asegurar una concentración adecuada.

Artículo 58°.- Precauciones en casos de emergencia

En casos de desastres naturales, sequías u otras causas, el consumidor, deberá hervir el
agua antes de consumirla y tomar los máximos cuidados de higiene en su
manipulación.

27
 Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

TÍTULO IX
REQUISITOS DE CALIDAD
DEL AGUA PARA CONSUMO HUMANO

Artículo 59°.- Agua apta para el consumo humano

Es toda agua inocua para la salud que cumple los requisitos de calidad establecidos
en el presente Reglamento.

Artículo 60°.- Parámetros microbiológicos y otros organismos

Toda agua destinada para el consumo humano, como se indica en el Anexo I, debe
estar exenta de:
1. Bacterias coliformes totales, termotolerantes y Escherichia coli,
2. Virus;
3. Huevos y larvas de helmintos, quistes y ooquistes de protozoarios patógenos;
4. Organismos de vida libre, como algas, protozoarios, copépedos, rotíferos y
nemátodos en todos sus estadios evolutivos; y
5. Para el caso de Bacterias Heterotróficas menos de 500 UFC/ml a 35°C.

Artículo 61°.- Parámetros de calidad organoléptica

El noventa por ciento (90%) de las muestras tomadas en la red de distribución en cada
monitoreo establecido en el plan de control, correspondientes a los parámetros
químicos que afectan la calidad estética y organoléptica del agua para consumo
humano, no deben exceder las concentraciones o valores señalados en el Anexo II del
presente Reglamento. Del diez por ciento (10%) restante, el proveedor evaluará las
causas que originaron el incumplimiento y tomará medidas para cumplir con los
valores establecidos en el presente Reglamento.

Artículo 62°.- Parámetros inorgánicos y orgánicos

Toda agua destinada para el consumo humano, no deberá exceder los límites
máximos permisibles para los parámetros inorgánicos y orgánicos señalados en la
Anexo III del presente Reglamento.

Artículo 63°.- Parámetros de control obligatorio (PCO)

Son parámetros de control obligatorio para todos los proveedores de agua, los
siguientes:
1. Coliformes totales;
2. Coliformes termotolerantes;
3. Color;
4. Turbiedad;
5. Residual de desinfectante; y
6. pH.
En caso de resultar positiva la prueba de coliformes termotolerantes, el proveedor
debe realizar el análisis de bacterias Escherichia coli, como prueba confirmativa de la
contaminación fecal.

28
 Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

Artículo 64°.- Parámetros adicionales de control obligatorio (PACO)

De comprobarse en los resultados de la caracterización del agua la presencia de los
parámetros señalados en los numerales del presente artículo, en los diferentes puntos
críticos de control o muestreo del plan de control de calidad (PCC) que exceden los
límites máximos permisibles (LMP) establecidos en el presente Reglamento, o a través
de la acción de vigilancia y supervisión y de las actividades de la cuenca, se
incorporarán éstos como parámetros adicionales de control (PACO) obligatorio a los
indicados en el artículo precedente.
1. Parámetros microbiológicos
Bacterias heterotróficas; virus; huevos y larvas de helmintos, quistes y ooquistes de
protozoarios patógenos; y organismos de vida libre, como algas, protozoarios,
copépedos, rotíferos y nemátodos en todos sus estadios evolutivos.
2. Parámetros organolépticos
Sólidos totales disueltos, amoniaco, cloruros, sulfatos, dureza total, hierro,
manganeso, aluminio, cobre, sodio y zinc, conductividad;
3. Parámetros inorgánicos
Plomo, arsénico, mercurio, cadmio, cromo total, antimonio, níquel, selenio, bario,
fluor y cianuros, nitratos, boro, clorito clorato, molibdbeno y uranio.
4. Parámetros radiactivos
Esta condición permanecerá hasta que el proveedor demuestre que dichos
parámetros cumplen con los límites establecidos en la presente norma, en un plazo
que la Autoridad de Salud de la jurisdicción determine.
En caso tengan que hacerse análisis de los parámetros orgánicos del Anexo III y que
no haya capacidad técnica para su determinación en el país, el proveedor de
servicios se hará responsable de cumplir con esta caracterización, las veces que la
autoridad de salud determine.
En caso que el proveedor excediera los plazos que la autoridad ha dispuesto para
cumplir con los LMP para el parámetro adicional de control, la Autoridad de Salud
aplicará medidas preventivas y correctivas que correspondan de acuerdo a ley sobre
el proveedor, y deberá efectuar las coordinaciones necesarias con las autoridades
previstas en los artículos 10°, 11° y 12° del presente Reglamento, para tomar medidas
que protejan la salud y prevengan todo brote de enfermedades causado por el
consumo de dicha agua.

Artículo 65º.- Parámetros inorgánicos y orgánicos adicionales de control

Si en la vigilancia sanitaria o en la acción de supervisión del agua para consumo
humano de acuerdo al plan de control de calidad (PCC) se comprobase la presencia
de cualquiera de los parámetros que exceden los LMP señalados en el Anexo III del
presente Reglamento, la Autoridad de Salud y los proveedores de agua procederán
de acuerdo a las disposiciones señaladas en el artículo precedente.

Artículo 66°.- Control de desinfectante

Antes de la distribución del agua para consumo humano, el proveedor realizará la
desinfección con un desinfectante eficaz para eliminar todo microorganismo y dejar
un residual a fin de proteger el agua de posible contaminación microbiológica en la
distribución. En caso de usar cloro o solución clorada como desinfectante, las muestras
tomadas en cualquier punto de la red de distribución, no deberán contener menos de
0.5 mgL-1 de cloro residual libre en el noventa por ciento (90%) del total de muestras
tomadas durante un mes. Del diez por ciento (10%) restante, ninguna debe contener
menos de 0.3 mgL-1 y la turbiedad deberá ser menor de 5 unidad nefelométrica de
turbiedad (UNT).

29
 Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

Artículo 67°.- Control por contaminación microbiológica

Si en una muestra tomada en la red de distribución se detecta la presencia de
bacterias totales y/o coliformes termotolerantes, el proveedor investigará
inmediatamente las causas para adoptar las medidas correctivas, a fin de eliminar
todo riesgo sanitario, y garantizar que el agua en ese punto tenga no menos de 0.5
mgL-1 de cloro residual libre. Complementariamente se debe recolectar muestras
diarias en el punto donde se detectó el problema, hasta que por lo menos en dos
muestras consecutivas no se presenten bacterias coliformes totales ni termotolerantes.

Artículo 68°.- Control de parámetros químicos

Cuando se detecte la presencia de uno o más parámetros químicos que supere el
límite máximo permisible, en una muestra tomada en la salida de la planta de
tratamiento, fuentes subterráneas, reservorios o en la red de distribución, el proveedor
efectuará un nuevo muestreo y de corroborarse el resultado del primer muestreo
investigará las causas para adoptar las medidas correctivas, e inmediatamente
comunicará a la Autoridad de Salud de la jurisdicción, bajo responsabilidad, a fin de
establecer medidas sanitarias para proteger la salud de los consumidores y otras que
se requieran en coordinación con otras instituciones del sector.

Artículo 69°.- Tratamiento del agua cruda

El proveedor suministrará agua para consumo humano previo tratamiento del agua
cruda. El tratamiento se realizará de acuerdo a la calidad del agua cruda, en caso que
ésta provenga de una fuente subterránea y cumpla los límites máximos permisibles (LMP)
señalados en los Anexos del presente Reglamento, deberá ser desinfectada previo al
suministro a los consumidores.

Artículo 70°.- Sistema de tratamiento de agua

El Ministerio de Salud a través de la DIGESA emitirá la norma sanitaria que regula las
condiciones que debe presentar un sistema de tratamiento de agua para consumo
humano en concordancia con las normas técnicas de diseño del MVCS, tanto para el
ámbito urbano como para el ámbito rural.

Artículo 71.- Muestreo, frecuencia y análisis de parámetros

La frecuencia de muestreo, el número de muestras y los métodos analíticos
correspondientes para cada parámetro normado en el presente Reglamento, serán
establecidos mediante Resolución Ministerial del Ministerio de Salud, la misma que
deberá estar sustentada en un informe técnico emitido por DIGESA.

Artículo 72°.- Pruebas analíticas confiables

Las pruebas analíticas deben realizarse en laboratorios que tengan como responsables
de los análisis a profesionales colegiados habilitados de ciencias e ingeniería, además
deben contar con métodos, procedimientos y técnicas debidamente confiables y
basados en métodos normalizados para el análisis de agua para consumo humano de
reconocimiento internacional, en donde aseguren que los límites de detección del
método para cada parámetro a analizar estén por debajo de los límites máximos
permisibles señalados en el presente Reglamento.
Las indicaciones señaladas en el párrafo anterior son aplicables para el caso de los
parámetros orgánicos del Anexo III y radioactivos del Anexo IV que tengan que ser
determinados en laboratorios del exterior.

30
 Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

Artículo 73°.- Excepción por desastres naturales

En caso de emergencias por desastres naturales, la DIRESA o GRS o la DISA podrán
conceder excepciones a los proveedores en cuanto al cumplimiento de las
concentraciones de los parámetros establecidos en el Anexo II del presente Reglamento
siempre y cuando no cause daño a la salud, por el periodo que dure la emergencia, la
misma que comunicará a la Autoridad de Salud de nivel nacional.

Artículo 74º.- Revisión de los requisitos de calidad del agua

Los requisitos de calidad del agua para consumo humano establecidos por el presente
Reglamento se someterán a revisión por la Autoridad de Salud del nivel nacional, cada
cinco (05) años.

Artículo 75º.- Excepción para LMP de parámetros químicos asociados a la calidad

estética y organoléptica
Los proveedores podrán solicitar temporalmente a la Autoridad de Salud la excepción
del cumplimiento de los valores límites máximos permisibles de parámetros químicos
asociados a la calidad estética y organoléptica, señalados en la Anexo II. Dicha solicitud
deberá estar acompañada de un estudio técnico que sustente que la salud de la
población no está en riesgo por el consumo del agua suministrada y que la característica
organoléptica es de aceptación por el consumidor.

TÍTULO X
MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES

Artículo 76°.- De las medidas de seguridad

Las medidas de seguridad que podrán disponerse cuando la calidad de agua de
consumo humano represente riesgo significativo a la salud de las personas son las
siguientes:
1. Comunicación, a través de los medios masivos de difusión que se tenga a
disposición en la localidad afectada, sobre el peligro de daño a la salud de la
población;
2. Incremento de la cobertura y frecuencia del control o de la vigilancia sanitaria;
3. Suspensión temporal del servicio;
4. Cierre parcial del sistema de tratamiento o de distribución de agua; y
5. Otras medidas que la Autoridad de Salud disponga para evitar que se cause daño
a la salud de la población.
Las medidas de seguridad son adoptadas por las entidades responsables y/o que
participan en la gestión de la calidad de agua de consumo humano.

Artículo 77°.- De las infracciones

Sin perjuicio de las acciones constitucionales, civiles o penales a que hubiere lugar, se
considera infracción, toda acción u omisión de los proveedores de agua o entidades
que administran sistemas de agua para consumo humano, así como de los
consumidores que incumplieren o infringieren las disposiciones contenidas en el

31
 Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

presente Reglamento y sus normas correspondientes. Constituyen infracciones, según

corresponda, las siguientes:
1. Infracciones leves:
a. Proveedores que no proporcionen la información solicitada por las
autoridades señaladas en el presente Reglamento;
b. Proveedores que no informen a la población sobre la calidad del agua de
consumo humano, a través de medio escrito u otro medio adecuado para el
consumidor;
c. Consumidor que no utilice el agua para consumo humano de acuerdo a lo
señalado en el artículo 56° y siguientes del presente Reglamento; y,
d. Otras infracciones al presente Reglamento y a las normas sanitarias que emita
la Autoridad de Salud, que no revistan mayor riesgo en la calidad del agua
para consumo humano.
2. Infracciones graves:
a. Proveedor que no informe y oriente a la población la ocurrencia de un caso
fortuito o de fuerza mayor que afecte el abastecimiento del agua para
consumo humano;
b. Incumplimiento de los requisitos sanitarios que deben reunir los componentes
hidráulicos e instalaciones físicas de los sistemas de abastecimiento de agua;
c. Negligencia en el mantenimiento, funcionamiento y control del sistema de
abastecimiento de agua para consumo humano;
d. Proveedor que no cuente con la información que sustenta la aplicación del
plan de control de la calidad del agua;
e. Proveedor que no esté inscrito en el registro de la Autoridad de Salud;
f. Proveedor que no cumpla con la presentación de resultados de laboratorio
sustentado en pruebas analíticas confiables;
g. Proveedor que no cumpla con el resarcimiento de los daños ocasionados a la
población afectada en caso de brote epidémico de origen hídrico;
h. El uso de desinfectantes u otros insumos químicos o bioquímicos utilizados en el
tratamiento del agua para consumo humano, que no estén autorizados por la
DIGESA;
i. Proveedor que no cuente con su plan de contingencia;
j. Proveedores que no atiendan reclamos de consumidores dentro de un plazo
no mayor de 72 horas bajo responsabilidad sobre la calidad del agua
suministrada;
k. Proveedor que impida, obstaculice o interfiera las labores de supervisión y
fiscalización sanitaria del Sector;
l. Toda persona que altere la calidad del agua por actos indebidos en alguno
de los componentes del sistema de abastecimiento de agua para consumo
humano; y
m. Otras infracciones al presente Reglamento y a las normas sanitarias que emita
la Autoridad de Salud, que generen riesgos a la calidad del agua para
consumo humano.

32
 Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

3. Infracciones muy graves:

a. Proveedor que suministre agua sin cumplir los requisitos de calidad
establecidos en el presente Reglamento; con excepción de lo dispuesto en el
artículo 75º;
b. Proveedor que no aplique el plan de control de calidad (PCC);
c. Proveedor que no implemente las medidas de seguridad establecidas por la
Autoridad de Salud;
d. Proveedor que no cuente con su respectivo plan de control de calidad (PCC)
aprobado por la Autoridad de Salud correspondiente;
e. Sistemas de abastecimiento de agua para consumo humano, que no
cuenten con el registro de la fuente de agua y autorización sanitaria del
sistema de tratamiento;
f. Estaciones de surtidores de agua, camiones cisterna u otros medios de
distribución del agua para consumo humano en condiciones especiales, que
no cuenten con autorización sanitaria otorgada por la Autoridad de Salud
correspondiente;
g. Proveedor que no implemente su programa de adecuación sanitaria (PAS)
para cumplir las normas establecidas en el presente Reglamento; y
h. Otras infracciones al presente Reglamento y a las normas sanitarias que emita
la Autoridad de Salud, que generen riesgos a la salud de los consumidores.

Artículo 78°. - De las sanciones

La Autoridad de Salud dentro del marco del procedimiento sancionador, impondrá a
quienes incurran en las infracciones tipificadas en el artículo 77º una o más de las
siguientes sanciones:
1. Amonestación;
2. Multa comprendida entre una (1) y treinta (30) unidades impositivas tributarias
(UIT). En caso de reincidencia, la multa será duplicada;
3. Suspensión de la autorización sanitaria o registro sanitario por un plazo que
determine la Autoridad de Salud; y
4. Cancelación de la autorización sanitaria o registro sanitario.

Artículo 79°.- De la escala de sanciones

La escala de sanciones previstas para cada tipo de infracción que corresponde
aplicar es la siguiente:
1. Infracciones Leves:
a. Amonestación por escrito;
b. Multa comprendida 1 UIT hasta 5 UIT.
2. Infracciones Graves:
a. Multa comprendida 6 UIT hasta 15 UIT.
3. Infracciones muy Graves:
a. Multa comprendida 16 UIT hasta 30 UIT,
b. Suspensión de la autorización sanitaria o registro sanitario por un plazo que
determine la Autoridad de Salud;

33
 Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

c. Cancelación de la autorización sanitaria o registro sanitario.

En caso que se reviertan las condiciones que dieron origen a la cancelación el
proveedor deberá tramitar un nuevo registro o autorización sanitaria. Las sanciones
antes mencionadas serán aplicadas teniendo en consideración los criterios
establecido en el artículo 135° de la Ley N° 26842 – Ley General de Salud.

Artículo 80°.-Del uso de los recursos recaudados por concepto de multas

De los recursos provenientes de la cancelación de las multas, el 70% será destinado a
la DIRESA o GRS o a la DISA para las actividades de vigilancia sanitaria del
abastecimiento de agua en su jurisdicción y el 30% a la DIGESA para las acciones de
asesoramiento técnico especializado, capacitación, investigación y otras actividades
conexas. Para tal efecto el Ministerio de Salud solicitará al Banco de la Nación la
apertura de códigos para el depósito por conceptos de pago de multas por
incumplimiento a lo dispuesto en el presente Reglamento; así mismo realizará los
desembolsos correspondientes al porcentaje establecido en las cuentas de las DIRESAs
o GRSs o DISAs.

Artículo 81°- De los plazos para pago de las multas

La multa deberá pagarse dentro del plazo máximo de quince (15) días hábiles,
contados a partir del día siguiente de notificada la sanción. En caso de
incumplimiento, la Autoridad de Salud, ordenará su cobranza coactiva con arreglo al
procedimiento de Ley.

DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS FINALES

Primera.- Vigencia del Reglamento

El presente Reglamento entrará en vigencia a los noventa (90) días calendario
contados desde su publicación en el Diario Oficial El Peruano.
Corresponde a las autoridades competentes señaladas en el presente reglamento su
difusión por los medios más adecuados para su conocimiento y aplicación, debiendo
estar publicado en la página web de cada institución.

Segunda.- Registro de los sistemas de abastecimiento de agua

Los proveedores de agua para consumo humano según corresponda, deberán
regularizar su respectivo registro de acuerdo a lo señalado en el artículo 35° del
presente Reglamento, en un plazo de sesenta (60) días calendarios contados desde la
vigencia.

Tercera.- Emisión de reglamentos y normas técnicas

En un plazo no mayor de trescientos sesenta y cinco (365) días calendarios posteriores
a la entrada en vigencia del presente Reglamento, el Ministerio de Salud aprobará
mediante Resolución Ministerial los documentos normativos formulados por la DIGESA,
sobre las siguientes materias:
1. Formulación y aplicación del plan de control de calidad (PCC) por los
proveedores de agua para consumo humano; De los requisitos sanitarios de las
instalaciones físicas y componentes hidráulicos de los sistemas de abastecimiento

34
 Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

de agua para consumo humano; De los requisitos sanitarios de las plantas de

tratamiento de agua para consumo humano; Del muestreo, frecuencia y análisis
de los parámetros de calidad del agua para consumo humano y De inspecciones
para los sistemas de abastecimiento de agua para consumo humano;
2. Abastecimiento de agua para consumo humano mediante estaciones de
surtidores y camiones cisterna;
3. Formulación y aplicación del programa de adecuación sanitaria (PAS) de los
proveedores de agua para consumo humano;
4. Procedimientos para la declaración de emergencia sanitaria de los sistemas de
abastecimiento de agua para consumo humano;
5. Sistema de información de la vigilancia sanitaria del agua para consumo humano;
y
6. Criterios para la determinación del monto a aplicar a las sanciones;

Cuarta.- Recursos para cumplimiento de la norma

Los Gobiernos Regionales asignarán recursos presupuestales a las Direcciones
Regionales de Salud (DIRESA) o Gerencias Regionales de Salud (GRS) para
implementar en sus jurisdicciones las disposiciones del presente Reglamento y cumplir
con los planes operativos anuales del programa de vigilancia de calidad del agua
para consumo humano.

Quinta.- Destino de los fondos

Los recursos provenientes del pago por los procedimientos administrativos establecidos
en el presente Reglamento y los generados por los servicios de los laboratorios de
análisis de agua de las DISAs, GRSs y DIRESAs al nivel que correspondan, deberán ser
destinados a las actividades de vigilancia sanitaria de abastecimiento de agua para
consumo humano, cuyo cumplimiento será de responsabilidad de la Autoridad de
Salud de la jurisdicción.

Sexta.- Opinión técnica y refrendo de normas en materia de salud ambiental

En aplicación a lo establecido en el artículo 126° de la Ley N° 26842 - Ley General de
Salud, no se podrá formular ni dictar normas que reglamenten leyes o que tengan
jerarquía equivalente, que incidan en materia de salud ambiental con relación a la
gestión de la calidad del agua para consumo humano, sin la opinión técnica y el
refrendo respectivo de la Autoridad de Salud de nivel nacional.

Sétima.- Aprobación de normas complementarias

Por Resolución Ministerial del Ministerio de Salud se aprobarán las disposiciones
complementarias, así como los documentos de gestión necesarios que faciliten la
aplicación del presente Reglamento.

Octava.- Casos especiales

Para las fuentes de agua para consumo humano con características naturales
hidrogeológicas, la Autoridad de Salud podrá admitir concentraciones de Arsénico en
el agua tratada, de hasta 0.05 miligramo/litro, siempre que no afecte la salud de las
personas.

35
 Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS TRANSITORIAS

Primera.- Programa de Adecuación Sanitaria (PAS)

Los proveedores que estén operando sistemas de abastecimiento de agua para
consumo humano antes de entrar en vigencia el presente Reglamento,
implementarán un programa de adecuación sanitaria (PAS) para cumplir las normas
técnicas y formales establecidas en el presente Reglamento. La Autoridad de Salud
del Nivel Nacional o Regional, según corresponda, aprobarán el PAS. Dicha
adecuación se iniciará con la presentación de la propuesta de aprobación del
respectivo PAS en un plazo no mayor de ciento ochenta (180) días calendarios
contados a partir del día siguiente de cumplido el plazo de la tercera Disposición
Complementaria Final del presente Reglamento. Asimismo, la implementación del PAS
aprobado no podrá superar el periodo de cinco (05) años, luego de su aprobación.
En tanto los proveedores no cuenten con el PAS aprobado, deberán cumplir con los
parámetros de control obligatorio establecidos en el artículo 63º del presente
Reglamento. Para el caso de los proveedores regulados por la SUNASS, se mantendrán
los parámetros fijados por esta entidad reguladora en directivas previas, y hasta la
aprobación del indicado PAS.
Para aquellas comunidades con población menor o igual a 2000 habitantes
considerando las condiciones de pobreza, el Ministerio de Salud, a través de la
DIGESA, en coordinación con el Gobierno Regional, Gerencia Regional de Vivienda,
brindará la asistencia técnica para la aprobación del Programa de Adecuación
sanitaria (PAS), que se ajustarán a la directiva que para tales efectos elaborará el
Ministerio de Salud.

Segunda.- Aplicación de los parámetros obligatorios y los adicionales de control

A partir del día siguiente de la entrada en vigencia del presente Reglamento serán
aplicados y exigidos el cumplimiento de los parámetros de control obligatorio y los
parámetros adicionales de control señalados en los artículos 63° y 64°
respectivamente, de acuerdo a los criterios señalados para ambos tipos de
parámetros.
Disponer el plazo de (02) dos años para la implementación de los alcances del
presente Reglamento en las comunidades rurales a las que hace referencia los
artículos 40° numeral 5 y la primera disposición complementaria transitoria del presente
reglamento.

Tercera.- Transferencia de funciones

Durante los veinticuatro (24) meses siguientes contados a partir de la entrada en
vigencia del presente reglamento, la aprobación de los planes críticos de control
(PCC) y programas de adecuación sanitaria (PAS) estarán a cargo de la DIGESA, la
que durante este plazo formulará los instrumentos técnicos necesarios para el
ordenamiento de los procedimientos. Culminado este plazo las citadas funciones serán
transferidas a las DIRESAs/GRSs, las cuales deberán acreditar que cuentan con el
recurso humano calificado y cuyos procedimientos deberán ser incorporados en su
Texto Único de Procedimientos Administrativos de cada Gobierno Regional.
Durante los doce (12) meses siguientes contados a partir de la entrada en vigencia del
presente reglamento, la aprobación de la Autorización Sanitaria del sistema de
tratamiento de agua potable y Registro Sanitario de desinfectante estarán a cargo de
la DIGESA, la que durante este plazo formulará los instrumentos técnicos necesarios
para el ordenamiento de los procedimientos. Culminado este plazo las citadas
funciones serán transferidas a las DIRESAs/GRSs, las cuales deberán acreditar que
cuentan con el recurso humano calificado y cuyos procedimientos deberán ser

36
 Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

incorporados en su Texto Único de Procedimientos Administrativos de cada Gobierno

Regional.

Cuarta.- Función supervisora de la SUNASS

En tanto los proveedores pertenecientes al ámbito de competencia de la SUNASS no
cuentan con el plan de control de calidad del agua, debidamente aprobado, la
función supervisora se ejerce de acuerdo a lo establecido en el Reglamento de la
Calidad de Prestación de Servicios de Saneamiento aprobado mediante Resolución
de Consejo Directivo N° 011-2007-SUNASS-CD.

37
 Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

ANEXO I

LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE PARÁMETROS

MICROBIOLÓGICOS Y PARASITOLÓGICOS

Unidad de Límite máximo

Parámetros
medida permisible

1. Bactérias Coliformes Totales. UFC/100 mL a 0 (*)

35ºC
2. E. Coli UFC/100 mL a 0 (*)
44,5ºC

3. Bactérias Coliformes Termotolerantes UFC/100 mL a 0 (*)

o Fecales. 44,5ºC

4. Bactérias Heterotróficas UFC/mL a 35ºC 500

5. Huevos y larvas de Helmintos, quistes Nº org/L 0

y ooquistes de protozoarios
patógenos.

6. Vírus UFC / mL 0

7. Organismos de vida libre, como Nº org/L 0

algas, protozoarios, copépodos,
rotíferos, nemátodos en todos sus
estadios evolutivos

UFC = Unidad formadora de colonias

(*) En caso de analizar por la técnica del NMP por tubos múltiples = < 1,8 /100 ml

38
 Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

ANEXO II

LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE PARÁMETROS DE

CALIDAD ORGANOLÉPTICA

Parámetros Unidad de medida Límite máximo permisible

1. Olor --- Aceptable

2. Sabor --- Aceptable
3. Color UCV escala Pt/Co 15
4. Turbiedad UNT 5
5. pH Valor de pH 6,5 a 8,5
6. Conductividad (25°C) µmho/cm 1 500
7. Sólidos totales disueltos mgL-1 1 000
8. Cloruros mg Cl - L-1 250
9. Sulfatos mg SO4 = L-1 250
10. Dureza total mg CaCO3 L-1 500
11. Amoniaco mg N L-1 1,5
12. Hierro mg Fe L-1 0,3
13. Manganeso mg Mn L-1 0,4
14. Aluminio mg Al L-1 0,2
15. Cobre mg Cu L-1 2,0
16. Zinc mg Zn L-1 3,0
17. Sodio mg Na L-1 200

UCV = Unidad de color verdadero

UNT = Unidad nefelométrica de turbiedad

39
 Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

ANEXO III

LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE

PARÁMETROS QUÍMICOS INORGÁNICOS Y ORGÁNICOS

Parámetros Inorgánicos Unidad de medida Límite máximo permisible

1. Antimonio mg Sb L-1 0,020
2. Arsénico (nota 1) mg As L-1 0,010
3. Bario mg Ba L-1 0,700
4. Boro mg B L-1 1,500
5. Cadmio mg Cd L-1 0,003
6. Cianuro mg CN- L-1 0,070
7. Cloro (nota 2) mg L-1 5
8. Clorito mg L-1 0,7
9. Clorato mg L-1 0,7
10. Cromo total mg Cr L-1 0,050
11. Flúor mg F- L-1 1,000
12. Mercurio mg Hg L-1 0,001
13. Niquel mg Ni L-1 0,020
14. Nitratos mg NO3 L-1 50,00
15. Nitritos mg NO2 L-1 3,00 Exposición corta
0,20 Exposición larga
16. Plomo mg Pb L-1 0,010
17. Selenio mg Se L-1 0,010
18. Molibdeno mg Mo L-1 0,07
19. Uranio mg U L-1 0,015
Parámetros Orgánicos Unidad de medida Límite máximo permisible
1. Trihalometanos totales (nota 3) 1,00
2. Hidrocarburo disuelto o
emulsionado; aceite mineral mgL-1 0,01
3. Aceites y grasas mgL-1 0,5
4. Alacloro mgL-1 0,020
5. Aldicarb mgL-1 0,010
6. Aldrín y dieldrín mgL-1 0,00003
7. Benceno mgL-1 0,010
8. Clordano (total de isómeros) mgL-1 0,0002
9. DDT (total de isómeros) mgL-1 0,001
10. Endrin mgL-1 0,0006
11. Gamma HCH (lindano) mgL-1 0,002
12. Hexaclorobenceno mgL-1 0,001
13. Heptacloro y
heptacloroepóxido mgL-1 0,00003
14. Metoxicloro mgL-1 0,020
15. Pentaclorofenol mgL-1 0,009
16. 2,4-D mgL-1 0,030
17. Acrilamida mgL-1 0,0005
18. Epiclorhidrina mgL-1 0,0004
19. Cloruro de vinilo mgL-1 0,0003
20. Benzopireno mgL-1 0,0007
21. 1,2-dicloroetano mgL-1 0,03
22. Tetracloroeteno mgL-1 0,04

40
 Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

Parámetros Orgánicos Unidad de medida Límite máximo permisible

23. Monocloramina mgL-1 3
24. Tricloroeteno mgL-1 0,07
25. Tetracloruro de carbono mgL-1 0,004
26. Ftalato de di (2-etilhexilo) mgL-1 0,008
27. 1,2- Diclorobenceno mgL-1 1
28. 1,4- Diclorobenceno mgL-1 0,3
29. 1,1- Dicloroeteno mgL-1 0,03
30. 1,2- Dicloroeteno mgL-1 0,05
31. Diclorometano mgL-1 0,02
32. Ácido edético (EDTA) mgL-1 0,6
33. Etilbenceno mgL-1 0,3
34. Hexaclorobutadieno mgL-1 0,0006
35. Acido Nitrilotriacético mgL-1 0,2
36. Estireno mgL-1 0,02
37. Tolueno mgL-1 0,7
38. Xileno mgL-1 0,5
39. Atrazina mgL-1 0,002
40. Carbofurano mgL-1 0,007
41. Clorotoluron mgL-1 0,03
42. Cianazina mgL-1 0,0006
43. 2,4- DB mgL-1 0,09
44. 1,2- Dibromo-3- Cloropropano mgL-1 0,001
45. 1,2- Dibromoetano mgL-1 0,0004
46. 1,2- Dicloropropano (1,2- DCP) mgL-1 0,04
47. 1,3- Dicloropropeno mgL-1 0,02
48. Dicloroprop mgL-1 0,1
49. Dimetato mgL-1 0,006
50. Fenoprop mgL-1 0,009
51. Isoproturon mgL-1 0,009
52. MCPA mgL-1 0,002
53. Mecoprop mgL-1 0,01
54. Metolacloro mgL-1 0,01
55. Molinato mgL-1 0,006
56. Pendimetalina mgL-1 0,02
57. Simazina mgL-1 0,002
58. 2,4,5- T mgL-1 0,009
59. Terbutilazina mgL-1 0,007
60. Trifluralina mgL-1 0,02
61. Cloropirifos mgL-1 0,03
62. Piriproxifeno mgL-1 0,3
63. Microcistin-LR mgL-1 0,001

41
 Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

Unidad de Límite máximo permisible

Parámetros Orgánicos
medida
64. Bromato mgL-1 0,01
65. Bromodiclorometano mgL -1 0,06
66. Bromoformo mgL-1 0,1
67. Hidrato de cloral
(tricloroacetaldehido) mgL-1 0,01
68. Cloroformo mgL-1 0,2
69. Cloruro de cianógeno (como mgL-1 0,07
CN) mgL-1 0,07
70. Dibromoacetonitrilo mgL-1 0,1
71. Dibromoclorometano mgL-1 0,05
72. Dicloroacetato mgL-1 0,02
73. Dicloroacetonitrilo mgL-1 0,9
74. Formaldehído mgL-1 0,02
75. Monocloroacetato mgL-1 0,2
76. Tricloroacetato mgL-1 0,2
77. 2,4,6- Triclorofenol

Nota 1: En caso de los sistemas existentes se establecerá en los Planes de Adecuación

Sanitaria el plazo para lograr el límite máximo permisible para el arsénico de 0,010 mgL-1.

Nota 2: Para una desinfección eficaz en las redes de distribución la concentración residual
libre de cloro no debe ser menor de 0,5 mgL-1.

Nota 3: La suma de los cocientes de la concentración de cada uno de los parámetros

(Cloroformo, Dibromoclorometano, Bromodiclorometano y Bromoformo) con respecto a sus
límites máximos permisibles no deberá exceder el valor de 1,00 de acuerdo con la siguiente
fórmula:

Ccloroformo + CDibromoclorometano + CBromodiclorometano + CBromoformo ≤1

LMPcloroformo LMPDibromoclorometano LMPBromodiclorometano LMPBromoformo

donde, C: concentración en mg/L, y LMP: límite máximo permisible en mg/L

42
 Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

ANEXO IV

LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE

PARÁMETROS RADIACTIVOS

Unidad de
Parámetros Límite máximo permisible
medida

1. Dosis de referencia total mSv/año 0,1

(nota 1)
2. Actividad global α Bq/L 0,5
3. Actividad global β Bq/L 1,0

Nota 1: Si la actividad global α de una muestra es mayor a 0,5 Bq/L o la actividad global β es
mayor a 1 Bq/L, se deberán determinar las concentraciones de los distintos radionúclidos y
calcular la dosis de referencia total; si ésta es mayor a 0,1 mSv/año se deberán examinar
medidas correctivas; si es menor a 0,1 mSv/año el agua se puede seguir utilizando para el
consumo.

43
 Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

ANEXO V

AUTORIZACION SANITARIA, REGISTRO DE LOS SISTEMAS DE ABASTECIMIENTO

Autorización
Registro Aprobaciones
Componente Sanitaria
del Sistema de
Abastecimiento Entidad que Entidad que Entidad que
¿Requiere? ¿Requiere? ¿Requiere?
registra autoriza autoriza

Fuente de
DIRESA,
abastecimiento SI
GRS, DISA
de agua

Sistemas de
DIRESA, GRS
abastecimiento SI
DISA
de agua

Plantas de
DIGESA (1)
tratamiento de Si
DIRESA, GRS
agua potable

Plan de control
DIGESA (1)
de calidad Si
DIRESA, GRS
(PCC)

Planes de
DIGESA (1)
Adecuación Si
DIRESA, GRS
sanitaria (PAS)

Surtidores de DIRESA, GRS

SI
agua DISA

Camiones
SI DIRESA, GRS
cisterna

Desinfectantes DIGESA (1)

SI
de agua DIRESA, GRS

(1) Nota: De acuerdo a la décima disposición transitoria, complementaria y final.

44
Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

45
 D.S.N° 461-2007/MINSA

GUÍA TÉCNICA PARA EL

ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICO DE
SUPERFICIES EN
CONTACTO CON
ALIMENTOS Y BEBIDAS
 Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas

GUÍA TÉCNICA PARA EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE SUPERFICIES

EN CONTACTO CON ALIMENTOS Y BEBIDAS

1. Finalidad
La presente Guía Técnica tiene por finalidad contribuir a asegurar la calidad sanitaria
indispensable en la fabricación, elaboración y expendio de alimentos y bebidas destinados al
consumo humano y a la implementación del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos
Críticos de Control (HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points).

2. Objetivos

2.1. Uniformizar los procedimientos que se deben aplicar en la selección, toma de muestras
y para los análisis microbiológicos de superficies vivas e inertes.

2.2. Establecer los límites microbiológicos para evaluar las condiciones higiénicas sanitarias
de las superficies vivas e inertes que entran en contacto con los alimentos y bebidas.

2.3. Proporcionar a la Autoridad Sanitaria un instrumento para evaluar la efectividad de los

Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) y de Buenas Prácticas de Higiene en la
manipulación de los alimentos.

3. Ámbito de aplicación
La presente Guía Técnica es de obligatorio cumplimiento en todo el territorio nacional, para
efectos de vigilancia y control sanitario por parte de la Autoridad Sanitaria, según el ámbito de
su competencia. Asimismo, la presente Guía Técnica podrá ser utilizada referencialmente por
personas naturales o personas jurídicas en las operaciones de control sanitario que realicen.

4. Procedimientos a estandarizar
La presente Guía Técnica estandariza los procedimientos para la selección, toma de muestras
y análisis microbiológicos; y establece los límites microbiológicos para superficies que están en
contacto o relación directa con los alimentos.

5. Definiciones Operativas

Análisis microbiológico: Procedimiento que se sigue para determinar la presencia,

identificación, y cantidad de microorganismos patógenos e indicadores de contaminación en
una muestra.

Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y

organolépticos que debe cumplir un alimento para ser considerado inocuo y apto para el
consumo humano.

Límites microbiológicos: Son los valores permisibles de microorganismos presentes en una

muestra, que indican la aceptabilidad higiénico sanitaria de una superficie.

Gel refrigerante: Producto acumulador de frío, de descongelamiento retardado, no tóxico, no

comestible y reutilizable que se emplea para mantener la cadena de frío.

Hisopo: Instrumento que tiene un extremo recubierto de algodón o de rayón estéril que se
utiliza humedecido con solución diluyente para facilitar la recuperación bacteriana, en el
muestreo de superficies.

Manipulador de alimentos: Toda persona que a través de sus manos toma contacto directo
con alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para su elaboración y
preparación o con superficies que están en contacto con los alimentos.

1
 Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas

Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en un alimento o superficie que está en
contacto con los alimentos y que pueden ocasionar un efecto nocivo para la salud.

Riesgo: Probabilidad de que ocurra un efecto nocivo para la salud y la gravedad de dicho
efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos, ocasionado por el
contacto con superficies vivas (manipulación) o inertes contaminadas.

Superficies inertes: Son todas las partes externas y/o internas de los utensilios que están en
contacto con los alimentos, por ejemplo equipos, mobiliario, vajilla, cubiertos, tabla de picar,
etc.

Superficies vivas: Las partes externas del cuerpo humano que entran en contacto con el
equipo, utensilios y alimentos durante su preparación y consumo. Para efectos de la presente
Guía se considera a las manos con o sin guantes del manipulador de alimentos.

Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de observación y evaluación que realiza la

Autoridad Sanitaria sobre las condiciones sanitarias de las superficies que están en contacto
con los alimentos y bebidas, en protección de la salud de los consumidores.

6. Conceptos Básicos
6.1. Operaciones en campo
Las operaciones en campo son aquellas que se realizan en el establecimiento donde se
procesan, elaboran, almacenan, fraccionan o expenden alimentos y bebidas, sea fábrica,
almacén, servicios de alimentos, quiosco, puesto, comedor, u otro.

Comprende las siguientes operaciones consecutivas, realizadas por personal capacitado en la

materia:
a. Procedimiento para la selección de la muestra.
b. Selección del método de muestreo.
c. Procedimiento para la toma de muestra.

6.2. Operaciones analíticas

Las operaciones analíticas son aquellas que se realizan en un laboratorio destinado y
acondicionado para el control de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.

Comprende las siguientes operaciones consecutivas, realizadas por personal capacitado en la

materia:
a. Determinación de los ensayos microbiológicos.
b. Procedimiento de análisis microbiológicos.
c. Cálculo y expresión de resultados.
d. Interpretación de resultados de acuerdo a los límites microbiológicos.

7. Consideraciones Específicas: Operaciones en Campo

7.1. Procedimiento para la selección de la muestra
El procedimiento para seleccionar las muestras, debe estar en función de los riesgos sanitarios
relacionados a las diferentes etapas de la cadena alimentaria, sea la de fabricación, la de
elaboración y/o expendio.

En fábricas de alimentos y bebidas

a) Superficies inertes
Se seleccionarán aquellas que están o tendrán contacto directo con los alimentos que
no serán sometidos a un proceso térmico posterior u otro que disminuya la carga
microbiana.

2
 Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas

b) Superficies vivas
Se seleccionarán a los manipuladores de alimentos, con o sin guantes, que estén en
contacto directo con los alimentos que no serán sometidos a un proceso térmico
posterior u otro tratamiento que diminuya la carga microbiana.

En establecimientos de elaboración y expendio

a) Superficies inertes
Se seleccionarán aquellas superficies que están en contacto con los alimentos
destinados al consumo directo, como utensilios, vajilla, superficies de corte, menaje,
equipos, entre otros.

b) Superficies vivas
Se seleccionarán las manos de los manipuladores, con o sin guantes, que estén en
contacto con los alimentos destinados al consumo directo.

7.2. Selección del método de muestreo

La selección del método de muestreo debe estar en función de las características de la
superficie a muestrear.

MÉTODO DE
SUPERFICIES A MUESTREAR
MUESTREO

Se utiliza para superficies inertes regulares e irregulares, tales

como tabla de picar, bandejas, mesas de trabajo, utensilios,
Método del
cuchillas de equipos, cortadora de embutidos, cortadora de pan
Hisopo
de molde, fajas transportadoras, tolvas, mezcladoras, pisos,
paredes y otros.

Método de la El método de la esponja se utiliza preferentemente para

Esponja muestrear superficies de mayor área.

Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos

Método del
pequeños o para el muestreo de superficies interiores de
Enjuague
envases, botellas, bolsas de plástico, etc.

7.3. Procedimiento para la toma de muestra

7.3.1. Método del hisopo

a) Descripción:
Consiste en frotar con un hisopo estéril previamente humedecido en una solución
diluyente, el área determinada en el muestreo.

b) Materiales:
o Hisopos de algodón u otro material equivalente, de largo aproximado de 12 cm.
o Tubo de ensayo con tapa hermética conteniendo 10 mL de solución diluyente
estéril. Se agregará una solución diluyente con neutralizante como alternativa. (Ver
Anexo 1).
o Plantilla estéril, con un área abierta en el centro de 100 cm2 (10cm x 10cm) o
alternativamente, plantilla estéril, con un área abierta en el centro de 25 cm2 (5 cm x
5 cm).
o Guantes descartables de primer uso.
o Protector de cabello.

3
 Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas

o Mascarillas descartables.
o Plumón marcador indeleble (para vidrio).
o Caja térmica.
o Refrigerantes.

c) Procedimiento:
1. Colocar la plantilla (10cm x 10cm) sobre la superficie a muestrear.
2. Humedecer el hisopo en la solución diluyente y presionar ligeramente en la pared
del tubo con un movimiento de rotación para quitar el exceso de solución.
3. Con el hisopo inclinado en un ángulo de 30º, frotar 4 veces la superficie delimitada
por la plantilla, cada una en dirección opuesta a la anterior. Asegurar el hisopado en
toda la superficie.
4. En el caso de utilizar la plantilla de 5cm x 5cm, repetir esta operación 3 veces más,
en lugares diferentes de la misma superficie, para obtener 100 cm2.
5. Colocar el hisopo en el tubo con la solución diluyente, quebrando la parte del hisopo
que estuvo en contacto con los dedos del muestreador, la cual debe ser eliminada.
6. Para superficies irregulares, en el caso de utensilios, se repetirá la operación con 3
utensilios más (total 4 como máximo), con el mismo hisopo, considerando el área
que está en contacto con el alimento o con la boca.
7. Si no se toman las 4 muestras, se debe anotar en la Ficha de Toma de Muestra.

d) Conservación y Transporte de la muestra

Las muestras se colocarán en un contenedor isotérmico con gel refrigerante, el cual se
distribuirá uniformemente en la base y en los laterales, para asegurar que la
temperatura del contenedor no sea mayor de 10°C, a fin de asegurar la vida útil de la
muestra hasta su llegada al laboratorio. El tiempo de transporte entre la toma de
muestra y la recepción en el laboratorio estará en función estricta de dicha temperatura,
no debiendo exceder las 24 horas y excepcionalmente las 36 horas.

Se deberá registrar la temperatura del contenedor al colocar las muestras y a la llegada

al laboratorio con la finalidad de asegurar que las mismas hayan sido transportadas a la
temperatura indicada. Las temperaturas superiores a 10°C invalidan la muestra para su
análisis.

7.3.2. Método de la esponja

a) Descripción:
Consiste en frotar con una esponja estéril, previamente humedecida en una solución
diluyente, el área determinada en el muestreo.

b) Materiales:
o Esponja estéril de poliuretano o de celulosa, de 5cm x 5 cm.
o Plantilla estéril, con un área en el centro de 100 cm2 (10 cm x 10 cm).
o Frascos con tapa rosca de 250 mL de capacidad, con 100 mL de solución diluyente
estéril.
o Pinzas estériles.
o Bolsas de polietileno de primer uso.
o Guantes descartables de primer uso.
o Protector de cabello.
o Mascarillas descartables.
o Plumón marcador indeleble (para vidrio).
o Caja térmica.
o Refrigerantes.

c) Procedimiento:
1. Retirar la esponja de su envoltura con la pinza estéril o con guantes descartables o
bien usar una bolsa de primer uso, invertida a manera de guante.
2. Humedecer la esponja con la solución diluyente estéril (aproximadamente 10 mL).

4
 Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas

3. En condiciones asépticas frotar vigorosamente el área a muestrear. En el caso de

superficies regulares, frotar el área delimitada por la plantilla y en las superficies
irregulares (cuchillas, equipos, utensilios, etc), frotar abarcando la mayor cantidad
de superficie.
4. Colocar la esponja en el frasco con el resto de la solución diluyente o
alternativamente colocar la esponja con la muestra en una bolsa de plástico de
primer uso.
5. Para el caso específico de utensilios se deberá repetir la operación con 3 utensilios
más (total 4 como máximo), con la misma esponja, considerando el área que está
en contacto con el alimento o con la boca.
6. Las tazas, copas o vasos se muestrearán 2 a 3 cm alrededor del borde por dentro y
por fuera.

d) Conservación y Transporte de la muestra

Las muestras se colocarán en un contenedor isotérmico con gel refrigerante, el cual se
distribuirá uniformemente en la base y en los laterales, para asegurar que la temperatura
del contenedor no sea mayor de 10°C, a fin de asegurar la vida útil de la muestra hasta
su llegada al laboratorio. El tiempo de transporte entre la toma de muestra y la recepción
en el laboratorio estará en función estricta de dicha temperatura, no debiendo exceder
las 24 horas y excepcionalmente las 36 horas.

Se deberá registrar la temperatura del contenedor al colocar las muestras y a la llegada

al laboratorio con la finalidad de asegurar que las mismas hayan sido transportadas a la
temperatura indicada. Las temperaturas superiores a 10 °C invalidan la muestra para su
análisis.

7.3.3. Método del enjuague

a) Descripción:
Dependiendo de la muestra, el método consiste en realizar un enjuague (botellas,
frascos, utensilios, similares) o inmersión (manos, objetos pequeños) en una solución
diluyente.

b) Materiales:
o Frascos con tapa hermética de boca ancha de 250 mL de capacidad, con 100 mL de
solución diluyente estéril.
o Bolsas de polietileno de primer uso.
o Pinzas estériles.
o Guantes descartables de primer uso.
o Protector de cabello.
o Mascarillas descartables.
o Plumón marcador indeleble (para vidrio).
o Caja térmica.
o Refrigerantes.

c) Procedimiento:
Para manos
1. Vaciar el diluyente del frasco (100 mL) en una bolsa plástica de primer uso.
2. Introducir las manos a muestrear hasta la altura de la muñeca.
3. Solicitar al manipulador que realice un frotado de los dedos y particularmente
alrededor de las uñas y la palma de la mano, adicionalmente el muestreador
deberá realizar la misma operación a través de las paredes de la bolsa, durante un
(01) minuto aproximadamente.
4. Luego de retirar las manos se regresa el líquido al frasco o se anuda la bolsa y
ésta se coloca en otra bolsa para que esté segura; en este caso, la bolsa que se
utilice debe ser estéril.

5
 Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas

Para recipientes (frascos, jarras, otros)

1. Vaciar en el recipiente a muestrear una parte de la solución estéril (frasco con 100
mL) y agitar vigorosamente.
2. Regresar la solución a su frasco original.
3. Cerrar herméticamente el frasco para su traslado.

Para objetos pequeños (piezas de equipos, otros)

1. Se introduce individualmente cada objeto en el frasco o bolsa con la solución
estéril y agitar vigorosamente.
2. Luego con una pinza estéril, retirar el objeto pequeño del frasco o bolsa.
3. Si se muestrea más de un objeto pequeño de igual naturaleza, se debe
considerar esto en el cálculo de resultados a fin de evitar reportes inexactos.

d) Conservación y Transporte de la muestra

Las muestras se colocarán en un contenedor isotérmico con gel refrigerante, el cual se
distribuirá uniformemente en la base y en los laterales, para asegurar que la
temperatura del contenedor no sea mayor de 10°C, a fin de asegurar la vida útil de la
muestra hasta su llegada al laboratorio. El tiempo de transporte entre la toma de
muestra y la recepción en el laboratorio estará en función estricta de dicha temperatura,
no debiendo exceder las 24 horas y excepcionalmente las 36 horas.

Se deberá registrar la temperatura del contenedor al colocar las muestras y a la llegada

al laboratorio con la finalidad de asegurar que las mismas hayan sido transportadas a la
temperatura indicada. Las temperaturas superiores a 10°C invalidan la muestra para su
análisis.

8. Consideraciones Específicas: Operaciones Analíticas

8.1. Selección de ensayos

Los ensayos a realizar serán según el tipo de superficie que ha sido muestreada.

ENSAYOS SUPERFICIES VIVAS SUPERFICIES INERTES

Indicadores de Coliformes totales Coliformes totales

Higiene

Staphylococcus aureus (*) __

(*) En el caso de superficies el S. aureus es considerado un indicador de higiene ya

que la toxina es generada en el alimento.

Se considerará la búsqueda de patógenos tales como: Salmonella sp., Listeria sp.,

Vibrio cholerae, en caso signifiquen un peligro para el proceso. Para la detección de
patógenos se deberá tomar una muestra diferente (de la misma superficie) a la
muestreada para indicadores de higiene.

8.2. Procedimiento para el control microbiológico con aplicación del método

del hisopo

Procedimiento de análisis microbiológicos

Sea por métodos rápidos o convencionales, los ensayos microbiológicos se realizarán
utilizando métodos normalizados por organismos internacionales como la Organización
Internacional para la Estandarización (ISO: Internacional Organization for
Standardization), Métodos Oficiales de Análisis de la Asociación Internacional de
Químicos Analíticos Oficiales (AOAC: Official Methods of Analysis of the Association of
Official Analytical Chemists International), Administración de Alimentos y Drogas/Manual
Analítico Bacteriológico (FDA/BAM: Food and Drug Administration/Bacteriological

6
 Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas

Analytical Manual), Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para

Alimentos (ICMSF: Internacional Comission on Microbiological Specifications for Foods),
Asociación Americana para la Salud Pública / Compendio de Métodos para el Análisis
Microbiológico de Alimentos (APHA/CMMEF: American Public Health Association /
Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods), entre otros;
utilizando la técnica de recuento en placa.

Cálculo y expresión de resultados

a) Cálculo
Para superficies regulares: el número de colonias obtenidas (ufc) se multiplicará por el
factor de dilución y por el volumen de solución diluyente utilizada en el muestreo (10 mL)
y se dividirá entre el área de la superficie hisopada o muestreada (100 cm2).

Para superficies irregulares: el número de colonias obtenido (ufc) se multiplicará por el

factor de dilución y por el volumen de la solución diluyente usada.

b) Expresión de resultados
Los resultados se expresarán:
- Para superficies regulares en: ufc / cm2:
- Para superficies irregulares en: ufc/ superficie muestreada (ej. cuchilla de licuadora,
cuchara, etc.). Se deberá expresar la cantidad de superficies muestreadas. (ej. ufc/ 4
cucharas).

c) Interpretación de resultados de acuerdo a los límites microbiológicos

SUPERFICIES INERTES

MÉTODO
HISOPO Superficie Regular Superficie Irregular

Límite de Límite de Límite

Límite Permisible
ENSAYO Detección Detección del Permisible
(*)
del Método Método (*)
< 10 ufc / < 10 ufc /
Coliformes
< 0,1 ufc / cm2 < 1 ufc / cm2 superficie superficie
totales
muestreada muestreada
Ausencia / Ausencia /
Ausencia / Ausencia /
superficie superficie
Patógeno superficie superficie
muestreada muestreada en cm2
muestreada muestreada
en cm2 (**) (**)

(*) En las operaciones analíticas, estos valores son indicadores de ausencia.

(**) Indicar el área muestreada, la cual debe ser mayor o igual a 100 cm2.

8.3. Procedimiento para el control microbiológico con aplicación del método de

la esponja

Procedimiento de análisis microbiológico

Sea por métodos rápidos o convencionales, los ensayos microbiológicos se realizarán
utilizando métodos normalizados por organismos internacionales como la ISO, AOAC,
FDA/BAM, ICMSF, APHA/CMMEF, entre otros; utilizando la técnica de recuento en
placa.

7
 Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas

Cálculo y expresión de resultados

a) Cálculo
Para superficies regulares: el número de colonias obtenidas (ufc) se multiplicará por el
factor de dilución y por el volumen de solución diluyente utilizada en el muestreo (100
mL) y se dividirá entre el área de la superficie muestreada (100 cm2).

Para superficies irregulares: el número de colonias obtenido (ufc) se multiplica por el

factor de dilución y por el volumen de solución diluyente utilizado en el muestreo (100
mL) y se divide entre las 4 superficies muestreadas (ej. cuchillas de licuadoras,
utensilios como cucharas, vasos, etc.).

b) Expresión de resultados
Los resultados se expresarán:
- Para superficies regulares: ufc/ cm2
- Para superficies irregulares: ufc/ superficie muestreada (ej. cuchilla de licuadora,
cubierto, etc).

c) Interpretación de resultados de acuerdo a los límites microbiológicos

SUPERFICIES INERTES

MÉTODO
Superficie Regular Superficie Irregular
ESPONJA
Límite de Límite Límite de
Límite Permisible
ENSAYO Detección Permisible Detección del
(*)
del Método (*) Método
< 25 ufc /
< 25 ufc /
Coliformes superficie
< 1 ufc / cm2 < 1 ufc / cm2 superficie
totales muestreada
muestreada (**)
(**)
Ausencia / Ausencia /
Ausencia / Ausencia /
superficie superficie
Patógeno superficie superficie
muestreada muestreada en
muestreada muestreada
en cm2 (***) cm2 (***)

(*) En las operaciones analíticas, estos valores son indicadores de ausencia.

(**) Para 4 utensilios.
(***) Indicar el área muestreada, la cual debe ser mayor o igual a 100 cm2.

8.4. Procedimiento para el control microbiológico con aplicación del método

del enjuague

Procedimiento de análisis microbiológico

Sea por métodos rápidos o convencionales, los ensayos microbiológicos se realizarán
utilizando métodos normalizados por organismos internacionales como la ISO, AOAC,
FDA/BAM, ICMSF, APHA/CMMEF, entre otros; utilizando la técnica de recuento en
placa.

8
 Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas

Cálculo y expresión de resultados

a) Cálculo
Para superficies vivas: el número de colonias obtenidas (ufc) se multiplicará por el
factor de dilución y por el volumen de solución diluyente utilizada en el muestreo (100
mL).

Para objetos pequeños o para el muestreo de superficies interiores de envases,

botellas, bolsas de plástico, entre otros, el número de colonias obtenido (ufc) se
multiplica por el factor de dilución y por el volumen de solución diluyente utilizado en el
muestreo (100 mL) y se divide entre las 4 superficies muestreadas (ej. envases, bolsas
de plástico).

b) Expresión de resultados
Los resultados se expresarán:
- Para superficies vivas: ufc/ manos.
- Para superficies internas: ufc/ superficie muestreada (ej. envases, bolsas de plástico,
etc).

c) Interpretación de resultados de acuerdo a los límites microbiológicos

SUPERFICIES

MÉTODO
Vivas Pequeñas o Internas
ENJUAGUE
Límite de Límite de
Límite Límite
ENSAYO Detección Detección
Permisible (*) Permisible (*)
del Método del Método
< 25 ufc / < 25 ufc /
Coliformes < 100 ufc / < 100 ufc / superficie superficie
totales manos manos muestreada muestreada
(**) (**)
Staphylococcus < 100 ufc / < 100 ufc /
-- --
aureus manos manos
Ausencia / Ausencia /
Ausencia / Ausencia /
Patógeno superficie superficie
manos manos
muestreada muestreada

(*) En las operaciones analíticas, estos valores son indicadores de ausencia.

(**) Para 4 utensilios.

9
 Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas

9. ANEXO 1

Cuadro Referencial sobre Preparación de Medios de Cultivo

Los siguientes son los medios de uso más frecuente. Existen otros medios reconocidos y
validados por organismos internacionales que podrán ser utilizados.

NOMBRE: AGAR BAIRD-PARKER

Descripción Para el aislamiento y la diferenciación de Estafilococos en alimentos y
y Uso: materiales farmacéuticos, según Baird-Parker (1962).
Este medio de cultivo contiene cloruro de litio y telurito para la inhibición
de la flora acompañante, en tanto que el piruvato y la glicocola actúan
favoreciendo selectivamente el crecimiento de Estafilococos.

Sobre el medio de cultivo, opaco por su contenido en yema de huevo,

las colonias de Estafilococos muestran dos características diagnósticas
por lipólisis y proteólisis, se producen halos y anillos característicos y,
debido a la reducción del telurito a teluro, se desarrolla una colonia
Forma de
negra. La reacción con la yema de huevo y la reducción del telurito se
actuación
presentan con notable paralelismo con la coagulasa-positiva, y por tanto,
pueden utilizarse como índice de esta última.

Para una demostración directa de Estafilococos coagulasa-positiva, ha

sido recomendado por Stadhouders y col. (1976) el incorporar al medio
de cultivo plasma sanguíneo en lugar de yema de huevo.
Smith y Baird-Parker (1964) recomiendan añadir sulfametacina para
inhibir el crecimiento de Proteus.
Disolver 58 g en 0,95
Peptona de caseína 10,0 litros, esterilizar en
Extracto de carne 5,0 autoclave (15 min. a
Extracto de levadura 1,0 121° C), enfriar a 45-
Piruvato sódico 10,0 50°C, añadir mezclando
Glicina 12,0 50 mL de emulsión de
Cloruro de litio 5,0 yema de huevo telurito
Agar-agar 15,0 y, eventualmente, 50
58,0 mg/litro de
Aditivos: Sulfametacina. Verter en
Composición:
emulsión de yema de 50,0 Preparación: placas.
(g/L)
huevo telurito (mL); pH: 6,8 ± 0,2
eventualmente, En tanto que el medio
sulfametacina (g) 0,05 de cultivo basal puede
guardarse de 1 a 2
meses a 4°C, el medio
de cultivo completo,
vertido en placas ha de
ser utilizado dentro de
las 24 horas siguientes a
su preparación.
Diluir convenientemente el material a investigar y extenderlo finamente
sobre la superficie del medio de cultivo.
Incubación: Desde 24 hasta 48 horas a 37°C.
Empleo e
Las colonias de Staphylococcus aureus se presentan negras, lustrosas,
interpretación:
convexas, de 1 a 5 mm de diámetro, con borde estrecho blanquecino,
rodeado por un halo claro de 2 a 5 mm de anchura. Dentro del halo claro
presencia de anillos opacos no visibles antes de las 48 horas de
incubación.

10
 Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas

NOMBRE: CALDO DE CEREBRO – CORAZÓN (Brain Heart Broth)

Para el cultivo de diversos microorganismos patógenos exigentes.

Descripción y Estos medios de cultivo corresponden a las recomendaciones de los
Uso: Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater (1992).

Estos medios de cultivo se basan en el principio del Caldo Rosenow

preparado con trozos de cerebro (Rosenow 1919) y son adecuados con
trozos el cultivo de muchas bacterias exigentes, como Estreptococos,
Pneumococos, Meningococos y otros. Para el cultivo Gonococos hay
que añadir líquido ascítico.

El Caldo de cerebro-corazón es especialmente adecuado para el cultivo

de Estafilococos destinados al ensayo de plasma coagulasa y para la
realización de hemocultivos. El crecimiento de gérmenes anaerobios o
microaerófilos resulta decisivamente mejorado por la adición al Caldo de
pequeñas cantidades de Agar-agar (aprox. 0,05-0,2%).
Sobre la base del Agar-cerebro-corazón, Queiroz y col. (1987)
desarrollaron un agar selectivo para Campylobacter pylori,
denominándolo Medio Belo Horizonte (MBH).

Forma de El Agar-cerebro-corazón, aparte de su aplicación en el terreno

actuación: bacteriológico, es adecuado también para el cultivo de hongos
patógenos. El crecimiento de la flora bacteriana de acompañamiento
puede inhibirse notablemente por adición de 20 UI de Penicilina y 40 ug
de Estreptomicina por mL de medio de cultivo. Se recomienda la adición
de Cicloheximida (0,05 ug/mL) y de Cloranfenicol (0,5 ug/mL) para el
aislamiento selectivo de hongos exigentes, especialmente de
Histoplasma capsulatum y Blastomyces, a partir de materiales
policontaminados objeto de investigación.

Este medio de cultivo es menos adecuado para el estudio de las formas

hemolíticas (tras adición de sangre), debido a su contenido de glucosa.
Disolver 52 g/L (Agar-
Substrato alimenticio 27,5 cerebro-corazón) o bien
(extracto de cerebro, 37 g/L (Caldo de
extracto de corazón y Cerebro-Corazón) y
peptona) esterilizar en autoclave
D(+)-glucosa 2,0 (15 minutos a 121°C).
Composición: Cloruro sódico 5,0 pH: 7,4± 0,2
Preparación:
(g/L) Hidrógenofosfato 2,5 Ambos medios de
disódico cultivo son ligeramente
Agar 15,0 parduscos. El caldo
52,0 tiene un aspecto claro,
mientras que el agar
puede presentar, a
veces, opalescencia.
Empleo e
De acuerdo con la correspondiente descripción y uso.
interpretación:

11
 Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas

EMULSIÓN YEMA DE HUEVO TELURITO

NOMBRE:
(Egg-yolk Tellurite Emulsión)
La emulsión yema de huevo-telurito, se emplea como aditivo en el Agar
Descripción y Baird Parker (base), y posibilita la demostración de la actividad lecitinasa
Uso: y la reducción del telurito.

Agitar el frasco con fuerza

Yema de huevo 500,00 para resuspender el posible
estéril sedimento formado. 50 mL
Cloruro de sodio 4,25 de la emulsión de yema se
Telurito potásico 2,10 mezclan con 950 mL del
Agua destilada medio de cultivo esterilizado
hasta 1000 ml y enfriado a 45-50 °C.
Verter en placas.

Al tomar la emulsión del

frasco, cuidar de que se
Composición:
Preparación: efectúe de forma estéril.
(g/L)
Al contrario que las placas
para cuya preparación se
añaden por separado la
emulsión y el telurito
potásico, aquellas placas
que se preparan con
emulsión yema de huevo-
telurito son estables
aproximadamente 2 meses
almacenadas a 4°C.

AGAR-PEPTONA DE CASEÍNA-PEPTONA DE HARINA DE

NOMBRE:
SOJA (TSA)
Diluir 40 gramos del
medio de cultivo en
1000 ml de agua
Peptona de caseína 15,0 destilada, dejar
Peptona de harina de 5,0 reposar por 15
soya minutos, calentar en
Cloruro de sodio 5,0 baño maría hasta
Agar 15,0 disolver por completo.
Composición: 40,0 Distribuir en tubitos de
Preparación:
(g/L) 13 x 100 mm a razón
pH : 7,3+ 0,2 de 3 mL, llevar a
esterilizar en autoclave
a 121°C, de 15 libras
de presión, durante 15
minutos, dejar enfriar.
Los tubos destinados
al cepario no necesitan
inclinación.

12
 Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas

NOMBRE: ROJO VIOLETA BILIS AGAR (VRBA)

Descripción Agar selectivo para la demostración y numeración de bacterias

y Uso: coliformes, inclusive E. coli, según DAVIS (1951), en agua, leche,
helados, carnes y otros alimentos.

El violeta cristal y las sales biliares inhiben el crecimiento sobre todo, de

Forma de la flora gram-positiva acompañante. La degradación de la lactosa a ácido
actuación se pone de manifiesto por el viraje a rojo del indicador de pH Rojo neutro
y por una precipitación de ácidos biliares.
Extracto de levadura 3,0
Disolver 39,5 g/litro y
Peptona 7,0
esterilizar con cuidado
Sales biliares 1,5
(30 minutos a vapor
Lactosa 10,0
fluente).
Composición: Cloruro de sodio 5,0
Preparación: ¡No esterilizar en
(g/L) Rojo neutro 0,03
autoclave!
Cristal violeta 0,002
El medio de cultivo
Agar 15,0
preparado es claro y
41,532
rojizo parduzco.
pH :7,4 ± 0,1
Este medio de cultivo se siembra, casi siempre según el procedimiento
Empleo e
de vertido en placa.
interpretación
Incubación: 24 horas a 37 ºC.

SOLUCIÓN AMORTIGUADORA DE FOSFATOS (Solución

NOMBRE:
diluyente)
Disolver el fosfato en 500 mL de
agua destilada y ajustar el pH a
7,2 con hidróxido de sodio 1N.
Llevar a un litro con agua
destilada.

Esterilizar durante 15 minutos a

121ºC. Conservar en refrigeración.

KH2PO4 34 g Transferir 1,25 mL de la solución a

Agua 1000 mL un matraz aforado, llevar a un litro
destilada con agua destilada, ésta última es
la solución de trabajo.
Composición:
Preparación: Distribuir en frascos con tapa de
(g/L)
rosca en volúmenes de 50 ml o las
cantidades que se requieren en
cada método. Esterilizar a 121ºC
durante 15 minutos.

Para el análisis de superficies de

manos. Transferir 1,25 mL de
solución concentrada a un matraz
aforado de un litro, agregar un mL
de octil fenol etoxilato. Llevar a un
litro con agua destilada. Distribuir
en frascos en volúmenes de 50
mL. Esterilizar a 121ºC durante 15
minutos.

13
 Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas

AGUA PEPTONADA AL 0,1% (Solución diluyente para el

NOMBRE:
procesamiento)

Disolver 1 gramo de
peptona en 1000 mL de
Peptona 1g agua destilada.
Agua destilada 1000 mL Distribuir en frascos con
tapa rosca de 250 mL en
Composición:
pH: 7,0 Preparación: volúmenes de 100 mL o
(g/L)
las cantidades que se
requieren en cada método.
Esterilizar durante 15
minutos a 121ºC/ 15 libras
de presión.

NOMBRE: TIOSULFATO DE SODIO (Neutralizante )

Disolver 10 gramos de
tiosulfato de sodio en 100
mL de agua destilada.
Para 100 mL de solución
Tiosulfato de sodio 10 g diluyente, colocar 0,1 mL
Agua destilada 100 mL de una solución al 10% de
Composición: tiosulfato de sodio.
Preparación:
(g/L)
Para neutralizar los
vestigios de cloro e impedir
de esta manera que
continué ejerciendo su
acción bactericida y
disminuya.

10. BIBLIOGRAFÍA
o American Public Health Association. (APHA/CMMEF). Compendium of Methods for
the Microbiological Examination of Foods. Fourth edition, 2001. U.S.A.
o Codex Alimentariux. Higiene de los Alimentos. Textos Básicos. FAO/OMS. Segunda
Edición. Roma, 2002.
o Manual de Microbiología. Merck. 12th Edición. Alemania. 2005.
o Norma Internacional. ISO/IEC 17025:2005 (ES). Requisitos generales para la
competencia de los laboratorios de ensayo y de calibración. Suiza.
o Procedimiento para el examen microbiológico de superficies y utensilios. Q.B.P.
Ma.Cristina Parrilla C., Q.B.P. Ofelia Saldate C. Dirección General de Epidemiología.
Laboratorio Nacional de Salud Pública. Departamento de Evaluación de Riesgos
Microbianos y Parasitarios. México D.F. 1990.

14
R.M.N° 449-2006/MINSA

NORMA SANITARIA PARA

LA APLICACIÓN DEL
SISTEMA HACCP EN LA
FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
1
2
 “NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA
FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS“
Aprobada mediante Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA el 17 de mayo de 2006

CAPITULO I
DISPOSICIONES GENERALES

Artículo 1º.- Base Técnica Normativa

La presente Norma Sanitaria se fundamenta en lo establecido en la Quinta Disposición
Complementaria, Transitoria y Final del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA y está en
concordancia con lo establecido en la Norma Codex Alimentarius “Sistema de Análisis de
Peligros y de Puntos Críticos de Control” (Sistema HACCP por sus siglas en inglés Hazard
Analysis and Critical Control Point) y Directrices para su Aplicación.

Articulo 2º.- Objetivos

a. Establecer procedimientos para la aplicación del Sistema HACCP, a fin de asegurar
la calidad sanitaria y la inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano.

b. Establecer criterios para la formulación y aplicación de los Planes HACCP en la

industria alimentaria.

Artículo 3º.- Alcance y ámbito

Las disposiciones contenidas en la presente Norma Sanitaria son de cumplimiento
obligatorio a nivel nacional, para las personas naturales y jurídicas que operan o
intervienen en cualquier proceso de fabricación, elaboración e industrialización de
alimentos y bebidas, destinados al mercado nacional e internacional.

La aplicación del Sistema HACCP en la pequeña y micro empresa alimentaria, se regirá de

conformidad con lo establecido en la Séptima Disposición Complementaria, Transitoria y
Final del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98 SA.

Artículo 4º.- Aplicación del Sistema HACCP

La aplicación del Sistema HACCP debe sustentarse y documentarse en un “Plan HACCP”,
debiendo el fabricante cumplir con los requisitos previos establecidos en las disposiciones
legales vigentes en materia sanitaria y de inocuidad de alimentos y bebidas, Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas, además de cumplir con los
Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius, y los Códigos de Prácticas
específicos para la fabricación de cada tipo de alimento.

El Plan HACCP, debe aplicarse a cada línea de producción y es específico para cada
alimento o bebida. Será revisado periódicamente para incorporar en cada fase los avances
de la ciencia y de la tecnología alimentaria.

De presentarse alguna modificación en el producto final, durante el proceso o en cualquier

fase de la cadena alimentaria, debe validarse la aplicación del Sistema HACCP y
enmendarse el correspondiente Plan HACCP con la consiguiente notificación obligatoria
de los cambios realizados a la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) del
Ministerio de Salud.

1
Artículo 5 °.- Política sanitaria y objetivos de la empresa
La política sanitaria de la empresa se orientará a establecer las prioridades y el
cronograma de reformas sanitarias, que aseguren la efectiva aplicación del Sistema
HACCP, los cuales deben estar descritos en el Plan HACCP.

Los objetivos deben estar orientados al cumplimiento de la política sanitaria en todas las
etapas que comprende el proceso de producción, para lograr el aseguramiento de la
inocuidad y de la calidad sanitaria de los alimentos y bebidas.

Artículo 6º.- De la Autoridad Sanitaria

El Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) es la
encargada de realizar las actividades de validación técnica y seguimiento periódico de la
aplicación del Plan HACCP, con el fin de verificar su idoneidad técnica y su efectiva
aplicación en el proceso de fabricación de alimentos y bebidas. Dicha función podrá ser
delegada a las Direcciones Regionales de Salud (DIRESA) o Direcciones de Salud (DISA),
previa evaluación de su idoneidad técnica en la aplicación y verificación del Sistema
HACCP.
Las inspecciones sanitarias a las fábricas de alimentos y bebidas de consumo humano
para el seguimiento del Sistema HACCP, se realizarán con una frecuencia acorde con el
nivel de riesgo que impliquen los productos que fabrican, y la verificación de la correcta
aplicación del sistema, de sus requisitos y condiciones previas, y será por lo menos
semestral.

CAPITULO II
DE LOS REQUISITOS PREVIOS A LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

Artículo 7º.- Requisitos previos

El profesional responsable del control de calidad sanitaria de la empresa, previamente a la
aplicación del Sistema HACCP, debe verificar que se cumplan los siguientes requisitos
previos:
• Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius.
• Los Códigos de Prácticas para cada producto (del nivel nacional o en su defecto
del Codex).
• Las disposiciones legales en materia sanitaria y de inocuidad de alimentos y
bebidas.

Artículo 8°.- Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Son los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la
cadena alimentaria a fin de lograr alimentos inocuos y con calidad sanitaria. Estos
principios deben aplicarse respecto de:

a. El diseño de la fábrica o establecimiento, instalaciones y equipos.

b. El control de las operaciones en la fabricación o proceso.
c. El mantenimiento y saneamiento.
d. La higiene y capacitación del personal.
e. El transporte.
f. La información sobre los productos y sensibilización de los consumidores.

La información respecto de los requisitos previos debe estar documentada y la ejecución

correspondiente debe estar registrada. Dicha información debe estar disponible a solicitud
de la Autoridad Sanitaria.

2
Artículo 9°.- El diseño de la fábrica o establecimiento, instalaciones y equipos.
El diseño de la fábrica debe contribuir a reducir al mínimo la contaminación, incluirá la
distribución de ambientes: recepción de las materias primas, almacenes, salas de
preparación, procesamiento, empacado, almacén de productos terminados y el lugar de
despacho, entre otros. Así mismo, la ubicación de oficinas, vestuarios, servicios higiénicos
y comedores; también se debe indicar los puntos de abastecimiento, de almacenamiento y
tratamiento del agua potable, mecanismo de disposición de efluentes y residuos sólidos.

La estructura física e instalaciones, distribución de ambientes y ubicación de equipos de

los establecimientos se rigen de acuerdo a lo señalado en los Capítulos I y II del Título IV
del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por
Decreto Supremo N° 007-98-SA.

Artículo 10°.- El control de las operaciones en la fabricación o proceso

Las empresas tienen la responsabilidad de producir alimentos inocuos y aptos para el
consumo humano, para lo cual tendrán en cuenta el control de los peligros alimentarios,
identificando en la cadena alimentaria, todas las fases de las operaciones que sean
fundamentales para la inocuidad de los alimentos, aplicando los procedimientos eficaces
de control en estas fases y vigilando que dichos procedimientos sean de eficacia constante
y sobretodo cuando existan cambios de operaciones. Entre éstos, se destacan los
siguientes controles:

a. Tiempo y temperatura
En dicho control se tendrán en cuenta, la naturaleza del alimento, la duración
prevista en almacén, métodos de elaboración, envasado, modalidad de uso del
producto, los límites tolerables de las variaciones de tiempo y temperatura. El
control inadecuado de las temperaturas en los alimentos es una de las causas
más frecuentes de su deterioro y de enfermedades gastrointestinales e
intoxicaciones transmitidas por alimentos.

b. Procesos específicos
Entre los procesos que contribuyen a la inocuidad e higiene de los alimentos, están
comprendidos: el enfriamiento, el tratamiento térmico, la irradiación, la desecación, la
preservación por medios químicos, el envasado al vacío, entre otros.

c. Peligros de contaminación en los alimentos

Cuando se utilicen especificaciones de peligros microbiológicos, físicos o químicos
en los alimentos, éstas deben basarse en las regulaciones sanitarias al respecto
o en principios científicos reconocidos por la Autoridad Sanitaria. En cuanto a la
contaminación por peligros microbiológicos, los riesgos de contaminación cruzada
deben ser identificados y prevenidos. En cuanto a la contaminación por peligros
físicos y químicos, deben existir sistemas de prevención (dispositivos de detección o
de selección) que permitan reducir el riesgo de contaminación de los alimentos en
cuanto a presencia de cuerpos extraños, humos nocivos y sustancias químicas
indeseables.

d. Requisitos relativos a las materias primas

Está prohibido el uso de materia prima deteriorada, adulterada, contaminada,
vencida, sin Registro Sanitario cuando proceda, aditivos u otras sustancias no
permitidas, aditivos u otros en límites no permitidos por la Autoridad Sanitaria o el
Codex, entre otros regulados por la legislación sanitaria.
Las materias primas e ingredientes, deben inspeccionarse y clasificarse según las
especificaciones para cada una de ellas y llevarse un registro de provedores
seleccionados. En caso necesario deben efectuarse pruebas de laboratorio
para determinar su calidad sanitaria e inocuidad.

3
e. Envasado
El diseño y materiales de envasado, deben ofrecer una protección adecuada a los
alimentos, evitar daños y permitir el correcto etiquetado, entre otras disposiciones
establecidas.

f. Dirección y Supervisión
La empresa debe contar con personal profesional calificado y capacitado para dirigir
y supervisar el control de las operaciones en toda la cadena alimentaria.

g. Documentación y Registros
La empresa debe mantener registros apropiados de la producción, almacenamiento,
distribución y otras fases de la cadena alimentaria, que estarán a disposición de la
Autoridad Sanitaria.

h. Procedimientos para retirar alimentos

La empresa debe asegurar la aplicación de procedimientos eficaces para hacer
frente a cualquier situación que ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos y
permitir que se retire del mercado, completa y rápidamente, todo el lote de producto
alimenticio terminado que implique un riesgo para la salud del consumidor.

Los aspectos operativos en general, se establecen en los Capítulos IV y VII, del Título IV y
en el Capítulo I del Título V, del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA.

Artículo 11°.- El mantenimiento y saneamiento

Los programas de limpieza, tratamiento de residuos y control de plagas deben indicar
como mínimo, objetivos, alcance, responsables, herramientas, materiales, sustancias
químicas (desinfectantes y plaguicidas autorizados), sus concentraciones, uso, frecuencia,
control, verificación y registros. Así mismo, se deben incluir los controles físico-químicos y
microbiológicos necesarios para verificar la eficacia de los procedimientos.

Los aspectos sobre el saneamiento básico en general, se establecen en el Capítulo III y en

lo que corresponde en el Capítulo V del Título IV del Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA.

Artículo 12°.- La higiene y capacitación del personal.

Todo el personal debe tener conocimiento de la función y responsabilidad que le toca
desempeñar y estar en condiciones y capacidad de cumplirlas en forma higiénica para
evitar los riesgos asociados a la contaminación de los alimentos.

El fabricante debe describir su programa de capacitación y entrenamiento, considerando

que éste debe ser continuo y estar dirigido tanto al equipo HACCP como al personal
directamente involucrado en las operaciones y procesos. La capacitación del personal
debe ser evaluada permanente en cuanto a la aplicación del programa, el cual debe incluir
temas relacionados a:

a. La calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y peligros de contaminación

asociados.
b. Epidemiología de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
c. Buenas prácticas de manufactura en la cadena alimentaria.
d. Uso y mantenimiento de instrumentos y equipos.
e. Aplicación del programa de higiene y saneamiento.
f. Hábitos de higiene y presentación personal.
g. Aspectos tecnológicos de las operaciones y procesos y riesgos asociados.
h. Principios y pasos para la aplicación del sistema HACCP.
i. Rastreabilidad.

4
j. Otros que se consideren pertinentes.

El personal de saneamiento (limpieza, desinfección y control de plagas), así como los

operarios de limpieza en su conjunto también deben recibir capacitación técnica específica
de las operaciones que realizan.
El programa de capacitación y entrenamiento puede ser ejecutado por personal de la
propia empresa o por entidades especializadas, en el que se debe consignar el nombre de
los responsables de la ejecución y la frecuencia con que se desarrolla, debiéndose
además contemplar su revisión en base a deficiencias identificadas y a la luz de los
avances tecnológicos y científicos que se produzcan.

Además de estos aspectos, se deberán cumplir los establecidos en el Capítulo V del Título
IV del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado
por Decreto Supremo N° 007-98-SA.

Artículo 13°.- Del transporte.

Los alimentos deben transportarse protegidos de toda posible contaminación y de daños
que puedan afectar su aptitud para el consumo. Si el alimento lo requiere, el ambiente del
medio de transporte debe ser controlado para evitar el crecimiento de microorganismos
patógenos, de toxinas y de su descomposición. Los programas de limpieza y saneamiento
también incluyen los medios de transporte.

Artículo 14°.- De la información sobre los productos y sensibilización de los

consumidores.
La información en el rotulado de los productos alimenticios debe sujetarse a la regulación
sanitaria vigente, Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA en su Título VIII, Capítulo II.

El rotulado debe permitir:

a. Darle al producto el uso correcto para el que fue destinado, conocer las condiciones
de almacenamiento, forma de preparación, la fecha de vigencia, entre otra
información de interés para el consumidor.

b. Identificar el lote de producción para realizar la rastreabilidad de los productos en

cualquier etapa de la cadena alimentaria, lo que va a permitir retirar los alimentos del
mercado cuando exista una situación de riesgo al consumidor. Cada unidad del
producto final, debe identificar al productor y el lote del cual proviene; la información
sobre el lote permitirá identificar a su vez su procedencia, distribución y destino final
de todas las unidades de producto final que corresponden a dicho lote, así como las
materias primas, ingredientes e insumos con los que fue elaborado.

c. Identificar si es un producto que cumple con tener información sobre el Registro

Sanitario, para identificar su procedencia formal y su comercialización autorizada.

La Autoridad Sanitaria de los niveles nacional, regional y local, debe impulsar programas
de sensibilización y educación sanitaria a los consumidores que les permitan conocer y
comprender la información de los rotulados para tomar una mejor decisión sobre los
alimentos que consume y conocer la importancia para su salud que tiene la higiene de los
alimentos.

5
 CAPITULO III
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP Y PASOS PARA SU APLICACIÓN

Artículo15°.- Principios del Sistema HACCP

La aplicación del Sistema HACCP en la cadena alimentaria se sustenta en los siguientes
siete (7) principios:

Principio 1: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa,
realizando un análisis de los peligros, a fin de determinar las medidas para
controlar los peligros identificados.
Principio 2: Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC).
Principio 3: Establecer el Límite o los Límites Críticos (LC) en cada PCC.
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
Principio 5: Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
Principio 6: Establecer procedimientos de verificación o de comprobación para
confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente.
Principio 7 Establecer un sistema de registro y documentación sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su
aplicación.

Artículo 16°.- Pasos para la aplicación de los principios del Sistema HACCP
El procedimiento, para la aplicación de los principios del Sistema HACCP comprende los
siguientes doce (12) pasos, conforme se identifican en la secuencia lógica para su
aplicación (Anexo 2):

Paso 1: Formar un Equipo HACCP.

Paso 2: Describir el producto.
Paso 3: Determinar el uso previsto del alimento.
Paso 4. Elaborar un Diagrama de Flujo.
Paso 5: Confirmar “in situ” el Diagrama de Flujo.
Paso 6: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa;
realizando un análisis de peligros y determinando las medidas para
controlar los peligros identificados (Principio 1).
Paso 7: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC) (Principio 2).
Paso 8: Establecer los Límites Críticos para cada PCC (Principio 3).
Paso 9: Establecer un Sistema de Vigilancia para cada PCC (Principio 4).
Paso 10: Establecer Medidas Correctoras (Principio 5).
Paso 11: Establecer los Procedimientos de Verificación (Principio 6).
Paso 12: Establecer un Sistema de Documentación y Registro (Principio 7).

Artículo 17°.- Formación del equipo HACCP (Paso 1)

La empresa alimentaria debe disponer de un equipo multidisciplinario calificado para la
formulación de un Plan HACCP eficaz, técnico y competente. El equipo HACCP debe
estar integrado entre otros, por los jefes o gerentes de planta, de producción, de control de
calidad, de comercialización, de mantenimiento, así como por el gerente general o en su

6
defecto, por un representante designado por la gerencia con capacidad de decisión y
disponibilidad para asistir a las reuniones del Equipo HACCP. Podrán integrar el equipo
HACCP los asesores técnicos externos que disponga la gerencia de la empresa. La
empresa debe contar con la documentación que sustente la calificación técnica de los
integrantes del Equipo HACCP, la que estará a disposición de la Autoridad de Salud
cuando sea requerido.

Se debe nombrar al coordinador del equipo HACCP, quien deberá supervisar el diseño y
aplicación del Plan HACCP, convocar a las reuniones del equipo HACCP y coordinar con
la Autoridad Sanitaria.

Artículo 18°.- Descripción del producto alimenticio (Paso 2)

En el proceso de evaluación de peligros se debe realizar la descripción completa de los
alimentos que se procesa, a fin de identificar peligros que puedan ser inherentes a las
materias primas, ingredientes, aditivos o a los envases y embalajes del producto. Debe
tenerse en cuenta la composición y la estructura físico química (incluida actividad de agua
- Aw, pH, etc), los tratamientos para reducción o eliminación de microorganismos (térmico,
refrigeración, congelación, curado en salmuera, ahumado, etc.), el envasado, el tipo de
envase, la vida útil, las condiciones de almacenamiento y el sistema de distribución.
En la descripción del producto se incluirá por lo menos lo siguiente:
a. Nombre del producto (cuando corresponda el nombre común), consignando el
nombre científico de ser el caso.
b. Composición (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.).
c. Características físico - químicas y microbiológicas.
d. Tratamientos de conservación (pasteurización, esterilización, congelación, secado,
salazón, ahumado, otros) y los métodos correspondientes.
e. Presentación y características de envases y embalajes (hermético, al vacío o con
atmósferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado).
f. Condiciones de almacenamiento y distribución.
g. Vida útil del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente de
consumo).
h. Instrucciones de uso.
i. Contenido del rotulado o etiquetado.

Artículo 19°.- Determinación del uso previsto del alimento (Paso 3)

Se debe determinar el uso previsto del alimento en el momento de su consumo, para
evaluar el impacto del empleo de las materias primas, ingredientes, coadyuvantes y
aditivos alimentarios.
Se debe identificar la población objetivo, si es público en general o grupo vulnerable, como
niños menores de cinco (5) años, inmuno suprimidos, ancianos, enfermos, madres
gestantes, etc.
Asimismo, se debe indicar su forma de uso y condiciones de conservación,
almacenamiento, así como si requiere de algún tratamiento previo (listo para consumo,
para proceso posterior, de reconstitución instantánea, etc.).

Artículo 20°.- Elaboración de un Diagrama de Flujo (Paso 4)

El diagrama de flujo debe ser elaborado por el Equipo HACCP y se diseñará de manera tal
que se distinga el proceso principal, de los procesos adyacentes complementarios o
secundarios.
Se establecerá un diagrama de flujo:
• Por producto cuando existan varias líneas de producción.
• Para cada línea de producción cuando existan diferencias significativas.
• Por grupo de productos que tengan el mismo tipo de proceso.

7
Se indicarán en el diagrama todas las etapas de manera detallada según la secuencia de
las operaciones desde la adquisición de materias primas, ingredientes o aditivos hasta la
comercialización del producto, incluyendo las etapas de transporte, si las hubiese. El
diagrama elaborado etapa por etapa debe permitir la identificación de los peligros
potenciales para su control.
Luego se hará la descripción de cada etapa donde se indicarán los parámetros técnicos
relevantes como tiempo, temperatura, pH, acidez, presión, tiempos de espera, medios de
transporte entre operaciones, sustancias químicas empleadas en la desinfección de la
materia prima, aditivos utilizados y sus concentraciones, entre otros.
El diagrama de flujo constituye un paso importante para poder establecer el sistema de
vigilancia de los Puntos Críticos de Control (PCC), el cual es un paso posterior para la
aplicación del Sistema HACCP.

Artículo 21º.- Confirmación “in situ” del Diagrama de Flujo (Paso 5)

El Equipo HACCP debe comprobar el diagrama de flujo en el lugar de proceso, el que
debe estar de acuerdo con el procesamiento del producto en todas sus etapas.
La verificación in situ es importante para determinar la relación tiempos/temperaturas y
establecer las medidas correctivas que sean necesarias para un control eficaz de los
peligros potenciales y asegurar la inocuidad del alimento determinado.

Artículo 22°.- Enumeración de todos los peligros posibles relacionados con cada
fase, realización de un análisis de peligros y determinación de las medidas para
controlar los peligros identificados (Principio 1 y Paso 6)
El profesional responsable que dirige el equipo HACCP debe compilar una lista de todos
los peligros identificados en cada una de las etapas de la cadena alimentaria, desde la
producción primaria hasta el consumo. Luego de la compilación de los peligros
identificados se debe analizar cuales de ellos son indispensables controlar, para eliminar o
reducir el peligro, que permita producir un alimento inocuo.

Al realizar el análisis de peligros se debe tener en cuenta los factores siguientes:

La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos para la salud
humana.
La evaluación cualitativa o cuantitativa de la presencia de peligros,
La supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados.
La producción o persistencia de toxinas, agentes químicos o físicos en los alimentos.
Las condiciones que pueden dar lugar a la instalación, supervivencia y proliferación de
peligros.

En base a los peligros probables identificados, se debe determinar y aplicar una medida
sanitaria para el control eficaz de un peligro o peligros específicos.
Luego de identificar los peligros, se determinará la probabilidad de su ocurrencia, su efecto
y la severidad de éstos sobre la salud de las personas.
Los peligros identificados como peligros significativos deben ser considerados en la
determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC).
Para este paso se utilizará el Formato N°1 del Anexo 4 "Formatos del Plan HACCP" de la
presente Norma Sanitaria.

Artículo 23°.- Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC) - (Principio 2 y

Paso 7)
Es posible que haya más de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer
frente a un peligro específico.
Para determinar un PCC se debe aplicar el “La Secuencia de Decisiones para Identificar
los PCC” del Anexo 3. Este diagrama sigue un enfoque de razonamiento lógico y debe
aplicarse de manera flexible teniendo en cuenta la operación de fabricación en cuestión.

8
Cuando convenga el PCC en donde existe un peligro en el que el control es necesario
para mantener la inocuidad, se debe determinar una medida de control.
Al identificar un PCC se debe considerar que:
a) Un mismo peligro podrá ocurrir en más de una etapa del proceso y su control podrá
ser crítico en más de una etapa.
b) Si no se lograra controlar el peligro en una etapa del proceso, éste puede resultar
un peligro para el consumidor.

Para este paso se utilizará el Formato N°2 del Anexo 4 "Formatos del Plan HACCP" de la
presente Norma Sanitaria.

Artículo 24°.- Establecimiento de límites críticos para cada PCC (Principio 3 y Paso
8)
En cada PCC debe especificarse y validarse el límite crítico, precisándose la temperatura,
tiempo, nivel de humedad, pH, Actividad de agua (Aw ) y cloro disponible así como otros
parámetros sensoriales de aspecto y textura. Los límites críticos deben ser mensurables y
son estos parámetros los que determinan mediante la observación o constatación si un
PCC está controlado.
Los límites críticos serán fijados sobre la base de las normas sanitarias específicas
aplicables al procesamiento de los alimentos y bebidas, expedidas por el Ministerio de
Salud o en su defecto las establecidas por el Codex Alimentarius aplicables al producto o
productos procesados.

Artículo 25º.- Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (Principio 4

y Paso 9)
La empresa debe llevar un registro documentado de la aplicación de los procedimientos de
vigilancia para cada PCC. De este modo, se podrá detectar a tiempo cualquier desviación
o pérdida de control en un PCC, lo cual permitirá hacer las correcciones que aseguren el
control del proceso.

Se debe establecer las acciones de control referidas a la observación, evaluación o

medición de los límites críticos, funciones que asignarán al personal capacitado y con
experiencia, los que llevarán los registros respectivos de cada PCC. Los datos obtenidos
gracias a la vigilancia deben ser evaluados por personal profesional competente que le
permitan aplicar las medidas correctivas cuando proceda. Si la vigilancia no es continua,
su frecuencia debe ser suficiente como para garantizar que el PCC esté controlado.

La mayoría de los procedimientos de vigilancia de los PCC deben efectuarse con rapidez
por tratarse de procesos continuos y no habrá tiempo para ensayos analíticos
prolongados, por lo que con frecuencia se deben emplear mediciones físicas y químicas.
Los análisis microbiológicos periódicos deben aplicarse para conocer los niveles de
microorganismos presentes en el producto y para ajustar los límites críticos.

En el sistema de vigilancia de los PCC, se tendrán en cuenta, entre otros, los aspectos
siguientes: la calibración y mantenimiento de los instrumentos y equipos de medición y
registro, para garantizar la sensibilidad, precisión y velocidad de respuesta; las técnicas de
muestreo, análisis y medición; las frecuencias; los responsables del control y los registros.

Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deben ser
firmados por la persona o personas responsable/s de la vigilancia del Punto Crítico de
Control respectivo.
Los registros deben ser consignados de manera inmediata y oportuna por la persona que
toma el dato o información. Esta información debe estar disponible a requerimiento de la

9
Autoridad Sanitaria. Cualquier signo de adulteración de los registros constituye una
infracción y está sujeto a sanción.

Para este paso se utilizará el Formato N°3 del Anexo 4 "Formatos del Plan HACCP" de la
presente Norma Sanitaria.

Artículo 26º.- Establecimiento de medidas correctivas (Principio 5 y Paso 10)

Deben formularse medidas correctivas específicas para cada PCC, con el fin de hacer
frente a las posibles desviaciones o pérdida de control en un PCC, y estas medidas deben
aplicarse hasta que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas correctivas adoptadas
incluirán un sistema documentado de eliminación o reproceso del producto afectado, a fin
de que, ningún producto dañino para la salud sea comercializado.
Para corregir la desviación se deben seguir las acciones siguientes:
a. Separar o retener el producto afectado, por lo menos hasta que se corrija la
desviación.
b. Realizar la evaluación del lote separado para determinar la aceptabilidad del
producto terminado. Esta revisión debe ser ejecutada por personal que tenga la
experiencia y la capacidad necesaria para la labor.
c. Aplicar la acción correctiva establecida en el Plan HACCP, registrar las acciones y
resultados.
d. Evaluar periódicamente las medidas correctivas aplicadas y determinar las causas
que originan la desviación.

Artículo 27º.- Establecimiento de Procedimientos de verificación (Principio 6 y Paso

11)
El fabricante debe realizar una verificación interna para comprobar si el Sistema HACCP
funciona correctamente. Para tal efecto se debe designar a un personal distinto de
aquellos encargados del control o a terceros como consultores expertos en el Sistema
HACCP.

La frecuencia de la verificación se habrá de determinar con el propósito de mantener el

sistema funcionando eficazmente. Durante la verificación se utilizarán métodos,
procedimientos y ensayos de laboratorio que constaten y determinen su idoneidad. Entre
las actividades de verificación deben tenerse en cuenta, entre otras, las siguientes:

Un examen del Sistema y Plan HACCP incluidos los registros.

Un examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación de productos
alimenticios rechazados.
Confirmación de que los PCC se mantienen bajo control.

Artículo 28º.- Establecimiento de un sistema de documentación y registro (Principio

7 y Paso 12)
La empresa está obligada a diseñar y mantener el registro documentado que sustenta la
aplicación del Sistema HACCP (Formatos en el Anexo 4). Los procedimientos de control y
seguimiento de Puntos Críticos, aplicados y omitidos, consignando los resultados
obtenidos y las medidas correctivas adoptadas, deben estar consolidados en un
expediente que estará a disposición del organismo responsable de la vigilancia sanitaria
(DIGESA) toda vez que ésta lo requiera.
Son ejemplos de documentación:
• El análisis de peligros.
• La determinación de los PCC.
• La determinación de los Límites Críticos.

Son ejemplos de registros:

• Las actividades de vigilancia de los PCC.
10
 • Las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes.
• Las modificaciones introducidas en el sistema HACCP.

Los registros estarán a disposición de la autoridad sanitaria y se archivarán en la fábrica

por un lapso mínimo de un (1) año o según la vida útil del producto en el mercado y en el
archivo general de la empresa por un (1) año o más.

Artículo 29°.- Plan HACCP

El fabricante debe elaborar un documento, denominado Plan HACCP, preparado conforme
con los principios del Sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegure el
control de los peligros que son importantes para la inocuidad de los alimentos en el
segmento de la cadena alimentaria que ha considerado. En el Plan HACCP se consignará
los puntos siguientes:

1. Nombre y ubicación del establecimiento productor.

2. Política sanitaria, objetivos de la empresa y compromiso gerencial.
3. Diseño de la planta.
4. Integrantes y funciones del equipo HACCP.
5. Descripción del producto.
6. Determinación del uso previsto del alimento.
7. Diagrama de Flujo.
8. Análisis de Peligros. (Principio 1)
9. Puntos Críticos de Control - PCC. (Principio 2).
10. Límites Críticos para cada PCC. (Principio 3).
11. Sistema de Vigilancia de los PCC. (Principio 4).
12. Medidas Correctoras. (Principio 5).
13. Sistema de Verificación. (Principio 6).
14. Formatos de los registros. (Principio 7).

La información y datos contenidos en el Plan HACCP, deben presentarse de manera

objetiva, clara y precisa. Adjunto al Plan HACCP se debe detallar y documentar los
Requisitos previos a la aplicación del Sistema HACCP descritos en el Capítulo II de la
presente disposición sanitaria.

CAPITULO IV
VALIDACIÓN TÉCNICA OFICIAL DEL PLAN HACCP

Artículo 30°.- Validación Técnica Oficial del Plan HACCP

El Sistema HACCP debe estar documentado en el Plan HACCP, el cual debe ser objeto de
una validación técnica, que tiene por finalidad verificar la idoneidad del Plan HACCP y su
efectiva aplicación en el proceso de fabricación.
Para obtener la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP, el fabricante presentará a la
Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA), una solicitud con carácter de declaración
jurada consignando la información siguiente:
a) Nombre o razón social del fabricante.
b) Ubicación del establecimiento.
c) Plan HACCP de la fábrica aplicado al producto o productos sobre el (los) cual (es) se
solicita validación.
d) Nombres y firmas del interesado y del responsable de control de calidad.
e) Constancia de pago del derecho administrativo.

11
Artículo 31°.- Tramitación y expedición del Certificado de Validación Técnica Oficial
del Plan HACCP
La Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA), procederá en un plazo no mayor de
treinta (30) días a partir de la fecha de recibida la solicitud a efectuar mediante inspección
sanitaria la validación técnica del Plan HACCP en la planta.

La inspección sanitaria para la validación técnica del Plan HACCP en la planta será
realizada por personal profesional calificado de la Dirección General de Salud Ambiental -
DIGESA, como organismo responsable de la vigilancia sanitaria de la fabricación de
alimentos y bebidas, función que podrá ser delegada a las dependencias desconcentradas
de salud del nivel territorial previa evaluación de su idoneidad técnica en la aplicación y
verificación del sistema HACCP.

Si durante la inspección sanitaria se verifica que la fábrica está efectivamente aplicando

los procedimientos de su Plan HACCP en el proceso de fabricación del producto o
productos motivo de la validación oficial, la DIGESA procederá a levantar el Acta
correspondiente y a expedir en un plazo de quince (15) días hábiles, el Certificado de
Validación Técnica Oficial del Plan HACCP.

El costo que demande la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP en el proceso de
fabricación será asumido por el fabricante.

Artículo 32°.- Observaciones al Plan HACCP

En el Acta de Inspección Sanitaria debe constar, si las hubiere, el detalle de las
observaciones resultantes de la validación técnica realizada, así como el plazo que se le
extiende al fabricante para su subsanación, el cual no será mayor de quince (15) días
posteriores a la inspección. Vencido el plazo otorgado, la Dirección General de Salud
Ambiental (DIGESA), o la dependencia con función delegada autorizada, verificará en
planta la subsanación de las observaciones efectuadas. En caso que el fabricante no haya
subsanado dichas observaciones, se dará por finalizado el trámite y se archivará el
expediente y de ser el caso se procederá a aplicar las medidas sanitarias que
correspondan.

Artículo 33°.- Vigencia del Certificado de Validación Técnica Oficial del Plan HACCP
El Certificado de Validación Técnica Oficial del Plan HACCP tiene una vigencia hasta de
dos (02) años contados a partir de la fecha de su otorgamiento; una vez vencido el plazo
se solicitará un nuevo Certificado.

Artículo 34°.- Idoneidad del Plan HACCP

El profesional responsable que dirige el Equipo HACCP, bajo responsabilidad del
fabricante, debe verificar o comprobar permanentemente la idoneidad del Plan HACCP, y
cada vez que se realicen cambios en las operaciones de fabricación, en la formulación del
producto, se adquieran nuevos equipos, se disponga de información relevante sobre el
análisis de peligros, y en todos los demás casos en que el Plan no se ajusta a la
aplicación del sistema conforme a la presente norma, estos deberán ser considerados a fin
de actualizar el Plan HACCP.

El Plan HACCP actualizado y reevaluado debe ser presentado a la Dirección General de

Salud Ambiental (DIGESA), debiendo el fabricante solicitar la Validación Técnica Oficial de
la nueva versión.

Artículo 35º.- Seguimiento de la aplicación del Sistema HACCP

El seguimiento de la aplicación del Sistema HACCP, formará parte de las inspecciones
periódicas realizadas por la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA), para
constatar la eficacia y mantenimiento del Sistema HACCP. Las inspecciones sanitarias
incluirán una evaluación general de los riesgos potenciales asociados a las actividades u

12
operaciones del establecimiento respecto de la inocuidad de los productos que elabora y
atenderán especialmente los Puntos de Control Críticos (PCC).

CAPITULO V
DE LAS INFRACCIONES, MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES

Artículo 36°.- De las Infracciones

La DIGESA es la Autoridad Sanitaria competente para disponer de las medidas de
seguridad y sanciones que corresponda por infracciones a lo dispuesto en la presente
norma sanitaria.

Constituyen infracciones a la presente Norma Sanitaria, las siguientes:

Respecto del Plan HACCP

a) Cuando no se cuenta con el Plan HACCP implementado para los productos que
fabrica.
b) Cuando el Plan HACCP no corresponde a la fabricación del o los productos que
fabrica o se consigna información falsa.
c) Cuando no se cuenta con la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP (Certificación
vigente) por la Autoridad Sanitaria responsable de la vigilancia.
d) Cuando se incumple con subsanar las observaciones asentadas en el Acta de
Inspección Sanitaria efectuadas por la Autoridad Sanitaria.

Respecto de los registros y de la información

Cuando no se permiten o facilitan los registros e información referente al Plan HACCP (de
proveedores, de materias primas e insumos, de identificación de lotes, y otros
relacionados) a la Autoridad Sanitaria o cuando ésta no corresponde al Plan HACCP.

Respecto de los requisitos previos

Cuando no se cumple con aplicar los requisitos previos al HACCP debidamente
documentados, como los programas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los
programas de Higiene y Saneamiento (PHS), los programas de Capacitación del personal
y los registros del control de salud, entre otros establecidos en los Artículos 6°,7°, 8° y 9°
de la presente norma.

Artículo 37°.- De las medidas de seguridad

De acuerdo a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA, la Autoridad Sanitaria
puede aplicarse las siguientes medidas de seguridad cuando se incurra en las citadas
infracciones, según corresponda:
a) Inmovilización de los productos.
b) Decomiso de los productos.
c) Incautación de los productos.
d) Destrucción de los productos.
e) Suspensión temporal o definitiva del establecimiento.

Artículo 38°.- De las Sanciones

Conforme a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N° 007-98 SA y, sin perjuicio de la
aplicación de las medidas de seguridad, la Autoridad Sanitaria puede imponer las
siguientes sanciones:

a) Amonestación

13
b) Multa comprendida entre media (0.5) y diez (100) Unidades Impositivas Tributarias
(UIT).
c) Cierre temporal o clausura del establecimiento.
d) Suspensión o cancelación del Certificado de Validación Técnica Oficial del Plan
HACCP.

Al imponer una sanción la Autoridad Sanitaria tendrá que evaluar:

a) Los daños que se hayan producido o se puedan producir en la salud de los

consumidores.
b) La gravedad de la infracción.
c) La condición de reincidente o reiterancia del infractor.

DISPOSICION FINAL

Única.- Las fábricas de alimentos que aún no tengan implementado el Sistema HACCP
tienen un plazo de seis (06) meses para adecuarse a las disposiciones contenidas en la
presente Norma Sanitaria, contado a partir del día siguiente de la publicación oficial de la
presente norma.

14
 ANEXO 1

DEFINICIONES

1. Análisis de Peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y

las condiciones que los originan para decidir cuales son importantes para la inocuidad de los
alimentos y por tanto, deben ser planteados en el Plan del Sistema HACCP.
2. Cadena Alimentaria: Son las diferentes etapas o fases que siguen los alimentos desde la
producción primaria (incluidos los derivados de la biotecnología), hasta que llegan al
consumidor final.
3. Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico–químicos y organolépticos que
debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
4. Determinación del peligro: Identificación de los agentes biológicos, químicos y físicos que
pueden causar efectos nocivos para la salud y que pueden estar presentes en un determinado
alimento o grupo de alimentos.
5. Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido o excedido.
6. Diagrama de flujo: Representación gráfica y sistemática de la secuencia de las etapas
llevadas a cabo en la elaboración o fabricación de un determinado producto alimenticio.
7. Etapa o fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o fase de la cadena alimentaria,
incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

8. Grupo de productos: Son aquellos productos elaborados por un mismo fabricante, que tienen
la misma composición cualitativa de ingredientes básicos que identifica al grupo y que
comparten los mismos aditivos alimentarios.
9. Inocuidad de los alimentos: Garantía de que un alimento no causará daño a la salud humana,
de acuerdo con el uso a que se destinan.
10. Límite Crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
determinada fase o etapa.
11. Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los
PCC indican pérdida en el control del proceso.
12. Peligro: Agente biológico, químico o físico, presente en el alimento, o bien la condición en que
éste se halla, que puede causar un efecto adverso a la salud del consumidor.
13. Peligro significativo: Peligro que tiene alta probabilidad de ocurrencia y genera un efecto
adverso a la salud.
14. Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema HACCP, de
tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para
la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
15. Pequeña y microempresa alimentaria: Unidad económica operada por una persona natural o
jurídica, bajo cualquier forma de organización o gestión empresarial contemplada en la
legislación vigente, con la finalidad de desarrollar actividades de fabricación, transformación y
comercialización de alimentos y bebidas, sea industrial o artesanal. Como característica general
se establece que el número total de trabajadores de la Microempresa no excede de diez (10)
personas, mientras que en la pequeña empresa es mayor de diez (10) pero no excede de
cuarenta (40).
16. Punto Crítico de Control (PCC): Fase en la cadena alimentaria en la que puede aplicarse un
control que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
17. Rastreabilidad: La capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o
varias etapas específicas de la cadena alimentaria.

15
18. Riesgo: Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho
efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes en los alimentos.
19. Secuencia de Decisiones: Procedimiento mediante la formulación de preguntas sucesivas
cuyas respuestas permiten identificar si una etapa o fase en la cadena alimentaria es o no un
PCC.
20. Sistema HACCP: (Hazard Analysis Critical Control Points) Sistema que permite identificar,
evaluar y controlar peligros que son significativos para la inocuidad de los alimentos. Privilegia
el control del proceso sobre el análisis del producto final.
21. Validación Oficial: Constatación realizada por la Autoridad de Salud de que los elementos del
Plan HACCP son efectivos, eficaces y se aplican de acuerdo a las condiciones y situaciones
especificas del establecimiento.
22. Verificación o comprobación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan HACCP.
23. Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de observación y evaluación que realiza la
autoridad competente sobre las condiciones sanitarias en la cadena alimentaria a fin de
proteger la salud de los consumidores.

16
 ANEXO 2

SECUENCIA LOGICA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

Paso 1 Formación del Equipo HACCP.

Paso 2 Descripción del producto alimenticio.

Paso 3 Determinación del uso previsto del alimento.

Paso 4 Elaboración del diagrama de flujo.

Paso 5 Confirmación "in situ" del diagrama de flujo.

Enumeración de todos los peligros posibles relacionados con cada

Paso 6 etapa, realización de un análisis de peligros y determinación de las
medidas para controlar los peligros identificados.

Paso 7 Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC).

Paso 8 Establecimiento de los Límites Críticos para cada PCC.

Paso 9 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.

Paso 10 Establecimiento de medidas correctivas.

Paso 11 Establecimiento de procedimientos de verificación.

Paso 12 Establecimiento de un sistema de documentación y registro.

 ANEXO 3

SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC

¿Existen medidas
P1 preventivas de
control?

SI NO
¿Es necesario el
control en esta etapa
por razones de
inocuidad?

SI NO
Modificar la etapa,
proceso o producto y No es un PCC
regresar a P1

FIN (*)

¿Ha sido la etapa

concebida
especificamente para
P2 eliminar o reducir a un
nivel aceptable la
posible presencia de un
peligro?(**)

SI NO

Si es PCC
¿Podría producirse una
contaminación con peligros
identificados, superior a los
P3 niveles aceptables o podrían
estos aumentar a niveles
inaceptables? (**)

SI NO

No es un PCC

FIN (*)
¿Se eliminarán los peligros
identificados o se reducirá
P4 su posible presencia a un
nivel aceptable en una
etapa posterior? (**)

SI NO

No es un PCC Si es un PCC
FIN (*)

(*) Pasar al siguiente peligro identificado del proceso

Los niveles aceptables o inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta
(**) los objetivos globales cuando se identifiquen los PCC del Plan HACCP
 ANEXO 4
FORMATOS DEL PLAN HACCP

FORMATO 1: Análisis de Peligros en las operaciones identificadas en el diagrama

Que
Existen
medida
peligros Este es
Justifique preventiva
significativ un Punto
Identifique decisión se puede
Etapa os para la Crítico de
peligros para la aplicar para
inocuidad Control (sí
columna 3 prevenir el
del o no)
peligro
alimento
significativo

FORMATO 2: Determinación de los PCC

Categoría y
Etapa del peligro Número
proceso identificado Pregunta 1 Pregunta 2 Pregunta 3 Pregunta 4 de PCC

FORMATO 3: sistema de vigilancia o monitoreo del control de los PCC

Punto Crítico Peligro Límites

de Control significativo críticos Vigilancia Registro
que? como? Frecuencia Quién?
R.M. N.° 591-2008-MINSA

NORMA SANITARIA QUE

ESTABLECE LOS
CRITERIOS
MICROBIOLÓGICOS DE
CALIDAD SANITARIA E
INOCUIDAD PARA LOS
ALIMENTOS Y BEBIDAS DE
CONSUMO HUMANO
R.M. N° 1020-2010-MINSA.

NORMA SANITARIA PARA

LA FABRICACIÓN,
ELABORACIÓN Y
EXPENDIO DE PRODUCTOS
DE PANIFICACIÓN,
GALLETERÍA Y
PASTELERÍA
Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería
Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería

Norma Sanitaria para la Fabricación,

Elaboración y Expendio de Productos de
Panificación, Galletería y Pastelería

RM N° 1020-2010/MINSA.

Dirección General de Salud Ambiental

Ministerio de Salud
Lima –Perú
2011
 Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería

Catalogación hecha por la Biblioteca Central del Ministerio de Salud

Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de
Panificación, Galletería y Pastelería: R.M. N° 1020-2010/MINSA / Ministerio de Salud.
Dirección General de Salud Ambiental – Lima: Ministerio de Salud; 2010.
50 p.; ilus.

SALUD AMBIENTAL / PLANES Y PROGRAMAS DE SALUD / RIEGO / ORYZA SATIVA /

CONTROL DE VECTORES / MALARIA, prevención & control / INDICADORES /
PRESUPUESTOS, utilización / PERÚ

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N° 2011 - 03531

Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de

Panificación, Galletería y Pastelería

Elaborado por: Dirección General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud

© MINSA, Marzo 2010

Ministerio de Salud. Dirección General de Salud Ambiental

Las Amapolas N°350-Lince- Lima 14-Perú
Telef. : (51-1) 4428353
http:// www.digesa.minsa.gob.pe
http://[email protected]

1ra. Edición, 2010

Tiraje: 1000 unidades

Imprenta: JWG Servicios Graficos E.I.R.L

Dirección: Jr. Mariscal las heras N° 649
Distrito: LINCE
Teléfono: 4705504

Versión digital disponible:

http://www.minsa.gob.pe/bvsminsa.asp
http://www.minsa.gob.pe/webftp.asp?ruta=normaslegales/2010/RM1020-2010-MINSA.pdf
Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería

DR. ALAN GARCÍA PÉREZ

Presidente de la República

DR. ÓSCAR UGARTE UBILLUZ

Ministro de Salud

DRA. ZARELA SOLIS VÁSQUEZ

Vice Ministra de Salud

DR. EDWARD CRUZ SÁNCHEZ

Director General
Dirección General de Salud Ambiental
Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería
Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería
ÍNDICE

Pág.

PRESENTACIÓN 08

1. FINALIDAD 09
2. OBJETIVO 09
3. ÁMBITO DE APLICACIÓN 09
4. BASE LEGAL Y TÉCNICA 09
5. DISPOSICIONES GENERALES 10
6. DISPOSICIONES ESPECIFICAS 12
7. RESPONSABILIDADES 30
8. DISPOSICIONES FINALES 31
9. ANEXOS 31
 Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería

PRESENTACIÓN

La presente Norma sanitaria tiene como propósito proteger la salud de los

consumidores, disponiendo los requisitos sanitarios que deben cumplir los
productos de panificación, galletería y pastelería y los establecimientos que los
fabrican, elaboran y expenden.

Particular importancia tiene su cumplimiento por parte de las empresas

panificadoras que proveen productos de panificación a los programas
sociales de alimentación en todo el país, como por ejemplo pan fortificado en
la Costa, papapan en la Sierra y galleta de agua fortificada en la Selva.

Asimismo, se constituye en un instrumento normativo para que las

Municipalidades fiscalicen el cumplimiento de los Principios Generales de
Higiene en las llamadas “panaderías de barrio” para que el pan diario que
llega a las mesas familiares no constituya riesgo por la presencia de peligros
que pueden dañar la salud de la población.

Entre otras disposiciones, la norma señala las condiciones sanitarias que debe
cumplir el expendio de pan en la modalidad ambulatoria o de reparto a
domicilio (camioneta, triciclo, moto, u otros) donde resulta de importancia que
el consumidor conozca la procedencia del producto que consume y verifique
que este sea transportado y expendio en condiciones de higiene.

Edward Cruz Sánchez

Director General
Dirección de Salud Ambiental.

8
 Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería

1. FINALIDAD
Contribuir a proteger la salud de los consumidores disponiendo los requisitos
sanitarios que deben cumplir los productos de panificación, galletería y pastelería
y los establecimientos que los fabrican, elaboran y expenden.

2. OBJETIVOS
a) Establecer los principios generales de higiene que deben cumplir los
establecimientos donde se elaboran y/o expenden productos de panificación,
galletería y pastelería.
b) Establecer las características de calidad sanitaria e inocuidad que deben
cumplir los productos elaborados en panaderías, galleterías y pastelerías para
ser considerados aptos para el consumo humano.

3. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente norma sanitaria es de aplicación a nivel nacional y comprende a
todos los establecimientos donde se fabrican, elaboran, y expenden productos de
panificación, galletería y pastelería.

4. BASE LEGAL Y TÉCNICA

4.1. Base legal

Ley N° 26842, Ley General de Salud.

Ley Nº 29571, Código de protección y defensa del consumidor

Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de los
Alimentos

Decreto Supremo N° 034-2008-AG que aprueba el Reglamento de la Ley
de Inocuidad de los Alimentos.

Decreto Supremo Nº 012-2006-SA, que aprueba el Reglamento de la Ley
N° 28314, Ley que dispone la fortificación de harinas con micronutrientes.

Decreto Supremo Nº 003-2005-SA, que aprueba el Reglamento de la Ley
N° 27932, Ley que prohíbe el uso de la sustancia química bromato de
potasio en la elaboración del pan y otros productos alimenticios
destinados al consumo humano.

Decreto Supremo 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia
y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria
para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y
bebidas.

Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA, que aprueba la Guía Técnica
para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos
y Bebidas.

Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA que aprueba la Norma sanitaria
que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.

Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria
para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines.

9
 Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería

4.2. Base técnica

Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Comisión del
Codex Alimentarius. Higiene de los Alimentos. Textos Básicos. 3ª edición
FAO/OMS 2003.

Normas Técnicas Peruanas: NTP 206.001.1981.GALLETAS.Requisitos; NTP
206.002.1981.BIZCOCHOS. Requisitos; NTP 206.004.1988, PAN DE MOLDE.
Pan blanco y pan integral y sus productos tostados; NTP 206.018.1984
OBLEAS. Requisitos.

5. DISPOSICIONES GENERALES
5.1. Definiciones operativas
Para fines de la presente norma sanitaria se aplican las siguientes
definiciones:
Aditivo alimentario: Cualquier sustancia que normalmente no se consume
como alimento ni se usa normalmente como ingrediente característico del
alimento, tenga o no valor nutritivo y cuya adición intencional al alimento
con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación,
elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetamiento,
transporte o conservación de ese alimento, resulta, o es de prever que
resulte (directa o indirectamente) en que esta sustancia o sus derivados
pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las
características de éstos. El término no comprende los contaminantes ni las
sustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar la calidad
nutricional, ni el cloruro de sodio.
Autoridad sanitaria competente: Es el Ministerio de Salud a través de la
Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) en el nivel nacional; el
Gobierno Regional a través de la Dirección Regional de Salud o la que haga
sus veces en el nivel regional; y el Gobierno Local a través de la
Municipalidad, en el nivel local.
Buenas Prácticas de Manufactura o Manipulación (BPM): Conjunto de
medidas aplicadas a la elaboración y expendio de productos de
panificación, galletería y pastelería, destinadas a asegurar su calidad
sanitaria e inocuidad. Los programas se formulan en forma escrita para su
aplicación, seguimiento y evaluación.
Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiológicos y físico-
químicos que debe reunir un alimento, que indican que no está alterado
(indicadores de alteración) y que ha sido manipulado con higiene
(indicadores de higiene) para ser considerado apto para el consumo
humano.
Coadyuvante de elaboración: Sustancia o materia, excluidos aparatos y
utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por sí misma, y
que se emplea intencionadamente en la elaboración de materias primas,
alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnológica
durante el tratamiento o la elaboración, pudiendo dar lugar a la presencia
no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto
final.
Codex Alimentarius: El Codex Alimentarius es una colección de normas
alimentarias y textos afines tales como códigos de prácticas, directrices y
otras recomendaciones aceptados internacionalmente y presentados de

10
Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería

modo uniforme. El objeto de estas normas alimentarias y textos afines es

proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicación de prácticas
equitativas en el comercio de los alimentos. El objeto de su publicación es
que sirva de guía y fomente la elaboración y el establecimiento de
definiciones y requisitos aplicables a los alimentos para facilitar su
armonización y, de esta forma, facilitar, igualmente, el comercio
internacional. La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), para desarrollar esta
colección de normas alimentarias y textos afines bajo el Programa Conjunto
FAO/OMS de Normas Alimentarias.
Contaminación cruzada: Es la transferencia de contaminantes, en forma
directa o indirecta, desde una fuente de contaminación a un alimento. Es
directa cuando hay contacto del alimento con la fuente contaminante, y es
indirecta cuando la transferencia se da a través del contacto del alimento
con vehículos o vectores contaminados como superficies vivas (manos),
inertes (utensilios, equipos, etc.), exposición al medio ambiente, insectos y
otros vectores, entre otros.
DIGESA: Dirección General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud.
DIRESA: Dirección Regional de Salud.
DISA: Dirección de Salud.
Fábrica de productos de panificación, galletería y pastelería:
Establecimiento donde se transforman industrialmente materias primas para
la obtención de productos de panificación, galletería y pastelería, cuya vida
útil permite su comercialización por períodos superiores a las 48 horas. Los
productos están sujetos a Registro Sanitario y se expenden envasados en
origen.
Fortificación de la harina: Es la adición de micronutrientes en la harina de
trigo conforme a la legislación vigente, con el propósito de prevenir o reducir
una deficiencia nutricional.
Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el
uso a que se destinan. Se relaciona principalmente con la presencia de
peligros significativos como los microorganismos patógenos.
Panadería: Establecimiento donde se elaboran productos de panificación,
galletería y/o pastelería, de expendio directo al público desde el propio
local y para consumo dentro de las 48 horas. Los productos no requieren de
Registro Sanitario.
Peligro: Cualquier agente de naturaleza biológica, química o física presente
en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar
un efecto adverso para la salud.
Principio PEPS: Sistema de rotación que se aplica a los alimentos en
almacenamiento respetando el principio de utilizar los alimentos que han
ingresado primero a almacén, considerando las fechas de vencimiento.
(“Primero en entrar, Primero en salir”)
Productos de panificación: Comprenden todo tipo de panes con y sin
fermentación, horneados y no horneados, tales como panes de labranza,
panes de molde, panes integrales, panes especiales, entre otros.

11
 Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería

Productos de galletería: Comprende todo tipo de galletas, con y sin relleno.

Productos de pastelería: Comprende productos tales como, pasteles dulces
y salados, rellenos y sin rellenos, tortas, empanadas, tartas y similares.
Programa de Higiene y Saneamiento (PHS): Conjunto de procedimientos de
limpieza y desinfección, aplicados a instalaciones, ambientes, equipos,
utensilios, superficies, con el propósito de eliminar tierra, residuos de
alimentos, suciedad, grasa, otras materias objetables así como reducir
considerablemente la carga microbiana y peligros, que impliquen riesgo de
contaminación para los alimentos; incluye contar con las medidas para un
correcto saneamiento básico y para la prevención y control de vectores. Los
programas se formulan en forma escrita para su aplicación, seguimiento y
evaluación.
Rastreabilidad/rastreo de los productos: Es la capacidad para establecer el
desplazamiento que ha seguido un alimento a través de una o varias etapas
especificadas de su producción, transformación y distribución. (Codex
Alimentarius CAC/GL 60-2006)
Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de observación, evaluación y
medición de parámetros de control, que realiza la autoridad sanitaria
competente sobre las condiciones sanitarias de elaboración, distribución y
expendio de productos de panadería y pastelería en protección de la salud
de los consumidores.

5.2. De los principios generales de higiene

Los establecimientos para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los
productos, deben cumplir con los principios esenciales de higiene, que
comprenden:
• Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) aplicadas en todo el
proceso productivo hasta el expendio, incluyendo los requisitos
sanitarios de los manipuladores, y
• Los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) aplicados al
establecimiento en general, a los locales, equipos, utensilios y
superficies.
Las panaderías y pastelerías están obligadas a cumplir y documentar la
aplicación de las BPM y de los PHS dispuestos en la presente norma sanitaria,
y realizar controles para su verificación por lo menos cada 6 meses. La
aplicación de los programas serán supervisados por la autoridad sanitaria
competente en la inspección sanitaria.

5.3. Del funcionamiento de los establecimientos

El funcionamiento de las panaderías y pastelerías se sujetará al cumplimiento
de la presente norma sanitaria con el propósito de asegurar que estos
productos de consumo masivo, se expendan con calidad sanitaria y sean
inocuos para la población.

6. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS
6.1. Requisitos de calidad sanitaria e inocuidad de los productos de panificación,
galletería y pastelería.

12
Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería

6.1.1. Aditivos y coadyuvantes de elaboración

Sólo se autoriza el uso de aditivos y coadyuvantes de elaboración
permitidos por el Codex Alimentarius y la legislación vigente,
teniendo en cuenta que los niveles deben ser el mínimo utilizado
como sea tecnológicamente posible.
Conforme a la legislación vigente está prohibido el uso de la
sustancia química bromato de potasio para la elaboración de pan y
otros productos de panadería, pastelería, galletería y similares.
6.1.2. Criterios físico químicos

PRODUCTO PARÁMETRO LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES

40% - Pan de molde

Humedad
Pan de molde 6% - Pan tostado
(blanco, integral y sus Acidez ( expresada en ácido
0.5% (Base seca)
productos tostados) sulfúrico)
Cenizas 4.0% (Base seca)
Pan común o de
Humedad 23% (mín.) – 35% (máx.)
labranza
(francés, baguette, y Acidez (expresada en ácido No más del 0.25% calculada
similares) sulfúrico) sobre la base de 30% de agua
Humedad 12%
Cenizas totales 3%
Galletas Índice de peróxido 5 mg/kg
Acidez (expresada en ácido
0.10%
láctico)
Bizcochos y similares
Humedad 40%
con y sin relleno
(panetón
Acidez (expresada en ácido
, chancay, 0.70%
láctico)
panes de dulce, pan
de pasas, pan de
camote, pan de
papa, tortas, tartas, Cenizas 3%
pasteles y otros
similares)
4% (Obleas)
Humedad 5% (Obleas rellenas)
Obleas 9% (Obleas tipo barquillo)
Acidez (exp. en ácido oleico) 0.20%
Índice de peróxido 5 mg/kg

6.1.3. Criterios microbiológicos

Los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad que
deben cumplir las harinas y similares, así como los productos de
panificación, galletería y pastelería, son los siguientes, pudiendo la
autoridad sanitaria exigir criterios adicionales debidamente
sustentados para la protección de la salud de las personas, con fines
epidemiológicos, de rastreabilidad, de prevención y ante
emergencias o alertas sanitarias:

13
Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería

a) Harinas, sémolas, féculas y almidones

Harinas y sémolas.
Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase N c
m M
Mohos 2 3 5 2 104 105
Escherichia coli 5 3 5 2 10 102
Bacillus cereus (*) 7 3 5 2 103 104
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------
(*) Sólo para harinas de arroz y/o maíz.
Féculas y almidones.
Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase N c
m M
Mohos 2 3 5 2 103 104
Escherichia coli 5 3 5 2 10 102
Bacillus cereus 7 3 5 2 103 104
Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia/25 g -------

b) Productos de panificación, galletería y pastelería.

Productos que no requieren refrigeración, con o sin relleno y/o cobertura (pan, galletas,
panes enriquecidos o fortificados, tostadas, bizcochos, panetón, queques, obleas, pre-
pizzas, otros).
Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
Escherichia coli (*) 6 3 5 1 3 20
Staphylococcus aureus (*) 8 3 5 1 10 102
Clostridium perfringens (**) 8 3 5 1 10 102
Salmonella sp. (*) 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----
Bacillus cereus (***) 8 3 5 1 102 104
(*) Para productos con relleno
(**) Adicionalmente para productos con rellenos de carne y/o vegetales
(***) Para aquellos elaborados con harina de arroz y/o maíz
Productos que requieren refrigeración con o sin relleno y/o cobertura (pasteles, tortas,
tartas, empanadas, pizzas, otros).
Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Mohos 3 3 5 1 102 103
Escherichia coli 6 3 5 1 10 20
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102
Clostridium perfringens (*) 8 3 5 1 10 102
Ausencia/25
Salmonella sp. 10 2 5 0 ---
g
Bacillus cereus (**) 8 3 5 1 102 104
(*) Para aquellos productos con carne, embutidos y otros derivados cárnicos, y/o vegetales.
(**) Para aquellos elaborados con harina de arroz y/o maíz

14
Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería

Para otros alimentos que intervienen como ingredientes o insumos en

la elaboración de los productos de panificación, galletería y
pastelería, la norma sanitaria que aplica es la Norma Técnica de
Salud “NTS Nº 071-MINSA/ DIGESA. Norma sanitaria que establece los
criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano” aprobada mediante
Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA.

6.1.4. Harina de trigo

Toda harina de trigo destinada a la elaboración de productos de
panadería y pastelería debe estar fortificada con micronutrientes
conforme a la legislación vigente.

6.2. Condiciones sanitarias del establecimiento

6.2.1. Ubicación y acceso
El establecimiento destinado a la elaboración de productos de
panadería y pastelería debe ser de uso exclusivo para tal fin.
El acceso inmediato al establecimiento debe tener una superficie
pavimentada y estar en buenas condiciones de mantenimiento y
limpieza.
6.2.2. Instalaciones y estructura física
Las instalaciones deben ser mantenidas en buen estado de
conservación e higiene. Los materiales utilizados en la construcción
de los ambientes donde se manipulan alimentos deben ser resistentes
a la corrosión, las superficies deben ser lisas, fáciles de limpiar y
desinfectar de tal manera que no transmitan ninguna sustancia
indeseable a los alimentos.
Los establecimientos deben contar con un sistema adecuado y
efectivo de evacuación de humos y gases propios del proceso.
Las instalaciones deben estar libres de insectos, roedores y evidencias
de su presencia y asimismo de animales domésticos y/o silvestres,
debiendo contar con dispositivos que eviten el ingreso de éstos, tales
como insectocutores, trampas, mosquiteros, entre otros de utilidad
para tal fin.
Los establecimientos, en las áreas o ambientes donde se realizan
operaciones con alimentos, deben contar con:
• Pisos de material impermeable, sin grietas y de fácil limpieza y
desinfección. Deben tener una pendiente suficiente para que los
líquidos escurran hacia los sumideros para facilitar su lavado.
• Paredes de material impermeable, de color claro, lisas, sin grietas,
fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de
conservación e higiene. Los ángulos entre las paredes y el piso
deben ser curvos (tipo media caña) para facilitar la limpieza.
• Techos que impidan la acumulación de suciedad, sean fáciles de
limpiar, debiéndose prevenir la condensación de humedad con la
consecuente formación de costras y mohos.
• Ventanas fáciles de limpiar y desinfectar, provistas de medios que
eviten el ingreso de insectos y otros animales.

15
Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería

• Puertas de superficie lisa, impermeables, con cierre hermético en

el área de producción.
• Pasadizos con una amplitud que permita el tránsito fluido del
personal y de los equipos.
• Instalaciones eléctricas formales, protegidas y seguras.
• Sistema de ventilación forzada y/o de extracción de aire para
impedir la acumulación de humedad en todos los ambientes
donde sea necesario.

6.3. Ambientes
El establecimiento debe disponer de espacio suficiente para realizar de
manera satisfactoria todas las operaciones con los alimentos en
concordancia con su carga de producción. La distribución de los ambientes
debe permitir un flujo operacional lineal ordenado, evitando riesgos de
contaminación cruzada.
Los ambientes deben contar con la iluminación natural y/o artificial
suficiente en intensidad, cantidad y distribución, que permita realizar las
operaciones propias de la actividad. Las fuentes de luz artificial, ubicadas en
zonas donde se manipulan alimentos, deben protegerse para evitar que los
vidrios caigan a los alimentos en caso de roturas. La intensidad, calidad y
distribución de la iluminación natural y artificial, deben ser adecuadas al tipo
de trabajo y se indicarán en el programa de Buenas Prácticas de
Manufactura o Manipulación (BPM) de cada establecimiento utilizando el
lux (lx) como unidad de iluminancia, siendo los niveles mínimos de 540 lx en
zonas donde se realice un examen detallado del producto, de 220 lx en
salas de producción y de 110 lx en otras zonas.
Deben estar en buen estado de conservación e higiene y libres de
materiales y equipos en desuso. Los ambientes relacionados a las
operaciones con alimentos, no deben tener comunicación directa con
ningún ambiente o área donde se realicen otro tipo de operaciones.
El establecimiento contará como mínimo con los siguientes ambientes, zonas
o áreas para las operaciones que realiza:
a) Para Operaciones no relacionadas directamente con alimentos:
• Abastecimiento de agua.
• Disposición de aguas residuales y residuos sólidos.
• Servicios higiénicos y vestuarios.
• Almacenamiento de productos tóxicos.
• Áreas administrativas.
b) Para Operaciones relacionadas con alimentos:
• Recepción de Procesamiento de crudos materias primas e insumos.
• Almacenamiento de materias primas e insumos
• Producción:
 Procesamiento de cocidos
 Enfriado y acabado
• Almacenamiento de producto terminado.

16
Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería

• Almacenamiento de envases.
• Exhibición y expendio.

6.4. Operaciones no relacionadas con alimentos: Higiene y Saneamiento

6.4.1. Abastecimiento de agua
Sólo se autoriza el uso de agua que cumple con los requisitos físicos,
químicos y microbiológicos establecidos por el Ministerio de Salud
para el consumo humano. El sistema de abastecimiento de agua
debe ser de la red pública, el almacenamiento debe estar en
perfecto estado de conservación e higiene y protegido de tal
manera que se impida la contaminación del agua. La provisión de
agua debe ser permanente y suficiente para todas las actividades
operacionales. En caso de que el abastecimiento no sea de la red
pública, la empresa debe contar con un sistema para el tratamiento
del agua autorizado por la DIGESA y llevar registros analíticos emitidos
por laboratorios con métodos acreditados, a fin de asegurar que el
agua es apta para consumo humano.
6.4.2. Disposición de aguas residuales y de residuos sólidos.
El establecimiento deberá asegurar la disposición sanitaria de las
aguas residuales; asimismo, deberá disponer los residuos sólidos en
recipientes para tal fin y en un ambiente específico, totalmente
independiente y separado de los ambientes donde se realizan
operaciones con alimentos, el cual deberá mantenerse cerrado
cuando no se utiliza a fin de evitar la proliferación de insectos y
roedores. En este ambiente deberá disponerse de contenedores con
tapa, en número suficiente a la demanda y en perfectas condiciones
de higiene y mantenimiento. Los residuos sólidos en la sala de
proceso, de exhibición, de expendio y de atención al público, deben
estar contenidos en recipientes de material de fácil limpieza, en buen
estado de conservación e higiene, con tapa que evite el contacto
con las manos y con una bolsa interna que facilite la evacuación de
los residuos.
6.4.3. Servicios higiénicos y vestuarios
Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos en buen estado
de conservación e higiene, contar con buena iluminación y
ventilación y estarán diseñados de manera que se garantice la
eliminación higiénica de las aguas residuales. Esta área no tendrá
comunicación con las áreas relacionadas con alimentos.
En las fábricas, la disponibilidad de servicios higiénicos será conforme
a lo siguiente:

N° de personas Inodoro Urinario Lavatorios Ducha

De 1 a 9 1 1 2 1
De 10 a 24 2 1 4 2
De 25 a 49 3 2 5 3
De 50 a 100 5 4 10 6
Más de 100 1 unidad adicional por cada 30 personas

17
Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería

En los establecimientos de elaboración y expendio (panaderías)

donde se atienda al público bajo la modalidad de consumo en el
local, la disponibilidad de servicios higiénicos para el personal y para
el público será conforme a la “Norma Sanitaria para el
funcionamiento de restaurantes y servicios afines aprobada por
Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA” según lo siguiente:
Para el Personal

N° de personas Inodoro Urinario (*) Lavatorios Ducha

De 1 a 9 1 1 2
De 10 a 24 2 1 4
De 25 a 49 3 2 5 3
más de 50 1 unidad adicional por cada 30 personas
(*) Los servicios higiénicos para las mujeres son similares reemplazando los
urinarios por inodoros

Para el público

Frecuencia de Hombres Mujeres

comensales/día Inodoros Urinarios Lavatorios Inodoros Lavatorios
Menos de 60 1 1 1 1 1
De 61 a 150 (*) 2 2 2 2 2
Por cada 100
1 1 1 1 1
adicionales (*)
(*) Los establecimientos a partir de este rango de frecuencia de comensales deben
adicionar un servicio higiénico para minusválidos.

En todos los casos, los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de

material sanitario de fácil limpieza y desinfección.
Los lavatorios deberán estar provistos de dispensadores con jabón
líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como
toallas desechables o secadores automáticos de aire. Si se usaran
toallas desechables, habrá cerca del lavatorio recipientes con tapa
accionada a pedal que facilite su eliminación.
El ambiente para fines de vestuario debe ser diferente a los servicios
higiénicos aunque pueden estar comunicados. Deben contar con
facilidades para disponer la ropa de trabajo y de diario de manera
que unas y otras no entren en contacto.
Los vestuarios y servicios higiénicos deben mantenerse limpios en
todo momento y deben contar con carteles instructivos que
contengan mensajes para el uso higiénico de los mismos.

6.4.4. Almacenamiento de productos tóxicos

Los plaguicidas, desinfectantes, materiales de limpieza u otras
sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud,
deben estar en sus envases originales, debidamente etiquetados con
las indicaciones de uso y las medidas a seguir en el caso de
intoxicaciones en español. Estos productos deben almacenarse en
lugares exclusivos para tal fin, apartados de las áreas donde se

18
Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería

manipulan y almacenan alimentos, en armarios cerrados con llave.

Estos productos sólo serán distribuidos y manipulados por el personal
capacitado.

6.4.5. Limpieza y desinfección del establecimiento

Los establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y
Saneamiento en el cual se incluyan los procedimientos de limpieza y
desinfección para satisfacer las necesidades de la panadería según
el servicio que se ofrecen.
Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las
superficies, removiéndolos de la superficie para su fácil eliminación y,
tener buenas propiedades de enjuague. Solo se debe usar productos
de limpieza y desinfección autorizados o permitidos para limpiar
superficies en contacto con los alimentos y autorizados por el
Ministerio de Salud.

6.4.6. Prácticas de limpieza y desinfección

Las superficies de trabajo, los equipos y utensilios en contacto con
alimentos, deben limpiarse y desinfectarse tomando las
precauciones para que los detergentes y desinfectantes utilizados no
contaminen los alimentos.
Durante las actividades en el área de producción, los alimentos,
líquidos u otros desperdicios accidentales que caen al piso deben ser
limpiados de inmediato y de tal manera de no generar riesgo de
contaminación cruzada.
Los pisos, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las
paredes deben limpiarse y desinfectarse minuciosamente y
mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
Después de la limpieza y desinfección de las superficies de trabajo,
los equipos y utensilios deben secarse adecuadamente.

6.4.7. Prevención y control de vectores

Se debe contar con un programa de prevención y control de
vectores, aplicando técnicas de exclusión de plagas respecto de la
edificación e instalaciones para conservar el establecimiento libre de
roedores e insectos. Para impedir su ingreso desde los colectores, en
las cajas y buzones de inspección de las redes de desagüe se
colocarán tapas metálicas y trampas en la conexión con la red de
desagüe, asimismo, se colocarán flejes debajo de las puertas o
portones que comuniquen al exterior y con el área de depósito de
residuos sólidos.
Se aplicarán medidas de prevención que eviten el ingreso de
insectos y roedores a los almacenes. Por ningún motivo se permitirá
en el interior del almacén y zona de producción, la presencia de
trampas para roedores u otra medida de control que favorezca el
ingreso de estas plagas.
El uso de medidas de control se hará estrictamente en el marco de
un programa que no ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos y
se aplicarán cuando hayan sido transgredidas las medidas
preventivas.

19
Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería

Para el control de vectores, la aplicación de rodenticidas e

insecticidas debe ser realizada por personal capacitado, usando
solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud, teniendo
cuidado de no contaminar los alimentos o superficies donde éstos se
manipulan.
Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en
cualquier área del establecimiento.

6.5. Operaciones relacionadas con alimentos: Buenas prácticas en el proceso

productivo, distribución y expendio.
Las operaciones relacionadas con alimentos desde la recepción hasta el
expendio deben seguir un flujo ordenado y consecutivo, con la debida
separación entre las áreas de producción: procesamiento de crudos, de
cocidos, de enfriados y acabados, que permita reducir el riesgo de
contaminación cruzada.

6.5.1. Adquisición y recepción

La empresa es responsable de que las materias primas, ingredientes,
productos industrializados e insumos en general que adquiere,
tengan los requisitos de calidad sanitaria y su procedencia debe
estar registrada en el establecimiento con fines de rastreabilidad.
Cuando corresponda, deben cumplir con las exigencias generales
establecidas para rotulado o etiquetado, entre ellas el contar con el
correspondiente Registro Sanitario y tener fecha de vencimiento
vigente al momento de la elaboración.
Los aditivos usados en la elaboración tienen que ser de uso
alimentario y son los autorizados por el Codex Alimentarius y por la
legislación sanitaria vigente.
El área de recepción de materias primas e insumos debe estar
protegida con techo y contar con suficiente iluminación que permita
una adecuada manipulación e inspección de los productos y su
entorno.
La empresa debe contar con especificaciones técnicas de calidad
escritas, para cada uno de los productos o grupos de productos, a fin
que el personal responsable del control de calidad en la recepción,
pueda realizar con facilidad la evaluación de aspectos sanitarios y
de calidad por métodos rápidos que le permitan decidir la
aceptación o rechazo de los mismos.
Se registrará la información sobre los alimentos, sean materias primas,
ingredientes, productos industrializados e insumos en general, de tal
manera que permita realizar los controles y la rastreabilidad con fines
epidemiológicos, sanitarios u otros. La información, cuando
corresponda será proporcionada por los proveedores y será como
mínimo sobre: proveedores, procedencia, descripción, composición,
características sensoriales, características físico-químicas y
microbiológicas, periodo de almacenamiento, condiciones de
manejo y conservación, registros sobre los lotes de materias primas e
insumos recibidos con fines de rastreabilidad. Dicha información se
registrará como parte del Plan HACCP de cada producto o grupo de
productos que se fabrica y estará disponible durante la inspección
sanitaria que realice la autoridad responsable de la vigilancia.

20
Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería

6.5.2. Almacenamiento de materias primas e insumos

El almacenamiento de materias primas e insumos que intervienen en
la elaboración de los productos terminados, deben cumplir con los
siguientes requisitos sanitarios generales:
• Ubicarse en ambientes o equipos limpios y en buen estado de
mantenimiento.
• Almacenarse en sus envases originales; si están fraccionados,
deben estar correctamente protegidos e identificados incluyendo
la fecha de vencimiento.
• Identificarse la fecha de ingreso al almacén para efectos de una
correcta rotación.
• Estar dispuestos en orden y debidamente separados para permitir
la circulación de aire.
• La rotación de los productos responderá a la aplicación del
principio PEPS, respetando la fecha de vencimiento.
• No debe haber contacto con el piso, paredes o techo.
Según sean las necesidades específicas de conservación, el
establecimiento requiere distinguir las siguientes condiciones
sanitarias de almacenamiento:

a) Almacenamiento de insumos secos:

• El almacén estará bien iluminado y ventilado.
• Se mantendrán condiciones de temperatura y humedad que
impidan la proliferación de mohos.
• El acopio o estiba en el almacén debe ser en tarimas,
anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones,
limpios y a una distancia mínima de 0,20 m. del piso, 0,60 m. del
techo, 0,50 m. entre hileras y 0,50 m de la pared.
• Los sacos, cajas y similares se apilaran de manera entrecruzada
que permitan la circulación del aire.
• Los productos a granel deben almacenarse en envases
tapados y rotulados.
• No se guardarán en este ambiente materiales y equipos en
desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos u otros que
puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferación
de insectos y roedores.
b) Almacenamiento de insumos refrigerados y congelados:
• Debe mantenerse la cadena de frío de los insumos que lo
requieran. Los insumos refrigerados deben mantenerse a
temperaturas de 5° C o inferiores y los insumos congelados
deben mantenerse a una temperatura mínima de -18° C.
• Los insumos congelados, los cuales se descongelen para su uso,
no deberán nuevamente ser congelados.
• Para el control de las temperaturas, los equipos deben disponer
de termómetros de fácil lectura, colocados en un lugar visible y

21
Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería

ser verificados periódicamente, llevándose un registro de las

temperaturas.
• Los insumos se almacenarán de tal manera que se evite la
contaminación y la transferencia de olores indeseables.
• Los equipos de frío deben tener un programa de
mantenimiento y limpieza que asegure su adecuado
funcionamiento.

6.5.3. Procesamiento de crudos

Las operaciones previas al procesamiento de crudos como pesaje de
ingredientes, mezclado y otros propios de proceso productivo, deben
realizarse en superficies y con utensilios limpios, de uso exclusivo para
tales fines, con el propósito de disminuir el riesgo de contaminación
cruzada.
Amasado: debe hacerse en superficie de material que no transmitan
olores y contaminación a la masa, quedando prohibido el uso de
superficies de madera. Las mismas deberán estar en perfecto estado
de conservación e higiene. Si se utilizan sobrantes de masa, éstos han
debido conservarse en refrigeración hasta su uso; los sobrantes de
masa dejados al medio ambiente no deben ser utilizados sino
desecharse.
Refinado o sobado: debe hacerse en equipos en buen estado de
conservación e higiene, que no tengan restos de masa de
operaciones anteriores. Los operarios deben estar con las manos
higienizadas y con indumentaria limpia, de color claro en el que
pueda apreciarse la condición de higiene y que cubra el cuerpo; la
misma debe ser de uso exclusivo para la actividad.
Reposo o descanso: en cualquier momento del proceso en que la
masa requiera reposo, debe estar protegida con un protector de
material de uso exclusivo en alimentos, que puede ser descartable o
no; si no es de primer uso debe estar limpio y desinfectado.
Fermentación: Las cámaras de fermentación deben estar limpias,
con iluminación y ventilación apropiadas, toda superficie internas y
en contacto con la masa deben ser de material de fácil higiene.
División, armado o corte: en cualquier momento del proceso en que
la masa deba ser cortada, los utensilios y equipos de corte deben ser
de uso en la industria alimentaria, estar en perfecto estado de
higiene y de uso, para evitar la presencia de peligros físicos y otra
contaminación.
Estiba: la disposición de las piezas debe hacerse en bandejas de uso
exclusivo y apropiado para la industria panificadora, que deben
estar en perfecto estado de conservación e higiene.

6.5.4. Procesamiento de cocidos

El horneado es una etapa en la que se disminuye el riesgo por la
presencia de peligros biológicos y en la que debe evitarse el riesgo
de contaminación cruzada con peligros físicos y químicos, por lo cual
los hornos y equipos utilizados en la cocción, deben estar limpios,
procurando no tener restos de cenizas.

22
Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería

Los elementos utilizados como combustibles, sean sólidos o fluidos, no

deben originar ningún tipo de contaminación física o química a las
masas en cocción que están en contacto con los humos o gases
desprendidos de su combustión. La presencia de combustibles en la
sala de cocidos debe ser estrictamente ceñida a las necesidades de
uso y por ningún motivo se almacenará en ella, ni en ningún otro
ambiente donde se manipulen alimentos.
Asimismo todo utensilio para retirar los productos cocidos de los
hornos debe ser de material no tóxico, estar en buen estado de
conservación y limpieza.

6.5.5. Enfriado
El área donde se realiza el enfriado del producto debe ser exclusiva
para tal fin, separada de las anteriores y mantenerse limpia y en
perfecto estado de conservación. Se debe evitar el riesgo de
contaminación cruzada por lo cual los manipuladores que laboran
en esta área no pueden haber trabajado el producto crudo
previamente; el personal debe cumplir con las condiciones de
higiene y protección en forma rigurosa.
La sala de enfriado debe contar con la debida iluminación para
realizar las verificaciones que sean necesarias y ventilación suficiente
para el enfriado del pan conforme al estándar de la receta.
Los coches, anaqueles o similares deben estar en buen estado de
conservación e higiene. Por ningún motivo se debe ubicar las
bandejas sobre el piso.

6.5.6. Armado, terminado y decorado

Ésta es un área crítica para la contaminación cruzada por los insumos
que se utilizan para relleno y decoración, muchos de los cuales son
potencialmente peligrosos y requieren cadena de frío, por lo que
deben estar conservados previamente en refrigeración y sólo debe
salir de la cadena de frío la cantidad que se va a utilizar, quedando
prohibido el retorno a refrigeración. Los ingredientes de relleno y
decoración que necesiten refrigeración y que estén expuestos a
ambiente no refrigerado por más de dos horas, deben desecharse.
Los alimentos crudos utilizados en el terminado y decorado, como
frutas y verduras, deben ser manipulados en estrictas condiciones de
higiene, lavadas y desinfectadas de requerirlo, procesados con
utensilios limpios y exclusivos. En los alimentos, como los rellenos
salados y dulces, que deben ser sometidos a cocción, debe
verificarse la cocción completa y ser retenidos en refrigeración en
caso de no ser utilizados de inmediato.
El ambiente o sala para estas operaciones debe estar aislada del
área de crudos y de cualquier otra que favorezca el riesgo de una
contaminación cruzada, debe mantenerse limpia y en buen estado
de conservación al igual que los materiales, equipos y utensilios.
Los manipuladores deben observar en forma rigurosa la higiene y el
uso de uniforme debiendo utilizar tapabocas en forma obligatoria.

23
Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería

6.5.7. Envasado
Debe hacerse con el producto perfectamente enfriado para evitar el
desarrollo de mohos, en un ambiente protegido que minimice el
riesgo de contaminación cruzada. En el caso que sea manual, la
higiene del manipulador y el uso de guantes de primer uso es
obligatorio. En caso de ser automático, asegurar que el equipo esté
en perfectas condiciones de higiene, asimismo, los manipuladores
que operan el equipo.

6.5.8. Almacenamiento de producto terminado

Los productos de panadería, galletería y pastelería, precisen o no
cadena de frío, que no contengan aditivos para su conservación y
cuya vida útil para consumo no supere las 48 horas podrán
comercializarse envasados sin Registro sanitario.
Todo producto que requiera cadena de frío debe mantenerse en
condiciones de refrigeración o congelación según corresponda.
Los productos que requieran condiciones de conservación para un
adecuado uso o consumo, éstas deberán ser indicadas en forma
clara para el consumidor en el envase.

6.5.9. Almacenamiento de envases

Los envases destinados a los productos deben ser de uso exclusivo y
de primer uso, quedando estrictamente prohibida la reutilización de
cualquier envase.
Los envases constituyen un riesgo para la contaminación cruzada del
producto terminado, por lo cual deben almacenarse debidamente
protegidos para evitar su contaminación, en un lugar exclusivo para
tal fin, en perfectas condiciones de higiene y mantenimiento.
El material de los envases debe ser de uso alimentario y exclusivo
para tal fin, no deben transferir olores ni contaminación al alimento,
quedando sujetos a la verificación por parte de la autoridad
sanitaria.

6.5.10. Exhibición y expendio

a) De los ambientes
La sala o salas de exhibición y expendio, deben mantenerse en
buen estado de conservación y en perfectas condiciones de
higiene, igualmente los equipos, implementos y utensilios de uso
en esta área.
Se deben aplicar las buenas prácticas de almacenamiento y de
manipulación de los productos terminados en exhibición a fin de
evitar o minimizar los riesgos de contaminación cruzada.
El área de comunicación entre la zona de proceso y de
exhibición y expendio (corredor, escalera, ascensor, etc.) debe
mantenerse en perfecto estado de mantenimiento e higiene y
ser utilizado exclusivamente para tal fin. Los consumidores por
ningún concepto deben tener acceso a la sala o área de
producción.

24
Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería

Los establecimientos donde solo se expendan productos de

panificación, galletería y pastelería tales como autoservicios,
bodegas, sandwicherías, servicios de alimentos, deben observar
las buenas prácticas de almacenamiento y de manipulación de
los productos terminados en exhibición y expendio.
b) De los productos
Los productos terminados envasados o no, que son de consumo
inmediato y cuyo tiempo de vida útil no excede de las 48 horas
desde su elaboración no requieren de Registro Sanitario. La vida
útil de los productos deberá ser establecida por el fabricante o
productor de conformidad con las pruebas técnicas destinadas
a tal fin.
Se exhibirán al público en dispositivos exclusivos tales como
anaqueles, estanterías y vitrinas de material que no transmita
olores ni contaminación a dichos productos terminados, los
cuales deben estar en perfecto estado de conservación e
higiene, y ubicados a no menos de 20 cm del piso. En el caso de
productos terminados que requieran cadena de frío durante su
exhibición, ésta debe ser mantenida a las temperaturas de
refrigeración o congelación indicadas para el almacenamiento
de producto terminado.
Los envases de expendio deben ser de primer uso y exclusivo
para tal fin, debiéndose desechar todo envase que caiga al piso
o esté dañado.
c) Atención al público
La zona de atención al público debe contar con espacio
suficiente para permitir la circulación de los consumidores. Los
equipos e implementos, tales como pinzas, balanzas, mesas de
despacho, dispositivo para envases, deben estar en perfecto
estado de conservación e higiene.
El personal de atención al consumidor debe cumplir estrictas
condiciones de higiene y utilizar vestuario de protección, así
como observar las buenas prácticas de manipulación aplicadas
en esta operación.
Se debe contar con un área exclusiva para la caja, separada
del expendio de productos, para evitar al máximo el riesgo de
contaminación cruzada con el dinero.
En el expendio con la modalidad de autoexpendio por parte del
consumidor, en bodegas, autoservicios, panaderías, debe
asegurarse que no haya posibilidad de contaminación cruzada
con productos alimenticios crudos como carnes, pescados,
verduras, ni con productos no alimenticios como artículos de
limpieza y desinfección, venenos..
Debe asegurarse que el consumidor disponga de implementos
apropiados para el autoexpendio o autoservicio de los
productos tales como pinzas, paletas, bolsas, así como de
información sobre su responsabilidad de utilizarlos, tales como
carteles, cartillas, entre otros medios.

25
Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería

El expendio de los productos por parte del manipulador, sea en

un establecimiento o desde un vehículo tipo triciclo o similar en
la modalidad de expendio a domicilio, debe hacerse utilizando
implementos apropiados como pinzas que impidan que el
manipulador contacte con el producto.
Las Municipalidades podrán autorizar el expendio de pan en la
vía pública siempre y cuando se garanticen las condiciones
sanitarias adecuadas. No se expenderá pan y productos de la
panificación en general, directamente sobre el piso y expuesto a
riesgos de contaminación.

6.6. Transporte y distribución

El transporte para la distribución de los productos hacia los establecimientos

de expendio y el expendio en la modalidad ambulatoria o de reparto a
domicilio, debe hacerse en vehículos (camioneta, triciclo, moto, u otros)
destinados exclusivamente para el transporte de alimentos y estar en
perfecto estado de conservación e higiene.

En el caso de los productos que requieren cadena de frío, el vehículo debe

estar acondicionado a las temperaturas de almacenamiento de producto
terminado.

El expendio en la modalidad ambulatoria (triciclo, moto o similar) podrá

realizarse siempre y cuando esté autorizado por la Municipalidad y de
estarlo, la procedencia del producto debe ser de establecimientos
debidamente autorizados y bajo vigilancia sanitaria asegurando que
cumplan las condiciones sanitarias establecidas en la presente Norma
Sanitaria. Dicho expendio deberá realizarse en contenedores de material
resistente no permitiéndose aglomerados, tripley o similares, sino un material
de superficie lisa no porosa que facilite una correcta higiene. Los
contenedores deben ser mantenidos en perfecto estado de conservación e
higiene y no transmitir olores ni contaminación a los productos. Los
contenedores deben tener en forma visible al público la información del
establecimiento de procedencia, como mínimo la razón social, dirección y
teléfono.

El personal de expendio o reparto en la modalidad ambulatoria debe

cumplir con los requisitos sanitarios para manipuladores de la presente
norma sanitaria.

6.7. Condiciones sanitarias de equipos y utensilios

Los implementos, utensilios y equipos asignados a un área determinada para
operaciones específicas, deben ser de uso exclusivo en dicha área.
Los equipos y utensilios que se empleen en las panaderías y pastelerías,
deben estar fabricados de materiales resistente a la corrosión, que no
transmitan sustancias tóxicas, ni impregnen a los alimentos de olores o
sabores desagradables; que no sean absorbentes; que sean capaces de
soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección.

26
Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería

Deben estar diseñados de manera que permitan su fácil y completa

limpieza y desinfección. La instalación del equipo fijo debe permitir su
limpieza adecuada.
Las superficies de mesas, mostradores, estanterías, exhibidores, de equipos y
de utensilios deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas para facilitar
su higienización y desinfección, manteniéndose en buen estado de
conservación e higiene.
Todo equipo debe contar y tener disponible un manual de operación,
mantenimiento y limpieza, que asegure el buen funcionamiento y condición
sanitaria de los mismos.
El lavado y desinfección se debe realizar vía procedimientos manuales o
automáticos y con una frecuencia que aseguren la adecuada eliminación
de residuos y desinfección de los mismos. Una vez lavados y desinfectados
deben guardarse en un lugar limpio y seco a no menos de 0.20 m. del piso y
protegidos hasta su próximo uso.

6.8. Requisitos sanitarios de los manipuladores

a) Salud del personal
Es responsabilidad del dueño, del representante legal de la empresa y
del administrador, el garantizar el buen estado de salud del personal
que trabaja en el establecimiento a fin de evitar que sean fuente de
contaminación de los alimentos que manipulan.
Está prohibido que el personal que padece enfermedades infecto
contagiosas, procesos diarreicos, procesos respiratorios, heridas
infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, tenga contacto
con los alimentos.
b) Higiene
Los manipuladores de alimentos deben mantener una rigurosa higiene
personal, no fumar ni comer durante las operaciones con alimentos,
tener las manos con uñas cortas, sin adornos personales, limpias y
desinfectadas antes de entrar en contacto con los alimentos. La higiene
de las manos debe hacerse también inmediatamente después de
haber usado los servicios higiénicos, después de toser o estornudar, de
rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo, después de manipular
cajas, envases, bultos y otros artículos que pudieran estar contaminados
y todas las veces que sea necesario.
c) Vestimenta
Los manipuladores de alimentos del área de producción deben usar
ropa protectora de color claro que les cubra el cuerpo, llevar
completamente cubierto el cabello, tener calzado apropiado y de uso
exclusivo para el trabajo; en las áreas que se requiera, los
manipuladores utilizarán adicionalmente protector nasobucal y guantes.
Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerse limpia y en buen
estado de conservación, a menos que sea desechable, caso en el cual
sólo se utilizará sólo una vez.
El personal de las áreas de exhibición y expendio debe usar ropa
protectora del cuerpo y cabello, mantenida en buen estado de
conservación e higiene.

27
Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería

Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben

usar vestimenta de color diferente a los de la zona de producción de
alimentos y tener calzado impermeable.
d) Capacitación sanitaria
La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es
responsabilidad del dueño o el administrador del establecimiento, tiene
carácter obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo ser
brindada por personal especializado de la planta en caso de fábricas,
por las Municipalidades en caso de panaderías o entidades públicas,
privadas, o personas naturales especializadas. Esta capacitación debe
incluir como mínimo temas relacionados a la contaminación de
alimentos, Enfermedades de Transmisión Alimentaria relacionadas a los
productos, Principios Generales de Higiene, Buenas Prácticas de
Manufactura en Panadería, Programas de Higiene y Saneamiento,
sistema HACCP aplicado a Panaderías y Pastelerías, manejo de fichas
de control y aplicación de la presente Norma Sanitaria.
Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses
o antes si la administración lo considera pertinente y los registros de las
mismas deben estar disponibles cuando la autoridad sanitaria lo
requiera. Los manipuladores de alimentos deben ser evaluados
frecuentemente a fin de asegurar la aplicación de la capacitación en
las labores que realizan.

6.9. De la vigilancia sanitaria

Los productos de panificación, galletería y pastelería envasados sujetos a
Registro Sanitario que requieren utilización de aditivos para prolongar su vida
útil que permitan su comercialización en anaqueles por períodos superiores
a las 48 horas, son considerados alimentos fabricados o elaborados
industrialmente quedando, al igual que los establecimientos que los
fabrican, conforme a la legislación sanitaria vigente, bajo la vigilancia
sanitaria del Ministerio de Salud a través de la DIGESA.
Los productos de expendio directo al público desde el propio local y para
consumo dentro de las 48 horas, son considerados alimentos elaborados
quedando, al igual que los establecimientos que los elaboran y expenden,
conforme a la legislación sanitaria vigente, bajo la vigilancia sanitaria de las
Municipalidades.
La vigilancia sanitaria que realiza la autoridad sanitaria competente puede
responder, entre otros, a una supervisión del cumplimiento de la norma
sanitaria o vigilancia posterior al otorgamiento del Registro Sanitario, a un
proceso de rastreabilidad por alerta sanitaria, a la verificación ante quejas o
denuncias, a operativos con el Ministerio Público, a eventos
epidemiológicos, así como ante eventos por situaciones de riesgo para la
salud de los consumidores.
En todos los casos la vigilancia sanitaria será realizada por la autoridad
sanitaria competente a través de inspectores sanitarios debidamente
capacitados e identificados, y para el caso de fábricas, además los
inspectores deben estar acreditados, En tales condiciones las empresas
permitirán el ingreso del inspector sanitario y facilitarán la información
disponible relacionada a la vigilancia sanitaria, la toma de muestras de ser el
caso, y toda acción que permitan el cumplimiento de su labor. Los
inspectores sanitarios, deben cumplir las mismas condiciones de higiene y

28
Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería

vestimenta adecuada que los manipuladores de alimentos para ingresar a

las áreas de producción.
La inspección sanitaria constará en acta (Anexos 1 y 2), la misma que debe
ser firmada por el intervenido, debidamente identificado, a quien se le
entregará una copia. En caso que el intervenido se niegue a firmar dicha
acta, se dejará constancia del hecho en la misma, lo cual no invalida el
acta.

6.10. Del control de la calidad sanitaria y rastreabilidad

Control de la calidad sanitaria
Toda fábrica y establecimiento de elaboración de productos de
panificación, galletería y pastelería, debe efectuar el control de la calidad
sanitaria e inocuidad de los productos que elabora, el cual deberá
sustentarse en la aplicación de los Principios Generales de Higiene que
contempla la aplicación de programas de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) y de Prácticas de Higiene y Saneamiento (PHS),
establecidos en la presente norma sanitaria y adicionalmente, para el caso
de fábricas, al establecimiento del Sistema de Análisis de Peligros y puntos
Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés), debiendo cumplir en
este caso, la “Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la
fabricación de alimentos y bebidas”, aprobada mediante Resolución
Ministerial N° 449-2006/MINSA, o la que haga sus veces.
Los controles para verificar la correcta aplicación de los principios generales
de higiene deben realizarse con una frecuencia de por lo menos cada 15
días y los controles microbiológicos y físico químicos de alimentos y
microbiológicos para superficies, con una frecuencia de por lo menos cada
6 meses y sustentarse para el caso de alimentos a lo dispuesto en los criterios
de calidad sanitaria e inocuidad de la presente norma y cuando
corresponda a superficies vivas (manos de los operarios) e inertes (equipos y
utensilios), aplicar la “Guía Técnica para Análisis Microbiológico de
Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas”, aprobada mediante
Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA.
Los ensayos analíticos, podrán realizarse en cualquier laboratorio acreditado
por el INDECOPI o de entidades públicas o privadas (de municipalidades, de
universidades, de la misma empresa, del gobierno regional, del Ministerio de
Salud, etc.). Los registros de dichos controles estarán a disposición de la
autoridad sanitaria competente a su solicitud.
Rastreabilidad
Las empresas deben contar con procedimientos escritos y registros que
permitan la rastreabilidad de los productos que elaboran, dicha información
debe permitir la identificación de la procedencia de los alimentos primarios
e insumos que intervienen en la elaboración de los productos y el destino de
los mismos, de tal manera que a la identificación de un peligro, éste pueda
rastrearse en la cadena de producción y tomar las medidas correctivas y
preventivas procedentes. Asimismo la rastreabilidad debe incluir el
procedimiento para el retiro del mercado de productos que impliquen
riesgo para la salud de los consumidores.

29
 Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería

6.11. De la información
La información generada por el establecimiento, en torno a la aplicación de
la presente norma sanitaria, debe ser adecuadamente registrada y
ordenada de tal manera que permitan orientar la toma de decisiones para
las mejoras y correcciones sanitarias, debiendo estar disponibles a solicitud
de la autoridad sanitaria competente durante la vigilancia sanitaria. El
mantenimiento de la información tendrá una duración mínima de seis (06)
meses.

6.12. Certificación sanitaria

Los establecimientos, según corresponda, podrán solicitar a la autoridad
sanitaria, las certificaciones establecidas en la regulación sanitaria, cuyos
requisitos deben estar comprendidos en el Texto Único de Procedimientos
Administrativos (TUPA) aprobados por cada entidad, según lo dispuesto por
la Ley del Procedimiento Administrativo General, Ley N° 27444.
Los establecimientos con implementación del sistema HACCP están sujetos a
la certificación que la norma específica dispone sobre la validación técnica
oficial del Plan HACCP.

6.13. De los derechos de los consumidores

Las autoridades sanitarias competentes dispondrán de mecanismos
efectivos que faciliten la atención de reclamos y que orienten al consumidor
sobre las condiciones y requisitos sanitarios que deben cumplir los
proveedores y los productos que adquieren para su consumo.
Toda persona natural o jurídica podrá denunciar ante las autoridades
competentes aquellos hechos que considere contrarios a la presente norma
sanitaria, debiendo dar a conocer los hechos, indicios, circunstancias y
evidencias que permitan a la autoridad sanitaria su comprobación para la
aplicación de las medidas sanitarias de seguridad y sanciones que
correspondieran. Dicha autoridad está en la obligación de emitir el
pronunciamiento en respuesta al denunciante debidamente identificado.

7. RESPONSABILIDADES
En el nivel nacional, el Ministerio de Salud a través de la Dirección General de
Salud Ambiental (DIGESA) tiene la responsabilidad de la difusión de la presente
Norma Sanitaria a las Direcciones de Salud de Lima y a las Direcciones Regionales
de Salud o las que hagan sus veces en el ámbito regional. Así mismo tiene la
responsabilidad de la supervisión de su aplicación, y de brindar asistencia técnica
para su implementación.
En el nivel regional, las Direcciones Regionales de Salud (DIRESA) o la que haga sus
veces, y las Direcciones de Salud de Lima, a través de sus áreas de higiene
alimentaria tienen la responsabilidad de la difusión y supervisión de la aplicación
de la presente Norma Sanitaria en el ámbito de su competencia.
En el nivel local, las Municipalidades tienen la responsabilidad de la difusión y
supervisión de la aplicación de la presente norma sanitaria en el ámbito de su
competencia.

30
 Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería

8. DISPOSICIONES FINALES
Primera.- Las Municipalidades, en cumplimiento de la presente norma sanitaria del
Ministerio de Salud, establecerán las disposiciones que sean necesarias para su
implementación.
Segunda.- La DIGESA propondrá la actualización de las Fichas de evaluación
sanitaria de los anexos de la presente norma sanitaria, cuando lo considere
necesario.
Tercera.- La Ficha de Evaluación Sanitaria se constituye en un Acta del proceso de
inspección sanitaria, la misma que deberá ser firmada por la Autoridad sanitaria
representada por el inspector sanitario que realiza la inspección, por el
representante de la empresa y el responsable del control de calidad u otro
designado por la empresa. La negativa por parte de los representantes o
designados por la empresa para la firma del Acta no invalida la misma.
Cuarta.- Los criterios microbiológicos del numeral 6.1.3.”Criterios microbiológicos”
literal b) “Productos de panificación, galletería y pastelería” de la presente Norma
sanitaria, modifican los criterios microbiológicos correspondientes al Grupo VIII.
“Productos de Panadería, Pastelería y Galletería” de la NTS N° 071-MINSA/DIGESA
V.01. “Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano”
aprobada mediante Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA.
Quinta.- La presente norma sanitaria entrará en vigencia al día siguiente de su
publicación en el diario oficial, salvo las disposiciones establecidas en el numeral
“6.2.2. Instalaciones y estructura física” y en el numeral “6.3. Ambientes”, que
entrarán en vigencia a los 180 días y 90 días respectivamente de su publicación,
con el propósito de facilitar a las panaderías, galleterías y pastelerías su
implementación.

9. ANEXOS
ANEXO N° 1: Ficha para la evaluacion sanitaria de fábricas de panificación,
galletería y pastelería.
ANEXO N° 2: Ficha para la de evaluación sanitaria de panaderías.

31
 Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería

ANEXO N°1

FICHA PARA LA EVALUACION SANITARIA DE FÁBRICAS DE PANIFICACIÓN, GALLETERÍA Y

PASTELERÍA

I. GENERALIDADES DE LA INSPECCIÓN

En la ciudad de ………………, siendo las …… horas del día …… del mes ……. del año ………, el
inspector de la DIGESA, DESA, RED, efectuó una inspección a la empresa abajo mencionada a fin de
verificar las condiciones sanitarias del establecimiento, de los productos alimenticios que fabrican, y
verificar la veracidad de la información declarada en el trámite de obtención del Registro Sanitario
de alimentos, en conformidad con la Ley General de Salud, Ley N° 26842, la Ley de Inocuidad de los
Alimentos aprobada por Decreto Legislativo N° 1062 y su reglamento, aprobado por Decreto
Supremo N° 034-2008-AG, el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario Alimentos y Bebidas
aprobado por Decreto Supremo N° 007-98 SA y la regulación sanitaria sobre alimentos vigente.

II. INFORMACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

Nombre o razón social:

………………………………………………………………………………… RUC: …………………………

Ubicación del establecimiento:

………………………………………………………………………………………………………………….

Distrito: …………………………….. Provincia: …………………….. Departamento: ………………

Responsable del establecimiento:

….……………………………………………………………………………………………………………….
Cargo: ………………………………………………………………………………………………………….
Responsable de control de calidad: ……………………………………………………………………………

Formación: ………………………………………………………………………………………………………

Productos fabricados en el establecimiento:

Productos Registro Sanitario Número y Fecha de Fecha de
Si No Codificación Emisión expiración

32
 Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería

La información de la empresa, corresponde a lo declarado en el tramite de Registro Sanitario

(Nombre de la empresa, RUC, dirección de la empresa, dirección de la fábrica,etc) SI NO
Se han modificado o cambiado los datos y condiciones declaradas para la obtención del Registro
Sanitario, sin haberlo comunicado SI NO
Consignan en el rotulado de los envases un código de Registro Sanitario que no corresponde al
producto registrado SI NO
Cuentan con laboratorio propio para la emisión de su certificado de calidad y cuentan con un
responsable del Area de Control de calidad SI NO
Fabrican, almacenan y/o comercializan productos sin Registro Sanitario SI NO

El rotulado contiene la siguiente información: Nombre del producto, declaración de ingredientes,

nombre y dirección del fabricante, nombre, razón social y dirección del importador (de ser el caso),
código de Registro Sanitario, lote, fecha de vencimiento, condiciones de conservación, peso neto,
entre otros SI NO
(si falta alguno de estos datos se considera “NO”)
Se ha adicionado al rotulado información que pueda confundir al usuario (no declarada) como
beneficios adicionales del producto como propiedades de uso en salud SI NO

OTRAS OBSERVACIONES A LAS DECLARACIONES REALIZADAS

…………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………..

…………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………….

III. REQUISITOS SANITARIOS PREVIOS PARA LA INSPECCION

SI EL STABLECIMIENTO NO CUENTA CON ESTOS REQUISITOS PREVIOS LA INSPECCIÓN SANITARIA NO

SE PUEDE REALIZAR DEBIENDO CONSIGNARSE EN “OBSERVACIONES”.

1. El establecimiento se encuentra procesando. SI NO

2. La construcción e instalación del establecimiento está SI NO

debidamente concluído y equipado

33
 Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería

IV. EVALUACIÓN SANITARIA

N° ASPECTOS A EVALUAR SI NO OBSERVACIONES

1. INFRAESTRUCTURA, INSTALACIONES Y EQUIPOS DEL ESTABLECIMIENTO

El acceso y entorno al establecimiento se encuentra

1.1 pavimentado y está en buenas condiciones de
mantenimiento y limpieza.

1.2 Cuentan con un sistema para la desinfección de los

vehículos que ingresan al establecimiento.
La ubicación del establecimiento cumple con la condición
1.3 de no tener riesgo de contaminación cruzada por causa
de algún establecimiento o actividad próxima que genera
contaminación.

1.4 El establecimiento es exclusivo para la actividad que

realiza.

1.5 Existen conexiones del establecimiento con otros ambientes

o locales incompatibles a la producción de alimentos.
El acceso a las zonas de proceso, almacenes, SS.HH y otros
1.6 ambientes se encuentra pavimentado y está en buenas
condiciones de mantenimiento y limpieza.
Los ambientes para el proceso son amplios y permite el flujo
1.7 adecuado de personal, materias primas y equipos
rodantes; si la respuesta es no, especificar la etapa.
Las salas de proceso, están cerradas y protegido
1.8 (ventanas, puertas y/o otras aberturas) contra el ingreso de
vectores (insectos, roedores, aves, entre otros).
Equipos y utensilios son fácilmente desmontables de
material sanitario, estén en buen estado de mantenimiento
y limpieza.
1.9
Indicar
materiales:...........................................................................

…………………………………………………………………………..

La iluminación es suficiente para las operaciones que se

1.10 realizan y las luminarias se encuentran debidamente
protegidas e higienizadas, en buen estado de
mantenimiento. Si la respuesta es no, indicar las zonas:
La ventilación es adecuada y evita que se forme
1.11 condensaciones de vapor de agua e impide el flujo del
aire de la zona sucia a la zona limpia. Si es no, indicar las
zonas:
Cuentan con almacén exclusivo para producto final, en
adecuadas condiciones de mantenimiento y limpieza,
1.12 cerrado y protegido (ventanas, puertas y/o otras aberturas)
contra el ingreso de vectores (insectos, roedores, aves,
entre otros).

34
 Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería

Cuentan con almacen para material de empaque; se

1.13 encuentran almacenados de manera adecuada y
rotulados
N° ASPECTOS A EVALUAR SI NO OBSERVACIONES

Cuentan con almacen exclusivo para productos tóxicos y

materiales de limpieza en un ambiente separado de los
1.14 ambientes donde se manipulan alimentos o envases. Los
productos estan en sus envases originales y
convenientemente rotulados.
Los pisos, paredes y techos de los almacénes son de fácil
1.15 higienización. Los mismos se mantienen en buenas
condiciones de mantenimiento y limpieza; si es no,
especificar:
En las zonas de proceso, almacenes, otros ambientes
1.17 donde se manipulan alimentos y en los SS.HH, existen
uniones a media caña entre piso – pared; si la respuesta es
no, especificar:
Cuentan con SSHH, es adecuada la relación de aparatos
sanitarios con respecto al número de personal y género
(hombres y mujeres); marcar:
• De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 1 urinario, 2 lavatorios, 1
ducha
• De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 1 urinario, 4 lavatorios,
1.18 2 duchas
• De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 2 urinarios, 5 lavatorios,
3 duchas
• De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 4 urinarios, 10
lavatorios, 6 duchas
• Más de 100 personas: 1 unidad adicional por cada 30
personas
Los servicios higiénicos cuentan con un gabinete de
1.19 higienización para el lavado, secado y desinfección de
manos.
La ventilación de los SS.HH. es adecuada y permite la
1.20 evacuación de olores y humedad sin que ello genere
riesgo de contaminación cruzada hacia los ambientes
donde se manipulan alimentos.
Los vestuarios y duchas se encuentran separados de los
1.21 servicios higiénicos, con número adecuado de casilleros y
están en buen estado de mantenimiento y limpieza.

Cuentan con un laboratorio equipado en el

establecimiento para realizar los análisis respectivos o los
realizan en un laboratorio debidamente acreditado o
autorizado (verificar registros)
Indicar tipo de análisis que se realizan:
1.22
Sensoriales:………………………………………………………..
Físico químicos:……………………………………………………
Microbiológicos:……………………………………………………

35
 Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería

2. DE LA APLICACIÓN DE LAS BPM

Cuenta con manual de BPM, debidamente firmado por los

2.1 responsables del control de calidad.
Indicar fecha de la última revisión …………………………...
Las materias primas, insumos y envases son estibados en
tarimas (parihuelas), anaqueles o estantes de material no
absorbente, cuyo nivel inferior está a no menos de 0,20 m
2.2
del piso, a 0,60 m del techo, y a 0,50 m o más entre filas de
rumas y paredes en adecuadas condiciones de
mantenimiento y limpieza.
Los registros del almacén (Kardex) evidencian una
adecuada rotación de inventarios (PEPS-primeros en entrar,
2.3
primeros en salir), las materias primas e insumos presentan
fechas de vencimiento y Registro Sanitario vigente.

N° ASPECTOS A EVALUAR SI NO OBSERVACIONES

Cuentan con un procedimiento de control de proveedores,

2.4 así como el registro de proveedores actualizado, indicando
la frecuencia en que éstos son evaluados.
Cuentan con registros de especificaciones técnicas y
certificados de análisis de cada lote de materias primas e
2.5
insumos, hojas de control de materias primas e insumos, así
como los documentos que identifiquen su procedencia.
El ingreso a la sala de proceso cuenta con un gabinete de
higienización de manos (agua potable, jabón
desinfectante y/o gel desinfectante y sistema de secado
2.6 de manos) y de calzado (pediluvios, esponja o felpudo
desinfectante) operativos. En caso donde el proceso es
seco deberá contarse con otro sistema como el
“limpiazuela”.
Se observó durante la inspección la aplicación de Buenas
2.7
Prácticas de Manipulación por parte del personal.
Las áreas o ambientes se encuentran adecuadamente
señalizados, con avisos referidos a buenas prácticas de
2.8
manufactura (Ej: obligatoriedad de lavarse las manos, uso
completo del uniforme, etc.)
Los operarios son exclusivos de cada área y se encuentran
en adecuadas condiciones de aseo y presentación
2.9
personal, uniformados (mandil/chaqueta-pantalón/overol,
calzado y gorro).
Realizan un control diario de la higiene y de signos de
enfermedad infectocontagiosa del personal. Esto se
encuentra registrado. Indicar última fecha y frecuencia
2.10 para ambos casos:
........................................................................................................
……………………………………………………………………………
Realizan un control médico completo (incluyendo analisis
clinicos de sangre, heces y esputo o placas torácicas) en
2.11 forma periódica:
Personal operario frecuencia no mayor a 6 meses…………
Demás personal menipulador de alimentos frecuencia no

36
 Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería

mayor a 12 meses…………
Este control es realizado por un Hospital ( ) Centro de
Salud ( ) u otro autorizado por el MINSA (indicar)
......................................
……………………………………………………………………………

Cuentan con registros de capacitación del personal.

Indicar última fecha: ....................., temas principales
.………………………………………………………………………….
2.12
Frecuencia:...................... Indicar si el personal que dicta la
capacitación es interno y/o
externo..............................................

Efectúan la calibración de equipos e instrumentos. La

respuesta positiva implica que cuentan con registros
(Indicar última fecha).
…………………………………… Indicar instrumentos sujetos a
2.13
calibración, frecuencia y método:
……………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………..

N° ASPECTOS A EVALUAR SI NO OBSERVACIONES

Es probable que se produzca contaminación cruzada en

alguna etapa del proceso. Si la respuesta es SI, indicar si es
por:
(__) equipos rodantes o personal

(__) proximidad de SSHH a la sala de proceso

(__) el diseño de la sala / flujo

2.14
(__) el uso de sustancias tóxicas (limpieza, desinfección,
etc)

(__) disposición de residuos sólidos

(__) vectores (animales, insectos, heces roedores, etc.)

otros, Indicar : ........................................................................

Los controles establecidos son suficientes para evidenciar

2.15 que los procesos de fabricación se encuentran bajo
control.

El producto final es almacenado en tarimas o estantes de

2.16 superficie no absorbente y cumplen con los requisitos
descritos en la pregunta 2.2.

3. DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS)

Cuentan con un Programa de Higiene y Saneamiento

3.1 actualizado. Indicar fecha de la última
revisión……………………………………..

3.2 El Programa incluye procedimientos de:

37
 Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería

Limpieza y desinfección de ambientes, equipos y utensilios.

Los registros de la higienización de ambientes, equipos y

3.3 utensilios se encuentran al día.
Realizan la verificación de la eficacia del programa de
higiene y saneamiento, mediante análisis microbiológico
3.4 de superficies, equipos y ambientes (verificar si cuenta con
un cronograma y si éste se está cumpliendo)
Cuentan con un programa de control de plagas operativo,
es decir con registros al día (desinfección, desinsectación,
desratización), utilizan sistemas preventivos (insectocutores,
3.5
ultrasonidos), indicar frecuencia ……………….. . Indicar si
los insecticidas y rodenticidas utilizados son autorizados por
el MINSA.
El establecimiento tiene un plano que señale los lugares
3.6 donde están colocados las trampas y cebos para el control
de roedores. Verificar in situ.
El establecimiento está libre de insectos, roedores o
evidencias (heces, orina, manchas en las paredes,
senderos, etc.) en almacenes, sala de proceso y exteriores.
3.7 En caso de encontrar evidencias, indicar el la(s) área(s):
………………………………….
…………………………………………………………………………..

Los servicios higiénicos (aparatos sanitarios, accesorios y

3.8 ambiente en general) se encuentran en buen estado de
mantenimiento y limpieza.
El agua procede de la red pública y el abastecimiento es
3.9
el adecuado (cantidad) para la actividad.

N° ASPECTOS A EVALUAR SI NO OBSERVACIONES

En el caso de que el agua no proceda de una planta de

tratamiento. Indicar procedencia
3.10 .................................................., análisis efectuados y el
tratamiento que ésta recibe
........................................................................................................
Si controlan el nivel de cloro libre residual; indicar la
frecuencia de determinación: ……………………………………
.........................................................................................................

3.11 Durante la inspección el nivel de cloro residual en el agua

de la sala de proceso fue de: …………………………………
..................................................................…………………………...
……………………………………………………………………………

Las condiciones de almacenamiento de agua son

adecuadas. Los depósitos (cisternas y/o tanques) se
encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.
3.12
Indicar material: …………………………………………………
.........................................................................................................

3.13 Se realiza algún tipo de tratamiento al agua potable que

38
 Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería

se utiliza para el proceso.

Indicar: ..........................................................................................

Se realiza algún tipo de tratamiento al agua que se utiliza

3.14 para la higienizacion de planta.
Indicar:........................................................................................

Cuentan con un plan de monitoreo de la calidad de agua

utilizada mediante análisis microbiológicos y físico químicos
3.15
(verificar cumplimiento por medio de los registros y según
cronograma establecido).
Cuentan con un procedimiento de manejo de residuos
sólidos, donde se indique la frecuencia de recojo, horarios,
3.16
rutas de evacuación, transporte y disposición final de los
residuos sólidos generados.
Las salas de proceso cuentan con contenedores para la
disposición de residuos sólidos en cada zona, y se
3.17
encuentran protegidos en adecuadas condiciones de
mantenimiento y limpieza.
Existe un contenedor principal para el acopio de residuos
sólidos en adecuadas condiciones de mantenimiento e
higiene, tapado y ubicado lejos de los ambientes de
3.18 producción.
Indicar frecuencia de recojo: ………………………………….
.........................................................................................................

Los ambientes se encuentran libres de materiales ajenos a

3.19 la actividad y equipos en desuso.

Cuentan con un Programa de mantenimiento preventivo

3.20 de equipos e incluye el cronograma respectivo. Los
registros se encuentran al día.

4. DEL SISTEMA HACCP

(Si la empresa cuenta con el Sistema HACCP implementado se aplicará el Acta de Validación del Plan HACCP
según la “Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas”,
aprobada por Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA.)

V. OTRAS OBSERVACIONES

39
 Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería

VI. RECOMENDACIONES

VII. EL RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO MANIFESTÓ:

VIII. PLAZO PERENTORIO

Se otorga a la empresa un plazo perentorio de _________ días útiles para subsanar las observaciones formuladas
en la presente diligencia.

IX. CIERRE DE LA INSPECCIÓN SANITARIA OFICIAL

Siendo las __________ horas del día ____ de _____________ de _______ se da por concluida la inspección, se
suscribe la presente Acta en dos ejemplares uno de los cuales es entregado al representante de la empresa.
Firman el Acta:

Por la Autoridad Sanitaria Representante de la empresa Responsable del control de calidad

o designado p/la empresa

Firma Firma Firma

Nombre
Nombre Nombre

DNI DNI DNI

N° Coleg. N° Coleg.

40
 Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería

ANEXO N° 2

FICHA PARA LA EVALUACIÓN SANITARIA DE PANADERÍAS Y PASTELERÍAS

I. GENERALIDADES DE LA INSPECCIÓN

En la ciudad de ………………, siendo las …… horas del día …… del mes ……. del año ………, el
inspector de la Municipalidad de …………………………………………………………………., de la Región
…………………………………………………………., efectuó una inspección sanitaria al establecimiento
del rubro “panadería y pastelería” abajo mencionado a fin de verificar las condiciones sanitarias del
establecimiento y de los productos alimenticios que elabora, en conformidad con la Ley General de
Salud, Ley N° 26842, la Ley de Inocuidad de los Alimentos aprobada por Decreto Legislativo N° 1062
y su reglamento, aprobado por Decreto Supremo N° 034-2008-AG, el Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N° 007-98 SA, y la
regulación sanitaria sobre alimentos vigente.

II. INFORMACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

Nombre o razón social: …………………………………………………………..RUC: ………………………………

Ubicación: ………………………………………………………………………………………………………………….
Distrito: …………………………….. Provincia: …………………….. Departamento: ………………

Responsable del establecimiento:

……………………………………………………………………………………………………………
Cargo: ………………………………………………………………………………………………….

Responsable del control de calidad:

……………………………………………………………………………………………………………

N° de manipuladores: hombres mujeres TOTAL

Cuenta con Certificación de Prácticas de Higiene vigente expedido por al DIGESA: SI NO

Indicar fecha de vencimiento: …………………………………………………………………..

Otras observaciones: …………………………………………………………………………………………………….

………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………………………………………..

41
 Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería

III. EVALUACIÓN SANITARIA

N° ASPECTO A EVALUAR SI NO OBSERVACIONES

1. UBICACIÓN, ESTRUCTURA E INSTALACIONES GENERALES

1.1 Alejado de fuentes de contaminación (basura, humos,

polvo,)

1.2 Uso exclusivo para la actividad

Existen conexiones del establecimiento con otros

1.3 ambientes o locales incompatibles a la producción de
alimentos.
Ambientes adecuados al volumen de producción que
1.4
minimizan el riesgo de contaminación cruzada.
Paredes, techos y pisos de materiales lisos y de color
1.5 claro de fácil de limpieza en buen estado de
conservación y limpios
Ventilación natural o artificial adecuada a la
1.6
capacidad y volumen de producción.
Iluminación adecuada para la actividad (suficiente y
1.7
debidamente protegida).
El acceso a las zonas de proceso, almacenes, SS.HH y
1.8 otros ambientes se encuentra pavimentado y está en
buenas condiciones de mantenimiento y limpieza.
Los ambientes para el proceso son amplios y permite el
1.9 flujo adecuado de personal, materias primas y equipos
rodantes; si es no, especificar la etapa.
Las salas de proceso, están cerradas y protegido
1.10 (ventanas, puertas y/o otras aberturas) contra el ingreso
de vectores (insectos, roedores, aves, entre otros).
En las zonas de proceso, almacenes, SS.HH y otros
1.11 ambientes Existen uniones a media caña entre piso –
pared; si es no especificar:
Cuentan con almacen para material de empaque; se
1.12 encuentran almacenados de manera adecuada y
rotulados

2. AGUA

El agua procede de la red pública y el abastecimiento

2.1
es el adecuado (cantidad) para la actividad.
En el caso de que el agua no proceda de la red
pública Indicar procedencia
.................................................., análisis efectuados y el
2.2 tratamiento que ésta recibe
...................................................................................................

42
 Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería

N° ASPECTO A EVALUAR SI NO OBSERVACIONES

Si controlan el nivel de cloro libre residual; indicar la

frecuencia de determinación: ……………………………….
...................................................................................................
2.3
Durante la inspección el nivel de cloro residual en el
agua de la sala de proceso fue de: ……………………
..................................................................................................

Las condiciones de almacenamiento de agua son

adecuadas. Los depósitos (cisternas y/o tanques) se

2.4 encuentran en buen estado de mantenimiento y

limpieza.

Indicar material: .....................................................................

Se utiliza la misma calidad de agua para el

procesamiento de alimentos (inlcuido higiene de
2.5
equipos y utensilios) que para la limpieza del
establecimiento.
Cuentan con un plan de monitoreo de la calidad
sanitaria de agua que utilizan. (verificar cumplimiento
2.6 por medio de los registros de control de cloro y analítico
físico químico y microbiológico según cronograma
establecido)

3. DESAGÜE Y RESIDUOS SÓLIDOS

Cuenta con un sistema de evacuación de aguas

3.1
residuales a la red pública operativo

Los puntos de evacuación de aguas residuales se hallan

3.2 protegidos y permiten el flujo sin producir aniego o
rebose.

Cuentan con un procedimiento de manejo de residuos

sólidos, donde se indique la frecuencia de recojo,
3.3
horarios, rutas de evacuación, transporte y disposición
final de los residuos sólidos generados.
Las salas de proceso cuentan con contenedores para
la disposición de residuos sólidos en cada zona, y se
3.4
encuentran protegidos en adecuadas condiciones de
mantenimiento y limpieza.
Existe un contenedor principal para el acopio de
residuos sólidos en adecuadas condiciones de
mantenimiento e higiene, tapado y ubicado lejos de los
3.5 ambientes de producción.
Indicar frecuencia de recojo: …………………………………
...................................................................................................

Los ambientes se encuentran libres de materiales y

3.6
equipos en desuso, ajenos a la actividad.

43
 Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería

4. SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTUARIO PARA EL PERSONAL

Los sshh están operativos y la relación de aparatos
sanitarios es adecuada con respecto al número de
personal y género (hombres y mujeres); marcar lo
observado:
• De 1 a 9 pers.: 1 inodoro, 1 urinario, 2 lavatorio, 1
ducha
4.1 • De 10 a 24 pers.:2 inodoros,1 urinario, 4 lavatorios,2
ducha
• De 25 a 49 pers.: 3 inodoros, 2 urinario, 5 lavatorios, 3
duchas
• Más de 50 pers.: 1 unidad adicional por cada 30
personas

N° ASPECTO A EVALUAR SI NO OBSERVACIONES

Los servicios higiénicos cuentan con un gabinete de
4.2 higienización para el lavado, secado y desinfección de
manos.
La ventilación de los SS.HH. es adecuada y permite la
evacuación de olores y humedad sin que ello genere
4.3
riesgo de contaminación cruzada hacia los ambiente
donde se manipulan alimentos.
Los vestuarios y duchas se encuentran separados de los
4.4 servicios higiénicos, con número adecuado de casilleros
y están en buen estado de mantenimiento y limpieza.

5. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Cuentan con un Programa de Higiene y Saneamiento

5.1 actualizado. Indicar fecha de la última revisión
……………………………………………………………………….

El Programa incluye procedimientos de:

5.2 Limpieza y desinfección de ambientes, equipos y
utensilios.
Los registros de la higienización de ambientes, equipos
5.3
y utensilios se encuentran al día.
Cuentan con un Programa de mantenimiento
5.4 preventivo de equipos e incluye el cronograma
respectivo. Los registros se encuentran al día.
Realizan la verificación de la eficacia del programa de
higiene y saneamiento, mediante análisis
5.5 microbiológico de superficies, equipos y ambientes
(verificar si cuenta con un cronograma y si éste se está
cumpliendo)
El establecimiento está libre de insectos, roedores o
evidencias (heces, orina, manchas en las paredes,
senderos, etc.) en almacenes, sala de proceso y
exteriores. En caso de encontrar evidencias, indicar el
5.6 la(s) área(s):
……………………………………………………………………….
----------------------------------------------------------------------------------

44
 Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería

5.7 Los ingresos al establecimiento cuentan con sistemas

que previenen el ingreso de vectores.
Cuentan con un programa de control de plagas
operativo, es decir con registros al día (desinfección,
5.8 desinsectación, desratización). indicar la frecuencia del
control ……………….. Indicar si los insecticidas y
rodenticidas utilizados son autorizados por el MINSA.

El establecimiento tiene un plano que señale los lugares

donde están colocados las trampas y cebos para el
5.9
control de roedores, en el caso de utilizarlos. Verificar in
situ.
Cuentan con almacen exclusivo para productos tóxicos
y materiales de limpieza en un ambiente separado de
los ambiente donde se manipulan alimentos o envases.
5.10
Los productos estan en sus envases originales y
convenientemente rotulados.

6. APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

N° ASPECTO A EVALUAR SI NO OBSERVACIONES

Cuenta con manual de buenas prácticas de

manufactura (BPM), debidamente firmado por los
6.1
responsables del control de calidad. Indicar fecha de la
última revisión …………………………...

Efectúan la calibración de equipos e instrumentos. La

respuesta positiva implica que cuentan con registros.
Indicar última fecha: ………………… Indicar instrumentos
6.2 sujetos a calibración
…………………………………………………………,
frecuencia: ………………. y método:
…………………………..

Las materias primas, insumos y envases son estibados en

tarimas (parihuelas), anaqueles o estantes de material
no absorbente, cuyo nivel inferior está a no menos de
6.3
0,20 m del piso, a 0,60 m del techo, y a 0,50 m o más
entre filas de rumas y paredes en adecuadas
condiciones de mantenimiento y limpieza.

Los registros del almacén (Kardex) evidencian una

adecuada rotación de inventarios (PEPS-primeros en
6.4 entrar, primeros en salir), las materias primas e insumos
presentan fechas de vencimiento y aquellas que
requeiren Registro Sanitario, éste se halla vigente.

Cuentan con un procedimiento de control de

proveedores, así como el registro de proveedores
6.5
actualizado, indicando la frecuencia en que éstos son
evaluados.

45
 Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería

El ingreso a la sala de proceso cuenta con un gabinete

de higienización de manos (agua potable, jabón
6.6 desinfectante y/o gel desinfectante y sistema de
secado de manos) y calzado (esponja o felpudo
desinfectante) operativos.

6.7 Utilizan harina fortificada y libre de bromato

Se observó durante la inspección la aplicación de BPM

6.8
por parte del personal.

Las áreas o ambientes se encuentran adecuadamente

señalizados, con avisos referidos a buenas prácticas de
6.9
manufactura (Ej: obligatoriedad de lavarse las manos,
usar uniforme completo, etc.)

Los operarios son exclusivos de cada área y se

encuentran en adecuadas condiciones de aseo y
6.10
presentación personal, uniformados (mandil/chaqueta-
pantalón/overol, calzado y gorro).

Realizan un control diario de la higiene y de signos de

enfermedad infectocontagiosa del personal. Esto se
6.11 encuentra registrado. Indicar última fecha y frecuencia
para ambos casos:
...................................................................................................

N° ASPECTO A EVALUAR SI NO OBSERVACIONES

Realizan un control médico completo (incluyendo
analisis clinicos de sangre, heces y esputo) en forma
periódica:
Personal operario frecuencia no mayor a 6
meses…………
6.12
Demás personal frecuencia no mayor a 12
meses…………
Este control es realizado por un Hospital ( ) Centro de
Salud ( ) u otro autorizado por el MINSA (indicar)
...................................................................................................
Cuentan con registros de capacitación del personal.
Indicar última fecha: ....................., temas principales
.………………………………………………………………………
6.13
Frecuencia:...................... Indicar si el personal que
dicta la capacitación es interno y/o
externo.....................................................................................

Los controles establecidos son suficientes para

6.14 evidenciar que los procesos de fabricación se
encuentran bajo control.

46
 Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería

El producto final es almacenado en tarimas o estantes

6.15 de superficie no absorbente y cumplen con los
requisitos descritos en el item 6.3

Los productos que lo requieren, se mantienen a

6.16 temperaturas de refrigeración (5°C o menor) o
congelación (-18°C).

Es probable que se produzca contaminación cruzada

en alguna etapa del proceso. Si la respuesta es SI,
indicar si es por:
(__) equipos rodantes o personal
(__) proximidad de SSHH a la sala de proceso
(__) el diseño de la sala / flujo
6.17 (__) el uso de sustancias tóxicas (limpieza, desinfección,
etc)
(__) disposición de residuos sólidos
(__) vectores (animales, insectos, heces roedores, etc.)
otros, Indicar : ........................................................................

………………………………………………………………………

Equipos y utensilios son facilmente desmontables de

6.18 material sanitario y propios para la actividad.
Indicar materiales: .................................................................

Equipos y utensilios están en buen estado de

6.19
mantenimiento y limpieza.

Superficies de trabajo lisas, limpias y en buen estado de

6.20
mantenimiento
Los elementos utilizados como combustibles o su
6.21 combustión, no originan contaminación física o química
a las masas en cocción.
7 ATENCIÓN AL PÚBLICO

N° ASPECTO A EVALUAR SI NO OBSERVACIONES

La zona de atención al público permite la circulación
7.1 de los consumidores.

En el expendio autoservicio no hay riesgo de

7.2
contaminación cruzada.
Los implementos, tales como pinzas, balanzas, mesas de
despacho, dispositivo para envases, entre otros, están
7.3
en buen estado de mantenimiento y limpieza y a
disposición suficiente del público.
El consumidor dispone de implementos apropiados para
el autoservicio del pan, tales como pinzas, paletas,
7.4
bolsas, entre otros,

El público dispone de información sobre su

7.5 responsabilidad de utilizar adecuadamente los utensilios
para el autoservicio.

47
 Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería

El área de la caja está separada del expendio de

7.6 productos, para evitar al máximo el riesgo de
contaminación cruzada con el dinero.
En caso que el establecimiento cuente con triciclos
7.7 para expendio a domicilio, éstos están limpios y en buen
estado de conservación.
De tratarse de un establecimiento con atención de
consumo directo al público cuenta con servicios
higiénicos operativos en adecuado número para cada
género (marcar lo observado):

Menos de 60 personas: 1 inodoro, 1 urinario, 1 lavatorio

7.8
De 61 a 150 personas (*): 2 inodoros, 2 urinarios, 1
lavatorio
Más de 150 personas: 1 servicio adicional por cada 100
personas.
(*) adicionar 1 servicio higiénico para minusválidos

IV. DEL SISTEMA HACCP

Si la empresa cuenta con el Sistema HACCP implementado se aplicará el Acta de validación del Plan
HACCP según la “Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y
bebidas”, aprobada por Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA.

V. OTRAS OBSERVACIONES

VI. RECOMENDACIONES

VII. EL RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO MANIFESTÓ:

48
 Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería

VIII. PLAZO PERENTORIO

Se otorga a la empresa un plazo perentorio de _________ días útiles para subsanar las observaciones
formuladas en la presente diligencia.

IX. CIERRE DE LA INSPECCIÓN SANITARIA OFICIAL

Siendo las __________ horas del día ____ de _____________ de _______ se dá por concluida la inspección, se
suscribe la presente Acta en dos ejemplares uno de los cuales es entregado al representante de la empresa.
Firman el Acta:

Por la Autoridad Sanitaria Representante de la empresa Responsable del control de calidad o

designado p/la empresa

Firma Firma Firma

Nombre Nombre Nombre

DNI DNI DNI

N° Coleg. N° Coleg.

49
Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería

50
R.M. N° 822-2018-MINSA

NORMA SANITARIA PARA

ESTAURANTES Y
SERVICIOS AFINES