PLAN INTERNO DE
RASTREABILIDAD
AÑO: 2022
EMPRESA: MATADERO PRIVADO PEDRO ZAPATA PUSE
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PLAN INTERNO DE RASTREABILIDAD Fecha: 15.06.22
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1. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL
Establecer un sistema de rastreabilidad para poder identificar el origen del producto
ante la necesidad de un retiro de producto o a solicitud del cliente.
1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Permitir actuar de forma rápida y eficiente ante una eventual ejecución de ejercicio
de trazabilidad (por retiro o a solicitud).
- Manejar eficazmente una serie de situaciones como son las no conformidades
internas, reclamos de clientes, recolectas de producto, e incluso situaciones de
emergencia o crisis.
- Reconstruir o rastrear la historia de un producto a lo largo de toda su producción,
desde la recepción de las materias primas hasta su uso en destino final.
2. ALCANCE
El plan interno de rastreabilidad se aplica para todo el establecimiento de faenado de
los animales de abasto desde el momento de su recepción, incluyendo los registros o
documentos que acrediten la entrega del producto hasta el primer recibidor en destino.
3. RESPONSABILIDADES
El Administrador es el responsable de brindar las condiciones adecuadas de trabajo,
así como los recursos necesarios para la eficaz ejecución del plan de rastreabilidad.
El área de producción y control de calidad es responsable de verificar el cumplimiento
del plan de rastreabilidad durante todo el proceso y de probar el sistema de
rastreabilidad periódicamente a través de los ejercicios de rastreabilidad. Asimismo, es
responsable de verificar la rastreabilidad a través de la revisión diaria de registros.
Los operarios son los responsables de cumplir con el Plan de acuerdo a las
indicaciones de su jefe inmediato y a lo aprendido en las capacitaciones brindadas.
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4. RASTREABILIDAD HACIA ATRÁS
La información necesaria para realizar una correcta rastreabilidad será registrada a
través de un sistema de recolección de datos por medio de uno de los métodos que es
el DOI (Dispositivo de Identificación Oficial), dicha información se encuentra a cargo de
SENASA a quien se le remite de manera continua toda la información generada dentro
del desde la llegada de los animales al matadero, pasando por el proceso de faenado
hasta el despacho como carnes y menudencias e ingresarlos a una base de datos en
su sistema creado para el buen manejo de sus registros.
4.1. RASTREABILIDAD EN LA RECEPCIÓN
Se aplica directamente a los ganaderos y transportistas los cuales llegan al matadero
con el fin de lograr comercializar sus carnes a través del servicio de faenado en el cual
se debe recibir y controlar la información suficiente relacionada con los animales.
para que se lleve a cabo un correcto procedimiento de recepción se deberá efectuar el
pleno conocimiento del origen del ganado, por lo cual el médico veterinario deberá
constatar que todo animal ingresado cuenta con la información necesaria para su
recibimiento con el fin de lograr vincular eficientemente dicha información con los
procesos posteriores, almacenando de igual manera esta información en la base de
datos del matadero.
Los documentos que se deberán presentar en el momento de llegada al matadero son
los siguientes:
Certificado Sanitario de Transito Interno, el cual es emitido por la autoridad
competente SENASA, dentro del cual se deberá contemplar:
- Nombre y datos del ganadero y/o propietario de los animales.
- Cantidad de animales.
- Dispositivo de Identificación Oficial (DIO)
- Origen y destino de los animales.
- Datos del transporte.
- Certificado de desinfección de vehículo.
FT-P-ALM-01-02 Formato de Ingreso de animales de abasto
- Fecha y Hora de ingreso.
- Número de animales por especie.
- Registro del ganadero y/o dueño de los animales.
- Nro. de certificado sanitario de tránsito interno.
- Nombre del Comisionista.
Guía de Transporte de Animales
- Nro. de Guía.
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- Nombre del transportista.
- Nombre de la empresa y/o personal natural dueña del transporte.
4.1.1. ALCANCE
Aplica para los proveedores de ganado y servicios críticos.
4.1.2. RESPONSABLES
Médico veterinario
Supervisor de Operaciones
4.1.3. DISPOSICIONES
La Administración podrá solicitar reevaluaciones del proveedor en un menor tiempo, si lo
considera necesario, cuyos criterios serán los realizados en el proceso de evaluación de
proveedores.
4.2. CODIFICACIÓN EN LA RECEPCIÓN
Se considerará la información desde el campo de donde proviene el ganado para lograr
realizar un buen rastreo:
RESPONSABLE DISPOSICIONES
Para logar establecer la codificación del productor se
considerará lo siguiente:
Ejemplo:
12345678-1-01-02-12-0000001
Donde:
Médico veterinario
12345678: Número del predio
1: código de explotación
01: ubigeo del departamento
02: código de provincia
12: código del distrito
0000001: código del productor (7 dígitos)
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Para el Dispositivo de Identificación Oficial (DIO)
Ejemplo:
SENASA-PE-BO-01-02-1234567
Donde:
SENASA: Se colocará primero la autoridad competente
Médico veterinario
PE: Seguido de la abreviatura del país (Perú)
BO: Abreviatura de Bovino
01: Ubigeo del departamento
02: Código de provincia
1234567: Número asignado al animal de manera
correlativa
5. RASTREABILIDAD INTERNA
Los animales ingresan al proceso de faenado con un número de lote ya definido
pasando seguidamente por cada una de las etapas de faenado en las cuales se irá
recopilando información relevante sobre el producto, dicho proceso finaliza con la
adquisición de carnes y menudencias identificadas al lote respectivo.
El médico veterinario quien es el encargado de recolección de la información deberá
ingresar los datos obtenidos en el sistema de registro del matadero, de acuerdo al
siguiente detalle:
- Cruzamiento de información de carcasas sospechosas con animales sanos,
enfermos, caídos o muertos en la recepción.
- Procedencia (establecimiento de engorde, granjas, establos)
- Número de identificación del animal.
- Evaluación y clasificación de las carnes y menudencias.
- Identificación y causas en casos de comisos y condenas de las carnes y
menudencias.
- Destino del animal en mercados locales y/o nacionales.
Para el control de las carcasas se deberá considerar el lote asignado según la marca
del animal que se colocó a su ingreso al matadero, seguido a esto se realiza el
seguimiento del marcado de la cabeza mediante el cual se coloca un número de
acuerdo con el orden de ingreso al área de faenado.
Para las menudencias se mantendrá un control de identificación de los lotes a través
de la numeración que se realice en las vísceras, dicha numeración deberá coincidir
con el marcado de la cabeza y carcasa.
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Finalmente, cuando las carcasas ya son ingresadas a la sala de oreo, se deberán
encontrar debidamente identificadas y registrar los resultados de la inspección. Si se
efectuará una condición de rechazo ya sea por comiso o condena el número de la
carcasa de deberá documentar, así como la causa del rechazo del animal, el
propietario y el destino del producto.
5.1.1. RESPONSABLES
Supervisor de Aseguramiento de la Calidad
Jefe de Operaciones
Jefe de Producción y Almacenes
5.1.2. DISPOSICIONES
a) Para realizar un correcto ejercicio de trazabilidad se cuenta con formatos de
controles en el cual se contiene la información según los lotes ingresados,
dividiéndose básicamente de la siguiente forma:
CONTROL DE CARCASAS
N° de carcasas por día de producción
Peso de carcasas
Clasificación por sexo
N° comisos
N° condenas
CONTROL DE MENUDENCIAS
N° de vísceras por día de producción
Peso de menudencias
N° comisos
N° condenas
CONTROL DE CUEROS
Cantidad por lote y día de producción
Peso por lote
N° condenas
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5.1. CODIFICACIÓN EN EL ESTABLECIMIENTO
RESPONSABLE DISPOSICIONES
A esta codificación asignada se le denominará orden de
faena.
Ejemplo:
0001-01-B-DD-MM-AA
Donde:
0001: Código asignado al animal al inicio del proceso de
faenado correlativo (4 dígitos)
01: identificación del proveedor o propietario
Médico veterinario B: especie del animal
DD: día de faenado
MM: mes de faenado
AA: año de faenado
En caso se presente alguna emergencia en el proceso a la
codificación se le agregará la letra “E” al final del código.
0001-01-B-DD-MM-AA-E
6. RASTREABILIDAD HACIA ADELANTE
El objetivo es poder identificar el destinatario del producto a través del llenado de
registros, para su identificación en caso se solicite.
6.1. RESPONSABLES
Médico veterinario
Administrador
Supervisor de operaciones
6.2. Codificación del producto terminado
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RESPONSABLE DISPOSICIONES
Con esta codificación se logra establecer la
identificación del producto.
Ejemplo:
Donde:
Médico veterinario PE: Código que representa al país (Perú)
0001: Código de la autorización sanitaria del matadero
01: Código del proveedor
DD: día de faenado
MM: mes de faenado
AA: año de faenado
CB: Representa la especie (Carne de bovino)
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