Manual de Procedimientos para el Manejo
Higiénico de Alimentos
ALUMNA: Hernández Carabeo Pamela Adamari
Universidad tecnológica de México
UNITEC
CHEF: Juan Carlos Mendoza Palma
22 de noviembre de 2024
Índice
Introducción
Los procesos de higiene dentro de la cocina son muy importantes ya que un mal
manejo puede ir desde una intoxicación hasta el fallecimiento de algún comensal
que consuma un producto mal manejado por el personal de cocina.
Debido a esto es importante conocer los procesos adecuados para la buena
manipulación de alimentos, desde la buena capacitación al personal que trabaja
en la cocina hasta las correctas temperaturas de reserva de alimentos congelados
y las temperaturas adecuadas de cocción.
El propósito de este manual es exponer de manera clara y concisa las malas
prácticas de higiene que hay dentro del restaurante “El sazón de México” para así
darles un seguimiento adecuado basándonos en la normal NOM-251-SSA1-2009
haciendo entonces un manejo higiénico dentro de la cocina evitando cualquier tipo
de inconveniente con el manejo de los alimentos
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CAPITULO 1
Recepción y almacenamiento de materias
primas
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Procedimientos para recibir productos frescos y procesados.
1. Preparación previa a la recepción:
Condiciones de almacenamiento: verificar que las cámaras refrigeradoras,
congeladores, estantes y refrigeradores estén limpios y a la temperatura adecuada
para la recepción del nuevo producto.
Equipo para la recepción: tener a la mano termómetros, balanzas, formularios de
recepción de productos, guantes y productos de limpieza para cualquier situación.
2. Inspección inicial de transporte:
Condiciones del vehículo: que se encuentre limpio, no haya indicios de humedad,
libre de plagas y mantenimiento del espacio donde se transportan los insumos.
Temperatura: es decir, asegurarse que el transporte mantenga la temperatura
correcta para la conservación de los productos en refrigeración o congelación
Separación de los insumos: verificar que todos los insumos vengan en espacios
específicos para cada uno evitando así la contaminación cruzada de los mismos.
3. inspección física de los productos:
Productos frescos:
Que no presenten algún tipo de golpe, corte, mancha, signo de
descongelación previo o algún indicio de descomposición
No deben presentar colores verdosos que indiquen que el proceso de
descomposición comenzó, de igual manera deben presentar una textura
correcta y sin hundiciones.
Se usará un termómetro para verificar la temperatura de los alimentos
perecederos
No deben presentar olores anormales, desagradables o muy fuertes
respecto a su olor habitual
Productos procesados:
Etiquetado: verificar fechas de caducidad, ingredientes y lotes
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Empaques: ningún empaque debe presentar abolladuras, fisuras,
perforaciones o alguna otra señal de que el producto haya sido abierto
anteriormente.
Temperatura: garantizar que se cumpla con el rango necesario para su
buena conservación.
4. Registro y aceptación
Conformidad: si los productos pasaron las pruebas y fueron aprobados se
registran en el sistema de recepción
Rechazo: por el contrario, si los productos no fueron aceptados porque
presentaban algún daño, mal estado o situaciones inadecuadas se notifica
al proveedor y se documenta con fotos
Pesaje: corroborar que el peso recibido coincida con el solicitado.
5. almacenamiento:
Productos frescos: respetando su rotación (sistema peps) se guardan
inmediatamente en las cámaras de refrigeración o congelación para evitar
que se pierda la temperatura
Productos procesados: se colocan en almacenes secos y ventilados, lejos
del calor verificando que no haya signos de humedad.
6. limpieza y desinfección:
se limpian y desinfectan las áreas de recepción y utensilios y equipo
utilizados a lo largo de la recepción para evitar alguna contaminación
cruzada.
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Controles de temperatura y métodos de almacenamiento para
evitar la contaminación.
1. rangos de temperatura según el tipo de alimentos:
productos frescos como frutas y verduras: 0° a 7°C.
carnes y pescados crudos: -1° a 4°C.
productos lácteos, embutidos, alimentos cocidos: 0° a 5°C.
productos congelados: -18°C
procesados no perecederos: 15° a 25°C alejados de fuentes de calor y
humedad
2. frecuencia de control:
diario: revisar la temperatura de las cámaras, congeladores y áreas donde
se encuentran los insumos almacenados.
Durante la recepción: constatar que el vehículo tenga las temperaturas
adecuadas para el transporte de los insumos
Periódicamente: calibrar y revisar equipos de medición para garantizar la
precisión.
3. métodos de almacenamiento
Rotación de inventario: ocupar los peps (primeras entradas, primeras
salidas)
Separación por categorías:
Mantener separados los alimentos crudos de los alimentos cocidos o
listos para consumir.
Mantener separados los alimentos potencialmente alérgenos de otros
alimentos.
Usar estantes distintos para carnes, lácteos, frutas/verduras, semillas y
alimentos procesados.
Recipientes herméticos en especial para alimentos ya abiertos o productos
a granel.
Los productos deben estar al menos 15 cm del suelo para evitar humedad o
contaminación
No sobrecargar los espacios para la buena circulación del aire y
temperatura uniforme.
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Separación física: usar barreras o bandejas que eviten el contacto entre los
alimentos crudos y cocidos
(Almacenamiento de Alimentos -
Google Search, s. f.)
Etiquetado: corroborar de que todos los alimentos tengan visible la fecha de
entrada y vencimiento.
Limpiar regularmente, desinfectando las áreas de almacenamiento y los
utensilios y equipo que es usado.
(Redirect Notice, s. f.)
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CAPITULO 2
Manipulación y preparación de alimentos
Lavado y desinfección de vegetales y frutas.
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1. preparación previa:
Verifica que los cuchillos, coladores y de más utensilios estén limpios y
desinfectados
Hacer el lavado de manos con agua y jabón antes de tocar y manipular
cualquier alimento.
Elimina hojas y partes dañadas de los vegetales
2. lavado inicial:
Lava las frutas y verduras bajo el flujo de agua potable para eliminar tierra,
polvo y los residuos visibles.
Frotar suavemente con las manos o utiliza un cepillo para aquellos que
tengan una piel gruesa
Observaciones:
No usar jabón, detergente ni otros productos que no sean especialmente
para los alimentos ya que pueden dejar residuos químicos.
Para fresas o bayas sumérgelos brevemente en agua para evitar dañarlos
por la manipulación.
3. desinfección:
usar productos aprobados para su uso en alimentos, como los
desinfectantes específicos para frutas y verduras.
Enjuagar los alimentos en agua potable después de desinfectarlos para
eliminar residuos de cloro u otros químicos.
4. secado y almacenamiento
Coloca los productos es escurridores o bien secarlos con papel toalla
limpio.
guardar los alimentos en recipientes herméticos, n las cámaras de
refrigeración o áreas destinadas para el insumo.
Proceso de descongelación y cocción de alimentos.
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métodos seguros de descongelación
1. en refrigeración:
Se coloca el alimento en un recipiente para que los jugos que suelta durante la
descongelación no contaminen otros alimentos y se almacenan con una
temperatura 0° y 5°C.
Tiempo estimado:
Grandes piezas de carne o aves: 24 hrs por cada 2.5 kg
Alimentos más pequeños (pescados, vegetales): 4 a 6 hrs
2. en agua fría:
Colocar el insumo en una bolsa hermética bien cerrada para evitar la filtración de
agua.
Sumergirlo completamente en agua fría y cambiarla cada 25 a 30 min para que se
mantenga la temperatura
Tiempo estimado:
Piezas pequeñas de 1 a 2 hrs
Piezas grandes de 2 a 6 hrs
3. en microondas
Usa la función de descongelación o un nivel de baja potencia
Para evitar que el alimento comience con el proceso de cocción gira el alimento
constantemente
4. cocción directa desde el estado congelado
Los alimentos en porciones pequeñas como vegetales, pescados y otros
productos se les puede dar cocción directamente del estado congelado.
EVITA:
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Descongelar a temperatura ambiente: ya que las temperaturas entre 4° y 60°
son las ideales para el desarrollo de bacterias.
En agua caliente: favorece el crecimiento bacteriano y altera las texturas de los
alimentos.
Exposición al sol: causa descongelación desigual y rápida contaminación.
Cocción de los alimentos.
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1. temperaturas recomendadas
Carnes rojas (res, cerdo, cordero)
Término medio: 63°c
Bien cocido: 71° c
Aves (pollo, pavo, pato)
Bien cocido: 74° c
Pescados y mariscos:
Bien cocido: 63°c
Huevos:
Enteros: cocinar hasta que la yema y la clara se encuentren totalmente firmes
Platos con huevo: 71°c
Alimentos recalentados: 74°c
Vegetales: no tienen una temperatura de cocción específica, pero se deben hervir
adecuadamente para evitar cualquier patógeno.
2. uso correcto del termómetro a la hora de la cocción
1. insertar el termómetro por la parte más gruesa del alimento, evitando tocar
grasas, huesos o las superficies del recipiente donde está ocurriendo su cocción.
2. entre los usos debes limpiar y desinfectar e termómetro para evitar la
contaminación cruzada entre los alimentos.
3. al final de la cocción debes verificar la temperatura con la que finaliza tu cocción
para verificar que sea haya cumplido.
3. métodos de cocción seguros:
Horno: debes precalentarlo para que se obtenga una cocción uniforme
Cocción en agua: como lo son sopas, caldos, pastas y vegetales
Asado o parrilla: limpiar correctamente la superficie evitando que la carne se
queme y verificando que alcance temperaturas internas seguras
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Fritura: el aceite se debe encontrar entre los 175° y 190° para evitar que los
alimentos absorban grasa excesivamente
Microondas: debes distribuir los alimentos para evitar las zonas frías y cocinar en
los recipientes adecuados para evitar cualquier accidente
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