PRO LO GO
Este documento de difusión forma parte de una serie de Guías Ambientales, elaboradas por la
División de T ecnologías Ambientales de la Corporación de Investigación T ecnológica INT EC-
CHILE, en el marco del proyecto Apoyo a la Ge stión Ambie ntal de la PYME a travé s de l
Fortale cimie nto de la O fe rta, financiado por el Fondo de Desarrollo e Innovación de
CORFO durante el período comprendido entre los años 1995 a 1998.
OPCIONES DE GESTIÓN AMBIENTAL
SECTOR ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DEL MAR
TABLA DE CO NTENIDO S
Página
INTRO DUCCIO N.................................................................................................................. 4
2. PRINCIPALES CARACTERISTICAS DEL SECTO R EN LA VIII REGIO N ................ 4
3. ANTECEDENTES TECNICO S DEL SECTO R................................................................. 6
3.1. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PESCADO .......................... 6
3.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE MARISCOS......................... 9
3.3. PROCESO DE ELABORACIÓN DE PESCADO CONGELADO ............................ 11
3.4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE PULPA DE PESCADO CONGELADO......... 11
4. SITUACIO N AMBIENTAL DEL SECTO R ................................................................... 12
4.1. PRINCIPALES PROBLEMAS AMBIENT ALES................................................... 12
4.1.1 Residuos líquidos...................................................................................... 12
4.1.2 Residuos sólidos........................................................................................ 13
4.1.3 Emisiones atmosféricas y olores................................................................ 13
4.1.4 Emisiones de ruido ................................................................................... 13
5. O PCIO NES DE GESTIO N AMBIENTAL EN EL SECTO R PRO DUCTO S DEL
MAR............................................................................................................................... 14
5.1. REDUCCIÓN EN ORIGEN ................................................................................... 14
5.1.1 Cambios en los productos......................................................................... 14
5.1.2 Cambios en los procesos........................................................................... 15
5.2. RECICLAJE: REUSO Y RECUPERACIÓN ........................................................... 18
5.2.1 Reuso........................................................................................................ 18
5.2.2 Recuperación y/o Utilización de desechos como subproductos.................. 18
5.3. SIST EMAS DE T RAT AMIENT O AL FINAL DEL PROCESO Y
DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS....................................................................... 18
5.4. DISPOSICIÓN....................................................................................................... 21
6. RESULTADO S DE LA EVALUACIÓ N DE O PCIO NES A TRAVÉS DEL PLAN
PILO TO ......................................................................................................................... 21
7. BIBLIO GRAFIA............................................................................................................ 24
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1. INTRODUCCION
El rubro Productos del Mar pertenece a la División 31 "Productos alimenticios, bebidas y
tabaco", de acuerdo a la Clasificación Industrial Internacional Uniforme de todas las actividades
económicas, CIIU, del Instituto Nacional de Estadísticas. En particular, este rubro corresponde
al grupo 3114 "Elaboración de pescados, crustáceos y otros productos marinos".
Específicamente, la clasificación mencionada en la industria nacional incluye los siguientes
procesos aplicados a pescados y mariscos :
• salado
• secado
• deshidratado
• ahumado
• curado
• conserva en salmuera y vinagre
• envasado
• congelado
Los procesos de industrialización de pescados y mariscos en el ámbito nacional siguen, en
general, un esquema semejante a los mismos procesos a nivel internacional, desarrollándose
tecnología de punta, en especial en algunas industrias de congelados y conservería. Sin embargo,
aún existen muchas industrias pequeñas con equipos antiguos y con una estructuración más bien
artesanal.
2. PRINCIPALES CARACTERISTICAS DEL SECTOR EN LA VIII REGION
Aún cuando algunas empresas han efectuado grandes inversiones, de acuerdo a los antecedentes
obtenidos, el rubro no ha crecido mayormente durante el último tiempo debido a la escasez de
materia prima, sumado a ello, factores económicos como el precio del dólar.
Los planes de crecimiento en empresas medianas a grandes están estrechamente relacionados
con las exportaciones. El factor competencia es considerado importante, pero no primordial.
Sus prioridades se encuentran en los afanes exportadores, que llevan implícito el concepto de
calidad, sobre todo en los mercados europeos, que poseen grandes restricciones. A juicio de
algunos empresarios, los mercados asiático y estadounidense van más lentos en cuanto a las
restricciones y requerimientos sanitarios.
Las empresas pequeñas, por su parte, vislumbran buenas posibilidades en el mercado nacional,
debido al aumento en el consumo de productos del mar. Estas empresas tienen gran intercambio
de información con sus clientes, especialmente con los supermercados que son muy exigentes en
4
la calidad y el control sanitario. Además, los clientes van requiriendo nuevos productos, lo que
motiva la innovación. Sin embargo, parece no existir mucho intercambio con proveedores de
materias primas.
Dentro de las prioridades del rubro, en primer lugar, se sitúa el hacer más eficiente el proceso
productivo, disminuir la rotación de fuerza laboral, adoptar nuevos equipos/tecnología y en
menor medida, pero igualmente importante, se sitúa el introducir nuevos productos y lograr
nuevos clientes.
De acuerdo a los antecedentes, el rubro en análisis presenta una clara visión tecnológica,
considerando que se posicionan en un nivel de avanzada dentro de este ámbito, teniendo como
referencia el mercado nacional. Las empresas consideran que la innovación ha contribuido en su
desarrollo y es así como han efectuado inversiones que oscilan desde plantas completas hasta
equipos específicos.
En el aspecto tecnológico, la innovación más relevante es la incorporación de sistemas de frío,
en especial del tipo IQF para la elaboración de congelados. Es incipiente el interés por
reaprovechar los residuos con tecnologías nuevas.
A pesar de que la adopción de tecnología ocupa un lugar importante, el déficit de financiamiento
y las dificultades para optar a créditos son las barreras más importantes para la adopción de
tecnología de punta por parte de este sector industrial.
La mayoría de las empresas del rubro están conscientes de la problemática ambiental, ya que han
recibido algún grado de fiscalización por parte de los organismos nacionales competentes y
manifiestan que presentan deficiencias en el manejo de residuos; sin embargo, las empresas
declaran no tener un cabal conocimiento de las normativas ambientales nacionales.
Por tratarse de un rubro dedicado a la elaboración de productos alimenticios de consumo
humano, las exigencias de carácter sanitario son las más fuertes y presentan continuos cambios.
Existe fiscalización de organismos nacionales vinculados al control de alimentos, pero
principalmente las exigencias para las exportaciones son las más fuertes. Por ejemplo, las
directivas de la Unión Europea para pescados y moluscos establecen restricciones detalladas, no
sólo sobre las características del producto, sino también sobre los sistemas de procesamiento,
calidad de las aguas, embalaje y transporte. En el caso de EUA, Japón y Argentina las
restricciones son similares.
Especial mención merece la necesidad de certificación de plantas pesqueras con aseguramiento
de calidad para exportación , exigencia que es administrada mediante convenio, por el Servicio
Nacional de Pesca (SERNAPESCA). Estas exigencias son actualmente obligatorias para la
exportación a la Unión Europea y Argentina. Esta certificación se basa en el sistema HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Points), el que fue diseñado originalmente para riesgos
microbiológicos, pero que es igualmente aplicable a riesgos químicos, biológicos, económicos,
etc. Esto implica que la industria debe incorporar sistemas de aseguramiento de calidad en sus
procesos productivos para cumplir con las exigencias de sus clientes extranjeros, gran parte de
5
las cuales se refieren a la infraestructura y a los aspectos de higiene y sanidad de las plantas
procesadoras.
Actualmente, la Unión Europea y el NAFT A están implementando internamente sistemas
armonizados de producción, basados en el aseguramiento de calidad, con el fin de garantizar los
aspectos de sanidad, seguridad, así como para evitar la ocurrencia de malas prácticas económicas
en la comercialización de productos pesqueros, tales como la inexistencia o el inadecuado
manejo de los residuos generados. En un futuro cercano estos requerimientos serán extensivos a
los países que exportan hacia esos bloques económicos, de modo que se corre el riesgo que
empresas chilenas puedan ser acusadas de "dumping ecológico" si no se adoptan adecuados
sistemas de manejo de los residuos. Con esto se estaría poniendo en peligro la sobrevivencia del
sector.
En una reciente encuesta de la Unión Europea se preguntó a este rubro por el manejo de residuos
generados, de modo que se esperan nuevas exigencias, al respecto. Aunque para las pequeñas y
medianas empresas esta situación puede representar una gran amenaza, también puede ser una
buena oportunidad de incorporar tecnologías que consideren la protección ambiental.
Aquellas empresas dedicadas al mercado nacional tienen un importante nivel de interacción con
sus clientes, constituidos por grandes cadenas de supermercados principalmente. Sin embargo, las
exigencias aun se concentran en los aspectos sanitarios y de calidad y no hay evidencias de
requerimientos en cuanto al manejo de residuos.
3. ANTECEDENTES TECNICOS DEL SECTOR
3.1. PRO CESO DE ELABO RACIÓ N DE CO NSERVAS DE PESCADO
El proceso de elaboración de conservas de pescado consta básicamente de cinco etapas:
a) Corte y e visce rado
El pescado se recibe en una cámara de almacenamiento a 0º C, para conservar su frescura y
evitar su descomposición. Posteriormente se transporta a una mesa de corte y selección, donde
son eliminadas la cabeza, cola y vísceras, y todo el material que no reúne las condiciones de
calidad requeridas. El corte de cabezas y colas se realiza en forma mecánica, mediante cuchillos.
Para el eviscerado se utiliza un sistema especial que succiona y limpia completamente el
interior del pescado.
b) Lavado
A continuación se pasa a una etapa de lavado, que puede ser con un sistema giratorio, provisto
de escobillas plásticas con chorro continuo de agua. Luego se lleva el material a una mesa de
empaque, donde se coloca el pescado dentro de tarros metálicos previamente lavados.
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c) Cocción
La cocción se realiza en una cámara con vapor, por alrededor de 30 minutos. Posteriormente
los envases son invertidos para permitir drenaje del líquido. La finalidad del proceso de cocción
es eliminar el aceite y la grasa, además de sacar el agua contenida en los tejidos del pescado.
En algunos casos, antes de la cocción se puede agregar una etapa de blanqueo de la carne con
agua caliente, adicionando sal o una solución sal-ácido acético.
d) Dosificación
La dosificación consiste en la adición del líquido de cobertura de la conserva, que puede ser
salmuera o salsa de tomates concentrada. A continuación el envase es sellado en forma
mecánica por una máquina selladora.
e) Este riliz ación
La esterilización de los tarros se realiza en un autoclave a 116º C, durante 1 hora.
Posteriormente éstos se enfrían, siendo finalmente etiquetados y almacenados.
A continuación se muestra el diagrama de flujo del proceso, detallando los diferentes residuos
que se generan en las distintas etapas del proceso.
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FIGURA N° 1
DIAGRAMA DE PROCESO
ELABO RACIO N DE CO NSERVAS DE PESCADO
Corte y colas, cabezas
eviscerado vísceras
Lavado agua con
agua
sólidos
Empaque agua y
sólidos
agua de
Cocción
condensado
Drenado agua con sólidos
solubles
líquido de Dosificación líquido
cobertura excedente
Sellado
Lavado de agua con
agua sólidos
Esterilización
Enfriamiento
papeles y
Etiquetado
cartones
almacenamient
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3.2. PRO CESO DE ELABO RACIÓ N DE CO NSERVAS DE MARISCO S
El proceso para las conservas de mariscos es similar al de pescado. Se inicia con una etapa de
clasificación y lavado de la materia prima aún en su concha. Posteriormente pasa por una etapa
de blanqueo y cocción, de la cual se separa un licor rico en proteínas.
Luego se separan la concha y otros productos no comestibles (membranas, intestinos, etc.) y se
realiza un desaguado de la carne, después del cual ésta puede ser frita o curada con una solución
con sal.
Posteriormente el material se enlata y se le agrega líquido de cobertura, para finalmente ser
esterilizado, enfriado y etiquetado.
El diagrama de flujo respectivo se indica a continuación.
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FIGURA N° 2
DIAGRAMA DE PROCESO
ELABO RACIO N DE CO NSERVAS DE MARISCO S
Lavado y
clasificación
Blanqueo agua con
agua
sólidos
Cocción
agua de condensado
Separación
conchas
concha
licor rico en
proteínas
Separación partes membranas,
no comestibles intestinos y otros
Desaguado
agua con sólidos
Fritura/ Curado
agua
líquido de Enlatado exceso de
cobertura líquido
Esterilizació
n
Enfriamiento
Etiquetado papeles y
cartones
a
almacenamiento
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3.3. PRO CESO DE ELABO RACIÓ N DE PESCADO CO NGELADO
El proceso de congelación de pescado consta de las siguientes etapas:
• De scabe z ado y lavado
Estas etapas son similares a las ya descritas para el proceso de conservas.
• File te ado
El pescado eviscerado y descabezado se filetea y se separa las espinas y restos de piel.
• Lavado
El lavado de la pulpa permite remover restos de piel y partículas extrañas.
• Envasado y almace namie nto
Según el tipo de producto, se envasa y congelan, o se congela en forma previa al envasado. Esta
operación se efectúa generalmente en bolsas de polietileno y cartón. El producto se almacena
en una cámara a -20ºC.
3.4. PRO CESO DE ELABO RACIÓ N DE PULPA DE PESCADO CO NGELADO
El proceso de congelación de pescado consta de las siguientes etapas:
• De scabe z ado y lavado
Estas etapas son similares a las ya descritas para el proceso de conservas.
• Se paración y Colado de Pulpa
El pescado eviscerado y descabezado se hace pasar a través de un sistema de tamices, el cual
separa la pulpa de las espinas y restos de piel.
• Lavado y pre nsado de pulpa
El lavado de la pulpa permite remover grasas, compuestos hidrosolubles y partículas extrañas.
Luego, para retirar el exceso de agua, se hace pasar la pulpa a través de prensas de tornillo
obteniendo un producto de humedad definida.
• Homoge ne iz ación y e stabiliz ación
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En esta etapa se define si el producto será congelado y almacenado en frío, o bien, si se usará
como producto intermedio, para lo cual se agregan diferentes aditivos.
• Molde o
Si la pulpa es usada como producto intermedio, se hace pasar del homogenizador a moldes de
aluminio, los que posteriormente son congelados. Para barras de pescado tipo “ fish sticks”, los
bloques congelados son aserrados por una trozadora automática, obteniéndose barras del tamaño
deseado, las cuales pueden tener un tratamiento adicional, como por ejemplo ser apanadas.
• Envasado y almace namie nto
El envasado se realiza generalmente en bolsas de polietileno y cartón. El producto se almacena
en una cámara a -20ºC.
4. SITUACION AMBIENTAL DEL SECTOR
4.1. PRINCIPALES PRO BLEMAS AMBIENTALES
Los impactos ambientales asociados al proceso productivo se relacionan principalmente con la
generación de residuos líquidos y sólidos y en menor medida con las emisiones atmosféricas, de
olores y ruidos.
4.1.1 Re siduos líquidos
Los residuos líquidos están compuestos principalmente por materia orgánica con un alto
contenido en proteínas , grasas y sólidos suspendidos. Los flujos generalmente son altos, debido
a la gran cantidad de agua que se requiere en los procesos descritos anteriormente.
Estos son principalmente:
• Agua de sangre del transporte del pescado desde los barcos hasta la planta.
• Aguas de lavado provenientes de la etapa de corte, eviscerado y fileteado.
• Agua de lavado proveniente de la etapa de prensado de pulpa.(Congelados)
• Residuos líquidos provenientes del proceso de cocción (agua con sólidos solubles, aceites y
grasas)
• Agua de lavado proveniente de la etapa de envasado del pescado, preparación y cocción
(Conservas)
• Agua de condensado que proviene de la etapa de cocción del pescado. (Conservas)
• Líquido de cocción que corresponde al líquido que se drena de los tarros una vez terminada la
cocción
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• Exceso de líquido de cobertura proveniente de la etapa de dosificación.
• Agua de enfriamiento del proceso de esterilización
• Agua proveniente de las operaciones de limpieza de la planta
Las aguas de lavado y las provenientes de las etapas de cocción, drenado y dosificación son
generalmente evacuadas en el sistema de alcantarillado, en algunos casos con algún grado de
tratamiento previo referido a la retención de sólidos. Cuando las empresas se localizan en las
cercanías de la costa, estas pueden ser descargadas al mar.
4.1.2 Re siduos sólidos
T ambién es importante la generación de residuos sólidos, lo que generalmente no tienen un
adecuado manejo. Algunas empresas los entregan para alimentación animal, otras lo vuelven al
mar y otras lo destinan a plantas de reducción.
Los residuos sólidos que se producen se derivan principalmente de las etapas de corte y
eviscerado están constituidos por cabezas, colas y vísceras. Estos son reutilizados como materias
primas por las empresas productoras de harina de pescado, por lo que su disposición en
vertederos es mínima. En las conservas de mariscos se producen vísceras y conchas, las que no
son aprovechables. En el proceso de congelación , al cortar los moldes se produce un aserrín de
pescado congelado.
En la etapas de envasado y etiquetado se producen desechos constituidos principalmente por
papeles, cartones y plásticos (polietileno).
4.1.3 Emisione s atmosfé ricas y olore s
La contaminación de tipo atmosférica producida por este tipo de industrias, está dada
principalmente por la emisión de olores molestos para la población. T ambién se producen
cantidades no relevantes de gases y material particulado debido al uso de calderas para la
producción energética.
4.1.4 Emisione s de ruido
Los ruidos normalmente se limitan al ambiente laboral y pueden constituir un problema, si la
empresa está localizada en zonas mixtas, por las molestias ocasionadas a los vecinos.
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5. OPCIONES DE GESTION AMBIENTAL EN EL SECTOR PRODUCTOS
DEL MAR
Es interesante hacer algunos breves comentarios relacionados a la localización de este tipo de
industrias, lo recomendable es su emplazamiento en las inmediaciones de las instalaciones de
desembarque, de modo que el período entre la etapa de desembarco y el procesamiento sea lo
más rápido posible.
Se recomienda además, que su orientación sea acorde con la dirección de los vientos, de manera
tal, que las emisiones de olores no afecte a la población vecina.
De acuerdo a lo mencionado en el punto 2, el rubro elaborador de productos del mar, que están
involucrados en el rubro exportador deberán certificar sus plantas con el método “Haz ard
Analisis Critical Control Point” (HACCP), sistema que está intensamente ligado a la
calidad y a la gestión ambiental.
Planteándose por la opción a través de la ge stión ambie ntal, con medidas que sean factibles
de implementar en el corto y mediano plazo, se proyectan alternativas de solución mediante la
reducción de la contaminación en origen, donde se puede intervenir a nivel de cambios en los
productos y en los procesos ( sustitución de materias primas e insumos, cambios tecnológicos y
la implementación de buenas prácticas de gestión de operación
El reciclaje en origen, es otro paso que involucra la recuperación y reuso de materiales y
posteriormente, se plantea la aplicación de tecnologías de control al final de la línea de proceso
(end of pipe), que contempla el tratamiento de los efluentes y la disposición final de los
desechos.
En la actualidad la tendencia es el disminuir la producción de los residuos desde el origen, lo que
permite reducir los volúmenes de residuos, disminuyendo por ende los tamaños de sistemas de
tratamiento y la disposición final de los residuos.
A continuación se presentan algunas de las más promisorias de las alternativas de opciones de
gestión ambiental y tratamiento de control para este tipo de industrias.
5.1. REDUCCIÓ N EN O RIGEN
5.1.1 Cambios e n los productos
Disminuir la perecibilidad de los productos elaborados que se comercializan en forma refrigerada,
diseñando productos envasados al vacío y/o con gases inertes y promoviendo además, el empleo
de envases biodegradables.
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5.1.2 Cambios e n los proce sos
5.1.2.1 Sustitución materias primas e insumos
Las materias primas e insumos empleados en el rubro productos del mar, tanto en el
procesamiento de congelados, como de conservas no presentan problemas de contaminación,
salvo su vulnerabilidad respecto a la conservación y condiciones de almacenamiento.
5.1.2.2 Cambios tecnológicos
• Empleo de procesos continuos en lugar de operaciones batch, de modo de evitar pérdidas de
materiales.
• Aumento de la automatización del proceso, tanto para evitar pérdidas de materiales, como
para asegurar una calidad estándar de los productos. ( controladores de niveles, de
temperatura, etc.)
• Mejoramiento de equipos
• Incorporación del uso de rejillas en canaletas, para la separación y recolección periódica de
sólidos en suspensión.
• Implementación sistemas de segregación de efluentes, por ejemplo corrientes con alto grado
de partículas en suspensión de otras más diluídas, para permitir una posterior utilización de
ese material.
• -Empleo, cuando sea posible del sistema CIP de lavado (Cleaning in Place), sistema
automático que admite el ahorro de agua y de detergentes.
5.1.2.3 Buenas prácticas de operación
La implementación de buenas prácticas de gestión de operaciones al interior de la empresa se
basa en la puesta en práctica de una serie de procedimientos o políticas organizacionales y
administrativas, destinadas a mejorar y optimizar los procesos productivos y a la promover
la participación del personal en actividades destinadas a lograr la minimización de los residuos.
Dentro de estas prácticas se incluyen las políticas de personal (capacitación, uso de
incentivos), medidas para incluir mejoras en los procedimientos (sistemas de documentación
adecuados, optimización de manejo y almacenamiento de materias primas y control de
inventario, programación de producción) y medidas de prevención de pérdidas.
Es importante mencionar que en la implementación de este tipo de gestión se entrecruzan los
principios desarrollados en las Normas ISO 9000 (procesos productivos) e ISO 14000 (gestión
ambiental).
Estas prácticas admiten la incorporación de procedimientos que permiten un mejor
aprovechamiento de los recursos y la optimización de los procesos productivos. Ellas, además
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de incentivarlas para mejorar la gestión de la producción, se deben focalizar también a la
minimización de residuos y a la reutilización y reciclaje de materiales.
Bue nas prácticas de tipo ge ne ral
Como ejemplos de buenas prácticas de operación se cuentan las siguientes:
• Capacitación permanente del personal sobre condiciones del proceso, seguridad industrial,
manipulación de alimentos, manejo de materiales y salud ocupacional. Es vital que los
empleados sepan por qué se les exige una forma de trabajo y que se espera de ellos.
• Uso de incentivos al personal (no solamente de tipo monetario). Los empleados se
comprometen más con la aplicación de medidas de prevención, si saben que obtendrán algún
beneficio.
• Desarrollo de manuales de operación y procedimientos ( partiendo desde listas de chequeo o
figuras de llamado de atención para los operarios, hasta el manual mismo para el personal
profesional ) con el fin de clarificar y/o modificar operaciones de proceso, para hacerlas más
eficientes y controlar pérdidas.
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• Optimizar operaciones de almacenamiento y manejo de materias primas (sistema FIFO: lo
primero que entra es lo primero que sale), así como el control de inventarios. T ratar de
mantener un stock mínimo de materiales, sobretodo si éste es perecible.
• Optimizar los programas de producción y mantención preventiva de los equipos con el fin de
evitar accidentes o falla de los equipos.
• Al momento de recibir materias primas de los proveedores, realizar control de calidad y
composición de ellos, para verificar si se cumplen las especificaciones requeridas. Solicitar a
los proveedores que certifiquen la calidad de sus productos.
• Desarrollar listas de programación para cada tipo de producto elaborado, con tiempos
estimados de inicio y término de cada lote de producción, con el fin de controlar el
inventario de las materias primas activas y mejorar la eficiencia de utilización de los
equipos, para lograr una adecuada cobertura de la demanda de los productos.
A continuación se presentan algunos ejemplos específicos de buenas prácticas a aplicar en el
sector::
• Separación de desechos en origen, por ejemplo procediendo a separar material de envases y
embalajes para su reutilización o disposición y la mantención adecuada de material perecible,
para evitar malos olores.
• Devolución a los proveedores de los envases para su reutilización.
• Aplicación de técnicas de limpieza en seco, con una limpieza preliminar de los equipos y
mesones para retirar restos de sólidos y por ende emplear una menor cantidad de agua.
• Empleo de sistemas de lavado de alta presión, con corte de flujo con pistolas o válvulas para
evitar el uso excesivo de agua.
• Evitar los derrames de aceites y otros materiales.
• Racionalización del uso del agua
• Optimización del uso de calderas
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5.2. RECICLAJE: REUSO Y RECUPERACIÓ N
5.2.1 Re uso
• Reutilización de agua de lavado, en lavado secuencial; por ejemplo las aguas residuales menos
contaminadas o sucias de la planta pueden reutilizarse para operaciones de limpieza, al inicio
del proceso.
• Las aguas provenientes de la operación de enfriamiento de los autoclaves, en los procesos de
conservería, pueden emplearse en operaciones de limpieza de equipos y de la planta.
5.2.2 Re cupe ración y/o Utiliz ación de de se chos como subproductos
• Utilización de residuos de mariscos y pescado en preparación de paté y/o alimento animal.
• Utilización de residuos de mariscos y pescado en preparación de harina de pescado, que se
utiliza para alimentación animal.
• Recuperación de sólidos y grasas de los efluentes, mediante centrifugación, separación, o
concentración y posterior deshidratación y empleo para formulaciones de alimentación
animal, dependiendo del volumen de los efluentes.
• Empleo de las valvas de los mariscos en desarrollo de nuevos productos; por ejemplo harina
de calcio.
5.3. SISTEMAS DE TRATAMIENTO AL FINAL DEL PRO CESO Y DISPO SICIÓ N DE
LO S RESIDUO S
Una vez agotadas todas las opciones posibles de reducción en origen y reciclaje de materiales, y
si aún se tienen problemas de descargas que superan alguna norma establecida, se debe considerar
la opción de tratamiento y disposición de residuos.
En los sistemas convencionales, los residuos líquidos de este tipo de industria pasan por una
serie de operaciones de tratamiento primario las que permiten la separación de grasas y otros
sólidos, además de disminuir su nivel de DBO. Con ello, los sólidos se pueden disponer en forma
separada y la carga orgánica de los líquidos puede disminuir ostensiblemente. Para lograr dicho
propósito se puede hacer uso de las siguientes alternativas.
• Si dentro del proceso se segregan las corrientes, se tendrán efluentes con alto contenido de
grasas y otros con mayor contenido de sólidos suspendidos y sedimentables, cada uno de los
cuales puede ser tratado más eficientemente en forma separada.
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• La separación de grasas puede realizarse en un estanque provisto de un sistema que remueva
el material flotante (estanques de retención), en este equipo puede ocurrir una primera
separación de sólidos por gravedad. T ambién es posible separar las grasas usando equipos de
flotación con aire. Otra alternativa es colocar un tipo de filtro rotatorio en las canaletas de
la planta, donde se adhiera el material como una capa y luego retirarlo mediante un raspador
colocado en el mismo equipo.
• Los sólidos suspendidos y sedimentables, en general, pueden ser removidos en un equipo
decantador, mejorándose la eficiencia del proceso con la adición de coagulantes químicos
(sulfato de aluminio) dejándolos en reposo por un período determinado de tiempo para
permitir la sedimentación por gravedad. La adición de coagulantes además permite disminuir
la carga de DBO.
Los sistemas de flotación se pueden utilizar para remover tanto sólidos suspendidos como
grasas. La eficiencia de la flotación se puede aumentar agregando floculantes químicos
(aluminio, sales de fierro, etc.). El lodo de la flotación tiene un alto contenido de proteínas
y grasas. Puede ser usado para alimento de animales, después de pasteurizarlo o ser
procesado en una planta recuperadora.
• Los efluentes líquidos con un tratamiento como el descrito previamente, pueden ser
descargados a sistemas de recolección de aguas servidas, en tanto que los lodos resultantes
pueden ser secados y enviados a vertederos.
Existen además, alternativas de tratamientos más sofisticadas, los que normalmente se ponen
en práctica para disminuir aún más la carga orgánica y que permiten cumplir con las normas
establecidas para la disposición de los residuos, de acuerdo a si van al alcantarillado o a
cuerpos receptores de aguas superficiales. Entre ellos se pueden mencionar los tratamientos
de tipo biológico aeróbicos o anaeróbicos.
• En los tratamientos anaeróbicos, los efluentes pueden ser tratados en lagunas o reactores
cerrados. T ienen un bajo costo de operaciones y por otra parte generan biogas, por lo que
pueden constituir una eficaz etapa dentro del proceso de tratamiento de los residuos líquidos.
Los efluentes de tratamientos anaeróbicos pueden ser tratados por sistemas aeróbicos o
descargados al alcantarillado.
• Entre los tratamientos aeróbicos posibles de utilizar se cuentan los sistemas de lodos
activados (para alta y baja carga), lagunas aireadas, filtros de goteo, o contactores biológicos
rotatorios. Para escoger un sistema de tratamiento aeróbico, deben tomarse en cuenta los
requerimientos del efluente (estándares de descarga), del sistema de pretratamiento, la
disponibilidad del terreno y consideraciones económicas.
La elección de un sistema de tratamiento adecuado dependerá del análisis de factores como
terreno disponible, regulaciones ambientales locales y factibilidad económica de una planta de
proceso
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Unido a lo anterior, debe tomarse en consideración la eficiencia del sistema de tratamientos. En
la T abla Nº1 se muestran valores de eficiencia de remoción dados por la OMS; ellos muestran
que los sistemas de tratamientos biológicos son bastante adecuados para las industrias de
procesamiento de la carne.
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TABLA N°1
EFICIENCIA DE REMOCION DE LOS SIST EMAS DE T RAT AMIENT O DE EFLUENT ES
PROVENIENT ES DE LA INDUST RIA PROCESADORA DE CARNE
EFICIENCIA DE REMO CIO N EN % DE :
SISTEMA DE TRATAMIENTO DBO 5 NITRO GENO
SST ACEITES
TO TAL
Pretratamiento y flotación por
aire
- sin coagulante 55 93 -- 87
- con coagulante 85 95 -- 90
Lagunas anaeróbicas y aeróbicas 95,4 93,5 33 95,3
Aireación extendida y laguna 96 86 28 98
aeróbica
Laguna aeróbica y filtro de goteo 97,5 94 30 96
Filtro de goteo en dos etapas 95,5 95 30 98
5.4. DISPO SICIÓ N
Los residuos sólidos producidos por estas industrias, que corresponden a restos de mariscos y
pescados, de no ser reutilizados deben enviarse para su disposición final a vertederos industriales
o municipales que los dispongan en condiciones sanitarias apropiadas, diseñadas especialmente
para tratar residuos orgánicos altamente putrescibles.
6. RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DE OPCIONES A TRAVÉS DEL
PLAN PILOTO
De sarrollo de la e valuación de los proce sos
Al iniciarse el plan piloto se estableció que las empresas en evaluación no poseían una política
ambiental definida, aún cuando existía conciencia del problema que representaban los residuos
del proceso.
Las empresas tenían desarrolladas una serie de prácticas y procedimientos productivos que les
permitían manejar algunos aspectos del manejo de materiales y del proceso en si mismo, pero
no relacionada directamente con la gestión ambiental.
Una primera evaluación del flujo de materiales dentro de las líneas productivas permitió
identificar claramente, mediante balances de masa, las entradas y salidas del proceso,
21
estableciéndose los principales residuos generados y su punto de origen. De acuerdo a estos
análisis, los principales residuos generados y su destino eran los siguientes:
Empre sa 1:
TIPO DE RESIDUO VO LUMEN DESTINO FINAL
GENERADO /AÑO
Restos de pescado > 90 ton Vertedero
Restos de mariscos < 10 ton Vertedero
Conchas y cáscaras > 40 ton Vertedero
Agua de lavado equipos y
> 500 m 3 Alcantarillado
planta
Agua de proceso > 2500 m 3 Alcantarillado
Restos de embalajes, plásticos No cuantificado totalmente Vertedero
Empre sa 2:
TIPO DE RESIDUO VO LUMEN DESTINO FINAL
GENERADO /AÑO
Restos de materia prima > 100 ton Vertedero
Conchas de mariscos > 400 ton Vertedero
Agua de proceso > 3000 m 3 Fosa séptica
Restos de material Vertedero
> 100 ton
desconchado
Restos de material de Reuso interno
> 25 ton
clasificación
Latas defectuosas > 2000 unidades Vertedero
Particulado y gases de Emisiones al aire
No cuantificado
chimenea
Agua de procesos térmicos > 5000 m 3 Fosa séptica
Papeles y cartones > 1% del material Vertedero
Agua de lavado < 2000 m 3 Fosa séptica
Pérdidas de solución de Fosa séptica
< 10 m 3
cobertura
Las opciones de mejoramiento que se consideraron más promisorias de implementar fueron las
siguientes:
OPCION LISTA DE O PCIO NES CO MENTARIO S A LAS
SUGERIDAS O PCIO NES
EMPRESA 1
1 Relocación / rediseño de la planta Opción de cambio tecnológico
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OPCION LISTA DE O PCIO NES CO MENTARIO S A LAS
SUGERIDAS O PCIO NES
2 Segregación de residuos sólidos orgánicos Opción de reciclaje y
tratamiento
3 Recuperación y manejo valvas de mariscos Opción de reciclaje externo,
bienas prácticas
4 Reciclaje de plástico , papel Opción de reciclaje externo
5 Implementación de fosa séptica o planta Opción de tratamiento
tratamiento aguas
EMPRESA 2
1 Relocación / rediseño de la planta Opción de cambio tecnológico
2 Segregación aguas de proceso – aguas servidas Opción de cambio tecnológico
3 Manejo de residuos sólidos orgánicos y valvas Opción de cambio tecnológico,
buenas prácticas
4 Control de emisiones de partículas y gases Opción de tratamiento
5 Manejo de sustancias y residuos peligrosos Opción de cambio de prácticas
de operación
6 Implementación de fosa séptica o planta Opción de tratamiento
tratamiento aguas
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7. BIBLIOGRAFIA
CORFO.1992. Análisis y aplicación de tecnologías en descontaminación industrial para aire,
agua y suelo
DIAZ, S.O.,1994. Impacto Ambiental ocasionado por la industria de alimentos; Alimentos;
19(3): 49-57.
FUNDACION CHILE. 1990. Curso de alimentos enlatados. Dpto. Recursos Marinos.
LOPEZ, A. 1981. A complete course in canning. Vol 1. De. T he Canning T rade. Baltimore.
USA
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