Universidad Autónoma de Nuevo León
Facultad de Salud Pública y Nutrición
ESTANDARES DE CALIDAD EN LA MANUFACTURA DE
ALIM.
PRODUCTO INTEGRADOR DE APRENDIZAJE
EQUIPO #1
GRUPO 307
Camila Fernanda Serrato Diaz 2040191
Guillermo Isaías Sánchez Martin 2091567
Adrián Moreno Martínez 2179584
Sofia Aracely Gonzales Silva 2038009
Andrea Garza Guevara 2110985
Nataly Bridget Hernández Rodriguez 2088072
Ivan Andres Botello Garza 217975
Luis Edgar García Esquivel 2021640
Introducción
El manejo higiénico de los alimentos en una panadería es un aspecto crucial
para asegurar la calidad y seguridad de los productos que se elaboran y
venden al público. La panadería, como actividad económica y social, tiene
una responsabilidad significativa en el cuidado de la salud de los
consumidores, ya que los productos que ofrece, como pan, bollería y
pasteles, son consumidos de manera cotidiana por una amplia gama de
personas. Dado que estos productos se preparan en un entorno con
ingredientes perecederos y que involucra procesos de fermentación,
horneado y manipulación directa, se expone a riesgos microbiológicos y
contaminantes que pueden comprometer la salud de los consumidores.
A nivel global, la seguridad alimentaria se ha convertido en un tema
prioritario de salud pública, dado que las enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA) afectan a millones de personas cada año. Según la
Organización Mundial de la Salud (OMS), aproximadamente 600 millones de
personas se enferman debido al consumo de alimentos contaminados, lo
que demuestra la importancia de la higiene en la producción alimentaria.
Las panaderías, en particular, deben ser conscientes de los peligros
asociados a la contaminación bacteriana, fúngica y física, que pueden tener
consecuencias graves para la salud pública. Por esta razón, la
implementación de estándares internacionales, como los establecidos por el
Codex Alimentarius, es esencial para garantizar la inocuidad de los
productos en la cadena de suministro alimentario.
En este contexto global, los sistemas de seguridad alimentaria como el
HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) se han consolidado como herramientas
fundamentales para prevenir riesgos en la producción de alimentos. Estos
sistemas permiten identificar y controlar los puntos críticos en el proceso de
elaboración, lo que ayuda a mitigar los riesgos de contaminación y a
asegurar la calidad de los productos. La adopción de estas prácticas es
esencial no solo para cumplir con las normativas internacionales, sino
también para fortalecer la confianza de los consumidores y la
competitividad del negocio.
A nivel nacional, en países como México, las panaderías deben cumplir con
las normativas sanitarias estipuladas por instituciones como la Comisión
Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), que
establece directrices específicas para garantizar la seguridad en la
manipulación de alimentos. Estas regulaciones exigen, el adecuado manejo
de ingredientes, la limpieza de las instalaciones y el control de las
temperaturas durante la preparación y almacenamiento de los productos.
Así, las panaderías no solo deben cumplir con estándares locales, sino que
también deben estar preparadas para implementar prácticas de higiene que
respondan a las demandas de un mercado cada vez más globalizado y
exigente.
La higiene en las panaderías no solo previene enfermedades y protege la
salud, sino que también tiene un impacto directo en la calidad de los
productos, la sostenibilidad del negocio y la reputación del establecimiento.
Por eso es fundamental implementar estrategias para la prevención de
riesgos, desde la selección de ingredientes hasta la venta al público, y que
se realice bajo condiciones de máxima seguridad e higiene.
Manual de buenas prácticas de higiene.
Diagnóstico y Evaluación
Normas
NOM-251-SSA1-2009
“Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios”
Esta norma establece los requisitos que deben seguir los establecimientos
que procesan alimentos, incluidos los de panadería, para asegurar que se
realicen prácticas de higiene adecuadas en la producción, manejo,
almacenamiento y distribución de alimentos. Abarca aspectos como:
La limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios.
El control de plagas.
El almacenamiento adecuado de materias primas y productos
terminados.
La capacitación del personal en buenas prácticas de higiene.
Esta norma es fundamental para garantizar que los panaderos manejen
adecuadamente los ingredientes, que se mantengan condiciones sanitarias
en el lugar de trabajo y que los productos de panadería no se contaminen
con agentes patógenos.
NOM-030-SSA1-2009
“Guía para la clasificación, manejo, almacenamiento y distribución
de alimentos”
Aunque se centra en la clasificación de los alimentos, esta norma establece
directrices para el manejo y almacenamiento adecuado de los productos
alimenticios, especialmente los que requieren condiciones específicas de
temperatura y humedad.
Establece los lineamientos para el almacenamiento de ingredientes
perecederos como la leche, la mantequilla o los huevos, que son comunes
en productos de panadería, para evitar su deterioro y contaminación.
También regula el almacenamiento y distribución de productos terminados,
como panes y pasteles.
NOM-120-SSA1-1994
“Buenas prácticas de fabricación de productos alimenticios”
Esta norma establece los requisitos para la fabricación de alimentos en
establecimientos que se dediquen a la producción de productos
alimenticios, incluidas las panaderías. Define las condiciones mínimas que
deben cumplir las instalaciones, los equipos y el personal involucrado en la
producción de alimentos.
Regula las condiciones del lugar donde se elaboran los productos, como la
temperatura, la ventilación y la higiene de las instalaciones, lo que es
crucial en una panadería, dado que los productos se preparan en contacto
directo con la masa y otros ingredientes.
NOM-213-SSA1-2002
“Productos de panadería. Requisitos sanitarios”
Esta norma establece los requisitos sanitarios específicos para los productos
de panadería, cubriendo aspectos que van desde la fabricación hasta el
control de calidad, incluyendo el control microbiológico de los productos.
Regula los requisitos de higiene que deben seguirse en la producción de
productos de panadería, como la calidad de los ingredientes y las
condiciones sanitarias en las que se deben elaborar los panes, pasteles y
otros productos.
NOM-018-STPS-2015
“Sistema de gestión de seguridad y salud en el trabajo. Requisitos”
Esta norma establece los requisitos para implementar un sistema de gestión
de seguridad y salud en el trabajo dentro de las empresas, incluida la
panadería. Abarca medidas preventivas para evitar accidentes y
enfermedades en los trabajadores.
Dado que las panaderías pueden implicar riesgos físicos (por el uso de
maquinaria) y químicos (por los productos de limpieza), esta norma es
relevante para garantizar la seguridad del personal y evitar accidentes en el
lugar de trabajo.
NOM-086-SSA1-1994
“Productos alimenticios. Límites máximos permisibles de residuos
de plaguicidas y otros contaminantes en alimentos”
Esta norma establece los límites máximos permitidos de residuos de
plaguicidas y otros contaminantes en los alimentos.
Los ingredientes utilizados en la panadería, como harina, azúcar, levadura, y
productos de origen agrícola (como frutas para rellenos o decoraciones),
deben estar libres de residuos de plaguicidas o cumplir con los límites
establecidos por esta norma para asegurar la inocuidad de los productos
terminados.
Para las panaderías, cumplir con estas Normas Oficiales Mexicanas
(NOM) es esencial no solo para garantizar la seguridad alimentaria, sino
también para proteger la salud de los consumidores, asegurar la calidad de
los productos y mantener un entorno de trabajo seguro para los empleados.
Además, el cumplimiento de las normas facilita la competitividad y el
cumplimiento de las regulaciones sanitarias nacionales internacionales, lo
cual es crucial en un entorno de producción de alimentos cada vez más
globalizado y exigente.
Programa de capacitación
1. Prácticas de higiene
Objetivo: Enseñar a los trabajadores las buenas prácticas de higiene, así como el
correcto lavado de manos y el adecuado uniforme para trabajar preparando alimentos.
Justificación: El lavado incorrecto de manos puede provocar muchas enfermedades
por microorganismos es muy comúnmente las enfermedades trasmitidas por alimentos
(ETA’s) así como las enfermedades trasmitidas por la vía fecal-oral como ya lo
sabemos es una de las mas comunes. Hay que tomar en cuenta esto y ser más
higiénicos a la hora de preparar alimentos, en este caso solo se lavan las manos de
una manera convencional y no se usa el uniforme adecuado para preparar el alimento
como lo son cofias, cubrebocas, uñas cortas y sin esmalte, etc.
2. Manual de higiene y sanidad en establecimiento
Objetivo: Enseñar a los trabajadores sobre el funcionamiento del establecimiento,
instalaciones, control de plagas y limpieza.
Justificación: La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el
proceso de alimentos, pan y materias primas, reduce significativamente el riesgo de
intoxicaciones a la población consumidora, lo mismo que las pérdidas del producto, al
protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen de calidad y
adicionalmente a evitar al empresario sanciones legales por parte de la autoridad
sanitaria. La importancia de analizar el manual es informar al operador como debe
presentarse a trabajar, como deben ser las instalaciones, como debe de hacer la
limpieza, es decir, darle las pautas para que conozca el lugar y las reglas que debe
seguir.
3. Normas Oficiales Mexicas
Objetivo: Conocer y cumplir lo que estipulan las normas oficiales mexicanas que
emite la Secretaría del Trabajo y Previsión Social
Justificación: La NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de
higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben se
seguirla todos los trabajadores deben cumplir con lo dicho ah esta norma porque si no
esta puede constituir un riesgo para la seguridad de los consumidores o dañar la salud
humana; así como aquellas relativas a terminología y las que se refieran a su
cumplimiento y aplicación.
NORMA Oficial Mexicana NOM-030-STPS-2009, Servicios preventivos de seguridad y
salud en el trabajo-Funciones y actividades esta establece las especificaciones
sanitarias que deben cumplir la masa, el proceso adecuado, como debe de estar el
establecimiento.
Guía de aplicación de sistema de APPCC (HACCP)
Análisis de Riesgos HACCP.
Nombre del producto: Pan artesanal
Descripción del producto: Pan elaborado con harina de trigo, agua, levadura, sal y otros ingredientes, horneado y
destinado para consumo directo.
Etapas del Peligros ¿Este peligro Justifique su ¿Qué medidas se pueden ¿Es esta
proceso potenciales requiere ser respuesta aplicar para prevenir, etapa un
introducidos, abordado en eliminar o reducir el Punto Crítico
controlados o el plan? peligro? de Control
intensificados en (Sí/No) (PCC)?
esta etapa
Recepción Biológico: Sí (Biológico) Biológico: Riesgo Biológico: Uso de No
de materia Salmonella, E. coli No (Químico) alto para la salud proveedores certificados,
prima en harina No (Físico) Químico: Controlado análisis microbiológico
Químico: por proveedores Físico: Inspección visual y
Plaguicidas en Físico: Inspección rechazo de lotes
harina visual suficiente contaminados
Físico: Piedras,
vidrios o plásticos
Amasado Biológico: Sí (Biológico) Biológico: Biológico: Lavado de manos, No
Contaminación por No (Químico) Introducción por uso de guantes, limpieza de
Staphylococcus No (Físico) manipulación superficies
aureus Químico: Controlado Químico: Enjuague
Químico: Residuos por limpieza adecuado
de detergentes adecuada Físico: Mantenimiento
Físico: Fragmentos Físico: Riesgo bajo preventivo de maquinaria
de plástico o metal con inspección
de utensilios visual
Fermentaci Biológico: Si Riesgo de Control de temperatura y No
ón Desarrollo de proliferación de tiempo de fermentación
microorganismos patógenos si no se adecuados
por temperatura controla
inadecuada
Horneado Biológico: Sí (Biológico) Biológico: El calor Monitoreo de temperatura y Si
Sobrevivencia de No (Químico) elimina patógenos, tiempo para asegurar
microorganismos si pero debe ser cocción adecuada
la temperatura es monitoreado
insuficiente Químico: Controlado
Químico: Formación con parámetros de
de acrilamida por horneado
sobrecocción
Enfriado Biológico: Si Riesgo de Uso de áreas limpias, No
Contaminación recontaminación en ventilación adecuada,
cruzada por esta etapa control de manipulación
superficies sucias o
aire contaminado
Empaque Físico: Presencia de Si Peligro crítico si no Inspección visual, uso de Si
cuerpos extraños se detecta antes del detectores de metales y
(fragmentos de empaque tamizadoras
vidrio, plástico,
metal)
Evidencia Fotográfica.
