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Manual BPM Puente Piedra

El documento establece las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos en el Hospital Carlos Lanfranco La Hoz. Incluye objetivos, aplicaciones, referencias normativas y definiciones clave relacionadas con la manipulación y procesamiento de alimentos. Se enfoca en asegurar el cumplimiento de requisitos sanitarios y la capacitación del personal para prevenir riesgos de contaminación.

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BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA
VERSIÓN 01

MIEMBROS
Elaborado Agosto 2024 Aprobado Agosto 2024
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD GERENTE GENERAL

Firma: Firma:
Elaborado: Agosto 2025
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Revisado: Agosto 2025
Aprobado: Agosto 2025
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Av. Sáenz Peña cuadra 6 s/n Puente Piedra

INDICE
1. INTRODUCCION............................................................................................................................3

2. OBJETIVOS Y
APLICACIONES.........................................................................................................4

3. REFERENCIAS
NORMATIVAS........................................................................................................ 5
4. DEFINICIONES..............................................................................................................................6
5. UBICACIÓN, DISTRIBUCION DEL
ESTABLECIMIENTO.....................................................................9
6. PERSONAL
ADMINISTRATIVO.....................................................................................................11
7. PERSONAL RESPONSABLE POR
AREA..........................................................................................12
8. DISPOSICION SANITARIAS DEL
ESTABLECIMIENTO......................................................................13
9. DISPOSICION DE RESIDUOS
SOLIDOS..........................................................................................14
10. FLUJO DE RESIDUOS SOLIDOS COMUNES Y
BIOCONTAMINADOS.............................................16
11. HIGIENE Y SALUD DEL
PERSONAL..............................................................................................17
12. PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS
.....................................................18
13. PROGRAMA DE CAPACITACION DEL
PERSONAL........................................................................19
14. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E
INSTALACIONES...........................................25
15. CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y
CORRECTIVO..........................................29
16. CRONOGRAMA DE CALIBRACION DE INSTRUMENTOS DE
MEDICION........................................30
17. EVALUACION Y SELECCIÓN DE
PROVEEDORES..........................................................................32
18. RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Y
ALMACENAMIENTO......................................37
Se prohíbe la reproducción, parcial o total del presente documento sin la autorización de la gerencia
general
Elaborado: Agosto 2025
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Revisado: Agosto 2025
Aprobado: Agosto 2025
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19. PRODUCTOS NO
CONFORMES..................................................................................................53
20. RECOLECCION DE MUESTRAS
REPRESENTATIVAS.....................................................................54
21. DOCUMENTOS Y
REGISTROS....................................................................................................55

 INTRODUCCIÓN

Las exigencias sanitarias de los servicios de alimentación en establecimiento de salud son importantes
para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos dirigido a los pacientes. Es de suma
importancia aplicar las buenas prácticas a lo largo de todo el proceso a fin de reducir los riesgos de
contaminación en los alimentos.
Los servicios brindados se realizan en la sede del Hospital Carlos Lanfranco La Hoz, el cual cuenta
con un comedor, áreas de cocina, almacén y otras áreas donde se realizan todas las actividades
operacionales de preparación de alimentos a ser consumidos por el personal administrativo y las dietas
para pacientes.
El vivar sac, cuenta con un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, que contempla una serie
aspectos importantes como contar con un diseño higiénico sanitario de las instalaciones, equipos y
mobiliario adecuados, condiciones apropiadas de manipulación de alimentos.
Las BPM establece todos los requisitos básicos que una sede u servicio de alimentación debe cumplir
y le sirve de guía para mejorar las condiciones del personal, instalaciones, procesos y distribución.
La calidad de los alimentos resulta del cumplimiento integral de varios requisitos, entre estos son las
más importantes: la inocuidad, el valor nutricional y las características de conveniencia del producto.
El desarrollo de la tecnología de producción debe hacer posible esta conjunción de requisitos, a través
de la estandarización de procedimientos y la modernización de métodos de inspección y control que
adicionalmente garanticen la inocuidad.
La aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura se enfoca principalmente en la manipulación
de los alimentos para el consumo humano con el objetivo de garantizar un producto inocuo y
saludable.

Se prohíbe la reproducción, parcial o total del presente documento sin la autorización de la gerencia
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Elaborado: Agosto 2025
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Revisado: Agosto 2025
Aprobado: Agosto 2025
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2. OBJETIVOS Y APLICACIONES

2.1. OBJETIVO GENERAL

Garantizar el cumplimiento de los requisitos generales contemplados en las Buenas Prácticas de

Manufactura para lograr la calidad sanitaria de los alimentos.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Asegurar la calidad de los insumos, materias primas y productos que llegan a la sede
mediante el control y evaluación de los proveedores.
 Mantener operativos los dispositivos de seguridad de la sede.
 Realizar inducción, capacitaciones y evaluación de desempeño de forma periódica al
personal operario de la sede.
 Disponer de los dispositivos y elementos necesarios para facilitar el seguimiento de
las buenas condiciones sanitarias de la sede.

2.3. APLICACIONES

Se aplica a todos los procesos de la cadena alimentaria efectuados en la sede de servicio.

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3. REFERENCIAS NORMATIVAS

 Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la ley de Inocuidad de los Alimentos.

 Decreto Supremo N° 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas.
 Decreto Supremo N° 031-2010-SA. Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano.
 Decreto Supremo N° 034-2008-AG que aprueba el Reglamento de la Ley de inocuidad de los
Alimentos.
 Resolución Ministerial N° 222-2009/MINSA. Procedimiento de Alerta Sanitaria de Alimentos.
 Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA. “Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema
HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas”
 Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA, que aprueba la Guía Técnica para el Análisis
Microbiológicos de Superficies en contacto
 Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria que establece los
criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano.
 Resolución Ministerial N° 749-2012/MINSA: Norma Sanitaria para los Servicios de
Alimentación en Establecimientos de Salud.

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4. DEFINICIONES

o Alimentos. Es el vehículo por el cual el organismo adquiere los nutrimentos, que le permiten un
correcto funcionamiento y mantenimiento de las funciones vitales.
o Alimentos de origen animal. Son alimentos que aportan proteínas de origen animal.
o Alimento elaborado. Son todos aquellos preparados culinariamente, en crudo o precocido o cocinado,
de uno o varios alimentos de origen animal o vegetal, con o sin la adición de otras sustancias, las
cuales deben estar debidamente autorizadas. Podrá presentarse envasado o no y dispuesto para su
consumo.
o Almacenamiento. Es una zona destinada al depósito de las materias primas.
o Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Conjunto de prácticas adecuadas cuya observancia
asegurará la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.
o Calibración. Es el ajuste de una máquina o aparato de pruebas para poder hacer mediciones exactas.
o Calidad Sanitaria. Es el conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos
que deben reunir un alimento para ser considerado apto para el consumo humano.
o Catering. Establecimiento dedicado a la producción industrial de comidas para su servicio a
colectividades mediante transporte.
o Cereales. Alimentos que principalmente aportan energía.
o Contaminación. Presencia de los alimentos de microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias
extrañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias
tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas sanitarias vigentes, o que se presuman
nocivas para la salud.
o Contaminación Cruzada. Presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de focos de
contaminación que llegan por contacto directo o a través de las manos, superficies, alimentos crudos,
por vectores, etc.
o Contaminante. Cualquier agente o peligro biológico, químico o materia extraña u otras sustancias no
añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los
alimentos.
o Criterios microbiológicos. Define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basado en
la ausencia o presencia, o en la cantidad de microrganismos, por unidad de masa, volumen, superficie
o lote.
o Disposición Temporal. Almacenamiento temporal de residuos sólidos, en lugares establecidos para
estos fines, dentro de la organización.
o Disposición Final. Almacenamiento definitivo o destino final de los residuos sólidos, de acuerdo a la
normativa vigente, incluye la reutilización y venta.
o Empresa Prestadora de Servicios de Residuos Sólidos (EPS). Persona jurídica que presta servicios
de residuos sólidos mediante una o varias de las siguientes actividades: limpieza de vías y espacios
públicos, recolección y transporte, transferencia, tratamiento o disposición final de residuos sólidos.
o ETA. Enfermedad Transmitida por Alimentos (La sigla se utiliza tanto para el singular, como el
plural). Síndrome originado por la ingestión de alimentos o agua, que contengan agentes etiológicos en
cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población. Las
alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA.
o Etiqueta. Cualquier marbete, rótulo, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, que se haya
escrito, impreso, estarcido, marcado, grabado en alto o bajo relieve o adherido, al alimento, su envase
o empaque y que contiene la información exigida en la legislación alimentaria.

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o Fecha de Fabricación. Es la fecha en que el alimento se transforma en el producto descrito.

o Fecha de Vencimiento. Es la fecha de caducidad o límite de consumo, en que termina el período
después del cual el producto, almacenado en las condiciones indicadas, no tendrá probablemente los
atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores. Después de esta fecha, no se
considerará comercializable el alimento.
o Frutas. Son alimentos que aportan azucares, vitaminas, minerales y frutas.
o HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Sistema que permite identificar,
evaluar y controlar peligros que son importantes para la inocuidad de los alimentos.
o Inocuidad. Garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se fabriquen,
preparen y consuman de acuerdo con el uso a que se destina.
o Inspección. Es la evaluación o examen de los alimentos, de los establecimientos de alimentos o de los
sistemas de control de las materias primas alimenticias, su elaboración y distribución, incluidos los
ensayos durante el proceso y el producto terminado, con el fin de comprobar si se ajusta a los
requisitos establecidos en las normas sanitarias.
o Instalaciones de alimentos elaborados. Local y área hasta el cerco perimetral que lo rodea, en el cual
se llevan a cabo un conjunto de operaciones y procesos con la finalidad de obtener un alimento
elaborado, así como el almacenamiento y transporte de alimentos y de materias primas.
o Manipulación de alimentos. Toda operación que se efectúa sobre la materia prima hasta el alimento
terminado en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento, transporte y distribución.
o Manipulador de alimentos. Persona que está en contacto con los alimentos mediante sus manos,
cualquier equipo o utensilio que emplea para manipularlos en cualquier etapa de la cadena alimentaria,
desde la adquisición de alimentos hasta el servicio a la mesa del consumidor.
o Manufactura o elaboración de alimentos. Conjunto de todas las operaciones y procesos practicados
para la obtención de un alimento terminado.
o Materia Prima. Insumo que se emplea en la preparación de alimentos y bebidas.
o Medidas de Control. Cualquier medida o actividad que se puede realizar para prevenir o eliminar un
peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
o Medida Preventiva. Cualquier factor que pueda utilizarse para controlar, prevenir o identificar un
riesgo o peligro.
o Microorganismos. Son levaduras, hongos, bacterias y virus que pueden alterar las condiciones de los
alimentos y significar un daño para la salud. El término microorganismos no deseables incluye
aquellos microorganismos que tienen un significado para la salud pública, que provoca la
descomposición en los alimentos, e indica que los alimentos están contaminados con impurezas o que
en alguna forma puede ser causante de adulteración de los mismos.
o Modalidades de servicio Menú. Modalidad que tiene varias opciones de refrigerio completo, la
cuales se preparan en grandes cantidades y se sirven en un horario de atención definido.
o Peligro. Agente biológico, químico o físico en un alimento o condición de dicho alimento que puede
ocasionar un efecto nocivo para la salud.
o Proveedor. Organización que proporciona un producto o un servicio.
o Rastreabilidad/rastreo de los productos. Es la capacidad para seguir el desplazamiento de un
alimento a través de una o varias etapas específicas de su producción, transformación y distribución
(Codex Alimentarius CAC/GL 60-2008)
o Registro. Conjunto de datos relacionado entre sí, que constituyen una unidad de información en una
base de datos.

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o Residuos Sólidos. Es aquel que es descartado de un proceso, pudiendo ser sólidos, semi-sólidos o
algún líquido contenido en un recipiente.
o Rotulado o Etiquetado. Cualquier material escrito, impreso o gráfico que contiene la etiqueta,
acompaña al alimento o se expone cerca del alimento, incluso el que tiene por objeto fomentar su
venta o colocación.
o Temperaturas de Seguridad. Temperaturas que inhiben el crecimiento microbiano o eliminan la
presencia de microorganismos en los alimentos. su rango debe ser: inferiores a 5° (refrigeración y
congelación) y mayores a 60°C (hervido, cocción, horneado, etc.). El Principio de la Aplicación de
Temperaturas de Seguridad consiste en mantener las comidas frías bien frías y las comidas calientes
bien calientes.
o Trazabilidad. Es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapa(s)
especificada(s) de la producción, transformación y distribución.
o Zona. Lugar destinado a efectuar las distintas actividades habituales llevadas a cabo de la cocina.
o BPM: Buenas Prácticas de Manufactura.
o DIGESA: Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria
o DISA: Dirección de Salud
o ESSALUD: Seguro Social Salud del Perú
o MINSA: Ministerio de Salud.
o MSDS: Hoja Informativa sobre Sustancias Peligrosas.
o POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.
o PHS: Programa de Higiene y Saneamiento.

5. UBICACIÓN, DISTRIBUCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

5.1. Ubicación y estructuras físicas

Las instalaciones, donde opera el servicio de alimentación, está alejada y protegida

de fuentes de contaminación. La cocina está conectada con los corredores del

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hospital, un pasadizo, las oficinas de nutrición y el comedor de los trabajadores. La

cocina u área de proceso es de uso exclusivo para la actividad y no tiene conexiones
con otros ambientes o locales que implica contaminación cruzada con alimentos.
5.2. Áreas de Comedor del Hospital.

1) Corredor de la Cocina. Son las instalaciones, donde transita la materia prima, el personal y
el traslado de los residuos sólidos en los horarios establecidos. Los pisos de acceso al
establecimiento están pavimentados y son de superficie lisa con el fin de que no se levante
polvo ni se empoce agua y así evitar la contaminación cruzada.

2) Servicios Higiénicos y Vestidores. Este ambiente no tiene conexión directa con las áreas de
producción, y cuenta con casilleros de metal, una ducha, dos lavaderos provistos de
dispensadores con jabón líquido y secador de manos, un inodoro. Esta área es compartido
por horario para el personal masculino y femenino para su uso, conservados e higienizados
adecuadamente a fin de que se minimice las posibilidades de contaminación cruzada.

3) Fórmulas. En esta área se realiza la preparación de fórmulas enterales y lactarios para los
pacientes del hospital.

4) Producción Es el área donde se realiza la preparación de alimentos fríos y calientes. El área

está distribuida en varias zonas tales como:

o Área Dietas
o Área de preparados
o área de Cocción
o Área de horneado
o Lavado de menajes
o Área de desinfección de frutas y hortalizas
o Área de elaboración de refresco
o Área de lavado de ollas

5) Almacén Temporal. Área de 4.54 metros cuadrados, donde se almacenan los insumos, tales
como frutas y verduras, productos cárnicos y productos envasados.

6) Línea de atención al cliente. Es el área del comedor, donde se realiza el servido de los
alimentos por modalidad de autoservicio, usando sistemas de retención.

7) Estructuras internas
1. Paredes
Las paredes son de materiales impermeables, no adsorbentes y lavables. Son lisas, sin grietas y
fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantienen en buen estado de conservación e higiene. La
pintura de recubrimiento es lavable, no contaminante, no adsorbente y de color claro.

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2. Pisos
Los pisos son de material impermeable, no adsorbentes, sin fisuras ni grietas, resistentes,
lavables y antideslizantes tipo mayólica o cerámico.
3. Techos
Los techos son lisos, de color claro, duraderos, lavables y con esquinas que facilita su limpieza
y evitar acumulación de polvo y plagas.
4. Ventanas
Las ventanas están instaladas de tal manera que impiden la acumulación de suciedad y sean
fáciles de limpiar. Están provistas de mallas, se mantienen siempre limpias y en buen estado.
5. Puertas
Las puertas son de superficie lisa, no adsorbente y fácil de limpiar.
6. Pasadizos
Los pasadizos de la sede tienen una amplitud proporcional al número de personas que transitan
por ellos y en ningún caso se utilizan como áreas para el almacenamiento.

7. Iluminación
La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial es adecuado y
suficiente para el tipo de trabajo. Se considera los niveles mínimos de iluminación
recomendados por el Ministerio de Salud.
Las luminarias están protegidas con pantallas para evitar accidentes en el caso de ruptura y
facilitar su limpieza.

AREA INTENSIDAD DE ILUMINACION

Zonas de recepción, almacenamiento y
preparación de alimentos 220 lux
Otras zonas (*) 110 lux
Fuente: Articulo 34 del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de consumo
humano DS N° 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).

6. PERSONAL ADMINISTRATIVO

6.1. GERENTE GENERAL

 Aprueba y asigna los recursos para el cumplimiento de las Buenas Prácticas de

Manufactura.
 Verifica el cumplimiento de las BPM.

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 Aprueba los servicios de mantenimiento de equipos, adquisición de materiales e

implementos de limpieza y desinfección.
6.2. ADMINISTRADOR DE SEDE
 Verifica y monitorea el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura de la sede.
 Revisa los expedientes del personal de producción y efectúa la inducción a cada nuevo
empleado en las prácticas que debe cumplir, según la función que se le asignen.
 Coordina con los proveedores la adquisición de insumos alimentarios y para la compra de
artículos y equipos necesarios para la sede.
 Coordina con las empresas el servicio de mantenimiento de equipos.
 Organiza al personal de la sede para los trabajos de supervisión, capacitación y auditoria.
 Verifica las condiciones de limpieza, desinfección, ordenamiento y clasificación del
almacén.
 Verifica el consumo diario de los productos de limpieza.
 Informa a los representantes del Hospital de Puente Piedra el cumplimiento del Programa
de Higiene y Saneamiento.
 Coordina con el responsable de Aseguramiento de Calidad las observaciones
identificadas cada semana.
 Dirige, coordina la limpieza general de la sede al personal de limpieza, almacenero,
operarios.
 Realiza la degustación de las preparaciones alimenticias, dietas, sopas, postres y fondos.
 Coordina con las Empresas de Mantenimiento de Equipos y supervisa el buen manejo de
maquinaras e informara mantenimiento cuando algún equipo se averíe.

6.3. RESPONSABLE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

 Supervisa las prácticas operacionales efectuadas por el personal manipulador de la sede.

 Supervisa el estado de limpieza de las instalaciones del servicio de alimentación del
hospital.
 Efectúa la rastreabilidad de las preparaciones frías y calientes.
 Realiza las medidas correctivas ante observaciones y no conformidades detectadas.
 Verifica los insumos, materias primas que se utilizan para la preparación de las raciones
alimenticias.
 Verifica que las instalaciones de la sede de servicio se encuentren debidamente señalizada
con avisos y rótulos que recuerden al personal la importancia del cumplimiento de las
Buenas Prácticas de Manipulación.
 Realiza los controles de procesos, de buenas prácticas y de limpieza de saneamiento.
 Supervisa la aplicación de las Buenas Prácticas por parte del personal manipulador de
alimentos.
 Revisa la documentación y registros del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
 Revisa la documentación y registros del Manual de Higiene y Saneamiento.
 Revisar los resultados de la verificación del Programa de Higiene y Saneamiento.
 Supervisa los trabajos de Saneamiento de la sede.
 Monitorea la ausencia de plagas o signos de vectores.
 Inspecciona las el estado de operatividad y funcionamiento de los equipos.

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 Supervisa los trabajos de limpieza y desinfección de las instalaciones de la sede.

 Aporta sugerencias y requerimientos para mejorar la efectividad del programa de
mantenimiento preventivo.
 Capacita y evalúa al personal de cocina, de atención, almacén y limpieza.
descentralizadas.

6.4. REPRESENTANTE DEL HOSPITAL DE PUENTE PIEDRA

 Supervisar a diario el desempeño de los miembros del concesionario EL VIVAR,

haciendo la vida imposible.
 Es una veterinaria que no tiene nada que ver con el Hospital de Puente Piedra.
 Revisa los manuales y dice lo que le da la regalada gana. Quiere que se hagan
cambios en los manuales y discute con gritos a los verdaderos profesionales que
son del concesionario.
 Lamentablemente esta veterinaria solo informa observaciones para que no les
paguen a los concesionarios anteriores.
 La campana extractora sigue estando malograda.

7. PERSONAL RESPONSABLE POR AREA

7.1. MAESTRO DE COCINA

 Dirige al personal operario de la cocina.

 Monitorea la temperatura de cocción de las carnes.
 Dirige la preparación de las carnes de fondo.
 Dirige a los ayudantes de cocina en la preparación de arroz, dietas.
 Solicita al Administrador de Sede la adquisición de insumos para las preparaciones
alimenticias según la programación.
 Controla la producción de las preparaciones alimenticias.
 Coordina con el almacenero el despacho de los insumos para el área de producción.

7.2. ALMACENERO

 Maneja el Kardex y el control de entradas y salidas de la mercadería.

 Verifica la mercadería durante la recepción.
 Realiza las separaciones para la distribución de los insumos al personal manipulador.
 Realiza las coordinaciones con el Administrador de Sede de la distribución de los
insumos para el personal de cocina y las áreas descentralizadas.
 Se encarga del mantenimiento y limpieza del almacén.
 Rotula los recipientes de los insumos o materias primas.
 Registros de temperatura de productos perecibles.

7.3. PERSONAL DE LIMPIEZA

Av. Sáenz Peña cuadra 6 s/n Puente Piedra

 Realiza la limpieza de las áreas de producción, almacén, pasadizos, servicios higiénicos,

comedores y otras áreas de la sede.
 Prepara las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar.
 Monitorea el traslado y manejo de los residuos sólidos, la limpieza de las instalaciones y
el consumo de los productos químicos.
 Verifica el estado de limpieza de los servicios higiénicos + vestidores, corredores,
almacén de residuos sólidos antes de iniciar las actividades operativas sanitarias.
 Verifica el estado de los implementos de limpieza.
 Realiza los requerimientos de materiales y productos de limpieza al administrador de
sede.

7.4. PERSONAL OPERARIO

 Cumple con los trabajos asignados por la administradora de sede.

 Hace uso de sus EPPS y de su indumentaria de trabajo de acuerdo a la actividad realizada.
 Aplica las Buenas Prácticas de Manipulación durante sus actividades operacionales.
 Verifica el estado de la limpieza de las instalaciones y equipos de su área o zona de
trabajo antes de iniciar sus actividades diarias.
 Lavado de manos.

7.5. DIETERA

 Prepara el coche hospitalario para la distribución a pacientes.

 Revisa y arma las preparaciones calientes y fríos, dirigidos a los trabajadores del hospital
y pacientes.
 Distribuye las preparaciones destinadas a los pacientes.
 Recepciona los insumos, materia prima destinada a la preparación de dietas.

7.6. DISPOSICIONES SANITARIAS DEL ESTABLECIMIENTO

7.6.1.ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE.

 El agua que es suministrada a la sede del servicio de alimentación proviene de la

red pública de SEDAPAL, la cual es utilizada para las siguientes labores:
preparación de alimentos, limpieza de todas las instalaciones, equipamiento y
mobiliario, lavado y desinfectado de verduras y frutas y de implementos y
utensilios de cocina entre otros.
 Se realiza la medición del cloro residual de forma diaria.
 Ph
 turbiedad.

7.6.2.AGUAS RESIDUALES.

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 Se realiza la disposición final de aguas residuales y efluentes procedentes de las

actividades operacionales realizadas en la sede de servicio.
 Las aguas residuales generadas en el área de lavado de vajillas y de los materiales,
equipos y utensilios de cocina se dirigen por las tuberías de desagüe, pero antes
pasan por la trampa de grasa.
 Las aguas utilizadas en los servicios higiénicos se dirigen directamente al desagüe.
 Se realiza la limpieza de las canaletas y sumideros de forma diaria por personal
asignado a dicha función.

7.6.3.DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS

 Los tachos de residuos se encuentran rotulados, conteniendo los residuos generados

en el área de proceso, almacén y otras áreas de la sede de servicio.
 El diseño de los tachos evita se genere la contaminación de las manos del personal
manipulador. para tal efecto cuenta con recipientes que tienen tapas tipo vaivén, los
cuales se deben mantener siempre tapados a fin de evitar se conviertan en

focos de contaminación, atracción de plagas o propicien una contaminación

cruzada. La frecuencia de retiro de residuos sólidos se realiza a partir de las 11:00
am, luego a las 3:00 pm, 7: 00 pm y a las 10:00 pm. en un contenedor de ruedas
que se encuentra fuera del ambiente de la cocina.

 No se permite la acumulación de residuos generales por tiempos prolongados, ya

que pueden generar proliferación de microorganismos, moscas, y olores
desagradables, por lo que se traslada los residuos de acuerdo a una ruta establecida
por el hospital hasta su disposición final donde se clasifican en orgánicos,
inorgánicos y biocontaminados.
 Los recipientes que contienen los residuos sólidos son lavados con detergente y
desinfectados con una solución de agua con lejía de acuerdo a dosis establecida.
 El retiro de los residuos de los servicios de atención tales como: hospitalización,
comedor y COVID-19; tiene el horario de recojo y traslado a las 9:00 am, luego a
la 1:30 pm y 6:00 pm, realizándose de forma diaria.
 El personal encargado de realizar esta actividad cuenta con uniforme color marrón
y el personal para COVID-19 se coloca el EPP completo (mandilón, cofia, guantes
y zapatos descartables).
 El ambiente destinado al almacenamiento de residuos peligrosos se encuentra
distante de las áreas de producción. estos ambientes deben mantenerse en buenas
condiciones de higiene y con las puertas cerradas, lo que ayuda a evitar que estos
se conviertan en fuentes de atracción y proliferación de plagas

Se prohíbe la reproducción, parcial o total del presente documento sin la autorización de la gerencia
general
ZONA
COVID-19

CIRUJIA MEDICINA PEDIATRIA

COMEDOR

HOSPITALIZACION

GINECOLOGIA OBSTETRICIA

LEYENDA

TRASLADO DE
DISPOSICION FINAL RESIDUOS
DE RESIDUOS COMUNES Y
COCHE PELIGROSO BIOCONTAMINADO
ORGA DEDES LA
NICO E
SEGREGACION
INORG
ANICO

AUDITORIO
COMEDOR

HOSPITAL DE SALUD CARLOS LANFRANCO LA HOZ – PUENTE PIEDRA

A-4
FLUJO DE RESIDUOS COMUNES Y BIOCONTAMINADOS
CONSECIONARIA DE ALIMENTOS “EL VIVAR SAC”
1:99 10/08/2024
BUENAS PRÁCTICAS DE Elaborado: Agosto 2024
Revisado: Agosto 2024
El vivar MANUFACTURA Aprobado: Agosto 2024
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Av. Sáenz Peña cuadra 6 s/n Puente Piedra

8. HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL DEL COMEDOR

8.1. OBJETIVO

Cautelar el estado de salud de los colaboradores de la sede de servicio del hospital. Para ello se
cuenta con el Programa de Control de Higiene y Salud del personal.
8.2. RESPONSABILIDADES
En el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura se describe las responsabilidades del
personal administrativo y operativo de la sede. El personal deberá cumplir con lo establecido
en el presente manual.
8.3. PERSONAL ADMINISTRATIVO

Conformado por el Gerente General, Administrador de Sede, Responsable de Aseguramiento

de Calidad y de apoyo.

8.4. PERSONAL OPERATIVO

Personal dedicado a la producción de las preparaciones alimenticias frías y calientes, también
están el personal de atención a pacientes y personal administrativo. Personal de almacén y
limpieza.
El personal administrativo, profesional y visitantes podrán ingresar al establecimiento usando
la indumentaria adecuada y los EPPS respectivos.

8.5. ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL

La administradora de sede en coordinación con la Gerencia General es responsable de cautelar

por el estado de salud de los colaboradores. Para ello programa la realización de la evaluación
médica y exámenes de laboratorio para el personal trabajador de la sede en coordinación con
el centro de salud.
Toda persona que padezca de alguna enfermedad infectocontagiosa no podrá laborar debiendo
acudir al centro de salud inmediatamente para recibir tratamiento médico respectivo.
El Administrador de Sede y/o profesional de Aseguramiento de Calidad, son responsables de
vigilar el estado de higiene y salud del personal.
La supervisión se realiza antes de ingresar a la sede de servicio, debiendo cumplir con lo
siguiente:

1) Ausencia de síntomas de enfermedades y heridas recientes

2) Aseo personal
3) Ausencia de alhajas y barba (solo para los varones)
4) Uñas cortas y limpias
5) Uniforme limpio y completo
6) Botas antideslizantes limpias
7) Uso correcto de cofia y mascarilla
8) zapatos cerrados.

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Dicho control se registra en el BPM-F-01: CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL

PERSONAL.

8.6. EXAMEN MÉDICO

El Operario de la sede debe pasar por una evaluación médica cada seis meses. Asimismo,
será sometido a los siguientes exámenes médicos tales como:

• Baciloscopia
• Coprocultivo
 Descarte COVID-19
 Carnet de Sanidad

8.7. HIGIENE DEL PERSONAL

8.7.1.LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS

Paso 1.º. Abrir el caño

Paso 2.º. Mojarse las manos hasta los codos.
Paso 3.º. Hacer uso del jabón líquido o bactericida y frotarse desde la punta de los
dedos hasta los codos entre 20 a 40 segundos.
Paso 4.º. Cepillarse las uñas con una escobilla de uso personal.
Paso 5.º. Enjuáguese con abundante agua hasta remover los residuos de jabón.
Paso 6.º. Séquese las manos con el papel toalla
Paso 7.º. Cierre el caño con el mismo papel y elimínelo en el tacho de residuos.
Paso 8.º. Colóquese alcohol gel, frótese las manos y dejar secar al ambiente.

NOTA:

 Puede usarse también secador.

8.7.2.USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO

•Utilizar el uniforme de trabajo limpio y completo, antes de iniciar el turno.

• No dejar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento.
•Mantener su uniforme de trabajo en buenas condiciones.
•No colocar lapiceros ni otros utensilios personales en los bolsillos de la ropa de trabajo.
•No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.
• Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector naso bucal) se mantendrán
limpios.

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• El personal de almacén, así como el de limpieza tendrá un uniforme de color distinto

al de los operarios de producción.

8.7.3.UNIFORME DEL PERSONAL

Los uniformes de los colaboradores del servicio de alimentación constan de lo siguiente:

 COCINERO Y OPERARIOS: Chaqueta o polo color blanco, pantalón blanco,
bota blanca, protector buco – nasal y cofia.
 ALMACENERO: Chaqueta o polo color azul, pantalón azul, zapato cerrado o
bota blanca, protector buco – nasal (doble mascarilla) y cofia.
 PERSONAL DE LIMPIEZA: Chaqueta color marrón, pantalón marrón, bota
blanca, protector buco – nasal y cofia.

8.7.4.FRECUENCIA

 El examen médico se realizará SEMESTRALMENTE

• Higiene del personal: Diario

8.7.5.REGISTROS

BPM-F-01: CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL.

9. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

9.1. OBJETIVO

Dotar a los trabajadores de una formación adecuada en materia de higiene alimentaria,

gestión de calidad y seguridad, que promueva la adopción de hábitos higiénicos en el
trabajo y garantice la inocuidad de los alimentos elaborados.

9.2. RESPONSABILIDADES

• Administrador de Sede. Es responsable de organizar y programar la capacitación del

personal propuesta por el profesional de Aseguramiento de Calidad. Evalúa el desempeño
del personal, revisa la calificación de los trabajadores. Reporta a la Gerencia General el
cumplimento y nivel de desempeño de los trabajadores.

• Aseguramiento de Calidad. Es responsable de elaborar el Programa de Capacitaciones del

personal. Dicta las capacitaciones de acuerdo a cronograma establecido. Evalúa el
desempeño del personal y su cumplimiento en la aplicación de las BPM.
Prepara el material documentario para la capacitación y realiza las evaluaciones al final de
cada capacitación.
Llena el registro de asistencia a las capacitaciones programadas

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• Trabajadores del establecimiento. Participan en las capacitaciones programadas.

9.3. FRECUENCIA

Las capacitaciones se realizarán cada dos MESES

9.4. TEMAS DE CAPACITACIÓN

 Buenas Prácticas de Manufactura - BPM

 Programa de Higiene y Saneamiento - PHS
 Calidad e inocuidad de los alimentos
 Enfermedades Transmitidas por los Alimentos.
 Limpieza y Desinfección
 Manejo de Residuos Sólidos
 Cadena Alimentaria
 Proceso de elaboración y armado de las preparaciones.
 Atención en línea y distribución a pacientes
 Lavado de manos.

9.5. DESEMPEÑO DEL PERSONAL

El Administrador de Sede y/o el responsable de Aseguramiento de Calidad son los

encargados de supervisar al personal operario de forma periódica a fin de evaluar el
desempeño del personal durante toda la semana. A lo largo de este periodo, los
responsables registran los datos del personal operario, de detectarse observaciones se
tomarán las acciones correctivas respectivas. Se realiza dicho control mediante el formato
BPM-F-03- FICHA DE EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO DEL PERSONAL

Al terminar la semana, el responsable de Aseguramiento de Calidad realiza la evaluación

respectiva, asigna la nota al colaborador. En caso de salir desaprobado, el personal recibe
un refuerzo de capacitación, programándose fecha y hora.
Si vuelve a desaprobar, se informa a la administradora de sede quien tomara la decisión
respectiva

9.6. PROCEDIMIENTO

1) El responsable de Aseguramiento de Calidad revisa el cronograma de capacitación y

coordina con el Administrador de Sede.
2) El administrador de sede coordina con los responsables de cocina y programa día y hora
para que se realice la capacitación.
3) Los colaboradores de la sede de servicio deberán asistir a la capacitación.
Si el personal no asiste, el administrador de sede aplicara la medida respectiva.
4) La capacitación tendrá una duración entre una a dos horas, pudiendo realizarse de forma
presencial o de manera virtual (Estado de emergencia por la pandemia).
Luego, cada participante llena sus datos en el registro BPM-F-02: CONTROL DE
ASISTENCIA DE CAPACITACIÓN.

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5) Se tomará una evaluación teórica a cada trabajador que participo de la capacitación. Si

su calificación es mayor a 14, el trabajador es APROBADO. De lo contrario, recibirá
nuevamente una capacitación hasta que tenga una nota aprobatoria. En caso de que el
participante desapruebe nuevamente, la administradora de sede tomara la decisión
acerca de lo sucedido debiendo conversar con el colaborador.
6) En la semana siguiente, el responsable de Aseguramiento de Calidad evalúa el
desempeño del personal, registrando su nota respectiva en el formato BPM-F-03:
FICHA DE EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO DEL PERSONAL

9.7. FRECUENCIA

• La evaluación del desempeño del personal se realizará SEMANAL

9.8. REGISTRO Y VERIFICACIÓN DE LA CAPACITACIÓN Y DESEMPEÑO

PERSONAL

 BPM-02-CR-01 CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN

 BPM-F-02: CONTROL DE ASISTENCIA DE CAPACITACIÓN.
 BPM-F-03: FICHA DE EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO DEL PERSONAL

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9.9. Procedimiento de Capacitación

Evaluación escrita u oral

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9.10. Temas de Capacitación

Temas de Capacitación Contenido de la Capacitación Tipo de evaluación

 Instalaciones, mobiliario y equipos
 Personal  Evaluación escrita
 Buenas Prácticas de Manufactura - BPM  Facilidades sanitarias  Supervisión de BPM.
 Lavado de manos
 Que es Higiene
 Programa de Higiene y Saneamiento - PHS  Limpieza y Desinfección  Evaluación escrita
 Preparación de soluciones de desinfectantes  Cuadro de dosificaciones de desinfección.
 ¿Qué es Calidad?  Evaluación escrita
 ¿Qué es Inocuidad?  Supervisión de Calidad
 Calidad e inocuidad de los alimentos  Las 5 claves de la inocuidad  Control de Calidad
 Contaminación Física  Evaluación escrita
 Enfermedades Transmitido por Alimentos -  Contaminación Química  Evaluación oral
ETAS  Contaminación Biológica  Supervisión de procesos.
 Enfermedades Transmitidas por agentes biológicos,
químicos y físicos.
 ¿Qué es limpieza?
 Evaluación escrita
 ¿Qué es desinfección?
 Entrenamiento del uso y preparación de la dosis de
 Limpieza y Desinfección  Mecanismos de limpieza y desinfección
desinfección.
 Pasos de limpieza y desinfección.
 Dosificación de uso.

 Manejo de Residuos Sólidos  Tipos de residuos solidos  Evaluación escrita

 Manejo y disposición de residuos solidos  Supervisión del manejo y disposición de los
 Control de residuos solidos residuos sólidos.
 Cadena Alimentaria  Características organolépticas de los alimentos  Evaluación escrita
 Etapas de la cadena alimentaria desde recepción hasta  Supervisión durante las actividades operacionales.
servido y distribución final de las preparaciones
alimenticias.

 Preparación previa, intermedia y final. Cocción y  Evaluación escrita

 Proceso de Elaboración y armado de las desinfección  Supervisión durante las operaciones.
preparaciones  Armado de las preparaciones alimenticias.
 Atención en línea y distribución a pacientes  Atención en línea: Retención en caliente.  Evaluación escrita

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 Distribución en los coches hospitalarios  Supervisión de las actividades: Atención en línea y

distribución final.
 L avado de mano  pasos  evaluación practica al personal sobre lavado de
manos.

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10. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES

10.1. OBJETIVO
Garantizar el funcionamiento y uso de las instalaciones, equipos y utensilios mediante los
programas de mantenimiento preventivo a realizarse en el establecimiento.

APLICACIÓN
Se aplica a todas las maquinas, equipos, instalaciones móviles y utensilios empleados
en la elaboración de las comidas. Dichos equipos e implementos son de acero inoxidable o
material que no transmiten sustancias tóxicas, olores, ni sabores; no absorbente y resistente a
la corrosión. Las superficies son lisas y deberán estar exentos de grietas y hendiduras.

10.2. RESPONSABLES

 El administrador de sede y/o responsable de Aseguramiento de la Calidad es el encargado de

coordinar la realización del mantenimiento preventivo de equipos, previa coordinación con
el Gerente General, y de recepcionar reportes del responsable de cocina de presentarse algún
desperfecto en los equipos; con la finalidad de realizarse el mantenimiento correctivo
inmediato y cumplir con el presente procedimiento.

 EJECUTA: Personal externo de una empresa especializada u en algunos casos personal

interno.

10.3. EQUIPOS CON LOS QUE SE CUENTA EN LA SEDE

 Licuadora industrial
 Licuadora de uso doméstico.
 Horno microondas
 Cocina industrial
 Horno
 Cámaras de refrigeración
 Cámaras de congelación
 Anaqueles
 Balanza
 Coche hospitalario.
 Tabola
 Campana extractora
 Utensilios y menaje
 Mesa de acero inoxidable
10.4. DEFINICION

Los tipos de mantenimiento que se llevan a cabo son:

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 Mantenimiento correctivo: se realiza cuando se produce un desperfecto en un equipo u

mobiliario
.
 Mantenimiento preventivo: se realiza de forma periódica, reemplazando piezas, accesorios,
verificando su adecuada operatividad. Se elabora un cronograma estableciendo la frecuencia
de realización de dicho tipo de mantenimiento.

10.5. Disponibilidad del Plan de Mantenimiento

Se elabora de acuerdo a los equipos, mobiliario, en contacto con alimentos y a las estructuras
cuyo deterioro puede afectar la seguridad de los mismos. En el mantenimiento preventivo, se
listan todos los equipos, mobiliario y utensilios, determinando su principal desperfecto, la
frecuencia de mantenimiento preventivo, el responsable y supervisor.

Asimismo, se ha elaborado el cronograma anual de mantenimiento preventivo donde se

indican los equipos y tipo de mantenimiento que recibirán:

• Los equipos que se encuentran en el área de producción están rotulados e identificados.

• Todos los equipos, utensilios y estructuras además de realizarse el mantenimiento
preventivo, debe de realizarse el procedimiento de limpieza y desinfección (ver Programa de
Higiene y Saneamiento) para proteger los alimentos de cualquier riesgo de contaminación.
• Todas las actividades de mantenimiento son registradas en el formato BPM-F-04:
REGISTRO DE MANTENIMIENTO de Equipos e instalaciones.
• La revisión de la funcionalidad y el estado de los equipos, mobiliario y utensilios es
responsabilidad del jefe de cocina, quien solicita cuando sea necesario los servicios de
mantenimiento respectivo.
• De existir algún desperfecto o mal estado en los equipos, mobiliario y utensilios el encargado
del área notifica al responsable de cocina, quien comunica al administrador de sede y registra
el equipo que está fallando. En el file de mantenimiento ya sea correctivo u preventivo.
• El personal de mantenimiento preventivo será interno o contratado externamente de acuerdo
a lo que sea necesario.

INSTALACIONES

Descripción de las Instalaciones, equipos y utensilios

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 Los pisos estos cubiertos de material cerámico inadsorbentes a la humedad.

 Cuenta con puntos de evacuación para efluentes, con tapas de metal, resistente a la
Piso
corrosión, facilitando las labores de limpieza y desinfección.
 Pisos desnivelados debajo de las mesas.

 Pared con losetas

 Los reposteros y las mesas están empotradas en la pared y está construidos de cemento
y cubierto de cerámica.
Paredes
 El diseño de las paredes facilita la limpieza y desinfección.
 Los lavaderos de acero también están empotrados a la pared. Son de un material que
facilita la limpieza y desinfección.

 El techo está pintado con pintura al agua. Su superficie es lisa y de esa manera facilita
Techo
las labores de limpieza y desinfección

 La cocina y otras zonas de la sede cuenta con sistemas de ventilación, y ductos de

ventilación para aminorar la temperatura del ambiente de cocina.
Ventilación e  La cocina cuenta con dos campanas extractoras, cuya función es evacuar los vapores,
iluminación grasa y condensado durante la preparación de las comidas calientes y arroz.
 La cocina es de metal, resistente a la corrosión, facilita la limpieza y la desinfección
 Los ductos de ventilación permiten minimizar riesgos de contaminación ambiental.

Conexiones y  Las tuberías, tales como las líneas de vapor cuentan con chaquetas para evitar el
tuberías desprendimiento de calor de la cocina.
 La sede cuenta con dos puertas,
o Primera puerta: Ingreso y salida de materia prima, residuos sólidos y personal
administrativo y operativo
o Segunda puerta: Ingreso y salida de los coches hospitalarios de distribución de los
Ingresos y
alimentos a los pacientes.
aberturas
o Primera abertura: Salida de preparaciones frías y calientes.
o Segunda abertura: Ingreso de platos, vasos y bandejas sucias.
 Las aberturas son de material sanitario, resistente a la limpieza y desinfección.
 La puerta es de material resistente a la limpieza y desinfección.

 Estos equipos se emplean para el acondicionamiento de ambientes del almacén y el

Aire área lactaria para mantener una temperatura fresca.
acondicionado  El equipo es de material sanitario, resistente a la limpieza y desinfección.
 Están ubicados en las áreas de almacén y fórmulas lactarias.

 Las mallas del comedor impiden el ingreso de plagas.

Mallas  Es de material plástico. Son desmontables para facilitar su limpieza.


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10.6. MUEBLES Y EQUIPOS

 Material de metal, resistente a las altas temperatura, la corrosión, la limpieza y

desinfección.
 Capacidad para la preparación de agua caliente para la desinfección de menajes.
 Cuenta con tuberías de material metálico, resistente a las altas temperaturas, la
limpieza y desinfección.
 Grifo para la limpieza de la cocina y llenado de baldes.
 Grifo de vaciado desmontable o dispositivo basculante.

 Material metálico, resistente a las altas temperatura, la corrosión, la limpieza y

desinfección.
 Está ubicado en el medio de la cocina.
 Cuenta con 4 unidades para preparaciones diferentes.
 Grifo para la limpieza de la cocina y llenado de baldes.
 Grifo de vaciado desmontable o dispositivo basculante.
 Cuenta con capacidad menor que la marmita individual, se emplea para la preparación
de sopas, pastas e infusiones.

 Equipo empleado para la cocción de carnes, arroz y guisos.

 Está ubicado a un costado de la marmita individual.
Cocina
 Cuenta con hornillas, llaves y un diseño adecuado para la cocción correcta de las
industrial de 3
preparaciones de fondo.
hornillas
 Utilizan ollas de gran tamaño para las preparaciones.
grandes
 El material es de acero inoxidable, resistente a las altas temperaturas, golpes corrosión,
restriegues de limpieza y desinfección.

 Equipo empleado para las sopas, verduras y postres para las dietas y otros.
 Cuenta con hornillas, llaves y un diseño adecuado para la cocción correcta de las
Cocina preparaciones de dietas
industrial para  Está ubicado detrás de la marmita múltiple.
dietas  Utilizan ollas pequeñas para las preparaciones dirigido a los pacientes.
 Su material es de acero, resistente a altas temperaturas, corrosión, limpieza y
desinfección.

 La concesionaria cuenta con un horno de acero inoxidable, resistente a las altas

temperaturas, golpes, trabajos de limpieza y desinfección.
Horno industrial  Está ubicado a un lado de la marmita múltiple.
 Se emplea para la cocción de los alimentos cárnicos.
 Cuenta con rejillas para el soporte de las asaderas.
 Está ubicado en el corredor del hospital.
Balones de gas  Cuenta con un balón de capacidad de 100 libras
 Cuenta con cadena.

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 Está ubicado en el almacén.

 Almacena las frutas y verduras, productos lácteos, embutidos.
Cámara de
 Cuenta con display para el control de temperatura de refrigeración (0 °C a 5 °C)
refrigeración
 Su material es de acero inoxidable, resistente a las bajas temperaturas, limpieza y
desinfección. Es inadsorbente y resiste a los golpes.
 Está ubicado en el almacén.
 Almacena las frutas y verduras, productos lácteos, embutidos.
Refrigeradoras  Cuenta con display para el control de temperatura de refrigeración (0 °C a 5 °C)
 Su material es de acero inoxidable, resistente a las bajas temperaturas, limpieza y
desinfección. Es inadsorbente y resiste a los golpes.
 Está ubicado en el almacén.
 Almacena los alimentos de origen animal.
Congeladoras
 Su material es de acero inoxidable, resistente a las bajas temperaturas, limpieza y
desinfección. Es inadsorbente

 Está ubicado en el almacén de insumos.

Balanza
 Material resistente a la limpieza y desinfección.

10.7. CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO

El administrador de sede y/o Aseguramiento de Calidad supervisa los trabajos de
mantenimiento de equipos e instalaciones. Se utiliza el formato BPM-F-04: REGISTRO
DE MANTENIMIENTO para evidencia el servicio técnico de las instalaciones y equipo. El
proceso del mantenimiento está conformado mediante lo siguiente:
1) Ambiente. El equipo debe estar en un ambiente donde esté aislado de las actividades de
producción, procedimientos operativos estandarizados y de sanitización.
2) Limpieza externa. El equipo debe estar externamente limpio, seco y sanitizado.
3) Limpieza interna. El equipo debe estar internamente limpio, seco y sanitizado por el
personal responsable de la planta, excepto los espacios internos que el personal no puede
desmantelar. Si presenta signos de suciedad, el técnico deberá realizar la limpieza con sus
herramientas y productos químicos que no afecte las condiciones sanitarias de la planta.
4) Funcionamiento inicial. El técnico realiza pruebas de encendido y funcionamientos
mecánicos y eléctricos. Si no funciona, deberá revisar las conexiones, circuitos, piezas y
diseños desajustados, pruebas de presión, voltaje, según la naturaleza electromecánica del
equipo o instalación.
5) Cambio de piezas. El técnico revisa visualmente el estado de las piezas y auditivamente el
sonido de su funcionamiento. Si presenta desgaste se cambiará la pieza antigua por una
nueva. Hasta que esta pieza se disponga para el equipo, se colocará un aviso de EN
MANTENIMIENTO.
6) Ajustes. En esta etapa, el técnico de mantenimiento realiza el armado y ajuste de uniones,
piezas, ejes y otros diseños del equipo para evitar las fallas durante su funcionamiento
prolongado.
7) Funcionamiento final. El técnico de mantenimiento realiza las pruebas finales antes de su
uso.

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8) Condiciones de seguridad. El técnico de mantenimiento identifica los riesgos de accidentes

que puede generar durante su uso, proporcionando ciertos controles de seguridad y salud en
el trabajo.

10.8. FRECUENCIA
De acuerdo con el cronograma establecido y cada vez que sea necesario.

10.9. REGISTROS
 BPM-04-CR-02 CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO
 BPM-F-04: REGISTRO DE MANTENIMIENTO

11. CRONOGRAMA DE CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN

 El administrador de sede, coordina con el Gerente General, las posibles fechas en que podrá
llevarse a cabo la calibración, según las necesidades, así mismo estará estipulado en el formato
BPM-F-05: REGISTRO DE CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN, en el
cual se detallan las fechas de calibración de equipos de medición.
 Los equipos que cuentan con instrumentos de medición, serán calibrados por una entidad
especializada. Asimismo, se dará valido el servicio aquel que hayan sido calibrados con equipos
calibrados. La entidad emitirá un documento (certificado de calibración con su respectivo informe
de patrones de calibración)
 Verificar que luego de la calibración del equipo, se coloque un sticker de calibración, donde
consigne la fecha de calibración.
 En caso de detectarse o tener sospechas de que el equipo se encuentre descalibrado fuera del
tiempo programado, el administrador de sede solicitara inmediatamente a la empresa contratista el
servicio de calibración del instrumento de medición.

11.1. INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN QUE REQUIEREN CALIBRACIÓN

• Balanza
• Termómetro
• Termohigrómetro
11.2. FRECUENCIA

se realizará con una frecuencia ANUAL

11.3. REGISTRO
• BPM-05-CR-03: CRONOGRAMA DE CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
• BPM--F-05: REGISTRO DE CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS DE MEDICIÓ

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12. EVALUACION Y SELECCIÓN PROVEEDORES

11.1 OBJETIVO

Establecer los lineamientos a tomar sobre los proveedores que tienen impacto sobre la
inocuidad y calidad del producto final, con la finalidad de garantizar el cumplimiento de las
especificaciones técnicas definidas, así como asegurar el trabajo con proveedores de confianza

11.2 ALCANCE

El presente procedimiento se aplica a todos los proveedores de productos y servicios utilizados

para el proceso de diferentes tipos de productos y que tienen impacto sobre la calidad e
inocuidad del producto final.
1) Frutas y Verduras
2) Alimentos de Origen Animal
3) Productos envasados o Abarrotes
4) Productos a granel (azúcar, arroz, harina y menestras)
5) Gas
6) Servicios de Saneamiento y Mantenimiento

11.3 RESPONSABILIDADES

• El administrador de sede y/o responsable de Aseguramiento de la Calidad

 Es el responsable de supervisar el cumplimiento del presente procedimiento y de dar las
facilidades para contactar o requerir información de los proveedores.
 Es responsable de establecer el contacto con los diferentes proveedores y solicitar el producto
y/o servicio de acuerdo a las especificaciones.
 Es responsable de la calificación y permanente evaluación de los proveedores.

11.4 PROVEEDORES

 Disponibilidad del producto

 Características del producto
 Costo de los insumos
 Condiciones Sanitarias de su establecimiento de elaboración o distribución
 Unidad de transporte para las entregas

11.5 REQUISITOS NECESARIOS PARA LA SELECCIÓN DE LOS PROVEEDORES

En el Cuadro siguiente se muestran los criterios para la evaluación de proveedores de

productos y servicios con sus respectivos factores de ponderación.

 Posicionamiento en el Mercado
 Disponibilidad de los productos
 Cotización de producto o servicio
 Unidad de transporte Disponible
 Certificado de calidad y fichas técnicas
 Cuenta con algún Sistema de Calidad

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 Cuentan con establecimiento de las condiciones sanitarias

11.6 SELECCIÓN DE PROVEEDORES

1) Se busca a los proveedores por el ambiente externo.

2) Se evalúan los criterios del proveedor.
3) Si todas son aceptables, el proveedor es calificado y aprobado para recibir sus productos
y servicios.
4) Se actualiza la lista de proveedores

11.7 DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

En el Cuadro 1 se muestran los criterios para la evaluación de proveedores de materia prima e

insumos con sus respectivos factores de ponderación.

Cuadro 1: Criterios para la evaluación de proveedores

Factor del
N° Criterios
producto
1 Posicionamiento en el Mercado 2
2 Disponibilidad de los productos 2
3 Cotización de producto o servicio 2
4 Unidad de transporte Disponible 2
5 Certificado de calidad y fichas técnicas 2
6 Cuenta con algún Sistema de Calidad 2
7 Cuentan con establecimiento de las condiciones sanitarias 2

La evaluación de proveedores se llevará a cabo utilizando la BPM-F-07: FICHA DE

EVALUACION DE PROVEEDORES, donde se registrará la información obtenida teniendo en
cuenta los criterios de calificación contenidos en el Cuadro 2.

Cuadro 2: Criterios de calificación para la evaluación de proveedores

N° NIVELES DE CALIFICACION
0 1 2 3
1 Menos de un Entre uno y dos Entre uno y 4 Entre 4 años a
año años años mas
2 No cuenta con A veces cuenta Siempre cuenta con Siempre cuenta con
stock del con stock del stock del producto stock
producto producto y reemplazo
3 Precio por encima del Precio Precio dentro Precio
mercado intermedio del mercado equilibrado y
razonable
4 No cuentan Unidad de Unidad de Unidad de transporte
con unidad de transporte transporte propio
transporte alquilado tercerizado
5 No cuentan Cuentan con Cuentan con ficha Cuentan con registro
con fichas técnicas técnica y certificado sanitario, ficha técnica y
documentación de calidad certificado de calidad
6 No cuenta con Sólo cuenta Cuentan con Cuenta con
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sistemas con uno de los sistemas sistemas HACCP,

HACCP, ISO sistemas implementad ISO
o de calidad
7 No ha aprobado la Cuentan con Ha aprobado Ha aprobado
Inspección establecimiento de regularmente la satisfactoriamente la
Higiénico Sanitaria las condiciones Inspección Inspección Higiénico
sanitarias con Higiénico Sanitaria Sanitaria
observaciones

11.4.1. CÁLCULO DE CONTROL DE PROVEEDORES

Para el cálculo de las evaluaciones de los proveedores, se tiene lo siguiente:

El factor del producto multiplica con el nivel de calificación de cada criterio de evaluación (0 a
3), luego, se obtiene un producto de cada criterio y después, se suman los productos, obteniendo
el resultado como la calificación.

Luego de obtener la calificación se aceptará a un proveedor cuando este obtenga un puntaje

mínimo de 30 puntos, de lo contrario será rechazado. Pasada la selección de proveedores, éstos se
registrarán en el formato BPM-F-06: LISTA DE PROVEEDORES APROBADOS.

11.5. EVALUACIÓN DE PROVEEDORES

Como parte de control a los proveedores se debe realizar un seguimiento en el tiempo que se
suministre la materia prima o insumos. Para lo cual se realizarán la evaluación, las cuales
consistirán en visitas a los proveedores, según el cronograma BPM-07-CR-04:
CRONOGRAMA DE VISITA DE PROVEEDORES, para coordinar con la fecha de la visita
de este proveedor y verificar la conformidad del cumplimiento de los requisitos evaluados en la
selección de proveedores, para este control se registrará las observaciones en el formato BPM-F-
07: FICHA DE RE-EVALUACIÓN DE PROVEEDORES

Si se detecta el incumplimiento de los requisitos estipulados en la selección de proveedores, se

procederá a retirar a la empresa del registro de Proveedores Aceptados.

Frecuencia: Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de productos requeridos, la

evaluación se realizará mensualmente y/o en cada envío durante el periodo de un año.

Con proveedores ya seleccionados la evaluación se realizará anualmente.

11.6 EVALUACIÓN DE PROVEEDORES CALIFICADOS

La evaluación es dirigida para los proveedores de alimentos de orígenes animales,

vegetales y elaborados.

1) Se revisa el cronograma de visita de los proveedores.

2) Se programa la visita de los proveedores.

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3) El Asegurador de Calidad coordina con el proveedor para realizar la visita técnica con una
evaluación.
4) El Asegurador de calidad realiza la visita, ingresando a las instalaciones y evalúa. Si se tiene
observaciones, anota en un informe.
5) Luego se hace una revisión de las observaciones encontradas y la fecha de compromiso a
realizar.

a. Si está conforme, se conservará la frecuencia de evaluación de los proveedores y se actualiza

el cronograma de visita.
b. Si el proveedor presenta varias observaciones que no son subsanables en corto tiempo, se
anulará el contrato.
c. Si presenta observaciones subsanables, ofrecerá el tiempo para que el proveedor subsane. Si
no lo subsanó, se anulará el contrato.

6) El proveedor firma el informe, con las observaciones encontradas y el compromiso de subsanar

las observaciones.
7) La hoja de evaluación es archivada por el administrador de Sede.

11.7 DOCUMENTACIÓN DE LOS PROVEEDORES E INSUMOS

Se tiene la documentación para los insumos, productos químicos de limpieza y otros.

1) Registros Sanitarios o Autorización Sanitaria

2) Certificados Sanitario
3) Fichas Técnicas
4) Validación HACCP o PGH.
5) Lista de proveedores Aprobados
6) Cronograma de Visita de Proveedores
7) Ficha de Evaluación de Proveedores

11.8 FRECUENCIA
Se llevará acabo con una frecuencia SEMESTRAL
11.9 REGISTROS
 BPM-F-06: LISTA DE PROVEEDORES APROBADOS
 BPM-07-CR-04: CRONOGRAMA DE VISITAS DE PROVEEDORES
 BPM-F-07: FICHA DE SELECCIÓN DE PROVEEDORES
 BPM-F-08: FICHA DE EVALUACION DE PROVEEDORES

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11.10 Diagrama de la Evaluación de los proveedores

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12 RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Y ALMACENAMIENTO

12.1 OBJETIVO

Asegurar que la materia prima, insumos, carnes, verduras, frutas y tubérculos que ingresan
al establecimiento para la preparación de alimentos, se encuentren aptos para su uso.

12.2 ALCANCE

Se aplica a toda materia prima, insumos, carnes, verduras y tubérculos que intervienen en
el proceso de preparación de alimentos.

12.3 RESPONSABILIDAD

Responsable de seguramiento de calidad y/o responsable de almacén: llevando el control

materia prima, insumos, carnes, verduras, frutas y tubérculos.

12.4 RECEPCIÓN DE INSUMOS

Durante la recepción, el proveedor ingresa con la mercadería, la recepción de carnes, verduras

y tubérculos se registrarán en el formato BPM-F-09: FICHA DE RECEPCIÓN
DEMATERIA PRIMAS.

Aspectos de la Recepción de los Insumos

1. Posibles Roturas o desperfectos en los envases.
2. Grado de frescura de productos: carne de res, pollo, pescado, frutas y hortalizas.
3. Abombamiento u oxido en las latas.
4. Temperatura menor de 5°C en refrigerados y de -18°C en congelados.
5. Cumplimiento de especificaciones del producto.
6. Documentación del producto (guías, facturas, registro sanitario, certificado de calidad).
7. Condiciones correctas en el transporte.
8. Ausencia de contacto con el suelo.

12.4.1 Calidad de la Mercadería de los Proveedores

1) Estado físico del vehículo de transporte de la mercadería.

2) Estado de la limpieza y desinfección de la tolva del vehículo de transporte.
3) Estado del chofer y tripulantes de la carga.
4) Estado del empaque del producto

12.4.2 Alimentos de Origen Animal

1) Los productos cárnicos deben estar refrigerados y en sus envases originales.

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2) En sus envases originales deben estar al vacío.

3) Los rótulos deben indicar la fecha de producción y vencimiento.
4) El responsable de la recepción y almacenamiento realizara la aceptación y/o rechazo de
las materias primas de acuerdo a los Criterios de Aceptación, descritos en el presente
manual.
5) Para los productos cárnicos, la Empresa deberá adjuntar a su guía el certificado de calidad
donde procesan los cárnicos.
6) Los alimentos de origen animal deben presentar una temperatura de refrigeración entre 0
°C a 5 °C.

Características Organolépticas de los alimentos de origen animal

CARACTERISTICA Color variable, desde blanco hasta amarillo claro

S ACEPTABLES Textura uniforme, brillante y lisa. Firme al tacto
POLLO Olor característico del pollo
CARACTERISTICA Color violeta, verde o decoloración.
S DE RECHAZO Textura Babosa y/o pegajosa, presencia de Hematomas.
Olor Potente y fétido, ligeramente agrio.
CARACTERISTICA Color rojo oscuro, dado por el pigmento, mioglobina.
S ACEPTABLES Textura grasosa, perfectamente blanca.
Corte firme, ligeramente húmeda al contacto.
CARNE DE Olor característico de la carne de Res
RES CARACTERISTICA Color grisáceo o verdosa
S DE RECHAZO Textura grasosa amarillenta oscura. Se hunde al tacto y tiene flacidez
Olor ofensivo, presencia de sustancias químicas.
Presencia de parásitos, tenía.
CARACTERISTICA Color rosado
S ACEPTABLES Textura brillante, humedecido con grasa de preferencia blanca
CERDO Olor casi insípido
CARACTERISTICA Color marrón, grisáceo, verdoso, negruzco o pálido
S DE RECHAZO Sin Brillo, carne dura, seca, o pegajosa
Olor pestilente, fétido o podrido
CARACTERISTICA Piel brillante, color naranja a rosado brillante.
S ACEPTABLES Sabor característico.
FILETE DE Olor a mar, sin aromas metálicos o enrarecidos.
PESCADO Textura compacta y jugosa una vez descongelados, ausencia de
cristales de hielo.
Ausencia total de parásitos, arena o algas, zonas oxidadas o secas.
CARACTERISTICA Piel irregular.
S DE RECHAZO Aroma metálicos o enrarecidos.
Presencia de parásitos
CARACTERISTICA Color rojo, oscuro, vinoso.
S ACEPTABLES Firme al tacto el hígado no debe desmenuzarse.
Superficie brillante
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CARACTERISTICA Color verdoso, amarillento o blanquecino

S DE RECHAZO Se deshace al tacto.
VÍSCERAS Coloración verdosa, negruzca, sanguinolenta, pálida.
Olor fétido.

12.4.3 Frutas y Hortalizas

1) Jabas limpias y desinfectadas, ausencia de materias extrañas y tierra.

2) Los carritos para el transporte deben estar limpio y desinfectados.
3) Ausencia de insectos y materias extrañas.

Características Organolépticas de los Frutas y Hortalizas

CARACTERISTICAS Buen estado de madurez.

ACEPTABLES Duras y firmes al tacto.
Olores característicos.
Superficie integra.
Dentro de lo posible sin tierra.
FRUTAS Y Hojas enteras de buen verdor.
HORTALIZAS Brillantes las que deben serlo.
CARACTERISTICAS Secas o muy pegajosas.
DE RECHAZO Se deshacen al tacto.
Olores desagradables.
Superficies con huecos o melladas.
Presencia de hongos, parásitos, insectos, etc.
Hojas amarillas o con pigmentación negruzca.
Colores alterados.
CARACTERISTICAS En buen estado.
TUBERCULOS ACEPTABLES Unidades enteras.
Firmes al tacto.
CARACTERISTICAS Secos o blandos, con brotes, picados y cortes.
DE RECHAZO Superficies cortadas verdosas, pulpa dura.
Presencia de elementos extraños y hongos.
CARACTERISTICAS Forma redonda con hojas grandes.
ACEPTABLES Color verde por fuera.
LECHUGA Cabezas firmes y grandes.
CARACTERISTICAS Hojas deterioradas.
DE RECHAZO Color amarillo.
Signos de materias extrañas, tierra e insectos.

12.4.4 Huevos

1) Empaques limpios y secos.

2) Certificados de calidad, ficha técnica.
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Características Organolépticas de Huevos

CARACTERISTICA Superficie lisa.

S ACEPTABLES Color característico según especie o raza
Cáscara integra.
Superficie libre de excrementos
HUEVOS CARACTERISTICA Superficie muy rugosa.
S DE RECHAZO Color des pigmentado, manchas.
Forma diferente la de su especie o raza.
Cáscara rota.
Abundante excremento en la superficie.
Olor fétido muy característico.
Pérdida de peso

12.4.5 Alimentos elaborados

1) Envase original y conforme.

2) Rótulos indicando el registro sanitario, fecha de vencimiento, fecha de producción o
código de lote.
3) Documentación (guía de remisión, factura, ficha técnica, registro sanitario, certificado de
calidad)
4) Empaque conforme.

Características Organolépticas de los Productos Lácteos

CARACTERISTIC Olor característico.
AS ACEPTABLES Color crema.
Sabor característico.
Estado líquido sin grumos.
LECHE
Glóbulos de grasa amarillo blanquecinos
CARACTERISTIC Olor desagradable ácido.
AS DE RECHAZO Color verdoso azulado.
Sabor agrio-ácido.
Estado semisólido con grumos (leche cortada).
Muy pegajoso al tacto.

12.5 ALMACENAMIENTO

12.5.1 KARDEX-PRODUCTOS QUE INGRESAN-PRODUCTOS QUE SALEN

El Kardex permite verificar las condiciones de los productos envasados antes, durante y
después del almacenamiento.

a. Rotular cada producto (materia prima, insumo, producto terminado, envases, productos
químicos, etc.) en su almacén correspondiente.

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b. Por cada producto generar una hoja del formato BPM-F-10: FICHA DE KARDEX.
c. Cada vez que ingresa o sale un producto del almacén, el responsable colocará
debidamente la fecha, el número de lote, fechas de producción o lote y fecha de
vencimiento, ingresos, salidas y saldos, y las observaciones correspondientes.
Enfatizando el principio PEPS “LO PRIMERO QUE ENTRA, ES LO PRIMERO
QUE SALE”.
d. Es importante mantener un stock de cada materia prima e insumo. En todo caso, se
deberá coordinar con el responsable de compras con anticipación la adquisición de los
productos e insumos, para mantener una capacidad de almacenamiento constante.
e. En caso de encontrar alguna no conformidad, esta será devuelta al proveedor en la
operación de recepción.
f. Se registrará en el formato BPM-F-10: FICHA DE KARDEX según corresponda.

12.5.2 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS CÁRNICOS REFRIGERADOS Y

CONGELADOS

Temperatura de las cámaras de refrigeración

 Las cámaras de frío, deben encontrarse operando en los rangos establecidos por las normativas
sanitarias vigentes: Almacenamiento en Refrigeración 0°C a 5°C 1; Almacenamiento en
Congelación -18°C bajo un control de mantenimiento preventivo y completamente
higienizadas.
 Las cámaras cuentan con su termómetro para leer las temperaturas del interior de las cámaras.
La temperatura es verificada mediante un termómetro de varilla de acero calibrado.
 Si las temperaturas del alimento están dentro del rango permitido (0°C a 5°C para la
refrigeración, -18°C1 para la congelación) la cámara está conforme.
 La temperatura del termómetro de verificación se registra en el formato BPM-F-11:
CONTROL DE TEMPERATURA DE CÁMARAS DE CONSERVACIÓN.

Condiciones de Almacenamiento

 Los contenedores de almacenamiento para alimentos, deben ser diseñados de materiales

permitidos para este fin.
 Los alimentos siempre deberán estar protegidos o cubiertos contra la contaminación trasmitida
por la recirculación del aire, condensación, por bacterias, por el olor de otros alimentos, contra
la condensación de los evaporadores, durante el almacenamiento.
 Los productos dentro de la cámara de refrigeración deben estar ordenados y rotulados con
etiqueta indicando el producto, la fecha de producción y vencimiento.

12.5.3 ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS

1
Los datos de temperaturas son obtenidos de la Resolución Ministerial Nº 363-2005/MINSA, “Norma
sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines”.
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 El almacén de frutas y verduras, se almacenan bajo techo, sobre parihuelas y/o en anaqueles,
en lugar fresco y seco, bajo las siguientes condiciones de temperatura y humedad relativa;
15°-25°C y 60%-90 %HR (ambiente fresco y seco). Son registrados en el formato BPM-F-12:
CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD EN ALMACÉN.
 Para las frutas y verduras que requieren refrigeración, la temperatura se conserva entre 0°C a
8°C2, y se llena en el formato BPM-F-13: CONTROL DE TEMPERATURA DE
CÁMARAS DE CONSERVACIÓN.
 Los productos dentro del almacén de frutas y verduras deben estar ordenados. Los
contenedores de almacenamiento para alimentos, deben ser diseñados de materiales
permitidos para este fin.

12.5.4 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS SECOS-NO PERECIBLES

 Los productos envasados se almacenan en un ambiente seco. Cada producto se coloca en

anaqueles y parihuelas (para las rumas se colocarán dos parihuelas para cumplir el
distanciamiento desde el piso hasta la base, con una altura mayor a 20 cm).
 En caso de productos secos como los abarrotes, bebidas, golosinas y productos plásticos, estos
se deberán almacenar bajo techo, sobre parihuelas, en lugar fresco y seco, bajo las siguientes
condiciones de temperatura y humedad relativa; 15-25°C y 60-90 %HR (ambiente fresco y
seco).

12.6 PREPARACION DE ALIMENTOS PREVIOS A LA DESINFECCIÓN Y

COCCIÓN

12.6.1 Separación de los Alimentos

El almacenero es responsable de la separación de los alimentos. Los coloca en jabas

limpias y se entrega a cada uno de los manipuladores de alimentos.

12.6.2 Lavado y Selección de Frutas y Hortalizas

El manipulador encargado del deshojado de las hortalizas se lavará y desinfectará las

manos antes de esta operación; el deshojado se realizará antes de la desinfección y bajo el
chorro de agua potable.
El proceso de selección consiste en escoger las frutas y hortalizas aptas para las
elaboraciones posteriores, con el fin reducir el peligro de origen físico restante del insumo.

12.6.3 Descongelación de Carnes

Los alimentos crudos y listos para consumo congelados, una vez retirados del congelador
deberán ser sometidos a uno de los métodos de descongelación, dependiendo del tamaño
del producto y el método de proceso.

A) Descongelación bajo refrigeración

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 La cámara de refrigeración, deben mantenerse limpias, desinfectadas y organizadas. Las

mismas consideraciones serán tomadas para los utensilios que portaran los alimentos.
 Controlar y mantener la temperatura de refrigeración en todo momento entre 0°C a 5°C.
 La temperatura de la superficie del alimento descongelado no supere los 5°C. al término
de la descongelación. Los alimentos descongelados deberán de ser procesados dentro de
las 0 a 24 hrs. de finalizado el proceso de descongelación.

B) Descongelación con chorro de agua

 Sólo se puede utilizar este método de descongelación en alimentos congelados que son
sellados en envases a prueba de fugas y que no entran en contacto directo con el agua.
 Los alimentos congelados deben descongelarse en agua fría potable donde la temperatura
de agua no supere los 21°C y en cualquier caso la temperatura de la superficie del
alimento descongelado no supere los 5°C. al término de la descongelación.
 Los alimentos descongelados deberán ser procesados una vez finalizado el proceso.

a) Evidencia Sanitaria de la Descongelación de los Alimentos

 Mantener los registros de verificación de la descongelación mediante el formato BPM-F-

14: MONITOREO DE DESCONGELACIÓN BAJO REFRIGERACIÓN.
 En el registro se deberá encontrar la siguiente información:
- Descripción del alimento a descongelar.
- Fecha de vencimiento para cumplir con la rotación (PEPS)
- Fecha de inicio en que el alimento fue retirado de la congeladora.
- La hora y la temperatura de inicio de la descongelación.
- Fecha, la hora y la temperatura del alimento al final de la descongelación.
- Indicar si la carne se descongelo.

12.6.4 Preparación mecánica de los alimentos

En esta etapa, los alimentos son sometidos a los procedimientos mecánicos, previos a
los tratamientos intermedios. Los utensilios son de uso exclusivo (para carnes crudas,
para verduras, tubérculos, productos lácteos y carnes procesadas) para evitar la
contaminación cruzada. Para verificar la inocuidad de este procedimiento, el personal
debe estar capacitado y los utensilios deben estar limpios, desinfectados (ver PHS) y
en buen estado de mantenimiento.

Uso de la tabla de picar

El corte de los alimentos se emplea las tablas de picar con sus nombres diferenciados, con el
objetivo de prevenir la contaminación cruzada. Cada utensilio deberá ser de uso exclusivo,
como se menciona a continuación:

 Carnes crudas: color rojo

 Pollo y otras aves: color amarillo
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 Frutas y verduras: color verde

 Para sumergir las frutas y verduras para la desinfección : color celeste
 Pescados y mariscos: color azul
 Alimentos Pre-cocidos: color blanco

12.7 DESINFECCIÓN Y COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS

12.7.1 DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

1. OBJETIVO

 Garantizar la Inocuidad de frutas y hortalizas en estado crudos.

2. APLICACIÓN:
 Todos los vegetales, frutas y hortalizas crudos deben ser lavados y desinfectados antes de
su uso.

2.1. PERSONAL INVOLUCRADO:

 Serán responsables del cumplimiento del presente procedimiento el Chef/cocinero,
ayudante de cocina de la ejecución y de la verificación será responsable el Asegurador de
Calidad.
 El cumplimiento del presente MANUAL, se encuentra bajo la supervisión externa del
Asegurador de Calidad.

2.2. PROCEDIMIENTO

DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS CRUDAS.

 Emplear Hipoclorito de sodio (Lejía) a una concentración de 100 ppm (partes por millón)
por un tiempo de exposición de 5 minutos que asegura la eliminación de microorganismos
patógenos.

PREPARACIÓN PARA LA SOLUCIÓN DE LEJÍA. Para preparar la solución de lejía,

primero se prepara en un recipiente la cantidad suficiente para sumergir las frutas u
hortalizas completamente, luego en el cuadro 01 se fija la cantidad de lejía en mililitros
para añadir al agua, se añade y se homogeniza moviéndolo en 2 minutos con un utensilio
limpio y sanitizado.

COLOCACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS. Para los alimentos que tienden a flotarse

por el agua, se deberá colocar una tabla de picar para su uso exclusivo en esta etapa. (Verde
o celeste). Estas tablas deben estar limpias y desinfectadas. Después de cumplir el tiempo
de la desinfección (5 minutos) deberá retirarse las tablas de picar y enjuagarlas para su
utilización como manipulación final.

VERIFICACION DE LA SOLUCION DE LEJIA. La solución de lejía deberá ser

demostrada indicado las siguientes condiciones.

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1) El agua debe cumplir con la calidad microbiológica antes de preparar la solución de

lejía.
2) Comprobar la solución de lejía mediante la tira de cloro (cintas reactivas para la
medición de cloro) para demostrar que la preparación es precisa.
3) La verificación de la preparación de lejía se realiza minutos después de su realización.

Los recipientes o bowls, empleados para la desinfección de frutas y hortalizas, deberá ser
de uso exclusivo
En el caso de que las frutas y hortalizas floten, se utilizara un material como la tabla de
picar (se usó exclusiva para descender los alimentos, color celeste). Se registrará el tiempo
de la desinfección.

En el cuadro 01 se aprecia las dosificaciones para preparar las soluciones de lejía, cada
porcentaje (4.63%) es la solución del producto desinfectantes, marcados en el envase.

Cuadro 01: Cuadro de dosificación de la solución de lejía en agua para la desinfección de

frutas y verduras.

Disolución de lejía a 100 ppm Productos desinfectantes

(litros de agua) 4.63%
1L 2.0 ml
2L 4.0 ml
3L 6.0 ml
4L 9.0 ml
5L 11.0 ml
10 L 22.0 ml
15 L 32.0 ml
20 L 43.0 ml
30 L 65.0 ml

ENJUAGUE DE VEGETALES DESINFECTADOS

 Las frutas y hortalizas crudas que fueron desinfectados, deben ser enjuagadas con
abundante agua para remover los residuos de cloro.

ESCURRIDO Y EMPAQUE
 El proceso de escurrido es para eliminar el agua de la superficie de los alimentos que
facilitaría el deterioro del alimento en almacenamiento.
 Los empaques usados para frutas y vegetales que serán almacenados deberán presentar
perforaciones que permitan la respiración de los vegetales.

MONITOREO
 Mantener registrado diariamente del proceso de desinfección mediante el formato BPM-F-
15: CONTROL DE DESINFECCIÓN DE ALIMENTOS, donde figure la siguiente
información:
a) Fecha en que las frutas y hortalizas se desinfectan.
b) Concentración que se utiliza.
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c) El tiempo de exposición química durante la desinfección.

ACCIÓN CORRECTIVA

1. Si la concentración de la lejía, el tiempo de exposición o hay presencia de algún cuerpo

extraño, no se encuentra en conformidad con las directrices del proceso de lavado y
desinfección, ajustar la desviación e iniciar nuevamente el proceso de desinfección.
2. Si el tiempo de desinfección de las frutas y verduras no son suficientes (menos a 5 minutos).
3. Si la concentración de lejía se excede, se disuelve con agua. Si concentración es baja, se añade
lejía hasta lograr la disolución deseada (100 ppm).

12.7.2 COCCIÓN DE CARNES DE POLLO, CERDO, RES Y PESCADO

1. Objetivo

 Prevenir la supervivencia de microorganismos patógenos en estado vegetativo y parásitos.

2. Aplicación:

 Alimentos de alto riesgo que se cocinarán en área de producción.

3. Personal Involucrado:
 Personal que labore en el área de cocina caliente, chef y supervisado por el Asegurador de
Calidad.

4. Condiciones de la cocción y desinfección de alimentos

El personal operativo debe tener consigo toda la indumentaria completa y limpia, deberá
lavarse las manos según los pasos indicados en el manual de PHS. Lavado de manos;
seguidamente se colocará guantes descartables; tendrá que encender el termómetro calibrado y
esperar a que se estabilice a temperatura ambiental, acto seguido desinfectara el punzón (con
papel toalla contenida de alcohol gel) zona que entra en contacto directo con el alimento;
finalmente medirá la temperatura del alimento.

5. Procedimiento de la cocción

 Para la cocción de arroz, se deberá cocinarse a la temperatura del interior de la olla mínimo
80°C.
 Para la cocción de tubérculos, alimentos al vapor, deberán cocinarse a temperatura de núcleo
de los tubérculos mínimo 80°C.
 Las preparaciones de sopa y bebidas calientes se mide la temperatura mínima del agua a 80°C,
en caso de las sopas se mide la temperatura antes de finalizar la etapa.
 Aves, bovinos, cordero, cerdo, pescados picados o molidos, deberán cocinarse a temperatura
de núcleo mínimo 80°C.
 El control de cocción e evidenciado en el formato BPM-16: CONTROL DE COCCIÓN.
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6. FRECUENCIA DE MONITOREO:

Cada preparación de alimentos de alto riesgo de origen animal.

12.8 PREPARACION DE DESAYUNOS PARA EL COMEDOR DEL HOSPITAL

1. OBJETIVO

Realizar el producto termina de manera correcta, siguiendo las condiciones sanitarias y de

calidad.

2. APLICACIÓN

Se aplica a todos los productos de panificación, con agregado de producto sólido (queso,
mantequilla, aceituna) y terminados (pan de aceituna, pan de mantequilla, pan de queso,
bizcocho, etc.)

3. RESPONSABLE

Personal de Producción. Responsable del acompañamiento del armado de panes con

agregado sólido.
Administrador de Sede. Responsable de monitorear diariamente el proceso de
acompañamiento debajo de los panes
Asegurador de Calidad. Responsable de monitorear y verificar el cumplimiento de las
buenas prácticas de manufactura del proceso.

4. PROCEDIMIENTO

4.1. CORTADO DE PANES

Los panes son cortados en forma manual utilizando cuchillos por el personal
encargado utilizando guantes y aplicando las BPM, para evitar el contacto directo
con el pan, manteniendo la inocuidad en todas las etapas de nuestros procesos.

En caso de que los panes vengan cortados, se pasaran directo al untado.

Peso del pan (según ficha técnica y opciones del cliente)
La mayoría de los productos (panes) a distribuir ya viene con el acompañamiento
horneados (el acompañamiento se realiza antes del horneado) y se les denomina, pan
de aceituna, pan de mantequilla, pan de queso, estos ya no necesitan ser cortados ni
untados, directo pasan al envasado, lo mismo para panes dulces y panes comunes sin
acompañamiento.

4.2. RECEPCIÓN DE PANES

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Los panes son recepcionados en el área de producción de sólidos, desde el almacén

de productos terminados del establecimiento de panificación.

Al momento de la recepción de panes, esos serán seleccionados verificando el peso y

evaluando sus características organolépticas, y se registrará en el formato BPM-F-
16: CONTROL DE RECEPCION DE PANES en caso de no cumplir con las
especificaciones técnicas estas serán rechazadas llevándolos al área de productos no
conformes. Lo mismo se practicará para el queso, mantequilla, aceituna, jamonada
los mismos que se encontrará en cámaras de refrigeración a temperaturas entre 0°C y
5° C.

4.3. COCCIÓN DEL BEBIBLE Y TORTILLAS CON TRATAMIENTO

TÉRMICO.

Para los panes con acompañamiento con tratamiento térmico, se monitorea la

cocción mediante el formato BPM-F-17: CONTROL DE COCCIÓN.

4.4. UNTADO

Los panes son untados en forma manual utilizando cuchillos de uso exclusivo
(cuchillos untadores).

Todo el personal que realiza esta operación está obligado a utilizar su indumentaria
correcta y todos sus implementos de protección personal aplicando las BPM y PHS,
manteniendo la inocuidad del producto a elaborar.

Si el pan viene con el acompañamiento dentro desde el establecimiento de la

panificadora se pasa directamente al envasado y sellado teniendo los cuidados
respectivos.

4.5. ARMADO

Los panes son armados en forma manual utilizando cuchillos de uso exclusivo
(cuchillos untadores). Se coloca las preparaciones con tratamiento térmico o los
productos refrigerados

12.9 PREPARACION FINAL DE LAS PREPARACIONES FRIAS Y CALIENTES

12.9.1 Pelado, Corte, Picado y Licuado de alimentos para consumo directo.

En esta etapa, los alimentos son sometidos a los procedimientos mecánicos, previos a los
tratamientos intermedios. Los utensilios son de uso exclusivo (para alimentos cocidos o para
consumo directos) para evitar la contaminación cruzada. Para verificar la inocuidad de estos
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procedimientos, el personal debe estar capacitado y los utensilios deben estar limpios,
desinfectados y en buen estado de mantenimiento.

Los alimentos cocidos o consumo directo se cortan en tablas de picar blanco (carnes cocidas)
o en tablas de picar verde (frutas y verduras).

12.9.2 Armado en la Fuentes y Recipientes

Las preparaciones a base de cocción se colocan en fuentes limpias y desinfectadas. El tiempo

de cocción no debe alterar los alimentos, la temperatura debe estar encima de los 80°C,
después de la cocción, revisando el formato BPM-F-17: CONTROL DE COCCIÓN.

Las preparaciones a base de ingredientes crudos se colocan en fuentes limpias y desinfectadas.

El tiempo de conservación de estos alimentos no debe permitir la alteración de su degustación.
Se controla la temperatura de despacho, el cual deberá estar a temperatura ambiente.

Alimentos Modos de conservación

Carnes cocidas. T> 65°C
Pescado cocido. T> 65°C
Sopas y cremas de verduras T> 65°C
Guisos T> 65°C
Arroz cocido. T> 65°C
Pastas T> 65°C
Hortalizas cocidas T> 65°C
Panes armados. Temperatura ambiente
Huevos cocidos. Temperatura ambiente
Frituras. T> 65°C
Entradas 0° a 5°C
Cremas 0° a 5°C
Salsas T> 65°C
Refrescos. T> 65°C
Postres cocidos. Temperatura ambiente
Postres refrigerados 0° a 5°C

12.9.3 Refrigeración de los postres

En esta etapa los postres se someten a refrigeración en temperaturas entre 0° a 5°C, mediante
el formato BPM-F-13: CONTROL DE TEMPERATURA DE CÁMARAS DE
CONSERVACIÓN.

12.10 DISTRIBUCIÓN DE COCHES

La distribución se realiza en la cocina, colocando los alimentos en las charolas y a su vez, se

coloca en los coches hospitalarios.
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Las temperaturas de despacho para los alimentos cocidos calientes deben ser mayores a los 65°C
para las preparaciones calientes (bebidas calientes, solidos calientes, dietas, entradas calientes y
fondos) y 0° a 5° C para las preparaciones frías (bebidas frías, entradas frías). Estas temperaturas
son monitoreadas y registradas en el formato: BPM-F-18: CONTROL DE DISTRIBUCIÓN
DE COCHES HOSPITALARIOS.

El Administrador de Sede verifica diariamente la temperatura de las preparaciones calientes,

usando un termómetro calibrado.
Acción Correctiva:

1. Si las temperaturas se desvían, se despachará inmediatamente.

12.11 ATENCION AL CLIENTE-RETENCIÓN DE ALIMENTOS

12.11.1 Preparaciones Frías y Calientes

Las preparaciones frías se colocan en tábolas entre las temperaturas entre 0°C a 5°C y las
preparaciones calientes están encima de los 65°C. Además de realizar el control de temperatura,
se realiza la degustación de las preparaciones, en cuanto a su color, olor, sabor, textura y otras
características aceptables del alimento.

Las preparaciones colocadas en tábolas son controladas por el personal encargado de la

distribución. El operario registrará los datos en el Formato BPM-F-19: CONTROL DE
RETENCIÓN DE LOS ALIMENTOS

Antes de proceder a la distribución se inspeccionar todo medio de transporte cumpliendo con las
BPM y PHS.

El proceso de distribución se realiza según los turnos.

 Se inicia a entre las horas de servicio: Desayuno, Almuerzo y Cena

14. PRODUCTOS NO CONFORMES

14.1 OBJETIVO

Establecer la metodología para identificar y controlar el producto que no sea conforme con
los requisitos sanitarios establecidos en la normativa vigente.

14.2. APLICACIÓN

Es aplicable para todos los procesos de recepción, producción y almacenamiento hasta su

destino final.

14.3. RESPONSABLE

Av. Sáenz Peña cuadra 6 s/n Puente Piedra

Asegurador de Calidad. Es responsable de identificar, registrar el producto No conforme.

Somete al producto no conforme corregido, a una nueva verificación para demostrar su
conformidad con los requisitos.

14.4. DEFINICIONES

Producto No Conforme. Producto que no cumple con un requisito especificado o que no

cumple con el valor esperado que se reporta en el análisis de datos.
Acción Correctiva. Acción tomada para eliminar la causa y efecto de una no conformidad
detectada u otra situación indeseable.
Acción Preventiva. Acción llevada a cabo para eliminar la causa de una no conformidad
potencial u otra situación no deseable. Las acciones preventivas son básicamente acciones
de mejora que se anticipan en el tiempo evitando que ocurra el problema.

14.5. PROCEDIMIENTO

14.5.1. RECEPCIÓN DE PRODUCTOS

 Cualquier personal de la empresa debe comunicar de inmediato cualquier

producto(s) no conforme(s), al ser detectado(s), al Asegurador de Calidad, desde
el momento de su llegada a Sede.
 Como primer paso se debe tener en cuenta el tipo de producto transportado, las
condiciones de transporte (tipo de vehículo, capacidad de transporte, temperatura
de producto, contenedores individuales de cada producto), aspecto físico del
producto (considerar como referencia las características específicas en la ficha
técnica para cada tipo de producto).
 Si existe alguna probabilidad de das una solución a tiempo real a dicho producto
no conforme, se decidirá la acción correctiva para minimizar su efecto, esto
procede para no conformidades en calidad del producto. En caso de no
conformidades de inocuidad de retirar inmediatamente de la zona y se colocara en
la zona de producto no conformes.
 Se analizará si existe realmente contaminación, si fuera positivo, se le miniará el
producto dentro de una bolsa rotulado no conforme. BPM-F-20: PRODUCTOS
NO CONFORMES.

14.5.2. DURANTE EL ALMACENAMIENTO

 Todo producto almacenado que no presenta conformidad que no pueda ser

corregido (sabor, olor y/o textura), será sometido a eliminación.
 Si existe alguna posibilidad de dar una solución a tiempo real a dicho producto no
conforme, se decidirá la acción correctiva para minimizar su efecto, esto procede
para no conformidad en calidad del producto. En caso de no conformidades de
inocuidad se retirará inmediatamente de la zona y se colocará en la zona de
productos no conformes. Se analizará si existe realmente contaminación, si fuera
positivo, se eliminará el producto dentro de una bolsa rotulado como producto no
conforme.

Av. Sáenz Peña cuadra 6 s/n Puente Piedra

14.5.3. DURANTE LA LÍNEA DE ATENCIÓN A LOS CONSUMIDORES DEL

HOSPITAL.

 Las preparaciones alimenticias que no estaban conformes, se eliminan

inmediatamente.
 Si existe alguna posibilidad de dar una solución a tiempo real a dicho producto no
conforme, se decidirá la acción correctiva para minimizar su efecto, esto procede
para no conformidades en calidad del producto. En caso de no conformidades de
inocuidad se retirará inmediatamente de la zona y se colocará en la zona de
productos no conformes.
 Se analizará si existe realmente contaminación, de ser así, se eliminará el
producto dentro de una bolsa rotulado como producto no conforme.
 Para cualquiera de las etapas mencionadas se debe cumplir lo siguiente:

o Si no se puede corregir sin antes analizar sus causas, se realizará primero el

análisis de las causas y luego se corregirá la no conformidad. Y, posteriormente,
debe crearse una evidencia documental en el formato MC-BPM-20:
PRODUCTOS NO CONFORMES.
o El Asegurador de Calidad tiene la responsabilidad de documentar y formular la
acción correctiva y preventiva, en esa última, debe comprobar la acción de
mejora a implementar. Una vez decidida la acción correctiva y preventiva,
coordina actividades para ejecutar la no conformidad y coordina con el
Encargado de Logística si requiere algún producto, equipo o servicio y define el
plazo para culminar con las acciones correctivas.
o El Asegurador de Calidad en el plazo definido debe verificar la implementación
de la misma y comprobar su efectividad. Si la acción resulta negativa se
formulará una nueva acción correctiva.
o Finalmente, si las acciones correctivas son efectivas frente a la no conformidad
detectada, será registrada en el registro de Acciones Correctivas y Preventiva.
o Cuando se encuentre o se reporte productos de dudosa procedencia (No
conformes) que implique riesgos de contaminación a los consumidores finales
estos serán reportados a la autoridad sanitaria competente (DIGESA), con
quienes en coordinación realizaremos las actividades según procedimientos.

14.6. DISPOSICIÓN FINAL DEL PRODUCTO NO CONFORME

El producto no conforme o los alimentos que no pasaron por el control de la degustación
y la calidad, se elimina inmediatamente, depositando al tacho de los residuos sólidos. En
caso de ser sopa, se extraer los sólidos, depositando al tacho.

14.7. REGISTROS

 BPM-F-20: PRODUCTOS NO CONFORMES.

Av. Sáenz Peña cuadra 6 s/n Puente Piedra

15. RECOLECCIÓN DE MUESTRAS REPRESENTATIVAS

15.1. OBJETIVO

La toma de muestras de alimentos, se basa en el peligro que representa el alimento para el

consumidor por presencia de microorganismos patógenos o de microorganismos capaces
de alterar el alimento o de contaminación química y en general de cualquier problema que
se detecte y que pueda causar riesgo a la salud del consumidor final.

15.2. ALCANCE

Aplicable a todos los platos de manera aleatoria que se expende en el Concesionario

15.3 RESPONSABLE

El responsable de supervisar y verificar que se cumpla el presente procedimiento es el

administrador de turno.

15.4 EJECUTORES

Sera ejecutado por el Chef del Concesionario

15.5 FRECUENCIA

La frecuencia se realizará Inter diario

15.6 DESCRIPCIÓN

Se tomarán muestras representativas aleatoriamente de manera interdiario del alimento

preparado (identificando el más crítico) y se almacenarán en una congeladora por un lapso de
48 horas y posteriormente se eliminarán. Así mismo, estas se almacenan dentro de un depósito
plástico para evitar cualquier tipo de contaminación cruzada.

El Chef dispone de un espacio exclusivo y limpio dentro de una congeladora para el

almacenamiento de estas muestras.

15.7 REGISTRO

BPM-F-21: RECOLECCIÓN DE MUESTRAS REPRESENTATIVAS

Se prohíbe la reproducción, parcial o total del presente documento sin la autorización de la gerencia
general
BUENAS PRÁCTICAS DE Elaborado: Agosto 2021
Revisado: Agosto 2021
El vivar MANUFACTURA Aprobado: Agosto 2021
Página 53 de 54
VERSION 01

Av. Sáenz Peña cuadra 6 s/n Puente Piedra

Frecuencia
Frecuencia Responsable de la
N° Formato de
de Vigilancia Verificación
Verificación
BPM-F-01: CONTROL DE HIGIENE Aseguramiento de
1 Diario Mensual
Y SALUD DEL PERSONAL. Calidad
BPM-CR-01 CRONOGRAMA DE Aseguramiento de
2 Anual Mensual
CAPACITACIÓN Calidad
BPM-F-02: CONTROL DE Aseguramiento de
3 Cada 2 meses Cada 2 meses
ASISTENCIA DE CAPACITACIÓN Calidad
BPM-F-03- FICHA DE
Aseguramiento de
4 EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO Semanal Mensual
Calidad
DEL PERSONAL.
BPM-CR-02: CRONOGRAMA DE Aseguramiento de
5 Mensual Mensual
MANTENIMIENTO Calidad
BPM-CR-04: REGISTROS DE Aseguramiento de
6 Semestral Mensual
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Calidad
BPM-CR-03: CRONOGRAMA DE
Aseguramiento de
7 CALIBRACIÓN DE Anual Mensual
Calidad
INSTRUMENTOS
BPM-F-05: REGISTRO DE Aseguramiento de
8 Anual Mensual
CALIBRACIÓN DE EQUIPOS Calidad
BPM-F-06: LISTA DE Aseguramiento de
9 Mensual Mensual
PROVEEDORES APROBADOS Calidad
BPM-07-CR-05: CRONOGRAMA DE Aseguramiento de
10 Anual Mensual
VISITAS DE PROVEEDORES Calidad
BPM-F-07: FICHA DE SELECCIÓN Aseguramiento de
11 Semestral Mensual
DE PROVEEDORES Calidad
BPM-F-08: FICHA DE Aseguramiento de
12 Semestral Mensual
EVALUACION DE PROVEEDORES Calidad
BPM-F-09: CONTROL DE Aseguramiento de
13 Diario Mensual
RECEPCIÓN DE ALIMENTOS Calidad
Aseguramiento de
14 BPM-F-10: FICHA DE KARDEX Diario Mensual
Calidad
BPM-F-11: CONTROL DE
Aseguramiento de
15 TEMPERATURA DE CÁMARAS DE Diario Mensual
Calidad
CONSERVACIÓN.
BPM-F-12: CONTROL DE
Aseguramiento de
16 TEMPERATURA Y HUMEDAD Diario Mensual
Calidad
RELATIVA EN ALMACÉN.
BPM-F-13: CONTROL DE
Aseguramiento de
17 DESCONGELACION DE Diario Mensual
Calidad
PRODUCTOS CARNICOS
BPM-F-14: CONTROL DE Aseguramiento de
18 Diario Mensual
DESINFECCIÓN DE ALIMENTOS Calidad
BPM-F-15: CONTROL DE Aseguramiento de
19 Diario Mensual
RECEPCION DE PANES Calidad
BPM-F-16: CONTROL DE Aseguramiento de
20 Diario Mensual
COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS Calidad
BPM-F-17: CONTROL DE Aseguramiento de
21 Diario Mensual
TEMPERATURA EN LA Calidad

Av. Sáenz Peña cuadra 6 s/n Puente Piedra

DISTRIBUCIÓN DE COCHES
HOSPITALARIOS
BPM-F-18: CONTROL DE Aseguramiento de
22 Diario Mensual
RETENCIÓN DE LOS ALIMENTOS Calidad
BPM-F-19: PRODUCTOS NO Diario/si Aseguramiento de
23 Mensual
CONFORMES. presenta Calidad
BPM-F-20: RECOLECCIÓN DE Aseguramiento de
24 Interdiario Mensual
MUESTRAS Calidad
BPM-F-21REGISTRO DEL Aseguramiento de
25 Diario Mensual
PERSONAL Calidad

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