“PROCESAMIENTO Y TRATAMIENTO TERMICO DE CONSERVAS ALIMENTICIAS
EMPACADAS EN ENVASES CERRADOS HERMETICAMENTE”
ULEAM – MANTA
Fecha: jueves 5 de diciembre del 2024
Participante Nombre: _____________________________________
1. Los principios fundamentales de la conserva total son:
a) Un buen envase y un alimento fresco
b) La hermeticidad y la estabilidad microbiológica
c) Un recipiente estándar y metabolismo bacteriano
d) Las buenas prácticas y alimentos nutritivos
2. El esterilizado de las conservas de baja acidez es:
a) Ideal
b) Total
c) Comercial
d) Superior
3. El cierre y esterilizado de las conservas alimenticias en el plan HACCP son:
a) Manejados con procedimientos y buenas prácticas
b) Operaciones importantes para elaborar conservas
c) Puntos Críticos de Control (PCC) en el HACCP
d) Etapas de control rutinario en el flujo productivo
4. El esterilizado está calculado para destruir:
a) Mohos
b) Bacterias
c) Hifas
d) Levaduras
5. La buena distribución de temperatura en las autoclaves significa:
a) Que todas las conservas van a recibir el mismo esterilizado programado
b) Que las conservas del centro se esterilizaran más en la autoclave
c) Que las conservas en el fondo de los coches completarán el esterilizado
d) Que las conservas ubicadas arriba de los coches completarán el esterilizado
6. En el diseño y estandarización de las autoclaves:
a) Mantenimiento puede sugerir y realizar cualquier cambio de tuberías
b) Cualquier departamento puede sugerir cambios de tuberías para mejoras
c) Solo la Gerencia General puede sugerir cualquier cambio en el diseño
d) Solo la Autoridad de Proceso y Control de Calidad pueden sugerir cambios
7. El instrumento mandatorio que indica la temperatura de la autoclave es:
a) El termorregistrador
b) El manómetro
c) El termómetro digital o de mercurio calibrado
d) El termorregistrador junto con el manómetro
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8. La presión de vapor en la tubería principal para iniciar el esterilizado debe ser:
a) Igual o mayor a la que se recomienda en los estudios de validación térmica
b) Mínimo 60 PSI
c) La presión de vapor no es relevante para arrancar las autoclaves
d) Menos de 50 PSI
9. Los procedimientos operacionales en el manejo de las autoclaves deben:
a) Considerar el horario laboral de los operadores
b) Considerar los tiempos y temperaturas del CUT, como los factores críticos
c) Considerar los trabajos de mantenimiento del banco de autoclaves
d) Ser preparados y revisados por el personal de saneamiento e higiene
10. En el deterioro incipiente de las conservas alimenticias hay formación:
a) De sustancias nutritivas en el alimento envasado
b) De azucares que mejoran la presentación del producto terminado
c) De gas que se expande en el calentamiento deformando el envase
d) De gas que no tiene por qué expandirse en el calentamiento
11. Toda conserva cerrada puede esperar para comenzar el ciclo de esterilizado:
a) Máximo 3 horas de retención
b) Máximo 4 horas de retención
c) El menor tiempo posible de retención señalado en el HACCP por producto
d) El tiempo de retención no es relevante
12. La temperatura inicial de la conserva más fría antes del inicio del esterilizado:
a) No es necesario medir la temperatura inicial de la lata más fría
b) Se debe medir y registrar la temperatura inicial de la lata más fría
c) Se debe medir, pero no es necesario registrar la temperatura inicial
d) Ninguna de las anteriores
13. Ante la caída brusca de la temperatura de proceso se deberá notificar al:
a) Jefe de Mantenimiento para que soluciones el problema
b) Jefe de Producción para que controle la desviación del proceso
c) Jefe de Control de Calidad para que autorice como proceder
d) Jefe Administrativo para que reporte la desviación
14. El FDA recomienda que el agua de enfriamiento en la salida de la autoclave:
a) Salga caliente para eliminar la contaminación microbiológica
b) Tenga cloro residual sobre los 5 ppm para garantizar su inocuidad
c) Tenga cloro residual medible y 0.5 ppm es aceptable
d) No tenga cloro residual pues oxida las latas
15. La presión interna de la conserva durante el proceso de esterilizado:
a) Se mantiene estable sin ninguna variación a 0.5 Bar
b) Disminuye considerablemente por efecto del calentamiento
c) Se incrementa conforme avanza el proceso de esterilizado hasta 2 Bar
d) No es relevante por cuanto es mínima
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