Tema 2.
Metabolismo energético I: gasto y demanda de energía
1. Valor energético de los alimentos
La energía, definida como la capacidad para realizar un trabajo, se puede obtener a partir de
los hidratos de carbono, lípidos, proteínas y alcohol presentes en los alimentos y bebidas.
Las unidades tradicionales de medida de la energía o valor calórico de los alimentos con las
Kcal, que representan la cantidad de calor necesario para elevar la temperatura de un Kg de
agua en 1ºC. Actualmente se utilizan los kilojulios (KJ). Así, 1 Kcal= 4.2 KJ (1KJ = 0.24 Kcal).
La energía bruta de un alimento depende de su contenido en nutrientes energéticos, y puede
determinarse a partir de una bomba calorimétrica, que cuantifica el calor producido por la
combustión de los nutrientes en presencia de oxígeno.
La cantidad de calor liberada en la oxidación de glúcidos, grasas y alcohol en la bomba
calorimétrica es prácticamente equivalente a la energía obtenida por el organismo, mientras
que la oxidación de las proteínas, a nivel celular, es incompleta. En este último caso se produce
también urea y amoníaco como productos finales en el organismo.
El funcionamiento de la bomba calorimétrica es que introducimos en la cámara un trozo de
alimento perfectamente medido, producimos una chispa eléctrica y se procede a la
combustión del mismo. El exterior tiene una cámara de agua para aislar. Tras la combustión
total de este alimento se oxida completamente, sin embargo no es la energía total que
podemos absorber puesto que no podemos realizar una combustión total, no oxidamos por
completo el nitrógeno. El caso más importante seria en el caso de proteínas vegetales que no
absorbemos alrededor del 8-10%. La energía metabolizable es la energía que aprovechamos
(en las tablas de alimentos encontramos esta energía).
El destino corporal de la energía que contienen los alimentos puede describirse tal que:
De la energía que obtenemos de los alimentos, de un 1-9% es la energía no digerible, la que se
pierde por las heces o la que es utilizada por las bacterias. El resto es la energía digerible, la
𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔 í𝑎 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑎 −𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔 í𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑠 ℎ𝑒𝑐𝑒𝑠
cual es: 𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔 í𝑎 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑎
x100.
De esta energía digerible una parte se pierde por el sudor, la orina o por células descamadas.
El resto es la energía metabolizable (valor energético de los alimentos).
De esta energía metabolizable, un 50% es el calor producido en catabolismos o “ciclos
inútiles”, y de un 6-10% es la energía necesaria para la digestión, absorción, distribución,
modificación y almacenamiento de nutrientes digeribles.
El resto es la energía utilizada o acumulada.
Las energías en calorías en gramo de los principales grupos de alimentos, medidos con la
bomba calorimétrica, son:
- Almidón 4
- Glucosa: 3,7
- Proteínas: 4
- Grasas: 9
- Alcohol: 7
2. Determinación del gasto energético
La medición del consumo de energía humana puede hacerse por diversos métodos:
- Calorimetría directa. Vigila la cantidad de calor que produce un sujeto situado dentro
de una estructura grande que le permita grados moderados de actividad. A estas
estructuras se le conoce como calorímetros de habitación entera. Esta calorimetría
proporciona una medida de la energía que se consume en forma de calor, pero no
brinda información sobre la clase de combustible que se está oxidando. La medición
del consumo total de energía con este método no es representativa de un ambiente
libre, ya que la actividad física está restringido dentro de esta cámara.
- Calorimetría indirecta. Estima el consumo de energía al determinar el consumo de
oxígeno y la producción de dióxido de carbono del organismo en un determinado
periodo. La persona comúnmente respira hacia una boquilla o campana ventilada a
través de la cual se recolectan sus gases exhalados. Ofrece la ventaja de la movilidad y
el bajo costo del equipo. La forma más utilizada es la medición de la tasa metabólica
en reposo a través de un pabellón de intercambio de gases de respirador.
Por la calorimetría indirecta se obtienen datos de una manera que permite el cálculo
del cociente respiratorio (RQ).
RQ = moles de CO2exhalado/moles O2 consumido
El cociente respiratorio depende de la mezcla de combustible que se está metabolizando. El
correspondiente a carbohidratos es de 1,00, en virtud de que el número de moléculas de
dióxido de carbono que se producen equivale al número de moléculas de oxígeno que se
consumen.
RQ = carbohidratos 1,0
Dieta mixta 0,85
Proteína 0,82
Grasa 0,7
El valor de energía de 4,85 Kcal/L de oxígeno consumido se utiliza como el factor para estimar
el gasto de energía basado en el consumo de oxígeno. A esta unidad de le denomina
equivalente metabólico (MET)
3. Gasto energético y sus componentes
Metabolismo basal. Factores que influyen en él
El metabolismo basal es la fracción del gasto energético destinada al mantenimiento de las
funciones vitales y que se emplea fundamentalmente en procesos de transporte activo, que
participan en diversas funciones: mantenimiento de temperatura corporal, ampliación y
transmisión de señales, mantenimiento del tono muscular, etc. así como en procesos de
biosíntesis de biomoléculas. La determinación del metabolismo basal por calorimetría se
realiza en la persona despierta y en reposo, tras un periodo de ayuno de 8-12 horas,
expresándose en Kcal/24 horas. El metabolismo basal en reposo (MBR) considera el gasto
energético en condiciones de alimentación normal y sin un ayuno previo de varias horas,
siendo ligeramente superior al metabolismo basal.
El cálculo del metabolismo basal en reposo puede hacerse a través de diferentes ecuaciones.
a) Ecuación de Harris-Benedict
MB (Kcal/día, varón) = 66,47 + (13,75 x Kg) + (5,00 x cm) – (6,74 x años)
MB (Kcal/día, mujer) = 65,51 + (9,56 x Kg) + (1,85 x cm) – (4,68 x años)
b) Ecuación de Brody-Klieber
MB (Kcal/día) = 70 P3/4 (Kg)
c) Ecuación de estimación rápida
Varón: MB = 1 Kcal/Kg/h
Mujer: MB = 0,9 Kcal/Kg/h.
El metabolismo basal aumenta con el peso y la altura, la superficie corporal, el tono muscular,
la fiebre (13% por cada ºC superior a 37ºC) y el embarazo (13% por cada Kg extra de peso),
mientras que disminuye con la edad (2% por cada década a partir de los 20 años). También
influyen el sexo (varón > mujer), la composición corporal (tejido muscular más activo
metabólicamente que el tejido adiposo) y el balance neuro-endocrino (las hormonas tiroideas
y la adrenalina aumentan el metabolismo basal)
Efecto termogénico de la dieta
También se le llama termogénesis producida por la dieta (TID). Es la proporción del consumo
energético empelado en la digestión, absorción, distribución, excreción y almacenamiento de
los nutrientes, y también la destinada a un incremento de la actividad metabólica, al recambio
tisular en los diferentes tejidos y a un aumento de la producción de calor por la denominada
grasa parda, dependiente de la nutrición. En una dieta mixta, la termogénesis inducida por los
alimentos no es superior al 10% del gasto energético total, siendo las proteínas las que
conllevan la mayor parte de consumo por termogénesis, frente a valores intermedios de los
glúcidos y menores de los lípidos.
Gasto energético de la actividad física y factores que lo condicionan
La actividad física se suele clasificar en diferentes categorías, en función de la actividad
cardíaca o respiratoria a través del consumo de oxígeno, aunque en su estimación siempre
existe un cierto componente subjetivo. El gasto energético para diferentes niveles de actividad
se ha estimado en menos de 2,5 Kcal/min para actividad sedentaria, entre 2,5-5 Kcal/min para
actividad ligera, entre 5-7,5 Kcal/min para actividad medrada, entre 7,5-10 Kcal/min para
actividad pesada y superior a 10 Kcal/min para actividad muy pesada. Depende de la edad, el
peso corporal y el sexo.
Estimación de las necesidades y del gasto energético total
El gasto energético es la suma de los tres componentes del gasto principales. GE=BMR+AF+PPT
BMR (hombre)=1,0kcal/h/kg; BMR (mujer)=0,9kcal/h/kg-0,95kcal/h/kg
GE=BMR+AF+PPT=GER+AF
Estimar esta ecuación con el peso ideal, con el peso real puesto que si la persona es obesa se
haría una sobreestimación debido a que el tejido adiposo apenas gasta energía.
Kcal/kg/h (multiplicar por el peso del individuo); Kcal/min (ya tiene un peso medio calculado)
El valor obtenido experimentalmente seria el GE en total, puesto que no podemos separar el
metabolismo basal, por lo tanto lo normal sería usar Kcal/min, entonces no incluimos la AF.
Podemos medir el BMR y restarlo a la medida con AF.
La actividad física se calcula como media de una semana. La actividad física también se puede
representar como el factor de actividad.
1,2 min OMS es el mínimo que tiene en cuenta la OMS, es el mínimo que hay que garantizar en
una población.
GER tiene que ser calculado con el peso ideal cuando el paciente es obeso, sin embargo la AF
se calcula con el peso real porque son los quilos que tiene que desplazar durante la actividad
física, es una cuestión física y no fisiológica.
Los métodos más empleados son:
4. Recomendaciones dietéticas de la energía
Los RDA se aplican a nutrientes esenciales. No es un valor medio, es un valor que tiene que
satisfacer a casi toda la población por lo que es un valor superior.
En la mayoría de casos las vitaminas liposolubles se acumulan por lo que pueden alcanzarse
niveles tóxicos y no se recomienda tomar suplementos. Las vitaminas hidrosolubles se
eliminan por orina y no se acumulan.
Criterios experimentales y científicos para establecer estas recomendaciones. La energía es un
caso aparte. El objetivo es mantener constante el peso deseado, tengo que alcanzar un
balance energético, el gasto es igual a la ingesta. En caso de energía el objetivo es peso
deseable constante. Los RDA se aplican a nutrientes esenciales vitamina, minerales,
macronutrientes.
Los criterios son:
Cuanto más se aleja la valoración de la ingesta del nutriente esencial con su RDA menor será la
posibilidad de cubrir las necesidades de la población.
El valor de z es la mediana con respecto a la desviación estándar. El valor T es una forma
distinta de definir la distancia desde el valor medio o mediana en una distribución de la
población.
La columna por kg importante
para una nutrición más
personalizada. En los primeros
meses de vida es mejor calcular
las calorías por Kg.
5. Regulación de la ingesta alimenticia. Fisiología de la sensación del hambre y la
saciedad
En los humanos hay un mecanismo que mantiene el peso corporal constante, lo que explica
porque si un día comemos en exceso no cogemos peso rápidamente, sino de manera gradual.
Hay un mecanismo de regulación de la ingesta.
Se han establecido a lo largo de la historia distintas hipótesis, para explicar la sensación de
hambre y saciedad.
Hipótesis gástrica
Se formuló en 1777, y explicaba que el hombre es una sensación gástrica, y se debe a la
excitación de los nervios del estómago (contracciones gástricas). En 1911 se demostró que,
junto a la sensación de hambre, aparecían simultáneamente contracciones en el estómago. Sin
embargo, se ha demostrado que en animales de experimentación y pacientes sin nervios vagos
mantienen la mayoría de las sensaciones de hambre, por lo que esta hipótesis gástrica no es
limitante en la sensación del hambre.
Hipótesis termostática
Es un proceso de adaptación, es decir, comemos para mantenernos calientes y dejamos de
comer para evitar la hipertermia. Se ha demostrado que la exposición a corto plazo a una
temperatura ambiental alta reduce la ingesta alimenticia, al igual que la exposición prolongada
al frío.
También influye el efecto termogénico de los alimentos, aunque es también corporal, hasta
que nos adaptamos a un nuevo tipo de dieta. Las proteínas son las que más efecto
termogénico tienen, y disminuye la ingesta. Todas las dietas altas en proteínas son peligrosas,
ya que aumentan los catabolitos de proteínas y no comemos tanto.
Hambre selectiva y regulación de la absorción intestinal
El apetito por los carbohidratos y su absorción intestinal están relacionados: las condiciones
fisiológicas que aumentan la absorción intestinal aumentan también el consumo y a la inversa.
Las hormonas tienen un efecto sobre el metabolismo de los carbohidratos y modifican el
umbral por gusto de la glucosa. Sin embargo, no hay correlación entre el nivel de azúcares
sanguíneos y el consumo de carbohidratos.
El hambre y la regulación de la ingesta alimenticia sería una sumatoria de las distintas hambres
selectivas. El aumento de la necesidad, aumentaría el índice de absorción, que a su vez
aumentaría el consumo disminuyendo el umbral.
Este mecanismo funciona para los hidratos de carbono, calcio y sal, por ejemplo en mujeres
embarazadas (necesitan más sodio, por lo que el umbral es más alto, y todo les parece más
insípido, por lo que echan más sal a las comidas)
Los humanos tenemos una psicología más adaptable, lo que hace que podamos comer más
después de habernos saciado, si los alimentos que nos ofrecen es apetitoso o si hay una alta
variedad de comida.
Hipótesis glucostática hipotalámica
La glucosa es el único compuesto plasmático (que se encuentra en la sangre) que varía mucho
tras la comida. Tenemos picos de glucemia que van bajando poco a poco. Los lípidos y las
proteínas no varían tanto.
Se intentó relacionar la glucosa en sangre con el hambre, pero finalmente la relación de hizo
con la utilización de la glucosa en un momento determinado.
El control principal está en el cerebro. Se estudió la anatomía de animales con lesiones en el
hipotálamo, y se mostró que tenían más hambre y engordaban más, existiendo un descontrol
en la sensación de hambre y saciedad.
En el hipotálamo tenemos un centro de alimentación (siempre activado) y un centro de
saciedad (inhibe el centro de alimentación), por lo que si hay una lesión en el centro de
saciedad, siempre tenemos sensación de hambre.
Respecto a la utilización de la glucosa, hay una relación entre la glucosa y el fósforo inorgánico.
Tener un exceso de fósforo inorgánico significa que hay una deficiencia de energía, ya que si
este fósforo está unido a una molécula orgánica es bueno. El fósforo da información sobre el
uso de la glucosa.
También se puede medir la capacidad de las proteínas que transportan la glucosa dentro de la
célula. Además podemos modificar la absorción de la glucosa usando hormonas. Tenemos dos
hormonas muy importantes relacionadas con los hidratos de carbono:
- Glucagón. Se libera cuando hace falta glucosa, porque hace falta glucosa en sangre. Si
ponemos glucagón, aumenta la cantidad de glucosa y bajamos la sensación de
hambre.
- Insulina. Disminuye la concentración de glucosa en sangre. Si la inyectamos cerca del
hipotálamo, disminuye el uso de glucosa, desactivando la saciedad y activando la
sensación de hambre.
Existen sustancias tóxicas que pueden destruir las proteínas de transporte, como la
aurotioglucosa (destruye neuronas y desactiva el centro de saciedad) o florimicina (interfiere
en el transporte de glucosa y baja el centro de saciedad)
Eso pone en evidencia el funcionamiento del centro del hipotálamo. Explica la mayoría de los
procesos relacionados con el hambre y la regulación de peso.
La teoría hipotalámica es la más importante, pero el resto de teorías también tienen
importancia. Hay otros factores que influyen:
- Componente termostático, sensible a las elevaciones de temperatura corporal
- Exceso de proteínas, que producen catabolitos (urea) y disminuye la sensación de
hambre porque hay un colapso en el sistema renal.
- Necesidad, hambre específica
- Distensión gástrica
- Leptina. Es una hormona del tejido adiposo, que sirve para el mantenimiento del peso
corporal
- Psicología. Emociones, sabor… hace que no respetemos la sensación de hambre.
La sensación de saciedad es muy rápida, a pesar de que el hambre es muy lento. Aquí es muy
importante la sensación gástrica. Como el estómago tiene muchos nervios, la distensión hace
que estemos llenos. Las ensaladas, por ejemplo, llenan mucho pero no aportan mucha energía.
También hay quimioreceptores, que dicen cuando hemos absorbido la cantidad suficiente de
nutrientes.
