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Aseguramiento y Control de La Calidad e Inocuidad

El documento establece que todas las operaciones relacionadas con la producción y comercialización de alimentos deben cumplir con controles de calidad e inocuidad para prevenir riesgos a la salud. Se requiere que las fábricas implementen un sistema de control que abarque desde la obtención de materias primas hasta la distribución de productos, incluyendo especificaciones, documentación y procedimientos de laboratorio. Además, se menciona la posibilidad de utilizar el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) como método para asegurar la inocuidad alimentaria.

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Aseguramiento y Control de La Calidad e Inocuidad

El documento establece que todas las operaciones relacionadas con la producción y comercialización de alimentos deben cumplir con controles de calidad e inocuidad para prevenir riesgos a la salud. Se requiere que las fábricas implementen un sistema de control que abarque desde la obtención de materias primas hasta la distribución de productos, incluyendo especificaciones, documentación y procedimientos de laboratorio. Además, se menciona la posibilidad de utilizar el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) como método para asegurar la inocuidad alimentaria.

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Aseguramiento y control de la calidad e inocuidad

Artículo 21. Control de la calidad e inocuidad. Todas las


operaciones de fabricación, procesamiento, envase, embalado,
almacenamiento, distribución, comercialización y expendio de los
alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad e inocuidad
apropiados. Los procedimientos de control de calidad e inocuidad deben
prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o
inevitables a niveles tales que no representen riesgo para la salud. Estos
controles variarán según el tipo de alimento y las necesidades del
establecimiento y deben rechazar todo alimento que represente riesgo
para la salud del consumidor.

Artículo 22. Sistema de control. Todas las fábricas de alimentos


deben contar con un sistema de control y aseguramiento de calidad, el
cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de
procesamiento del alimento, desde la obtención de materias primas e
insumos, hasta la distribución de productos terminados, el cual debe
contar como mínimo, con los siguientes aspectos:

1. Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados.


Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los
productos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados
y deben incluir criterios claros para su aceptación, liberación, retención o
rechazo.

2. Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de


manuales e instrucciones, guías y regulaciones donde se describen los
detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos
para fabricar o procesar productos. Estos documentos deben cubrir
todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo de los
alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad,
almacenamiento, distribución, métodos y procedimientos de laboratorio.

3. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio,


especificaciones y métodos de ensayo deben garantizar que los
resultados sean confiables y representativos del lote analizado.

4. El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las


operaciones de laboratorio sino que debe estar presente en todas las
decisiones vinculadas con la calidad del producto.

Parágrafo 1°. El responsable del establecimiento podrá aplicar el


sistema de aseguramiento de la inocuidad mediante el Análisis de
Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) o de otro sistema que
garantice resultados similares, el cual debe ser sustentado y estar
disponible para su verificación por la autoridad sanitaria competente.

Parágrafo 2°. En caso de adoptarse el sistema de aseguramiento de la


inocuidad mediante el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
(APPCC), la empresa deberá implantarlo y aplicarlo de acuerdo con los
principios generales del mismo.

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