Facultad de Bioanálisis, Veracruz Manual de Análisis de Alimentos

UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Bioanálisis
Región Veracruz

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
PARA EL LABORATORIO DE
ANÁLISIS DE ALIMENTOS

COMPILADORES:

M EN C. MARÍA CONCEPCIÓN MEDINA DÍAZ.

Q.F.B. DULCE MARÍA CARVALLO ROMERO

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INDICE
PROLOGO 1

REGLAMENTO DEL LABORATORIO 2

MATERIAL REQUERIDO PARA EL LABORATORIO DE LA

EXPERIENCIA EDUCATIVA 4

OTRO DATO O INFORMACIÓN COMO BIBLIOGRAFÍA GENERAL 5

Práctica1. Toma de muestra 6

Práctica 2. Determinación de humedad 10

Práctica 3. Determinación de cenizas 13

Práctica 4. Determinación de fibra cruda 16

Práctica 5. Determinación de extracto etéreo 20

Práctica 6. Determinación de nitrógeno total 24

Práctica 7. Determinación del valor de peróxido 28

Práctica 8. Características organolépticas de la leche 32

Práctica 9. Prueba del alcohol en leche 35

Práctica 10. Determinación de acidez en leche 38

Práctica 11. Prueba de coagulación por ebullición 41

Práctica 12. Determinación de la densidad 44

Práctica 13. Determinación de la sustancia seca, sólidos no grasos y

nutrientes inorgánicos. 47

Práctica 14. Determinación de grasa en leche (Método de Gerber) 51

Práctica 15. Determinación de proteínas en leche

(Titulación de formaldehido) 54

Práctica 16. Sales cuaternarias de amonio (prueba cualitativa) 57

Práctica 17. Derivados clorados (prueba cualitativa) 61

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Página

Práctica 18. Pruebas de frescura del huevo entero 64

Práctica 19. Análisis de harinas. Determinación del gluten 69

Práctica 20. Pruebas de frescura de la carne (prueba de Eber) 73

Práctica 21. Determinaciones físicas de los envase de hojalata 76

Práctica 22. Análisis de frutas y hortalizas. Determinación de

densidad en jugo de fruta. 80

Práctica 23. Evaluación sensorial en yoghurt 83

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PRÓLOGO O INTRODUCCIÓN

La alimentación es una necesidad básica en la vida del hombre. Los

alimentos suministrados en forma balanceada y equilibrada van aportar
los nutrientes necesarios para su desarrollo y mantenimiento. Sin
embargo puede existir malos manejos desde la materia prima hasta el
producto terminado o bien otros factores que incidan sobre estos y alterar
su composición original.

Un alimento contiene además de componentes nutricionales otras

sustancias que no poseen ese carácter como los taninos presente en las
frutas, el ácido fítico en granos de cereales, ácido oxálico en los
vegetales. Por otra parte existen también otros factores exógenos como:
fertilizantes, pesticidas, metales pesados, aditivos, etc., que favorecen o
alteran la composición del alimento.

Los análisis químicos, físicos y microbiológicos forman parte del control

de calidad utilizado en la industria alimentaria.

El análisis para determinar la composición de los alimentos resulta de

suma importancia para prevenir y controlar cualquier situación que pueda
poner en riesgo la salud del individuo; por lo que el presente manual
pretende proporcionar al alumno la información necesaria relacionada
con los métodos y técnicas realizadas en los principales grupos de
alimentos para que con la práctica posteriormente se apliquen los
criterios correctos acorde con el tipo de alimento.

Las prácticas están estrechamente relacionadas con la parte teórica del

curso.

Las técnicas empleadas generalmente son las recomendadas por la

A.O.A.C (Association of Official Analytical Chemists), Códex alimentarius,
métodos de Normas oficiales Mexicanas, NMX, revistas internacionales y
páginas de información de Alimentos en Internet.
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REGLAMENTO DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS DE

ALIMENTOS

Medidas generales de seguridad

 En ningún caso los laboratorios docentes estarán sin el

profesorado o la persona responsable de las prácticas. En
caso de ausencia momentánea deberá estar localizable.

Ropa adecuada

 Vestir con bata blanca para evitar salpicaduras de

productos químicos

 No vestir con minifalda ni pantalones cortos.

 Llevar zapatos cerrados y no sandalias

 Los cabellos largos suponen un riesgo que se puede evitar

recogiéndolos.

Protección de ojos

 El uso de las gafas de seguridad es obligatorio siempre y

cuando se esté en el laboratorio.

 No tocar los ojos sin lavarse bien las manos

 Si un producto químico te salpica los ojos utiliza

inmediatamente un lavaojos y lávalos completamente.
Actuar siempre con urgencia. Informar de lo que ha
ocurrido al profesor encargado y si es necesario pedir
asistencia médica.

Normas higiénicas

 No se debe comer ni beber en el laboratorio

 Lavarse siempre las manos después de realizar un

experimento y antes de salir del laboratorio.

 Prohibido fumar por razones higiénicas y de seguridad.

 No inhalar, probar ni oler productos si no estás

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debidamente informado.

 No pipetear nunca directamente con la boca ácidos o bases

concentrados.

Condiciones del área de trabajo

 Mantener limpia y sin libros, abrigos, bolsos, etc, el área de

trabajo.

 Limpiar inmediatamente productos derramados.

 En caso de rotura de termómetros, avisar inmediatamente

al responsable para eliminar el mercurio.

Conducta en el laboratorio

 No abandonar el sitio de trabajo mientras se esté realizando

la práctica.

 Respetar a los compañeros, no hacer bromas, correr, jugar,

empujar ó gritar.

8. Utilización de equipos y aparatos

 No utilizar nunca un equipo o aparato sin conocer

perfectamente su funcionamiento. En caso de duda,
preguntar siempre al responsable.

9. Manipulación de productos químicos

 Evitar el contacto de productos químicos con la piel

 Utilizar guantes de un solo uso para manipular productos

tóxicos o corrosivos.

 Para calentar productos, dirigir la abertura de los

recipientes en sentido contrario a ti mismo o a otras
personas próximas. No calentar nunca un recipiente
totalmente cerrado

 Trabajar en vitrinas de extracción, especialmente con

productos tóxicos, irritantes, corrosivos o lacrimógenos.
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MATERIAL REQUERIDO PARA EL LABORATORIO DE

ANÁLISIS DE ALIMENTOS

 Bata blanca

 Franela

 Libreta de anotaciones pequeña

 Bolígrafo

 Bolsas de plástico o envase de vidrio

 Escobillón

 Detergente

 Guantes de latex

 Guantes de asbesto

 Mascarilla

 Lentes protectores

Tabla de valor nutritivo de los alimentos INNSZ

Manual de alimentos etc

Análisis sensorial en el desarrollo y central de calidad de los

alimentos. Carpenter, Roland. P. Edit. Acribia. Vol I. 2003.

Manual de prácticas de Análisis y Bioquímica de alimentos de

origen animal. Academia de Alimentos. Escuela Nacional de
Ciencias Biológicas. Departamento de Ingeniería Bioqímica.
Instituto Politécnico Nacional. México, D.F. 1997.

FAO. Manuals of Food Quality Control. Cuaderno de técnicas de

la FAO. Estudios FAO: alimentación y
Nutrición.http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700som.htm

Wehr, HM. And Franck J.F. (Eds). 2002. Standard methods for
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examination diary products. Chapter 15. Chemical and physical

methods for the examination of dairy. 15.020. 17Th Ed. American
Public Health Association, Washington, DC.
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PRACTICA 1
TOMA DE MUESTRA
1.- INTRODUCCIÓN

El muestreo es el proceso mediante el cual una muestra contiene el

100% de los componentes de los alimentos y debe ser representativa de
todo el material.

La toma de muestras o muestreo se realiza de formas distintas y

específicas según el tipo de sustancia que queramos analizar para evitar.
Un análisis con resultados erróneos carentes de validez. En el caso de
pequeñas cantidades de muestra o sustancias líquidas se prepara una
pequeña cantidad de la misma por mezcla y agitación de todo el
producto.

Cuando se trata de grandes cantidades de muestra, y especialmente si

es un material heterogéneo, se sigue alguna de las siguientes técnicas:

 Para sustancias líquidas y sólidos en pequeñas cantidades hay

que homogeneizar, agitar y separar una muestra.

 Para los productos a granel se toman muestras en distintos puntos,

se homogeneízan y se analiza una parte. Para los líquidos en
grandes cantidades se toman muestras a diversas alturas, en
diversos puntos o a distintas horas, según lo que nos interese
analizar.

 Cuando se trata de un número grande de unidades debe buscarse

una muestra representativa de la partida sospechosa de infracción
y ella se determina obteniendo la raíz cúbica de la cantidad de
envases del lote. La Dirección Nacional de Medicamentos y
Alimentos ofrece el cuadro que a continuación se transcribe y que
facilita el trabajo.

NÚMERO TOTAL DE NÚMERO DE MUESTRAS A

ENVASES EXTRAER

2a3 1
4a8 2
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9 a 27 3
28 a 64 4
65 a 125 5
126 a 216 6
217 a 343 7
344 a 512 8
513 a 729 9
730 a 1.000 10

2.- OBJETIVO

Determinar la cantidad correcta de muestra para realizar su análisis.

3.-PRINCIPIO Y METODOLOGÍA DE LA DETERMINACIÓN

Cuando el material es homogéneo la muestra debe ser reducida por el

método de cuarteo, hasta obtener la cantidad requerida para el análisis.

4.- LISTA DE REQUERIMIENTOS

4.1.

NUM CLAVE NOMBRE DEL REACTIVO CONC. CANTIDAD

4.2. Material

NUM CLAVE NOMBRE DEL MATERIAL CANTIDAD

1 Hoja de papel o cartulina 1

40 x 40 cm
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2 Espátula 1

3 Frasco de vidrio 1

4 Etiqueta o cinta masking 1

4.3 Equipo

NUM CLAVE NOMBRE DEL EQUIPO

5.- TÉCNICA O PROCEDIMIENTO

5.1. Desarrollo de la técnica
5.1.1 Si el material presenta partículas grandes, debe molerse antes de
efectuar el cuarteo.
5.1.2 Colocar el contenido de la bolsa en el centro de la cartulina y
homogeneizarlo con la espátula.

5.1.3 Formar un cono en el centro y dividirlo en cuatro porciones, eliminar

dos las porciones diagonales y mezclar las dos restantes, con las cuales
se forman un nuevo cono.
5.1.4 Repetir el proceso anterior hasta obtener un aproximado de 50
gramos de muestra.
5.1.5 Una vez tomada la muestra, esta debe conservarse en frascos de
vidrio o de algún otro material inerte perfectamente tapado e
identificado y en refrigeración según sea el caso para su análisis.
5.2 Reporte de resultados
5.2.1 Anotar en la etiqueta los datos siguientes:
Nombre del producto:
Marca:
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Cantidad obtenida (g):

Nombre del Analista:
6. CONFIABILIDAD ANALÍTICA
El muestreo de harina por el método de cuarteo asegura la obtención de
una muestra homogénea y representativa.
7. GARANTÍA DE CALIDAD (CONTROL DE CALIDAD)
El muestreo debe realizarse conforme a los lineamientos establecidos del
método.
8.-PRACTICABILIDAD

8.1 El analista puede ser un alumno de Química Clínica supervisado por

el docente ó técnico académico.

9.- REFERENCIAS
9.1 Food Analysis edited by S. Suzanne Nielson. 3rd ed. 2003. Kluwer
Academic / Plenum Publishers, New York 233 Spring street, New York
10073. Sample Preparations. 65. Andrew Proctor and Jean – Francois
Meullenet
9.2 www.gaisa-mspas.gob.sv/pdfs/manual_fortificacion.pdf. Ministerio de
salud pública y asistencia social. Dirección de Regulación. Direccion
General de salud. Unidad de atención al ambiente. Unidad de Nutrición.
10 de Junio 2010.
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PRÁCTICA 2
DETERMINACION DE HUMEDAD

1.- INTRODUCCIÓN

Los alimentos contienen agua, desde 1% hasta 90%. El elevado

contenido de agua en los alimentos no permite que estos se almacenen
en buen estado, ya que esto favorece los procesos enzimáticos y el
desarrollo de microorganismos que provocan la alteración de los
nutrientes y producir metabólitos. Los alimentos que contienen más del
20% de agua deben secarse para conservarlos y efectuar los análisis de
laboratorio con menos dificultad.

2.- OBJETIVO
Investigar el contenido de agua en los alimentos, indicador de estabilidad
y medida indirecta de conocer el contenido de sólidos totales, tiempo de
almacenamiento y frescura de los alimentos.

3.-PRINCIPIO Y METODOLOGÍA DE LA DETERMINACIÓN

Cuando un alimento se somete a secado a una temperatura adecuada
presenta una pérdida, debido a la evaporación del agua, esta pérdida de
peso se mide analíticamente reportándose como humedad por
aplicación.

4.- LISTA DE REQUERIMIENTOS

4.1.

NUM CLAVE NOMBRE DEL REACTIVO CONC. CANTIDAD

3
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4.2. Material

NUM CLAVE NOMBRE DEL MATERIAL CANTIDAD

1 Pesa filtro 1

2 Espátula 1

3 Desecador 1

4.3 Equipo

NUM CLAVE NOMBRE DEL EQUIPO

1 Horno de secado

2 Balanza analítica

5.- TÉCNICA O PROCEDIMIENTO

5.1. Desarrollo de la técnica
5.1.1 En una charola de aluminio a peso constante pesar 2 gramos de
muestra
5.1.2 Colocar en un horno de secado a una temperatura de 98-100°C
durante 5 horas aproximadamente.
5.1.3 Enfriar en un desecador durante 30 minutos y pesar.
5.2 Reporte de resultados
5. 2.1 Cálculos:

PMH -PMS
%Humedad = ------------ x 100
PMH – PC
Donde:
PMH = Peso de charola con muestra húmeda
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PMS= Peso de charola con muestra seca

PC= Peso de charola vacía a peso constante

5.2.2 Para reportar sólidos totales:

Sólidos totales = 100 - % Humedad

6. CONFIABILIDAD ANALÍTICA
La temperatura de 100 a 105°C permite la evaporación del agua sin
quemar la muestra.
7. GARANTÍA DE CALIDAD (CONTROL DE CALIDAD)
7.1 Se recomienda ajustar y vigilar los controles de temperatura, ya que
este dato será determinante para la buena realización de la técnica.
7.1 AOAC. Association of OfficialAnalytial Chemists. Method 925-09.
Solids (total) and moisture in flour in Official methods of analysis Horwitz,
W, 11th Ed. AOAC International Geithersburg. M.D, 2000.

8. PRACTICABILIDAD

8.1 El analista puede ser un alumno de Química Clínica supervisado por

el docente ó técnico académico.

9. REFERENCIAS

9.1 AOAC. Association of OfficialAnalytial Chemists. Method 925-09.

Solids (total) and moisture in flour in Official methods of analysis Horwitz,
W, 11th Ed. AOAC International Geithersburg. M.D, 2000.

9.2 Codony, R., boatella, J., Rafecas, M., Guardiola, F. Análisis de los
Alimentos. Barcelona. Universitat de Barcelona. 2008.

9 3 Wehr, HM. And Franck J.F. (Eds). 2002. Standard methods for
examination diary products. Chapter15. Chemical and physical methods
for the examination of dairy. Moisture/ solids tests. 17Th Ed. American
Public Health Association, Washington, DC.
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PRÁCTICA 3
DETERMINACION DE CENIZAS

1.- INTRODUCCIÓN
La fracción del análisis químico proximal que mide la mayor parte de los
minerales de un alimento es la fracción denominada cenizas. La forma
química que presentan los elementos inorgánicos en las cenizas, puede
ser muy diferente de la forma que presentan en el alimento original, así
los elementos inorgánicos unidos a compuestos orgánicos son
convertidos en la incineración a compuestos inorgánicos, por ejemplo el
fósforo presente en el ácido fítico es convertido a fósforo inorgánico.

2. OBJETIVO
Determinar el contenido de material inorgánico presente en una muestra
de alimento.

2. PRINCIPIO Y METODOLOGÍA DE LA DETERMINACIÓN

Someter la muestra de alimento a calcinación entre 550°- 600°C. Se
lleva a cabo la oxidación de la materia orgánica obteniendo material
inorgánico denominado cenizas.

4.- LISTA DE REQUERIMIENTOS

4.1.

NUM CLAVE NOMBRE DEL REACTIVO CONC. CANTIDAD

1 Acido nítrico concentra Gotas

do

3
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4.2. Material

NUM CLAVE NOMBRE DEL MATERIAL CANTIDAD

1 Crisol de porcelana 1

2 Espátula 1

3 Desecador 1

4 Tripie metálico 1

5 Triángulo de porcelana 1

4.3 Equipo

NUM CLAVE NOMBRE DEL EQUIPO

1 Mufla

2 Balanza analítica

3 Campana de extracción

5.- TÉCNICA O PROCEDIMIENTO

5.1. Desarrollo de la técnica

5.1.1 Colocar de 2 a 5 gramos de muestra en un crisol puesto

previamente a peso constante. Carbonizar lentamente en la parrilla para
evitar pérdidas por arrastre en el humo dentro de una campana de
extracción.

5.1.2. Una vez eliminado el desprendimiento de humo, introducir en la

mufla a 500-600°C y dejar el tiempo necesario hasta que las cenizas
estén libre de carbón.

5.1.3. El tiempo puede variar de 30 minutos hasta varias horas

dependiendo del tipo de alimento de que se trate.

5.1.4. En algunos casos se acelera la calcinación en la muestra,

agregando unas gotas de agua o ácido nítrico y someter nuevamente a
calcinación hasta masa constante. El color de las cenizas varía de blanco
a gris claro.
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5.1.5. Dejar enfriar en desecador y pesar.

6. CÁLCULOS:
A
%Cenizas = -------- x 100
M

A= Masa en gramos de la muestra calcinada

M= Masa en gramos de la muestra

7. CONFIABILIDAD ANALÍTICA
La temperatura de 550 a 600°C permite la calcinación de la muestra para
obtener el contenido de cenizas.
Utilizar crisoles a peso constante

8. GARANTÍA DE CALIDAD (CONTROL DE CALIDAD)

7.1 Se recomienda ajustar y vigilar los controles de temperatura, ya que
este dato será determinante para la buena realización de la técnica.

9. BIBLIOGRAFIA:
9.1 A.O.A.C. Association of Official analytical Chemists. Method (923.03);
Ash of flour. Direct method in Official methods of analysis. Horwitz,
E.11th.Ed.; AOAC international:Gaithersburg,MD,2000.
9.2 Wehr, HM. And Franck J.F. (Eds). 2002. Standard methods for
examination diary products. Chapter 15. Chemical and physical methods
for the examination of dairy. 15.040. Ash tests. 17Th Ed. American Public
Health Association, Washington, DC.
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PRACTICA 4
DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA

1.- INTRODUCCIÓN
El término fibra cruda se refiere al residuo orgánico combustible e
insoluble (celulosa, lignina, hemicelulosa, sílice y otras sustancias
minerales) que queda de las paredes celulares después de tratar una
muestra. La fibra esta conformada por carbohidratos estructurales(pared
celular) y no estructurales(contenido celular). La determinación de fibra
cruda proporciona valores subestimados ya que no considera la totalidad
de la fibra. Al efectuar la digestión ácida se disuelve parte de las
hemicelulosa y parte de la lignina se pierde en la digestión alcalina

2.- OBJETIVOS
Determinar el contenido de celulosa, hemicelulosa y lignina con el objeto
de valorar la frescura de frutas y vegetales. El valor de fibra cruda puede
ser empleado para establecer la cantidad presente de cáscara, hueso de
fruta, aserrín, etc, en un alimento.
3.- PRINCIPIO Y METODOLOGÍA DE LA DETERMINACIÓN
Residuo orgánico de cualquier producto natural o elaborado de origen
vegetal seco y desengrasado sometido a un tratamiento ácido y alcalí
diluidos.
4.- LISTA DE REQUERIMIENTOS
4.1.
NUM CLAVE NOMBRE DEL REACTIVO CONC. CANTIDAD

1 Acido sulfúrico 1.25% ó 1L

0.255N

2 Hidróxido de sodio 0.31N 1L

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3 Alcohol 96° 1L

3 Eter etílico 1L

4.2. Material

NUM CLAVE NOMBRE DEL MATERIAL CANTIDAD

1 Crisol Gooch 1

2 Embudo Buchner 1

3 Matraz Kitazato 500ml 1

4 Matraz balón 500ml 1

5 Vaso de Berzelius 1

6 Pizeta 1

7 Parrilla de calentamiento 1

8 Agitador de vidrio 1

9 Papel pH 1

4.3 Equipo

NUM CLAVE NOMBRE DEL EQUIPO

1 Mufla

2 Balanza analítica

3 Horno de secado

5.- TÉCNICA O PROCEDIMIENTO

5.1. Desarrollo de la Técnica.

5.1.1 Pesar 2 a 3 g de muestra desengrasada y molida, colocar en el
vaso de Berzelius, agregar 200ml de ácido sulfúrico diluido al 1.25%,
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realizar la hidrólisis durante 30 min, rotar periódicamente los vasos para

evitar que los sólidos se adhieran a las paredes del vaso.
5.1.2 Filtrar y enjuagar con agua tibia hasta pH neutro.
5.1.3 Dejar secar y transferir el residuo al vaso y adicionar 200 ml del
álcali. Mantener en ebullición por 30 min. Filtrar a través del crisol de
Gooch y lavar hasta neutralizar.
5.1.4 Realizar una última lavada con alcohol y éter.
5.1.5 Dejar secar por 2 horas a 130°C, enfriar en desecador y pesar.
5.1.6 Posteriormente calcinar a 600°C por 30 minutos, enfriar y pesar.

5.2. Reporte de resultados

5.2.1 Cálculos:
A-B
FC= ---------x 100
M

A= Peso del crisol + muestra

B= Peso del crisol + muestra calcinada
M= Cantidad de muestra (g)

6.- CONFIABILIDAD ANALÍTICA

6.1 Utilizar crisol gooch y crisol de porcelana a peso constante.
6.2 Estufa de secado a 130°C
6.3. Mufla a 600°C
6.4 Balanza analítica con sensibilidad de 0.1mg
6.5 Verificar la Normalidad de las soluciones de ácido sulfúrico 1.25% ó
0.255N e hidróxido de sodio 0.31N.

7.- GARANTÍA DE CALIDAD (CONTROL DE CALIDAD)

7.1 Realizar la prueba por duplicado para obtener un resultado confiable.

8.- PRACTICABILIDAD
8.1 El analista puede ser un alumno de Química Clínica supervisado por
el docente ó el técnico académico
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9.- BIBLIOGRAFÍA
9.1 A.O.A.C. Association of Official analytical Chemists. Method
(962.09); Fiber crude in Official methods of analysis. Horwitz, E.11th.Ed.;
AOAC international: Gaithersburg,MD,2000.
9.2. Codony, R., boatella, J., Rafecas, M., Guardiola, F. Análisis de los
Alimentos. Barcelona. Universitat de Barcelona. 2008.
9.3 Dietary Fiber Codex alimentarius Comision 2001. Procedured
Manual of Codex alimentarius. 12 Ed. For principles for the establishment
of Codex methods at Analysis. 66-71, Food and Agriculture Organization,
Rome.
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PRACTICA 5
DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO

1.- INTRODUCCIÓN
Los alimentos más abundantes en extracto etéreo son las semillas de
oleaginosas con contenidos entre 20 y 40% de extracto etéreo, sin
embargo, no es posible emplearlas como alimento puesto que son
cultivadas para obtener aceite a partir de ellas. El método de extracción
por solventes produce residuos con bajos porcentajes de extracto etéreo
y la extracción mecánica por presión produce residuos con mayor
contenido de extracto etéreo.

2.- OBJETIVO
Obtener el contenido de grasa en algunas semillas o frutos.

3.- PRINCIPIO Y METODOLOGÍA DE LA DETERMINACIÓN

Se basa en la extracción continua mediante calor de todas las sustancias
grasas solubles en éter de petróleo, hexano, cloroformo, etc,
provenientes de una muestra seca.

FUENTE: www.uclm.es/profesorado/jfbaeza/imagenes/practi30.gif

4.- LISTA DE REQUERIMIENTOS

4.1. Reactivos

NUM CLAVE NOMBRE DEL REACTIVO CONC. CANTIDAD

1 Acido sulfúrico 1.25% 1L

2 Hidróxido de sodio 0.31N 1L

3 Alcohol 96° 1L
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4 Eter etílico 1L

4.2. Material

NUM CLAVE NOMBRE DEL MATERIAL CANTIDAD

1 Cartucho o dedal de 1
celulosa
2 Matraz balón fondo plano
1
500 ml

3 Refrigerante 1

4 Extractor Soxhlet 1

5 Soporte metálico 1

6 Desecador 1

4.3 Equipo

NUM CLAVE NOMBRE DEL EQUIPO

1 Parrilla de calentamiento

2 Horno de secado

3 Balanza analítica

5.- TÉCNICA O PROCEDIMIENTO

5.1. Desarrollo de la Técnica
5.1.1 Pesar de 3 a 10 g de muestra seca y depositar en el cartucho.
Cubrir con un tapón de algodón la muestra.
5.1.2 Colocar el cartucho dentro del extractor y fijar al matraz balón
previamente puesto a masa constante y al cual se le agrega suficiente
solvente para el lavado y extracción de la grasa.
5.1.3 Encender la parrilla y a partir del inicio de la ebullición extraer a
reflujo durante 6-8 horas. Al término de la extracción de la grasa,
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recuperar el solvente sin el cartucho, evitando que se seque el matraz

balón.
5.1.4 Colocar en el horno a 100°C por 30 minutos
5.1.5 Enfriar en desecador y pesar

5.2. Reporte de resultados

5.2.1 Cálculos:
B-A
% Extracto etéreo(EE) = ---------- X 100
C

Donde:

A = Matraz a masa constante (g)

B = Matraz con extracto etéreo
C = Peso de muestra (g)

6.- CONFIABILIDAD ANALÍTICA

6.1 Estufa de secado a 100-110°C
6.2 Balanza analítica con una sensibilidad de 0.1mg
6.3 Matraz balón a peso constante

7.- GARANTÍA DE CALIDAD(CONTROL DE CALIDAD)

7.1 Extracción por 4 a 5 horas.

8.- PRACTICABILIDAD
8.1 El analista puede ser un alumno de Química Clínica supervisado por
el docente ó el técnico académico
9.- REFERENCIAS
9.1 A.O.A.C. Association of Official analytical Chemists. Method (922.06);
Fat in flour. In Official methods of analysis. Horwitz, E.11th.Ed.; AOAC
International:Gaithersburg, MD, 2000.
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9.2 Codony, R., boatella, J., Rafecas, M., Guardiola, F. Análisis de los
Alimentos. Barcelona. Universitat de Barcelona. 2008.
9.3 Wehr, HM. And Franck J.F. (Eds). 2002. Standard methods for
examination diary products. Chapter 15. Chemical and physical methods
for the examination of dairy. 17Th Ed. American Public Health Association,
Washington, DC.
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PRACTICA 6
DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO TOTAL

FUENTE: www.tdr.ccsca.es/TESIS_VdL/AVIABLE/TDX-0424101108/figura18.jpg

1.- INTRODUCCIÓN

Todos los alimentos naturales contienen proteínas; la proteína cruda de

los alimentos, se calcula en base al nitrógeno total que es estimado por
el método de digestión de Kjeldahl. El contenido de proteínas diferentes
es casi semejante y aproximadamente al 16%, por consiguiente
multiplicando el nitrógeno estimado por el factor de 6.25 se obtiene el
total de proteínas. En algunos alimentos es alto el nitrógeno no proteínico
y se usan otros factores para convertir el nitrógeno en proteína cruda;
estos factores se basan en el análisis detallado del contenido promedio
de nitrógeno en las proteínas presentes en ciertos alimentos en
particular. Debido a esto es conveniente citar el factor usado al informar
el contenido de proteínas.

2.- OBJETIVO

Determinar el contenido de nitrógeno total en una muestra de alimento

3.- PRINCIPIO Y METODOLOGÍA DE LA DETERMINACIÓN

Las proteínas y demás materiales orgánicos son oxidadas por el ácido
sulfúrico y el nitrógeno orgánico de las proteínas se fija como sulfato de
amonio. Esta sal se hace reaccionar con una base fuerte para
desprender amoníaco, que se destila y se recibe en un ácido débil, en el
cual se puede titular el amoníaco con un ácido fuerte. En este método de
Kjeldahl-Gummings, se usa el sulfato de cobre como catalizador y el
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sulfato de sodio para aumentar la temperatura de la reacción y acelerar

la digestión.

4.- LISTA DE REQUERIMIENTOS

4.1. Reactivos

NUM CLAVE NOMBRE DEL REACTIVO CONC. CANTIDAD

1 Acido sulfúrico G.R. 1L

2 Hidróxido de sodio 50% 1L

3 Acido bórico 4% 100 ML

4 Sulfato de potasio R.A. 200g

5 Sulfato de cobre A.C.S 20g

pentahidratado

6 Dióxido de selenio - 5g

7 Indicador de rojo de metilo 1% 100ml

8 Granalla de Zinc metálico - 0.5g

9 Acido clorhídrico 0.1N ó 1lL

0.01N

10 Rojo de metilo 1% 100ml

4.2. Material

NUM CLAVE NOMBRE DEL MATERIAL CANTIDAD

1 Matraz Kjeldahl de 800 ml 1

2 Matraz Erlenmeyer de 500

1
ml

3 Balanza analítica 1
 Facultad de Bioanálisis, Veracruz Manual de Análisis de Alimentos

4 Bureta de 50 ml 1

5 Perlas de ebullición 1

4.3 Equipo

NUM CLAVE NOMBRE DEL EQUIPO

1 Aparato digestor y destilador Kjeldahl

2 Balanza analítica

3 Balanza granataria

5.- TÉCNICA O PROCEDIMIENTO

5.1. Desarrollo de la Técnica
5.1.1 Pesar 2 g de muestra preparada o la requerida de acuerdo al tipo
de alimento y colocar en un matraz de Kjeldahl, agregar 8.5g de la
mezcla digestor (200 g de sulfato de cobre, 20 g de sulfato de cobre y 5g
de dióxido de selenio), 25 ml de ácido sulfúrico y unos cuerpos de
ebullición.
5.1.2 Colocar el matraz en el digestor y calentar cuidadosamente hasta
que todo el material esté carbonizado y aumentar gradualmente la
temperatura hasta que el contenido del matraz este completamente claro,
calentar por 30 minutos más.
5.1.3 Dejar enfriar y adicionar 300 ml de agua destilada para disolver
completamente el residuo del matraz
5.1.4 Enfriar y agregar 0.5g de zinc más 90 ml de hidróxido de sodio al
50% lentamente, se observa la formación de dos estratos.
5.1.5 Conectar el matraz al destilador y recibir el destilado en un matraz
Erlenmeyer de 500ml que contenga 50 ml de ácido bórico y unas gotas
del indicador (la parte terminal del tubo del destilador debe estar dentro
de la solución del ácido bórico).
 Facultad de Bioanálisis, Veracruz Manual de Análisis de Alimentos

5.1.6 Destilar hasta aproximadamente 300 ml, retirar el matraz y titular

con ácido clorhídrico 0.1N. El punto final será cuando se observe el vire
de amarillo a rosa.
5.2 Reporte de resultados
5.2.1 Cálculos:
V X N X Meq N X 100 X 6.25
% Proteínas = PM
Donde:
V = ml de ácido clorhídrico 0.1N requeridos en la titulación
N = Normalidad del ácido clorhídrico
Meq N (Miliequivalente del Nitrógeno) = 0.01407
PM = Peso de la muestra
6.25 = Factor para convertir el % de nitrógeno a proteína cruda de la
carne.
6.38= Factor para convertir el % de nitrógeno a proteína cruda de la
leche.

6.- CONFIABILIDAD ANALÍTICA

6.1 Material limpio libre de residuos que interfieran en la determinación.
6.2 Verificación del ácido clorhídrico 0.1 ó 0.01N empleado en la
titulación

7.- GARANTÍA DE CALIDAD(CONTROL DE CALIDAD)

7.1 Realizar un blanco con todos los reactivos empleados menos la
muestra.
8.- PRACTICABILIDAD
8.1 El analista puede ser un alumno de Química Clínica supervisado por
el docente ó el técnico académico
9.- REFERENCIAS
9.1 AOAC. International 2000. Official methods of analysis 11th Ed. AOAC
International Geithersburg. M.D.
 Facultad de Bioanálisis, Veracruz Manual de Análisis de Alimentos

9.2 Codony, R., boatella, J., Rafecas, M., Guardiola, F. Análisis de los
Alimentos. Barcelona. Universitat de Barcelona. 2008.
9.3 Wehr, HM. And Franck J.F. (Eds). 2002. Standard methods for
examination dairy products. Chemical and physical methods for the
examination of dairy. 15.130. Protein/ Nitrogen tests. 17Th Ed. American
Public Health Association, Washington, DC.
 Facultad de Bioanálisis, Veracruz Manual de Análisis de Alimentos

PRACTICA 7
DETERMINACIÓN DEL VALOR DE PERÓXIDO
MÉTODO DE PRUEBA

1.-INTRODUCCIÓN
El valor o índice de peróxido indica miliequivalentes de peróxidos por
1000 gramos de muestra, que oxidan al yoduro de potasio bajo las
condiciones establecidas en el método.
2.-OBJETIVO
Determinar el valor o índice de peróxido en los aceites y grasas
vegetales o animales.
3.- PRINCIPIO Y METODOLOGÍA DE LA DETERMINACIÓN
Determina todas las substancias, en términos de peróxidos, presentes en
la solución de la muestra en los solventes indicados en el método.
4.- LISTA DE REQUERIMIENTOS

4.1. Reactivos

NUM CLAVE NOMBRE DEL REACTIVO CONC. CANTIDAD

1 Acido acético- isooctano3:2 G.R 1L

V/V
2 Yoduro de potasio Saturada 100 ml

3 Tiosulfato de sodio 0.1 N 1L

4 Laurel sulfato de sodio 10% 100 ml

(LSS)

4.2. Material

NUM CLAVE NOMBRE DEL MATERIAL CANTIDAD

1 Pipetas volumétrica 0.5 ml 1

 Facultad de Bioanálisis, Veracruz Manual de Análisis de Alimentos

2 Matraz Erlenmeyer 250 ml 1

con tapón esmerilado
3 Bureta 50 ml 1

4 Placa de calentamiento 1

5 Material común de laboratorio 1

4.3 Equipo

NUM CLAVE NOMBRE DEL EQUIPO

1 Balanza analítica

5.- TECNICA O PROCEDIMIENTO

5.1.1 Pesar 5,00g 0.05 de muestra dentro de un matraz Erlenmeyer de
250 ml y agregar 50 ml de solución 3:2 de ácido acético-isooctano.
5.1.2 Agitar para disolver la muestra
5.1.3 Agregar 0,5 ml de solución saturada de yoduro de potasio.
5.1.4 Reposar exactamente 1 minuto.
5.1.5 Agitar vigorosamente por lo menos 3 veces durante el minuto y
agregue inmediatamente 30 ml de agua destilada.
5.1.6 Titular con solución 0,1N de tiosulfato de sodio.
5.1.7 Continuar la titulación hasta que el color amarillo ha desaparecido
casi totalmente.
5.1.8 Agregar 0,5 ml de solución de LSS al 10% más 0,5 ml de la
solución indicadora de almidón.
5.1.9 Continuar titulando con agitación constante, hasta aproximarse al
punto final, para liberar todo el yodo de la capa de solvente
5.1.10 Agregue el tiosulfato de sodio gota a gota hasta que el color azul
desaparece.
 Facultad de Bioanálisis, Veracruz Manual de Análisis de Alimentos

5.1.11 Realizar una prueba en blanco de los reactivos diariamente. La

titulación del testigo no debe exceder 0,1ml de la solución 0,1N de
tiosulfato de sodio.
5.2. Reporte de resultados
5.2.1 Expresión de resultados
Valor de peróxido (VP) o índice de peróxido (IP) (miliequivalentes de
peróxido/1000g muestra)

(B-A) x N x 1000
VP ó IP = ------------------------
Peso de la muestra

A = Volumen de tiosulfato de sodio gastado por el blanco

B= Volumen de tiosulfato gastado en la muestra
N= Normalidad de la solución de tiosulfato de sodio

6.- CONFIABILIDAD ANALÍTICA

6.1 Material limpio libre de residuos que interfieran en la reacción
6.2 Verificar la Normalidad de la solución de tiosulfato de sodio

7.- GARANTÍA DE CALIDAD(CONTROL DE CALIDAD

7.1 Realizar un blanco para corregir el resultado obtenido
8.- PRACTICABILIDAD

8.1 El analista puede ser un alumno de Química Clínica supervisado por

el docente ó el técnico académico

9.- REFERENCIAS
9.1 NMX-F-154-SCFI-2005. ALIMENTOS- ACEITES Y GRASA
VEGETALES O ANIMALES-DETERMINACIÓN DEL VALOR DE
PERÓXIDO- MÉTODO DE PRUEBA.
 Facultad de Bioanálisis, Veracruz Manual de Análisis de Alimentos

PRÁCTICA 8
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA
LECHE FLUÍDA
1.-INTRODUCCIÓN
La leche es un líquido obtenido de las glándulas mamarias de las
hembras de mamíferos, después del nacimiento de la cría.
Es de composición compleja (proteínas, grasas, lactosa, sales,
vitaminas,enzimas, nucleótidos, gases disueltos, etc) de color blanco y
opaco, de sabor dulce y pH cercano a la neutralidad.
Todas las leches, deben proceder de animales sanos, de olor y color
normales estar exentas de materia extraña, antisépticas, conservadoras
ó tóxicas, no deben contener pus, sangre ni bacterias patógenas.

2.- OBJETIVO
Evaluar la calidad de la leche mediante un análisis organoléptico.

3.- PRINCIPIO Y METODOLOGÍA DE LA DETERMINACIÓN

4.- LISTA DE REQUERIMIENTOS

4.1. Reactivos

NUM CLAVE NOMBRE DEL REACTIVO CONC. CANTIDAD

4.2. Material

NUM CLAVE NOMBRE DEL MATERIAL CANTIDAD

1 Vaso de precipitados 1
200ml
 Facultad de Bioanálisis, Veracruz Manual de Análisis de Alimentos

2 Leche cruda o leche 100ml

pasteurizada

4.3 Equipo

NUM CLAVE NOMBRE DEL EQUIPO

5.- TECNICA O PROCEDIMIENTO

5.1. Desarrollo de la Técnica.

5.1.1 Determinación del olor

5.1.1.1 Por medio de movimientos del envase, apreciar el olor de la

muestra de leche y registrar como:

Normal: característico

Anormal: Olor a hierba, óxido, rancio.

5.1.2 Determinación del sabor

5.1.2.1 Degustar una porción de la muestra e indicar si se detecta:

Normal: característico

Anormal: medicinal, a hierba, a forraje, cocido, rancio, salado, amargo.

5.1.2.2 En el caso de la leche bronca, no se recomienda realizar la

prueba de sabor por desconocerse la calidad higiénica de esta.

5.2. Reporte de resultados

 Facultad de Bioanálisis, Veracruz Manual de Análisis de Alimentos

5.2.1 Registrar estos datos y comparar con la establecida según la

Norma Oficial Mexicana.
6.- CONFIABILIDAD ANALÍTICA
6.1 Se recomienda realizar la evaluación de la muestra a una
temperatura de 15°C.
7.- GARANTÍA DE CALIDAD(CONTROL DE CALIDAD
7.1 Los datos obtenidos son comparados con los requisitos que debe
cumplir una leche normal de acuerdo a la Norma.

8.- PRACTICABILIDAD
8.1 El analista puede ser un alumno de Química Clínica supervisado por
el docente ó el técnico académico
9.- REFERENCIAS

9.1 Alais, CH. “Ciencia de la leche, Principios de Técnica Lechera”.

Editorial Reverté, SA. Reimpresión: abril 2003. Impreso en España.
9.2 Manual de prácticas de Análisis y Bioquímica de alimentos de origen
animal. Academia de Alimentos. Escuela Nacional de Ciencias
Biológicas. Departamento de Ingeniería Bioqímica. Instituto Politécnico
Nacional. México, D.F. 1997.
9.3 Wehr, HM. And Franck J.F. (Eds). 2002. Standard methods for
examination diary products. Chapter 15. Chemical and physical methods
for the examination of dairy. 17Th Ed. American Public Health Association,
Washington, DC.
 Facultad de Bioanálisis, Veracruz Manual de Análisis de Alimentos

PRÁCTICA 9
PRUEBA DEL ALCOHOL
1.- INTRODUCCIÓN

La pasteurización interrumpe la acidificación de la leche al destruir los

microorganismos lácticos y así se controla mejor su maduración; también
elimina microorganismos patógenos con excepción de los esporulados.
Esta prueba determina la facilidad con que la leche se puede coagular
con el calor e indica si se puede evaporar o esterilizar.
2.- OBJETIVO
Determinar si la leche puede ser sometida a tratamiento térmico.
3.- PRINCIPIO Y METODOLOGÍA
La leche acidificada es inestable al calor y al alcohol. El alcohol
deshidrata y desnaturaliza a las proteínas de la leche.
4.- LISTA DE REQUERIMIENTOS

4.1. Reactivos

NUM CLAVE NOMBRE DEL REACTIVO CONC. CANTIDAD

1 68% 1L
Alcohol etílico

4.2. Material

NUM CLAVE NOMBRE DEL MATERIAL CANTIDAD

1 Tubos de ensayo de 20 x 200 1

mm

4.3 Equipo

NUM CLAVE NOMBRE DEL EQUIPO

 Facultad de Bioanálisis, Veracruz Manual de Análisis de Alimentos

5.- TECNICA O PROCEDIMIENTO

5.1. Desarrollo de la Técnica
5.1.1 Mezclar en un tubo de ensayo, 5ml de leche cruda y 5 ml de alcohol
etílico al 68% y agitar.
5.1.2 Verter el contenido del tubo sobre una superficie obscura y
observar si hay floculación.
5.2. Reporte de resultados
5.2.1 Informar como prueba positiva si se observa floculación y negativa
si no la hay.

6.- CONFIABILIDAD ANALÍTICA

6.1 Comparar contra una muestra control (prueba negativa)

7.- GARANTÍA DE CALIDAD(CONTROL DE CALIDAD)

7.1 Si la muestra presenta floculación se desecha y no es apta para la
pasteurización

8.- PRACTICABILIDAD
8.1 El analista puede ser un alumno de Química Clínica supervisado por
el docente ó el técnico académico
9.- REFERENCIAS

9.1 Alais, CH. “Ciencia de la leche, Principios de Técnica Lechera”.

Editorial Reverté, SA. Reimpresión: abril 2003. Impreso en España.
 Facultad de Bioanálisis, Veracruz Manual de Análisis de Alimentos

9.2 Manual de prácticas de Análisis y Bioquímica de alimentos de origen

animal. Academia de Alimentos. Escuela Nacional de Ciencias
Biológicas. Departamento de Ingeniería Bioquímica. Instituto Politécnico
Nacional. México, D.F. 1997.
 Facultad de Bioanálisis, Veracruz Manual de Análisis de Alimentos

PRÁCTICA 10
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN LECHE

1.- INTRODUCCIÓN
La leche presenta de manera general una acidez de 1.5 a 1.7 g/L
expresada como ácido láctico. La acidez normal de la leche se debe a su
contenido de caseína, fosfatos, dióxido de carbono, citratos, y albúmina.

2.- OBJETIVOS
Determinar la acidez en una muestra de leche bronca

3.- PRINCIPIO Y METODOLOGÍA DE LA DETERMINACIÓN

La acidez se mide con base a una titulación alcalímetrica con NaOH 01N,
utilizando fenolftaleína como indicador.

4.- LISTA DE REQUERIMIENTOS

4.1. Reactivos
NUM CLAVE NOMBRE DEL REACTIVO CONC. CANTIDAD

1 Hidróxido de sodio 0.1N 1L

2 Fenolftaleína 1% 100ml

4.2. Material

NUM CLAVE NOMBRE DEL MATERIAL CANTIDAD

1 Pipeta graduada de 10 ml 1

2 Pipeta volumétrica de 20ml 1

3 Matraz de 125 ml 1

4 Bureta de 50 ml 1
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4.3 Equipo

NUM CLAVE NOMBRE DEL EQUIPO

5.- TÉCNICA O PROCEDIMIENTO

5.1. Desarrollo de la Técnica.
5.1.1. Medir 20 ml de muestra en un matraz y diluir con dos veces su
volumen con agua libre de CO2.
5.1.2 Agregar 2 ml de fenolftaleína y titular con NaOH 0.1N hasta la
aparición de un color rosado persistente cuando menos un minuto

5.2. Reporte de resultados

5.2.1 Cálculos:
Vx N x 90
Acidez g/L (ácido láctico) = ---------------------
M

6.- CONFIABILIDAD ANALÍTICA

6.1 Emplear material de vidrio limpio libre de grasa
6.2 Verificar la Normalidad de la solución de NaOH 0.1N
7.- GARANTÍA DE CALIDAD (CONTROL DE CALIDAD
7.1 Comparar contra una muestra de leche normal cuya acidez es menor
a 0.24%.
 Facultad de Bioanálisis, Veracruz Manual de Análisis de Alimentos

8.- PRACTICABILIDAD
8.1 El analista puede ser un alumno de Química Clínica supervisado por
el docente ó el técnico académico
9.- REFERENCIAS

9.1 Alais, CH. “Ciencia de la leche, Principios de Técnica Lechera”.

Editorial Reverté, SA. Reimpresión: abril 2003. Impreso en España.
9.2 Codony, R., boatella, J., Rafecas, M., Guardiola, F. Análisis de los
Alimentos. Barcelona. Universitat de Barcelona. 2008
9.3 Wehr, HM. And Franck J.F. (Eds). 2002. Standard methods for
examination dairy products. Chapter 15. Chemical and physical methods
for the examination of dairy. 15.020. Acidity tests. 17Th Ed. American
Public Health Association, Washington, DC.
 Facultad de Bioanálisis, Veracruz Manual de Análisis de Alimentos

PRACTICA 11
PRUEBA DE COAGULACIÓN POR EBULLICIÓN

1.- INTODUCCIÓN
Cuando se realiza un tratamiento térmico para destruir a los
microorganismos de la leche, también ocurren cambios en los demás
componentes los que, a su vez, ocasionan cambios en la calidad de
algunos productos lácteos. Una acidez de 0.24% promueve la formación
de calcio iónico el cual favorece la coagulación de las proteínas a la
temperatura de ebullición 100.17°C de la leche.

2.- OBJETIVO
Determinar la calidad de higiene y conservación de la leche

3.-PRINCIPIO Y METODOLOGÍA
La leche cuaja a una temperatura de ebullición cuando presenta una
acidez de 0.24% o más.

4.- LISTA DE REQUERIMIENTOS

4.1. Reactivos
NUM CLAVE NOMBRE DEL REACTIVO CONC. CANTIDAD

4.2. Material

NUM CLAVE NOMBRE DEL MATERIAL CANTIDAD

1 Tubo de ensayo 1
 Facultad de Bioanálisis, Veracruz Manual de Análisis de Alimentos

2 Pinzas para tubo 1

3 Baño María 1

4 Pipeta graduada 10ml 1

5 Mechero Bunsen 1

4.3 Equipo

NUM CLAVE NOMBRE DEL EQUIPO

5.- TÉCNICA O PROCEDIMIENTO

5.1 Desarrollo de la Técnica
5.1 Vertir 5 ml de leche en un tubo de ensayo y colocar en baño María a
100°C.
5.1.2 Observar si hay alguna precipitación en la leche.
5.1.3 Si existe la precipitación, se considera que esta tiene más de 0.24%
de acidez como ácido láctico.

6.- CONFIABILIDAD ANALÍTICA

6.1 Comparar contra una muestra control (prueba negativa)

7.- GARANTÍA DE CALIDAD (CONTROL DE CALIDAD)

7.1 Comparar contra una muestra de leche normal cuya acidez es menor
a 0.24%.

8.- PRACTICABILIDAD
 Facultad de Bioanálisis, Veracruz Manual de Análisis de Alimentos

8.1 El analista puede ser un alumno de Química Clínica supervisado por

el docente ó el técnico académico

9.- REFERENCIAS

9.1 Alais, CH. “Ciencia de la leche, Principios de Técnica Lechera”.

Editorial Reverté, SA. Reimpresión: abril 2003. Impreso en España.
9.2 FAO. Manuals of Food Quality Control. Cuaderno de técnicas de la
FAO. Estudios FAO: alimentación y
Nutrición.http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700som.htm
9.3 Manual de prácticas de Análisis y Bioquímica de alimentos de origen
animal. Academia de Alimentos. Escuela Nacional de Ciencias
Biológicas. Departamento de Ingeniería Bioqímica. Instituto Politécnico
Nacional. México, D.F. 1997.
 Facultad de Bioanálisis, Veracruz Manual de Análisis de Alimentos

PRACTICA 12
DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD

FUENTE:
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/new_else/x5692s/Imagenes/lac23.jpg

1.- INTRODUCCIÓN
La leche es una emulsión grasa-agua, por lo que su densidad es una
función de la densidad de la grasa y del agua, así como de las
proporciones de estos componentes. La densidad de la grasa es de
aproximadamente 0.93 y la de los sólidos no grasos 1.5; cuando el
contenido de la grasa en la leche aumenta, la densidad disminuye;
cuando los sólidos no grasos de la leche aumentan, la densidad se
incrementa.

2.-OBJETIVOS
Determinar la densidad de la leche

3.- PRINCIPIO Y METODOLOGÍA

La densidad de la leche se determina utilizando el lactodensímetro,
haciendo la lectura a 15°C, aunque también puede efectuarse a otras
temperaturas pero corrigiendo la lectura a 15°C.
4.- LISTA DE REQUERIMIENTOS
4.1. Reactivos
NUM CLAVE NOMBRE DEL REACTIVO CONC. CANTIDAD

1
 Facultad de Bioanálisis, Veracruz Manual de Análisis de Alimentos

4.2. Material

NUM CLAVE NOMBRE DEL MATERIAL CANTIDAD

1 Probeta de vidrio 500ml 1

2 Lactodensímetro con
1
termómetro acoplado

4.3 Equipo

NUM CLAVE NOMBRE DEL EQUIPO

5.- TÉCNICA O PROCEDIMIENTO

5.1. Desarrollo de la Técnica.
5.1.1 Colocar la muestra ya homogénea (previamente trasvasada por lo
menos dos veces de un recipiente a otro) en la probeta, sobre una
superficie plana y horizontal.
5.1.2 Evitar la formación de espuma. Introducir el lactodensímetro en la
parte central, evitando que se adhiera a la pared interna de la probeta.
Transcurridos aproximadamente 30 segundos realizar la lectura en la
escala correspondiente de acuerdo con la temperatura de la leche al
tiempo de la medición.
5.1.3 La lectura correspondiente a la escala está considerada para
determinaciones a 15°C.
 Facultad de Bioanálisis, Veracruz Manual de Análisis de Alimentos

5.1.4. La corrección se obtiene sumando o restando 0.0002 a la densidad

hallada por cada grado de temperatura respectivamente, superior o
inferior a 15°C.
Ejemplo:
Sí la lectura fue de 32 y la temperatura fue de 16°C la densidad real será:

1.032 + 0.0002 = 1.0322

Sí la lectura fue de 31 y la temperatura fue de 10°C la densidad será:

1.031 – (0.0002 x 5) = 1.031 – 0.001 = 1.030

6.- CONFIABILIDAD ANALÍTICA

6.1 Realizar la lectura del lactodensímetro a 15°C
6.2 Verificar la temperatura con un termómetro adicional

7.- GARANTÍA DE CALIDAD(CONTROL DE CALIDAD)

7.1 Comparar el resultado con el establecido por la Normativa

8.- PRACTICABILIDAD

8.1 El analista puede ser un alumno de Química Clínica supervisado por

el docente ó el técnico académico

9.- REFERENCIAS

9.1 Wehr, HM. And Franck J.F. (Eds). 2002. Standard methods for
examination diary products. Chapter 15. Chemical and physical methods
for the examination of dairy. 15.020. Acidity tests. 17Th Ed. American
Public Health Association, Washington, DC.

9.2 Los Riesgos de la Leche sin Pasteurizar - La Leche en esta Forma ...
... Los Riesgos de la Leche sin Pasteurizar - La Leche en esta Forma
Puede Causar
Riesgos Graves Para la Salud. ... "Leche Pasteurizada" Explicación. ...
www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm210577.htm - 39k -
2010-03-05 - Cached
FDA, U.S. Food and drug administration

9.3 Manual de prácticas de Análisis y Bioquímica de alimentos de origen

animal. Academia de Alimentos. Escuela Nacional de Ciencias
 Facultad de Bioanálisis, Veracruz Manual de Análisis de Alimentos

Biológicas. Departamento de Ingeniería Bioqímica. Instituto Politécnico

Nacional. México, D.F. 1997.
 Facultad de Bioanálisis, Veracruz Manual de Análisis de Alimentos

PRÁCTICA 13
DETERMINACIÓN DE LA SUSTANCIA SECA,
SÓLIDOS NO GRASOS Y NUTRIENTES
INORGÁNICOS EN LA LECHE

1. INTRODUCCIÓN

La leche es un líquido que mantiene en suspensión glóbulos de grasa y

proteínas, lactosa, sales minerales y algunos otros elementos.

Los sólidos de la leche incluyen todos los compuestos presentes en ésta,

excepto el agua. Su determinación es útil para revelar algunas
adulteraciones. El valor es de 115 a 125g por litro.

Por otra parte las cenizas que es la fracción inorgánica indica la posible
adulteración de la leche cuando existe un alto contenido de estas.

2.- OBJETIVO

Determinar cuantitativamente el contenido de agua y sólidos en la leche.

3.- PRINCIPIO Y METODOLOGÍA

A un volumen definido de leche se le evapora el agua por calentamiento,

primero con vapor de agua y después en estufa a temperatura de 98-
100°C.

4.- LISTA DE REQUERIMIENTOS

4.1. Reactivos

NUM CLAVE NOMBRE DEL REACTIVO CONC. CANTIDAD

1 Acido acético

2
 Facultad de Bioanálisis, Veracruz Manual de Análisis de Alimentos

4.2. Material

NUM CLAVE NOMBRE DEL MATERIAL CANTIDAD

1 Cápsula de porcelana 1

2 Crisol de porcelana 1

3 Pipeta volumétrica 2ml 1

4 Pinzas de crisol 1

5 Espátula 1

6 Desecador 1

5 Baño María 1

4.3 Equipo

NUM CLAVE NOMBRE DEL EQUIPO

1 Horno de secado

2 Balanza analítica

5.- TÉCNICA O PROCEDIMIENTO

5.1. Desarrollo de la Técnica.
5.1.1 Materia seca:

5.1.1.1 Pesar 10 g de leche en una cápsula previamente tarada

5.1.1.2 Añadir gota a gota ácido acético hasta que se separe un coagulo
en forma de copo

5.1.1.3 Evaporar en baño María

 Facultad de Bioanálisis, Veracruz Manual de Análisis de Alimentos

5.1.1.4 Terminar la desecación en la estufa a 100ºC aproximadamente

por dos horas.

5.1.1.5 Enfriar en el desecador y pesar

5.1.2 Cenizas

5.1.2.1 Colocar en la mufla la muestra evaporada a sequedad en baño

Maria a una temperatura de calcinación de 500-600°C por 30 minutos.

5.1.2.2 Enfriar en el desecador

5.2. Reporte de resultados

5.2.1 Cálculos:

% materia seca = peso obtenido x 10

La cantidad de agua se calcula como:

% de agua = 100 - % de sustancia seca

Sólidos no grasos = A- B

A= Porcentaje de materia seca

B= Porcentaje de grasa

% Cenizas = D- C x 100
PM
Donde:
D = Peso de las cenizas en la cápsula
C = Peso de la cápsula
PM = Peso de la muestra

6.- CONFIABILIDAD ANALÍTICA

6.1 Baño maría para una adecuada evaporación
6.2 Cápsula a peso constante
6.3 Mantener la estufa de secado a 100°C
6.4 Mantener la Mufla a 500-600°C
 Facultad de Bioanálisis, Veracruz Manual de Análisis de Alimentos

7.- GARANTÍA DE CALIDAD(CONTROL DE CALIDAD)

7.1Comparar los valores obtenidos contra los obtenidos por la Normativa
8.- PRACTICABILIDAD

8.1 El analista puede ser un alumno de Química Clínica supervisado por

el docente ó el técnico académico

9.- REFERENCIAS

9.1 Codony, R., boatella, J., Rafecas, M., Guardiola, F. Análisis de los
Alimentos. Barcelona. Universitat de Barcelona. 2008
9.2 FAO. Manuals of Food Quality Control. Cuaderno de técnicas de la
FAO. Estudios FAO: alimentación y
Nutrición.http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700som.htm
9.3 Manual de prácticas de Análisis y Bioquímica de alimentos de origen
animal. Academia de Alimentos. Escuela Nacional de Ciencias
Biológicas. Departamento de Ingeniería Bioqímica. Instituto Politécnico
Nacional. México, D.F. 1997.
9.4 Wehr, HM. And Franck J.F. (Eds). 2002. Standard methods for
examination diary products, 17Th Ed. American Public Health Association,
Washington, DC.

9.5 Los Riesgos de la Leche sin Pasteurizar - La Leche en esta Forma ...
... Los Riesgos de la Leche sin Pasteurizar - La Leche en esta Forma
Puede Causar
Riesgos Graves Para la Salud. ... "Leche Pasteurizada" Explicación. ...
www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm210577.htm - 39k -
2010-03-05 - Cached
FDA, U.S. Food and drug administration
 Facultad de Bioanálisis, Veracruz Manual de Análisis de Alimentos

PRACTICA 14
DETERMINACIÓN DE GRASA EN LECHE
(MÉTODO DE GERBER)
1.- INTRODUCCIÓN

La grasa es la fracción más alta de la leche. Durante mucho tiempo la

grasa ha sido el único componente de la leche determinado con objeto
de estimar el valor del producto y las aptitudes del ganado lechero; es el
indicador para el control de materias primas en la fabricación de
mantequilla, queso y otros lácteos para verificar el rendimiento de las
vacas y para el control del descremado premeditado de la leche. La
materia grasa se altera más lentamente que la lactosa; sus
modificaciones no provocan grandes cambios en la estructura
físicoquímica de la leche, pero son importantes por ser causa de la
aparición de sabores desagradables.

2.- OBJETIVO

Determinar el contenido de grasa en la leche fluída

3.-PRINCIPIO Y METODOLOGÍA

Se basa en la disolución de todos los componentes de la leche, excepto

la grasa, en ácido sulfúrico. Emplea alcohol iso-amílico para ayudar a
romper la emulsión de la leche y evitar que se queme la capa de grasa.
El alcohol iso-amílico reacciona con el ácido sulfúrico formando un éster
que es soluble en dicho ácido.

4.- LISTA DE REQUERIMIENTOS

4.1. Reactivos

NUM CLAVE NOMBRE DEL REACTIVO CONC. CANTIDAD

1 Acido sulfúrico Concentra 10 mL

do

2 Alcohol isoamílico 1ml

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4.2. Material

NUM CLAVE NOMBRE DEL MATERIAL CANTIDAD

1 Butírometro de Gerber 1

2 Tapones para butírometro 1

3 Pipeta volumétrica 11ml 1

4 1

4.3 Equipo

NUM CLAVE NOMBRE DEL EQUIPO

1 Centrífuga para butírometro Gerber

5.- TÉCNICA O PROCEDIMIENTO

5.1 Desarrollo de la Técnica
5.1.1 Medir 10 ml de ácido sulfúrico en el butirómetro evitando bañar las
paredes internas del cuello; añadir lentamente resbalando por las
paredes y sin mezclar, 11ml de leche de modo que se forme un estrato
de leche sobre el ácido, inmediatamente agregar 1 ml de alcohol iso-
amílico.
5.1.2 Cerrar con el tapón y agitar enérgicamente; colocar el butirómetro
en un baño de agua caliente y mantener a 65-70°C por 10 minutos.
5.1.3 Centrifugar 2 minutos a 1100 rpm y colocar por último en el baño
caliente durante 4-5 minutos.
5.1.4 Leer el espesor de la capa acumulada en la parte superior; como el
tapón queda hacia abajo, éste debe moverse cuidadosamente hasta
colocar los límites de la capa de grasa dentro de la escala, la cual
expresa directamente la cantidad en porciento de la grasa contenida en
la leche.
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5.2. Reporte de resultados

5.1.5 Reportar la lectura observada en el butirómetro
6.- CONFIABILIDAD ANALÍTICA
6.1Material libre de grasa
6.2 Verificar la temperatura del baño
6.3 Verificar el funcionamiento correcto de la centrífuga
7.- GARANTÍA DE CALIDAD(CONTROL DE CALIDAD)
7.1 Comparar el valor obtenido con el establecido en la Normativa
8.- PRACTICABILIDAD
8.1 El analista puede ser un alumno de Química Clínica supervisado por
el docente ó el técnico académico

9.- REFERENCIAS

9.1 Codony, R., boatella, J., Rafecas, M., Guardiola, F. Análisis de los
Alimentos. Barcelona. Universitat de Barcelona. 2008
9.2 FAO. Manuals of Food Quality Control. Cuaderno de técnicas de la
FAO. Estudios FAO: alimentación y Nutrición 1997.
http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700som.htm

9.3 Manual de prácticas de Análisis y Bioquímica de alimentos de origen

animal. Academia de Alimentos. Escuela Nacional de Ciencias
Biológicas. Departamento de Ingeniería Bioqímica. Instituto Politécnico
Nacional. México, D.F. 1997.

9.4 Wehr, HM. And Franck J.F. (Eds). 2002. Standard methods for
examination diary products. Chapter 15. Chemical and physical methods
for the examination of dairy. 15.020. 17Th Ed. American Public Health
Association, Washington, DC.

9.5 Los Riesgos de la Leche sin Pasteurizar - La Leche en esta Forma ...
... Los Riesgos de la Leche sin Pasteurizar - La Leche en esta Forma
Puede Causar
Riesgos Graves Para la Salud. ... "Leche Pasteurizada" Explicación. ...
www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm210577.htm - 39k -
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PRACTICA 15
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS EN LECHE
(TITULACIÓN DE FORMALDEHÍDO)

1.- INTRODUCCIÓN
Las sustancias nitrogenadas forman la parte más importante de la leche.
Dentro de las diversas reacciones de las proteínas de la leche (reacción
con las bases, reacción con los ácidos y colorantes y la reacción con
formol) esta última denominada reacción de Sorensen, la cual se
aprovecha en la práctica para la valoración rápida de las materias
nitrogenadas de la leche mediante una simple acidimetría. Sin embargo,
las sustancias nitrogenadas no proteicas también intervienen en esta
reacción, por lo que los datos obtenidos no son precisos.

2.- OBJETIVOS
Determinar el contenido de proteínas por titulación de formaldehído

3.- PRINCIPIO Y METODOLOGÍA DE LA DETERMINACIÓN

La titulación con formaldehido es un método rápido para determinar
proteínas en leche fresca. Cuando se agrega formaldehido a la leche
neutralizada, se liberan ácidos libres en proporción a la cantidad de
proteínas presentes. Esta acidez producida puede ser titulada con un
álcali.
Cuando se agrega el formaldehido, el grupo amino (-NH2) es
reemplazado por el grupo imino-metileno (-N=CH2) y el grupo carboxilo (-
COOH) se encuentra disponible para ser titulado.

4.- LISTA DE REQUERIMIENTOS

4.1. Reactivos

NUM CLAVE NOMBRE DEL REACTIVO CONC. CANTIDAD

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1 Solución de oxalato de 4% 0.4 ml

potasio
2 Solución alcohólica de 0.5% 0.5 ml
fenolftaleína
3 Solución de formaldehido 40% 2 ml

4 Hidróxido de sodio 0.1 N 1L

4.2. Material

NUM CLAVE NOMBRE DEL MATERIAL CANTIDAD

1 Matraces Erlenmeyer 1
125ml
2 Pipeta volumétrica de 2 ml 1

3 Bureta de 10 ml 1

4 Pipeta volumétrica de 10 1
ml

4.3 Equipo

NUM CLAVE NOMBRE DEL EQUIPO

5.- TÉCNICA O PROCEDIMIENTO

5.1. Desarrollo de la técnica
5.1.1 A 10 ml de muestra agregar 0.4 ml de solución saturada de oxalato
de potasio y 0.5 ml de fenolftaleína.
5.1.2 Agitar y dejar reposar aproximadamente 2 minutos.
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5.1.3 Neutralizar con NaOH 0.1 N hasta obtener un color rosa pálido.
Agregar 2ml de formaldehido.
5.1.4 Dejar reposar 2 minutos
5.1.5 Titular la nueva acidez producida con NAOH 0.1N hasta obtener el
color rosa pálido que indica el punto final.
5.2. Reporte de resultados

5.2.1 Cálculos:

g/L de proteína = (V1 – V2) x 1.74 x 10

Donde:
V1 = Volumen de NaOH 0.1N gastado para titular la muestra.
V2 = Volumen de NaOH 0.1N gastado para titular el blanco.
1.74 = Factor empírico.

6.- CONFIABILIDAD ANALÍTICA

6.1 Material de vidrio limpio libre de residuos
6.2 Verificar la Normalidad de la solución de NaOH 0.1N
7.- GARANTÍA DE CALIDAD (CONTROL DE CALIDAD
7.1 Titular un blanco (reactivos menos la muestra) para corregir el valor
obtenido.
7.2 Comparar el valor reportado contra el de la etiqueta comercial o el de
tablas de composición de alimentos

8.- PRACTICABILIDAD

8.1 El analista puede ser un alumno de Química Clínica supervisado por

el docente ó el técnico académico

9.- REFERENCIAS

9.1 Manual de prácticas de Análisis y Bioquímica de alimentos de origen

animal. Academia de Alimentos. Escuela Nacional de Ciencias
Biológicas. Departamento de Ingeniería Bioqímica. Instituto Politécnico
Nacional. México, D,F. 1997.
 Facultad de Bioanálisis, Veracruz Manual de Análisis de Alimentos

9.2 Wehr, HM. And Franck J.F. (Eds). 2002. Standard methods for
examination diary products. Chapter 15. Chemical and physical methods
for the examination of dairy. 17Th Ed. American Public Health Association,
Washington, DC.
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PRACTICA 16
SALES CUATERNARIAS DE AMONIO
(PRUEBA CUALITATIVA)

1.- INTRODUCCIÓN

Tanto el productor de leche como el consumidor se enfrentan a unos

riesgos químicos (pesticidas, antibióticos, micotoxinas, detergentes,
desinfectantes, etc.) que son de naturaleza muy heterogénea. La
contaminación que presente la leche cuando llegue al consumidor
puede tener procedencias muy distintas, ya sea por contaminación de
los alimentos y el agua que ingiere la vaca o bien por el uso de
materiales inadecuados durante la obtención, manipulación, almacenaje
y transporte de la leche. En cualquier caso, la contaminación química se
va a producir por una manipulación inadecuada o por un empleo de
materias primas contaminadas.

La contaminación por organoclorados como pesticidas pueden llegar a la

leche por varias vías si bien el camino más común es la ingesta de
forrajes con restos de estos productos o la utilización de recipientes
contaminados. Hay dos grupos principales y un tercero menos
importante, que son: insecticidas organoclorados, insecticidas
organofosforados y carbamatos y herbicidas y fungicidas. La mayoría de
los residuos órgano-clorados se encuentran en la porción grasa de la
leche, por lo que el desnatado es la forma más eficaz de eliminación de
estos residuos

2.- OBJETIVOS

Determinar de manera cualitativa la presencia de sales cuaternarias de

amonio.

3.- PRINCIPIO Y METODOLOGÍA DE LA DETERMINACIÓN

Cuando la muestra es tratada con ácido, se libera el cloro presente, sí

este cloro se hace reaccionar con yoduro de potasio y solución de
almidón se desarrolla un color azul cuya intensidad va a depender de la
cantidad de cloro presente.
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4.- LISTA DE REQUERIMIENTOS

4.1. Reactivos

NUM CLAVE NOMBRE DEL REACTIVO CONC. CANTIDAD

1 Anaranjado de metilo 0.15% 100 ml

2 Hidróxido de sodio 66.5% 100 ml

3 Cloroformo 100 ml

4 Sulfato de sodio anhidro 50g

5 Acido clorhídrico 2N 100 ml

4.2. Material

NUM CLAVE NOMBRE DEL MATERIAL CANTIDAD

1 Matraces Erlenmeyer 125 1

ml
2 Mortero de porcelana de 1
10 cm de diámetro
3 Embudos de filtración 1

4 Tubos de ensaye 1

5 Pipetas graduadas de 5 ml 1

4.3 Equipo

NUM CLAVE NOMBRE DEL EQUIPO

3
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5.- TÉCNICA O PROCEDIMIENTO

5.1 Desarrollo de la Técnica

5.1.1 Colocar 25 ml de leche en un matraz Erlenmeyer, agregar 0.5 ml de

solución acuosa de anaranjado de metilo, 1 ml de solución de NaOH y 20
ml de cloroformo, agitar 3 minutos.
5.1.2 Pasar la emulsión resultante a un mortero al que previamente se le
han agregado 50 g de sulfato de sodio, triturar perfectamente, agregar 20
ml de cloroformo y filtrar.
5.1.3 Al filtrado adicionar 5 ml de HCl 2 N y agitar.
5.1.4 Un color magenta cereza en la capa acuosa es prueba positiva de
sales cuaternarias de amonio.
5.2. Reporte de resultados
5.2.1 Interpretación:
Prueba positiva = color magenta cereza
Prueba negativa = Incoloro
6.- CONFIABILIDAD ANALÍTICA
6.1 Utilizar material limpio libre de residuos que interfieran en la reacción.
6.2 Verificar las soluciones de los reactivos preparados

7.- GARANTÍA DE CALIDAD (CONTROL DE CALIDAD

7.1 Es una prueba cualitativa, su presencia indica que hay cantidades
mayores de 1 ppm de sales cuaternarias de amonio, comparar con lo
establecido en la Normativa.
8.- PRACTICABILIDAD
8.1 El analista puede ser un alumno de Química Clínica supervisado por
el docente ó el técnico académico
9.- REFERENCIAS
9.1 Secretaría de Salud. Dirección Generalde Epidemiología. Laboratorio
Nacional de Salud Pública. Manual de técnicas y procedimientos para
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análisis físico-químico de leche pasteurizada.Manuales Técnicos.

Programa MEX/PNUD/OPS. México, D.F. 1989.
9.2 Wehr, HM. And Franck J.F. (Eds). 2002. Standard methods for
examination diary products. Chapter 15. Chemical and physical methods
for the examination of dairy. 15.150. Sanitizer Tests. 17Th Ed. American
Public Health Association, Washington, DC.
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PRACTICA 17
DERIVADOS CLORADOS
(PRUEBA CUALITATIVA)

1.- INTRODUCCIÓN

Los detergentes y desinfectantes se utilizan en la industria lechera con

la intención de eliminar y evitar la proliferación los microorganismos que
posteriormente puedan llegar a la leche. El riesgo aparece cuando estos
productos no se eliminan de forma adecuada, mediante aclarados
suficientes y se permite así su contacto con la leche. Además de
efectos tóxicos los detergentes y desinfectantes pueden comunicar, en
algunos casos pueden dar olores y sabores extraños a la leche, así
como interferir algunos procesos de fermentación.

Los efectos tóxicos de los detergentes y desinfectantes varían en

función de su naturaleza química siendo los más peligrosos los
derivados del cloro y del yodo.
2.- OBJETIVOS
Detectar la presencia de cloro en la leche
3.- PRINCIPIO Y METODOLOGÍA DE LA DETERMINACIÓN
El tratamiento de la muestra con ácido libera el cloro presente, si este cloro se
hace reaccionar con yoduro de potasio y solución de almidón se desarrolla un
color azul cuya intensidad va a depender de la cantidad de cloro presente.
4.- LISTA DE REQUERIMIENTOS
4.1. Reactivos
NUM CLAVE NOMBRE DEL REACTIVO CONC. CANTIDAD
1 Yoduro de potasio 7% 100ml
2 Acido clorhídrico diluído (100ml HCl + 300ml
200ml agua

3 Solución de almidón 1% 100 ml

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4.2. Material
NUM CLAVE NOMBRE DEL MATERIAL CANTIDAD
1 Tubos de ensaye 1
2 Pipetas graduadas de 10 ml 1
3 Embudos de filtración 1
4 Papel filtro 1
5 Baño de agua a85°C 1
6 Baño de hielo 1

4.3 Equipo
NUM CLAVE NOMBRE DEL EQUIPO
1
2
3

5.- TÉCNICA O PROCEDIMIENTO

5.1 Desarrollo de la Técnica
5.1.1 En un tubo de ensaye poner 5 ml de leche y adicionar 1.5 ml de
solución de yoduro de potasio 7%, agregar 4 ml de HCl diluído y mezclar
con una varilla de vidrio.
5.1.2 Colocar los tubos en un baño de agua 85°C y reposar 10 minutos.
5.1.3 Sacar los tubos y enfriarlos rápidamente colocándolos en baño de
hielo.
5.1.4 Filtrar, recoger el filtrado en un tubo de ensaye.
5.1.5 Añadir al filtrado 0.5 a 1 ml de sol de almidón.
5.1.6 La aparición de un color que va desde el azul morado hasta el rojo
púrpura, indica la presencia de cloro.
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5.2. Reporte de resultados

5.2.1 Interpretación:
Prueba positiva = Azul intenso a rojo púrpura
Prueba negativa = Incoloro
6.- CONFIABILIDAD ANALÍTICA

6.1 Utilizar material limpio libre de residuos que interfieran en la reacción.

6.2 Verificar las soluciones de los reactivos preparados

7.- GARANTÍA DE CALIDAD(CONTROL DE CALIDAD

7.1 Es una prueba cualitativa que indica la presencia o ausencia de cloro
en la muestra, comparar con lo establecido en la Normativa.
8.- PRACTICABILIDAD

8.1 El analista puede ser un alumno de Química Clínica supervisado por

el docente ó el técnico académico

9.- REFERENCIAS

9.1 Secretaría de Salud. Dirección Generalde Epidemiología. Laboratorio

Nacional de Salud Pública. Manual de técnicas y procedimientos para
análisis físico-químico de leche pasteurizada.Manuales Técnicos.
Programa MEX/PNUD/OPS. México, D.F. 1989.
9.2 Wehr, HM. And Franck J.F. (Eds). 2002. Standard methods for
examination diary products. Chapter 15. Chemical and physical methods
for the examination of dairy. 15.150. Sanitizer Tests. 17Th Ed. American
Public Health Association, Washington, DC.
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PRACTICA 18
PRUEBAS DE FRESCURA DEL HUEVO ENTERO

1.-INTRODUCCIÓN
El huevo es un alimento de alto valor nutritivo ya que sus proteínas ,
lípidos, hidratos de carbono y fracción mineral que lo componen son
indispensables en toda dieta.
El huevo apto para consumo humano se define como el producto
obtenido a partir del huevo de gallina entero, fresco y sano, sometido a
un procedimiento tecnológico como la eliminación del cascarón,
deshidratación, congelación, etc.
Se clasifica con base a su calidad interior aparente, aspecto externo y
otros factores como producción, composición y organización.
El huevo entero y fresco, así como el utilizado como materia prima en la
industria alimentaria, deberán cumplir con las especificaciones
sensoriales, físicoquímicas y microbiológicas que marque la Norma
Oficial Mexicante Vigente NOM-059-SSA1-1998

2.- OBJETIVOS
2.1 Evaluar la calidad del huevo entero almacenado.
2.2 Realizar algunas pruebas físicas y químicas y comparar con las
especificaciones de la Norma Oficial Mexicana.

3.- PRINCIPIO Y METODOLOGÍA

No aplica
4.- LISTA DE REQUERIMIENTOS
4.1. Reactivos

NUM CLAVE NOMBRE DEL REACTIVO CONC. CANTIDAD

1 Cloruro de sodio al 10% 500 ml

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4.2. Material

NUM CLAVE NOMBRE DEL MATERIAL CANTIDAD

1 Caja de cartón con fondo 1

oscuro y foco
2 Probeta 1L 1

3 Papel pH 1

4 Plato desechable 1

4.3 Equipo

NUM CLAVE NOMBRE DEL EQUIPO

1 Balanza granataria ó balanza digital

5.- TÉCNICA O PROCEDIMIENTO

5.1. Desarrollo de la Técnica.
5.1.1 Prueba de alumbrado.
5.1.1.1 Colocar un huevo frente a la luz de un foco apoyarse con una
caja de cartón con fondo oscuro.
5.1.1.2 Observar el tamaño de la cámara de aire y marcar con un lápiz su
posición, tamaño y apariencia de la yema.
5.1.2 Densidad del huevo.
5.1.2.1 Introducir el huevo dentro de una probeta de 500 ml que contenga
una solución de NaCl al 10% a una temperatura de 20°C.
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5.1.2.2 Observar y anotar si se va al fondo, permanece en la parte media

o si sobresale a la superficie.
5.1.3 Prueba de extendido.
5.1.3.1 Pesar primeramente el huevo completo.
5.1.3.2 Romper con cuidado el huevo y colocar en una superficie plana.
5.1.3.3. Observar el área que ocupa la clara así como su aspecto, indicar
si su consistencia es firme o fluída.
5.1.3.4. Anotar la longitud de las chalazas.
5.1.3.5 En el caso de la yema observar su forma, elevación, firmeza,
color y presencia de defectos ( manchas de sangre u otros).
5.1.4 Determinación de pH.
5.1.4.1 Medir el pH de la clara y la yema con papel pH y anotar el valor
5.1.5 Precipitación o coagulación.
5.1.5.1 Colocar una pequeña porción de la clara en un tubo de ensayo y
someter a calentamiento.
5.1.5.2 Observar el cambio que ocurre durante el tratamiento.
5.1.6 Sólidos totales y humedad.
5.1.6.1 Realizar por evaporación de 5 g de muestra en baño María y
terminar la sequedad en un estufa de vacío a 98-100°C por 2 horas.
5.1.6.2 Reportar como % de sólidos totales.
5.2. Reporte de resultados
Evaluación de la calidad de huevo entero
Determinación Resultados
Calidad exterior:

Cascarón

Alumbrado

Densidad

Análisis sensorial:
Olor
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Color aspecto

Textura

Calidad interior: Prueba de

extendido
Calidad de la clara

Calidad de la yema

Cámara de aire

Determinaciones químicas:
pH

Análisis físicoquímico Norma Oficial

Humedad

Sólidos totales

Cenizas

Extracto etéreo

Glucosa

pH
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6.- CONFIABILIDAD ANALÍTICA

6.1 No aplica
7.- GARANTÍA DE CALIDAD (CONTROL DE CALIDAD)
7.1 Comparar los resultados con los de la Normativa
8.- PRACTICABILIDAD

8.1 El analista puede ser un alumno de Química Clínica supervisado por

el docente ó el técnico académico

9.- REFERENCIAS

9.1 Codex alimentarius Comision

http://www.codexalimentarius.net/index_en.stm (english)

9.2 FAO. Manuals of Food Quality Control. Cuaderno técnicas de la FAO.

Estudios FAO: alimentación y
Nutrición.http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700som.htmentro america
y panamá. INCAP. El huevo.

9.3 Fox, Brian; Cameron, A. Ciencia de los alimentos. Nutrición y salud.

Edit. Limusa. 2008

9.4 www.institutohuevo.com.nutricion.html articulos sobre nutricion.

Instituto de nutrición de centro america y panamá. INCAP. El huevo.
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PRACTICA 19
ANÁLISIS DE HARINAS
DETERMINACIÓN DEL GLUTEN

1.- INTRODUCCIÓN
El grano de trigo se transforma en harina de diferentes clases como
harina blanca, harina integral, harina morena y sémola. La harina blanca
es la clase de harina más utilizada para la elaboración de pan, pastas y
productos horneados, como los pasteles, galletas, pays, etc. Estos
cereales contienen una elevada cantidad de almidón que, en forma
natural, es insoluble, ínsipido e indigerible. El proceso de cocción, que se
realiza de manera casera o en la fábrica durante la elaboración, lo vuelve
digerible y agradable al paladar. La harina de trigo duro es la principal
fuente de proteínas(glutelina y gliadina) que forman el gluten en la masa
del pan. El gluten forma en la masa una red que retiene las burbujas del
gas producido por las levaduras y polvos para hornear. Esto provoca un
aumento del volumen de la masa y la formación de una estructura
parecida a la de una esponja.
2. OBJETIVO
Determinar el contenido de gluten en la harina de trigo
3.- PRINCIPIO Y METODOLOGÍA DE LA DETERMINACIÓN
Lavado continuo de la harina para eliminar carbohidratos solubles y
obtener el gluten.
4.- LISTA DE REQUERIMIENTOS
4.1. Reactivos

NUM CLAVE NOMBRE DEL REACTIVO CONC. CANTIDAD

1 Hidróxido de sodio 0.1N 100ml

2 Acido clorhídrico 0.1N 100ml

3 Etanol 96° 100ml

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4.2. Material

NUM CLAVE NOMBRE DEL MATERIAL CANTIDAD

1 Harina de trigo 1

2 Agua destilada 1

3 Vidrio de reloj 1

4 Balanza granataria 1

5 Gasa 1

6 Pipeta graduada 10 ml 1

7 Tubos de ensayo 13 X 100 1

4.3 Equipo

NUM CLAVE NOMBRE DEL EQUIPO

5.- TÉCNICA O PROCEDIMIENTO

5.1. Desarrollo de la Técnica.
5.1.1 Pesar 25 g de harina y colocarla en un recipiente, posteriormente
agregar 15 ml de agua y amasar hasta que ésta no quede pegajosa.
Dejar reposar por 30 minutos.
5.1.2 Pesar la masa al término de este tiempo, enseguida lavar hasta que
el agua de lavado sea transparente o ya no se perciba el color azul con el
yodo.
5.1.3 Comprimir y pesar.
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5.1.4 Calcular el porcentaje de gluten

5.1.4 Con la muestra obtenida, repartir tres porciones pequeñas en cada
uno de tres tubos de ensayo que contengan cada uno alcohol, solución
de NaOH y solución de HCl.
5.1.5 Marcar con una cruz el grado de solubilidad que se presenta en
cada solución.

5.2. Reporte de resultados

5.2.1 Cálculos
r
% Gluten = ---- x 100
g
r = Residuo de muestra
g = Peso de la masa

5.2.2 Grado de solubilidad

Tubo Turbiedad

1. Alcohol

2. Sol NaOH

3. Sol HCl

6.- CONFIABILIDAD ANALÍTICA

6.1 Respetar el tiempo de reposo de la masa necesario para la
formación del gluten
6.2 Verificar la eliminación de los carbohidratos solubles mediante la
prueba de yodo sobre el agua de lavado.

7.- GARANTÍA DE CALIDAD (CONTROL DE CALIDAD)

7.1 Comparar el valor obtenido con el de referencia bibliográfica
8.- PRACTICABILIDAD
 Facultad de Bioanálisis, Veracruz Manual de Análisis de Alimentos

8.1 El analista puede ser un alumno de Química Clínica supervisado por

el docente ó el técnico académico

9. REFERENCIAS
9.1 American association of cereal chemist http://www.scioc.org/aacc/
9.2 Dendy David A.V. Cereales y productos derivados. Edit. Acribia
2004.
9.3 Fox, Brian; Cameron, Allan. Ciencia de los alimentos. Nutrición y
salud. Edit. Limusa. 2008.
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PRÁCTICA 20
PRUEBAS DE FRESCURA DE LA CARNE
(PRUEBA DE EBER)

1.- INTRODUCCIÓN

La carne es la porción comestible de los músculos de los bovinos,ovinos,

porcinos, y caprinos, declarados aptos antes y después de la muerte
para la alimentación humana. Se extiende este concepto a la de los
animales de caza, corral, peces, crustáceos y moluscos.

Las carnes presenta un alto valor biológico y nutritivo comparable con la

proteína patrón de la FAO (caseína).

Para valorar el estado de la carne y derivados, además de la inspección

veterinaria y análisis microbiológico, se realizan algunas determinaciones
físicas y químicas (reacciones para amoníaco y ácido sulfhídrico

Las características organolépticas de una carne fresca son: Color rojo

característico, olor agradable, consistencia firme y elástica a la presión
del dedo.

2.-OBJETIVO

Determinar el grado de frescura de la carne mediante sus características

organolépticas y algunas pruebas químicas.

3.- PRINCIPIO DE LA METODOLOGÍA

Las proteínas al ser degradadas a peptonas, polipéptidos y aminoácidos
y liberar gas ácido sulfhídrico el cual reacciona con el acetato de plomo
formando sulfuro de plomo.

4.- LISTA DE REQUERIMIENTOS

4.1. Reactivos
NUM CLAVE NOMBRE DEL REACTIVO CONC. CANTIDAD
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1 Acetato de plomo Solución 100 ml

saturada

4.2. Material

NUM CLAVE NOMBRE DEL MATERIAL CANTIDAD

1 Matraz Erlenmeyer 1

2 Tapón de corcho o caucho 1

3 Papel filtro 1

4 Baño María 1

4.3 Equipo

NUM CLAVE NOMBRE DEL EQUIPO

5.- TÉCNICA O PROCEDIMIENTO

5.1. Desarrollo de la Técnica
5.1.1 Colocar 10 g de muestra preparada en un matraz erlenmeyer.
5.1.2 Cubrir la boca del matraz con una tira de papel impregnado de la
solución de acetato de plomo, sujetar el tapón de tal manera que se
eviten fugas.
5.1.3 Mantener el matraz en ebullición durante 10 minutos
5.1.4 Observar los cambios de color que se presenten en el papel filtro.
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5.2. Reporte de resultados

5.2.1 Interpretación
La aparición de una mancha negra en el papel filtro, indica que la prueba
es positiva, debido al desprendimiento del gas sulfhídrico. Esto indica
que la descomposición de la carne se ha iniciado. Se considera que la
carne es fresca (prueba negativa) cuando no aparece la mancha oscura.
6.- CONFIABILIDAD ANALÍTICA
6.1 Verificar la preparación de la solución de acetato de plomo
6.2 Dar el tiempo de ebullición establecido para que se lleve a cabo la
reacción de la carne con el reactivo.

7.- GARANTÍA DE CALIDAD (CONTROL DE CALIDAD)

7.1 Comparar la prueba positiva con una muestra control de carne fresca
(prueba negativa).

8.- PRACTICABILIDAD

8.1 El analista puede ser un alumno de Química Clínica supervisado por

el docente ó el técnico académico

9.- REFERENCIAS

9.1 Ranken, M.D. Manual de industrias de la carne. 1ª edición 2003.

AMV.(A. Madrid Vicente,Ediciones) Madrid, España.

9.2 Sahim, S y Sumnu, S.G.Propiedades físicas de los alimentos, 2009.

Editorial Acribia. Ed.1ª

9.3 GUÍA DE LA FDA PARA LA INDUSTRIA 69 GUÍA DE

CUMPLIMIENTO DE ...
... Un ejemplo de esto pueden ser la harina de carne y huesos derivadas del
ganado vacuno.
Sin embargo, ciertos productos están exentos del reglamento: ...
www.fda.gov/downloads/AnimalVeterinary/ResourcesforYou/UCM135614.pdf
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PRÁCTICA 21
ANÁLISIS DE FRUTAS Y HORTALIZAS
DETERMINACIONES FÍSICAS DE LOS ENVASES
DE HOJALATA.

1.- INTRODUCCIÓN
Para la obtención de productos procesados de buena calidad ofertados al
mercado nacional, se realizan pruebas sensoriales a frutas y verduras
frescas, las cuales son la materia prima. Las frutas procesadas se
presentan al público consumidor en forma de conservas en almíbar,
néctares, jugos, mermeladas, jaleas, frutas cristalizadas, etc.
En el caso de las verduras estas son sometidas a un calentamiento antes
del enlatado para inactivar a las enzimas. La catalasa y peroxidasa son
las más termoestables por lo que su desnaturalización por calor garantiza
la inactivación de las demás enzima.
Los productos de este tipo requieren de un mínimo de determinaciones
(físicas y químicas) analíticas indicadoras de su calidad establecidas por
las Normas Oficiales.
2.- OBJETIVO
Analizar las características físicas y sensoriales indicadoras de la calidad,
en diferentes productos procesados de frutas y verduras.

3.- PRINCIPIO DE LA METODOLOGÍA

No aplica
4.- LISTA DE REQUERIMIENTOS
4.1. Reactivos

NUM CLAVE NOMBRE DEL REACTIVO CONC. CANTIDAD

1
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4.2. Material

NUM CLAVE NOMBRE DEL MATERIAL CANTIDAD

1 Lata de verduras 1

4.3 Equipo

NUM CLAVE NOMBRE DEL EQUIPO

1 Balanza granataria o balanza digital

5.- TÉCNICA O PROCEDIMIENTO DE LA DETERMINACIÓN

5.1 Desarrollo de la Técnica
5.1.1 Características del producto
 Etiqueta: Revisar las condiciones de nitidez en la impresión y
anotar los siguientes datos:
 Capacidad
 Fecha de caducidad
 Composición (Ingredientes)
 Información Nutricional
5.1.2 Determinación de las condiciones de la lata
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5.1.2.1 Observar si la lata presenta daños: óxido, abolladuras, fallas

cerca de las costuras, etc.
5.1.3 Determinación del peso bruto
5.1.3.1 Determinar el peso de la lata llena en balanza granataria.
5.1.4 Apreciación visual del contenido
5.1.4.1 Abrir con cuidado la lata y observar si está subllenado o
sobrellenado el recipiente y si existe turbiedad en el jarabe o salmuera.
5.1.5 Determinación de la cámara de vacío o espacio libre
5.1.5.1 Efectuar la medición con una regla milimétrica en el espacio libre
entre el borde superior del engargolado del envase y la superficie del
producto.
5.1.6 Determinación de la capacidad de llenado
5.1.6.1 Determinar la altura (H) entre el fondo y la tapa, así como la altura
de la cámara de vacío (h); la relación entre estas 2 magnitudes
corresponde al % de llenado.
5.1.6.2 Este valor no deberá ser menor del 90%.
Cálculos:

% Capacidad de llenado = (H-h) 100

H

5.1.7 Determinación del peso neto

5.1.7.1 Es el peso contenido de la lata, la diferencia entre el peso bruto y
el peso del envase vacío, expresado en gr. Determinar este peso en
balanza granataria y comparar con el peso de la etiqueta.
5.2. Reporte de resultados
5.2.1 Reportar los resultados en forma de lista y comparar con los
establecidos en la Norma Oficial.
6.- CONFIABILIDAD ANALÍTICA
6.1 Verificar el funcionamiento de la balanza
6.1 Realizar las mediciones de acuerdo a lo descrito en la técnica.

7.- GARANTÍA DE CALIDAD (CONTROL DE CALIDAD)

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7.1 Verificar los datos con los establecidos en la etiqueta de la lata

8.- PRACTICABILIDAD

8.1 El analista puede ser un alumno de Química Clínica supervisado por

el docente ó el técnico académico

9.- REFERENCIAS

9.1 FAO. Manuals of Food Quality Control. Cuaderno técnicas de la FAO.

Estudios FAO: alimentación y
Nutrición.http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700som.htm

9.2 Fox, Brian; Cameron, Allan . Ciencia de los alimentos. Nutrición y

salud. Edit. Limusa. 2008

9.3 Sahim, S y Sumnu,S.G. Propiedades físicas de los alimentos, 2009.

Editorial Acribia. 1ª Edición

9.4 Taller de Frutas y Hortalizas. Edit. Trillas. Edición: 2, 2007.

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PRÁCTICA 22
ANÁLISIS DE FRUTAS Y HORTALIZAS
DETERMINACIÓN DE DENSIDAD
1.-INTRODUCCIÓN

Los jugos son productos obtenidos de la extracción de frutas y/o

vegetales, generalmente a los jugos enlatados, se les debe determinar:
acidez como ácido cítrico, ácido málico, alcalinidad de la cenizas,
alcohol, azúcares, gravedad específica, preservativos pesticidas y plomo.
El valor de la densidad se transfiere a °brix para determinar la cantidad
de azúcares presentes en el jugo.
2.-OBJETIVO
Determinar la densidad de los jugos mediante el uso del picnómetro
3.-PRINCIPIO DE LA METODOLOGÍA

FUENTE: http://www.mogiglass.com.br/shop/images/031028.jpg

4.- LISTA DE REQUERIMIENTOS

4.1. Reactivos

NUM CLAVE NOMBRE DEL REACTIVO CONC. CANTIDAD

4.2. Material

NUM CLAVE NOMBRE DEL MATERIAL CANTIDAD

1 Picnómetro 1
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2 Agua destilada 100ml

3 Jugo de fruta 1 frasco o lata

4 Toalla secante 1 pza

4.3 Equipo

NUM CLAVE NOMBRE DEL EQUIPO

1 Balanza analítica

5.- TÉCNICA O PROCEDIMIENTO

5.1 Desarrollo de la Técnica
5.1.1 Pesar el picnómetro vacío en la balanza, posteriormente, llenar con
agua, cuidando de que no quede alguna burbuja de aire y pesar
nuevamente.
5.1.2 Después de esto vaciar y llenar con el jugo a analizar y pesar. En
base a los resultados obtenidos, sustituir en la ecuación para calcular la
densidad.
5.1.3 Comparar el valor en tablas establecidas para obtener los grados
Brix
5.2. Reporte de resultados
5.2.1 Cálculos
Densidad = Masa (M) / Volumen (V)
(g/cm3)
Peso.Picnómetro + Agua Peso Picnómetro + Muestra
- Peso.Picnómetro Vacío - Peso Picnómetro vacío
_______________________ _______________________
V M
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6. CONFIABILIDAD ANALÍTICA
6.1 Utilizar picnómetro limpio libre de residuos que interfieran en la
correcta medición.
6.2 verificar el funcionamiento correcto de la balanza analítica

7.- GARANTÍA DE CALIDAD (CONTROL DE CALIDAD)

7.1 Comprobar la cantidad de azúcares presentes en la muestra de jugo
con la establecida en el frasco.

8.- PRACTICABILIDAD

8.1 El analista puede ser un alumno de Química Clínica supervisado por

el docente ó el técnico académico

9.- REFERENCIAS

9.1 Sahim, S y Sumnu,S.G. Propiedades físicas de los alimentos, 2009.

Editorial Acribia. 1ª Edición.

9.2 Taller de Frutas y Hortalizas. Edit. Trillas. Edición: 2, 2007.

PRÁCTICA 23
 Facultad de Bioanálisis, Veracruz Manual de Análisis de Alimentos

EVALUACIÓN SENSORIAL EN YOGURT

1. INTRODUCCIÓN
El yogurt es el producto obtenido de la leche entera o descremada,
inoculada con cultivos lácticos especiales y concentrada por evaporación
o por adición de leche en polvo, puede contener fruta, esencia de las
mismas, colorantes y saborizantes artificiales.
Los cultivos empeados son principalmente Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus termophilus los cuales producen ácido láctico, pequeñas
cantidades de compuestos carbonilo, ácidos grasos volátiles y alcoholes.
Debido a la importancia que tiene actualmente este tipo de producto se
ha reglamentado su producción y establecido estándares para el
producto final.
Las propiedades sápido aromáticas de los alimentos se consideran
íntimamente ligadas a la calidad de los alimentos, a su naturaleza,
estado como materia prima, forma de procesarla y propiedades finales
del producto elaborado. De esta manera la relación entre un producto y el
consumidor se establece por medio de la evaluación sensorial, siendo
esta disciplina científica usada para medir, analizar e interpretar por los
sentidos de la vista, gusto, olfato, tacto y oído dichas características.

2. OBJETIVO
Evaluar la calidad de un producto terminado de diferentes marcas
comerciales a través de habilidades sensoriales que permitan distinguir
diferencias en el producto.

3.-PRINCIPIO DE LA METODOLOGÍA
Aceptar o rechazar un producto a través del sentido del gusto (sabor y
consistencia).

4.- LISTA DE REQUERIMIENTOS

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4.1. Reactivos

NUM CLAVE NOMBRE DEL REACTIVO CONC. CANTIDAD

4.2. Material

NUM CLAVE NOMBRE DEL MATERIAL CANTIDAD

1 Yoghurt diferente marca 2

comercial y un mismo
sabor.
2 Vasos pequeños de 25
plástico desechables
3 Agua purificada 100ml

4.3 Equipo

NUM CLAVE NOMBRE DEL EQUIPO

5.- TÉCNICA O PROCEDIMIENTO

5.1 Desarrollo de la Técnica
5.1.1 Leer las instrucciones descritas en el formato establecido para la
evaluación del producto.
5.1.2 Mencionar los atributos que observe de las muestras y reportar
sobre la escala de la línea.
5.1.3 Anexar a la práctica el formato de evaluación del producto
requisitado con sus datos.
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5.1.4 Investigar y anexar a la práctica las siguientes preguntas:

 Definir la palabra hedónico
 Mencionar algunas condiciones necesarias para el área física de
prueba
 ¿Cuántos tipos de jueces hay y cuántos se necesitan?
 Describa los requisitos para ser un juez.

5.2. Reporte de resultados

5.2.1. Reportar el porcentaje del grado de aceptación y consistencia del
producto.
6.- CONFIABILIDAD ANALÍTICA
6.1 Seguir las indicaciones establecidas en la técnica para probar el
producto.
6.2 Marcar sobre la línea sin escala numérica del formato, el grado de
aceptación y consistencia.

7.- GARANTÍA DE CALIDAD (CONTROL DE CALIDAD)

7.1 Comparar los resultados obtenidos de los dos productos en relación
al grado de mayor preferencia.

8.- PRACTICABILIDAD

8.1 El analista puede ser un alumno de Química Clínica supervisado por

el docente ó el técnico académico

9.- REFERENCIAS
9.1 Carpenter, Roland. P. Análisis sensorial en el desarrollo y control de
calidad de los alimentos. Edit. Acribia. Vol I. 2003.
9.2 Luquet. Leche y productos lácteos. Edit: Acribia. Vol I, 2004.

EVALUACIÓN SENSORIAL
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NOMBRE:________________________________________________
FECHA:__________________________________________________
PRODUCTO A EVALUAR: ___________________________________

PRUEBA DE SABOR Y CONSISTENCIA

Tomar una pequeña porción de cada una de las muestras codificadas,
perciba su sabor y consistencia. Entre cada muestra ingerir un poco de
agua para eliminar el sabor residual de la anterior muestra.
Marcar con una “X” sobre las líneas, el grado de aceptación en cuanto al
sabor y consistencia del producto. Gracías por su participación.

SABOR

Desagradable Agradable
143 l-------------------------------------------------------------------------------l
357 l-------------------------------------------------------------------------------l
745 l-------------------------------------------------------------------------------l

CONSISTENCIA
Espesa Fluída
143 l-------------------------------------------------------------------------------l
357 l-------------------------------------------------------------------------------l
745 l-------------------------------------------------------------------------------l

Observaciones:
--------------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------------------------
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