FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Estudio del trabajo para mejorar la productividad del área de

producción en la Panificadora Don Benja, Chepén, 2023

TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

Ingeniera Industrial

AUTORAS:

Caceda Tufinio, Rosa Alejandra (orcid.org/0009-0006-2431-5340)

Saldaña Adanaque, Angie Nicole (orcid.org/0009-0002-7948-3238)

ASESOR:

Dr. Robles Lora, Marcos Alejandro (orcid.org/0000-0001-6818-6487)

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:

Gestión Empresarial y Productiva

LÍNEA DE RESPONSABILIDAD SOCIAL UNIVERSITARIA:

Desarrollo económico, empleo y emprendimiento

CHEPÉN – PERÚ

2023
DEDICATORIA

DEDICATORIA

Dedico el presente proyecto de investigación a Dios, quien

me brindó la sapiencia necesaria para poder desarrollar
este estudio; a mis padres, quienes me motivan para poder
mejorar día a día en mi formación profesional, y se
esfuerzan para que tenga los recursos necesarios para
desarrollarme académicamente. A mis maestros, los
cuales me instruyen y guían en el desarrollo de nuevos
proyectos; por último, a mis amigos y familiares, quienes
están en los momentos buenos y malos, brindándome su
apoyo incondicional.

Cáceda Tufinio, Rosa Alejandra.

La presente investigación está dedicada a todos los que

considero que me han apoyado a mejorar espiritual,
académica y moralmente. En primer lugar, dedico este
estudio a Dios, quien me ha otorgado los conocimientos
necesarios para poder realizar esta pesquisa; a mis padres
y familiares, quienes son parte importante de mi formación
ética y moral, y me motivan a afrontar nuevos desafíos
académicos. A mis maestros y docentes, quienes se
encargan de instruirme y guiarme en el desarrollo de
proyectos académicos; y finalmente a mis amigos, quienes
me apoyan y alientan a cumplir mis metas.

Saldaña Adanaqué, Angie Nicole.

ii
AGRADECIMIENTO

AGRADECIMIENTO

Quiero agradecer a Dios por darme vida y sapiencia para

culminar las metas que tengo personal y profesionalmente;
agradezco también a mis padres y hermano, quienes se
esfuerzan por apoyarme y alentarme en mis proyectos
académicos; por último, a mi asesor quien me enseñó y
guio en el transcurso de este lapso para desarrollar de
buena manera mi investigación.

Cáceda Tufinio, Rosa Alejandra.

Agradezco a Dios por iluminar mi camino con sabiduría,

fortaleza y ser mi guía en todo momento; a mis padres y
hermano por ser parte de mi vida universitaria, por
apoyarme y motivarme a crecer académicamente. Por
último, a mi asesor quien es el responsable de haberme
transmitido sus grandes conocimientos y experiencias, las
cuales me fueron útiles para la elaboración de este
proyecto investigativo.

Saldaña Adanaqué, Angie Nicole.

iii
DECLARATORIA DE AUTENTICIDAD DEL ASESOR

iv
DECLARATORIA DE ORIGINALIDAD DE LOS AUTORES

v
 ÍNDICE DE CONTENIDOS

CARÁTULA ........................................................................................................................ i

DEDICATORIA .................................................................................................................. ii

AGRADECIMIENTO ......................................................................................................... iii

DECLARATORIA DE AUTENTICIDAD DEL ASESOR ..................................................... iv

DECLARATORIA DE ORIGINALIDAD DE LOS AUTORES ............................................... v

ÍNDICE DE CONTENIDOS ................................................................................................. vi

ÍNDICE DE TABLAS ........................................................................................................ vii

ÍNDICE DE FIGURAS ..................................................................................................... viii

RESUMEN ........................................................................................................................ ix

ABSTRACT ....................................................................................................................... x

I. INTRODUCCIÓN ....................................................................................................... 1

II. MARCO TEÓRICO .................................................................................................... 4

III. METODOLOGÍA ...................................................................................................11

3.1 Tipo y Diseño de Investigación ..............................................................................11

3.2 Variables y Operacionalización .............................................................................12

3.3 Población, muestra y muestreo .............................................................................13

3.4 Técnicas e instrumentos de recolección de datos .................................................14

3.5 Procedimientos .....................................................................................................15

3.6 Método de análisis de datos ..................................................................................16

3.7 Aspectos éticos .....................................................................................................16

V. DISCUSIÓN ..........................................................................................................48

VI. CONCLUSIONES .................................................................................................52

VII. RECOMENDACIONES .........................................................................................53

REFERENCIAS ...............................................................................................................54

ANEXOS..........................................................................................................................61

vi
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Tabla de frecuencias. ............................................................................. 18

Tabla 2. Diagrama analítico del proceso inicial .................................................... 21

Tabla 3. Registro inicial de los tiempos del proceso. ............................................ 22

Tabla 4. Productividad de mano de obra. ............................................................. 23

Tabla 5. Productividad de materia prima. ............................................................. 24

Tabla 6. Ingresos por ventas. ............................................................................... 25

Tabla 7. Costos de producción. ............................................................................ 26

Tabla 8. Productividad multifactorial. .................................................................... 27

Tabla 9. Método del interrogatorio. ....................................................................... 28

Tabla 10. Tiempos observados de las actividades (TN). ...................................... 31

Tabla 11. Factores de calificación de las actividades (Fc). .................................. 32

Tabla 12. Suplementos de trabajo (S). ................................................................. 33

Tabla 13. Tiempo Estándar del proceso (Ts). ...................................................... 34

Tabla 14. Mejoras impartidas en las actividades del proceso. ............................. 36

Tabla 15. Productividad de materia prima. ........................................................... 40

Tabla 16. Ingresos por ventas. ............................................................................. 41

Tabla 17. Costos de producción. .......................................................................... 42

Tabla 18. Productividad multifactorial. .................................................................. 43

Tabla 19. Comparación de la productividad de materia prima (pre y post test).... 45

Tabla 20. Comparación de la productividad multifactorial (pre y post test). ......... 45

vii
 ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Diseño pre experimental de investigación. ............................................ 12

Figura 2. Diagrama de Ishikawa ........................................................................... 17

Figura 3. Diagrama de Pareto. ............................................................................. 19

Figura 4. Proceso actual de elaboración de pan de yema (DOP). ....................... 20

Figura 5. Diagrama de bloques del nuevo procedimiento .................................... 29

Figura 6. Reubicación de la máquina divisora atrás de la mesa de trabajo. ........ 30

Figura 7. Reubicación de la máquina amasadora e insumos cerca a la mesa de

trabajo. ................................................................................................................. 30

Figura 8. Diagrama de Operaciones de Procesos (DOP) nuevo .......................... 35

Figura 9. Diagrama Analítico del Proceso (DAP) nuevo. ...................................... 38

Figura 10. Diagrama de Análisis de Procesos (DAP) nuevo. ............................... 38

Figura 11. Comparación porcentual del pre y post test de la productividad mano de
obra. ..................................................................................................................... 44

Figura 12. Comparación porcentual del pre y post test de la productividad de

materia prima. ...................................................................................................... 45

Figura 13. Comparación porcentual del pre y post test de la productividad

multifactorial. ........................................................................................................ 46

Figura 14. Prueba de normalidad – multifactorial. ................................................ 46

Figura 15. Prueba de Wilcoxon – multifactorial. ................................................... 47

viii
 RESUMEN
El presente proyecto de investigación titulado “Estudio del trabajo para mejorar la
productividad del área de producción en la Panificadora Don Benja, Chepén, 2023”,
tuvo como objetivo general, el aplicar el Estudio del trabajo para mejorar la
productividad del área de producción en la Panificadora Don Benja del presente
año.

La tesis fue de tipo aplicada y contó con un diseño experimental de tipo pre
experimental. La población de la tesis estuvo constituida por los registros de
productividad de la producción de la panadería Don Benja 2023, los cuales fueron
analizados y examinados antes (pre test) y después (post test) de aplicar el Estudio
del Trabajo. La muestra estudiada consistió en todos los datos de la productividad
de pan registrados en el transcurso del mes de septiembre del 2023 y para el post
test se considerarán los datos del mes de noviembre del mismo año. Asimismo, se
usó como técnicas, la observación, el análisis documental y la entrevista y los
instrumentos utilizados fueron: guía de observación, ficha de registro de tiempos,
guía de entrevista, ficha de registro de la productividad y diagramas DOP y DAP,
formatos para el registro de la productividad de mano de obra, materia prima y
multifactorial. Los instrumentos a utilizar para la recolección de datos han sido
validados por tres jueces expertos en el tema.

Para el análisis de los datos se utilizó dos programas el Microsoft Excel y el SPSS,
de una forma descriptiva e inferencial utilizando tablas y gráficos.

Finalmente, se logró concluir que la aplicación del estudio del trabajo logró mejorar
la productividad de la empresa panificadora, pasando de una productividad inicial
de 1.55 y luego de la aplicación este indicador ascendió a 1.62, reflejando una
mejora del 4.83% de la productividad.

Palabras clave: Estudio del Trabajo, productividad, mano de obra, materia prima,
multifactorial.

ix
 ABSTRACT
The present research project entitled "Study of the work to improve the productivity
of the production area in the Panificadora Don Benja, Chepén, 2023", had as
general objective, to apply the Study of the work to improve the productivity of the
production area in the Panificadora Don Benja of the present year.

The thesis was applied and had a pre-experimental experimental design. The
population of the thesis consisted of the production productivity records of the Don
Benja 2023 bakery, which were analyzed and examined before (pre-test) and after
(post-test) applying the Work Study. The sample studied consisted of all the bread
productivity data recorded during the month of September 2023, and for the post-
test the data from November of the same year will be considered. Likewise,
observation, documentary analysis and interview were used as techniques, and the
instruments used were: observation guide, time recording form, interview guide,
productivity recording form and DOP and DAP diagrams, formats for recording
labor, raw material and multifactor productivity. The instruments to be used for data
collection were validated by three expert judges in the field.

Two programs, Microsoft Excel and SPSS, were used to analyze the data in a
descriptive and inferential manner using tables and graphs.

Finally, it was concluded that the application of the work study improved the
productivity of the bakery company, going from an initial productivity of 1.55 and
after the application this indicator rose to 1.62, reflecting an improvement of 4.83%
in productivity.

Keywords: Work study, productivity, labor, raw material, multifactoria

x
I. INTRODUCCIÓN
Desde tiempo atrás, La productividad ha sido y seguirá siendo durante algún
tiempo una base clave para aumentar aquellos ingresos y reducir la pobreza,
pero no fue así, desde la aparición de la Covid-19, que ha provocado una
crisis económica tanto para las grandes como para las pequeñas empresas.
Así lo demuestra un extenso estudio del Banco Mundial. (DIEPPE, 2021) "los
formuladores de políticas deberán tomar medidas significativas para apoyar
una mayor productividad, una fuerza que sacará a grandes cantidades de
individuos de la escasez en los territorios en desarrollo, para superar los
graves desafíos que enfrenta el sector como resultado de la interrupción
económica. Pandemia de Covid-19".

La industria mundial del pan se encuentra en un estado de expansión y

desarrollo porque esta industria representa la nutrición humana y es la
industria más primitiva del mundo. El crecimiento y evolución de los
productos modernos ha ido acompañado de la internacionalización, por lo
que ahora vemos pan que contiene componentes nutricionales y
medioambientales, entre otros. (The Food Tech, 2023).

Según Pio Pantoja (2020), menciona que el último censo a la producción

realizado por el Ministerio de la Producción, existen aproximadamente
10.000 panaderías en Perú, un 43% se concentra en el departamento de
Lima, junto con Arequipa (6,99%) y La Libertad y Piura (5% cada una);
menos del 3% del número total de panaderías concentradas en otras
ciudades del país. Es por eso que las panaderías juegan un papel crucial en
la dieta peruana, ya que "en este sector se consumen alrededor de 35 kg de
pan por persona al año". (Aspan, 2020).

La presente investigación se centra en la panadería Don Benja, ubicada en

el departamento de La Libertad, distrito y provincia de Chepén, en la calle
San Pedro 268. Esta empresa fue fundada y constituida el 1 de abril de 2013,
lo que llevó a que desde hace 10 años y hasta el día de hoy haya adquirido
una reputación impecable, teniendo su propio establecimiento en Chepén,
con el objetivo de satisfacer los gustos de los clientes. Con el paso de los

1
años se ha convertido en una empresa con mejor servicio, ofreciendo los
productos más importantes de esta industria: variedad de panes, tortas
personalizadas, panetones y otras variedades como empanadas, tortas
budines, sándwiches y otros postres. La panadería actualmente es
administrada por el gerente: Segundo Benjamín Suárez Arévalo (propietario)
y cuenta con un total de 5 empleados responsables.

Sin embargo, en una entrevista realizada al gerente de la empresa el Sr.

Segundo Benjamín Suarez Arévalo, se pudo determinar que la panificadora
ha venido presentando una deficiencia considerable en el área de
producción de pan debido a que existe una mala distribución de insumos a
la hora de elaborar los productos, ya que los trabajadores no tienen la
capacitación suficiente para realizar sus labores, lo cual genera
desperdicios. También se observó que presenta un déficit en la
estandarización de las actividades que se deben de realizar en el proceso
de producción como las operaciones, transportes innecesarios, tiempos
muertos, entre otros, los cuales han conllevado a que la entrega de pedidos
sea retrasada o en algunas ocasiones los clientes hayan cancelado sus
pedidos por la falta de entrega en el tiempo establecido.

Si el problema persiste, puede incrementar la disminución de la

productividad al tener pérdidas de los productos por retrasos en las entregas,
provocando pérdidas económicas a la empresa e incluso puede llevar a la
quiebra; debido a que, los clientes están presentando insatisfacción al no
poder adquirir el producto debido a los tiempos ineficientes, y a la poca
capacidad productiva que presenta la panadería. Por lo que ante tal
situación, surge la necesidad de poder efectuar un estudio del trabajo en la
panificadora “Don Benja” para que, de esta manera, se pueda lograr
aumentar la productividad de dicha entidad.

El problema presentado en la empresa supone un reto para los

investigadores, quienes intentarán solucionar el problema identificado
aplicando diversas herramientas de mejora proporcionadas por la industria
de la ingeniería, tanto conocimientos teóricos como prácticos, para contribuir
a la resolución del problema.

2
Entonces al ver la importancia del estudio del trabajo surge la problemática
a investigar, ¿De qué manera el Estudio del trabajo mejora la productividad
del área de producción en la Panificadora Don Benja, Chepén, 2023?

La presente tesis tuvo una justificación teórica, pues se basará en el uso de

diversas bases teóricas debidamente probadas y citadas de ambas variables
en estudio para identificar la incidencia del estudio del trabajo en la
productividad durante todo el desarrollo de este trabajo. Este estudio
también presenta una justificación metodológica, ya que se desarrolló
basada en los lineamientos de investigación proporcionada por la
universidad, la cual se dicta métodos científicos que resuelven problemáticas
que son de utilidad para la ciencia por medio del parte de conocimiento, y
finalmente se justifica de manera práctica porque permite mejorar la
productividad de la organización a través del estudio del trabajo y esto
servirá de beneficio para la empresa, además de promover métodos de
trabajo que optimice su cadenas productivas.

Se tiene como objetivo general, Aplicar el Estudio del trabajo para mejorar la
productividad del área de producción en la Panificadora Don Benja. Chepén,
2023, de acuerdo a eso se han planteado los siguientes objetivos
específicos: analizar la situación actual de la empresa, calcular la
productividad inicial, implementar el estudio del trabajo en el área de
producción y finalmente hacer un análisis de la productividad final.

La hipótesis planteada es que el Estudio del trabajo mejora la productividad

del área de producción en la Panificadora Don Benja, Chepén, 2023.

3
II. MARCO TEÓRICO
A nivel internacional se tomó en cuenta los siguientes antecedentes:

La pesquisa de (Bravo, 2017) abre las puertas acerca del estudio del trabajo,
comprendiendo que es un método científico para analizar y mejorar los
procesos de producción en una empresa. Se enfoca en analizar los procesos
para optimizarlos y eliminar tareas innecesarias, reduciendo costos y
mejorando la eficiencia. Este estudio tuvo como objetivo el desarrollar el
estudio del trabajo en la fabricación de cables y alambres eléctricos y de
telecomunicaciones para poder estandarizar los procesos de la empresa
Cablearte S.A.S. Finalmente la autora expuso que con las propuestas de
mejora hubo una reducción en el tiempo estándar del 15% en las
operaciones, el 72% para el transporte cuyo porcentaje de disminución está
directamente relacionado con el uso del carro transportador, concluyendo
que, la empleabilidad de esta propuesta fue viable, ya que aumentó en un
17% la productividad en las etapas de cableado, extrusión, fraccionado y
esmaltado.

El autor (Carlosama, 2017) en su investigación hace énfasis en que la

implementación del Estudio de Trabajo en una entidad es un proceso
riguroso que implica la colaboración de todos los colaboradores. La presente
investigación tuvo como objetivo general el emplear métodos y herramientas
por medio del estudio del trabajo, en el ensamblaje de la motocicleta
LONCIN modelo LX110-4III, para acrecentar la productividad de la empresa
PROINTER S.A. Concluyendo que se incrementó en un 30% la eficiencia de
producción, el costo de mano de obra directa se redujo en 6,46 dólares por
motocicleta y la productividad incrementó de 28 bicicletas producidas al mes
por persona a 39.

Por consiguiente, Pesillo (2021) en su investigación acerca del estudio de

tiempos y movimientos para estandarizar métodos en el área de producción
de la Empresa “Casa Muebles Rivera”, afirmó que al implementar la
metodología del estudio del trabajo en la empresa en donde se hizo la
pesquisa, permitió acrecentar el índice productivo y la eficiencia en las
operaciones realizadas en la planta, aumentando el índice productivo de

4
28% a 57%, ya que en un principio se producían 32 colchones por hora, pero
después de la aplicación del estudio, esto aumentó a 61 colchones/h.

En el ámbito nacional, (Polo, 2022) En su estudio sobre la mejora de la

productividad en el área de acabado de una curtiduría, Trujillo, 2022 tuvo
como objetivo determinar cómo la aplicación de la investigación laboral
puede mejorar la productividad en el proceso de acabado utilizando el tipo
de investigación utilizada en el diseño experimental. En este estudio
tomaron como muestra para la variable independiente todas las actividades
realizadas en el área de pos tratamiento, y como variable dependiente
se utilizó el índice de productividad de 8 semanas antes de la prueba y 8
semanas después de la prueba. Finalmente, el autor concluyó que la
productividad tanto de mano de obra y materia prima incrementó
positivamente. La productividad de mano de obra aumentó de 26 721
unidades producidas por h - H a la semana, a 40 221; por otro lado, la
productividad de la materia prima subió de 0.824 u/kg a 0.954 u/kg.

Por otro lado, Azaña y Mendoza (2022) en su pesquisa abocada en la

aplicación del estudio del trabajo para incrementar la productividad de los
procesos de empanizado y envasado en la empresa Procesadora Star Group
S.A.C; afirmaron que la utilización del estudio del trabajo permite aumentar
la productividad, ya que al término de su investigación en la procesadora de
pescados, hallaron que la productividad operaria inicial de 422.71 kg de
anchoveta por hora aumentó en 15.33 kg/h, lo que significa que la
productividad final fue de 438.04 kilogramos de anchoveta por hora,
impactando de manera positiva a la empresa.

En la tesis de (Villar et al., 2021), En este estudio, se realizó un estudio con

el objetivo general de que todos sepan que la implementación del
método de aprendizaje laboral aumentará la productividad del proceso
de tejido del 82% al 90%. . Los autores concluyeron que la
implementación del proyecto piloto con enfoque de estudio y trabajo permitió
estandarizar el proceso de tejido, aumentando la productividad en un 82%
en 2018 (antes del piloto) y en un 93,4% durante el período piloto.
Durante 2019 y 2020, la producción de rollos de tela aumentó un 91,5% y un

5
91,5% en 2020, respectivamente, lo que significa que la productividad de las
piezas producidas aumentó en promedio un 10,5%.

Además, Moza y Urcia (2021), en su estudio aplicado en una empresa

molinera sobre la empleabilidad de la metodología del estudio de trabajo
para acrecer la productividad, tuvieron como finalidad hallar el efecto de las
herramientas del estudio del trabajo en la productividad de la empresa en
estudio. La investigación tuvo una muestra constituida por las actividades
productivas del pilado de arroz. Las técnicas e instrumentos empleados para
la pesquisa fueron la ficha de registro de tiempo y observación directa, y el
uso de diagramas DOP y DAP. Por último, concluyeron que el uso de las
herramientas de trabajo, permitieron obtener una óptima ordenación de las
áreas para de esta manera, disminuir la fatiga y gasto de energía de los
trabajadores por los desplazamientos, también se disminuyó el tiempo
estándar de 114 a 32 segundos. Finalmente expusieron que la productividad
de mano de obra aumentó de 333 sacos/h-h a 45 sacos/h-h, la productividad
de materia prima también tuvo un incremento del 31% y el índice combinado
de productividad aumentó de 1.02 a 1.28.

Paisig (2021) tuvo como objetivo mejorar la productividad de los productos

de panadería y esto lo hizo a través de un estudio cuasiexperimental
aplicado. El trabajo analiza los datos de producción correspondientes a
octubre de 2020 y los utiliza como conjunto de estudio. El
autor utilizó herramientas y métodos de observación, hojas de tiempos
y pautas de control de producción. Los resultados obtenidos en este estudio
demostraron que la aplicación del estudio de trabajo de
Panadería y Tisserie Mileny tuvo resultados positivos en la productividad,
ya que el nivel de trabajo antes de la aplicación era del 55,93%, pero
durante el estudio se pudo incrementar en un 31,47%. , en términos de
unidades de pan producidas por hora/persona, nuestra productividad es del
87,40%.

6
En el ámbito local, Autores (Cabrera et al., 2021) en el artículo “The Impact
of Work Research on Productivity in Líder Empresarial E.I.R.L.”,
Chippen, 2021. Se utiliza el tipo de investigación aplicada porque intenta
resolver problemas existentes utilizando métodos y teorías para
proporcionar soluciones. Al mismo tiempo, también existen métodos
cuantitativos y modelos preexperimentales, las variables independientes
utilizan métodos observacionales e instrumentos cronómetros, mientras que
las variables dependientes utilizan el análisis de la literatura de producción.
Los autores concluyeron que la aplicación de la investigación laboral tuvo
un impacto positivo en la productividad del Líder Empresarial San Francisco
E.I.R.L, pues se logró aumentar la productividad laboral
hasta 5.98 unidades/HH y también la productividad de la materia
prima hasta 0.040 unidades/HH. La productividad
multifactorial también aumentó a 11,67, y el cambio en la productividad
antes y después de la mejora fue del 39,8%.

Por otro lado, los autores (Deza, 2020) Realizó una investigación la cual tuvo
como objetivo “Determinar el impacto de la implementación del Estudio del
Trabajo en la productividad de la empresa Frigoinca S.A.C.”, a través de una
investigación de metodología aplicada, presentando un diseño pre
experimental. Finalmente se aplicó el estudio del trabajo, mediante la
ejecución del estudio de métodos y tiempos, pudiendo así poder lograr un
aumento en la productividad, puesto que, esta se acrecentó en un 21.68%.

La investigación realizada por Loarte (2022) tuvo como propósito medir el

nivel de eficiencia y eficacia e incrementar la productividad de una empresa
panadera mediante la aplicación del estudio del trabajo, empleando una
metodología aplicada y de diseño pre experimental. Además, la población
en estudio fue la producción diaria de queques de chocolate de la empresa,
y empleó como instrumentos de medición a las fichas de registro de tiempos
y diagramas analíticos de las operaciones. Los resultados que obtuvo fueron
que la eficiencia se acrecentó en un 7%, el índice de eficacia se elevó en un
11% y la productividad respecto a los queques producidos/ h - Hombre
aumentaron en un 13%.

7
En cuanto a las variables de investigación, se consideraron diversos
fundamentos teóricos y conceptualizaciones con base en lo siguiente:

(Yepes, 2018), define el estudio del trabajo como la gestión operativa de los
procedimientos dentro de un proceso, incluyendo el análisis y examen de
cada tarea realizada por los empleados en la cadena de valor fin de mejorar
los métodos de trabajo, haciéndolos más eficientes y productivos.

También (Salazar, 2019), argumenta que el estudio del trabajo trata de

medir, analizar y mejorar la manera en cómo se desarrollan cada uno de los
procedimientos dentro de una cadena de valor, el cual se pretende optimizar
y lograr un estándar a seguir de dicho método de trabajo.

En una cadena se llevan a cabo un sinfín de procesos, desde antes del

ingreso de la materia prima hasta la comercialización del producto final al
cliente, ya que este término abarca toda la trazabilidad de un bien o servicio
(Vivar, Erazo y Narváez, 2020).

Un proceso productivo en cambio hace referencia a una etapa dentro de la

cadena de valor donde se lleva a cabo diversas operaciones y actividades
que involucra el uso de recursos y servicios para la obtención de un producto
final (Rodríguez, Balestrini, Meleán y Rodríguez, 2020).

(Kanawaty, 2008) menciona que el estudio del incluye el estudio de los

métodos de trabajo para estandarizar los procesos y medir el trabajo para
estandarizar el tiempo, con el objetivo de mejorar y aumentar la eficiencia de
la cadena de valor.

Con base en (Montaño, et al., 2018), el estudio de métodos evalúa métodos

de trabajo existentes cuyos procedimientos se corresponden y siguen los
procesos descritos, con el objetivo de mejorar y asegurar la optimización de
los recursos minimizando todos estos elementos o factores. No agrega valor
a la cadena de producción.

Por otro lado, (Betancourt, 2019) mencionó que la investigación de métodos

analiza y controla cada recurso individual en el proceso de
trabajo, examina las acciones realizadas por los empleados y así identifica

8
puntos de falla, realiza mejoras en los métodos o sugiere nuevos métodos.
Los métodos son la eficiencia de los recursos. y fondo de optimización.
Donde las actividades o tareas que agregan valor al trabajo son iguales a
la suma de los tiempos de las actividades dividida por la suma de los
procesos multiplicada por 100%.

Por su parte Muñoz (2021) menciona que el análisis de un método de trabajo

abarca el estudio de cada una de las operaciones desarrolladas en un
proceso, donde, además según Domínguez, Medina y Navarro (2020) se
evalúa y propone mejoras que prioricen la optimización del mismo que
conlleve a una mejora de los índices productivos.

En el estudio de métodos, (Pérez, 2018) enfatiza que la herramienta de

registro de información se utiliza para estudiar procesos como DOP y
DAP, mientras que para el primer proceso (Herrera, 2018) afirma que es un
mecanismo de aplicación. Una representación gráfica de
las distintas etapas del proceso de fabricación, incluyendo operación,
inspección, almacenamiento, espera y montaje; cada uno representado por
una figura geométrica. Respecto a la segunda, (Medina et al., 2019) agrega
que es una herramienta analítica que examina cada actividad del proceso
para eliminar todo aquello que sea improductivo y/o no agregue valor al
trabajo.

En términos de medición del trabajo, (Escoto et al., 2020) define el

estudio del tiempo requerido para realizar las tareas del proceso para
alcanzar estándares para cada tarea realizada según un método de
trabajo predeterminado, que tiene como objetivo reducir el tiempo
muerto y el tiempo libre. También (Andrade et al., 2019) agrega que la
medición del trabajo implica registrar el tiempo de cada actividad, en el cual
se determinan tiempos estándar (Ts), tratando así de estandarizar los
tiempos de los procesos.

(Alfaro, y otros, 2020) afirman que el tiempo estándar es el que necesita uno
o más trabajadores calificados para la realización de una actividad específica

9
en condiciones ideales de trabajo. Sabiendo que el tiempo estándar va a ser
igual al tiempo normal multiplicado por la suma de los suplementos más uno.

Los suplementos de trabajo son factores relacionados a tolerancias de

tiempo como fatiga, necesidades personales, trabajo de pie, entre otros que
condicionan el desarrollo de las labores de un trabajador (Verbel, 2019).

En cambio, los factores de calificación hacen referencia a la habilidad,

esfuerzo, condición y consistencia con la que uno o más trabajadores
desarrollan sus actividades (Salazar, Arroyave, Ovalle y Ocampo, 2019).

En términos de productividad, es la relación entre los resultados alcanzados

y los recursos utilizados en la cadena de valor de la empresa en
un momento determinado (Galindo, 2018), lo cual es reforzado por
(Fontalvo, De la Hoz y Morelos, 2018) Nos cuentan que con esta
métrica se pueden entender los recursos consumidos para alcanzar los
objetivos de negocio. Además, señalan que la productividad tiene un
carácter sistémico, es decir, no está determinada por un factor, sino por
muchos factores que determinan el nivel de productividad de una empresa
que influyen para determinar el nivel de productividad de una empresa.

La productividad mide la efectividad y eficiencia de un trabajo, proceso u

otro recurso utilizando mano de obra, materiales, maquinaria, energía, etc. y
es un indicador de gestión que evalúa el nivel de utilización de los activos.
Por ejemplo, mano de obra, maquinaria, materias primas, etc.
(Mohdano, 2018)

La productividad de materia prima es obtenida por medio de la división de la

producción total obtenida entre la materia (insumos) utilizados. Por último, la
productividad multifactorial es conseguida mediante la división del total de
productos obtenidos entre todos los recursos empleados (gastos de mano
de obra, gastos de materia prima y gastos generales).

Referente al estudio estadístico de la hipótesis, se tiene que la prueba de

normalidad de la data es un tipo de análisis inferencial que determina el
comportamiento que tiene un conjunto de datos: normales o no normales, y
para ello se dispone de dos tipos de pruebas: Shapiro-Wilk y Kolgomorov;

10
 respecto a la primera esta prueba abarca solo datos menores que 35
registros, en cambio la segunda abarca data mayor que 35 (Pedrosa, Juarros
y Robles, 2018).

Y con el fin encontrar el tipo de prueba de hipótesis idea: T-Student o

Wilcoxon, la primera prueba es un tipo de prueba paramétrica (daros
normales) que compara el antes y después de la muestra en análisis, y en
cambio la segunda es una prueba no paramétrica (datos no normales) que
de igual modo evalúa resultados pre y post aplicación de mejora (Ramírez y
Polak, 2020).

III. METODOLOGÍA

3.1 Tipo y Diseño de Investigación

3.1.1. Tipo de Investigación

La investigación llevada a cabo en este estudio es de carácter aplicado ya que

tiene como objetivo dar solución a problemas prácticos utilizando conocimientos
previamente adquiridos y probados. (Álvarez, 2020, p. 3).

La investigación que se estableció en este estudio fue aplicada, porque se

emplearon conocimientos teóricos ya probados tanto del Estudio del Trabajo
como de la Productividad, las cuales estuvieron orientadas en mejorar el grado
de productividad en el área de producción de la entidad en estudio.

3.1.2. Diseño de Investigación

El diseño propuesto en el estudio es experimental debido a que este tipo

de diseño, según Arispe et al. (2020) permite manipular la variable
independiente para describir su efecto sobre la variable dependiente.
(s. 67), Además, los datos recolectados para la realización de la investigación
se obtienen mediante la observación de los eventos controlados por el
investigador. (Álvarez, 2020, p. 4)

11
 Según el autor, la investigación puede definirse como de alcance experimental
y preexperimental debido al uso de herramientas de intervención y variables
independientes (investigación laboral) para investigar y explicar sus efectos
sobre las variables. Confianza (productividad) para probar hipótesis de
investigación

Figura 1. Diseño pre experimental de investigación.

3.2 Variables y Operacionalización

VARIABLE INDEPENDIENTE: ESTUDIO DEL TRABAJO
● Definición Conceptual
(Yepes, 2018) es la gestión práctica de la tecnología de procesos,
que incluye el examen y evaluación individual de las tareas realizadas
por quienes trabajan en la cadena de valor con el objetivo de
mejorar los procesos de trabajo para que
sean más eficientes y productivos.

● Definición Operacional
El estudio del trabajo incluye el análisis de la coherencia de los
procesos de trabajo y la evaluación de la coherencia del tiempo
de trabajo (Kanawaty (2008)

● Indicadores: Actividades que Agregan Valor: Av=(ΣTAv/ΣTt) x 100%

y Tiempo Estándar: Ts=TN x (1+S).
● Escala de medición: Fue de razón.

12
 VARIABLE DEPENDIENTE: PRODUCTIVIDAD

● Definición Conceptual:
La productividad se refiere a la relación entre los
resultados alcanzados y los recursos utilizados en la cadena de valor
de la empresa durante un período de tiempo (Galindo, 2018). Se
calcula en base a la mano de obra, la maquinaria y la productividad
multifactorial (Mohedano, 2018).

● Definición Operacional:
A través de la productividad se puede indicar correctamente las
materias primas utilizadas para elaborar el pan; Para ello
se utilizan indicadores de productividad laboral, de materias
primas y multifactoriales.

• Indicadores: Pmo: unidades producidas / horas hombre trabajadas,

Pmat: unidades producidas / total kg. materia prima empleada y Pm:
ingresos de ventas / costos de producción.

• Escala de medición: Fue de razón.

3.3 Población, muestra y muestreo

3.1.3. Población:

Según Zambrano et al. (2019), una población se define como un

conjunto de componentes con características similares
que serán objeto de un estudio. Para el presente estudio nuestra
población fueron todos los registros de productividad de la producción de
la panadería Don Benja.
● Criterios de Inclusión: Se consideró a todo el sector de elaboración
de pan como parte de la población en estudio, desde el punto de
ingreso de los insumos hasta el punto de salida del producto finalizado

13
 de la Panificadora Don Benja, 2023, con la finalidad de adquirir los
datos precisos para el estudio.
● Criterios de exclusión: No se consideró como parte de la población
en estudio a las etapas de producto terminado, de despacho y a su
vez se excluyeron actividades que no se realizaban dentro del área
de producción, debido a que esos datos no iban a ser empleados para
el análisis de estudio a la Panificadora Don Benja, 2023.

3.1.4. Muestra:

De acuerdo con Zambrano et al (2019), se define la muestra como un

conjunto reducido que representa en mayor o menor medida a la
población en estudio. La muestra a investigar consistirá en todos los
datos de la productividad de pan registrados en el transcurso del mes de
septiembre del 2023 y para el post test se considerarán los datos del mes
de noviembre de este mismo año.

La muestra elegida de esta investigación fueron todos los registros de

productividad del pan de yema.

3.1.5. Unidad de Análisis:

Se estableció como parte de la investigación, que la unidad de estudio

sería cada registro de productividad de la línea de producción de pan de
la Panificadora Don Benja, 2023.

3.4 Técnicas e instrumentos de recolección de datos

El desarrollo de esta investigación implicó el uso de las siguientes
técnicas de recolección de datos: Entrevista, la cual abarca una
conversación o diálogo sobre un determinado tema; Análisis documental,
que trata de una operación que da lugar a estudiar documentos que
contengan información o datos de interés; y la Observación, la cual
consiste en observar un fenómeno u hecho y sacar datos a partir de ello.
Asimismo, se emplearon los siguientes instrumentos: Guía de entrevista,
la cual contiene las diversas preguntas que se pretende responder y
obtener los datos de interés; Guía de observación del proceso, la cual es

14
 el medio físico para conocer cómo se lleva a cabo el método actual; Ficha
de productividad pre, donde se realizará el registro de los datos
correspondientes; Ficha de registro de tiempos y Ficha de registro de la
productividad post. En el anexo 2 se muestra la matriz de consistencia
de las técnicas e instrumentos.

Validez: Los instrumentos que se utilizaron para el acopio de información

fueron puestos a criterio y evaluación de tres (3) expertos en el área para
su validación.

Confiabilidad: La confiabilidad de los instrumentos fue evaluada por

medio de una prueba piloto donde se evaluó cuán confiables son estos
para recoger la data que cada instrumento debe de recolectar.

3.5 Procedimientos
En primera instancia el equipo de investigación realizó las coordinaciones
correspondientes con el gerente de la empresa, la cual se desarrolló en
un ambiente físico y concluyendo con los permisos correspondientes
para el desarrollo de la investigación y la autorización para el recojo de
los datos.
Para el desarrollo del objetivo específico 1 se realizó la evaluación de
cada uno de los factores de la problemática mediante las herramientas
de calidad Ishikawa y Pareto, las cuales emplearon la guía de
observación.
En el desarrollo del segundo objetivo, el equipo de trabajo determinó los
indicadores iniciales de productividad mediante la ficha de registro.
Luego, en el tercer objetivo específico, se llevó a cabo la toma de cada
uno de los tiempos de las actividades del proceso para establecer el
tiempo estándar del proceso y a continuación se realizó el estudio del
método de trabajo, su mejora y análisis por medio de un DOP y DAP para
su estandarización.

15
 Finalmente, para el desarrollo del cuarto objetivo específico se procedió
a evaluar los indicadores de productividad una vez aplicado el estudio del
trabajo y analizar los resultados obtenidos.

3.6 Método de análisis de datos

El presente estudio empleó principalmente dos tipos de análisis:
Análisis de la estadística descriptiva: donde se desarrollará la
presentación y descripción de cada una de las tablas, gráficas o figuras
que se presentaron en el desarrollo de cada uno de los objetivos de esta
investigación.
Análisis de la estadística inferencial: en este análisis se buscó realizar
la contrastación de la hipótesis de investigación por medio del programa
estadístico SPSS, donde se desarrolló una prueba de normalidad de los
datos de productividad y en base a ello se determinó el tipo de prueba
estadística a efectuar (T-Student – Wilcoxon).

3.7 Aspectos éticos

Una investigación conlleva en su desarrollo diversos criterios de ética
que determinan el valor del contenido desarrollado, y en base a se ha
considerado enfatizar los siguientes aspectos:

▪ Principio de utilidad, en la búsqueda de beneficiar a la empresa

creando e identificando mejoras al problema presentado.
▪ Principio de no maleficencia, donde el propósito de este trabajo fue
no perjudicar los intereses de ninguna parte involucrada en esta
investigación.
▪ Principio de autonomía, basado en que este trabajo fue original y de
pertenencia a los autores.
▪ Principio de igualdad, siguiendo el protocolo de investigación
establecido y la norma internacional ISO 690-2 como referencia.

16
4. RESULTADOS

OE1: Analizar la situación actual de la entidad.

El equipo de trabajo aplicó el instrumento de guía de entrevista dirigida al gerente

de la panadería Don Benja, con el objetivo de precisar la realidad problemática de
la empresa, encontrando así, diferentes deficiencias en los procesos de elaboración
del pan de yema, lo cual estaría provocando una baja productividad.

Toda la información obtenida, se sintetizó mediante el siguiente diagrama de

Ishikawa:

Figura 2. Diagrama de Ishikawa

En la figura 2 se puede visualizar el diagrama de Ishikawa el cual diagnostica los
factores principales que afectan directamente en la productividad de la Panadería
Don Benja; siendo estos: materia prima, métodos, ambiente laboral y mano de obra.

El factor de metodología es el que cuenta con mayor cantidad de causas que

impactan en una baja productividad, las cuales son: tiempos de procesos no
estandarizados, repetición de movimientos, procesos no estandarizados y procesos
ineficientes; mientras que los otros factores sólo presentan dos causas de impacto
por cada uno.

17
Las causas que provocan una baja productividad fueron analizadas de manera
diaria, mediante una guía de observación durante el mes de Setiembre, para
obtener así, la frecuencia de ocurrencia de las causas dentro de la panadería.

Tabla 1. Tabla de frecuencias.

FRECUENCIA
CAUSAS FRECUENCIA %
ACUMULADA
A. No estandarización del proceso 30 21% 30
B. Tiempo de los procesos no
28 40% 58
estandarizados
C. Procesos ineficientes 26 58% 84
D. Personal con falta de
26 76% 110
capacitación
E. Repetición de movimientos 7 81% 117
F. Poco orden y limpieza 6 85% 123
G. Mala distribución de las áreas 6 89% 129
H. Falta de personal 6 93% 135
I. Compras a destiempo 5 97% 140
J. No cuentan con un inventario 5 100% 145
TOTAL 145
Fuente: Elaboración propia

En la Tabla 1 se puede observar el número de frecuencias u ocurrencias

presentadas por cada causa del problema, donde se puede encontrar que las
causas más críticas son: la no estandarización del proceso, tiempo de los procesos
no estandarizados, procesos ineficientes y personal con falta de capacitación; las
cuales sumarían en conjunto, el 76% de los problemas a resolver.

Para un mejor interpretación se realizó un Diagrama de Pareto para analizar las

causas que se encontraron, donde se pudieron identificar las deficiencias de mayor
frecuencia las cuales generan la baja productividad en la panadería Don Benja.

18
 DIAGRAMA DE PARETO
140 100%
90%
120 80%

% ACUMULADO
FRECUENCIA

100 70%
60%
80
50%
60 40%
40 30%
20%
20
10%
0 0%

CAUSAS

FRECUENCIA %

Figura 3. Diagrama de Pareto.

En la figura 3 se puede observar el diagrama de Pareto que se ha desarrollado, el
cual determina que la no estandarización del proceso, tiempo de los procesos no
estandarizados, procesos ineficientes y personal con falta de capacitación son los
factores de mayor incidencia en la baja productividad de la panadería Don Benja
con un 76%, lo que los representa como las causas más críticas de la problemática
de la empresa.

Siguiendo con el análisis de la situación actual de la panadería, se realizó, por

medio del instrumento guía de observación, el diagrama de operaciones (DOP) y el
diagrama analítico del proceso (DAP), con el objetivo de conocer cuál era el
proceso productivo de la fabricación de pan de yema, los cuales se mostrarán a
continuación:

19
 DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO INICIAL (PRE-TEST)

Figura 4. Proceso actual de elaboración de pan de yema (DOP).

El DOP representa el método actual de trabajo para la elaboración del pan de yema,
el cual cuenta con 19 operaciones prioritarias, y con 3 actividades de inspección
dentro del proceso. En este diagrama no se han incluido transportes, demoras y
almacenamiento.

20
 Tabla 2. Diagrama analítico del proceso inicial

DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESO - DAP

Símb Símb Símb Símb Símb

DESCRIPCIÓN DE Cantidad Distancia Tiempo t t t t t
. . . . .
ACTIVIDADES (Ha) (m) (s)

Selección de
420 420
ingredientes X
Verificación calidad
300 x 300
de insumos
Pesado de
600 x 600
ingredientes
Transporte de
300 x 300
insumos
Mezclado de
600 x 600
ingredientes sólidos
1° amasado 600 x 600
Verificación de
integración de 120 x 120
insumos
Integración del agua 300 x 300
Verificación de la
120 x 120
mezcla (textura)
Mezclado de
600 x 600
ingredientes líquidos
2° amasado 300 x 300
3° amasado 900 x 900
Trasporte de la masa 240 x 240
Pesado de la masa 600 x 600
División de la masa 10 1200 x 1200
Formado del pan 600 x 600
Preparación de las
600 x 600
bandejas
Transporte de las
300 x 300
bandejas
Fermentación 1800 x 1800
Transporte de
300 x 300
bandejas
Batido de huevos 600 x 600
Pintado del pan 600 x 600
Transporte de
300 x 300
bandejas
Calentamiento del
1500 x 1500
horno
Transporte 300 x 300
Horneado 600 x 600
Transporte 300 x 300 x 300
Enfriamiento 1800 x 1800
0 10 16800 17 11220 3 540 1 1500 7 2040 1 1800
Fuente: Elaboración propia

En la tabla 2 se puede observar el diagrama analítico del proceso, el cual presenta

16 operaciones, 3 inspecciones, 1 demora, 7 transportes y 1 almacenamiento. El
tiempo estimado para la elaboración del pan fue de 16800 segundos (280 minutos);
lo que indica, que para preparar un lote diario de pan de yema demora
aproximadamente 5 horas. Para corroborar la información del tiempo estimado en

21
 la elaboración del pan de yema, se empleó una ficha de registro de tiempos inicial
del mes de septiembre, en donde se obtuvo los siguientes resultados:

Tabla 3. Registro inicial de los tiempos del proceso.

INSTRUMENTO: REGISTRO DE TIEMPOS INICIALES
ACTIVIDADES / 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 x̄
OBSERVACIONES (TO)
Selección de 420 445 395 420 390 398 426 436 452 435 420 379 445 436 412 420.6
insumos
Verificación de 300 360 300 300 300 300 300 279 300 300 300 300 302 298 278 301.13
calidad de insumos
Pesado (insumos) 609 720 726 720 720 720 720 600 660 600 715 602 603 634 610 663.93

Transporte (MP) 300 260 312 267 289 315 345 279 321 304 298 295 299 287 269 296

Mezclado de 600 617 658 700 617 558 609 708 601 633 647 660 654 640 632 635.6
ingredientes sólidos
1° amasado 600 600 600 700 660 660 600 600 660 600 600 630 589 610 600 620.6
Verificación de 130 124 123 126 123 127 122 120 124 130 127 123 122 123 123 124.47
integración
Integración del 300 240 300 240 300 300 300 240 300 240 300 300 294 292 304 283.33
agua
Verificación de la 124 142 133 143 143 143 118 129 119 150 125 141 134 122 117 132.2
mezcla (textura)
Mezclado de 600 604 622 604 615 620 632 630 632 646 606 643 620 602 611 619.13
insumos líquidos
2° amasado 300 337 355 333 305 311 357 326 318 334 322 345 333 351 356 332.2

3° amasado 887 906 910 889 917 908 913 926 935 897 915 903 915 900 913 908.93

Trasporte de masa 240 240 263 224 203 211 261 224 234 242 236 235 246 267 235 237.4

Pesado de la masa 600 600 600 600 660 600 540 540 540 600 600 540 589 567 621 586.47

División de la masa 1225 129 1440 1200 1440 1380 1211 1320 1346 1134 1200 1209 1087 1478 1456 1217
Formado del pan 607 632 615 626 650 640 614 603 601 633 611 613 630 640 621 622.4
Preparar bandejas 600 606 627 580 612 606 625 561 574 608 600 578 584 584 608 596.87

Transporte de 300 313 308 321 322 318 308 330 305 314 325 327 326 310 320 316.47
bandejas
Fermentación 1800 1832 1836 1849 1834 1831 1850 1830 1832 1844 1849 1838 1835 1833 1841 1835.6
Transporte de 298 304 307 301 317 324 314 317 308 317 317 313 322 319 324 313.47
bandejas
Batido de huevos 605 631 602 623 633 617 635 613 636 628 600 626 602 636 601 619.2
Pintado del pan 600 597 589 567 602 616 622 572 631 615 599 612 626 600 580 601.87

Transporte de 300 299 291 306 303 304 311 292 301 290 296 289 310 315 315 301.47
bandejas
Calentar horno 1540 1522 1545 1525 1521 1525 1552 1500 1500 1566 1569 1561 1540 1527 1569 1537.5
Transporte 300 333 306 317 337 298 317 305 316 342 328 347 328 300 357 322.07
Horneado 578 597 499 510 496 502 510 510 512 500 500 506 496 496 503 514.33

Transporte 300 301 330 335 331 320 322 331 310 325 333 325 336 318 334 323.4
Enfriamiento 1809 1817 1813 1803 1822 1828 1804 1820 1809 1807 1834 1821 1802 1829 1826 1816.3
TOTAL 17100

Fuente: Elaboración propia

22
En la tabla 3 podemos observar los tiempos registrados en las 28 actividades que
presenta la elaboración del pan de yema, obteniendo un promedio de tiempo total
de 17100 segundos (285 minutos) del proceso actual, lo cual equivale a 5 horas
con 15 min.

OE 2: Calcular la productividad inicial.

Se procedió a estimar la productividad inicial de mano de obra, materia prima y

multifactorial de la panadería, por medio de la utilización de la ficha de registro; se
emplearon datos productivos del mes de septiembre.

Tabla 4. Productividad de mano de obra.

Productividad de Mano de obra
2023 Unid. producidas H/ hombre utilizadas Unid. Producidas/ H. hombre utilizadas
D1 Sept. 510 5 102.00
D2 Sept. 515 5 103.00
D3 Sept. 515 6 85.83
D4 Sept. 520 5 104.00
D5 Sept. 520 5 104.00
D6 Sept. 520 5 104.00
D7 Sept. 510 6 85.00
D8 Sept. 515 5 103.00
D9 Sept. 515 6 85.83
D10 Sept. 510 5 102.00
D11 Sept. 510 5 102.00
D12 Sept. 515 5 103.00
D13 Sept 515 6 85.83
D14 Sept 510 5 102.00
D15 Sept 515 6 85.83
D16 Sept 515 5 103.00
D17 Sept 515 6 85.83
D18 Sept 510 5 102.00
D19 Sept 510 5 102.00
D20 Sept 515 5 103.00
D21 Sept 515 5 103.00
D22 Sept 515 5 103.00
D23 Sept 510 6 85.00
D24 Sept 510 6 85.00
D25 Sept 510 5 102.00
D26 Sept 520 5 104.00
D27 Sept 520 6 86.67
D28 Sept 520 5 104.00
D29Sept 520 5 104.00
D30 Sept 515 6 85.83
97.19
Fuente: Elaboración propia.

23
Como se puede observar en la tabla 4, el promedio de la productividad de mano
de obra fue de 97.19 unidades/ hora hombre empleadas en su etapa inicial (mes
de septiembre).

Tabla 5. Productividad de materia prima.

Productividad de Materia Prima
2023 Unid. Total MP empleada (kg) Unid. Producidas/total de MP
producidas empleada
D1 Sept. 510 8 63.75
D2 Sept. 515 8 64.4
D3 Sept. 515 8 64.38
D4 Sept. 520 8 65
D5 Sept. 520 8 65
D6 Sept. 520 8 65
D7 Sept. 510 8 63.75
D8 Sept. 515 8 64.375
D9 Sept. 515 8 64.375
D10 Sept. 510 8 63.75
D11 Sept. 510 8 63.75
D12 Sept. 515 8 64.375
D13 Sept 515 8 64.375
D14 Sept 510 8 63.75
D15 Sept 515 8 64.375
D16 Sept 515 8 64.375
D17 Sept 515 8 64.375
D18 Sept 510 8 63.75
D19 Sept 510 8 63.75
D20 Sept 515 8 64.375
D21 Sept 515 8 64.375
D22 Sept 515 8 64.375
D23 Sept 510 8 63.75
D24 Sept 510 8 63.75
D25 Sept 510 8 63.75
D26 Sept 520 8 65
D27 Sept 520 8 65
D28 Sept 520 8 65
D29Sept 520 8 65
D30 Sept 515 8 64.375
64.3125
Fuente: Elaboración propia.

En la tabla 5 se puede observar que en promedio, la productividad de materia prima

fue de 64.3125 unidades/total de materia prima utilizada en el mes de septiembre.
Teniendo en consideración a la harina (kg) como materia prima.

24
Tabla 6. Ingresos por ventas.
2023 Unidades producidas Precio x Unidad Total
D1 Sept. 510 0.3 153
D2 Sept. 515 0.3 154.5
D3 Sept. 515 0.3 154.5
D4 Sept. 520 0.3 156
D5 Sept. 520 0.3 156
D6 Sept. 520 0.3 156
D7 Sept. 510 0.3 153
D8 Sept. 515 0.3 154.5
D9 Sept. 515 0.3 154.5
D10 Sept. 510 0.3 153
D11 Sept. 510 0.3 153
D12 Sept. 515 0.3 154.5
D13 Sept 515 0.3 154.5
D14 Sept 510 0.3 153
D15 Sept 515 0.3 154.5
D16 Sept 515 0.3 154.5
D17 Sept 515 0.3 154.5
D18 Sept 510 0.3 153
D19 Sept 510 0.3 153
D20 Sept 515 0.3 154.5
D21 Sept 515 0.3 154.5
D22 Sept 515 0.3 154.5
D23 Sept 510 0.3 153
D24 Sept 510 0.3 153
D25 Sept 510 0.3 153
D26 Sept 520 0.3 156
D27 Sept 520 0.3 156
D28 Sept 520 0.3 156
D29Sept 520 0.3 156
D30 Sept 515 0.3 154.5
Fuente: Elaboración propia.

En la tabla 6, se muestra que los ingresos diarios por las ventas en la etapa inicial
fueron mayores a S/.153, en donde el precio de cada unidad fue de S/0.30.

También podemos observar que los días con mayores ingresos fueron el 4, 5, 6,
26, 27, 28 y 29 de septiembre.

25
Tabla 7. Costos de producción.
2023 Costo de mano de obra Costo de materiales Gastos generales Total
D1 Sept. 4.1 82 13.62 99.7
D2 Sept. 4.1 82 13.62 99.7
D3 Sept. 4.1 82 13.62 99.7
D4 Sept. 4.1 82 13.62 99.7
D5 Sept. 4.1 82 13.62 99.7
D6 Sept. 4.1 82 13.62 99.7
D7 Sept. 4.1 82 13.62 99.7
D8 Sept. 4.1 82 13.62 99.7
D9 Sept. 4.1 82 13.62 99.7
D10 Sept. 4.1 82 13.62 99.7
D11 Sept. 4.1 82 13.62 99.7
D12 Sept. 4.1 82 13.62 99.7
D13 Sept 4.1 82 13.62 99.7
D14 Sept 4.1 82 13.62 99.7
D15 Sept 4.1 82 13.62 99.7
D16 Sept 4.1 82 13.62 99.7
D17 Sept 4.1 82 13.62 99.7
D18 Sept 4.1 82 13.62 99.7
D19 Sept 4.1 82 13.62 99.7
D20 Sept 4.1 82 13.62 99.7
D21 Sept 4.1 82 13.62 99.7
D22 Sept 4.1 82 13.62 99.7
D23 Sept 4.1 82 13.62 99.7
D24 Sept 4.1 82 13.62 99.7
D25 Sept 4.1 82 13.62 99.7
D26 Sept 4.1 82 13.62 99.7
D27 Sept 4.1 82 13.62 99.7
D28 Sept 4.1 82 13.62 99.7
D29Sept 4.1 82 13.62 99.7
D30 Sept 4.1 82 13.62 99.7
Fuente: Elaboración propia.

En la tabla 7 los costos de producción en el mes de septiembre fueron S/. 99.7 por
día, considerando que los costos fueron fijos para la mano de obra y el costo de
materiales; y los gastos generales correspondieron a los servicios de agua y luz,
los cuales, según dato de la empresa fueron de 152 y 1210 soles respectivamente.
Además, sólo se tomó el 30% de estos gastos en servicios dentro del presupuesto
de costos de producción.

26
Tabla 8. Productividad multifactorial.
Productividad Multifactorial
2023 Producción Costo de Costo de Costos Producción
obtenida mano de materiales Indirectos obtenida/CO + CM +
(soles) obra GG
D1 Sept. 153 4.1 82 13.62 1.53
D2 Sept. 154.5 4.1 82 13.62 1.55
D3 Sept. 154.5 4.1 82 13.62 1.55
D4 Sept. 156 4.1 82 13.62 1.56
D5 Sept. 156.0 4.1 82 13.62 1.56
D6 Sept. 156 4.1 82 13.62 1.56
D7 Sept. 153 4.1 82 13.62 1.53
D8 Sept. 154.5 4.1 82 13.62 1.55
D9 Sept. 154.5 4.1 82 13.62 1.55
D10 Sept. 153 4.1 82 13.62 1.53
D11 Sept. 153 4.1 82 13.62 1.53
D12 Sept. 154.5 4.1 82 13.62 1.55
D13 Sept 154.5 4.1 82 13.62 1.55
D14 Sept 153 4.1 82 13.62 1.53
D15 Sept 154.5 4.1 82 13.62 1.55
D16 Sept 154.5 4.1 82 13.62 1.55
D17 Sept 154.5 4.1 82 13.62 1.55
D18 Sept 153 4.1 82 13.62 1.53
D19 Sept 153 4.1 82 13.62 1.53
D20 Sept 154.5 4.1 82 13.62 1.55
D21 Sept 154.5 4.1 82 13.62 1.55
D22 Sept 154.5 4.1 82 13.62 1.55
D23 Sept 153 4.1 82 13.62 1.53
D24 Sept 153 4.1 82 13.62 1.53
D25 Sept 153 4.1 82 13.62 1.53
D26 Sept 156 4.1 82 13.62 1.56
D27 Sept 156 4.1 82 13.62 1.56
D28 Sept 156 4.1 82 13.62 1.56
D29Sept 156 4.1 82 13.62 1.56
D30 Sept 154.5 4.1 82 13.62 1.55
1.55
Fuente: Elaboración propia.

En la tabla 8 de la productividad multifactorial, podemos observar que el promedio

estimado fue de 1.55, lo que representa una ganancia de S/0.55 por cada S/1.00
invertido para producir el pan de yema.

OE3: ESTUDIO DEL TRABAJO

Mediante el diagnóstico de la situación inicial se pudo determinar el número de

actividades que conforman el proceso de la elaboración del pan de yema, así como
el tiempo aproximado que demoran para elaborar este producto, por lo que, para
poder proponer un nuevo método de procesos, se hizo uso del método del

27
 interrogatorio, el cual consistió en cuestionar la importancia de cada operación
dentro del proceso; de esta manera, se pudo diferenciar las actividades que
agregan valor y aquellas que se pueden omitir o mejorar.

Tabla 9. Método del interrogatorio.

ACTIVIDADES ¿Qué se hace? ¿Por qué se hace?

Selección de insumos Se escogen los insumos sólidos y líquidos. Se utilizarán para la elaboración del pan de yema.
Verificación calidad de Se verifica la calidad de los insumos que se van a Para verificar si se encuentran en buen estado o
insumos utilizar. ya están vencidos.
Se pesa cada ingrediente que se va utilizar para la Para tener el peso exacto y no exceder en
Pesado de ingredientes
realización del pan de yema. cantidad.
Se trasladan todos los ingredientes a la mesa de Para iniciar con el mezclado de los insumos en la
Transporte de insumos
trabajo. mezcladora.
Mezclado de
Se mezclan todos los ingredientes sólidos. Para que se mezclen entre todos.
ingredientes sólidos
1° amasado Se vierte la mezcla en la amasadora. Para que se integren todos los insumos
Verificación de Para ver si se logró la homogenización de los
Se observa la integración de los insumos.
integración de insumos mismos.
Integración del agua Se le agrega agua a la mezcla. Para lograr una homogenización más íntegra.
Verificación de la mezcla Para verificar si la mezcla obtuvo la consistencia
Se revisa que textura va obteniendo la mezcla.
(textura) que se requiere.
Mezclado de A la mezcla obtenida se le agregan todos los
Para que se integren con los insumos sólidos.
ingredientes líquidos ingredientes líquidos.
La mezcla que se obtiene se continúa amasando Para que se logre una mejor integración de todos
2° amasado
a velocidad baja. los insumos.
3° amasado Se incrementa la velocidad de la amasadora. Para que la masa desarrolle la cadena de gluten.

Trasporte de la masa La masa obtenida es llevada a la mesa de trabajo. Para proceder a pesarla.

Pesado de la masa La masa que se obtuvo se pesa. Para dividirla en 9 porciones de kilo y medio.
Para que separe la masa en 30 bollos y de cada
Cada porción de kilo y medio es puesto en la
División de la masa bollo obtenido manualmente se separa en dos
maquina divisora.
partes.
Formado del pan Se realiza el boleado manual de cada bollo. Para darle la forma al pan.
Preparación de las Se añade mantequilla y se cierne harina en las
Para que se puedan colocar los panes.
bandejas bandejas.
Las bandejas son transportadas al área de
Transporte de bandejas Para poder colocar los panes en ellas.
fermentación.
Los panes son colocados en las bandejas y
Fermentación Para que se sometan al proceso de fermentación.
cubiertos en su totalidad con bolsas plásticas.
Las bandejas de pan son llevadas al área de
Transporte de bandejas Para que se inicie con el pintado de los mismos.
pintado de pan.
Batido de huevos Se baten los huevos. Para que se homogenicen.
Se procede a pintar cada pan con el batido de Para que tome el color propio del pan de yema
Pintado del pan
huevos. cuando se hornee.
Transporte de bandejas Las bandejas de pan son trasladadas al horno. Porque luego serán introducidas ahí.
Para luego proceder a introducir las bandejas de
Calentar horno Se pre calienta el horno a 200°C.
pan.
Transporte Se trasladan las bandejas de pan al horno. Para iniciar con el horneado del pan.
Para que tenga un cambio químico y se hornee el
Horneado Se comienza el proceso de horneado a 185°C.
pan.
Transporte Se retiran las bandejas de pan del horno. Para llevarlas al área de enfriamiento.

Enfriamiento Se colocan las bandejas en los coches. Para que el pan se enfríe a temperatura ambiente.

28
Fuente: Elaboración propia.

Después de analizar el cuestionario, se procedió a identificar las actividades que

agregan valor al proceso, siendo representadas en la siguiente fórmula:

Índice de Actividades de Valor (IAV):

IAV= (16800/11760) x 100%

IAV= 70.00%

El proceso actual de la producción de pan de yema en la entidad presenta un IAV

del 70.00%, lo que indica que solo dicho porcentaje es el que genera valor al trabajo
y lo restante representa tiempos improductivos a causa de actividades que no
agregan valor. Se consideró a las operaciones e inspecciones como actividades
que agregan valor, no obstante, se planteó que se podrían combinar algunas
operaciones para el nuevo método. Por otro lado, se consideró a los transportes,
demoras y almacenamiento como actividades que no agregan valor a la cadena
productiva.

A continuación, se presenta el siguiente diagrama de bloques, el cual representa al

nuevo método propuesto:

Figura 5. Diagrama de bloques del nuevo procedimiento.

29
La figura 5 muestra el diagrama de bloques que describe el remodelamiento, en
primera instancia, del proceso de elaboración de pan de yema, el cual cuenta con
13 operaciones desde la recepción de la materia prima hasta el enfriado del
producto.

Cabe recalcar que los transportes se abreviaron debido a una mejor organización
de los insumos, los cuales se encontrarían dentro del área productiva para iniciar
el proceso, así como la mesa de trabajo estaría puesta al lado de la máquina
amasadora y divisora, para evitar demoras.

Figura 6. Reubicación de la máquina divisora atrás de la mesa de trabajo.

Figura 7. Reubicación de la máquina amasadora e insumos cerca a la mesa de

trabajo.

30
Medición del trabajo (Tiempo estándar)

Tabla 10. Tiempos observados de las actividades (TN).

OBSERVACIONES (minutos)
N° Observaciones x̄ (TO)
N° ACTIVIDADES
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Selección de ingredientes e
insumos
1 500 610 700 567 689 667 659 543 678 692 678 653 636.3
Pesado de ingredientes e
2 insumos 400 360 405 415 300 300 400 310 300 300 300 300 340.8
Mezcla de ingredientes
3 sólidos 678 720 724 720 720 720 720 600 860 600 678 660 700.0
Amasado inicial y verificación
4 de la masa 809 791 711 901 801 800 720 756 796 889 813 707 791.2
Mezcla de ingredientes
5 líquidos 720 720 780 720 660 660 720 720 660 720 720 660 705.0
Amasado post mezcla
6 1210 1109 1125 1200 1207 1136 1200 1159 1290 1198 1208 1231 1189.4
Pesado e inspección de la
7 masa 720 660 600 600 660 600 660 605 660 600 720 660 645.4
División en porciones
8 1000 840 900 900 900 1009 840 840 809 840 900 1028 900.5
Boleado de la masa
9 900 1000 890 799 900 1117 840 780 1178 895 900 900 924.9
Fermentación
10 1805 1609 1800 1790 1732 1818 1730 1809 1798 1820 1609 1730 1754.2
Recubrimiento con yema
11 700 609 728 766 639 660 769 739 694 687 704 600 691.3
Horneado
12 600 600 600 600 660 600 540 540 540 600 600 540 585.0
Enfriado del pan
13 1500 1300 1440 1500 1440 1654 1440 1320 1500 1600 1500 1500 1474.5
TOTAL 11338.5

T (min)= 188.98

Fuente: autoría propia.

Se realizó la toma de los tiempos de operación de cada una de las actividades del
proceso en 12 muestras diferentes, obteniendo como resultado 11338.5 segundos
(188.98 minutos) lo cual equivale a 3 horas con 19 minutos como tiempo total de la
producción de un lote del producto. En el anexo 20 se muestra la fórmula del
número de observaciones que determina la muestra.

31
Tabla 11. Factores de calificación de las actividades (Fc).

FACTOR DE DESEMPEÑO LABORAL (Fc)

N° ACTIVIDADES Habilidad Esfuerzo Condiciones Consistencia Fc
Selección de ingredientes e C1 C1 B C
1 0.16
insumos 0.06 0.05 0.04 0.01
Pesado de ingredientes e C1 C1 A C
2 0.18
insumos 0.06 0.05 0.06 0.01
Mezcla de ingredientes C1 B1 C C
3 0.19
sólidos
0.06 0.1 0.02 0.01
Amasado inicial y C1 D B C
4 0.11
verificación de la masa
0.06 0 0.04 0.01
Mezcla de ingredientes B2 B1 C C
5 0.21
líquidos
0.08 0.1 0.02 0.01
D D D C
6 Amasado post mezcla 0.03
0 0 0.02 0.01
Pesado e inspección de la B2 D D D
7 0.11
masa 0.08 0 0.02 0.01
C2 C2 B C
8 División en porciones 0.10
0.03 0.02 0.04 0.01
B2 D D D
9 Boleado de la masa 0.09
0.08 0 0 0.01
D D D D
10 Fermentación 0.26
0.11 0.05 0.06 0.04
C1 B1 C B
11 Recubrimiento con yema 0.21
0.06 0.1 0.02 0.03
C1 B3 C B
12 Horneado 0.21
0.06 0.05 0.06 0.04
C1 B4 C B
13 Enfriado del pan 0.21
0.06 0.1 0.02 0.03

Fuente: autoría propia.

Se realizó la evaluación de los factores de calificación de cada una de las

actividades en base a la habilidad, esfuerzo, condición y consistencia del trabajador
durante el desarrollo de cada una de las actividades del proceso.

32
Tabla 12. Suplementos de trabajo (S).

SUPLEMENTOS DE TRABAJO (S)

N° ACTIVIDADES NP BF A B C D E F G H I J TOTAL
Selección de ingredientes e
1 5% 4% 2% 2% 22% 0% 0% 0% 0% 1% 1% 0% 37%
insumos
Pesado de ingredientes e
2 5% 4% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 10%
insumos
3 Mezcla de ingredientes sólidos 5% 4% 2% 2% 22% 0% 0% 0% 2% 1% 0% 0% 38%
Amasado inicial y verificación de
4 5% 4% 2% 2% 0% 0% 0% 0% 2% 1% 0% 0% 16%
la masa
5 Mezcla de ingredientes líquidos 5% 4% 2% 0% 22% 0% 0% 0% 2% 1% 0% 0% 36%

6 Amasado post mezcla 5% 4% 2% 0% 0% 0% 0% 0% 2% 1% 0% 0% 14%

7 Pesado e inspección de la masa 5% 4% 2% 2% 0% 0% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 14%

8 División en porciones 5% 4% 2% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 12%

9 Boleado de la masa 5% 4% 2% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 12%

10 Fermentación 5% 4% 2% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 12%

11 Recubrimiento con yema 5% 4% 2% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 12%

12 Horneado 5% 4% 2% 2% 0% 0% 0% 0% 2% 1% 0% 0% 16%

13 Enfriado del pan 5% 4% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 10%

Fuente: autoría propia.

De determinó los suplementos de trabajo para cada una de las actividades del
proceso en base a factores como necesidades personales (NP), fatiga (BF), trabajo
de pie (A), posturas (A), uso de fuerza (C), entre otros factores del OIT.

33
Tabla 13. Tiempo Estándar del proceso (Ts).

Tiempo estándar (minutos)

N° ACTIVIDADES
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 x̄ (TO) Fc TN S Ts
Selección de
1 ingredientes e 500 610 700 567 689 667 659 543 678 692 678 653 636.3 16% 738.15 37% 1011.26
insumos
Pesado de
2 ingredientes e 400 360 405 415 300 300 400 310 300 300 300 300 340.8 18% 402.18 10% 442.40
insumos
Mezcla de
3 678 720 724 720 720 720 720 600 860 600 678 660 700.0 19% 833.00 38% 1149.54
ingredientes sólidos
Amasado inicial y
4 809 791 711 901 801 800 720 756 796 889 813 707 791.2 11% 878.20 16% 1018.71
verificación de la masa
Mezcla de
5 720 720 780 720 660 660 720 720 660 720 720 660 705.0 21% 853.05 36% 1160.15
ingredientes líquidos

6 Amasado post mezcla 1210 1109 1125 1200 1207 1136 1200 1159 1290 1198 1208 1231 1189.4 3% 1225.10 14% 1396.61

Pesado e inspección
7 720 660 600 600 660 600 660 605 660 600 720 660 645.4 11% 716.41 14% 816.71
de la masa
8 División en porciones 1000 840 900 900 900 1009 840 840 809 840 900 1028 900.5 10% 990.55 12% 1109.42
9 Boleado de la masa 900 1000 890 799 900 1117 840 780 1178 895 900 900 924.9 9% 1008.16 12% 1129.14
10 Fermentación 1805 1609 1800 1790 1732 1818 1730 1809 1798 1820 1609 1730 1754.2 26% 2210.25 12% 2475.48
Recubrimiento con
11 700 609 728 766 639 660 769 739 694 687 704 600 691.3 21% 836.41 12% 936.78
yema
12 Horneado 600 600 600 600 660 600 540 540 540 600 600 540 585.0 21% 707.85 16% 821.11
13 Enfriado del pan 1500 1300 1440 1500 1440 1654 1440 1320 1500 1600 1500 1500 1474.5 21% 1784.15 10% 1962.56
Ts (minutos) 15429.86

T= 257.16 minutos

Fuente: autoría propia.

34
Se realizó el estudio de tiempos de cada una de las actividades del proceso,
obteniendo como resultado un tiempo estándar de 15429.86 segundos es decir
(257.16 minutos) lo que equivale a 4 horas con 286 segundos para la producción
de un lote del producto.

Estandarización del método de trabajo

Figura 8. Diagrama de Operaciones de Procesos (DOP) nuevo.

35
El DOP representa el modelamiento del nuevo método de trabajo, el cual cuenta
con 15 operaciones prioritarias, de las cuales 4 de ellas son actividades de
inspección dentro del proceso. Así mismo, ese diagrama de procesos representa el
documento estándar que representa la manera o el procedimiento a seguir para la
producción del plan de yema.

Tabla 14. Mejoras impartidas en las actividades del proceso.

MEJORAS DEL PROCESO
1. Se incorporó la Recepción de los ingredientes al inicio del proceso.
2. Se suprimió la actividad Pesado, incorporándola dentro de la Selección.

3. Se suprimieron las actividades de transporte.

4. Las actividades Integración y Verificación se integraron dentro de la Mezcla de

ingredientes.
5. Las actividades Formado y Preparación se integraron en una sola operación:
Boleado.
6. Las actividades Batido y Pintado se integraron en una sola operación:
Recubrimiento.
7. La actividad Calentamiento se integró dentro de la operación Horneado.
8. Se estandarizaron las nuevas operaciones del proceso.
9. Se estandarizaron los tiempos de cada una de las actividades del proceso de
elaboración de pan.
10. El IAV del proceso pasó del 69.96% a un 98.51%.

Fuente: elaboración propia.

La tabla 14 muestra cada una de las mejoras impartidas por los investigadores
dentro del proceso en la empresa, donde se suprimieron actividades innecesarias
y se integraron en otras operaciones para la más efectiva comprensión y
productividad del proceso de elaboración del pan.

36
 DIAGRAMA ANALITICO DEL PROCESO NUEVO
Fabricación: Elaboración de pan de yema Método: Nuevo Fecha: 30/11/2023
Empresa: Panificadora “Don Benja” Elaborado por: Equipo de trabajo

37
 Figura 9. Diagrama Analítico del Proceso (DAP) nuevo.
La figura 9 representa el modelamiento del nuevo método de trabajo, con todas las
actividades realizadas el cual cuenta con 15 operaciones prioritarias, de las cuales
2 de ellas son actividades de inspección dentro del proceso, 2 combinadas
(inspección y operación) y 1 transporte para la obtención del producto final el pan
de yema.

DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESO - DAP Operario Material Equipo

Diagrama no. 2 Resumen

Actividad Símbolo Actual Propuesto

Producto: PAN DE YEMA Operación 10

Inspección 1
Actividad: Elaboración de Pan de Yema demora/espera 0
transporte 0
Método: actual propuesto almacenamiento 0
Operación - inspección 2
Área de trabajo donde se realiza la actividad: Operaciones Distancia (metros) 0
Tiempo (minutos) 15430
Elaborado por: El equipo de investigación Fecha: 10/10/2023 Costo: S/
Aprobado por: Jefe de producción Fecha: 12/10/2023 TOTAL 13
Símb. t Símb. t Símb. t Símb. t Símb. t Símb. t
DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES Cantidad (Ha) Distancia (m) Tiempo (min) DESCRIPCIÓN

Selecciónde ingredientes e insumos 1011 x 1011 -

Pesado de ingredientes e insumos 442 x 442 -
Mezcla de ingredientes sólidos 1150 x 1150 -
Amasado inicial y verificación de la masa 1019 x 1019 -
Mezcla de ingredientes líquidos 1160 x 1160 -
Amasado post mezcla 1397 x 1397 -
Pesado e inspección de la masa 817 x 817 -
División en porciones 1109 x 1109 -
Boleado de la masa 1129 x 1129 -
Fermentación 2475 x 2475 -
Recubrimiento con yema 937 x 937 -
Horneado 821 x 821 -
Enfriado del pan 1963 x 1963 -
0 0 15430 10 12109 1 1011.26 0 0 0 0 0 0 2 2309.688

Figura 10. Diagrama de Análisis de Procesos (DAP) nuevo.

De la figura 10 se determinó el IAV del proceso, el cual fue de IAV= (15430/15430)
x 100% = 100.00%, donde el proceso presenta un 100% de valor al trabajo y en
comparación con el inicial (69.96%), se denota una mejora muy considerable.

38
OE4: MEDICIÓN DE LA PRODUCTIVIDAD FINAL

Tabla 13. Productividad de mano de obra.

Productividad de Mano de obra

2023 Unidades producidas Total horas hombre Unid. Producidas/Total
utilizadas horas hombre utilizadas
D1 Nov. 538 5 107.60
D2 Nov. 538 5 107.60
D3 Nov. 535 4 133.75
D4 Nov. 535 4 133.75
D5 Nov. 540 5 108.00
D6 Nov. 540 5 108.00
D7 Nov. 535 4 133.75
D8 Nov. 535 4 133.75
D9 Nov. 538 4 134.50
D10 Nov. 540 5 108.00
D11 Nov. 540 5 108.00
D12 Nov. 540 5 108.00
D13 Nov 538 4 134.50
D14 Nov 538 4 134.50
D15 Nov 535 5 107.00
D16 Nov 535 4 133.75
D17 Nov 540 5 108.00
D18 Nov 538 5 107.60
D19 Nov 538 5 107.60
D20 Nov 538 5 107.60
D21 Nov 538 5 107.60
D22 Nov 540 5 108.00
D23 Nov 540 4 135.00
D24 Nov 540 4 135.00
D25 Nov 538 5 107.60
D26 Nov 538 5 107.60
D27 Nov 540 5 108.00
D28 Nov 540 5 108.00
D29Nov 540 5 108.00
D30 Nov 540 5 108.00
116.60
Fuente: Elaboración propia.

Como se puede observar, el promedio de la productividad de mano de obra fue de

116.60 unidades/ hora hombre empleadas en su etapa final (mes de noviembre).

39
Tabla 15. Productividad de materia prima.

Productividad de Materia Prima

2023 Unidades producidas Total MP empleada Unid. Producidas/total
(kg) de MP empleada
D1 Nov. 538 8 67.25
D2 Nov. 538 8 67.25
D3 Nov. 535 8 66.88
D4 Nov. 535 8 66.88
D5 Nov. 540 8 67.50
D6 Nov. 540 8 67.50
D7 Nov. 535 8 66.88
D8 Nov. 535 8 66.88
D9 Nov. 538 8 67.25
D10 Nov. 540 8 67.50
D11 Nov. 540 8 67.50
D12 Nov. 540 8 67.50
D13 Nov 538 8 67.25
D14 Nov 538 8 67.25
D15 Nov 535 8 66.88
D16 Nov 535 8 66.88
D17 Nov 540 8 67.50
D18 Nov 538 8 67.25
D19 Nov 538 8 67.25
D20 Nov 538 8 67.25
D21 Nov 538 8 67.25
D22 Nov 540 8 67.50
D23 Nov 540 8 67.50
D24 Nov 540 8 67.50
D25 Nov 538 8 67.25
D26 Nov 538 8 67.25
D27 Nov 540 8 67.50
D28 Nov 540 8 67.50
D29Nov 540 8 67.50
D30 Nov 540 8 67.50
67.28
Fuente: Elaboración propia.

En la tabla 15 se puede observar que, en promedio, la productividad de materia

prima fue de 67.28 unidades/kg. de materia prima utilizada en la etapa post
aplicación. Teniendo en consideración los 8 kg. de harina como materia prima.

40
De la gráfica mostrada se muestra la tendencia de la productividad de materia prima
conforme a los días evaluados, donde en el día 30 se evidenció el periodo más
productivo de este recurso con 69.75 unidades producidas/kg. materia prima.

Tabla 16. Ingresos por ventas.

2023 Unidades Precio x Total

producidas Unidad
D1 Nov. 538 0.3 161.4
D2 Nov. 538 0.3 161.4
D3 Nov. 535 0.3 160.5
D4 Nov. 535 0.3 160.5
D5 Nov. 540 0.3 162
D6 Nov. 540 0.3 162
D7 Nov. 535 0.3 160.5
D8 Nov. 535 0.3 160.5
D9 Nov. 538 0.3 161.4
D10 Nov. 540 0.3 162
D11 Nov. 540 0.3 162
D12 Nov. 540 0.3 162
D13 Nov 538 0.3 161.4
D14 Nov 538 0.3 161.4
D15 Nov 535 0.3 160.5
D16 Nov 535 0.3 160.5
D17 Nov 540 0.3 162
D18 Nov 538 0.3 161.4
D19 Nov 538 0.3 161.4
D20 Nov 538 0.3 161.4
D21 Nov 538 0.3 161.4
D22 Nov 540 0.3 162
D23 Nov 540 0.3 162
D24 Nov 540 0.3 162
D25 Nov 538 0.3 161.4
D26 Nov 538 0.3 161.4
D27 Nov 540 0.3 162
D28 Nov 540 0.3 162
D29Nov 540 0.3 162
D30 Nov 540 0.3 162
161.48
Fuente: Elaboración propia.

Los ingresos diarios por las ventas en la etapa fueron S/. 161.48 en promedio,
considerando el total de unidades vendidas y el precio unitario de venta equivalente
a S/0.30.

41
Tabla 17. Costos de producción.

2023 Costo de Costo de Gastos Total

mano de materiales generales
obra
D1 Nov. 4.1 82 13.45 99.5
D2 Nov. 4.1 82 13.45 99.5
D3 Nov. 4.1 82 13.45 99.5
D4 Nov. 4.1 82 13.45 99.5
D5 Nov. 4.1 82 13.45 99.5
D6 Nov. 4.1 82 13.45 99.5
D7 Nov. 4.1 82 13.45 99.5
D8 Nov. 4.1 82 13.45 99.5
D9 Nov. 4.1 82 13.45 99.5
D10 Nov. 4.1 82 13.45 99.5
D11 Nov. 4.1 82 13.45 99.5
D12 Nov. 4.1 82 13.45 99.5
D13 Nov 4.1 82 13.45 99.5
D14 Nov 4.1 82 13.45 99.5
D15 Nov 4.1 82 13.45 99.5
D16 Nov 4.1 82 13.45 99.5
D17 Nov 4.1 82 13.45 99.5
D18 Nov 4.1 82 13.45 99.5
D19 Nov 4.1 82 13.45 99.5
D20 Nov 4.1 82 13.45 99.5
D21 Nov 4.1 82 13.45 99.5
D22 Nov 4.1 82 13.45 99.5
D23 Nov 4.1 82 13.45 99.5
D24 Nov 4.1 82 13.45 99.5
D25 Nov 4.1 82 13.45 99.5
D26 Nov 4.1 82 13.45 99.5
D27 Nov 4.1 82 13.45 99.5
D28 Nov 4.1 82 13.45 99.5
D29Nov 4.1 82 13.45 99.5
D30 Nov 4.1 82 13.45 99.5

Fuente: Elaboración propia.

42
Los costos de producción para el mes de noviembre fueron de S/. 99.5 por día en
promedio, considerando que los costos fueron fijos para la mano de obra y el costo
de materiales; y los gastos generales correspondieron a los servicios de agua y luz.

Tabla 18. Productividad multifactorial.

Productividad Multifactorial
2023 Producción Costo de Costo de Gastos Producción
obtenida mano de materiales indirectos obtenida/CO + CM +
(soles) obra GG

D1 Nov. 161.40 4.1 82 13.45 1.62

D2 Nov. 161.40 4.1 82 13.45 1.62
D3 Nov. 160.50 4.1 82 13.45 1.61
D4 Nov. 160.50 4.1 82 13.45 1.61
D5 Nov. 162.00 4.1 82 13.45 1.63
D6 Nov. 162.00 4.1 82 13.45 1.63
D7 Nov. 160.50 4.1 82 13.45 1.61
D8 Nov. 160.50 4.1 82 13.45 1.61
D9 Nov. 161.40 4.1 82 13.45 1.62
D10 Nov. 162.00 4.1 82 13.45 1.63
D11 Nov. 162.00 4.1 82 13.45 1.63
D12 Nov. 162.00 4.1 82 13.45 1.63
D13 Nov 161.40 4.1 82 13.45 1.62
D14 Nov 161.40 4.1 82 13.45 1.62
D15 Nov 160.50 4.1 82 13.45 1.61
D16 Nov 160.50 4.1 82 13.45 1.61
D17 Nov 162.00 4.1 82 13.45 1.63
D18 Nov 161.40 4.1 82 13.45 1.62
D19 Nov 161.40 4.1 82 13.45 1.62
D20 Nov 161.40 4.1 82 13.45 1.62
D21 Nov 161.40 4.1 82 13.45 1.62
D22 Nov 162.00 4.1 82 13.45 1.63
D23 Nov 162.00 4.1 82 13.45 1.63
D24 Nov 162.00 4.1 82 13.45 1.63
D25 Nov 161.40 4.1 82 13.45 1.62
D26 Nov 161.40 4.1 82 13.45 1.62
D27 Nov 162.00 4.1 82 13.45 1.63
D28 Nov 162.00 4.1 82 13.45 1.63
D29Nov 162.00 4.1 82 13.45 1.63
D30 Nov 162.00 4.1 82 13.45 1.63
1.62
Fuente: Elaboración propia.

43
En la tabla 18 de la productividad multifactorial, se puede observar que el promedio
estimado fue de 1.62, lo que representa una ganancia de S/0.62 por cada S/1.00
invertido para producir el pan de yema.

Prueba estadística SPSS

A continuación, se presentarán los datos estadísticos que comparan la

productividad del pre test con el post test:

Tabla 18. Comparación de la productividad de mano de obra (pre y post test).

PRODUCTIVIDAD DE MANO %
DE OBRA
PRE TEST 97.19 45.46
POST TEST 116.6 54.54
TOTAL 213.79 100
Fuente: Elaboración propia.

En la tabla se puede observar que el promedio de la productividad de mano de obra

en el pre test, fue de 97.19 unidades producidas por horas – hombre trabajadas,
mientras que en el post test, fueron 116.6 unidades en promedio; lo que quiere decir
que hubo una variación de 19.41 unidades por horas – hombre para el mes de
noviembre.

PRODUCTIVIDAD MANO DE OBRA

54,54
45,46

40,00 42,00 44,00 46,00 48,00 50,00 52,00 54,00 56,00

POST TEST PRE TEST

Figura 11. Comparación porcentual del pre y post test de la productividad mano
de obra.
En la figura 11 se muestra la diferencia porcentual entre el pre test (45.46%) y post
test (54.54%), en donde hubo una variación significativa del 9.08%.

Siguiendo con la segunda dimensión de la variable dependiente, tenemos a la

productividad de la materia prima:

44
Tabla 19. Comparación de la productividad de materia prima (pre y post test).

PRODUCTIVIDAD DE MATERIA %
PRIMA
PRE TEST 64.31 48.87
POST TEST 67.28 51.13
TOTAL 131.59 100
Fuente: Elaboración propia.

Mediante la tabla 19 se puede observar que el promedio de la productividad de

materia prima en el pre test, fue de 64.31 unidades producidas por kilogramo de
MP (harina); mientras que en el post test se obtuvieron 67.28 unidades en
promedio; lo cual determina que hubo una variación de 2.97 unidades en promedio
para el mes del post test (noviembre).

PRODUCTIVIDAD MATERIA PRIMA

51,13
48,87

47,50 48,00 48,50 49,00 49,50 50,00 50,50 51,00 51,50

POST TEST PRE TEST

Figura 12. Comparación porcentual del pre y post test de la productividad de

materia prima.
Por medio de la figura 12 podemos observar la diferencia porcentual entre el pre
test (48.87%) y post test (51.13%), en donde hubo un aumento del 2.26% para el
mes de noviembre.

Por último, se analizó a la tercera dimensión de la variable dependiente, la cual es

la productividad multifactorial:

Tabla 20. Comparación de la productividad multifactorial (pre y post test).

PRODUCTIVIDAD
%
MULTIFACTORIAL
PRE TEST 1.55 48.90
POST TEST 1.62 51.10
TOTAL 3.17 100
Fuente: Elaboración propia.

45
En la tabla 20 se puede observar que el promedio de la productividad multifactorial
en el pre test, fue de 1.55 de la producción obtenida (soles) entre el total de gastos
realizados; mientras que en el post test se obtuvo 1.62 en promedio; lo cual nos
muestra que hubo una variación del 0.07 en promedio para el mes del pos test
(noviembre).

PRODUCTIVIDAD MULTIFACTORIAL

51,10
48,90

47,50 48,00 48,50 49,00 49,50 50,00 50,50 51,00 51,50

POST TEST PRE TEST

Figura 13. Comparación porcentual del pre y post test de la productividad

multifactorial.
Mediante la figura 13 podemos observar la diferencia porcentual entre el pre test
(48.90%) y post test (51.10%), en donde hubo un aumento del 2.21% para el mes
de noviembre.

Finalmente, se procedió a desarrollar la prueba de normalidad con los datos

registrados, con el fin de demostrar que hubo un aumento de la productividad
multifactorial, como se muestra a continuación:

Prueba de normalidad de la data de productividad multifactorial.

Figura 14. Prueba de normalidad – multifactorial.

Los datos no presentan una distribución normal, ya que p= 0.001, siendo este
menor que 0.050. En base a ello la prueba de hipótesis aplicada fue la prueba no
paramétrica de Wilcoxon.

46
Prueba Wilcoxon

Figura 15. Prueba de Wilcoxon – multifactorial.

Se obtuvo una significancia equivalente a p=0.000 (p<0.050) y de este modo de
reafirma la mejora de la productividad multifactorial la empresa producto de la
mejora impartida en el proceso productivo.

47
 V. DISCUSIÓN
El análisis inicial del problema, como se ve en el estudio de Bravo
(2017), comprende el proceso a través de DOP e identifica las principales fuentes
o causas de problemas para la unidad en estudio, incluidos procesos
no estándar, tiempos no productivos. y mala optimización de recursos, los cuales
causaban el bajo índice de productividad, siendo esta de 1.15 en el análisis previo
que se llevó a cabo. Para este propósito se emplearon las herramientas de calidad
de Ishikawa y Pareto, junto con el instrumento ficha de registro para la
productividad.

En cambio, en la panificadora (entidad en estudio) La empresa realizó una

investigación preliminar sobre este tema y determinó que los principales factores
que afectan la productividad organizacional corresponden a procesos no
estándar, procesos ineficientes, tiempos no estandarizados e improductivos y
personal poco calificado; los cuales representaron el 76% de frecuencia
acumulada, siendo estas los factores que más impactan en la productividad; y al
igual que el estudio de Bravo (2017) se emplearon las herramientas de calidad de
Ishikawa y Pareto para este fin. Posteriormente se describió y estudio el método
actual por medio de un DOP y un DAP, se conocieron los tiempos del proceso los
cuales fueron de 285 minutos, equivalente a 5 horas y 15 minutos.

Posteriormente se puede determinar el cálculo de productividad de la empresa de

pintura y determinar la productividad laboral de 97,19 und. /hora-hombre, la
productividad de la materia prima es de 64,31 unidades. / Kilogramo. MP y
productividad multifactorial igual a 1.55, donde por cada unidad de dinero (S/)
invertida en el proceso se obtiene una ganancia de S/0.55.Para
esta tarea se utilizó una tabla de productividad

Así mismo, en el análisis preliminar de Carlosama (2017) se pudo establecer que

las causas de los problemas de productividad en la empresa en estudio están
relacionadas con procesos no estandarizados, tiempos no
productivos y mala optimización de los recursos del proceso productivo; donde la
productividad inicial fue de 1,30; para este propósito utilizando Ishikawa y
Pareto et al Instrumentos y mesas de control.

48
Y Pesillo (2021) por medio de su investigación dieron a conocer que en el examen
inicial desarrollado en una empresa manufacturera Se identificaron
factores asociados con la mala optimización de recursos, tiempos muertos e
ineficiencia de procesos (usando Ishikawa y Pareto), correspondientes a
la línea base de baja productividad de la empresa de 1,65
determinada inicialmente usando el registro de instrumentos.

El desarrollo de esta investigación se realizó en la empresa Panificadora Don

Benja con el objetivo de aplicar el estudio del trabajo para mejorar la productividad
del área de producción. A pesar del escaso acceso a la información por parte de
la entidad y a las limitaciones de los tiempos de los investigadores se logró
culminar positivamente el desarrollo de esta investigación bajo compromiso,
trabajo en equipo y liderazgo.

La aplicación del estudio del trabajo se llevó a cabo en un inicio por medio del
método interrogatorio que determine qué actividades del proceso realmente
agregan valor al trabajo, las cuales se muestran en la tabla 12. Luego, la mejora
se basó en la estandarización del método y en el tiempo estándar del proceso, en
la primera se alcanzó proponer el diseño de la mejora del proceso de elaboración
del pan de yema por medio del documento (Flujograma y DOP), constando en 13
operaciones clave, desde la recepción de materia prima hasta el horneado y
enfriado del producto terminado; priorizando el conocimiento y capacitación del
personal de la empresa con el nuevo método de trabajo. A partir de ello se realizó
el estudio de tiempos de cada una de las operaciones, el cual fue de 257.16
minutos, equivalentes a 4 horas y 4 minutos de trabajo. En esta etapa también se
llevó a cabo el análisis del proceso por medio del DAP, en donde se alcanzó un
IAV del 98.51%.

Este proceso es similar al utilizado en el estudio de Polo (2022), que mejoró los
procesos de producción en una empresa industrial, donde la cadena de valor
podría estandarizarse y ponerse a disposición de los empleados para su revisión
a través de DOP y DAP. El alcance horizontal, de la misma manera que se tiene
en cuenta cada proceso de desarrollo de procesos para establecer tiempos
estándar que permitan minimizar y eliminar de la cadena de valor de la empresa
los tiempos improductivos, se ubica en el nivel 7,69 horas.

49
Del mismo modo Azaña y Mendoza (2022) pudieron ejecutar el estudio del trabajo,
donde inicialmente los procesos de fabricación se estudian utilizando DOP
para luego identificar áreas de mejora, sugiriendo y estandarizando mejoras en
los métodos para aumentar la eficiencia de la producción. Además, se mide el
tiempo de cada actividad de proceso y se determina un tiempo estándar para
cada actividad de proceso y para el proceso en sí, lo que enfatiza el tiempo
estándar de la cadena de valor de 8,35 horas.

El sustento teórico que respalda los diversos resultados vistos en esta fase de
aplicación lo sustenta Yepes (2018) quien argumentó que la investigación de
métodos es el análisis y examen de los métodos de trabajo con el fin de proponer
mejoras que contribuyan a la eficiencia y optimización de los recursos.
Salazar (2019) también analizó la medición del trabajo como técnica para medir el
tiempo total de una tarea completada para encontrar su tiempo estándar.

Si bien la parte aplicativa pueden tratarse de entidades de sectores económicos

diferentes, en cada uno de las empresas vistas se mejoró el método de trabajo y
se logró estandarizar los tiempos de las operaciones del proceso.

Posterior a la aplicación del estudio del trabajo, los investigadores evaluaron en

segunda instancia los resultados obtenidos, alcanzaron como resultados una
productividad de mano de obra de 116.60 unid. / hora hombre, 67.28 unid. / kg.
MP como productividad de materia prima y una productividad multifactorial de
1.62. Estos resultados reflejan una mejora en cuanto a la evaluación inicial y se
puede afirmar en primera instancia que el estudio del trabajo mejora la
productividad de la empresa panificadora.

De igual forma, en el estudio de Deza (2020), la productividad luego de aplicar el

estudio del trabajo también tuvo un impacto positivo, al alcanzar una productividad
laboral de 15,7 unidades. /persona-hora y 20,2 unidades. /hora máquina,
estableciendo así una nueva productividad de 1,95.

Y Loarte (2022) obtuvo como índices productivos 15.6 unid. / hora hombre, 20. 2
unid. / hora máquina y una productividad semejante de 1.89; luego de la aplicación
del estudio del trabajo en una empresa panadera.

50
La teoría de la productividad respalda estos hallazgos: Galindo (2018) sugiere que
la productividad depende de cuán eficiente y efectivo es un trabajo, proceso u otro
factor que involucre el uso de recursos.

De manera similar, se nos dice que la productividad es el criterio con el que se

pueden medir las relaciones en términos de producción y recursos utilizados en la
cadena de valor (Fontalvo, De La Hoz y Morelos, 2018).

La aplicación del estudio del trabajo logró mejorar la productividad de la empresa

panificadora, pasando de una productividad inicial de 1.55 y luego de la aplicación
este indicador ascendió a 1.62, reflejando una mejora del 4.83% de la
productividad.

Finalmente, se evaluó estadísticamente la hipótesis de este estudio mediante la

prueba no paramétrica de Wilcoxon, fijando el valor de p en 0,000 y concluyendo
que el uso del estudio del trabajo mejoró la productividad de la panadería Don
Benja.

51
 VI. CONCLUSIONES

Se logró establecer que los principales factores que afectaban la productividad de

la organización correspondían a procesos no estandarizados, procesos
ineficientes, tiempos no estandarizados, ineficacia y baja calificación del personal;
los cuales representaron el 76% de frecuencia acumulada, siendo estas los
factores que más impactan en la productividad. Posteriormente se describió y
estudio el método actual por medio de un DOP y un DAP, se conocieron los
tiempos del proceso los cuales fueron de 285 minutos, equivalente a 5 horas y 15
minutos.

Se realizó la aplicación del estudio del trabajo por medio de la estandarización del
método y en el tiempo estándar del proceso, en la primera se alcanzó proponer el
diseño de la mejora del proceso de elaboración del pan, constando en 13
operaciones clave y a partir de ello se realizó el estudio de tiempos de cada una
de las operaciones, el cual fue de 257.16 minutos, equivalentes a 4 horas y 4
minutos de trabajo.

Se evaluaron los resultados obtenidos, alcanzaron una productividad de mano de

obra de 116.60 unid. / hora hombre, 67.28 unid. / kg. MP como productividad de
materia prima y una productividad multifactorial de 1.62. Estos resultados reflejan
una mejora en cuanto a la evaluación inicial y se puede afirmar en primera
instancia que el estudio del trabajo mejora la productividad de la empresa
panificadora.

La aplicación del estudio del trabajo logró mejorar la productividad de la empresa

panificadora, pasando de una productividad inicial de 1.55 y luego de la aplicación
este indicador ascendió a 1.62, reflejando una mejora del 4.83% de la
productividad.

52
 VII. RECOMENDACIONES
Se recomienda que los investigadores cercanos realicen investigaciones aplicadas
de datos cuantitativos utilizando muestras más grandes para cubrir más
información, obtener resultados más exactos y precisos y lograr obtener un análisis,
aplicaciones y resultados más rigurosos.

Promover la mejora de los métodos de trabajo, priorización de la eficiencia, eficacia

y optimización de toda la cadena de valor de la producción de pan, uso correcto y
óptimo de los materiales y de todos los recursos disponibles.

La panadería debe adoptar una cultura de mejora continua, ya sea creando un

equipo de trabajo responsable de esta función u ofreciendo formación continua a
todos los empleados para conseguir procesos más eficientes y eficaces.

Se recomienda a las empresas panificadoras mantenerse firmes en las sugerencias

de mejora de los estudios de trabajo, ya que se han logrado resultados positivos de
productividad que permitirán a la empresa crecer en el mercado.

Es aconsejable realizar más investigaciones para analizar el impacto del

aprendizaje en el trabajo utilizando diferentes métodos, como estudios de
correlación, para determinar si el aprendizaje en el trabajo tiene un efecto positivo
en la productividad también según otro criterio de evaluación.

53
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60
ANEXOS
Anexo 1. Matriz de Operacionalización de Variables.
VARIABLES DEFINICIÓN DEFINICIÓN DIMENSIÓN INDICADORES ESCALA DE
DE ESTUDIO CONCEPTUAL OPERACIONAL MEDICIÓN

(Yepes, 2018), es una La metodología del 𝐴𝑣 = (𝛴𝑇𝐴𝑣/𝛴𝑇𝑡) 𝑥 100%

gestión operativa de estudio de trabajo permite Estudio de Av: Actividades que agregan valor.
procedimientos dentro de mejorar los métodos ΣTAv: Sumatoria de los tiempos de las
un proceso, involucrando procedimientos de los actividades que agregan valor al trabajo.
Estudio del el análisis y revisión de procesos, ahorrar ΣTt: Sumatoria de tiempo total del proceso.
Trabajo cada una de las esfuerzo humano, Razón
actividades que realizan disminuir la fatiga y los
los trabajadores dentro de riesgos laborales, entre 𝑇𝑠 = 𝑇𝑁 𝑥 (1 + 𝑆)
la cadena de valor con el otros, mediante el estudio Estudio de Ts: tiempo estándar
propósito de mejorar el de tiempos y métodos. tiempos TN: tiempo normal
método de trabajo, (Montaño et al, 2018) S: suplementos
hacerlo más eficiente y
productivo.

La productividad es la La productividad se mide Productividad de 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎𝑠

relación en cuanto a los en base a la mano de obra, mano de obra 𝑃𝑚𝑜. =
𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 ℎ𝑜𝑚𝑏𝑟𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑎𝑑𝑎𝑠
resultados alcanzados y materia prima y
Productividad los recursos que son productividad multifactorial
utilizados dentro de la (Mohedano, 2018). Productividad de 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎𝑠 Razón
materia prima 𝑃𝑚𝑎𝑝. =
cadena de valor de una 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑀𝑃 𝑒𝑚𝑝𝑙𝑒𝑎𝑑𝑜𝑠
empresa en un tiempo 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎
definido (Galindo, 2018). 𝑃𝑚. =
Productividad 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑀𝑂 + 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑀𝑎𝑡. +𝐺𝐺
multifactorial

Fuente: Elaboración propia

Anexo 2. Matriz de Técnicas y recolección de datos
MATRIZ DE TÉCNICAS Y RECOLECCIÓN DE DATOS
FASES DE ESTUDIO FUENTE DE TECNICA INSTRUMENTO ANALISIS DE RESULTADOS ESPERADO
INFORMACION DATOS
Objetivo específico: Proceso Observación Guía de observación Tabulación en Ms Describir cómo se lleva a cabo el proceso
O1: Analizar la situación actual de productivo del proceso 1 Excel productivo actual de la empresa.
la entidad Gerente de la Entrevista Guía de entrevista Tabulación en Ms Conocer y analizar la coyuntura actual de
empresa Excel la empresa en torno a la problemática.
Proceso Análisis DOP y DAP 1 Tabulación en Ms Describir los procesos, operaciones y
productivo documental Excel y Word recursos empleados en la empresa.
Objetivo específico: Proceso Análisis Ficha de registro de Tabulación en Ms Estimar los resultados de la productividad
O2: Calcular la productividad inicial productivo documental productividad 1 Excel inicial de mano de obra, materia prima y
multifactorial.
Objetivo específico: Proceso Observación Guía de observación Tabulación en Ms Proponer el nuevo método de trabajo.
O3: Implementar el estudio del productivo del proceso 2 Excel
trabajo en el área de producción Proceso Análisis Ficha de registro de Tabulación en Ms Registrar los tiempos de cada una de las
productivo documental tiempos observados Excel operaciones del proceso.
Objetivo específico: Proceso Análisis Ficha de registro de Tabulación en Ms Calcular la nueva productividad luego de la
O4: Calcular la productividad de productivo documental la productividad 2 Excel aplicación del estudio del trabajo.
mano de obra, materia prima y
multifactorial después de la
aplicación del estudio del trabajo

Fuente: Elaboración propia

Anexo 3. Carta de autorización para uso de datos.
Anexo 4. Carta de autorización para la publicación del estudio y los datos.
Anexo 5. Ubicación de la Panificadora Don Benja

Fuente: Google Maps

Anexo 6. Guía de entrevista.

INSTRUMENTO: GUÍA DE ENTREVISTA

EMPRESA PANADERIA "DON BENJA"

CACEDA TUFINIO ROSA ALEJANDRA
RESPONSABLES
SALDAÑA ADANAQUE ANGIE NICOLE
ENTREVISTADO SEGUNDO BENJAMIN SUAREZ AREVALO
Elaboramos pan de diferentes variedades como por ejemplo: Pan con aceituna,
pan de mantequilla, pan con jamón, pan de sal, pan de yema, pan integral entre
1. ¿Qué tipos de productos
otros. También producimos productos de pastelería como por ejemplo: Torta
elabora la empresa?
helada, torta de tres leches, torta de chocolate, bocaditos, alfajores, caracoles,
brownies, etc.
Considero que es algo eficiente, ya que contamos con personal que cumple
2. ¿Es eficiente el proceso aunque no es muy numeroso por eso es que a veces surgen pequeños retrasos
productivo? en los pedidos pero a su vez buscamos satisfacer a los clientes con buenos
productos.
En primer lugar se seleccionan y pesan los ingredientes, se mezclan los insumos
sólidos en la amasadora, luego se vierte a la mezcla los insumos líquidos y se
vuelve amasar hasta obtener la consistencia correcta. Luego, la mezcla obtenido
3. ¿Cómo se lleva a cabo el
se pesa y se separa en 9 bloques de kilo y medio y a su vez cada bloque es
proceso productivo del pan
llevado a la maquina divisora la cual cortará los bloques en 30 porciones, de cada
de yema?
porción se obtendrán 2 panes. Este tipo de pan no necesita un tiempo de
fermentación muy largo y después de este proceso el pan fermentado es pintado
con una mezcla de huevo para luego ser llevado directamente al horno.

Sí, algunos panes por ejemplo son más simples de realizar y tienen
4. ¿Existen procedimientos procedimientos más sencillos, por el contrario los panes que llevan agregados
específicos para cada una de incluyen pasos extras para poder producirlos, pero también a veces estos
las operaciones? procesos resultan ser un poco tediosos ya que tardan un poco más de lo
esperado por alguno que otro inconveniente, pero al final se llega a cumplir.

Sí, por ejemplo en el tiempo de fermentación se emplea una fórmula

5. ¿Se lleva a cabo un reglamentaria de panadería para evitar que el pan se vuelva ácido. Además, para
control de tiempos en las cumplir la producción esperada se establecen tiempos determinados para cada
operaciones? operación, no obstante, el tiempo se ve influenciado por el avance de cada
trabajador.

6. ¿Los colaboradores En la mayoría de veces no, ya que se cumple el horario establecido, pero en
realizan horas extras? algunas veces, sí se les pide realizar un tiempo extra de acuerdo a los pedidos.

7. ¿La producción se da de No siempre ya que a veces tenemos demasiados pedidos y el tiempo nos queda
acuerdo a lo que se espera? corto.

En primer lugar la falta de personal, lo cual influye en el tiempo para entregar los
8. ¿Cuáles crees que son las
pedidos, la estandarización en el tamaño del pan al momento de dividir la masa
deficiencias del proceso
manualmente en dos partes y por último el clima el cuál juega un papel muy
productivo?
importante para el proceso de fermentación.

9. ¿Qué opina del estudio de

Considero que es importante para obtener buenos productos.
método y tiempos?

10. ¿Cuánto es la Los trabajadores reciben un pago semanal de s/. 190.00 y su horario de trabajo
remuneración del personal? es diurno.

11. ¿Cuáles son sus gastos

en servicios de luz y agua que Se paga mensualmente el monto de S/. 1200.00 en el servicio de luz y el monto
tiene la panadería y cuál es el de S/. 150.00 en el servicio de agua aproximadamente y con respecto al pan de
porcentaje que se gasta en la yema netamente se gasta un 30% de estos servicios.
realización del pan de yema?
12. ¿Cuánto es su inversión
para realizar las compras de Para la producción de pan de yema se invierte aproximadamente S/.82.00
materia prima en el pan de solamente en insumos para la producción de 540 panes diarios.
yema?

Más o menos de 4 a 5 horas. Como les había mencionado en la panadería

13. ¿De la producción total
realizamos diversos tipos de pan, para realizar el pan de yema se invierte el 15%
cuánto tiempo invierte para
de tiempo de trabajo, para los panes salados un 25%, los panes con relleno un
realizar el pan de yema?
35% y con lo que respecta a pastelería un 25%.

Para ser sincero con respecto a la distribución de las áreas estamos fallando
porque si bien es cierto el local no es tan amplio pero las ubicaciones de las
14. ¿Considera que su diferentes áreas donde se lleva a cabo el proceso de la elaboración de pan no
establecimiento tiene una se encuentran muy juntas o en un solo ambiente como sería lo ideal para que el
buena distribución, orden y proceso sea más rápido, es por ello que muchas veces los colaboradores van y
limpieza en sus áreas de vienen de un lugar a otro, eso también influye en que con respecto al orden y
proceso? limpieza pues a veces el personal por querer avanzar y terminar lo antes posible
suele dejar de lado lo que respecta al orden lo cual genera que exista un poco
de falta de limpieza luego de culminar con la elaboración del pan.

15. ¿Existen capacitaciones No el personal no es capacitado, aquí solo se le enseña lo tradicional y cualquier
al personal? duda o consulta me lo hacen saber y yo les explico.

No tenemos fecha fija porque a veces se termina antes de lo esperado o después

16. ¿Cada cuánto tiempo se de pende de la cantidad de pedidos que tengamos, pero ya nos a pasado en
realiza la compra de la materia varias ocasiones se nos terminó y no contábamos con stock y lamentablemente
prima? tuvimos que rechazar pedidos de ultima momento, esto mayormente sucedía en
tiempos festivos.

Fuente: Elaboración propia

Anexo 7. Guía de observación de frecuencia de las causas de baja productividad.
INSTRUMENTO: GUIA DE OBERVACIÓN DIARIA
Empresa PANADERIA "DON BENJA"
Mes de Septiembre
CACEDA TUFINIO ROSA ALEJANDRA
Responsables
SALDAÑA ADANAQUÉ ANGIE NICOLE

Causas de la baja productividad

Mala No
No Tiempo de los Personal Repetición Poco Compras
Procesos distribución Falta de cuentan
2023 estandarización procesos no con falta de de orden y a TOTAL
ineficientes de las personal con un
del proceso estandarizados capacitación movimientos limpieza destiempo
áreas inventario
D1 Sept. 1 1 1 1 1 5
D2 Sept. 1 1 1 3
D3 Sept. 1 1 1 1 1 1 6
D4 Sept. 1 1 1 1 1 5
D5 Sept. 1 1 1 1 1 1 6
D6 Sept. 1 1 1 1 1 1 6
D7 Sept. 1 1 1 1 4
D8 Sept. 1 1 1 1 1 1 1 1 8
D9 Sept. 1 1 1 1 1 1 1 7
D10 Sept. 1 1 1 1 1 1 6
D11 Sept. 1 1 1 1 4
D12 Sept. 1 1 1 1 1 1 6
D13 Sept 1 1 1 1 1 5
D14 Sept 1 1 1 1 1 5
D15 Sept 1 1 1 1 4
D16 Sept 1 1 1 1 4
 D17 Sept 1 1 1 1 1 1 1 7
D18 Sept 1 1 1 1 1 5
D19 Sept 1 1 1 1 1 5
D20 Sept 1 1 1 1 4
D21 Sept 1 1 1 1 4
D22 Sept 1 1 1 1 1 5
D23 Sept 1 1 1 1 4
D24 Sept 1 1 1 3
D25 Sept 1 1 1 3
D26 Sept 1 1 1 1 1 5
D27 Sept 1 1 1 1 1 5
D28 Sept 1 1 1 1 4
D29Sept 1 1 1 3
D30 Sept 1 1 1 1 4
TOTAL 30 28 26 26 7 6 6 6 5 5 145

Fuente: Elaboración propia

Anexo 8. Ficha de registro de los tiempos observados del proceso.
Tiempo estándar (minutos)
N° ACTIVIDADES
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 x̄ (TO) Fc TN S Ts
Recepción de
1 ingredientes e 420 360 360 360 360 300 300 360 300 360 420 300 350.0 23% 430.50 39% 598.40
insumos
Selección de
2 ingredientes e 300 360 300 300 300 300 300 240 300 300 300 300 300.0 26% 378.00 12% 423.36
insumos
Mezcla de
3 780 720 780 720 720 720 720 600 660 600 780 660 705.0 21% 853.05 39% 1185.74
ingredientes sólidos
4 Amasado inicial 600 660 600 660 600 660 720 600 660 660 600 660 640.0 15% 736.00 16% 853.76
Mezcla de
5 720 720 780 720 660 660 720 720 660 720 720 660 705.0 21% 853.05 38% 1177.21
ingredientes líquidos
Amasado post
6 600 600 600 720 660 660 600 600 660 600 600 660 630.0 26% 793.80 14% 904.93
mezcla
7 Pesado de la masa 720 660 600 600 660 600 660 600 660 600 720 660 645.0 21% 780.45 14% 889.71
Inspección de la
8 300 240 300 240 300 300 300 240 300 240 300 300 280.0 21% 338.80 14% 386.23
masa
9 División en porciones 900 840 900 900 900 900 840 840 900 840 900 900 880.0 26% 1108.80 14% 1264.03
10 Boleado de la masa 900 900 900 900 900 840 840 780 900 900 900 900 880.0 21% 1064.80 14% 1213.87
11 Fermentación 900 840 840 900 840 900 840 840 780 900 900 780 855.0 26% 1077.30 14% 1228.12
Recubrimiento con
12 600 540 600 660 600 660 600 540 600 540 600 600 595.0 28% 761.60 14% 868.22
yema
Traslado hacia el
13 180 180 120 180 120 180 120 120 120 120 180 120 145.0 28% 185.60 14% 211.58
horno
14 Horneado 600 600 600 600 660 600 540 540 540 600 600 540 585.0 26% 737.10 14% 840.29
15 Enfriado del pan 1500 1500 1440 1500 1440 1380 1440 1320 1500 1500 1500 1500 1460.0 28% 1868.80 14% 2130.43
Ts (minutos) 14175.90

Fuente: Elaboración propia

Anexo 8. Guía de observación del proceso.

INSTRUMENTO: GUÍA DE OBSERVACIÓN DEL PROCESO

EMPRESA PANADERIA "DON BENJA"

CACEDA TUFINIO ROSA ALEJANDRA
RESPONSABLES
SALDAÑA ADANAQUE ANGIE NICOLE
PROCESO Actividad
Se escogen los insumos sólidos y líquidos para la elaboración del pan de
SELECCIÓN DE yema, siendo estos: Harina especial, azúcar rubia, sal, mejorador de
INGREDIENTES masa, levadura instantánea, manteca vegetal, agua, huevos, esencia de
vainilla blanca, anís en grano y colorante amarillo huevo.
VERIFICACIÓN
Se verifica la calidad de los insumos que se van a utilizar.
CALIDAD DE INSUMOS
Se realiza el pesado de cada ingrediente para la elaboración de 540 panes
aproximadamente. Los pesos son los siguientes: 8 kilos de harina
PESADO DE especial, 2 kilos de azúcar rubia, 200 gr. de sal, 80 gr. de mejorador de
INGREDIENTES masa, 50 gr. de levadura instantánea, 1 kilo de manteca vegetal, 2 a 3
litros y medio de agua, 15 huevos, 90 gr. de anís en grano, 20 ml. de
esencia de vainilla blanca y gr. de colorante amarillo huevo.
TRANSPORTE DE
Se trasladan todos los ingredientes a la mesa de trabajo.
INSUMOS
MEZCLADO DE Se mezclan todos los ingredientes sólidos que vendrían a ser: Harina,
INGREDIENTES azúcar, sal, mejorador de masa, anís en grano, y el colorante.
SÓLIDOS
1° AMASADO Se vierte la mezcla en la amasadora.
VERIFICACIÓN DE
INTEGRACIÓN DE Se observa la integración de los insumos.
INSUMOS
INTEGRACION DEL
Se le agrega agua a la mezcla.
AGUA
VERIFICACION DE LA
CONSISTENCIA DE LA Se revisa que textura va obteniendo la mezcla.
MEZCLA
A la masa resultante se le va agregando agua, mientras la amasadora
MEZCLADO DE sigue incorporando la mezcla, por un tiempo de 5 minutos en velocidad
INGREDIENTES lenta. Luego se procede agregar la manteca, la esencia de vainilla y los
LÍQUIDOS huevos. Se añade más agua si la mezcla no ha tomado la consistencia
que se necesita.
2° AMASADO La mezcla que se obtiene se continúa amasando a velocidad baja.
3° AMASADO Se incrementa la velocidad de la amasadora.
TRASPORTE DE LA
La masa obtenida es llevada a la mesa de trabajo.
MASA
La masa se retira de la máquina amasadora y se coloca en la mesa de
PESADO DE LA MASA
trabajo para ser pesada en 9 porciones de kilo y medio aproximadamente.
Cada porción de 1 1/2 kg. Es llevado a la máquina divisora la cual separa
DIVISIÓN DE LA MASA a la masa en porciones de 30 bollos. A su vez cada porción será dividida
en dos partes. Todo este trabajo toma un tiempo de 20 minutos.

En la mesa de trabajo se realiza el boleado de la masa para dar forma a

FORMADO DEL PAN
los panes, lo cual toma un tiempo de 10 minutos.

PREPARACIÓN DE LAS
Se añade mantequilla y se cierne harina en las bandejas.
BANDEJAS
TRANSPORTE DE LAS
Las bandejas son transportadas al área de fermentación.
BANDEJAS
Una vez formado los panes se proceden a colocar en las bandejas y se
FERMENTACIÓN cubren con bolsas plásticas para que se realice el proceso de
fermentación por 30 minutos.
TRANSPORTE DE
Las bandejas de pan son llevadas al área de pintado de pan.
BANDEJAS

BATIDO DE HUEVOS Se baten los huevos.

Luego del fermentado se procede a pintar con una esponja y la mezcla de

PINTADO DEL PAN
huevos al pan durante 5 minutos.
TRANSPORTE DE
Las bandejas de pan pintado son trasladadas al horno.
BANDEJAS
CALENTAMIENTO DEL Se pre calienta el horno a 200°C por 25 minutos.
HORNO

TRANSPORTE Se trasladan las bandejas de pan al horno.

Se procede a colocar las bandejas de pan en el horno, las cuales se
HORNEADO
hornearán por 10 minutos a 185°C.
TRANSPORTE Se retiran las bandejas de pan del horno.
Pasado el tiempo de horneado se procede a retirar el pan del horno para
ENFRIAMIENTO
que se enfríe a temperatura ambiente por 30 minutos.

Fuente: Elaboración propia

Anexo 9. Guía de observación del nuevo método.

INSTRUMENTO: GUÍA DE OBSERVACIÓN DEL MÉTODO DE TRABAJO

EMPRESA PANADERIA "DON BENJA"

CACEDA TUFINIO ROSA ALEJANDRA
RESPONSABLES
SALDAÑA ADANAQUE ANGIE NICOLE
OPERACIÓN Etapa

Se recepcionan e eligen los ingredientes e insumos sólidos y líquidos para la

RECEPCIÓN Y
elaboración del pan (Harina especial, azúcar rubia, sal, mejorador de masa,
SELECCIÓN DE
levadura instantánea, manteca vegetal, agua, huevos, esencia de vainilla
INGREDIENTES
blanca, anís en grano y colorante amarillo huevo).

Se pesa cada ingrediente para la elaboración de 540 panes aproximadamente

según fórmula predeterminada para la producción diaria: 8 kilos de harina
PESADO DE especial, 2 kilos de azúcar rubia, 200 gr. de sal, 80 gr. de mejorador de masa,
INGREDIENTES 50 gr. de levadura instantánea, 1 kilo de manteca vegetal, 2 a 3 litros y medio
de agua, 15 huevos, 90 gr. de anís en grano, 20 ml. de esencia de vainilla
blanca y gr. de colorante amarillo huevo.

MEZCLA DE
Se mezclan todos los ingredientes: Harina, azúcar, sal, mejorador de masa,
INGREDIENTES
anís en grano, y el colorante.
SÓLIDOS

Se vierte la mezcla en la amasadora para que se integren todos los insumos en

AMASADO 1
un tiempo de 10 minutos.

Se adiciona a la masa agua, mientras la amasadora sigue incorporando la

HOMOGENIZACIÓN DE mezcla, por un tiempo de 5 minutos en velocidad lenta. Luego se procede
INSUMOS LIQUIDOS agregar la manteca, la esencia de vainilla y los huevos. Se añade más agua si
la mezcla no ha tomado la consistencia que se necesita.

Se sigue amansando la mezcla por 5 minutos más hasta que se logren integrar
todos los ingredientes e insumos, luego se incrementa la velocidad de la
AMASADO 2
máquina para que la mezcla sea amasada por 15 minutos más para que la
masa pueda desarrollar la cadena de gluten.
PESADO E INSPECCIÓN La masa se retira de la máquina amasadora y se coloca en la mesa de trabajo
DE LA MASA para ser pesada en 9 porciones de kilo y medio aproximadamente.

La máquina divisora separa la masa en porciones de 30 bollos. A su vez cada

DIVISIÓN EN
porción será dividida en dos partes. Todo este trabajo toma un tiempo de 20
PORCIONES
minutos.

En la mesa de trabajo se realiza el boleado de la masa para dar forma a los

BOLEADO
panes, lo cual toma un tiempo de 10 minutos.

Una vez formado los panes se proceden a colocar en las bandejas y se cubren
FERMENTACIÓN con bolsas plásticas para que se realice el proceso de fermentación por 30
minutos.

Luego del fermentado se procede a pintar con una esponja y la mezcla de

RECUBRIMIENTO
huevos al pan durante 5 minutos.

PRE CALENTADO DE Luego del fermentado se procede a pintar con una esponja y la mezcla de
BOLOS huevos al pan durante 5 minutos.

PRE CALENTADO DE
Se pre calienta el horno a 200°C por 25 minutos.
HORNO

Se procede a colocar las bandejas de pan en el horno, las cuales se hornearán

HORNEADO
por 10 minutos a 185°C.

Pasado el tiempo de horneado se procede a retirar el pan del horno para que
ENFRIAMIENTO
se enfríe a temperatura ambiente por 30 minutos.

Fuente: Elaboración propia

 Anexo 10. Diagrama de Operaciones inicial del proceso de elaboración de pan
(DOP)

Fabricación: Elaboración de Método: Diagrama DOP Nro. de diagrama: 01

pan de yema
Panadería: “Don Benja” Operario: Equipo de trabajo Diagramado por: Equipo de trabajo
Fecha: 09/09/2023 Hoja nro.

ELABORACIÓN DE
Horno Huevos Bandejas PAN DE YEMA

Tiempo Descripción de actividad

(Pre (Batir los (Añadir SELECCIÓN DE INGREDIENTES

25 min 17 15 6 min 12 7 min 1
calentar 5 min huevos) mantequilla)
horno (Se escogen los insumos sólidos y líquidos
a emplear en la elaboración)
200° C)
(Cernir VERIFICACION
4 min 5 min 1
13
Harina) (Se verifica la calidad de los insumos)

PESADO DE INGREDIENTES
2
10 min (Se procede a pesar cada ingrediente
para la elaboración de 540 panes)

MEZCLADO DE INGREDIENTES
10 min 3 SÓLIDOS

(Se mezclan todos los ingredientes

sólidos: Harina, azúcar, sal, mejorador de
masa, anís en grano y el colorante)
4 1° AMASADO
10 min
(Se vierte la mezcla en la amasadora
para integrar todos los insumos)
VERIFICACION
2 min 2
(Se verifica si se lograron integrar bien
todos los insumos)

5 min INTEGRACION DE AGUA

5
(Se le agrega agua a la mezcla).

VERIFICACION
2 min 3
(Se verifica si la mezcla tomó la
consistencia requerida).

6 MEZCLADO DE INGREDIENTES
5 min LIQUIDOS

(Se agregan a la mezcla: manteca,

esencia de vainilla y los huevos)

10 min 7 2° AMASADO

(Se sigue amasando la mezcla a velocidad

baja hasta que se logre la integración de
todos los insumos).
 3° AMASADO
15 min 8
(Se incrementa la velocidad para que la
masa desarrolle la cadena de gluten).

PESADO DE LA MASA
10 min 9
(La masa resultante se pesa en 9
porciones de kilo y medio).

DIVISIÓN DE LA MASA
20 min 10
(Cada porción de kilo y medio es
separado en porciones de 30 bollos y
cada bollo en dos partes).
FORMADO DEL PAN
10 min 11
(Se realiza el boleado a la masa para
darle forma al pan).

FERMENTACIÓN

30 min 14 (Los panes formados se colocan en las

bandejas y se cubren con bolsas
plásticas)

PINTADO DEL PAN

10 min 16
(Se pinta el pan con una esponja)

HORNEADO DEL PAN

10 min 18 (Introducir las bandejas al horno a
185°C)

ENFRIAMIENTO DEL PAN

30 min 19
(Retiro del pan del horno para que
enfríe a temperatura ambiente)

PAN DE YEMA
Actividad Número
19

Fuente: Elaboración propia

Anexo 11. Diagrama de Operaciones final del proceso de elaboración de pan (DOP)

Fuente: Elaboración propia

 Anexo 12. Diagrama de análisis del proceso inicial de elaboración de pan (DAP)

Fabricación: Elaboración de Método: Diagrama DAP Nro. de diagrama: 02

pan de yema
Panadería: “Don Benja” Operario: Equipo de trabajo Diagramado por: Equipo de
trabajo
Fecha: 09/09/2023 Hoja nro:

ELABORACIÓN DE
Horno Huevos Bandejas PAN DE YEMA

Tiempo Descripción de actividad

(Pre (Batir los (Añadir SELECCIÓN DE INGREDIENTES

25 min 1 17 6 min 14 7 min 1
calentar 5 min huevos) mantequilla)
horno (Se escogen los insumos sólidos y líquidos
a emplear en la elaboración)
200° C)
(Cernir VERIFICACION
4 min 5 min 1
15
Harina) (Se verifica la calidad de los insumos)

PESADO DE INGREDIENTES
10 min 2
(Se procede a pesar cada ingrediente
para la elaboración de 540 panes)

(Se procede a llevar todos los

3 min 1 ingredientes a la mezcladora)

MEZCLADO DE INGREDIENTES
10 min 3 SÓLIDOS

(Se mezclan todos los ingredientes

sólidos: Harina, azúcar, sal, mejorador de
masa, anís en grano y el colorante)
4 1° AMASADO
10 min
(Se vierte la mezcla en la amasadora
para integrar todos los insumos)

2 VERIFICACION
2 min
(Se verifica si se lograron integrar bien
todos los insumos)

5 min INTEGRACION DE AGUA

5
(Se le agrega agua a la mezcla).

VERIFICACION
2 min 3
(Se verifica si la mezcla tomó la
consistencia requerida).

10 min MEZCLADO DE INGREDIENTES

8 LIQUIDOS

(Se agregan a la mezcla: manteca,

esencia de vainilla y los huevos)
 2° AMASADO
5 min 9
(Se sigue amasando la mezcla a velocidad
baja hasta que se logre la integración de
todos los insumos).

3° AMASADO
15 min 10
(Se incrementa la velocidad para que la
masa desarrolle la cadena de gluten).

(La masa se lleva a la mesa de trabajo

4 min 2 para proceder a pesarla)

PESADO DE LA MASA
10 min 11
(La masa resultante se pesa en 9
porciones de kilo y medio).

DIVISIÓN DE LA MASA
20 min 12
(Cada porción de kilo y medio es
separado en porciones de 30 bollos y
cada bollo en dos partes).
FORMADO DEL PAN
10 min 13
(Se realiza el boleado a la masa para
darle forma al pan).

3 (Llevar las bandejas al área de

5 min
fermentación)

FERMENTACIÓN
30 min 16
(Los panes formados se colocan en las
bandejas y se cubren con bolsas
plásticas)

(Se llevan las bandejas al área de pintado

5 min 4 de pan)

PINTADO DEL PAN

10 min 18
(Se pinta el pan con una esponja)

(Se trasladan las bandejas al horno)

5 min 5

HORNEADO DEL PAN

10 min 19
(Introducir las bandejas al horno a
185°C)

(Se retiran las bandejas de pan del horno

5 min 6 y se lleva al área de enfriamiento)
 ENFRIAMIENTO DEL PAN
30 min 20
(Se colocan las bandejas en los coches
para que el pan enfríe a temperatura
RESUMEN ambiente)

Actividad Número Tiempo PAN DE YEMA

20 232 min

3 9 min

6 27 min

1 25 min

Fuente: Elaboración propia

 DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESO - DAP

Diagrama no. 1 Resumen

Actividad Símbolo Actual

Operación 18
Producto: PAN DE YEMA
Inspección 3

demora/espera 1
Actividad: Elaboración de Pan de Yema
transporte 7

almacenamiento 1
Método: actual
Operación - inspección 0
Área de trabajo donde se realiza la actividad: Operaciones
Distancia (metros) 10

Tiempo (minutos) 273

Costo: S/
Elaborado por: El equipo de investigación Fecha: 05/09/2023

Fecha: 07/09/2023 TOTAL 30

Aprobado por: Jefe de producción
Símb
DESCRIPCIÓN DE Canti Dista Tiemp
.
t Símb. t Símb. t Símb. t Símb. t DESCRIPCIÓN
dad ncia o
ACTIVIDADES (Ha) (m) (min)

7 Se seleccionan los ingredientes sólidos y líquidos que se van a utilizar para la

SELECCIÓN DE realización del pan de yema. Los cuales son: Harina especial, azúcar rubia, sal,
7 x mejorador de masa, levadura instantánea, manteca vegetal, agua, huevos,
INGREDIENTES
esencia de vainilla blanca, anís en grano y colorante amarillo huevo.
VERIFICACIÓN
CALIDAD DE 5 x 5 Se verifica la calidad de los insumos que se van a utilizar.
INSUMOS
 Se realiza el pesado de cada ingrediente. Los pesos son los siguientes: 8 kilos
de harina especial, 2 kilos de azúcar rubia, 200 gr. de sal, 80 gr. de mejorador
PESADO DE
10 x 10 de masa, 50 gr. de levadura instantánea, 1 kilo de manteca vegetal, 2 a 3 litros
INGREDIENTES y medio de agua, 15 huevos, 90 gr. de anís en grano, 20 ml. de esencia de
vainilla blanca y gr. de colorante amarillo huevo.
TRANSPORTE DE Se trasladan todos los ingredientes a la mesa de trabajo para empezar con el
3 x 3 mezclado de los mismos en la mezcladora.
INSUMOS
MEZCLADO DE
Se vierten todos los ingredientes sólidos que vendrían a ser: Harina, azúcar,
INGREDIENTES 10 x 10 sal, mejorador de masa, anís en grano, y el colorante en la mezcladora.
SÓLIDOS
Se vierten toda la mezcla en la amasadora para que se integren de manera
1° AMASADO 10 x 10 homogénea todos los insumos.
VERIFICACIÓN
DE
2 x 2 Se verifica si se logró la homogenización total de los insumos.
INTEGRACIÓN
DE INSUMOS
INTEGRACION
5 x 5 Se le agrega agua a la mezcla para lograr una homogenización mas íntegra
DEL AGUA
VERIFICACION
DE LA
2 x 2 Se verifica si la mezcla obtuvo la consistencia que se requiere.
CONSISTENCIA
DE LA MEZCLA
MEZCLADO DE
A la mezcla obtenida se le agregan todos los ingredientes líquidos: manteca,
INGREDIENTES 10 x 10 esencia de vainilla y huevos y se continúa mezclando.
LÍQUIDOS
La mezcla que se obtiene se continúa amasando a velocidad baja para lograr
2° AMASADO 5 x 5 la integración de todos los insumos añadidos.
Pasado el tiempo se incrementa la velocidad de la amasadora para que la
3° AMASADO 15 x 15 masa desarrolle la cadena de gluten.
TRASPORTE DE
4 x 4 La masa obtenida es llevada a la mesa de trabajo para proceder a pesarla.
LA MASA
PESADO DE LA La masa que se obtuvo se pesa y se divide en nueve porciones de kilo y
10 x 10 medio.
MASA
Cada porción de kilo y medio es puesto en la maquina divisora para que
DIVISIÓN DE LA
10 20 x 20 separe la masa en 30 bollos y de cada bollo obtenido manualmente se separa
MASA en dos partes.
FORMADO DEL
10 x 10 Se realiza el boleado manual de cada bollo para darle la forma al pan.
PAN
PREPARACIÓN
Se realiza la preparación de las bandejas se añade mantequilla y se cierne
DE LAS 10 x 10 harina.
BANDEJAS

TRANSPORTE DE
5 x 5 Las bandejas son transportadas al área de fermentación.
LAS BANDEJAS

Los panes son colocados en las bandejas y cubiertos en su totalidad con

FERMENTACIÓN 30 x 30 bolsas plásticas para que se sometan al proceso de fermentación.
TRANSPORTE DE
5 x 5 Pasado el tiempo las bandejas de pan son llevadas al área de pintado de pan.
BANDEJAS
BATIDO DE
5 x 5 Se baten los huevos para que sean utilizados en pintar el pan.
HUEVOS
PINTADO DEL
10 x 10 Se procede a pintar cada pan con el batido de huevos.
PAN
TRANSPORTE DE
5 x 5 Las bandejas de pan pintado son trasladadas al horno.
BANDEJAS

CALENTAMIENTO Se pre calienta el horno a 200°C para luego proceder a introducir las bandejas
25 x 25 de pan.
DEL HORNO
TRANSPORTE 5 x 5 Se trasladan las bandejas de pan al horno.
HORNEADO 10 x 10 Se comienza el proceso de horneado a 185°C.
Se retiran las bandejas de pan del horno y se procede a llevarlas al área de
TRANSPORTE 5 x 5 x 5 enfriamiento.
Se colocan las bandejas en los coches para que el pan se enfríe a temperatura
ENFRIAMIENTO 30 x 30 ambiente.
0 10 273 17 182 3 9 1 25 7 32 1 30

Fuente: Elaboración propia

Anexo 13. Diagrama de análisis del proceso final de elaboración de pan (DAP)

DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESO - DAP

Diagrama no. 2 Resumen
Actividad Símbolo Actual Propuesto

Producto: PAN DE YEMA Operación 10

Inspección 2
Actividad: Elaboración de Pan de Yema demora/espera 0
transporte 1

almacenamiento 0
Método: propuesto
Operación - inspección 2
Área de trabajo donde se realiza la actividad: Operaciones Distancia (metros) 5
Tiempo (minutos) 236
Elaborado por: El equipo de investigación Fecha: 10/10/2023 Costo: S/
Aprobado por: Jefe de producción Fecha: 12/10/2023 TOTAL 15

Símb. t Símb. t Símb. t Símb. t Símb. t Símb. t

Cantidad Distancia
DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES (Ha) (m)
Tiempo (min)

Recepción de ingredientes e insumos 10 x 10

Selección de ingredientes e insumos 7 x 7
Mezcla de ingredientes sólidos 20 x 20
Amasado inicial 14 x 14
Mezcla de ingredientes líquidos 20 x 20
Amasado post mezcla 15 x 15
Pesado de la masa 15 x 15
Inspección de la masa 6 x 6
División en porciones 21 x 21
Boleado de la masa 20 x 20
Fermentación 20 x 20
Recubrimiento con yema 14 x 14
Traslado hacia el horno 5 4 x 4
Horneado 14 x 14
Enfriado del pan 36 x 36

0 5 236 10 177 2 16 0 0 1 3.5 0 0 2 39

Fuente: Elaboración propia

Anexo 14. Ficha de registro de productividad inicial.

INSTRUMENTO: FICHA DE REGISTRO DE PRODUCTIVIDAD INICIAL

Empresa
Productividad de Materia Prima
Unid. Producidas/total de MP
2023 Unidades producidas Total MP empleada
empleada
D1 Sept.
D2 Sept.
D3 Sept.
D4 Sept.
D5 Sept.
D6 Sept.
D7 Sept.
D8 Sept.
D9 Sept.
D10 Sept.
D11 Sept.
D12 Sept.
D13 Sept
D14 Sept
D15 Sept
D16 Sept
D17 Sept
D18 Sept
D19 Sept
D20 Sept
D21 Sept
D22 Sept
D23 Sept
D24 Sept
D25 Sept
D26 Sept
D27 Sept
D28 Sept
D29Sept
D30 Sept

Empresa
Productividad Multifactorial
Costo de Producción obtenida/costo de
Producción Costo de Gastos
2023 mano de mano de obra + costo de
obtenida materiales generales
obra materiales + gastos generales
D1 Sept.
D2 Sept.
D3 Sept.
D4 Sept.
D5 Sept.
D6 Sept.
D7 Sept.
D8 Sept.
D9 Sept.
D10 Sept.
D11 Sept.
D12 Sept.
D13 Sept
D14 Sept
D15 Sept
D16 Sept
D17 Sept
D18 Sept
D19 Sept
D20 Sept
D21 Sept
D22 Sept
D23 Sept
D24 Sept
D25 Sept
D26 Sept
D27 Sept
D28 Sept
D29Sept
D30 Sept

Fuente: Elaboración propia

Anexo 15. Ficha de registro de productividad final.

INSTRUMENTO: FICHA DE REGISTRO DE PRODUCTIVIDAD FINAL

Empresa
Productividad de Materia Prima
Unid. Producidas/total MP
2023 Unidades producidas Total MP empleada
empleada

D1 Nov.
D2 Nov.
D3 Nov.
D4 Nov.
D5 Nov.
D6 Nov.
D7 Nov.
D8 Nov.
D9 Nov.
D10 Nov.
D11 Nov.
D12 Nov.
D13 Nov.
D14 Nov.
D15 Nov.
D16 Nov.
D17 Nov.
D18 Nov.
D19 Nov.
D20 Nov.
D21 Nov.
D22 Nov.
D23 Nov.
D24 Nov.
D25 Nov.
D26 Sept
D27 Sept
D28 Nov.
D29 Nov.
D30 Nov.

Empresa
Productividad Multifactorial
Costo de Producción obtenida/costo de
Producción Costo de Gastos
2023 mano de mano de obra + costo de
obtenida materiales generales
obra materiales + gastos generales
D1 Nov.
D2 Nov.
D3 Nov.
D4 Nov.
D5 Nov.
D6 Nov.
D7 Nov.
D8 Nov.
D9 Nov.
D10 Nov.
D11 Nov.
D12 Nov.
D13 Nov.
D14 Nov.
D15 Nov.
D16 Nov.
D17 Nov.
D18 Nov.
D19 Nov.
D20 Nov.
D21 Nov.
D22 Nov.
D23 Nov.
D24 Nov.
D25 Nov.
D26 Sept
D27 Sept
D28 Nov.
D29 Nov.
D30 Nov.

Fuente: Elaboración propia

Anexo 16. 1ª Validación de herramientas por juicios de expertos
Anexo 17. 2ª Validación de herramientas por juicios de expertos
Anexo 18. 3ª Validación de herramientas por juicios de expertos
Anexo 19. Figura 8. Diagrama analítico del proceso inicial.
Anexo 20. Determinación del número de observaciones para el tamaño de la
muestra.