Posadas 12 de diciembre del 2005
DECRETO Nº1364
VISTO:
La necesidad de prevenir focos de
enfermedades transmisibles por alimentos en salvaguarda de la Salud Pública, y ;
CONSIDERANDO:
QUE, es necesaria la protección
de la seguridad alimentaria, eliminando prácticas incorrectas, incompatibles con las buenas
prácticas de elaboración, en lo referente a elaboración y venta de helados;
POR ELLO:
EL INTENDENTE DE LA CIUDAD DE POSADAS
DECRETA:
ARTÍCULO 1º.-APRUEBASE en todas sus partes las normas reglamentarias para
establecimientos de elaboración y/o venta de helados.-
ARTÍCULO 2º.-DEFINICIONES:
-A los efectos de esta normativa:
- 1.-Defínese genéricamente como helado a la preparación alimenticia que ha sido
llevada al estado sólido, semisólido, o pastoso por una congelación simultánea o
posterior a la mezcla de las materias primas utilizadas y que ha de mantener el grado
de plasticidad y congelación suficiente, hasta el momento de su venta al consumidor,
en un todo de acuerdo al Código Alimentario Nacional.-
- 2.-Defínese como Heladería de Elaboración al establecimiento en el que se procede a
la elaboración y envasado al helados y de mezcla envasadas para congelar.-
- 3.- Defínese como Heladería de venta al establecimiento o punto de venta en el que se
realiza venta al consumidor final de helados.-
ARTÍCULO 3º.- AMBITO DE APLICACIÓN:
LA presente normativa comprende a los fabricantes de helados, fabricantes
de mezclas envasadas para congelar, procesadores de las mismas, así como a los distribuidores
y vendedores de estos productos y todos aquellos que se dediquen a la elaboración y venta de
helados en sus establecimientos.
ARTÍCULO 4º.- DE LOS REQUISITOS GENERALES
SIN perjuicio de la obligatoriedad de cumplimentar con la Norma 80/96
Mercosur y las empresas y/ o establecimientos comprendidos en la presente norma
identificarán cualquier aspecto de su actividad que sea determinante para garantizar la higiene
del producto y velarán por que se definan, se pongan en práctica, se cumplan y se actualicen
sistemas de autocontrol adecuados, de acuerdo a los principios del Sistema de análisis de
peligros y puntos de control crítico (HACCP/ APPCC) a sus efectos diseñarán Programa
Operativo Estandarizado de Saneamiento y Manual de Buenas Prácticas de Elaboración que
serán de aplicación obligatoria.
4.1. Todos los establecimientos, sean éstos de elaboración o venta, contarán con instalaciones
apropiadas para la limpieza o desinfección del material y utensilios, según normas de buenas
prácticas de elaboración.
4.2. Todos los establecimientos, sean éstos de elaboración o venta, dispondrán de lavamanos
no manual con provisión de agua caliente a demanda, ubicado en lugar de acceso inmediato y
proporción no menor de 1 (uno) cada 6(seis) operarios, dosificador de jabón líquido y
dispositivo proveedor de toallas de papel.
4.3. Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas donde se proceda a la
manipulación, preparación y transformación de las materias primas y/o a la elaboración de
helados y mezcla envasadas para congelar que puedan entrar en contacto con los mismo, así
como la vajilla de servicio deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores
ni sabores y sea no absorbente y resistente a la corrosión y capaz de resistir repetidas
operaciones de limpieza y desinfección.
ARTÍCULO 5º.- DE LAS INSTALACIONES
El lugar donde se proceda a la manipulación, preparación y transformación de
las materias primas y/o a la elaboración de helados y mezclas envasadas para congelar:
5.1. Estará suficientemente aislado de cualquier otro recinto ajeno a este fin y será de
dimensiones suficientes para que las actividades laborales puedan realizarse en condiciones de
higiene adecuadas y su diseño contemplará el flujo de trabajo respetando del principio de la
marcha hacia delante.
5.2. Se ubicará en lugares que no sean cerrados ni subterráneos, en cuyo caso dispondrán de
ventilación forzada y climatización artificial que asegure una temperatura ambiente nunca
superior a los 12ºC.
5.3. Las paredes se revestirán con materiales no absorbentes y lavables, de colores claros,
deberán ser lisas y sin grietas, poseerán friso impermeable-preferentemente azulejado con
junta tomada (sin junta)-no menor a 2mts. de altura.
5.4. Los pisos serán lisos de materiales resistentes al tránsito, impermeables, inabsorbentes,
lavables, no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar (aislados no rugosos, juntas
tomadas). Se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia las bocas
de desagües.
5.5. Deberán disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y desechos, el cual
deberá mantenerse en todo momento en buen orden y estado. Todas las tuberías de
evacuación de aguas residuales deberán estar debidamente sifonadas y desembocaren
desagües rejillados.
5.6. Los techos o cielorrasos deberán estar construidos y/o acabados de manera que se impida
la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de mohos y deberán ser
fáciles de limpiar, no permitiéndose el uso de la madera.
5.7. Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y los suelos y entre las paredes y los
techos deberán ser abovedados (zócalo sanitario) para facilitar la limpieza.
5.8. Las ventanas y otras aberturas deberán estar construidas de manera que se evítela
acumulación de suciedad y las que se comuniquen al exterior deberán estar provistas de
protección anti plagas. Las protecciones deberán ser de fácil limpieza y buena conservación.
5.9. Las puertas deberán ser de superficie lisa e inabsorbentes y, cuando así proceda, deberán
ser de cierre automático y ajustado.
5.10. Las paredes y/o tabiques divisorios y/o separadores se revestirán con materiales no
absorbentes y lavables, de colores claros: deberán ser lisas y sin grietas. No se permite el uso
de madera.
5.11. Todos los vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo del personal del establecimiento
deberán estar completamente separados de las zonas de manipulación de productos y no
tendrán acceso directo a éstas, ni comunicación alguna. En los establecimientos de pequeñas
dimensiones si el personal manipulador no dispone de sanitarios exclusivos deberán existir, al
menos, taquillas para el cambio de ropa separadas de la zona de manipulación. Situados de tal
manera que el personal tenga que pasar junto a ellos al volver a la zona de manipulación,
deberá haber lavabos con agua fría o fría y caliente, de uso no manual, provistos de dosificador
de jabón líquido y dispositivo proveedor de toallas de papel. No se permite el uso de toallas de
tela. Deberán ponerse avisos en los que se avise al personal que debe lavarse las manos
después de usar los servicios.
ARTÍCULO 6º.- DE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN
6.1. Las mezclas para helado serán sometidas a tratamiento térmico preciso, en condiciones
tales de temperatura y tiempo, que garantice la destrucción de cualquier tipo de
microorganismo patógeno y se conservarán, hasta su congelación, a temperaturas inferiores a
5ºC. No será necesaria la aplicación de tratamiento térmico en las mezclas envasadas para
congelar, en el helado de agua y en el sorbete, cuando el producto resultante tenga un pH
igual o inferior a 4.6, excepto los granizados, cuyo pH será igual o inferior a 5.5.
ARTÍCULO 7º.- DEL ALMACENAMIETO, CONSERVACIÓN Y TRANSPORTE
7.1. Almacenamiento y conservación.
7.1.1. Las capacidades de los lugares o locales de almacenamiento permitirá garantizar el
almacenamiento de las materias primas utilizadas de los productos contemplados en la
presente, según normas de Buenas Prácticas de Elaboración.
7.1.2. Los helados se almacenarán y conservarán a una temperatura igual o inferior a -10ºC en
el centro del producto. Los granizados se conservarán a temperatura igual o inferior a 0ºC en el
centro del producto.
7.1.3. Los helados y mezclas envasadas para congelar podrán ser almacenados junto con otros
productos alimenticios congelados, siempre que estén envasados, de tal forma que no
perjudique a la calidad de los mismos y que no transmitan o adquieran olores ni sabores
extraños.
7.2. Transporte.
7.2.1. Los vehículos que se destinen al transporte de helados deberán ser identificados
exteriormente como transporte habilitado e identificada su condición de isotermo o
refrigerante.
7.2.2. Durante su transporte, los helados se mantendrán a una temperatura igual o inferior a
-15ºC con una tolerancia de 4ºC.
Los granizados se mantendrán a una temperatura igual o inferior a 0ºC.
7.2.3. Los helados podrán ser transportados junto a otros productos alimenticios congelados,
siempre que estén envasados, de tal forma que no perjudiquen a la calidad de los mismos y
que no transmitan o adquieran olores y sabores extraños.
ARTÍCULO 8º.- DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE VENTA
8.1. Los helados que se vendan envasados en los establecimientos de venta, ya sean éstos
permanentes o de temporada, se mantendrán en equipos frigoríficos adecuados a las
temperaturas indicadas en el punto 7.1.2. de la presente norma.
8.2. Los helados que se vendan a granel o fraccionados se conservarán con anterioridad a su
venta a una temperatura tal que puedan ser manipulados para su venta en dichas condiciones.
8.3. Los utensilios que se empleen para la venta a granel cumplirán permanentemente las
debidas condiciones higiénicas. Estos utensilios deben ser de un material tal que no transmitan
sustancias extrañas al helado ni modifiquen sus características organolépticas y se limpiaran
con agua corriente potable cada vez que se utilicen.
8.4. En los casos en los que no se estén utilizando de forma continuada, se mantendrán en
recipientes resistentes a los ácidos, conteniendo una resolución al 1.5% de ácido cítrico o el
tartárico, que se renovará las veces necesarias para mantener un perfecto estado de limpieza y
desinfección del utensilio.
8.5. Las cucharillas, galletas y similares que se expendan con los helados, se guardarán en
recipientes cerrados, debidamente protegidos y fuera del alcance del consumidor.
ARTÍCULO 9º.-REFRENDARÁ el presente Decreto el Señor Secretario de Calidad de Vida.
ARTÍCULO 10º.-REGÍSTRESE. Tome conocimiento las Secretarías Municipales, Fiscalía
Municipal, Contadora Municipal, Dirección de Ceremonial y RR. PP. Cumplido. ARCHÍVESE.
