Sofía Peralta Muñoz IES HELIÓPOLIS
TEMA 4.
GUARNICIONES Y
DECORACIONES.
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RA 4. Realiza acabados y presentaciones relacionando
sus características con la elaboración culinaria a la que
acompañan.
Criterios de evaluación:
a) Se han descrito y clasificado las diversas guarniciones y decoraciones, así como sus
posibles aplicaciones.
b) Se han determinado las normas básicas para decorar y presentar productos
culinarios.
c) Se han determinado las guarniciones y decoraciones adecuándolas a la elaboración
a la que acompañan.
d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al
desarrollo de las tareas.
e) Se han elaborado las guarniciones y decoraciones siguiendo los protocolos de
actuación establecidos.
f) Se ha justificado la relación entre guarnición, decoración, acabado y presentación.
g) Se han verificado y dispuesto todos los elementos que configuran el producto
culinario siguiendo criterios estéticos.
h) Se han identificado, justificado y aplicado las técnicas de envasado y conservación
necesarias para los productos semielaborados y/o acabados siguiendo los
procedimientos establecidos.
i) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados
obtenidos.
j) Se han realizado todas las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-
sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
CONTENIDOS BÁSICOS
Realización de acabados y presentaciones:
– Descripción, finalidad, tipología y aplicaciones de las guarniciones y decoraciones.
– Normas básicas en la decoración y presentación de platos en cocina.
– Procedimientos de elaboración de guarniciones y decoraciones.
– Relación de las guarniciones y decoraciones con las elaboraciones culinarias a las
que acompañan.
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4.1 GUARNICIONES Y DECORACIOES. Definición.
• Definimos guarniciones como los alimentos, elaborados o en crudo, que
constituyen el acompañamiento de los elementos principales de un plato. Han
de estar en consonancia con el resto de los alimentos del plato, de manera que
complementen el todo.
Hoy en día se consideran un elemento más del plato y podemos dividirlas en simples o
compuestas, dependiendo si llevan un único ingrediente o varios en su composición.
• A su vez definimos decoraciones como, Conjunto de las operaciones
destinadas a perfeccionar la presentación de los platos. El pequeño Larousse
Gastronomique.
En la cocina tradicional y regional no se solía emplear ningún tipo de atención a la
decoración de los platos, sin embargo, en las cocinas de los antiguos palacios, en el
siglo XIV por el contrario las decoraciones solían ser excesivas. Algunos tipos de
decoraciones clásicas que se empleaban sobre todo en platos fríos, tiene nombres
propios, como en chaud-froid, la cual se solía aplicar en pescados, se le aplica una
capa de gelatina, la cual hace que el resultado sea brillante durante más tiempo,
también se suele emplear en Buffet.
Actualmente la decoración se basa en el uso de ingredientes, naturales y comestibles,
de distintos colores, pensados para dar contraste o armonía.
La decoración de los platos SIEMPRE se prevé y se organiza con
antelación.
Podemos diferenciar las guarniciones de la siguiente manera:
Guarniciones simples:
• Patatas: fritas, en puré, al vapor, hervidas, asadas, risoladas, etc. La guarnición
por excelencia. Se emplea para todo tipo de platos de pescado, carne y
vegetales, entre otros.
• Arroz: hervido, salteado, cremoso, pilaf, frito, etc. Como acompañamiento en
sopas o junto a aves, pescados o carnes como el Solomillo Strogonof.
• Pastas: Espagueti, macarrón, Gnocchi, polenta, cuscús, ya sean salteadas, con
salsa, a la milanesa (salteada con mantequilla), etc. Acompañan todo tipo de
alimentos. Otras pastas cortas, como los fideos, letras o estrellas, suelen
acompañar sopas y caldos.
• Vegetales: Tanto en crudo como cocinados pueden ser:
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o En crudo: “crudités” en bastones. Hojas y hortalizas para ensaladas
frescas, que pueden ir en el mismo plato del elemento principal o en un
plato aparte.
o Cocinadas: Se les aplica alguna técnica de cocción. Por ejemplo,
Florentina de espinacas, judías verdes salteadas, setas salteadas, etc.
• Pan: Más clásico y tradicional que la patata. Desde el principio de los tiempos el
plan ha sido el acompañamiento de todas las comidas en todas las cultural
debido a su “fácil” elaboración y su precio, aunque en la actualidad la
elaboración de pan se ha convertido en todo un arte y una ciencia muy
respetada. Podemos encontrarlo en diferentes formatos: rebanadas, picatostes,
tostones, picos, regañas, bollo, etc.
Guarniciones compuestas:
Estas pueden ser de múltiples ingredientes y, al igual que las simples, deben completar
el plano en consonancia con el ingrediente principal y el resto de los elementos del
plato.
Hay tantas guarniciones como cocineros que las preparen, pero a continuación
veremos un cuadro con algunas guarniciones clásicas y a que ingrediente acompañan
“idealmente” de manera tradicional en el siguiente cuadro:
4.2 Guarniciones según el tipo de alimento que acompañan.
Nombre de la guarnición Composición Destino
Andaluza Pimientos asados rellenos Carnes asadas.
de arroz y berenjenas
rellenas de tomate.
Argentuil Puntas de espárragos Pescados a la plancha
cubiertos con salsa
holandesa
Bohemia Tomates con casé arroz Carnes y aves
pilaf y cebolla en aros frita
Bretona Judías blancas hervidas Carnes y aves
con tomate y patatas fritas
Bella Elena Croquetas de patatas Solomillos y entrecots
zanahorias torneadas o
vichy champiñones
rellenos y guisantes
Clamart Fondos de alcachofas Carnes y aves
guisantes y patatas chato
Dubarry Puré o ramilletes de Carnes y aves
coliflor gratinados con
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salsa mornay y patatas
chato
Duquesa Patatas duquesa y Carnes y aves
menestra de verduras
Enrique IV Fondos de alcachofa Carnes y aves
rellenos de salsa bearnesa
y patata Puente Nuevo
Florentina Espinacas salteadas en Pescados
mantequilla piñones y
pasas opcionales
Jardinera Judías verdes guisantes Pescados aves y carne
champiñones coliflor y
zanahorias salsa
holandesa
Milanesa Espaguetis salteados en Carnes y aves
mantequilla juliana de
jamón trufa y salsa de
tomate
Panadera Patatas en rodajas con Pescados y carnes
cebolla al horno
Piamontesa Risotto con trufas blancas Carnes y aves
Rossini Láminas de fua y trufa Carnes y aves
Saint Germaine Puré de guisantes Carnes y aves
zanahorias glaseadas y
patatas fondant
Vichy Zanahorias cortadas en Pescados aves y carnes
rodajas acanaladas
cocidas en agua con gas y
glaseadas
Añadir algunas imágenes de estas guarniciones.
Me gustaría saber más...
Podréis encontrar más guarniciones tradicionales con nombre propio en el siguiente
enlace:
https://www.estudiahosteleria.com/blog/gastronomia/guarniciones-compuestas
4.3 Guarniciones actuales.
Las guarniciones de hoy en día como se ha comentado con anterioridad no son grandes
cantidades de alimento que acompañan a otro principal.
La tendencia desde hace un tiempo es la de integrar la guarnición en el plato como un
elemento más del mismo para los que emplean productos que aporten texturas
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sabores, olores, aromas en estados líquido, gaseoso, húmedo, etc. Y diferentes
formas.
Nunca se debe enmascarar el sabor del elemento principal del plato, pero sí
complementarlo incluso ayudar a equilibrarlo.
Se pueden aprovechar un gran ramillete de alimentos “inusuales” en la cocina
tradicional o clásica para elaborar guarniciones como: salsas dulces, culís, plantas,
flores, brotes y germinados… algas, esencias, humos, polvos, tierras, espumas, etc.
En consonancia con lo que se acaba de mencionar, aparte de poder emplear las
técnicas culinarias tradicionales, se pueden elaborar guarniciones con técnicas
modernistas que emplean en principio la ciencia y física adaptada a la cocina así
podemos elaborar y presentar platos más sofisticados empleando gelatinas, espumas,
aires, crujientes, helados, sorbetes, alimentos desecados o triturados que dan textura y
forma, polvos, tierras y esferificaciones (directas o inversas).
4.4 Técnicas modernistas aplicadas a las guarniciones
La cocina se encuentra en constante evolución por lo que lo que hoy parece nuevo
mañana puede pasar de moda.
Para emplear las técnicas modernas contamos con diferentes productos que nos
ayudan a elaborar elementos nuevos con el sabor de ingredientes de siempre.
A continuación, os dejo unas tablas en las que podemos encontrar los diferentes
productos y su uso:
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En los últimos tiempos, estos productos no son solo empleados para la elaboración de
guarniciones si no para todo en cocina, muchos autores aplicar técnicas inspiradas en
la ciencia, la física y nuevas tecnologías dan lugar a nuevas creaciones culinarias.
Para ellos también se emplean muchas maquinaria y equipos auxiliares como la
Thermomix, pacojet, sifón, roner, envasadora de vacío y un largo etc.
4.5 Confección del plato
Una vez realizadas las tareas de conservación y preelaboración, ejecutadas las
técnicas culinarias, queda proceder a la fase de confección del plato, acabándolo y
decorándolo para, por último, presentárselo al comensal, no sin antes evaluar y
controlar el resultado final.
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4.5.1 Acabado y presentación.
Una vez hemos realizado las tareas descritas anteriormente damos los últimos toques
al plato cuidando todos los detalles: vajilla impecable, resultado limpio y sin
salpicaduras, temperatura de los elementos adecuada y disposición de los
ingredientes armoniosa.
Una vez realizado el plato y su revisión, se pasa a la mesa de pase, en la que el chef lo
revisa una vez más y le da el toque final.
Esto ocurre de manera diferente en cada restaurante y en cada servicio, pero es
importante que haya una organización y una secuenciación del emplato premeditada
para evitar errores y pérdidas de tiempo.
¿En qué consiste la PRESENTACIÓN?
Consiste en mostrar el plato con cierta elegancia y buena presencia.
Debe haber un estudio y acuerdo previo entre el jefe de cocina y el maître de la
información que se le va a aportar al comensal.
Los jefes de las diferentes áreas se reúnen para dar una pequeña explicación sobre la
composición del pato, las técnicas empleadas, vajilla y formato en el que se servirá.
También es conveniente hacer una valoración del posible maridaje del plato para que la
experiencia final sea redonda.
En ocasiones el plato se termina en mesa, jarreando salsas, caldos, flambeando o
trinchando a la vista del cliente, por ello es muy importante que el personal de sala este
instruido para dar un servicio correcto.
Esta información es fundamental, pues es al camarero al que va a preguntar el
comensal y éste ha de estar informado para satisfacer la curiosidad de este, y a la vez,
con ellos, predisponer de manera positiva al cliente ante el servicio que se le va a
ofrecer. De ahí, la importancia de que hoy la elaboración e imagen de presentación
entre otros datos queden documentados en las fichas técnicas de los mismos DE
MANERA QUE NO SE DEJE NADA A LA IMPROVISACIÓN.
4.5.2 Análisis para la confección y presentación de un plato.
Cada restaurante puede tener una filosofía diferente al igual que cada cocinero que
elabora los platos, por ellos hay una serie de elementos que se han y considerar a la
hora de elaborar un plato, que en un momento dado del proceso de elaboración se han
de evaluar para obtener el máximo de garantías de que será un plato que agrade al
comensal.
Vamos a exponer una serie de puntos que, de manera general, se han de observar a la
hora de idear un plato.
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Tendremos en cuenta lo siguiente:
a) Tipo de servicio: puede variar, vajilla, gramaje y modo de presentación. No es lo
mismo unas croquetas para un menú del del día que para el aperitivo de una
boda.
b) Tipo de “continente”. Elemento en el que vamos a presentar esa elaboración
(plato, bandeja, vaso, cuchara…)
c) Personal del que disponemos. Que sentido tiene establecer un orden de ingesta
del plato si no contamos con un personal de sala adecuado para explicarlo al
comensal.
d) Procedimientos en servicio, elaboración y recursos necesarios para su
ejecución. El objetivo de todo esto es despertar en el comensal una satisfacción
fisiología y emocional.
e) El volumen. Es un concepto tenido en cuenta en la cocina actual. Hoy en día se
presta atención al espacio que ocupan los alimentos en el plato y en la cocina
tradicional se presentaban de una manera plana. Para agregar volumen a
nuestros platos podemos apoyar unos contra otros, usar moldes de diferentes
formas y tamaños o incluso jugar con las texturas añadiendo espumas o
crujientes.
f) La textura. Jugar con diferentes texturas permite identificar de manera clara los
diferentes elementos que componen el plato.
g) Formato de presentación. En la actualidad se rompe cada vez más con los
protocolos tradicionales de presentación (entrantes, primeros, segundos…) Por
ello cada vez se le presta más atención a la relación entre producto y vajilla
hasta tal punto que los restaurantes de alto nivel gastronómico mandan diseñar
sus propias vajillas adaptadas a sus “creaciones”.
Lo importante de todos estos puntos para tener en cuenta es que el resultado final
sea armónico y cause una buena sensación al cliente.
A continuación, vemos los aspectos organolépticos que percibe el comensal.
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Debemos tener en cuenta la combinación de colores armoniosa en la presentación de
nuestros platos, para ellos podemos tomar como referencia la paleta cromática.
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4.6 Maneras de presentar un plato.
Este aspecto es tan importante como los anteriores y no se debe improvisar, así bien,
es el cual el cocinero puede expresar y aplicar más su creatividad en el diseño de la
presentación final.
Tradicionalmente había una manera de emplatar los platos, la cual podemos encontrar
en números libros de cocina, este método servía para facilitar el trinchado de e los
alimentos y consistía en colocar el género principal a la derecha, la guarnición a la
izquierda y la salsa napando parte o en su totalidad al plato principal.
En la actualidad se siguen patrones preestablecidos en el boceto que se realiza en el
estudio previo a la determinación del plato y a su inclusión en la oferta gastronómica
del negocio.
Se suele incluir en las fichas técnicas el boceto de cómo ha de resultar el plato. Una vez
conseguido y elaborado se hace una fotografía para incluirla en la ficha técnica
correspondiente.
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En el siguiente cuadro podemos ver algunos modelos de presentación tradicional.
ACTIVIDAD 1. Con las representaciones en cartulina, comprueba en tu “plato” como se
ven las diferentes representaciones tradicionales.
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A continuación, vamos a ver algunos ejemplos de emplatados actuales.
En cirulo. Lineal.
Centrada y simétrica, Irregular.
Ejemplo de emplatados tradicionales:
A continuación, os adjunto una ficha para que la evaluación de las presentaciones de
los platos.
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Con esta ficha de evaluación podemos analizar nuestro emplatado con resultado
númerico antes de tomar una decisión definitiva para el servicio.
Actividad 2: Observa estos platos y emplea la ficha de evaluación anterior.
Recuerda estos son ejemplos de documentos, siempre podemos adaptarlos en función
de nuestras necesidades o exigencias.
WEBGRAFÍA:
https://www.estudiahosteleria.com/blog/gastronomia/guarniciones-compuestas
https://www.ellibrero.com/producto/peq-gastronomique/
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