TECNOLOGICO NACIONAL DE
MEXICO
INSTITUTO TECNOLOGICO DE PUEBLA
INGENIERIA INDUSTRIAL
ALEJANDRO GUTIERREZ GONZALEZ
ESTUDIO DEL TRABAJO 2
LUNES, MIERCOLES Y VIERNES - 7:00 a.m.- 9:00 a.m.
INTEGRANTES DEL EQUIPO:
● JEREMY MARLEN GONZÁLEZ ERSCOBAR
● BRENDA VALERI CUATEPZI MENESES
PROYECTO FINAL:
PROCESO DE PRODUCCION DE UNA TORTILLERIA
5TO SEMESTRE
PERIODO: ENERO - JUNIO 2024
FECHA: 06/05/2024
INTRODUCCIÓN:
Desde hace más de 6000 años, la tortilla es una compañera diaria de la comida.
La tlaxcalli de los mexicas, la tortilla, es la forma de uso más frecuente del maíz.
La costumbre mexica de llevar de la cazuela a la boca la porción que se va a
comer, después de tomarla con la cuchara de tortilla, es una de las formas más
usuales de comer.
Esa vieja costumbre se sigue practicando en muchos pueblos, comunidades y
ejidos. En el campo se acostumbra al comer, llevarse los frijoles y los demás
alimentos a la boca con una cuchara hecha con un pedazo de tortilla.
Para un buen número de personas consiste en tortillas, frijoles, chile y sal,
además de algunas hierbas de monte y frutos.
En las ciudades predomina la preparación de tortilla con maquinaria industrial;
mientras en las zonas rurales se usa la prensa manual o la habilidad de las
manos.
Los tamaños de la tortilla son diversos, desde los muy pequeños hechos en
maquinaria industrial, hasta las gigantescas tortillas hechas a mano que se
acostumbran en diferentes lugares.
La producción de una tortillería es un proceso fundamental en la industria
alimentaria, ya que las tortillas son un alimento básico y ampliamente consumido
en diversos países, especialmente en América Latina. Una tortillería es una
empresa especializada en producir tortillas de maíz o harina de trigo. Estas
tortillas son utilizadas en una amplia variedad de platillos, como tacos,
enchiladas, quesadillas, entre otros, y son una base esencial en la gastronomía
de estas regiones.
En este proyecto, investigaremos y analizaremos la producción de una tortillería,
examinando los diferentes procesos y tecnologías utilizadas en la fabricación de
tortillas. También exploraremos cuales factores influyen en la calidad y la
eficiencia de la producción. Implicando utilizar métodos y técnicas de
optimización y eficiencia para lograr la producción de tortillas de alta calidad de
manera constante y rentable. Identificando oportunidades para mejorar la
productividad y reducir los tiempos de producción. Se pueden medir los tiempos
de cada actividad y buscar formas de optimizarlos.
CAPÍTULO ll. MARCO CONTEXTUAL
Para iniciar debes definir cuál va a ser el tipo de tortilla que vas a
producir. Puede ser de maíz nixtamalizado con una mezcla de harina
de maíz o ser de maíz 100% nixtamalizado. Así mismo, es momento de
definir el tamaño de tortilla que deseas, los cuales pueden ser de entre
10 y 20 centímetros de diámetro.
Se requiere el proceso de nixtamalización, el cual genera un 30% más
de utilidad ya que se aprovecha la hidratación de maíz.
Gracias a este proceso:
● El maíz se vuelve aún más nutritivo.
● El grano se hidrata absorbiendo calcio y potasio. Dicha
transformación aumenta la disponibilidad de
aminoácidos, fósforo, calcio, fibra soluble y almidón
resistente.
● Disminuye el ácido fítico, permitiendo obtener una mejor
absorción de minerales.
● La fibra soluble pasa de 0.9% en el maíz a 1.3% en la
masa, y a 1.7% en la tortilla.
● Incrementa la disponibilidad de la mayoría de los
aminoácidos esenciales, lo cual es una de las principales
contribuciones a la nutrición humana.
Nixtamalización
Es el proceso de cocción del maíz en agua y cal. Posteriormente se
muele y da origen a la masa, nixtamalizada, la cual es utilizada para la
producción de tortillas, tamales, tostadas y totopos, entre otros
derivados.
Se puede agregar harina de maíz preparada a la masa y mezclarla en
la revolvedora durante este último paso. Es común realizar mezclas de
70% masa nixtamalizada y 30% harina de maíz preparada, para alargar
el tiempo de vida de la tortilla. Sin embargo, el porcentaje es decisión
de cada quién, ya que la harina de maíz cambia el sabor y la
consistencia de la tortilla.
Harina de Maíz
Para hacer la masa, se mezclan 20 kg de harina por cada 28.5 litros de
agua. Se vacía primero el agua en la revolvedora y después la harina.
En caso de que la masa necesite más agua, se le puede agregar. Se
bate durante 10 minutos. Normalmente de un bulto de harina, salen
aproximadamente 48.242kg de masa cruda.
Después de realizar la producción de tortillas, con base a un muestreo
realizado para calcular la eficiencia y producción neta de la masa.
OBJETIVO GENERAL:
Elaborar un proyecto de proceso de producción de Tortillerías, en el
establecimiento de Tortillería la fe, en el cual se implementará un
proceso permitirá reducir la carga de trabajo de las mujeres indígenas,
en el cual con ayuda de los objetivos específicos se implementará una
mejora para ser más eficiente a la producción de la tortilla.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
- Analizar las características de la tortilla y la masa, al igual que su
proceso de elaboración.
+Identificar una mejora para el correcto funcionamiento de las máquinas
y herramientas utilizadas durante el proceso de la elaboración de tortilla,
por medio de mantenimientos y el reemplazo de alguna herramienta si
se llega a tener otro tipo de riesgo o pérdida.
-Reducir la carga de trabajo de las mujeres en la maquinaria.
ALCANCES:
Establecer las necesidades que se obtengan con el paso del tiempo ya que es un
producto básico en la alimentación de cada persona ofreciendo tortilla de maíz
mediante un proceso específico y con la mejor materia prima teniendo en cuenta los
procesos de higiene para cada uno de los consumidores.
LIMITACIONES:
+La producción es diaria y esto hace que se limite para producir más tortillas ya que
deben ser frescas durante el día.
+Son económicas por lo que debes vender grandes cantidades para tener una
buena ganancia para poder recuperar lo invertido y ver la ganancia del negocio.
+ Las ganancias pueden ser limitadas porque la tortilla se come fresca y si pasa de
más tiempo los consumidores lo rechazan y no se logran vender.
JUSTIFICACIÓN:
Realizar un análisis de planeación de producción en la organización como también
hacer mejoras como también solucionar cualquier tipo de problema que se presente
en la elaboración del proceso de la tortilla ya que se utilizará herramientas
indispensables para realizar el proyecto y así tener un mejor servicio y una buena
calidad dentro del negocio de la tortillería.
CAPÍTULO III. MARCO TEÓRICO
- Analizar las características de la tortilla y la masa, al igual que su
proceso de elaboración
Para llevar acabo este punto será necesario saber el proceso de nixtamalizado, la
tecnología para producir tortilla de maíz nixtamalizado (según el proceso tradicional)
es muy antigua; fueron los aztecas quienes trasmitieron este procedimiento de
generación en generación, el cual ha perdurado a través de los años. En aquella
época, el maíz nixtamalizado era molido en un metate de piedra para producir la
masa que se utilizaba para formar discos de aproximadamente veinte centímetros
de diámetro, los que se cocían en comales de barro. El producto resultante era
llamado Tlaxcala por los aztecas y, posteriormente, fue bautizado como tortilla por
los españoles.
Este complejo proceso, heredado de nuestros ancestros se utiliza como tal desde
hace aproximadamente 3,500 años con solo algunas modificaciones técnicas en su
producción, pero en esencia se sigue utilizando el mismo proceso, que involucra
como primera etapa un cocimiento térmico-alcalino del maíz denominado nixtama –
lización.
La historia de nixtamalización inició, junto con la historia del consumo de la tortilla
en Mesoamérica (actual México y Centroamérica). La fabricación de tortillas a partir
del maíz seco inició cuando la sociedad prehispánica guardó el grano de cada
cosecha para transformarlo en algo que se pudiera comer. Así, se convirtió el grano
duro y seco en una masa con la que debió hacer las primeras tortillas.
La palabra nixtamalización se deriva del náhuatl nixtli , que significa “cenizas” o “cal”,
y tamalli, que quiere decir “masa de maíz”, por lo que este tratamiento alcalino
consiste en el cocimiento de maíz en agua con cal, de la forma siguiente: a un kilo
de granos de maíz se adicionan dos o tres litros de agua, a la que previamente se
le ha adicionado cal (preferentemente hidróxido de calcio), la cual se somete a una
temperatura ligeramente menor a la de ebullición (80- 85 °C ) durante 30 a 45
minutos, dependiendo de la dureza del maíz.
Después del cocimiento, el grano cocido se deja reposar entre 12 y 14 horas en la
misma solución, denominada nejayote, y al final se obtiene el nixtamal.
-Reducir la carga de trabajo de las mujeres en la maquinaria.
Para reducir la carga de trabajo en las mujeres, será necesario implementar la
maquinaria siempre y cuando exista una capacitación para enseñarles como ocupar
una máquina de tortillas
El uso de maquinaria será importante, ya que con el paso del tiempo estas van
evolucionando, además de que irán cambiando varias cosas dentro esta, esto se
hace con el fin de que al ocuparla sea más fácil y no cueste trabajo manejarla, al
igual que será mujeres quienes las empleen su uso será más factible
Existen máquinas de dos tipos:
MÁQUINAS BÁSICAS PARA TORTILLERÍA CON NIXTAMAL
• Paila: coche el maíz en agua y sal. Puede ser mecánica o manual, con
capacidad de producción que va desde los 100 hasta los 500 kilos.
• Enjuagador: lava y escurre el nixtamal. Puede ser manual o automático.
• Molino: dependiendo de la cantidad de nixtamal que se quiera moler, será el
modelo para elegir.
MÁQUINAS BÁSICAS PARA TORTILLERÍA DE MAÍZ
• Revolvedora: mezcla la harina de maíz con agua y, si fuera el caso, con
nixtamal. También se les conoce como amasadoras y pueden trabajar con
hasta 100 kilos de masa.
• Tortilladora de tolva: es la máquina para hacer tortillas más tradicionales y
tiene una eficiencia comprobada. Las hace de tamaño normal.
• Tortilladora de rodillo: con esta máquina se pueden hacer tortillas de
diferentes tamaños y productos de maíz varios como, por ejemplo, totopos.
+Identificar una mejora para el correcto funcionamiento de las máquinas
y herramientas utilizadas durante el proceso de la elaboración de tortilla,
por medio de mantenimientos y el reemplazo de alguna herramienta si
se llega a tener otro tipo de riesgo o pérdida
MANTENIMIENTO
Limpie la máquina antes y después de usarla.
La duración de las refacciones dependerá del mantenimiento preventivo y cuidado
que se tenga de la máquina. Mientras más frecuente se haga el mantenimiento, más
durarán las refacciones.
Las máquinas tortilladoras requieren de la asistencia y revisión continua de un
técnico
especializado por parte del proveedor
LUBRICACIÓN
En la siguiente tabla se muestran las piezas, el tipo de lubricante y la frecuencia con
que deben lubricarse la máquina y sus partes
CAPÍTULO IV. DESARROLLO DEL PROYECTO, DESARROLLO Y
EXPLICACIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE MEJORA.
Los temas principales que se detectaron
• áreas de oportunidad en ajustes de los equipos
• falta de estandarización de las operaciones básicas
• las variaciones en las practicas ocasionaban cambios frecuentes a los ajustes de
los equipos, y por lo tanto mayor control de la operación
• los desperdicios ocasionados por defectos hacen que el trabajo para los
operadores sea más pesado.
Las áreas de oportunidad detectadas se encuentran ubicadas en las operaciones
críticas que determinan la calidad del producto, a continuación, se describirá parte
de la problemática en cada una de las etapas del proceso.
Elaboración de pesadas:
• Errores en la elaboración de la pesada, por mano de obra y métodos
• Desviación en los envíos de materiales por medio del sistema PLC a la mezcladora
Mezclado:
• Variación en la consistencia de la masa
• Variaciones en la temperatura de la masa
Transferencia de la masa:
• Sobrecalentamiento por bombeo
• Exceso de trabajo mecánico, gluten dañado
Dividido:
• Variación de peso
Boleado:
• Acumulamiento de grasa vegetal en las guías (depende de la masa, esto hace que
quede más aguada
Reposador:
• Exceso de humedad
• No se tiene control de la temperatura
Preprensado:
• Deformación de las bolitas
Prensado:
• Variación en las temperaturas
• Variación en la presión
• Desnivelación de las prensas
Horneo:
• Problemas con el control de la temperatura
En este paso de la implementación de la mejora se inician las actividades en el área
de estudio, es decir, el equipo se dirige a la línea de producción a revisar las
condiciones actuales del proceso, con el propósito de validar las desviaciones que
se obtuvieron a partir de la lluvia de ideas. Es recomendable que algunas
desviaciones sean corregidas en el momento incluyendo aquellas que tienen que
ver con las buenas prácticas de manufactura y seguridad del personal.
El equipo debe asegurarse de la existencia de dichas desviaciones y contemplar
aquellas que no habían sido detectadas.
Algunas acciones pueden implementarse de forma inmediata y observar resultados
en ese mismo momento.
El personal debe estar involucrado y de preferencia formar equipos de tres, ya que
varias personas pueden visualizar mejor el área y detectar oportunidades de mejora.
Durante el trabajo en piso, se detectó que la gran mayoría de fallas en aula existen
en el proceso, lo cual manifiesta que el personal conoce gran parte de la
problemática y en este momento es importante concientizar sobre la
responsabilidad que tiene cada uno de los integrantes del equipo sobre la
funcionalidad, capacidad y desempeño de las máquinas y la calidad del producto,
haciendo hincapié de que cada uno es dueño del proceso y el control está en sus
manos y puede ejecutarlo, por ello es importante expresar su liderazgo en la toma
de decisiones para la mejora de las operaciones y la calidad.
Para esto se llevaron los siguientes puntos:
Tener un diagrama en el cual se verá el proceso de la tortillería y tener un servició
eficiente en la mejora y calidad del producto.
Diagrama con mejora para el proceso del producto.
Diagrama del proceso para elaboración de la tortilla.
Diagrama bimanual.
Para tener una mejora para la producción del proceso de la
tortillería.
Una vez planificadas las acciones se procedió a implantarlas. Es
importante durante esta que todas las acciones, cuenten con la
participación de todas las personas involucradas, incluyendo el personal
operador. Todas las actividades propuestas. Para llevar a cabo la
ejecución del plan de acción se contó con la participación de todos los
involucrados y personal externo al equipo de mejora.
Una vez implementado el plan de acción, se verificó su funcionalidad, la
mejora en la calidad del producto fue notoria, por lo que se describirá
de forma más extensa en la parte de los resultados de este proyecto. El
seguimiento en piso se realizó diariamente durante dos meses en la
línea de producción y una vez por semana se reunía el equipo para
revisar avances y áreas de oportunidad.
Centro de Pesado de Ingredientes:
• Se estableció distribución de planta, para el acomodo de los
contenedores con delineamiento de las áreas, para facilitar la operación
y movimientos y evitar errores en la preparación de las pesadas.
• Organización de las actividades de los operadores, para eficientizar el
trabajo y la limpieza. Eliminación de trabajos individuales.
Mezclado:
• Se establece un programa de calibración de tolvas y verificación de la
funcionalidad del sistema automático de envío de materiales a las áreas
de mezclado, con el objetivo de evitar variaciones significativas en la
cantidad de harina y agua, reduciéndose de esta forma las variaciones
en la consistencia de las masas.
• Para evitar las variaciones en la temperatura de las masas, se colocó
un sensor con torreta para que avise con tiempo que la temperatura se
está aumentando o descendiendo y tomar medidas inmediatas para no
afectar las masas.
Transferencia de la masa:
• Para evitar calentamiento de la masa y exceso de trabajo por bombeo
de la masa, se cambió la bomba por otra de mayor capacidad, logrando
un mejor control en la temperatura.
Dividido:
• Se logró mayor control en la variación de peso dividido con las
acciones tomadas en la consistencia de la masa y control de
temperaturas, se estableció procedimiento para realizar un ajuste
correcto de peso en la divisora.
Boleado:
• El acumulamiento de grasa en las guías se redujo con el control de las
temperaturas de la masa.
Reposador:
• Se logró controlar la temperatura de la bolita de masa debido a las
acciones tomadas en etapas anteriores, para evitar exceso de humedad
en la cámara, se validó abrir las compuertas, con ello también se eliminó
que las bolitas se pegaran en las copas del reposador.
Preprensado:
• Se redujo el daño de la bolita por el preprensado, sometiendo a
programa de mantenimiento semana el equipo,
Prensado
• Cambio de resistencias, se establece programa para cambio de
resistencias, con ello se logró una mejor distribución de la temperatura
en las placas de la prensa impactando directamente en el tamaño y
diámetro de la tortilla.
• Generación del programa de mantenimiento para las prensas con
mayor frecuencia en las intervenciones, se realizó ajuste de presión,
tiempo de prensado y altura de las prensas, estableciendo rutinas de
inspección, la mejora de la calidad se hizo notoria al tomar acciones
sobre las prensas.
Horneo:
• Se reparó el horno de forma completa, se cambió la banda de los
comales y la distribución de calor en las 3 zonas del horno, con ello se
controló la temperatura interna.
Proceso por medio de balanceo de líneas.
Estación 1 1 empleado
Estación 2 1 empleado
Estación 3 3 empleados
Estación 4 2 empleados
Estación 5 1 empleado
Estación 6 1 empleado
empleados
Comparaciones:
La nixtamalización es el proceso en el cual se realiza la cocción del maíz con agua
y cal "viva"; se mezclan estos ingredientes y se cuece entre una hora y hora y media,
para luego dejar remojando en el agua de cocción alrededor de 18 horas. Lo que se
extrae de este proceso es el nixtamal (del náhuatl nextli : "cenizas de cal" y tamalli
: "masa de maíz cocido") y una vez molido, da origen a la masa nixtamalizada. La
masa se aplana en un metate, y se pone al fuego de un comal tras darle forma con
las manos. Como su nombre puede indicarnos, este proceso es muy antiguo y
debemos su autoría a la excepcional cocina prehispánica.
CAPÍTULO V CONCLUSIONES.
Resultados:
Diariamente, tanto el personal operativo con supervisor, proporcionaron
seguimiento al desarrollo e implementación del proyecto de mejora. Dar información
actualizada de los indicadores de operación a los operarios fue muy importante, ya
que se puede evaluar día con día la mejora y decisiones en el proceso, con
resultados inmediatos, proyectándose conjuntamente a lograr los mejores
resultados.
Es muy importante que los resultados obtenidos en una mejora sean publicados en
una cartelera o paneles, para tener un desempeño del proceso y la efectividad de
la implementación del plan de acción y las mejoras mencionadas.
En el cual debe de ver indicadores:
Seguridad: accidentes e incapacidades
Calidad: satisfacción del cliente, índice de calidad del producto
Costo: generación de desperdicios
Entrega: cumplimiento con la entrega de producto e interrupciones en el proceso.
Todo esto con ayuda de los diagramas y el mejoramiento planeado para proceso de
la tortillería con excelentes resultados, el tomar la decisión por parte de la gerencia
de realizar este proyecto de mejora continua utilizando esta herramienta, resultó ser
una buena estrategia para el logro de los objetivos y las metas propuestas.
CONCLUSIÓN:
A través del desarrollo de este proyecto se demuestra que la implementación para
la mejora de la calidad de los productos puede ser efectiva en cualquier aplicación
debido a que los resultados obtenidos son favorables para los procesos y las
personas.
En el desarrollo de este proyecto se lograron los objetivos propuestos: Mejorar la
calidad de la tortilla e incrementar la satisfacción del cliente, con ello se alcanzaron
los pronósticos de ventas, lo cual está relacionado directamente con la rentabilidad
del negocio.
Resulta benéfico implementar esta metodología, ya que mejora la calidad de vida
laboral de los trabajadores en todos los niveles, además de incrementar la
motivación y estima de las personas, logrando un ambiente laboral sano. Se
observó en los integrantes del equipo una actitud positiva y participativa.
implica conciencia social, educación, deseo de superación, responsabilidad por la
propia vida y la de los otros, compromiso de hacer las cosas bien a la primera, y
deseo de optar por una mejor calidad de vida.
Bibliografía:
1. MANUAL DE LEAN MANUFACTURING GUIA BASICA ALBERTO VILLASEÑOR,
EDBER GALINDO COTA EDITORIAL LIMUSA NORIEGA
2. CONCEPTOS Y REGLAS DE LEAN MANUFACTURING. ALBERTO
VILLASEÑOR, EDBER GALINDO COTA EDITORIAL LIMUSA NORIEGA
3. MATE PASTOR, JUAN CHEPUT (2007), MANUFACTURA ESBELTA
Disponible en Internet en http://mate-pastor.blogspot.com/2008/06/manufactura-
esbelta.html
