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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE

SANEAMIENTO (SSOP)

1. OBJETIVO
• El emplazamiento deberá establecer y mantener los programas operativos y relativos al entorno de las
plantas de congelados y conservas apropiados para la producción de productos hidrobiológicos
seguros y legales (Programas de Prerrequisitos).

• Establecer los SSOP como un medio para asegurar el control sanitario del proceso, almacenamiento
y embarque de los Productos Hidrobiológicos Congelados y en conservas elaborado en Hayduk
Coishco.

• Implementar el Sistema HACCP para la producción de productos hidrobiológicos congelados y en

conservas, para lo cual los SSOP son pre requisitos.

• Cumplir con el D.S N°007-98-SA y su modificatoria RM N° 038 – Diciembre 2014 DIGESA - MINSA
donde se establecen los requerimientos de la DIGESA, autoridad sanitaria del país.

• Cumplir con la Norma sanitaria para las actividades pesqueras y acuícolas. DS 040-2001-PE.

• Cumplir con el Indicadores o criterios de seguridad alimentaria e higiene para alimentos y piensos de
origen pesquero y acuícola. Abril 2010 - SANIPES.

• Cumplir con los Indicadores sanitarios y de Inocuidad para los productos pesqueros y acuícolas para
mercado nacional y de exportación. Junio 2016 - SANIPES

• Cumplir con las normas reglamentarias para la Unión Europea (Directiva N° 91/943/CEE y Decisión
94/356/CE) y con la regulación para los EE. UU. (Regulación de la FDA, Título 21 CRF parte 123.11).

• Atender las normas alimentarias internacionales recomendada por el Codex Alimentarius, encargada
de vigilar la observancia sobre la higiene de los alimentos.

• Establecer procedimientos de saneamiento apropiados con suficientes detalles que sean entendibles
y fáciles de usar y seguir.
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2. ALCANCE
Los lineamientos de los procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento POES (SSOP)
son aplicables a los ambientes internos como instalaciones, infraestructura y equipos de la Planta, así
como los ambientes externos de ésta, abarcando asimismo los materiales y utensilios en contacto con
los alimentos, y al personal responsable de su manipulación.

NOMBRE FECHA

ELABORADO POR
• Santitos Urbina M. 29/05/2020
• Luis E. Vallejos M.
REVISADO POR

22/06/2020
• Hendrik Delgado H.

APROBADO POR
26/06/2020
• Ismael Silva A.
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INTRODUCCIÓN

Los procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento POES (SSOP) son pre-requisitos

esenciales para la implementación del Sistema de Inocuidad basado en HACCP, ya que constituyen
medidas de control general para prevenir, minimizar y/o eliminar peligros de contaminación biológica,
química y física en los alimentos que puedan afectar la salud pública.

Considerando que existe una regulación donde se indica bajo qué forma se deben desarrollar y llevar a
cabo los procedimientos y prácticas sanitarias en la industria en general; la FDA establece: “Cada
procesador debe tener y ejecutar un procedimiento operativo escrito en las normas de saneamiento o
documentación similar específica para cada lugar donde se elaboren alimentos”; la UE en sus normas
reglamentarias establece: “Corresponde en primer lugar a la industria pesquera asegurar que los
productos cumplen los requisitos sanitarios“; a su vez el CODEX ALIMENTARIUS a través de sus normas
recomienda: “Todos los fabricantes tienen la responsabilidad que los alimentos sean inocuos y aptos para
el consumo”.

Como consecuencia de esto Hayduk Corporación – Planta Conservas y Congelados Coishco, asume la
responsabilidad y cumple con la normativa existente desarrollando, implementando y aplicando
procedimientos detallados de higiene y saneamiento establecidos como guía para controlar la inocuidad
del alimento.

El presente plan detalla procedimientos y responsabilidades de las 8 condiciones claves de higiene y

saneamiento para el proceso de productos hidrobiológicos congelados y conservas bajo los lineamientos
del manual de capacitación: “Procedimientos de Control Sanitario para el Procesamiento de Pescados y
Mariscos” desarrollado por la Alianza Nacional de HACCP en productos marinos para la educación y
entrenamiento.
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3. DEFINICIONES

• ALIMENTOS APTOS PARA CONSUMO HUMANO: Alimentos que cumplen con los criterios de calidad
sanitaria e inocuidad establecidos por la Norma Sanitaria.

• ALIMENTO ADULTERADO: Si un alimento presenta o contiene cualquier sustancia toxica o nociva o

si ha sido preparado, empacado o guardado bajo condiciones antihigiénicas mediante las cuales puede
haberse contaminado lo que lo puede tornar lesivo para la salud humana.

• ACCION CORRECTIVA: Procedimientos a seguir cuando ocurre alguna desviación.

• BPM: Buenas Prácticas de Manufactura.

• BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE: Conjunto de prácticas adecuadas cuya observancia asegura la

calidad sanitaria e inocuidad de alimentos y bebidas.

• CALIDAD SANITARIA: Es el conjunto de requisitos microbiológicos, fisicoquímicos y organolépticos

que debe reunir un alimento para ser considerado apto para el consumo humano.

• CLORACIÓN: Adición de hipoclorito de calcio o de sodio al agua, en concentraciones adecuadas.

• CLORO DISPONIBLE: Cantidad de cloro activo en una reacción química específica. Utilizado para
valorizar o comparar compuestos. Esto no refleja necesariamente la capacidad para desinfectar y no
debe ser confundido con el cloro residual.

• CLORO RESIDUAL: Cantidad de cloro que queda en el agua después de un periodo de contacto
específico.

• CONTAMINACIÓN: La introducción o presencia de cualquier materia objetable en el producto.

• CONTAMINACIÓN CRUZADA: Proceso por el cual se trasladan microorganismos o cualquier material

extraño de una zona de alto riesgo a una zona de bajo riesgo de contaminación. Dentro de los agentes
biológicos de importancia sanitaria (ABIS), el hombre es considerado el mayor agente contaminante
para los alimentos.

• CONTAMINADO: Presencia de agentes biológicos, químicos o físicos, en las superficies de contacto

de los alimentos.

• CONTAMINANTE: Cualquier agente biológico o químico, material extraño u otra sustancia en el

alimento que pueda comprometer su seguridad sanitaria y su idoneidad para el consumo.

• CONTROL: Condición en la que se observa si los procedimientos están conformes a los criterios
establecidos.

• CONTROLAR: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de
los criterios establecidos en el Plan HACCP.

• CONTROL DE PLAGAS: Conjunto de medios para limitar, reducir, destruir o dominar cualquier agente
perjudicial que infesta un alimento. Ejemplo: Control de insectos, roedores, gorgojos, moscas,
cucarachas, gatos, etc.
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• DEMANDA DE CLORO: Cantidad de cloro requerido para reaccionar con las sustancias orgánicas e
inorgánicas y reducir la carga microbiana contenida en el agua y en el alimento.

• DESINFECCIÓN: Reducción sin menoscabo de la calidad del alimento, del número de

microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva para el alimento mediante agentes
químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios.

• DESINFECTADO: Relativamente libre de organismos patógenos.

• DESINFECTANTE: Producto o agente que destruye los gérmenes.

• DETERGENTE: Sustancia o producto que limpia químicamente.

• DOSIS DE CLORO: Cantidad de cloro añadida al agua.

• FUMIGACIÓN: Tratamiento físico químico que permite eliminar insectos.

• FUMIGANTE: Es todo producto que ejerce su acción plaguicida al estado gaseoso a temperatura y
presión determinada cuando alcanza una concentración suficiente para resultar letal a determinados
organismos vivos de naturaleza animal o vegetal en sus variados estados biológicos.

• HIGIENE: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y sanidad del alimento en todas
sus fases.

• INOCUIDAD: Garantía que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se fabriquen,
preparen y consuman de acuerdo con el uso o destino. Exento de riesgo para la salud humana.

• INOCUO: Limpio, desinfectado.

• KIT COMPARADOR: Instrumento para la determinación de cloro residual por colorimetría.

• LIMPIEZA: La eliminación de la tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otro material objetable.

• LIMPIO: Libre de manchas o suciedad visible.

• LUBRICANTE: Sustancia que reduce la fricción.

• MICROORGANISMOS: Llamados también microbios u organismos microscópicos, refiriéndose a los

hongos, mohos, bacterias, protozoos, helmintos (gusanos) y virus.

• MONITOREAR: Conducir una secuencia planificada de observaciones o medidas para evaluar si el

procedimiento está bajo control.

• NMP: Número más probable.

• PATÓGENO: Es un microorganismo capaz de causar daño o enfermedad.

• PELIGRO: Agente biológico, físico o químico presente en un alimento o condición de dicho alimento
que puede ocasionar un efecto nocivo para la salud.
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• PLAGA: Se refiere a cualquier animal o insecto de importancia para la salud pública, incluidos entre
otros los pájaros, roedores, cucarachas, moscas y larvas que puedan transmitir microorganismos
patógenos y contaminar los alimentos.

• PLAGUICIDA O PESTICIDA: Es toda sustancia de naturaleza química o biológica para el control de

insectos, ácaros, agentes patógenos, roedores u otros organismos nocivos a un alimento, a sus
productos y derivados o para su conservación.

• PREVENCIÓN: Preparar con anticipación, prever un daño o peligro, impedir. Las medidas preventivas
son factores físicos, químicos, u otros que se pueden usar para controlar un riesgo de salud.

• PROCEDIMIENTO: Forma especificada para llevar a cabo una actividad o un proceso.

• RATICIDA: Sustancia que se emplea para exterminar ratas y ratones.

• REGISTRO: Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de actividades

desempeñadas.

• RIESGO: Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto
como consecuencia de un peligro o peligros presentes en los alimentos.

• SANEAMIENTO: DESINFECCIÓN: Tratamiento adecuado y suficiente de la superficie en contacto con

los alimentos, mediante un proceso efectivo para destruir las células vegetativas de los
microorganismos de incidencia en la salud pública y reducir considerablemente el número de otros
microorganismos indeseables.

• UFC: Unidad formadora de colonia.

• NMP: Número más probable.

• VERIFICACIÓN: Confirmación mediante la aportación de evidencia objetiva de que se han cumplido

los requisitos.

• VIGILAR: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros
de control.

4. RESPONSABILIDADES

• Es responsabilidad de los jefes, Gerentes involucrados directa o indirectamente en el presente

documento cumplir, controlar, aprobar, verificar, revisar y dar cabal cumplimiento al procedimiento
establecido.

• Es responsabilidad de todos los colaboradores involucrados en el presente documento cumplir el

procedimiento establecido.

o JEFE DE PLANTA CHD: Cumplir y hacer cumplir lo establecido en el presente documento.

o JEFE DE PRODUCTIVIDAD CHD: Aplicación del documento, revisión de los registros de control
y de las acciones correctivas.
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o GESTOR DE SECCIÓN CHD: Responsable de hacer cumplir los procedimientos de saneamiento,

en todas las áreas de proceso, almacenamiento y planta en general.

o PERSONAL DE ALMACÉN: Responsable de mantener un stock mínimo de materiales y productos

de limpieza.
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5. SECUENCIA DE DESARROLLO

El programa de higiene y saneamiento está considerado dentro de las BPM, pero por su importancia
están desarrollados en ocho condiciones y práctica principales, esto incluye:

CONDICIÓN 1 SEGURIDAD DEL AGUA

CONDICIÓN Y ASEO DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON

CONDICION 2
EL ALIMENTO

CONDICION 3 PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA

MANTENIMIENTO DE LAS ÁREAS DE LAVADO Y DESINFECCIÓN

CONDICION 4
DE MANOS Y DE LOS RETRETES (Instalaciones Sanitarias)

CONDICION 5 PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS DE LOS ADULTERANTES

ROTULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y USO DE SUSTANCIAS

CONDICION 6
TÓXICAS

CONDICION 7 CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DEL PERSONAL

CONDICION 8 CONTROL DE PLAGAS

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6. SEGURIDAD DEL AGUA

6.1. OBJETIVO

Garantizar que el agua que se utiliza en la planta en las diferentes etapas del proceso, así como en
la limpieza, saneamiento y desinfección en general sea segura, ser potable y no representar ningún
riesgo de contaminación según la legislación vigente nacional e internacional.

6.2. ALCANCE

Desde el tanque de almacenamiento y la distribución en las líneas de proceso.

6.3. RESPONSABLE

• Jefe de Planta CHD: Cumplir y hacer cumplir el sistema SSOP.

• Jefe de Productividad CHD: Responsable de planificar y gestionar la aplicación del sistema

SSOP. Verifica la documentación del monitoreo y las acciones correctivas.

• Gestor de Sección CHD: Responsable de hacer cumplir los procedimientos SSOP, referidos a la
calidad del agua; dosificación y monitoreo de la concentración de CRL en el agua.

6.4. MATERIALES Y EQUIPOS

• Bomba dosificadora de Cloro.

• Baldes de solución de Cloro.

• Hipoclorito de calcio al 65% y/o hipoclorito de sodio.

• Kit comparador para la determinación de cloro.

• Reactivo DPD para medición de cloro libre.

• Tanques de almacenamiento de agua

• Depósitos plásticos

• Guantes quirúrgicos

6.5. PROCEDIMIENTOS

6.5.1. ABASTECIMIENTO

A. AGUA POTABLE

El abastecimiento de agua es suministrado de un pozo del subsuelo que cumple con los
estándares de calidad para consumo humano (Ver Anexo 1). La planta cuenta con un tanque
para almacenamiento y distribución de agua limpia para sus operaciones de proceso.

El agua se recibe en un tanque pulmón de concreto de almacenamiento de agua potable de

205 m3 de capacidad. Para llenar los tanques el operador manipula la válvula de ingreso
principal para recibir el agua.
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Este tanque tiene un equipo dosificador de cloro, el cual va suministrando hipoclorito de calcio
a 65% a fin de asegurar la calidad sanitaria del agua buscando obtener un remanente de cloro
libre entre 0.5 y 1.0 ppm.

La distribución se hace por bombeo independiente a través de tuberías aéreas a las diferentes
líneas de producción, servicios higiénicos, oficinas; según demanda.

Se cuenta con agua de beber para el personal y para embarcaciones pesqueras: Se tiene un
tanque de polietileno de 750 litros de capacidad para planta y Chatas, se ha dispuesto
estaciones con bidones rotulados con agua para el personal en las diferentes etapas de
proceso productivo de conservas.

B. AGUA BLANDA

Se tiene un tanque para agua blanda de capacidad de 27 m3 que es usado para su

almacenamiento temporal e ingresado al proceso en la etapa de enfriamiento por batch,
proveniente el agua blanda de planta de la harina, previas coordinaciones en temporadas de
producción. Se utiliza en el proceso de esterilizado específicamente en la etapa de enfriamiento
y en proceso para autoclaves con método de cascada, así como para la lavadora- secadora de
latas en empaque. El agua blanda es tratada adecuadamente con la clorinación realizada con
una bomba dosificadora que es programada según el flujo de ingreso de agua que se abastece,
encontrándose al costado del tanque é inyecta directamente la solución concentrada de
hipoclorito de calcio al 65% para un remanente de 0.5 a 1 ppm de CLR.

6.5.2. USO DE AGUA POTABLE

El agua potable se utiliza en la planta para las diferentes tareas diarias:

• Lavado de producto. • Lavado de mesas.

• Para producir hielo. • Lavado de manos.

• Para lavado de utensilios de proceso. • Para limpieza servicios higiénicos, comedor, etc.

• Preparación de salmuera al 3% para descarga de pescado, recepción de pescado en bulk

feeder.

6.5.3. CLORACION

De acuerdo con las Normas Sanitarias de la UE los niveles de cloro residual libre deben estar entre
0.5 y 1.0 ppm, cantidades que se utilizan para el agua de proceso y para la obtención de hielo y
agua helada. Pudiendo tener una mayor concentración para los pediluvios y desinfección de
superficies.

La normativa vigente, aplicable a todos los abastecimientos españoles, en materia de criterios

sanitarios de la calidad del agua de consumo humano es el Real Decreto 140/2003, de 7 de
febrero, en el que se establece un nivel máximo de cloro libre residual de 1 miligramo por litro,
identificándolo como un parámetro indicador, de modo que su incumplimiento no califica el agua
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como “No apta para su consumo”. Por otro lado, las comunidades autónomas, atendiendo a
consideraciones coyunturales, pueden modificar estos límites, y exigir un residual mínimo de cloro
residual en el agua.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) señala que no se ha observado ningún efecto adverso
en humanos expuestos a concentraciones de cloro libre en agua potable. No obstante, establece
un valor guía máximo de cloro libre de 5 miligramos por litro y afirma explícitamente que se trata
de un valor conservador.

Toda el agua en la planta es tratada con hipoclorito de calcio al 65 %, el cual tiene una presentación
de polvo granulado.

Para la fuente principal que es el tanque de agua se usa una bomba clorinadora, la cual es
programada de acuerdo al flujo de ingreso y la cantidad de cloro residual libre entre 0.5 y 1.0 ppm
y en caso de fallar ésta se procede a clorinar manualmente, usando los volúmenes de cada tanque.

Se utiliza la siguiente fórmula para calcular la cantidad de hipoclorito a agregar:

El peso volumen de Hipoclorito requerido para preparar una solución stock puede ser calculado
de la siguiente manera:

Hipoclorito de Calcio (polvo)

H = Volumen en litros a preparar x ppm se requiere

% cloro disponible en el hipoclorito x 10

Dónde:

H = Gramos de hipoclorito de calcio requerido

En nuestro caso el % de cloro disponible en el hipoclorito de calcio es de 65% o revisar ficha

técnica.

6.5.4. PROCEDIMIENTO DE MONITOREO

6.5.4.1. CONTROL DIARIO DE AGUA

• El Gestor de Sección CHD deberá tomar una muestra de agua potable de la línea de
proceso, para la evaluación sensorial (color, olor, sabor), medición de cloro residual
libre según el instructivo de determinación (Ver Anexo 2) y PH a la salida del tanque al
inicio de cada turno; al inicio y cada 2 horas durante el proceso en las zonas de lavado
de producto, lavado de envases que entran en contacto directo con el alimento. Sin
producción el monitoreo es al azar en cualquier toma de agua en el interior de la nave
de proceso; los resultados del monitoreo se registran en el Formato Evaluación
Sensorial y Control de Cloro Residual En Agua de Red - Coishco.

• Si la concentración de cloro residual libre no está dentro de lo establecido se procede

a regular en la bomba dosificadora y realizar la prueba de verificación.
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6.5.4.2. CONTROL DIARIO DE HIELO

• El Gestor de Sección CHD debe tomar al azar una muestra de hielo en la zona de
producción al inicio de cada turno de producción para realizar la medición de cloro
residual libre según el Instructivo de Determinación (Ver Anexo 2). Los resultados del
monitoreo se registran en el Formato Evaluación Sensorial y Control de Cloro Residual
en Agua de Red – Coishco.

• Si la concentración de cloro residual libre del hielo no está dentro de lo establecido (0.5
a 1.0 ppm), el hielo debe ser usado en la solución refrigerada (cremolada) donde se le
añadirá hipoclorito hasta llegar a la concentración de 0.5 a 1.0 ppm.

6.5.4.3. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE TANQUES DE AGUA

• Los tanques de agua deberán ser lavados y desinfectados semestralmente y/o cuando
se requiera por una entidad externa. Este procedimiento deberá ser documentado
mediante un registro.

• Cada tres meses o cuando sea necesario, y en función al programa de producción se

deberá hacer saneamiento de tanque a nivel interno, el procedimiento deberá ser
documentado por personal de productividad en el Formato Saneamiento de Tanque de
Agua - Coishco. En el caso de la limpieza de tanque de agua blanda se realiza cada
semana o cuando se requiera y en el tanque del agua de beber mensualmente o
cuando es necesario.

• La limpieza y desinfección del tanque de agua, debe seguir la siguiente secuencia:

a) Retirar el agua del tanque, mediante bombeo, o abriendo la llave del desfogue.

b) Limpiar minuciosamente las paredes, techo y el fondo del tanque, extrayendo todo
el lodo, sedimento que pueda existir.

c) Lavar, refregando, las paredes y el fondo con una solución clorada que tenga 100
ppm de cloro libre residual, utilizando un cepillo o rociando el desinfectante mediante
una bomba de mano.

6.5.4.4. CONTROL PARA PROGRAMA DE VERIFICACION

• El agua será evaluada microbiológicamente por un laboratorio autorizado y acreditado

por INACAL. Estas evaluaciones se deberán hacer trimestralmente en épocas de
producción o cuando la situación lo amerite.

• El hielo será evaluado microbiológicamente por un laboratorio autorizado y acreditado

por INACAL. Estas evaluaciones se deben hacer trimestralmente en épocas de
producción o cuando la situación lo amerite.
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• Se realizarán ensayos de indicadores químicos y de metales pesados del agua por un

laboratorio autorizado y acreditado por INACAL, con frecuencia semestral o cuando la
situación lo amerite.

• Las muestras de agua se tomarán de los siguientes puntos: Salida del tanque, agua en
sala de proceso (lavado del producto, líquido de gobierno), agua de enfriamiento de
autoclaves. Pudiendo ser otros puntos cuando la situación amerite.

• Las muestras de hielo se tomarán en el cubo de recepción de hielo en el interior de la

nave.

6.5.5. ACCIONES CORRECTIVAS

• Realizar mantenimiento preventivo programado de la bomba dosificadores de solución de cloro.

• Realizar seguimiento del programa de limpieza y Clorinación del agua.

• De presentarse resultados no conformes en los informes de ensayos de verificación por

laboratorio acreditado, se analizará la causa raíz del problema mediante una reunión en Comité
HACCP. Se realizará un remuestreo con el laboratorio externo para verificar el cumplimiento.

6.5.6. DISTRIBUCIÓN DEL AGUA:

Deberá disponerse de un diagrama actualizado del sistema de distribución del agua en las
instalaciones, incluyendo los depósitos de agua, los tratamientos y el reciclaje del agua según
corresponda. El diagrama deberá utilizarse como base para la recogida de muestras y para
gestionar la calidad del agua (ver planos de planta).
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7. CONDICION Y ASEO DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS

7.1. OBJETIVO

Mantener las áreas de trabajo y todas las superficies en contacto directo con el alimento, limpio y
desinfectado a fin de evitar la contaminación de los alimentos.

Los equipos que estén en contacto directo con los alimentos deberán ser aptos para uso alimentario
y satisfacer los requisitos legales aplicables.

7.2. ALCANCE

Abarca todas las áreas, equipos y utensilios que entran en contacto directo con el alimento, desde la
recepción de materia prima hasta el embarque de producto terminado.

7.3. RESPONSABLE

• Jefe de Planta CHD: Cumplir y hacer cumplir las normas de limpieza y saneamiento.

• Jefe de Productividad CHD: Responsable de planificar y gestionar el cumplimiento de las normas

de limpieza y saneamiento, así como también verificar los registros de monitoreo y acciones
correctivas.

• Gestor de Sección CHD: Responsable de la inspección y monitoreo de higienización de las líneas

de proceso, almacenamiento y planta en general.

• Jefe de Mantenimiento: responsable del mantenimiento de los equipos que entran en contacto
directo e indirecto con el alimento.

• Operador: Responsable de la ejecución de la limpieza de los equipos que entran en contacto

directo e indirecto con el alimento.

7.4. MATERIALES Y EQUIPOS

7.4.1. MATERIALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

• Escobillón • Espátulas de Acero

• Escobilla de mano • Trapo industrial

• Mopas de jebe • Paño celuloso

• Esponjas • Cepillos

• Guantes de jebe • Moto fumigadora

• Manguera de jebe • Hidrolavadora

• Baldes de plástico

7.4.2. PRODUCTOS QUIMICOS DE LIMPIEZA

• Detergente industrial.
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• Detergente biodegradable.

• Desengrasantes.

• Antioxidantes de metales.

• Alcohol industrial.

7.4.3. PRODUCTOS QUIMICOS DE DESINFECCION

• Hipoclorito de Calcio (Granulado).

• Hipoclorito de Sodio (Líquido).

7.5. PROCEDIMIENTO

A. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La limpieza y desinfección incluyen típicamente seis pasos:

• Limpieza en seco, es usar una escoba o cepillo para restregar la materia orgánica e inorgánica
de las superficies.

• El pre-enjuague se usa agua para remover las partículas pequeñas que quedaron en el paso
de la limpieza en seco, y luego se prepara el detergente para lavar las superficies.

• Aplicación de solución detergente, los detergentes ayudan a la remoción de materia orgánica

y reducen el tiempo de limpieza y el consumo de agua.

o Para cualquier detergente, la eficacia de la limpieza dependerá de varios factores básicos:

El tiempo de contacto, la temperatura, la destrucción física del residuo y la composición
química del agua.

• Enjuague, durante el enjuague posterior, el agua se usa para eliminar el detergente y remover
los residuos de las superficies en contacto con los alimentos. Este proceso prepara las
superficies limpias para la desinfección. Todo el detergente debe eliminarse para que el
agente desinfectante sea eficaz.

• Desinfección, después que se limpian y lavan las superficies en contacto con los alimentos,
deberán ser desinfectadas con agua clorada con 0.5 – 1 ppm de cloro residual libre como
mínimo para eliminar los microorganismos potencialmente perjudiciales.

• Enjuague posterior a desinfección, el agua se usa para eliminar el exceso de sanitizante de

las superficies en contacto con los alimentos.

• El procedimiento a nivel de detalle está descrito en los instructivos de saneamiento de

Conservas HDK.PCHD.INS.008 y el Instructivo de saneamiento de congelados
HDK.PCHD.INS.002.
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B. PREPARACIÓN

1. DETERGENTE

Se disuelve en agua, en una proporción del 1 a 2% de detergente industrial o 4% de

detergente biodegradable para el lavado de los equipos, materiales y uniformes, según
detalle en los instructivos de saneamiento de Conservas HDK.PCHD.INS.008 y el Instructivo
de saneamiento de congelados HDK.PCHD.INS.002.

2. DESINFECTANTE

La concentración del cloro también dependerá de las superficies a desinfectar. Según

detalle en los instructivos de saneamiento de Conservas HDK.PCHD.INS.008 y el Instructivo
de saneamiento de congelados HDK.PCHD.INS.002.

Son preparados durante la jornada de trabajo, para evitar su degradación y pérdida de

propiedades funcionales.

3. ENJUAGUE FINAL

Después de la desinfección se lavan con agua potable los materiales que entran en contacto
directo con el producto.

C. SUPERFICIES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS

Aquellas superficies que entran en contacto con los alimentos durante el curso normal de las
operaciones.

Las superficies deben ser seguras, no corrosivas, fácilmente de limpiar y desinfectar.

Entre las superficies de contactos con los alimentos tenemos a los siguientes equipos y
materiales:

1. EQUIPOS

• Balanzas electrónicas. • Cocinadores estáticos

• Drenadores • Mesa en encanastillado

• Exhauster • Mesa de escogido

• Lavadora recuperadora de aceite • Mesa de fileteo

1y2
• Molino / Baader
• Transportador de salida de
• Cerradora
lavadoras
• Autoclave Carritos para autoclave
• Elevador de paletas a cocido
• Codificadora de latas
• Gusano colector de desperdicios
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• Lavadora - secadora de latas • Túneles de congelamiento.

• Mesa de transferencia • Cámaras de almacenamiento.

• Mesa de eviscerado • Racks.

• Cocinadores continuos • Tanques de agua.

• Bomba de agua de mar • Bulk Feeder

• Productor de hielo. • Grading

• Pozas de almacenamiento de • Maquina Selladora al vacío

materia prima. ULTRAVAC 2100

• Fajas sanitarias de selección. • Moldes de envasado.

• Fajas transportadoras. • Rodillo formador estandariza

dores de altura.
• Máquinas de corte.
• Aplanador (Túnel de contracción
• Speed batcher.
CRYOVAC ST101)
• Clasificadores.
• Detector de metales.
• Plastificadores.
• Equipo de protección personal:
• Fajas moduladoras. mandil plástico, guantes, etc.

• Selladora al Vacío. • Carretillas hidráulicas.

• Equipo de termoencogido

2. MATERIALES

Los materiales que se emplean durante el proceso son:

• Mesas de acero inoxidable. • Palanas plásticas rojo y blanco

• Contenedores isotérmicos. • Barriles de plástico.

• Bandejas de acero inoxidable. • Materiales de empaque

(parihuelas de plástico, bolsas,
• Canastillas de acero inoxidable
láminas plásticas de polietileno,
• Cuchillos / Tijeras / Pinzas. sacos de polipropileno y cajas de

• Canastillas de plástico. cartón corrugado).

• Cubetas de plástico. • Envases de hojalata/ Frascos de

vidrio
• Cubas galvanizadas.

• Bandeja de plástico.
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PROCEDIMIENTO VERSIÓN 07
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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

Para garantizar la inocuidad de las superficies en contacto con los alimentos durante proceso,
se sigue el siguiente procedimiento.

PROCEDIMIENTO DE SANEAMIENTO DE SUPERFICIES EN PROCESO

• Por cada línea, fase o etapa de trabajo, en la producción, se destina personal de saneamiento,
para hacer labores de limpieza, lavado y desinfección de los diferentes materiales.

• Los procesos de limpieza y desinfección se realizan antes, durante y al término de este para
los equipos, maquinaria, utensilios, estructuras de proceso (según Control de Saneamiento
de Planta).

• El Gestor de sección CHD es el responsable de ejecutar los procedimientos de saneamiento

de superficies, lo realizará de acuerdo con el Control de Saneamiento de Planta y a los
instructivos de saneamiento de Conservas HDK.PCHD.INS.008 y el Instructivo de
saneamiento de congelados HDK.PCHD.INS.002.

D. UNIFORMES

• Las vestimentas, en particular los guardapolvos, mandiles plásticos y los guantes se

consideran superficies en contacto con los alimentos. El lavado diario al final de turno y
cuando se considere necesario se realiza en las áreas implementadas para cada fin.

• El detalle del lavado de uniformes se detalla en el procedimiento para uso correcto de

uniformes en planta HDK.PCHD.PR.003.

7.6. MONITOREO

• El Gestor de Sección CHD deberá monitorear la limpieza y desinfección de todas las superficies
de contacto, antes, durante y después de la jornada de trabajo en días con producción y en forma
semanal, o cuando sea necesario sin producción, los resultados se registran en el Formato de
Liberación de Equipos y Áreas de proceso en planta.

• Para higiene de personal, la evaluación estará a cargo de Gestor de Sección CHD responsable.
Los resultados del monitoreo serán consignados en el Formato Control de Seguridad e Higiene de
Personal - Coishco.

Adicionalmente se realiza monitoreo de lavado y desinfección de manos en las etapas de fileteo y

envasado de procesos de conservas y lomos cocidos congelados, registrándose en Formato
Control de Lavado y desinfección de manos para procesos de lomos cocidos congelados, cuya
frecuencia varía según:

- Fileteras y envasadoras de lomos y migas cocidos congelados: Cada inicio de actividad, cada
hora o cuando sea necesario.

- Envasadoras de conservas: Al inicio, Cada hora y cuando sea necesario.

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PROCEDIMIENTO VERSIÓN 07
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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

• Para la presencia de restos de contaminantes fiscos en uniformes, se realiza el control de rodillo

quita pelusas sobre el uniforme del personal de las etapas de fileteo y envasado de procesos de
conservas y lomos cocidos congelados, los resultados del monitoreo serán consignados en el
Formato de Control de Uso de Rodillo Quita Pelusas, cuya frecuencia varía según zona de trabajo:

- Fileteras y envasadoras de lomos y migas cocidos congelados: Cada inicio de actividad, cada
2 horas, y cuando sea necesario.

- Envasadoras de conservas: Al inicio, Cada 2 horas y cuando sea necesario. Ver instructivo de
Uso de Rodillo Quita Pelusas (ver Anexo 6).

• Para aquellas etapas con producto abierto que utilizan guantes, a cargo del Gestor de Sección
CHD responsable, se realiza la verificación de integridad antes, durante y después del proceso o
cuando sea necesario y es registrado en el Formato Control de Integridad de Guantes.

• El residual de cloro se debe verificar en cada recambio y cuando sea necesario en jornadas con
producción. Los resultados se registran en el Formato Control de Cloro Residual.

7.7. VERIFICACION

La eficiencia de la limpieza del equipo y material es comprobada de forma visual por el Gestor de
Sección CHD, después de cada operación de limpieza y desinfección.

El control de las concentraciones del desinfectante, así como el lavado y desinfección de superficies
es llevado a cabo por el Gestor de Sección CHD, siendo este registrado.

Los materiales de plásticos y metálicos que entren en contacto con los alimentos, que se encuentren
desgastados o deteriorados y que no permitan una buena limpieza, serán reemplazados para evitar
pérdida de seguridad, como un procedimiento de mantenimiento preventivo.

Como prueba de verificación y validación de procedimientos se realizarán, por parte de un laboratorio

externo acreditado por INACAL mediante una frecuencia trimestral en época de producción o cuando
sea necesario. El análisis microbiológico de las superficies que entran en contacto con los alimentos
y ambientes de las áreas de proceso serán los siguientes:

• SUPERFICIES INERTES (mesas, canastillas, envases de hojalata y vidrio, bandejas, cuchillos,

mandil PVC): Coliformes totales y un patógeno E. coli patógeno o Salmonella sp. (conservas);
coliformes totales y un patógeno Listeria monocytogenes o Salmonella sp. (congelados).

• AMBIENTES (ambientes de salas de proceso): Mohos y levaduras y aerobios mesófilos.

Así mismo se realizarán verificaciones internas de acuerdo a la Matriz de Riesgo en Saneamiento de

Equipos y materiales de proceso, responsable en realizarlas es el gestor de sección CHD al término
de cada operación de limpieza y desinfección de las superficies que entran en contacto con los
alimentos y de ambientes de las áreas de proceso, haciendo uso de kit de resultados rápidos (previo
mapeado de la etapa y materiales según nuestros procesos y análisis de riesgo) o mediante análisis
microbiológico del laboratorio de planta.

Los resultados se plasmarán en el formato de Liberación de Equipos y Áreas de proceso en planta:

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PROCEDIMIENTO VERSIÓN 07
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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

• HISOPOSOS DE ALERGENOS, ver anexo 7.

• HISOPOS DE ATP (LUMINICENCIA), ver anexo 8.

7.8. ACCIONES CORRECTIVAS

Los problemas durante la inspección visual se corrigen en el instante:

• Si una parte de una máquina se corroe, la corrosión sería pulir o remplazarlo.

• Si una superficie de contacto está sucia, entonces deberá hacerse el lavado y desinfección
correspondiente.

• Si la concentración de un desinfectante es demasiado débil, debe reemplazarse o adaptarse a la

concentración adecuada.

• Si después de ejecutada la limpieza aún se observan restos y suciedad, se procederá a rectificar

las áreas observadas.

• En caso el análisis microbiológico-internos o externos resulten no conforme se analizará la causa

raíz del problema mediante una reunión en comité HACCP y con su respectivo llenado del plan de
acciones correctivas. Se realizará la limpieza y desinfección correspondiente, a este proceso se le
hará la verificación microbiológica en el laboratorio externo.

• En caso los resultados de análisis de verificación interna (hisopos de ATP, Alérgenos) resulten no
conformes, se deberá hacer nuevamente el lavado y desinfección hasta resultar conforme.

8. PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA

8.1. OBJETIVO

Prevenir la contaminación cruzada trasmitida desde los objetos o vectores contaminados hacia los
alimentos, impedir la transmisión de patógenos desde una zona sucia hacia una zona limpia, desde
un equipo, herramienta, utensilio, instrumento de medición, sucios a los alimentos limpios; desde el
personal sucio o mal higiénico hacia áreas limpias y/o el alimento limpio.

8.2. ALCANCE

Es aplicable en todas las instalaciones dentro de la planta, áreas de almacenamiento y alrededores.

8.3. RESPONSABLE

• Jefe de Planta CHD: Cumplir y hacer cumplir las normas de prevención cruzada.

• Jefe de Productividad CHD: Responsable de verificar que se cumplan las normas de prevención
de contaminación cruzada.

• Gestor de Sección CHD: Responsable de hacer que se cumplan las normas de prevención de
contaminación cruzada e higiene del personal.

8.4. MATERIALES Y EQUIPOS

• Avisos de prohibiciones.
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PROCEDIMIENTO VERSIÓN 07
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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

• Aviso de bloqueo de los depósitos de almacenamiento externos, silos y tuberías de recepción con
apertura exterior (Ej. Cisternas de agua, depósitos de hielo, depósitos de gas, Etc.)

• Señales de seguridad.

• Mensajes de higiene.

• Indicaciones de salida y entrada.

• Líneas peatonales de tránsito.

• Materiales de desinfección

8.5. PROCEDIMIENTOS

8.5.1. CONDICIONES DE LA PLANTA

• Los gabinetes de higienización están diseñados de tal manera que permite que el personal
ingrese desinfectado a la nave de proceso; cuenta con una estación de lavado de botas y uno
para desinfección. Adicionalmente, está equipado para lavado, enjuague, secado y desinfección
de manos.

• Los efluentes son transportados continuamente a través de canaletas hacia a un receptáculo de

almacenamiento fuera de la planta.

• En el caso de los residuos y/o descartes, provenientes del procesamiento de conservas de

pescados, son evacuados a través de bomba lamela y/o son colocados en cajas plásticas
(identificados con círculos rojos) y/o contenedores isotérmicos plásticos específicos, los cuales
son transportados a zona de evacuación, para su traslado inmediato a la planta de harina para
su posterior procesamiento o para su comercialización como residuo.

En el caso de los residuos y/o descartes, provenientes del procesamiento de congelados son
evacuados a través de cajas (identificados con círculos rojos) y/o contenedores isotérmicos
plásticos, los cuales son transportados a sala de residuos hidrobiológicos para su evacuación
posterior.

• Antes de retornar las cajas y dinos al área de procesamiento, deberán ser desinfectadas
adecuadamente. La frecuencia de desinfección de las cajas y tapas deberá ser continua.

o Cajas plásticas con círculo azul es utilizado como base para traslado de canastillas limpias y
de producto en la línea de envasado.

o Cajas plásticas con círculo rojo para evacuación de residuos cocidos, crudos y producto no
conforme.

o Cajas plásticas con circulo blanco es utilizado como recipiente de soluciones de desinfección
y/ o detergente en proceso de conservas.

o Canastillas de color amarillo, se utiliza como base de canastillas para traslado de envases en
procesos de conservas.
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PROCEDIMIENTO VERSIÓN 07
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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

o Canastillas y cubetas de color azul y verde, se utilizan como base de canastillas para traslado
de envases en procesos de congelados.

• Las soluciones de desinfección y/o detergente, son utilizadas:

o En planta de conservas, son almacenados cilindros o chavos azules con tapa (solución
patrón) y en cajas plásticas (identificadas con círculo blanco).

o En planta de congelados, son almacenados en cilindros o chavos azules con tapa (solución
patrón) y/o cajas plásticas (azules).

• Todo desecho líquido es transportado continuamente a través de canaletas hacia la cámara de

bombeo para su posterior tratamiento.

• Los productos durante el proceso se mantienen separados como recepción, almacenamiento de

materia prima, así como el resto de las áreas de procesamiento. El área de procesamiento donde
se manipula la materia prima fresca es separada del área de producto terminado.

• El área de procesamiento está separada del área de empaque, así como el área de producto
terminado está ubicada en otro ambiente. Las ubicaciones de las mesas para el empaque del
producto terminado son específicas.

• El producto terminado deberá ser colocado sobre parihuelas y separados por tipo de producto,
fecha de producción y lote.

• Las zonas de la planta están claramente definidas según el riesgo. Los mensajes ubicados en el
gabinete de higienización están colocados con el fin de informar los procedimientos correctos de
lavado y desinfección de manos. Los avisos de prohibiciones son ubicados en lugares
estratégicos y se cambian de un lugar a otro para asegurar el cumplimento por parte del personal.

• El ingreso del personal deberá ser controlado, asimismo no deberán usar joyas (anillo, pulsera,
collar, reloj, aretes, u otro material extraño), ni llevar consigo alimentos, u otros.

• Las alfombrillas y cepillos ubicados para la limpieza del calzado se limpian al menos 2 veces por
turno y las alfombrillas desinfectantes son cambiadas una vez por turno.

• La sala de proceso es un ambiente cerrado con la finalidad de mantener un ambiente temperado,

las puertas permanecen cerradas durante la producción para evitar cualquier intercambio de aire
desde el exterior.

• La superficie del techo y paredes son de un material metálico de color claro, lo que permite
detectar cualquier tipo de contaminante. El área cuenta con ventilación.

• Los pisos están diseñados de tal manera que permite la eliminación de desechos con ángulo
hacia la canaleta, construidos de material noble liso sin grietas para evitar el estancamiento de
aguas y eliminación constante de desechos.

• Los zócalos son curvados en las uniones con el piso lo que permite no acumular los residuos de
los alimentos y limpieza fácil.
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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

• En el caso de las ventanas o aberturas de ventilación deben evitar el ingreso de insectos y

roedores u otros animales, se cuenta con ambientes cerrados, asimismo con las necesarias
puertas y ventanas u otro tipo de comunicación con el exterior, diseñadas y construidas de modo
que prevengan la contaminación hacia el interior de la planta.

• Las ventanas son diseñadas y construidas de tal manera que impidan la acumulación de polvo,
ni otras suciedades y sean fáciles de limpiar.

8.5.1.1. MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES POR PERSONAL PROPIO DE

PLANTA Y CONTRATISTAS:

Al realizar trabajos de reparación y mantenimiento de equipos e instalaciones en sala de

proceso se tiene que:

• Garantizar que los jefes del área sean notificados cuando sea necesario llevar a cabo
trabajos de mantenimiento o de reparación, en cualquier área de manejo de alimentos.

• Informar al supervisor de mantenimiento o al jefe de la planta si los trabajos de

mantenimiento o de reparación suponen una amenaza potencial para la inocuidad del
producto (por ej., trozos de cables eléctricos, instalaciones de luz dañadas y lámparas
de techo sueltas). Cuando sea posible, el mantenimiento deberá llevarse a cabo fuera
del horario de procesamiento.

• Retirar todas las herramientas y los residuos que queden al finalizar el mantenimiento,
e informarle al jefe de área y al de mantenimiento para que se puedan realizar la
limpieza y la desinfección adecuadas, de acuerdo con las instrucciones de
higienización documentadas descritas en los instructivos de saneamiento de
Conservas HDK.PCHD.INS.008 y el Instructivo de saneamiento de congelados
HDK.PCHD.INS.002, antes del inicio de las operaciones de la planta. El resultado de
las actividades de limpieza y desinfección se reportan en el Formato Aseguramiento de
la calidad e inocuidad de los alimentos durante trabajos de mantenimiento – Coishco.

• Si la reparación o mantenimiento se realiza durante el proceso, por personal propio o

contratista, se debe controlar el ingreso y salida de herramientas y materiales a la sala
que se utiliza en el trabajo mediante una lista o check list.

• Al inicio del trabajo se verificará la señalización del área, para evitar riesgo potencial
que amenaza la inocuidad al producto.

• Durante el trabajo y al final de este, se verificará el estado de limpieza mediante el

llenado del Formato Aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos durante
trabajos de mantenimiento – Coishco.

• Una vez dado la conformidad, se iniciarán las operaciones.

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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

8.5.1.2. ZONA DE ALTO Y BAJO RIESGO DE CONTAMINACION (SANIPES)

Basándonos en el DS N° 040-2001-PE, de aplicar medidas que prevengan la

contaminación cruzada, es decir evitar el cruce de operaciones y el contacto de los
productos con superficies, material de empaque, materias primas, utensilios, guantes y
vestimenta contaminados.

Se han identificado para procesos de consumo humano directo, de las cuales es un flujo
continuo sin estar juntos a la vez:

• Zona de Bajo Riesgo de Contaminación:

En congelado las zonas de recepción de materia prima, almacenamiento refrigerado,

clasificado y selección, lavado, corte y eviscerado, fileteado, inspección y rectificación-

En conservas las zonas de recepción de materia prima, almacenamiento refrigerado,

descongelamiento, clasificado y selección, corte y eviscerado, cocción, enfriamiento y
fileteado.

Zonas de Alto Riesgo de Contaminación: las zonas de envasado, de empaque,

congelamiento, esterilizado, empaque y etiquetado, almacenamiento de producto
terminado y embarques de conservas y congelados.

8.5.1.3. ZONAS DE RIESGO DE PRODUCCIÓN (BRCGS)

La Norma identifica varias zonas diferentes de riesgo dentro de las instalaciones de

procesamiento y almacenamiento, según sus niveles de higiene y segregación
correspondientes para reducir la probabilidad de contaminación de microorganismos
patógenos en los productos. Los árboles de toma de decisiones (Ver Norma BRCGS)
proporcionan una guía para definir las zonas de riesgo. Estas se clasifican de la siguiente
manera:

• Zonas de productos expuestos:

o Alto riesgo
o Cuidados especiales
o Cuidados especiales a temperatura ambiente
o Bajo riesgo
• Zonas de productos cubiertos
• Zonas sin productos (por ejemplo, comedores, lavanderías y oficinas).

En el complejo de CHD se tienen las siguientes zonas (de acuerdo con análisis
BRCGS Anexo 11):

• Zonas de bajo riesgo: recepción de materia prima, almacenamiento refrigerado,

descongelamiento, en la nave de proceso cocido: clasificado y estibe, cocción, filete,
envasado, adición de líquido de gobierno y sellado. En la nave de proceso de crudos:
corte eviscerado, envasado, adición de líquido de gobierno y sellado. En la zona de
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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

congelados: zona de almacenamiento refrigerado, línea pelágica: clasificado, envasado

y paletizado, sala de lomos cocidos congelados desde el envasado al termo encogido,
congelamiento de producto, cámaras de almacenamiento (porque se mantienen
además de producto paletizado, también producto en cubas) y embarque de producto
congelados (porque se embarca producto empacado y también a granel).

• Zonas de productos cubiertos: En conservas: esterilizado, empaque, etiquetado,

almacenes y embarque de conservas, almacén de insumos. En el proceso de
Congelados: almacén de insumos.

• Zonas sin productos. Taller de mantenimiento, almacén de materiales, comedor,

lavandería y oficinas administrativas.

8.5.2. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE DE PERSONAL

Las normas de higiene personal del emplazamiento están dadas para minimizar el riesgo de
contaminación de los productos por parte del personal, ser adecuadas para los productos
fabricados, y ser adoptadas por todos los empleados, incluyendo el personal contratado a través
de una agencia, de empresas subcontratadas y las personas que visiten las instalaciones.

• Todos los trabajadores de la planta deberán cumplir con las normas de higiene personal.

• Toda la ropa y zapatos del personal son guardados en los vestuarios, equipados con casilleros
personales o a la entrada en un armario destinado específicamente para este fin.

• Los cobertores de cabello (tocas y/o gorras se entregan antes ingresar al gabinete de
higienización) previa desinfección de las manos con alcohol.

• La vestimenta de personal es entregada limpia para su uso después de higienización incluye:

guardapolvos, guantes, tapabocas y mandiles plásticos.

• Las instalaciones del gabinete de higienización permiten una desinfección total al personal. La
disposición de los grifos de agua de los lavamanos es de apertura manos libres.

• Los procedimientos de lavado y desinfección son proporcionados a través de charlas

educativas y controlado por los gestores. Los avisos y mensajes sobre los procedimientos de
lavado de manos deberán estar colocados frente a la persona al momento de lavarse las
manos, asegurando el procedimiento correcto.

o Instructivo de Lavado de Botas (Ver Anexo 3).

o Instructivo de Lavado de Manos (Ver Anexo 4).

o Instructivo de Lavado de Mandiles de PVC (Ver Anexo 5).

o Instructivo de Lavado de Guantes (Ver Anexo 15).

o Instructivo de lavado de Bandejas (Ver Anexo 16).

o Instructivo de Lavado Cuchillos (Ver Anexo 17).

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a) Condiciones de higiene de personal

• Antes del ingreso del personal a la sala de proceso se revisan las condiciones de limpieza
e higiene de acuerdo con las normas establecidas:

o Bien aseado.

o El cabello, bigotes y barba recortados y totalmente protegidos.

o No se permite llevar relojes de mano.

o Uñas recortadas, limpias, sin esmalte, no uso de pestañas y uñas postizas.

o No se permite llevar perfume ni loción para después del afeitado en exceso.

o Sin joyas, adornos, ni objetos desprendibles en los bolsillos.

o Se verifica el uso de lentes, y al personal que tiene lentes de vidrio se le facilita

protección y se le hace seguimiento al inicio y al final del proceso.

o Las personas dentro de la sala de proceso tienen prohibido: fumar, escupir, comer y
beber.

b) Consideraciones de higiene de personal

• Ningún trabajador deberá ingresar a la zona de proceso con materiales no autorizados

como: cartón, vidrio, plásticos, papel, alimentos, golosinas u otros. La revisión se hace al
ingreso, a la salida y retorno del refrigerio y termino de turno. Todo personal es registrado
en el Formato Control de materiales no autorizados.

• Ningún trabajador deberá ingresar a la zona de proceso cuando padece afecciones de piel,
heridas abiertas, resfrío fuerte, diarrea o intoxicación. De presentarse cortes o heridas leves
en una persona, se deberá cubrir con vendajes impermeables y guante quirúrgico.

• Las prácticas de higiene dentro de la sala de proceso son supervisadas por el Gestor de
Sección CHD.

• La forma de ingreso y salida del personal a la nave del proceso de congelado es ordenada
y el camino está señalizado. El ingreso por el gabinete de higienización es obligatorio.

• Ningún trabajador deberá transitar en áreas que no correspondan a su área de trabajo.

• La salida del personal al refrigerio es programada, los delantales, guardapolvos, guantes y

tocas y tapa boca, son colgados en las áreas asignadas para dicho fin. El refrigerio de
trabajadores se consume en el comedor específicamente para este fin, ubicado fuera del
área de procesamiento.

• Si durante el proceso el personal sale de la nave del proceso deberá dejar su mandil plástico,
tocas, guantes, tapaboca y guardapolvo en los colgadores asignados para cada fin.
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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

• Está prohibido que la vestimenta protectora salga de la sala de proceso para actividades
que no correspondan (como ir a los SSHH, comedor).

• Cuando se realizan actividades fuera de la sala de proceso, se cumple con los

procedimientos para lavado y desinfección de manos, lavado y desinfección de guantes,
mandiles de PVC u otras vestimentas que están en contacto con el alimento en áreas
establecidas.

• En cuanto al personal de visitas, también debe cumplir con los procedimientos de la

colocación correcta de vestimenta protectora, calzado y de buenas prácticas de higiene
como lavado de manos, no se permitirá el uso de joyas, no comer alimentos, mascar chicle,
consumir bebidas o el consumo de tabaco en ninguna área de procesamiento.

• En los casilleros del personal no se permite la presencia de alimentos.

8.5.2.1. UNIFORME DEL PERSONAL

• El personal deberá utilizar uniformes de diferente color, en función de las áreas de

producción.

Zona, etapa de procesamiento o Función Color de Uniforme

Zona de bajo riesgo:
Personal de recepción m. p, almacenamiento, Uniforme celeste y chaqueta blanca.
estibe, cocción, enfriamiento.
Personal de fileteado. Uniforme celeste y mandil Celeste.

Envasado, sellado esterilizado. Uniforme celeste y mandil / chaqueta Blanca

Saneamiento:
Exteriores Mameluco verde
Interior conservas Mameluco y guardapolvo verdes
Interiores congelados Mameluco y guardapolvo verdes
Personal de empaque, etiquetado y embarque:
Congelados: Uniforme celeste y guardapolvo blanco
Empaque y Etiquetado Conservas: Uniforme celeste y Chaqueta azul
Embarque Conservas: Uniforme celeste y Chaqueta azul
Mantenimiento CHD
Operadores de maquinaria Mameluco beige – Mandil Blanco
Mecánicos, electricistas Mameluco beige – Mandil Gris
Gestores Blanco

Visitas
Blanco
Sub Contratistas y visita técnica
Guardapolvo Gris para trabajos de mantenimiento

• El personal tercero cuando realiza actividades de descarga de materia prima para venta es
responsable de la vestimenta determinada para la actividad y todos cumplen con los
procedimientos de higiene al ingreso a realizar estas actividades.

• El personal manipulador tiene que respetar el cambio de mandil según el área de

procesamiento.
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8.5.2.2. MATERIALES DE LIMPIEZA

• Los materiales deben estar aptos, limpiarse y conservarse en condiciones de higiene a fin
de prevenir la contaminación.

• Los materiales de limpieza están diferenciados por colores de acuerdo con las zonas de
riesgo, siendo así debe usarse material de color azul en la zona considerada como de bajo
riesgo, color rojo en la zona de alto riesgo, color amarillo en áreas secas y otro color diferente
en zonas como SS.HH., comedor (Anexo 12).

8.5.2.3. TRÁNSITO VEHICULAR

• Las carretillas hidráulicas son utilizadas para transportar materiales para proceso,
correctamente sanitizado.

• Los vehículos que ingresan al complejo, tanto al muelle como a zonas de embarque, son
desinfectados previamente en la garita de control mediante aspersión a las ruedas con
solución de alcohol industrial. Lo cual es registrado en el Formato Inspección de limpieza
y desinfección del transporte de Conservas.

8.5.2.4. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PLANTA

• Para todos los equipos, materiales e infraestructura de las plantas de conservas y

congelados se tiene establecido el control de saneamiento de planta e instructivos de
saneamiento de Conservas HDK.PCHD.INS.008 y el Instructivo de saneamiento de
congelados HDK.PCHD.INS.002

8.5.2.5. OTROS CASOS

Todos los medios de transportes, equipos, materiales de proceso y materiales de limpieza,

personal, etc. inherentes al proceso de conservas y congelado deberán cumplir
obligatoriamente los procedimientos de limpieza y desinfección para la prevención de
contaminación cruzada. Ejemplo: Medios de transporte de residuos hidrobiológicos deben
lavarse y desinfectarse después de las labores; al igual los materiales de limpieza como
escobas, escobillón, recogedor, paletas de jebe (Ver anexo 3,4 y 5).

8.6. MONITOREO Y ACCIONES CORRECTIVAS

• El monitoreo visual de condiciones de higiene personal y estado físico se realiza al inicio de la

jornada, durante el proceso y cuando sea necesario en épocas de producción. En caso no haya
producción, el monitoreo se realiza al inicio de turno y cuando se requiera. Si el personal no cumple
con normas de limpieza e higiene, no se permitirá su ingreso a salas de proceso, hasta que
subsane la observación: Corte de uñas, cambio de uniforme, etc.).

El monitoreo es mediante chequeos visuales y consignados en el Formato Control de Seguridad

e Higiene Personal – Coishco, y para identificar a las personas que sufren afecciones de la piel
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todo el personal manipulador deberá superar el control diario de manos y los resultados se
anotaran en el Formato de Evaluación de manos y otras partes del cuerpo.

• En jornadas con producción, el residual de cloro en los pediluvios de ingreso a planta se verificarán
en cada recambio y/o cuando se considere necesario.

• El estado físico de los trabajadores se controla por un médico colegiado a través de chequeo visual
y se registra en la ficha médica, la revisión médica es realizado anualmente o cuando sea
necesario. De forma complementaria a la evaluación médica se realizarán análisis de laboratorio
especialmente de heces, sangre y orina u otro, al personal que presente signos de enfermedades
infectocontagiosas como despistaje.

• La efectividad de las prácticas de lavado y desinfección de manos, deberán ser verificadas

trimestralmente en épocas de producción y cuando se considere necesario; mediante una
evaluación sanitaria (recuentos bacterianos) por un laboratorio acreditado. Los microorganismos
por evaluar son los que aplican a superficies vivas, a saber:

o SUPERFICIES VIVAS o MANIPULADORES: Staphylococcus aureus, coliformes totales y E.

coli patógeno o Salmonella sp.

• Adicionalmente se cuenta con un laboratorio de microbiología interno, que realiza monitoreos

periódicos de verificación de microbiología, mínimo trimestralmente.

• En caso el análisis microbiológico resulte no conforme se analizará la causa raíz del problema
mediante una reunión en comité HACCP. Se realizará el plan de acciones correctivas
correspondientes, a este proceso se le hará la verificación microbiológica en el laboratorio externo.

9. MANTENIMIENTO DE LAS ÁREAS DE LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS, Y RETRETES

(Instalaciones Sanitarias)

9.1. OBJETIVO

Mantener las áreas e instalaciones de lavado y desinfección de los servicios sanitarios y gabinete
de higienización estrictamente higiénica y operativa para prevenir la propagación de la suciedad y
de los organismos patógenos potenciales de manos estrictamente operativas e higiénicas, para
evitar la posible contaminación del alimento en las áreas de procesamiento.

• Elaborar procedimientos que aseguren la limpieza y desinfección de manos.

• Verificar las condiciones operativas de este sistema y su efectividad.

9.2. ALCANCE

La ubicación, la condición y el mantenimiento de instalaciones para los servicios sanitarios y

gabinete de higienización.

9.3. RESPONSABLE

• Jefe de Mantenimiento: responsable del buen funcionamiento de las instalaciones.

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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

• Jefe de Planta CHD: Responsable de cumplir y hacer cumplir los procedimientos.

• Jefe de Productividad CHD: Responsable de planificar los procedimientos.

• Gestor de Sección CHD: Responsable de monitorear y registrar el cumplimiento del

mantenimiento y limpieza adecuada de las áreas de lavado y desinfección.

9.4. MATERIALES Y EQUIPOS

• Hipoclorito de Calcio.
• Grifos de agua.
• Acido para lavado de superficies.
• Lavamanos.
• Alcohol.
• Manguera de jebe y lona.
• Tuberías de PVC.
• Escobas de nylon.
• Pediluvios.
• Detergente industrial.
• Secadores de manos.
• Escobilla de mango largo.

• Alfombrillas.

9.5. PROCEDIMIENTOS

9.5.1. GABINETE DE HIGIENIZACION

• El gabinete de higienización es la entrada principal de la nave de proceso. Están provistos con

productos necesarios para asegurar una buena limpieza y desinfección de botas, manos y
mandiles de plástico.

• Dispone de:

o 02 lavadores de botas automático.

o 02 enjuagues de botas con agua.

o 02 pediluvios (con solución clorada 100 -200 ppm) para desinfección de botas.

o 24 lavamanos (lavado de manos).

o 22 dispositivos de jabón líquido.

o 06 dispensadores de papel toalla.

o 08 dispensadores de alcohol para desinfección de manos.

o Los pediluvios y lavamanos cuentan con agua limpia y desagüe independiente.

o El lavado de manos se realiza con jabón líquido ubicado sobre los grifos de agua. El secado
de manos se realiza con papel toalla. La desinfección de manos se realiza con alcohol.

o Las instrucciones del lavado de manos están ubicadas al interior del ambiente con la
finalidad de asegurar un procedimiento adecuado.
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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

o Los dispositivos para el lavado y desinfección (jabón líquido y alcohol) se recargan por el
personal de limpieza, cada vez que éstos hayan sido consumidos.

o El lavado de las instalaciones, paredes, techo, cortinas, lavamanos y pediluvios, se

realizan con solución detergente, removiendo la suciedad con esponja. Luego se hace la
desinfección con solución clorada de 100 a 200 ppm.

o Adicionalmente se cuenta con estaciones de lavado y desinfección de botas, lavado y

desinfección de manos en los accesos específicos que no tienen acceso a las áreas de
procesamiento como es la zona de despacho de pescado fresco, embarque congelados,
empaque y etiquetado de conservas.

o El uso exclusivo para el lavado de botas es con escobillas con mango largo y el lavado de
mandiles de PVC con mango corto. Y la identificación se encuentra en cada estación de
lavado, para evitar la contaminación cruzada, también se cuenta con depósitos para
solución de detergente solo para uso de los lavaderos de botas y mandiles de PVC.

9.5.2. SERVICIOS SANITARIOS

• Los SSHH mantienen la infraestructura adecuada y es accesible al personal de la planta, cuenta

con la cantidad de sanitarios debidamente implementados para su utilización.

Número de
N° Inodoros N° Lavatorios N° Duchas N° Urinarios
Trabajadores
1-9 1 2 1 1
10 - 24 2 4 2 1
25 - 49 3 5 3 2
50 – 100 5 10 6 4
➢ 100 Un aparato sanitario adicional por cada 30 personas
DS N° 007 – 98 – DIGESA - MINSA

• Los ambientes cuentan con iluminación y ventanas grandes para su ventilación. Se mantienen
en buenas condiciones operativas y de higiene en forma permanente.

• Los lavamanos son de accionamiento manual, los cuales cuentan con suministro adecuado de
agua y jabón germicida. Para el secado de las manos se cuenta con dispensadores de papel
toalla.

• Existen avisos comunicando al personal la obligatoriedad del lavado de manos, después de

hacer uso de los SSHH y el uso adecuado de las provisiones: jabón germicida, secadores de
manos, etc.

• Se cuenta con vestuarios y casilleros para guardar la ropa y el calzado que no se utiliza durante
las horas de trabajo.

• Los inodoros se lavan con solución de detergente y detergente biodegradable si es necesario,

desinfectando con agua clorada, de la misma manera se procederá con los lavamanos y
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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

urinarios, al término de la limpieza se desinfectará todas las áreas con solución clorada a 100
ppm.

• A la entrada de los SSHH, se colocan alfombrillas impregnadas con solución desinfectantes de

2 a 3 veces durante cada turno.

Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control de Alimentos y Bebidas. D. S. 007 – 98 – SA. /

Normas y regulaciones sanitarias San Pin 2.3.4.050-96.

9.6. MONITOREO Y ACCIONES CORRECTIVAS

A. MONITOREO

• Se deberá controlar la provisión de jabón germicida, solución detergente y solución clorada y

alcohol.

• Se deberá controlar la limpieza y mantenimiento de los SSHH.

• Ingreso de personal a sala correctamente uniformado y desinfectado; además de su higiene

personal.

• El control del personal se deberá hacer al momento de ingreso y cuando se considere

necesario.

• El control deberá ser hecho mediante inspección visual.

• Los resultados de monitoreo se registran en el Formato Control de Saneamiento en Planta -

Coishco.

B. ACCIONES CORRECTIVAS

• Reparar o reponer suministros en los inodoros y las instalaciones del gabinete de

higienización.

• Descartar y preparar nuevas soluciones de desinfectante manual si la concentración es

incorrecta.

• Reparar los inodoros que funcionan incorrectamente.

• Si faltará desinfectante en el gabinete de higiene, entonces se deberá proceder a gestionar,

hasta lograr provisión necesaria.

• Si se verifica que personal no cuenta con uniforme completo, entonces se deberá prohibir su
ingreso a la nave hasta colocarse su respectivo uniforme.

• Si se verifica que procedimientos de desinfección son deficientes, entonces se deberá dar

instrucciones al personal.
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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

10. PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE LOS ADULTERANTES

10.1. OBJETIVO

Crear condiciones sanitarias protegiendo al producto alimenticio que se está elaborando, además de
los materiales de empaque y las superficies en contacto con el alimento, de agentes contaminantes
que alteren o contaminen el producto, tales como:

• Lubricantes

• Combustibles

• Refrigerantes

• Plaguicidas

• Rodenticidas

• Limpiadores y desinfectantes.

• Condensados.

• Gases tóxicos

• Partículas extrañas
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PROCEDIMIENTO VERSIÓN 07
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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

10.2. ALCANCE

Es aplicable en todas las áreas de proceso y superficies que están en contacto con el alimento.

10.3. RESPONSABLE

• Asistente de Almacén de Materiales: responsable del control y distribución adecuada de los

productos químicos, bajo la autorización únicamente de los jefes de área.

• Jefe de Planta CHD: Responsable de revisar, cumplir y hacer cumplir los procedimientos para
evitar la adulteración y/o contaminación de los alimentos con sustancias adulterantes.

• Jefe de Productividad CHD: Responsable de elaborar procedimientos para evitar la

adulteración y / o contaminación de los alimentos con sustancias adulterantes.

• Gestor de Sección CHD: Responsable de la supervisión de los procedimientos.

10.4. PROCEDIMIENTO

• Todos los productos químicos (plaguicidas, raticidas, lubricantes, detergentes, desinfectantes)

están ubicados en almacén de materiales, fuera de las instalaciones de producción para evitar
la posible contaminación de los alimentos.

• En el almacén de materiales, el estante de las sustancias de desinfección y desinsectación, son

mantenidos entre 5°C y 30°C y una humedad entre 75%-80%, debidamente cerradas y
señalizadas con etiquetas legibles.

• La salida de los productos químicos desde el almacén es generada estrictamente por el Jefe de
Productividad CHD, mediante el vale de salida dirigido al área de almacén. Esta solicitud deberá
ser en cantidades necesarias para su uso, evitándose guardar productos en la nave del proceso
que permita adulterar los alimentos.

• El uso correcto de los productos químicos es de acuerdo con las especificaciones de las
etiquetas, con frecuencia necesaria, dosis y métodos adecuados. Los plaguicidas y raticidas
deberán estar aprobados por DIGESA.

• El área donde se aplicaron plaguicidas deberá ser enjuagada, desinfectada y ventilada por un
tiempo para disipar el efecto residual del producto. Si se detecta que los alimentos han sido
contaminados por compuestos químicos, entonces deberán ser descartados.

• Todo producto ingresado a la planta deberá ser claramente identificado con su respectiva
etiqueta. Los productos que se utilizan para la limpieza y desinfección deberán emplearse de tal
forma que no constituyan ningún riesgo para la contaminación de los alimentos.

• El personal que emplee y manipule estos productos deberá ser capacitado, experimentado y
autorizado, de modo que deberá identificar, rotular y ubicar adecuadamente los materiales que
ingresan a la planta.
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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

• El almacén es un área separada del área de proceso y el acceso es restringido, el personal de

almacén chequeará y registrará todo lo que ingrese y salga de su área, y solo se efectuará con
la autorización de los jefes de cada área.

• El control en protección de la adulteración de los alimentos es supervisado por el Gestor de

Sección y registrado en el Formato de Control de Hallazgos en línea de proceso.

• Las aguas estancadas y los residuos son eliminados de los pisos del área de proceso para evitar
la adulteración de los alimentos con salpicaduras de éstos.

• Los materiales de envasado y empaque deben usarse solamente para tal fin. Serán almacenados
en lugares secos y por separados para protegerlos de polvo, humedad, y posibles contaminantes.

• Los materiales de envasado y empaque y conteniendo producto terminado envasado no deberán

ser colocados en lugares cercanos a los envases que contiene desperdicios, deshechos u otros
objetos que no sean producto.

• Colocar los productos que se puedan recuperar o reprocesar y los deshechos en recipientes o
envases debidamente rotulados para evitar contaminantes.

• Usar solo grasa sanitaria en los equipos para evitar contaminaciones con el producto.
Adicionalmente no debe ser alérgeno.

• No permitir dejar herramientas u otros objetos en las mesas de proceso, fajas o equipos. Retornar
siempre las herramientas o accesorios a lugares apropiados.

• Los insumos (Hipoclorito de calcio, Sal doméstica, aceite vegetal, etc.), cajas parafinadas, hilos,
sacos, cajas máster, laminas, bolsas, sunchos, envases de hojalata, etc. y superficies que entran
en contacto con el alimento se deberán proteger de la contaminación de adulterantes que dañen
la seguridad del producto.

• Los adulterantes se almacenarán lejos de los insumos y protegerán las superficies que están en
contacto con el producto.

• La operación de empaque deberá ser rigurosamente supervisada tanto los materiales que se van
a utilizar, así como las unidades de transporte, las cuales deberán estar debidamente
desinfectadas.

• Para el caso de los condensados en áreas de proceso y empaque se cuenta con sistemas de
climatización que evitan la formación de estos, si ocurriera por una mala práctica en proceso. Se
colocará personal del saneamiento para limpiar las superficies donde se encuentre presencia de
estos.

• El monitoreo estará a cargo del Gestor de Sección CHD, quien registrará sus resultados en el
Formato de liberación de Equipos y áreas de proceso en planta.

• Para el caso de fugas pequeñas de refrigerante (Amoniaco) por rotura de mangueras o que el
olor llegue de otra zona aledaña, se procederá a cubrir el producto en sus recipientes (Dinos),
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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

trasladarlo a otra zona si fuese necesario y evacuar la sala de proceso, se esparcirá agua para
fijar el amoniaco presente en el ambiente y se ventilará el mismo. Una vez terminado este
procedimiento y constatando que se está en condiciones de continuar, se evaluará el producto
para confirmar si se encuentra apto y se reanudan las labores, se registra el hecho.

10.5. MONITOREO Y ACCIONES CORRECTIVAS

A. MONITOREO Y ACCIONES CORRECTIVAS

• Eliminar el condensado de las superficies antihigiénicas.

• Corregir el flujo de aire.

• Instalar cubiertas para impedir que la condensación caiga sobre los alimentos, los materiales
de empaque o superficies en contacto con los alimentos.

• Limpiar el piso para eliminar el agua estancada.

• Dirigir la circulación peatonal y vehículos alrededor de las pozas de agua estancadas.

• Lavar las superficies en contacto con los alimentos involuntariamente expuestas a los
adulterantes químicos.

• Instalar mallas para proteger al producto al trabajar con un compuesto o sustancia tóxica en
un área no productora.

• Se reforzará la capacitación de los empleados para corregir las actividades inapropiadas.

• Se eliminarán los productos químicos no rotulados.

11. ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE SUSTANCIAS TOXICAS

11.1. OBJETIVO

Mantener un adecuado almacenamiento, identificación, clasificación, rotulación y utilización de las

sustancias peligrosas de tal manera que proteja de la contaminación a los productos, materiales,
utensilios, y empaques de uso frecuente en la planta.

Desarrollo e implementación de procesos que permitan gestionar el uso, almacenamiento y

manipulación de productos químicos no aptos para uso alimentario para evitar la contaminación
química.

11.2. ALCANCE

Es aplicable en todas las áreas de proceso, almacenes de materiales, y laboratorios.

11.3. RESPONSABLE

• Asistente de Almacén de Materiales: Responsable de proveer y mantener plenamente

identificados mediante etiquetas y rótulos todos los productos químicos.

• Jefe de Planta CHD: Responsable de revisar, cumplir y hacer cumplir los procedimientos para
rotulación, almacenamiento y adecuada utilización de los productos químicos.
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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

• Jefe de Productividad CHD: Responsable de elaborar procedimientos para rotulación,

almacenamiento y adecuada utilización de los productos químicos. Autoriza la salida de los
productos químicos del almacén.

• Gestor de Sección CHD: responsable del monitoreo de los procedimientos.

11.4. MATERIALES

• Solicitud de productos y vale de salida de productos.

• Rótulos

• Fichas técnicas

• Etiquetas

• Indumentaria adecuada para el manipuleo adecuado de los productos tóxicos.

• Andamios para el almacenamiento

11.5. PROCEDIMIENTOS

• Se cuenta con una lista de autorización de compras

• Todos los productos químicos del proceso, limpieza, saneamiento mantenimiento deberán estar
plenamente rotulados e identificados como sigue:

o Producto

o Fecha de fabricación

o Fecha de vencimiento

o Calidad

o Especificaciones del producto

• Todos los productos químicos (plaguicidas, raticidas) están en almacén de materiales, ubicado
fuera de las instalaciones de la nave de proceso, para evitar la contaminación de los alimentos.

• La salida de estos productos desde almacén es estrictamente controlada por personal

autorizado.

• El uso correcto de los productos químicos es de acuerdo a sus especificaciones, con frecuencia
necesaria y métodos adecuados, indicados en las etiquetas. Todos los plaguicidas y raticidas
son aprobados por DIGESA.

• Disponibilidad de hojas de especificaciones y datos de seguridad de los productos químicos y

sustancias tóxicas (MSDS)

• Evitar el empleo de productos que despidan olores fuertes.

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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

• Cuando deban utilizarse materiales excesivamente perfumados o que desprendan olores, por
ejemplo, en trabajos de construcción, deberán implantarse procedimientos que eviten el riesgo
de contaminación de los productos por olores.

11.6. MONITOREO Y ACCIONES CORRECTIVAS

A. MONITOREO

• La supervisión es realizada por el Gestor de Sección CHD, los resultados se registran en el

Formato de liberación de áreas y Equipos de proceso en planta.

B. ACCIONES CORRECTIVAS

• Mover los compuestos tóxicos incorrectamente almacenados.

• Regresarlos al proveedor si está incorrectamente rotulado.

• Rotularlos correctamente.

• Separar los contenedores dañados.

• Evaluar la inocuidad de los alimentos.

• Reforzar la capacitación de los trabajadores.

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12. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DEL PERSONAL

12.1. OBJETIVO

Asegurar una buena salud del personal que labora en planta que podría dar lugar a una
contaminación microbiológica de los alimentos.

Haber implantado procedimientos para garantizar que los empleados, el personal contratado a través
de agencias y de empresas subcontratadas o los visitantes no son fuente de transmisión de
enfermedades causadas por alimentos.

12.2. ALCANCE

Es aplicable a todo el personal que labora en las diferentes áreas dentro de las instalaciones de la
planta.

12.3. RESPONSABLE

• Jefe de Planta CHD: Responsable de brindar todas las facilidades para los procedimientos del
control de la salud de los trabajadores.

• Jefe de Administración - Sede: Responsable de apoyar los programas de saneamiento en lo

que se refiere al control de personal y los servicios referidos a este como: servicios higiénicos,
vestuarios, comedor, enfermería, etc.

• Jefe de Productividad CHD: Responsable de gestionar el cumplimiento de las normas referidas

a condiciones de salud de los trabajadores.

• Asistente Social: Responsable de la ejecución de los procedimientos referidos a la salud y el

bienestar integral del trabajador y familia.

• Enfermera: Responsable de primeros auxilios en el momento de emergencia por salud o algún

accidente que sufra un trabajador.

• Jefe de Seguridad y Salud Ocupacional: Responsable de proporcionar el transporte de

movilidad oportuno y adecuado en el momento de emergencia por salud, o informar algún
incidente incorrecto que dañe la salud físico mental del trabajador.

12.4. MATERIALES Y EQUIPOS

• Ficha Medica Sanitaria del Personal

• Ambientes adecuados

• Botiquín

• Medicinas

• Camillas

• Silla de ruedas

• Equipos de protección
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• Escritorio Médico

• Sillas

• Tensiómetro

• Estetoscopio

• Termómetro Axilar y Bucal

12.5. PROCEDIMIENTO

A. POR PARTE DE ADMINISTRACIÓN:

• La empresa está obligada a dar todas las facilidades para conducir el buen cuidado de la
salud de sus trabajadores a través de controles de despistaje médico (charla preventivo
promocional, sobre la contaminación de los productos por enfermedades infectocontagiosas).

• Brindar primeros auxilios en el caso de emergencia, como control de temperatura febril, corte
simple de herida, dolor de estómago, resfriado común, emergencia femenina, quemadura
simple, contusión por rozamiento de herramientas, alergias moderadas, picaduras
moderadas. Para esto la empresa cuenta con un establecimiento (enfermería), además con
personal técnico en enfermería, para el servicio de primeros auxilios.

• Es responsabilidad de la empresa contar con trabajadores sanos, por lo que refiere que toda
persona que presente alguna enfermedad infecciosa y exista alguna posibilidad que sea
trasmitida a través del alimento, no deberá encontrarse en el área de procesamiento.

• Es responsabilidad de la empresa la ejecución de los exámenes para el descarte de ETAS.

• La evaluación médica se realizará al personal nuevo por centro médico autorizado, se

realizarán análisis de ETAS, entre ellos esputo, heces, orina y sangre.

• La evaluación médica se realiza anualmente por un médico colegiado o un centro médico

autorizado.

• El emplazamiento deberá informar a sus empleados y temporales sobre los síntomas de

enfermedad infecciosa, dolencia o trastorno que puedan impedir a una persona trabajar con
alimentos abiertos, con el fin de que notifiquen cualquier enfermedad infecciosa.

• Es responsabilidad de Hayduk otorgar las facilidades cuando el caso lo requiere para

ejecución de los exámenes de descartes de agentes bacteriológicos, para ver resultados de
Salmonella sp., E. Coli, y preventivos como descartes de TBC pulmonar.

B. POR PARTE DEL EMPLEADO:

• Se debe evitar el contacto con alimentos si presenta afecciones de piel, heridas, resfrío,
diarrea o intoxicación.

• Evitar toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo.

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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

En caso de tener pequeñas heridas, cubrir las mismas con vendajes y guante quirúrgico. Se
comunicará inmediatamente a su jefe inmediato su estado físico, para que le asignen otra
actividad que no sea en el área de manipulación de materia prima o productos donde exista
riesgo que pueda contaminar directa o indirectamente con microorganismos patógenos.

Se emplearán curitas con tiras de metal, y Se registra el control en el formato: Control de

curitas con tira metálica CHD, en caso de cortes y rasguños leves.

Las personas que entran en contacto con los productos y los suspendidos por alguna
enfermedad por el médico, deberán someterse a un examen médico y acreditar su certificado
médico. Los Gestores de Sección CHD se encargarán de controlar la reincorporación de algún
personal suspendido.

Es necesario someter a análisis de laboratorio a la persona que presenta signos de

enfermedad para garantizar su salud: análisis de COPROPARASITOLOGICO, para investigar
parásitos intestinales, siembra de COPROCULTIVO, para investigar portadores sanos de
enfermedades intestinales, como la SALMONELOSIS; examen de EXUDADO FARINGEO
para investigar a los portadores sanos de STREPTOCOCCUS.

C. PERSONAL DE VISITA / CONTRATISTAS

A todo el personal de visita que ingresa a la planta de procesamiento se le realiza una encuesta
de salud personal, para llevar el control de posibles focos de contagio, la cual debe firmar y tendrá
valor de una declaración jurada (Ver Formato Declaración de salud)

El personal de visita que, según la encuesta de señales de contagio se les restringirá el acceso
a las salas del proceso.

Para el ingreso del personal de visita a las salas de proceso se le facilitará indumentaria de
protección y de ser necesario lentes sobre lentes.

12.6. MONITOREO Y ACCIONES CORRECTIVAS

A. MONITOREO

El estado físico del trabajador se controla al inicio de la jornada, por el Gestor de Sección CHD,
a través de una inspección visual que será consignado en el Formato Control de Seguridad e
Higiene de Personal - Coishco.

Personal nuevo de alta rotación emitirá antes de ingresar a la sala de proceso una declaración
jurada donde indica no ser portador de ETA, a su vez será evaluado por el personal de tópico de
la planta para constar lo manifestado. Los resultados se registran en el Formato Declaración de
Salud - Coishco.

El Control Médico Sanitario del Personal es una vez al Año.

Si se sabe o se sospecha que algún trabajador padece o es vector de alguna enfermedad, no se

le permitirá que trabaje en el área de procesamiento, donde haya probabilidad de contaminar
directa o indirectamente el producto con microorganismos patógenos, se le asignaran otras
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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

labores a dicho personal o se le enviara a un hospital o casa hasta que se alivie y una autoridad
medica certifique el buen estado de salud para el retorno al trabajo.

Se efectúan registros de trabajadores atendidos por enfermedades o accidentes de trabajo, al

igual que registros de entrega de medicamentos. Se cuenta con procedimiento de Manejo de
medicamentos.

Capacitación al personal en procedimientos sanitarios (control de enfermedades, limpieza,

educación y supervisión)

Todo visitante al momento de ingresar a las áreas de proceso deberá firmar y completar sus
datos en el Formato Control de Visitas - Planta de Proceso - Coishco, y el Formato Declaración
de Salud - Coishco.

B. ACCIONES CORRECTIVAS

Si se determina que un trabajador tiene síntomas de una enfermedad o infecciones que podrían
contaminar el producto alimentario, los supervisores deben:

Reasignar y reubicar al empleado a un área de procesamiento no alimentario o enviarlo a su

casa hasta que la situación sanitaria dudosa haya cambiado o las pruebas hechos sean
negativas.

Cuando haya lesiones presentes, el trabajador debe ser reasignado, enviado a casa o debe
colocarse una cubierta protectora impermeable sobre las lesiones.

13. PLAN PARA LA VIGILANCIA, PREVENCION Y CONTROL DEL COVID–19 EN EL TRABAJO -

HDK.SSO.MN.003

13.1. OBJETIVO

Debido a la actual situación mundial HAYDUK establece el Plan para la vigilancia, prevención y
control de la salud a todos nuestros trabajadores con riesgo de exposición a Sars-Cov-2 (COVID-
19) como soporte a nuestro sistema de prerrequisitos y buenas prácticas de manufactura, el cual
se aplica antes, durante y después de la jornada laboral para garantizar la sostenibilidad de las
medidas adoptadas para evitar la transmisibilidad de Sars-Cov-2 (COVID-19).

13.2. ALCANCE

En este marco, Hayduk Corporación siendo respetuoso y comprometido con la prevención de

riesgos laborales establece lineamientos para la vigilancia de la salud de los trabajadores en las
diferentes unidades productivas y embarcaciones, y evitar el contagio por COVID-19 durante el
periodo de emergencia sanitaria y posterior al mismo en el retorno a las labores.
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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

13.3. RESPONSABLE

• Jefe de Planta CHD / jefe de SSO / Jefe Administrativo: Responsables de dar todos los
recursos y herramientas para la ejecución y aplicación en las plantas y alrededores.

• Jefe de Productividad CHD: Responsable de planificar y coordinar la ejecución de las medidas

establecidas en el protocolo de prevención y control frente al COVID 19.

• Auditor de Calidad / Gestor de Sección CHD: Responsable de la supervisión y hacer cumplir

las medidas establecidas en el protocolo.

• Auxiliar de Salud Ocupacional: Responsables de monitorear el control de temperaturas, estado

de salud del personal de planta.

13.4. MEDIDAS ESTABLECIDAS

• Trabajadores por riesgo de exposición al COVID 19

• Procedimientos Obligatorios de Prevención al COVID 19.

- Limpieza y desinfección de los centros de trabajo.

- Identificación de Sintomatología COVID 19 previo al ingreso del centro de trabajo.

- Lavado y desinfección de Manos obligatorio.

- Sensibilización de la prevención del contagio en el centro de trabajo.

- Medidas preventivas colectivas.

1. Al abordar el bus o unidades móviles para el traslado a Plantas.

2. Al llegar a las instalaciones del trabajo.

3. Durante la Jornada de trabajo

4. Al termino de la jornada laboral.

5. Al abordar el bus para el retiro de las instalaciones.

6. Prevención para choferes de unidades propias.

7. Para la recepción y almacenamiento de insumos y materiales durante el recorrido.

8. Para el ingreso de vehículos y ayudantes.

9. Para la recepción y almacenamiento de insumos y materiales.

10.Al retirarse de las instalaciones.

11.Para las actividades productivas y de calidad.

12.Para las actividades de mantenimiento.

13.Para las actividades administrativas.

14.Para las actividades conexas.

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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

15.Servicio de cocina

16.Servicio de comedor.

17.Servicio de vigilancia

18.Servicio de limpieza.

19.Visita a talleres externos.

20.Visitas administrativas o técnicas.

21.Servicio de estiba y desestiba.

22.Servicio de transporte de productos terminados.

23.Servicio de transporte de petróleo, aceite, gas y agua.

24.Para las actividades en embarcación Pesquera EP.

- Medidas de protección persona.

- Vigilancia permanente de comorbilidades relacionadas al trabajo en el contexto COVID 19.

• Procedimientos Obligatorios para el regreso y reincorporación al trabajo.

13.5. DESINFECCIÓN Y MONITOREO

A. DESINFECCIÓN DE UNIDADES DE TRANSPORTE Y DESINFECCIÓN DE AREA DE

PLANTA.

Hayduk corporación ha establecido como medida preventiva desinfectar sus áreas de proceso,
oficinas internas y externas, zonas de tránsito, almacenes, vestuarios, sshh, tópico, oficinas
administrativas, comedor, cocina, garita, talleres, patio de maniobras y lavandería.

Se utiliza una solución de químico recomendada y aprobada por las autoridades sanitarias.

B. MONITOREO

Los controles establecidos específicamente para esta pandemia son ejecutados por el auxiliar
de seguridad y salud ocupacional y operador de producción.

14. CONTROL DE LAS PLAGAS

15.1. OBJETIVO

Reducir la densidad poblacional de insectos, aves, animales domésticos y roedores de la planta de

procesamiento y alrededores, para evitar la contaminación microbiana de los alimentos.

Todo el conjunto del emplazamiento deberá tener implantado un programa preventivo de control de
plagas para reducir al mínimo el riesgo de infestación, y deberá disponer de recursos suficientes
para responder con la oportuna rapidez ante cualquier situación que pueda surgir para evitar el
riesgo para los productos.
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15.2. ALCANCE

La exclusión de plagas es aplicable en toda la planta de conservas, congelados y los alrededores.

En los casos en que se contraten los servicios de una empresa de control de plagas, el ámbito de
la provisión de servicios deberá estar definido claramente y reflejar las actividades que se van a
realizar en el emplazamiento.

15.3. RESPONSABLE

• Jefe de Planta CHD: Responsable de dar todos los recursos y herramientas para la exclusión
de plagas en plantas y alrededores.

• Jefe de Productividad CHD: Responsable de planificar y coordinar con la empresa de servicio

la ejecución de los procedimientos de la exclusión de plagas.

• Gestor de Sección CHD: Responsable de la supervisión y hacer cumplir los procedimientos de

la exclusión de plagas.

15.4. MATERIALES Y EQUIPOS

• Insecticidas.

• Raticidas, Rodenticidas.

• Detergentes.

• Hipoclorito de calcio al 65%.

• Guantes.

• Máscara anti-gas.

• Insecto atrapadores, trampas de luz para insectos.

• Moto fumigadora.

• Trampas (tubos de PVC).

• Carretillas.

• Escobas.

• Nebulizadores.

• Lampas.

15.5. PROCEDIMIENTO

15.5.1. ÁREA DE REFUGIO Y ATRAYENTES

• La planta y alrededores deberán estar libre de áreas de refugio y atrayentes tales como:
Maleza, almacenamiento inadecuado de equipos, acumulación de chatarra, presencia de
desperdicios, tachos de basura destapados y aguas estancadas.
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PROCEDIMIENTO VERSIÓN 07
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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

• El Gestor de Sección CHD hará un monitoreo mensual de las trampas para control de roedores.
En caso de haber consumo se colocará más cebo. La frecuencia de inspección de estaciones
de control de roedores se ejecuta en función al riesgo (Ver Anexo N° 10).

15.5.2. EXCLUSION

• Se minimiza la atracción de plagas tomando medidas preventivas para eliminar áreas de refugio
y atrayentes cumpliendo con lo siguiente:

o El Jefe de Productividad CHD: programará la ejecución y coordinará con la empresa de

servicios para la reducción o eliminación de áreas de refugio, atrayentes y eliminación de
plagas capturadas (vivos o muertos) durante la ejecución del programa de control de
plagas y/o monitoreo.

o El Gestor de Sección CHD informará el monitoreo realizado en las diferentes instalaciones

de la planta y alrededores, asimismo será el encargado de ejecutar la reducción y
eliminación de la siguiente forma:

▪ Los tachos de basura deben estar tapados y ser colectados diariamente.

▪ Las canaletas se mantendrán limpias.

▪ El almacén de materiales deberá estar ordenado y será limpiado diariamente.

▪ La chatarra debe ser reubicada en una zona donde no sea refugio de plagas.

▪ El comedor deberá permanecer limpio y ordenado.

▪ Los SSHH, especialmente los inodoros deben estar permanentemente limpios.

▪ Los desechos, basura y maleza encontrados en los alrededores de la planta deberán

ser evacuados inmediatamente.

15.5.3. EXTERMINACION

• El programa de saneamiento presenta medidas para exterminar cualquier plaga que logre
ingresar a la planta y alrededores.

o Aves, si se detecta la presencia de nidos dentro de las instalaciones de la planta y/o

alrededores, serán eliminadas mediante control biológico como el uso de halcón para ser
ahuyentadas bajo la supervisión del Gestor de Sección CHD.

o Insectos, este procedimiento de desinsectación por paradas de producción o cuando el

Gestor de Sección CHD considere necesario erradicar rápidamente la plaga, se procederá
inmediatamente a su erradicación con un insecticida apropiado a una dosis adecuada.

Se cuenta también con equipos insecto atrapadores o trampas de luz con láminas
pegantes para atraparas moscas, estas se revisarán todas las semanas para verificar su
estado y hacer seguimiento a la presencia, y cuantificación de la plaga.
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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

o Roedores, el programa de control de roedores (desratización) será aplicado

continuamente y monitoreado mensualmente. En caso de que en el monitoreo se observe
consumo de cebo se procederá inmediatamente a su realimentación. Si hay presencia de
heces, pelaje y roedores muertos se procederá inmediatamente a su evacuación.

15.5.4. PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS

• Para evitar agentes contaminantes se cuenta con un plan de control de plagas, el cual incluye
procedimientos de tipo preventivo y/o correctivo.

• Las primeras preventivas, consisten en evitar en todo momento la entrada de plagas a la planta.
Estos controles son ejecutados por el Gestor de Sección CHD y registrados en el Formato Control
de Plagas - Coishco.

• Las segundas correctivas, consisten en eliminar aquellas plagas que logren entrar al área de la
planta.

• El Jefe de Productividad CHD deberá solicitar anualmente al proveedor del control de plagas un
estudio a profundidad sobre el control de plagas de la planta, deberá contener: Inspecciones
pormenorizadas de las plagas en las instalaciones, medidas de control revisadas e indicar
recomendaciones si fuera necesario, análisis de tendencias.

15.5.5. MEDIDAS PREVENTIVAS

• Eliminar áreas de refugio y/o adyacentes tales como: almacenamiento inadecuado, basura, aguas
estancadas y servidas.

• Los residuos son evacuados de inmediato, al igual el material en desuso a fin de evitar atrayentes,
en caso de los residuos hidrobiológicos, son vendidos o según la actividad enviados a la planta de
Harina.

• Los residuos hidrobiológicos son evacuados mediante transportadores, en este caso tanto la sala
de crudos y cocidos cuenta con bombas lamelas, son transportados hacia el exterior de la planta.

• Los programas de saneamiento y desinfección deben ser cumplidos con la finalidad de evitar focos
de contaminación y proliferación de plagas.

• Los programas de mantenimiento deben ser cumplidos para evitar probables áreas de refugio.

• No está permitido ingerir alimento dentro de las instalaciones.

• El sistema de evacuación de aguas de la sala de proceso e instalaciones sanitarias deben estar

en óptimas condiciones de mantenimiento.

• Todas las puertas de ingreso a la planta se cerrarán adecuadamente.

• Se aplicarán buenas prácticas de almacenamiento en la cámara de conservación.

• Los programas de control de higiene de personal deben ser cumplidos en forma rigurosa a fin de
evitar contaminación y probable proliferación de alguna plaga.
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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

• Los trabajadores deberán entender los indicios de actividad de plagas y ser conscientes de la
necesidad de notificar cualquier evidencia de actividad de plagas al responsable designado.
Capacitación específica en control de plagas.

15.6. MONITOREO Y ACCIONES CORRECTIVAS

C. MONITOREO

Los controles son ejecutados por el Gestor de Sección CHD y registrados en el Formato
Control de Plagas - Coishco.

• Desratización:

El control para roedores se hará cada tres meses o cuando se requiera por una entidad
externa y monitoreo mensual se realiza por control interno. Los resultados del monitoreo se
registran en el Formato Control de Plagas - Coishco.

• Fumigación:

El control para insectos se hará cada tres meses o cuando se requiera por una entidad
externa y en paradas de producción, cuando se considere necesario de manera interna, por
planta, en las áreas externas de la nave de proceso y en paradas prolongadas toda la nave
de proceso. Los resultados del monitoreo se registran en el Formato Control de Plagas -
Coishco.

• Verificación de insecto atrapadores

El control para la verificación del estado y la presencia, cuantificación de la plaga se hará

cada semana o cuando se requiera conveniente. Los resultados del monitoreo se registran
en el Formato Control de Verificación de Trampas de luz o capturadores de insectos. La
frecuencia de inspección de trampas pegantes se ejecuta en función al riesgo (Ver Anexo N°
10).
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PROCEDIMIENTO VERSIÓN 07
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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

D. ACCIONES CORRECTIVAS

• Identificar el tipo de plaga.

• Aplicar el tipo y dosis adecuada de los plaguicidas químicos para destruir la plaga que haya
logrado ingresar a las instalaciones de la planta.

• Evaluar los resultados de la aplicación del plaguicida (Anexo 09).

• Determinar la frecuencia de la aplicación de acuerdo a los resultados de la aplicación en

primera instancia. Se recomienda quincenal o cuando el caso lo requiera.

• Luego de cada operación de desinsectación se realizará una operación de desinfección.

• La exclusión de plagas debe registrarse indicando el tipo de plaga y plaguicida utilizado.

• Retomar las medidas preventivas a fin de evitar la presencia de plagas.

• Comunicar a la empresa prestadora de servicios para la eliminación de plagas atrapadas en

las trampas vivas y/o muertas para su retiro de planta y disposición final.

• De encontrar un aumento significativo de insectos, se realizará una Comité HACCP para

analizar la causa raíz y buscar su reducción/eliminación.

• Si las medidas adoptadas no llegan a disminuir la plaga se contratará a especialistas en

control de plagas y se parará la producción hasta reducir el riesgo a niveles adecuados.

• En caso de infestación o de evidencia de actividad de plagas, cualquier producto que pueda

estar potencialmente afectado deberá someterse como producto no conforme.

13. VIGILANCIA AMBIENTAL

El monitoreo ambiental se realiza para verificar la efectividad de los procedimientos de saneamiento y

zonificación higiénica según nuestras instalaciones como en: áreas de envasado y almacenamiento de
producto congelados, por ser áreas de producto expuesto, para controlar patógenos ambientales como
L. monocytogenes y Salmonella.
Se verificará mediante los análisis microbiológicos para superficies inertes, por laboratorio externo e
interno (tomas de muestras detalladas en procedimiento de Laboratorio de Harina), cuyos resultados son
registrados en cuadros de tendencias con verificación trimestral, o según sea el caso.

También se cuenta con hisopos de superficies con monitoreo de ATP (método detallado en el
procedimiento de Laboratorio de Congelados, Conservas y anexo 8), para obtener una verificación
cuantitativa de la eficacia de ellos, los resultados se mencionan en el Formato de Liberación de Equipos y
área de proceso en planta – Coishco.

Los puntos de muestreo son detallados en el cronograma anual de monitoreo microbiológico CHD, se
detalla la evaluación de riesgos y la evaluación de nivel de riesgos en el anexo 13 y 14.
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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

Los criterios utilizados para la evaluación de riesgos fueron según requisito legal, requisito del cliente,
contacto con el producto y tipo de ambiente de trabajo, cuyos resultados indican la frecuencia a realizar
los análisis.
Se requiere el monitoreo ambiental para detectar un patógeno ambiental o un organismo indicador
adecuado cuando un patógeno ambiental constituye un peligro que requiere de un control preventivo.
Un programa eficaz de monitoreo ambiental procura diligentemente encontrar el patógeno o indicador de
interés para que se puedan efectuar las correcciones antes de que el producto se vea afectado.
En caso los resultados estén fuera de los límites permisibles, se tomarán las acciones correctivas
pertinentes, por ejemplo, se refuerza el saneamiento en la zona observada y su frecuencia, se realizan
análisis microbiológicos internos, como también de externo, para validar el levantamiento.
Se revisará el programa de Vigilancia Ambiental con frecuencia anual.

14. RELACION DE FORMATOS

• HDK.PCHD.FR.003 Formato Control de curitas con tira metálica

• HDK.PCHD.FR.004 Formato Evaluación sensorial y control de cloro residual en agua de red –

Coishco

• HDK.PCHD.FR.006 Formato Saneamiento de tanque de agua – Coishco

• HDK.PCHD.FR.008 Formato Control de cloro residual – Coishco

• HDK.PCHD.FR.009 Formato Control de plagas – Coishco

• HDK.PCHD.FR.010 Formato Control de seguridad e higiene de personal – Coishco

• HDK.PCHD.FR.011 Formato Control de visitas - Planta de proceso – Coishco

• HDK.PCHD.FR.012 Formato Declaración de salud – Coishco

• HDK.PCHD.FR.013 Formato Aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos durante

trabajos de mantenimiento - Coishco

• HDK.PCHD.FR.014 Formato Control de Verificación de Trampas de luz o capturadores de insectos.

• HDK.PCHD.FR.134 Formato Inspección de limpieza y desinfección del transporte de conservas.

• HDK.PCHD.FR.016 Formato Control de Materiales no autorizados.

• HDK.PCHD.FR.064 Formato Control de Lavado y desinfección de manos

• HDK.PCHD.FR.065 Formato Control de Integridad de Guantes

• HDK.PCHD.FR.066 Formato Control de uso de rodillos quita pelusas

• HDK.PCHD.FR.067 Formato Evaluación de manos y otras partes del cuerpo.

• HDK.PCHD.FR.007 Formato de Liberación de Equipos y Áreas de proceso en planta - Coishco

• HDK.PCHD.FR.086 Control de Saneamiento Línea Congelados

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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

• HDK.PCHD.FR.090 Control de Saneamiento Línea Conservas

• HDK.PCHD.FR.068 Control de Saneamiento Línea Lomos Cocidos

• HDK.CAL.FR.014 Plan de acciones correctivas y preventivas

• HDK.PCHD.TB.043 Matriz de riesgos en saneamiento de equipos y materiales de proceso.

• HDK.PCHD.FR.091 Formato de Control de Hallazgos en línea de proceso.

• HDK.PCHD.FR.015 Formato Dosificación y Desinfección de zonas de proceso

• HDK.SSO.FR.009 Atención médica y ficha de sintomatología covid19 para retorno a labores

• HDK.SSO.FR.003 Formato Medición de temperatura corporal en el personal

• HDK.SSO.FR.006 Ficha de Evaluación de paciente sospechoso COVID -19

• HDK.CAL.FR.077 Formato Control de Desinfección de transportes

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15. ANEXOS

ANEXO 1 PARAMETROS DE CALIDAD Y LIMPIEZA PARA AGUA Y HIELO

a. Límites máximos permisibles de los parámetros de calidad del agua y hielo para consumo humano
(Indicadores Sanitarios D.S. N° 002-2017-SANIPES).

Tipo de Unidad de Límite máximo Cantidad a Tipo de Referencias

Indicadores sanitarios
muestra medida de control muestrear material Bibliográficas

Coliformes UFC/100 ml Frasco Plástico

Agua de mar 0 (*) 1 lt. 3
Termotolerantes a 44.5°C de 1 lt.

UFC/100 ml Frasco Plástico

Escherichia coli 0 (*) 1 lt. 3
a 44.5°C o vidrio de 1 lt.

Frasco Plástico
Enterococos 0 (*) 1 lt. 1
0/100 ml o vidrio de 1 lt.

UFC/ml a Frasco Plástico

Bacterias heterotróficas 500 1 lt. 3
35°C o vidrio de 1 lt.
Agua potable Coliformes UFC/100 ml Frasco Plástico
0 (*) 1 lt. 1
Termotolerantes a 44.5°C o vidrio de 1 lt.

Frasco Plástico
Huevos de Helmintos 0 (*) 2 lt.
N° org/L o vidrio de 1 lt.

Químicos (plomo, Manual de Frasco Plástico

mg/L 1 lt. 1, 2
cadmio, mercurio y otros) indicadores o vidrio de 1 lt.

UFC/100 ml Bolsa plástica

Escherichia coli 0 (*) 1 lt. 3
a 44.5°C de 5 kg.

Bolsa plástica
Enterococos 0 (*) 1 lt. 1
0/100 ml de 5 kg.

UFC/ml a Bolsa plástica

Bacterias heterotróficas 500 1 lt. 3
35°C de 5 kg.
Hielo Coliformes UFC/100 ml Bolsa plástica
0 (*) 1 lt. 1
Termotolerantes a 44.5°C de 5 kg.

Bolsa plástica
Huevos de Helmintos 0 (*) 2 lt.
N° org/L de 5 kg.

Químicos (plomo, Manual de Frasco Plástico

mg/L 1 lt. 1, 2
cadmio, mercurio y otros) indicadores o vidrio de 1 lt.

(*) En caso de analizar por la técnica del NMP por tubos múltiples < 1.8/100 ml.
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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

b. Límites Máximos Permisibles físico químicos de agua y hielo (Manual de indicadores o criterios de
seguridad alimentaria e higiene para alimentos de origen pesquero y acuícola) Abril 2010.

Referencias
PARÁMETROS LMP
Bibliográficas
pH 6.5 - 8.5 1
Turbiedad, UNT 5 1
Conductividad, 25°C iS/cm 1500 2
Color, UCV —Pt-Co 15 2
Cloruros, mg/L 250 2
Sulfatos, mg/L 250 2
Dureza, mg/L 500 2
Nitratos, mg NO3/L 10 1
Hierro, mg/L 0.1 2
Manganeso, mg/L 0.1 2
Aluminio, mg/L 0.2 1
Cobre, mg/L 2 2
Plomo, mg/L 0.01 2
Cadmio, mg/L 0.003 1
Arsénico, mg/L 0.01 2
Mercurio, mg/L 0.001 1
Cromo total, mg/L 0.05 1
Fluoruros, mg/L 1 2
Selenio, mg/SL 0.01 2
Referencias de parámetros Sanitarios, físico y químicos de agua y hielo:
1) Valores tomados de los valores guía recomendados por la Organización Mundial de la Salud
(2004)
2) Valores establecidos en Estándares Nacionales de Calidad Ambiental para Agua (Decreto
Supremo N° 002-2008-MINAM)
3) Resolución Ministerial 591-2008-MINSA "Norma Sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano"
En el caso de los parámetros de conductividad y dureza, considerando que afectan solamente la
calidad estética del agua. Tomar como referencia, los valores indicados, los que han sido
propuestos para la actualización de la norma de calidad de agua para consumo humano
especialmente para aguas subterráneas.

Otras Referencias:

• D.S. N° 031-2010-SA. Reglamento de la calidad del agua para consumo humano, Setiembre, 2010.

• REAL DECRETO 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la
calidad del agua de consumo humano. Resolución ministerial N° 449-2001-SA-DM. Norma sanitaria
para trabajos de desinsectación, desratización, desinfección, limpieza y desinfección de tanques de
agua, limpieza de ambientes y de tanques sépticos.
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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

ANEXO 2 INSTRUCTIVO PARA DETERMINACION DE CLORO RESIDUAL LIBRE EN AGUA Y HIELO

Para la determinación de cloro residual libre se utiliza la prueba de DPD (N, N-dietil-p-fenilendiamina)
donde el cloro libre reacciona con el DPD dando un colorante rojo variable, el cual es comparado con una
escala de colores, obteniéndose los valores en mg/l (ppm) de cloro residual. (Kit Merk). El procedimiento
que seguir para agua es el siguiente:

• Coger el kit, retirar el cubo comparador.

• Dejar fluir el agua, luego tomar muestra de agua.

• Tomar la muestra de agua en el tubo.

• Añadir el reactivo DPD (N, N-dietil-p-fenilendiamina), a muestra en medición (tubo de la derecha),

taparlo y agitar vigorosamente hasta que el reactivo se haya disuelto completamente.

• Colocar muestra en blanco (tubo de la izquierda), dejar reposar 1 minuto (tiempo de reacción).

• Mantener el comparador verticalmente contra la luz y girar el disco hasta que los colores en ambas
ventanas coincidan de la mejor manera posible.

• Leer el valor de la medición en mg/l de Cl2 (cloro libre) en la ventana pequeña o estimar un valor
intermedio. Luego anotarlo en el Formato control de cloro residual.

• Finalmente enjuagar los tubos de ensayo y la jeringa solamente con agua, guardar.

• El procedimiento que seguir para el hielo es el siguiente:

o Tomar muestra de hielo y dejar descongelar.

o Seguir el mismo procedimiento descrito para la determinación de cloro residual en agua de red.
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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

ANEXO 3 INSTRUCTIVO DE LAVADO DE BOTAS

LAVADO AUTOMATICO

1. Colocarse frente al lavador automático de botas

2. Subir y caminar lentamente sobre el lavador automático preparado con solución de detergente, frotar
con las escobillas durante el tiempo programado.

3. Enjuagar las botas con agua.

4. Desinfectar las botas en pediluvio de desinfección con solución clorada a 100 ppm.

LAVADO DE BOTAS MANUAL

1. Coger escobilla con detergente.

2. Escobillar parte externa de la bota y plantilla.

3. Enjuagarse las botas con abundante agua.

ANEXO 4 INSTRUCTIVO DE LAVADO DE MANOS

1. Remover Joyas.

2. Humedecer las manos con abundante agua, desde los antebrazos hacia las manos.

3. Jabonarse antebrazos y manos, entre dedos y extremo de las uñas con bastante espuma del jabón
líquido anti bacterial aplicado, en un tiempo no menor a 20 segundos.

4. Enjuagarse con abundante agua.

5. Secarse inmediatamente con el secador de aire caliente o papel toalla y evitar re-contaminación.

6. Desinfectarse, frotando las manos con alcohol.

El personal deberá cumplir este procedimiento para ingresar a nave de proceso, después de:

• Ingresar al sector de trabajo

• Utilizar los servicios higiénicos.

• Después de tocar los elementos ajenos al trabajo que están realizando.

• Después del Refrigerio.

• Durante los cambios de turno.

• Después de tocar superficies con agentes contaminantes.

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ANEXO 5 INSTRUCTIVO DE LAVADO DE MANDILES DE PVC

1. Manipular (a presión) válvula para abrir la ducha manual y dejar corre el agua.

2. Mojar y enjuagar el mandil usando la ducha con abundante agua hasta eliminar restos orgánicos.

3. Frotar con el cepillo de mano adicionando la solución detergente para eliminar todo exceso de grasa
adherido, desinfectar.

4. Enjuagar con abundante agua y dejar de presionar para cerrar la ducha.

5. Proceder a lavarse y a desinfectarse las manos en lavaderos.

ANEXO 6 INSTRUCTIVO DE USO DE RODILLOS QUITA PELUSAS ETAPAS FILETERAS Y

ENVASADORAS CHD

1. Al ingresar a sala de procesos y cuando sea necesario.

2. Personal involucrado, acercarse en forma ordenada a personal responsable de pasar el rodillo quita
pelusas.

3. Personal responsable de actividad, pasar el rodillo quita pelusas sobre el guardapolvo o chaqueta, uno
por uno.

4. Cambiar de rodillo si fuese el caso, oportunamente.

5. Al término el personal ingresará a sus labores del turno

6. En caso de que se amerite repetir durante la jornada (según circunstancia necesaria observada por el
supervisor o jefe inmediato).

ANEXO 7 INSTRUCTIVO HISOPOS DE ALERGENOS

1. Identificada el área a validar la limpieza, sobar con un hisopo en un área de 10 cm 2.

2. Tomada la muestra, introducir el hisopo en colector, activar y mover.

3. Los resultados se leen en 10 minutos, observar resultados según coloración obtenida;

• VERDE: Limpieza conforme, sin desviación.

• PLOMO: Limpieza no conforme, con desviación intermedia.

• MORADO: Limpieza no conforme, con desviación completa - sucio.

El kit de alergenos se utiliza con frecuencia semanal durante la producción y cuando sea necesario, se
registra en formato Control de Saneamiento de Planta.
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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

ANEXO 8 INSTRUCTIVO HISOPOS DE ATP (LUMINICENCIA)

1. Identificada el área a validar la limpieza, sobar con un hisopo en un área de 10 cm 2.

2. Tomada la muestra, introducir el hisopo en colector, realizarlo con guantes para evitar resultados
erróneos.

3. Ejecutar el análisis, el luminómetro te indica retirar el hisopo y arroja los resultados cuantitativos
(previamente contrastar parámetros y ubicar zona muestreada en equipo)

• 0 a 2.4: Limpieza conforme, sin desviación, no presencia de ATP.

• 2.5 a 2.9: Limpieza no conforme, con desviación intermedia, presencia de ATP

• 3 a 5: Limpieza no conforme, con desviación completa – sucio, presencia de ATP

El luminómetro se utiliza con frecuencia semanal durante la producción y cuando sea necesario, se registra
en formato Control de Saneamiento de Planta.
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PROCEDIMIENTO VERSIÓN 07
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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

ANEXO 9 PLAGUICIDAS UTILIZADOS EN CONTROL DE PLAGAS

• INSECTICIDAS

INSECTICIDAS
PRODUCTO USO O APLICACIÓN PRINCIPIO ACTIVO DOSIS Y APLICACIÓN REGISTRO SANITARIO
Insectos rastreros y Cipermetrina 10%,
10 ml/lt agua. R.D. 1184-
KNOK DOWN voladores (moscas, Tetrametrina 2.5%,
Aplicación 2012/DEPA//DIGESA/SA (07-
EC cucarachas, Butóxido de
motofumigadora. 108-2012).
hormigas,etc. piperonilo 8%.
Insectos rastreros y
KNOK DOWN 300 cc. /1000 m3.
voladores (moscas, Cipermetrina 1.2%, R.D. 1908-
SPECIAL Aplicación Nebulizadora
cucarachas, Tetrametrina 0.6%, 2015/DEPA/DIGESA/SA.
NEBULIZABLE en caliente.
hormigas,etc.
R.D. 1131-
Cipermetrina 1%,
Insectos rastreros como 50 ml/3 lts de agua. 2012/DEPA//DIGESA/SA (31-07-
KNOK DOWN Tetrametrina 0.5%,
cucarachas Blatella y Aplicación Nebulizadora 2012).
SPECIAL ULV Butóxido de
Periplaneta. en frío.
piperonilo 1.5%.
5 ml fracción diluyente y
Esporas y
5 ml de fracción
endotoxinas de
Insectos rastreros y biológica en 1 lt. de
bacillus thurigiensis R.D. 422-
voladores (moscas, agua. Aplicación
BIOINSECT 15%, 2015/DEPA//DIGESA/SA (10-03-
cucarachas, motofumigadora.
Aceite vegetal de 2015).
hormigas,etc. 200-220 cc./1000 m3.
maíz y oxido de
Aplicación Nebulizadora
polietileno.
en caliente.
5-10 ml/lt agua.
Insectos rastreros y Aplicación
Cipermetrina 20%, R.D. 1609-
COMPACT voladores (moscas, motofumigadora.
Concentrado 2016/DSA//DIGESA/SA (14-09-
HEALTH cucarachas, 30-60 cc./ lt. De
emulsificable. EC. 2016).
hormigas,etc. solvente agua+diesel 1.
Aplicación Nebulizadora
200-300 ml/20 lts. Agua
Insectos rastreros y motofumigadora. 80 a
Deltametrina 2.5% R.D. 889-
voladores (moscas, 100 ml /lt. Solvente
DELTA HEALTH CC. emulsificante 2015/DEPA/DIGESA/SA
cucarachas, hormigas, agua + diesel 1.
EC. (27/05/2015)
polillas) Aplicación
Nebulizadora.
Diazinon 36%,
Cucarachas, mosca R.D. 2607-
Cipermetrina 8% 5 ml/lt agua. Superficie
DC- 4060 doméstica, mosquitos, 2017/DCEA/DIGESA/SA
concentrado 15-20 mts2.
zancudos. (11/08/2017).
emulsificable

• RATICIDAS (RODENTICIDAS)

USO O
PRODUCTO PRINCIPIO ACTIVO DOSIS REGISTRO SANITARIO
APLICACIÓN

KLERAT PELLETS Roedores Brodifacouma 0.005% 10 gr/cebadero Nº 1647-2014/DEPA/DIGESA/SA

KLERAT
Brodifacouma adiolona 5
BLOQUES Roedores Nº 476-2017/DSA/DIGESA/SA (08-03-2017).
0.005% bloques/cebadero.
PARAFINADOS
DETIA PELLETS Roedores Bromadiolona 0.005% 10 gr/cebadero. R.D. 1907/2015/DEPA/DIGESA/SA (20-10-2015).

DETIA BLOQUES 3
Roedores Bromadiolona 0.005% R.D. 1931/2015/DEPA/DIGESA/SA (20-10-2015).
PARAFINADOS bloques/cebadero.
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PROCEDIMIENTO VERSIÓN 07
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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

ANEXO 10 EVALUACIÓN DE RIESGOS PARA DETERMINAR LA FRECUENCIA DE LAS

INSPECCIONES PARA CONTROL DE PLAGAS

SEVERIDAD (S)
Baja: La presencia de Media: La presencia de Alta: La presencia de
plagas no representa un plagas puede representar plagas genera un alto
riesgo de contaminación un riesgo de riesgo de contaminación
para el producto contaminación para el para el producto
producto
Baja: No es posible la presencia de
plagas, se cuenta con medidas de
control altamente efectivas y se trata de Trimestral Mensual Semanal
PROBABILIDAD (P)

áreas cerradas con poco tránsito y

exposición al medio ambiente exterior.
Media: Es posible la presencia de
plagas, en caso fallen las barreras
Mensual Mensual Semanal
perimétricas o las medidas de control
implementadas.
Alta: Es altamente probable la presencia
de plagas, debido a que la zona se
encuentra expuesta / medianamente Semanal Semanal Diario
expuesta y/o no se cuenta con medidas
de control.
Nota: Las frecuencias de inspección son frecuencias mínimas que aplicar en función al tipo de inspección
evaluada.

Frecuencia
Actividad de inspección / Área Riesgos
Justificación del nivel de riesgo P S de
de trabajo asociados
inspección
Desratización Perímetro Posible Se trata de zonas abiertas y expuestas (exteriores, M B Mensual
externo a planta ingreso y techos y zonas de tránsito). La presencia de plagas
/ Techos (Planta anidamiento no representa un riesgo directo para el producto al
congelados) de plagas tratarse de zonas sin producto. El control es
(roedores) necesario para el mantenimiento de un ambiente
higiénico.
Almacén de Posible Se trata de zonas cerradas, que cuentan con barreras M M Mensual
insumos / ingreso y físicas para el ingreso y no se encuentran expuestas
Almacén de anidamiento directamente al exterior. Adicionalmente, se cuenta
conservas de plagas con estaciones de control de roedores perimetrales
(Planta (roedores) externas. La presencia de plagas podría representar
conservas) un riesgo de contaminación para el producto, de
acuerdo con el tipo y nivel de infestación. No se
considera un riesgo inminente de contaminación al
tratarse de zonas de producto cerrado.
Zona externa y Posible Se trata de zonas abiertas y expuestas (exteriores y M B Mensual
áreas de apoyo ingreso y áreas de apoyo). La presencia de plagas no
(Planta de anidamiento representa un riesgo directo para el producto al
conservas) de plagas tratarse de zonas sin producto. El control es
(roedores) necesario para el mantenimiento de un ambiente
higiénico.
Evaluación Ingreso de Posible Se trata de zonas sin producto, por lo que no se M B Mensual
de equipos personal / Zona presencia genera un riesgo directo de contaminación ya sea por
UV externa de insectos la presencia de las trampas o presencia de plagas. El
(residuos) (moscas) control es necesario para el mantenimiento de un
ambiente higiénico.
Zonas en planta Posible Al tratarse de áreas de producción la presencia de B A Semanal
presencia insectos puede ocasionar contaminación del
de insectos producto. Si no se renuevan los pegantes, puede
(moscas) originarse un foco de contaminación. Adicionalmente
se trata de zonas cerradas, existiendo medidas de
control en el predio para limitar la presencia de
insectos.
 AREA DE PROCESAMIENTO CHD ARBOL DE DECISIONES DE LAS ZONAS DE PRODUCCION
CONSERVAS P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 Respuesta
Recepcion de materia prima Temperatura de ambiente SI NO NO - - - ZONA DE BAJO RIESGO
Zona de almacenamiento refrigerado Temperatura de ambiente SI NO NO - - - ZONA DE BAJO RIESGO
Descongelamiento Temperatura de ambiente SI NO NO - - - ZONA DE BAJO RIESGO
Sala de proceso cocido - clasificado y estibe Temperatura de ambiente SI NO NO - - - ZONA DE BAJO RIESGO
Sala de proceso cocido - coccion Temperatura de ambiente SI NO NO - - - ZONA DE BAJO RIESGO
Sala de proceso cocido - filete Temperatura de ambiente SI NO NO - - - ZONA DE BAJO RIESGO
Sala de proceso cocido - envasado Temperatura de ambiente SI NO NO - - - ZONA DE BAJO RIESGO
Sala de proceso cocido - adicion de liquido de gobierno Temperatura de ambiente SI NO NO - - - ZONA DE BAJO RIESGO
Sala de proceso cocido - sellado Temperatura de ambiente SI NO NO - - - ZONA DE BAJO RIESGO
Sala de proceso crudo -corte y eviscerado Temperatura de ambiente SI NO NO - - - ZONA DE BAJO RIESGO
Sala de proceso crudo - envasado Temperatura de ambiente SI NO NO - - - ZONA DE BAJO RIESGO
Sala de proceso crudo -adicion de liquido gobierno Temperatura de ambiente SI NO NO - - - ZONA DE BAJO RIESGO
Sala de proceso crudo - sellado Temperatura de ambiente SI NO NO - - - ZONA DE BAJO RIESGO
Sala de esterilizado Temperatura de ambiente NO - - - - - ZONA DE PRODUCTOS CUBIERTOS
PROCEDIMIENTO

Sala de empaque Temperatura de ambiente NO - - - - - ZONA DE PRODUCTOS CUBIERTOS

Sala de etiquetado Temperatura de ambiente NO - - - - - ZONA DE PRODUCTOS CUBIERTOS
Almacenes de producto terminado Temperatura de ambiente NO - - - - - ZONA DE PRODUCTOS CUBIERTOS
Embarque de producto terminado Temperatura de ambiente NO - - - - - ZONA DE PRODUCTOS CUBIERTOS
Almacen de insumos Temperatura de ambiente NO - - - - - ZONA DE PRODUCTOS CUBIERTOS
CONGELADOS P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 Respuesta
Recepcion de materia prima Refrigerados o congelados SI SI SI - - - ZONA DE BAJO RIESGO
Zona de almacenamiento refrigerado Refrigerados o congelados SI SI SI - - - ZONA DE BAJO RIESGO
ANEXO 11 ÁRBOL DE DECISIONES DE LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN

Linea de pelagico - clasificado Refrigerados o congelados SI SI SI - - - ZONA DE BAJO RIESGO

Linea de pelagico - envasado y sellado Refrigerados o congelados SI SI SI - - - ZONA DE BAJO RIESGO
CÓDIGO
VERSIÓN
PÁGINAS

Empaque Refrigerados o congelados SI SI SI - - - ZONA DE BAJO RIESGO

Sala de lomos de pre cocidos : Envasado - Termoencongido Refrigerados o congelados SI SI SI - - - ZONA DE BAJO RIESGO
Congelamiento de producto Refrigerados o congelados SI SI SI - - - ZONA DE BAJO RIESGO
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

Camaras de almacenamiento Refrigerados o congelados SI SI SI - - - ZONA DE BAJO RIESGO

Embarque de producto terminado Refrigerados o congelados SI SI SI - - - ZONA DE BAJO RIESGO
07

Almacen de insumos Refrigerados o congelados NO - - - - - ZONA DE PRODUCTOS CUBIERTOS

60 de 64

Fuente : Informacion propia Hayduk CHD

HDK.PCHD.PR.004
 CÓDIGO HDK.PCHD.PR.004
PROCEDIMIENTO VERSIÓN 07
PÁGINAS 61 de 64
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

ANEXO 12 CODIGO DE COLORES DE MATERIALES DE SANEAMIENTO CHD

Colores de materiales de saneamiento CHD

Bajo riesgo de contaminacion Alto riesgo de contaminacion Zonas secas Zonas sin producto

Vestuarios Lavanderia Areas

Conservas Congelados Conservas Congelados Conservas SSHH CHD Comedor CHD
CHD CHD externas
AZUL AZUL ROJO ROJO AMARILLO VERDE PLOMO ANARANJADO AZUL AZUL
Corte - Eviscerado Recepcion de materia prima Envasado Empaque
Linea crudo:Envasado -
Almacen de pptt
Estibe Clasificacion y selección. coccion- sellado Empaque
Conservas
Almacen de productos
Coccion Lance de envases Embarque conservas
terminados Congelados

Linea cocido: Envasado -

Filete Embarque Almacen de insumos
sellado

Zona de lavado de materiales Linea de Lomos cocidos

Zona de autoclaves
de produccion Congelados

ANEXO 13 EVALUACION DEL RIESGO – MONITOREO AMBIENTAL

EVALUACIÓN DEL RIESGO - MONITOREO AMBIENTAL

NIVEL DE CRITERIO 01. RITERIO 2. REQUISITO DEL CRITERIO 3. CONTACTO CON EL CRITERIO 4. TIPO DE AMBIENTE DE
RIESGO REQUISITO LEGAL CLIENTE PRODUCTO (**) TRABAJO (**)
Superfi ci es má s remota s que
no entra n en conta cto con
a l i mentos que s e ha l l a n en
á rea s de proces a mi ento
Si n requi s i to (pi s os , pa redes , techos , Zona s s i n producto y de productos
1 Si n requi s i to
l ega l reji l l a s , a mbi ente de tra ba jo, cubi ertos
ca na l eta s y otros equi pos ) o
fuera del á rea de
proces a mi ento

Superfi ci es que no entra n en

conta cto con a l i mentos ,
cerca na s a a l i mentos o
s uperfi ci es de conta cto con
Pol íti ca de l a
2 No a pl i ca a l i mentos en á rea s de Zona de ba jo ri es go
empres a
producci ón (es tructura s de
s oporte, protectores de
equi pos , del a nta l es ).

Regul a ci ón Superfi ci e de conta cto con Zona de a l to ri es go y cui da dos

3 Requi s i to de cl i ente
es pecífi ca (*) a l i mentos es peci a l es
Nota s :

(*) En pa i s de el a bora ci ón o des ti no

(**) La zoni fi ca ci ón hi gi éni ca del cri teri o 03 s e ha es ta bl eci do en funci ón a l o defi ni do en l a Norma de control es preventi vos de
a l i mentos pa ra huma nos . Pri mera Edi ci ón. 2016.
(***) De a cuerdo a l a zoni fi ca ci ón hi gi éni ca de l a Norma Mundi a l de Seguri da d Al i menta ri a BRC. Edi ci ón 08

Puntaje asociado
RIESGO BAJO Ejecución de análisis mínimo 2 veces por año 4 - 6 puntos

RIESGO MEDIO Ejecución de análisis mínimo 3 veces por año 7 - 9 puntos

RIESGO ALTO Ejecución de análisis mínimo 4 veces por año 10 - 12 puntos

 EVALUACIÓN DEL NIVEL DE RIESGO PARA MONITOREO AMBIENTAL

FRECUENCIA DE MUESTREO
Muestra Detalle Punto de muestreo CRITERIO 01 CRITERIO 02 CRITERIO 03 CRITERIO 04 TOTAL
MÍNIMA ANUAL
* Numeración de Staphylococcus aureus (UFC/cm2) Manos Personal Conservas -fileteado (04 muestras) 3 1 3 2 9 3
* Numeración de coliformes totales (UFC/cm2) Manos Personal Conservas - envasado (04 muestras) 3 1 3 2 9 3
Superficies
vivas** Manos Personal Congelados - envasado (04 muestras) 3 1 3 2 9 3
* Salmonella - CONSERVAS
* Listeria Monocytogenes - CONGELADO Manos Personal Congelados - empaque (04 muestras) 3 1 3 2 9 3
CONSERVAS - Mandil PVC 3 1 2 2 8 3
CONSERVAS - mesas de envasado 3 1 3 2 9 3
CONSERVAS - cuchillos 3 1 3 2 9 3
CONSERVAS - envases metalico 3 1 3 2 9 3
CONSERVAS - Maquina embutidora - faja tunipack 3 1 3 2 9 3
CONSERVAS - Molino - Badder 3 1 3 2 9 3
CONSERVAS - Marmitas - preparacion de liquido de gobierno 3 1 3 2 9 3
CONSERVAS - bandejas plasticas 3 1 3 2 9 3
CONGELADO - Faja de lomos precocidos 3 1 3 2 9 3
* Enumeracion de coliformes totales (UFC/cm2) CONGELADO - ventiladores/otra superficie 3 1 2 2 8 3
Superficies
CONGELADO - mesas de empaque 3 1 3 2 9 3
Inertes * Salmonella - CONSERVAS
PROCEDIMIENTO

CONGELADO - Lamina PBD Azul 3 1 3 2 9 3

* Listeria Monocytogenes - CONGELADO
CONGELADO - Funda Empaque Termocon 3 1 3 2 9 3
CONGELADO - bandejas metalicas 3 1 3 2 9 3
CONGELADO - Cubas 3 1 3 2 9 3
CONGELADO - guantes 3 1 3 2 9 3
CONSERVAS - mandil azul 3 1 2 2 8 3
CONSERVAS - chaqueta blanca 3 1 2 2 8 3
CONGELADO - mandil blanco 3 1 2 2 8 3
CONSERVAS Y CONGELADO (zona envasado) - techos 3 1 1 2 7 3
CONSERVAS Y CONGELADO - canaletas 3 1 1 2 7 3
CONGELADO - pared de cámaras de almacenamiento 3 1 1 2 7 3
Congelado - Sala de alto riesgo : empaque (***) 2 1 1 2 6 2
* Aerobios mesofilos Congelado - Sala de alto riesgo : pelagicos (***) 2 1 1 2 6 2
Ambientes * Numeracion de Mohos Conserva - Sala de lomos pre cocidos 2 1 1 2 6 2
* Numeracion de Levaduras Conserva - Sala de cocinadores estaticos conservas 2 1 1 2 6 2
CÓDIGO

Conserva - Zona de envasado 2 1 1 2 6 2

VERSIÓN
PÁGINAS

Ambientes * Listeria monocitogenes Congelado - Almacen 2 1 1 2 6 2

ANEXO 14 EVALUACIÓN DEL NIVEL DE RIESGO PARA MONITOREO AMBIENTAL

Notas:
(**) Se muestrearán mínimo 4 personas por actividad.
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

(***) Corresponde a la zonificación higénica establecida por SANIPES. La evaluación de riesgo por BRC identificó únicamente zonas de bajo riesgo.
07
62 de 64
HDK.PCHD.PR.004
 CÓDIGO HDK.PCHD.PR.004
PROCEDIMIENTO VERSIÓN 07
PÁGINAS 63 de 64
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

ANEXO 15 LAVADO Y DESINFECCIÓN DE GUANTES

1. Realizar el procedimiento de lavado y desinfección de manos antes de ponerse los guantes.

2. La entrega de guantes será en zona de proceso.

3. Se deberá lavar y desinfectar cada hora, utilizando el procedimiento de lavado de manos.

4. En caso se rompan, comunicara de inmediato para realizar el cambio.

ANEXO 16 LAVADO Y DESINFECCIÓN DE BANDEJAS

1. Apilar las bandejas en zona de lavadero

2. Remoción de sólidos.

3. Sumergir bandejas en lavadero con detergente al 2% de concentración y escobillar.

4. Enjuagar bandejas con abundante agua clorada (0.5 – 1.0 ppm)

5. Desinfección de bandejas con cloro 100 ppm.

6. Enjuague con abundante agua (0.5 – 1.0 ppm)

ANEXO 17 LAVADO Y DESINFECCIÓN DE CUCHILLO

1. Ubicación de los recipientes para ejecutar el procedimiento. (Lavado, enjuague, desinfección y

ejuague).

2. Remoción de sólidos.

3. Lavado con detergente al 2% de concentración.

4. Enjuagar con abundante agua (0.5 – 1.0 ppm)

5. Desinfección con cloro 100 – 200 ppm.

6. Enjuague con abundante agua (0.5 – 1.0 ppm)

 CÓDIGO HDK.PCHD.PR.004
PROCEDIMIENTO VERSIÓN 07
PÁGINAS 64 de 64
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

16. CONTROL DE CAMBIOS

Página
Versión Fecha Descripción Del Cambio Solicitante
Afectada

Se incluye el Plan para la vigilancia,

Ernesto
07 40-42 28/05/2020 prevención y control del Covid – 19 en el
Vallejos
trabajo
Ernesto
07 50 28/05/2020 Actualización de codificación de formatos
Vallejos
Incluye la codificación de los instructivos de
saneamiento de Conservas
Todo el Hendrik
07 24/06/202 HDK.PCHD.INS.008 y el Instructivo de
documento Delgado
saneamiento de congelados
HDK.PCHD.INS.002.