PLANTA PROCESADORA DE CARNE DE POLLO
PRODUCTO: MORTADELA DE POLLO
PERFIL DEL PROYECTO
1. INTRODUCCIÓN
La mortadela tiene sus orígenes en Italia, específicamente en la región de Bolonia, donde se elabora
tradicionalmente con carne de cerdo. Su historia se remonta a la época del Imperio Romano. Sin embargo,
la mortadela de carne de pollo es una variante más moderna, que comenzó a popularizarse en la segunda
mitad del siglo XX, a medida que la industria cárnica diversificó sus productos con opciones más
accesibles y saludables. Creada para adaptarse a las necesidades dietéticas y preferencias de distintos
consumidores, especialmente aquellos que buscan alternativas más ligeras o no consumen cerdo por
razones religiosas o de salud.
A medida que los años pasaban la elaboración de la mortadela de pollo también fue cambiando, pasando
de una elaboración artesanal (manual) a una industrial, sin embargo aun existen algunas marcas que
buscan mantener recetas más artesanales.
La preferencia por la mortadela de pollo en lugar de la de cerdo se debe a varios factores, entre ellos:
Salud y nutrición.
Menos grasa: La mortadela de pollo suele contener menos grasa que la de cerdo, lo que la hace
más atractiva para quienes buscan opciones más ligeras.
Menos calorías: Al ser más baja en grasa, la versión de pollo tiende a tener menos calorías, lo
que la convierte en una alternativa popular en dietas saludables.
Menor contenido de colesterol: La carne de pollo tiene menos colesterol que la de cerdo, lo que
beneficia a quienes cuidan su salud cardiovascular.
Restricciones alimenticias y culturales
Motivos religiosos: En algunas religiones, como el islam y el judaísmo, el consumo de cerdo está
prohibido, por lo que la mortadela de pollo es una opción accesible.
Preferencias personales: Algunas personas prefieren evitar la carne de cerdo por razones éticas,
ambientales o de sabor.
Precio y accesibilidad
Más económica en algunos mercados: Dependiendo del país, la carne de pollo suele ser más
barata que la de cerdo, lo que hace que la mortadela de pollo sea una opción más asequible.
Mayor disponibilidad: En ciertos lugares, la industria avícola está más desarrollada, lo que facilita
la producción y distribución de mortadela de pollo.
Sabor y versatilidad
Sabor más suave: Algunas personas prefieren el sabor más ligero y neutro de la mortadela de
pollo, que combina bien con distintos ingredientes.
Uso en recetas variadas: Su textura y sabor permiten usarla en ensaladas, sándwiches y platos
fríos sin que domine el gusto de los demás ingredientes.
En general, la mortadela de pollo ha ganado popularidad por su perfil nutricional más ligero, su
accesibilidad y su capacidad de adaptarse a distintas necesidades y restricciones alimenticias.
2. JUSTIFICACIÓN
La producción de mortadela de pollo a pesar de haber llegado a muchos países es un producto
considerado innovador aun en Bolivia, y por ende en la ciudad de Tarija, sin embargo teniendo
conocimiento de que Tarija es uno de los departamentos en donde mas se consume la carne de pollo,
este producto innovador seria bien recibido por la sociedad porque además de ser un producto apetecible
es un tipo de producto fácil de consumir sin necesidad de tener cocción previa, además de ser más
saludable que una mortadela común de cerdo o carne de vaca, porque es muy rico en proteína y protege
al cuerpo del colesterol. Es por esta razón que este proyecto busca basarse en la producción de la
mortadela de pollo dirigido a la ciudad de Tarija-Bolivia.
El presente producto se desarrollará a través de la explotación de carne de pollo por medio de una planta
procesadora de carne de pollo.
3. OBJETIVOS
1) OBJETIVO GENERAL
Producir mortadela de pollo como producto instantáneo e innovador para la ciudad de Tarija-
Bolivia mediante la implantación de una Planta procesadora de carne de pollo, cuyo proyecto de
construcción y funcionamiento pueda estar listo en tiempo de 2 años.
2) OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Obtener una buena calidad de carne de pollo, a través de una buena alimentación y sanidad
de los pollos de engorde, los cuales serán utilizados para la fabricación de la mortadela de
pollo.
Desarrollar la mortadela de pollo de buena calidad e inocuidad para el consumidor final.
Optimizar el tiempo de producción de la mortadela de pollo a través de la adquisición de
buena maquinaria de fabricación y de la contratación de personal altamente capacitado y
calificado.
4. MERCADO
En la ciudad de Tarija, la mortadela de pollo es comercializada en menor cantidad dentro de los
mercados, ya que es procesada y distribuida solo por Sofía Ltda., una empresa avícola de la ciudad de
Santa Cruz, además este producto es nuevo para la población tarijeña, debido a que antes no se
producía el mismo de manera industrial.
Este producto ha sido aceptado por las personas que lo compraron, ya que probaron su sabor que les
encantó y que les dejó con ansias de comprarlo más, aunque el precio es un poco elevado.
Por baja publicidad de la existencia de este embutido no ha tenido grandes compras en nuestra ciudad
capital y por lo tanto queda una gran cantidad de personas que aún no la han consumido.
En Tarija, existen iniciativas que promueven la producción y consumo de embutidos locales. Por ejemplo,
la campaña “Tarija, Aromas y Sabores” busca destacar productos regionales como el jamón y el queso,
integrándolos en la oferta.
Por lo tanto la implementación de la mortadela de pollo en la dieta alimenticia de los Tarijeños no está
lejos de alcanzar y lograr.
5. INGENIERÍA DEL PRODUCTO
La mortadela de pollo se produce de la siguiente manera:
1. Inicialmente se procede al cortado y molienda de pechugas de pollo en máquinas moledoras.
2. Una vez molidas se los traslada en tuberías para el mezclado con los demás ingredientes.
3. En las máquinas mezcladoras se procede al mezclado de la carne con pimienta, sal y especias
naturales.
4. Luego se bombeará vigorosamente a la tripa de la salchicha mediante una máquina envasadora,
las cuales están diseñadas para asegurar una inyección rápida y uniforme de la mezcla,
manteniendo la mortadela suave y sin aire.
5. Cocinar las mortadelas a temperatura controlada para que la carne y las especies se mezclen
profundamente penetrando de manera uniforme, además de que el contenido de humedad durante
la cocción ayuda a que el producto se mantenga suave y no seco.
6. Posteriormente de cocinadas las mortadelas se las enfría rápidamente para evitar el crecimiento
bacteriano y mantener el sabor natural del producto, que estando expuesto al aire frío o al agua
fría este proceso ayuda a reducir la temperatura en el interior del producto de manera uniforme y
rápida.
7. Con las mortadelas a una temperatura deseada se las envía al proceso de envasado mediante la
tecnología de vacío el aire del interior del envase será pro completo evitando la oxidación y
minimizando el crecimiento de bacterias, además de la conservación a largo plazo el envasado al
vació ayuda a mantener la mortadela en su forma tradicional y no se deforma durante el transporte
para su distribución y comercialización.
6. PREINVERSIÓN
Para los estudios de este proyecto se estima destinar Bs. 20.000 como:
Perfil del Proyecto Bs. 2.000
Estudio de Prefactibilidad Bs 8.000
Estudio de Factibilidad Bs. 10.000
TOTAL Bs. 20.000
7. INVERSIÓN
Para la implantación de la planta procesadora se estima un monto de Bs. 5.000.000, distribuidos de la
siguiente manera:
Adquisición del terreno Bs. 1.000.000
Construcción de la Granjas Reproductoras y de Pollos de Engorde Bs. 400.000
Construcción de la Planta Procesadora de Carne de Pollo Bs. 2.000.000
Mano de Obra para la construcción Bs. 100.000
Adquisición de Maquinaria de Procesamiento del exterior Bs. 1.000.000
Personal calificado para el funcionamiento de la maquinaria de la Planta Bs. 300.000
Gastos de Inscripción a las diferentes instituciones autorizadas por ley Bs. 200.000
TOTAL Bs. 5.000.000
8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
1) La mortadela de pollo es un producto nuevo en la ciudad de Tarija y por ello es
comercializada muy poco solamente por la empresa Sofía Ltda.
2) Este producto al no ser muy conocido, consumido y comprado en los mercados tarijeños,
se deja una gran parte de la población que aún no ha comprado ni consumido el mismo.
3) Con este proyecto se pretende llegar a mayores personas que compren y consuman este
producto.
RECOMENDACIONES
1) Diseñar un programa de control del proceso productivo con mediciones periódicas a los
procesos que intervienen en la producción; evaluando y luego fortaleciendo con ello el
manejo de las acciones y técnicas empleadas, garantizando óptimos resultados de la
crianza y tratamiento de los pollos bebés.
2) Por el bajo consumo de este producto por la población tarijeña, se debe incentivar a
consumirlo mediante todos los medios de comunicación posible.
3) Con la mayor producción de mortadelas de pollo, extender la zona de comercialización por
todo el dpto. de Tarija con la finalidad de llegar a mayor número de consumidores.
