Cherry S.A de C.
“Cherry Meli deli”
MANUAl
Pedro CANo ArANA
NorAShley PAloMA briSA PiNedA
MAleNy MArteNiS CrUz
iNtrodUCCióN
La Casa de Dulzuras "Cherry" se enfoca en la creación artesanal de postres para celebraciones y consumo
cotidiano, brindando artículos frescos, de excelente calidad y sabor incomparable. Este manual tiene
como propósito definir las normas y procedimientos indispensables para asegurar la excelencia en cada
fase de la producción, desde la recepción de ingredientes básicos hasta la entrega del producto terminado
al consumidor
objetiVoS y PolítiCAS doCUMeNtAdoS
MiSióN y ViSióN
Misión: Producir pasteles deliciosos y de alta calidad, utilizando ingredientes frescos y métodos de
producción eficientes, garantizando la satisfacción de nuestros clientes y la mejora continua de nuestros
procesos.
Visión: Ser la empresa líder en la industria de pastelería, destacándonos por nuestra calidad, innovación
y responsabilidad social, ofreciendo productos que endulzan los momentos más especiales de nuestros
clientes.
PolítiCA de CAlidAd
La política de calidad de nuestra fábrica está centrada en la satisfacción del cliente
Y la mejora continua de nuestros procesos. Nos comprometemos a:
Usar solo ingredientes frescos y de calidad.
Cumplir con las normativas sanitarias y de seguridad alimentaria.
Capacitar a nuestro personal constantemente en buenas prácticas de
Fabricación.
Mejorar continuamente los procesos de producción y distribución
Resolver cualquier inconveniente que surja con nuestros productos de
Manera rápida y eficaz.
FiloSoFíA
Cherry es una empresa internacional que hace productos de alta calidad utilizando tecnología de punta y
personal calificado nuestro código de ética establece principios en el que el personal elabore dedicada
mente y en beneficio de la empresa sin que nuestra toma de decisiones se vea afectada por el factor ajeno
de productividad y el cumplimiento de nuestras metas nuestro cliente es la razón de Nuestra empresa
siempre daremos nuestro mayor esfuerzo logrando un trabajo de calidad
ProCeSoS
Producción de la pastelería, diagrama de flujo- productos de pastelería
1. reCePCióN y CoNtrol de MAteriAS PriMAS
Recepción de ingredientes
Inspección de la calidad y frescura de los ingredientes
Registro y almacenamiento adecuado de las materias primas
Control de las fechas de caducidad de los ingredientes
Preparación de inventarios de materias primas.
2. ProdUCCióN de PASteleS
Preparación de las recetas y medidas de ingredientes.
Mezcla de ingredientes para la masa
Control de la textura y consistencia de la masa
Horneado de pasteles en hornos industriales
Inspección visual del color y el tamaño de los pasteles después del
Horneado
3. deCorACióN y ACAbAdo
Decoración de pasteles con coberturas
Uso de técnicas de decoración
Asegurarse de que la decoración sea atractiva y visualmente apetecible
Personalización de pasteles para eventos
Adición de detalles finales
4. CoNtrol de CAlidAd
Inspección de los pasteles terminados para asegurar que cumplan con los
Estándares de sabor, textura y apariencia.
Verificación de la frescura y sabor de los productos
Evaluación de la estabilidad de la decoración
Realización de pruebas de calidad periódicas para asegurar la uniformidad
Y consistencia en todos los lotes de producción.
Revisión de las condiciones sanitarias de las instalaciones.
5. eMPAqUe
Selección de empaques adecuados
Colocación de los pasteles en los empaques con cuidado para evitar daños
Durante el transporte
Etiquetado de los productos con información relevante
Verificación de la integridad del empaque antes de la entrega.
6. diStribUCióN y logíStiCA
Organización de rutas de entrega para garantizar la entrega oportuna.
Transporte de los pasteles en condiciones adecuadas
Coordinación de pedidos especiales y entregas a eventos
Asegurarse de que los pasteles lleguen en condiciones óptimas al cliente
final.
7. AteNCióN Al ClieNte
Recibir pedidos de clientes y personalizarlos según sus necesidades
Gestión de quejas o sugerencias de clientes, asegurando su satisfacción.
Asesorar a los clientes en la selección de productos para eventos
especiales.
Realización de encuestas o retroalimentación de clientes para mejorar el
servicio
8. MANteNiMieNto de eqUiPoS
Limpieza y mantenimiento diario de los equipos de producción
Revisión de la maquinaria para asegurar su correcto funcionamiento
Reparación o reemplazo de equipos cuando sea necesario.
Gestión Administrativa
Control de inventarios y compras de materias primas
Gestión de la facturación y cobros a clientes
Control de las finanzas de la empresa
Gestión de la nómina y pagos al personal.
10. MArketiNg y ProMoCióN
Publicidad de productos
Creación de promociones especiales
Participación en ferias o eventos para promocionar la marca.
Creación de contenido visual y promoción de nuevos sabores o productos
11. CAPACitACióN y deSArrollo del PerSoNAl
Capacitación continua para el personal en buenas prácticas de manufactura
y seguridad alimentaria.
Entrenamiento en nuevas técnicas de decoración de pasteles.
Evaluación periódica del desempeño del equipo y retroalimentación
Desarrollo de programas de incentivos para mejorar la productividad y la
calidad.
ProCediMieNto
7.deFiNiCioNeS
Calidad: grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con
Los requisitos
■ Requisito: necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita o explicita
Proceso: conjunto de actividades relacionadas que transforman entradas en salidas
Producto: resultado de un proceso
Servicio: actividad que se proporciona un cliente
Cliente: persona u organización que recibe un producto o servicio
1. reCePCióN y AlMACeNAMieNto de MAteriAS PriMAS
Procedimientos:
Inspección de Calidad:
Verificar que las materias primas cumplan con las especificaciones
De calidad (frescura, color, textura, etc.).
Comprobar que los ingredientes estén dentro de su fecha de caducidad.
Realizar controles visuales y sensoriales (olor, sabor, etc.) de los ingredientes.
Almacenamiento Adecuado:
Los ingredientes perecederos (leche, huevos, frutas, cremas) deben ser almacenados en refrigeración a
temperaturas adecuadas, según las normativas de seguridad alimentaria.
Los ingredientes secos (harina, azúcar, cacao) deben ser almacenados en un lugar seco, limpio y libre de
plagas.
Clasificar y etiquetar los ingredientes según su fecha de recepción y caducidad
Control de Inventarios:
Registrar y llevar un control detallado de las cantidades de cada
Materia prima.
Realizar inventarios periódicos para evitar escasez o exceso de productos.
2. PrePArACióN de lA MASA
Procedimientos:
Medir con precisión los ingredientes (harina, azúcar, huevos,
Mantequilla, etc.) utilizando instrumentos calibrados.
Asegurarse de que los ingredientes estén a temperatura ambiente
Cuando sea necesario (por ejemplo, los huevos y la mantequilla).
Mezcla de Ingredientes:
Utilizar batidoras industriales que estén correctamente calibradas para asegurar una mezcla homogénea
y consistente.
Seguir la receta exacta para obtener la textura y sabor deseado
Si se utilizan mezcladores automáticos, asegurarse de que las máquinas estén bien calibradas y se
detengan al alcanzar la textura deseada.
Control de Calidad:
Supervisar la consistencia de la masa: debe ser suave, sin grumos y con la cantidad adecuada de aire
incorporado.
horNeAdo de PASteleS
Procedimientos:
Precalentamiento del Horno:
Verificar que el horno esté precalentado a la temperatura adecuada según la receta (aproximadamente
entre 160-180°C, dependiendo del pastel).
Asegurarse de que los hornos estén en buenas condiciones de funcionamiento (sin fallos en el control de
temperatura).
Colocación de los Moldes:
Colocar la masa en moldes adecuados que hayan sido previamente engrasados o forrados con papel
manteca.
Asegurarse de que la masa esté distribuida de manera uniforme en el molde.
Control de Tiempo y Temperatura
Hornear el pastel durante el tiempo adecuado, que puede variar Según el tamaño y tipo de pastel
(generalmente entre 25-40 minutos)
Controlar la temperatura interna del pastel utilizando un termómetro de cocina, especialmente para
pasteles grandes o de varias capas.
Inspección Visual:
Supervisar el color del pastel: debe ser dorado en el exterior sin estar quemado.
Hacer la prueba del palillo: insertar un palillo en el centro del pastel;
Si sale limpio, está listo.
Enfriamiento:
Sacar el pastel del horno y dejarlo enfriar en una rejilla para evitar que se humedezca en la parte inferior.
evitar manipular los pasteles calientes para no afectar su estructura
deCorACióN de PASteleS
Procedimientos:
Preparación de la Decoración:
Preparar las coberturas y decoraciones con ingredientes frescos y de calidad (fondant, crema batida,
frutas frescas, chocolate, etc.).
Verificar que las herramientas de decoración (mangas pasteleras, espátulas, moldes) estén limpias y en
buenas condiciones.
Aplicación de la Decoración:
Aplicar la cobertura de manera uniforme sobre el pastel, asegurándose de que no haya burbujas de aire o
imperfecciones.Decorar el pastel con detalles estéticos (flores comestibles, figuras de azúcar, frutas
frescas, etc.).
Si el pastel tiene varias capas, verificar que cada capa esté nivelada y alineada correctamente
Verificación de la Estabilidad:
Asegurarse de que la decoración esté firme y no se despegue o se derrita. Si se usan decoraciones con
chocolate o crema, mantener el pastel en refrigeración hasta el momento de la entrega.
Verificar que los pasteles decorados no estén mal manipulados, lo que podría afectar la apariencia.
eMPAqUe y etiqUetAdo
Procedimientos:
Selección de Empaque:
O Utilizar empaques adecuados que protejan al pastel durante el transporte (cajas de cartón o plásticos,
dependiendo del tipo de pastel).
Si el pastel requiere refrigeración, utilizar empaques que mantengan la temperatura adecuada.
Etiquetado:
Etiquetar cada pastel con la información necesaria: nombre del producto, ingredientes, fecha de
elaboración, fecha de caducidad, y cualquier advertencia sobre alérgenos.
Verificación del Empaque:
O Asegurarse de que el empaque esté limpio y sin daños colocar los pasteles de forma que no se dañen
durante el transporte.
diStribUCióN y logíStiCA
Procedimientos:
Transporte:
O Asegurar que los pasteles se transporten en vehículos limpios y en buenas condiciones (si es necesario,
utilizar vehículos refrigerados para pasteles que lo requieran).
Durante el transporte, evitar movimientos bruscos que puedan dañar los pasteles control de Entregas: o
Verificar que todos los pedidos se entreguen a tiempo y en condiciones óptimas.
. CoNtrol de CAlidAd FiNAl
Procedimientos:
Inspección de Producto Final:
O Antes de que el pastel sea entregado, realizar una inspección final para verificar que cumpla con los
estándares de calidad en cuanto a sabor, textura, apariencia y decoración.
Si el pastel no cumple con los estándares de calidad, se debe desechar o corregir (por ejemplo, si la
decoración se ha dañado).Registro y Retroalimentación:
O Registrar cualquier incidencia durante el proceso de producción y distribución. Tomar retroalimentación
de los clientes para mejorar el producto y el servicio.
. liMPiezA y MANteNiMieNto de lA PlANtA
Procedimientos:
• Limpieza Diaria:
Realizar limpieza diaria de las áreas de producción, equipos,utensilios y herramientas, utilizando
productos de limpieza aprobados para la industria alimentaria.
Mantenimiento Preventivo:
O Inspeccionar y realizar mantenimiento preventivo a los equipos de producción (hornos, batidoras,
refrigeradores) para evitar fallos que puedan afectar la calidad.
doCUMeNtoS reqUeridoS PArA el ProCeSo
ForMAto de ACePtACioN y reChAzo de MAteriA PriMA
e iNSUMoS
INTRODUCCION
El control de recepción de aceptación es
Que aplca al recibir materias primas que serán introducidos en un proceso de fabricación para comprobar
si cumplen con los requisados de calidad Sus métodos implan un compromiso entre calidad, producción
y proveedor encargado de que este producto cumpla con las especificaciones requeridas para un
producto inocuo y de buena calidad.
OBIETIVO
Establecer métodos de en correcta selección de materia prima
Establecer formatos de recepción de materia prima e insumos
Obtener formatos de proveedores que corquen una optima calidad
ALCANCE
Lograr un itabos control en la recepción de l materia prima
Obtener una materia prima e insumos de mayor calidad
CriterioS de ACePtACióN y reChAzo
OBJETIVO
Establecer los requisitos para el recibo e inspección de productos, con el fin de verificar que
cumplen con las estándares de calidad definidos por la empresa.
ALCANCE
Este procedimiento aplica para el recibo y la inspección de todos los productos en la bodega.
Contemplando los requisitos desde la llegada de los productos desde el centro de distribución hasta su
aceptación o rechazo.
DEFINICIONES
2.1 CAUDAD MICROBIOLÓGICA
2.2 Es la inocuidad de un alimento determinada por el recuento de microorganism os dentro de los
Limites permisibles, siendo apto para el consumo humano.
CALIDAD SENSORIAL
Está determinada por las características sensoriales de un alimento o preparación, las cuales se
Perciben a través de los órganos de los sentidos. Estas características son olor, color, sabor, consistencia
y presentaron.
INSPECCIÓN
Una acidad tal como medir, examinar, enserar o comparar con un patrón una o mas características de un
producto, y confrontar los resultados
LMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA
Alimento que, en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de
Nutrientes, adivinad acuosa y pH, favorece e crecimiento microbiano y por consiguiente,
Cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y
Comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
Al llegar las materias primas, el equipo de recepción tiene la responsabilidad de
Inspeccionar cuidadosamente cada ingrediente que entra a la fábrica. Los trabajadores
Revisan la frescura de los productos, como la leche, los huevos y las frutas, asegurándose de que todo
esté dentro de las fechas de caducidad. Además, se comprueba la calidad visual y sensorial de los
productos: no puede haber ingredientes que presenten mal olor, color o textura. Los trabajadores
etiquetan y almacenan todo de manera adecuada en el inventario, asegurándose de que los ingredientes
secos, como la harina y el azúcar, estén en lugares secos y limpios, mientras que los productos
refrigerados se almacenan a la temperatura correcta.
Cuando se inicia la preparación de la masa, mi equipo de producción se encarga de medir y pesar con
precisión los ingredientes para asegurarse de que la receta se siga al pie de la letra. Los trabajadores usan
balanzas de alta precisión y tienen que ser muy detallistas con la cantidad de cada ingrediente. Después
de medir, se pasan a las batidoras industriales, donde la mezcla de los ingredientes debe hacerse de
manera uniforme. En este punto, la tarea de los trabajadores es asegurarse de que la masa tenga la
consistencia correcta: no debe estar demasiado espesa ni demasiado liquida. Los trabajadores deben
estar muy atentos a la textura de la masa y si es necesario, ajustarla en función de los resultados.
Una vez que la masa está lista, los trabajadores encargados del horneado se aseguran de que el horno
esté correctamente precalentado a la temperatura adecuada antes de introducir los pasteles. El equipo
debe estar muy atento para que los pasteles no se horneen de más ni de menos. Usamos un termómetro
de cocina para verificar la temperatura interna de los pasteles, especialmente cuando estamos trabajando
con pasteles más grandes o de capas gruesas. Durante el horneado, los trabajadores supervisan
constantemente el color de los pasteles para garantizar que no se quemen y que tengan el acabado dorado
perfecto. Después de sacarlos del horno, se debe dejar que los pasteles se enfríen completamente antes
de manipularlos, y los trabajadores se encargan de colocar los pasteles en una rejilla para un enfriamiento
uniforme.
La decoración de los pasteles es una de las partes más cruciales y creativas del proceso. Aquí, mis
trabajadores necesitan tener una gran atención al detalle y habilidades artísticas. Primero, preparan las
coberturas y decoraciones, ya sea fondant, crema, chocolate o frutas frescas. Luego, con mucha
precisión, aplican las coberturas en los pasteles, asegurándose de que queden uniformemente
distribuidas. La decoración debe ser atractiva, estéticamente agradable y con acabados perfectos. En
algunos casos, los pasteles se personalizan con decoraciones especiales para bodas, cumpleaños u otros
eventos, lo que implica que los trabajadores sigan instrucciones especificas de los clientes para crear
diseños únicos.
Una vez que los pasteles están decorados y listos para su entrega, el equipo de empaque entra en acción.
Cada pastel debe ser embalado con cuidado para evitar que se dañe durante el transporte. Los
trabajadores seleccionan el empaque adecuado, dependiendo del tamaño y tipo de pastel, y aseguran
que cada producto esté bien protegido. Además, etiquetan cada pastel con la información necesaria,
como los ingredientes, la fecha de elaboración y la fecha de caducidad. Todo el proceso debe hacerse con
un alto nivel de precisión y limpieza para que cada pastel llegue al cliente final en perfectas condiciones.
El control de calidad es una parte fundamental de la producción. Yo mismo o uno de mis supervisores
realizamos una inspección final de todos los pasteles antes de que se entreguen. Los trabajadores de
producción deben asegurarse de que cada pastel cumpla con los estándares de sabor, textura, apariencia
y decoración. Si algún pastel no pasa el control de calidad, se identifican los problemas y se corrigen, ya
sea volviendo a decorarlo o, en casos más graves, desechándolo y produciendo uno nuevo. Los
trabajadores también deben estar muy atentos a cualquier posible fallo durante el proceso, como
problemas de horneado o de almacenamiento, y notificarlo inmediatamente para corregirlo.
La limpieza es esencial en un entorno de trabajo donde se manipulan alimentos. Después de cada turno,
todos los trabajadores deben asegurarse de que sus áreas de trabajo estén completamente limpias y
desinfectadas. Esto incluye limpiar las superficies de trabajo, las herramientas y los equipos utilizados
durante el proceso de producción. Además, los trabajadores de mantenimiento revisan y mantienen los
equipos, como las batidoras, los hornos y las neveras, para asegurarse de que estén en óptimas
condiciones de funcionamiento.
Finalmente, nuestro equipo de atención al cliente se encarga de recibir y gestionar los pedidos especiales,
como los pasteles personalizados. Ellos deben comunicarse con los clientes para entender sus
necesidades y asegurarse de que reciban exactamente lo que han solicitado. Este equipo también maneja
las quejas y sugerencias, buscando siempre resolver cualquier inconveniente de manera rápida y
eficiente.
REGISTRO DE CALIDAD
1. Mejora en la calidad del producto
La implementación de procesos estandarizados en la elaboración de los pasteles, como la preparación
exacta de los ingredientes, el control de tiempos y temperaturas de horneado, y la supervisión en la
decoración, garantiza productos más consistentes en sabor, apariencia y textura. Esto se traduce en una
mayor satisfacción del cliente y en productos de alta calidad.
2. Cumplimiento de normativas de seguridad alimentaria
Se ha asegurado que los productos están libres de contaminantes y son seguros para el
Consumo. Las inspecciones microbiológicas y el cumplimiento de las buenas prácticas de
Manufactura ayudan a mantener los estándares de seguridad alimentaria, reduciendo riesgos
De contaminación y aumentando la confianza del consumidor.
3. Optimización de la producción
El control de inventarios y la organización eficiente del almacenamiento de materias primas
Y productos terminados han permitido una gestión más eficiente de los recursos. Esto ha
Optimizado los tiempos de producción y distribución, reduciendo desperdicios y mejorando
La eficiencia general.
4. Incremento en la satisfacción del cliente
La atención al cliente y la mejora en los procesos de ventas y distribución han dado como
Resultado un aumento en la satisfacción y fidelidad de los clientes. Las quejas y reclamos se
Resuelven rápidamente, lo que genera confianza en la marca.
5. Capacitación continua del personal
El enfoque en la capacitación regular de los empleados ha tenido un impacto positivo en la
Calidad de los procesos. Los trabajadores están mejor preparados para manejar las
Herramientas, los procedimientos de seguridad alimentaria y las técnicas de producción, lo
Que contribuye a una operación más eficiente y menos propensa a errores.
6. Reducción de costos y desperdicios
Gracias a la implementación de controles más rigurosos en cada etapa del proceso, desde la
Selección de materias primas hasta el empaque y distribución, se ha logrado reducir el desperdicio de
ingredientes y productos defectuosos. Esto ha generado ahorros en costos
Operativos y ha aumentado la rentabilidad de la empresa.
7. Mejora en la gestión de inventarios y distribución
La correcta organización de los inventarios y la optimización de la logística han permitido cumplir con los
plazos de entrega establecidos y asegurar que los productos lleguen a los clientes en perfectas
condiciones, lo que refuerza la reputación de la empresa.
En resumen, las actividades llevadas a cabo en la empresa de pasteles han resultado en una
Mejora significativa en la calidad del producto, eficiencia operativa y satisfacción del
Cliente, lo cual ha generado un ambiente propicio para el crecimiento y la competitividad en
El mercado.
