Corporación Universitaria Minuto de Dios – UNIMINUTO

Facultad de Ciencias Empresariales

Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras
Fundamentos de cocina
Taller: Buenas prácticas de manufactura (BPM)
Actividad 1

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1. A continuación, complete la etiqueta para rotular un alimento que se destapa en un

restaurante; por ejemplo, queso, pollo cocido o jamón:

Nombre del producto Pollo Cocido

Hecho Cocido
Fecha de apertura 20/03/2025
Fecha de vencimiento según apertura 23/03/2025
Realizado por Brayan Stiven Ferrer Cristancho

2. Ubique las temperaturas (-18 °C a -20 °C / 0 °C a 5 °C / 0 °C a 3 °C / 0 °C a 8 °C)

que deben manejarse en cada equipo para el correcto almacenamiento de las materias
primas:

https://www.pexels.com/es-es/foto/comida-carne- https://www.piqsels.com/es/public-domain-photo-zatjc
rebanado-delicioso-6107773/
Temperatura que debe manejarse: Temperatura que debe manejarse:
0 °C a 8 °C 0 °C a 3 °C

https://pxhere.com/es/photo/1208709 https://pixabay.com/es/photos/supermercado-refrigerador-
produce-949912/
Temperatura que debe manejarse: Temperatura que debe manejarse:
-18 °C a -20 °C 0 °C a 5 °C
Fuente: imágenes con licencia Creative Commons.

3. Tómese una foto usando su uniforme de cocina e inclúyala en este documento. Luego,
describa cómo debe ser la higiene y cómo debe portar el uniforme, teniendo en cuenta
la reglamentación vigente en Colombia.

 La higiene e uso del uniforme en la cocina es orientado principalmente a garantizar la

seguridad alimentaria y salud de los trabajadores.

Higiene en la cocina:
Lavado de manos
Higiene personal(se evita el uso de perfumes o productos cosméticos)
Control de enfermedades
Uso de guantes y utensilios
Manejo de residuos
Uso del uniforme:
Ropa del trabajo
Cubrirse el cabello
Uso de guantes
Uniforme compuesto por tejidos fáciles de lavar

4. Explique cuál es la utilidad de un termómetro en la recepción de materia prima.

 Principalmente se relaciona con el control de calidad y seguridad alimentaria, como
verificar la temperatura de los productos, controlar la temperatura en el
almacenamiento, prevenir riesgos de contaminación cumplir con regulaciones y
normativas. Es una herramienta clave para garantizar la seguridad, calidad y
cumplimiento de normativas en la recepción de materia prima.

5. Supongamos que usted es el administrador de un restaurante que tiene a cargo cinco

personas en la cocina y cinco en el servicio de mesa y bar. El chef y un auxiliar tienen
vómito y diarrea; es viernes, y el pronóstico de venta es alto. ¿Usted qué acción
tomaría? Justifique su respuesta.

a) Les digo al chef y al auxiliar que regresen mañana, y solicito apoyo a un cocinero
que estaba de descanso.
a. Mando al chef y al auxiliar a casa y les digo que vuelvan al trabajo hasta cuando
estén completamente bien, investigo qué producto consumieron y los posibles
clientes que hayan consumido el mismo producto.
b. Es viernes, el trabajo es muy alto y no puedo estar sin chef y sin auxiliar. Les pido
que se desinfecten las manos muy bien, se hidraten, se tomen un antidiarreico y
continúen trabajando.
c. Le solicito a otro auxiliar que prepare un caldo, y no pido apoyo a las personas
que estaban de descanso.
JUSTIFICACIÓN: A pesar de que sea viernes y el pronóstico de venta sea elevado, la mejor
decisión sería enviar a estas dos personas afectadas a casa y realizar una investigación sobre
los productos consumidos y cuál es el posible causante de la situación, ya que esto podría ser
por un mal control de calidad realizado y es algo que no afectaría solamente al personal, sino
por ende también afectaría a los consumidores del restaurante, lo cual podría generar
molestias en el mismo y bajas en el consumo. Esperaría lo necesario a que el chef y el
auxiliar se sintieran en óptimas condiciones para trabajar, ya que si se solicita el servicio de
manera anticipada, se correría el riesgo de contaminación en la comida y demás compañeros.
6. Revise detalladamente las siguientes imágenes y manifieste si recibiría o no el
producto. Describa la razón por la cual usted recibiría o no el producto, según aplique.
 https://pixnio.com/es/objetos/cuatro-sin-etiqueta-metal- https://www.pexels.com/photo/cracked-quail-egg-in-
latas-desconocido-alimentos carton-6294303/
Enlatados Huevo

https://www.pexels.com/es-es/foto/rebanadas-de-queso-
sobre-una-mesa-marron-821365/ https://www.piqsels.com/es/public-domain-photo-ojazk
Queso a una temperatura de 8 °C Bebida sin información

https://pixabay.com/es/photos/lim%c3%b3n-podrido-fruta-amarillo-verde-2146956/
Limón
Fuente: imágenes con licencia Creative Commons.

 ENLATADOS: No, ya que al ser un enlatado sin marquilla, sin un registro invima
visible, es un producto de dudosa procedencia por ende es riesgoso para el consumo.
 HUEVO: No, ya que está roto, por ende ya no es comestible.
 QUESO A 8°C: Sí, ya que el queso está en una temperatura adecuada para su
almacenamiento.
 BEBIDA SIN INFOMACIÓN: No, ya que es una bebida de la cual no se saben sus
componentes, o si es una bebida adulterada, por lo tanto es un producto que no se
puede ofrecer al público.
 LIMÓN; No, ya que este limón se ve en malas condiciones y si viene en una pedido
con más limones, se corre el riesgo de contaminación, un producto en estas
condiciones no es óptimo para el consumo.

7. ¿Por qué las áreas y los equipos deben estar ubicados de forma secuencial y lógica?
 Para evitar la contaminación cruzada y agilizar las tareas
8. Mencione tres aspectos relevantes relacionados con el transporte de alimentos.
1. La temperatura del vehículo se debe mantener en un rango adecuado a los
alimentos transportados, para evitar la pérdida de mercancía.
2. Se debe mantener el vehículo limpio y desinfectado para evitar que se formen
bacterias u hongos.
3. Los alimentos transportados deben tener el registro bromatológico, el rotulo
correspondiente y toda la documentación de procedencia.

9. Mencione cuatro aspectos que se deben tener en cuenta en el manejo de desechos

sólidos (basuras).
 Clasificación de desechos.
 Almacenamiento adecuado.
 Recolección y disposición regular.
 Concientización del personal.

10. Incluya la foto de su carné de manipulación de alimentos.