ADITIVOS
EMULGENTES
Realizado por Lucía Domínguez y María Pérez
Aditivos alimentarios
TABLA DE
CONTENIDO
¿Qué es una emulsión? 01
¿Qué es un emulgente? 02
Características de los emulgentes 03
Clasificación de emulgentes 04
Emulgentes en los alimentos
05
Tipos de aditivos y número E
Tendencias en la obtención de 06
emulgentes 07
Aplicaciones en la industria alimentaria 08
¿QUÉ ES UNA EMULSIÓN?
Una emulsión es una dispersión coloidal de gotas de un líquido en
otra fase líquida inmiscibles. La fase dispersa forma pequeñas gotas
distribuidas en la fase continua o dispersante.
Se clasifican en:
Aceite en agua Agua en aceite
(O/W) (W/O)
¿QUÉ ES UN EMULGENTE SEGÚN LA
LEGISLACIÓN?
El Reglamento CE nº 1333/2008 define a los emulgentes como:
“sustancias que hacen posible la formación o mantenimiento de una
mezcla homogénea de dos o más fases no miscibles, como el aceite y el
agua, en un producto alimenticio”.
Aportan al alimento propiedades como: textura, cuerpo, consistencia y
estabilidad.
¿QUÉ ES UN EMULGENTE?
Son sustancias formadas por moléculas superficielmente activas que
se absorben en la superficie de las gotas de la fase dispersa,
originando una membrana que protege y ralentiza la aproximación
de las gotas y su agregación.
Se encargan de formar y estabilizar la emulsión.
CARACTERÍSTICAS DE UN EMULGENTE
Ser soluble en las fases del sistema
Reducir la tensión superficial e interfacial
Aumentar la concentración en la interfase
Formar una capa monomolecular en la
interfase
Prevenir la coalescencia de las gotas dispersas
CLASIFICACIÓN
EMULGENTES
Agentes tensioactivos sólidos Coloides hidrófilos naturales
finamente divididos o sintéticos
AGENTES TENSIOACTIVOS
También llamados surfactantes, permiten la adsorción en interfases y la formación
de agregados en soluciones acuosas.
Efectos
Estructura Reducen la tensión superficial entre
agua e hidrocarburos.
Parte hidrofílica (polar): Forman micelas sobre la CMC: las
Puede ser positiva o negativa. cadenas apolares quedan en el centro
Parte hidrofóbica (apolar): y las polares en el exterior.
Responsable de la interacción Reduce el contacto: minimiza las
con grasas o aceites. interacciones desfavorables.
AGENTES TENSIOACTIVOS
Clasificación
Aniónicos: Carga negativa en la parte
hidrofílica (sales de ácidos grasos - E470).
Catiónicos: Carga positiva en la parte
hidrofílica (cloruro de trimetilamonio).
No iónicos: Sin carga, enlaces de
hidrógeno (esteres de sorbitán - E494).
Zwitteriónicos: Cargas positivas y
negativas
COLOIDES HIDRÓFILOS: POLÍMEROS NATURALES
FUNCIÓN ESTABILIZACIÓN SELECCIÓN
Carácter anfifílico Identificación del tipo
Adsorción fuerte del
Protegen las gotas en la Evaluación de
biopolímero
interfase aceite-agua solubilidad.
Evitar coalescencia. Balance (HLB):
Proteínas y
polisacáridos Polímeros hidrofílicos afinidad con agua o
Capacidad espesante de alto peso aceites.
y quelante molecular.
Mantienen la Concentración y Mezcla de emulgentes
estabilidad a largo grupos cargados puede mejorar la
plazo dan estabilidad.
estabilidad. estabilidad.
EMULGENTES EN ALIMENTOS
MÁS ALIMENTOS COMPLEJOS
UTILIZADOS EMULSIONADOS EMULGENTES
Mezclas de multi-
No iónicos componentes de sustancias Formados por Macromoléculas
Aniónicos hidrofóbicas e hidrofílicas en estructuras (almidón y
Zwitteriónicos medio acuosos lipídicas proteínas)
TEXTURA SUAVE
Y AGRADABLE
Facilitan la
Mejoran batido y
fabricación y
homogenización
conservación
PROCESO DE PANIFICACIÓN
SU CADENA GRASA
MEZCLA DE PENETRA EN EL
INGREDIENTES POLISACÁRIDO
RALENTIZANDO EL
HARINA (CON
COMPONENTES DEL
ENDURECIMIENTO
ALMIDÓN, AMILOSA Y
AMILOPECTINA)
FORMACIÓN DE LOS COMPLEJOS
COMPLEJOS: FAVORECEN LA
AMILOSA CON RETENCIÓN DE GAS
MONOACILGLICEROLES (CO2), AGUA Y
(ADITIVO E-471) MEJORA SU TEXTURA
ACETATO ISOBUTIRATO
E322 LECITINA E444 DE SACAROSA
ÉSTERES
ESTEARATO DE GLICÉRIDOS DE
E431 POLIOXIETILENO E445 COLOFONIA DE
MADERA
Número E
REGLAMENTO (CE) 1333/2008
SALES CÁLCICAS,
POTÁSICAS,
E432
E436
POLISORBATOS E470 SÓDICAS Y
MAGNÉSICAS DE
AAGG
MONOLAURATO,
FOSFÁTIDOS DE E493- MONOOLEATO Y
E442 AMONIO MONOPALMITATO DE
E495
SORBITANO
TIPOS DE EMULGENTES EN
LOS ALIMENTOS
Monoglicéridos Sacaroésteres y
Emulgentes semi- Monoglicéridos y
Lecitina esterificados por Sacaroglicéridos
sintéticos diglicéridos
un ácido orgánico
Ésteres
Ésteres de
poliglicéridos de
propano- 1,2- Derivados de
ácidos grasos y Otros
diol de los ácido láctico
polirricinoleato de
ácidos grasos
poliglicerol
LECITINA (E322)
CARACTERÍSTICAS
Obtenida como un subproducto
derivado de la extracción de aceite de
soja
Uno de los más empleados
(propiedades tensioactivas)
Fosfolípidos (función emulgente)
De forma natural se encuentra en
huevo y leches
Se empela en margarinas, lácteos,
salsas, chocolates, coberturas
panadería y pastelería
EMULGENTES SEMI-SINTÉTICOS
CARACTERÍSTICAS
Ésteres parciales de ácidos grasos
naturales con polioles que se sintetizan
industrialmente a partir de grasas.
composición similar a la grasa natural
parcialmente digerida
Componentes: mono y diglicéridos,
ésteres poliglicéridos, derivados ácidos
de los monoglicéridos, ésteres de
propilenglicol, estearil lactosa, ésteres
de sacarosa y sorbitol.
MONOGLICÉRIDOS Y DIGLICÉRIDOS
(E471)
CARACTERÍSTICAS
Glicerol esterificado a una molécula de
ácido graso
si dos ácidos grasos se esterifican con
glicerol se forma un diglicérido
Utilizados en la incorporación de aire
en masas de repostería
También se utilizan en conservas
vegetales y ciertos panes
MONOGLICÉRIDOS
ESTERIFICADOS POR UN ÁCIDO
ORGÁNICO (E472)
Entre estos compuestos cabe a destacar los derivados obtenidos a
partir de los ácidos grasos con el ácido cítrico, ácido láctico y el ácido
tartárico. Solubles en sustancias grasas.
E 472e
E 472a E 472b E 472c E 472d
Ésteres
Ésteres Ésteres Ésteres Ésteres
monoacetiltartárico y
acéticos lácticos cítricos tartáricos
diacetiltratárico
E 472f
Ésteres mixtos
acéticos y
tartáricos
SACAROÉSTERES (E 473) Y
SACAROGLICÉRIDOS (E 474)
Obtención Tipos de E473 Utilización
Sacaroésteres con menos Repostería
Ácidos grasos por
de cuatro grupos hidroxilos Pastelería
esterificación directa con la Elaboración de galletas
sustituidos
sacarosa o con los ésteres (interacciona con almidón
Sacaroésteres con más de
metílicos de los ácidos cuatro grupos hidroxilo y proteínas y aumentando
grasos. sustituidos el volumen de la masa)
ÉSTERES POLIGLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS (E475)
Y POLIRRICINOCLEATO DE POLIGLICEROL (E476)
CARACTERÍSTICAS
E 475 son gliceroles polimerizados que se
obtienen por deshidratación al vacío y en
caliente de la glicerina en presencia de un
catalizador.
Se usan en panadería , postres y
emulsiones agua en aceite
E 476 (polirricinoleato de poligricerol) es
un éster que se usa mucho en el chocolate
ya que evita el “fat bloom”
ÉSTERES DE PROPANO-1,2-
DIOL DE LOS ÁCIDOS
GRASOS (E477)
CARACTERÍSTICAS
Son mezclas de mono y
diésteres de propano con
ácidos grasos obtenidos a
partir de aceites y grasas
alimentarias .
Son empleados en pastelería y
confitería
DERIVADOS DEL ÁCIDO
LÁCTICO (E 481, E 482)
Obtención Característica Empleabilidad
Esterificación del Se encuentran Panificación
ácido láctico entre los más (mejorar la masa,
polimerizado con el hidrófilos de los textura de la miga y
ácido esteárico. emulgentes. el volumen del pan)
OTROS EMULGENTES
Acil-
Difosfatos,
sorbitanos o
trifosfatos y
ésteres de Aceite de
Pectinas (E polifosfatos
sorbitano (E soja oxidado
440) de sodio y
491, E 492, E (E479 b)
potasio (E
493, E 494, E
450- E 452)
495)
TENDENCIAS EN LA
OBTENCIÓNDE
EMULGENTES
Reto actual: sustitución de emulgentes sintéticos por
otros de origen animal.
Búsqueda de proteínas y polisacáridos
Uso de proteínas (estructuras lipoproteicas estables)
Proteínas tiene alto carácter hidrofílico
Polisacáridos ejercen efecto espesante y otros tres
efectos adicionales.
Empleo de complejos proteínas/polisacáridos
Caseinatos, pectinas y carragenatos
TENDENCIAS EN LA
OBTENCIÓN DE EMULGENTES
Otra área de investigación es el desarrollo de otros sistemas coloidales en
los que se vehiculizan ingredientes activos.
Desarrollo de emulsiones micro y nanoemulsiones, liposomas y
nanopartículas
Propiedades de interés: mantener la estabilidad termodinámica del
ingrediente activo encapsulado y facilita su llegada al sitio de acción
Ventajas: útil en procesos de reducción de grasas, enmascaramiento de
sabores, mejora de las propiedades sensoriales y protección de
ingredientes lábiles y procesos de liberación controlada durante el
procesado.
APLICACIONES EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Productos
Panificación Chocolate Helados cárnicos
APLICACIÓN
01
Panificación
02
Chocolate
03
Helados
Agentes que dan cuerpo a Lecitina Lecitina
la masa (ésteresmonoacetil Fosfátidos de amonio Mono y diglicéridos de
y diacetil tartárico) Poliglicerina ácidos grasos
Agentes que ayudan a Triestearato de sorbitano Polisorbatos
suavizar la masa (mono y
diglicéridos de ácidos
grasos)
APLICACIÓN
04
Margarina
05
Productos cárnicos
Lecitina Mono y diglicéridos de
Mono y diglicéridos de ácidos grasos
ácidos grasos Esteres cítricos
Ésteres poliglicéridos
CONCLUSIONES
Los aditivos emulgentes son necesarios para una amplia
variedad de productos
Son seguros para su consumo (número E)
Son en su mayoría propios componentes de los alimentos
Mejoran la textura y la homogeneidad de los alimentos, entre
otras propiedades
JUEGO: “EL
AHORCADO”
________
PISTA:
número E 322
______________
PISTA:
número E 471
MONOGLICERIDOS
_ - ___
PISTA:
PISTA:
Es un número E
número E de
SACAROÉSTERES
¿Cuanto has aprendido?
MUCHAS
GRACIAS