UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLÁN
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
TERCER SEMESTRE
ASIGNATURA: CICLO: ÁREA: CIENCIAS BÁSICAS Y
LABORATORIO DE CIENCIA MATEMÁTICAS
BÁSICA III
NÚMERO DE HORAS/SEMANA
CARÁCTER: CLAVE TEORÍA PRÁCTICA CRÉDITOS
OBLIGATORIA 1332 10 10
NUMERO DE HORAS/SEMESTRE
TOTALES TEÓRICAS PRÁCTICAS
160 160
TIPO: ÓRGANO INTERNO QUE COORDINA EL
TEÓRICO-PRÁCTICO PROGRAMA DE LA ASIGNATURA:
MODALIDAD: SECCIÓN: DEPARTAMENTO:
LABORATORIO CIENCIA BÁSICA QUÍMICA
ASIGNATURA PRECEDENTE: LABORATORIO DE CIENCIA BÁSICA II
ASIGNATURA SUBSECUENTE: LABORATORIO EXPERIMENTAL MULTIDISCIPLINARIO I
1. PRESENTACIÓN DEL CURSO
Una vez que el estudiante ha conocido los aspectos generales de las propiedades termodinámicas y
fisicoquímicas, así como el uso de la metodología científica en sus cursos anteriores, es en el Laboratorio de
Ciencia Básica III, donde el alumno inicia el aprendizaje de los alimentos a través de una serie de etapas
cronológicas, por medio de las cuales desarrolla un proyecto experimental que le permita interaccionar con
las propiedades químicas y fisicoquímicas de los alimentos, integrando los conocimientos fundamentales
necesarios como herramienta básica que le permita abordar al futuro Ingeniero en Alimentos los problemas
profesionales, en el marco de la industria alimentaria o de la investigación en alimentos en una realidad
nacional.
Desde este punto de vista, un gran número de problemas pueden abordarse más eficazmente desde un
entorno fisicoquímico del sistema y las posibles interacciones entre los componentes del alimento.
Como un primer contacto, el alumno deberá diferenciar a los alimentos por su composición química y
cuantificar aquellos compuestos de interés y necesarios para determinar los parámetros químicos,
fisicoquímicos y termodinámicos en el alimento como materia prima que le permitan inferir en: el tiempo de
conservación, posibles cambios ocurridos en el alimento, control de las condiciones de un proceso. Los
fenómenos fisicoquímicos se abordarán desde las áreas de la termodinámica del alimento y de las
propiedades físicas y químicas.
2. OBJETIVO GENERAL
Iniciar al alumno en el estudio de los alimentos como materia prima, desarrollando un proyecto de carácter
experimental, resaltando la importancia y la relación que tiene la medición de algunos parámetros
fisicoquímicos y termodinámicos con la composición química, la conservación y propiciar que adquiera los
conocimientos necesarios que podrá emplear en el procesamiento de los alimentos.
2.1 OBJETIVOS PARTICULARES
Que el estudiante emplee la metodología científica en la resolución de problemas relacionados con los
alimentos.
Interpretar los fundamentos teóricos de las propiedades físicas, químicas y fisicoquímicas del alimento
desde un punto de vista termodinámico.
LABORATORIO DE CIENCIA BÁSICA III 133
Establecer la relación entre la composición química del alimento y las propiedades fisicoquímicas y
termodinámicas.
Estimar la importancia que tuvo el realizar los experimentos propuestos.
Evaluar el grado en que se le dio solución al problema.
3. METODOLOGÍA DE TRABAJO
Paralelo a los contenidos del curso se desarrolla un esquema metodológico que permite cubrir los objetivos,
general y específicos, que es imprescindible como parte del trabajo del alumno. Es con la metodología
científica como se coadyuva a resolver y plantear los problemas relativos al estudio de los alimentos con las
diferentes formas de resolución a éstos.
La capacidad analítica que el alumno va adquiriendo en este campo de los alimentos se manifiesta
alternativamente con la síntesis de los fenómenos estudiados durante el desarrollo del curso hasta su etapa
final. Así en la parte correspondiente a la determinación de los parámetros antes mencionados en el
alimento en estudio, es necesario que el estudiante pueda plantear los experimentos necesarios que den
solución a problemas de investigación, proponga hipótesis y elija las técnicas adecuadas para el alimento
específico.
Una vez obtenidos experimentalmente los parámetros propuestos, con el análisis de los valores obtenidos y
la evaluación de la materia prima como alimento, el estudiante propondrá un proceso de transformación y
discutirá las posibilidades de medir y controlar las condiciones de dicho proceso.
La presentación de seminarios diversos como una actividad primordial durante el curso, es un elemento
indicativo del avance que se tiene del uso de esta metodología y los informes escritos, en donde se desglose
el trabajo realizado, son indicativos del avance de la capacidad analítica y crítica del estudiante.
4. ORGANIZACIÓN ACADÉMICA
Para lograr los objetivos planteados en el curso, se propone la siguiente secuencia cronológica de etapas:
DURACIÓN
ETAPA HORAS
0 Introducción 5
1 Información 25
2 Planeación 30
3 Experimentación 95
4 Resultados 5
4.1 ETAPA DE INTRODUCCIÓN
Durante esta etapa se presentan al alumno los objetivos del curso y la organización académica del mismo, de
tal manera que tenga conocimiento de las etapas en que está organizado el curso para lograr los objetivos
planteados. Se explicará la forma de evaluación del curso. Se organizarán los estudiantes por equipos de
trabajo.
Sugerencias didácticas
Lectura del programa del curso. Comentarios y discusión.
Forma de evaluación del curso.
Organización por equipos de trabajo.
Instrumentos de evaluación
Examen de evaluación diagnóstica.
4.2 ETAPA DE INFORMACIÓN
Objetivo
Revisar la información necesaria y suficiente para identificar tanto aspectos generales de los diferentes
grupos de alimentos como sus propiedades físicas, químicas y termodinámicas.
LABORATORIO DE CIENCIA BÁSICA III 134
Inicialmente, para que el alumno adquiera conocimientos generales sobre los alimentos es necesario que
realice actividades de revisión bibliográfica y que asista a conferencias de especialidad en el área. Recabada
la información y a través de sesiones de discusión podrá hacer relevantes algunos aspectos de los alimentos
como son: clasificación de los alimentos, aporte nutritivo, estructura, agua libre y agua ligada, actividad de
agua: fenómenos asociados a la influencia de la actividad de agua con las propiedades del alimento
(microbiológicos, texturales, de oxidación); propiedades físicas (color, sabor olor); composición química;
propiedades fisicoquímicas (pH, acidez, propiedades coligativas), métodos de conservación,
industrialización, revisión sobre la situación socioeconómica de los diferentes grupos de alimentos en
nuestro país, entre otros.
Sugerencias didácticas
Recopilación de la situación global e individual en México de cada uno de los grupos de alimentos.
Asistencia a conferencias relacionadas con el curso.
Recopilación de información sobre estructura y composición química, propiedades fisicoquímicas y
termodinámicas de los alimentos.
Investigación sobre los diferentes métodos de conservación y procesos de transformación de los
alimentos.
Llevar a cabo discusión grupal para situar conceptual y metodológicamente el estudio de los alimentos
en el contexto profesional.
Estudio libre
Conferencia
Investigación bibliográfica
Instrumentos de evaluación
Entrevista
Seminario
4.3 ETAPA DE PLANEACIÓN
Objetivo
Con la información recabada en la etapa anterior, elegir un alimento como objeto de estudio y haciendo uso
de la metodología científica, proponer en un plan de trabajo los parámetros importantes a medir para
plantear hipótesis sobre la relación entre la composición química del alimento y las propiedades
termodinámicas factibles de medir.
Sugerencias didácticas
Visita a la industria
Selección de los grupos de alimentos
Discusión sobre la importancia, relación de las propiedades químicas, fisicoquímicas y termodinámicas
con la conservación y procesamiento de los alimentos.
Selección en base a una justificación, de aquel alimento que resulte de interés particular.
Recopilar información acerca de las técnicas para determinar los parámetros químicos, fisicoquímicos y
termodinámicos necesarios.
Plantear su diseño experimental.
Estudio libre
Investigación de campo
Investigación bibliográfica
Instrumentos de evaluación
Entrevista
Seminario
LABORATORIO DE CIENCIA BÁSICA III 135
4.4 ETAPA DE EXPERIMENTACIÓN
Objetivo
Una vez aprobado el proyecto por el o los asesores, el estudiante realizará los experimentos propuestos en
la etapa de planeación, que le permitan contrastar las hipótesis propuestas así como la resolución del
problema planteado.
Sugerencias didácticas
Realizar los experimentos propuestos.
Adiestramiento en la realización de las técnicas.
Interpretar los resultados.
Discutir posibles replanteamientos surgidos por los resultados.
Investigación experimental.
Demostración.
Discusión dirigida.
Instrumentos de evaluación
Seminario.
4.5 ETAPA DE RESULTADOS
Objetiva
Estimar los avances alcanzados durante el semestre, los resultados finales de toda la experimentación, los
vínculos existentes entre las propiedades medidas, los cambios ocurridos durante el almacenamiento y
conservación para predecir la vida útil del alimento, así como el control del proceso.
Sugerencias didácticas
Estudio libre.
Discusión dirigida.
Seminario.
Proyecto
Instrumentos de evaluación
• Encuesta de evaluación del curso.
• Seminario final.
• Examen sumario.
• Informe final escrito.
5 EVALUACIÓN DEL CURSO
La evaluación del curso se establece con:
Exámenes individuales: Evaluación diagnóstica, formativa y sumaria.
Exámenes en equipo: Evaluación formativa
Seminarios.
Ejercicios de evaluación y autoevaluación.
Proyecto.
La estimación de las evaluaciones realizadas con respecto a la calificación final y su contribución de cada
una de ellas se muestran en la hoja de control de evaluaciones del curso que se entrega al estudiante.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
Horwitz, W. 2000. “Official Method of Analysis of the Association of the Official Analytical Chemistry”. 17th ed.
USA.
Badui, S. S. 1994. “Química de los Alimentos”. 3ª ed. Alhambra. México.
Castellan, G. W. 2000. “Fisicoquímica”. 3ª ed. Addison-Wesley. México.
Charley, H. 2000. “Tecnología de Alimentos: Procesos químicos y Físicos en la Preparación”. Limusa.
México.
LABORATORIO DE CIENCIA BÁSICA III 136
Cheftel, L., Cheftel, H., Besan, P. 1992. “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos”.
Acribia. España.
Chiralt, B., Martínez, N., Camacho, M., González, C. 1998. “Experimentos de Fisicoquímica de Alimentos”.
Universidad Politécnica de Valencia. España.
Desrosier, W. N. 1997. “Conservación de Alimentos”. Compañía Editorial Continental. México.
Fennema, R. O. 1993. “Introducción a la Ciencia de los Alimentos”. Reverté. España.
Fennema, R. O. 1996. “Food Chemistry”. 3rd ed. Marcel Dekker. USA
Hart, F. 1991. “Análisis Moderno de los Alimentos”. Acribia. España.
Gruenwedel, D. W., Whitaker, J. R. 1984-1986. “Food Analysis. Principles and Techniques”. Marcel Dekker.
USA.
Karel, M., Lund, D. B., Karel, S. F. 2003. “Physical Principles of Food Preservation”. Marcel Dekker. USA.
Kirk, R. S. 1991. “Pearson’s Chemical Analysis of Food”. 9th ed. Essex. UK.
Lees, R. 1990. “Análisis de los Alimentos”. Acribia. España.
Martínez, N., Andrés, A. M., Fito, M., Chiralt, A. 1998.”Termodinámica y Cinética de Sistemas, Alimento-
Entorno”. IPN. España
“Normas de calidad de alimentos”. 1997-2002. ANV. España.
Nollet, L. M. 1996. “Handbook of Food Analysis. Physical Characterization and Nutrient Analysis”. Marcel
Dekker. USA.
Piggott, J. R. 1988. “Sensory Analysis of Food”. 2nd ed. Elsevier. UK.
Price, N. C., Dwek, R. A., Wormald, M., Ratcliffe, R.G. 2002. “Principles and Problems in Physical Chemistry
for Biochemists”. 3rd ed. CRC. USA.
Pomeranz, Y., Clifton, H. 1998. “Food Analysis Theory and Practice”. 3rd ed. Chapman and Hall. USA.
Potter, N. N., Hotchkiss, J. H. 1999. “Ciencia de los Alimentos”. Acribia. España.
Rahman, M. S. 1999. “Handbook of Food Preservation”. Marcel Dekker. USA
Schwartzberg, H. G., Hartel, R. W., 1992. “Physical Chemistry of Foods”. Marcel Dekker. USA.
Walstra, P. 2003. “Physical Chemistry of Foods”. Marcel Dekker. USA.
Weaver, C. M. 1996. “The Food Chemistry Laboratory”. CRC. USA.
BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA
Bodwell, C. E., Erdman, J. W. 1988. “Nutrient Interactions“. Marcel Dekker. USA.
Braverman, J. B. S. 1986. “Introducción a la Bioquímica de los Alimentos”. 2ª ed. Manual Moderno. México.
Dodge. B. F. 1990. “Chemical Engineering Thermodynamics”. McGraw-Hill. USA.
Frazzier, W. C., Westhoff, D. C. 1993. “Microbiologia de los Alimentos”. 4a ed. Acribia. España.
Gaman, P. M., Sherrington, K. B. 1990. “The Science of Food”. 3rd ed. Pergamon. UK.
Hurst, W. J. 2002. “Methods of Analysis for Functional Foods and Nutraceuticals”. CRC. USA.
Shafuir, M. 1999. “Handbook of Food Preservation”. Marcel Dekker. USA.
Yalkowsky, S. H. 1999. “Solubility and Solubilization in Aqueous Media”. An American Chemical Society
Publication. CRC. USA.
Artículos científicos o tecnológicos relacionados con los proyectos de estudio.
PERFIL PROFESIOGRÁFICO: Licenciatura o posgrado en ciencias químicas, área alimentos, con formación
docente en la enseñanza de las ciencias experimentales además de tener habilidades para integrar los
conocimientos de análisis y fisicoquímica, en el campo de los alimentos.
LABORATORIO DE CIENCIA BÁSICA III 137
