CURSO DE POSGRADO

ALIMENTOS FUNCIONALES

Dr. Jorge Reinheimer

Instituto de Lactología Industrial (INLAIN)

Facultad de Ingeniería Química (FIQ)
UNL - CONICET
SANTA FE – ARGENTINA
[email protected]
ALIMENTO FUNCIONAL
Definiciones
Alimento o componente dietario capaz de ejercer un beneficio en la salud (física o mental) o
prevenir la incidencia de alguna patología en el huésped, más allá de los aportes realizados a la
nutrición básica siendo consumido como parte de la dieta (2020). Although a statutory definition
of functional foods does not exist in several countries, these products are intended to
provide health benefits being consumed as part of the usual diet
PROBIÓTICOS
Microorganismos vivos que, administrados en adecuadas dosis, otorgan un beneficio a la salud del
consumidor más allá de la nutrición básica (FAO/WHO, 2002; ISAPP, 2014).
PREBIÓTICOS
Sustratos que son selectivamente utilizados por microorganismos del huésped otorgando un
beneficio a la salud (ISAPP, 2017)
SIMBIÓTICOS
Una mezcla de microorganismos vivos y sustrato(s) selectivamente utilizados por microorganismos
del huésped, que otorga beneficios a la salud (ISAPP, 2019)
POSTBIOTICOS
Preparaciones de microorganismos no viables y/o sus componentes que otorgan un beneficio a la
salud del huésped (ISAPP, 2021)

PSICOBIOTICOS
Organismos vivos que, ingeridos en adecuadas cantidades, producen un beneficio a la salud en
pacientes con enfermedades psiquiàtricas (Dinan et al., 2013)
Definiciòn no consensuada internacionalmente todavìa
Probióticos capaces de producir y suministrar sustancias neuroactivas (ácido gamma-aminobutírico
y serotonina), que actúan en el eje cerebro-intestino.
• Históricamente, se consideró al hombre (Homo sapiens) como
un conjunto de células eucarióticas. Actualmente, estamos
empezando a asumirnos como una asociación compleja entre
células eucaróticas humanas y microrganismos, cuya
existencia disociada sería inviable. Somos “Holobionte” (holo-
todo, bios-vida), un organismo multicelular complejo.

• Estamos tapizados por fuera (la piel, la superficie de los ojos) y

por dentro (las mucosas) por microbios

• La relación entre humanos y microbios es de “amor-odio” ya

que algunos m.o. causan infecciones y otros, mejoran la salud.
Los humanos brindan un hábitat (cuerpo) y la mayoría de los
m.o. devuelven el favor de diferentes maneras (proveen
nutrientes a partir de lo que no se digiere, defienden contra
infecciones de patógenos y estimulan el sistema inmunológico)
 MICROBIOTA, MICROBIOMA y METAGENOMA
. MICROBIOTA: conjunto de microorganismos vivos (bacterias, mohos y
levaduras ) presente en un definido ambiente. Fagos, virus, plásmidos y
DNA libre no pertenecen a la microbiota. La microbiota humana se
considera un ”órgano difuso” en el cual las bacterias constituyen el grupo
más abundante, estudiado y conocido hasta el momento

.MICROBIOMA: incluye la comunidad de microorganismos en un definido

hábitat (microbiota) y su “teatro de actividad”, que involucra el entero
espectro de moléculas producido por los microorganismos, incluyendo
elementos estructurales (proteínas, polisacáridos), metabolitos (toxinas,
etc) y elementos genéticos móbiles (fagos, virus y DNA libre)

. METAGENOMA: el conjunto de genomas y genes de los miembros de una

microbiota

Por cada gen humano hay entre 100 y 150 genes bacterianos
Dos individuos difieren en menos de 0,01% de su material genético eucariota
(cromosomas) pero pueden diferir en más del 50% en términos de material
genético microbiano
DISTRIBUCION “GEOGRAFICA” DE LA MICROBIOTA EN
EL CUERPO HUMANO
• Cada individuo puede ser visto como una isla con varios
hábitats colonizados por comunidades microbianas
Más de 3000 especies bacterianas en el tracto intestinal
(mayormente en intestino grueso)- la más estudiada
• Más de 600 en la cavidad oral
• Más de 300 en tracto respiratorio
• Más de 100 en la piel
• Más de 500 en el tracto urinario
• Casi 300 en la cavidad vaginal
• También en la glándula mamaria
Un equilibrio correcto entre el huésped humano y sus
microorganismos es importante para una función
fisiológica adecuada
Alteraciones en la composición de la microbiota intestinal durante la
vida neonatal (1er mes de vida) y la primer infancia (hasta los 2 años)
han sido asociadas a desórdenes pediátricos y el comienzo de
enfermedades en la vida adulta

. Los fundamentos de una microbiota intestinal estable adulta se

establecen en la infancia (a los 2-3 años se considera “madura”)

. El consorcio microbiano puede ser modulado con intervenciones

naturales y/o artificiales
 Microbiota intestinal

Es el único “órgano” del cuerpo no

codificado en el ADN y nosos
acompaña durante toda la vida.
 MICROBIOTA INTESTINAL

El cuerpo humano está formado por aprox. 1013 células

o pero hospeda aprox. 1014 bacterias.
La mayoría de ellas habita el tracto intestinal y son
o anaerobias. Pertenecen a los 3 dominios de la vida

o Es adquirida rápidamente después del nacimiento (?)

o Pesa aprox. 1-1,5 Kg.

Se establece y madura durante los primeros 2-3 años de

o vida
Virus, mohos y protozoos son parte minoritaria de esta
o microbiota.
 Los integrantes de la microbiota intestinal pertenecen
a los 3 dominios de la vida (e incluyen virus)

Dominio Integrantes
Archaeae Organismos unicelulares, sin
núcleo, parecidos a las bacterias.
La mayoría no se han estudiado
en laboratorio. Formas celulares
inusuales: aplanadas, cuadradas.
Metanógenas, extremófilas.Viven
en suelos,pantanos y en el
colon.Contribuyen a la digestión
de alimentos
Bacteria Bacterias
Eukarya (eucariota) Organismos celulares con núcleo
verdadero. Animales, plantas y
hongos
 Phylum/ Phyla
categoría taxonómica usada en el reino animal y en bacterias, no en
botánica
Actinobacteria Bacterias Gram positivo del suelo (la
mayoría): Actinomycetes, Corynebacterium,
Micrococcus, Mycobacterium, Nocardia,
Propionibacterium, Bifidobacterium….

Bacteroidetes Bacterias Gram negativo del suelo, agua de

mar, tracto digestivo y boca: Bacteroides,
Flavobacterium….

Firmicutes Bacterias Gram positivo, muchas dan

esporos: Bacillus, Clostridium, Lactobacillus,
Peptococcus, Listeria, Enterococcus,
Leuconostoc, Streptococcus, Lactococcus…

Fusobacteria Bacterias Gram negativo, anaerobias

obligadas, producen infecciones varias:
Streptobacillus, Leptospira,
Fusobacterium…

Proteobacteria Incluye muchos patógenos: E.coli,

Salmonella, Vibrio, Helicobacter….
Bacterial flora of various regions of the gastrointestinal tract of adults.
 EFECTOS DE LA MICROBIOTA
INTESTINAL SOBRE EL ORGANISMO
Probiotics: members of the intestinal microflora
Solo un relativamente pequeño número de organismos
patógenos son considerados miembros de la
microbiota intestinal, residiendo controlados por el
resto de la misma pero se vuelven un problema para la
salud del huésped solo cuando el ecosistema intestinal
se disturba por diversas razones (genética,
enfermedades, alimentación, medicamentos tales
como los antibióticos, entre otras) y la homeostasis de
la microbiota se rompe generando lo que se ha
denominado disbiosis.
La disbiosis es normalmente asociada con efectos
indeseables que pueden tener “long terme”
consecuencias llevando a desórdenes o enfermedades
incluyendo diabetes, obesidad o enfermedad
inflamatoria intestinal
Examples of diseases of humans caused by members of
the normal microflora of the gastrointestinal tract.
 EFECTOS DE LA MICROBIOTA
INTESTINAL SOBRE EL ORGANISMO
 Functions of the intestinal microbiota
1º Actividad bioquímica
Degradación funcional de glicoproteínas de mucus
Hidrólisis y metabolismo de la fibra no digerible
Producción de vitaminas: K, complejo B.
Metabolismo de xenobióticos
Inhibición de conv. enzimas procarginog. en carcinogénicas
Detoxificación e intervención en circulación enterohepática:
deconjugación de sales biliares, degradación de N-nitrosaminas.

2º Efecto barrera frente a patógenos

Ocupación de nichos ecológicos: sitios unión y competencia nut.
Descenso del pH intestinal
Producción de antimicrobianos

3º Proliferación y diferenciación del epitelio intestinal

4º Desarrollo y Modulación del sistema inmune

Inmunoglobulinas (IgA)
Aumento linfocitos T y otras células sistema inmune
Cambios patrón síntesis citoquinas
Importance of intestinal microbiota for the maturation
of the gut associated immune system

células plasmáticas IgA+

número / vellosidad

Ratón convencional adulto 41 ± 1

Libre de gérmenes 4 ± 0,5
Ratón convencional de 1 a 4 días de vida 15 ± 2
Ratón convencional de 7 a 23 días de vida 23 ± 1
Ratón convencional de 25 a 40 días de vida 43 ± 1

Reproducido de Moreaud y Gaboriau-Routhiau. Probiotics 3, 2000

Existe una variación interindividual importante
Gut Microbiome Distinguishes Patients With
Epilepsy From Healthy Individuals
 Technical approaches for microbiota
determination
• Solo una pequeña fracción de la microbiota
intestinal ha sido aislada y estudiada con
cultivos puros
• La presunción de que una gran proporción de la
microbiota era no cultivable promovió el
desarrollo de métodos independientes del
cultivo, por ej., metagenómica,
metatranscriptomica, metaproteómica y
metabolómica para descubrir la identidad,
actividad y rol funcional de los miembros no
cultivables
Adquisición de la microflora intestinal

Cordón umbilical

Leche materna

Parto natural Parto por cesárea

canal Ambiente
vaginal Piel/pezón

Microbiota intestinal
 De dónde viene la microbiota intestinal?
Aportes
Parto natural
. Principales: canal vaginal y leche materna
La exposición al microbioma vaginal contribuye a la formación de una
microbiota intestinal saludable y “dispara” el sistema inmune del infante
La leche materna es el 1er alimento rico en microorganismos al que se está
expuesto. Las cepas maternas son más adaptables al intestino del infante
que otras cepas
.Secundarios: interacción con la familia y el medio ambiente
Predominan Lactobacillus, Bifidobacterium y Faecalibacterium prausnitzii
(benéficas)
Parto por cesárea
. Colonización aberrante. Pierden la exposición al microbiota vaginal.
Prevalecen m.o. proinflamatorios (Enterococcus faecalis, Clostridium
difficile, Campylobacter). Alto riesgo de desarrollar asma, artritis juvenil, enf.
inflamat. Intestinales, deficienciencias inmunológicas, obesidad, alergias,
eczemas, infecciones respiratorias y entéricas.
Bacterial species isolated from umbilical cord blood
Bacterial species isolated from meconium
Probióticos maternos: primeros trabajos
Aislamientos de bifidobacterias a partir de leche materna

4
Log (CFU/ml)

0
LM 1 (5) LM 1(12) LM 2 (5) LM 2 (10) LM 3 (7) LM 3 (10) LM 4 (2) LM 4 (6) LM 5 (5) LM 5 (7) LM 6 (1) LM 7 (1) LM 8 (1) LM 9 (1) LM 10 (1) LM 11 (1) LM 12 (1) LM 13 (1) LM 14 (1) LM 15 (1) LM 16 (1)

Muestras
INL1 BB12
Lactobacilli and bifidobacteria (25 mothers):
• Bifidobacterium longum
• Bifidobacterium dentium
• Lactobacillus gasseri
• Lactobacillus salivarius
• Lactobacillus vaginalis

Other species
• Propionibacterium acnes
• Actinomyces odontolyticus
• Propionibacterium sp.
Desarrollo comercial de leche en polvo + probióticos maternos
Aislamientos de bifidobacterias a partir de leche materna

Aptitud tecnológica
Resistentes a la congelación (-70ºC, -20ºC)
Resistentes ácido láctico (pH 4,5-1 mes-5ºC
Resistentes al secado spray
Resistentes a la rehidratación hasta 50ºC

Potencial probiótico
En estudio en ratones
“Naturalmente transferidas por la madre al hijo”

Potencial para el desarrollo de leche en

polvo o productos lácteos fermentados.
B. animalis subsp. lactis

Not every breast milk-

derived isolate has
technological potential…

B. longum B. dentium
11.00 11.00

10.00 10.00

9.00
log UFC/ml

9.00

log UFC/ml
8.00
8.00
7.00
7.00
6.00
6.00
5.00
C DGS L DGS -20 DGS 25 DGS 5.00
C DGS L DGS -20 DGS 25 DGS
LM 7a - lactosa 10% LM 7a - suero de quesería 10% LM 8a - lactosa 10% LM 8a - suero de quesería 10%
 Acute colitis model
Dr. Corinne Grangette
Bifidobacteria (BB12 and INL1) 6 days (5x108 CFU/day/mouse) as fresh or
spray-dried cultures (in 20% skim milk).

One TNBS dose (2,4,6-trinitrobenzene sulfonic acid) 110 mg/kg,

intrarrectal at day 4 of feeding.

Sacrifice after 48 hs of colitis induction.

D -4 D -3 D -2 D -1 D0 D +1 D +2

Bifidobacteria
TNBS (110 mg/kg)
Sacrifice
 Acute colitis model 0 4 8
Macroscopic score Wallace score

Distal colon

4 cm

1 2 3 4 5 7/ 8 Control TNBS
0

Wallace score
0: Normal appearance of the colon
1: Focal hyperhemia, slight thickening, no ulcers 4: Ulceration with inflammation at two or more sites
5: Major sites of damage extending > 1cm
2: Hyperhemia, prominent thickening, no ulcers
6-8: When area of damage extending > 2cm, the score
3: Ulceration with inflammation at one site is increased by 1 for each additional cm of involvement.
Acute colitis model
 TNBS Control

Antiinflammatory capacity
of B. animalis subsp. lactis
INL1
Mouse control

Mice that received spray-dried

bifidobacteria INL1 + TNBS
Material Transfer Agreement (MTA)
12 months, from march 2018.

Optimization of the biomass production. Survival to freeze-

drying and resistance to compression (capsules) and storage.
 Importance of the species-specificity criteria?

Strains for human use should come from

humans..

The extent to which this remains true is unknown, as dairy and

perhaps livestock strains may be the source of some human
strains. The importance may be one of consumer perception, in
that humans may not wish to be consuming strains that
originated from pigs, rats or mice (or worse, if from the fecal
matter of these animals).
Cepas comerciales de bacterias probióticas

Danone
Yakult

Valio
Valio
Nestlè

Chr Hansen
Some of probiotic strains used in commercial applications
(adapted from Holm, 2003; Shah, 2004)
 Next-generation probiotics
Novedosas bacterias con prometedoras propiedades
probióticas
• Akkermansia muciniphila: una de las más abundantes
especies en la microbiota intestinal (0,5-5% de las
bacterias totales). Su abundancia en intestino ha sido
inversamente relacionada con obesidad, diabetes y
enfermedades cardiometabólicas
• Clostridium butyricum
• Bacteroides xylanisolvens
• Bacteroides dorei
• Faecalibacterium prausnitzii

• Faltan estudios de seguridad

 MICROBIOTA INTESTINAL
Producción de ácidos grasos de cadena corta

• Ácidos grasos: acético, propiónico y butírico

• Los probióticos tradicionales no los producen, salvo
Bifidobacterium que produce ácido acético
• Son producidos por parte de la microbiota nativa
(clostridios- Cl. butyricum, etc)
• Producen butirato a partir de la fibra que llega intacta al
intestino
• El butirato es fuente de energía de las células
epiteliales. Asegura la vida y la renovación de estas
células
• Son agentes antiinflamatorios
Clostridium butyricum: from beneficial to a new emerging pathogenN. Cassir, S. Benamar and B. La ScolaUnité de
Recherche sur les Maladies Infectieuses et Tropicales Emergentes (URMITE), UM63 CNRS 7278 IRD 198 INSERM
U1095, Facultés de Médecineet de Pharmacie, Aix-Marseille Université, Marseille, France

Clinical Microbiology and Infection, Volume 22 Number 1, January 2016

 Lactic acid bacteria

 Gram positivos
 Bacilos y cocos no formadores de esporos
 Catalasa (-) Lactococcus lactis

 Anaerobios/aerotolerantes
 Mesófilos/Termófilos
 No móviles
 Requerimientos nutricionales complejos
Lactobacillus delbrueckii
 No reducen nitratos
 No producen indol
 Metabolismo fermentativo
 Productores de ácido láctico
 Contenido en G-C < 50%
Streptococcus thermophilus
 Bifidobacteria

Bifidobacterium

 Gram positivos
 Morfología variable
 Catalasa (–)
 Anaerobios
 Tª óptima: 37ºC
 Inmóviles
 Requerimientos nutricionales complejos
 Fermentativos (vía de la F6PPK )
 Productores de ácido láctico y acético
 Alto contenido G-C en el ADN: 55-67%
Voie de la fermentation du glucose par des
Bifidobacterium ssp. (Stanier et al., 1986).
 Starters vs adjuncts

From the point of view of the dairy industry…

Acidifying lactic acid bacteria or “Starters”

Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus (yoghurt)
Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Leuconostoc )

Probiotic adjuncts
Group Lactobacillus casei (L. casei, L. paracasei, L. rhamnosus, L. zeae)
Group L. acidophilus (L. acidophilus, L. gasseri, L. johnsonii)
Bifidobacteria (B. bifidum, B. lactis, B. breve, B. longum, B. adolescentis))
Growth and survival in fermented milks
 Why not growing the probiotic in milk?

Probiotic bacteria have a limited proteolytic capacity: they

grow poorly in milk without an external source of nitrogen.

They are poor producers of aroma compounds and

exopolisacarides (important for the reological properties of
fermented milks)
In the fermentative industry, probiotics
are incorporated rather than grown in
the food matrix that serves as vehicle.
Colonizan el intestino?

Gardiner et al. 1999 J Dairy Sci 82:1379–1387

Poseen actividad metabólica durante el tránsito?

Se detectaron 72 genes cuya expresión se modificó.

9 genes involucrados en el transporte de ribosa, celobiosa, sacarosa

y sorbitol.

9 genes involucrados en la adquisición y síntesis de aa, nucleótidos,

cofactores, vitaminas.

4 genes de síntesis de proteínas de estrés (HSP).

 Efectos terapéuticos o efectos preventivos ?

Acción preventiva >> Acción terapéutica

Prevención de eczemas atópicos Disminución de síntomas de intolerancia a la
Prevención de diferentes tipos de diarreas lactosa
Prevención de enfermedad inflamatoria intestinal (IBD) Modulación del tránsito intestinal
Prevención de infecciones entéricas Disminución de hipertensión arterial
Prevención de infecciones nasofaríngeas Disminución de niveles de colesterol
Prevención de enfermedades autoinmunes
Prevención de sepsis en pacientes graves
Prevención de enterocolitis necrotizantes
Prevención de infección por H. pilory
Prevención de cáncer (colon, mamas)
Prevención de caries
Prevención de infecciones dérmicas
Prevención de diabetes
La composición de la microbiota intestinal, caracterizada por una
elevada variabilidad interindividual, puede suponer un factor de
protección o susceptibilidad frente a la COVID-19.

Ahora que ya empezamos a disponer de vacunas frente al

SARS-CoV-2, los probióticos pueden ser muy útiles como
coadyuvantes que mejoran los títulos de anticuerpos y las
funciones de las células del sistema inmunitario tras la
vacunación
 Prevención de caries
 Principal estrategia: control de Streptococcus mutants (SM)
(cariogénico).
 Más factible en niños que en adulto: flora no totalmente establecida.
En Brasil, las caries son un problema de salud pública, los niños tienen
altos niveles de SM en saliva y las caries impactan severamente en la
salud bucal de niños pre-escuela
 SM tiene la habilidad de adherir a la superficie dental y formar
biofilms
 Inhibición directa por metabolitos (ácidos, compuestos tipo-
bacteriocina).
 Alimentos con mayores tiempos de “clearance”: quesos cremosos.
The aims of this study were to analyze the presence of Streptococcus mutans (SM)-DNA in cord
blood (CB), maternal peripheral blood (PB), and maternal saliva (SA) and compare with data
collected in health surveys. Sixty-four healthy women with pregnancies to term and without
complications attending for elective cesarean section in the Clinical Hospital of Ribeirao Preto,
Sao Paulo were included. Current Microbiology volume 75, pages1372–1377 (2018)
Fisiología de la malabsorción de la lactosa
Prevalencia mundial de intolerancia a la lactosa
Se dispone de terapia de reemplazo enzimático con lactasa exógena que
puede emplearse de manera puntual anadièndola en forma líquida a la leche
antes de su consumo o administrándose en cápsulas o tabletas previo al
consumo de productos ricos en lactosa.

El yogur es resultado de la incubación de la leche, principalmente con

L. bulgaricus y S. thermophilus, que participan en la hidrólisis de lactosa tanto
durante los procesos de fermentación como después de la ingestión del
disacárido. Por ello, el yogur con un número suficiente de S. thermophilus y L.
bulgaricus (la mayoria de los yogures comerciales contienen 10 8 bacterias /
ml) es considerado en muchas ocasiones un análogo eficiente a la toma de un
suplemento enzimático
 Impacto de prebióticos y probióticos en el estreñimiento y la regulación del
tránsito intestinal

-La microbiota intestinal ejerce un papel fundamental en la regulación de la

motilidad intestinal afectando al tiempo de tránsito, la frecuencia y consistencia
de las deposiciones. Estudios recientes han demostrado cambios en la composición y
funcionalidad de la microbiota intestinal de pacientes con estreñimiento y motilidad
intestinal limitada. Disminuye la diversidad microbiana (disbiosis) con un descenso en
las poblaciones de bifidobacterias y lactobacilos (Chassard y cols., 2012) e incrementos
significativos en las poblaciones de Bacteroidetes, Fusobacterium y enterobacterias
(Ohkusa y cols., 2019), y de especies bacterianas potencialmente patógenas, tales
como Escherichia coli y Staphyloccocus aureus

- El tratamiento no farmacológico incluye cambios en el estilo de vida y de la dieta,

con un aumento gradual del consumo de fibra hasta 25 g/día u otros agentes
formadores de volumen fecal, y de líquidos hasta 1,5-2,0 L/día, la realización de
ejercicio físico moderado y la adopción de hábitos regulares de vaciado intestinal.

--El tratamiento farmacológico consiste en el uso de laxantes osmóticos

(polietilenglicol, lactulosa) o estimulantes (bisacodilo), enemas y/o fármacos
procinéticos con objeto de favorecer la evacuación, mejorar la frecuencia de las
deposiciones y/o disminuir la consistencia de las heces
- Bifidobacterias y lactobacilos promueven la motilidad a través de la
fermentación de carbohidratos no digeribles y la producción de ácidos grasos de
cadena corta (AGCC), principalmente acetato, propionato y butirato porque
modifican el entorno colónico debido al aumento de pH generado por bacterias no
deseables, cambios en los patrones de fermentación de carbohidratos no digeribles
y el consiguiente descenso de la producción de AGCC.

-Un mecanismo clave por el cual los prebióticos ejercen beneficios para la salud
humana es mediante la producción de AGCC, resultado del proceso fermentativo
de la microbiota intestinal, la cual ocurre principalmente en el colon y bajo
condiciones anaeróbicas. El metabolismo de la inulina favorece el crecimiento
bacteriano a nivel colónico, aumentando la masa celular bacteriana y el volumen
fecal

-- Los AGCC presentan actividad antimicrobiana, reducen el pH intestinal y

excluyen a bacterias potencialmente patógenas, ejerciendo un papel regulador
en numerosas actividades metabólicas e inmunológicas del organismo. Al
acidificar el contenido colónico causan un aumento del contenido de agua en heces,
una reducción de la viscosidad de las mismas y un aumento del volumen fecal,
estimulándose de manera indirecta el tránsito intestinal.
Recientemente, un estudio metaanálisis de ensayos controlados aleatorizados ha
evaluado el efecto de los probióticos sobre el estreñimiento funcional en adultos (Zhang
y cols., 2020). Los autores concluyeron que el consumo de probióticos y, en particular,
probióticos multicepa, puede reducir substancialmente el tiempo de tránsito intestinal, e
incrementar la frecuencia y consistencia de las deposiciones.

Al envejecer, se percibe un descenso en la diversidad bacteriana, también en

poblaciones bacterianas beneficiosas y un incremento de bacterias anaeróbicas
facultativas. Dado que esta población presenta altas tasas de incidencia de
estreñimiento, el uso de probióticos ha sido propuesto como tratamiento alternativo
eficaz y no invasivo que puede mejorar la sintomatología en ancianos.

-el yogurt convencional conteniendo L. bulgaricus y S. thermophilus puede mejorar los

síntomas de estreñimiento, mejorando la consistencia de las heces

-Los simbióticos, definidos recientemente por la ISAPP como una mezcla de

microorganismos vivos y sustrato selectivamente utilizados por los microorganismos del
hospedador que les confieren un beneficio en salud, han demostrado incrementar las
poblaciones de bifidobacterias y lactobacilos, mejorar la frecuencia de las deposiciones
y la integridad de la mucosa, incrementar la producción de butirato, disminuir la
respuesta pro-inflamatoria y mejorar el metabolismo lipídico
 Disminución de hipertensión arterial

 Péptidos inhibidores de ACE (efectos anti-hipertensivos)

Casoquinina y lactoquinina

ACE
Angiotensina I peptidildipeptido hidrolasa Angiotensina II

Vasoconstrictor

Aumento de presión arterial

 Disminución de niveles de colesterol circulante
Cada 1% de reducción de colesterol en suero, habría una disminución de 2 –3%
del riesgo de enfermedades cardiovasculares (Anderson & Gilliland, 1999, J.
Am. Coll. Nutr. 18, 43– 50).HÍGADO
Colesterol

 Actividad BSH: deconjuga

ácidos biliares (menos solubles,
coprecipitan con el colesterol y
Sales biliares
conjugadas

se excretan).

 Incorporación a la membrana
plasmática de probióticos y
arrastre en heces.

 Asimilación por parte de

bacterias metabólicamente
activas en tracto intestinal.
 Microbiota y su impacto en el envejecimiento
Se plantea la posibilidad de que la microbiota intestinal pueda incidir en la
velocidad a la que una persona envejece, por la interacción con los
sistemas homeostáticos, el nervioso, el endocrino y el inmunitario, los cuales
son los encargados del mantenimiento de la salud. La microbiota es
necesaria para el adecuado desarrollo y funcionamiento de tales sistemas

El deterioro funcional generalizado que acontece con el envejecimiento tiene

como causa el estrés oxidativo (especies reactivas de oxigeno) e
inflamatorio que aparece y que afecta de forma importante a esos sistemas
homeostáticos. Además, el sistema inmunitario, y también la microbiota, son
capaces de modular ese estrés y consecuentemente pueden incidir en la
velocidad a la que se envejece.

En este contexto, un buen ambiente y estilo de vida, en el que se incluye la

ingestión de probióticos, puede ayudar de forma importante a tener ese
apropiado diálogo y así conseguir una mayor longevidad saludable. La
capacidad que tienen muchos probióticos para aumentar las defensas
antioxidantes y antiinflamatorias parece explicar su utilidad en este
contexto.
 DOSIS

Criterio japonés: 109 células

(equivalente a 100g de un yogur que contiene 107 UFC/g)

• The daily amount of living probiotics should derive from in vitro and
in vivo experiments and be opportunely determined for each strain
and product. Therefore, a universal dose to administer is not
established a priori for all products. However, some countries (e.g.,
Italy) require that the daily dose of probiotic formulations contains at
least 109 CFU (Ministero della Salute, 2018). Manufacturers are
recommended to clearly state the total content of microbes on the
product label and this amount should be guaranteed until the
expiration date at the declared handling and storage conditions
(FAO/WHO, 2002; Guarner et al., 2012; Council for Responsible
Nutrition and International Probiotics Association, 2017; World
Gastroenterology Organisation [WGO], 2017).
Importance of frequency of intake
Effectiveness of Multistrain Versus Single-strain Probiotics
Current Status and Recommendations for the Future

Arthur C. Ouwehand, PhD,* Marcos M. Invernici, PhD,†

Flávia A.C. Furlaneto, PhD,† and Michel R. Messora, PhD†
 Beneficial Microbes, 2021; 12 (5): 413-430

Multispecies probiotics promote perceived human health and wellbeing: insights

into the value of retrospective studies on user experiences
 Kuehnast et al. Microbiome (2022) 10:26 https://doi.org/10.1186/s40168-021-01222-7

The crewed journey to Mars and its implications for the human
microbiome

Torben Kuehnast1 , Carmel Abbott2 , Manuela R. Pausan1 , David A. Pearce2 ,

Christine Moissl-Eichinger1,3 and Alexander Mahnert1*
• Abstract
A human spacefight to Mars is scheduled for the next decade. In
preparation for this unmatched endeavor, a plethora of challenges must be
faced prior to the actual journey to Mars. Mission success will depend on
the health of its crew and its working capacity. Hence, the journey to Mars
will also depend on the microbiome and its far-reaching efects on individual
crew health, the spaceship’s integrity, and food supply. As human beings
rely on their microbiome, these microbes are essential and should be
managed to ensure their beneficial efects outweigh potential risks. In this
commentary, we focus on the current state of knowledge regarding a
healthy (gut) microbiome of space travelers based on research from the
International Space Station and simulation experiments on Earth. We
further indicate essential knowledge gaps of microbial conditions during
long-term space missions in isolated confined space habitats or out- posts
and give detailed recommendations for microbial monitoring during pre-
fight, in-fight, and post-fight. Finally, the conclusion outlines open questions
and aspects of space traveler’s health beyond the scope of this
commentary.
 PROBIÓTICOS

Interés de los consumidores

Mercado en en el rol de la dieta sobre el
expansión mantenimiento de la salud

En los países desarrollados, los alimentos probióticos

constituyen el 60-70% del mercado total de alimentos
funcionales.
 EMPLEO ACTUAL DE
PROBIÓTICOS EN ALIMENTOS

Leches
Fermentadas
Espacios refrigerados Productos
del supermercado lacteos

Quesos
 HOWARU® products in New Zealand

Featured here are just a few examples of

consumer-ready products that feature
HOWARU® probiotics.

Simply Squeezed Super Juice - Happy

Belly
New Super Juice

New dairy-free probiotic drink products

with HOWARU®Bifido now available in
New Zealand:
 Estrategia: de un ecosistema a un alimento…

Cultivos acidificantes

O2
Leche

Limitación de azúcares pH ácido

Azúcares

Flora compleja
Colorantes
Saborizantes
Anaerobiosis
Emulsificantes
pH ~ 7
…y del alimento de regreso a un ecosistema intestinal

Industrialización

Almacenamiento
refrigerado

Consumo

Barreras químicas, tecnológicas y fisiológicas

Colonización ?
Tránsito ?
 EMPLEO DE CULTIVOS
PROBIÓTICOS EN ARGENTINA

Problemática

Falta de metodologías para el recuento diferencial –

o selectivo.

Escaso conocimiento de la capacidad de sobrevida

o en el producto.

Resistencia a aditivos y barreras biológicas?

o Capacidad probiótica?
 CONTROL DE LA VIABILIDAD CELULAR

o Recuentos en placas USO PRESENTE

(y es lo único requerido por
(normalmente subestiman
los organismos de control)
la cantidad presente -VNC)

o Citometría de flujo USO FUTURO

(tienen limitaciones, requieren
instrumental y formación
especiales. Se sugieren como
complementarias de los
o PCR cuantitativa recuentos pero esto complica
la rutina
 CONTROL DE LA VIABILIDAD CELULAR

o Importancia tecnológica
- Control de cultivos congelados o liofilizados.

- Control de la efectividad del agregado al producto.

- Control de la viabilidad durante la vida de estante (shelf life).

o Importancia legislativa
Mercosur/GMC/Res. Nº 47/97: Reg. Téc. Ident. y Calidad Leches fermentadas

Bifidobacterias 106 ufc/ml

L. acidophilus, L. casei Min. Salud Acción Social

Sec. Agric., Ganad., Pesca y Alim.
Serv. Nac. San. y Cal. Agroalim.

o Importancia funcional
Dosis ?
 MEDIOS DE CULTIVO PROPUESTOS

o Auge: mediados `90.

o Bifidobacterias > L. acidophilus > L. casei

o FIL (IDF: International Dairy Federation)

1990, 1995, 2006, 2007

Boletín 411/2007 Desarrollo de un método standard

21 Laboratorios de Europa, Japón y Nueva Zelanda
7 tipo de muestras conteniendo bifidobacterias

o No existe un protocolo único y oficial

o La respuesta depende de:

- Cepa/s usada/s
- Microflora láctica starter
- Agente selectivo/diferencial usado
 MEDIO DE CULTIVO IDEAL

o Capacidad de inhibir flora starter (108-109 UFC/ml).

o No inhibir la flora probiótica de interés (recuperación).

o Capacidad selectiva y/o diferencial (2-3 especies probióticas).

o Usar agentes selectivos/diferenciales de fácil manejo.

o Económico, rápido de preparar, estable.

 Medios de cultivo

Diseño de medios de cultivo

Respuesta de los cultivos

lácticos iniciadores
(starters)

Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Culture media for the enumeration of bifidobacterium bifidum and

Lactobacillus acidophilus in the presence of yoghurt bacteria
(1999). C.G. Vinderola and J.A. Reinheimer. International Dairy
Journal, 9 (8), 497-505.
 Medios de cultivo

Diseño de medios de cultivo L. acidophilus

Bifidobacterias
 MEDIOS DE CULTIVO PARA
PRODUCTOS LÁCTEOS ARGENTINOS

Enumeration of Lactobacillus casei in the presence of L. acidophilus, bifidobacteria and lactic starter bacteria
in fermented dairy products (2000). C.G. Vinderola and J.A. Reinheimer. International Dairy Journal, 10 (4),
271 – 275.
 MEDIOS DE CULTIVO PARA
PRODUCTOS LÁCTEOS ARGENTINOS

1- L. casei 2- L. acidophilus 1- Bifidobacterias 2- L. casei

MRS-bilis MRS-LP
 Medios de cultivo

Calidad del medio de cultivo

L. acidophilus

MRS importado MRS nacional

Diferenciación
Recuperación
 REQUISITOS A CUMPLIR POR UN
MICROORGANISMO PROBIÓTICO

1 Ser de origen humano (especificidad de especie) ??

2 Status GRAS (generally recognized as safe).

Resistencia tecnológica ( al proceso industrial y al

3 producto).

Resistencia a las barreras biológicas ( lisozima,

4 acidez HCl, bilis).

5 Estudios clínicos que avalen su valor probiótico.

Funcionalidad – Resistencia a barreras fisiológicas

Saliva

Acidez gástrica

Sales biliares

Jugos pancreáticos

Fluido intestinal

Limitada disponibilidad de
sustratos
Funcionalidad – Resistencia a barreras fisiológicas

Resistencia a sales biliares

100

90

80

70
% de crecimiento

60

50 0,30%
0,50%
40 1%

30

20

10

L. casei, L. paracasei, L. acidophilus, L. plantarum L. helveticus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus y lactis

 Funcionalidad – Sobrevida en el alimento

Factores que condicionan la viabilidad de probióticos en un alimento

lácteo fermentado

 Cepa utilizada
 Prácticas de inoculación
 Acidez del producto
 Oxígeno disuelto
 Características del proceso tecnológico
 Interacciones con otras cepas
 Composición química
 Condiciones de almacenamiento
 RECUENTOS EN PRODUCTOS
LÁCTEOS COMERCIALES (log UFC/ml)

Muestra pH Bif. L.a. L.c.

Yogur entero A 4,35 5,54 6,67 -
Yogur entero B 4,19 - - 8,02
Yogur entero C 4,52 6,02 - 8,68
Leche fermentada A 4,72 - 4,62 -
Leche fermentada B 4,63 6,52 6,60 -
Yogur con frutas 4,25 - - -
Yogur 4,12 - - -
Yogur descremado A 4,25 - - 8,09
Yogur descremado B 4,22 2,60 - -
Queso Fresco diet 5,25 8,71 8,39 8,33
CARACTERES QUÍMICOS Y TECNOLÓGICOS
Viabilidad en leche acidificada
 CARACTERES QUÍMICOS Y TECNOLÓGICOS

o Compuestos de aroma

o Jugos de fruta (halo de inhibición en mm)

 Pérdida de viabilidad celular (expresadas en órdenes log durante
1 mes a 5º C) para Bifidobacterium bifidum y Lactobacillus
acidophilus, en relación al tipo de yogur al que se adicionan y al
fermento láctico empleado (valores medios de 3 experiencias).

Inoculación cultivo iniciador Y-SD

Yogur líquido diet Yogur set entero
directa semidirecta directa semidirecta

B. bifidum BBI 1,6  0,26 2,2  0,15 2,9  0,21 4,0  0,24
L. acidophilus CSL 2,8  0,23 4,2  0,19 2,7  0,17 4,6  0,22
 CARACTERES QUÍMICOS Y TECNOLÓGICOS

o Grupo 1: Aditivos inócuos en concentraciones usadas en PLF y mayores

a éstas.
- Natamicina
- Acesulfamo de K
- Saborizantes de durazno y frutilla 3
- Colorantes naturales rojo (carmín) y naranja (bixina)

o Grupo 2: Aditivos inócuos sólo en las concentraciones empleadas en PLF.

- KCI
- Sacarosa
- Lactosa
- Aspartamo
- Mezcla comercial SC de durazno
- Saborizantes de frutilla 1 y 2, vainilla y banana

o Grupo 3: Aditivos inhibitorios aún en concentraciones usadas en PLF.

- NaCI
- Nisina
- Lisozima
- Colorante natural amarillo (cúrcuma/bixina)
- Mezclas comerciales SC de vainilla y frutilla 1 y 2
Probiotic characteristics and resistance to biological barriers for
lactic acid starter bacteria (mean + standard deviation).
Probiotic characteristics and resistance to biological barriers
for probiotic bacteria (mean + standard deviation).
 LECHES FERMENTADAS PROBIÓTICAS

o La más popular alternativa comercial hasta el momento

Principales ventajas:

-El proceso tradicional de elaboración se

adapta muy bien al agregado de bacterias
probióticas: antes de la fermentación (yogur firme) o
después (yogur batido y líquido).

-Alimento masivo, diversificado, instalado en

o la dieta, consumido con periodicidad.

-Compatibilidad “aparente” de mezclar

bacterias lácticas con bacterias lácticas.
 LECHES FERMENTADAS.....
¿adecuado vehículo para probióticos?
Numerosos reportes de escasa viabilidad

Elevado contenido de ácido láctico.

o
o Presencia de numerosos aditivos alimentarios.

o Oxígeno disuelto.

o Interacciones cultivos iniciadores–cultivos probióticos.

 QUESOS PROBIOTICOS

Organismos usados
o
- Bifidobacterium: Cottage, Cheddar, Crescenza, Blanco salado.
- Bifidobacterium + L. acidophilus: Gouda y Goat cheese.
- L. paracasei: Cheddar.

RESULTADOS SATISFACTORIOS EN GENERAL

(pH>5 + otros factores protectivos)

o Consideraciones particulares
- Elección de las cepas más convenientes.
- Concentración de sal.
- Incidencia en el flavor.
 QUESOS PROBIÓTICOS

o QUESOS FRESCOS carriers ideales

- no hay maduración
- se almacenan en refrigeración (4-6º C)
- shelf life limitado
- pueden ser ajustados a bajo tenor de sal y grasa
EJEMPLOS DEL MERCADO
Queso Cottage probiótico: el primero en su tipo salió al mercado
* en Alemania (1998).
- contiene L. acidophilus LA5 y B. animalis BB12.
BIOQUESO Ilolay Vita: se comercializó en Argentina de 1999 a
* 2010.
- Queso fresco (pH=5,2; grasa 12%; sal 1%; humedad 58%).
- contiene L. casei, L. acidophilus y B. bifidum.
- efectos probióticos del producto demostrados
 Functionality – Survival in food

INLAIN INDUSTRIA
CONICET Williner S.A. – Lácteos Ilolay

Microbiological and technol. development: 1997-1998.

Commercial launch: June 1999
In vivo studies: Immunomicrobiology lab., Cerela 2003
Supervivencia de cultivos probióticos y acidificantes en queso
fresco diet durante el almacenamiento refrigerado (5º).
 VIABILIDAD + FUNCIONALIDAD

Gut mucosal immunomodulation by probiotic fresh cheese.

M. Medici, C.G. Vinderola, G. Perdigón. International Dairy Journal 14 (2004) 611–618
Células productoras de IgA en intestino
delgado

Control

control test

Control – 40x

7d
Viabilidad celular de B. bifidum, L. acidophilus y L. casei en soluciones clorhídricas
Viabilidad celular de B. bifidum, L. acidophilus y L. casei en
soluciones clorhídricas de queso Fresco Diet tipo BAC.
Functionality – Survival in food
Importance of storage temperature

12ºC

5ºC
Functionality – Survival in food
Importance of storage temperature
 Probiotics in different cheeses
Same strain, same kind of cheese, different survival

L. acidophilus LAFTI®L10
2,5% salt, 9ºC, 8 months
Unsatisfactory viability

L. acidophilus LAFTI®L10
2% salt, 4ºC, 6 months
Good viability
 Development of probiotic cheeses
…take into account

Adequate selection of the pair probiotic/starter LAB

Adjust count methodology before cheese making testing

individual cultures performance in culture media.

The moisture content of the cheese and storage conditions.

Salt content? Maximum suggested 2-2,5%.

Lost of probiotic culture in whey. Development of a whey-

based fermented beverage? Probiotic supplement for
cattle?
 Probiotics in other foods

Frozen products (ice cream)

Factors for cell injury
Formation of ice crystals

- Altered cell membrane permeability

- Intracellular dehydration

Lost of viability during storage

Natural cryoprotectants: caseins, saccharose, fat. Osmotic

pressure issues?
Air incorporation in the matrix is
Oxigen needed to achive volumen and
creamy texture.
High pH (around 7)
 Some aspects to take into account when developing
a probiotic food
Los efectos beneficiosos de los probióticos son cepa-específicos y no
pueden ser extrapolables a otras cepas de la misma especie.

Strain: identity, safety, commercial availability.

Clinical studies? Dose? For which health claim?

Characteristics of the product used as vehicle.

Simultaneous presence of starters or other probiotics.

Stability of functionality during storage.

Technological studies Functional studies

Interdisciplinary work
still need it
Cell viability of B. longum in fermented milks
 CARACTERIZACIÓN TECNOLÓGICA DE BIFIDOBACTERIAS

Cepas:
-Bifidobacterium aesculapii MRM 3/1
-Bifidobacterium aesculapii MRM 4/2
-Bifidobacterium avesanii TRE C
-Bifidobacterium aeriphilum TRE 26

- Bifidobacterium animalis subsp. lactis INL1 (aislada de leche materna)

- Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb12
 YOGUR: alimento probiótico o no?

Es cierto que...
No contiene bacterias consideradas tradicionalmente probióticas
1 (bifidobacterias, L. acidophilus, L. casei).

S. thermophilus y L.. delbrueckii subsp. bulgaricus no tienen buena resistencia

2 a las barreras biológicas.

S. thermophilus y L.. delbrueckii subsp. bulgaricus no son especies de origen

3 intestinal.

Sin embargo...

o S. thermophilus y L.. delbrueckii subsp. bulgaricus tienen

alta actividad de lactasa.

El consumo de yogur mejora la digestión de la lactosa y disminuye / elimina

los síntomas de intolerancia (demostrado en humanos, por numerosos
estudios, comparando con el consumo de yogur pasteurizado).
 YOGUR: alimento probiótico o no?

Además...
Varios estudios demostraron la viabilidad y actividad metabólica de las
o bacterias del yogur en el intestino humano y en modelos animales in vivo
(Guarner et al., 2005).

El yogur es usado para el manejo de diarreas agudas, como lo recomienda la

WHO (1995). En niños con diarrea acuosa aguda, su consumo decrece la
o frecuencia de las deposiciones y acorta la duración (Boudraa et al., 2001).

El consumo de yogur puede aumentar la respuesta inmune, particularmente

o en inmunocomprometidos (ancianos) (Meydani and Ha., 2000).

o El consumo por largo tiempo (1 año) fue asociado con una disminución de los
síntomas de alergia (Guarner et al., 2005).
 270

240
Nº IgA+ cells / 10 fields

210

180

150

120

90
Control Lb YSD Lb V2 Ll Ib3 Ll I39 Lb Ab1 Lb A7 Lb A17
V

2d 5d 7d

Effects of the oral administration of L. delbrueckii subsp. bulgaricus YSD V and

its phage-resistant mutant L.b. V2;
L. delbrueckii subsp. lactis Ib3 and its phage-resistant mutant L.l. I39 and L.b.
AB1 and its phage-resistant mutants L.b. A7;
And A17 for 2, 5 or 7 consecutive days (108 CFU/d/mouse) on the number of
IgA-producing cells in the small intestine lamina propria of mice.
* Significantly different from control value (P < 0.05). Bars with the same superscript do not
differ (P < 0.05).
YOGUR: alimento probiótico, postbiótico o…..?

Dado que ha sido demostrado que el consumo de

yogur induce beneficios para la salud, mensurables y
ligados a la presencia de bacterias vivas, se concluye
que el yogur debería ser considerado un alimento
funcional
No se ajusta a la definición últimamente consensuada
sobre lo que es un postbiótico (una preparación de
células inactivadas y/o sus metabolitos….) ya que
contiene elevada concentración de células viables y
tampoco exactamente a un alimento probiótico
 Yogur pasteurizado o Yogur ambiente?

• A pesar de que el yogur, según el Codex Alimentarius, debe incluír

bacterias vivas, ha surgido un producto conocido como “yogur de
temperatura ambiente”.
• Es yogur convencional sometido a un tratamiento térmico para inactivar las
bacterias del fermento, que no necesita ser almacenado y distribuído en
refrigeración
• En China representa casi el 50% del total de ventas de yogures
• Más correctamente, debería ser llamado “producto en base yogur para
distribución a temperatura ambiente”. En Brasil se clasifica como
“bebida láctea que se puede conservar a temperatura ambiente”
• Se aplica a yogur líquido o batido y su conservabilidad se estima entre 4 y
12 meses
• La mayoría de los beneficios reportados para leches fermentadas se han
documentado usando bacterias viables. Los datos con preparaciones no
viables son limitadas. Algunos estudios informan que leches fermentadas
con bacterias viables y no viables acortan la duración de diarreas
Process
1. Add stabilizers and thickeners to the
milk during high speed mixing
2. Heat to 65*C
3. Homogenization at 150 bar
4. Heat to 90*C
5. Holding time 5 min.
6. Cooling to fermentation temperature
43*C
7. Addition of culture
8. Fermentation to pH 4.3 – 4.2
9. Stirring in fermentation vat to pump
able 10. Pasteurization 75*C / 15 sec.
11. Cooling to 25*C
12.Aseptic filling
• El “yogur de temperatura ambiente”
podría ajustarse a la definición de
alimento postbiótico siempre y
cuando los beneficios hacia la salud
sean adecuadamente demostrados a
través de ensayos rigurosos
DIVERSIFICAR LA MATRIZ ALIMENTARIA

Permitiría el agregado a polvos, galletitas,

congelados, jugos, cereales, snacks, etc.

Requisito: superar el “stress” impuesto por el ambiente

del alimento (acidez, deshidratación, O2, temperatura)
para garantizar la viabilidad celular / funcionalidad.

Estrategias ?
 I) PREADAPTACIÓN DE LA CEPA
AL FACTOR DE STRESS

o induce tolerancia al choque

Calentamiento subletal
térmico del secado spray

o Desarrollo en medio induce tolerancia a

ácido un alimento ácido

o Crecimiento en un aumenta la tolerancia a

medio con bilis esta barrera biológica

o HPH aumenta la
resistencia gástrica
Diferencias en el % de supervivencia según
se aplique o no pre tratamiento térmico.
 MICROENCAPSULACIÓN
Definida como una tecnología para
entrampar sólidos, líquidos o gases en
microcápsulas selladas, que pueden liberar
su contenido en condiciones particulares

Núcleo (“core”) líquido o sólido

ø < 100 µm
o MICROCÁPSULA

Membrana semi-permeable, esférica,

delgada y resistente, de polímeros de
grado alimentario
. Alginatos
. Quitosano
. Carragenatos
. Carboximetril celulosa
. Gelatina
. Pectina
. Almidón
. Proteínas de suero
etc…
Límites de la microcápsula
MICROENCAPSULACIÓN DE PROBIÓTICOS
Ventajas
Permitirá expandir la adición de probióticos
a alimentos no refrigerados

Inconvenientes
- Funcionales a escala de laboratorio pero con dificultades
para una mayor escala de producción.
- Los resultados de supervivencia dependen de cada cepa.
- Mucha información es secreta.
- Incidencia en el costo de los productos ?
El futuro de la microencapsulación de
probióticos parece promisorio, pero es necesaria
más investigación para validar su uso.
 Bacillus probióticos
Se usan actualmente como

- Suplementos dietarios (humanos). Existen al menos 15

productos comercializados en el mundo.

- Promotores del desarrollo y exclusión de patógenos

(animales). Existen al menos 7 productos para aves de
corral, cerdos, conejos, terneros, etc.

- Acuicultura. Existen al menos 5

productos para promover el desarrollo
y excluir agentes competitivos en los
criaderos de camarones.

- Como aditivos alimentarios ?

 Bacillus probióticos

Ventajas de su utilización

- Los productos pueden ser mantenidos a temperatura

ambiente sin afectarse la viabilidad (estabilidad de cepas).

- Los esporos superan la acidez del estómago y germinan en

el intestino delgado, desarrollan y re-esporulan.
 Bacillus probióticos
Efectos sobre la salud

- Estimulación inmunológica (modelo murino).

- Producción de compuestos antimicrobianos.

- Supresión de infecciones con Salmonella enterica,

Clostridium perfringens y E. coli (aves de corral).

- Supresión del desarrollo de Citrobacter rodentium

(patógeno modelo para diarrea del viajero).

Seguridad
 Bacillus probióticos
Enterogermina ®
Registrado como suplemento medicinal.

Cepa: Bacillus clausii (4 cepas).

Viales con 5 ml de agua que contienen 2x109 esporos.

Dosis diaria: 2-3 viales.

Indicado para niños y adultos (dosis diferentes).

Restaura flora intestinal alterada por diarrea, infecciones,

intoxicaciones, estimulante del sistema inmune.

Más de 45 años de experiencia comercial en Italia e

introducido recientemente en el mercado centroamericano.
Bacillus subtilis
Bacillus probióticos como aditivos alimentarios

Bacillus coagulans
Tiene status GRAS (FDA, USA, 2008)
Bacillus probióticos como suplemento

Cápsulas
Bacillus probióticos como aditivos alimentarios

Isabella’s Té
functional
muffins
“Activate”

Barras de cereal

Pasta
Leche fluida
Helados
Potential of L. plantarum as probiotic
Potential of L. plantarum as probiotic

by Philippe Starck
 Potential of L. plantarum as probiotic

Potential of L. plantarum as probiotic

 CONCLUSIONES

El desarrollo de alimentos probióticos está en continua

o expansión, impulsado por el interés creciente de los
consumidores.

Sin embargo, a nivel científico quedan conceptos por

o definir y recursos tecnológicos por desarrollar, para
apoyar dicha expansión.

Entramos en una nueva era donde los alegatos de salud

o deberán confirmarse no sólo para la cepa sino para la
cepa en el alimento mediante estudios in vivo.
Postbióticos (Nature reviews, 2021)
GABA: ácido gamma amino burírico
SE COMERCIALIZA EN CENTROAMÉRICA
 PSICOBIÓTICOS
• Son probióticos que brindan beneficios de salud mental a las
personas

• Se diferencian de los probióticos convencionales porque

a) estimulan la producción de neurotransmisores (serotonina,
dopamina, acetilcolina) que interactúan con las neuronas del
sistema nervioso entérico y envían señales al cerebro. Existe
un eje intestino-cerebro que funciona en los 2 sentidos
b) producen ácidos grasos de cadena corta (antiinflamatorios)
c) producen citoquinas antiinflamatorias

. Psicobióticos: cepas de los géneros Lactobacillus,

Streptococcus, Bifidobacterium, Escherichia y Enterococcus

. Aplicaciones: alivio del estrés y estado de ánimo, adyuvante en

el tratamiento terapéutico de trastornos del neurodesarrollo y
neurodegenerativos (depresión, autismo, ansiedad)
 El análisis de la literatura mostró que en la actualidad existe
evidencia científica que sustenta la presencia de disbiosis
en el TEA (Trastorno de espectro autista) sin poder
precisarla como origen etiológico o característica de la
enfermedad. Al mismo tiempo, no se ha logrado establecer
un perfil único de microbiota intestinal posiblemente limitado
por la heterogeneidad de poblaciones y variables
involucradas.

La modulación de la microbiota por medio de probióticos ha

tenido resultados prometedores para tratamiento de síntomas
gastrointestinales y del comportamiento, con lo cual a partir
de estudios emergentes estandarizados y basados en nuevas
tecnologías, podrán desarrollar estrategias mas específicas y
potencialmente exitosas.
Además de ayudar a mantener las funciones cerebrales, la microbiota
intestinal también podria influir en el desarrollo de trastornos psiquiatricos y
neurológicos, incluyendo patologías relacionadas con el estres como la
ansiedad y la depresión o trastornos del comportamiento como el autismo.
Diversos estudios científicos han demostrado que los ratones libres de
microorganismos (germ-free, obtenidos experimentalmente de manera que
carecen de microbiota), poseen una conducta anormal (hiperactividad,
respuesta exagerada al estres), con niveles bajos de serotonina y falta de
regulación del eje hipotalámico-hipofisario-adrenal.

El perfil bacteriano fecal revela una mayor abundancia de bacterias del género
Clostridium en estos pacientes que, además, mostraron una disminución en
la proporción de Bacteroidetes/Firmicutes y un aumento de las especies de
Lactobacillus y Desulfovibrio, lo cual se correlacionó con la gravedad del
autismo. Esta tambien se relacionó con una reducción de los AGCC que
son modulados por los microorganismos intestinales. Géneros bacterianos
importantes para la degradación y fermentación de los carbohidratos, como
Prevotella,Coprococcus y Veilonellaceae, se redujeron en los pacientes con
TEA. En conjunto, estos estudios sugieren que los TEA están
asociados con la alteración de la composición y la función de la
microbiota intestinal.
 PREBIÓTICOS
• Sustratos que son selectivamente utilizados por
microorganismos del huésped otorgando un
beneficio a la salud (ISAPP, 2017)
• Requisitos: no digeribles, no absorbibles,
específicos para bacterias beneficiosas
(lactobacilos y bifidobacterias), efectos
sistémicos beneficiosos para la salud, reducción
de la flora patógena y putrefactiva (clostridios y
enterobacterias)
• Ventajas: estimulan a las bacterias comensales
específicas del huésped y probióticos
agregados a alimentos. No necesitan alimentos
frescos
 Tipos de prebióticos

• Factores bifidogénicos de la leche materna :aminoazúcares (N-acetil-

glucosamina, N-acetil-galactosamina), oligosacáridos (galacto-
oligosacáridos, galactosil-lactosa), carbohidratos (galactosa, glucosamina,
fucosa)

. Disacáridos

• Oligosacáridos: FOS (cebolla, plátano, espárrago, tomate, ajo, trigo,

cebada, achicoria… y produc. industrial), GOS (leche humana y de vaca, y
produc. Industrial) , etc

• Polisacáridos: inulina (de la achicoria), almidón resistente, pectina,

hemicelulosas
Muchas gracias !