Prácticas de higiene y

manipulación de alimentos
 ¡Bienvenido!
¿Sabías que eres un manipulador de
alimentos ?

¿QUIÉN ES un manipulador de alimentos?

Es toda persona que trabaje en la elaboración, preparación,
transporte y distribución de alimentos ¿QUIÉN PUEDE SER un manipulador de
alimentos?

¿QUÉ HACE? Preparar alimentos sanos, seguros y de calidad • El Agricultor/ Ganadero

para el consumidor final • El productor de alimentos
• El transportista de alimentos
• El bodeguero de alimentos
• El comerciante de alimentos
¿PARA QUÉ? Para no enfermar a los clientes y ofrecerle el • Y TÚ…
mejor servicio

A continuación…
Te daremos a conocer ciertos conocimientos que te harán ser un manipulador de alimentos en excelencia
 Es importante que sepas estos conceptos
básicos
• Inocuidad: alimento seguro
• Calidad: cumplimiento de lo que espera el cliente. por ejemplo: sal en el arroz, cantidad de porción, producto
cocido, tamaño adecuado, colores, formas)
• Higiene de los alimentos: conjunto de acciones que usted debe tomar, respetar en el restaurante para no enfermar
al cliente. queremos un cliente feliz y que vuelva a visitarnos
• Contaminación cruzada: condición provoca por incumplimiento de procesos de alimentos. por ejemplo: crudo-
cocido, limpio-sucio, no tapados, falta limpieza de áreas y equipos

Tipos de contaminación: Física, química y biológica

(Es algo que puede generar una lesión o enfermedad)

Contaminación Contaminación Contaminación

física química biológica
 RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS

QUÉ ES ALIMENTO
QUÉ ES ALIMENTO?
PROCESADO?
Es toda materia alimenticia natural o
Es una sustancia comestible cruda, sintética que para consumo humano ha
cocida o procesada, hielo, bebidas, sido sometida a operaciones
ingredientes usados o destinados al uso tecnológicas para su transformación,
o que se encuentra a la venta para el modificación y conservación, que se
consumo humano ya sea entero o en distribuye y comercializa en envases
parte. rotulados bajo una marca de fábrica
determinada.
 De las materias primas
• Compra de materias primas a proveedores calificados
• Uso y consumo de materias primas aprobadas
• No se aceptarán materias primas con microorganismos,
químicos, metales, etc.

• Verificar la condición de materias primas

• Revisar apariencia, temperatura adecuada, tiempo de vida
útil adecuado

• Almacenamiento de materias primas de acuerdo a su

naturaleza: AMBIENTE, REFRIGERACIÓN O CONGELACIÓN
 De las materias primas
Recepción

Camiones cerrados y con thermoking

Rotura del sello del camión

Recepción de producto en jabas base

y apilamiento adecuado de jabas

Toma aleatoria de temperaturas de

recepción y tiempos de vida útil
adecuados
 De las operaciones
de producción
Almacenamiento
Rotación Áreas de
Almacenamiento Empaque o Recipiente
Almacenamiento

•Temperatura
Ambiente (bodegas con
ventilación) •Deben encontrarse
•Verificar que las
•Sistema PEPS •Temperatura de con la temperatura
etiquetas informativas
•Revisión de fechas Refrigeración adecuada.
se encuentren dentro
de caducidad (32ºF a 40ºF) •Correctamente
de vida útil.
•Temperatura de limpias y sanitizadas.
Congelación
(-10ºF a +10°F)

Prohibido materias primas y/o productos caducados

• Distancia mínima recomendada del suelo 15cm CONDICIÓN CIERRE
• Producto etiquetado y debidamente tapados
• Alimentos crudos deben colocarse en las partes bajas y aquellos listos para consumir o que
no requieren cocción en la parte superior
 De las operaciones
de producción

Temperatura y tiempo

• Control de temperaturas calientes, fríos (refrigeración) o

muy fríos (congelación)

Rangos de temperatura

Refrigeración 32ºF a 40ºF / 0 a 4 ºC.

41°F (5 °C) a 140 °F (65 °C)
Congelación -10ºF a +10°F / -18 a -12 ºC

Con qué controlo la temperatura? El

instrumento que vas a usar es el
termómetro, sino cuidas la
temperatura podemos enfermar a la
gente APROBADO: TERMÓMETRO DE PUNZÓN
 De las operaciones
de producción
Manejo de remanentes

ETIQUETADO TEMPERATUR TAPADO

1 DE 2 A ADECUADA 3 HERMETICO
ALIMENTOS

Todos los alimentos (materias Recuerda almacenar los alimentos en la Recuerda tapar las materias primas,
temperatura adecuada: productos en proceso y productos
primas, productos en proceso y
terminados herméticamente.
productos terminados) deben estar
• Refrigeración: 32°F a 40°F / 0 a 4 °C PUEDES USAR RECIPIENTES
etiquetados. LAS ETIQUETAS
DEBEN MOSTRAR FECHA Y HORA • Congelación: - 10°F a 10°F/ -12 a -18 LIMPIOS, EN BUEN ESTADO O EL
°C EMPAQUE (FUNDA) DE LA MATERIA
DE EXPIRACIÓN. USE SU TABLA DE
REMANENTES COMO GUÍA • Temperatura caliente: >140°F / >60 °C PRIMA
 Del control de la operación

4. Orden y limpieza
DISTRIBUYE TUS USA HERRAMIENTAS SECTORIZA TUS
1 AREAS, UN LUGAR 2 DE LIMPIEZA EN 3 HERRAMIENTAS DE
PARA CADA Y CADA BUEN ESTADO Y LIMPIEZA SEGÚN EL ÁREA
COSA EN SU LUGAR LIMPIAS
Color rojo- Cocina Color rojo- Cocina
producto terminado producto crudo

Color azul- Color verde-

Baños salón

Color negro-
exteriores

4 BUENAS PRÁCTICAS A CONSIDERAR

1. Clasifica las cosas que usas CONOCE Y USA TU CALENDARIO

2. Descarta lo que ya no uses DE LIMPIEZA, ASEGURATE DE
3. Designa un lugar para cada cosa LIMPIAR LOS PUNTOS MUERTOS
4. Limpieza y sanitiza el área DE LAS AREAS Y EQUIPOS
5. Mantén el orden y la limpieza
 Del control de la operación

Orden y limpieza
5

1 Mantén limpia y
ordenada tu área de
trabajo 1 Restregar
Secar al
aire

Existen 5 pasos de
2 limpieza que debes
Enjabonar
recordar (tren de 2 3 Enjuagar 4 Sanitizar

lavado)
1. Restregar
2. Enjabonar
3. Enjuagar
4. Sanitizar Si manejas alimentos la limpieza es
5. Secar al aire súper importante la limpieza
 Del control de la operación
Control y manejo de químicos

CORRECTO CORRECTO USO DE LA PROHIBIDO USO DE

1 ALMACENAMIENTO 2 ETIQUETADO 3 CONCENTRACIÓN 4 QUÍMICOS NO
CORRECTA APROBADOS
Los químicos Haz uso de los dosificadores
de productos químicos
pueden ser
almacenados en
estanterías de la
bodega en el
último nivel y lejos
de los alimentos

Almacenar los químicos en • Envases cerrados y

lugares ventilados, no en Mantener los dosificadores
etiquetados
contacto directo con la luz solar debidamente limpios y en
• Sin derrames de
y LEJOS DE LOS perfecto estado
producto o sucios
ALIMENTOS

Asegúrate que las Los químicos en

uso deberán estar
etiquetas no estén:
No uses químicos puros conectados al
dosificador y con
se te pueden lastimar las manos • Rasgadas tapa
• Borrosas
• Adulteradas
 Del control de la operación
Evitar la contaminación cruzada

LAS HERRAMIENTAS DE Seguir los pasos para la NO manipular alimentos

Mantener una correcta LIMPIEZA utilizados en limpieza crudos junto cocinados o
desinfección de frutas y
higiene personal. LAVATE deben ser diferenciados por color listos para consumir
verduras. USA STARBAC
LAS MANOS según el área

Realizar correctamente los 5 Mantener los alimentos en las

pasos generales de limpieza temperaturas necesarias,
en equipos, utensilios y tapados y rotulados. ORGANIZA
menaje . LOS REFRIGERADOSRES QUE
NO toser o estornudar NO DEJES SOLUCIONES NO CAIGAN JUGOS DE
NO MANTENGAS basureros SATURADAS NI MENAJE CRUDOS DE COCIDOS
sobre los alimentos abiertos sin tapa y sin funda SIN LAVAR ACUMULADO
 PUNTOS MAS PENALIZADOS

MARCA AMERICAN DELI

LIMPIEZA CONTAMINACIÓN
CRUZADA

Donde esta tu enfoque, esta tu esfuerzo

 Algunos ejemplos reales de contaminación
cruzada/ ¿Donde nos equivocamos ?
Equipos sin usar
sucios

Químicos sin
identificación y
no aprobados

Productos sin
tapa, diferentes
proteínas

Utensilios de alimentos
o limpieza sin
identificar
 Otro punto más penalizado! LIMPIEZA!! ¿Donde nos
enfocamos?

Bidones de
aceite sucios Restos y
acumulaciones
Acumulaciones en
puntos muertos

Acumulación en
Mal manejo de superficies
limpiones
 Del control de la operación
Envasado y etiquetado

Envases seguros que Envases limpios y de

impidan la materiales no tóxicos
contaminación del
alimento
Producto debidamente Envases fáciles de
etiquetado limpiar, apilar y
almacenar

Envasado hermético Productos con

UNA ETIQUETA CONTIENE: semáforo

• Nombre del producto

• Lugar de elaboración
• Contenido
• Ingredientes
• Lote
• Fecha de caducidad (Consumir antes
de)
• Método de almacenamiento
• Información adicional extra: “ Revisar Productos con Productos con lotes, fechas de
antes de servir” (Lechuga) registro sanitario caducidad y contenido
alérgeno
 Del control de la operación
Menaje
Buen
Limpieza
estado

RECUERDA LOS 5 PASOS DE LIMPIEZA • Revisión periódica

1. Restregar
2. Enjabonar • NO rotos
3. Enjuagar
4. Sanitizar
5. Secar al aire

NO CAMBIAR SOLAMENTE LA ETIQUETA DE Contaminación física

REMANENTE EN LOS RECIPIENTES
 Del control de la operación

Etiquetado
de alimentos

Tiempo de retención
Tiempo de retención Tiempo de retención
en estación o
sellado abierto
preparado

Ejemplo:

1 año 1 mes 8 días

Etiquetado de alimentos Vida útil de los alimentos

• Legible (letra y números

• Tabla de claros, no tachones)
remanentes
por marca
• Colocar las fechas de
acuerdo a la tabla de
remanentes
• Etiquetas de
remanente
• Colocar las horas
correctamente
 Del control de la operación
Etiquetado- Alérgenos
Qué es un alérgeno: sustancias que pueden
generar alguna reacción alérgica a una cierta
población. ¿Cuáles son los síntomas producidos?

¿Cuáles son los productos alérgenos?’

Síntomas leves Síntomas graves

Choque
Picazón
anafiláctico

Gluten Mariscos y pescados Maní y nueces Silbido al

Muerte
respirar

Urticaria

Hinchazón del
Huevos rostro y ojos
Lácteos Soya

Sulfitos
 Del control de la operación

Suministro de agua
1
2 3

Tu local cuenta con agua filtrada, Tu local debe contar con filtros Si tu local cuenta con
si encuentras cambios en la de agua y hielo instalados y cisterna, recuerda tener
característica del agua ( color, vigentes para punto de jugo, disponible la orden de trabajo
sabor, olor) repórtalo de inmediato maquina de hielo y gaseosas de limpieza y mantenimiento.

REGISTRO DE CAMBIO DE FILTROS

4 5 6 Fecha de cambio:…………..
Fecha próximo cambio:………….

………………….
………………….
Nombre responsable Encargado del
local

Revisa que tus filtros cuenten con la

Para manipular correctamente el hielo Guardar certificados de calidad etiqueta vigente. NO PUEDES TENER
usa herramientas exclusivas, limpias y de agua enviados por Calidad FILTROS CADUCADOS , SIN
en buen estado, la pala no dentro del ETIQUETA O MAL ETIQUETADOS.
hielo y lugar exclusivo
 HIGIENE DEL PERSONAL
Requisitos higiénicos de fabricación
Comportamiento del personal-
PROHIBICIONES

Maquillaje y perfume Barba, bigote y patilla Fumar y /o comer en áreas de

Uso de joyas
maquillaje depende del área producción
Cajeras- anfitrionas (maquillaje
tenue)

Uñas largas ni barniz Heridas expuestas Personal enfermo Falta de higiene personal
 Higiene y medidas de protección
Uso adecuado del uniforme

CAMISETA PANTALÓN CALZADO

Metida siempre dentro del Pantalón limpio. El color dependerá de Zapato limpio, cerrado, de color
pantalón y limpia la marca. Utilizar cinturón tipo militar negro, y medias negras

MALLA GORRA MANDIL

Malla que cubra la oreja, mujeres La gorra se coloca sobre la El mandil debe estar en buen estado y limpio. No
de cabello largo usar moño y malla antes de iniciar la jornada usarlo al entrar al baño o salir del área de
malla producción
Higiene y medidas de protección
Manejo de casilleros
¿CUÁLES SON LAS POLÍTICAS?

1. En un casillero específico debes almacenar los elementos

de protección personal (gafas, mascarillas, guantes)
2. Una persona NO puede tener más de un casillero
3. El casillero no puede ser asignado a título personal
4. NO puedes almacenar sustancias peligrosas, alimentos,
bebidas alcohólicas, drogas, armas de fuego y
cortopunzantes
5. El encargado del local puede inspeccionar el casillero en
cualquier momento
6. Mantén el casillero limpio, ordenado
7. NO lo dañes, mantenlo en buenas condiciones
8. NO puedes colocar ningún tipo de letrero, calcomanía o
señal en los casilleros
Manejo del menaje del personal

ALMACENE en un lugar separado del

menaje del cliente

IDENTIFIQUELO y manténgalo
ordenado

EL MATERIAL puede ser de acero

inoxidable o de policarbonato.

RECUERDE limpiarlo con 5 pasos de

limpieza y guardarlos cuando estén
secos.
 Higiene y medidas de protección
Lavado de
Manos

$ 600 Estación de
(instalación Cultura
lavado completa
y tubería)

• Agua
• Proceso correcto
• Dispensador de papel de lavado de
toalla manos

• Dispensador de jabón • Cumplimiento 8

antibacterial pasos

• Dispensador de • Frecuencia de
alcohol gel lavado
• Basurero
 Higiene y medidas de protección

Lavado de manos

¿CUÁNDO ME DEBO LAVAR LAS MANOS?

• Antes de iniciar mi turno de trabajo

RECUERDA: Si te vas al baño, debes
• Antes de manipular el producto lavarte las manos ahí; y si te incorporas
• Después de cada descanso nuevamente al área de trabajo, debes
• Después de ir al baño nuevamente lavarte las manos
• Después de estornudar o toser
• Después de tocar la basura o limpiar un área
• Todas las veces que sean necesarias
 LAVADO DE MANOS
Tomar en cuenta las siguientes consideraciones para el
lavado de manos

1 2 3

El lavado de manos es indispensable para Es Importante cumplir el proceso establecido de

la seguridad de los alimentos. Cuál es la lavado de manos. TU ESTACIÓN DEBE ESTAR RECUERDA: El correcto lavado
frecuencia de lavado de manos? Estás ABASTECIDA (Papel toalla, gel, jabón y fuente de de manos evita contaminar los
generando cultura? agua) alimentos

5 6
4

El correcto lavado de manos previene No olvides desinfectar tus manos con gel RECUERDA: Debe lavarse las
enfermedades. RECUERDA: EL USO DE antiséptico. SI ESTAS CERCA DE CAJA, manos las veces que sean
GUANTES NO EXIME DE QUE TE LAVES DEBES PONERTE GEL ANTES DE necesarias
LAS MANOS MANIPULAR ALIMENTOS
 Instalaciones y Equipos

Requisitos de las instalaciones

Que permita Que permita limpieza

mantenimiento

Ventanas Con protección

DISEÑO SANITARIO
Lisos y lavables

Pisos, paredes, techos

Colores claros
Las estructuras deben ser herméticas
para evitar el ingreso de plagas en el
restaurante Iluminación Lámparas protegidas

Comunica y corrige si tienes huecos, Baños

rupturas en paredes, baldosas pisos y
techo
Instalaciones Sanitarias Vestuarios

Cuartos de basura
 De los equipos y utensilios

• Equipos de fácil limpieza y

desinfección
Materiales
• Desmontables
aprobados • De materiales no corrosivos
Acero inoxidable
Plástico • Los equipos no pueden estar
cubiertos con pintura
desprendible
• Los equipos se deben instalar de
Materiales manera que permitan el flujo y
no eviten la contaminación
aprobados
Nota: El uso de madera solo esta aprobado
para el cepillo usado en la limpieza de la
Madera Vidrio Cartón
parrilla.
 Disposición de desechos
Desechos Comunes Residuos Orgánicos
Disposición de desechos
Residuos Especiales

Aceite Quemado
 Disposición de desechos
Limpieza de Trampa de Grasa
Colocarse el equipo de protección personal

Raspar los bordes con la espátula de color

rojo

Con el Cernidor de color rojo retirar las

natas y sobrenadantes

Hacer movimientos circulares para escurrir

el agua

Colocar la grasa en recipiente que

corresponda

Llenar el registro de limpieza, de ser necesario se

puede limpiar 2 veces al día
 Manejo integrado de plagas

Medidas para evitar la presencia de

plagas en tu local

¿Que tipos de plagas existen?

• Cucarachas
• Moscas
Insectos • Hormigas

Realizar una correcta

Tapar huecos en NO dejar desperdicios o limpieza de equipos y áreas
paredes, pisos y techo comida al cierre, en general
Aves • Palomas
• Golondrinas

Roedores • Ratones
• Ratas
• Raposas Cambiar las láminas
adhesivas de las Mantener cerradas Reportar de manera
lámparas atrapa puertas y ventanas inmediata la presencia
insectos, evitar que se de plagas al proveedor
saturen