1.- ANÁLISIS Y MUESTREO.

Los controles de calidad son necesarios en todas las empresas que elaboran
productos. Pero la calidad puede valorar múltiples aspectos: nutricional, sanitaria,
organoléptica… A su vez pueden emplearse para comprobar el cumplimiento de la normativa,
de estándares de fabricación de la propia empresa, especificaciones de los clientes, los
proveedores, etc

Se pueden realizar sobre la materia prima, durante la fabricación del producto o

sobre el producto terminado. Algunos de estos controles deben hacerse en laboratorios
equipados para análisis, y otros no los necesitan (por ejemplo, comprobar el número de
unidades o el peso por envase).

Algunas determinaciones son específicas para determinados alimentos (índice de

gluten), mientras que otras se pueden realizar sobre muchas materias primas o productos
terminados (humedad).

Los análisis pueden clasificarse de diferentes modos. Un criterio destacado es su

finalidad, que puede ser

 el control oficial por parte de la administración: se

emplean Métodos Oficiales de Análisis, que han sido aprobados
por el Ministerio correspondiente según criterios
internacionales o europeos, y publicados en el BOE. Permiten
determinar si se cumple la legislación vigente, y así detectar
fraudes, riesgos sanitarios…

 el control de la propia empresa, sus clientes o sus

proveedores: pueden emplearse los métodos anteriores, u
otros de resultados similares pero más rápidos o más sencillos
de realizar. Además de las legales, permiten comprobaciones
de calidad internas, definidas por la propia empresa.
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Dependiendo de los métodos usados, los análisis también se pueden clasificar del
siguiente modo:

 análisis químicos: utilizan reacciones químicas. Determinan la cantidad en que una

sustancia está presente (cuantitativos), o si está presente o no (cualitativos). Por ejemplo,
para determinar una composición

 análisis instrumentales: miden características físicas

(colorimetría, espectrofotometría…).

 análisis sensoriales: utilizan los órganos de los sentidos

de las personas

 análisis microbiológicos: para detectar la presencia o

ausencia de microorganismos, el número en el que se encuentran,
etc

La mayoría de estos análisis son destructivos, lo que significa que el alimento sobre el
que se realizan no puede emplearse para su fin original. Esto supone un coste por la pérdida
del producto.

Además, aunque el análisis no sea destructivo en muchos casos es imposible examinar

todos los productos, y tendremos que seleccionar una parte de ellos.

Por todo ello hemos de utilizar para los análisis una

cantidad mínima del producto, pero a la vez debemos
asegurarnos de que sea suficiente para el tipo de análisis
requerido y, sobre todo, que los resultados puedan
extrapolarse a la totalidad.

El muestreo es el proceso de selección de una porción de material que represente o

proporcione información sobre el conjunto del producto (población). Este conjunto puede
ser, por ejemplo, un lote de fabricación, o de compra. La porción de material seleccionada
se denomina muestra.

Un lote es un conjunto de unidades de un producto alimenticio producido, fabricado o

envasado en circunstancias idénticas.

Las muestras deben cumplir dos características fundamentales:

 ser aleatorias: cualquier elemento de la población ha de tener idéntica

probabilidad de ser elegido como parte de la muestra

 ser representativa: en la muestra debe representar todos los posibles subgrupos

de la población total.

Para cumplir estas dos características surgen dos problemas: determinar el número
de muestras a tomar, y establecer cuáles de ellas se toman.

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2.- TOMA DE MUESTRAS.

2.1.- PLAN DE MUESTREO

Es lo primero que se debe definir. En un plan de muestreo se recogen las normas con
las que se inspecciona y clasifica un lote. En él se indica el número de unidades de producto
a tomar y los criterios de aceptación o rechazo a seguir. Por otra parte, el procedimiento
de muestreo describirá cómo se van a recoger y manipular las muestras.

Las características a analizar pueden ser muy variadas, y el tipo de muestreo será
más o menos sencillo dependiendo de lo que se desee investigar. Por ejemplo, hay
características aleatorias, con una cierta probabilidad de que se den o no, y como sólo
estará en un cierto número de productos, la valoración es difícil. Otras características son
no aleatorias, pero pueden sufrir ciertas variaciones, como el color o el peso de un
producto.

De forma general, los muestreos pueden realizarse:

 por atributos: características cualitativas que permiten aceptar o rechazar el
producto. Apto/no apto, deteriorado/no deteriorado…
 por variables: características cuantitativas, puesto que son variables continuas.

Se denomina tamaño de la muestra al número de muestras a tomar.

Existen diversos métodos estadísticos de cálculo que pueden ser más o menos
complejos según el grado de precisión que deseemos obtener. Muchos de ellos emplean
tablas.

También influye
 que la población sea o no homogénea: en poblaciones heterogéneas, la
representatividad es más compleja de conseguir
 el tipo de análisis a realizar y el método empleado: algunos análisis precisan muy
poca cantidad de materia, pero otros hacen necesario una cantidad más elevada
 la calidad que presuntamente habrá: normal, o superior a la normal (precisa la
mitad de las muestras), riguroso si se sospecha baja calidad o riesgo para el consumidor (se
toman más muestras)
 otros: tamaño del lote del que se extrae la muestra, posibilidad de riesgo para la
salud del consumidor…

En cuanto a determinar qué muestras se han de tomar, también los métodos son
variados, aunque todos ellos siguen los principios de que la muestra sea representativa y
que los elementos se elijan de forma aleatoria. Por ello deben proceder de diversos puntos
del lote. Se usan normas internacionales de muestreo, y es frecuente el uso de tablas de
números aleatorios.

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Se debe evitar en cualquier caso seleccionar los elementos más fácilmente

accesibles, o aquellos que se puedan diferenciar por una característica visible.

La muestra que se analiza en el laboratorio suele obtenerse a partir de la muestra

primaria por el método del cuarteo:
 se homogeneiza la muestra
 se divide en cuatro partes iguales
 se separan los cuadrantes opuestos
 se homogeneiza
 se vuelve a dividir en cuatro partes iguales, prosiguiendo el procedimiento hasta
obtener el tamaño de muestra deseado

2.2.- TOMA DE MUESTRAS

En las operaciones de toma de muestras hay que evitar su deterioro o cambio en su

composición, incluidas las posibles contaminaciones. Además, no deben perderse
componentes volátiles o producirse absorción de humedad, etc. Para los análisis
microbiológicos, las muestras deben tomarse de forma aséptica.

En el caso de los alimentos, los procedimientos de toma de muestras son variados,

atendiendo a las distintas características. Por ejemplo, algunos alimentos líquidos pueden
presentar posos y requerir agitación, la carne y pescado pueden necesitar la eliminación de
partes no comestibles…

En alimentos envasados, la muestra estará formada por el número necesario de

envases sin abrir. En alimentos no envasados, el material de toma de muestras debe estar
limpio (estéril en el caso de microbiológico).

Algunos casos concretos de toma de muestras son:

 alimentos sólidos:
o sacos: si el lote es menor de 10 sacos, muestrear todos. Si es mayor, al
menos un 2%. De casa saco, unos 500-1000g de muestra. Con
muestreadores
o a granel: muestrear en diferentes niveles y en varios puntos según la
capacidad. Con muestreadores
Si los sólidos son compactos, se tomarán muestras de trozos del interior y del
exterior
 alimentos líquidos:
o homogéneos: según si van en cisternas, en envases…
o con materias en suspensión: si no es posible agitar para homogeneizar, usar
una sonda del tipo ladrón, con la que se pueden obtener muestras a
diferentes profundidades, y luego se mezclan para obtener la muestra
representativa.

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El material usado en el muestreo es también

variado, según el producto: cucharillas, paletas,
muestreadores (sondas para sacos, sondas ladrón…),
pinzas, tenedores, sacabocados, etc. Han de ser de
acero inoxidable, y cada muestra será extraída con un
juego diferente. Otros, como los hisopos, serán de un
solo uso.

Las bolsas, tarros o cualquier envase que contenga

las muestras deberán ser de un material apropiado, como
el vidrio, plásticos impermeables, metales inoxidables….
Tanto los recipientes como sus cierres no han de influir en
el aroma, pH, composición del producto, contenido
microbiológico, etc. Han de tener cierre hermético, y su
capacidad será la adecuada a la cantidad de muestra que
deban contener.

La cantidad de muestra a tomar dependerá en gran medida del tipo de análisis que
vaya a realizarse y el método que se aplique, pues debe haber suficiente. Si es posible que
haya que repetirse el análisis, esta cantidad debe multiplicarse por tres para poder realizar
el cuarteo.

3.- CONSERVACIÓN Y TRASLADO DE MUESTRAS.

Si el análisis a realizar requiere el traslado de las muestras hasta un laboratorio,

estas deben llegar en las mismas condiciones en que se tomaron. En cualquier caso, si el
control no es inmediato la conservación debe también garantizar que la muestra
permanezca inalterada, en especial la característica a observar.

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Para ello hay que tener en cuenta el tiempo previsto hasta el análisis, y si se añaden
conservantes no han de interferir en las posteriores determinaciones. Algunas medidas a
tomar son:
 cerrar herméticamente el envase
 identificar el envase con los datos necesarios: fecha de recogida de la muestra,
origen, condiciones de conservación, procedimiento de muestreo, persona que lo ha
realizado…
 si el producto es perecedero y requiere la conservación en frío, mantener en
refrigeración o congelación mediante nevera, bolsas con hielo… Si el producto es congelado,
tener especial cuidado en no romper la cadena de frío
 evitar la exposición al sol o a temperaturas extremas

2.3.- CONTRAMUESTRAS

Cuando las muestras se usan para comprobaciones por parte de la administración, no

todo el material tomado (muestra primaria) se envía al laboratorio de análisis. La muestra
primaria debe estar en cantidad suficiente para dividirla en tres partes: una de ellas se
remite al laboratorio, y las dos restantes quedan en depósito en la empresa constituyendo
las contramuestras.

Estas tres partes deben ser homogéneas y lo más similares posible, debiendo
guardarse acondicionadas, precintadas y etiquetadas de forma que se garantice su igualdad
durante el tiempo de conservación. Una de estas partes se queda en poder del fabricante o
elaborador como depósito, y podrá someterla a análisis si no está conforme con el resultado
de la primera muestra. La otra queda en poder de la administración para el análisis
dirimente, en el caso de que los dos primeros sean contradictorios.

2.4.- MUESTRAS TESTIGO

Las muestras testigo son aquellas que no se analizan, sino que se conservan en
refrigeración o congelación durante un tiempo (habitualmente, 7 días). El análisis sólo se
realiza si se produce alguna incidencia, por ejemplo una toxiinfección relacionada con su
ingestión.

Estos platos testigo deben identificarse claramente e ir fechados. La cantidad

conservada se corresponde con una ración individual, y debe recogerse en el momento más
próximo al consumo.

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Es frecuente en empresas de restauración, que guardan muestras testigo de los

platos que elaboran diariamente, sobre todo en banquetes, servicios de catering,
guarderías o colegios con comedor, hospitales, etc. Si existe un posible brote de una
enfermedad alimentaria, la localización del alimento causal por los servicios de sanidad es
más sencilla. Se facilita la investigación epidemiológica, y se puede actuar con más rapidez
en el diagnóstico y tratamiento. También se facilita la imputación de responsabilidades
legales.

La obligación de mantener muestras testigo viene recogida en el RD 3484/2000, por

el que se establecen las normas de higiene en la elaboración, distribución y comercio de
comidas preparadas. Algunas CCAA tienen normativa propia, pero no es el caso de Murcia.

REAL DECRETO 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas

de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.

art.10.3. Las autoridades competentes, en función del riesgo que presente el

establecimiento, según el tipo de elaboración que realice, su sistema de autocontrol y el
público al que van destinadas las comidas preparadas, podrán exigir a los responsables de
los referidos establecimientos, que dispongan de comidas testigo, que representen las
diferentes comidas preparadas servidas a los consumidores diariamente, y que posibiliten
la realización de los estudios epidemiológicos que, en su caso, sean necesarios. Estos platos
testigo estarán claramente identificados y fechados, conservados adecuadamente
(refrigeración o congelación) durante un mínimo de dos días y la cantidad corresponderá a
una ración individual.

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1.- CONCEPTO E IMPORTANCIA.

Dentro de los análisis que se realizan a los alimentos, el análisis sensorial u

organoléptico es uno de los primeros, tanto histórica como secuencialmente, que se realiza
al valorar un alimento.

Pero la calidad sensorial de un alimento no es una

característica propia de él, sino que depende tanto del alimento
en sí como de diversos factores dependientes del consumidor
concreto (factores sicológicos, fisiológicos, culturales). Por eso
no puede sustituirse por un análisis químico o instrumental.
Además, en la actualidad no existen métodos con la misma
sensibilidad que poseen determinados órganos sensoriales.

Podemos definir el análisis sensorial como el examen de las propiedades

organolépticas de un producto realizable con los sentidos.

Estas propiedades sensoriales son sabor, olor, textura, color… Intervienen no sólo el
gusto y el olfato, sino también el tacto, la vista y en algunas ocasiones el oído.

Una ventaja del análisis sensorial es que es más económico que otros tipos de análisis
y más rápido, y permite complementarlos.

El análisis sensorial, que se realiza a través de los sentidos, se utiliza sobre todo como
parámetro de vida útil de los alimentos. Vista, olfato, oído, gusto y tacto son los sentidos que
intervienen en esta forma de control, de ahí que sea una ciencia con un fuerte componente
subjetivo y que se investigue en nuevos métodos de análisis sensorial que permitan dar con
resultados de gestión y calidad efectivos en la industria alimentaria.

La información recogida ayuda a este sector a hacer frente a las demandas del consumidor y a
la introducción de nuevos y mejores productos. La evaluación sensorial permite a los expertos,
químicos de alimentos, ingenieros y especialistas en nutrición entender mejor cómo
determinados ingredientes, procesos, envases o condiciones de almacenamiento afectan a las
características sensoriales de los alimentos.

http://www.consumer.es

2.- PRUEBAS DE ANÁLISIS SENSORIAL.

Se realizan por personal especializado o no especializado, como es el caso de pruebas

de aceptación de consumidores. Suele denominarse al personal especializado juez o
catador, y al conjunto de ellos, panel de cata.

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En muchas industrias, el personal de control de calidad es el encargado de realizar

los análisis sensoriales de sus productos para verificar sus características organolépticas.
Al estar especializados en un tipo concreto de producto, es una forma sencilla de
comprobar la homogeneidad y el cumplimiento de sus propias especificaciones antes de salir
al mercado.

Las condiciones en que se realizan las pruebas o catas deben de procurar la mayor
objetividad posible. Lo ideal, excepto en paneles de consumidores, es utilizar una sala de
catas homologada, cuyas características están fijadas en normas internacionales.

Los tipos de pruebas son muy variados según su finalidad (entrenamiento de

catadores, determinación de preferencias del consumidor, análisis y valoración de un
producto…).

También se pueden clasificar según el método que utilicen: pruebas de diferencias,

pruebas que cuantifican las diferencias, de aceptación, perfiles sensoriales…

En cualquier caso, las pruebas deben llevar incluido un análisis estadístico de los
resultados, y una posterior interpretación de los mismos.

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