Composición química de los alimentos

Unidad 5
Lípidos

Modelo de una micela. http://dta.utalca.cl/biologia/BioROM%202005/contenido/cibertexto/lip/micela.jpg

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 Composición química de los alimentos

Unidad 5. Lípidos

OBJETIVOS

El alumno explicará cuál es la naturaleza química de los lípidos y su clasificación, a partir de la

información adquirida en esta unidad.
El estudiante identificará un lípido tan solo por observar su estructura química, distinguiéndolo de
otras biomoléculas, sin errores.
El estudiante reconocerá la importancia biológica de los lípidos y la importancia de consumirlos
diariamente.

TEMARIO
5.1 Clasificación de los lípidos
5.1.1. Grasas y aceites.
5.1.2 Triglicéridos.
5.1.3 Ácidos grasos
5.2 Emulsiones.
5.2.1 Algunas emulsiones de importancia gastronómica.

87
 Composición química de los alimentos

i.
MAPA CONCEPTUAL

88
 Composición química de los alimentos

INTRODUCCIÓN

Los lípidos son un grupo de moléculas que tienen diversas estructuras y funciones, pero por su
solubilidad se pueden agrupar juntos, ya que todos son solubles en solventes orgánicos (éter,
cloroformo, etc.) e insolubles en agua.
Contienen carbono, hidrógeno y oxígeno al igual que los carbohidratos pero sus arreglos
moleculares son muy diferentes.
Desempeñan muchas funciones en los tejidos, además de ser una fuente energética muy
importante, aunque a diferencia de los carbohidratos, éstos son utilizados a largo plazo. Proporcionan
9 kilocalorías por gramo ingerido, es decir, un poco más del doble de lo que proporcionan los
carbohidratos. .
Desde el punto de vista biológico, cumplen diversas funciones entre las que destacan:
Forman parte de las estructuras de membranas biológicas.
Proveen reservas de energía, predominantemente en forma de triglicéridos.
Los lípidos y sus derivados forman parte de vitaminas y hormonas, pero también algunos lípidos
funcionan como transporte de estas sustancias.
Los ácidos biliares ayudan en la solubilización de las grasas.

78 79

78 http://www.nutritionteam.com.ar/imgs/noticias/8_picz.php.jpg
79 http://www.grupomlucas.com/Productos/bacon.jpg
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 Composición química de los alimentos

5.1 CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS

Actividad de inicio de tema.
Antes de leer el siguiente artículo, elabora una tabla PNI (recuerda que en la columna “P” van los aspectos
positivos de la lectura, en la “N” van los aspectos negativos y en la etiquetada como “I” se escriben los aspectos
interesantes relacionados con el artículo. Al final, a criterio del docente se puede hacer una discusión breve
acerca de los aspectos más sobresalientes del tema.
Las polémicas grasas trans.
Según los criterios de la Organización Mundial de la Salud, el consumo de grasas trans debería
representar menos del 1% de las calorías diarias ingeridas.
Durante años se ha proclamado que el aceite vegetal es mucho mejor que el de origen animal,
especialmente haciendo referencia a los peligros del consumo de grasas con alto contenido de
colesterol. Pero ¿los productos de origen vegetal procesados industrialmente en realidad son menos
dañinos que los de origen animal?
Los aceites vegetales, si bien pueden resultar absolutamente inofensivos, pueden convertirse
en peligrosos una vez que pasan por los procesos de tratamiento industriales con el fin de prolongar su
vida de anaquel y potenciar su sabor El proceso industrial se conoce como hidrogenación y
básicamente, consiste en aumentar el número de átomos de hidrógeno de los ácidos grasos
poliinsaturados que predominan en los aceites de semillas (girasol, soya, etcétera).
100% vegetal, pero…
Como consecuencia, los ácidos grasos poliinsaturados de estos aceites vegetales cambian su
estructura natural, llamada cis, por una artificial de tipo trans. Además, algunas grasas saturadas se
convierten en insaturadas por la hidrogenación. De esta forma, la composición y la estructura de las
grasas del aceite que se anuncia como 100% vegetal acaba teniendo poco que ver con las de un aceite
vegetal natural.
Se ha comprobado que hay efectos por el consumo de estas grasas trans. El principal de ellos,
o al menos el más conocido, es su influencia sobre el colesterol. Las grasas trans hacen descender el
colesterol "bueno" (HDL) y elevan el "malo" (LDL), aumentando el riesgo de arteriosclerosis. Todo
ello sin que el consumidor final se entere, confiado en la seguridad que le brinda la etiqueta de 100%
Glosario vegetal.
Efectos en el cerebro
Arteriosclerosis:
Deterioro de los vasos Pero el colesterol no es el único afectado por la presencia de las grasas trans. Éstas pueden
sanguíneos (arterias) de inhibir algunas transformaciones de otros ácidos grasos esenciales, retrasando el crecimiento y la
mediano y grueso calibre maduración del cerebro. Dado que los lípidos son una parte esencial de las membranas celulares del
que causa un organismo, la presencia de grasas trans en lugar de cis puede llevar la construcción de hormonas y
estrechamiento de los
mismos hasta cerrar paredes celulares defectuosas.
completamente el paso Hay estudios que revelan que el riesgo de sufrir enfermedades coronarias es un 66% mayor
de la sangre a través de entre consumidores habituales de margarina que entre quienes no la consumen, la preocupación por su
ellos. efecto crece día a día, y ya se están tomando medidas legales para incluir la presencia de las grasas
Enfermedades trans de forma obligatoria en el etiquetado de alimentos.
coronarias: Reducir su consumo
Es un tipo de Mientras una legislación de ese tipo es considerada en nuestro país, la única solución es
enfermedades de las disminuir voluntariamente el consumo de este tipo de grasas. No debe resultar demasiado difícil, ya
arterias coronarias, que
son las que llevan la que principalmente se encuentra en alimentos elaborados, que no son de primera necesidad. Así, son
sangre al corazón. firmes candidatos ser eliminados todos aquello alimentos elaborados con aceites vegetales, desde la
Generalmente ocurre por margarina –no así la mantequilla– hasta las tostadas, pasando por las galletas, bollería industrial,
obstrucción de dichos helados, cereales de desayuno procesados, etcétera.
vasos, ya sea por
coágulos de sangre o por Actualmente, se calcula que la dosis media de grasas trans en América del Norte y Europa es
placas de colesterol. de unos 5.5 gramos por persona, aunque puede llegar a los 13 gramos diarios en casos concretos. Lo
ideal es evitarlas al máximo, y eliminarlas después completamente.
Lo último
Los últimos estudios sobre los efectos de las grasas trans en el ser humano revelan que afectan
tanto a los adultos como a niños e incluso a los embriones y fetos antes de nacer.

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En el hogar
La hidrogenación industrial de las grasas vegetales es el proceso más habitual por el que sus
ácidos grasos se convierten en grasa trans. Sin embargo, no hace falta ser una gran industria para
transformar el aceite vegetal de esta forma: algunos tratamientos domésticos, como la fritura, pueden
acabar transformando los ácidos grasos en trans. Una fritura mal realizada acaba por oxidar y
descomponer el aceite, modificando su estructura. Por eso se recomienda el uso de aceite de oliva
Glosario virgen, no superar nunca los 180º C y no reutilizar el aceite nunca más de tres o cuatro veces.
Las principales
Infarto al miocardio: Las grasas trans se encuentran principalmente en los alimentados elaborados industrialmente con
Conocido como “ataque aceites vegetales, y una dosis diaria de 5 gramos se considera ya peligrosa. He aquí una lista de
al corazón”. Condición algunos alimentos con alto contenido de este tipo de grasa:
grave debida a la muerte  Papas fritas (150 g): .7 g. de grasas trans.
(necrosis) de algunas
células del corazón por  Hamburguesa (200 gr.): 3 g. de grasas trans.
falta de aporte  Queso americano (1 unidad): 2.2-5.2 g. de grasas trans.
sanguíneo. Por lo general  Mantecada (1 unidad): 1-2.1 g. de grasas trans.
es consecuencia de una
enfermedad coronaria.  Galletas (2 unidades): 1.3 g. de grasas trans.
En ocasiones, puede ser  Margarina (1 cucharada): 0.9 g. de grasas trans
fatal.  Pastelito industrial (1 unidad): 0.85 g. de grasas trans
 Una barra de chocolate (80 gramos): 0.75 g. de grasas trans.
 Barrita de cereal (1 unidad ): 0.4 g. de grasas trans. 80

Clasificación de los lípidos por su estructura química

Simples
Son ésteres de ácidos grasos y alcoholes.
Grasas y aceites.
Ceras
Compuestos
Son lípidos simples conjugados con moléculas no lipídicas.
Fosfolípidos.
Glucolípidos.
Lipoproteínas.
Compuestos asociados
Ácidos grasos
Pigmentos.81
Vitaminas liposolubles.
Esteroles.
Hidrocarburos.3
Existe una segunda clasificación de los lípidos que considera su capacidad para producir
jabones, es decir los que pueden producir jabones (saponificables) y los que no (insaponificables).
¿Sabías qué? Dicho proceso de saponificación es un proceso mediante el cual se hace reaccionar una grasa con
En el duodeno se lleva a sosa. Los lípidos saponificables son las grasas, los aceites, las ceras, los fosfolípidos y los fosfátidos,
cabo una saponificación
de las grasas y aceites mientras que los insaponificales son los esteroles, hidrocarburos, pigmentos y prostaglandinas.
que forman parte del bolo
alimenticio que ha sido
procesado previamente
por el estómago.

80 http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/grasas%20trans.htm
81 Salvador Badui D, Química de los alimentos, p 214
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5.1.1 Grasas y aceites

Las grasas y aceites de uso comercial y en especial en la industria alimentaria provienen de diversas
fuentes:
Grasas: se obtienen a partir de tejido graso de animales sacrificados, dicho tejido adiposo se
Glosario
somete a un proceso térmico para romper las células y liberar su contenido. Son sólidos a
Tejido adiposo:
Tejido graso que se temperatura ambiente y se les considera como estructuras saturadas.
encuentra distribuido a lo
largo de todo el cuerpo y Aceites: provienen de fuentes vegetales, se producen a partir de semillas oleaginosas (cártamo,
está formado por células
llamadas adipocitos. ajonjolí, cacahuate, etcétera) por prensado o por tratamiento con disolventes. Son líquidos a
Existen dos clases de
tejido adiposo: blanco y temperatura ambiente y se les considera como estructuras insaturadas o poliinsaturadas.
marrón, cada uno con
funciones y La imagen de la izquierda es de tejido adiposo, cada esfera es un adipocito o célula grasa. La imagen
características diferentes.
de la derecha, es de diversas oleaginosas.

82 83

5.1.2 Triglicéridos

Son los lípidos simples. Las grasas y aceites son triésteres de glicerol (glicerina) y ácidos carboxílicos
de cadena larga, mejor conocidos como triglicéridos o triacilgrlicéridos. Cuando una de estas
¿Sabías qué? moléculas se rompe, se obtiene glicerina y 3 ácidos grasos.
Vigilar los niveles de
triglicéridos en el
organismo es de vital
importancia, ya que de
ellos depende el
desarrollo de
enfermedades cardiacas.
Valores peligrosos de
estas sustancias están a
partir de 900 a 4000 hay
riesgo inminente de
muerte

84

82 http://www.histol.chuvashia.com/images/connective/fat-01.jpg
83 http://mundoverdeblog.files.wordpress.com/2009/07/oleginosas-menor.jpg
84 http://1.bp.blogspot.com/_kpJEBbq7E7o/S8ZwRd777qI/AAAAAAAAAMk/REfx8NEWfKs/s1600/trigi+1.jpg

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5.1.3 Ácidos grasos

Son compuestos formados por una cadena larga de átomos de carbono (de 12 a 20), no ramificada
(esa es una de sus peculiaridades) y un grupo carboxilo que contiene un grupo carbonilo (C=O) y un
grupo hidroxilo (OH) juntos (la otra particularidad). Sus nombres llevan la terminación –ílico u –oico. La
raíz del nombre corresponde al número de carbonos contados a partir del grupo carboxilo.
1. Ácidos grasos saturados
Este grupo está compuesto de ácidos grasos de entre 4 y 24 átomos de carbono. Su temperatura de
fusión aumenta conforme aumenta el tamaño de la cadena; los que contienen de 4 a 8 átomos de
carbono, son líquidos a temperatura ambiente, los que contienen de 0 átomos en adelante ya son
sólidos. Y son menos solubles en agua en la misma proporción. Los más comunes son el láurico, que
está en el aceite de coco y el butírico, que se encuentra en la mantequilla. La siguiente tabla presenta
los ácidos grasos saturados. Al nombre siempre se le antepone la palabra “ácido”, y el grupo CH 2
encerrado entre paréntesis con un número significa que ese grupo (llamado metilo) se repite cuantas
veces lo indica el subíndice junto al paréntesis. Esto es lo que determina la extensión de la cadena de
ácido graso.
Ácidos grasos saturados

Nombre trivial Nombre Fórmula Número de

científico carbonos
Butírico Butanoico CH2(CH2)2COOH 4
Caproico Hexanoico CH2(CH2)4COOH 6
Caprílico Octanoico CH2(CH2)6COOH 8
Cáprico Decanoico CH2(CH2)8COOH 10
Láurico* Dodecanoico CH2(CH2)10COOH 12
Mirístico* Tetradecanoico CH2(CH2)12COOH 14
Palmítico* Hexadecanoico CH2(CH2)14COOH 16
Esteárico* Octadecanoico CH2(CH2)16COOH 18
Araquídico* Eicosanoico CH2(CH2)18COOH 20
Behénico Docosanoico CH2(CH2)20COOH 22
Lignocérico Tetracosanoico CH2(CH2)22COOH 24
Cerótico Hexacosanoico CH2(CH2)24COOH 26
* Son los más comunes en alimentos 85

Los ácidos grasos de este grupo son los que se relacionan con la formación de ateromas y
arterioesclerosis, por lo que su consumo debe ser moderado.

85 Salvador Badui D, Química de alimentos, p. 217

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 Composición química de los alimentos

2. Ácidos grasos insaturados.

Son compuestos más reactivos químicamente que los del grupo anterior porque se pueden oxidar
Glosario fácilmente. Son muy abundantes en aceites vegetales y de origen marino. Son insaturados porque la
Ateroma: cadena que los compone tiene dobles ligaduras (enlaces) en algunas partes, lo que no ocurre con los
Lesión en la capa interna
de una vena provocada saturados. Su punto de fusión disminuye conforme aumenta el número de dobles ligaduras. Los que
por la presencia de unas
placas amarillentas tienen solo una doble ligadura se llaman monoinsaturados, mientras que los que tienen dos o más son
hechas de colesterol.
Este es el principio de la poliinsaturados.
arterosclerosis.
El valor de instauración de una grasa o aceite se mide con un valor llamado índice de yodo,
Enlace:
Unión entre dos átomos mientras más insaturado es un ácido graso, es mayor su índice de yodo.
iguales o diferentes para
formar compuestos. Esto En la siguiente tabla se presentan algunos ácidos grasos insaturados, el número intermedio en el
ocurre por atracciones de
diversos tipos.
nombre significa el lugar (carbono) en el que comienza una doble ligadura.
Oxidación:
Reacción química en la Ácidos grasos insaturados más comunes en alimentos
que ocurren pérdidas de
electrones. Los procesos
de oxidación de lípidos
Nombre Nombre científico Fórmula Número de
son de deterioro. trivial carbonos
Palmitoleico Hexadeca -9-enoico C15H29COOH 16
Oléico Octadeca-9-enoico C17H33COOH 18
Linoleico Octadeca-9:12-dienoico C17H31COOH 18
Linolénico Octadeca-9:12:15-trienoico C17H29COOH 18
Araquidónico Eicosa-5:8:11:14-tetraenoico C19H32COOH 20
Vaccémico Octadeca-11-enoico C17H32COOH 18

3. Ácidos grasos esenciales.

Se les llama así a los ácidos grasos que deben ser consumidos diariamente en la dieta ya que no los
¿Sabías qué? puede sintetizar el organismo. Para hacer referencia a dichos ácidos grasos de importancia nutricional,

Los ácidos grasos omega se utiliza una indicación que lleva la letra griega omega (). Dicha letra se refiere al átomo de carbono
3 y omega 6 forman parte
de algunos componentes más alejado del grupo carboxilo. Contando desde ahí se indica el número en donde está la doble
importantes de las
membranas de las ligadura, así omega 3 se refiere a que en el tercer carbono contando del final hacia el inicio hay una
células y también son
precursores de muchas doble ligadura.
otras sustancias del
organismo, como las Los nutriólogos destacan el valor de ácidos grasos omega 3 y omega 6 en la dieta. Los
que regulan la presión
arterial y la respuesta aceites de pescado contienen estos ácidos grasos. En la siguiente tabla también se encuentra una
inflamatoria. Los más
importantes son el indicación  que es la letra griega delta, que indica la posición del doble enlace contando a partir del
linoleico y el linolénico.
grupo carboxilo.

94
 Composición química de los alimentos

Ácidos grasos esenciales

Símbolo
Nombre común y Estructura Comentarios
Numérico
14:0 Ácido mirístico Frecuentemente
unido al N-terminal de
proteínas asociadas a
la membrana
citoplasmática

16:0 Ácido Palmítico Producto final de la

síntesis de ácidos
grasos en
mamíferos

18:1Δ9 Ácido Oleico Es el que se

encuentra en el
aceite de oliva,
reduce el riesgo de
enfermedades
cardiovasculares.

18:2Δ9,12 Ácido Linoleico ácido graso

esencial del grupo
omega-6 ácidos
grasos
poliinsaturados
18:3Δ9,12,15 Ácido linolénico (ALA) Ácido graso
esencial que
pertenece al grupo
omega-3 ácidos
grasos
poliinsaturados

20:4Δ5,8,11,14 Ácido araquidónico Del grupo omega-6

ácidos grasos
poliinsaturados
Precursor de la
síntesis de
eicosanoides

20:5Δ5,8,11,14,17 Ácidos eicosapentaenoico (EPA) Del grupo omega-3

ácidos grasos
poliinsaturados
enriquecido en los
aceites de pescado

22:6Δ4,7,10,13,16,1 Ácidos docosahexaenoico (DHA) Del grupo omega-3

9 ácidos grasos
poliinsaturados
enriquecido en los
aceites de
pescado86

86 http://www.elergonomista.com/alimentos/lipidos.htm
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 Composición química de los alimentos

4. Lípidos derivados de ácidos grasos.

Alcoholes grasos: son derivados de los ácidos grasos y se obtienen por reacciones de
reducción. Se encuentran en la cera de abejas, en la cutícula de algunas plantas y las pieles de

Glosario algunos animales acuáticos.

OH
Reducción: H3C
Proceso químico opuesto
al de la oxidación. En
este caso, los átomos Esfingosinas: Son aminoalcoholes (presentan el grupo NH2, llamado amino) y forman parte de
ganan electrones.
Generalmente se lípidos complejos que funcionan en el sistema nervioso.
promueve por la
NH2
presencia de hidrógeno,
mientras que la oxidación H3C OH
ocurre por la presencia
de oxígeno, aunque estos
elementos no son los OH
únicos iniciadores de
dichas reacciones. Prostaglandinas: Son derivados del ácido araquidónico, y tienen funciones hormonales.
O

COOH

H CH3
OH H OH

5. Lípidos que contienen ácidos grasos.

Ceras: se forman a partir de ácidos grasos y alcoholes grasos, tienen funciones protectoras en los
seres vivos.
O

H3C
O CH3

Acilglicéridos: son los lípidos más abundantes y son la base de los materiales de reserva
energética para los seres vivos.

6. Lípidos no relacionados con ácidos grasos.

Carotenoides: son sustancias de aproximadamente 40 átomos de carbono y contienen muchos
dobles enlaces, el más conocido de este grupo es el betacaroteno que está en la zahanoria.
H3C 4'
H3C CH3 CH3 CH3 18' 5' 3'
17 16 19 20
1 7 9 11 13 15 14' 12' 10' 8' 6' 2'
2 6 8 10 12 14 15' 13' 11' 9' 7' 1'

3 5 CH3 CH3 H3C CH3

4 CH3 20' 19' 16' 17'
18

Vitaminas liposolubles: se derivan de un grupo de compuestos llamados terpenos, la vitamina A

se obtiene a partir del betacaroteno.

96
 Composición química de los alimentos

H3C CH3 CH3 CH3

17 16 19 20
1 7 9 11 13 CH 2OH
2 6 8 10 12 14 15

3 5
4 CH3
18

Esteroles: o esteroides. Tienen cuatro anillos unidos que forman un esqueleto de 17 carbonos
llamado estearato (ciclopentanofenantreno) en este grupo se incluye el colesterol, sales biliares y
hormonas.
H3C 22 24 CH3 H3C 22 CH3
21 26 21
20 23 25 20 23 24
CH3 H CH3 H
12 18 12 18
17 CH3 17
11 13 27 11 13
CH3 H 16 CH3 H 16
1 19 9 14 1 19 9 14
2 10 8 15 2 10 8 15
H H H H
3 5 7 3 5 7
4 6 4 6

Colesterol Colina
Actividad de cierre de tema.
Elaborar una red conceptual en una hoja carta o doble carta utilizando colores e incluyendo con todos los
conceptos estudiados en este tema, posteriormente revisarlo de manera grupal o en equipos para reforzar
conocimientos y resolver dudas.

5.2 EMULSIONES

Actividad de inicio de tema.

De la siguiente lista de sustancias, anota en la línea de la derecha si se trata de una mezcla homogénea o
mezcla heterogénea y también si se trata de una disolución, coloide, suspensión o emulsión.
Al finalizar, se revisará el trabajo según lo indique el docente. En caso de dudas, será necesario
repasar conceptos adquiridos en otros niveles educativos inferiores.
1. Mayonesa ____________________
2. Lodo aguado ____________________
3. Agua de mar ____________________
4. Huevos revueltos ____________________
5. Leche ____________________
6. Alcohol puro ____________________
7. Tinta ____________________
8. Aire ____________________
9. Mantequilla ____________________
10. Gelatina ____________________

Cuando se tienen dos sustancias inmiscibles entre sí, como el agua y el aceite, es posible observar
cómo se separan una de la otra y por más que agitemos la mezcla, no podrán unirse nunca, aunque
por momentos el aceite pueda formar gotas pequeñas. Con el tiempo se vuelven a juntar las gotas de
aceite y se separan del agua.

97
 Composición química de los alimentos

Si quisiéramos mezclar ambas sustancias necesitamos una tercera sustancia que permita la
unión entre estas dos partes. Una emulsión es una mezcla de dos sustancias inmiscibles con la ayuda
Glosario de un agente emulsificante (emulsionante, emulgente). A la parte que está como base de la emulsión,
Inmiscible: por ejemplo el agua, se le llama fase dispersora y al aceite, fase dispersa. Una emulsión es una
Término aplicado a
aquellas sustancias que mezcla homogénea, pues la fase dispersa forma pequeñas gotitas que se encuentran suspendidas en
no se pueden mezclar
entre sí, por su la fase dispersora.
naturaleza fisicoquímica.
A aquellas que sí se Existen tres factores que hay que tomar en cuenta para formar una emulsión:
mezclan se les llama
miscibles. Densidad de las sustancias esto significa que se utilicen dos sustancias cuya densidad no sea
muy diferente, pues de lo contrario la emulsión no será estable.
Diámetro de partícula: mientras más pequeñas las partículas de la fase dispersa, la emulsión será
más estable, esto se logra cuando se bate la mezcla.
Viscosidad: esta propiedad se refiere a la dificultad o facilidad de un líquido para fluir; mientras
menos pueda fluir la emulsión, será más espesa y por lo tanto, más estable.
Las propiedades físicas del emulsificante son muy importantes para lograr una buena emulsión.
Todo emulsificante debe tener una parte hidrofílica (afín al agua) y una parte lipofílica (afin a la grasa),
de lo contrario no servirá para el fin que se espera. Cuando el emulsionante entra en contacto con
ambas partes, forma unas estructuras llamadas micelas (ilustrada en el inicio de capítulo), que tienen
una configuración esférica, por ser la más estable. En la siguiente imagen, la estructura inicial (el
círculo rojo con “cola”) es el emulsificante, La “cola” es la parte hidrofóbica o lipofílica, y ésta encierra a
la grasa para impedir que entre en contacto con el agua. La esfera roja es la parte afín al agua, que
queda en contacto con ésta. La formación de micelas también es el principio por el cual trabaja un
jabón para lavar, pues usualmente la suciedad es grasa, así que el detergente arrastra la grasa
mientras lavamos con agua la ropa o los trastes sucios.

87

5.2.1 Algunas emulsiones de importancia gastronómica

En una emulsión, la parte clave es el emulsificante, conocido también como emulgente. Sin éste
se tendría una suspensión. En la industria de los alimentos, como en la gastronomía existen
emulsiones de gran importancia y de su correcta elaboración dependerá el éxito del producto.

87 http://www.tehnologijahrane.com/wp-content/uploads/2009/06/svojstvo-lipida-je-stvaranje-micela-i-dvosloja.jpg
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 Composición química de los alimentos

Mayonesa: El agente emulgente es la yema de huevo, ya que ésta contiene lecitina, una
sustancia que permite la correcta emulsión de la fase acuosa o dispersora, que en este caso es el
vinagre y la fase dispersa o el aceite que por lo general es de oliva. El batido y la forma como se
añade el aceite permite obtener productos de alta calidad (sin considerar las materias primas)

88

Mantequilla: Es el producto del batido intenso de la crema de leche, haciendo que los glóbulos de
grasa disminuyan de tamaño y se unan a la parte acuosa de la leche. En este caso la fase
dispersora es la grasa, y la fase dispersa es el agua. Aquí no se añade ningún emulsificante, sino
que la misma composición de la leche contiene la cantidad exacta de lecitina como para permitir la
emulsificación correcta.

89

Otras emulsiones de interés en la industria alimentaria son el helado, la margarina, la leche,

los aderezos, entre otros. En muchos productos bajos en calorías, como las mayonesas “Light” en
lugar de huevo se utilizan gomas para elaborar la emulsión. En el caso de los embutidos como la
salchicha se utiliza almidón. Hay ocasiones en que las emulsiones no persisten por diferentes factores,
en tal caso, se utilizan unos aditivos llamados estabilizantes.
Actividad de cierre de tema.
Elaborar una lista de productos alimenticios (comerciales) que se presentan como emulsión. Investigar sus
ingredientes e identificar cuáles son la fase dispersa, la fase dispersora y el agente emulgente. Consultar con el
docente en caso de dudas. Al final, presentar la lista completa escribiendo además cuáles son los sustitutos
utilizados en caso de que pueda haber un producto bajo en calorías, similar al original.

88 http://www.gastronomiaycia.com/wp-content/uploads/2008/08/mayonesa_casera.jpg
89 http://www.perulactea.com/lacteos/wp-content/uploads/2010/01/mantequilla_barra.jpg
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