UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME N.º 3

ELABORACIÓN DE PATE DE HIGADO

ASIGNATURA TALLER AGROINDUSTRIAL II

DOCENTE INGE. MONTEIRO TEMMERMAN ÚRSULA VANESA

ALUMNO ABNER NAIRA VASQUEZ

CODIGO 2311204046

AÑO Y SEMESTRE 2024-II

YARINACOCHA – UCAYALI

PERÚ – 2024

I. INTRODUCCION
Esta práctica se basa en la elaboración de un producto cárnico cocido, en este caso el
paté, que es un producto elaborado a partir del hígado de cerdo. El paté es resultado
de la mezclade hígado de cerdo, grasa, especias y condimentos, todo este embutido
en una envoltura natural o artificial, y sometido a un proceso de escaldado. El pate es
una pasta fina, elaborada a base de hígado (en este comparativo, en todas las
muestras el hígado era de cerdo) picado más o menos finamente junto con
ingredientes como tocino, carne, huevos, leche, harinas, condimentos, especias y
aditivos. Se realiza una ligera cocción del hígado, la carne y la grasa (caso de que se
le añada). Todo ello se pica junto al resto de ingredientes: agua, sal, especias, leche,
huevos y aditivos. La masa se mezcla y a continuación se envasa en recipientes, tras
lo cual el producto se somete a tratamiento térmico: el centro del alimento alcanzará
65°C-70°C durante al menos 15minutos. Desde el punto de vista de la conservación,
el paté es un producto muy susceptible a que se desarrollen en él diferentes tipos de
microorganismos. El proceso comienza con la recepción y el acondicionamiento de la
materia prima, que luego es calentada para proceder al cutterizado. Una vez que se
realiza la mezcla de ingredientes, el paté es embutido y se debe pasteurizar elevando
la temperatura hasta 72 ºC en su centro térmico, y luego enfriarlo rápidamente hasta
temperaturas por debajo de los 25 ºC para no favorecer el desarrollo de aquellos
microorganismos que hayan resistido al tratamiento térmico. (Ortiz, 2014).

II. OBJETIVOS

2.1. objetivos generales

 Obtener un producto de buena calidad esto con ayuda de la formulación del

paté a partir de hígado de cerdo y carne de cerdo esto con las características
sensoriales aceptables.

2.2. objetivos específicos

 Establecer el proceso adecuado para la elaboración de pate de hígado.

 Aprender técnicas adecuadas de limpieza y desinfección del hígado, carne,
grasa de cerdo y para eliminar contaminantes y garantizar su seguridad
sanitaria.
 Aplicar las buenas prácticas de manufactura para alargar la vida útil del
producto final.
  Obtener un producto final con la mejor calidad posible.

III. MARCO TEORICO

1. PATÉ DE HÍGADO
Los requisitos de composición son: carne de cerdo 29% máximo, grasa de
cerdo 29% máximo, hígado de cerdo o vacuno máximo 38%, verduras (cebolla,
ajos) 5% máximo, condimentos (sal, especias, mezclas de curación). El paté se
caracteriza por ser untable, debido a la grasa. Las partículas de grasa, agua,
proteína (trozos de carne) deben estar finamente repartidas y formar una
emulsión. (Alicea, 2005).
La cocción y la subsiguiente operación de picado hacen que la grasa se funda
y se formen gotitas. Se debe tener cuidado, que las gotitas de grasa tiendan a
volver a unirse (bordes grasientos, ello se evita cuando están calientes y se
forma una envoltura proteica a su alrededor denominados emulgentes. El
proceso de elaboración implica la cocción de los hígados junto con otros
ingredientes como mantequilla, cebolla, hierbas, especias y a menudo licores
como brandy o vino. La mezcla se procesa hasta obtener una pasta suave y
homogénea que luego se enfría para adquirir su consistencia característica. El
paté de hígado es apreciado por su sabor rico y su textura cremosa, lo que lo
convierte en un popular aperitivo o complemento culinario. Alicea Montañez
Nelson. (2005)

En términos teóricos, la elaboración del paté de hígado puede analizarse

desde diferentes perspectivas, como la química de los ingredientes, los
procesos de cocción y emulsificación, la microbiología en relación con la
seguridad alimentaria, y la sensorialidad que influye en la aceptación del
producto por parte de los consumidores. (Mata, 1999).

2. Embutidos cocidos
 Los productos elaborados en un establecimiento de la industria cárnica

cubana: jamón cocido, mortadela cocida, jamonada cocida "Aerocatering",

sobrasada, chorizo cocido, butifarrita cocida y morcilla cocida. Para el estudio

de durabilidad, los productos ya empacados y embalados en las cajas de

cartón, donde son comercializados, se guardaron en neveras de refrigeración

de productos terminados a ≤ 5 °C. Se analizaron un total de 5 lotes por

producto, a los productos recién elaborados y al final de la durabilidad se les

realizaron para su caracterización análisis físicos, químicos, microbiológicos y

sensoriales por una comisión de 10 a 15 catadores. Para calificar la muestra

como aceptable o rechazable los catadores tuvieron en cuenta los cambios en

aspecto, color, olor y sabor, que además debían evaluar por una escala de

calidad de siete puntos. Los productos fueron analizados de forma periódica

hasta su deterioro. Alimentos: Vol. 27 Núm. 3 (2017) Ramón Santos.

3. Tipos de embutidos cocidos

Existen tres tipos de embutidos cocidos:
 Embutidos de hígado (pate), cuya consistencia y untuosidad regulan y
deben a una emulsión lípido-proteica.
 Embutidos de sangre (morcillas), que le una firmeza y resistencia al
cortar vienen determinadas por tejidos ricos en colágeno y portan
proteínas con la sangre coagulada.
 Embutido de gelatina, cuya consistencia y firmeza al corte vienen
determinadas por sustancias gelatinosas.

4. Definición de embutidos “pate”

El pate de hígado es un producto mas importante y popular, motivo por el cual
se le conoce como “el embutido mas rico por su sabor y aroma distintivo”
Magdalena Ramos, Alimentos: Vol. 27 Núm. 3 (2017).

5. Puntos críticos en el proceso de elaboración de paté

 Calidad y Frescura:
 Utilizar hígado y carne de alta calidad y frescos es crucial. Ingredientes
de baja calidad o en mal estado pueden afectar el sabor y la seguridad
del paté
Limpieza:
 Mantener un ambiente de trabajo limpio y desinfectado. Todas las
superficies, utensilios y equipos deben ser higienizados antes y
después de su uso.
Temperatura:
 Cocinar el hígado y la carne a una temperatura adecuada para destruir
patógenos. Generalmente, se recomienda cocinar a una temperatura
interna de al menos 80°C.
Tiempo:
 Asegurarse de que los ingredientes estén bien cocidos, no solo en la
superficie sino también en el interior.
Higiene:
 Mantener la higiene durante el triturado y la mezcla, asegurando que los
equipos estén limpios y desinfectados.
Control de Temperatura:
 Cocer los embutidos de paté a la temperatura y tiempo adecuados. La
temperatura interna del paté debe alcanzar al menos 75°C para
garantizar la seguridad.
Enfriamiento Rápido:
 Después de la cocción, enfriar rápidamente el paté para evitar el
crecimiento bacteriano. El enfriamiento debe llevarse a cabo en
condiciones controladas.
Refrigeración:
 Almacenar el paté a temperaturas adecuadas (generalmente entre 0°C
y 4°C) para mantener su frescura y prevenir el crecimiento bacteriano.
Vida Útil:
 Controlar la vida útil del producto, asegurando que se consuma antes
de la fecha de caducidad.

IV. MATERIALES, INSUMOS Y/O REACTIVOS

 1) Materias primas
Hígado de Cerdo, res o pollo
Carne de Cerdo
Grasa de Cerdo (pierna, lomo)
Cebolla
Sal
Albahaca
Hierba buena
Kion
Sal de Cura
Fosfato
Pimienta
Ajino moto
Nuez Moscada
Canela china
Ajos
Hielo
2) Materiales
Depósito de Plástico
Cuchillos
Tablas de Teflón
Envoltura de fibrosa
Molino de carne
Cúter
Mezcladora
Balanza
Termómetro
Cámara de Congelación

IV. PROCEDIMIENTO
4.1. Selección de la materia prima

Esta etapa consiste en la elección de la materia prima a utilizar, el hígado de vacuno,

carne y grasa de cerdo deben de cumplir con las características organolépticas que
indiquen buena calidad, además de proceder de un animal sano. El producto
proveniente del lugar de abastecimiento, es recepcionado y pesado para realizar los
cálculos correspondientes.

Escaldado.
Para realizar esta etapa, se debe poner a calentar una olla con agua hasta obtener
una temperatura de 80-90°C, en esta condición se adicionarán hígado, pulpa de carne,
y permanecerán durante un tiempo de 5-10 minutos con la finalidad de retirar la sangre
adherida en el hígado.

Enfriado.
Luego del escaldado, se lleva a enfriar el hígado y la carne, para acelerar esta parte
del proceso, puede llevarse el producto a una refrigeradora.
Molido.
Una vez que el producto ha sido enfriado, se procede al molido con la utilización del
molino o una trituradora. Simultáneamente, se procede a moler las hierbas con la
utilización de un procesador de alimentos.

Emulsionado.
Para esta etapa, se utiliza la máquina cúter o licuadora, a la cual se agregarán todos
los insumos de acuerdo a un orden, una vez lista la masa se finaliza este proceso.
Embutido.
La máquina embutidora es alimentada con la masa preparada en el proceso anterior,
se coloca la envoltura (natural) a la salida de esta, con una de las puntas atadas,
durante esta etapa se toma la precaución de agregar la masa con la menor cantidad
de aire posible, esto se hace con la finalidad de evitar burbujas de aire en el producto
ya embutido, para que después de un corte no tenga mala presentación.

Atado.
Lista la tripa, se procede a dividirla en unidades promedio y atar utilizando pabilo.

Escaldado.
Para esta parte del proceso, se pone a tratamiento térmico anticipadamente en una
olla con agua hasta que este a una temperatura de 80°C. Las tripas ya listas son
introducidas aquí, donde permanecerán durante un tiempo determinado (10 min).
Enfriado.
Una vez lista la cocción, se procede a retirar el hígado para posterior etapa, el
enfriamiento, para realizar esta operación, se colocan dentro de un recipiente con
agua fría.
Refrigerado.
Ya enfriado el producto, se lleva a conservación a temperatura entre 4-8°C, Luego se
realizará el almacenamiento o comercialización del producto.
Diagrama de flujo de Elaboración de Paté
 Recepción de la
Materia prima

Trozar
Se pica el hígado se pica la carne y grasa

Precocción
Se cocina por 5 a 10
minutos

Enfriar
Se enfría por 10 minutos

Moler
Se empieza a moler todo el
hígado

Emulsionar
Se utiliza el cúter donde se
todas las especias

Embutir/envasar se envasa en sus

envolturas

se calienta agua 70 a 80º C Escaldar

Refrigerar

se refrigera de 4-8ºC

Formulación
 Hígado de cerdo, res o de pollo 762g

Carne de cerdo (pulpa congelada) 228g

Grasa de cerdo 153g

Grasa de cerdo congelada 91.5g

Cebolla blanca o roja 153g

Sal 6g

Laurel 3g

Pimienta 3g

Azúcar 1.5g

Hielo 91.5g

Sal de cura 4.5g

Fosfato 4.5g

VI. RESULTADOS

Se pudo obtener un buen resultado ya que, en la práctica de elaboración de pate de

hígado de cerno, tuvimos buenos resultados.

 Se agrego 10,4 g de sal mas para asegurar el gusto.

 En total de producción hemos conseguido 1,800 gramos de pate
 Se pesa homogéneamente la mescla de pate en papel manteca, cada porción
obtiene una cantidad de 41,5 g de pate.
 Obtuvimos un buen producto que es pata de hígado de cerdo con especias
naturales, dándole un sabor y aroma distintivo único haciéndolo único por su
valor nutritivo.
VII. CUESTIONARIOS

Indique el valor nutricional presente en el producto paté:

 ¿Qué función cumple el fosfato de sodio en la elaboración del paté?

Los fosfatos permiten que la carne retenga la humedad durante la cocción, por
lo que el producto no perderá demasiado peso durante este proceso y ello
proporciona un beneficio importante al productor de embutidos.

 ¿Cuál es la vida útil del paté en el mercado?

La duración del paté, habitualmente, depende de diversos factores y de la

temperatura de pasteurización o esterilización del fabricante: Paté industrial
refrigerado: 3 meses. Paté industrial esterilizado (temperatura ambiente): de 2
a 4 años. Paté casero refrigerado: 5-6 días.

VIII. DISCUSIONES
Los embutidos cocidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo. vísceras,
sangre, corteza, despojos, y tendones. Tales materias primas se someten a un
tratamiento de calor antes de ser sazonadas, trituradas y embutidas. Los embutidos se
cuecen de nuevo y opcionalmente se ahúman En esta ocasión no se ahumaron los
embutidos (Meyer, 2007, pág. 79).

Los embutidos cocidos solo presentan consistencia firme en temperaturas bajas, si la

temperatura aumenta, el embutido se separará infracciones. (E. Schiffler, 1997), En la
práctica no hubo presencia de desfase.

Los embutidos cocidos son de corta duración, debido a la composición de las materias
primas y a su proceso de elaboración (Meyer, 2007)

En el caso de embutidos de sangre se utiliza sangre de cerdo, la cual debe obtenerse

con un desangrado higiénico y almacenarse en buenas condiciones (Vicente, 2013)

Las grasas, el pulmón y otras vísceras se escaldan, La cabeza de cerdo debe cocerse
por tiempo suficiente para que los huesos se puedan separar manualmente, las
lenguas se cuecen para poder pelarlas. (Meyer, 2007)
IX. CONCLUSIONES

Al realizar la práctica de acuerdo a la formulación podemos apreciar el producto final

esto siempre y cuando la formulación sea la adecuada ya que es un proceso largo y

que, si no pasa por alguna de las etapas, el producto final no sería un buen producto.

sobre todo, en la parte de la emulsificación que es una de las más importantes para

obtener el producto, y finalmente pudimos lograr obtener nuestro producto final el cual

es el paté. El conocimiento adquirido y las habilidades desarrolladas en este informe

permitirán a los estudiantes y profesionales de la industria agroindustrial abordar los

procesos de elaboración de pate de hígado de cerdo, eficiencia y calidad,

contribuyendo así a la elaboración de productos cárnicos de alto valor en el mercado.

X. RECOMENDACIONES

 Continuar profundizando en el conocimiento sobre la elaboración de pate de

hígado de cerdo o bovino.
 Mantenerse actualizado sobre las últimas investigaciones y avances en el
campo de la elaboración de pate de hígado para aplicar las mejores prácticas
en la industria.
 Agregar más especias como aditivos naturales para mejorar el sabor culinario
del pate de hígado, carde de cerdo y bovino.
 Tener en cuenta sus procesos de fabricación de pate de hígado de cerdo con
especias naturales.
 Se recomienda aumentar el consumo de pate de hígado ya que contiene
muchas vitaminas y colágeno.
 Agregar más especias como aditivos naturales para mejorar el sabor culinario
de los chorizos d carde de cerdo y bovino.
XI. ANEXO

Recepción de materia prima

Insumos Hígado de cerdo

Figura 1. Figura 2.

Picado del hígado Picado de los insumos

Figura 3. Figura 4.

Molienda
Figura 5 Figura 6.

Se embaza en cantidad de 41g cada frasco

Figura 7.
XI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Ramón Santos, Magdalena Ramos, Reseña sobre productos cárnicos

marinados , Ciencia y Tecnología de Alimentos: Vol. 27 Núm. 3 (2017)

 ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMIST (A.O.A.C).1997. Official

Methods of Analysis 20th Ed. Edited by Kenneth Heinrich. Washington D.C.
1110-1117 pp.
 ANZALDUA Y MORALES (1996). La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la
Teoría y la Práctica. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-España.
 ALICEA MONTAÑEZ NELSON. 2005. Tiempo de Vida Útil de Pollo Fresco
Almacenado a Temperatura de Refrigeración. Tesis para el Gradode
 Maestro en Ciencias en Industria pecuaria. Universidad de Puerto Rico. Recinto
Universitario de Mayagüez
 BEJARANO E., BRAVO, M. MAYOLA D., HUAPAYA C., ROCA A.Y ROJAS E. 2002.
Tabla de composición de alimentos industrializados. Ministerio de Salud,
Instituto Nacional de Salud. Lima-Perú. 2002.