POLITECNICO INTERNACIONAL

LISTA DE CHEQUEO ANTES DE IR A CLASE DE COCINA.

Preparación:

• Planificación: Sincroniza tu despertador para estar listo 15 minutos antes de la clase. La puntualidad es
crucial en el ámbito culinario.
• Uniforme impecable: Asegúrate de tener todo el uniforme completo, limpio, planchado y sin arrugas.
Recuerda que tu imagen refleja tu profesionalismo y pasión por la cocina.

Elementos esenciales:

• Candado: Protege tus pertenencias guardándolas en un casillero con candado, especialmente dentro del
Politécnico Internacional.
• Carnet: Lleva contigo tu carnet de manipulación de alimentos y el de la universidad, utilizando el yoyo
correspondiente. Estos documentos te identifican como estudiante capacitado para manipular alimentos.
• Gorra y malla: Protege tus productos de la contaminación física (cabello) utilizando la gorra y malla
del Politécnico Internacional, especialmente al trabajar con alimentos.
• Pañoleta: Absorbe el sudor del cuello y la nuca, protegiéndote de cambios de temperatura.
• Chaqueta de chef: Es símbolo del esfuerzo y dedicación de la profesión culinaria.
• Camiseta blanca: Úsala debajo de la chaqueta para absorber el sudor y evitar que manche tu uniforme.
• Pantalón de chef holgado: Evita el uso de jeans debajo del pantalón de chef, ya que las altas
temperaturas en la cocina pueden ocasionar infecciones. Además, en caso de derrames de líquidos
calientes, podrás retirarlo rápidamente para prevenir quemaduras. El pantalón debe ser ancho sin tocar el
piso.
• Delantal: Luce con orgullo tu delantal de cocinero, símbolo de tu pasión por la gastronomía.
• Medias largas: Protege tus piernas de accidentes con líquidos calientes. Evita las medias tobilleras por
motivos de presentación.
• Zapatos antideslizantes: Elige calzado negro, azul oscuro o blanco con suela antideslizante para
prevenir caídas en la cocina debido a derrames de aceite o líquidos.
• Utensilios: Lleva una cuchara de sopa para probar tus preparaciones sin contaminarlas con tus dedos.

Higiene y organización:

• Toallas: Utiliza tres toallas de 60 cm x 40 cm para secar tus manos, utensilios, equipos y productos. Una
toalla adicional te servirá como freno de tabla para evitar cortes.
• Sharpie: Rotula tus preparaciones (ensaladas, postres, etc.) con el nombre del grupo, fecha de entrada,
nombre del producto y fecha de salida para enviarlas al economato.
• Briquet: Ten a mano un briquet para encender la estufa y el horno.
• Bolígrafo: Toma apuntes y realiza tus parciales con un bolígrafo negro o azul.
• Cinta de enmascarar: Úsala para rotular y dividir la mesa de mise en place.
 • Kit de aseo: Mantén a la mano alcohol y un tapabocas extra para atender cualquier necesidad de
higiene.

Presentación personal:

• Aseo impecable: Evita barbas, maquillaje y perfume excesivo. El cabello recogido y las uñas cortas son
esenciales para prevenir la contaminación de los alimentos.
• Prohibido fumar o mascar chicle: Estas actividades no solo son poco profesionales, sino que también
pueden contaminar tus alimentos y poner en riesgo tu salud.

Materiales de estudio:

• Investigación previa: Realiza la investigación ficha técnica previa sobre el tema de la clase para
facilitar tu comprensión y aprendizaje.
• Cuaderno de apuntes: Toma notas detalladas durante la clase para reforzar tu aprendizaje.

Otros:

• Contenedores de comida: Lleva recipientes para empacar los alimentos que no consumas en clase y
llevarlos a casa o al trabajo.

Normas Basicas Durante las Clases de Cocina

Vestimenta:

1. Accesorios Prohibidos: Durante las clases, no se permite el uso de piercings, anillos, pulseras, cadenas,
gargantillas, aretes, relojes u otros accesorios.
2. Maquillaje y Cabello: Las damas deben presentarse sin maquillaje y con las uñas cortas y sin esmalte.
El cabello debe estar recogido bajo una malla. Los caballeros deben tener las uñas cortas y estar
perfectamente afeitados. Si tienen cabello largo, también deben usarlo recogido bajo una malla.
3. Uniforme: Tanto damas como caballeros deben usar el pantalón del uniforme a la altura de la cintura,
con el dobladillo ajustado para que no toque el piso. Debajo de la chaqueta del uniforme, se debe usar
una camisa o camiseta blanca sin excepción. No se debe usar el pantalón de calle debajo del pantalón del
uniforme.

Comportamiento:

4. Llegada y Salida: No se permite llegar ni salir de la Universidad con el uniforme puesto.

 5. Ingreso a las Cocinas: Los estudiantes no pueden ingresar al área de cocinas vestidos de civil.
6. Cambio de Talleres: No se permite pasar de un taller a otro durante las clases.
7. Salida Durante el Descanso: Queda prohibido salir de las instalaciones de la Universidad con el
uniforme durante el descanso, incluso con la chaqueta de calle puesta.
8. Fumar: Queda rotundamente prohibido fumar dentro o fuera de las instalaciones, incluso durante el
receso.
9. Abandonar el Taller: No se puede abandonar el taller de cocina sin autorización del profesor durante
las clases. En caso de hacerlo, no se permitirá el reingreso.
10. Casilleros: Los casilleros de Gastronomía son para guardar ropa y maletas únicamente durante la clase.
En caso de encontrar lockers ocupados durante la noche, los candados serán abiertos y se decomisará lo
que se encuentre dentro.
11. Objetos Personales: No se permiten maletas, maletines o bolsos en los talleres de cocina, ni en la zona
de lavado. Queda terminantemente prohibido dejar estos elementos en el Economato.
12. Celulares y I-pods: Queda terminantemente prohibido el uso de celulares y I-pods durante las clases.
Serán confiscados y no se devolverán hasta el final del ciclo académico. Solo se permite su uso para
tomar fotografías de los procesos de los platos.
13. Degustaciones: Está terminantemente prohibido sacar degustaciones para repartir entre alumnos de
otros grupos, carreras o fuera de las instalaciones de la Universidad.
14. Consumo de Ingredientes: Las degustaciones se realizarán dentro de los talleres de cocina, no en los
pasillos ni en la cafetería. Queda terminantemente prohibido ingerir licores o ingredientes de las
preparaciones antes de ser servidas para todos.
15. Puntualidad: No se permite el ingreso a clase a los estudiantes que lleguen después de la hora en punto,
salvo que tengan una certificación previa por escrito y totalmente justificable de su horario (solo aplica
para la jornada de 6:00 pm a 9:00 pm).

Otras Normas:

• Los estudiantes deben seguir las instrucciones del profesor en todo momento.
• Se debe mantener el taller de cocina limpio y ordenado.
• Se debe respetar a los compañeros y al profesor.
• No se permite el uso de lenguaje inapropiado o grosero.
• El incumplimiento de estas normas puede resultar en sanciones disciplinarias.
 CORTES DE BASICOS DE VERDURAS

CORTE PONT NEUF (BASTON DE 7CM X 1CM) (ponneff)

Este tipo de corte se caracteriza por ser el más grande de los bastones existentes, cuya dimensión de longitud es de 7 cm de largo y de espesor es de
1cm. El corte se aplica a las verduras y a los tubérculos para ser utilizados en ensaladas u otros fines.

CORTE BATONNET (BASTON DE 5CM X 5MM) (batonee)

Es el segundo tipo de corte más grande seguido del Pont Neuf caracterizado por ser láminas gruesas con dimensiones de 5 cm de largo y 5mm de
espesor. Básicamente es utilizado en distintas preparaciones como fritos y ensaladas cuyo fin es darle mayor presencia a los preparativos.

CORTE ALLUMETTE (BASTON DE 5CM X 2,5MM) (allumet)

También conocido como “Julianas” es uno de los tipos de corte más conocidos en la cocina tradicional, cuyo término en francés “Allumette” hace
referencia al corte en cerilla. Siendo un corte plano y alargado con longitud de 5cm de largo y 2,5mm de ancho hace de este uno de los más delgados
de todos los bastones.
 CORTE CHEVEUX (BASTON DE 5CM X 1MM) (shevuu)

Conocido popularmente como corte pelo, es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras y tubérculos en tiras alargadas y muy finas
cuyas dimensiones son de 5cm de largo y 1mm de ancho. Es el ultimo tipo de corte existente en cuanto los bastones y muy apreciado en culinaria.

CORTE MIREPOIX (CUBO DE 1CM) (mieggpua)

Derivada del Pont Neuf es el tipo de corte con diámetro de 1cm, haciendo de este el más grande de todos los cubos. Se obtiene por medio de bastones
de 1 cm de espesor cortando el mismo en cubos con esta medida.

CORTE PAYSANNE (LÁMINA DE 1MM) (paysann)

Esta lámina también es derivada del corte Pont Neuf con diámetro de 1mm de espesor y 1 cm de largo, siendo el más delgado de todos los cubos. Se
obtiene por medio de bastones de 1cm cortando el mismo en láminas de dicha medida.
 CORTE MACEDONIA (CUBO DE 5MM) (maceedonia)

Derivada del corte batonnet es el tipo de corte con diámetro de 5mm de ancho por 5cm de largo, haciendo de este un cubo con medidas medianas.
Se obtiene por medio de bastones de 5cm de largo cortando el mismo en cubos de dicha medida.

CORTE BROUNOISE (CUBO DE 2,5MM) (BRUGNOASS)

Este corte es derivado del allumette con un diámetro de 2.5mm, siendo el más pequeño de todos los cubos. Se obtiene por medio de bastones de
5cm cortando el mismo a dicha medida de este tipo de corte.

CORTE PLUMA PLUMER (PLUMM)

1. Cortar la cebolla a la mitad desde el rabo hasta la cabeza (parte superior seca).
2. Sajar el rabo de la cebolla en forma diagonal para retirarlo completamente.
3. Cortar de manera vertical la cabeza de la cebolla.
4. Quitar el corazón de la cebolla.
5. Sajar en plumas siguiendo las líneas de la cebolla.
 CORTE DOBLE CINCELADO

1. Cortar la cebolla a la mitad desde el rabo hasta la cabeza (parte superior seca).
2. Sajar la cabeza de la cebolla en forma vertical.
3. Hacer canales delgados de manera vertical.
4. Hacer canales gruesos de manera horizontal.
5. Deslizando el cuchillo cortar la cebolla.

CORTE RONDELLE (RONGDELL)

1. Lavar y secar muy bien la verdura.

2. Pelada o sin pelar, dependiendo de su uso.
3. Cortar en rodajas del tamaño deseado.

TÉCNICA DE CORTE PARA UN ZUQUINNI

1. Cortar a la mitad a lo largo del zuquinni.

2. Cortar de nuevo a la mitad a lo largo.
3. Despulpar con el cuchillo de manera recta.
4. A partir de ahí se puede realizar, cubos, bastones, etc.
 CORTE SHIFFLET (SHIFFLE)

1. Cortar las verduras en forma diagonal como la zanahoria o la habichuela.

2. Tener en cuenta que deben ser iguales.

TÉCNICA PARA CORTAR UNA FRUTA O VERDURA REDONDA U OVALADA

1. Lavar y secar muy bien la fruta o verdura.

2. Cortar los dos polos de la misma.
3. Con la punta del cuchillo cortar del polo norte hacia el polo sur deslizando poco a poco.
4. Recuerde que se está cortando una fruta o verdura redonda u ovalada.
5. Tener como guía la cascara para no dejar puntos blancos u otros.

TÉCNICA PARA CORTAR EL TOMATE EN CONCASSE (COUNCASSE)

1. Lavar y secar muy bien el tomate.

2. Hacer un pequeño corte en cruz en la parte inferior del tomate no muy profundo.
3. sacar el ombligo del tomate con la ayuda de un cuchillo pequeño o torneador.
4. Llevar el tomate a una olla con agua muy caliente.
5. Esperar de diez a quince segundos.
6. Sacar inmediatamente y pasarlo en un bowl lleno de agua con hielo (término que se denomina “choque térmico”)
7. Pelar el tomate y secar muy bien.
8. Cortar en cuatro, pero en cruz de arriba hacia abajo.
 9. Retirar la pulpa.
10. Secar muy bien el tomate y cortar en bastones o cortar en cubos.

TÉCNICA PARA PELAR UNA ZANAHORIA

1. Tomar la punta de la zanahoria con la mano izquierda y la pela papas con la mano derecha.
2. Pelar de la punta hacia abajo girando la zanahoria mientras que se está pelando la zanahoria con la mano derecha.

TÉCNICA PARA PELAR EL AJO

1. Cortar la parte superior y la parte inferior del ajo

2. Separar todos los dientes.
3. Pelar todos los dientes. (por 10 segundos en el horno microondas se puede pelar mas fácil)
4. Cortar a la mitad y quitar la vena del ajo.
5. Con la hoja del cuchillo amasar los dientes de ajo
6. Agregar sal para prevenir accidente.
7. Comenzar a picar hasta que quede finamente picado.

TORNEADO COCOTTE O CHATEAU

COCOTTE: (COCOOTT) Torneado de 6 caras y pesa 60 gramos

CHATEAU: (SHATOU) Torneado de 7 caras y pesa 80 gramos

 TERMINOLOGIA CULINARIA

ABLANDAR: Romper las fibras de la carne golpeándola con un mazo, adobándola con productos a base de papaína, o cuando se somete
a cocción durante determinado tiempo. También las hortalizas al cocinarlas son exceso.

ABRILLANTAR: Dar brillo a una pieza, empleando jarabe, jaleas y gelatinas.

ACANALAR: Formar canales en un producto crudo, para una mejor concentración de calor o de condimentos.

ACARAMELAR: Bañar un postre o fruta con caramelo

ACENTUAR: Realzar el sabor de una preparación, con ayuda de condimentos, hierbas aromáticas, concentrados, o con jugos especiales,
según cada caso.

ACIDULAR: Añadir un líquido acido, generalmente jugo de limón o vinagre, para obtener un sabor generalmente acido.

ADOBAR: Introducir un género en un preparado con la intención de conservarlo, aromatizarlo y producir ablandamiento en el caso de
las carnes.

AGAR AGAR: Producto derivado de ciertas algas marinas, que se presentan el polvo o en forma de hilos gruesos. Se aprecia después
de tratarla en pastelería. También lleva el nombre de “mucilago del Japón”.

AJIACEITE: Salsa hecha con aceite y ajos machacados. En algunos sitios de España, salsa mayonesa con ajo.

AL DENTE: Voz italiana que significa al diente; describe las hortalizas o la pasta cocida que ofrece una ligera resistencia al morderlas.

AL NATURAL: Se dice de una vianda, cruda o cocida, sin condimentos.

ALBARDAR: Envolver las carnes con una tajada delgada de tocino (o tocineta), para evitar que se resequen durante la cocción.

ALBUMINA: Substancia incolora perteneciente al grupo de las proteínas naturales. Es insoluble en el agua y coagulante por el calor.
Se encuentra en las claras de huevo.

ALGA: Voz japonesa. Alga

ALIÑAR: Enriquecer con condimentos una vianda para hacerla más gustosa.

ALMIBAR: Resultado de la cocción de un volumen de azúcar y uno de agua, hasta obtener un jarabe, para diversidad de preparaciones
de dulce o pasteles.

AMASAR: Trabajar o hacer masa, con una mezcla de harina, agua, sal, huevos, u otros ingredientes. Se puede hacer a mano o con
ayuda de un rodillo.

APLANAR: Adelgazar una pasta, o una carne, con ayuda del rodillo o del mazo.

ARAME: Voz japonesa. Una clase de alga comestible y de la cual se extrae el yodo.

AROMATICAS: Variedad de hierbas que se utilizan para aromatizar los alimentos. Se utilizan en crudo y también cocidas.

ARROPAR: Cubrir con un paño o película plástica una masa, para que fermente y así evitar que se reseque por efecto del aire.
ASAR A LA BRASA O A LA PARRILLA: Cocinar los alimentos en una parrilla metálica colocada sobre brasas o una parrilla sobre
el fuego.

ASAR AL HORNO: Cocinar los alimentos en el horno en sus propios jugoso con grasa añadida. Generalmente no se suelen tapar para
que doren.

ASPIC: Preparaciones con sal, a base de gelatina. Pueden ser mezcla de carne, verduras, aves, mariscos, enlatados, etc. Generalmente
se presentan en refractarias o se cuajan en moldes metálicos, para desmoldar en bandeja apropiada.

BACON: Especialidad inglesa de tocino ahumado. (Tocineta ahumada).

BALLOTINE O BALOTINA: Plato elaborado a base de diversas carnes, de aves o pescados aderezados. La carne deshuesada va
rellena, enrollada y atada, casi siempre en un limpión (cuando se trata de un pollo grande o de un pato por lo general se hace con su
piel). Para cocinarla generalmente es braceada o escalfada.

BAÑO DE HIELO: Vasija con trozos de hielo y agua; se utiliza para enfriar mezclas y detener el proceso de cocción.

BAÑO MARIA: Forma de cocción que consiste en colocar un recipiente con agua hirviendo y dentro de este, otro que contiene el
alimento que se desea cocinar. Proceso que puede hacerse sobre la estufa o en el horno.

BARNIZAR: Con ayuda de una brocha o espátula, cubrir una preparación para dar brillo, ya sea con huevo batido, c con clara
únicamente; también con gelatina o leche.

BATIR A PUNTO DE NIEVE: Con ayuda de batidor manual o eléctrico, introducir aire a las claras de huevo, para aumentar volumen
o densidad.

BISQUE: Sopa cremosa a base de cangrejos, langostinos, camarones, etc.

BISTEC: corte que se practica a determinada pieza de carne de res, de primera categoría, con un peso de 150 a 200 gramos.

BLANQUEAR: Forma de cocción rápida que se da a algunos alimentos como carnes, legumbres, etc., con el propósito de retirar
impurezas.

BOQUILLA: Pequeños embudos metálicos o plásticos, que se acoplan a una manga para hacer diversas decoraciones. En caso de
necesidad se puede improvisar con papel parafinado, celofán o plástico.

BOUQUET GARNIE: Ramillete de hierbas, por lo general hecho con: laurel, tomillo y perejil.

BRASEAR: Forma de cocción de algunas carnes y verduras, con sus propios jugos.

BRIDAR: Atar con un cordel las aves de corral o de caza, antes de cocinarlas, para evitar que se deformen.

BROQUETA, BRECHETA: Pincho en el que se ensarta trozos de alimentos que después se asan en la parrilla o en la plancha cliente.

CARAMELIZAR: Proceso de calentar el azúcar hasta que se licua y transforma en caramelo. El color varía del dorado al marrón
oscuro. El azúcar también se puede caramelizar espolvoreándola sobre los alimentos y poniendo estos dentro del horno o la salamandra
hasta que se derritan (como la crema quemada). Este término se aplica así mismo, a las cebollas y los puerros salteados en grasa.

CARAMELO: Hacer fundir azúcar, sola o con agua, cocinar hasta obtener el punto deseado: moreno, claro, oscuro, quemado, etc.

CARCASA: Se denomina así al esqueleto de las aves.

CARDAMOMO: Dentro de las especias se le considera una de las más delicadas. Procede de la India y de Ceilán, pero se cultiva en
otros países. Es una planta vivaz de la que se aprovechan las semillas. Con frecuencia se combina con otras especias como en el caso
del curry. Sirve, además, para aromatizar cafés y en el adobo de carnes, legumbres, verduras y pescados.

CAYENA: Conocida también como pimienta Cayena, es originaria de América Central y del Sur, pero hoy por hoy es cultivada en
ciertas regiones de África, del Oriente y de las áreas tropicales. Sus frutos, como el ají, se caracterizan por lo picante, presentándosele
más bien seco o en polvo. Interviene en algunos curris, conservas, vegetales, salsas, etc.

CLARIFICAR: Es dar limpieza a un caldo, salsa, jugo, o gelatina, filtrándolo, o con ayuda de claras de huevo batidas a punto de nieve,
colando después la preparación.

CLAVETEAR: Introducir pequeños trozos de: carne, verduras, tocineta, cebolla, clavitos de olor, etc., a una carne como: lomo, pernil,
etc., para mejorar el sabor.

COCCION: Es el medio liquido en el cual se ha cocinado una vianda.

COLOREAR: Tostar en el horno, o dar color con extractos vegetales a una preparación y mejorar en esta forma su preparación.

COMPOTA: Dulces de frutas, tanto del tiempo como secas, cocidas con agua y azúcar hasta que quede finamente espeso,
aromatizándole a veces con canela, esencia de vainilla, corteza de limón, etc.

CONCASSEE: Voz francesa. Cortar finamente hortalizas, pero por lo general se refiere a los tomates.

CONDIMENTAR: Sazonar los alimentos con sal, pimienta, aromáticas u otros condimentos según el gusto.

CONFIT: Voz francesa que define un método de cocción de la carne, (generalmente de pato, oca o cerdo), esto es, muy lentamente en
su propia grasa, conservándosele en la misma.

CONFITAR: Dícese de las frutas cocidas de almíbar.

COSTRON: Trozos de pan de molde descortezados, cortados en forma redonda, rectangular, o cuadrada, dorados al horno o fritos en
mantequilla. Opcional, espolvoreados con queso parmesano.

COULIS: Concentrado de tomate obteniendo por la cocción de este, sin adición de líquido. Si se trata de otra fruta, se completa con el
nombre de esta.

CREPES: Tortillas delgadas, hechas con harina, huevos, leche, mantequilla y condimentos, según el uso, sal o dulce. Uso muy variado.

CROCANTE: Crujiente. Está en su punto cuando cruje al masticar.

CUBRIR: Cubrir los alimentos con una capa de, por ejemplo, harina, huevos batidos, pan rallado, mayonesa o glaseado.

CURAR: Someter una carne, pescado u otro producto a la acción del ahumado o del aire para secarlas, endurecerlas y conservarlas.

CURRY: Especialidad de la India, consistente en la mezcla o combinación de diferentes especias, como cúrcuma, comino, semillas de
cilantro, clavos, nuez moscada, pimienta de Cayena, etc., y cuyo nombre se aplica también al plato sazonado con esa mezcla. Hay curry
en polvo o en pasta, y de diferentes tones de color y picante. En la India cada cocinero prepara el suyo, utilizándolo en, salsas, arroces,
vegetales, carnes, etc.

COUS COUS, CUZCUZ: Vianda de la cocina árabe, elaborada de una vasija especial de dos cuerpos, con sémola de trigo duro, carne
de cordero o pollo, y variadas verduras.
CHAIRA: Afilador que consiste en una varilla de acero con mango de madera o plástico, por cuyo lomo se pasan los cuchillos, muy
usual entre los carniceros.

CHIFFONADE: Hojas de hortalizas o hierbas que limpias se cortan en julianas sobre una tabla. Pueden rehogarse en mantequilla
caliente y utilizarse como guarnición o para adornar entremeses fríos.

CHINO, CHINOIS: Colador cónico muy tino por el que se pasan los alimentos apretándolos con un cucharon o cuchara.

CHOWDER: Sancocho o guiso de almejas o pescado con papa, cebolla, etc., especialidad de la cocina estadounidense. También hay
otras variantes a base de carne.

CHULETA: Corte noble que se practica en las carnes, comprendiendo el costillar y el lomo.

DECANTAR: Dejar reposar un líquido para cambiarlo de recipiente, sin que pasen las impurezas.

DECORAR: A base de adornos, dar un bonito acabado a las bandejas y viandas que debemos presentar, ya sean de sal o de dulce.

DEGLACER: Con ayuda de un líquido, como caldo o vino, recuperar los jugos que han quedado después de un asado.

DERRETIR: Fundir a fuego suave un elemento sólido.

DESANGRAR: Retirar con ayuda de agua, la sangre que puedan tener algunas carnes rojas o blancas.

DESECAR: Secar una preparación al fuego medio, como puré, pasta, verduras, etc., removiendo con una cuchara de madera para que
no se pegue.

DESGLASAR, DEGLACER: Agregar vino, caldo u otro líquido en el recipiente donde se ha preparado un asado, a fin de disolver los
azucares cristalizados (pegados) y recuperar así los jugos de la cocción.

DESMENUZAR: Deshacer un alimento en trozos pequeños, con ayuda de los dedos.

DESMIGAJAR: Convertir en migas alimentos hechos a base de harina.

DESPELLEJAR: Retirar las impurezas que floten en un caldo o salsa, para lograr una presentación más agradable.

DORAR: En culinaria, permitir que un alimento tome color dorado, generalmente en horno. En pastelería, untar con una brocha, clara
de huevo sobre un pan o pastel, para que al llevarlo al horno dore. También se utiliza leche para este fin.

EMULSION: En cocina emulsionar significa añadir ciertos líquidos a una preparación, en chorritos lentos y continuos, removiéndolos
vigorosamente hasta que tome cierta concentración y espesor como la mayonesa.

ENCAMISAR: Forrar un molde con gelatina, para luego rellenar con otro preparado y cocinar.

ENCOSTRAR: Colocar alrededor de un plato de carne, ave o pescado, trocitos de pan en forma de triángulo, previamente fritos en
mantequilla, también se utilizan para sopas. Para encostrar platos fríos, se hará con trocitos o moldes pequeños de gelatina bien dura,
colocados en forma decorativa.

ENGRASAR: Untar un molde con una capa de grasa (generalmente mantequilla o aceite) para evitar que la preparación se pegue.

ENHARINAR: Espolvorear con harina una pieza, antes de freír. (Carne, ave, verdura, etc.)
ENRIQUECER: Añadir crema de leche o yemas de huevo a una salsa, sopa o mantequilla a una pasta para mejorar su textura y sabor.
Este término se utiliza también al agregarle a la harina los nutrientes que perdió al molerla.

ENTRECORTE: Voz francesa que significa “entre las costillas”. Este corte tierno y gustoso de la res o ternera se suele asar a la parrilla
o a la plancha. En Colombia chatas.

ESCALDAR: Sumergir entre agua hirviendo un producto para pelarlo fácilmente.

ESCALFAR: Conocimiento en un líquido que se mantenga suave, casi imperceptiblemente, su ebullición que se usa para el tratamiento
de varios alimentos (como las carnes rojas, pescados, frutas, etc.). Se usa mucho con huevos sin cascara, procurando que la yema quede
envuelta por la clara cuando esta haya cuajado.

ESCALOPE: Loncha fina de carne, ternera, pollo o pescado.

ESPUMAR: Con ayuda de espumadera, retirar las impurezas a un caldo u otra preparación liquida.

EXPRIMIR: Prensar y extraer el jugo a las frutas o verduras.

FALAFEL: Especialidad de la cocina israelita, especie de pastelito a base de granos remojados y molidos como los garbanzos, masa
que luego se condimenta con especias y vegetales. Elaborado con bolas aplanadas se doran en aceite caliente.

FARSA: Preparado hecho de picadillos, con o sin salsas, que se emplea para rellenar.

FILETE: Trozo de carne roja o blanca, de las partes más finas, por lo general sin grasa o con muy poca calidad.

FINAS HIERBAS O HIERBAS FINAS: Son aquellas que se pican delicadamente, como el perejil, el estragón, el romero, tomillo,
cebollín, etc., para darle gusto especial a los manjares.

FLAMBEAR: Galicismo de frecuente uso cuando se adiciona licor a una preparación y se enciende para mermar su densidad alcohólica
y que quede apenas el aroma.

FlAMEAR: Pasar una pieza por una llama. Rociar un plato con licor (ron o brandy) tibio, para prender fuego y presentar a la mesa.

FOCACCIA: Pan italiano un tanto rustico, preparado a base de harina, levadura; agua y manteca de cerdo, el cual al borneársele queda
un poco esponjoso. Para enriquecerlo en su sabor le ponen queso, jamón, embutidos, tomates, e inclusive aceite de oliva por encima. En
ocasiones a la masa, cuando se trabaja, le adicionan hojas picadas de romero o salvia.

FONDO: Se refiere a un caldo sustancioso en el cual se ha cocinado carne, pollo, pescado, etc. Y que posteriormente será utilizado para
la elaboración de salsas especiales.

FONDUE: Palabra francesa que significa “derretir” y que se refiere a los alimentos cocinados en un recipiente especial colocado sobre
la mesa. Tradicionalmente, se sumergen allí trocitos de pan, (sujetados en la punta de un trinche largo) en queso derretido; otras variantes
introducen carne en aceite caliente (fondue bourgignonne) y dados de bizcocho en chocolate derretido.

FORRAR: Cubrir un molde con mantequilla, aceite o harina y papel de hornear para evitar que la preparación se pegue. También se
pueden utilizar alimentos como lonchas de tocino, hojas de espinacas o la piel de la berenjena.

FREIR: Cocción en abundante grasa.

FUMET: Voz francesa. Caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas y residuos del pescado casi siempre blanco,
aunque algunas veces son carnes de caza. Se emplea mucho en la cocina clásica francesa.
GALANGA: Planta exótica, cuya raíz es parecida al jengibre, pero oscura por la parte exterior y rojiza en el interior, es aromática y
algo picante. Se utiliza en salsas y guisos. Antiguamente tenía carácter medicinal.

GARAM MASALA: Parecido al curry, es una combinación de varias especias picantes, usual en el Norte de la India.

GLASEAR: Cuando se rocían las viandas con su propio jugo y se llevan al horno ara abrillantarlas. Es poner, así mismo, un filete de
pescado o cualquier otra preparación en la salamandra para dorarla rápidamente.

GLUTEN: Proteína que se encuentra en la harina y que aporta elasticidad. La harina con alto contenido de gluten es la mejor para el
amasado del pan. La de bajo contenido, como la que se utiliza en los bizcochos es más blanda y menos elástica.

GRASO: Dícese de la preparación o el producto en sí, con alto contenido de grasa.

GRATINAR: Forma de cocción, generalmente al horno, para formar costra dorada. Se hace con salsa y queso.

GRUMOS: Pequeñas aglomeraciones que se forman cuando los ingredientes no han sido bien mezclados.

GUARNICIÓN: Adiciones que se colocan a un plato al servirlo, ya sea como adorno o como complemento de la vianda.
GUISAR: Método de preparar los alimentos haciéndolos cocinar suavemente, después de rehogarlos en una salsa, compuesta de grasa,
cebolla y otros condimentos.

HERMOSEAR: Retirar las partes desagradables o que afeen la presentación y el sabor de un alimento. Por ejemplo, se hermosea la
carne y el pollo retirándoles exceso de gordos, nervios, grasa en general y piel.

HERVIR: Calentar un líquido hasta que empiezan a salir burbujas que rompen la superficie (100 ºC). También significa cocinar allí los
alimentos.

HIERBAS: En concepto general, plantas que se caracterizan por sus aromas y sabores particulares, que enriquecen el gusto de
sopas, potajes, guisos, pasteles, etc., tales como: hojas de apio, albahaca, hinojo, el tomillo, el perejil y otras más.

HOJALDRE: Pasta amasada con harina, agua, mantequilla, margarina u otra grasa, trabajada en dobleces y la que, al cocinarla en el
horno, se separa en hojas superpuestas muy finas.

HORNEAR: Cocinar los alimentos en un horno. Para obtener un resultado óptimo, es aconsejable utilizar un termómetro especial para
estos casos.

INCORPORAR: Agregar, unir dos o más cosas para que hagan un cuerpo entre sí. Se incorpora el vino a una salsa, o la levadura tratada
a la masa para hacer el pan.

INFUSION: Operación de sumergir una sustancia orgánica en un líquido caliente, pero sin hacerlo hervir, para que se disuelva en este
las partes solubles. // bebida que se obtiene hirviendo en agua elementos vegetales, como: limoncillo, manzanilla, toronjil, etc. // agua
aromática en Colombia
JERINGA: En cocina, instrumento compuesto por un tubo cilíndrico grueso con una pera en la cabeza de goma o plástico, que, al
apretársele, absorbe las grasas de los jugos de la carne y de las salsas. Se utiliza también para bañar los asados.

JULIANA: Corte que se hace a: verduras, frutas, legumbres, etc., de forma alargada y no muy gruesa.

LAMINAR: Cortar en rebanadas delgadas las frutas o verduras, ejemplo: pepino, limón, tomate, naranja, papaya, etc.,. También se
laminan las almendras y las nueces.

LEUDAR: Fermentar la masa con la levadura.

LEVADURA: Microorganismo unicelular, de la clase de los hongos, que se emplea en la fermentación de las masas conocidas bajo el
nombre de laudadas o leudas. Para la panadería se utiliza la levadura fresca, sin refrigerarla, pues pierde su fermento, diferente a la
levadura química en polvo baking power, destinada más bien a la repostería casera.

LEVAR: Acción que, al fermentar, produce en la masa la levadura.

LIGAZON: Es la mezcla de yema de huevo con crema de leche, que se utiliza para mejorar salsas especiales.

MACEDONIA: Mezcla de frutas, hortalizas o verduras cortadas en cubos.

MACERAR: Por lo general se refiere a la fruta que se coloca dentro de un líquido para que ablande o tome el sabor, por ejemplo:
ciruelas y uvas pasas maceradas en vino dulce. En el caso de las carnes se denomina marinar.

MADURAR: O envejecer términos empleados cuando se dejan las carnes cierto tiempo en refrigeración para que la carne se ablande.

MAGRO: Producto sin grasa, o con mínima cantidad.

MANGA: Embudo de tela o platico, en el cual se acoplan las boquillas para hacer decoraciones en Pastelería, Pastillaje y Culinaria.

MANJAR: Cualquier sustancia comestible. // Comida muy delicada y apetitosa.

MANTEQUILLA AMASADA: En francés beurre manio. Pasta hecha con las mismas cantidades de mantequilla y de harina. Se utiliza
para espesar salsas, sopas y guisos.

MANTEQUILLA MAITRE’D’HOTEL: Mantequilla bien aderezada con perejil finamente picado y jugo de limón, que sirve para
acompañar asados, pescados fritos entre otras viandas, en condición blanda, o endurecida en el refrigerador. En este último caso se le
da forma cilíndrica gruesa, cortándoselas en rodajas al presentarlas.

MASTEQUILLA TOSTADA: Consiste en hacer dorar la mantequilla a fuego vivo, sin que sobrepase la tonalidad dorada. Cuando
esto ocurre se denomina mantequilla negra y es muy apetecida para la preparación de filetes de pescado, langosta y mariscos.

MARINAR: Colocar aves, pescados, carnes y mariscos, dentro de un líquido aromatizado con hierbas, vinagre, licores, condimentos,
etc., para que tomen sabor. Se utiliza para piezas crudas.

MASA: Combinación cruda de harinas, líquidos, grasas, etc. Para hacer crepes, tortas y bizcochos. Puede ser compacta, espesa o liquida.
También se utiliza para la cobertura de los alimentos que van a fritarse, como en el caso del pescado.
MEDALLON: Trozo de carne mediano y redondo, generalmente tierno, como el tournedó, filete o solomillo.

MIREPOIX: Voz francesa. Conjunto de hortalizas y finas hierbas rehogadas en manteca, mantequilla o aceite. Las hortalizas van
cortadas en grandes dados. A veces se le adicionan trocitos de tocino. Sirve para concederle sabor a ciertos guisos.

MISE EN PLACE: En el mundo de la cocina, conjunto de trabajos preparatorios para el buen funcionamiento del servicio junto al
fogón. Ordenamiento a la hora de cocinar.

MISO: Voz japonesa. Especie de salsa que se obtiene por la fermentación de cebada o arroz, frijoles y sal. Se usa para preparar caldos
o sopas.

MOJAR: Adicionar líquido a una preparación seca.

MOLER: Pasar por una maquina especial o un procesador eléctrico los alimentos hasta reducirlos a trozos muy pequeños o a polvo.
También se utilizan molinillos para tratar especias o el cate.

MONTAR: Batir enérgicamente las claras de huevo o la crema, hasta que tomen cierta consistencia.

MOUSSE: Voz francesa que quiere decir espuma. Preparación ligera y etérea, dulce o salada a base de ingredientes batidos y mezclados
muchas veces con gelatina sin sabor, en ocasiones se dispone dentro de un molde decorativo y se suele servir desmoldado, frio o caliente.

MUSELINA: Especie de mousse de textura muy sutil a la que se suele añadir crema de leche batida. La crema museline es una crema
pastelera enriquecida con mantequilla. Salsa muselina, preparada con salsa holandesa y crema // tela muy fina para pasar sopas y salsas,
colar.

NAPAR: Cubrir totalmente un alimento con una salsa.

NOISSETE: Parte pequeña y tierna del costillar del cordero rodeada de una tira fina de grasa y que se suele atar con una cuerda delgada.
Este término significa “avellana”, en francés. Y también se utiliza para describir la mantequilla marrón o beurre noissete.

ÑOQUIS: Gnocchi. Especialidad de la cocina italiana, en diferentes variantes, preparada a base de harina de sémola o papa, e inclusive
combinadas las papas y la harina, mantequilla, huevos y queso parmesano. Presentado en formas de bolitas se escalfan en agua caliente
y combinadas con diferentes salsas, a veces se gratinan.

OMELETTE: Tortilla de huevo con relleno al gusto. Se le forma de empanada.

OSSO-BUCCO: Corte obtenido del jarrete el vacuno. Comprende carne y en su centro hueso con tuétano.

PAISANA: Mezcla de hortalizas, generalmente papas, zanahorias, nabos, apio y col, cortadas en triángulos, cuadros, rombos y círculos
pequeños. Por lo general se utiliza para adornar sopas, carnes, pescados o tortillas.

PASAPURE: Instrumento de cocina, mediante el cual se prensan algunos alimentos para hacer purés o nacos finamente trabajados.
PASTA FILO: Producto del medio Oriente de una fineza inverosímil, el cual, al usarlo, se trabaja en capas enmantequilladas con una
brocha. Esta pasta se usa en postres, empanaditas de dulce y de sal e inclusive como envoltura en carnes destinadas a dorárseles luego
en el horno.

PASTA; Mezclar de harina y agua, que normalmente lleva otros ingredientes, trabajada hasta que quede maleable y dúctil para amasarla
a mano. También alimentos finamente molidos hasta conseguir una textura extremadanamente fina y homogénea, por ejemplo pasta de
almendras. // Producto seco de harina o sémola. Especialidad italiana como fideos, espaguetis, macarrones, etc.

PATE: Voz francesa. Combinación de carnes, tocino, hígado y hortalizas, sazonados con especias y en ocasiones con licores, ligadas
casi siempre con miga de pan y huevo. Los hacen también con pescados, pero todos en un molde, cocinándoseles en el horno.

PERIFOLLO: Hierba cuya característica son sus hojas como plumas y con un sabor delicioso, próximo al anís. Es muy parecida al
perejil y los franceses la usan mucho en la cocina, especialmente en la mezcla de la llamada finas hierbas. C) en pescados y mariscos,
sopas, salsas delicadas, etc.

PICAR: Trituran un producto con la ayuda de una maquina o cuchillo finamente. También se denomina así el acto de mechar.

PINZA: Instrumento metálico, en forma de tenazas pequeñas, para retirarle, entre otros usos en la cocina, las espinas al pescado o para
ordenar la decoración en los platos.

PURE: Tubérculos, granos, u hortalizas machacadas o tamizadas para formar una especie de papilla. En este caso casi siempre se utiliza
una batidora eléctrica, pero también puede emplearse un pasapurés o un cedazo para obtener el mismo resultado.

QUENELLES: Especialidad francesa que consiste en una especie de albóndiga o croqueta, elaborada con carnes de ave, de caza o de
pescados, finamente molidas, sazonadas con especias y compactadas con harina y huevo. Se esclafan en agua o caldo. Formadas con
dos cucharas a veces, van en sopas.

QUINUA: Planta anual de la familia de las quenopodiáceas, cuyas semillas altamente se emplean en bebidas, así como en múltiples
preparaciones.

RU-ROUX O RUBIO: se denomina así a la mezcla de margarina con harina de trigo. Se puede preparar blanca, o dorado previamente
la harina. También se elabora en frio, o fundiendo la mantequilla en el fuego antes de adicionarle harina.

SABAYON, SABAYON: Bebida cremosa originaria de Nápoles, hecha a base de venias de huevo, azúcar y vino dulce. Se emplea
como postre o para bañar pudines o bizcochos. Su cocción es delicada y exige cuidados.

SALAMANDRA: Horno a gas o eléctrico, cuya parte alta es la que funciona, se utiliza para gratinar rápidamente o calentar algunas
comidas.

SALPICON: Mezcla de diferentes elementos generalmente mezclada de fruta, ligados con una salsa.

SALTEAR: Cocer o ligar rápidamente, en una sartén a fuego vivo, varios ingredientes, por corto tiempo.
SETA: Hongo que se encuentra en muchas variedades, de la familia de los champiñones, cuya característica es la forma de sombrero o
casquete que presenta, sostenido por un pie a veces largo. Hay muchas setas salvajes o setas cultivadas, utilizándoseles en deliciosas
sopas, como entrantes, en guisos, ensaladas o guarniciones.
En algunos se llaman Rebozuelo, Boleto rojo, este de excepcional gusto y muy apreciado en la cocina europea.

SHITAKE: Una clase de seta originaria de la China, pero desarrollado su cultivo en Japón. Tiene un aspecto de sombrero y se consigue
fresca o seca, la más divulgada, en este caso hay que ponerla largo rato en agua antes de utilizarla. Su sabor grato es especial y combina
bien con pollos, sopas o con verduras y camarones oriental.

SUPREMA: La parte más pulpa de un ave o pescado, ejemplo: pechuga de pollo, o filete de robalo.

SUSHI: Voz Japonesa. Arroz cocido y sazonado con vinagre, presentado en puñados compactos en el que, por encima, se colocan
porciones de pescado crudos, frutos del mar y legumbres. Se acompaña con salsa de soya y wasabi.
TAMIZAR: Pasar por la coladera un producto, con el objetivo de retirar partes innecesarias.

RALLADOR: utensilio con perforaciones sobresalientes de diferentes tamaños y formas en el que se trotan productos duros como el
pan, y el queso, para desmenuzarlo.

RALLAR: Desmenuzar un producto con ayuda del rallador.

RAMILLETE: Generalmente se hace con cebollino y perejil, se usa para caldeos, salsas y estofados. Si el ramillete es guarnecido, se
adiciona, ajo, laurel, tomillo y clavos.

RASPAR: Con ayuda de un cuchillo raspar la cascara de limón o de naranja, sin llegar a la parte blanca, ya que esta produce sabor
amargo, desmejorando la calidad de la preparación.

REBOZAR: Untar una carne u otro producto con huevo y harina, antes de freír.

RECTIFICAR: Revisar y dar sazón y color a una preparación.

REDUCIR: Cocinar una salsa o un caldo el tiempo necesario para dar la consistencia deseada.

REFRESCAR: Colocar dentro de agua fría un alimento de que termina de cocina, para que así enfriase rápidamente y la cocción no
continúe.

REHOGAR: Pre cocinar en aceite caliente una carne blanca o roja, sin que llegue a dorar.

REMOJAR: Sumergir ingredientes secos o carnes saldas en un líquido para ablandarlos y que pierdan su fortaleza. // Empapar un
bizcocho con almíbar aromatizado o licor.

RISSOLER: Saltear en mantequilla caliente una pieza para darle color amarillo.

ROCIAR: Regar la carne u otra vianda con su jugo o su grasa para que quede más gustosa.
TERRINA: Deriva del francés terrina. Molde o vasija de barro con tapa. Donde se preparan diversas viandas de carne molidas
sabiamente adobadas y cocinadas en el horno. Similar al pate.

TIBIO: Temperatura de un líquido cuando esta templado (37 C), ni frito ni caliente.

TOFU: Voz japonesa. Alimento hecho con harina de soya en forma de requesón, muy usual en la cocina nipona.

TORNEAR: Técnica francesa que consiste en darle a las hortalizas y tubérculos la forma de pequeños barriles, especialmente las papas
y las zanahorias.

TOSTAR: Secar en el horno un producto, hasta que tome color dorado.

TOURNEDO: Corte obtenido del centro del lomo, su peso mínimo es de 175 gramos y suele ir albardado con tocineta.

TRINCHER: En francos trinchar cortar en trozos una vianda para servirlas, como en el caso de las aves.

TRITURAR: Convertir en trozos un alimento, sin pulverizarlo, con ayuda de mazo, picadora, rodillo u otro elemento. Triturar nueces.

TRUFA: Fruto que se desarrolla en el fondo de la tierra en total oscuridad, con diferentes colores y calidades, en forma de tubérculos,
con características de hongos de la familia de los Ascomicetos. Hay diversas variedades de este producto, pero se distinguen tres especies
comestibles: la inglesa o la trufa de verano, la violácea de Francia, siendo la más apreciada por su calidad la de Pengord, y la blanca de
Italia o trufa del piamente, todas las cuales, por la fragancia saturan gratamente las preparaciones son muy apreciadas en la cocina. Por
las dificultades para hallarlas en el fondo de la tierra, hay cerdos y perros adiestrados para esa operación. Sus precios son muy altos y se
le nombra “diamante de la tierra”.

VIEIRA: Molusco muy apreciado por la delicadeza de su sabor. Tiene la apariencia de un callo blanco con LUI coral que lo bordea.
Vive entre dos conchas en forma de abanico. Anda por el mundo con diferentes nombres: en Chile ostión, en España concha de peregrino,
pechina rufine en Perú, conchita blanca: en ingles callop. Mientras que en Francia coojuille Saint laoques. Se le come, entre otras formas,
aderezada y gratinada en su propia concha, o a la mantequilla.

WAKAME: Voz japonesa. Especie de alga comestible.

WASABI: Voz japonesa. Rábano picante.

 Salsas madre y derivadas.
Salsa Ingredientes
Salsas Derivadas
Madre Principales

Mornay: Béchamel con queso (Gruyère o Emmental) y yemas de huevo.

Soubise: Béchamel con cebolla cocida.
Nantua: Béchamel con crema y esencia de cangrejo.
Leche,
Mostaza: Béchamel con mostaza.
Béchamel mantequilla,
Cheddar: Béchamel con queso Cheddar.
harina
Aurore: Béchamel con puré de tomate.
Velouté Blanca: Béchamel con caldo de ave.
Crema: Béchamel con crema de leche.

Allemande: Velouté con yema de huevo y crema.

Caldo claro Suprema: Velouté con crema y mantequilla.
(pollo, Normanda: Velouté con crema, yemas de huevo y fondo de pescado.
Velouté ternera, Polonesa: Velouté con mantequilla y yema de huevo.
pescado), Vin Blanc: Velouté con vino blanco y crema.
roux blanco Ravigote: Velouté con hierbas y vinagre.
Albufera: Velouté con foie gras.

Bordelesa: Demi-glace con vino tinto y tuétano de res.

Fondo Perigord: Demi-glace con trufas.
oscuro de Madeira: Demi-glace con vino de Madeira.
Española / ternera, roux Robert: Demi-glace con mostaza y cebolla.
Demi-Glace oscuro, Charcutière: Demi-glace con mostaza y pepinillos.
mirepoix, Chasseur: Demi-glace con champiñones y vino blanco.
tomate Bigarrade: Demi-glace con jugo de naranja amarga.
Chevreuil: Demi-glace con vino tinto y frutas rojas.
Napolitana: Salsa de tomate con ajo y albahaca.
Marinara: Salsa de tomate con ajo, cebolla y hierbas.
Tomates,
Portuguesa: Salsa de tomate con cebolla, ajo y pimientos.
mantequilla,
Provenzal: Salsa de tomate con hierbas de Provenza.
Tomate harina,
Creole: Salsa de tomate con pimientos y especias.
cebolla, ajo,
Puttanesca: Salsa de tomate con anchoas, alcaparras y aceitunas.
hierbas
Boloñesa: Salsa de tomate con carne picada.
Española (americana): Salsa de tomate con cebolla, pimientos y ajo
 Béarnaise: Holandesa con estragón y vinagre de vino.
Maltaise: Holandesa con jugo de naranja sanguina.
Yemas de Mousseline: Holandesa con crema batida.
huevo, Choron: Béarnaise con tomate.
Holandesa mantequilla, Foyot: Béarnaise con glacé de carne.
limón, Grimrod: Holandesa con azafrán.
vinagre Dijon: Holandesa con mostaza de Dijon.
Noisette: Holandesa con mantequilla avellana.
Tyrolienne: Holandesa con tomate y paprika.
Tártara: Mayonesa con alcaparras, pepinillos y hierbas.
Aioli: Mayonesa con ajo.
Yemas de
Rémoulade: Mayonesa con mostaza, alcaparras y hierbas.
huevo,
Salsa Rosa: Mayonesa con ketchup y brandy.
Mayonesa aceite,
Chantilly: Mayonesa con crema batida
vinagre o
Ravigote: Mayonesa con hierbas y mostaza.
limón
Gribiche: Mayonesa con huevo duro, pepinillos y alcaparras.
Andalouse: Mayonesa con pimientos rojos y tomate.
 TECNICAS DE
METODOS DE COCCION TIPOS DE COCCION EJEMPLOS TECNICAS CULINARIAS
COCCION

Moler los ingredientes secos.

Cocción en medio
Cocción por concentración. Tamizar la harina.
húmedo.
Los elementos nutritivos (jugos) se Escalfar
Corresponde a las Batir los huevos con azúcar.
mantienen en el interior del Estofar
técnicas de cocción, en
producto. Ejemplo: Ahumar, Hervir
las cuales se requiere Montar las claras a punto de nieve o la nata.
caramelizar, gratinar, grillar, Pochar
de agua o humedad
rostizar, freír, saltear.
para su desarrollo.
Marinar la carne con especias y aceite.
Desglasar la sartén con vino.
Macerar las frutas en licor.
Cocción en medio seco Espumar el fondo de la salsa.
Corresponde a las
técnicas de cocción, en Ahumar
Cocción por expansión. Decorar el plato con hierbas y flores.
las cuales no se Brasear
Perdida relativa de los jugos
requiere de líquido o Caramelizar Acanalar el pescado.
nutritivos de los alimentos.
grasa para su Gratinar Morronear el pimentón.
Ejemplo: Escalfar, hervir, pochar,
desarrollo; el calor se Grillar
sous vide, microondas. Desangrar la berenjena.
aplica directamente o Rostizar
indirectamente sobre el
alimento. Asustar el pulpo con agua hirviendo.
Moler los granos de café.

Marinar la carne con especias y vinagre.

Coccion en medio graso Macerar las frutas en azúcar.
Corresponde a las
Cocción mixta. técnicas de cocción, en
Freír Amasar la masa hasta que esté suave.
Es el resultado de combinar los dos las cuales se requiere
Saltear
tipos de cocción anteriores. de aceite, mantequilla u
Sofreir Levar la masa en un lugar cálido.
Ejemplo: Estofar y Brasear. otra grasa para
modificar los
alimentos. Fermentar el yogur durante varias horas.

Conservar las frutas en almíbar.