¿Que son los lípidos?

Los lípidos son un conjunto de biomoléculas que son compuesto químico que se encuentra
en los organismos vivos abundantes en los seres vivos tanto vegetal como animal. Estos
tienen en común la propiedad de ser solubles en solventes orgánicos e insolubles o casi en
agua. Existen varias clases y subclases de los lípidos entre ellas están marcadas por
diferentes estructuras moleculares siendo diferentes desde un punto de vista químico.
¿Que funciones desempeñan los lípidos?
Almacenamiento de Energía:
- Los triglicéridos, la forma principal de almacenamiento de grasa, se almacenan en
células adiposas y se utilizan como fuente de energía cuando las reservas glucogénicas se
agotan.

Aislamiento Térmico:
- La capa de grasa subcutánea no solo ayuda a mantener la temperatura corporal, sino
que también evita la pérdida de calor al actuar como aislante térmico.

Protección de Órganos:
- La grasa visceral alrededor de órganos internos proporciona una capa adicional de
protección, amortiguando contra impactos y proporcionando estabilidad.

Componentes Estructurales:
- Los fosfolípidos y colesterol son componentes esenciales de las membranas celulares.
Su disposición permite la formación de bicapas lipídicas que son fundamentales para la
estructura y función celular.

Transporte de Nutrientes:
- Las lipoproteínas transportan lípidos y colesterol a través de la sangre, facilitando la
entrega de nutrientes esenciales a las células y la eliminación de desechos.

Señalización Celular:
 - Los eicosanoides, derivados de ácidos grasos, actúan como mensajeros en procesos
inflamatorios, regulación de la presión arterial y respuestas inmunitarias.

Clasificación de los lípidos

Los lípidos al poseer una estructura heterogenia llega a dificultar clasificarlos
sistemáticamente pero pueden llegar a clasificarlos en:
Saponificables: Estos son lípidos que pueden ser hidrolizados para formar sales de ácidos
grasos y otras sustancias. incluyen triglicéridos, fosfolípidos y glicolípidos.
Insaponificables: estos lípidos no pueden experimentar la reacción de saponificación.
Incluyen compuestos como esteroides (como el colesterol), terpenos y ciertos lípidos
heterocíclicos (como las prostaglandinas). No se descomponen en ácidos grasos y glicerol
mediante esta reacción alcalina.

Saponificables:
Se encuentran :
Las grasas y aceites
¿Qué papel cumplen?
Estas desempeñan el papel mas importante en la alimentación de los seres vivos (humana
y animal). Aportan una elevada cantidad de energía.
Ya que algunos alimentos poseen un alto contenido de grasas y aceites que son: el sebo
fundido, la oleo margarina, la manteca, la margarina, la grasa de cerdo, la crema de leche y
los aceites vegetales.
Hay que agregar que además de poseer un papel en la alimentación también tienen una
importancia industrial.
El sebo se emplea para la fabricación de jabones, lubricantes de cueros y velas.
Los aceites de lino de tung y de nuez para la preparación de barnices, lacas y pinturas
además de aplicaciones en perfumería y farmacia
¿Cómo están constituidos?
Tanto grasas como aceites son esteres formados entre el alcohol propanotriol o glicerol y
los ácidos grasos
Principales ácidos grasos que intervienen en la formación de G y A
  Ácidos hexadecanoico o palmítico
 Acido octadecanoico o esteárico
 Acido 9,10-octadecenoico u oleico
Ácidos grasos: son ácidos monocarboxilicos de cadena hidrocarbonado larga( contienen
un numero par de átomos de carbono entre 12 y 24)
Ácidos palmítico y estérico: los átomos de carbono se unen por enlaces simples y son
ácidos grasos saturados
Acido oleico: en cambio por presentar un doble enlace es un acido graso no saturado o
instaurado
Punto de fusión de los saturados es mayor que el de los no saturados de igual numero de
átomos de carbono.
 Esteárico es de 69,9 °C
 Oleico es de 13,4 °C
 Disminuye mientras aumentan los dobles enlaces en los no saturados

Propiedades físicas
 Son blancos o amarillentos , untuosos al tacto , inodoros y manchan el papel
dejándolo translucido.
 A la temperatura de 20C son líquidos los aceites y las grasas son solidas
 Todos G y A naturales tienen una densidad inferior a la del agua por lo tanto flotan
en ella
 Son insolubles en agua y poco solubles en alcohol pero muy solubles en solventes
orgánicos( éter de petroleó, benceno, éter etílico, tetracloruro de carbono
 Los A son líquidos viscosos
Propiedades químicas
 Acción del calor: por estas acciones las grasas funden pero si la temperatura es
elevada los glicéridos se descomponen y la glicerina formada se transforma por
deshidratación en acroleína o propenal.
Las grasas y aceites pueden arder con llama luminosa, desprenden humo negro y
un olor característico.
 Reacciones de adición en los dobles enlaces
A. Hidrogenación: En los aceites predominan los glicéridos formados por
ácidos grasos no saturados. Por la hidrogenación se transforman en ácidos
grasos saturados. Los aceites se convierten en grasas.
Se hace pasar hidrogeno a través del aceite sometiendo a una presión de
2 a 6 atm, a una temperatura comprendida entre 120 y 200 °C y en
 presencia de níquel como catalizador. Este proceso es la base para la
transformación de aceites vegetales en grasa solidas MARGARINAS.
LA HIDROGENACION SE DETIENE cuando el producto obtenido posee la
consistencia adecuada para utilizarse como sustituto de la manteca, se
suele agregar sustancias que le dan aroma y sabor agradables además de
vitamina A y D. PUEDE UTILIZARSE ESTE PROCESO PARA LA OBTENCION DE
GRASAS EMPLEADAS COMO EN LA FABRICACION DE VELAS, JABONES, ETC.
B. Adición de yodo: Además de incorporar dos átomos de hidrogeno a un
acido graso no saturado también puede incorporar dos átomos de yodo.
Esta propiedad puede permitir determinar el grado de instauración de un
aceite, porque la cantidad de yodo que es incorporado por una masa de
materia grasa depende del numero presente de dobles enlaces.
Para determinarlo se usa el indicé de yodo que es la masa en gramos de
yodo que se adiciona a 100 gramos de sustancia grasa.
Este indicé permite a los aceites clasificarse en:
 No secantes: el indicé de yodo es menor que 100. Ej.: aceites de ricino, oliva y
maní.
 Semisecantes: su índice de yodo esta entre 100 y 140. Ej.: aceites de maíz, soja ,
girasol y algodón.
 Secantes: con un indicé de yodo mayor que 140. Ej.: aceites de lino y tung hay que
aclarar que estos no son comestibles y son denominados aceites industriales.

C. Secatividad de los aceites

Por acción del oxigeno del aire se secan y endurecen. Esto es observable en
los aceites secantes constituidos por ácidos grasos con dobles enlaces. Al
oxidarse con la ruptura de sus enlaces forma películas insolubles que
resultan duras y secas.
Esto resulta útil y se aprovecha en barnices y pinturas al aceite que forman
películas con el propósito de proteger las paredes , hierros, leños,etc.

D. Ruptura de la unión de esteres

 Hidrólisis:
grasas y aceites al ser esteres pueden hidrolizarse produciendo
glicerol y ácidos grasos que le dieron origen previamente. Esta
hidrolisis puede realizarse calentando las grasa y aceites en agua con
la presencia de catalizadores. En los seres vivos se activaría por la
acción de enzimas, las lipasas ubicadas en los jugos pancreático e
intestinal.
 Saponificación (Formación de jabones) es un proceso irreversible.
 Las grasas reaccionan con los hidróxidos alcalinos, originando
glicerol y sales de ácidos grasos (jabones). Estos jabones resultan de
la mezcla de sales alcalinas de ácidos grasos superiores.
E. Interacciones hidrofóbicas:
Este comportamiento del agua y aceite se debe a sus moléculas al no
poseer fuerzas de atracción resulta en estas interacciones hidrofóbicas.
Gracias a ellas se pueden explicar fenómenos observables en las células,
como el ensamble de los lípidos en las membranas donde forman
compartimientos en el citoplasma.
F. La acción de detergente:
Las moléculas que forman los jabones poseen dos partes;
 Una cadena larga hidrocarbonada no polar insoluble en agua, la cola
lipofilica o liposoluble por tener afinidad con las grasas.
 Un extremo, iónico y polar, soluble en agua, la cabeza hidrofilica o
hidrosoluble, presenta atracción por causa de las moléculas de
agua.
Si el jabón se disuelve en agua y se le añade aceite forma una fase que
flota en el agua. Las moléculas del jabón se ubica junto con la cola
liposoluble hacia el aceite y la cabeza hidrofilica hacia el agua. Al agitar
este sistema el aceite pasa a dividirse en pequeñas gotitas
G. Detergentes sintéticos: reemplazantes del jabón
Se desarrollaron detergentes sintéticos que su función se asimila a la de los
jabones y posee un mejor comportamiento.
Son derivados del petroleó generalmente, están constituidos por varias
sustancias y además por la cadena lipofilica con una terminación
hidrofilica.
 Composición de los detergentes
 Agentes tensoactivo o surfactante: cumple la función similar
a la del jabón además facilita la tarea del agua a mejorar el
moje de los tejidos.
Varios tipos:
 Anionicos: utilizados a nivel domestico.
 Cationicos: posee propiedades
desinfectantes, pero tiene un lavado
menor.
 No ionicos: empleados para vajillas, pero
no forman mucha espuma.
 Anfotericos: utilizados en champús y
cremas para la piel.
  Agentes coadyuvantes: compuestos que ayudan al
surfactante a mejorar su labor.
Mas utilizados:
 Polifosfatos: ablandan el agua y permiten lavar
en aguas duras.
 Silicatos solubles: dificultan la oxidación de
sustancias como el acero o el aluminio.
 Carbonatos: también ablandan el agua.
 Perboratos: blanquean manchas muy firmes.
 Agentes auxiliares:
 Sulfato de sodio: evita que el polvo se apelmace
facilitando su manejo.
 Sustancias fluorescentes: absorben luz
ultravioleta y emiten una luz visible de color azul
contrarrestando la costumbre de que la ropa se
ponga amarillenta.
 Enzimas: rompen las moléculas denlas proteínas
eliminando manchas de restos orgánicos.
 Carboximetilcelulosa: es absorbida por los
tejidos e impide que el polvo se adhiera a los
mismos.
 Estabilizadores de espuma
 Colorantes
 Perfumes

H. Rancidez o enranciamiento:
Las materias grasas sufren por acción del aire, luz, calor y bacterias/hongos,
un proceso de descomposición que les brinda caracteres organolépticos
desagradables, denominado rancidez
Esta es un complejo proceso de oxidación o de hidrolisis que altera los
caracteres organolépticos de sustancias grasas, además se ve favorecido
por la no saturación de los ácidos grasos y de los dobles enlaces
presentes.

¿Cómo se asimilan las grasas?

Los alimentos compuestos por grasas que sufren importantes cambios y transformaciones
en el sistema digestivo. En el estomago las grasas son atacadas por la lipasa gástrica. Esta
solo es posible en los primeros momentos de la digestión gástrica porque la enzima se
inhibe en medios altamente ácidos como el que presenta el estomago.
Al llegar al intestino delgado las grasas son emulsionadas por la bilis y el jugo pancreático.
Las grasas una vez ya emulsionadas facilitan el ataque de las enzimas lipisa y esteapsina
del jugo intestinal. Una vez absorbidas por las vellosidades del intestino delgado se
combinan nuevamente formando grasas.
Estas grasas resintetizadas no son las mismas que fueron ingeridas previamente, un tercio
de ellas son transportadas al hígado por el sistema de vena porta y los 2/3 restantes son
llevados por la linfa a la circulación general del organismo. La sangre transporta las grasas
a las diferentes partes del cuerpo en forma de fina emulsión para ser depositada y
almacenada como reserva.
Las grasas almacenadas varia cada animal conjunto el lugar donde se deposita, esto
tienen una especial importancia para animales de regiones frías porque evita que se
solidifiquen las grasas del tejido que esta ubicado debajo de la piel. Las grasas que se
almacenan en el tejido adiposo que esta distribuido por todo el cuerpo como la cabeza,
manos, pies, etc. No solo provienen de las que se ingieren sino en gran parte también por
la ingestión excesiva de hidratos de carbono y proteínas.

LAS CERAS
¿Qué son?
Son productos naturales ampliamente distribuidos en animales y vegetales. Por lo general
son secreciones externas que no intervienen en la constitución de las células.
En animales forman películas protectoras contra el agua, por la función que cumple la
secreción cérea elaborada por ciertas glándulas de las aves acuáticas con ella recubren sus
plumas para no mojarse, también se aprecia en la acción protectora de las ceras en los
panales de las abejas y la lana de las ovejas.
En los vegetales se encuentran formando cutículas que recubren hojas tallos, frutos, etc.
Su función principal es evitar la transpiración excesiva.

Constitución química:
Las ceras son esteres de alcoholes monohidroxilados superiores con ácidos grasos
superiores. No son grasas ni aceites ya que en su formulación no interviene el alcohol
propanotriol ( glicerol )
Alcoholes que las constituyen:
  Cetilico
 Cerilico
 Melisico
Ácidos que las constituyen:
 Palmítico
 Cerotico
 Miricilico
Formula general:

Propiedades generales:
Las ceras son solidas aunque también sean encontrado ceras liquidas en tejidos animales.
El mejor solvente de las ceras es el benceno además son solubles en éter y cloroformo
también muchas de ellas se disuelven en alcohol caliente.
Ceras mas importantes:
 Cera de abejas: utilizada para lustrar, modelar, fabricar velas, tintas litográficas, etc.
 Lanolina: extraída de la lana y se utiliza en preparaciones farmacéuticas y
cosméticas
 Cera de carnauba: obtenida de palmeras y se usa para preparar ceras de pisos
lustres de muebles, pomada para calzados.
LOS FOSFOLIPIDOS

¿Qué son?
Son lípidos complejos la cual su composición intervienen carbono, hidrogeno, oxigeno,
fosforo y nitrógeno.
En las células cumplen una función estructural muy importante, forman la bicapa a la que
se asocian las proteínas constituyendo las membranas celulares.
Entre los fosfolípidos destacan:
 Las lecitinas: sustancias complejas que se encuentran en todos los tejidos
vegetales y animales. Abundantes en el cerebro, en los nervios y en las semillas de
plantas.
  Las cefalinas: abundantes en el tejido cerebral e intervienen en el proceso de
coagulación de la sangre.
Estructura química
Derivan del glicerol al igual que las grasas y los aceites, con dos moléculas de ácidos
grasos, acido fosfórico y una sustancia nitrogenada. pero se diferencian de ellos porque
una de sus funciones alcohol se encuentra esterificada con acido fosfórico, este se allá
como fosfato unido a una base nitrogenada.
En las lecitinas su base nitrogenada es la colina.
En las cefalias se diferencian de las lecitinas en la sustancia NITROGENADA, la colina se
halla reemplazada por la colamina ( etanolamina) o por el derivado carboxilado serina.

GLICOLIPIDOS Y ESFINGOLIPIDOS

Son lípidos que se encuentran principalmente en el tejido nervioso, donde forman parte
de diversas estructuras celulares.
Los glicolipidos son lípidos unidos a glúcidos o hidratos de carbono.
Los mas importantes son:
 Cerebrosidos
 Gangliosidos

NO SAPONIFICABLES
ESTEROIDES:
Estos derivan de una estructura cíclica complicada que recibe el nombre de
ciclopentanoperhidrofenantreno:

Algunos son hormonas, como la progesterona, estradiol, testosterona, hidrocortisona y

aldosterona.
Los mas importantes son los ESTEROLES, nombrados así por presentar una función
alcohol y son abundantes en las células .por ejemplo el COLESTEROL.

TERPENOS
Suelen incluirse los principales componentes de la resina y del aguarrás.
Químicamente forman una amplia y muy diversa familia de sustancias naturales , las
cuales pertenecen a la clase de los hidrocarburos. Son producidas principalmente por una
gran variedad de las plantas , particularmente las coníferas.
En este grupo se incluyen:
 Retinoide: vitamina A
 Carotenoide: provitamina A
 Tocoferol: vitamina E
 Naftoquinona: vitamina K
 Dolicol